Variation of Edible Quality and Microflora of Grass Carp Fillets with Sizing during Refrigerated Storage
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摘要: 为探究预挂浆草鱼片（grass carp fillets with sizing，GCFS）在冷藏条件下的品质变化规律及货架期，对4 ℃和10 ℃贮藏期间样品的菌落总数、菌相变化、持水力（water holding capacity，WHC）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）、生物胺、ATP-关联化合物及K值等进行分析。结果表明，4 ℃和10 ℃贮藏样品的菌落总数分别于7 d和3 d接近或超过腐败阈值，说明低温会明显影响微生物生长和菌群组成，尤其是延缓不动杆菌属、希瓦氏菌属及气单胞菌属等生长。贮藏期内，样品间持水力变化差异不显著（P>0.05），pH在3 d时达到最低值，TBARS、TVB-N及特定生物胺（尸胺、腐胺、组胺、酪胺）含量逐渐升高。此外，核苷酸降解情况受贮藏温度的影响较大，4 ℃贮藏7 d和10 ℃贮藏3 d的样品K值超过推荐限值（60%），此时样品进入不新鲜状态。感官评价结果表明，鱼肉感官品质与贮藏时间呈负相关，且4 ℃贮藏5 d和10 ℃贮藏3 d的生/熟样品出现不同程度的质地软烂、红肉暗红及腥臭味加重等现象。综合各指标测定结果，为保证良好的食用品质，预挂浆草鱼片在4 ℃和10 ℃下的推荐货架期分别为3 d和1 d。Abstract: To determine the quality changes and shelf life of grass carp fillets with sizing (GCFS), the aerobic bacterial count, microbial succession, water holding capacity (WHC), total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), biogenic amines, ATP-related compounds and K value of GCFS were analyzed during storage at 4 ℃ and 10 ℃. Results showed that the aerobic bacterial count of GCFS stored at 4 ℃ and 10 ℃ approached or exceeded the limit on 7 d and 3 d, respectively, suggesting that low temperature significantly affects microbial amplification and microflora composition in GCFS, especially retarding the growth of Acinetobacter, Shewanella and Aeromonas. During storage, no significant difference (P>0.05) of WHC in samples was observed. The pH of GCFS reached the lowest level on 3 d, and the contents of TBARS, TVB-N and the specific biogenic amines (cadaverine, putrescine, histamine and tyramine) increased continuously. Furthermore, the changes in nucleotide degradation were greatly affected by storage temperature. The K value of GCFS exceeded the recommended limit value (60%) after 7 d of storage at 4 ℃ or 3 d of storage at 10 ℃, meaning that the samples entered the stale state. The results of sensory evaluation showed a negative correlation between the quality and storage time, with the phenomena of textural softening, flesh discoloration and fishy-smell aggravation in raw/cooked GCFS stored at 10 ℃ for 3 d and 4 ℃ for 5 d. Considering the results of various indicators and the pursuit of high edible quality, the suggested shelf life of GCFS at 4 ℃ and 10 ℃ was 3 d and 1 d, respectively.
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随着餐饮简约化与后厨标准化模式的发展，追求新鲜、美味、方便已成为食品消费的新趋势，促进预制菜行业迅速发展。水产预制菜作为该行业的一大分支，具有较大的市场规模及发展前景。根据艾媒研究报告，2022年中国水产预制菜规模已超1000亿元，预计2026年将突破2500亿元[1]。基于原料营养、健康、美味等属性，水产预制菜深受消费者喜爱，这也丰富了水产品加工产业链[2]。
预挂浆鱼片是一类以鱼类为原料，经过切片、腌制、上浆等工序制作而成的水产预制食品，在家庭、餐饮、户外饮食中广受欢迎，带动了相关加工业的发展。目前，预挂浆鱼片主要以冷冻形式销售，具有保质期长的优点。然而，冷冻鱼片在烹饪前需要经历较长时间的解冻过程，在耗时的同时也不可避免地会对产品外观及口感带来负面影响[3]。因此，企业和消费者对更方便烹饪的高质量冷鲜预挂浆鱼片的需求日益增长。截至目前，相关产品已在盒马生鲜、山姆会员商店等新零售超市进行销售，并得到良好的反馈。
受微生物[4]、内源酶[5]及氧化反应[6]的影响，预挂浆鱼片在冷藏条件下具有水产原料易腐败的一般特性。孙艺[7]发现调制鱼在冷藏期间质构劣化明显，蛋白结构发生变化，4 ℃下的货架期为4 d。微生物在水产品腐败进程中具有重要作用，气单胞菌属[8]、希瓦氏菌属[9]及假单胞菌属[10]等是水产中常见的优势腐败菌。然而，与生鲜鱼片相比，预挂浆鱼片加工工艺较为复杂，加工过程伴随着盐溶性蛋白溶出、水分吸收及pH升高等现象，因此生鲜鱼片产品的品质变化规律研究结论及其货架期预测并不完全适用于预挂浆鱼片。
目前针对预挂浆鱼片低温贮藏过程中品质变化规律的研究尚不充分，而这对该产品工业化生产至关重要。因此，以预挂浆草鱼片为对象，从微生物、理化和感官品质方面探究预挂浆草鱼片冷藏品质变化规律，以期为预挂浆鱼片产品流通过程中的品质控制提供指导。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
草鱼 无锡滨湖区大润发超市提供，平均质量为2.0±0.2 kg；无磷保水剂 重庆万盛川东化工有限公司；DNA提取试剂盒 天根生化科技（北京）有限公司；生物胺标品 美国Sigma-Aldrich公司；料酒、香辛料、食盐、蔗糖、味精、淀粉均为食品级；其余化学试剂均为分析纯 国药集团化学试剂有限公司。
4K15高速冷冻离心机 德国Sigma公司；T10高速分散机 德国IKA公司；UV1000紫外分光光度计 上海天美科学仪器有限公司；Waters 2695高效液相色谱系统 美国Waters公司；EL-20pH计 上海Mettler Toledo仪器有限公司；Qsep400高通量生物片段分析仪 光鼎生物科技股份有限公司；K9840自动凯氏定氮仪 山东海能科学仪器有限公司；LRH-250培养箱 上海一恒科学仪器有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 样品制备
将宰杀后的草鱼去头、去鳞、去内脏，冰水冲洗后取脊骨两侧肌肉切成约3.0 mm厚的薄片，冰水漂洗3次。随后，将香辛料、料酒、鱼片及预冷的葱姜水按照1:3:100:125（w/w）混合，低温腌制10 min。腌制完成后清洗、沥干，将配制好的腌液（含4%食盐、4%蔗糖、3.2%味精及5.2%无磷保水剂）与鱼片按照1:4（w/w）的比例混合，低温下搅拌5 min后加入马铃薯淀粉及冰水，继续搅拌8 min上浆，其中，鱼片:马铃薯淀粉:冰水=100:1:10（w/w）。最后，结合文献[11]调研与实地考察结果，选取4 ℃及10 ℃作为贮藏温度，将样品封装后贮藏于4 ℃及10 ℃条件下，于0、1、3、5、7 d取样进行相关品质指标的测定（高通量测序和主成分分析中的TxDy表示于x ℃下贮藏y d的样品）。
1.2.2 指标测定
1.2.2.1 菌落总数测定
参考GB 4789.2-2022《食品微生物学检验 菌落总数测定》[12]。
1.2.2.2 高通量测序
将贮藏0、3、7 d的样品分别取样后置于无菌离心管中，液氮速冻后存放于−80 ℃环境中。使用DNA试剂盒提取细菌总DNA，16S rRNA基因V3~V4区经引物338F（5′-ACTCCTACGGGAGGCAGCA-3′）和806R（5′-GGACTACHVGGGTWTCTAAT-3′）扩增后，使用1.8%琼脂糖电泳检测，纯化后由Qsep400高通量生物片段分析仪精确定量。测序工作在北京百迈客生物科技有限公司提供的Illumina NovaSeq 6000平台上进行。
1.2.2.3 pH测定
5 g搅碎的鱼肉加入45 mL去离子水，混合均质2 min后测定pH。
1.2.2.4 持水力测定
参考葛智勤等[13]的方法并略作修改。称取一定质量的样品并用滤纸包裹，于4000×g下离心15 min后取出并记录其质量，持水力的计算公式如下：
持水力(%)=(1−W1−W2W1)×100 式中，W1表示初始的样品质量，g；W2表示离心后的样品质量，g。
1.2.2.5 TVB-N含量测定
将5 g鱼肉与25 mL预冷的去离子水混合均质1 min，冰浴浸渍30 min后于10000×g、4 ℃下离心10 min。取上清液，根据GB 5009.228-2016《食品中挥发性盐基氮的测定》[14]中半微量定氮法进行测定，结果表示为mg/100 g样品。
1.2.2.6 TBARS含量测定
参考GB 5009.181-2016《食品中丙二醛的测定》[15]，单位为mg MDA/kg样品。
1.2.2.7 生物胺测定
根据Jia等[16]描述的方法提取生物胺，将2 g搅碎样品与10 mL预冷的5%（w/v）三氯乙酸混合均质，10000×g、4 ℃下离心10 min后取上清。重复一次后合并上清并补足至25 mL，转入−20 ℃中保存。经衍生后，利用HPLC系统进行检测，测试参数设置参考GB 5009.208-2016《食品中生物胺的测定》[17]。
1.2.2.8 ATP-关联化合物及K值测定
样品制备及测定方法参考SC/T 3048-2014《鱼类鲜度指标K值的测定 高效液相色谱法》[18]。
1.2.2.9 感官评价
参考赵雯宇[19]的方法并略作修改，挑选9名训练有素的实验室成员担任评价员，对生鱼片和熟制鱼片（隔水蒸制3 min）的气味、色泽、质地及滋味进行打分，评分标准见表1和表2。其中，5分代表品质较好，与新鲜样品相似；1分代表样品腐烂，不能食用；将评分<3分定义为无法接受。感官总分的计算公式如下：
表 1 生预挂浆草鱼片感官评分标准Table 1. Sensory evaluation criteria for raw GCFS气味 色泽 质地 分数 具有该产品特有气味，香气浓郁 红肉鲜红，白肉色泽明亮，有光泽 肉质紧实、嫩滑、有弹性 5 具有该产品特有气味，香气不足 红肉较鲜红，白肉色泽明亮，较有光泽 肉质较紧实、较有弹性 4 轻微腥味，无臭味 红肉呈暗红色，白肉光泽稍暗 肉质略松散，质地偏软 3 轻微腥臭味 红肉呈红褐色，白肉略黄，表面无光泽 肉质松散，质地软化 2 严重的腥臭味 红肉呈棕色，白肉发黄，表面有粘液 肉质软烂 1 生鱼片感官总分=气味×2+质地×2+色泽5 熟制鱼片感官总分=气味×2+质地+色泽+滋味5 表 2 熟制预挂浆草鱼片感官评分标准Table 2. Sensory evaluation criteria for cooked GCFS气味 滋味 色泽 质地 分数 具有该产品特有气味，香气浓郁 鲜味浓郁，无异味 色泽洁白、均匀，无褐变现象 肉质紧实、嫩滑，咀嚼性好 5 具有该产品特有气味，香气不足 鲜味较浓，无异味 色泽较洁白、均匀，无褐变现象 肉质细腻、偏嫩，咀嚼性较好 4 轻微腥味，无臭味 鲜味较淡，无异味 色泽不均、微黄，无褐变现象 肉质松散，咀嚼性欠佳 3 轻微腥臭味 无鲜味，有轻微异味 色泽不均、较暗黄，部分褐变 肉质软烂，咀嚼性较差 2 严重的腥臭味 异味较重，不可接受 色泽暗黄，褐变严重 鱼片糜烂、不成型 1 1.3 数据处理
每个指标3组平行，结果表示为平均值±标准差。除高通量测序结果在Biomarker云平台处理外，所有数据均采用SPSS 20.0软件进行分析，Duncan模型分析组间显著性（P<0.05），Origin 2021作图。
2. 结果与分析
2.1 菌落总数变化
微生物增殖会引起胺类化合物等不良代谢物积累，是导致贮藏期内鱼肉品质下降的重要原因，菌落总数结果见图1。贮藏期内，样品的微生物数量持续上升。显然，10 ℃组菌落总数增速更快，1 d时样品的菌落总数显著高于0 d的样品（P<0.05），3 d即增至7.98 lg CFU/g，超过国际食品微生物规范委员会（ICMSF）的建议水平（TVC<7 lg CFU/g）[20]。而对于4 ℃组样品，前3 d时微生物处于生长迟滞期，生长速度较慢，随后迅速增殖，7 d时增长至6.63 lg CFU/g，接近腐败变质阈值。因此，温度是影响预挂浆草鱼片微生物生长的关键条件。
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2.2 菌群结构变化
采用高通量测序进一步探究预挂浆草鱼片在4 ℃和10 ℃冷藏期间的菌群变化趋势。如表3所示，共获得395425条平均长度为424 bp的高质量测序序列，覆盖率>0.999，即样品中几乎所有细菌种型均在监测范围内。α-多样性指数可以反映物种丰富度和多样性，包括ACE/Chao1和Simpson/Shannon指数。与新鲜样品（D0）相比，贮藏后期样品的α-多样性指数较低，说明菌群丰富度及多样性随时间的延长而下降。
表 3 冷藏期间预挂浆草鱼片微生物群的α-多样性指数Table 3. α-diversity estimation of microbes of GCFS during refrigerated storage样品 高质量测序序列 平均序列长度（bp） OTUs ACE指数 Chao1指数 Simpson指数 Shannon指数 覆盖率 D0 77645 419 1385 1432.57 1475.59 0.997 9.55 0.9992 T4D3 79448 418 1482 1490.31 1500.07 0.996 9.49 0.9997 T4D7 79421 424 1327 1339.35 1372.32 0.927 6.67 0.9994 T10D3 79454 430 224 1432.58 1475.59 0.997 9.55 0.9993 T10D7 79457 430 122 200.76 149.44 0.840 3.18 0.9995 图2A描述了样品中相对丰度前10位（属水平）的微生物组成。0 d时样品的菌群构成较复杂，各种微生物的相对丰度均处于较低水平。同时，T4D3中微生物组成与D0相似，进一步证实了此时样品中的微生物处于迟滞期。随后，由于微生物的增殖速度不同，嗜冷杆菌属（Psychrobacter，19.0%）、不动杆菌属（Acinetobacter，15.5%）、环丝菌属（Brochothrix，10.8%）和希瓦氏菌属（Shewanella，4.9%）逐渐成为T4D7样品中的优势菌群，而T10D3样品中的优势微生物依次为不动杆菌属（54.8%）、嗜冷杆菌属（16.5%）、希瓦氏菌属（15.9%）和气单胞菌属（Aeromonas，9.3%）。总体而言，两组样品腐败初期的微生物组成大致相似，说明嗜冷杆菌属和不动杆菌属是冷藏预挂浆草鱼片腐败初期的特定腐败菌（SSOs）。这与Sun等[21]报道的腐败草鱼鱼片的菌群组成略有不同，可能是由鱼类个体和加工工艺的差异导致的。此外，先前的研究表明嗜冷杆菌属和不动杆菌属在冷藏水产品的微生物菌群中占有重要地位[16,22]，Broekaert等[23]指出嗜冷杆菌（Psychrobacter spp.）会促进样品中的脂质氧化及蛋白质水解。与T10D3相比，T10D7样品的希瓦氏菌属和不动杆菌属的相对丰度下降，而气单胞菌属相对丰度上升，说明气单胞菌属可能是样品腐败后期的优势腐败菌，与Zhuang等[4]的结论相符。
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图 2 冷藏期间预挂浆草鱼片菌群组成变化（属水平）Figure 2. Changes in microflora composition of GCFS at genus level during refrigerated storage (genus level)利用热图表征前15种微生物在属水平上的差异，颜色梯度对应微生物的相对丰度。图2B的水平聚类结果显示，T4D3与D0相似，说明前期微生物组成变化不大。然而，T4D7和T10D3/7的微生物组成与新鲜样品有显著差异，说明由于微生物的生长，这些样品在某种程度上已经不再新鲜。
2.3 pH及持水力变化
如图3A所示，预挂浆草鱼片的初始pH为7.87，高于生鲜草鱼鱼片的pH（6.66~6.90）[24]，主要是由于产品在滚揉挂浆过程中使用的无磷保水剂提高了体系的pH。4 ℃组pH先下降后上升，3 d时降至最小值7.42，变化趋势与杨汝晴等[25]的结论一致。其中，初期pH的下降与腺苷三磷酸（Adenosine Triphosphate，ATP）和糖原降解生成的无机磷酸及乳酸的堆积有关。而随贮藏天数的增加，蛋白质在微生物与内源酶的作用下降解生成氨及胺类物质，样品pH升高[26]，这与3 d后微生物的快速增殖趋势一致。而10 ℃组的pH在贮藏期内下降，可能是由于在3 d的短期贮藏期内，由微生物活动产生的TVB-N代谢产物的积累效应尚不明显。
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图 3 冷藏期间预挂浆草鱼片pH及持水力变化Figure 3. Changes in pH and WHC of GCFS during refrigerated storage持水力是用于衡量肌肉组织对水分的保持能力的重要物理指标[27]。如图3B所示，7 d内两组样品的持水力无显著差异（P>0.05），与郝舒婷[28]的研究结果相似，说明无磷保水剂的使用以及在鱼片表面形成的淀粉与鱼肉溶出蛋白混合挂浆保持层可以有效减少肌肉在贮藏过程中的水分流失。
2.4 TVB-N含量变化
TVB-N是蛋白质分解产生的氨及胺类等碱性含氮物质的总称，是评价水产品新鲜程度的重要参考指标，其变化情况见图4。样品初始TVB-N含量为4.59 mg/100 g，随后逐渐增加，与Yu等[29]的研究结果相似。7 d时，4 ℃组的TVB-N值升高至13.32 mg/100 g，超过Yu等[30]提出的腐败鱼片的推荐最低标准（12~15 mg/100 g），说明此时样品在一定程度上已丧失食用价值。Bekhit等[31]研究表明，在酶与细菌存在的条件下，蛋白质易降解生成氨及胺类物质，导致TVB-N含量升高。根据微生物实验结果，4 ℃下贮藏7 d的样品菌落总数超标，蛋白质降解能力较强的希瓦氏菌属、气单胞菌属快速增殖，导致TVB-N快速积累，与pH的上升趋势相对应。
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图 4 冷藏期间预挂浆草鱼片TVB-N含量变化Figure 4. Changes in TVB-N of GCFS during refrigerated storage2.5 TBARS含量变化
TBARS值可用于表征鱼肉氧化酸败程度。如图5所示，样品的TBARS值在冷藏条件下呈上升趋势，与Yu等的研究相符[30]。对于4 ℃组样品，7 d内TBARS值由0.38 mg MDA/kg升高至0.99 mg MDA/kg，接近初始值的2.6倍。而10 ℃下贮藏的样品，仅3 d即可达到相同的氧化水平，说明高温可以加速脂质氧化。贮藏期间，预挂浆草鱼片的脂肪较易发生氧化，说明普通密封包装不能有效阻断该类产品的脂质氧化进程。因此，在实际的大规模生产中，需要结合其他保鲜手段，如使用气调包装、改善包装材质等措施，以减少由氧化损伤引起的品质劣化，延长产品货架期[32]。
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图 5 冷藏期间预挂浆草鱼片TBARS含量变化Figure 5. Changes in TBARS of GCFS during refrigerated storage2.6 生物胺含量变化
贮藏期内预挂浆草鱼片的腐胺、尸胺、组胺及酪胺含量的变化见表4。4 ℃组的腐胺、尸胺及酪胺含量在1 d内无显著性差异（P>0.05），7 d时逐渐升高至3.60、6.31及9.35 mg/kg。相比之下，10 ℃组的腐胺、尸胺、组胺及酪胺含量在贮藏期内迅速上升，3 d时分别达到初始值的5.41、3.44、3.53和3.71倍，此时鱼片异味较重，不宜食用。相关研究表明，生物胺的积累与微生物的增殖密切相关，一些具有氨基酸脱羧酶活性的微生物（如希瓦氏菌属）可以水解氨基酸生成生物胺[4]。结合微生物实验结果，此时样品的菌落总数严重超标（7.98 lg CFU/g），具有产胺能力的气单胞菌属和希瓦氏菌属逐渐成为优势腐败菌，生物胺的生成速度加快。
表 4 冷藏期间预挂浆草鱼片的生物胺含量变化Table 4. Changes in biogenic amines of GCFS during refrigerated storage生物胺
（mg/kg）样品 贮藏时间（d） 0 1 3 5 7 腐胺 4 ℃ 1.40±0.14d 1.53±0.11cd 2.21±0.17b 2.01±0.03bc 3.60±0.46a 10 ℃ 1.40±0.14b 1.87±0.11b 7.57±0.36a / / 尸胺 4 ℃ 2.71±0.28d 2.27±0.16d 5.24±0.25c 7.01±0.18a 6.31±0.19b 10 ℃ 2.71±0.28b 2.24±0.17b 9.32±1.47a / / 组胺 4 ℃ 0.68±0.02c 1.01±0.06b 1.46±0.06a 1.63±0.20a 1.71±0.19a 10 ℃ 0.68±0.02c 1.02±0.15b 2.40±0.16a / / 酪胺 4 ℃ 2.78±0.27c 2.80±0.20c 7.41±0.79b 7.37±0.34b 9.35±0.37a 10 ℃ 2.78±0.27b 2.37±0.17b 10.30±0.76a / / 注：同行不同的小写字母表示样品间存在显著差异（P<0.05）。 2.7 ATP-关联化合物及K值变化
在贮藏过程中，鱼体内的核苷酸不断降解，ATP逐步降解产生腺苷二磷酸（Adenosine Diphosphate，ADP）、腺苷酸（Adenosine Monophosphate，AMP）、肌苷酸（Inosine Monphophate，IMP）、次黄嘌呤核苷（Inosine，HxR）及次黄嘌呤（Hypoxanthine，Hx），从而对鱼肉的新鲜度产生负面影响[33]。IMP作为一种鲜味物质，其含量下降可以反映鱼类在贮藏过程中鲜味特性的下降。如图6A所示，在贮藏过程中，两组样品的IMP浓度均呈下降趋势，4 ℃和10 ℃组的IMP最终浓度分别为0.67和0.13 μmol/g，表明鱼片鲜味减弱。此外，有研究指出，HxR和Hx的积累会导致水产品产生异味和苦味[34]。由图6B~图6C可知，贮藏期间样品的HxR和Hx的含量均上升。在4 ℃下贮藏7 d的样品HxR和Hx分别升高至2.00和0.65 μmol/g，显著高于新鲜样品（P<0.05），鱼片感官品质下降[35]。在10 ℃条件下，HxR和Hx的浓度在3 d内迅速升高，分别接近初始值的6倍和13倍，此时的样品不宜食用。贮藏过程中HxR和Hx的快速积累与IMP被酸性磷酸酶、碱性磷酸酶和5′-核苷酸酶等几种内源酶分解及腐败微生物增殖有关[36−38]。
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图 6 冷藏期间预挂浆草鱼片ATP-关联化合物及K值变化Figure 6. Changes in ATP-related compounds and K values of GCFS during refrigerated storage参照生鲜水产品K值评价推荐标准，K值≤20%、20%~60%、≥60%分别代表鱼片处于新鲜、中等新鲜及不新鲜状态[39]。如图6D所示，样品初始K值为10.52%，在4 ℃下贮藏1 d后，K值升至19.52%，此时样品仍处于新鲜状态。随后，伴随着HxR和Hx的不断产生，样品在5 d后进入不新鲜状态，7 d时升至72.73%，达到不可接受阈值。显然，10 ℃组K值比4 ℃组增加得更快，3 d即达到86.70%，此时鱼片丧失食用价值。与生鲜鱼片相比，预挂浆草鱼片K值上升速度更快，货架期更短，因此产品的保藏更为困难[40]。
2.8 感官评价
生鱼片的感官评价结果见表5，外观变化见图7。0 d时样品表面的浆液尚未完全吸收，而随着静置腌制过程中浆液被逐渐吸收，1 d时样品的红肉部分鲜红、白肉部分洁白明亮。贮藏期间，4 ℃组样品的各项评分均下降，5 d时达到不可接受水平。10 ℃下样品感官质量劣变加速，3 d时感官总分显著低于新鲜样品（P<0.05），达到不可接受水平，此时鱼片表面暗黄、红肉暗红、质地软烂且伴有严重的腥臭味。基于此，为保证食用安全性，7 d（4 ℃）和3 d（10 ℃）的熟制鱼片不进行感官评价。此外，熟制鱼片的感官品质变化趋势与生鱼片基本相似，除气味外，其余各项指标均表明在4 ℃下贮藏5 d和10 ℃下贮藏3 d的样品感官品质较差，与0 d样品差异显著（P<0.05）。
表 5 预挂浆草鱼片感官评分变化Table 5. Changes in sensory indexes of GCFS样品 贮藏时间（d） 气味 色泽 质地 滋味 感官总分 生预挂浆草鱼片 4 ℃ 0 4.56±0.50a 4.78±0.42a 4.89±0.31a / 4.73±0.16a 1 3.89±0.57b 4.22±0.42b 3.89±0.31b / 3.96±0.31b 3 3.89±0.74b 3.67±0.47c 3.78±0.63b / 3.80±0.34b 5 2.67±0.47c 2.78±0.63d 2.67±0.47c / 2.69±0.31c 7 2.22±0.42c 1.78±0.63e 2.00±0.47d / 2.04±0.35d 10 ℃ 0 4.56±0.50a 4.78±0.42a 4.89±0.31a / 4.73±0.16a 1 3.44±0.50b 3.44±0.96b 3.44±0.68b / 3.44±0.41b 3 1.89±0.74c 2.56±0.50c 2.78±0.42c / 2.38±0.27c 熟制预挂浆草鱼片 4 ℃ 0 4.33±0.47a 4.78±0.42a 4.33±0.47a 4.56±0.50a 4.47±0.30a 1 3.78±0.63b 4.00±0.47b 4.00±0.67ab 4.11±0.31a 3.93±0.23b 3 2.78±0.42c 3.22±0.63c 3.56±0.68b 3.00±0.67b 3.07±0.34c 5 1.56±0.50d 2.00±0.82d 2.11±0.57c 1.67±0.67c 1.78±0.35d 7 / / / / / 10 ℃ 0 4.33±0.47a 4.78±0.42a 4.33±0.47a 4.56±0.50a 4.47±0.30a 1 3.11±0.57b 3.00±0.47b 3.89±0.74a 3.56±0.50b 3.33±0.33b 3 / / / / / 注：同列不同的小写字母表示样品间存在显著差异（P<0.05）。 ![]()
图 7 冷藏期间预挂浆草鱼片外观变化Figure 7. Changes in appearance of GCFS during refrigerated storage2.9 主成分分析
为了更直观地比较各样品在不同贮藏时间下的品质特征，基于鱼片的菌落总数、TVB-N、TBARS、生物胺、ATP-关联化合物、K值及感官评价进行主成分分析。如图8所示，选取的2个主成分的贡献率达到92.6%，可以较为准确地反映样品的品质变化。各点间距离的远近可以反映样品的相似性，两点间的距离越短，则对应样品间的差异越小。其中，T4D1/3和T10D1（红圈）的品质与新鲜样品较为相似，但略低于新鲜样品，其次是T4D5/7（蓝圈）。然而，由于贮藏温度较高，T10D3完全变质，与其他点间的距离较远。Yu等[30]对4 ℃贮藏期间草鱼片的各项质量参数进行主成分分析，结果表明草鱼片在3 d内品质保持较好， 6 d时品质严重劣化，这与微生物、内源酶及氧化反应有关。综上所述， 4 ℃和10 ℃下贮藏的样品分别在3 d和1 d内品质保持较好，因此推荐货架期分别为3 d和1 d。
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图 8 冷藏期间预挂浆草鱼片品质指标主成分分析注：每个点对应的每个指标的数据均是通过三次重复实验计算得出的。Figure 8. Principal component analysis of quality indexes of GCFS during refrigerated storage3. 结论
4 ℃和10 ℃冷藏期间，预挂浆草鱼片微生物不断增殖，脂质发生严重氧化，含氮化合物及核苷酸不断分解，不动杆菌属和嗜冷杆菌属逐渐成为冷藏鱼片腐败早期的优势腐败菌。结合理化、微生物及感官指标的测定结果，为保证产品具有较高的食用品质，产品在4 ℃和10 ℃贮藏条件下的推荐货架期分别为3 d和1 d。由此可见，易腐败、货架期短的特性给冷鲜预挂浆草鱼片的发展带来了较大挑战，在后续的研究中需要开发针对该产品品质变化特性的保鲜技术手段，从而保障该产业的良好发展。
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图 2 冷藏期间预挂浆草鱼片菌群组成变化（属水平）
Figure 2. Changes in microflora composition of GCFS at genus level during refrigerated storage (genus level)
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图 3 冷藏期间预挂浆草鱼片pH及持水力变化
Figure 3. Changes in pH and WHC of GCFS during refrigerated storage
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图 4 冷藏期间预挂浆草鱼片TVB-N含量变化
Figure 4. Changes in TVB-N of GCFS during refrigerated storage
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图 5 冷藏期间预挂浆草鱼片TBARS含量变化
Figure 5. Changes in TBARS of GCFS during refrigerated storage
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图 6 冷藏期间预挂浆草鱼片ATP-关联化合物及K值变化
Figure 6. Changes in ATP-related compounds and K values of GCFS during refrigerated storage
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图 7 冷藏期间预挂浆草鱼片外观变化
Figure 7. Changes in appearance of GCFS during refrigerated storage
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图 8 冷藏期间预挂浆草鱼片品质指标主成分分析
注：每个点对应的每个指标的数据均是通过三次重复实验计算得出的。
Figure 8. Principal component analysis of quality indexes of GCFS during refrigerated storage
表 1 生预挂浆草鱼片感官评分标准
Table 1 Sensory evaluation criteria for raw GCFS
气味 色泽 质地 分数 具有该产品特有气味，香气浓郁 红肉鲜红，白肉色泽明亮，有光泽 肉质紧实、嫩滑、有弹性 5 具有该产品特有气味，香气不足 红肉较鲜红，白肉色泽明亮，较有光泽 肉质较紧实、较有弹性 4 轻微腥味，无臭味 红肉呈暗红色，白肉光泽稍暗 肉质略松散，质地偏软 3 轻微腥臭味 红肉呈红褐色，白肉略黄，表面无光泽 肉质松散，质地软化 2 严重的腥臭味 红肉呈棕色，白肉发黄，表面有粘液 肉质软烂 1 
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表 2 熟制预挂浆草鱼片感官评分标准
Table 2 Sensory evaluation criteria for cooked GCFS
气味 滋味 色泽 质地 分数 具有该产品特有气味，香气浓郁 鲜味浓郁，无异味 色泽洁白、均匀，无褐变现象 肉质紧实、嫩滑，咀嚼性好 5 具有该产品特有气味，香气不足 鲜味较浓，无异味 色泽较洁白、均匀，无褐变现象 肉质细腻、偏嫩，咀嚼性较好 4 轻微腥味，无臭味 鲜味较淡，无异味 色泽不均、微黄，无褐变现象 肉质松散，咀嚼性欠佳 3 轻微腥臭味 无鲜味，有轻微异味 色泽不均、较暗黄，部分褐变 肉质软烂，咀嚼性较差 2 严重的腥臭味 异味较重，不可接受 色泽暗黄，褐变严重 鱼片糜烂、不成型 1
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表 3 冷藏期间预挂浆草鱼片微生物群的α-多样性指数
Table 3 α-diversity estimation of microbes of GCFS during refrigerated storage
样品 高质量测序序列 平均序列长度（bp） OTUs ACE指数 Chao1指数 Simpson指数 Shannon指数 覆盖率 D0 77645 419 1385 1432.57 1475.59 0.997 9.55 0.9992 T4D3 79448 418 1482 1490.31 1500.07 0.996 9.49 0.9997 T4D7 79421 424 1327 1339.35 1372.32 0.927 6.67 0.9994 T10D3 79454 430 224 1432.58 1475.59 0.997 9.55 0.9993 T10D7 79457 430 122 200.76 149.44 0.840 3.18 0.9995
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表 4 冷藏期间预挂浆草鱼片的生物胺含量变化
Table 4 Changes in biogenic amines of GCFS during refrigerated storage
生物胺
（mg/kg）样品 贮藏时间（d） 0 1 3 5 7 腐胺 4 ℃ 1.40±0.14d 1.53±0.11cd 2.21±0.17b 2.01±0.03bc 3.60±0.46a 10 ℃ 1.40±0.14b 1.87±0.11b 7.57±0.36a / / 尸胺 4 ℃ 2.71±0.28d 2.27±0.16d 5.24±0.25c 7.01±0.18a 6.31±0.19b 10 ℃ 2.71±0.28b 2.24±0.17b 9.32±1.47a / / 组胺 4 ℃ 0.68±0.02c 1.01±0.06b 1.46±0.06a 1.63±0.20a 1.71±0.19a 10 ℃ 0.68±0.02c 1.02±0.15b 2.40±0.16a / / 酪胺 4 ℃ 2.78±0.27c 2.80±0.20c 7.41±0.79b 7.37±0.34b 9.35±0.37a 10 ℃ 2.78±0.27b 2.37±0.17b 10.30±0.76a / / 注：同行不同的小写字母表示样品间存在显著差异（P<0.05）。
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表 5 预挂浆草鱼片感官评分变化
Table 5 Changes in sensory indexes of GCFS
样品 贮藏时间（d） 气味 色泽 质地 滋味 感官总分 生预挂浆草鱼片 4 ℃ 0 4.56±0.50a 4.78±0.42a 4.89±0.31a / 4.73±0.16a 1 3.89±0.57b 4.22±0.42b 3.89±0.31b / 3.96±0.31b 3 3.89±0.74b 3.67±0.47c 3.78±0.63b / 3.80±0.34b 5 2.67±0.47c 2.78±0.63d 2.67±0.47c / 2.69±0.31c 7 2.22±0.42c 1.78±0.63e 2.00±0.47d / 2.04±0.35d 10 ℃ 0 4.56±0.50a 4.78±0.42a 4.89±0.31a / 4.73±0.16a 1 3.44±0.50b 3.44±0.96b 3.44±0.68b / 3.44±0.41b 3 1.89±0.74c 2.56±0.50c 2.78±0.42c / 2.38±0.27c 熟制预挂浆草鱼片 4 ℃ 0 4.33±0.47a 4.78±0.42a 4.33±0.47a 4.56±0.50a 4.47±0.30a 1 3.78±0.63b 4.00±0.47b 4.00±0.67ab 4.11±0.31a 3.93±0.23b 3 2.78±0.42c 3.22±0.63c 3.56±0.68b 3.00±0.67b 3.07±0.34c 5 1.56±0.50d 2.00±0.82d 2.11±0.57c 1.67±0.67c 1.78±0.35d 7 / / / / / 10 ℃ 0 4.33±0.47a 4.78±0.42a 4.33±0.47a 4.56±0.50a 4.47±0.30a 1 3.11±0.57b 3.00±0.47b 3.89±0.74a 3.56±0.50b 3.33±0.33b 3 / / / / / 注：同列不同的小写字母表示样品间存在显著差异（P<0.05）。
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