Effect of Degree of Milling on the Cooking Properties and Edible Quality of the Sea Rice
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摘要: 本研究旨在探究加工精度对海水稻米食用品质的影响，对不同加工精度的海水稻米蒸煮品质、感官品质和质构特性进行测定。通过控制碾磨时间制备不同加工精度的海水稻米（0%、7.20%、9.62%、10.85%和11.86%），采用快速粘度仪、质构仪、感官评价等方法对海水稻米饭品质进行了综合分析。研究发现，当加工精度从0%增加到11.86%时，海水稻米中总膳食纤维含量减少了86.07%，蛋白质含量减少了31.84%，脂肪含量减少了77.18%，而淀粉含量提升了7.12%；海水稻米吸水性、膨胀率、碘蓝值和水溶性指数（65~85 ℃）显著了129.66%、178.45%、114.63%和46.79%~103.89%（P<0.05）；峰值粘度、最低粘度和最终粘度分别提升35.22%、18.38%和8.07%，糊化温度下降为88.85 ℃，并且最适蒸煮时间减少了43.01%。同时，对海水稻米饭质构特性的分析显示，随着加工精度的提高，海水稻米饭的硬度、胶粘性和咀嚼性显著下降，粘附性显著提升（P<0.05），弹性则无显著变化（P>0.05），米饭感官评价得分提升19.30%。通过提高海水稻米的加工精度，可改善其蒸煮、糊化、质构及整体感官特性，从而提升其食用品质。本研究结果可为海水稻米的适度加工提供理论参考。Abstract: This research aimed to investigate the effect of degree of milling on the cooking properties and edible quality of the sea rice. The study examined the cooking quality, sensory attributes, and texture properties of the cooked sea rice with different degree of milling. In this experiment, sea rice with different degree of milling (0%, 7.20%, 9.62%, 10.85% and 11.86%) were prepared by controlling the milling time. The quality attributes of cooked sea rice were analyzed by rapid viscosity analyzer (RVA), texture analyzer and sensory evaluation. As the milling degree increased from 0% to 11.86%, the total dietary fiber content in sea rice decreased by 86.07%, while protein content decreased by 31.84% and fat content decreased by 77.18%. Conversely, the starch content increased by 7.12%. The results of the study indicated significant increases in the water absorption, swelling rate, iodine blue value, and water solubility index (65~85 ℃) of sea rice by 129.66%, 178.45%, 114.63%, and 46.79%~103.89%, respectively (P<0.05). The peak viscosity, low viscosity and final viscosity increased by 35.22%, 18.38% and 8.07%, respectively. Additionally, the gelatinization temperature of sea rice decreased to 88.85 ℃, leading to a reduction of the optimum cooking time by 43.01%. The texture properties of sea rice were analyzed, revealing significant changes with the increase of milling degree. Specifically, the hardness, gumminess, and chewiness of sea rice decreased significantly, while the viscosity increased significantly (P<0.05). There was no significant change in springiness (P>0.05). Interestingly, the rice sensory evaluation score showed a substantial increase of 19.30%. The results of the study indicate that increasing the degree of milling of sea rice can improve its cooking properties, pasting characteristics, texture, overall sensory properties, and edible quality. Therefore, this study can provide a theoretical basis for choosing the suitable degree of milling of sea rice.
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Keywords:
- sea rice /
- degree of milling /
- edible quality /
- texture properties
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海水稻，又称耐盐碱水稻，是一种不惧海水短期浸泡，能在含盐量0.3%以上的海边滩涂地、内陆盐碱地和咸水湖等周边正常生长，并可产业化推广的水稻品种。它是由我国农学家陈日胜研究员于1986年在湛江遂溪县发现的水稻新品种。海水稻具有抗涝、抗盐碱、抗倒伏、抗病虫等能力，是优良的水稻品种[1]。同时，海水稻富含淀粉、膳食纤维及氨基酸等营养成分，还含有多酚类化合物、生物碱、六磷酸肌醇等天然活性物质，具有较高的营养价值，是天然的绿色有机食品[2]。然而，由于海水稻米的果皮层结构致密，消费者使用其制作米饭时需要较长时间浸泡，蒸煮费时，米饭口感粗糙，这阻碍了海水稻的消费及产业发展。
稻米的加工精度是反映稻米感官品质和营养质量的重要参数[3]。国内外已有很多学者报道，随着加工精度的提高，大米的蒸煮品质、糊化特性及感官品质均得到改善[4−5]。当加工精度从0%增加到10%，大米的吸水性和体积膨胀率均显著提升，最适蒸煮时间显著降低[6]。刘彦宵雪[7]研究发现，当加工精度从0%增加到15.83%，大米的峰值粘度、最低粘度、最终粘度分别增加了61.1%、54.3%、38.5%；对加工精度与糊化特性进行相关性分析发现，加工精度与峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度呈极显著正相关，与糊化温度呈极显著负相关[8]。以上研究使用的原料都是利用淡水灌溉的普通水稻，但采用盐碱地生长的海水稻进行蒸煮特性的研究尚未见报道。关于加工精度对海水稻米蒸煮特性及食用品质的影响缺乏数据支持，有待深入研究。
本研究以广东湛江地区的海水稻米作为研究对象，研究加工精度对海水稻米食味、糊化特性以及质构特性的影响，初步分析不同加工精度海水稻米饭的食用品质差异，为海水稻米的适度加工提供理论参考。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
海红11号 广东海红香农业科技有限公司；盐酸 分析纯，广东广试试剂科技有限公司；碘试剂 广州和为医药科技有限公司。
SXJMJ-168 精米机 台州市华昌粮油机械有限公司；800Y高速多功能粉碎机 永康市欧橡（oak）工贸有限公司；RVA-StarchMaster2快速粘度仪 瑞典Perten公司；Biotek Synergy Neo2多功能酶标仪 美国Agilent公司；TMS-PLILOT美国FTC质构仪 北京盈盛恒泰科技有限责任公司。
1.2 实验方法
1.2.1 不同加工精度米样的制备
称取海水稻米150 g（A0），用精米机碾磨，碾磨时间分别为0、10、20、30、40 s，得到不同加工精度（degree of milling，DOM）的海水稻米，如图1所示，称量得碾磨后的海水稻米质量A1。将不同加工精度的海水稻米样品粉碎，密封分装并置于4 ℃冰箱内以备用。在稻米的实际碾磨中，难以准确控制稻米样品的加工精度为整数，后文的加工精度用碾磨时间表示[8−10]。
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图 1 不同加工精度的海水稻米样品注：从左到右依次为碾磨时间0、10、20、30和40 s海水稻米。Figure 1. Sea rice with different degree of millingA(%)=(1−A1A0)×100 式中：A表示加工精度，%；A1表示碾磨后大米质量，g；A0表示海水稻原料的质量，g。
1.2.2 基本成分的测定
膳食纤维的测定：参考GB 5009.88-2023《食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定》；粗蛋白质的测定：参考GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》凯氏定氮法；粗脂肪的测定：参考GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》索氏抽提法；淀粉的测定：参考GB 5009.9-2023《食品安全国家标准 食品中淀粉的测定》酶水解法。
1.2.3 水溶性指数的测定
参考高晨[11]和Chen等[12]的方法并略作修改，称取不同加工精度的米粉2.5 g，记为W0，置于烧杯中，分别加30 mL的蒸馏水，分别在加热到65、75、85 ℃条件下搅拌30 min，经过8000 r/min离心20 min后收集上清液倒入重量为W1培养皿中，于105 ℃烘箱中烘至恒重，计为W2。
W(%)=W2−W1W0×100 式中：W表示水溶性指数，%；W2表示烘干后样品加培养皿质量，g；W1表示培养皿质量，g；W0表示原料米质量，g。
1.2.4 吸水性、膨胀率及碘蓝值的测定
参考魏振承等[13]的方法并略作修改，称取7 g米样（m0），转移至100 mL量筒内，加入25 mL水，读取体积V1，将其倒入已知质量（m1）的烧杯中，用蒸馏水清洗米样5遍，向烧杯中加入100 mL蒸馏水，待锅中水沸腾，放入蒸煮20 min，将米汤倒出至无米汤滴出，米饭冷却至室温称重，记为m2，将已称重的米饭转移到100 mL量筒，加入50 mL水，读取体积V2。
T(%)=m2−m1m0×100 式中：T表示吸水性，%；m2表示蒸煮后米和容器质量，g；m1表示容器烧杯质量，g；m0表示原料米的质量，g。
V(%)=V2−50V1−25×100 式中：V表示膨胀率，%；V2表示50毫升水和蒸煮后米的体积，mL；V1表示25毫升水和原料米的体积，mL。
米汤碘蓝值测定：取1 mL米汤在10 ℃下以4000 r/min离心10 min后取上清于装有50 mL蒸馏水的100 mL容量瓶中，加入0.5 mol/L HCl溶液5 mL和0.2 g/100 mL碘试剂1 mL，用蒸馏水定容至100 mL，在660 nm处测定其吸光度。
1.2.5 最适蒸煮时间的测定
参考GB/T 25226-2010《大米 蒸煮过程中米粒糊化时间的评价》和刘静静等[4]的方法并略作修改，采用玻璃板白芯法，将250 mL水加入500 mL的烧杯中，置于电磁炉上的水浴锅中加热至沸腾，称取10 g糙米倒入烧杯中开始计时，从15 min后每隔1 min 捞出至少10粒米，使用玻璃板进行挤压，观察米粒是否有白芯，无白芯即为煮熟，记录所有米粒均无白芯的时间为最适蒸煮时间。
1.2.6 糊化特性的测定
将制备的不同加工精度的海水稻米粉参考GB/T 14490-2008《粮油检验 谷物及淀粉糊化特性测定 粘度仪法》和Sandhu等[14]的方法，用快速粘度分析仪测定样品糊化特性，将米粉与纯水按质量比1:9的比例加入样品池，测试程序温度设定：50 ℃保持1 min，以6 ℃/min的速率上升至95 ℃，在95 ℃保持5 min，再以6 ℃/min速率下降到50 ℃，在50 ℃保持1 min。测试开始高速混匀样品，再以150 r/min的速率旋转至测试结束。得到样品的峰值粘度、最低粘度、崩解值、最终粘度、回生性、糊化温度。
1.2.7 米饭的质构品质分析
米饭的制备：参考GB/T 15682-2008《粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》的方法，称取10 g不同加工精度海水稻置于带盖铝盒或不锈钢盒中，用自来水淘洗三次，加入15 mL（1:1.5，m/v）蒸馏水，待水沸腾，蒸煮30 min，停止加热焖制5 min。
米饭质构特性的测定：参考贺财俊[15]的方法并略作修改，质构仪参数设定:测试模式为TPA全质构模式：测试速度为30 mm/min；变形值为70.0%；触发力为0.15 N；两次压缩间隔为0 s；探头为直径36 mm金属圆柱型探头。
将制备好的米饭样品冷却至室温，去掉上层米饭，从中间层不同位置随机取粒米饭放置在置物台上，并固定米饭放置位置。每次测定后用擦镜纸将探头擦拭干净后，重复操作，分别进行10次平行试验。
1.2.8 米饭的感官评价
参考GB/T 15682-2008《粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》，选定10名评价员（5男5女），年龄在18~40岁之间，对不同加工精度海水稻米饭观察品尝并评价。感官评价评分表如表1。
表 1 海水稻米饭感官评价评分Table 1. Sensory evaluation and scoring table for cooked sea rice二级感官指标（分值） 评分标准 得分 纯正性、浓郁性
20分具有米饭特有的香气，香气浓郁 18~20 具有米饭特有的香气，米饭清香 15~17 具有米饭特有的香气，香气不明显 12~14 米饭无香味，但无异味 7~11 米饭有异味 0~6 颜色
7分米饭颜色洁白 6~7 颜色正常 4~5 米饭发黄或发灰 0~3 光泽
8分有明显光泽 7~8 稍有光泽 5~6 无光泽 0~4 饭粒完整性
5分米饭结构紧密,饭粒完整性好 4~5 米饭大部分结构紧密完整 3 米饭粒出现爆花 0~2 粘性
10分滑爽，有粘性，不粘牙 8~10 有粘性，基本不粘牙 6~7 有粘性粘牙；或无粘性 0~5 弹性
10分米饭有嚼劲 8~10 来饭稍有嚼劲 6~7 米饭疏松、发硬，感觉有渣 0~5 软硬度
10分软硬适中 8~10 感觉略硬或略软 6~7 感觉很硬成很软 0~5 纯正性，持久性
25分咀嚼时，有较浓郁的清香和甜味 22~25 咀嚼时，有淡淡的清香滋味和甜味 18~21 咀嚼时，无清香滋味和甜味，但无异味 16~17 咀嚼时，无清香滋味和甜味，有异味 0~15 成团性、粘弹性、硬度
5分较松散，粘弹性较好，硬度适中 4~5 结团，粘弹性稍差，稍变硬 2~3 板结，粘弹性差，偏硬 0~1 1.3 数据处理
三次平行实验后，使用SPSS 27和Excel 2016软件进行数据处理及制图，实验结果以平均值±标准差表示，显著性水平P<0.05。
2. 结果与分析
2.1 碾磨时间对海水稻米加工精度的影响
不同碾磨时间对海水稻米加工精度的影响如图2所示。随着碾磨时间的增加，海水稻米的加工精度逐渐提高。碾磨时间为10、20、30和40 s，海水稻米的加工精度分别为7.20%、9.62%、10.85%和11.86%。在稻米碾磨过程中，加工精度曲线的斜率逐渐减小，这可能与由于海水稻外部糠层相较于内部胚乳更柔软、易剥离有关，因此碾磨初期海水稻的米糠层能够较为容易地去除[16]，从而导致碾磨初期加工精度变的化幅度较大。
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图 2 碾磨时间对海水稻米加工精度的影响注：图中不同小写字母表示差异显著P<0.05。Figure 2. Effect of milling time on degree of milling of sea rice2.2 加工精度对海水稻米基本成分含量的影响
不同加工精度对海水稻米基本成分的影响如表2所示。随着加工精度的增加，海水稻米的不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维、蛋白质和脂肪含量均显著下降（P<0.05），而淀粉含量显著增加（P<0.05）。碾磨时间从0 s增加到40 s时，总膳食纤维含量减少86.07%，其中，膳食纤维以不溶性膳食纤维为主，减少了88.92%；蛋白质含量减少了31.84%，脂肪含量减少了77.18%，而淀粉含量增加了7.12%。原因在于膳食纤维、蛋白质及脂肪主要分布于糙米的皮层[17]，而淀粉分布于糙米胚乳。随着碾磨时间的增加，稻米的加工精度提高，米糠层逐渐被去除，导致膳食纤维等成分含量减少，而淀粉含量增加[18]。
表 2 不同加工精度海水稻米各基本成分含量Table 2. Basic nutrient content of sea rice at different degree of milling样品 不溶性膳食纤维（g/100 g） 可溶性膳食纤维（g/100 g） 总膳食纤维（g/100 g） 蛋白质（g/100 g） 脂肪（g/100 g） 淀粉（g/100 g） SR 3.16±0.05a 0.43±0.01a 3.59±0.05a 9.14±0.09a 2.41±0.11a 68.02±0.34d SR-1 1.52±0.05b 0.23±0.01b 1.75±0.06b 8.42±0.09b 1.77±0.09b 70.13±0.20c SR-2 0.63±0.07c 0.17±0.01c 0.80±0.07c 7.57±0.08c 1.03±0.06c 71.19±0.17b SR-3 0.41±0.04d 0.15±0.01c 0.56±0.04d 7.20±0.13d 0.66±0.08d 71.75±0.26b SR-4 0.35±0.03d 0.15±0.01c 0.50±0.02d 6.23±0.07e 0.55±0.05d 72.86±0.17a 注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）；SR、SR-1、SR-2、SR-3、SR-4分别表示加工精度为0%、7.20%、9.62%、10.85%和11.86%的海水稻米；表3~表7同。 2.3 加工精度对海水稻米水溶性指数的影响
不同加工精度对海水稻米水溶性指数的影响如表3所示。在相同的温度条件下，海水稻米的水溶性指数随着加工精度的提高逐渐增加，提升了46.79%~103.89%。延长碾磨时间可降低淀粉结晶度，从而降低糊化温度，并提高了大米的水溶性指数和吸水性能[19]。此外，研究学者[20]认为随着大米加工精度的提高，不溶性膳食纤维逐渐减少，进而导致水溶性指数增加。在65 ℃至85 ℃范围内，海水稻米粉的水溶性指数呈现先上升后下降的趋势。这可能是因为当温度从65 ℃升高到75 ℃时，大米中的水溶性物质释放增加，同时，阻碍释放的稻米外部糠层被破坏，导致水溶性指数提高。然而在85 ℃时淀粉开始糊化形成凝胶，将水溶性物质包裹保护起来，从而导致水溶性指数下降[11]。
表 3 不同加工精度对海水稻米水溶性指数的影响（%）Table 3. Effect of different degree of milling on the water solubility index of sea rice (%)样品 65 ℃ 75℃ 85℃ SR 3.27±0.16b 4.11±0.41e 2.89±0.19c SR-1 4.16±0.03a 4.47±0.25de 2.91±0.51c SR-2 4.20±0.24a 5.53±0.05c 4.36±0.22b SR-3 4.56±0.17a 6.71±0.52b 5.47±0.69a SR-4 4.80±0.57a 8.38±0.22a 5.09±0.41ab 2.4 加工精度对海水稻米蒸煮品质的影响
不同加工精度对海水稻米蒸煮品质的影响如表4所示。海水稻的吸水性、膨胀率和碘蓝值均随着加工精度的增加而增加，当碾磨时间从0 s增加到40 s时，吸水性、膨胀率和碘蓝值分别提升了129.66%、178.45%和114.63%。海水稻的最适蒸煮时间随着加工精度的增加而缩短，当碾磨时间从0 s增加到40 s时，最适蒸煮时间从35.67 min缩短为20.33 min，减少了43.01%。这主要是由于海水稻的米糠层含有大量结构致密的不溶性膳食纤维[21]，阻碍了水分吸收，抑制了淀粉的糊化，导致海水稻糙米蒸煮时间长[22]。而随着加工精度的提高，糙米外皮分布的膳食纤维[23]、蛋白质[24]、脂肪[25]等成分减少，而淀粉含量增加，更易吸水膨胀糊化。溶解在米汤中的淀粉含量也随之增加，导致碘蓝值升高。
表 4 不同加工精度对海水稻米蒸煮品质的影响Table 4. Effect of different degree of milling on the cooking quality of sea rice样品 吸水性
（%）膨胀率
（%）碘蓝值
（OD660）最适蒸煮时间
（min）SR 263.33±9.18e 292.22±59.29e 0.041±0.01e 35.67±0.58a SR-1 450.00±11.34d 593.33±23.09d 0.062±0.01d 26.33±0.58b SR-2 490.00±25.03c 686.67±20.82c 0.073±0.00c 23.33±0.58c SR-3 560.48±16.49b 753.33±30.55b 0.078±0.02b 20.67±0.58d SR-4 604.76±31.83a 813.70±15.17a 0.088±0.01a 20.33±0.58d 2.5 加工精度对海水稻米糊化特性的影响
不同加工精度对海水稻米糊化特性的影响如表5所示。随着碾磨时间从0 s增加到40 s，海水稻的峰值粘度、最低粘度、崩解值、最终粘度及回生值分别增加35.22%、18.38%、100.03%、8.07%和4.31%，而海水稻的糊化温度下降至88.85 ℃。随着加工精度的提高，碾磨逐渐除去米糠层，膳食纤维、蛋白质、脂肪等物质含量均有不同程度降低[17]，使得淀粉与水相互作用增强，更易糊化[8]，导致海水稻的粘度等糊化特性参数明显增加。Wu等[26]研究结果显示大米蛋白含量减少，大米淀粉蛋白混合物的粘度、糊化焓及抗回生能力提升，糊化温度下降。此外，有研究报道[27]随着糙米加工精度从0%增加到9.60%，糙米总酚含量减少了55.6%，而多酚类物质可以抑制大米淀粉的回生[28]。因此，加工精度的提高，加速了海水稻米糊化和回生。
表 5 不同加工精度对海水稻米糊化特性的影响Table 5. Effect of different degree of milling on the pasting properties of sea rice样品 峰值粘度
（cP）最低粘度
（cP）崩解值
（cP）最终粘度
（cP）回生值
（cP）糊化温度
（℃）SR 1898.66±3.85e 1523.00±3.74d 375.66±4.18c 3116.00±3.26e 1563.33±14.00c 89.91±0.37a SR-1 1961.66±12.47d 1577.66±13.69c 384.00±16.08c 3189.00±12.67d 1564.33±15.58c 89.66±0.02a SR-2 2022.66±2.62c 1630.33±33.47b 392.33±30.9c 3261.00±27.72c 1593.00±0.81b 89.65±0.04a SR-3 2359.00±16.06b 1768.00±6.37a 591.00±16.87b 3331.33±20.15b 1611.33±6.84ab 89.65±0.04a SR-4 2567.33±10.27a 1803.00±17.66a 764.33±27.88a 3367.33±9.74a 1630.66±6.23a 88.85±0.02b 2.6 加工精度对海水稻米饭质构特性的影响
不同加工精度对海水稻米饭质构特性的影响如表6所示。随着加工精度的提高，海水稻米饭的硬度、胶粘性及咀嚼性呈现下降趋势，粘附力绝对值和粘附性呈现上升趋势，内聚性和弹性无显著性变化（P>0.05）。碾磨时间从0 s增加到40 s，海水稻米饭的硬度从35.55 N减少为16.5 N，粘附力绝对值大小从0.46 N增加为1.14 N，粘附性从0.23 mJ增加为0.82 mJ。其中碾磨30 s到40 s，米饭硬度下降变化最大，下降23.43%；碾磨10 s到20 s的粘附力和粘附性提升最大，分别为42.71%和60.23%。主要原因可能是碾磨初期，海水稻外层[21]中的膳食纤维和蛋白质等物质被去除，进而使胚乳中的淀粉更好地与水作用，提升米饭粘性。米饭中可溶性膳食纤维与不可溶性膳食纤维比例与硬度、内聚性、胶粘性和咀嚼性呈负相关，与粘附性呈正相关[29]。另一方面，直链淀粉分子小且含量高的大米质地通常较硬，粘度较低[30]，原因是直链淀粉分子与晶体薄片上的支链淀粉链纠缠，导致淀粉膨胀受限，从而质地较硬；膨胀受限还使得淀粉浸出少，从而影响米粒间的粘性，同时，如果支链淀粉分子小且含量低、短链比例少，在质构仪TPA探针接触米粒时，键合位点少，支链淀粉分子间相互作用就弱，导致米粒质地粘度低。
表 6 不同加工精度对海水稻米饭质构特性的影响Table 6. Effect of different degree of milling on the texture properties of sea rice样品 硬度（N） 粘附力（N） 粘附性（mJ） 内聚性 弹性（mm） 胶粘性（N） 咀嚼性（mJ） SR 35.55±4.18a −0.46±0.18a 0.23±0.13c 0.30±0.06a 0.87±0.05a 10.91±3.27a 9.64±3.19a SR-1 32.27±4.14a −0.60±0.16a 0.35±0.14c 0.25±0.06a 0.83±0.12a 8.35±2.81b 7.14±3.34b SR-2 25.68±4.21b −0.85±0.13b 0.56±0.11b 0.27±0.06a 0.86±0.10a 6.76±1.12bc 5.86±1.31bc SR-3 21.55±2.95b −0.97±0.09bc 0.66±0.08b 0.32±0.03a 0.82±0.06a 6.76±0.82bc 5.57±0.83bc SR-4 16.50±6.26c −1.14±0.22c 0.82±0.22a 0.29±0.04a 0.81±0.07a 4.72±1.58c 3.80±1.30c 2.7 加工精度对海水稻米饭感官评价的影响
不同加工精度对海水稻米饭感官品质的影响如表7所示。海水稻米饭的感官评价总分整体随着加工精度的提高呈现上升趋势，米饭的外观、适口性及滋味均有显著改善。碾磨时间从0 s增加到40 s，感官评价总分由65.30提升到77.90。有研究表明[5]随着加工精度的提高，大米中膳食纤维、蛋白质和脂肪等含量均降低，在蒸煮过程中淀粉能吸收更多水，因此糙米的感官品质得到改善，感官评价得分提升。经过30到40 s碾磨后，加工精度在10.85%~11.86%时海水稻米饭有良好的感官品质，评分达到70分以上。米饭香气是感官评价中重要指标之一，随着海水稻加工精度的提高，米饭气味的评价先升后降。10 s碾磨过程中，米饭的香气得到提升，这可能是海水稻糠层部分被碾磨，释放了更多糠层中的香味物质[18]，随着加工精度的提高，大米糠层被完全磨去，香味物质减少[31]，导致香气变淡，因此，海水稻气味的评分最终呈现下降趋势。
表 7 不同加工精度对海水稻米饭感官品质的影响Table 7. Effect of different degree of milling on the sensory quality of sea rice样品 气味 外观结构 适口性 滋味 冷饭质地 总分 SR 15.10±0.70ab 11.15±0.58c 18.10±1.15d 16.80±1.03d 4.15±0.58a 65.30±1.06c SR-1 16.25±1.09a 10.70±1.03c 21.15±0.88b 17.90±0.57bc 3.75±0.59a 69.75±1.89b SR-2 15.00±0.82b 12.37±0.94b 18.90±0.58cd 17.05±0.96cd 3.60±0.52a 66.62±1.86c SR-3 14.70±0.82b 16.05±0.50a 19.60±1.26c 18.20±0.63ab 3.65±0.41a 72.50±2.51b SR-4 14.60±1.26b 16.60±1.07a 24.00±1.33a 19.10±0.88a 3.60±0.70a 77.90±3.48a 3. 结论
本文研究了加工精度对海水稻米的基本成分、糊化特性、蒸煮品质、质构特性及感官评价的影响。研究结果表明，海水稻米的加工精度提高到11.86%，总膳食纤维减少86.07%，蛋白质含量减少31.84%，脂肪含量减少了77.18%，而淀粉含量提升7.12%。海水稻米饭的糊化特性、蒸煮品质、质构特性及感官评价均有不同程度的改善。海水稻糙米经过40 s的碾磨，海水稻米的峰值粘度、最低粘度和最终粘度分别提升35.22%、18.38%和8.07%，糊化温度略有下降，为88.85 ℃，海水稻米饭的最适蒸煮时间减少了43.01%。吸水性和膨胀率分别升高129.66%和178.45%，水溶性指数显著提升（P<0.05），米饭硬度减小19.05 N，粘附力绝对值提升0.68 N，粘附性提升0.59 mJ，感官评价总分提升19.30%。由此可见，随着加工精度的提高，海水稻米致密的糠层被渐渐去除，膳食纤维、蛋白质和脂肪含量减少，海水稻米中的淀粉能更好地与水相互作用，使得其蒸煮和食用品质得到了明显改善。此外，本文作者将进一步研究加工精度对海水稻米酚类物质及米饭挥发性风味物质的影响，以期为海水稻米的适度加工提供理论参考，推动海水稻米的消费，促进海水稻加工产业的发展。
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图 1 不同加工精度的海水稻米样品
注：从左到右依次为碾磨时间0、10、20、30和40 s海水稻米。
Figure 1. Sea rice with different degree of milling
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图 2 碾磨时间对海水稻米加工精度的影响
注：图中不同小写字母表示差异显著P<0.05。
Figure 2. Effect of milling time on degree of milling of sea rice
表 1 海水稻米饭感官评价评分
Table 1 Sensory evaluation and scoring table for cooked sea rice
二级感官指标（分值） 评分标准 得分 纯正性、浓郁性
20分具有米饭特有的香气，香气浓郁 18~20 具有米饭特有的香气，米饭清香 15~17 具有米饭特有的香气，香气不明显 12~14 米饭无香味，但无异味 7~11 米饭有异味 0~6 颜色
7分米饭颜色洁白 6~7 颜色正常 4~5 米饭发黄或发灰 0~3 光泽
8分有明显光泽 7~8 稍有光泽 5~6 无光泽 0~4 饭粒完整性
5分米饭结构紧密,饭粒完整性好 4~5 米饭大部分结构紧密完整 3 米饭粒出现爆花 0~2 粘性
10分滑爽，有粘性，不粘牙 8~10 有粘性，基本不粘牙 6~7 有粘性粘牙；或无粘性 0~5 弹性
10分米饭有嚼劲 8~10 来饭稍有嚼劲 6~7 米饭疏松、发硬，感觉有渣 0~5 软硬度
10分软硬适中 8~10 感觉略硬或略软 6~7 感觉很硬成很软 0~5 纯正性，持久性
25分咀嚼时，有较浓郁的清香和甜味 22~25 咀嚼时，有淡淡的清香滋味和甜味 18~21 咀嚼时，无清香滋味和甜味，但无异味 16~17 咀嚼时，无清香滋味和甜味，有异味 0~15 成团性、粘弹性、硬度
5分较松散，粘弹性较好，硬度适中 4~5 结团，粘弹性稍差，稍变硬 2~3 板结，粘弹性差，偏硬 0~1 
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表 2 不同加工精度海水稻米各基本成分含量
Table 2 Basic nutrient content of sea rice at different degree of milling
样品 不溶性膳食纤维（g/100 g） 可溶性膳食纤维（g/100 g） 总膳食纤维（g/100 g） 蛋白质（g/100 g） 脂肪（g/100 g） 淀粉（g/100 g） SR 3.16±0.05a 0.43±0.01a 3.59±0.05a 9.14±0.09a 2.41±0.11a 68.02±0.34d SR-1 1.52±0.05b 0.23±0.01b 1.75±0.06b 8.42±0.09b 1.77±0.09b 70.13±0.20c SR-2 0.63±0.07c 0.17±0.01c 0.80±0.07c 7.57±0.08c 1.03±0.06c 71.19±0.17b SR-3 0.41±0.04d 0.15±0.01c 0.56±0.04d 7.20±0.13d 0.66±0.08d 71.75±0.26b SR-4 0.35±0.03d 0.15±0.01c 0.50±0.02d 6.23±0.07e 0.55±0.05d 72.86±0.17a 注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）；SR、SR-1、SR-2、SR-3、SR-4分别表示加工精度为0%、7.20%、9.62%、10.85%和11.86%的海水稻米；表3~表7同。
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表 3 不同加工精度对海水稻米水溶性指数的影响（%）
Table 3 Effect of different degree of milling on the water solubility index of sea rice (%)
样品 65 ℃ 75℃ 85℃ SR 3.27±0.16b 4.11±0.41e 2.89±0.19c SR-1 4.16±0.03a 4.47±0.25de 2.91±0.51c SR-2 4.20±0.24a 5.53±0.05c 4.36±0.22b SR-3 4.56±0.17a 6.71±0.52b 5.47±0.69a SR-4 4.80±0.57a 8.38±0.22a 5.09±0.41ab
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表 4 不同加工精度对海水稻米蒸煮品质的影响
Table 4 Effect of different degree of milling on the cooking quality of sea rice
样品 吸水性
（%）膨胀率
（%）碘蓝值
（OD660）最适蒸煮时间
（min）SR 263.33±9.18e 292.22±59.29e 0.041±0.01e 35.67±0.58a SR-1 450.00±11.34d 593.33±23.09d 0.062±0.01d 26.33±0.58b SR-2 490.00±25.03c 686.67±20.82c 0.073±0.00c 23.33±0.58c SR-3 560.48±16.49b 753.33±30.55b 0.078±0.02b 20.67±0.58d SR-4 604.76±31.83a 813.70±15.17a 0.088±0.01a 20.33±0.58d
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表 5 不同加工精度对海水稻米糊化特性的影响
Table 5 Effect of different degree of milling on the pasting properties of sea rice
样品 峰值粘度
（cP）最低粘度
（cP）崩解值
（cP）最终粘度
（cP）回生值
（cP）糊化温度
（℃）SR 1898.66±3.85e 1523.00±3.74d 375.66±4.18c 3116.00±3.26e 1563.33±14.00c 89.91±0.37a SR-1 1961.66±12.47d 1577.66±13.69c 384.00±16.08c 3189.00±12.67d 1564.33±15.58c 89.66±0.02a SR-2 2022.66±2.62c 1630.33±33.47b 392.33±30.9c 3261.00±27.72c 1593.00±0.81b 89.65±0.04a SR-3 2359.00±16.06b 1768.00±6.37a 591.00±16.87b 3331.33±20.15b 1611.33±6.84ab 89.65±0.04a SR-4 2567.33±10.27a 1803.00±17.66a 764.33±27.88a 3367.33±9.74a 1630.66±6.23a 88.85±0.02b
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表 6 不同加工精度对海水稻米饭质构特性的影响
Table 6 Effect of different degree of milling on the texture properties of sea rice
样品 硬度（N） 粘附力（N） 粘附性（mJ） 内聚性 弹性（mm） 胶粘性（N） 咀嚼性（mJ） SR 35.55±4.18a −0.46±0.18a 0.23±0.13c 0.30±0.06a 0.87±0.05a 10.91±3.27a 9.64±3.19a SR-1 32.27±4.14a −0.60±0.16a 0.35±0.14c 0.25±0.06a 0.83±0.12a 8.35±2.81b 7.14±3.34b SR-2 25.68±4.21b −0.85±0.13b 0.56±0.11b 0.27±0.06a 0.86±0.10a 6.76±1.12bc 5.86±1.31bc SR-3 21.55±2.95b −0.97±0.09bc 0.66±0.08b 0.32±0.03a 0.82±0.06a 6.76±0.82bc 5.57±0.83bc SR-4 16.50±6.26c −1.14±0.22c 0.82±0.22a 0.29±0.04a 0.81±0.07a 4.72±1.58c 3.80±1.30c
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表 7 不同加工精度对海水稻米饭感官品质的影响
Table 7 Effect of different degree of milling on the sensory quality of sea rice
样品 气味 外观结构 适口性 滋味 冷饭质地 总分 SR 15.10±0.70ab 11.15±0.58c 18.10±1.15d 16.80±1.03d 4.15±0.58a 65.30±1.06c SR-1 16.25±1.09a 10.70±1.03c 21.15±0.88b 17.90±0.57bc 3.75±0.59a 69.75±1.89b SR-2 15.00±0.82b 12.37±0.94b 18.90±0.58cd 17.05±0.96cd 3.60±0.52a 66.62±1.86c SR-3 14.70±0.82b 16.05±0.50a 19.60±1.26c 18.20±0.63ab 3.65±0.41a 72.50±2.51b SR-4 14.60±1.26b 16.60±1.07a 24.00±1.33a 19.10±0.88a 3.60±0.70a 77.90±3.48a
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