Effects of Different Processing Technologies on the Quality of Camellia nitidissima Chi Flower Tea
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摘要: 以开花期‘红河1号’金花茶茶花为材料，研究烘干、晒干、干燥剂干燥、蒸汽杀青+烘干、萎凋+烘干等五种加工工艺对其制品感观品质和主要生化成分的影响。结果表明，不同加工工艺对金花茶茶花的感官品质和主要生化成分均有不同程度的影响，其中感官品质以萎凋+烘干工艺制得的产品最好，感官评分达87.68分，表现为花茶色泽均匀，花型饱满，香气清香，滋味鲜爽；蒸汽杀青+烘干较好，感官评分达85.53分；晒干在外形方面较差，仅80.25分；干燥剂干燥在汤色方面较差，仅82.13分；烘干工艺的产品感官评分最差，总分仅80.78分，表现为花朵产生色变，花瓣皱缩，气味刺鼻，滋味苦涩。主要生化成分中水浸出物、可溶性糖、游离氨基酸、儿茶素与黄酮类化合物含量以萎凋+烘干的工艺最高，含量分别为43.01%、6.26%、2.76％、5.07 mg/g、2.47 mg/g，晒干的均最低；矿质元素含量以萎凋+烘干的工艺最高，总含量达5279.33 mg/kg，烘干及干燥剂干燥的较低。因此，萎凋+烘干工艺最适合加工金花茶，为后续金花茶花茶产品的生产及金花茶茶花资源的合理开发利用提供了理论依据。Abstract: Using flowers of 'Honghe No.1' (Camellia nitidissima Chi) as the materials, in this study, the effects of five processing technologies, including baking, sunning, desiccant drying, steaming+baking, and withering+baking, on the organoleptic quality of the products and the main biochemical compositions. The results showed that different processing technologies had different degrees of influence on the sensory quality and the main biochemical composition of C. nitidissima, in which the sensory quality of the products produced by the process of withering+baking was the best, the sensory score was 87.68 with the uniform flower color, full flower, fragrant aroma, and fresh taste. The process of steaming+baking was the second, the sensory score was 85.53. Sunning in the appearance of poor, and the score was only 80.25. Desiccant drying was worse in terms of soup colour, and the score was only 82.13. The sensory score of the baking was the worst, with a total score of only 80.78, which showed that the flowers were discolored, the petals were shriveled, the smell was pungent and the taste was bitter. The contents of main biochemical components, including water extract, soluble sugar, free amino acids, catechins, and flavonoids, were the highest by the process of withering+baking, the contents were 43.01%, 6.26%, 2.76%, 5.07 mg/g, 2.47 mg/g respectively, while the lowest by the process of sunning. The contents of minerals expect were the highest by the process of withering+baking, the total content was 5279.33 mg/kg, while they were at a low level by the process of baking or desiccant drying. Therefore, the withering+baking process was the most suitable for processing C. nitidissima, which would provide a theoretical basis for the subsequent production of C. nitidissima and the rational development and utilization of C. nitidissima resources.
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花茶是将植物的花朵或果实冲泡而成的茶，是中国特有的一类再加工茶。我国花茶生产历史十分悠久，至今已有七百多年的历史，且生产地十分广泛，主要有广西、福建、云南、四川和重庆等地[1]。我国花茶产业发展良好，具有广阔的发展前景。目前，在茶叶市场占据一定地位的著名花茶有茉莉花茶、菊花茶、金银花茶、桂花花茶、玫瑰花茶等。而随着花茶产业不断发展，近些年来有许多新的元素加入到花茶产业，金花茶就是近年来的后起之秀。金花茶（Camellia nitidissima Chi，C. nitidissima）是山茶科山茶属中唯一开黄花的植物类群，适宜生长在温暖、阴凉潮湿的环境，享有“植物界大熊猫”和“茶族皇后”的美誉[2−3]。金花茶不仅是珍贵的观赏植物，还具有较高的药用保健价值。金花茶能够散发出怡人的清香，偏向于茶的味道，闻起来令人神清气爽，泡开之后会有一种非常浓郁的茶味，同时又带有花的气息，深受人们的喜爱。
金花茶富含茶多酚、黄酮类化合物、多糖、皂苷及多种矿质元素，对人体有重要保健作用。茶多酚具有较强的抗氧化作用，抗氧化成分主要由儿茶素单体EGCG体现，其还原性甚至可达L-异坏血酸的100倍，儿茶素类化合物是茶多酚的主要成分，占茶多酚总量的65%~80%，儿茶素可视为影响茶多酚功效的关键活性成分[4−5]。黄酮类化合物主要有芦丁、山奈酚、槲皮素、杨梅素、木犀草素、花旗松素，使金花茶具有消除自由基、抗氧化作用[6]，金花茶还具有一定的防癌、治癌的功效[7−8]，能预防人体动脉粥样硬化，有利于降低血脂[9]和控制血压[10]，有利于降低血糖等[11]。
金花茶的叶子和花均能加工成各种产品，其中以花朵加工成花茶最为常见。目前大部分金花茶花朵的加工都只是简单晒干或炒干，且耗时长、产品易变质、产品质量低。不同加工工艺对金花茶花茶品质的影响尚不明确，为此，参照杜仲雄花茶[12]、茉莉花茶[13]、茶树花[14]等花茶的加工工艺，以‘红河1号’金花茶盛花期花朵为材料，研究烘干、晒干、干燥剂干燥、蒸汽杀青+烘干、萎凋+烘干五种不同加工工艺对水浸出物、可溶性糖、游离氨基酸、儿茶素类、黄酮类化合物、矿质元素的含量以及感官品质的影响，旨在为金花茶茶花资源的综合利用及产品开发提供理论支撑。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
实验材料为‘红河1号’金花茶盛花期花朵 保存于西南林业大学树木园（25°03’47.20”N，102°46’7.43”E，海拔1891 m），主要采摘花开后2至3 d的花，此时能看到金花茶花蕊，但又未完全盛开。此品种特性为：叶革质，长椭圆形；花腋生，黄色，平均单朵花重5.6 g，盛产期产花量630.5 g/m2；磷酸二氢钾 分析纯，西陇化工股份有限公司；十二水合磷酸氢二钠（优级纯）、水合茚三酮（分析纯） 广东光华科技股份有限公司；硫酸亚铁 分析纯，天津市风船化学试剂科技有限公司；L-谷氨酸 优级纯，上海埃博商贸有限公司；儿茶素类、黄酮类各标准品 HPLC级，成都曼思特生物科技有限公司；甲醇 HPLC级，美国Tedia公司；食用硅胶干燥剂 东莞鼎兴实业有限公司。
ICP-OES电感耦合离子光谱仪 德国斯派克分析仪器公司；ZEEnit.700P火焰原子吸收分光光度计 德国耶拿分析仪器股份公司；756CRT紫外可见光光度计 上海菁华科技仪器有限公司；1290液相色谱仪 美国Agilent公司；835-50型高速氨基酸分析仪 日本日立公司；101型电热恒温干燥箱 上海市崇明实验仪器厂；K6600-A多功能全波长酶标仪 北京凯奥科技发展有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 加工工艺
将新鲜金花茶样品分别在35、50、65、80 ℃的温度条件下放入恒温干燥箱中进行分组干燥，以获得最适宜的烘干温度及其所需的烘干时间。通过预实验确定最适宜的烘干温度及时间后，将新鲜金花茶花朵分别进行晒干（将花单层摊在竹席上，于阳光下曝晒至恒重）、烘干（将花单层摊在烘盘上，于50 ℃烘箱烘干至恒重）、干燥剂干燥（将花单层平铺于塑料箱，再铺一层食用硅胶干燥剂干燥至恒重）、蒸汽杀青+烘干（蒸锅中的水沸腾后，将花单层摊在蒸笼，保持水沸状态蒸汽杀青2 min，冷却至室温，于50 ℃烘箱烘干至恒重）、萎凋+烘干（将花单层摊在竹席上，在室内通风干燥处萎凋至含水量70%左右，于50 ℃烘箱烘干至恒重）。
1.2.2 金花茶花茶制备与审评
参考《GB/T 23776-2018茶叶感官审评方法》略作改动：按金花茶花茶与沸水1:50的质量体积比、95±2 ℃热水冲泡3 min，稍冷却后，过滤，由经过培训的7名人员组成审评小组，从茶叶外形、汤色、滋味、香气进行打分（表1）。外形包括花色、花型、花香、脆性等分项，总分100分，冲泡后金花茶的感官指标包括汤色、滋味、香气等，分别100分，按照外形×20%+汤色×25%+滋味×30%+香气×25%计算得出各工艺所制金花茶花茶的总分。评价干制金花茶花茶的外形、色泽、花香等外观品质及花茶冲泡后汤色、滋味、香味等感官品质。
表 1 金花茶的感官评分标准Table 1. Sensory scoring criteria for C. nitidissima感官指标 评判标准 评分 外形 花色金黄，花朵完整，无异味，花瓣不掉落 70~100 花色黄色，花朵较完整，有轻微异味，花瓣较少掉落 40~69 花色黄褐色，花朵不完整，异味明显，花瓣易掉落 1~39 汤色 浅黄色，清澈通透 70~100 浅黄色，稍有浑浊，欠透亮 40~69 浅黄褐色，浑浊，暗淡 1~39 滋味 醇和，宜人，有回甘，无异味 70~100 味道淡薄，略有苦涩，无异味 40~69 苦涩，口感差，有异味 1~39 香味 淡雅清香，沁人心脾，持久，无异味 70~100 香味淡薄，几乎无芳香味，不持久 40~69 香味复杂，刺鼻，异味明显 1~39 1.2.3 内含成分检测方法
1.2.3.1 水浸出物测定
参照GB/T 8305-2013测定供试金花茶样品的水浸出物。
1.2.3.2 可溶性糖含量测定
测定方法参照国家检测标准（GB/T 5009.8-2016），采用高效液相色谱法测定。色谱条件：流动相为乙腈:水=70:30（v/v）），流速：1.0 mL/min，柱温：35 ℃，示差折光检测器：温度35 ℃，进样量：20 μL，色谱柱：Inertsil ODS-SP（250 mm×4.6 mm，5 μm）。
1.2.3.3 游离氨基酸含量测定
测定方法参照国家检测标准（GB/T 30987-2020），用0.02 mol/L HCl反复超声波提取茶花干样，离心，过滤，得到提取液。提取液经过9%磺基水杨酸沉淀蛋白质后，采用高速氨基酸分析仪分析游离氨基酸的含量。氨基酸的分析条件为：色谱柱为NQ 2619（26 mm×150 mm），柱温53 ℃，洗脱液pH分别为2.3、3.3、4.3、4.9的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，流速0.225 mL/min。氨基酸的检测采用茚三酮柱后衍生方法进行检测，检测波长570 nm。
1.2.3.4 儿茶素检测
儿茶素含量测定参考国家检测标准（GB/T8313-2013），将浸提所得供试液过0.45 μm滤膜，用于HPLC分析。分析条件如下：Agilent TC-C1s（2）分析柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），柱温30 ℃，检测波长280 nm，流速1.0 mL/min；流动相A为0.5%冰醋酸+3%乙腈+96.5%超纯水，流动相B为0.5%冰醋酸+30%乙腈+69.5%超纯水；洗脱梯度：前35 min内B相由30%线性增加至85%，接着以30%B保持5 min，进样量10 μL。
1.2.3.5 黄酮类检测
测定方法采用李轲等[15]的高效液相色谱法略作改动，精密称取0.5 g粉碎后的金花茶花至50 mL烧瓶中，加入10 mL的70%乙醇溶液，超声提取30 min后，8000 r/min离心10 min，倾出上清液于25 mL容量瓶，重复操作1次；用70%乙醇溶液定容至25 mL，过0.45 μm有机膜，供液相色谱测定。色谱柱为Inertsil ODS-SP（250 mm×4.6 mm，5 μm）。流速0.3 mL·min−1，进样量为20 μL。流动相：0.1%甲酸水溶液（A）和乙腈（B）。洗脱程序：0~1.5 min，5%B；1.5~11 min，5%~40%B；11~14 min，40%~95%B；14~16.5 min，95%B；16.5~16.8 min，95%~5%B；16.8~20 min，5%B。温度为40 ℃。标品包括：芦丁、杨梅素、槲皮素、木犀草素、山奈酚和花旗松素。
1.2.3.6 矿质元素含量测定
测定方法参照行业标准（LY/T 1270-1999），采用湿灰化法测定Ca、Zn、Mn、Cu、Fe、Mg含量，试样加硝酸与高氯酸混合酸（1:4）10 mL，放置数小时或过夜，随后消煮至大量冒白烟为止。取下冷却后定容至50 mL，摇匀后过滤，滤液待测，同时进行空白测定。
1.3 数据处理
所有样品均3次重复，实验结果均以平均值±标准偏差（mean±S.D.）表示。采用SPSS 20.0软件进行单因素方差分析（One-way ANOVA）、显著性检验（Duncan新复极差法），采用Excel 2010软件进行数据统计、图表制作。
2. 结果与分析
2.1 不同加工工艺下金花茶花茶的外观评价
通过试验得出干燥剂干燥金花茶花需要3 d左右，干燥后的花朵颜色金黄且花型饱满（图1A）；晒干金花茶花所需时间最长，需5~7 d，并且受天气制约严重，晒干后的花朵外观明显变黑且花瓣萎缩严重（图1E）；烘干的金花茶花于35 ℃烘干，花朵颜色及外形状况好但所需时间过长，需44 h左右，而80 ℃烘干所需时间短，仅8 h左右，但花整体颜色变褐且具有明显焦糊味，于65 ℃烘干相较于50 ℃所需时间较短，但烘干后花朵品相较差，故只使用烘干工艺的干燥金花茶花无法同时保证时间短以及品相较好（表2）；通过在烘干花朵前采用蒸汽杀青或萎凋的方式可以减少干燥时间，使用萎凋+烘干（50 ℃）的工艺干燥花朵仅需18~22 h，使用蒸汽杀青+烘干（50 ℃）的工艺干燥花朵仅需12~16 h，这两种方法所需时间大大缩短且花朵品相良好（图1B、D）。
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图 1 不同加工工艺下金花茶花茶冲泡前后对比注：A、B、C、D、E五列分别为干燥剂干燥、蒸汽杀青+烘干、烘干、萎凋+烘干、晒干的冲泡前后对比。Figure 1. Before and after brewing of C. nitidissima with different processing technologies表 2 不同烘干温度下的金花茶花茶外观评价Table 2. Evaluation of appearance of C. nitidissima under different temperatures烘干温度（℃） 花瓣 花蕊 萼片 评价 时间（h） 35 根部1/4黄褐色，
其余黄色黄色 青绿色 品相较好 44 50 根部1/3黄褐色，
其余深黄色黄褐色 青绿色 品相较好 30 65 根部1/3褐色，
其余深黄色黄褐色 绿色 品相较差 18 80 整花为黄褐色 褐色 深绿色 品相差 8 2.2 感官评价结果分析
五种加工工艺下金花茶的外形、汤色、口感和香味均存在一定的差异，尤其是萎凋+烘干和烘干差异显著（P<0.05）。萎凋+烘干的感官评分总分最高，达87.68分（表3），能够保持金花茶的色泽和花香，冲泡后汤色金黄（图1D）、香味持久、口感宜人。蒸汽杀青+烘干的金花茶感官评分较好，总分为85.53分，冲泡后汤色明亮（图1B）、口感柔和、香气浓郁。晒干的金花茶花色不鲜亮，花瓣松散且耗时较长，冲泡后汤色（图1E）、口感及香味适中，总分84.42分，位居五种加工工艺的第四位。干燥剂干燥法成本较高，且冲泡后口感粗浓、略有刺鼻味，但由于花朵保持良好、冲泡后汤色清澈（图1A），感官评分总分达85.73分。烘干金花茶感官评分最低，仅80.78分，严重影响金花茶的颜色、形状和花香等品质，冲泡后汤色深暗（图1C），喝起来有焦苦味。
表 3 不同加工工艺下金花茶花茶的感官评分Table 3. Sensory score of C. nitidissima under different processing technologies加工工艺 外形（20%） 汤色（25%） 滋味（30%） 香味（25%） 总分 萎凋+烘干 83.63±2.39ab 88.00±1.93b 90.88±1.55a 86.75±1.83a 87.68±0.99a 蒸汽杀青+烘干 82.63±1.85bc 86.13±2.53c 87.00±2.33ab 85.50±2.00ab 85.53±0.97b 晒干 80.25±1.28c 89.75±3.20a 83.63±1.19c 83.38±3.58b 84.42±1.72b 干燥剂干燥 91.75±1.75a 82.13±2.03cd 85.13±2.10bc 85.25±1.39ab 85.73±1.28b 烘干 79.25±2.19d 79.13±1.55d 82.38±2.88d 81.75±2.05c 80.78±8.60c 注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。 金花茶花茶感官品质综合评分的高低顺序为萎凋+烘干>干燥剂干燥>蒸汽杀青+烘干>晒干>烘干。这可能是因为萎凋使花朵中所含酶的活性增强，内含成分发生适度物理、化学变化，减少花朵中的青涩味；且萎凋过程中自然蒸发部分水分，增强其韧性，保持了茶花的完整性；而工艺中的烘干技术，则最大限度保持加工前的色泽与香气。加工后所得产品外形完整、色泽黄、香气浓郁、成茶滋味醇而不苦涩。这也与茶树花茶[16]、祁门红茶[17]中的研究结果一致，表明萎凋在花茶加工工艺中具有重要作用。
2.3 水浸出物含量分析
在五种加工工艺下，‘红河1号’金花茶茶花干样品水浸出物含量从高到低的顺序依次为萎凋+烘干、干燥剂干燥、烘干、蒸汽杀青+烘干、晒干。其中，萎凋+烘干的加工工艺中的水浸出物含量高达43.01%，且与其他加工工艺呈显著差异（P<0.05），而晒干中的水浸出物含量仅为35.60%（图2）。烘干与干燥剂干燥水浸出物含量无显著差异（P>0.05）。萎凋+烘干工艺在水浸出物含量上表现最佳，内含物质更为丰富。
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2.4 可溶性糖含量分析
在五种加工工艺下，烘干、干燥剂干燥、萎凋+烘干的可溶性糖含量无显著差异（P>0.05），但这三种加工工艺下可溶性糖含量显著高于蒸汽杀青+烘干和晒干（P<0.05），且萎凋+烘干的可溶性糖含量最高，达6.26%，干燥剂干燥和烘干的可溶性糖含量也较高，分别为6.19%、6.14%，而晒干的加工工艺可溶性糖含量最低，仅为3.79%（图3）。萎凋+烘干工艺在可溶性糖含量上表现最佳，提高了花茶品质的稳定性。
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图 3 不同加工工艺下金花茶花茶中可溶性糖含量Figure 3. Content of soluble sugar in C. nitidissima under different processing technologies2.5 游离氨基酸含量分析
五种加工工艺制成的金花茶茶花干样品游离氨基酸总量各不相同，烘干、蒸汽杀青+烘干、萎凋+烘干与晒干和干燥剂干燥存在显著性差异（P<0.05）。其中，萎凋+烘干的游离氨基酸总量最高，达2.76%，烘干和蒸汽杀青+烘干的游离氨基酸含量分别为2.67%、2.58%，而晒干和干燥剂干燥的游离氨基酸总量最低，仅为1.46%、1.49%（图4）。萎凋+烘干工艺在游离氨基酸含量上表现最佳，具有更高的营养价值。
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图 4 不同加工工艺下金花茶花茶中游离氨基酸含量Figure 4. Content of free amino acid in C. nitidissima under different processing technologies2.6 儿茶素含量分析
不同加工工艺下各组分含量均存在显著性差异（图5），且EGC仅在萎凋+烘干的加工工艺下检测到。C、EGC、GCG、ECG、EC、EGCG含量均是萎凋+烘干最高，含量分别为0.45、0.13、0.53、0.61、1.48、0.40 mg/g，且与其他加工工艺含量存在显著性差异（P<0.05），萎凋+烘干中CG含量也较高，为1.11 mg/g。GC含量最高的为烘干，达2.40 mg/g；烘干的加工工艺下CG、C、GCG、ECG、EC含量均为最低，仅为0.50、0.09、0.06、0.25、0.76 mg/g。儿茶素总量最高的加工工艺是萎凋+烘干，达5.07 mg/g。最低是的是晒干，仅为2.62 mg/g。
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图 5 不同加工工艺下金花茶花茶中儿茶素含量注：CG、C、EGC、GCG、ECG、EC、GC、EGCG分别为儿茶素没食子酸酯、儿茶素、表没食子儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯。Figure 5. Catechin content in C. nitidissima under different processing technologies2.7 黄酮类化合物含量分析
不同加工工艺下槲皮素、木犀草素、山奈酚含量均较少；花旗松素、芦丁和杨梅素含量均存在显著性差异（P<0.05）（图6）。其中花旗松素是烘干的加工工艺含量最高，达0.96 mg/g，萎凋+烘干的含量次之，为0.90 mg/g，晒干的含量最少，仅0.14 mg/g。芦丁含量最高的加工工艺为干燥剂干燥，达1.67 mg/g，含量最低的为烘干，仅0.97 mg/g。杨梅素含量最高的加工工艺为萎凋+烘干，为0.46 mg/g，含量最低的为干燥剂干燥，仅0.13 mg/g。黄酮类化合物总量最高的加工方式是萎凋+烘干，为2.47 mg/g，最低的是晒干，为1.67 mg/g。
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图 6 不同加工工艺下金花茶花茶中黄酮类化合物含量Figure 6. Flavonoid content in C. nitidissima under different processing technologies2.8 矿质元素含量分析
不同加工工艺中的矿质元素含量也不同，皆呈显著性差异（P<0.05）（图7）。除Zn含量，Ca、Mg、Mn、Cu、Fe含量最高的是萎凋+烘干的加工工艺，且与其他加工工艺呈显著性差异（P<0.05），含量分别为2803.00、2250.00、74.60、7.43、133.30 mg/kg。Ca、Cu含量最低的是晒干，仅1993.00、3.27 mg/kg。Mg含量最低的是干燥剂干燥，为1524.00 mg/kg。Mn含量最低的是蒸汽杀青+烘干，仅为26.80 mg/kg。Fe含量最低的是烘干，仅96.10 mg/kg。Zn含量最高的加工工艺是烘干，达32.00 mg/kg，最低的是干燥剂干燥，含量仅10.60 mg/kg。
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图 7 不同加工工艺下金花茶花茶中矿质元素含量Figure 7. Mineral element content in C. nitidissima under different processing technologies3. 讨论与结论
感官品质、内含成分、加工效率都是衡量金花茶花茶加工工艺优劣的重要指标，也是确定加工工艺是否能在生产实践中应用的前提。本试验采用萎凋+烘干、蒸汽杀青+烘干、干燥剂干燥、晒干以及烘干五种不同的加工方式对金花茶花朵进行处理，综合各项指标，以萎凋+烘干的加工工艺最佳。从金花茶花茶感官品质方面，综合评分的高低顺序为萎凋+烘干>干燥剂干燥>蒸汽杀青+烘干>晒干>烘干。花茶加工过程中的萎凋和烘干对其品质的影响至关重要。萎凋使花朵中的酶活性增强，从而引发内部物理和化学变化，这些变化使得花朵青涩味减轻，提升口感和品质。同时，萎凋过程中水分自然蒸发，增强花瓣韧性，有利于保持完整性[18]。通过烘干，可最大限度保留花朵干燥前色泽与香气。在烘干过程中，花朵水分逐渐减少，内部物质发生变化，使色泽更为金黄，香气更加浓郁。经过萎凋和烘干处理，花茶品质显著提升。
从金花茶茶花内含成分方面来看，萎凋+烘干的加工工艺花朵在水浸出物、可溶性糖和游离氨基酸的含量均为最高。在儿茶素、黄酮类化合物含量方面，萎凋+烘干的加工工艺高于其他四种加工工艺，儿茶素是构成茶多酚的重要成分，金花茶中茶多酚具有很好的抗氧化功能，儿茶素含量与金花茶的抗氧化活性关系尤为密切，是金花茶抗氧化功能的物质基础[19]。黄酮类化合物也具有抗氧化、降血糖、抗癌等功效，对人体有益[20]。本试验结果表明，萎凋+烘干的加工工艺有利于保留金花茶中儿茶素及黄酮类化合物等活性物质。这与洪艳等[21]的研究认为萎凋更有利于保留其茶多酚及黄酮类化合物的结果是一致的。
从金花茶茶花不同加工工艺的优缺点看，萎凋+烘干也是五种加工工艺中的最佳选择。烘干和晒干个别内含成分含量较高，但烘干会导致挥发性香气的流失，晒干所需时间较长且受天气限制，过程中可能会有灰尘及异物，使二者的感官品质下降[22]。干燥剂干燥在外形保持以及内含成分含量方面较好，但在滋味口感方面表现较差。蒸汽杀青+烘干在内含成分含量方面较好，且蒸汽杀青耗时短，但蒸汽杀青后含水量较高，直接影响了花朵颜色。萎凋在茶叶制作过程中起着重要的作用，萎凋过程中发生的一系列生化反应，严重影响着茶叶中氨基酸和香气挥发物的含量，影响茶叶风味的形成，适度的萎凋可以使大部分挥发性物质的相对含量达到峰值[23]。而烘干这一干燥方式对香气的形成也有着促进作用，烘干过程中的热物理化学作用，如美拉德（Maillard）反应和史崔克（Strecker）降解，产生一些N、O杂环化合物，使茶叶具有烘炒香，热物理化学作用又使萜烯类发生一系列分子内重排及环化反应，产生多种类高含量的萜烯类芳香物质[24]。萎凋+烘干的加工工艺可以使金花茶花朵中的芳香类物质及其他挥发性物质相对含量增加从而提升感官品质。
在金花茶茶花加工优化改进领域，萎凋+烘干的加工工艺仍存在可提升的空间。金花茶花在萎凋+烘干加工过程中，其褐变相对较为严重，可通过使用化学或生物护色方法进行优化。化学方法主要为应用PPO抑制剂，如半胱氨酸和蛋白质[25]，以及不含硫护色剂，如柠檬酸、抗坏血酸、草酸等[26]，这些护色剂能够抑制酶的褐变且对人体无毒害，目前在食品加工中的应用已越来越广泛。生物护色方法采用具有护色作用的植物提取液作为天然护色剂，如壳聚糖、蜂胶、橙皮甙等[27]，一些蔬菜汁和精油也能抑制褐变[28−29]。护色剂的应用能有效改善加工后金花茶花的色泽，不仅提升其外观品质，同时增加内含成分的含量[26,30]。可通过筛选和复配不同类型的护色剂[31]，探寻最适合金花茶花的护色方案。同时，还需深入研究护色剂的使用浓度、处理时间和温度等条件，确保护色效果的同时，不影响金花茶花茶的口感和营养成分。通过护色工艺的应用，进一步优化萎凋+烘干的加工工艺，提升金花茶花茶的品质。
综上所述，萎凋+烘干的加工工艺操作简便、成本较低，通过该工艺获得的金花茶花茶产品外观品质较高，感官评价方面表现优异，且内含成分含量最高。因此可广泛应用于金花茶花茶的生产。本研究为后续金花茶花茶产品的生产提供了科学依据。
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图 1 不同加工工艺下金花茶花茶冲泡前后对比
注：A、B、C、D、E五列分别为干燥剂干燥、蒸汽杀青+烘干、烘干、萎凋+烘干、晒干的冲泡前后对比。
Figure 1. Before and after brewing of C. nitidissima with different processing technologies
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图 3 不同加工工艺下金花茶花茶中可溶性糖含量
Figure 3. Content of soluble sugar in C. nitidissima under different processing technologies
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图 4 不同加工工艺下金花茶花茶中游离氨基酸含量
Figure 4. Content of free amino acid in C. nitidissima under different processing technologies
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图 5 不同加工工艺下金花茶花茶中儿茶素含量
注：CG、C、EGC、GCG、ECG、EC、GC、EGCG分别为儿茶素没食子酸酯、儿茶素、表没食子儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯。
Figure 5. Catechin content in C. nitidissima under different processing technologies
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图 6 不同加工工艺下金花茶花茶中黄酮类化合物含量
Figure 6. Flavonoid content in C. nitidissima under different processing technologies
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图 7 不同加工工艺下金花茶花茶中矿质元素含量
Figure 7. Mineral element content in C. nitidissima under different processing technologies
表 1 金花茶的感官评分标准
Table 1 Sensory scoring criteria for C. nitidissima
感官指标 评判标准 评分 外形 花色金黄，花朵完整，无异味，花瓣不掉落 70~100 花色黄色，花朵较完整，有轻微异味，花瓣较少掉落 40~69 花色黄褐色，花朵不完整，异味明显，花瓣易掉落 1~39 汤色 浅黄色，清澈通透 70~100 浅黄色，稍有浑浊，欠透亮 40~69 浅黄褐色，浑浊，暗淡 1~39 滋味 醇和，宜人，有回甘，无异味 70~100 味道淡薄，略有苦涩，无异味 40~69 苦涩，口感差，有异味 1~39 香味 淡雅清香，沁人心脾，持久，无异味 70~100 香味淡薄，几乎无芳香味，不持久 40~69 香味复杂，刺鼻，异味明显 1~39 
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表 2 不同烘干温度下的金花茶花茶外观评价
Table 2 Evaluation of appearance of C. nitidissima under different temperatures
烘干温度（℃） 花瓣 花蕊 萼片 评价 时间（h） 35 根部1/4黄褐色，
其余黄色黄色 青绿色 品相较好 44 50 根部1/3黄褐色，
其余深黄色黄褐色 青绿色 品相较好 30 65 根部1/3褐色，
其余深黄色黄褐色 绿色 品相较差 18 80 整花为黄褐色 褐色 深绿色 品相差 8
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表 3 不同加工工艺下金花茶花茶的感官评分
Table 3 Sensory score of C. nitidissima under different processing technologies
加工工艺 外形（20%） 汤色（25%） 滋味（30%） 香味（25%） 总分 萎凋+烘干 83.63±2.39ab 88.00±1.93b 90.88±1.55a 86.75±1.83a 87.68±0.99a 蒸汽杀青+烘干 82.63±1.85bc 86.13±2.53c 87.00±2.33ab 85.50±2.00ab 85.53±0.97b 晒干 80.25±1.28c 89.75±3.20a 83.63±1.19c 83.38±3.58b 84.42±1.72b 干燥剂干燥 91.75±1.75a 82.13±2.03cd 85.13±2.10bc 85.25±1.39ab 85.73±1.28b 烘干 79.25±2.19d 79.13±1.55d 82.38±2.88d 81.75±2.05c 80.78±8.60c 注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。
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