Effects of Potassium Alginate and Whey Protein on Quality Characteristics of Alum-free Sweet Potato Wet Vermicelli Prepared by Traditional Dropping Method
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摘要: 针对传统漏瓢式甘薯湿粉条不添加较高量明矾就不耐煮、易断条问题,本文研究了不同添加量海藻酸钾和乳清蛋白对漏瓢式无明矾甘薯湿粉条质构特性和蒸煮特性的影响,探讨了海藻酸钾、乳清蛋白改善湿粉条品质的作用机理。结果表明,添加0.4%(w/w,总淀粉基)海藻酸钾或5%乳清蛋白(w/w,总淀粉基)后,无明矾甘薯湿粉条的拉伸强度分别为1.77±0.01 g/mm2和1.43±0.03 g/mm2,煮断时间分别为72.15±2.61 min和42.24±2.94 min,感官评分分别为93.10±3.38和87.41±3.68分,与添加明矾的甘薯湿粉条相当。进一步研究显示,海藻酸钾、乳清蛋白的加入可提高打芡淀粉的糊化程度,促进直链淀粉的较短期快速回生,有利于形成黏度较高的芡糊及结构稳定性较强的淀粉粉团,增强湿粉条中淀粉颗粒的堆积密度。上述结果说明0.4%海藻酸钾可作为替代明矾的绿色添加剂应用于传统漏瓢式无明矾甘薯湿粉条的生产中,其次是5%乳清蛋白。Abstract: The effects of different addition amounts of potassium alginate and whey protein on the textural properties and cooking characteristics of alum-free sweet potato wet vermicelli prepared by dropping method were investigated in order to solve the problem that sweet potato wet vermicelli was not resistant to cooking and easy to be broken without adding higher amount of alum, and the possible mechanism of potassium alginate and whey protein in improving the quality of wet vermicelli was also examined. The results showed that the tensile strengths of alum-free sweet potato wet vermicelli with 0.4% (w/w, total starch base) potassium alginate or 5% whey protein (w/w, total starch base) were 1.77±0.01 g/mm2 and 1.43±0.03 g/mm2, respectively. The cooking break times were 72.15±2.61 min and 42.24±2.94 min, respectively. The sensory scores were 93.10±3.38 and 87.41±3.68 points, respectively, which were comparable to those of wet vermicelli with alum. Further, the addition of potassium alginate and whey protein could improve the gelatinization degree of starch, promote the rapid retrogradation of amylose, facilitate the formation of binder paste with high viscosity and starch dough with high structural stability, and enhance the stacking density of starch granules in wet vermicelli. The above results indicated that 0.4% potassium alginate would be used as green additive to replace alum in the production of alum-free sweet potato wet vermicelli with the traditional dropping method, followed by 5% whey protein.
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Keywords:
- alum-free /
- sweet potato wet vermicelli /
- dropping method /
- quality characteristics /
- microstructure
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甘薯粉条是我国及亚洲许多国家和地区人们喜爱的一种淀粉凝胶食品,根据水分含量的不同,可分为干粉条(<15%)和湿粉条(>50%),其中,湿粉条因口感细腻爽滑、食用方便快捷等优点备受消费者喜爱[1]。目前,甘薯湿粉条的加工工艺包括漏瓢式、挤压式与涂布铺浆式,其中,漏瓢式历史悠久,是我国最传统的粉条加工工艺,是甘薯粉团在重力作用下通过小孔滴落来制作粉条[2]。然而,漏瓢式甘薯湿粉条水分含量高,在和面、粉团滴落过程中淀粉浓度低,淀粉分子交联缠绕、晶体有序重排的机会减少,导致其不耐煮、粘度大、弹性差、断条率增加,企业往往通过添加明矾来改善粉条的品质[3−4]。然而,长期摄入明矾会在人体内聚积,导致阿尔兹海默症、骨质疏松等疾病,严重危害人体健康[5]。因此,寻找绿色、安全、健康的明矾替代物,对于促进我国甘薯粉条产业绿色发展、保障居民生命健康等具有重要意义。
近年来,改善无明矾粉条品质特性的报道不断被提出。例如,已有学者探究了不同原料淀粉(豆类淀粉、薯类淀粉、谷物淀粉、杂粮淀粉)、变性淀粉(湿热改性淀粉、酶改性淀粉、化学改性淀粉等)、食品胶(阿拉伯胶、海藻酸钠、黄原胶、果胶等)、蛋白质(乳清浓缩蛋白、谷朊粉、大豆分离蛋白等)、盐类(氯化钠、硅酸钙、磷酸二氢钾等)替代明矾的可行性。然而,上述研究主要集中在挤压式无明矾甘薯粉条、马铃薯粉条方面,是否适用于漏瓢式工艺制备无明矾甘薯湿粉条尚未可知。作者前期通过对比研究不同种类多糖(海藻酸钾、微晶纤维素、聚葡萄糖)和蛋白质(乳清蛋白、酪蛋白、大豆分离蛋白)对漏瓢式无明矾甘薯湿粉条拉伸强度的影响,发现海藻酸钾可显著改善漏瓢式无明矾甘薯湿粉条的拉伸强度,其次是乳清蛋白,但海藻酸钾及乳清蛋白对芡糊、粉团流变特性及粉条微观结构的影响尚不清楚。
因此,本文在前期筛选出豌豆淀粉作为打芡淀粉基础上,通过探究不同添加量海藻酸钾(0.1%~0.5%,w/w,总淀粉基)和乳清蛋白(1%~9%,w/w,总淀粉基)对芡糊、粉团流变学特性及传统漏瓢式无明矾甘薯湿粉条质构特性、蒸煮特性、微观结构的影响,优化漏瓢式无明矾甘薯湿粉条的配方,阐明其影响粉条产品品质的作用机理,从而为甘薯粉条产业发展提供数据支撑和理论依据。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
甘薯淀粉(淀粉含量95.35%±0.93%,干基;直链淀粉含量26.23%±0.95%,干基;水分含量11.66%±0.04%) 江苏美阳薯业发展有限公司;豌豆淀粉(淀粉含量96.63%±0.92%,干基;直链淀粉含量39.44%±1.34%,干基;水分含量11.24%±0.03%) 烟台双塔食品有限公司;海藻酸钾 河南众信化工产品有限公司;乳清蛋白 菲仕兰食品配料有限公司;明矾(Alum) 河南兴禾生物科技有限公司;所有添加剂均为食品级。
RVA-TecMaster快速黏度分析仪 瑞典Perten仪器有限公司;Physica MCR301应变控制流变仪 奥地利Anton Paar公司;TA-XT2I物性测试仪 英国SMS公司;C22-WT2202电磁炉 广东美的电器制造有限公司;SU 8010扫描电子显微镜 日立有限公司;Tensor 27傅里叶变换红外光谱仪 德国Bruker公司;SAXS point 2.0 奥地利Anton Paar公司。
1.2 实验方法
1.2.1 芡糊、淀粉粉团及甘薯湿粉条的制备
将7 g打芡淀粉(豌豆淀粉)与海藻酸钾(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%,w/w,总淀粉基)、乳清蛋白(1%、3%、5%、7%、9%,w/w,总淀粉基)及155 mL水在烧杯中混合均匀,并于100 ℃中水浴使其完全糊化,作为芡糊;待芡糊冷却至60 ℃后,将其与剩余193 g甘薯淀粉充分混合,并添加40 mL蒸馏水制成淀粉粉团;使用具有1.6 cm孔径的漏瓢进行漏粉,将漏出的粉条于沸水中煮制1 min定型,流水冷却后置于4 ℃冰箱冷藏24 h,复煮2 min后用于后续实验测定。以纯甘薯湿粉条、添加0.3%明矾(w/w,总淀粉基)的甘薯湿粉条作为对照。
1.2.2 打芡淀粉的糊化特性
采用快速黏度分析仪测定不同添加量海藻酸钾、乳清蛋白对打芡淀粉(豌豆淀粉)糊化特性的影响。将豌豆淀粉(0.7 g)分别与海藻酸钾、乳清蛋白、蒸馏水按照1.2.1中的比例混合均匀后,倒入铝盒中,悬浮液以960 r/min的速度搅拌10 s,在160 r/min保持恒定。设置初始温度为50 ℃并保持1 min,以12 ℃/min将温度升高至95 ℃并保持2.5 min,进而以12 ℃/min将温度降低到50 ℃并保持2 min。糊化特征参数(峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值和回生值)由RVA曲线计算确定。
1.2.3 芡糊的流变学特性
参考Montes等[6]的方法并略作修改,使用配备有ST24-2D/2V/2V-30探头的应变控制流变仪表征不同添加量海藻酸钾、乳清蛋白对芡糊流变学特性的影响。在铝杯中按照1.2.1中淀粉、海藻酸钾、乳清蛋白与水的添加量制备淀粉悬浮液并装载于流变仪上,按下述方法进行测定。芡糊的流变学参数包括储能模量(G′)、损耗模量(G″)和损耗因子(tanδ),tanδ使用公式(1)计算。
tanδ=G″/G′ (1) 1.2.3.1 淀粉糊化
将铝杯中配制好的淀粉悬浮液以960 r/min混合10 s后,在160 r/min的条件下进行糊化,设置初始温度为50 ℃,以12 ℃/min将温度升高至95 ℃,并保持5 min,在此过程中淀粉完全糊化成为芡糊。
1.2.3.2 温度和时间扫描
根据线性粘弹性理论,使用频率为1 Hz、应变为0.5%的小幅振荡试验来测定芡糊流变学特性随温度及时间的变化规律,在此过程中,以2 ℃/min的速度从95 ℃冷却至25 ℃后,恒温振荡10 min。
1.2.3.3 频率扫描
在0.5%应变和25 ℃条件下,以0.1~10 Hz的频率对芡糊进行扫描,以表征芡糊的液态或固态趋势。
1.2.4 淀粉粉团的流变学特性
根据Wang等[7]的方法,使用配备平板结构的应变控制流变仪测定淀粉粉团的流变学特性,测试前淀粉粉团在平板上平衡2 min。
1.2.4.1 静态流变学特性
测定过程中,剪切速率由0.01 s−1逐渐增加到50 s−1(向上),并立即从50 s−1降低至0.01 s−1(向下)。剪切速率上升过程中获得的剪切应力(τ)和剪切速率(˙γ)采用Herschel-Bulkley模型按公式(2)进行拟合,可计算屈服应力(τ0,Pa)、流动行为指数(n,无量纲)和稠度系数(K,Pa·sn),从而表征淀粉粉团的静态流变行为。此外,触变性(Dt)由在剪切触变区域(0.10~5.45 s−1)内的两曲线间面积表示,通过TRIOS软件(TA Instruments,USA)进行计算。
τ=τ0+K˙γn (2) 1.2.4.2 动态应变扫描
固定频率为1.0 Hz、应变值从0.01%到100%的条件下,进行动态应变扫描,以确定淀粉粉团的线性粘弹性区域(LVR)。使用RHEOPLUS/32版3.21软件记录并分析应变范围内的储能模量(G′)和损耗模量(G′′)曲线。流变学参数由剪切指数(β)表征,它是通过将非线性区域的应变(γ0)和储能模量(G′)数据分别与公式(3)拟合而得,复合剪切模量(G*)由储能模量(G′)和损耗模量(G′′)通过公式(4)得到。
G′∼γ-β0 (3) G*=√G″2+G′2 (4) 1.2.4.3 动态频率扫描
在40 ℃下,以1~20 Hz的频率对淀粉粉团进行扫频,最终根据所测数据绘出淀粉粉团的储能模量G′、损耗模量G′′及损耗因子tanδ随频率变化的曲线图,并根据公式(5)~(7)拟合得出a、b和c指数。
G′(ω)=G′ω1.0⋅ωa (5) G″(ω)=G″ω1.0⋅ωb (6) tanδ(ω)=(tanδ)ω1.0⋅ωc (7) 1.2.5 甘薯湿粉条的质构特性
甘薯湿粉条的剪切和拉伸特性根据Zhang等[8]的方法进行测定,并稍作修改。其中,剪切特性使用物性测试仪在触发力20 g、测试变形90%、测试前速度2.0 mm/s、测试速度1.7 mm/s、测试后速度2.0 mm/s下测定。拉伸强度和拉伸形变采用物性测试仪与A/SPR探针结合测定,触发力为2.0 g,两个探针之间的距离为100.0 mm,测试前速度为2.0 mm/s,测试速度为0.8 mm/s,测试后速度为2.0 mm/s。粉条直径通过游标卡尺对其三个不同位置进行测定,计算平均值得到,所有粉条的直径范围为3~4 mm。剪切、拉伸特性采用公式(8)~(11)进行计算。
剪切应力(g/mm2)=最大剪切力(g)粉条横截面积(mm2) (8) 剪切形变(%)=最大剪切力所在距离(mm)粉条直径(mm)×100 (9) 拉伸强度(g/mm2)=最大拉力(g)粉条横截面积(mm2) (10) 拉伸形变(%)=拉断距离(mm)粉条原始长度(mm)×100 (11) 1.2.6 甘薯湿粉条的蒸煮特性
参考Feng等[9]的方法。选取20根长短相近的甘薯湿粉条,使用电磁炉在1000 W下测定从开始计时到湿粉条开始出现断条的持续时间。
1.2.7 甘薯湿粉条的感官评价
感官评价参照GB/T 23587-2009进行,采用百分制评分。由20名与食品专业相关的人员(男生女生各10名)组成评定小组,以组织形态、色泽、气味和滋味、杂质及整体可接受度5方面为评定指标,具体标准见表1。
评价指标 评分标准 分值(分) 组织形态 组织紧密,内部均匀,黏弹性好,无夹生现象,粗细均匀,光滑纯净,轻微断条 16~20 组织稍松散,黏弹性较好,夹生现象不明显,粗细相对均匀,相对光滑,断条较少 10~15 组织松散,黏弹性差,内部夹生现象明显,粗细不均匀,光滑度低,断条较多 1~9 色泽 色泽为洁白透明,且纯正而均匀 16~20 色泽为白色发暗,透明性相对较好 10~15 色泽发黄发暗,透明性差 1~9 气味和滋味 味道纯正,无异味 16~20 味道正,少有异味 10~15 味道不正,有异味 1~9 杂质 无杂质 16~20 有少量杂质 10~15 有大量杂质 1~9 整体可接受度 非常接受 16~20 可接受 10~15 难以接受 1~9 1.2.8 甘薯湿粉条的微观结构
采用扫描电子显微镜观察不同甘薯湿粉条的微观结构。将粉条样品采用液氮速冻、冷冻干燥后,沿横截面切成厚度一致的薄片,放在带有导电胶带的铝制平台上,并将该平台放在带有离子溅射的镀金仪器中。测试条件如下:加速电压为10 kV,放大倍数为5000倍。
1.2.9 甘薯湿粉条中淀粉的短程有序结构
参照Chen等[10]的方法,使用傅里叶变换红外光谱仪测定甘薯湿粉条样品中淀粉的短程有序结构。将冻干粉条粉末与KBr(1%,w/w)充分混合并压片,测试条件如下:以KBr为背景,波数范围为4000~400 cm−1,分辨率为4 cm−1,扫描64次。使用Omnic软件(Thermo Scientific,美国),对光谱进行基线校正,通过记录基线上吸收峰的峰高,对去卷积后的光谱进行强度测定。
1.2.10 甘薯湿粉条的小角X射线衍射
参照Zhang等[8]的方法,使用SAXS point 2.0对冻干粉条粉末进行小角X射线衍射(SAXS)测定。冻干粉条粉末与蒸馏水(1:5,w/v)在离心管中混合并平衡12 h后,装入样品仓,两个窗口都用Kapton胶带覆盖。入射X射线的波长为0.1542 nm,使用SAXS analysis™软件包将获得的二维数据转换为一维数据。
1.3 数据处理
所有实验至少重复3次,数据以平均值±标准差(SD)表示。统计分析采用SPSS 26.0版软件(IBM,美国)、Origin 2024(OriginLab,美国)进行,数据通过方差分析法(ANOVA)进行分析,并通过邓肯检验对平均值进行比较。
2. 结果与分析
2.1 海藻酸钾和乳清蛋白对打芡淀粉(豌豆淀粉)糊化回生特性的影响
不同添加量海藻酸钾、乳清蛋白对打芡淀粉(豌豆淀粉)糊化回生特性的影响如表2所示。峰值黏度(PV)表示加热过程中淀粉糊达到的最高黏度,淀粉颗粒在此期间快速膨胀,直链淀粉从颗粒中浸出;谷值黏度(TV)表示淀粉糊冷却期间的最低黏度,反映淀粉颗粒在高温溶胀后的完整性程度以及淀粉对剪切力和高温的抵抗性;最终黏度(FV)是测试结束时样品的黏度值;崩解值(BD)是峰值黏度与谷值黏度的差值,反映了加热过程中淀粉颗粒的损坏程度和淀粉糊的稳定性;回生值(SB)是最终黏度与谷值黏度的差值,可反映冷却过程中直链淀粉的结晶重排和短期回生程度[8,11−12]。
样品 PV(cP) TV(cP) BD(cP) FV(cP) SB(cP) WDS 63.39±0.64fg 61.26±0.43h 2.13±0.21b 98.42±1.10h 35.03±1.73g 0.3% Alum 177.65±1.34de 176.1±1.70def 1.56±0.39b 215.55±0.92ef 37.93±2.23g 0.1% PA 122.85±1.48ef 121.80±1.27fg 1.07±0.18b 183.45±0.21fg 60.56±1.65fg 0.2% PA 159.95±2.19de 159.00±1.13ef 0.94±1.06b 239.15±5.30e 79.19±3.07ef 0.3% PA 198.20±7.21cd 197.60±7.21de 0.61±0.01b 299.75±4.31d 101.58±2.86de 0.4% PA 221.30±6.36cd 220.70±6.36cd 0.63±0.02b 349.70±12.30d 128.40±5.94cd 0.5% PA 260.90±6.36c 259.85±6.29c 0.99±0.09b 423.65±5.02c 162.75±1.34c 1% WP 55.92±2.35fg 54.27±2.27h 1.65±0.08b 82.30±2.27h 26.38±0.08g 3% WP 51.52±0.27g 50.05±0.33h 1.48±0.6b 76.05±1.68h 24.53±1.41g 5% WP 76.37±1.52fg 75.11±0.87gh 1.26±0.65b 160.60±4.53g 84.23±3.01ef 7% WP 2207.00±52.33b 2207.00±52.33b 0.00±0.00c 5246.50±75.66b 3040.00±24.04b 9% WP 3372.50±106.77a 3267.50±88.39a 105.29±18.83a 6487.50±48.79a 3115.00±59.40a 注:数据以平均值±标准差表示,同列不同小写字母表示差异显著(P<0.05),表3~表6同;WDS:豌豆淀粉;Alum:明矾;PA:海藻酸钾;WP:乳清蛋白;PV:峰值黏度;TV:谷值黏度;BD:崩解值;FV:最终黏度;SB:回生值。 从表2中可以看出,添加明矾及海藻酸钾均能提高豌豆淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度与回生值,降低豌豆淀粉的崩解值;同时,豌豆淀粉糊化回生特性的改变与海藻酸钾的添加量呈依赖关系。Wang等[13]、Kim等[14]、Shahzad等[15]发现添加黄原胶和海藻酸钠可提高豌豆淀粉、甘薯淀粉的黏度及回生值,并降低崩解值,这与本研究结果相一致。这说明明矾、海藻酸钾的加入可提高豌豆淀粉加热过程中的易糊化程度、增强淀粉颗粒的抗剪切能力,有助于形成稳定性强的淀粉芡糊;此外,二者也可促进豌豆淀粉中的直链淀粉在冷却过程中的结晶重排,加快短期回生,形成淀粉凝胶[13]。
添加1%、3%乳清蛋白降低了豌豆淀粉的黏度、崩解值和回生值,这可能是因为乳清蛋白的添加量远高于豌豆淀粉含量,在加热过程中乳清蛋白发生热变性,形成蛋白颗粒,聚集、包裹在淀粉周围,减少淀粉颗粒崩解,从而抑制淀粉糊化与回生[16]。当乳清蛋白添加量进一步提高(5%、7%、9%),豌豆淀粉的黏度和回生值显著增加(P<0.05),这是由于较高含量的乳清蛋白在加热、冷却过程中通过氢键、二硫键和疏水相互作用形成凝胶网络,出现凝胶化行为[17]。
2.2 海藻酸钾和乳清蛋白对芡糊流变学特性的影响
不同添加量海藻酸钾、乳清蛋白对芡糊流变学特性的影响如图1~图2所示。储能模量(G′)和损耗模量(G″)分别反映芡糊的弹性和粘性,tan δ值反映芡糊的刚性,数值越小,刚性越大。由图1~图2可知,所有芡糊的G′均大于G″,表现出类固体行为[18]。在温度、时间扫描中,所有芡糊的G′、G″随时间增加(0~35 min)而增加,当时间为36.5~47 min时,除3%WP和5%WP芡糊未达到G′及G″稳定时间外,其余芡糊的G′及G″逐渐趋于稳定,这说明芡糊发生凝胶化[6]。与纯豌豆淀粉形成的芡糊相比,添加明矾、海藻酸钾及乳清蛋白均可在一定程度上提高芡糊的G′和G″,说明芡糊的弹性、粘性均增大,其中,当海藻酸钾添加量为0.4%或乳清蛋白添加量为5%时,芡糊的粘性最高。添加明矾降低了芡糊的tan δ值,提高了芡糊的刚性,而海藻酸钾、乳清蛋白呈现出相反的结果,这可能是由于海藻酸钾和乳清蛋白与直链淀粉相互作用破坏了原芡糊的结构,从而形成了更近似液体的弱凝胶结构(0.1<tan δ<1),这与Montes等[6]、Yang等[11]研究结果相符。图2频率扫描的结果与图1类似。这可能是因为海藻酸钾的增稠作用使芡糊粘性的提高程度大于弹性,而乳清蛋白凝胶化在淀粉-蛋白体系中占主导地位,这与Ren等[19]、Pang等[20]研究结果相似。已有研究表明,在淀粉粉团调制环节,芡糊可作为粘合剂,与干淀粉和一定量的水混合,形成粘弹性的淀粉粉团,因此,芡糊粘性大,有助于使淀粉颗粒与之形成互联的三维网络,从而增加粉条的结构稳定性[7]。
2.3 海藻酸钾和乳清蛋白对淀粉粉团流变学特性的影响
2.3.1 静态流变学特性
不同添加量海藻酸钾、乳清蛋白对淀粉粉团静态流变学特性的影响见图3。可以看出,所有淀粉粉团的黏度曲线均包含一个向上、一个向下的曲线,彼此分离不相交,说明其具有触变性,且其黏度均随剪切速率的增加而不断降低,表现出剪切变稀特性,属于非牛顿流体[21]。然而,如图3所示,所有淀粉粉团的流变曲线在整个剪切速率范围内都经历了波动,例如,在向上的曲线中,当剪切速率由0.5 s−1增加至30 s−1时,粉团黏度增加,出现增稠现象。Wang等[7]在关于马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉等制备粉团的流变特性中也得到了类似的结果。这可能是因为淀粉粉团作为一种由淀粉颗粒分散在粘合剂中形成的互连三维网络的两相凝胶体系,作为固相的分散的淀粉颗粒和作为连续相的芡糊共同决定粉团的流变行为,在高剪切速率下(5~30 s−1),剪切力足以破坏芡糊中的凝胶颗粒和颗粒絮体,甚至破坏固相中的一些易碎淀粉颗粒,从而将连续相包裹其中并引起剪切增稠效应[22]。与纯淀粉粉团相比,添加明矾后,淀粉粉团的黏度明显升高,不同添加量的海藻酸钾对淀粉粉团黏度的影响较小,而添加乳清蛋白降低了淀粉粉团的黏度,这是由于乳清蛋白所制作的芡糊与淀粉形成强聚合体,并且大分子蛋白会对粉团体系起到稀释作用[23]。
采用Herschel-Bulkley模型对曲线进行拟合,所得数据见表3。所有淀粉粉团的流动行为指数(n)均小于1,表明所有淀粉粉团属于假塑性非牛顿力学流体,这与图3的变化趋势一致。触变性(Dt)反映了淀粉粉团在剪切力下的恢复能力,数值越大,说明粉团恢复能力越弱;屈服应力(τ0)表示使淀粉粉团发生流动所需的临界应力;稠度系数(K)反映流体流动的阻力,数值越大,说明淀粉粉团流动性越差[24]。如表3所示,加入明矾、海藻酸钾和乳清蛋白均降低了淀粉粉团的触变性,说明粉团的抗剪切及恢复能力增强[25]。此外,加入明矾显著增加了(P<0.05)淀粉粉团的屈服应力及稠度系数,降低了流动行为指数,说明粉团的流动阻力增大,流动性降低。然而,海藻酸钾和乳清蛋白增加了淀粉粉团的流动性,表现为较低的稠度系数和较高的流动行为指数,其中,添加0.4%海藻酸钾或5%乳清蛋白的粉团具有较高的稠度系数,这说明该粉团中的芡糊在粉团滴落过程中仍能保持三维网状结构的完整性和连续性,从而形成结构更加紧密的粉条[26]。
样品 触变性(Dt,Pa/s) 屈服应力(τ0,Pa) 稠度系数(K,Pa·sn) 流动行为指数(n) WDS-dough 3597.25±238.07a 27.28±0.40de 427.25±24.36b 0.40±0.03e 0.3%Alum-dough 2962.30±157.86b 187.80±3.03a 530.96±54.38a 0.39±0.01e 0.1% PA-dough 1446.04±42.00c 64.28±0.41c 118.16±29.13de 0.63±0.01b 0.2% PA-dough 1467.28±20.02c 60.45±12.74c 126.30±1.88de 0.62±0.01b 0.3% PA-dough 1083.13±64.18de 66.79±2.43c 110.74±12.76e 0.55±0.01c 0.4% PA-dough 1156.56±27.53d 116.62±3.79b 161.74±1.70d 0.53±0.00c 0.5% PA-dough 1194.95±113.00d 116.83±1.76b 114.32±4.94e 0.55±0.00c 1% WP-dough 1446.04±42.00c 32.22±2.82d 159.71±3.67d 0.65±0.03ab 3% WP-dough 1467.28±20.02c 23.89±0.60de 125.07±10.61de 0.66±0.02a 5% WP-dough 1083.13±64.18de 22.61±0.72e 224.99±28.93c 0.47±0.01d 7% WP-dough 1156.56±27.53d 19.51±3.10e 91.74±2.76e 0.65±0.02ab 9% WP-dough 1194.95±113.00d 19.00±1.52e 106.18±3.80e 0.64±0.02ab 2.3.2 动态应变扫描
动态应变扫描用于确定淀粉粉团的线性粘弹性区域(LVR),如图4所示,在较低的应变区域内(0.01%),淀粉粉团的模量出现波动并迅速下降,所以本实验所有淀粉粉团选取LVR为0.01%进行后续实验[27]。储能模量(G′)和损耗模量(G′′)分别反映淀粉粉团的弹性和粘性,复合模量(G*)表示粉团的强度。可以看出,淀粉粉团的储能模量、损耗模量及复合模量随海藻酸钾、乳清蛋白的添加呈先降低再升高的趋势,然而,与添加明矾的粉团类似,其值均低于纯淀粉粉团,表明粉团的粘弹性及强度下降。采用幂律方程对G′曲线进行拟合,所得剪切指数见表4,可以看出,所有粉团的剪切指数差异不显著(P>0.05),且绝对值较低,说明所有粉团对应变的依赖性较小。
样品 剪切指数(β) 储能模量指数(a) 损耗模量指数(b) tan δ指数(c) WDS-dough −0.30±0.00a 0.24±0.02b 0.24±0.02b 0.07±0.00a 0.3% Alum-dough −0.33±0.01a 0.17±0.01e 0.16±0.01c −0.02±0.00b 0.1% PA-dough −0.30±0.00a 0.18±0.00e 0.12±0.00fg −0.07±0.01c 0.2% PA-dough −0.28±0.01a 0.21±0.02cd 0.12±0.00g −0.06±0.01c 0.3% PA-dough −0.28±0.00a 0.22±0.01bc 0.13±0.00d −0.14±0.01e 0.4% PA-dough −0.25±0.00a 0.25±0.01b 0.14±0.01d −0.14±0.01e 0.5% PA-dough −0.22±0.00a 0.33±0.01a 0.14±0.01d −0.23±0.02g 1% WP-dough −0.21±0.21a 0.19±0.00de 0.13±0.00de −0.13±0.00de 3% WP-dough −0.34±0.01a 0.19±0.01de 0.12±0.02efg −0.07±0.01c 5% WP-dough −0.32±0.01a 0.19±0.00de 0.12±0.00g −0.07±0.01c 7% WP-dough −0.31±0.01a 0.24±0.03b 0.13±0.00def −0.11±0.01d 9% WP-dough −0.31±0.01a 0.23±0.03bc 0.27±0.01a −0.16±0.02f 2.3.3 动态频率扫描
在固定应变条件(LVR为0.01%)下,对淀粉粉团进行频率扫描,结果如图5所示。可以看出,所有淀粉粉团的G′和G′′均随频率的增大呈增加趋势,表现为频率依赖性;而tan δ值在较低频率(<4 Hz)下逐渐降低,当频率>4 Hz后,逐渐趋于稳定。此外,所有淀粉粉团的G′均大于G″,且tan δ<1,表明所制粉团均以弹性为主[8]。采用幂律方程对图5的曲线进行拟合,所得数据见表4。a、b、c分别反映G′、G′′和tan δ对频率的依赖程度,数值越接近于0,表示其对频率的依赖性越弱[7−8]。海藻酸钾或乳清蛋白的加入呈浓度依赖性地提高了粉团G′和tan δ值对频率的依赖性,降低了G′′对频率的依赖性,这说明其形成粉团的粘度变化程度较低,而弹性及刚性变化较强,更接近于液体性质[28]。这与Pourfarzad等[29]、Lin等[30]的研究结果类似,其发现加入鼠尾草种胶、麦麸降低了小麦淀粉粉团的G′′频率依赖性,形成了更稳定的粘性结构。
2.4 海藻酸钾和乳清蛋白对甘薯湿粉条质构特性、蒸煮特性及感官评价的影响
不同添加量海藻酸钾和乳清蛋白对无明矾甘薯湿粉条质构、蒸煮特性及感官评价的影响见表5。无明矾甘薯湿粉条的拉伸强度随海藻酸钾、乳清蛋白添加量的增加呈先增加后降低的趋势,当海藻酸钾添加量为0.4%或乳清蛋白添加量为5%时,无明矾甘薯湿粉条的拉伸强度最大,分别为1.77±0.01 g/mm2和1.43±0.03 g/mm2,可与添加明矾的湿粉条相当(1.52±0.05 g/mm2)。同时,添加海藻酸钾的甘薯湿粉条煮断时间显著优于纯甘薯湿粉条(P<0.05),并随着添加量的增加呈先增加后降低的趋势,这是由于海藻酸钾与淀粉之间的分子斥力等相互作用,形成了更加稳固的凝胶网络结构[8,31]。然而,也可以观察到,无明矾甘薯湿粉条的煮断时间随乳清蛋白添加量的增加呈不断降低的趋势,这是由于乳清蛋白与淀粉之间形成了强化网络,而随着乳清蛋白添加量不断增多,芡糊基质变为乳清蛋白凝胶,过高的黏度导致其与甘薯淀粉的凝胶网络结构减弱[32−34]。此外,感官评价结果表明,添加海藻酸钾的粉条感官评分(74.52~93.10分)均高于添加乳清蛋白粉条(44.35~87.41分),其中,添加0.4%海藻酸钾的粉条感官评分(93.10分)与添加明矾的粉条(94.45分)相当,其次为添加5%乳清蛋白的粉条(87.41分)。
样品 拉伸强度
(g/mm2)拉伸形变
(%)剪切应力
(g/mm2)剪切形变
(%)煮断时间
(min)感官评分
(分)WDS-wet vermicelli 1.25±0.04ef 86.44±6.45d 21.43±0.62e 29.71±2.30bc 10.25±0.33g 55.63±2.68g 0.3% Alum-wet vermicelli 1.52±0.05b 114.15±8.52a 31.03±0.47a 27.91±3.61bcde 45.00±3.00d 94.45±3.47a 0.1% PA-wet vermicelli 1.35±0.06cde 81.06±4.03defg 15.88±0.75g 22.90±0.64f 57.30±0.29bc 74.52±2.56f 0.2% PA-wet vermicelli 1.39±0.03bcd 82.16±7.37def 19.71±0.40f 27.75±1.45bcde 60.42±0.37b 76.54±3.61e 0.3% PA-wet vermicelli 1.45±0.19bc 84.51±5.80de 21.35±0.11e 34.17±1.41a 75.01±1.99a 85.56±3.49d 0.4% PA-wet vermicelli 1.77±0.01a 72.62±3.33efg 21.94±1.03e 30.76±1.16ab 72.15±2.61a 93.10±3.38a 0.5% PA-wet vermicelli 1.41±0.01bcd 69.71±8.48fg 15.08±0.72g 30.18±1.70bc 54.61±7.01c 88.69±2.57c 1% WP-wet vermicelli 1.12±0.17f 86.91±6.26cd 26.52±0.43b 26.63±0.59cdef 43.10±1.89de 54.58±2.28g 3% WP-wet vermicelli 1.28±0.03de 99.23±4.66bc 25.52±0.37c 25.07±2.50def 42.21±2.69de 55.65±2.54g 5% WP-wet vermicelli 1.43±0.03bc 108.83±18.24ab 24.18±0.63d 28.63±4.27bcd 42.24±2.94de 87.41±3.68b 7% WP-wet vermicelli 1.15±0.03f 70.58±6.95fg 23.51±0.42d 26.95±2.32cde 39.44±1.08e 56.56±2.87g 9% WP-wet vermicelli 0.95±0.07g 69.30±5.03g 19.49±1.16f 24.13±1.77ef 22.55±2.12f 44.35±2.69h 注:WDS-wet vermicelli:无添加甘薯湿粉条;Alum-wet vermicelli:添加明矾的甘薯湿粉条;PA-wet vermicelli:添加海藻酸钾的甘薯湿粉条;WP-wet vermicelli:添加乳清蛋白的甘薯湿粉条;表6、图6~图7同。 2.5 海藻酸钾和乳清蛋白对甘薯湿粉条微观结构的影响
不同添加量海藻酸钾和乳清蛋白对无明矾甘薯湿粉条微观结构的影响如图6所示。纯甘薯湿粉条的网络结构不连续,添加明矾、海藻酸钾、乳清蛋白后,所得甘薯湿粉条均具有明显的蜂窝状三维网络多孔结构,这是淀粉凝胶的典型图像[35]。其中,添加明矾后,甘薯湿粉条的气孔结构变得更加均匀致密,这是其具有高拉伸强度和长煮断时间的原因[36]。添加海藻酸钾后,甘薯湿粉条的气孔变得更规则、均匀,形成片状空腔,且随添加量的增加,三维网络结构增多。添加乳清蛋白的甘薯湿粉条具有圆形的气孔空腔,孔径变大、孔壁变厚,当添加量为7%、9%时,气孔形态被破坏,孔壁变薄,这在Kumar等[17]的研究中发现了相似的现象。
2.6 海藻酸钾和乳清蛋白对甘薯湿粉条中淀粉相互作用力的影响
不同添加量海藻酸钾、乳清蛋白所制甘薯粉条的 FTIR 图谱如图7 所示,在波数 1047 cm−1 和 1022 cm−1处的吸收峰与淀粉的结晶程度和淀粉颗粒无定型区的振动模式有关,分别表示淀粉晶体区域和非晶区域有序结构的相对含量,可以反映粉条中淀粉结晶区和非晶区有序结构,1047 cm−1/1022 cm−1(R1(1047/1022))表示无定形淀粉的量[8,16]。995 cm−1处吸收峰值的强度与C-6羟基的分子内氢键相关,表明淀粉与水的相互作用,995 cm−1/1022 cm−1(R2(995/1022))用于评估与无定形淀粉的水结合能力[8−9,37]。由表6可知,添加明矾、海藻酸钾和乳清蛋白增加了甘薯粉条的R1值,降低了甘薯粉条的R2值,说明甘薯粉条的有序结构增多,水结合能力增强,这归因于海藻酸钾和乳清蛋白与淀粉的相互作用。Zhang等[8]、Liu等[16]、Kumar等[17]、Zhao等[33]发现,硅酸钙和海藻酸钾、海藻酸钠、乳清蛋白、乳清分离蛋白的加入与淀粉发生相互作用,改善了马铃薯淀粉、燕麦淀粉、天然或发酵小麦淀粉的短程有序和重结晶,增加了淀粉分子有序程度或使淀粉无定形相更加均匀,并增强了淀粉的水结合能力。
2.7 SAXS分析
SAXS用于分析甘薯粉条的分型结构在0.1~0.2 nm 的 q 范围内曲线符合幂律方程I(q)~q−α,其中指数α可以反映粉条中淀粉颗粒的堆积密度。此外,当0<α<3时,淀粉表现为质量分形,质量分形维数与α相等,用于表示致密度,当3<α<4时,淀粉表现为表面分形,表面分形维数为6−α,视为散射物体平滑度的指标[38−39]。不同添加量海藻酸钾、乳清蛋白所制甘薯湿粉条的小角X射线散射参数如表6所示,所有甘薯粉条α值均小于3,说明甘薯粉条均为质量分形;加入明矾并没有显著(P<0.05)改变甘薯粉条的α值,添加海藻酸钾、乳清蛋白增加了甘薯粉条的α值,并且随着添加量的增加呈先降低后增加趋势,说明上述成分的添加提高了甘薯粉条中淀粉颗粒的堆积密度,这与Zhang等[8]的研究结果相符。
样品 R1(1047/1022) R2(995/1022) α WDS-wet vermicelli 0.62±0.00g 1.29±0.03a 1.87±0.00fg 0.3%Alum-wet vermicelli 0.86±0.00ef 0.88±0.00d 1.86±0.01g 0.1% PA-wet vermicelli 0.93±0.00b 0.94±0.00c 2.06±0.02a 0.2% PA-wet vermicelli 0.84±0.05f 0.80±0.01fg 1.96±0.01cd 0.3% PA-wet vermicelli 0.89±0.01cd 0.80±0.01fg 1.99±0.04b 0.4% PA-wet vermicelli 0.97±0.00a 0.77±0.00i 1.89±0.03efg 0.5% PA-wet vermicelli 0.97±0.00a 0.99±0.02b 2.00±0.04b 1% WP-wet vermicelli 0.90±0.00cd 0.82±0.00e 1.95±0.01de 3% WP-wet vermicelli 0.91±0.01c 0.81±0.01ef 1.92±0.01de 5% WP-wet vermicelli 0.89±0.01cd 0.77±0.00i 1.90±0.01ef 7% WP-wet vermicelli 0.88±0.00de 0.79±0.00gh 1.99±0.01b 9% WP-wet vermicelli 0.88±0.01de 0.79±0.00gh 1.99±0.03bc 3. 结论
本文研究了不同添加量海藻酸钾和乳清蛋白对传统漏瓢式无明矾甘薯湿粉条质构特性和蒸煮特性的影响,并从打芡淀粉(豌豆淀粉)的糊化回生特性、芡糊及淀粉粉团的流变特性、湿粉条微观结构等角度阐明其替代明矾的可行性。在打芡过程中加入0.4%海藻酸钾或5%乳清蛋白可以提高打芡淀粉的黏度,促进其直链淀粉的短期回生,有利于形成稳定性更高的芡糊和淀粉粉团,增强粉条中淀粉颗粒的堆积密度,进而使无明矾甘薯湿粉条的拉伸强度、煮断时间和感官评分与添加明矾的湿粉条相当;此外,不同添加量的海藻酸钾对无明矾甘薯湿粉条品质特性的改善效果均优于乳清蛋白,以0.4%海藻酸钾的改善效果最为显著。因此,0.4%海藻酸钾可作为替代明矾的绿色添加剂应用于传统漏瓢式无明矾甘薯湿粉条的生产中,其次是5%乳清蛋白。上述结果可为海藻酸钾或乳清蛋白在漏瓢式无明矾甘薯湿粉条产业化中的应用提供坚实的基础,对保障居民身体健康、促进湿粉条产业绿色发展具有重要意义。
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图 1 不同添加量海藻酸钾(A~D)和乳清蛋白(E~H)对芡糊温度、时间扫描的影响
注:WDS-binder:纯淀粉芡糊;Alum-binder:添加明矾的芡糊;PA-binder:添加海藻酸钾的芡糊;WP-binder:添加乳清蛋白的芡糊;图2同。
Figure 1. Effects of different addition amounts of potassium alginate (A~D) and whey protein (E~H) on the temperature and time scanning curves of binder paste
表 1 甘薯湿粉条感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation standards for sweet potato wet vermicelli
评价指标 评分标准 分值(分) 组织形态 组织紧密,内部均匀,黏弹性好,无夹生现象,粗细均匀,光滑纯净,轻微断条 16~20 组织稍松散,黏弹性较好,夹生现象不明显,粗细相对均匀,相对光滑,断条较少 10~15 组织松散,黏弹性差,内部夹生现象明显,粗细不均匀,光滑度低,断条较多 1~9 色泽 色泽为洁白透明,且纯正而均匀 16~20 色泽为白色发暗,透明性相对较好 10~15 色泽发黄发暗,透明性差 1~9 气味和滋味 味道纯正,无异味 16~20 味道正,少有异味 10~15 味道不正,有异味 1~9 杂质 无杂质 16~20 有少量杂质 10~15 有大量杂质 1~9 整体可接受度 非常接受 16~20 可接受 10~15 难以接受 1~9 表 2 不同添加量海藻酸钾、乳清蛋白对打芡淀粉(豌豆淀粉)糊化特性的影响
Table 2 Effects of different addition amounts of potassium alginate and whey protein on the gelatinization characteristics of binder starch (pea starch)
样品 PV(cP) TV(cP) BD(cP) FV(cP) SB(cP) WDS 63.39±0.64fg 61.26±0.43h 2.13±0.21b 98.42±1.10h 35.03±1.73g 0.3% Alum 177.65±1.34de 176.1±1.70def 1.56±0.39b 215.55±0.92ef 37.93±2.23g 0.1% PA 122.85±1.48ef 121.80±1.27fg 1.07±0.18b 183.45±0.21fg 60.56±1.65fg 0.2% PA 159.95±2.19de 159.00±1.13ef 0.94±1.06b 239.15±5.30e 79.19±3.07ef 0.3% PA 198.20±7.21cd 197.60±7.21de 0.61±0.01b 299.75±4.31d 101.58±2.86de 0.4% PA 221.30±6.36cd 220.70±6.36cd 0.63±0.02b 349.70±12.30d 128.40±5.94cd 0.5% PA 260.90±6.36c 259.85±6.29c 0.99±0.09b 423.65±5.02c 162.75±1.34c 1% WP 55.92±2.35fg 54.27±2.27h 1.65±0.08b 82.30±2.27h 26.38±0.08g 3% WP 51.52±0.27g 50.05±0.33h 1.48±0.6b 76.05±1.68h 24.53±1.41g 5% WP 76.37±1.52fg 75.11±0.87gh 1.26±0.65b 160.60±4.53g 84.23±3.01ef 7% WP 2207.00±52.33b 2207.00±52.33b 0.00±0.00c 5246.50±75.66b 3040.00±24.04b 9% WP 3372.50±106.77a 3267.50±88.39a 105.29±18.83a 6487.50±48.79a 3115.00±59.40a 注:数据以平均值±标准差表示,同列不同小写字母表示差异显著(P<0.05),表3~表6同;WDS:豌豆淀粉;Alum:明矾;PA:海藻酸钾;WP:乳清蛋白;PV:峰值黏度;TV:谷值黏度;BD:崩解值;FV:最终黏度;SB:回生值。 表 3 不同添加量海藻酸钾、乳清蛋白对淀粉粉团静态流变学参数的影响
Table 3 Effects of different addition amounts of potassium alginate and whey protein on static rheological parameters of starch doughs
样品 触变性(Dt,Pa/s) 屈服应力(τ0,Pa) 稠度系数(K,Pa·sn) 流动行为指数(n) WDS-dough 3597.25±238.07a 27.28±0.40de 427.25±24.36b 0.40±0.03e 0.3%Alum-dough 2962.30±157.86b 187.80±3.03a 530.96±54.38a 0.39±0.01e 0.1% PA-dough 1446.04±42.00c 64.28±0.41c 118.16±29.13de 0.63±0.01b 0.2% PA-dough 1467.28±20.02c 60.45±12.74c 126.30±1.88de 0.62±0.01b 0.3% PA-dough 1083.13±64.18de 66.79±2.43c 110.74±12.76e 0.55±0.01c 0.4% PA-dough 1156.56±27.53d 116.62±3.79b 161.74±1.70d 0.53±0.00c 0.5% PA-dough 1194.95±113.00d 116.83±1.76b 114.32±4.94e 0.55±0.00c 1% WP-dough 1446.04±42.00c 32.22±2.82d 159.71±3.67d 0.65±0.03ab 3% WP-dough 1467.28±20.02c 23.89±0.60de 125.07±10.61de 0.66±0.02a 5% WP-dough 1083.13±64.18de 22.61±0.72e 224.99±28.93c 0.47±0.01d 7% WP-dough 1156.56±27.53d 19.51±3.10e 91.74±2.76e 0.65±0.02ab 9% WP-dough 1194.95±113.00d 19.00±1.52e 106.18±3.80e 0.64±0.02ab 表 4 不同添加量海藻酸钾、乳清蛋白对淀粉粉团动态流变学参数的影响
Table 4 Effects of different addition amounts of potassium alginate and whey protein on dynamic rheological parameters of starch doughs
样品 剪切指数(β) 储能模量指数(a) 损耗模量指数(b) tan δ指数(c) WDS-dough −0.30±0.00a 0.24±0.02b 0.24±0.02b 0.07±0.00a 0.3% Alum-dough −0.33±0.01a 0.17±0.01e 0.16±0.01c −0.02±0.00b 0.1% PA-dough −0.30±0.00a 0.18±0.00e 0.12±0.00fg −0.07±0.01c 0.2% PA-dough −0.28±0.01a 0.21±0.02cd 0.12±0.00g −0.06±0.01c 0.3% PA-dough −0.28±0.00a 0.22±0.01bc 0.13±0.00d −0.14±0.01e 0.4% PA-dough −0.25±0.00a 0.25±0.01b 0.14±0.01d −0.14±0.01e 0.5% PA-dough −0.22±0.00a 0.33±0.01a 0.14±0.01d −0.23±0.02g 1% WP-dough −0.21±0.21a 0.19±0.00de 0.13±0.00de −0.13±0.00de 3% WP-dough −0.34±0.01a 0.19±0.01de 0.12±0.02efg −0.07±0.01c 5% WP-dough −0.32±0.01a 0.19±0.00de 0.12±0.00g −0.07±0.01c 7% WP-dough −0.31±0.01a 0.24±0.03b 0.13±0.00def −0.11±0.01d 9% WP-dough −0.31±0.01a 0.23±0.03bc 0.27±0.01a −0.16±0.02f 表 5 不同添加量海藻酸钾、乳清蛋白对无明矾甘薯湿粉条质构特性、蒸煮特性和感官评价的影响
Table 5 Effects of different addition amounts of potassium alginate and whey protein on textural properties, cooking characteristics, and sensory evaluation of alum-free sweet potato wet vermicelli
样品 拉伸强度
(g/mm2)拉伸形变
(%)剪切应力
(g/mm2)剪切形变
(%)煮断时间
(min)感官评分
(分)WDS-wet vermicelli 1.25±0.04ef 86.44±6.45d 21.43±0.62e 29.71±2.30bc 10.25±0.33g 55.63±2.68g 0.3% Alum-wet vermicelli 1.52±0.05b 114.15±8.52a 31.03±0.47a 27.91±3.61bcde 45.00±3.00d 94.45±3.47a 0.1% PA-wet vermicelli 1.35±0.06cde 81.06±4.03defg 15.88±0.75g 22.90±0.64f 57.30±0.29bc 74.52±2.56f 0.2% PA-wet vermicelli 1.39±0.03bcd 82.16±7.37def 19.71±0.40f 27.75±1.45bcde 60.42±0.37b 76.54±3.61e 0.3% PA-wet vermicelli 1.45±0.19bc 84.51±5.80de 21.35±0.11e 34.17±1.41a 75.01±1.99a 85.56±3.49d 0.4% PA-wet vermicelli 1.77±0.01a 72.62±3.33efg 21.94±1.03e 30.76±1.16ab 72.15±2.61a 93.10±3.38a 0.5% PA-wet vermicelli 1.41±0.01bcd 69.71±8.48fg 15.08±0.72g 30.18±1.70bc 54.61±7.01c 88.69±2.57c 1% WP-wet vermicelli 1.12±0.17f 86.91±6.26cd 26.52±0.43b 26.63±0.59cdef 43.10±1.89de 54.58±2.28g 3% WP-wet vermicelli 1.28±0.03de 99.23±4.66bc 25.52±0.37c 25.07±2.50def 42.21±2.69de 55.65±2.54g 5% WP-wet vermicelli 1.43±0.03bc 108.83±18.24ab 24.18±0.63d 28.63±4.27bcd 42.24±2.94de 87.41±3.68b 7% WP-wet vermicelli 1.15±0.03f 70.58±6.95fg 23.51±0.42d 26.95±2.32cde 39.44±1.08e 56.56±2.87g 9% WP-wet vermicelli 0.95±0.07g 69.30±5.03g 19.49±1.16f 24.13±1.77ef 22.55±2.12f 44.35±2.69h 注:WDS-wet vermicelli:无添加甘薯湿粉条;Alum-wet vermicelli:添加明矾的甘薯湿粉条;PA-wet vermicelli:添加海藻酸钾的甘薯湿粉条;WP-wet vermicelli:添加乳清蛋白的甘薯湿粉条;表6、图6~图7同。 表 6 不同添加量海藻酸钾、乳清蛋白甘薯粉条的R1(1047/1022)、R2(995/1022)及小角X射线散射参数(α)
Table 6 R1 (1047/1022), R2 (995/1022) and small angle X-ray scattering parameters (α) of sweet potato wet vermicelli made with different addition amounts of potassium alginate and whey protein
样品 R1(1047/1022) R2(995/1022) α WDS-wet vermicelli 0.62±0.00g 1.29±0.03a 1.87±0.00fg 0.3%Alum-wet vermicelli 0.86±0.00ef 0.88±0.00d 1.86±0.01g 0.1% PA-wet vermicelli 0.93±0.00b 0.94±0.00c 2.06±0.02a 0.2% PA-wet vermicelli 0.84±0.05f 0.80±0.01fg 1.96±0.01cd 0.3% PA-wet vermicelli 0.89±0.01cd 0.80±0.01fg 1.99±0.04b 0.4% PA-wet vermicelli 0.97±0.00a 0.77±0.00i 1.89±0.03efg 0.5% PA-wet vermicelli 0.97±0.00a 0.99±0.02b 2.00±0.04b 1% WP-wet vermicelli 0.90±0.00cd 0.82±0.00e 1.95±0.01de 3% WP-wet vermicelli 0.91±0.01c 0.81±0.01ef 1.92±0.01de 5% WP-wet vermicelli 0.89±0.01cd 0.77±0.00i 1.90±0.01ef 7% WP-wet vermicelli 0.88±0.00de 0.79±0.00gh 1.99±0.01b 9% WP-wet vermicelli 0.88±0.01de 0.79±0.00gh 1.99±0.03bc -
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