Application and Research Progress of Fat Substitutes in Meat Products Processing
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摘要: 脂肪可以为人体提供必要的能量，在肉制品加工过程中起到改善感官品质的作用，但过多摄入脂肪可能导致肥胖、心血管疾病等健康问题。随着人们食品安全和健康意识的提高，低脂肉制品受到广大消费者的追捧。近年来，脂肪替代物成为当前肉制品低脂化加工的研究热点之一。膳食纤维、预乳液、蛋白质基质等传统脂肪替代物无法完全模拟脂肪的口感，会导致肉制品感官品质下降，油凝胶与乳液凝胶等新型脂肪替代物通过对油脂进行改良，能够更好地模拟动物脂肪的口感，但人们对其接受度较低。目前，脂肪替代物主要应用于法兰克福香肠及汉堡肉饼等西式肉制品中，在中式肉制品中的研究较少。本文预测有关脂肪替代物的研究将会从新型脂肪替代物的研发、功能性因子的添加以及脂肪替代物在人体内的消化吸收等角度开展，旨在为提高新型减脂肉制品的食用品质提供思路和技术支持。Abstract: Fat can provide the necessary energy for the body and play a role in improving the sensory quality during the processing of meat products, but excessive intake of fat may lead to obesity, cardiovascular disease and other health problems. With the improvement of people's food safety and health consciousness, low-fat meat products are sought after by consumers. In recent years, fat substitutes have become one of the current research hotspots for low-fat processing of meat products. Traditional fat substitutes such as dietary fiber, pre-emulsion, and protein matrix cannot completely simulate the taste of fat, which will lead to a decrease in the sensory quality of meat products. New fat substitutes such as oleogel and emulsion gel can better simulate the taste of animal fat by modifying fats and oils, but the acceptance of them is low. Currently, fat substitutes are mainly used in western meat products such as Frankfurter sausage and hamburger patties, and less research has been conducted in Chinese meat products. This paper predicts that research on fat substitutes will be carried out from the perspectives of research and development of new fat substitutes, addition of functional factors, and digestion and absorption of fat substitutes in the human body, with the aim of providing ideas and technical support for the improvement of the consumption quality of new fat-reduced meat products.
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Keywords:
- low-fat meat products /
- fat substitutes /
- oleogels /
- emulsion gels
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肉制品富含丰富的蛋白质、必需氨基酸以及微量元素等营养物质，对人体健康具有多方面的益处，是人们日常饮食中的重要组成部分。脂肪能够赋予食物特殊的质构与理想的感官品质，在肉制品加工过程中具有重要作用。脂肪为人体提供必要的热量和营养素，包括脂溶性维生素和不饱和脂肪酸。脂肪酸是膳食脂肪的主要形式，主要以甘油三酯的形式存在于食物中，不同类型的脂肪酸在人体内有不同的生物效应[1]，临床研究流行病学与生化证据表明，饱和脂肪酸（SFA）与反式脂肪酸（TFA）与心血管疾病、糖尿病、肥胖、癌症等有密不可分的联系，用不饱和脂肪酸取代饱和脂肪酸可有效降低各种心血管疾病的危险因素[2−5]，对此，欧美等地的发达国家也制定了相关的指南[6−7]。
现阶段，主要有两种方式对食品中的脂肪进行改善：调整食物中脂肪酸的组成比例以及减少脂肪总量，即使用脂肪替代物。调查显示，在食品供应中，肉制品的总脂肪含量占比在所有食品类别中属于较高水平，达到了30%[8]。因此，在营养充足的条件下肉制品使用脂肪替代物，不仅可以限制人体过多的能量摄入，还是降低各种疾病风险的有效措施。截至目前，脂肪替代物根据其基本成分主要分为四类：脂肪基质类脂肪替代品、蛋白质基质类脂肪替代品、碳水化合物基质类脂肪替代品以及复合型脂肪替代物[9]。
有关脂肪替代物的相关研究起步较晚，最早的脂肪替代物于20世纪80年代面世，现如今，脂肪替代物的研究日新月异。因此，本文结合近年来国内外相关文章，根据其应用前景以及技术优劣性将脂肪替代物分为两大类：传统脂肪替代物与新型脂肪替代物[10]，并综述了各类脂肪替代物的作用机理及其对肉制品的影响。对于传统型脂肪替代物，本文总结了膳食纤维、改性蛋白质、预乳液及植物油的优劣性。而对于新型脂肪替代物，文章着重阐述了其形成过程与作用机理。最后，对中式肉制品中脂肪替代物的现状和存在的问题进行了总结，并对未来的发展方向进行了预测。
1. 传统脂肪替代物在肉制品加工中的应用
传统脂肪替代物包括膳食纤维、预乳液、蛋白质基质脂肪替代物以及液态植物油与面粉等（图1），此类脂肪替代物的加工方式较为传统，目前已广泛应用于各类肉制品中。此类脂肪替代品虽然会降低动物脂肪含量，改善其持水性和质构，但无法模拟动物脂肪的风味、感官与营养，且肉制品脂肪酸组成没有得到改善（直接添加植物油除外）[11]。
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图 1 传统方法替代动物脂肪开发低脂肉制品Figure 1. Traditional methods replace animal fats to develop low-fat meat products1.1 膳食纤维
膳食纤维，作为一种多糖，其聚合度在10或10以上的碳水化合物聚合物，既不能被人体消化吸收，也不产生能量。根据其溶解性的不同，可以将其分为可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维[9]。膳食纤维具有降低血液胆固醇、改善大肠功能、降低餐后血糖和胰岛素水平、提高饱腹感等生理作用[12]，其在肉制品中的应用主要取决于其三大理化性质：溶解度、持水能力以及黏度[13]。相较于不溶性膳食纤维，可溶性膳食纤维在肉制品中的应用更为广泛。这是因为可溶性膳食纤维与液体混合后能够表现出较好的黏度与持水能力。例如，Montoya等[14]研究发现，在鸡肉丸与猪肉丸中添加菊粉与低聚果糖后，产品的水分含量显著增加。然而，不同类型的膳食纤维对产品的性质影响不尽相同。随着小麦纤维添加量的增加，博洛尼亚香肠的硬度上升[15]，但菊粉的添加量增加则会降低鸡肉肠的硬度和内聚性[16]。高鲲[17]研究也表明通过添加蓝莓果渣等膳食纤维，最终也降低了鸡肉肠的硬度与咀嚼性。Alaei等[16]认为菊粉能形成较强的晶格，降低香肠压缩所需的力，进而降低肉制品硬度，而不溶性膳食纤维（例如小麦纤维）则会增加肉制品硬度。此外，膳食纤维的添加会导致肉制品中碳水化合物含量增加，从而促进脂质氧化。Latoch等[18]的研究发现，添加菊粉会促进脂质氧化的发生。而Bis等[19]在其对意大利萨拉米香肠的研究中也证实了这一点，即添加菊粉、低聚果糖以及α-环糊精都会促进脂质氧化的过程。关于膳食纤维对肉制品的其他影响，存在一些不一致的研究结果。但大多数研究表明，在肉制品中添加膳食纤维可以有效降低产品的脂肪含量和能量。这也是我们使用膳食纤维作为脂肪替代物的主要原因之一。然而，膳食纤维的添加也可能导致肉制品中碳水化合物含量增加，从而促进脂质氧化的发生。因此，在利用膳食纤维改善肉制品性质时，需综合考虑其对产品的影响以及所需达到的理想效果。
1.2 预乳液
预乳液是一种水包油体系，具有一定的不稳定性，大多数预乳液是由两种或两种以上互不相容的液体在乳化剂的作用下混合而成的。将预乳液添加到肉糜基质中，可以改善肉制品的品质特性。预乳液以油脂预乳液为主，包括植物油预乳液与动物油预乳液，植物油主要有大豆油、玉米油以及橄榄油等，动物油以鱼油为主[20−21]。植物油与鱼油均含有大量不饱和脂肪酸，有利于降低心血管疾病风险，促进人体健康。目前，预乳液被广泛应用于香肠中。根据相关研究，预乳液在肉制品中的应用对产品的性质有着显著影响。例如，在脂肪含量相同的情况下，预乳液的使用可以有效降低香肠的蒸煮损失，并增加其持水能力[22]。有研究指出，选择不同的乳化剂会影响乳化肉基质的稳定性，如酪蛋白酸钠和鱼蛋白分离物的使用对香肠的损失程度有明显差异[23]。除了乳化剂的选择外，植物油的添加量和预乳液的替代量也是影响肉制品性质的重要因素。张光耀等[24]的研究发现，过高的大豆油含量可能导致油滴堆积和乳液絮凝，进而影响产品的稳定性、凝胶性能以及黏度与流变特性。此外，预乳液替代脂肪的程度也会直接影响产品的硬度，预乳液中非肉蛋白的含量高于脂肪中肉蛋白含量时，可能形成致密的蛋白质网络结构，从而提高产品的硬度。然而，随着预乳液替代比例的增加，产品的水分含量会上升，进而导致产品硬度的降低[20,25]。预乳液替代脂肪的程度越大，产品中的脂肪含量必定会逐渐降低。此外，在特定条件下使用预乳化亚麻籽油可以生产出具有较长保质期的肉制品，这一点已经在Lima等[26]的研究中得到了验证。他们的研究表明，在低温条件下，预乳化亚麻籽油含量为40%的羊肉香肠在-18 ℃保存60 d后，其理化性质和最终产品质量均未受到任何有害影响。这为开发更加健康、持久的肉制品提供了全新的思路。因此，在使用预乳液作为脂肪替代物时，需要选择合适的乳化剂，并严格控制油含量与预乳液替代量，以确保最终产品的品质和口感符合消费者的需求。
1.3 蛋白质
蛋白质基质类脂肪替代物主要以天然高分子蛋白质为原料，通过加热、微粒化、高剪切处理或联合处理，改变其原有的水结合性与乳化特性，模拟脂肪的口感与组织特性[27]。常用的原料有大豆蛋白、乳清蛋白、胶原蛋白与小麦蛋白等，详细分类如图2所示。
研究发现，使用脱脂奶粉制作的低脂肉丸在外观和质地方面均优于其他9组产品，验证了以蛋白质为基质的脂肪替代物在肉制品中的可行性[28]。Ferreira等[29]利用乳清蛋白浓缩物与高水平β-乳球蛋白的蛋白质浓缩物作为脂肪替代物生产猪肉香肠，处理后的香肠中蛋白质含量平均比对照组高3%~4%，且热量降低约30%。这表明将蛋白质基质脂肪替代物应用于肉制品中，可能有助于补充人体所需的必需氨基酸。另一项研究结果显示，当大豆分离蛋白添加量低于4%时，蒸煮损失随添加量增加而减小。但当添加量超过3%时，香肠的风味显著下降[30]。这是因为蛋白质在加热过程中易产生风味物质，或与一些风味成分发生化学反应。此外，蛋白质的变性温度低于许多食品烹饪温度，因此蛋白质基质脂肪替代物往往不适合高温烹饪。
1.4 其他
植物面粉和改性淀粉作为碳水化合物基质的脂肪替代品，被广泛应用于肉制品的生产中。改性淀粉通常通过酶法处理，有针对性地改变淀粉的结构，赋予其类似脂肪的黏度和质地。研究表明，使用绿香蕉粉、豌豆淀粉和改性碎米淀粉等替代原料在香肠生产中具有潜在的优势。表1展示了传统脂肪替代物在法兰克福香肠中的应用及对肉制品的影响。Salazar等[31]使用绿香蕉粉配制的法兰克福香肠在保存与感官特性方面的理化与成分特征与小麦面粉无本质区别。Pietrasik等[32]使用豌豆淀粉替代小麦粉制得的博洛尼亚香肠在功能上变化不大，且不影响消费者接受度。而Limberger等[33]则发现使用改性碎米淀粉作为香肠的脂肪替代物，在降低产品总脂肪含量与热值的同时，可提高香肠在质地上的接受度。尽管植物面粉和改性淀粉在肉制品加工中具有潜在的优势，但过多使用可能会增加加工难度，并对产品的口感产生一定影响。因此，在应用中需要谨慎平衡使用量，以确保产品质量和消费者的满意度。
表 1 传统脂肪替代物在法兰克福香肠中的应用及对肉制品的影响Table 1. Application of traditional fat substitutes in Frankfurter sausages and their effects on meat products肉制品 脂肪替代物 对肉制品的影响 法兰克福香肠 香蕉粉[31] 脂肪含量降低，碳水化合物含量增加，热量降低，pH减小，硬度增加，颜色加深 魔芋凝胶与蔬菜粉[35] pH减小，亮度降低，蒸煮损失增加，乳液稳定性增加，凝胶黏度增强 橄榄油水包乳液[36] 硬度、弹性、内聚性增加 鱼橄榄油[37] pH上升，脂肪、蛋白质以及胆固醇含量增加，饱和脂肪酸减少，单不饱和脂肪酸增加 菊粉与果胶[38] 蒸煮损失减小，pH下降，持水能力与水分含量增加，硬度减小，接受度降低 海藻膳食纤维[39] 蒸煮损失减小，水分损失、脂肪损失、总汁液损失减少，乳化稳定性增加，硬度增加，
咀嚼性降低，风味有所下降葡萄籽与橄榄籽多酚提取物的乳化液凝胶[40] 香肠亮度降低，硬度与咀嚼性增加，提高了贮藏过程中的氧化稳定性与安全性 酯化棕榈油[41] 优化脂肪酸组成，使产品pH升高，且并未对产品感官特性造成负面影响 在20世纪80年代末期，脂肪替代物首次出现，最早是以植物油的形式应用于肉制品中。Hsu等[34]对直接添加了11种不同植物油的低脂肉丸进行了分析。结果显示，不同的植物油在气味、口感、质地和整体接受度方面的感官得分各有不同。总体而言，尽管植物油在一定程度上可以替代脂肪，但人们普遍对使用植物油制作的产品的接受度较低。
2. 新型脂肪替代物在肉制品加工中的应用
油凝胶与乳液凝胶具有较好的固体脂肪结构能力、丰富的不饱和脂肪酸和更多的健康益处。现阶段，国内外关于脂肪替代物的研究逐渐向新型脂肪替代物转变[10]。
2.1 油凝胶
此前的研究表明，直接在肉制品中添加液态油会使产品质地与风味降低，然而，油凝胶可有效模拟动物脂的质构和润滑特性，同时改善肉制品脂肪酸组成。油凝胶化是通过油凝胶剂将液体植物油固定在三维有机凝胶网络中的一种新技术，常用的油凝胶剂有乙基纤维素、生物蜡、植物甾醇，单甘油酯等[42]。油脂凝胶可有效模拟动物脂的质构和润滑特性，同时改善脂肪酸组成（图3为油凝胶制备方法）。食品级油凝胶主要通过5种凝胶机制形成凝胶：脂肪酸结晶、自组装的原纤维网络、聚合网络、溶剂交换与球形反胶束[21]。
Chaijan等[43]采用不同胶凝剂和不同工艺制备的RBO基油凝胶代替中式半干罗非鱼肠中的脂肪，然而油凝胶的加入会破坏香肠的结构，导致吸水性与可塑性变差。Wolfer等[44]也表示使用米糠蜡油凝胶代替脂肪会使法兰克福香肠的风味显著降低且颜色变浅。为消除上述限制，Adili将己二酸（AA）加入油凝胶中以改善油凝胶的成核与结晶，同时发现添加2%EC与4%AA替代50%的动物脂肪可弥补EC基油凝胶对牛肉汉堡的负面影响[45]。
2.2 乳液凝胶
乳液凝胶是由混合网络形成的一类柔软的固体状材料，包括嵌入乳液液滴的蛋白质凝胶基质和聚集乳液液滴的网络（乳液凝胶形成原理和制备工艺见图4~图5）。根据基质不同，可将其分为蛋白质、多糖和蛋白质多糖复合乳液凝胶[46]。一些研究已经证实了使用乳液凝胶作为脂肪替代物应用于肉制品中的可行性，研究人员使用含有花生与亚麻籽油的凝胶乳液代替乳化香肠中的牛肉脂肪，在不影响感官评定的条件下，能够使香肠的总脂肪含量下降40%，能量下降27%[47]。用麻油和荞麦粉制备的凝胶乳液代替法兰克福中不同比例的脂肪，结果显示，虽然乳液凝胶完全替代脂肪会使法兰克福香肠的颜色气味发生改变，但可以通过使用其他香料混合物重新配制产品或增加其烟熏风味来轻松克服风味负面属性方面的感官限制，总体而言是可以接受的[48]。
Pintado等[40]通过添加酚类化合物来提高法兰克福香肠在贮藏期间的稳定性，减少TVC生长。β-环糊精（CD）具有亲水基与疏水基，不仅与魔芋乳液凝胶中的水和油结合，也与肉制品中的水与油相互作用，添加CD可增加凝胶中的氢键，增强凝胶的坚固性，能够改善肉制品的热稳定性与流变特性[49]。
2.3 Pickering乳液
传统乳液的稳定性可通过小分子表面活性剂降低界面张力或两性大分子在降低界面张力的同时形成空间膜来实现。Pickering乳液的稳定性是通过颗粒吸附在水、油两相的界面上，改变颗粒间的空间位阻而实现的[50]。Pickering乳液凝胶根据凝胶网络形成方式可分为两类：乳液填充型与乳液颗粒型[51]。一些基于蛋白质基颗粒的Pickering高内向乳液能将不饱和度较高的液体油转化为固态黏弹性乳液凝胶，呈现出类似于饱和脂肪的流变特性。Song等[52]的研究表明，高粱粉与水混合形成的水相，结合中链甘油三酯作为油相，可以制备出Pickering乳液，并发现高粱粉对该乳液以及β-胡萝卜素都有良好的保护作用。目前的研究主要关注于Pickering乳液的稳定性分析，而在肉制品上的应用研究相对较少。对此，Wang等[53]则利用壳聚糖与玉米醇溶蛋白复合颗粒制备了稳定的Pickering乳液，并通过冷冻干燥处理得到固态凝胶，证实了这种物质在肉制品中的应用可行性。Pickering乳液能够稳定地包埋活性物质并提高油脂的氧化稳定性，因此在肉制品中有着广阔的应用前景。将β-乳球蛋白纳米颗粒稳定的高内相Pickering乳液应用于肉饼中，代替部分脂肪，有效改善了肉饼的保水性与保油性。通过光学显微图像分析发现，β-乳球蛋白纳米颗粒可能与肌原纤维蛋白相互作用，形成更为致密的网络，从而将水分与油滴包裹在内部，减少了水分和油脂的渗出，并有效抑制了脂质氧化[54]。Li等[55]报告称使用改性豌豆蛋白-壳聚糖复合颗粒制成的Pickering乳液替代香肠中75%~100%的脂肪，对香肠的质构及感官评价有积极作用，且能减少蒸煮损失与TBARS的含量，是良好的脂肪替代物。
3. 中式肉制品脂肪替代物的发展现状
未来，脂肪替代物将在各种高脂肪含量食品中得到广泛应用，以改善其脂肪水平、质地和口感。脂肪替代物市场目前主要集中在北美、西欧和日本等地，但随着中国消费者对健康饮食意识的提高，对低脂肉制品的需求也日益增长。据新思界产业研究中心发布的《2021-2026年中国脂肪替代品行业市场深度调研及发展前景预测报告》，预计未来几年，中国脂肪替代品市场年复合增长率将达到5.39%。这些数据显示了中国低脂肉制品市场的巨大潜力。然而，尽管市场前景看好，中国对中式低脂肉制品的研究相对滞后，目前使用脂肪替代物的中式肉制品种类单一，中式香肠占比较多。此外，当前的研究主要集中在不同脂肪替代物添加比例对中式肉制品质地的影响（见表2），如保水性、弹性、硬度、凝胶强度和蒸煮损失等，但忽略了对脂肪替代物本身特性及其对质地的影响机理的深入探讨。综上所述，中式肉制品脂肪替代物的发展尚处于起步阶段。未来需要加强技术研发和市场推广，以满足消费者对健康饮食的需求。
表 2 脂肪替代物在中式肉制品中的应用及对肉制品的影响Table 2. Application of fat substitutes in Chinese meat products and effects on meat products肉制品 脂肪替代物 对肉制品品质的影响 红肠 破碎燕麦粒[56] 香肠硬度、胶着性、内聚性和黏着性适中，对香肠的pH与水分活度等无明显影响 海藻酸钠、轻质碳酸钙和魔芋胶[57] 水分含量与蒸煮损失增加，风味物质显著增加 哈尔滨干香肠 天然植物性菊芋粉和橄榄油[58] 粘弹性得到改善，持水能力得到提高，增强了肌肉蛋白凝胶和凝胶
网络的形成，提高了感官品质魔芋葡甘露聚糖和卡拉胶[59] 水分含量和水分活度降低，增加了发酵结束时的pH、硬度、耐嚼性 传统烟熏香肠 乳清蛋白和玉米淀粉[60] 水分分布均匀，感官品质得到优化，香肠出品率增加 中式香肠 卡拉胶、乳清蛋白、水、碳酸钠、魔芋精粉、明胶、
大豆分离蛋白、植物油制成的复配凝胶[61]提高了保水性能，对外观、色泽、组织状态、口感和风味等无显著影响 乳清蛋白、大豆油、卡拉胶[62] 对香肠咀嚼性无显著影响，具有较好的替代效果 粤式香肠 蓝豆胶/米淀粉混合凝胶[63] 对香肠的pH、产量、亚硝酸盐残留量和TBARS无显著影响，提高了
乳化稳定性和保水能力中式肉丸 木薯乙酰化磷酸二淀粉和玉米乙酰化磷酸二淀粉[64] 增强了肉糊的流变性能与肉丸的质地特性 4. 结论与展望
传统的脂肪替代物虽然在降低肉制品的脂肪含量、改善持水能力和质地方面发挥了作用，但它们通常无法完全模拟脂肪的口感，导致产品的接受度下降。相比之下，新型脂肪替代物通过对油脂进行改良，能够更好地模拟动物脂肪的口感，但也带来了一些新问题。例如，一方面，油凝胶虽然可以有效模拟动物脂肪的质地和润滑特性，并改善脂肪酸组成，但其形成过程需要高温加热，容易导致脂质氧化。另一方面，乳液凝胶虽然在改善肉制品的理化性质方面表现出色，但由于人们普遍对其接受度较低，其在市场上的应用受到限制。
目前对于脂肪替代物的研究主要集中在分析肉制品的理化性质与感官评定上，很少有研究添加了脂肪替代物的肉制品在人体中的消化与吸收。根据近年来脂肪替代物在肉制品中的发展趋势，可以预测今后研究方向主要分为以下3点：新型脂肪替代物的开发与应用研究。这种研究将重点关注替代物的来源、特性、加工技术以及与肉制品的兼容性等；功能性因子（脂溶性酚类物质与脂溶性维生素等）与脂肪替代物混合在肉制品中的应用。例如功能性因子的选择、添加比例以及与脂肪替代物的相互作用等；脂肪替代物在人体消化吸收过程中的代谢。了解脂肪替代物在人体消化吸收过程中的代谢情况，可以帮助研究者更好地理解其对健康的影响，从而为产品的开发提供依据。这类研究或将关注脂肪替代物的消化吸收率、代谢途径以及与营养素的相互作用等。
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图 1 传统方法替代动物脂肪开发低脂肉制品
Figure 1. Traditional methods replace animal fats to develop low-fat meat products
表 1 传统脂肪替代物在法兰克福香肠中的应用及对肉制品的影响
Table 1 Application of traditional fat substitutes in Frankfurter sausages and their effects on meat products
肉制品 脂肪替代物 对肉制品的影响 法兰克福香肠 香蕉粉[31] 脂肪含量降低，碳水化合物含量增加，热量降低，pH减小，硬度增加，颜色加深 魔芋凝胶与蔬菜粉[35] pH减小，亮度降低，蒸煮损失增加，乳液稳定性增加，凝胶黏度增强 橄榄油水包乳液[36] 硬度、弹性、内聚性增加 鱼橄榄油[37] pH上升，脂肪、蛋白质以及胆固醇含量增加，饱和脂肪酸减少，单不饱和脂肪酸增加 菊粉与果胶[38] 蒸煮损失减小，pH下降，持水能力与水分含量增加，硬度减小，接受度降低 海藻膳食纤维[39] 蒸煮损失减小，水分损失、脂肪损失、总汁液损失减少，乳化稳定性增加，硬度增加，
咀嚼性降低，风味有所下降葡萄籽与橄榄籽多酚提取物的乳化液凝胶[40] 香肠亮度降低，硬度与咀嚼性增加，提高了贮藏过程中的氧化稳定性与安全性 酯化棕榈油[41] 优化脂肪酸组成，使产品pH升高，且并未对产品感官特性造成负面影响 
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表 2 脂肪替代物在中式肉制品中的应用及对肉制品的影响
Table 2 Application of fat substitutes in Chinese meat products and effects on meat products
肉制品 脂肪替代物 对肉制品品质的影响 红肠 破碎燕麦粒[56] 香肠硬度、胶着性、内聚性和黏着性适中，对香肠的pH与水分活度等无明显影响 海藻酸钠、轻质碳酸钙和魔芋胶[57] 水分含量与蒸煮损失增加，风味物质显著增加 哈尔滨干香肠 天然植物性菊芋粉和橄榄油[58] 粘弹性得到改善，持水能力得到提高，增强了肌肉蛋白凝胶和凝胶
网络的形成，提高了感官品质魔芋葡甘露聚糖和卡拉胶[59] 水分含量和水分活度降低，增加了发酵结束时的pH、硬度、耐嚼性 传统烟熏香肠 乳清蛋白和玉米淀粉[60] 水分分布均匀，感官品质得到优化，香肠出品率增加 中式香肠 卡拉胶、乳清蛋白、水、碳酸钠、魔芋精粉、明胶、
大豆分离蛋白、植物油制成的复配凝胶[61]提高了保水性能，对外观、色泽、组织状态、口感和风味等无显著影响 乳清蛋白、大豆油、卡拉胶[62] 对香肠咀嚼性无显著影响，具有较好的替代效果 粤式香肠 蓝豆胶/米淀粉混合凝胶[63] 对香肠的pH、产量、亚硝酸盐残留量和TBARS无显著影响，提高了
乳化稳定性和保水能力中式肉丸 木薯乙酰化磷酸二淀粉和玉米乙酰化磷酸二淀粉[64] 增强了肉糊的流变性能与肉丸的质地特性
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