Effect of Partial Replacement of NaCl with Salty Pig Bone Peptides on the Quality and Flavor of Low-NaCl Sausages
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摘要: 本文旨在探讨咸味猪骨肽部分替代NaCl生产低盐香肠的可能性。分析了不同比例咸味猪骨肽替代NaCl对香肠的感官、质构特性、色差、pH、出品率、水分含量、滋味和挥发性成分的影响。结果显示，添加1% NaCl+1%咸味猪骨肽的香肠在色泽、外观、口感和风味方面优于对照组（添加2% NaCl），组织状态和对照组相当，同时，显著改善了香肠的质构特性（P<0.05）。电子舌结果显示，1% NaCl+1%咸味猪骨肽的低盐香肠咸味、鲜味、甜味和丰富度均优于对照组和其他试验组，同时，酸味、苦味和苦的回味显著降低。但是，不同咸味猪骨肽替代NaCl的香肠出品率和水分含量均显著下降（P<0.05）。顶空气相色谱-离子迁移谱（Headspace-Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry，HS-GC-IMS）分析发现，咸味猪骨肽的添加改变了香肠的挥发性成分，结合感观评分结果，一定量的咸味猪骨肽替代NaCl赋予了低盐香肠更好的风味。综上结果表明，1% NaCl+1%咸味猪骨肽能够有效替代2% NaCl，实现了低盐香肠减盐不减咸的效果。Abstract: The objective of this study was to investigate the feasibility of partially replacing NaCl with salty pig bone peptides (SPBP) in the production of low-NaCl sausages (LNS). The impact of varying proportions of SPBP replacing NaCl on sensory attributes, texture characteristics, color variation, pH, yield, moisture content, taste, and volatile profile was examined. The findings indicated that sausages supplemented with 1% NaCl+1% SPBP (1% LNS-SPBP) outperformed the control (supplemented with 2% NaCl) in terms of color, appearance, taste and flavor, while tissue structure was comparable to that of the control group. Additionally, 1% LNS-SPBP significantly enhanced the textural properties of LNS (P<0.05). E-tongue results demonstrated that the salty, freshness, sweetness, and richness attributes of 1% LNS-SPBP surpassed those of the control and other experimental groups, while sour, bitter and bitter aftertaste were notably reduced compared to the control group. However, the sausage yield and moisture content were significantly (P<0.05) diminished when different percentages of SPBP were applied. Furthermore, HS-GC-IMS analysis revealed alterations in the volatile profiles of LNS, and in combination with the results of the sensory scores, a certain amount of SPBP in place of NaCl conferred a better flavor to LNS. In conclusion, the combination of 1% LNS-SPBP effectively substituted 2% NaCl, achieving the objective of reducing salt content without compromising saltiness in LNS.
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饮食中的钠主要以食盐（NaCl）的形式存在，尤其是肉制品，占饮食中钠摄入量的20% [1]。高钠摄入会增加高血压等心血管疾病以及肾脏病等一系列慢性疾病的风险[2−3]。尽管《中国居民膳食指南（2022）》推荐人均每日摄入盐少于5 g，但中国成年人平均每日膳食盐摄入量高达10.5 g[4]。由于NaCl在增强香肠的保水性、提高香肠的质构和嫩度、抑制微生物生长等方面发挥重要作用[5−6]，直接减少食盐量必然导致香肠品质和货架期有所降低。因此，寻找具有咸味而同时又不会降低香肠口感的食盐替代品是当前产业发展和国民健康需求的重点。
基于此，肉制品行业减盐行动在全球范围内进行。目前，减盐策略集中在非钠盐的替代；改变食盐的粒径和大小；风味增强剂的使用；利用先进的加工手段等[1]。由于NaCl在肉制品中的作用，减盐会在一定程度上降低肉制品的品质和货架期[7−8]，想获得一种理想的减盐肉制品仍然面临着巨大的挑战。
咸味肽是呈味肽的一种，是一类能在口腔中引起咸味的寡肽，可以通过酶水解或氨基酸合成获得。咸味肽最初是由 Tada等[9]在合成酪蛋白水解物N端类似物时发现，其既能提供鲜味，又能引出咸味，此研究首次证实了Orn-β-Ala·HCl和Orn-tau·HCl具有与NaCl相似的咸味特性，虽然含有氯离子，但不含钠离子，可以作为NaCl的替代品。此外，Seki等[10]也进一步证实了Orn-Tau·HCl可以作为咸味肽。因此，咸味肽的研发具有显著的市场价值，特别是对于追求低钠食品的特殊群体而言，咸味肽产品更是有着巨大的潜在利用价值[11]。
目前，已有咸味肽应用在肉制品、焙烤食品以及水产品中的研究。林墨[12]通过对复配低钠盐中式香肠配方进行筛选，结果表明30%氯化钾、7%咸味肽替代食盐对中式香肠指标影响较小且能较好降低中式香肠中的盐分。安灿[13]进行了酶法制备龙头鱼咸味肽技术的研究，利用酶解产物作为咸味原料，将其应用到曲奇饼干中。但随着蛋白和肽的深度酶解，2.5 h后咸度出现下降的情况，这可能是酶解过度造成二肽被水解成单氨基酸造成的。王欣等[14]的研究表明，采用木瓜蛋白酶与中性蛋白酶的协同作用对哈氏仿对虾蛋白进行酶解，不仅能充分水解蛋白，而且能释放更多的咸味肽，从而显著提高咸味效果。但是对于龙头鱼蛋白酶解产物的提取分离和咸味肽的稳定性还需进一步探讨。
本文通过咸味猪骨肽部分替代NaCl降低香肠中钠离子含量，通过感官评定、质构和色差、理化性质以及滋味和风味物质的分析，探究咸味猪骨肽部分替代食盐腌制对香肠品质的影响，以期开发一款低钠盐中式香肠，为咸味猪骨肽在低盐肉制品中的应用提供理论依据。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
猪大骨、猪背膘、猪后腿、食盐、白糖、生抽、白酒、味精、白胡椒 购于华润万家超市；亚硝酸钠 购于郑州天顺食品添加剂有限公司；菠萝蛋白酶（酶活力20万U/g）、木瓜蛋白酶（酶活力5万U/g） 购于河南万邦化工科技有限公司。
XS-g058手动灌肠机 临沂喜膳商贸有限公司；TK-18型绞肉机 诸城市启宏食品机械厂；SA402B电子舌 北京盈盛恒泰科技有限责任公司；TAXT PLUS物性分析仪 英国Lload公司；CR-10色差计 日本柯尼卡公司；ETS-2大量高速匀浆机 江苏金坛市亿通电子有限公司；pHS-3C型pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司；DHG9123A电热恒温鼓风干燥箱 上海精宏实验设备有限公司；FlavourSpec气相色谱-离子迁移谱联用仪 德国G.A.S公司。
1.2 实验方法
1.2.1 咸味猪骨肽的制备
采用王欣等[14]的方法，并做了适当修改。取猪大骨和水（骨水比，即料液比为1 :2 g/mL）在70 kPa高压锅下抽提2 h后过滤、4000 r/min下离心20 min使汤油分离，冷却后取下层清液，加入0.8%菠萝蛋白酶与木瓜蛋白酶（质量比1:1），在56 ℃下酶解5.2 h，酶解结束后95 ℃下灭酶10 min，再冷却，即得咸味猪骨肽水解液。经冷冻干燥后得咸味猪骨肽粉，用于咸味猪骨肽部分替代食盐进行低盐香肠的加工。
1.2.2 实验设计
根据咸味猪骨肽粉添加量的不同将实验分为以下6组（以猪肉重量为基础值）：对照组S0，添加2% NaCl（g/100 g），实验组分别为S1：添加1% NaCl+0.5%咸味猪骨肽（g/100 g），S2：添加1% NaCl+0.75%咸味猪骨肽（g/100 g），S3：添加1% NaCl+1%咸味猪骨肽（g/100 g），S4：添加1% NaCl+1.25%咸味猪骨肽（g/100 g），S5：添加2%咸味猪骨肽（g/100 g）。每个组别只有腌制过程中食盐和咸味猪骨肽添加量不同，其他辅料及工艺均一致。
1.2.3 低盐香肠配方
原料肉为30%猪背膘肉与70%猪后腿肉，以此为基础，白糖添加量为5%，生抽添加量为4%，白酒添加量为2%，味精添加量为0.3%，白胡椒添加量为0.4%，亚硝酸盐添加量为0.015%，水添加量为12%。
1.2.4 工艺流程和操作要点
参考邱慧敏[15]的低盐香肠加工工艺。工艺流程为：原料选择→原料肉预处理→绞肉→拌料→腌制→灌肠→熟制→冷却→成品。
原料选择：应选用符合国家标准规定的猪后腿肉及猪背膘作为原料肉。
原料肉预处理：需去除原料肉上的瘀血、干枯肉、筋腱和结缔组织，清洗干净。
绞肉：选择6~8 cm的孔板的绞肉机对猪后腿肉进行绞碎。将背膘肉切成0.5 cm3的颗粒，切好的背膘肉颗粒用温水和冷开水交替冲洗，以清除杂物和表面油脂。
拌料：将背膘肉颗粒与绞碎的猪后腿肉充分混合，搅拌时逐步加入白糖、生抽、白酒、味精、白胡椒、亚硝酸盐和水等配料，使用咸味猪骨肽粉部分替代食盐，直至均匀混合。注意避免搅拌时间过长，以免将瘦肉搅成肉浆，影响香肠品质。
腌制：为防止腌制过程中微生物大量繁殖，将肉样放入4 ℃冰箱中腌制24 h。
灌肠：采用猪肠衣，用30~35 ℃的温水灌洗肠衣。将腌制好的肉样置于灌肠机进行灌肠。灌肠过程中保持速度均匀，确保香肠形态均匀，每节香肠的长度约为10 cm。使用牙签扎小孔以排气。使用50 ℃温水清洗肠身表面的油污，以防针孔堵塞，影响肠内水分蒸发，也防止香肠表面出现盐霜，影响产品感官。将灌制好的香肠悬挂于杆架上，使其表面自然晾干，去除多余的水分。
熟制：将晾干的香肠放入烘箱中，采用烘烤-蒸制-烘烤法。第一段烘烤，控制温度为70 ℃，烘烤4 h后取出，置于沸水中蒸制10 min，取出并沥干水分。第二段烘烤，控制温度为70 ℃，烘烤30 min，使肠体表面干燥。最后在室温下冷却，即可得到成品。
1.2.5 指标检测
1.2.5.1 感官品质的测定
参考GB 2726-2016《熟肉制品》和GB/T 23493-2022《中式香肠质量通则》，结合田星等[16]的实验方法，选取17人（8女9男，22~36岁）组成感官评定小组，对香肠的色泽、外观、组织状态、口感、风味进行感官评价。采用百分制评分标准，具体见表1。
表 1 中式香肠感官品质评定标准Table 1. Evaluation standards for sensory quality of Chinese sausages指标 分值 评分标准 感官评分 色泽 20 瘦肉呈红色，脂肪透明或乳白色，色泽分明，
外表光泽18~20 瘦肉呈紫红色，脂肪透明，色泽较分明，
外表有光泽15~17 瘦肉呈紫色，脂肪凝固，外表光泽暗淡 11~14 瘦肉呈紫色，脂肪凝固，无香肠特征颜色 0~10 外观 20 外形完整，肠衣热合紧密，表面饱满均匀 18~20 外形完整，肠衣热合紧密，表面较饱满均匀 15~17 外形基本完整，肠衣热合不够紧密，
表面略有皱纹11~14 外形不完整，肠衣热合松散，表面皱纹 0~10 组织状态 20 组织紧密，有弹性，切片光滑平整，无软骨
其他杂质，无气孔18~20 组织较紧密，弹性较好，切片较整齐，
无气孔或有少量气孔15~17 组织松散弹性稍差，切片不整齐，气孔稍多 11~14 组织松散弹性差，切片不整齐，有大量的气孔 0~10 口感 20 口感细腻均匀，有良好的咀嚼性能，咸度适中 18~20 口感稍粗糙，咀嚼性能较好，咸度适中 15~17 口感稍粗糙，咀嚼性能一般，稍咸或淡 11~14 口感粗糙，咀嚼性能差，味咸或淡 0~10 风味 20 浓香、有香肠特有的风味 18~20 有香味、有香肠特有的风味 15~17 香味略淡、略有香肠的风味 11~14 香味较淡、香肠特有的风味弱 0~10 1.2.5.2 质构特性的测定
质构特性的测定参考田星等[16]的方法并稍作修改，将熟制香肠切成长×宽×高=10 mm×10 mm×10 mm的正方体，仪器参数设定为：TPA测定方式，测试高度6 mm，形变量50%，样品中测试速度60 mm/min，触发力5 N，触发类型自动，探头类型P30，循环次数2次。测定硬度、弹性和咀嚼性。每个处理重复5次。
1.2.5.3 色差的测定
采用色差仪对香肠切面进行色泽的测定。测定试样的L*值、a*值和b*值，每个处理重复5次。
1.2.5.4 pH的测定
参照马志方等[17]的方法，取5 g香肠样于50 mL离心管中，加入15 mL蒸馏水，用高速匀浆机匀浆1 min，用pH计立即测定其pH。
1.2.5.5 出品率的测定
分别称量熟制前后香肠的重量，分别记为m1和m2，出品率计算公式如下：
1.2.5.6 水分含量的测定
参照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》。
1.2.5.7 蛋白质含量的测定
参照GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》。
1.2.5.8 脂肪含量的测定
参照GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》。
1.2.5.9 电子舌的测定
电子舌头传感器系统配备了八种基本味觉指标，包括鲜味、涩味、咸味、苦味、丰富度、酸味、后味涩味（后味-A）和后味苦味（后味-B）。参考Wang等[18]的方法，将5 g绞碎的香肠样用100 mL去离子水均化（12000 r/min，30 s），置于超声波清洗器中超声10 min后取出，用滤纸过滤，取滤液进行电子舌分析。每个样品采集四组数据，第一组数据舍去。
1.2.5.10 HS-GC-IMS的测定
参考Wang等[18]的方法，将样品绞碎后称取2 g样品放入20 mL顶空进样瓶中，密封后备用，每组样品做3次重复，用于分析样品中的挥发性成分。
顶空进样条件：孵化温度60 ℃；孵育时间15 min；孵化转速500 r/min；进样针温度85 ℃；进样体积500 μL；清洗时间30 s；载气：高纯N2（纯度≥99.99%）。
GC条件：色谱柱为DB-5MS毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 µm）；柱温60 ℃；总运行时间32 min；载气为高纯N2（纯度≥99.99%）；初始流速为2 mL/min，保持2 min后，10 min内流速由2 mL/min增至10 mL/min，之后在20 min内流速由10 mL/min增至150 mL/min。
IMS条件：FS-SE-54-CB-1色谱柱（15 m×0.53 mm）；柱温60 ℃；分析时间30 min；漂移气为高纯N2（纯度≥99.99%）。
1.3 数据处理
通过使用SPSS 23对实验数据进行处理与分析，数据用平均数±标准差（SD）表示。使用单因素方差分析（ANOVA）和LSD极差检验分析各数值间的标准误差和差异显著性。5%的显著水平被用来评判样品之间的差异性，字母不同者为差异显著。采用Origin 2019b进行可视化分析。采用Laboratory Analytical Viewer（LAV）分析软件及GC×IMS Library对GC-IMS数据进行采集和定性，即通过测试已知保留指数的标准品的保留时间，使用 FlavourSpec®自带的GC×IMS Library Search软件拟合出保留时间与保留指数RI的关系式，根据HS-GC-IMS采集的样品挥发性物质的保留时间即可获取保留指数RI，进而实现快速定性。运用Reporter插件直观地对比样品间的谱图差异，用LAV中的Gallery Plot插件绘制指纹图谱，分析不同食盐添加量的样品间挥发性风味物质差异。
2. 结果与分析
2.1 咸味猪骨肽部分替代NaCl对低盐香肠感官品质的影响
通过色泽、外观、组织状态、口感和风味方面评价咸味猪骨肽部分替代NaCl对香肠感官品质的影响（图1）。与添加咸味猪骨肽的组别相比，S3组香肠在风味、外观、口感上均优于其他组，组织状态与S0组相当，综合感官品质最优，表明S3组香肠，即添加1% NaCl+1%咸味猪骨肽的香肠口感细腻、咀嚼性好、咸度适中，风味物质丰富。说明目前在低盐香肠生产中尚不能用咸味猪骨肽全部替代NaCl。
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图 1 咸味猪骨肽部分替代NaCl对低盐香肠感官品质的影响Figure 1. Effects of partial replacement of NaCl with SPBP on sensory quality of LNS2.2 咸味猪骨肽部分替代NaCl对低盐香肠质构特性的影响
通过硬度、弹性和咀嚼性三个方面评价咸味猪骨肽部分替代NaCl对香肠质构特性的影响（图2）。添加咸味猪骨肽组S2~S5组香肠硬度值均显著低于S0组（19.11 N）（P<0.05），其中S4组最低，为14.51 N。S3组香肠弹性和咀嚼性显著高于其他组（P<0.05），分别为0.79和8.05，对照组分别为0.35和4.38，其他实验组在0.45~0.56之间和4.41~6.02之间。这与图1中的感官评价结果相一致。总体而言，较添加2% NaCl的香肠，S3组即添加1% NaCl+1%咸味猪骨肽的香肠表现出较高的弹性和咀嚼性以及较好的硬度，这与陈瑞霞[19]利用咸味增强肽生产的低钠香肠的咀嚼性增加试验结果一致。咸味肽中富含碱性氨基酸，如精氨酸、赖氨酸等，这些碱性氨基酸可通过增加静电排斥效应，有效提高鸡肉香肠的乳化性，进而增强其硬度、弹性和咀嚼性[20−21]。此外，当在低浓度NaCl中添加赖氨酸、组氨酸或精氨酸时，可进一步增强蛋白质溶解度，从而提高肉制品咀嚼性[22]。
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图 2 咸味猪骨肽部分替代NaCl对低盐香肠质构特性的影响注：图中不同小写字母表示差异显著P<0.05，图3同。Figure 2. Effect of partial replacement of NaCl with SPBP on texture characteristics of LNS2.3 咸味猪骨肽部分替代NaCl对低盐香肠色泽的影响
肉制品的颜色与配方和加工工艺存在着密切的联系，它是消费者对产品品质最直接的评价，在某种意义上，它对消费者的购买意向产生影响[23]。通过L*值、a*值和b*值评价咸味猪骨肽部分替代NaCl对香肠色泽的影响（表2）。L*值越高表示香肠光泽度越好；a*值越高表示香肠颜色越红；b*值越高表示香肠颜色越黄。与对照组S0相比，所有实验组香肠L*值均明显提高，表明咸味猪骨肽能使香肠的色泽更明亮。各组间a*值无显著差异（P>0.05），S3、S4和S5组香肠b*值较对照组显著下降（P<0.05）。总体而言，咸味猪骨肽可以提升香肠的光泽度，降低黄度。肉制品光泽度越好，越易被消费者接受[24−25]。Gao等[26]研究发现赖氨酸、精氨酸可以改善乳化香肠的色泽。精氨酸、赖氨酸和组氨酸等三种碱性氨基酸与亚硝酸盐进行混合，可以通过与血红蛋白形成配合物等方式，对肉制品起到很好的护色效果[27−28]。同时，肉制品中的氨基酸还参与美拉德反应，对肉制品的色泽产生积极影响[17]。
表 2 咸味猪骨肽部分替代NaCl对低盐香肠色泽的影响Table 2. Effect of partial replacement of NaCl with SPBP on color of LNS组别 L*值 a*值 b*值 S0 46.63±0.83d 11.93±0.09a 23.83±0.50a S1 48.77±0.92bc 11.67±0.50a 22.17±1.32ab S2 48.87±0.61bc 11.93±0.58a 23.27±0.50ab S3 49.43±0.32ab 12.70±0.46a 21.27±1.05b S4 50.57±1.58a 11.43±1.36a 21.23±0.12b S5 47.87±1.17cd 11.13±0.19a 21.40±0.45b 注：同列不同小写字母表示差异显著P<0.05，表3同。 2.4 咸味猪骨肽部分替代NaCl对低盐香肠pH的影响
图3展示了咸味猪骨肽部分替代NaCl对香肠pH的影响。添加咸味猪骨肽组的香肠pH均显著低于S0组香肠（P<0.05），实验组中，香肠pH随着咸味猪骨肽替代量的增加而显著提高（P<0.05）。食盐添加量减半，pH急剧降低，由S0组的6.72下降到S1组的4.18，这可能是因为食盐能使蛋白质溶解度发生变化，Cl−和肌原纤维蛋白会形成一种胶体，从而使蛋白质的浓度增加[29]。因为咸味肽替代会使Cl−的含量减少，pH也会下降[30]。随着咸味猪骨肽添加量的增加，碱性氨基酸含量也会增加，因此pH逐渐升高。
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图 3 咸味猪骨肽部分替代NaCl对低盐香肠pH的影响Figure 3. Effect of partial replacement of NaCl with SPBP on pH of LNS2.5 咸味猪骨肽部分替代NaCl对低盐香肠出品率、水分含量、蛋白质含量和脂肪含量的影响
通过香肠出品率、水分含量、蛋白质含量和脂肪含量来评价咸味猪骨肽部分替代NaCl对香肠的影响（表3），咸味猪骨肽腌制的香肠出品率及水分含量均显著小于对照组香肠（P<0.05）。各组间蛋白质含量无显著区别（P>0.05），而脂肪含量没有呈现规律性，这可能与香肠加工过程中，猪背膘是以颗粒形式加入有关。田星等[16]研究表明，食盐含量的降低，香肠的出品率和保水性也随之降低。这可能是由于高盐含量通过渗透压的作用引起肌肉收缩，增加了肌肉蛋白质凝胶中的离子浓度，改善肌肉蛋白质的保水性，从而提高出品率[31]。赵谋等[32]认为通过减少氯化钠的添加量，蛋白质结构发生变化，导致样品的持水能力下降。实验组中，S1和S3，即添加1% NaCl+0.5%咸味猪骨肽和1% NaCl+1%咸味猪骨肽的低盐香肠表现出较好的出品率和保水性。
表 3 咸味猪骨肽部分替代NaCl对低盐香肠出品率、水分含量、蛋白质含量和脂肪含量的影响Table 3. Effects of partial replacement of NaCl with SPBP on yield, moisture content, protein content and fat content of LNS组别 出品率（%） 水分含量（%） 蛋白质含量（%） 脂肪含量（%） S0 81.01%±1.54a 37.62±3.06a 18.80±0.66a 42.67±4.16c S1 79.11%±1.02b 35.41±3.55b 18.05±1.27a 44.09±3.28b S2 73.69%±1.79e 33.03±3.56d 18.41±2.00a 42.46±3.00c S3 77.32%±1.22c 34.00±2.20c 18.05±1.04a 40.77±2.56d S4 76.82%±1.81d 32.19±4.58e 18.16±2.51a 45.66±3.11a S5 73.80%±1.35e 31.74±2.79f 18.07±1.01a 40.95±4.01d 2.6 咸味猪骨肽部分替代NaCl对低盐香肠滋味的影响
通过电子舌检测对不同处理组香肠的9种滋味特征进行热图分析，包括酸味、苦味、甜味、后味B（苦的回味）、鲜味、丰富度（鲜的回味）、涩味、后味A（涩的回味）、咸味。如图4所示，与对照组S0相比，S3香肠的咸度与对照组相当，丰富度（鲜的回味）、鲜味和甜味显著性上升，均优于对照组，酸味、苦味和后味B（苦的回味）显著下降，而涩味、后味A（涩的回味）与S0组相当。由此可见，咸味猪骨肽部分替代NaCl能够改善香肠滋味，提高鲜味和丰富度，尤其以添加1% NaCl+1%咸味猪骨肽实验组，香肠甜味、鲜味和丰富度的提升和不良滋味的减少更加显著，此结果与感观评定结果相一致，这可能是由于咸味肽中存在精氨酸等碱性氨基酸，不但具有协同增加咸味的作用，还可改善香肠的滋味[13]。刘昶等[33]研究表明，L-精氨酸可以改善KCl过量替代带来的苦涩味，提高了低盐香肠的口感、风味和组织结构。S3组香肠NaCl含量较S0组降低了50%，而咸味相当，因此，针对香肠的咸味特性，1% NaCl+1%咸味猪骨肽可以很好地替代2% NaCl腌制的香肠。
2.7 咸味猪骨肽部分替代NaCl对低盐香肠中挥发性成分的影响
由图5（以S3组香肠检测结果为例）可知，香肠中的挥发性成分可以通过气相-离子迁移色谱实现很好的分离。每一个数字代表数据库中对应的每一种成分，红色代表该物质的含量较高，蓝色代表该物质的含量较低。图中各点间分离明显，无交叉重合，说明HS-GC-IMS能较好地分离香肠中的挥发性风味成分。图6是香肠挥发性成分的二维平面图，由图所见，S0组和实验组间挥发性成分有一定的区别。
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图 6 实验组和对照组香肠HS-GC-IMS谱图Figure 6. HS-GC-IMS spectra of sausages in experimental groups and control group通过HS-GC-IMS共鉴定出41种挥发性成分（包括单体和二聚体），如表4所示，其中6种酯、6种醛、15种醇、7种酮以及少量吡喃、烯烃类和烷烃类。未检测到吡嗪类物质，且呋喃类物质相对含量也较低，这与刘巧瑜等[34]的研究结果一致。烷烃类和烯烃类由于阈值较高，所以不是风味的主要贡献者[35]。
表 4 香肠HS-GC-IMS图谱中部分挥发性风味物质定性结果Table 4. Qualitative results of some volatile compounds in HS-GC-IMS spectra of sausages编号 化合物名称 分子式 保留指数 保留时间（s） 离子迁移时间（ms） 1 辛酸乙酯 C10H20O2 1206.4 876.051 1.4903 2 丙酯酸己酯 C9H18O2 1103.8 660.382 1.4243 3 顺式-3-己烯醇乙酸酯 C8H14O2 1001.3 451.436 1.2970 4 醋酸异戊酯 C7H14O2 889.3 305.381 1.3212 5 丙酸乙酯 C5H10O2 728.2 182.464 1.1418 6 乙酸丙酯 C5H10O2 710.3 172.342 1.1700 7 癸醛 C10H20O 1205.7 874.379 1.5729 8 壬醛 C9H18O 1102.8 658.710 1.4628 9 2,4-庚二烯醛 C7H10O 1012.1 470.235 1.1780 10 辛醛 C8H16O 1001.3 451.436 1.4058 11 戊醛 C5H10O 685.8 159.327 1.1881 12 3-甲基丁醛 C5H10O 652.9 143.420 1.1680 13 β-苯乙醇 C8H10O 1104.7 662.054 1.5123 14 喹宁环-3-醇 C8H18O 991.5 435.529 1.3877 15 1-辛烯-3-醇 C8H16O 980.8 419.622 1.1780 16 庚醇 C7H16O 901.5 318.396 1.3817 17 3-甲基-3-丁烯-1-醇 C5H10O 749.8 195.479 1.2748 18 丙酮醇 C3H6O2 668.3 150.650 1.2325 19 1-甲氧基-2-丙醇 C4H10O2 668.3 150.650 1.3313 20 糠醇 C5H6O2 870.8 287.826 1.3521 21 3-甲基-1-戊醇 C6H14O 847.5 267.228 1.3233 22 反-3-己烯醇 C6H12O 846.2 266.084 1.5366 23 3-甲基-1-戊醇 C6H14O 847.5 267.228 1.6010 24 戊醇 C5H12O 780.6 215.732 1.2521 25 烯丙基乙二醇 C5H10O2 893.6 309.719 1.2284 26 1,8-桉叶油醇 C10H18O 1030.1 503.495 1.3030 27 氧化芳樟醇 C10H18O2 1090.6 633.632 1.8207 28 壬酮 C9H18O 1103.8 660.382 1.8840 29 苯乙酮 C8H8O 1030.8 504.941 1.1801 30 3-辛酮 C8H16O 991.5 435.529 1.7022 31 2-辛酮 C8H16O 1001.3 451.436 1.7425 32 2-庚酮 C7H14O 887.8 303.935 1.5792 33 癸酮 C10H20O 1205.7 874.379 1.9941 34 己酮 C6H12O 792.0 223.743 1.5099 35 罗勒烯 C10H16 1045.2 533.321 1.2205 36 罗勒烯 C10H16 1029.3 502.048 1.2546 37 α-蒎烯 C10H16 938.2 361.779 1.1801 38 乙烯基环戊烷 C7H12 733.1 185.356 1.3595 39 甲基环己烷 C7H14 738.0 188.249 1.4482 40 1,2-二甲氧基乙烷 C4H10O2 626.6 131.851 1.2950 41 2-乙基呋喃 C6H8O 713.0 173.788 1.2950 为了清晰地对比不同样品之间挥发性成分的含量差异，去除图谱漂移严重的平行组别，绘制如图7所示的指纹图谱。由图可知，与2% NaCl组香肠相比，绿色框中的实验组香肠挥发性成分相对含量呈下降趋势，而橙色框中的挥发性成分相对含量有所提升。S3组香肠的挥发性成分增加最多，这可能是因为在使用1%咸味猪骨肽替代NaCl时，咸味猪骨肽中的寡肽和氨基酸与肉中的化学成分反应，形成了更丰富的物质，从而改变了挥发性成分，使低盐香肠的风味更优。在明显提高的挥发性成分中，1-辛醇-3-醇（1-Octen-3-ol）又名蘑菇醇，具有蘑菇、薰衣草、玫瑰和干草香气，常用作天然香料，对香肠风味具有重要作用，这与姚文生等[36]的研究结果一致。在新生成的挥发性成分中，苯乙醇（Benzeneethanol）具有玫瑰香气，丙酸乙酯（Propionic acid hexyl ester）具有菠萝香味，蒎烯（alpha-Pinene）具有松节油、干燥木材、树脂香气，赋予了低盐香肠独特的风味。通过挥发性成分的分析再结合香肠的感官评分和滋味热图分析，S3组低盐香肠整体接受度明显高于其他试验组，香肠食盐含量减少了50%。因此，在一定的替代范围内，咸味猪骨肽部分替代食盐不仅可以保证其咸味口感，还可以改善香肠的风味，达到了减盐不减咸的目的。
3. 结论
本研究探究了不同比例咸味猪骨肽替代NaCl对低盐香肠品质的影响。添加1%NaCl+1%咸味猪骨肽的低盐香肠获得了最高的感官评分、较好的质构特性和光泽度。在滋味方面，添加1% NaCl+1%咸味猪骨肽的低盐香肠与添加2% NaCl的香肠咸度无显著差异，而酸味、苦味和后味B（苦的回味）均显著下降，由此改善了香肠的滋味，同时，咸味猪骨肽的部分替代改变了低盐香肠的挥发性成分种类，结合感官评分和电子舌测定结果，咸味猪骨肽的替代提高了低盐香肠的整体风味。综上所述，在低盐香肠的腌制中，1% NaCl+1%咸味猪骨肽可以很好地替代2% NaCl，除出品率和水分含量下降外，其他方面的品质均有所提升。因此，在一定的替代范围内，咸味猪骨肽是一种很好的食盐替代品。本研究数据为低盐肉制品领域的发展提供了一定的理论基础。
本研究发现，咸味猪骨肽可以作为一种替代盐用于香肠的制作，大大减少了香肠中的钠含量，但NaCl的减少会引起产品质构等特性的变化，因此，本研究将继续对低盐香肠的保鲜和包装等方面进行深入研究和探讨。
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图 1 咸味猪骨肽部分替代NaCl对低盐香肠感官品质的影响
Figure 1. Effects of partial replacement of NaCl with SPBP on sensory quality of LNS
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图 2 咸味猪骨肽部分替代NaCl对低盐香肠质构特性的影响
注：图中不同小写字母表示差异显著P<0.05，图3同。
Figure 2. Effect of partial replacement of NaCl with SPBP on texture characteristics of LNS
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图 3 咸味猪骨肽部分替代NaCl对低盐香肠pH的影响
Figure 3. Effect of partial replacement of NaCl with SPBP on pH of LNS
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图 6 实验组和对照组香肠HS-GC-IMS谱图
Figure 6. HS-GC-IMS spectra of sausages in experimental groups and control group
表 1 中式香肠感官品质评定标准
Table 1 Evaluation standards for sensory quality of Chinese sausages
指标 分值 评分标准 感官评分 色泽 20 瘦肉呈红色，脂肪透明或乳白色，色泽分明，
外表光泽18~20 瘦肉呈紫红色，脂肪透明，色泽较分明，
外表有光泽15~17 瘦肉呈紫色，脂肪凝固，外表光泽暗淡 11~14 瘦肉呈紫色，脂肪凝固，无香肠特征颜色 0~10 外观 20 外形完整，肠衣热合紧密，表面饱满均匀 18~20 外形完整，肠衣热合紧密，表面较饱满均匀 15~17 外形基本完整，肠衣热合不够紧密，
表面略有皱纹11~14 外形不完整，肠衣热合松散，表面皱纹 0~10 组织状态 20 组织紧密，有弹性，切片光滑平整，无软骨
其他杂质，无气孔18~20 组织较紧密，弹性较好，切片较整齐，
无气孔或有少量气孔15~17 组织松散弹性稍差，切片不整齐，气孔稍多 11~14 组织松散弹性差，切片不整齐，有大量的气孔 0~10 口感 20 口感细腻均匀，有良好的咀嚼性能，咸度适中 18~20 口感稍粗糙，咀嚼性能较好，咸度适中 15~17 口感稍粗糙，咀嚼性能一般，稍咸或淡 11~14 口感粗糙，咀嚼性能差，味咸或淡 0~10 风味 20 浓香、有香肠特有的风味 18~20 有香味、有香肠特有的风味 15~17 香味略淡、略有香肠的风味 11~14 香味较淡、香肠特有的风味弱 0~10 
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表 2 咸味猪骨肽部分替代NaCl对低盐香肠色泽的影响
Table 2 Effect of partial replacement of NaCl with SPBP on color of LNS
组别 L*值 a*值 b*值 S0 46.63±0.83d 11.93±0.09a 23.83±0.50a S1 48.77±0.92bc 11.67±0.50a 22.17±1.32ab S2 48.87±0.61bc 11.93±0.58a 23.27±0.50ab S3 49.43±0.32ab 12.70±0.46a 21.27±1.05b S4 50.57±1.58a 11.43±1.36a 21.23±0.12b S5 47.87±1.17cd 11.13±0.19a 21.40±0.45b 注：同列不同小写字母表示差异显著P<0.05，表3同。
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表 3 咸味猪骨肽部分替代NaCl对低盐香肠出品率、水分含量、蛋白质含量和脂肪含量的影响
Table 3 Effects of partial replacement of NaCl with SPBP on yield, moisture content, protein content and fat content of LNS
组别 出品率（%） 水分含量（%） 蛋白质含量（%） 脂肪含量（%） S0 81.01%±1.54a 37.62±3.06a 18.80±0.66a 42.67±4.16c S1 79.11%±1.02b 35.41±3.55b 18.05±1.27a 44.09±3.28b S2 73.69%±1.79e 33.03±3.56d 18.41±2.00a 42.46±3.00c S3 77.32%±1.22c 34.00±2.20c 18.05±1.04a 40.77±2.56d S4 76.82%±1.81d 32.19±4.58e 18.16±2.51a 45.66±3.11a S5 73.80%±1.35e 31.74±2.79f 18.07±1.01a 40.95±4.01d
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表 4 香肠HS-GC-IMS图谱中部分挥发性风味物质定性结果
Table 4 Qualitative results of some volatile compounds in HS-GC-IMS spectra of sausages
编号 化合物名称 分子式 保留指数 保留时间（s） 离子迁移时间（ms） 1 辛酸乙酯 C10H20O2 1206.4 876.051 1.4903 2 丙酯酸己酯 C9H18O2 1103.8 660.382 1.4243 3 顺式-3-己烯醇乙酸酯 C8H14O2 1001.3 451.436 1.2970 4 醋酸异戊酯 C7H14O2 889.3 305.381 1.3212 5 丙酸乙酯 C5H10O2 728.2 182.464 1.1418 6 乙酸丙酯 C5H10O2 710.3 172.342 1.1700 7 癸醛 C10H20O 1205.7 874.379 1.5729 8 壬醛 C9H18O 1102.8 658.710 1.4628 9 2,4-庚二烯醛 C7H10O 1012.1 470.235 1.1780 10 辛醛 C8H16O 1001.3 451.436 1.4058 11 戊醛 C5H10O 685.8 159.327 1.1881 12 3-甲基丁醛 C5H10O 652.9 143.420 1.1680 13 β-苯乙醇 C8H10O 1104.7 662.054 1.5123 14 喹宁环-3-醇 C8H18O 991.5 435.529 1.3877 15 1-辛烯-3-醇 C8H16O 980.8 419.622 1.1780 16 庚醇 C7H16O 901.5 318.396 1.3817 17 3-甲基-3-丁烯-1-醇 C5H10O 749.8 195.479 1.2748 18 丙酮醇 C3H6O2 668.3 150.650 1.2325 19 1-甲氧基-2-丙醇 C4H10O2 668.3 150.650 1.3313 20 糠醇 C5H6O2 870.8 287.826 1.3521 21 3-甲基-1-戊醇 C6H14O 847.5 267.228 1.3233 22 反-3-己烯醇 C6H12O 846.2 266.084 1.5366 23 3-甲基-1-戊醇 C6H14O 847.5 267.228 1.6010 24 戊醇 C5H12O 780.6 215.732 1.2521 25 烯丙基乙二醇 C5H10O2 893.6 309.719 1.2284 26 1,8-桉叶油醇 C10H18O 1030.1 503.495 1.3030 27 氧化芳樟醇 C10H18O2 1090.6 633.632 1.8207 28 壬酮 C9H18O 1103.8 660.382 1.8840 29 苯乙酮 C8H8O 1030.8 504.941 1.1801 30 3-辛酮 C8H16O 991.5 435.529 1.7022 31 2-辛酮 C8H16O 1001.3 451.436 1.7425 32 2-庚酮 C7H14O 887.8 303.935 1.5792 33 癸酮 C10H20O 1205.7 874.379 1.9941 34 己酮 C6H12O 792.0 223.743 1.5099 35 罗勒烯 C10H16 1045.2 533.321 1.2205 36 罗勒烯 C10H16 1029.3 502.048 1.2546 37 α-蒎烯 C10H16 938.2 361.779 1.1801 38 乙烯基环戊烷 C7H12 733.1 185.356 1.3595 39 甲基环己烷 C7H14 738.0 188.249 1.4482 40 1,2-二甲氧基乙烷 C4H10O2 626.6 131.851 1.2950 41 2-乙基呋喃 C6H8O 713.0 173.788 1.2950
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