Evaluation of Muscle Quality and Biomimetic Sensory Evaluation of Different Breeds of Black-boned Chicken
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摘要: 本文旨在比较五种乌鸡胸大肌（泰和乌鸡、盐津乌鸡、沐川乌鸡、旧院黑鸡、略阳乌鸡）肌内脂肪含量、黑色素含量、氨基酸含量及电子感官仿生评价的差异，为地方乌鸡品质感官的进一步研究提供数据支撑。结果表明，五种乌鸡胸肌肌内脂肪含量、黑色素含量存在组间的差异，呈现不同的梯度差距；天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸14种氨基酸的相对含量存在组间差异，其中略阳乌鸡与沐川乌鸡的氨基酸含量相对较高；电子舌分析发现乌鸡滋味主要是鲜味、鲜味回味与苦味，其中鲜味回味在品种间存在较大差异，泰和乌鸡与盐津乌鸡具有一定的涩味回味；电子鼻检测结果显示不同品种的乌鸡气味轮廓间存在有较大差异，盐津乌鸡与其他四种乌鸡间气味轮廓差距最大，在传感器响应上最小。综上，略阳乌鸡胸肌肉具有更好的品质，其具有更高的肌内脂肪、黑色素含量与氨基酸比例，并且电子感官仿生评价响应值都相对较高。同时，不同品种乌鸡都有其较突出的特点，本研究结果也为消费者选购乌鸡产品提供了一定的理论借鉴。Abstract: The purpose of this study was to compare the differences in intramuscular fat content, melanin content, amino acid content and electronic sensory bionic evaluation of the pectoral muscles of five species of black-boned chicken (Taihe black-boned chicken, Yanjin black-boned chicken, Muchuan black-boned chicken, Jiuyuan black-boned chicken and Lueyang black-boned chicken), in order to provide data support for further research on the quality and flavor of local black-boned chickens. The results showed that there were differences between the groups in the intramuscular fat content and melanin content of the breast muscle of the five species of black-boned chicken, showing different gradient gap. Moreover, the relative contents of 14 amino acids, namely, aspartic acid, threonine, serine, glutamic acid, alanine, methionine, isoleucine, leucine, tyrosine, phenylalanine, lysine, histidine, arginine and proline were different among groups, among which the contents of amino acids were relatively higher in Lueyang black-boned chickens and Muchuan black-boned chickens. Furthermore, the electronic tongue analysis revealed that the taste of black-boned chicken was mainly fresh, fresh aftertaste and bitter, and there were significant differences in umami aftertaste among different varieties. The Taihe black-boned chicken and Yanjin black-boned chicken had a certain astringent aftertaste. The results of electronic nose detection showed that there were great differences in odor profiles among different breeds of black-boned chickens, and the gap in the odor profiles was the greatest between Yanjin black-boned chicken and the other four varieties, its flavor was the smallest in terms of the sensor response. In summary, the breast muscle of Lueyang black-boned chicken had better quality, it had higher intramuscular fat, melanin content and amino acid ratio, and all of the electronic sensory bionic evaluation response values were relatively higher compared to the other groups. Meanwhile, the different varieties of black-boned chicken had their own outstanding characteristics, and the results of this study would provide the theoretical reference for consumers to purchase black-boned chicken products.
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乌鸡是我国地方鸡的重要组成部分，据《家禽志》记载我国共有39个乌鸡品种。乌鸡在我国大多数地区都有广泛的分布，其独特的肉香味与营养品质使其深受各地消费者的喜爱[1−2]。《本草纲目》等医药典籍中也指出乌鸡是一种具有补肝肾、益气血等温补功效的优秀药材[3−4]。长久以来，乌鸡这一集肉用、药用于一身的优秀地方鸡品种，都深受我国居民的喜爱而被广泛养殖食用。
肉和肉制品是人体摄入营养物质的重要来源。鸡肉蛋白质含量高、营养丰富并且风味独特，是我国居民消费的重要肉类[5−6]。与我国鸡肉的消费总量相比，乌鸡肉的消费总量约占到总量的10%，但与白羽肉鸡或其他地方鸡相比，乌鸡肉具有更高的营养价值与药用价值[7]。研究表明乌鸡肉是一种低脂肪高蛋白比例的肉，具有较高的氨基酸、微量元素含量并且胆固醇含量较低[1,8]，其更是具有温补[9]、抗氧化[10]、调理男女性生理疾病[3,11]的功效，对人体健康有着重要的贡献。Wei等[12]发现泰和乌鸡胸肉的肌内脂肪与蛋氨酸含量要显著高于白羽肉鸡，肌内脂肪的含量对于肉的多汁性和嫩度存在正相关，是影响肉品适口性的重要因素[13−14]，同时也是影响肉品挥发性风味的关键因素[15−16]。王翠丽等[17]的研究结果表明乌鸡胸肌中氨基酸总量与肌苷酸含量都显著高于黑山羊背最长肌中的含量，这些核苷酸类物质的复杂组合和比例对于肉品最终风味的形成有着重要作用[18−19]。有研究发现乌鸡肉中甘油酯含量更低，磷脂、多不饱和脂肪酸含量更高，这些指标也都体现出乌鸡具有较其他鸡更好的营养与风味品质[1,7]。除此之外，乌鸡体内的天然黑色素对于肉品品质也有着重要作用。黑色素存在于乌鸡皮肤、肌肉、内脏、骨膜等组织中，对于乌鸡个体肉质的抗氧化、抗病等方面也有着重要影响[11,20]。黑色素在乌鸡体内的沉积程度是影响其营养价值以及药用价值的重要因素，也是影响消费者购买选择的重要因素。前人研究报道消费者对肤肉越乌的乌鸡的接受度高，并且其营养价值也相对越高[21−22]。
目前对于乌鸡的研究多集中于常规胴体品质与其药效抗氧化等方面。然而，对于商品化的乌鸡产品的营养品质与感官评测的研究还较少，尤其是对乌鸡肉仿生感官评测方面的数据较少，造成地方乌鸡产品在异地的接受程度不高。因此，本研究通过对不同产地的泰和乌鸡、盐津乌鸡、沐川乌鸡、旧院黑鸡、略阳乌鸡的胸大肌肌内脂肪含量、黑色素含量、氨基酸含量与电子感官仿生风味评价进行比较，对不同品种乌鸡的品质差异进行比较分析，帮助我国消费者对乌鸡肉品的消费选择提供科学帮助。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
乌鸡 试验选取共50只（每组各10只）已达到出栏上市日龄的五个市售散养乌鸡品种，选购泰和乌鸡公鸡180日龄（购于江西汪陂途泰和乌鸡发展有限公司）、盐津乌鸡公鸡220日龄（购于四川神农佰味生态农业有限责任公司）、沐川乌鸡公鸡、旧院黑鸡公鸡240日龄（购于成都深山农业科技有限公司）、略阳乌鸡公鸡180日龄（购于陕西龙佳农业科技发展有限公司），乌鸡个体屠宰放血去除内脏后，于−20 ℃冰箱中放置过夜后于4 ℃条件下运回实验室，并在未完全解冻前取屠体右侧同侧胸大肌，再保存于−80 ℃冰箱中待测；盐酸、无水乙醚、氯化钾、氢氧化钾、酒石酸、亚硫酸铵 分析纯，国药集团；过氧化氢（30%） 分析纯，广州西陇科学股份有限公司；甲醇、无水乙醇 分析纯，天津市福晨科技有限公司；乙腈 色谱纯，赛默飞世尔科技公司；蒸馏水 屈臣氏蒸馏水；三乙胺（分析纯）、甲酸（色谱纯） 麦克林生化科技股份有限公司；氯化银 分析纯，阿拉丁生化科技股份有限公司；2,3-二羧酸吡咯（1H-Pyrrole-2,3-dicarboxylic acid，PDCA）、2,3,5-三羧酸吡咯（1H-Pyrrole-2,3,5-tricarboxylic acid，PTCA） 97%，西格玛奥德里奇（上海）贸易有限公司。
BSA224S-CW电子天平 德国赛多利斯公司；ST 255 Soxtec索氏抽提仪 丹麦福斯集团公司；8900氨基酸分析仪 日本日立公司；SA402B电子舌 日本INSENT公司；PEN3电子鼻 德国施维林公司；ACQUITY QTRAP6500超高效液相色谱-三重四级杆质谱联用仪 美国沃特世公司；DB-3AB电加热板 上海力辰邦西公司。
1.2 实验方法
1.2.1 肌内脂肪含量检测
参考GB/T 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》，采用以无水乙醚为溶剂的索氏抽提法测定。肌内脂肪的含量最终换算为湿肌肉组织的重量百分比。
1.2.2 黑色素含量检测
称取不同乌鸡胸肌鲜肉样品0.1 g至15 mL的离心管，加入0.5 mL的30%过氧化氢，加入0.5 mL的2 mol/L氨水，轻轻混匀水解液并30 ℃水解6 h；碱水解结束后，加入0.4 mL的11.3%的亚硫酸铵水溶液，混匀放置5 min以消除剩余的过氧化氢，再次加入0.4 mL的4 mol/L的醋酸，3000×g离心收集所有上清液进行净化。
依次加入2 mL甲醇，2 mL水对固相萃取柱进行活化和平衡，再加入上述上清液，在重力条件下进行吸附，吸附结束后依次加入3 mL水，3 mL甲醇进行淋洗，分别清洗两遍，用真空泵充分抽吸干燥固相萃取柱，加入3次1mL的10%的三乙胺的甲醇溶液进行洗脱，洗脱后的液体通过氮气吹干，将干燥后的液体复溶在1mL的含0.5%甲酸的甲醇溶液，20000×g离心3 min后，上清再次过0.22 µm有机滤头，滤液移至2 mL的上样小瓶进行检测。
液相色谱条件：色谱柱：Agilent ZORBAX C18（150 mm×2.1 mm，2.1 μm）；柱温：45 ℃。流动相：A含0.1%乙酸的水，B含0.1%乙酸的乙腈；进样量：3 μL，流速：0.35 mL/min。梯度洗脱程序：1~5.6 min，98% A~80% A；5.6~7 min，80% A降至0% A；7~9.4 min，0% A不变；9.4~9.6 min，升至98% A；9.6~12 min，98% A不变。
质谱条件：采集方式：多重离子检测；离子源：电喷雾离子源（ESI）负离子；离子源电压：5500 V；离子源温度：500 ℃；离子源气体：CUR 35、GS1 50、GS2 50。离子对CAS号和质谱参数如表1所示。
表 1 离子对CAS号和质谱参数Table 1. Ion pairs CAS numbers and mass spectral parametersID CAS号 母离子（m/z） 子离子（m/z） PDCA-1* 1125-32-2 154 110 PDCA-2 1125-32-2 154 66 PTCA-1* 945-32-4 198 154 PTCA-2 945-32-4 198 110 注：*肩标表示定量离子对。 胸肌样中黑色素含量通过PTCA乘以校正系数得出，计算公式如下：
黑色素浓度(μg/g)=a×34.84100 式中：a为PTCA浓度，ng/mL。
1.2.3 氨基酸含量检测
参考GB 5009.124-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》，用HCl溶液（6 mol/L）在110 ℃条件下水解胸肌样品24 h，以茚三酮柱后衍生法使用氨基酸自动分析仪进行测定，结果以百分比进行表示。
1.2.4 感官仿生评测
1.2.4.1 电子舌分析
取5 g鲜肉样于蒸煮袋中，80 ℃水浴20 min，再倒入50 mL离心管中，用40 mL 38 ℃的超纯水中浸提1 h，抽滤后收集上清滤液，用于电子舌检测。试验采用INSENT公司的SA402B电子舌进行测定，主要由味觉传感器、陶瓷参比电极、温度传感器组成。实验时酸味、咸味、鲜味、苦味、涩味均循环测试4次。每一检测步骤所用液体（清洗液、参比液）均于不同样品杯中放置。电子舌传感器性能及特点如表2所示。
传感器 可评价味道 基本味（相对值） 回味 鲜味传感器 鲜味（氨基酸、核苷酸引起的鲜味） 鲜味丰富度（可持续感知的鲜味） 咸味传感器 咸味（食盐等无机盐引起的咸味） 无 酸味传感器 酸味（醋酸、柠檬酸、酒石酸等引起的酸味） 无 苦味传感器 苦味（低浓度下被感知为丰富性） 苦味回味（啤酒、咖啡等一般食品的苦味） 涩味传感器 涩味（低浓度下感知为刺激性回味） 涩味回味（茶、红酒等呈现的涩味） 甜味传感器 甜味（糖或糖醇引起的甜味） 无 检测所需溶液如下：基准液（参比液）为0.3 mmol/L酒石酸与30 mmol/L KCl的混合溶液；正电极膜清洗液为0.1 mol/L KCl与0.01 mol/L KOH的30%乙醇溶液（使用无水乙醇配制）；负电极膜清洗液为0.1 mol/L盐酸的30%乙醇溶液（使用无水乙醇配制）。
1.2.4.2 电子鼻分析
准确称取2 g粉碎后的鲜肉样于10 mL顶空进样瓶中，封紧顶空进样瓶盖，室温平衡20 min后于80 ℃水浴30 min，取出后室温平衡20 min。采用Airsense PEN3型电子鼻进行测定，每个样品测定3 次。电子鼻传感器阵列及性能特点如表3所示。
表 3 PEN3电子鼻传感器阵列及性能特点[1]Table 3. PEN3 electronic nose sensor array and performance characteristics[1]传感器序号 传感器名称 性能特点 S1 W1C 主要检测芳香族化合物 S2 W5S 响应物质范围广且灵敏度高，主要检测氮氧化合物 S3 W3C 主要检测氨气及芳香族化合物 S4 W6S 主要检测氢气 S5 W5C 主要检测烷烃类化合物、芳香族化合物以及弱极性化合物 S6 W1S 响应物质范围广，对环境中的甲烷敏感 S7 W1W 对无机硫化物、很多含硫有机物以及萜烯类、吡嗪类化合物敏感 S8 W2S 响应物质范围广，主要检测乙醇以及部分芳香族化合物 S9 W2W 主要检测芳香族化合物以及含硫有机化合物 S10 W3S 对甲烷选择性较强 电子鼻参数为：样品准备5 s；检测时间60 s；清洗时间300 s；内部流量200 mL/min；进样流量200 mL/min。
1.3 数据处理
所有实验重复测定3次。使用SPSS 27.0软件对数据进行统计分析，数据结果使用平均值±标准误表示。采用单因素方差分析进行统计，并采用Duncan法进行统计检验，以P<0.05表示在统计学上存在显著差异，P<0.01表示在统计学上存在极显著差异。使用MetaboAnalyst 5.0在线进行偏最小二乘判别分析（PLS-DA）。使用Excel 2016进行作图。
2. 结果与分析
2.1 不同品种乌鸡胸肌肌内脂肪含量
肌内脂肪含量结果如图1所示，略阳乌鸡胸肌肌内脂肪含量最高并与其余四个品种乌鸡的肌内脂肪含量之间存在显著差异（P<0.05），其他四个品种中盐津乌鸡的肌内脂肪含量最低，泰和乌鸡、沐川乌鸡与旧院黑鸡的肌内脂肪含量与盐津乌鸡间存在显著差异（P<0.05）。
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图 1 不同品种乌鸡胸肌肌内脂肪含量比较注：不同小写英文字母表示数据差异显著，P<0.05。Figure 1. Comparison of the intramuscular fat content of the breast muscle of different breeds of black-boned chicken肌内脂肪是评定鸡肉品质的重要指标，与肉的嫩度、多汁性和挥发性风味呈正相关[23−24]。本试验结果中检测的乌鸡胸肌肌内脂肪含量组间存在较大差异，这与前人在相关乌鸡上的研究结果相似，但在测得的肌内脂肪相对含量上与前人的研究结果存在差异[12,25]，可能是由于市售乌鸡的饲养方式与饲料与前人试验养殖之间存在差异，使得肌内脂肪的沉积较少[15,26]。其中，略阳乌鸡的肌内脂肪含量均值最高，但组内存在有肌内脂肪含量差异较大的个体，与前人研究发现较高日龄略阳乌鸡公鸡的脂肪含量存在有较大的差距的结果一致[27]。研究表明适宜的肌内脂肪含量能够在一定程度上改善肉的多汁性、嫩度、适口性和总体可接受度，同时肌内脂肪可作为阻止风味物质释放的溶剂，使肉品风味持久保留[28−29]。由此可见，本研究中具有相对较高肌内脂肪含量的略阳乌鸡可能在口感风味品质上较其他几个品种更佳。
2.2 不同品种乌鸡胸肌黑色素含量
由表4可知，不同品种的乌鸡胸肌中黑色素含量之间存在差异，其中略阳乌鸡与泰和乌鸡的黑色素含量较高，与其他品种间存在极显著的差异（P<0.01），旧院黑鸡胸肌的黑色素含量最低，品种间黑色素含量整体呈现略阳乌鸡>泰和乌鸡>盐津乌鸡>沐川乌鸡>旧院黑鸡的结果。
表 4 不同品种乌鸡胸肌黑色素含量比较Table 4. Comparison of melanin content in the breast muscle of different breeds of black-boned chicken指标 泰和乌鸡 盐津乌鸡 旧院黑鸡 沐川乌鸡 略阳乌鸡 P值 黑色素含量（μg/g） 12.20±2.56ab 9.12±1.35b 1.40±0.19c 6.58±2.50bc 16.76±4.05a <0.01 注：同行数据肩标相同或无字母表示差异不显著（P>0.05），不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。 黑色素作为一种天然的抗氧化、调节免疫的健康物质广泛分布于乌鸡的皮肤、骨膜肌膜和肌肉等组织中[30−31]。对于乌鸡体内的黑色素含量的检测，目前报道中主要有称重法、紫外分光光度法、高效液相法、荧光分析法四种方法，其中高效液相法是目前研究者们广泛使用的方式[31−32]。本试验对检测方法进行了部分改进，可以较稳定的检测出黑色素的水解产物，保证了检测结果的稳定，结果呈现出组间的显著差异。但结合前人的研究结果发现，不同检测技术会造成检测结果间存在有一定的差距，Jian等[33]利用紫外分光光度法检测，孙亚真[34]利用三种方式检测的结果间都存在差距，其中饲料与饲养因素可能是造成乌鸡黑色素的沉积差异的原因，而对于本试验中市售品种乌鸡在养殖方式上的差异可能也是造成组间组内差距的原因[30,35]。本试验结果中略阳乌鸡与泰和乌鸡是这五个市售品种中黑色素相对较高的品种。对于消费者来说乌鸡中乌度较高的品种个体可能是人们购买选择的首选，所以这两个品种可能相对于其他三个品种会更受消费者的喜爱[3,11]。
2.3 不同品种乌鸡胸肌氨基酸含量比较
由表5所示可知，乌鸡胸肌氨基酸相对含量在不同品种间存在一定的差异，其中除缬氨酸和甘氨酸组间无显著差异（P>0.05）外，其余氨基酸在含量上都存在一定的差异。从氨基酸的总含量上来看，略阳乌鸡与沐川乌鸡的氨基酸含量要高于其他几种乌鸡，盐津乌鸡与泰和乌鸡的氨基酸含量相对较少。
表 5 不同品种乌鸡胸肌中氨基酸含量比较Table 5. Comparison of amino acid content in the breast muscle of different breeds of black-boned chicken氨基酸（%） 泰和乌鸡 盐津乌鸡 旧院黑鸡 沐川乌鸡 略阳乌鸡 P值 天冬氨酸Asp 2.31±0.03bc 2.22±0.02c 2.39±0.05ab 2.45±0.05ab 2.48±0.06a <0.01 苏氨酸Thr 1.11±0.01bc 1.07±0.01c 1.14±0.02ab 1.18±0.03a 1.18±0.03a <0.01 丝氨酸Ser 0.94±0.01bc 0.89±0.01c 0.97±0.02ab 1.00±0.02a 0.99±0.02ab <0.01 谷氨酸Gln 3.69±0.04cd 3.54±0.04d 3.80±0.07bc 3.94±0.09ab 4.03±0.10a <0.01 甘氨酸Gly 1.16±0.03 1.10±0.01 1.16±0.03 1.20±0.04 1.18±0.04 0.23 丙氨酸Ala 1.42±0.02bc 1.39±0.01c 1.49±0.03ab 1.51±0.03a 1.53±0.05a <0.01 缬氨酸Val 1.31±0.02 1.27±0.01 1.35±0.03 1.37±0.09 1.39±0.03 0.15 蛋氨酸Met 0.68±0.01bc 0.66±0.01c 0.70±0.02b 0.73±0.01ab 0.76±0.02a <0.01 异亮氨酸Lle 1.21±0.01bc 1.18±0.01c 1.26±0.02ab 1.28±0.03a 1.32±0.03a <0.01 亮氨酸Leu 2.05±0.02bc 1.98±0.02c 2.11±0.04ab 2.17±0.05ab 2.23±0.05a <0.01 酪氨酸Tyr 0.81±0.01ab 0.78±0.01b 0.83±0.02a 0.86±0.02a 0.86±0.02a <0.01 苯丙氨酸Phe 1.01±0.01bc 0.98±0.01c 1.05±0.02ab 1.07±0.02ab 1.10±0.03a <0.01 赖氨酸Lys 2.24±0.03bc 2.14±0.03c 2.31±0.04ab 2.38±0.05ab 2.39±0.07a <0.01 组氨酸His 0.83±0.02c 0.93±0.03ab 0.92±0.02b 0.97±0.02ab 1.01±0.04a <0.01 精氨酸Arg 1.65±0.02bc 1.57±0.02c 1.67±0.04ab 1.69±0.04ab 1.76±0.05a <0.01 脯氨酸Pro 0.93±0.02ab 0.89±0.01b 0.95±0.02ab 0.98±0.03a 0.99±0.02a 0.02 必需氨基酸（Essential amino acids） 104.46±0.13 102.05±0.15 108.52±0.21 111.33±0.24 113.74±0.30 非必需氨基酸（Non-essential amino acids） 129.16±0.18 123.86±0.12 132.65±0.27 136.33±0.31 138.19±0.33 注：同行数据肩标相同或无字母表示差异不显著（P>0.05），不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。 有研究发现氨基酸可以通过提供营养价值和风味特征而在肉品质中起着重要的作用[19,36]。本试验结果中氨基酸含量与前人在泰和乌鸡、略阳乌鸡等乌鸡胸肌中检测的氨基酸相对含量结果相近，并且在含量上要高于商品肉鸡的氨基酸含量[2,37]。同时其中的苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸8种人体的必需氨基酸占结果中氨基酸总量的41%左右，可见乌鸡肉是一种营养价值较高的禽肉产品，能够满足人体的营养需要[38]。除此之外，肉中的一些风味氨基酸如天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸等，对于肉品的鲜味、甜味有着重要的作用，是影响肉滋味、风味感官的重要因素[15,39]。本试验与前人研究中对江山乌鸡、青爪乌鸡、贵妃鸡等乌鸡的风味氨基酸的相对含量进行比较分析，可以发现不同乌鸡的风味氨基酸含量间存在差异但总体上含量较高，相对高于一些地方黄鸡与白羽肉鸡的含量，体现出我国地方乌鸡肉的营养品质、风味品质要优于商品化的白羽肉鸡 [37,40]。在对不同市售品种乌鸡的氨基酸含量的比较中可以看出，略阳乌鸡与沐川乌鸡的氨基酸含量相对较高，无论是必需氨基酸的含量还是风味氨基酸的含量都较其他品种要高，而盐津乌鸡与泰和乌鸡的氨基酸含量相对低一些，可能在营养等品质上略低于略阳乌鸡。
2.4 不同品种乌鸡胸肌滋味指纹图谱
对不同品种乌鸡胸肌酸味、苦味、涩味、咸味、鲜味、甜味以及苦味回味、涩味回味和鲜味丰富度的响应值检测结果如表6所示。将参比溶液作为标准物质，定义其滋味值为0，其中滋味响应值为正的味道是对肉品味道有影响的滋味。不同乌鸡品种间的滋味响应值比较表明，乌鸡肉具有一定的苦味，并且鲜味和鲜味丰富度较强，泰和乌鸡与盐津乌鸡还有一定的涩味回味。五种乌鸡中略阳乌鸡与旧院黑鸡的鲜味丰富度最高与其他品种间差异显著（P<0.05），其他有贡献的滋味感应值之间没有显著差异。对五种乌鸡的滋味响应值做偏最小二乘判别分析，结果也显示不同品种乌鸡胸肌滋味轮廓间存在一定的差异，可以通过滋味感应区分不同品种的乌鸡。
表 6 不同品种乌鸡肌肉滋味响应值比较Table 6. Comparison of response values of muscle flavor of different breeds of black-boned chicken项目 泰和乌鸡 盐津乌鸡 旧院黑鸡 沐川乌鸡 略阳乌鸡 P值 鲜味 4.43±0.20 4.26±0.16 5.01±0.33 5.30±0.25 4.80±0.48 0.09 咸味 −12.54±0.09b −12.33±0.07b −11.29±0.17a −11.66±0.23a −14.04±0.28c ＜0.01 酸味 −20.00±0.55a −21.91±0.32b −25.48±0.56c −21.07±1.07ab −21.60±0.52ab ＜0.01 苦味 2.49±0.15 2.38±0.07 2.57±0.12 2.61±0.10 2.42±0.12 0.58 涩味 −3.35±0.05ab −3.28±0.07a −3.11±0.11a −3.59±0.10bc −3.91±0.12c ＜0.01 鲜味丰富度 4.05±0.07bc 3.95±0.03c 4.64±0.17a 4.24±0.07b 4.83±0.16a ＜0.01 苦味回味 −0.43±0.04a −0.56±0.03ab −0.63±0.09b −0.38±0.07a −0.53±0.06ab 0.04 涩味回味 0.02±0.01a 0.04±0.01a −0.09±0.03c −0.05±0.03bc −0.02±0.02ab ＜0.01 注：同行数据肩标相同或无字母表示差异不显著（P>0.05），不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。 电子舌是一种模拟生物味觉对样品进行感官评价的电子仪器，目前多应用于肉品的感官分析和差异判别的快速检测等[41−42]。如图2所示，本试验结果发现不同品种的乌鸡滋味间存在有差异。以味觉指标无味点来看，乌鸡的滋味主要是其中的鲜味与苦味，这一结果与Wei等[12]检测泰和乌鸡的滋味响应结果相一致。其中乌鸡滋味中的鲜味丰富度（回味）处于无味点之上，这个结果可能与前人代谢组学检测出乌鸡肉中的肌苷酸、鲜味氨基酸等含量较高有关[43]。另外泰和乌鸡与盐津乌鸡还有一定的涩味的回味，这类滋味感觉类似于茶水与酒的回味感知，水溶性化合物是引起肉品滋味的重要原因，在茶叶与白酒的滋味检测中部分有机酸与高级醇是导致其存在苦涩味的重要原因，这类物质可能也是导致两种乌鸡存在涩味回味的原因[44−45]。但目前由于仪器的检测程度不足而无法得到验证，在日后的研究中也会进一步的对这一方面进行检测验证。
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图 2 不同品种乌鸡胸肌滋味轮廓差异注：（a）电子舌滋味响应值雷达图；（b）五种乌鸡肉电子舌PLS-DA图。Figure 2. Differences in the taste profile of the pectoral muscle of different breeds of black-boned chicken2.5 不同品种乌鸡胸肌气味指纹图谱
利用电子鼻对五种乌鸡胸肌肉样进行检测，传感器响应值以G/G0（测定值/空白值）表示，对10种传感器响应值进行组间PLS-DA作图，结果见图3可以发现各品种组间香气轮廓存在一定的差异。乌鸡的气味在W5S传感器上响应值最高，说明乌鸡胸肌的气味物质中烷烃类与芳香族化合物及弱极性化合物最多。对不同种乌鸡的气味轮廓进行比较可以发现盐津乌鸡的W5S、W1W、W2W、W2S、W1S传感器响应值较其他组的要低很多，表明该品种中含有的含硫有机化合物、含氮化合物、芳香族类化合物和醇类等香味物质较其他品种要少。除此以外，其他各组间的响应值之间也存在着一定的差异，PLS-DA分析图中也呈现出不同种乌鸡间的气味差异，可以较为有效的区分不同的乌鸡品种。
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图 3 不同品种乌鸡胸肌气味轮廓差异注：（a）电子鼻气味响应值雷达图；（b）五种乌鸡肉电子鼻PLS-DA图。Figure 3. Differences in odor profile of the breast muscle of different breeds of black-boned chicken电子鼻常用于肉类新鲜度评价、质量分类与肉类掺假鉴别中，可以快速的对肉品风味进行判定分析[46−47]。本试验结果发现，乌鸡胸肌肉的气味响应值最高的三个传感器为W5S、W1W、W2W，这一结果与Wei等[12]对乌鸡的研究结果一致。表明乌鸡肉香气中含有较多的氮氧类化合物、芳香族化合物、含硫有机化合物以及含硫化合物萜烯和吡嗪类物质，这些物质是氨基酸在美拉德反应和strecker降解反应中生成的挥发性风味化合物，这些阈值较低的含硫化合物、杂环化合物对乌鸡肉风味的形成具有重要的影响[15,48]。结果中盐津乌鸡的气味响应值最低，与其他几种乌鸡气味图谱之间差异较大，风味品质较差。由上述2.1与2.3的结果可知，盐津乌鸡肌内脂肪含量与氨基酸总量含量最低，肌内脂肪与氨基酸的含量比例是影响肉品挥发性风味的重要原因，这可能是盐津乌鸡气味响应较低的原因[24,39]。但目前对于乌鸡肉风味评测的相关报道较少，缺少相关检测结果的验证，今后的研究也会采用更多的技术手段来验证解释相关结果。
3. 结论
五种乌鸡在肌内脂肪含量上存在组间的差异，略阳乌鸡肌内脂肪含量最高，其次是泰和乌鸡、沐川乌鸡与旧院黑鸡，盐津乌鸡肌内脂肪含量最低；胸肌黑色素含量组间也存在一定的差异，相对含量呈略阳乌鸡>泰和乌鸡>盐津乌鸡>沐川乌鸡>旧院黑鸡的趋势；胸肌中17种氨基酸含量比较，除甘氨酸、缬氨酸外的14种氨基酸存在组间的相对含量差异，在相对含量上来看，略阳乌鸡与沐川乌鸡氨基酸相对含量最高，盐津乌鸡与泰和乌鸡的氨基酸含量相对较低；感官仿生评价结果显示，不同品种乌鸡在滋味与气味轮廓间存在差异，乌鸡的滋味主要有鲜味、鲜味回味、苦味，泰和乌鸡与盐津乌鸡还有一定的涩味回味，乌鸡的气味响应最高的主要有含硫有机化合物、氮氧化合物、芳香族类化合物等香味物质，其中略阳乌鸡具有较好的滋味与气味响应值，而盐津乌鸡响应值较低，在风味品质的体现上最差。综合来看，市售的略阳乌鸡具有较好的肉品营养风味品质，而市售盐津乌鸡肉品质在组内比较分析中较差。然而目前乌鸡特殊的风味品质的相关研究较少，缺少对其中关键物质的鉴定与测定，今后对于乌鸡品质的研究也会更加关注乌鸡风味的深入研究以及对其水溶性脂溶性风味前体物质的筛选与判别。
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图 1 不同品种乌鸡胸肌肌内脂肪含量比较
注：不同小写英文字母表示数据差异显著，P<0.05。
Figure 1. Comparison of the intramuscular fat content of the breast muscle of different breeds of black-boned chicken
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图 2 不同品种乌鸡胸肌滋味轮廓差异
注：（a）电子舌滋味响应值雷达图；（b）五种乌鸡肉电子舌PLS-DA图。
Figure 2. Differences in the taste profile of the pectoral muscle of different breeds of black-boned chicken
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图 3 不同品种乌鸡胸肌气味轮廓差异
注：（a）电子鼻气味响应值雷达图；（b）五种乌鸡肉电子鼻PLS-DA图。
Figure 3. Differences in odor profile of the breast muscle of different breeds of black-boned chicken
表 1 离子对CAS号和质谱参数
Table 1 Ion pairs CAS numbers and mass spectral parameters
ID CAS号 母离子（m/z） 子离子（m/z） PDCA-1* 1125-32-2 154 110 PDCA-2 1125-32-2 154 66 PTCA-1* 945-32-4 198 154 PTCA-2 945-32-4 198 110 注：*肩标表示定量离子对。 
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传感器 可评价味道 基本味（相对值） 回味 鲜味传感器 鲜味（氨基酸、核苷酸引起的鲜味） 鲜味丰富度（可持续感知的鲜味） 咸味传感器 咸味（食盐等无机盐引起的咸味） 无 酸味传感器 酸味（醋酸、柠檬酸、酒石酸等引起的酸味） 无 苦味传感器 苦味（低浓度下被感知为丰富性） 苦味回味（啤酒、咖啡等一般食品的苦味） 涩味传感器 涩味（低浓度下感知为刺激性回味） 涩味回味（茶、红酒等呈现的涩味） 甜味传感器 甜味（糖或糖醇引起的甜味） 无
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表 3 PEN3电子鼻传感器阵列及性能特点[1]
Table 3 PEN3 electronic nose sensor array and performance characteristics[1]
传感器序号 传感器名称 性能特点 S1 W1C 主要检测芳香族化合物 S2 W5S 响应物质范围广且灵敏度高，主要检测氮氧化合物 S3 W3C 主要检测氨气及芳香族化合物 S4 W6S 主要检测氢气 S5 W5C 主要检测烷烃类化合物、芳香族化合物以及弱极性化合物 S6 W1S 响应物质范围广，对环境中的甲烷敏感 S7 W1W 对无机硫化物、很多含硫有机物以及萜烯类、吡嗪类化合物敏感 S8 W2S 响应物质范围广，主要检测乙醇以及部分芳香族化合物 S9 W2W 主要检测芳香族化合物以及含硫有机化合物 S10 W3S 对甲烷选择性较强
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表 4 不同品种乌鸡胸肌黑色素含量比较
Table 4 Comparison of melanin content in the breast muscle of different breeds of black-boned chicken
指标 泰和乌鸡 盐津乌鸡 旧院黑鸡 沐川乌鸡 略阳乌鸡 P值 黑色素含量（μg/g） 12.20±2.56ab 9.12±1.35b 1.40±0.19c 6.58±2.50bc 16.76±4.05a <0.01 注：同行数据肩标相同或无字母表示差异不显著（P>0.05），不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。
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表 5 不同品种乌鸡胸肌中氨基酸含量比较
Table 5 Comparison of amino acid content in the breast muscle of different breeds of black-boned chicken
氨基酸（%） 泰和乌鸡 盐津乌鸡 旧院黑鸡 沐川乌鸡 略阳乌鸡 P值 天冬氨酸Asp 2.31±0.03bc 2.22±0.02c 2.39±0.05ab 2.45±0.05ab 2.48±0.06a <0.01 苏氨酸Thr 1.11±0.01bc 1.07±0.01c 1.14±0.02ab 1.18±0.03a 1.18±0.03a <0.01 丝氨酸Ser 0.94±0.01bc 0.89±0.01c 0.97±0.02ab 1.00±0.02a 0.99±0.02ab <0.01 谷氨酸Gln 3.69±0.04cd 3.54±0.04d 3.80±0.07bc 3.94±0.09ab 4.03±0.10a <0.01 甘氨酸Gly 1.16±0.03 1.10±0.01 1.16±0.03 1.20±0.04 1.18±0.04 0.23 丙氨酸Ala 1.42±0.02bc 1.39±0.01c 1.49±0.03ab 1.51±0.03a 1.53±0.05a <0.01 缬氨酸Val 1.31±0.02 1.27±0.01 1.35±0.03 1.37±0.09 1.39±0.03 0.15 蛋氨酸Met 0.68±0.01bc 0.66±0.01c 0.70±0.02b 0.73±0.01ab 0.76±0.02a <0.01 异亮氨酸Lle 1.21±0.01bc 1.18±0.01c 1.26±0.02ab 1.28±0.03a 1.32±0.03a <0.01 亮氨酸Leu 2.05±0.02bc 1.98±0.02c 2.11±0.04ab 2.17±0.05ab 2.23±0.05a <0.01 酪氨酸Tyr 0.81±0.01ab 0.78±0.01b 0.83±0.02a 0.86±0.02a 0.86±0.02a <0.01 苯丙氨酸Phe 1.01±0.01bc 0.98±0.01c 1.05±0.02ab 1.07±0.02ab 1.10±0.03a <0.01 赖氨酸Lys 2.24±0.03bc 2.14±0.03c 2.31±0.04ab 2.38±0.05ab 2.39±0.07a <0.01 组氨酸His 0.83±0.02c 0.93±0.03ab 0.92±0.02b 0.97±0.02ab 1.01±0.04a <0.01 精氨酸Arg 1.65±0.02bc 1.57±0.02c 1.67±0.04ab 1.69±0.04ab 1.76±0.05a <0.01 脯氨酸Pro 0.93±0.02ab 0.89±0.01b 0.95±0.02ab 0.98±0.03a 0.99±0.02a 0.02 必需氨基酸（Essential amino acids） 104.46±0.13 102.05±0.15 108.52±0.21 111.33±0.24 113.74±0.30 非必需氨基酸（Non-essential amino acids） 129.16±0.18 123.86±0.12 132.65±0.27 136.33±0.31 138.19±0.33 注：同行数据肩标相同或无字母表示差异不显著（P>0.05），不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。
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表 6 不同品种乌鸡肌肉滋味响应值比较
Table 6 Comparison of response values of muscle flavor of different breeds of black-boned chicken
项目 泰和乌鸡 盐津乌鸡 旧院黑鸡 沐川乌鸡 略阳乌鸡 P值 鲜味 4.43±0.20 4.26±0.16 5.01±0.33 5.30±0.25 4.80±0.48 0.09 咸味 −12.54±0.09b −12.33±0.07b −11.29±0.17a −11.66±0.23a −14.04±0.28c ＜0.01 酸味 −20.00±0.55a −21.91±0.32b −25.48±0.56c −21.07±1.07ab −21.60±0.52ab ＜0.01 苦味 2.49±0.15 2.38±0.07 2.57±0.12 2.61±0.10 2.42±0.12 0.58 涩味 −3.35±0.05ab −3.28±0.07a −3.11±0.11a −3.59±0.10bc −3.91±0.12c ＜0.01 鲜味丰富度 4.05±0.07bc 3.95±0.03c 4.64±0.17a 4.24±0.07b 4.83±0.16a ＜0.01 苦味回味 −0.43±0.04a −0.56±0.03ab −0.63±0.09b −0.38±0.07a −0.53±0.06ab 0.04 涩味回味 0.02±0.01a 0.04±0.01a −0.09±0.03c −0.05±0.03bc −0.02±0.02ab ＜0.01 注：同行数据肩标相同或无字母表示差异不显著（P>0.05），不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。
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