Comparative Analysis of Volatile Substances in Aristichthys nobilis from Different Habitat Sources
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摘要: 为探究不同生境来源鳙鱼肉在挥发性物质方面的差异，本研究利用气相色谱-质谱法（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）对洪门水库、军山湖、柘林湖、大塘、南新养殖塘五种不同生境来源鳙鱼肉挥发性物质进行检测及比较分析。结果显示，五种不同生境来源鳙鱼肉共检测到56种挥发性物质，分别是醛类12种，酮类8种、醇类15种、烃类8种、芳香类和其它类共13种。其中，己醛、庚醛、壬醛、正己醇、1-辛烯-3-醇、十七烷等六种物质为所有生境来源鳙鱼肉共有。相对气味活度值法（Relative Odor Activity Value，ROAV）结果显示，鳙鱼肉主要关键气味成分为醛类、醇类和酚类物质。聚类（Cluster Analysis，CA）和主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）分析结果表明，PC1和PC2的累积贡献率达到73.5%，大型水体生境来源的鳙鱼肉挥发性物质组成和气味相似，且气味显著优于高密度养殖生境来源鳙鱼肉。总体而言，不同生境来源鳙鱼肉挥发性物质组成与含量及关键气味物质组成方面存在显著差异（P<0.05），本文可为鳙鱼养殖和产品加工提供参考。
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关键词:
- 鳙鱼肉 /
- 生境 /
- 挥发性物质 /
- 气相色谱-质谱法（GC-MS） /
- 相对气味活度值法（ROAV）
Abstract: In order to investigate the differences in volatile substances of bighead carp (Aristichthys nobilis) meat from various habitats, gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) was employed to detect and compare the volatile substances of bighead carp meat from five different habitats, including Hongmen Reservoir, Junshan Lake, Zhelin Lake, Datang Reservoir, and Nanxin culture pond. The results showed that a total of 56 volatile substances were detected in bighead carp meat from five habitats, including 12 aldehydes, 8 ketones, 15 alcohols, 8 hydrocarbons, 13 aromatic and other substances. Moreover, hexyl aldehyde, heptyl aldehyde, nonyl aldehyde, n-hexyl alcohol, 1-octene-3-alcohol, and heptadecane were common chemicals found in bighead carp meat of all habitats. Utilizing relative odor activity value (ROAV), aldehydes, alcohols, and phenols were identified as the key odor substances in bighead carp meat. Cluster analysis (CA) and principal component analysis (PCA) results showed the cumulative contribution rate of PC1 and PC2 reached 73.5%. Moreover, the volatile substance composition and odor of bighead carp meat from macro-aquatic habitats were similar. Meanwhile, the odor was significantly better than that of bighead carp meat from high-density aquaculture habitats. On the whole, significant differences were observed in the composition, content of volatile compounds, and key odor substances among bighead carp meat from different habitats (P<0.05). This study would provide valuable insights in aquaculture and product processing of bighead carp culture. -
肉类的挥发性物质是评价肉类品质的重要指标，研究表明，动物肉类的挥发性物质组成与含量受环境因素的影响[1−3]。鱼肉为白色肉类，是公认的营养价值很高的动物源蛋白，鱼肉品质与其所生活的环境之间存在着非常密切的联系，生境因子发生改变时，鱼肉营养品质也会发生相应改变[4]，鱼肉的挥发性物质组成与含量也受到环境因子的影响[5]，吴永俊等[6]研究发现不同产地虹鳟（Oncorhynchus mykiss）的挥发性物质存在差异。也有研究表明不同来源饲料对鱼类挥发性物质会产生影响[7−9]。Duan等[10]发现不同产地鲑鱼（Oncorhynchus）的挥发性物质存在差异，并利用其差异进行了产地溯源。
鳙鱼（Aristichthys nobilis）属鲤形目（Cypriniformes）、鲤科（Cyprinidae）、鲢属（Hypophthalmichthys），俗名大头鱼、胖头鱼、花鲢等，原产于我国，南北分布极广，能适应各种水体。鳙鱼生长快，疾病少，捕捞方便，鱼肉细嫩，鱼头肥大美味，深受人们喜爱，是餐桌上不可缺少的一道美食。2022年鳙鱼产量326.85万吨，占我国淡水养殖鱼总产量的12.06%，仅次于草鱼和鲢鱼，位居第三，在我国渔业生产中占有重要的经济地位[11]。
我国鳙鱼的来源广泛，有自然水域纯野外生长、湖泊水库的人放天养以及池塘精养等，不同水域中产出的鳙鱼在品质、口感、气味等方面是否存在显著差异？差异主要体现在哪些方面？这些问题的解答对鳙鱼的生产、加工和食用选择非常重要。已有研究表明不同营养型水库来源鳙鱼肉挥发性物质存在差异[12]，但不同水域来源且生境差异较大的鳙鱼肉挥发性物质之间的比较研究相对缺乏。本文选取了江西省几种典型生境，包括大型水库及湖泊、小型水库、精混养塘来源的鳙鱼为样本，分析了不同生境来源的鳙鱼肉挥发性物质组成和含量，探讨不同生境来源的鳙鱼肉在挥发性物质组成和含量方面的差异，以期为鳙鱼的绿色养殖和产品加工提供参考。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
新鲜鳙鱼 产自洪门水库（江西省第三大型水库）、柘林湖（江西省第一大型水库）、军山湖（江西省进贤县鄱阳湖子湖）、大塘（江西省上高县大塘村小型水库）、南新养殖塘（江西省南昌县南新乡精养塘），每种生境随机选取鳙鱼五条（体重1.5~1.75 kg，二龄），活体保鲜运送至实验室，称重剖杀，取背肉绞碎后分装待测；氯化钠 分析纯，西陇科学股份有限公司。
7890A/5975气相色谱-质谱联用仪 美国Agilent公司；75 μm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷萃取头 美国Supelco公司。
1.2 实验方法
1.2.1 挥发性风味成分测定
参考LI等[13]的方法，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）检测鳙鱼肉挥发性物质。称取鳙鱼肉样品2.5 g，加饱和NaCl溶液2.5 mL，匀浆后于20 mL顶空瓶中，60 ℃水浴加热平衡30 min后，插入老化好的萃取头，继续顶空吸附30 min后取出萃取头，并迅速插入气相色谱进样口中，于250 ℃下解析20 min。
气相质谱测定条件：色谱柱为Agilent DB-wax毛细管柱（30 m×0.25 μm×0.25 mm）；进样口温度250 ℃，载气He，流速1.0 mL/min，采用不分流模式，升温程序为起始温度40 ℃，保持3 min，以5 ℃/min的速度升至240 ℃，保持15 min。质谱条件：EI电离源，电离电压70 eV，离子源温度230 ℃、四极杆温度150 ℃[14]。
1.2.2 挥发性风味物质鉴定与分析
通过NIST 14质谱库对未知化合物进行检索匹配，并结合保留指数（RI）对正反匹配度大于800（最大值为1000）的化合物进行鉴定，给出化合物名称。鳙鱼肉中各挥发性风味成分相对含量根据所得峰面积之比计算。
1.2.3 关键挥发性成分评价方法
利用刘登勇等[15]提出的相对气味活度值法（ROAV）确定五种不同来源鳙鱼肉的关键挥发性成分，定义样品中挥发性成分贡献最大的组分为ROAVmax=100，其它挥发性成分按公式（1）计算各成分的ROAV值。
ROAVi=CiCmax×TmaxTi (1) 式中：Ci为各挥发性成分的相对含量，%；Ti为各挥发性成分的感觉阈值，μg/kg；Cmax为对鳙鱼气味贡献值最大的挥发性成分所对应的相对含量；Tmax为对鳙鱼气味贡献值最大的挥发性成分所对应的感觉阈值。
ROAV值越大的组分对样品的整体风味的贡献越大，ROAV≥1的物质为关键气味成分，0.1≤ROAV<1的物质为修饰气味成分，ROAV<0.1的物质为潜在气味成分[16]。
1.3 数据处理
所有试验均做5次平行，结果以平均值±标准差表示，实验数据采用Origin 2019绘制聚类热图及主成分分析（PCA）。用SPSS 16.0统计软件对数据进行单因素方差分析（ANOVA），显著性差异分析采用Duncan检验，P<0.05表示存在显著性差异。
2. 结果与分析
2.1 不同生境来源鳙鱼肉挥发性物质组成
2.1.1 挥发性物质组成与相对含量
对不同生境来源的鳙鱼肉挥发性物质组成进行检测，得到各生境来源鳙鱼肉挥发性物质成分与相对含量如表1所示。
表 1 不同生境来源鳙鱼肉挥发性物质与相对含量Table 1. Composition and proportion of volatile substances of Aristichthys nobilis in different habitats种类 序号 挥发性化合物 分子式 感觉阈值（μg/kg） 相对含量（%） 洪门水库 军山湖 柘林湖 大塘 南新养殖塘 醛类 1 己醛 C6H12O 4500 1.95±0.72c 8.23±1.99b 14.3±4.85a 9.35±3.3b 12.72±12.76a 2 庚醛 C7H14O 3 0.38±0.02b 2.88±1.14a 1.95±1.35a 2.29±0.66a 3.32±4.31a 3 己-2-烯醛 C6H10O 17 − 0.03±0.01a − 0.18±0.16a − 4 正辛醛 C8H16O 0.7 0.86±0.14a − − 3.55±0.12a 3.71±4.56a 5 （Z）-4-庚烯醛 C7H12O 0.8 − 0.86±0.07a − 0.28±0.21b − 6 苯甲醛 C7H6O 350 1.14±0.06b 0.96±0.20b − 2.35±0.83a − 7 壬醛 C9H18O 1 1.05±0.05c 3.52±0.09b 13.1±6.99a 7.75±1.77ab 9.6±7.26ab 8 2,4-癸二烯醛 C10H16O 0.07 − − − 0.10±0.02 − 9 5-乙基环戊-1-烯甲醛 C8H12O − − 0.21±0.01b − 0.40±0.04a 0.24±0.01b 10 反式,顺式-2,6-壬二烯醛 C9H14O 0.02 − 0.12±0.02a − − − 11 4-N-戊基苯甲醛 C12H16O − − − − − 0.22±0.16a 12 4-乙基苯甲醛 C9H10O − − 0.65±0.20a − − − 酮类 1 3,5-辛二烯-2-酮 C8H12O 150 − 1.50±0.03a − 1.18±0.15b − 2 2,3-戊二酮 C5H8O2 5.1 − − − 0.37±0.16a 1.09±0.83a 3 甲基壬基甲酮 C11H22O − − − 0.33±0.10a − − 4 甲基庚烯酮 C8H14O − − − 0.08±0.03a − − 5 3-辛酮 C8H16O 28 − 0.33±0.08b 0.39±0.10b 0.75±0.06a − 6 1-（3-丁基-2-环氧乙烷基）乙酮 C8H14O2 − 0.18±0.03 − − − − 7 苯乙酮 C8H8O 65 − − 0.17±0.02a − 0.49±0.62a 8 2,5-辛烷二酮 C8H14O2 − − 14.55±1.20a − − 17.70±9.51a 醇类 1 1-戊醇 C5H12O 4000 3.22±0.27b 3.14±0.86b 6.97±3.88a − 5.76±2.40ab 2 1-戊烯-3-醇 C5H10O 400 0.76±0.11 − − − − 3 （2Z）-2-辛烯-1-醇 C8H16O − 1.67±0.48 − − − − 4 2-乙基-1-己醇 C8H18O 27000 1.28±0.08b − 0.21±0.06c 1.48±0.13a − 5 正己醇 C6H14O 700 14.3±0.67b 12.68±3.57b 9.18±1.61b 22.13±4.17a 21.88±9.97a 6 苯乙醇 C8H10O 750 − − − − 0.05±0.02 7 1-十五烷醇 C15H32O − 16.7±19.30 − − − − 8 1-辛烯-3-醇 C8H16O 1 16.6±3.60b 28.9±1.35b 29.9±0.09b 27.6±0.77b 55.14±37.84a 9 顺式-2-戊烯-1-醇 C5H10O − − − 1.80±0.51a 1.71±0.58a 1.35±0.33a 10 1-壬醇 C9H20O 150 − − 0.65±0.04a − 0.65±0.18a 11 3-己烯-1-醇 C6H12O − − − − 0.13±0.11 − 12 4-庚烯-1-醇 C7H14O − − 0.30±0.02 − − − 13 反式-2-辛烯-1-醇 C8H16O 50 − − 2.50±3.16b 3.73±0.05b 11.73±4.48a 14 1-辛醇 C8H18O 900 1.65±0.10b 1.17±0.04b 4.07±1.75a 3.09±0.14a − 15 2,7-辛二烯醇 C8H14O − − 5.54±0.79ab 6.20±0.12a 4.62±0.48b − 烃类 1 十六烷 C16H34 3000 − − − − 1.94±0.13a 2 十七烷 C17H36 − 25.2±8.64a 10.12±0.56b 5.49±1.74bc 1.58±1.40c 11.76±5.44b 3 十八烷 C18H38 − − 0.22±0.07a − − − 4 十五烷 C15H30O − − 0.08±0.02b 0.77±0.18a 0.11±0.12b − 5 8-庚二烯 C17H34 − − − − 0.14±0.05a − 6 E-14-十六碳烯 C16H30O − − − 1.28±0.44 − − 7 L-石竹烯 C15H24 64 − − − 0.34±0.19 − 8 beta-榄香烯 C15H24 − 0.09±0.03 − − − − 芳香族及其它 1 甲酸庚酯 C8H16O2 − 2.43±0.40a 1.84±0.21b − − − 2 己酸乙烯酯 C8H14O2 − 6.49±6.55 − − − − 3 2-正戊基呋喃 C9H14O − − − − 0.38±0.09 − 4 氯甲酸正壬基酯 C10H19ClO2 − − − − 0.82±0.11 − 5 4-甲基苯酚 C7H8O − − − − 0.03±0.00 − 6 香芹酚 C10H14O 0.1 − − − 3.06±3.51 − 7 5-羟基2,4-二叔丁基苯基
戊酸酯C19H30O3 − − − − 0.03±0.00 − 8 4-羟基丁酸 C4H8O3 − − − 0.40±0.21 − − 9 吲哚 C8H7N 140 − 0.02±0.00b − 0.46±0.18a − 10 3-环己烯-1-甲腈 C7H9N − − 0.05±0.00 − − − 11 氨基蝶呤 C19H20N8O5 − − − 0.06±0.01 − − 12 5-乙基-1-壬烯 C11H22 − − − − − 2.16±0.48 13 苯酚 C6H6O 5900 − 0.51±0.01a − − 0.23±0.01b 注：“—”为未检出或检索到该物质；同行不同字母表示差异显著（P<0.05）。 由表1可知，不同生境来源鳙鱼肉中共检出56种挥发性物质，根据挥发性物质的性质特征将其分为醛、酮、醇、烃、芳香及其它等五种类别，其中醛类12种，酮类8种，醇类15种，烃类8种，芳香及其它13种。洪门水库、军山湖、柘林湖、大塘、南新养殖塘鳙鱼肉中分别检测到18种、25种、21种、30种、20种挥发性物质，各生境来源的鳙鱼肉中均存在特征挥发性物质。己醛、庚醛、壬醛、正己醇、1-辛烯-3-醇、十七烷等六种物质在所有生境来源鳙鱼肉中都有检测到，后四种的含量存在着显著差异（P<0.05）。
2.1.2 挥发性物质组成及相对含量的热图聚类分析
聚类分析法可将受试样本划分为不同类群进行评价分析，其结果具有综合性、客观性和科学性[17]。对不同生境来源鳙鱼肉中挥发性物质组成及相对含量进行聚类分析，结果如图1（条带的颜色越红说明该挥发性物质含量越高，越蓝表示挥发性物质含量越低）所示。
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图 1 不同生境来源鳙鱼肉挥发性物质聚类热图Figure 1. Clustering heat maps of volatile substances of Aristichthys nobilis in different habitats由图1可知，从鳙鱼肉挥发性物质聚类情况来看，可以将不同生境来源的鳙鱼肉归为三类，一类是柘林湖、军山湖、洪门水库生境来源的鳙鱼肉，这三种来源鳙鱼肉挥发性物质组成较为相似，2,3-戊二酮、正辛醛、香芹酚、2,4-癸二烯醛等物质含量普遍偏低，大塘和南新养殖塘分别各为一类，大塘来源鳙鱼肉挥发性物质中香芹酚、2,4-癸二烯醛、L-石竹烯等物质含量相对较高，而南新养殖塘来源鳙鱼肉挥发性物质中2,3-戊二酮、1-辛烯-3-醇、正辛醛等含量相对较高。研究所涉五个取样点中，柘林湖水域面积308 km2[18]，为江西省第一大型水库；军山湖系鄱阳湖子湖，常年水面面积180～220 km2[19]，洪门水库为江西省第三大型水库，水域面积超过40 km2[20]，三者均为大型水体，养殖模式均为人放天养；大塘水库为一小型水库，水域面积2.15 km2，为半人工养殖，养殖密度为500/亩；南新养殖塘水域面积100亩，为四大家鱼精混养殖模式，养殖密度1000尾/亩。从挥发性物质种类和相对含量聚类分析结果来看，柘林湖、军山湖和洪门水库来源的鳙鱼肉挥发性风味归为一类，而大塘水库和南新养殖塘则单独分别成类，表明养殖水体的面积、养殖模式等可能会对鳙鱼肉的整体挥发性风味产生显著影响[3]。
2.1.3 挥发性物质组成差异
将不同生境来源的鳙鱼肉挥发性物质组成按醛、酮、醇、烃、芳香及其它等五个类别分类统计比较它们相互之间的差异，结果如图2所示。
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图 2 不同生境鳙鱼风味成分类别（A）及占比（B）注：图中不同小写字母表示差异显著（P<0.05） 。Figure 2. Category (A) and proportion (B) of flavor components of Aristichthys nobilis in different habitats不同生境来源鳙鱼肉挥发性物质种类数量也存在一定的差异，军山湖和大塘鳙鱼肉中醛类挥发性物质化合物种类数最多有9种；各生境来源的鳙鱼肉中酮类化合物种类相似；醇类化合物种类数以洪门水库鳙鱼为最高，有11种；烃类化合物种类数在不同生境来源鳙鱼中普遍偏低；芳香及其它化合物种类数在洪门水库鳙鱼中含量最高，为7种。
一种化合物的浓度和阈值会对鱼肉风味产生影响[21]，醛类物质具有清新果香味，可以改善鳙鱼肉的鱼腥味[22]，但当醛类物质浓度过高时就会产生酸败味；大多数酮类具有水果和奶油的香味，可以消减鳙鱼肉的鱼腥味[23]；醇类的气味阈值高于醛类，因此总体对鳙鱼肉风味贡献不大[24]，但不饱和醇阈值较低，对鳙鱼风味的贡献较大；烷烃类阈值较高，对鳙鱼的风味贡献较小，但烷烃类是形成醛、酮类化合物的主要前提物质，在鱼肉风味形成过程中也起到一定的作用，是鳙鱼产生鱼腥味的潜在因素[25]；酯类、酸类等物质阈值较高，对鳙鱼整体风味贡献不大[26]。从研究结果来看，己醛、庚醛、壬醛、正己醇、1-辛烯-3-醇、十七烷等六种物质在所有生境来源的鳙鱼肉中均有检测到，己醛和庚醛含量在不同生境来源鳙鱼肉中无显著差异（P>0.05），而后四种的含量存在着显著差异（P<0.05），表明这六种化合物普遍存在，可能为鳙鱼肉固有气味物质，但不同生境仍然影响了部分挥发性物质的相对含量。壬醛是油酸氧化的产物[27]，在大多数的淡水鱼和海水鱼的挥发性风味物质中都有被检测到，其具有鱼腥味、油脂香[28]，1-辛烯-3-醇为不饱和醇，普遍存在于鱼类的挥发性化合物中[25]，是亚油酸裂解产物，具有土腥味和蘑菇味，其阈值较低，对鳙鱼风味贡献较大[26]。洪门水库鳙鱼醛类化合物种类较少，含量在不同生境中最低，特别是其壬醛含量显著低于其它生境（P<0.05），而其醇类化合物种类数较多，但1-辛烯-3-醇含量显著低于其它生境（P<0.05），综合分析洪门水库鳙鱼肉风味较其它生境相对更佳，研究表明，洪门水库为江西省南城县境内一个山谷型水库，水质较好[29]，这可能是其鳙鱼肉风味较佳的重要原因。南新养殖塘鳙鱼肉中醛类化合物种类数和含量均较多，醇类化合物种类最少，含量却显著高于其它生境（P<0.05），特别是1-辛烯-3-醇含量显著高于其它生境（P<0.05），鱼肉土腥味比较重，风味较其它生境更次，这可能与其养殖密度大有关[30]，而且前期课题组对五个生境的水质进行测定发现，南新养殖塘水体氨氮含量显著高于其他四个生境，可能也是导致其鱼肉腥味过重的原因之一[5]。
2.2 不同生境来源鳙鱼肉挥发性物质ROAV分析
挥发性物质的相对含量与整体风味特征之间无直接关系，其对整体风味的贡献大小由相对含量和感官阈值共同决定，根据1.2.3计算不同生境来源的鳙鱼肉中部分挥发性物质的ROAV值，并依据文献[31−33]检索阈值描述其气味，结果如表2所示。
表 2 不同生境来源鳙鱼肉挥发性物质的ROAV值及气味Table 2. Key flavor components of Aristichthys nobilis in different habitats序号 化合物名称 ROAV 气味描述 洪门水库 军山湖 柘林湖 大塘 南新养殖塘 1 己醛 <0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 青草香、脂香、汗味 2 庚醛 0.76 3.32 2.17 2.49 2.01 醛味、油脂味、青草味 3 己-2-烯醛 − 0.01 <0.01 0.03 <0.01 杏仁味、果味、蔬菜味 4 正辛醛 7.38 − − 16.57 9.61 醛味、清香、草本味、脂香 5 （Z）-4-庚烯醛 − 3.71 − 1.14 − 油脂味、青草味、奶油香 6 苯甲醛 0.02 0.01 − 0.02 − 刺激气味、杏仁味、樱桃香 7 壬醛 6.31 12.16 43.95 25.33 17.46 鱼腥味、醛味、油脂味 8 2,4-癸二烯醛 − − − 4.67 − 鱼腥味、甜鲜味、脂香味 9 反式,顺式-2,6-壬二烯醛 − 20.73 − − − 青草味、油脂味 10 3,5-辛二烯-2-酮 − 0.03 − 0.03 − 果味、青草味 11 2,3-戊二酮 − − − 0.24 0.39 辛辣味、甜味、奶油香、焦糖味 12 3-辛酮 − 0.04 0.05 0.09 − 清香味、香草味、香菇味 13 苯乙酮 − − 0.01 − 0.01 甜味、刺鼻味 14 1-戊醇 <0.01 <0.01 0.01 − <0.01 醇香、油脂味、甜香、脂香 15 2-乙基-1-己醇 <0.01 − <0.01 <0.01 − 柑橘香、鲜花香、油脂味 16 正己醇 0.12 0.06 0.04 0.10 0.06 醇香、油脂香，青草香 17 苯乙醇 − − − − <0.01 − 18 1-辛烯-3-醇 100 100.00 100.00 90.33 100.00 蘑菇香、土腥味、青草味 19 1-戊烯-3-醇 0.01 − − − − 青草味、辛辣味、水果味 20 1-壬醇 − − 0.01 − 0.01 清香、脂香、花香 21 反式-2-辛烯-1-醇 − − 0.17 0.24 0.43 青草味、柑橘香、脂香 22 1-辛醇 0.01 <0.01 0.02 0.01 − 蜡香、青草香、玫瑰花香 23 十六烷 − − − − <0.01 − 24 L-石竹烯 − − − 0.02 − 甜味、木香、 25 香芹酚 − − − 100.00 − 香味、木香、 26 吲哚 − <0.01 − 0.01 − 花香、粪便味 27 苯酚 − <0.01 − − <0.01 酚醛香、塑料味、橡胶味 注：“—”为未检出该物质无法计算ROAV；气味特征描述来源于http://www.perflavory.com/index.html。 由表2可知，不同生境来源鳙鱼肉的关键气味成分存在着一定的差异，洪门水库鳙鱼肉关键气味成分有3种，军山湖有5种，柘林湖为3种，大塘有7种，南新养殖塘4种；不同生境来源鳙鱼肉中起修饰作用的物质和潜在的挥发性成分也存在一定差异。从ROAV分析结果看，五个生境来源鳙鱼肉共有的关键气味成分有壬醛和1-辛烯-3-醇两种，1-辛烯-3-醇对五种生境鳙鱼风味贡献最大；五个生境中共有的修饰性气味成分有一种，为正己醇；庚醛在不同生境鳙鱼肉中均被检测到，且ROAV值较大，对鳙鱼肉风味贡献较大；研究结果显示，五个生境来源的鳙鱼肉主要气味成分有共同之处但又各有千秋，不同生境来源鳙鱼主要气味共同之处可能是鳙鱼鱼肉本身所共有的气味成分，而其中存在的差异可能是由于不同生境差异造成的，包括不同生境水体中挥发性物质不同也可能造成气味的差异，已有研究表明鳙鱼可通过渗透压由皮肤、鳃、鳍来吸收水体中的挥发性物质，进而直接影响鳙鱼鱼肉的挥发性风味[12]。
2.3 不同生境来源鳙鱼肉主要气味物质主成分分析
为进一步反映不同生境来源鳙鱼肉主要挥发性物质的差异，对不同生境来源鳙鱼肉挥发性物质中ROAV≥0.1的主要气味物质进行PCA分析[34]，结果发现不同生境来源鳙鱼肉主要气味物质聚集成两个主成分，可以将不同生境鳙鱼肉主要气味物质的差异呈现出来，如图3所示，前两个组分PC1和PC2分别占29.4%和44.1%，解释总差异的73.5%，表明两个主要组分可以较好地反映不同样本的主要特征信息[35]。由图3可知，不同生境来源鳙鱼肉主要气味物质大致可以分为三个相对独立的区域，军山湖、柘林湖和洪门水库数据相近，大塘水库和南新养殖塘数据组与其他数据组相距较远，通过PCA分析，不同生境来源鳙鱼肉主要气味物质得到较好的区分。PCA分析结果表明，五个生境来源鳙鱼肉主要气味物质分成了三个相对独立的区域，军山湖、柘林湖和洪门水库数据相近，为一个区域，说明该三种生境来源的鳙鱼肉主要气味物质相似；而大塘和南新养殖塘数据组与其他数据组相距较远，分别各为一区，说明这两个来源鳙鱼肉的主要气味物质组成各具特色，且明显区别于前三个生境来源的鳙鱼肉主要气味物质组成，这个分析结果与2.1.2中聚类分析所得结果是基本一致的，且本研究结果与吴永俊等[6]研究发现相似产地虹鳟鱼肉挥发性物质相似而差异较大来源产地虹鳟鱼肉挥发性物质差别较大结论相似。
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图 3 不同生境来源鳙鱼肉主要气味物质PCA图Figure 3. PCA of main flavor substances of Aristichthys nobilis in different habitats3. 结论
本研究对不同生境来源鳙鱼肉的挥发性物质进行检测及分析比较，结果表明：不同生境来源的鳙鱼肉挥发性物质的组成、含量及关键气味物质均存在差异；聚类分析和主要气味物质PCA分析结果表明，养殖水体的面积、养殖模式等可能会对鳙鱼肉的挥发性物质组成及整体挥发性风味产生显著影响。综合分析来看，以洪门水库为代表的大型水体出产的鳙鱼鱼肉挥发性风味整体显著优于高密度精养塘来源的鳙鱼肉，提示大型水体更有益于高品质鳙鱼的养殖。至于其中导致鳙鱼肉挥发性物质组成差异的关键环境因素具体是哪些，则还有待于后续更进一步的研究与分析，若能找出不同生境来源鳙鱼肉中特殊挥发性物质与相应环境因子之间的关系，则未来将有望通过鳙鱼肉特殊气味来实现其产地溯源。
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图 1 不同生境来源鳙鱼肉挥发性物质聚类热图
Figure 1. Clustering heat maps of volatile substances of Aristichthys nobilis in different habitats
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图 2 不同生境鳙鱼风味成分类别（A）及占比（B）
注：图中不同小写字母表示差异显著（P<0.05） 。
Figure 2. Category (A) and proportion (B) of flavor components of Aristichthys nobilis in different habitats
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图 3 不同生境来源鳙鱼肉主要气味物质PCA图
Figure 3. PCA of main flavor substances of Aristichthys nobilis in different habitats
表 1 不同生境来源鳙鱼肉挥发性物质与相对含量
Table 1 Composition and proportion of volatile substances of Aristichthys nobilis in different habitats
种类 序号 挥发性化合物 分子式 感觉阈值（μg/kg） 相对含量（%） 洪门水库 军山湖 柘林湖 大塘 南新养殖塘 醛类 1 己醛 C6H12O 4500 1.95±0.72c 8.23±1.99b 14.3±4.85a 9.35±3.3b 12.72±12.76a 2 庚醛 C7H14O 3 0.38±0.02b 2.88±1.14a 1.95±1.35a 2.29±0.66a 3.32±4.31a 3 己-2-烯醛 C6H10O 17 − 0.03±0.01a − 0.18±0.16a − 4 正辛醛 C8H16O 0.7 0.86±0.14a − − 3.55±0.12a 3.71±4.56a 5 （Z）-4-庚烯醛 C7H12O 0.8 − 0.86±0.07a − 0.28±0.21b − 6 苯甲醛 C7H6O 350 1.14±0.06b 0.96±0.20b − 2.35±0.83a − 7 壬醛 C9H18O 1 1.05±0.05c 3.52±0.09b 13.1±6.99a 7.75±1.77ab 9.6±7.26ab 8 2,4-癸二烯醛 C10H16O 0.07 − − − 0.10±0.02 − 9 5-乙基环戊-1-烯甲醛 C8H12O − − 0.21±0.01b − 0.40±0.04a 0.24±0.01b 10 反式,顺式-2,6-壬二烯醛 C9H14O 0.02 − 0.12±0.02a − − − 11 4-N-戊基苯甲醛 C12H16O − − − − − 0.22±0.16a 12 4-乙基苯甲醛 C9H10O − − 0.65±0.20a − − − 酮类 1 3,5-辛二烯-2-酮 C8H12O 150 − 1.50±0.03a − 1.18±0.15b − 2 2,3-戊二酮 C5H8O2 5.1 − − − 0.37±0.16a 1.09±0.83a 3 甲基壬基甲酮 C11H22O − − − 0.33±0.10a − − 4 甲基庚烯酮 C8H14O − − − 0.08±0.03a − − 5 3-辛酮 C8H16O 28 − 0.33±0.08b 0.39±0.10b 0.75±0.06a − 6 1-（3-丁基-2-环氧乙烷基）乙酮 C8H14O2 − 0.18±0.03 − − − − 7 苯乙酮 C8H8O 65 − − 0.17±0.02a − 0.49±0.62a 8 2,5-辛烷二酮 C8H14O2 − − 14.55±1.20a − − 17.70±9.51a 醇类 1 1-戊醇 C5H12O 4000 3.22±0.27b 3.14±0.86b 6.97±3.88a − 5.76±2.40ab 2 1-戊烯-3-醇 C5H10O 400 0.76±0.11 − − − − 3 （2Z）-2-辛烯-1-醇 C8H16O − 1.67±0.48 − − − − 4 2-乙基-1-己醇 C8H18O 27000 1.28±0.08b − 0.21±0.06c 1.48±0.13a − 5 正己醇 C6H14O 700 14.3±0.67b 12.68±3.57b 9.18±1.61b 22.13±4.17a 21.88±9.97a 6 苯乙醇 C8H10O 750 − − − − 0.05±0.02 7 1-十五烷醇 C15H32O − 16.7±19.30 − − − − 8 1-辛烯-3-醇 C8H16O 1 16.6±3.60b 28.9±1.35b 29.9±0.09b 27.6±0.77b 55.14±37.84a 9 顺式-2-戊烯-1-醇 C5H10O − − − 1.80±0.51a 1.71±0.58a 1.35±0.33a 10 1-壬醇 C9H20O 150 − − 0.65±0.04a − 0.65±0.18a 11 3-己烯-1-醇 C6H12O − − − − 0.13±0.11 − 12 4-庚烯-1-醇 C7H14O − − 0.30±0.02 − − − 13 反式-2-辛烯-1-醇 C8H16O 50 − − 2.50±3.16b 3.73±0.05b 11.73±4.48a 14 1-辛醇 C8H18O 900 1.65±0.10b 1.17±0.04b 4.07±1.75a 3.09±0.14a − 15 2,7-辛二烯醇 C8H14O − − 5.54±0.79ab 6.20±0.12a 4.62±0.48b − 烃类 1 十六烷 C16H34 3000 − − − − 1.94±0.13a 2 十七烷 C17H36 − 25.2±8.64a 10.12±0.56b 5.49±1.74bc 1.58±1.40c 11.76±5.44b 3 十八烷 C18H38 − − 0.22±0.07a − − − 4 十五烷 C15H30O − − 0.08±0.02b 0.77±0.18a 0.11±0.12b − 5 8-庚二烯 C17H34 − − − − 0.14±0.05a − 6 E-14-十六碳烯 C16H30O − − − 1.28±0.44 − − 7 L-石竹烯 C15H24 64 − − − 0.34±0.19 − 8 beta-榄香烯 C15H24 − 0.09±0.03 − − − − 芳香族及其它 1 甲酸庚酯 C8H16O2 − 2.43±0.40a 1.84±0.21b − − − 2 己酸乙烯酯 C8H14O2 − 6.49±6.55 − − − − 3 2-正戊基呋喃 C9H14O − − − − 0.38±0.09 − 4 氯甲酸正壬基酯 C10H19ClO2 − − − − 0.82±0.11 − 5 4-甲基苯酚 C7H8O − − − − 0.03±0.00 − 6 香芹酚 C10H14O 0.1 − − − 3.06±3.51 − 7 5-羟基2,4-二叔丁基苯基
戊酸酯C19H30O3 − − − − 0.03±0.00 − 8 4-羟基丁酸 C4H8O3 − − − 0.40±0.21 − − 9 吲哚 C8H7N 140 − 0.02±0.00b − 0.46±0.18a − 10 3-环己烯-1-甲腈 C7H9N − − 0.05±0.00 − − − 11 氨基蝶呤 C19H20N8O5 − − − 0.06±0.01 − − 12 5-乙基-1-壬烯 C11H22 − − − − − 2.16±0.48 13 苯酚 C6H6O 5900 − 0.51±0.01a − − 0.23±0.01b 注：“—”为未检出或检索到该物质；同行不同字母表示差异显著（P<0.05）。 
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表 2 不同生境来源鳙鱼肉挥发性物质的ROAV值及气味
Table 2 Key flavor components of Aristichthys nobilis in different habitats
序号 化合物名称 ROAV 气味描述 洪门水库 军山湖 柘林湖 大塘 南新养殖塘 1 己醛 <0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 青草香、脂香、汗味 2 庚醛 0.76 3.32 2.17 2.49 2.01 醛味、油脂味、青草味 3 己-2-烯醛 − 0.01 <0.01 0.03 <0.01 杏仁味、果味、蔬菜味 4 正辛醛 7.38 − − 16.57 9.61 醛味、清香、草本味、脂香 5 （Z）-4-庚烯醛 − 3.71 − 1.14 − 油脂味、青草味、奶油香 6 苯甲醛 0.02 0.01 − 0.02 − 刺激气味、杏仁味、樱桃香 7 壬醛 6.31 12.16 43.95 25.33 17.46 鱼腥味、醛味、油脂味 8 2,4-癸二烯醛 − − − 4.67 − 鱼腥味、甜鲜味、脂香味 9 反式,顺式-2,6-壬二烯醛 − 20.73 − − − 青草味、油脂味 10 3,5-辛二烯-2-酮 − 0.03 − 0.03 − 果味、青草味 11 2,3-戊二酮 − − − 0.24 0.39 辛辣味、甜味、奶油香、焦糖味 12 3-辛酮 − 0.04 0.05 0.09 − 清香味、香草味、香菇味 13 苯乙酮 − − 0.01 − 0.01 甜味、刺鼻味 14 1-戊醇 <0.01 <0.01 0.01 − <0.01 醇香、油脂味、甜香、脂香 15 2-乙基-1-己醇 <0.01 − <0.01 <0.01 − 柑橘香、鲜花香、油脂味 16 正己醇 0.12 0.06 0.04 0.10 0.06 醇香、油脂香，青草香 17 苯乙醇 − − − − <0.01 − 18 1-辛烯-3-醇 100 100.00 100.00 90.33 100.00 蘑菇香、土腥味、青草味 19 1-戊烯-3-醇 0.01 − − − − 青草味、辛辣味、水果味 20 1-壬醇 − − 0.01 − 0.01 清香、脂香、花香 21 反式-2-辛烯-1-醇 − − 0.17 0.24 0.43 青草味、柑橘香、脂香 22 1-辛醇 0.01 <0.01 0.02 0.01 − 蜡香、青草香、玫瑰花香 23 十六烷 − − − − <0.01 − 24 L-石竹烯 − − − 0.02 − 甜味、木香、 25 香芹酚 − − − 100.00 − 香味、木香、 26 吲哚 − <0.01 − 0.01 − 花香、粪便味 27 苯酚 − <0.01 − − <0.01 酚醛香、塑料味、橡胶味 注：“—”为未检出该物质无法计算ROAV；气味特征描述来源于http://www.perflavory.com/index.html。
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1. 赵小萌，龚春淼，陈树兴，王晓楠，李倩文. 驼乳免疫球蛋白G对秀丽隐杆线虫的抗衰老作用. 食品科学. 2024(22): 112-117 . 
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