基于电子鼻结合GC-IMS分析浅渍黄瓜贮藏过程中的风味变化

岳伟; 王丹; 王盼; 赵爽; 赵煜炜; 赵文婷; 赵晓燕

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023110229

基于电子鼻结合GC-IMS分析浅渍黄瓜贮藏过程中的风味变化

岳伟^1,,
王丹²,
王盼²,
赵爽²,
赵煜炜³,
赵文婷^2, ,,
赵晓燕^{1, 2}

1.
北京工商大学食品与健康学院，北京 100048
2.
北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所，果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室，农业农村部蔬菜采后处理重点实验室，北京 100097
3.
龙大食品集团有限公司，山东莱阳 265231

基金项目: 北京市农林科学院科技创新能力建设专项（KJCX20220417，KJCX201915）；国家自然科学基金（32101971）；现代农业产业技术体系建设专项资金项目（CARS-23）。

详细信息

作者简介:
岳伟（1999−），女，硕士研究生，研究方向：果蔬加工与品质保持技术研究，E-mail：yuewei0524@163.com

通讯作者:
赵文婷（1987−），女，博士，副研究员，研究方向：农产品加工与副产物利用，E-mail：zhaowenting@iapn.org.cn。

中图分类号: TS255.3
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出版历程
- 收稿日期: 2023-11-21
- 网络出版日期: 2024-08-27
- 刊出日期: 2024-10-31

Changes in Flavor Substances of Lightly-pickled Cucumbers during Storage Based on Electronic Nose Combined with GC-IMS

1.
School of Food and Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China
2.
Institute of Agri-food Processing and Nutrition, Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences, Beijing Key Laboratory of Agricultural Products of Fruits and Vegetables Preservation and Processing, Key Laboratory of Vegetable Postharvest Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100097, China
3.
Longda Food Group Company Limited, Laiyang 265231, China

摘要

摘要: 为研究浅渍黄瓜贮藏过程中风味物质的变化规律，采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）分析浅渍黄瓜的挥发性化合物。电子鼻和GC-IMS分析表明，浅渍黄瓜贮藏过程中风味特征发生了显著变化。GC-IMS共定性分析出56种挥发性化合物（volatile organic compounds，VOCs），包括醇类10种、醛类30种、酮类8种、酯类5种、呋喃1种、酸类1种、烷烃类1种。随着贮藏期的延长，醛类、醇类和酮类物质的相对含量显著减少，酯类物质显著增加（P<0.05）。经相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）计算，筛选出9种ROAV≥1的化合物，被认为是浅渍黄瓜的关键风味化合物。进一步对不同贮藏期样品的关键风味化合物进行偏最小二乘法判别分析，筛选出6种变量重要投影值（variable important for the projection，VIP）大于1的差异标志物，分别是顺-6-壬烯醛、壬醛、1-戊烯-3-酮、异丁醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、反-2-辛烯醛。其中反-2-辛烯醛的相对含量随着贮藏时间的延长而增加，可能是导致后期风味劣变的主要原因。本研究通过对浅渍黄瓜贮藏期间风味变化规律的分析，可为浅渍黄瓜贮藏过程的风味品质评价提供理论依据。
- 浅渍 /
- 黄瓜 /
- GC-IMS /
- 挥发性有机化合物 /
- ROAV
Abstract: In order to investigate changes in flavor substances of lightly-pickled cucumbers during storage, volatile compounds were analyzed by electronic nose and gas chromatography-ion mobility spectrometry (GC-IMS). The results showed that flavor characteristics of lightly-pickled cucumbers changed obviously during storage. A total of 56 volatile organic compounds (VOCs) were detected by GC-IMS, including 10 alcohols, 30 aldehydes, 8 ketones, 5 esters, 1 furan, 1 acid, and 1 alkane. With the extension of storage period, the relative contents of aldehydes, alcohols and ketones decreased significantly, while the contents of esters increased significantly (P<0.05). Based on relative odor activity value (ROAV≥1), 9 key flavor compounds were found. The key flavor compounds were performed by PLS-DA and 6 differential markers were screened (VIP>1), including cis-6-nonenal, nonenal, 1-penten-3-one, isobutyraldehyde, trans-2,cis-6-nonadienal, and trans-2-octenal. Among them, trans-2-octenal increased with the relative extension of storage time, which might be the main off-flavor compound for flavor deterioration. This study can provide a theoretical basis for flavor quality evaluation of lightly-pickled cucumbers during storage.
- lightly-pickled /
- cucumbers /
- GC-IMS /
- volatile organic compounds /
- ROAV

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黄瓜味甘性凉，含有大量的水分、多种维生素和氨基酸等营养物质，风味清新、口感爽脆^[1]，是最重要的腌渍菜原料之一。传统腌渍菜含盐量高，无法满足人们低盐健康饮食的需求。“浅渍”蔬菜是一类低盐腌渍菜，最早由日本提出，是将蔬菜进行清洗、切分等处理后，根据个人爱好添加不同调味料，并加入低于4%的食盐短期腌渍^[2]后即可食用，又称“一夜渍”。浅渍保留了蔬菜的新鲜品质，含盐量低，具有营养健康的特点，拥有非常好的市场前景。但其货架期较短，贮藏期间品质易发生劣变，尤其是风味品质损失较大，严重限制了浅渍蔬菜产品的产业化开发。

风味是评价浅渍蔬菜的重要指标之一。目前，腌渍蔬菜的风味品质大多通过气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）^[3−5]进行定性和定量分析。GC-IMS是近年来发展起来的一项分析技术，该技术结合了GC的高分离能力和IMS快速响应、低成本的优势，具有快速检测、高灵敏度和可变体积进样的特点^[3]，在食品风味分析中的应用越来越多，然而该技术在腌渍蔬菜风味研究中的应用还非常有限。Liu等^[6]通过GC-IMS结合PCA分析不同发酵剂制备酸菜发酵过程中的VOCs（volatile organic compounds，VOCs）的差异，发现添加乳杆菌发酵的酸菜中含有更多的醇、酯和酸类物质。韩艳秋等^[7]采用GC-IMS分析了隔年酸菜与当年酸菜间的挥发性风味化合物差异，通过构建风味指纹图谱，明确了隔年酸菜与当年酸菜各自的特征VOCs。Han等^[8]采用GC-IMS结合PCA对东北酸菜发酵过程中特征VOCs进行研究，根据东北酸菜的挥发性VOCs含量的差异，对自然发酵和接种发酵的东北酸菜进行了区分。目前，关于GC-IMS在浅渍蔬菜的挥发性风味化合物研究中的应用尚未见报道。

本研究以浅渍黄瓜为研究对象，采用电子鼻和GC-IMS技术研究其贮藏过程中风味变化规律，结合相对气味活度值、主成分分析以及偏最小二乘法判别分析进行数据分析，明确浅渍黄瓜的关键挥发性风味化合物，为浅渍黄瓜贮藏过程风味品质的评价提供理论依据。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

黄瓜、盐、白砂糖、白醋　北京市海淀区果香四溢超市；海带　北京市海淀区中红连锁超市；双道密封袋　山东青岛华泓星塑胶有限公司；2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮标准品　山东海能科学仪器有限公司。

HR1609手持式搅拌机　飞利浦电子香港有限公司；BSA3202S-CW电子天平　赛多利斯科学仪器北京有限公司；PEN3电子鼻　德国AIRSENSE公司；Flavour Spec®气相离子迁移谱　德国G.A.S公司。

1.2 实验方法

1.2.1 浅渍黄瓜制备

将黄瓜进行清洗，切成3 mm片状，加入配料（2.5%盐、1%白醋、1%海带、2%糖）放入双道密封保鲜袋中，均匀揉搓，放入4 ℃冰箱低温腌渍12 h后，得到浅渍黄瓜（浅渍1 d），4 ℃条件下贮藏5 d。分别对腌渍0、1、2、3、4、5 d的浅渍黄瓜取样，进行电子鼻、GC-IMS分析，测定其VOCs。

1.2.2 电子鼻分析

1.2.2.1 样品预处理

称取5 g浅渍黄瓜匀浆置于20 mL顶空瓶中，加盖密封后，直接进样检测。

1.2.2.2 检测参数

采样时间间隔为1 s，传感器自清洗时间为120 s，传感器归零时间为5 s，分析采样时间为180 s，测定时载气流速为300 mL/min，每个样品重复测定3次。PEN3型电子鼻由10种传感器阵列组成，具体信息如表1所示。

表 1 电子鼻系统传感器类型及性能描述

Table 1. Sensor type and performance description of electronic nose system

阵列序号	传感器名称	代表物质种类	性能描述
1	W1C	Aromatic	芳香成分-苯类
2	W5S	Broad range	灵敏度大，对氮氧化合物很灵敏
3	W3C	Aromatic	芳香成分灵敏，氨类
4	W6S	Hydrogen	主要对氢化物有选择性
5	W5C	Arom-aliph	短链烷烃芳香成分
6	W1S	Broad-methane	对甲基类灵敏
7	W1W	Sulphur-organic	对硫化物灵敏
8	W2S	Broad-chlor	对醇类、醛酮类灵敏
9	W2W	Sulph-chlor	芳香成分，对有机硫化物灵敏
10	W3S	Methane-aliph	对长链烷烃灵敏

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1.2.3 GC-IMS分析

根据王福成等^[9]的方法稍作修改，并进行测定，每个样品三次平行。具体操作为：称取2.0 g浅渍黄瓜匀浆置于10 mL顶空瓶中，按如下条件进行GC-IMS分析。

1.2.3.1 自动进样条件

孵化温度40 ℃，孵化时间10 min，进样方式为顶空进样，进样体积1 mL，进样针温度85 ℃，加热方式为振荡加热，振荡速度为500 r/min。

1.2.3.2 GC条件

色谱柱：FS-SE-54-CB；石英毛细管柱（15 m×0.53 mm，0.5 μm）；色谱柱温度：40 ℃，载气：N₂（纯度>99.999%）；载气流速程序：初始2.0 mL/min，保持2 min；在2~10 min线性增加至10 mL/min；在10~20 min线性增加至100 mL/min，保持10 min；总分析时间30 min。

1.2.3.3 IMS检测条件

漂移管长度：9.8 cm；管内线性电压：500 V/cm；漂移管温度：45 ℃；漂移气：N₂（纯度≥99.999%）；漂移气流量：150 mL/min；放射源：β射线（氚，3H）；离子化模式：正离子。

1.2.3.4 定性及定量

使用10 mg/L的正酮C4~C9为外参计算挥发性化合物的保留指数（retention index，RI），运用GC×IMS Library Search软件内置的NIST数据库和IMS数据库对样品中的挥发性成分进行定性分析。化合物相对含量为归一化后的相对峰面积。

1.2.3.5 ROAV

根据刘登勇等^[10]报道，相对气味活度值可用于评价化合物对整体风味的贡献程度。为了便于分析，将对样品总体风味贡献最大的组分的ROAV定为100，其余各组分的ROAV按下式计算：

$\rm{ROAV=}\frac{{\text{C}}_{\text{A}}}{{\text{T}}_{\text{A}}}\text{×}\frac{{T}_{\text{stan}}}{{\text{C}}_{\text{stan}}}\text{×}\text{100}$

式中：C_A为化合物A的相对百分含量，%；T_A为化合物A的香气阈值，mg/kg，该值可通过查阅文献获得；T_stan为对样品风味贡献最大的组分的香气阈值，mg/kg；C_stan为对样品风味贡献最大的组分的相对百分含量，%。

1.3 数据处理

GC-IMS通过Reporter和Gallery Plot等插件构建VOCs的二维、三维图谱、差异图谱及指纹图谱。采用SPSS 17.0软件对化合物相对含量进行方差分析和显著性分析（P<0.05）；雷达图和条形堆积图由Origin 2022软件绘制分析；使用MetaboAnalyst 5.0进行主成分分析（principal component analysis，PCA）和偏最小二乘法判别分析（partial least squares-discrimination analysis，PLS-DA）。

2. 结果与分析

2.1 电子鼻分析

PEN3电子鼻系统对测量范围内的样品气味非常敏感，微小的变化会导致传感器响应值的差异^[11]。由图1雷达图可以看出，10个传感器中对浅渍黄瓜响应强度较大的传感器有W1S、W1W、W5S，它们分别对甲基类、硫化物、氮氧化合物灵敏。不同的浅渍黄瓜样品在W1S和W1W传感器上差异明显，说明黄瓜中的甲基类化合物和硫化物贮藏期间变化较大。

图 1 浅渍黄瓜贮藏过程的电子鼻雷达图

Figure 1. Radar map of lightly-pickled cucumbers during storage by electronic nose

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为了进一步明确不同贮藏期间浅渍黄瓜风味特征的差异，对电子鼻传感器的响应值进行了主成分分析。由图2可知，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的贡献率分别为82.0%和14.8%，累计贡献率为96.8%，说明数据变换后能够很好地代表大部分原始数据信息。浅渍1 d和2 d样品的空间距离较接近，说明风味差别不大；除了这两组样品外，其他样品组间分离明显，表明风味组成差异较大；在PC2方向上，随着贮藏时间的延长，样品向负轴方向移动。结果表明，浅渍黄瓜贮藏过程中风味轮廓发生了明显变化。

图 2 浅渍黄瓜贮藏过程的电子鼻PCA图

Figure 2. PCA diagram of lightly-pickled cucumbers during storage by electronic nose

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2.2 GC-IMS分析

2.2.1 不同贮藏期浅渍黄瓜的VOCs

采用GC-IMS对浅渍黄瓜的贮藏过程中VOCs进行测定，图3A为不同贮藏时间下浅渍黄瓜VOCs的二维谱图，图中纵坐标表示气相色谱的保留时间（retention time，RT），横坐标表示归一化处理后的漂移时间（drift time，DT），红色垂直线表示反应离子峰（reaction ion peak，RIP），RIP峰右侧的每一个点代表一种VOC^[12]，白色表示浓度较低，红色表示浓度较高，且点的颜色越深表示浓度越大，反之则越低。部分VOCs含有两个或多个特征点，分别代表性质和浓度不同的二聚体或三聚体^[13]，由该谱图可以直观地反映浅渍黄瓜贮藏过程中VOCs种类和浓度差异^[14]。从图3A中可以看出，浅渍黄瓜贮藏过程中VOCs的迁移时间在1.0~2.0 ms，与浅渍0 d样品相比，浅渍1~5 d样品的VOCs差异明显，浅渍后VOCs更丰富且部分VOCs含量变化较大。

图 3 浅渍黄瓜贮藏过程中VOCs的GC-IMS二维图谱（A）和差异图谱（B）

Figure 3. GC-IMS two-dimensional profiles (A) and difference profiles (B) of VOCs in lightly-pickled cucumbers during storage

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图3B是以浅渍0 d样品的谱图作为参比，其它谱图扣减参比形成二维差异对比谱图，扣减后的谱图中，相同浓度的物质抵消为白色，红色表示该物质的浓度高于参比，蓝色表示该物质浓度低于参比，且颜色越深表示差异越大。由图可以看出，在保留时间400~800 s区间（绿框区域），VOCs的种类和含量随着贮藏时间的延长显著增多；在保留时间800~1100 s区间（红框区域），浅渍1 d的VOCs含量最高，而随着贮藏时间的延长，VOCs的含量逐渐减少。综合图3的结果说明浅渍黄瓜在贮藏过程中VOCs发生了明显变化。

2.2.2 不同贮藏期浅渍黄瓜VOCs的定性分析

根据保留时间和迁移时间，使用外参正酮C4~C9来计算VOCs的保留指数，通过GC-IMS中自带软件LAV、内置的NIST数据库和IMS数据库进行比对，对VOCs进行定性分析。如表2所示，共定性出56种VOCs，包括醛类30种、醇类10种、酮类8种、酯类5种以及呋喃类、酸类、烷烃类各1种。醛类是浅渍黄瓜贮藏期间主要的VOCs，其次是醇类、酮类和酯类。

表 2 浅渍黄瓜贮藏过程中VOCs的定性定量分析

Table 2. Qualitative and quantitative analysis of VOCs in lightly-pickled cucumbers during storage

中文名称	保留指数	保留时间（s）	迁移时间（ms）	分子式	相对含量（%）
中文名称	保留指数	保留时间（s）	迁移时间（ms）	分子式	浅渍0 d	浅渍1 d	浅渍2 d	浅渍3 d	浅渍4 d	浅渍5 d
醛类					41.07±1.02^c	45.21±0.80^a	40.34±0.75^cd	44.18±0.32^ab	42.45±1.78^bc	38.45±1.89^d
反-2-庚烯醛（D）	947.8	511.224	1.67119	C₇H₁₂O	0.47±0.03^d	0.44±0.04^d	0.48±0.05^d	1.01±0.10^c	1.69±0.16^b	2.81±0.14^a
反-2-庚烯醛（M）	953.9	524.266	1.25455	C₇H₁₂O	1.36±0.05^d	1.45±0.10^d	1.43±0.05^d	2.31±0.09^c	3.07±0.15^b	3.89±0.09^a
反-2-壬烯醛（D）	1145.5	909.192	1.96316	C₉H₁₆O	0.93±0.18^b	2.39±0.72^a	1.31±0.09^b	2.42±0.28^a	2.22±0.23^a	1.01±0.06^b
反-2-壬烯醛（M）	1149.6	918.537	1.41753	C₉H₁₆O	1.16±0.18^c	1.57±0.23^b	1.37±0.07^bc	1.76±0.16^a	1.81±0.09^a	1.15±0.07^c
反-2-辛烯醛（D）	1050.4	715.157	1.81485	C₈H₁₄O	0.07±0.01^c	0.07±0.00^c	0.07±0.01^c	0.11±0.00^b	0.14±0.02^b	0.18±0.03^a
反-2-辛烯醛（M）	1053.1	719.9	1.33788	C₈H₁₄O	0.37±0.03^e	0.46±0.00^de	0.51±0.05^d	0.82±0.05^c	0.99±0.09^b	1.27±0.08^a
反-2-戊烯醛（D）	748.4	231.334	1.36107	C₅H₈O	4.07±0.57^ab	4.34±0.36^a	4.05±0.15^ab	3.62±0.37^bc	3.18±0.29^c	3.15±0.22^c
反-2-戊烯醛（M）	750.8	233.716	1.10861	C₅H₈O	1.97±0.17^a	1.50±0.01^b	1.27±0.02^c	1.37±0.03^bc	1.39±0.06^bc	1.27±0.07^c
反-2,4-庚二烯醛（D）	1005.3	638.089	1.61372	C₇H₁₀O	0.63±0.14^a	0.22±0.05^b	0.25±0.04^b	0.25±0.04^b	0.21±0.01^b	0.21±0.01^b
反-2,4-庚二烯醛（M）	1008.2	642.832	1.19421	C₇H₁₀O	2.33±0.23^a	1.19±0.16^b	1.25±0.12^b	1.24±0.14^b	1.15±0.03^b	1.13±0.02^b
反,顺-2,6-壬二烯醛（D）	1141.6	900.179	1.89471	C₉H₁₄O	0.34±0.03^d	1.12±0.32^b	0.46±0.06^d	0.86±0.09^bc	0.76±0.05^c	0.31±0.04^d
反,顺-2,6-壬二烯醛（M）	1146.7	911.862	1.37534	C₉H₁₄O	3.91±0.48^cd	5.97±0.58^a	4.18±0.19^c	5.20±0.13^b	5.09±0.23^b	3.35±0.17^d
顺-4-庚烯醛	889.7	403.395	1.14339	C₇H₁₂O	0.23±0.02^cd	0.36±0.03^a	0.31±0.01^b	0.34±0.02^ab	0.23±0.03^c	0.18±0.03^d
顺-6-壬烯醛（D）	1092.7	795.686	1.78522	C₉H₁₆O	0.64±0.06^a	0.39±0.07^b	0.34±0.12^b	0.32±0.03^bc	0.21±0.02^c	0.20±0.02^c
顺-6-壬烯醛（M）	1096.7	803.724	1.18573	C₉H₁₆O	3.82±0.21^a	2.54±0.32^b	2.28±0.59^b	2.09±0.06^b	1.17±0.09^c	1.09±0.19^c
异丁烯醛	549.2	118.381	1.04465	C₄H₆O	0.84±0.23^b	1.16±0.10^a	0.93±0.07^ab	1.02±0.06^ab	1.10±0.04^a	0.49±0.11^c
2-甲基丁醛（D）	649.5	159.672	1.403	C₅H₁₀O	0.24±0.03^d	1.13±0.07^a	1.20±0.09^a	1.08±0.14^a	0.90±0.03^b	0.34±0.08^d
2-甲基丁醛（M）	654.5	162.107	1.17042	C₅H₁₀O	0.66±0.08^d	0.75±0.06^cd	0.81±0.05^bc	0.92±0.05^a	0.94±0.01^a	0.91±0.00^ab
异丁醛	610.9	142.296	1.09712	C₄H₈O	0.71±0.13^a	0.65±0.05^a	0.60±0.04^a	0.60±0.07^a	0.67±0.01^a	0.39±0.10^b
苯甲醛（D）	973	566.972	1.15385	C₇H₆O	0.32±0.04^cd	0.25±0.02^d	0.30±0.00^cd	0.37±0.02^c	0.49±0.03^b	0.83±0.06^a
苯甲醛（M）	955	526.638	1.15686	C₇H₆O	0.90±0.17^a	0.50±0.15^b	0.51±0.05^b	0.44±0.05^b	0.50±0.03^b	0.37±0.03^b
丁醛	644.3	157.249	1.27285	C₄H₈O	0.55±0.05^d	1.33±0.02^c	1.65±0.07^b	1.56±0.04^b	1.57±0.01^b	2.30±0.16^a
庚醛（M）	890.7	404.882	1.32371	C₇H₁₄O	0.20±0.03^c	0.22±0.02^bc	0.25±0.02^ab	0.28±0.01^a	0.14±0.02^d	0.23±0.02^bc
庚醛（D）	889.6	403.294	1.69624	C₇H₁₄O	0.98±0.08^a	0.70±0.04^d	0.78±0.02^c	0.80±0.02^c	0.73±0.01^cd	0.89±0.03^b
己醛（D）	785.9	271.035	1.57188	C₆H₁₂O	6.05±0.64^c	10.17±0.12^a	9.57±0.14^a	9.10±0.28^ab	8.05±0.75^b	6.40±1.03^c
己醛（M）	786.7	271.829	1.25176	C₆H₁₂O	2.43±0.17^a	1.37±0.02^cd	1.34±0.07^d	1.33±0.02^d	1.55±0.08^bc	1.71±0.15^b
壬醛（D）	1094.5	799.339	1.94415	C₉H₁₈O	1.22±0.08^a	0.62±0.07^b	0.59±0.09^b	0.62±0.09^b	0.52±0.03^b	0.49±0.01^b
壬醛（M）	1096.1	802.575	1.48411	C₉H₁₈O	3.28±0.21^b	1.75±0.09^c	1.65±0.14^c	1.61±0.15^c	1.23±0.16^d	1.31±0.10^d
戊醛	700.6	188.849	1.17984	C₅H₁₀O	0.29±0.02^d	0.39±0.03^c	0.41±0.03^bc	0.45±0.02^ab	0.47±0.01^a	0.38±0.02^c
苯乙醛	1023.5	668.18	1.26057	C₈H₈O	0.10±0.02^c	0.21±0.04^b	0.19±0.02^b	0.28±0.01^a	0.28±0.01^a	0.21±0.01^b
醇类					31.05±0.42^a	20.86±0.17^b	21.62±0.04^b	19.80±0.66^c	21.73±0.83^b	18.62±0.27^d
1-戊醇（D）	764.2	247.325	1.50758	C₅H₁₂O	0.12±0.02^c	0.12±0.02^c	0.22±0.01^b	0.23±0.02^b	0.28±0.03^a	0.29±0.00^a
1-戊醇（M）	765.5	248.716	1.25159	C₅H₁₂O	0.31±0.03^c	0.26±0.04^c	0.47±0.01^b	0.49±0.03^b	0.55±0.03^a	0.56±0.01^a
1-戊烯-3-醇	673.7	171.658	0.94064	C₅H₁₀O	0.30±0.04^a	0.16±0.02^c	0.18±0.01^bc	0.19±0.01^bc	0.19±0.00b^c	0.21±0.01^b
2-己烯醇（D）	848.8	344.878	1.51983	C₆H₁₂O	5.55±0.46^a	4.45±0.13^b	4.17±0.13^bc	3.99±0.09^c	4.24±0.09^bc	3.89±0.03^c
2-己烯醇（M）	848.2	344.084	1.17888	C₆H₁₂O	16.46±0.73^a	11.51±0.14^b	11.09±0.29^b	9.53±0.47^c	10.08±0.35^c	8.08±0.39^d
异戊醇（D）	734.2	217.76	1.48729	C₅H₁₂O	0.08±0.01^d	0.07±0.01^d	0.15±0.00^c	0.21±0.02^a	0.20±0.01^ab	0.18±0.01^b
异戊醇（M）	737.2	220.542	1.24066	C₅H₁₂O	0.24±0.00^d	0.21±0.02^d	0.31±0.02^c	0.39±0.03^ab	0.41±0.01^a	0.37±0.02^b
正己醇（D）	868.5	371.875	1.64475	C₆H₁₄O	0.53±0.07^b	0.27±0.03^d	0.41±0.02^c	0.38±0.07^c	0.55±0.06^b	0.54±0.06^b
正己醇（M）	871.8	376.639	1.33504	C₆H₁₄O	2.81±0.16^a	0.96±0.03^d	1.63±0.11^c	1.61±0.14^c	2.15±0.21^b	2.30±0.14^b
叔丁醇	518	107.846	1.1314	C₄H₁₀O	4.65±0.33^a	2.85±0.05^b	2.99±0.17^b	2.78±0.11^b	3.08±0.14^b	2.20±0.12^c
酮类					16.02±0.57^ac	10.25±0.53^c	11.54±0.26^b	9.10±0.21^de	8.93±0.21^e	9.98±0.75^cd
1-戊烯-3-酮	673	171.307	1.07239	C₅H₈O	0.14±0.03^c	0.24±0.02^a	0.20±0.01^b	0.20±0.01^b	0.20±0.01^b	0.17±0.01^c
3-羟基-2-丁酮（D）	724.2	208.716	1.32963	C₄H₈O₂	1.00±0.21^a	1.10±0.13^a	1.11±0.06^a	0.53±0.06^b	0.50±0.02^b	0.93±0.16^a
3-羟基-2-丁酮（M）	717.3	202.749	1.05135	C₄H₈O₂	3.76±0.28^a	3.15±0.15^c	3.22±0.22^bc	3.03±0.25^c	3.27±0.10^bc	3.60±0.17^ab
3-辛酮（D）	977.6	577.621	1.71716	C₈H₁₆O	0.42±0.10^a	0.21±0.04^b	0.23±0.04^b	0.15±0.01^b	0.17±0.01^b	0.34±0.03^a
3-辛酮（M）	977.6	577.621	1.30052	C₈H₁₆O	1.17±0.08^a	0.57±0.08^bc	0.59±0.07^b	0.27±0.04^d	0.23±0.02^d	0.44±0.11^c
3-戊酮（D）	699.8	188.194	1.10955	C₅H₁₀O	0.92±0.08^a	0.30±0.00^b	0.35±0.01^b	0.19±0.01^c	0.19±0.01^c	0.29±0.03^b
3-戊酮（M）	698	186.803	1.34524	C₅H₁₀O	6.54±0.76^a	3.14±0.22^c	4.36±0.12^b	3.50±0.09^c	3.27±0.10^c	3.25±0.09^c
4-甲基-3-戊烯-2-酮	799.6	285.671	1.44908	C₆H₁₀O	2.07±0.29^a	1.54±0.07^b	1.48±0.04^b	1.23±0.22^bc	1.10±0.09^c	0.96±0.25^c
酯类					9.20±1.08^d	21.74±0.38^c	23.45±0.44^bc	23.17±0.22^bc	23.58±0.62^b	29.63±1.48^a
甲酸丁酯	719.2	204.339	1.2028	C₅H₁₀O₂	0.24±0.05^d	0.41±0.03^c	0.49±0.02^bc	0.57±0.06^ab	0.60±0.02^a	0.53±0.06^ab
3-羟基丁酸乙酯	930.3	476.053	1.17496	C₆H₁₂O₃	0.22±0.02^ab	0.16±0.03^b	0.25±0.09^ab	0.31±0.07^a	0.29±0.07^a	0.32±0.03^a
乙酸乙酯	605.9	140.194	1.33432	C₄H₈O₂	0.59±0.03^c	13.33±0.36^b	14.60±0.29^b	14.21±0.12^b	14.11±0.52^b	20.61±1.53^a
甲酸乙酯（M）	509.8	105.221	1.05276	C₃H₆O₂	8.08±1.25^a	7.75±0.06^a	8.01±0.28^a	8.01±0.21^a	8.45±0.06^a	8.03±0.07^a
乙酸己酯	1005.7	638.712	1.38756	C₈H₁₆O₂	0.07±0.01^c	0.09±0.03^bc	0.10±0.00^b	0.07±0.00^bc	0.13±0.01^a	0.14±0.02^a
其他					2.66±0.10^d	1.90±0.08^e	3.06±0.12^c	3.75±0.09^a	3.28±0.13^b	3.32±0.03^b
柠檬烯	1063.4	738.93	1.22346	C₁₀H₁₆	0.29±0.02^a	0.21±0.03^b	0.25±0.04^ab	0.25±0.03^ab	0.22±0.02^b	0.26±0.02^ab
乙酸	643.1	156.647	1.04805	C₂H₄O₂	1.74±0.20^a	0.75±0.02^d	0.83±0.05^cd	0.85±0.08^cd	0.96±0.06^c	1.25±0.08^b
2-戊基呋喃	979.1	581.178	1.2488	C₉H₁₄O	0.63±0.07^e	0.94±0.08^d	1.98±0.06^b	2.65±0.07^a	2.10±0.09^b	1.81±0.12^c
注：数据表示为平均值±标准差，同行不同字母表示差异显著（P<0.05）。

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图4为浅渍黄瓜贮藏期间VOCs的种类和相对含量变化，由图可知，浅渍1 d的黄瓜中醛类化合物相对含量最高，达到45.21%，在浅渍过程中，其相对含量逐渐降低，醛类化合物阈值较低，对浅渍黄瓜的风味具有重要贡献；浅渍过程中醇类和酮类化合物的相对含量显著降低（P<0.05），分别从0 d的31.05%降低至18.62%，16.02%降低至9.98%；酯类化合物在浅渍过程中的相对含量由9.20%显著增加至29.63%（P<0.05），各类VOCs在浅渍期间的相对含量变化是区分浅渍黄瓜贮藏阶段的重要标志。

图 4 浅渍黄瓜贮藏过程中VOCs的相对含量

Figure 4. Relative content of VOCs in lightly-pickled cucumbers during storage

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醛类化合物中己醛的相对含量最高，单体和二聚体总相对含量在浅渍1 d时高达11.54%，其具有清香和青草的气味，主要是由ω-6不饱和脂肪酸过氧化反应产生。随着浅渍时间的延长，相对含量较高的反,顺-2,6-壬二烯醛和反-2-壬烯醛先增加后降低，二者是新鲜黄瓜风味的重要贡献物质^[15]，反,顺-2,6-壬二烯醛对黄瓜风味的作用是反-2-壬烯醛的10~50倍^[16]。在浅渍终点时，反,顺-2,6-壬二烯醛减少，可能是由于低盐浅渍条件下，盐胁迫导致黄瓜组织自身代谢产生反,顺-2,6-壬二烯醛的能力降低^[17−18]。另外，以脂肪酸为前体合成醛类物质的反应要求有氧的参与，添加盐导致氧含量降低，醛类物质合成减少。醛类主要是脂肪酸的氧化和氨基酸的代谢^[19]，挥发性强且阈值较低^[20]，构成黄瓜的主要风味化合物。

醇类化合物的相对含量在浅渍过程中逐渐下降，从31.05%显著降低至18.62%（P<0.05）。特别是2-己烯醇和叔丁醇。叔丁醇的相对含量从浅渍初期4.65%降低至2.20%，通常情况下，饱和醇的阈值较高，对风味的整体贡献较小；但有些不饱和醇阈值较低，对风味贡献较大^[21]，如1-戊烯-3-醇的阈值低，具有水果香味。

酮类化合物中相对含量较高的3-戊酮在浅渍贮藏期间由7.46%减少至3.44%，但由于其阈值较高，对浅渍黄瓜整体风味贡献较小。具有辛辣味的1-戊烯-3-酮的阈值较低，其相对含量由0.14%升高至0.24%，然后下降至0.17%，对浅渍黄瓜整体风味具有重要贡献。郭精桐等^[22]研究表明以脂肪酸物质作为前体，通过LOX异构体催化的其他生物合成途径产生1-戊烯-3-酮、1-戊烯-3-醇、反-2-戊烯醛等物质，赋予番茄受消费者喜爱的香气。酮类化合物主要来源于脂质氧化，属于不稳定的中间体，一般被还原成相应的醇，可呈现花香味^[23]。通常与奶油香和果蔬香等风味特征相联系^[24]。

酯类化合物的相对含量在浅渍过程中由9.20%显著升高至29.63%（P<0.05），在酯类化合物中具有水果香气的乙酸乙酯占比最高，由浅渍0 d的0.59%显著升高至20.61%（P<0.05），对整体风味贡献较大。王福成等^[9]在对不同包装方式贮藏黄瓜的风味物质检测中，发现乙酸乙酯在无包装的黄瓜中损失最多。醇和有机酸经非酶催化或微生物的酶促催化反应产生酯类物质，从而导致浅渍贮藏期间酯类化合物的增加、醇类化合物的减少^[25]。

2.2.3 不同贮藏期浅渍黄瓜的VOCs指纹图谱

为进一步分析浅渍黄瓜贮藏过程中VOCs的变化情况，采用LAV软件中的Gallery Plot插件绘制不同贮藏期浅渍黄瓜VOCs的指纹图谱。图谱中每一行代表一个样品，每个样品3次重复。从图5可以看出，部分VOCs在浅渍前后几乎没有变化（绿色框区域），与浅渍0 d样品相比，浅渍后有7种醛类、3种醇类、5种酮类、1种酸类明显减少（红色框区域），有9种醛类、2种酮类显著增加（黄色框区域），随着贮藏时间的延长，这些物质的相对含量均有不同程度的下降。浅渍2 d后，部分醛、酮、醇、酯随着贮藏时间的延长，相对含量增加（粉色框区域），尤其是在5 d时，相对含量较高。醛类物质是黄瓜的主要风味化合物，其含量降低说明了黄瓜新鲜风味的损失。不饱和脂肪酸通过脂肪氧合酶途径生成VOCs是醛类物质生成的主要途径，因此浅渍黄瓜在贮藏过程中脂质氧化和细胞膜结构破坏可能是导致风味损失的原因，另外醛类物质的减少也可能是由于浅渍黄瓜贮藏过程中微生物的滋长导致，有研究表明假单胞菌增殖会导致己醛含量的明显变化^[26]。

图 5 浅渍黄瓜贮藏过程中VOCs的指纹图谱

Figure 5. Gallery plot of VOCs in lightly-pickled cucumbers during storage

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2.2.4 ROAV分析

ROAV值可用于表征VOCs对样品总体风味的贡献，ROAV≥1的组分为样品的关键性风味化合物，ROAV值越大，对样品总体风味的贡献也就越大，0.1≤ROAV <1的组分是样品的修饰性风味化合物，对样品总体风味具有修饰作用^[27]。反,顺-2,6-壬二烯醛是对黄瓜风味具有重要影响的VOCs，对浅渍黄瓜的主体风味贡献最大，因此定义反,顺-2,6-壬二烯醛ROAV=100。根据公式计算得到其他风味化合物的ROAV值，如表3所示，0.1≤ROAV<1的VOCs有8种，分别为反-2,4-庚二烯醛、顺-4-庚烯醛、异丁烯醛、2-甲基丁醛、己醛、正己醇、2-戊基呋喃、乙酸，这些物质为浅渍黄瓜的修饰性风味化合物。浅渍黄瓜中ROAV≥1的VOCs有9种，包括7种醛类和2种酮类，分别为反,顺-2,6-壬二烯醛、反-2-壬烯醛、顺-6-壬烯醛、反-2-辛烯醛、1-戊烯-3-酮、壬醛、异丁醛、3-辛酮、苯乙醛，这些物质为浅渍黄瓜的关键性风味化合物。

表 3 不同贮藏期浅渍黄瓜VOCs的ROAV

Table 3. ROAV of VOCs in lightly-pickled cucumbers during storage

中文名称	气味描述^[27−34]	阈值（mg/kg）^[35]	浅渍0 d	浅渍1 d	浅渍2 d	浅渍3 d	浅渍4 d	浅渍5 d
反-2-庚烯醛	皂香、脂肪、杏仁	2.4000	0.0005	0.0005	0.0006	0.0013	0.0025	0.0041
反-2-壬烯醛	黄瓜味、令人不愉快的牛脂味	0.0001	60.6660	52.404	50.664	69.3260	85.8510	92.2100
反-2-辛烯醛	脂肪、鸡肉、黄瓜	0.0027	0.0047	5.5768	6.7839	5.7216	7.7471	7.5510
反-2-戊烯醛	−	1.4000	0.0047	0.0024	0.0035	0.0034	0.0049	0.0048
反-2,4-庚二烯醛	−	0.0570	0.0047	0.0969	0.1726	0.1369	0.2696	0.3033
反,顺-2,6-壬二烯醛	黄瓜味	0.0001	100.0000	100.0000	100.0000	100.0000	100.0000	100.0000
顺-4-庚烯醛	青草味	0.0034	0.2332	0.7970	0.3468	0.7177	0.7256	0.3008
顺-6-壬烯醛	水果香味	0.0001	74.3260	50.547	48.064	49.0980	32.0640	30.1150
异丁烯醛	−	0.0250	0.0782	0.1118	0.0953	0.1161	0.1434	0.0646
2-甲基丁醛	咖啡、麦芽、脂肪味	0.0100	0.2120	0.4552	0.5123	0.5712	0.5958	0.4064
异丁醛	刺激性气味	0.0010	1.6632	1.5785	1.5259	1.6955	2.1874	1.2875
苯甲醛	坚果、苦味	0.0850	0.0336	0.0213	0.0245	0.0270	0.0378	0.0461
丁醛	辛辣味、青草味	0.1000	0.0128	0.0321	0.0421	0.0443	0.0511	0.0749
庚醛	水果香	0.2600	0.0106	0.0085	0.0101	0.0119	0.0110	0.0142
己醛	青草	0.2300	0.0861	0.1212	0.1212	0.1291	0.1357	0.1153
壬醛	油脂香、甜橙香	0.0031	3.3829	1.8480	1.8501	2.0474	1.8287	1.8961
戊醛	杏仁、麦芽、辛辣	0.8500	0.0008	0.0011	0.0012	0.0015	0.0018	0.0014
苯乙醛	蜜甜香	0.0007	0.3269	0.7210	0.6730	1.1038	1.2826	0.9651
1-戊醇	脂肪香	0.1530	0.0065	0.0061	0.0116	0.0134	0.0176	0.0180
1-戊烯-3-醇	水果香味	0.0100	0.0696	0.0395	0.0452	0.0537	0.0626	0.0684
正己醇	草莓、清香味	0.0340	0.2291	0.0875	0.1536	0.1668	0.2578	0.2726
甲酸丁酯	−	0.3700	0.0015	0.0027	0.0034	0.0044	0.0053	0.0047
乙酸乙酯	梨香	0.8800	0.0016	0.0366	0.0424	0.0460	0.0521	0.0764
甲酸乙酯	−	8.1000	0.0023	0.0023	0.0025	0.0028	0.0034	0.0032
乙酸己酯	果香、花香味	0.0170	0.0093	0.0133	0.0151	0.0126	0.0254	0.0262
1-戊烯-3-酮	辛辣味	0.0001	3.2528	5.8718	5.1026	5.6950	6.5950	5.4314
3-辛酮	清香、干酪味	0.0013	2.8597	1.4482	1.6233	0.9143	0.9948	1.9563
3-戊酮	丙酮气味	3.0000	0.0058	0.0028	0.004	0.0035	0.0037	0.0039
2-戊基呋喃	青豆、黄油	0.0190	0.0769	0.1195	0.2665	0.3978	0.3589	0.3105
乙酸	酸味	0.0130	0.3105	0.1385	0.1626	0.1858	0.2401	0.3124
注：“−”表示未查到气味描述，同一种物质的单体和二聚体的含量相加后进行计算^[3]。

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随着浅渍贮藏时间的延长，这些关键性风味化合物中的反-2-壬烯醛（黄瓜味、令人不愉快的牛脂味）、反-2-辛烯醛（脂肪、鸡肉、黄瓜）的ROAV分别由浅渍0 d的60.666增加至92.2100、0.0047增加至7.551；而顺-6-壬烯醛（水果香味）、壬醛（油脂香、甜橙香）、3-辛酮（清香、干酪味）分别由0 d的74.3260降低至30.1150、3.3829降低至1.8961、2.8597降低至1.9563。因此，反-2-壬烯醛、反-2-辛烯醛可能为贮藏后期异味的主要来源，顺-6-壬烯醛、壬醛、3-辛酮等物质随着贮藏期的延长ROAV值和相对含量均降低，导致黄瓜新鲜风味的损失。

2.2.5 主成分分析

主成分分析（PCA）作为一种多元统计分析技术，可以简化数据并揭示变量间的相互关系^[32]，已被广泛应用于果蔬品质差异分析。为进一步研究浅渍黄瓜贮藏过程风味的变化，对VOCs进行PCA。如图6所示，第一主成分（PC1）的贡献率为67.1%，第二主成分（PC2）的贡献率为18.0%，累计贡献率达到85.1%，表明变换后的数据能够较好代表和解释原始数据的大部分特征^[31]。由图可以看出，浅渍黄瓜贮藏期间风味差异较显著。结果表明，GC-IMS的PCA分析结果能够较好地区分不同贮藏时间的浅渍黄瓜。

图 6 浅渍黄瓜贮藏过程中VOCs的PCA分析

Figure 6. PCA of VOCs in lightly-pickled cucumbers during storage

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2.2.6 偏最小二乘法判别分析

PLS-DA是一种基于偏最小二乘回归算法有监督的多元回归统计方法，常用来处理分类和判别问题。通过对主成分适当的旋转，PLS-DA可以有效地对组间观察值进行区分，并且能够找到导致组间区别的影响变量。为了进一步分析浅渍黄瓜贮藏期间的差异性风味化合物，以浅渍黄瓜的不同贮藏时间为因变量y，以9种关键性风味化合物作为自变量x进行PLS-DA，R²X=0.90474、R²Y=0.9954和交叉验证预测能力Q²=0.99142，R²X和R²Y分别表示模型所能解释X和Y矩阵信息的百分比，R²X−R²Y<0.3代表该模型较可靠^[33]。如图7所示，浅渍1 d与浅渍2 d样品距离较近，风味相近，3~5 d样品分离明显，无重叠，说明贮藏后期风味差异较大，这与前期电子鼻结果一致。

图 7 浅渍黄瓜贮藏过程中关键性风味化合物的PLS-DA得分图

Figure 7. PLS-DA score plot of key flavor compounds in lightly-pickled cucumbers during storage

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在构建PLS-DA基础上，依据VIP值来量化每个变量对分类的贡献，筛选VIP值大于1的VOCs为区分不同贮藏期样品的差异标志物^[28]。VIP值越大，VOCs在不同贮藏期黄瓜样品中的差异越显著。如图8所示，共筛选出6种VIP>1的差异标志物，主要以醛类为主，醛类物质主要是油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸的降解和自动氧化而成^[36]，分别是顺-6-壬烯醛、壬醛、1-戊烯-3-酮、异丁醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、反-2-辛烯醛。随着贮藏时间的延长，顺-6-壬烯醛、壬醛、1-戊烯-3-酮、异丁醛、反,顺-2,6-壬二烯醛含量显著下降。而反-2-辛烯醛可以经亚油酸自氧化生成己醛和2,4-癸二烯醛，再由2,4-癸二烯醛在水分介导的逆羟醛反应中产生，具有脂肪、鸡肉、黄瓜味^[37]，可能是浅渍黄瓜贮藏后期的主要异味成分。浅渍黄瓜中新鲜风味的损失及异味物质的产生可能是导致浅渍黄瓜风味变化的主要原因。

图 8 浅渍黄瓜贮藏过程中VOCs的VIP图

Figure 8. VIP diagram of VOCs in lightly-pickled cucumbers during storage

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3. 结论

本研究基于电子鼻和GC-IMS技术并结合多元统计学分析对浅渍黄瓜贮藏过程中的VOCs变化规律进行分析。电子鼻和GC-IMS结果均表明浅渍黄瓜贮藏过程中风味特征发生显著变化。GC-IMS共定性分析出56种VOCs，包括醇类10种、醛类30种、酮类8种、酯类5种、呋喃1种、酸类1种、烷烃类1种。随着贮藏期的延长，醛类、醇类和酮类物质的相对含量显著减少，酯类物质显著增加（P<0.05）。通过对VOCs进行PCA分析，发现不同贮藏期样品的风味特征具有显著差异。进一步通过ROAV计算，得到9种ROAV≥1的化合物，是浅渍黄瓜的关键风味化合物，分别是反,顺-2,6-壬二烯醛、反-2-壬烯醛、顺-6-壬烯醛、反-2-辛烯醛、1-戊烯-3-酮、壬醛、异丁醛、3-辛酮、苯乙醛。进一步对不同贮藏期样品的关键风味化合物进行PLS-DA分析，筛选出6种VIP>1的差异标志物，分别是顺-6-壬烯醛、壬醛、1-戊烯-3-酮、异丁醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、反-2-辛烯醛，这些物质共同作用导致了浅渍黄瓜贮藏期间的风味变化。其中反-2-辛烯醛具有不良气味，并且随着贮藏时间的延长而增加，可能是导致浅渍黄瓜贮藏后期异味的主要原因。本研究为浅渍蔬菜贮藏期间风味品质的评价提供理论依据。

图 1 浅渍黄瓜贮藏过程的电子鼻雷达图

Figure 1. Radar map of lightly-pickled cucumbers during storage by electronic nose

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图 2 浅渍黄瓜贮藏过程的电子鼻PCA图

Figure 2. PCA diagram of lightly-pickled cucumbers during storage by electronic nose

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图 3 浅渍黄瓜贮藏过程中VOCs的GC-IMS二维图谱（A）和差异图谱（B）

Figure 3. GC-IMS two-dimensional profiles (A) and difference profiles (B) of VOCs in lightly-pickled cucumbers during storage

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图 4 浅渍黄瓜贮藏过程中VOCs的相对含量

Figure 4. Relative content of VOCs in lightly-pickled cucumbers during storage

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图 5 浅渍黄瓜贮藏过程中VOCs的指纹图谱

Figure 5. Gallery plot of VOCs in lightly-pickled cucumbers during storage

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图 6 浅渍黄瓜贮藏过程中VOCs的PCA分析

Figure 6. PCA of VOCs in lightly-pickled cucumbers during storage

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图 7 浅渍黄瓜贮藏过程中关键性风味化合物的PLS-DA得分图

Figure 7. PLS-DA score plot of key flavor compounds in lightly-pickled cucumbers during storage

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图 8 浅渍黄瓜贮藏过程中VOCs的VIP图

Figure 8. VIP diagram of VOCs in lightly-pickled cucumbers during storage

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表 1 电子鼻系统传感器类型及性能描述

Table 1 Sensor type and performance description of electronic nose system

阵列序号	传感器名称	代表物质种类	性能描述
1	W1C	Aromatic	芳香成分-苯类
2	W5S	Broad range	灵敏度大，对氮氧化合物很灵敏
3	W3C	Aromatic	芳香成分灵敏，氨类
4	W6S	Hydrogen	主要对氢化物有选择性
5	W5C	Arom-aliph	短链烷烃芳香成分
6	W1S	Broad-methane	对甲基类灵敏
7	W1W	Sulphur-organic	对硫化物灵敏
8	W2S	Broad-chlor	对醇类、醛酮类灵敏
9	W2W	Sulph-chlor	芳香成分，对有机硫化物灵敏
10	W3S	Methane-aliph	对长链烷烃灵敏

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表 2 浅渍黄瓜贮藏过程中VOCs的定性定量分析

Table 2 Qualitative and quantitative analysis of VOCs in lightly-pickled cucumbers during storage

中文名称	保留指数	保留时间（s）	迁移时间（ms）	分子式	相对含量（%）
中文名称	保留指数	保留时间（s）	迁移时间（ms）	分子式	浅渍0 d	浅渍1 d	浅渍2 d	浅渍3 d	浅渍4 d	浅渍5 d
醛类					41.07±1.02^c	45.21±0.80^a	40.34±0.75^cd	44.18±0.32^ab	42.45±1.78^bc	38.45±1.89^d
反-2-庚烯醛（D）	947.8	511.224	1.67119	C₇H₁₂O	0.47±0.03^d	0.44±0.04^d	0.48±0.05^d	1.01±0.10^c	1.69±0.16^b	2.81±0.14^a
反-2-庚烯醛（M）	953.9	524.266	1.25455	C₇H₁₂O	1.36±0.05^d	1.45±0.10^d	1.43±0.05^d	2.31±0.09^c	3.07±0.15^b	3.89±0.09^a
反-2-壬烯醛（D）	1145.5	909.192	1.96316	C₉H₁₆O	0.93±0.18^b	2.39±0.72^a	1.31±0.09^b	2.42±0.28^a	2.22±0.23^a	1.01±0.06^b
反-2-壬烯醛（M）	1149.6	918.537	1.41753	C₉H₁₆O	1.16±0.18^c	1.57±0.23^b	1.37±0.07^bc	1.76±0.16^a	1.81±0.09^a	1.15±0.07^c
反-2-辛烯醛（D）	1050.4	715.157	1.81485	C₈H₁₄O	0.07±0.01^c	0.07±0.00^c	0.07±0.01^c	0.11±0.00^b	0.14±0.02^b	0.18±0.03^a
反-2-辛烯醛（M）	1053.1	719.9	1.33788	C₈H₁₄O	0.37±0.03^e	0.46±0.00^de	0.51±0.05^d	0.82±0.05^c	0.99±0.09^b	1.27±0.08^a
反-2-戊烯醛（D）	748.4	231.334	1.36107	C₅H₈O	4.07±0.57^ab	4.34±0.36^a	4.05±0.15^ab	3.62±0.37^bc	3.18±0.29^c	3.15±0.22^c
反-2-戊烯醛（M）	750.8	233.716	1.10861	C₅H₈O	1.97±0.17^a	1.50±0.01^b	1.27±0.02^c	1.37±0.03^bc	1.39±0.06^bc	1.27±0.07^c
反-2,4-庚二烯醛（D）	1005.3	638.089	1.61372	C₇H₁₀O	0.63±0.14^a	0.22±0.05^b	0.25±0.04^b	0.25±0.04^b	0.21±0.01^b	0.21±0.01^b
反-2,4-庚二烯醛（M）	1008.2	642.832	1.19421	C₇H₁₀O	2.33±0.23^a	1.19±0.16^b	1.25±0.12^b	1.24±0.14^b	1.15±0.03^b	1.13±0.02^b
反,顺-2,6-壬二烯醛（D）	1141.6	900.179	1.89471	C₉H₁₄O	0.34±0.03^d	1.12±0.32^b	0.46±0.06^d	0.86±0.09^bc	0.76±0.05^c	0.31±0.04^d
反,顺-2,6-壬二烯醛（M）	1146.7	911.862	1.37534	C₉H₁₄O	3.91±0.48^cd	5.97±0.58^a	4.18±0.19^c	5.20±0.13^b	5.09±0.23^b	3.35±0.17^d
顺-4-庚烯醛	889.7	403.395	1.14339	C₇H₁₂O	0.23±0.02^cd	0.36±0.03^a	0.31±0.01^b	0.34±0.02^ab	0.23±0.03^c	0.18±0.03^d
顺-6-壬烯醛（D）	1092.7	795.686	1.78522	C₉H₁₆O	0.64±0.06^a	0.39±0.07^b	0.34±0.12^b	0.32±0.03^bc	0.21±0.02^c	0.20±0.02^c
顺-6-壬烯醛（M）	1096.7	803.724	1.18573	C₉H₁₆O	3.82±0.21^a	2.54±0.32^b	2.28±0.59^b	2.09±0.06^b	1.17±0.09^c	1.09±0.19^c
异丁烯醛	549.2	118.381	1.04465	C₄H₆O	0.84±0.23^b	1.16±0.10^a	0.93±0.07^ab	1.02±0.06^ab	1.10±0.04^a	0.49±0.11^c
2-甲基丁醛（D）	649.5	159.672	1.403	C₅H₁₀O	0.24±0.03^d	1.13±0.07^a	1.20±0.09^a	1.08±0.14^a	0.90±0.03^b	0.34±0.08^d
2-甲基丁醛（M）	654.5	162.107	1.17042	C₅H₁₀O	0.66±0.08^d	0.75±0.06^cd	0.81±0.05^bc	0.92±0.05^a	0.94±0.01^a	0.91±0.00^ab
异丁醛	610.9	142.296	1.09712	C₄H₈O	0.71±0.13^a	0.65±0.05^a	0.60±0.04^a	0.60±0.07^a	0.67±0.01^a	0.39±0.10^b
苯甲醛（D）	973	566.972	1.15385	C₇H₆O	0.32±0.04^cd	0.25±0.02^d	0.30±0.00^cd	0.37±0.02^c	0.49±0.03^b	0.83±0.06^a
苯甲醛（M）	955	526.638	1.15686	C₇H₆O	0.90±0.17^a	0.50±0.15^b	0.51±0.05^b	0.44±0.05^b	0.50±0.03^b	0.37±0.03^b
丁醛	644.3	157.249	1.27285	C₄H₈O	0.55±0.05^d	1.33±0.02^c	1.65±0.07^b	1.56±0.04^b	1.57±0.01^b	2.30±0.16^a
庚醛（M）	890.7	404.882	1.32371	C₇H₁₄O	0.20±0.03^c	0.22±0.02^bc	0.25±0.02^ab	0.28±0.01^a	0.14±0.02^d	0.23±0.02^bc
庚醛（D）	889.6	403.294	1.69624	C₇H₁₄O	0.98±0.08^a	0.70±0.04^d	0.78±0.02^c	0.80±0.02^c	0.73±0.01^cd	0.89±0.03^b
己醛（D）	785.9	271.035	1.57188	C₆H₁₂O	6.05±0.64^c	10.17±0.12^a	9.57±0.14^a	9.10±0.28^ab	8.05±0.75^b	6.40±1.03^c
己醛（M）	786.7	271.829	1.25176	C₆H₁₂O	2.43±0.17^a	1.37±0.02^cd	1.34±0.07^d	1.33±0.02^d	1.55±0.08^bc	1.71±0.15^b
壬醛（D）	1094.5	799.339	1.94415	C₉H₁₈O	1.22±0.08^a	0.62±0.07^b	0.59±0.09^b	0.62±0.09^b	0.52±0.03^b	0.49±0.01^b
壬醛（M）	1096.1	802.575	1.48411	C₉H₁₈O	3.28±0.21^b	1.75±0.09^c	1.65±0.14^c	1.61±0.15^c	1.23±0.16^d	1.31±0.10^d
戊醛	700.6	188.849	1.17984	C₅H₁₀O	0.29±0.02^d	0.39±0.03^c	0.41±0.03^bc	0.45±0.02^ab	0.47±0.01^a	0.38±0.02^c
苯乙醛	1023.5	668.18	1.26057	C₈H₈O	0.10±0.02^c	0.21±0.04^b	0.19±0.02^b	0.28±0.01^a	0.28±0.01^a	0.21±0.01^b
醇类					31.05±0.42^a	20.86±0.17^b	21.62±0.04^b	19.80±0.66^c	21.73±0.83^b	18.62±0.27^d
1-戊醇（D）	764.2	247.325	1.50758	C₅H₁₂O	0.12±0.02^c	0.12±0.02^c	0.22±0.01^b	0.23±0.02^b	0.28±0.03^a	0.29±0.00^a
1-戊醇（M）	765.5	248.716	1.25159	C₅H₁₂O	0.31±0.03^c	0.26±0.04^c	0.47±0.01^b	0.49±0.03^b	0.55±0.03^a	0.56±0.01^a
1-戊烯-3-醇	673.7	171.658	0.94064	C₅H₁₀O	0.30±0.04^a	0.16±0.02^c	0.18±0.01^bc	0.19±0.01^bc	0.19±0.00b^c	0.21±0.01^b
2-己烯醇（D）	848.8	344.878	1.51983	C₆H₁₂O	5.55±0.46^a	4.45±0.13^b	4.17±0.13^bc	3.99±0.09^c	4.24±0.09^bc	3.89±0.03^c
2-己烯醇（M）	848.2	344.084	1.17888	C₆H₁₂O	16.46±0.73^a	11.51±0.14^b	11.09±0.29^b	9.53±0.47^c	10.08±0.35^c	8.08±0.39^d
异戊醇（D）	734.2	217.76	1.48729	C₅H₁₂O	0.08±0.01^d	0.07±0.01^d	0.15±0.00^c	0.21±0.02^a	0.20±0.01^ab	0.18±0.01^b
异戊醇（M）	737.2	220.542	1.24066	C₅H₁₂O	0.24±0.00^d	0.21±0.02^d	0.31±0.02^c	0.39±0.03^ab	0.41±0.01^a	0.37±0.02^b
正己醇（D）	868.5	371.875	1.64475	C₆H₁₄O	0.53±0.07^b	0.27±0.03^d	0.41±0.02^c	0.38±0.07^c	0.55±0.06^b	0.54±0.06^b
正己醇（M）	871.8	376.639	1.33504	C₆H₁₄O	2.81±0.16^a	0.96±0.03^d	1.63±0.11^c	1.61±0.14^c	2.15±0.21^b	2.30±0.14^b
叔丁醇	518	107.846	1.1314	C₄H₁₀O	4.65±0.33^a	2.85±0.05^b	2.99±0.17^b	2.78±0.11^b	3.08±0.14^b	2.20±0.12^c
酮类					16.02±0.57^ac	10.25±0.53^c	11.54±0.26^b	9.10±0.21^de	8.93±0.21^e	9.98±0.75^cd
1-戊烯-3-酮	673	171.307	1.07239	C₅H₈O	0.14±0.03^c	0.24±0.02^a	0.20±0.01^b	0.20±0.01^b	0.20±0.01^b	0.17±0.01^c
3-羟基-2-丁酮（D）	724.2	208.716	1.32963	C₄H₈O₂	1.00±0.21^a	1.10±0.13^a	1.11±0.06^a	0.53±0.06^b	0.50±0.02^b	0.93±0.16^a
3-羟基-2-丁酮（M）	717.3	202.749	1.05135	C₄H₈O₂	3.76±0.28^a	3.15±0.15^c	3.22±0.22^bc	3.03±0.25^c	3.27±0.10^bc	3.60±0.17^ab
3-辛酮（D）	977.6	577.621	1.71716	C₈H₁₆O	0.42±0.10^a	0.21±0.04^b	0.23±0.04^b	0.15±0.01^b	0.17±0.01^b	0.34±0.03^a
3-辛酮（M）	977.6	577.621	1.30052	C₈H₁₆O	1.17±0.08^a	0.57±0.08^bc	0.59±0.07^b	0.27±0.04^d	0.23±0.02^d	0.44±0.11^c
3-戊酮（D）	699.8	188.194	1.10955	C₅H₁₀O	0.92±0.08^a	0.30±0.00^b	0.35±0.01^b	0.19±0.01^c	0.19±0.01^c	0.29±0.03^b
3-戊酮（M）	698	186.803	1.34524	C₅H₁₀O	6.54±0.76^a	3.14±0.22^c	4.36±0.12^b	3.50±0.09^c	3.27±0.10^c	3.25±0.09^c
4-甲基-3-戊烯-2-酮	799.6	285.671	1.44908	C₆H₁₀O	2.07±0.29^a	1.54±0.07^b	1.48±0.04^b	1.23±0.22^bc	1.10±0.09^c	0.96±0.25^c
酯类					9.20±1.08^d	21.74±0.38^c	23.45±0.44^bc	23.17±0.22^bc	23.58±0.62^b	29.63±1.48^a
甲酸丁酯	719.2	204.339	1.2028	C₅H₁₀O₂	0.24±0.05^d	0.41±0.03^c	0.49±0.02^bc	0.57±0.06^ab	0.60±0.02^a	0.53±0.06^ab
3-羟基丁酸乙酯	930.3	476.053	1.17496	C₆H₁₂O₃	0.22±0.02^ab	0.16±0.03^b	0.25±0.09^ab	0.31±0.07^a	0.29±0.07^a	0.32±0.03^a
乙酸乙酯	605.9	140.194	1.33432	C₄H₈O₂	0.59±0.03^c	13.33±0.36^b	14.60±0.29^b	14.21±0.12^b	14.11±0.52^b	20.61±1.53^a
甲酸乙酯（M）	509.8	105.221	1.05276	C₃H₆O₂	8.08±1.25^a	7.75±0.06^a	8.01±0.28^a	8.01±0.21^a	8.45±0.06^a	8.03±0.07^a
乙酸己酯	1005.7	638.712	1.38756	C₈H₁₆O₂	0.07±0.01^c	0.09±0.03^bc	0.10±0.00^b	0.07±0.00^bc	0.13±0.01^a	0.14±0.02^a
其他					2.66±0.10^d	1.90±0.08^e	3.06±0.12^c	3.75±0.09^a	3.28±0.13^b	3.32±0.03^b
柠檬烯	1063.4	738.93	1.22346	C₁₀H₁₆	0.29±0.02^a	0.21±0.03^b	0.25±0.04^ab	0.25±0.03^ab	0.22±0.02^b	0.26±0.02^ab
乙酸	643.1	156.647	1.04805	C₂H₄O₂	1.74±0.20^a	0.75±0.02^d	0.83±0.05^cd	0.85±0.08^cd	0.96±0.06^c	1.25±0.08^b
2-戊基呋喃	979.1	581.178	1.2488	C₉H₁₄O	0.63±0.07^e	0.94±0.08^d	1.98±0.06^b	2.65±0.07^a	2.10±0.09^b	1.81±0.12^c
注：数据表示为平均值±标准差，同行不同字母表示差异显著（P<0.05）。

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表 3 不同贮藏期浅渍黄瓜VOCs的ROAV

Table 3 ROAV of VOCs in lightly-pickled cucumbers during storage

中文名称	气味描述^[27−34]	阈值（mg/kg）^[35]	浅渍0 d	浅渍1 d	浅渍2 d	浅渍3 d	浅渍4 d	浅渍5 d
反-2-庚烯醛	皂香、脂肪、杏仁	2.4000	0.0005	0.0005	0.0006	0.0013	0.0025	0.0041
反-2-壬烯醛	黄瓜味、令人不愉快的牛脂味	0.0001	60.6660	52.404	50.664	69.3260	85.8510	92.2100
反-2-辛烯醛	脂肪、鸡肉、黄瓜	0.0027	0.0047	5.5768	6.7839	5.7216	7.7471	7.5510
反-2-戊烯醛	−	1.4000	0.0047	0.0024	0.0035	0.0034	0.0049	0.0048
反-2,4-庚二烯醛	−	0.0570	0.0047	0.0969	0.1726	0.1369	0.2696	0.3033
反,顺-2,6-壬二烯醛	黄瓜味	0.0001	100.0000	100.0000	100.0000	100.0000	100.0000	100.0000
顺-4-庚烯醛	青草味	0.0034	0.2332	0.7970	0.3468	0.7177	0.7256	0.3008
顺-6-壬烯醛	水果香味	0.0001	74.3260	50.547	48.064	49.0980	32.0640	30.1150
异丁烯醛	−	0.0250	0.0782	0.1118	0.0953	0.1161	0.1434	0.0646
2-甲基丁醛	咖啡、麦芽、脂肪味	0.0100	0.2120	0.4552	0.5123	0.5712	0.5958	0.4064
异丁醛	刺激性气味	0.0010	1.6632	1.5785	1.5259	1.6955	2.1874	1.2875
苯甲醛	坚果、苦味	0.0850	0.0336	0.0213	0.0245	0.0270	0.0378	0.0461
丁醛	辛辣味、青草味	0.1000	0.0128	0.0321	0.0421	0.0443	0.0511	0.0749
庚醛	水果香	0.2600	0.0106	0.0085	0.0101	0.0119	0.0110	0.0142
己醛	青草	0.2300	0.0861	0.1212	0.1212	0.1291	0.1357	0.1153
壬醛	油脂香、甜橙香	0.0031	3.3829	1.8480	1.8501	2.0474	1.8287	1.8961
戊醛	杏仁、麦芽、辛辣	0.8500	0.0008	0.0011	0.0012	0.0015	0.0018	0.0014
苯乙醛	蜜甜香	0.0007	0.3269	0.7210	0.6730	1.1038	1.2826	0.9651
1-戊醇	脂肪香	0.1530	0.0065	0.0061	0.0116	0.0134	0.0176	0.0180
1-戊烯-3-醇	水果香味	0.0100	0.0696	0.0395	0.0452	0.0537	0.0626	0.0684
正己醇	草莓、清香味	0.0340	0.2291	0.0875	0.1536	0.1668	0.2578	0.2726
甲酸丁酯	−	0.3700	0.0015	0.0027	0.0034	0.0044	0.0053	0.0047
乙酸乙酯	梨香	0.8800	0.0016	0.0366	0.0424	0.0460	0.0521	0.0764
甲酸乙酯	−	8.1000	0.0023	0.0023	0.0025	0.0028	0.0034	0.0032
乙酸己酯	果香、花香味	0.0170	0.0093	0.0133	0.0151	0.0126	0.0254	0.0262
1-戊烯-3-酮	辛辣味	0.0001	3.2528	5.8718	5.1026	5.6950	6.5950	5.4314
3-辛酮	清香、干酪味	0.0013	2.8597	1.4482	1.6233	0.9143	0.9948	1.9563
3-戊酮	丙酮气味	3.0000	0.0058	0.0028	0.004	0.0035	0.0037	0.0039
2-戊基呋喃	青豆、黄油	0.0190	0.0769	0.1195	0.2665	0.3978	0.3589	0.3105
乙酸	酸味	0.0130	0.3105	0.1385	0.1626	0.1858	0.2401	0.3124
注：“−”表示未查到气味描述，同一种物质的单体和二聚体的含量相加后进行计算^[3]。

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施引文献(2)

期刊类型引用(1)

孟凡，王艺儒，赵悦辰，关文强，王璇，何兴兴，姚刚，胡昕. 电子鼻结合气相色谱-离子迁移谱联用技术分析松茸货架期间不同部位挥发性风味物质的变化. 食品科学. 2024(23): 232-241 .

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 浅渍黄瓜制备
1.2.2 电子鼻分析
1.2.2.1 样品预处理
1.2.2.2 检测参数
1.2.3 GC-IMS分析
1.2.3.1 自动进样条件
1.2.3.2 GC条件
1.2.3.3 IMS检测条件
1.2.3.4 定性及定量
1.2.3.5 ROAV
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 电子鼻分析
2.2 GC-IMS分析
2.2.1 不同贮藏期浅渍黄瓜的VOCs
2.2.2 不同贮藏期浅渍黄瓜VOCs的定性分析
2.2.3 不同贮藏期浅渍黄瓜的VOCs指纹图谱
2.2.4 ROAV分析
2.2.5 主成分分析
2.2.6 偏最小二乘法判别分析
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 浅渍黄瓜制备
1.2.2 电子鼻分析
1.2.2.1 样品预处理
1.2.2.2 检测参数
1.2.3 GC-IMS分析
1.2.3.1 自动进样条件
1.2.3.2 GC条件
1.2.3.3 IMS检测条件
1.2.3.4 定性及定量
1.2.3.5 ROAV
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 电子鼻分析
2.2 GC-IMS分析
2.2.1 不同贮藏期浅渍黄瓜的VOCs
2.2.2 不同贮藏期浅渍黄瓜VOCs的定性分析
2.2.3 不同贮藏期浅渍黄瓜的VOCs指纹图谱
2.2.4 ROAV分析
2.2.5 主成分分析
2.2.6 偏最小二乘法判别分析
3. 结论

参考文献(37)

施引文献

资源附件(1)

基于电子鼻结合GC-IMS分析浅渍黄瓜贮藏过程中的风味变化

作者简介: 岳伟（1999−），女，硕士研究生，研究方向：果蔬加工与品质保持技术研究，E-mail：yuewei0524@163.com

通讯作者: 赵文婷（1987−），女，博士，副研究员，研究方向：农产品加工与副产物利用，E-mail：zhaowenting@iapn.org.cn。

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