Effects of Different Types of Starch and Pretreatment Temperature on the Gel Properties of Grounded Tibetan Mutton
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摘要: 为研究不同淀粉种类及其预处理温度对藏羊肉糜凝胶品质特性的影响。本试验以藏羊肉糜凝胶为研究对象，分别将绿豆（LD）、玉米（YD）、马铃薯预糊化淀粉（MD）加入藏羊肉糜中制作成淀粉藏羊肉糜凝胶，以淀粉种类和预处理温度为变量，测定不同处理条件下藏羊肉糜凝胶的出品率、品质特性和感官特性等变化。结果表明：三种淀粉处理的藏羊肉糜凝胶，在80 ℃时出品率均为最小值（P<0.05）；在70 ℃时pH最低（P<0.05），色度变化也最明显，说明70 ℃是影响藏羊肉糜凝胶风味及品质、改善肉糜凝胶色泽的最佳预处理温度条件。同时，YD组透光率最低，老化程度和蒸煮损失最大；MD组肉糜凝胶的保水性和乳化稳定性最好；LD组的质构特性最好，硬度、黏性、咀嚼性数值最大（P<0.05），且肉糜凝胶在60 ℃处理时产品的储能模量最大，总体可接受度最好。因此，不同种类淀粉及其预处理温度均对改善藏羊肉糜凝胶食用品质的潜在应用价值上有着不同方面的影响作用。Abstract: To investigate the effects of different starch types and their pretreatment temperature on the quality characteristics of Tibetan minced mutton gel. In this experiment, mung bean (LD), corn (YD) and potato pregelatinized starch (MD) were added to Tibetan minced lamb to make starch Tibetan minced mutton gel, and starch type and pretreatment temperature were used as variables to determine the yield, quality and organoleptic characteristics of Tibetan minced mutton gel under different treatment conditions. Results showed that the yield of Tibetan minced mutton gel treated with three kinds of starch was the lowest at 80 ℃ (P<0.05). The pH was the lowest at 70 ℃ (P<0.05), and the change of chromaticity was also the most obvious, which indicated that 70 ℃ was the optimal pretreatment temperature condition for influencing the flavor and quality of Tibetan minced mutton gel, and improving the color of minced meat gelatin. Meanwhile, the YD group had the lowest transmittance and the greatest aging and cooking loss. The MD group had the best water retention and emulsification stability of the minced meat gel. The LD group had the best textural properties, with the greatest values of hardness, viscosity, and chewiness (P<0.05), and the minced meat gel had the greatest storage modulus of the product when treated at 60 ℃, which was the best overall acceptability. Therefore, different types of starch and their pretreatment temperatures have different aspects on the potential application value of improving the edible quality of Tibetan minced mutton gel.
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藏羊肉肉质细嫩，膻味小[1]，富含人体所需的多种营养元素，较猪肉而言，具有高蛋白、低脂肪、少胆固醇的营养优势；但仍存在嫩度较低，口感较差，生鲜肉品质不稳定等问题,一定程度上阻碍了藏羊肉产业的发展[2]。淀粉在自然界中分布广泛，是地球上最丰富的贮藏性多糖[3]，具有良好的增稠性、赋形性、稳定性和乳化性，因此在肉制品加工中常作为品质改良剂用以增强肉制品的弹性、持水性和冻融稳定性等，赋予肉制品爽滑的口感[4−6]。为改善原淀粉的性质及拓宽其在食品工业中的应用，可根据淀粉的特性对原淀粉进行处理。预糊化淀粉是一种以物理方式改性的淀粉，具有使用方便，凝沉性比原淀粉小的特点，应用广泛[7]，将其应用于食物中以提高产品的食用品质的研究逐渐受到关注。
目前，关于预糊化淀粉在食品中应用的相关研究很多。其中，马铃薯淀粉应用广泛，具有良好的成膜性、透明性和吸水膨胀性[8]；Wang等[9]研究发现加入了预糊化薯类淀粉的糯米粉团在蒸煮后其开裂率和水分损失率降低，糯米团的食用品质得到有效改善。玉米淀粉价格实惠，添加到食品中有着赋形与增稠的效果；Bortnoeska等[10]发现，预糊化蜡质玉米淀粉可作为增稠剂代替非淀粉亲水胶体应用于低脂乳状液中，利于开发低脂保健型食品乳化剂。绿豆淀粉营养价值高，有着稳定和丰富食品风味的作用；徐敬欣等[11]研究了绿豆淀粉在不同预处理温度处理下对猪肉肉粉肠的品质特性影响，研究表明随着预糊化淀粉温度的上升，肉粉肠的乳化稳定性和淀粉糊化度显著提高，蒸煮损失明显下降。虽然淀粉预糊化技术已比较成熟，但将淀粉预糊化技术与藏羊肉制品加工相结合的研究还较少，同时大多研究涉及的淀粉种类比较单一，缺少不同种类淀粉的比较，且预处理温度梯度较少。因此研究不同种类淀粉在不同预处理温度下对藏羊肉糜凝胶制品品质特性的影响具有重要意义。
本试验先以LD（绿豆淀粉）、YD（玉米淀粉）、MD（马铃薯淀粉）等为原材料，将LD、YD、MD分别制成淀粉糊，通过光学显微镜观察其形貌特征，检测淀粉糊透明度、流变特性；然后，将在不同温度条件下处理的预糊化淀粉和肉糜样品及其他材料一同制成藏羊肉糜凝胶，测定分析其质构特性、乳化稳定性及感官品质等指标。由此明确不同种类淀粉及预处理温度对藏羊肉糜凝胶制品品质特性的影响，为藏羊肉糜凝胶产品的生产研发提供一定的数据支持和理论参考。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
藏羊瘦肉、藏羊肥膘、肠衣，白胡椒粉、辣椒粉、白酒、花椒粉、五香粉等各种调味料 均购于本地超市；LD、YD、MD 新乡粮润全谷物食品有限公司；硅油 陶氏化学（中国）有限公司。
UV-6100紫外分光光度计 上海奔普仪器科技公司；CR-400色差仪 日本Konica Minolta公司；BK-DM320光学显微镜 重庆奥特工程技术有限公司；TA.XT.Plus型质构仪 英国Stable Micro System公司；DISCOVERY HR-1 旋转流变仪 美国TA仪器。
1.2 实验方法
1.2.1 原料预处理
藏羊肉糜的制备：取新鲜藏羊瘦肉和藏羊肥膘洗净并剔除筋膜，切成5 cm左右小条，再将藏羊瘦肉和肥膘约以8:2的比例加入到盘孔径为3 mm的绞肉机中搅成肉糜，然后置于4 ℃冰箱冷藏备用。
预糊化淀粉的制备：将300 g淀粉溶于400 g冷水中，搅拌成均匀的悬浊液，之后各组分别缓慢加入800 g的50、60、70、80、90 ℃热水，边加水边搅拌，制成不同温度处理的预糊化淀粉溶液。绿豆、玉米和马铃薯预糊化淀粉溶液分别记为LD50、LD60、LD70、LD80、LD90，YD50、YD60、YD70、YD80、YD90和MD50、MD60、MD70、MD80、MD90。
1.2.2 藏羊肉糜的加工工艺
待预糊化淀粉溶液温度降至50 ℃左右时，将其加入到藏羊肉肉糜中，共15组样品。将食盐、葱等香辛料按表1配方加至藏羊肉肉糜中，混合均匀并腌制30 min后灌肠。灌好的肉肠85 ℃蒸煮30 min，随后将肠体捞出冷却到室温。在铁锅中放入适量白砂糖，加热铁锅直至其熔化成褐色且产生烟雾，将冷却干燥后的肉肠置于锅中铁架上，盖紧锅盖，熏制5 min，至肠衣呈金黄色，最终在4 ℃下冷藏12 h形成凝胶备用。
表 1 肉粉肠配方Table 1. Formula of starch-meat sausages配料 质量（g） 配料 质量（g） 配料 质量（g） 瘦肉 550 蒜 20 花椒粉 3 肥肉 150 酱油 15 白胡椒粉 5 水 1200 味精 5 五香粉 4 干淀粉 300 白砂糖 10 辣椒粉 3 食盐 20 大葱 40 白酒 5 1.2.3 指标测定方法
1.2.3.1 淀粉光学形貌观察
参考徐芬等[12]和张美霞等[13]的方法有所修改，取少量三种不同淀粉分别加入蒸馏水混合均匀，配制成淀粉乳溶液，用玻璃棒取一滴淀粉乳溶液，滴于载玻片中央，在显微镜下分别观察放大400倍后的三种淀粉颗粒形态，并拍照记录。
1.2.3.2 淀粉糊透明度
参考缪铭等[14]方法稍作修改。在烧杯中分别加入0.5 g淀粉，再加50 mL蒸馏水，沸水浴搅拌1 h，取出冷却至室温，以蒸馏水为空白对照，用分光光度计在波长620 nm处测定透光率。
1.2.3.3 淀粉糊流变特性
采用6%的淀粉乳，淀粉溶液与空气接触处用硅油密封。测试参数为：频率0.1 Hz，应变2%，上下板夹缝0.5 mm，角频率5 rad/s从50 ℃以1 ℃/min升温到90 ℃。测定淀粉乳其储能模量（G′）与温度之间的关系曲线。
1.2.3.4 出品率
参照高浩源等[15]的方法测出品率，出品率按下式计算：
式中：G1为煮制后肉肠产品质量，g；G2为灌制后生肉肠质量，g。
1.2.3.5 pH
参考付子寒等[16]的方法测定pH，取5 g肉粉肠，加入50 mL蒸馏水，用均质机搅拌均匀后过滤，用pH计测定滤液的pH。每组测定3个重复。
1.2.3.6 色度
将藏羊肉肠成品样品切成高2 cm的圆柱体，擦干表面水分，使用全自动色差计测定肉样表面的亮度值L*，红度值a*，黄度值b*，每个样品选择3个不同的位置作为测量点，并测定3次。
1.2.3.7 水分含量
水分含量测定参考 GB 5009.3-2016《食品国家安全标准 食品中水分含量的测定》。
1.2.3.8 蒸煮损失
将肉肠样品称重，质量为G3，分别放入蒸煮袋中，在90 ℃的恒温水浴锅中加热30 min，取出后在室温下冷却50 min，用滤纸把肠体表面水分擦干，称重为G4，蒸煮损失计算公式如下：
1.2.3.9 冻融损失
参照杜婷婷等[17]的方法。取5 g熟制藏羊肉肠成品，分别称重记录为m3，置于−18 ℃冷冻24 h，之后在4 ℃冷藏条件下解冻12 h，取出后用纸巾擦干表面水分，称重记录为m4。
1.2.3.10 质构特性
参考李璐倩等[18]方法并稍作修改。测定样品的硬度、弹性、黏性和咀嚼性，仪器的测定参数为：探头直径：0.5 cm；压缩百分比：50%；测速：5 mm/s；最小承载力50 N。
1.2.3.11 流变特性
参照Lee等[19]的方法并稍作修改，将藏羊肉糜样品均匀涂布于测试平台并使用硅油将边缘密封，以40.0 mm的夹具测试。测定参数设置为：狭缝0.5 mm，频率1 Hz，应变0.25%，肉糜以2 ℃/min的速度从20.0 ℃升温至85.0 ℃，记录肉糜的储存模量（G′）随温度升高的变化情况。
1.2.3.12 乳化稳定性
参考赵子科[20]的方法稍作修改，称取肉糜样品3.0 g，置于离心管中，离心管质量为G0，称量样品和离心管的总质量为G5，85 ℃水浴加热1 h后，倒出再次称重为G6，乳化稳定性（ES）计算如下：
1.2.3.13 感官评价
将每组肉粉肠切成片（厚5~8 mm），并对其随机3位数编码，由10名经过专业培训的食品学院同学按照表2的标准对藏羊肉糜凝胶样品的色泽、组织形态、风味、口感、总体可接受度五个方面进行感官评分。品评每组样品间需向品评员提供饮用水，避免测试不同样品之间味觉的混淆[21]。
表 2 肉粉肠感官评分标准Table 2. Sensorial evaluation scores of starch-meat sausages指标 14~20分 7~13分 0~6分 色泽 色泽良好，光泽感明显 色泽一般，光泽感黯淡 色泽较差，无光泽感 组织形态 组织细腻，紧密结实，弹性较好 组织较好，紧密性稍差，辅料分布不均匀 组织差，弹性差，辅料分布不均匀 风味 风味浓郁、咸淡适口，有肉粉肠特有的风味 风味一般，口味不足或不良 风味差，有异味或无味 口感 口感细腻 口感稍粗糙，基本无残留渣 口感粗糙，有残留渣 总体可接受度 满意 一般 不满意 1.3 数据处理
各组试验重复测定3次，数据用平均值±标准差表示，数据处理采用WPS Office；方差分析采用IBM SPSS Statistics 26软件（沃勒邓肯检验；P<0.05，差异显著）；绘图工具为Origin 2022软件。
2. 结果与分析
2.1 不同种类淀粉性质比较
2.1.1 不同种类淀粉光学形貌
淀粉的颗粒形貌作为淀粉的理化特性之一，不同类型淀粉的颗粒形貌各不相同，通过光学显微镜可以观察到三种淀粉颗粒的微观形貌，观察结果如图1，可知YD颗粒、LD颗粒较小，且各淀粉颗粒大小比较均匀饱满；与LD颗粒和YD颗粒相比，MD颗粒更大，呈不规则的球形或者卵圆形，表面比较光滑，此结果与Lovedeep[22]的结果一致。不同种类淀粉颗粒内的支链淀粉和直链淀粉分子的排列和结合可能会受到淀粉颗粒其自身特定的大小与形状的影响，进而影响不同种类淀粉在生产加工中的特性表现。此外，淀粉的构成、糊化性能、结晶度、溶解度和膨胀力也会受淀粉颗粒大小的影响，从而进一步影响加工产品的品质。
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图 1 不同种类淀粉颗粒光学形貌注：（a）LD颗粒；（b）YD颗粒；（c）MD颗粒。Figure 1. Optical morphology of different kinds of starch particles2.1.2 不同种类淀粉糊透明度及流变特性
淀粉糊透明度表征着淀粉与水的结合能力，是反映食品品质的重要指标。用透光率表示淀粉的透明程度，淀粉透光率越高，表示淀粉透明度越好，淀粉透明度越低，表示淀粉老化程度越大[23]。由图2（a）可知MD透光率为87.9%，这与尹玲[24]的研究结果相近，且比YD稍大。YD透明度最低，透光率为60.2%，显著低于MD和LD（P<0.05），这可能对下文中YD组肉糜凝胶的色泽与其他两组存在显著差异有影响作用，同时这与张燕鹏等[25]所测的YD透光率相差较大，也许是由于YD的回生现象所致。
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图 2 不同种类淀粉糊透明度和流变特性注：不同小写字母表示不同种类淀粉差异显著（P<0.05）。Figure 2. Transparency and rheological properties of different types of starch pastes物料的质量控制和加工过程与物料的流变特性有关，同时物料的流变特性也是产品最终的感观和质构的重要影响因素之一。流变特性中的储能模量（G′）表示储存在变形物料中的能量，反映物料在变形后恢复其原始形状的能力，G′越大代表了恢复能力越强[26]。从图2（b）可以看出LD的G′max最大，马铃薯的G′max最小。LD的G′突变点为75 ℃左右，温度至80 ℃左右时，G′达到最大值2285.7 Pa，继续加热G′逐渐下降。YD的G′突变点为73 ℃左右，温度升高到83 ℃时有G′max为1018.6 Pa，继续加热G′逐渐下降。MD的G′突变点为62 ℃左右，温度升高到73 ℃时有G′max为437.6 Pa，继续加热G′逐渐下降。综上所述，不同种类的淀粉在其淀粉溶液加热的过程中，刚开始其G′几乎为0，当加热到接近不同种类淀粉对应的起始糊化温度时，G′会急剧增长，形成突变的趋势，继续加热，会达到最大值，且LD的G′max最大，之后继续加热G′逐渐下降，这是由于淀粉颗粒结构改变引起的，淀粉颗粒出现了熔解和分散现象[27]。
2.2 不同淀粉种类及其预处理温度对藏羊肉糜品质的影响
2.2.1 不同淀粉种类及其预处理温度对藏羊肉糜凝胶出品率的影响
肉肠类食品的出品率与产品的保水率和保油率有关[15]。从图3得出，YD70的出品率最高，为98.1%，YD80出品率最低，为77.6%。对于不同种淀粉组，当预处理温度为70 ℃时，三种淀粉组的肉糜样品出品率都为最大值；预处理温度为80 ℃时，出品率为最小值，且都显著低于其他温度组（P<0.05）。在同一预处理温度下，不同淀粉组之间比较可知，70 ℃预处理温度组和90 ℃预处理温度组变化不显著（P>0.05）。所以在不同种类淀粉组中，预处理温度为70 ℃时，可以得到最大出品率，且三种淀粉藏羊肉糜凝胶产品出品率差异不显著（P>0.05）。
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2.2.2 不同淀粉种类及其预处理温度对藏羊肉糜凝胶pH和水分含量的影响
pH与肉制品的色度、风味、保水性、嫩度有关，是预测肉制品品质的重要指标。由图4（a）可知，三种不同淀粉组的pH除YD90以外，都随着预处理温度的改变而呈现出先降低再升高的变化趋势；三种淀粉组的50 ℃组的pH最高（P<0.05），70 ℃组的pH最低，这说明70 ℃温度下预处理的淀粉可以通过降低藏羊肉糜凝胶的pH从而影响其风味及品质等。
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图 4 不同种类及预处理温度淀粉对藏羊肉糜凝胶pH和水分含量的影响Figure 4. Effects of different types and pregelatinization temperatures of starch on pH and moisture content of Tibetan minced mutton gel食品的水分含量与其质量密切相关。由图4（b）可以看出，与其他两组相比MD组整体的水分含量最高，这是由于MD分子能够与蛋白质相互作用形成淀粉-蛋白混合凝胶，并且其糊化温度较低，受热糊化更早，在蛋白变性时吸收水分，在MD组中，MD90的水分含量值最大，这可能是因为该温度高于MD糊化温度，使得淀粉颗粒糊化不完全，MD颗粒吸水溶胀，最终增加了颗粒的水分含量[11]；而YD90的水分含量最小。在相同的预处理温度下：60 ℃和80 ℃对组内水分含量值没有显著影响（P>0.05），其他各预处理温度组都存在差异情况。
2.2.3 不同淀粉种类及其预处理温度对藏羊肉糜凝胶色度的影响
从图5（a）可知，三种淀粉组都是在预处理温度为70 ℃时，L*值达到最大，且3个90 ℃预处理温度组的L*值差异不显著（P<0.05），其中YD90组的L*值最小；YD组在不同预处理温度下，YD肉糜凝胶的L*值呈现出先增长后降低的趋势。从图5（b）可得，三种淀粉组的50 ℃预处理温度组的a*值都是最大的，并且YD50和MD50的a*值都显著高于同组的其他预处理温度淀粉组（P<0.05）。从图5（c）可知，除了MD80的b*值显著小于同种淀粉其他预处理温度组以外（P<0.05），其余各淀粉组的b*值均随预处理温度的升高而呈抛物线式变化，且都在70 ℃预处理温度组时达到最大。各组色度产生差异可能是由于淀粉肉糜凝胶在加热糊化、吸水膨胀过程中，样品的糊化程度以及所吸收的水分含量不相同，大量水分子会提高光的反射率，使得L*值增加[11]。
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图 5 不同种类及预处理温度淀粉对藏羊肉糜凝胶色度的影响Figure 5. Effects of different kinds of starch and pre-gelatinization temperature on coloration of Tibetan minced mutton gel2.2.4 不同淀粉种类及其预处理温度对藏羊肉糜凝胶蒸煮损失和冻融损失的影响
蒸煮损失是指在蒸煮过程中，由于水分、油脂等小分子物质的渗出而导致的产品质量的损失[16]。损失率越低，说明肉糜产品对小分子物质的结合保存能力越强，其内部结构越紧密，蒸煮后的汁液流失越少。由图6（a）可知，YD组蒸煮损失最大，并随预处理温度的增加而增加，其中YD90的蒸煮损失率最高，为25.8%，且在同种淀粉组与相同预处理温度组之间比较都有显著变化（P<0.05）；而MD组蒸煮损失最小，其中MD60的蒸煮损失仅有2.8%，说明MD藏羊肉糜凝胶保持水分的能力优于其他两种淀粉肉糜凝胶，这可能是由于在蒸煮过程中MD可以吸收肉中蛋白质因变性而析出的水分[28]，从而降低了肉糜样品的蒸煮损失；在LD组中，70 ℃预处理温度组的蒸煮损失显著高于其他温度组（P<0.05）。
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图 6 不同种类及预处理温度淀粉对藏羊肉糜凝胶蒸煮损失和冻融损失的影响Figure 6. Effects of different kinds of starch and pre-gelatinization temperature on gel cooking loss and freeze-thawing loss of Tibetan minced mutton gel冻融损失越大，肉糜的稳定性和解冻后肉糜的感官品质越差[17]。由图6（b）可见，3种淀粉组在不同的预处理温度条件下，其冻融损失几乎没有显著变化（P>0.05）；比较相同预处理温度组，在90 ℃预处理温度组中，YD的冻融损失显著低于MD组（P<0.05），且为最低冻融损失率4.4%；所有组中，LD60的冻融损失率最大，为19.5%，与另外相同预处理温度的两淀粉组有显著差异（P<0.05），这是由于LD肉糜凝胶在冷冻时其内部水分冻结形成冰晶，与淀粉和蛋白间的结合作用发生改变，解冻后冰晶融化，会有汁液流出，使得肉糜的感官品质下降[29]。
2.2.5 不同淀粉种类及其预处理温度对藏羊肉糜凝胶质构特性的影响
肉糜凝胶产品的质构可以反映其凝胶能力，特别是硬度和弹性这两个指标是测量肉糜凝胶质构特性的重要参数[30]。由表3所示，观察硬度指标发现，YD组在不同的预处理温度条件下硬度变化不显著（P>0.05）；LD组的硬度全部显著高于相同预处理温度下的其他淀粉组（P<0.05），其中LD50的硬度最大，可能是由于LD更容易形成均匀致密的凝胶结构，更有利于提高肉糜样品的硬度。在弹性指标中，MD组在预处理温度改变时弹性变化不显著（P>0.05）；除60 ℃预处理温度组外，其它预处理温度组的弹性都没有显著差异（P>0.05），且各淀粉组都是在70 ℃预处理温度组时弹性最小，其中YD70弹性值最小为0.82 mm。
表 3 不同种类及预处理温度淀粉对藏羊肉糜凝胶质构特性的影响Table 3. Effects of different kinds of starch and pre-gelatinized temperature on texture characteristics of Tibetan minced mutton gel实验组 预处理温度（℃） 硬度（g） 弹性（mm） 黏性（N） 咀嚼性（mj） LD组 50 1523.815±85.923Aa 0.910±0.010BCa 978.610±102.554ABa 890.346±92.513ABa 60 1469.409±289.987Aa 0.946±0.008ABb 1100.291±224.043Aa 1041.581±217.383Aa 70 1249.000±67.344ABa 0.858±0.035Ca 810.632±98.038Ba 697.214±105.250Ba 80 1024.667±113.299Ba 0.959±0.047ABa 778.129±115.460Ba 743.179±80.567Ba 90 1129.467±148.054Ba 0.983±0.030Aa 872.369±97.410ABa 855.438±73.359ABa YD组 50 655.156±179.778Ab 0.913±0.021ABa 455.463±128.088Ab 417.451±124.347Ab 60 558.802±268.294Ab 0.982±0.023Aa 419.808±214.702Ab 409.102±199.313Ab 70 605.000±76.419Ab 0.820±0.095Ba 370.274±28.300Ab 305.170±55.177Ab 80 613.533±87.640Ab 0.891±0.098ABa 421.519±86.392Ab 380.208±118.070Ab 90 779.033±143.802Ab 0.925±0.030ABa 563.763±167.669Ab 524.185±167.664Ab MD组 50 802.374±167.361Ab 1.066±0.410Aa 532.855±106.455Ab 567.238±220.361Aab 60 371.573±86.806BCb 0.924±0.009Ab 283.690±64.761BCb 261.979±59.629Bb 70 396.233±55.779BCc 0.907±0.025Aa 283.642±34.313BCb 257.434±34.286Bb 80 492.733±36.249Bb 0.920±0.009Aa 371.413±52.750Bb 341.727±50.465Bb 90 203.033±89.404Cc 0.977±0.052Aa 169.913±74.004Cc 166.642±76.857Bc 注：不同小写字母表示同一预处理温度处理不同种类淀粉差异显著（P<0.05）；不同大写字母表示同一种类淀粉不同预处理温度处理差异显著（P<0.05）；表4同。 对于黏性指标而言，LD在各预处理温度组中黏性显著最高（P<0.05），且LD60的黏性最大，为1100.291 N；YD组组内黏性不存在显著差异（P>0.05）。从咀嚼性指标来看，三种淀粉组组内的咀嚼性变化基本都不显著（P>0.05）；在不同预处理温度下，LD的咀嚼性基本都显著大于其他两种淀粉（P<0.05），LD60的咀嚼性达到最大值1041.581 mJ，YD组的咀嚼性显示出先降低后升高的趋势，这可能与YD的老化回生有关。
从总体来看，LD组的硬度、黏性、咀嚼性都显著优于其它两个淀粉组（P<0.05）；YD组的各质构指标基本上差异性不显著（P>0.05）；MD组的弹性和咀嚼性变化基本不显著（P>0.05）。
2.2.6 不同淀粉种类及其预处理温度对藏羊肉糜凝胶流变特性的影响
对于肉糜凝胶而言，储能模量表征着凝胶体的弹性[26]。观察图7可以发现，添加LD或者YD的藏羊肉糜样品储能模量较大，这与不同种类淀粉溶液的流变特性和肉糜中蛋白质类物质能与淀粉相互作用有关[31]。不同预处理温度组的最大储能模量不同，从图7中可以看出，绿豆、玉米、马铃薯3种淀粉最大储能模量对应的组别分别为LD60、LD70、YD70、MD60，这与不同种类淀粉溶液的流变特性结论略有差异，可能是因为淀粉藏羊肉糜体系中肉类蛋白质与淀粉发生互相作用、产生影响。同时，随着测试温度的升高，添加三种淀粉的藏羊肉糜的储能模量都呈三个阶段变化的趋势，首先在一段温度范围内，G′几乎没有变化；待温度继续升高到某一温度区间会突然增长，这主要是因为当温度达到淀粉的起始糊化温度时，淀粉开始糊化，淀粉颗粒吸水膨胀使得粒径逐渐变大，再通过充填的方式与藏羊肉糜中的蛋白相互结合，最终形成淀粉-蛋白混合凝胶，淀粉颗粒的存在加固了凝胶结构的强度[32]，从而使淀粉藏羊肉糜凝胶的G′增大。当加热达到一定温度后，各试验组的储能模量到达峰值G′max，在此之后，随着温度的进一步升高，各组的储能模量则逐渐下降。
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图 7 不同种类及预处理温度淀粉对藏羊肉糜凝胶流变特性的影响Figure 7. Effects of different kinds of starch and pre-gelatinization temperature on rheological properties of Tibetan minced mutton gel2.2.7 不同淀粉种类及其预处理温度对藏羊肉糜凝胶乳化稳定性的影响
肉糜产品的乳化稳定性可以反映肉糜保持脂肪和水分的能力，是表征肉糜体系的稳定性的指标。从图8可以得出，在同一预处理温度下，不同淀粉组的乳化稳定性除了MD90显著高于LD90以外（P<0.05），其他组之间的乳化稳定性差异不明显（P>0.05）；且MD90藏羊肉糜凝胶组和MD70藏羊肉糜凝胶组的乳化稳定性最高；LD90和MD50的乳化稳定性最低。
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图 8 不同种类及预处理温度的淀粉对藏羊肉糜凝胶乳化稳定性的影响Figure 8. Effects of different kinds of starch and pre-gelatinization temperature on emulsification stability of Tibetan minced mutton gel通过图8还发现，不同淀粉组的乳化稳定性在50~90 ℃的预处理温度处理下变化的趋势接近于抛物线，呈现出中间高，两端低的情况；同时，在LD组中，90 ℃预处理温度组显著低于其他预处理温度组的乳化稳定性（P<0.05）；在YD组中，50 ℃组的乳化稳定性显著低于70 ℃组（P<0.05）；在MD组中，50 ℃组与其他预处理温度组的乳化稳定性相比显著下降（P<0.05）。由此可说明不同种类淀粉藏羊肉糜的乳化稳定性不会随着预处理温度升高而一直升高，而是会在某一特定的预处理温度范围达到最大值，这与徐敬欣等[11]的结论不完全相同，其结论显示预糊化淀粉其预处理温度的升高会显著提高肉粉肠的乳化稳定性，这可能是预处理温度范围与梯度不同导致。
2.2.8 不同淀粉种类及其预处理温度对藏羊肉糜凝胶感官评价的影响
感官评价是评价食物风味与品质的重要依据。从表4可以看出，在色泽评分中，不同预处理温度组间，三种淀粉肉糜凝胶的色泽差异都不显著（P<0.05），这可能是由于淀粉糊化后变成了透明或半透明胶体，透明度大，对肉糜凝胶色泽没有较大影响；同种淀粉组内只有YD肉糜凝胶存在显著差异。组织状态评分中，各淀粉组组内不存在显著差异（P>0.05）；但是在50 ℃和80 ℃预处理温度组时LD组的组织状态显著高于MD组（P<0.05）。在口感评分中，LD组和YD组的口感不随预处理温度改变产生显著改变（P>0.05），但是MD70预处理温度组显著低于其他预处理温度组（P<0.05）。
表 4 不同种类及预处理温度淀粉对藏羊肉糜凝胶感官品质的影响Table 4. Effects of different kinds of starch and pre-gelatinization temperature on sensory quality of Tibetan minced mutton gel实验组 预处理温度（℃） 色泽 组织状态 口感 风味 总体可
接受度LD组 50 14.60±2.08Aa 16.00±2.65Aa 16.00±0.50Aa 14.00±2.65Aa 15.30±2.89Aa 60 15.30±2.52Aa 17.30±3.06Aa 15.60±2.21Aa 14.30±3.51Aa 16.30±2.31Aa 70 15.30±1.53Aa 17.30±2.52Aa 16.60±1.19Aa 14.60±2.89Aa 15.60±1.53Aa 80 15.00±1.73Aa 17.60±2.08Aa 15.00±3.05Aa 15.00±3.46Aa 14.50±3.78Aa 90 15.00±2.65Aa 17.00±3.61Aa 16.30±2.84Aa 14.00±4.36Aa 15.30±3.22Aa YD组 50 15.10±0.76ABa 15.00±2.12Aab 15.80±1.21Aa 14.00±3.61Aa 15.60±1.16Aa 60 16.60±0.58Aa 15.30±1.53Aa 14.60±2.08Aab 13.60±3.06Aa 15.30±1.53Aa 70 14.30±0.58Ba 16.80±1.26Aa 14.60±1.53Aa 16.00±1.00Aa 12.60±2.08Aa 80 13.60±1.16Ba 16.30±3.06Aab 14.80±2.75Aa 14.00±3.46Aa 15.00±2.65Aa 90 15.30±1.16ABa 15.300±2.52Aa 15.10±1.26Aa 14.50±2.78Aa 15.60±1.16Aa MD组 50 12.60±2.08Aa 11.30±1.53Ab 11.60±1.53Ab 15.00±1.73Aa 14.80±2.02Aa 60 13.60±2.08Aa 13.00±3.11Aa 11.30±1.53ABb 13.60±1.53Aa 13.00±1.00Aa 70 15.00±1.73Aa 13.60±3.06Aa 8.30±1.53Bb 15.60±2.89Aa 16.30±1.53Aa 80 14.60±1.16Aa 11.30±2.31Ab 9.10±1.61ABb 15.00±2.13Aa 14.30±2.31Aa 90 15.80±1.04Aa 12.80±3.62Aa 10.00±1.32ABb 14.60±2.08Aa 14.00±2.65Aa 由以上结论可知，三种淀粉组的组间、组内的风味评分、总体可接受度评分变化都不显著（P>0.05），这可能是因为三种淀粉藏羊肉糜凝胶均采用同一个工艺进行加工，配料相同，且三种淀粉自身都没有味道，从而样品在滋味方面评分较为一致；总体可接受度变化不显著可能是因为品评员对于藏羊肉糜凝胶产品的感官指标偏好度不同，或更在意组织状态和口感，或更在意外观色泽，所以综合评分得出各组的总体可接受度相近。
3. 结论
在三种淀粉中，MD颗粒最大，YD透明度最小，LD在加热过程中G′max最大；三种淀粉肉糜凝胶以70 ℃组为最优，70 ℃温度下淀粉的预处理明显改善了藏羊肉糜凝胶的色泽，且显著降低了藏羊肉糜凝胶的pH从而影响其风味及品质等（P<0.05）；MD藏羊肉糜凝胶产品的蒸煮损失最小，保水性最好，水分含量最大，肉糜的出油出水现象降低，其中MD90组的乳化稳定性最好；LD组的硬度、黏性、咀嚼性数值最大（P<0.05），肉糜的凝胶性能增强，肉糜的凝胶品质有所改善；其中LD60藏羊肉糜凝胶的储能模量最大，弹性和韧性最佳，同时LD藏羊肉糜凝胶产品的组织状态和口感也最好，但是三种淀粉肉糜总体可接受度评分差异不大。综上所述，三种淀粉在不同预处理温度处理下都对藏羊肉糜凝胶有着不同程度的优化作用，三种淀粉肉糜凝胶产品都具有研发意义和一定的市场前景。本试验结果可为开发藏羊肉糜凝胶产品提供数据支持和参考。
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图 1 不同种类淀粉颗粒光学形貌
注：（a）LD颗粒；（b）YD颗粒；（c）MD颗粒。
Figure 1. Optical morphology of different kinds of starch particles
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图 2 不同种类淀粉糊透明度和流变特性
注：不同小写字母表示不同种类淀粉差异显著（P<0.05）。
Figure 2. Transparency and rheological properties of different types of starch pastes
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图 4 不同种类及预处理温度淀粉对藏羊肉糜凝胶pH和水分含量的影响
Figure 4. Effects of different types and pregelatinization temperatures of starch on pH and moisture content of Tibetan minced mutton gel
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图 5 不同种类及预处理温度淀粉对藏羊肉糜凝胶色度的影响
Figure 5. Effects of different kinds of starch and pre-gelatinization temperature on coloration of Tibetan minced mutton gel
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图 6 不同种类及预处理温度淀粉对藏羊肉糜凝胶蒸煮损失和冻融损失的影响
Figure 6. Effects of different kinds of starch and pre-gelatinization temperature on gel cooking loss and freeze-thawing loss of Tibetan minced mutton gel
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图 7 不同种类及预处理温度淀粉对藏羊肉糜凝胶流变特性的影响
Figure 7. Effects of different kinds of starch and pre-gelatinization temperature on rheological properties of Tibetan minced mutton gel
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图 8 不同种类及预处理温度的淀粉对藏羊肉糜凝胶乳化稳定性的影响
Figure 8. Effects of different kinds of starch and pre-gelatinization temperature on emulsification stability of Tibetan minced mutton gel
表 1 肉粉肠配方
Table 1 Formula of starch-meat sausages
配料 质量（g） 配料 质量（g） 配料 质量（g） 瘦肉 550 蒜 20 花椒粉 3 肥肉 150 酱油 15 白胡椒粉 5 水 1200 味精 5 五香粉 4 干淀粉 300 白砂糖 10 辣椒粉 3 食盐 20 大葱 40 白酒 5 
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表 2 肉粉肠感官评分标准
Table 2 Sensorial evaluation scores of starch-meat sausages
指标 14~20分 7~13分 0~6分 色泽 色泽良好，光泽感明显 色泽一般，光泽感黯淡 色泽较差，无光泽感 组织形态 组织细腻，紧密结实，弹性较好 组织较好，紧密性稍差，辅料分布不均匀 组织差，弹性差，辅料分布不均匀 风味 风味浓郁、咸淡适口，有肉粉肠特有的风味 风味一般，口味不足或不良 风味差，有异味或无味 口感 口感细腻 口感稍粗糙，基本无残留渣 口感粗糙，有残留渣 总体可接受度 满意 一般 不满意
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表 3 不同种类及预处理温度淀粉对藏羊肉糜凝胶质构特性的影响
Table 3 Effects of different kinds of starch and pre-gelatinized temperature on texture characteristics of Tibetan minced mutton gel
实验组 预处理温度（℃） 硬度（g） 弹性（mm） 黏性（N） 咀嚼性（mj） LD组 50 1523.815±85.923Aa 0.910±0.010BCa 978.610±102.554ABa 890.346±92.513ABa 60 1469.409±289.987Aa 0.946±0.008ABb 1100.291±224.043Aa 1041.581±217.383Aa 70 1249.000±67.344ABa 0.858±0.035Ca 810.632±98.038Ba 697.214±105.250Ba 80 1024.667±113.299Ba 0.959±0.047ABa 778.129±115.460Ba 743.179±80.567Ba 90 1129.467±148.054Ba 0.983±0.030Aa 872.369±97.410ABa 855.438±73.359ABa YD组 50 655.156±179.778Ab 0.913±0.021ABa 455.463±128.088Ab 417.451±124.347Ab 60 558.802±268.294Ab 0.982±0.023Aa 419.808±214.702Ab 409.102±199.313Ab 70 605.000±76.419Ab 0.820±0.095Ba 370.274±28.300Ab 305.170±55.177Ab 80 613.533±87.640Ab 0.891±0.098ABa 421.519±86.392Ab 380.208±118.070Ab 90 779.033±143.802Ab 0.925±0.030ABa 563.763±167.669Ab 524.185±167.664Ab MD组 50 802.374±167.361Ab 1.066±0.410Aa 532.855±106.455Ab 567.238±220.361Aab 60 371.573±86.806BCb 0.924±0.009Ab 283.690±64.761BCb 261.979±59.629Bb 70 396.233±55.779BCc 0.907±0.025Aa 283.642±34.313BCb 257.434±34.286Bb 80 492.733±36.249Bb 0.920±0.009Aa 371.413±52.750Bb 341.727±50.465Bb 90 203.033±89.404Cc 0.977±0.052Aa 169.913±74.004Cc 166.642±76.857Bc 注：不同小写字母表示同一预处理温度处理不同种类淀粉差异显著（P<0.05）；不同大写字母表示同一种类淀粉不同预处理温度处理差异显著（P<0.05）；表4同。
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表 4 不同种类及预处理温度淀粉对藏羊肉糜凝胶感官品质的影响
Table 4 Effects of different kinds of starch and pre-gelatinization temperature on sensory quality of Tibetan minced mutton gel
实验组 预处理温度（℃） 色泽 组织状态 口感 风味 总体可
接受度LD组 50 14.60±2.08Aa 16.00±2.65Aa 16.00±0.50Aa 14.00±2.65Aa 15.30±2.89Aa 60 15.30±2.52Aa 17.30±3.06Aa 15.60±2.21Aa 14.30±3.51Aa 16.30±2.31Aa 70 15.30±1.53Aa 17.30±2.52Aa 16.60±1.19Aa 14.60±2.89Aa 15.60±1.53Aa 80 15.00±1.73Aa 17.60±2.08Aa 15.00±3.05Aa 15.00±3.46Aa 14.50±3.78Aa 90 15.00±2.65Aa 17.00±3.61Aa 16.30±2.84Aa 14.00±4.36Aa 15.30±3.22Aa YD组 50 15.10±0.76ABa 15.00±2.12Aab 15.80±1.21Aa 14.00±3.61Aa 15.60±1.16Aa 60 16.60±0.58Aa 15.30±1.53Aa 14.60±2.08Aab 13.60±3.06Aa 15.30±1.53Aa 70 14.30±0.58Ba 16.80±1.26Aa 14.60±1.53Aa 16.00±1.00Aa 12.60±2.08Aa 80 13.60±1.16Ba 16.30±3.06Aab 14.80±2.75Aa 14.00±3.46Aa 15.00±2.65Aa 90 15.30±1.16ABa 15.300±2.52Aa 15.10±1.26Aa 14.50±2.78Aa 15.60±1.16Aa MD组 50 12.60±2.08Aa 11.30±1.53Ab 11.60±1.53Ab 15.00±1.73Aa 14.80±2.02Aa 60 13.60±2.08Aa 13.00±3.11Aa 11.30±1.53ABb 13.60±1.53Aa 13.00±1.00Aa 70 15.00±1.73Aa 13.60±3.06Aa 8.30±1.53Bb 15.60±2.89Aa 16.30±1.53Aa 80 14.60±1.16Aa 11.30±2.31Ab 9.10±1.61ABb 15.00±2.13Aa 14.30±2.31Aa 90 15.80±1.04Aa 12.80±3.62Aa 10.00±1.32ABb 14.60±2.08Aa 14.00±2.65Aa
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