Effects of Flaxseed Powder on the Quality and Digestive Characteristics of Noodles
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摘要: 为探究不同亚麻籽粉添加量对面条品质和消化特性的影响，在小麦粉中添加亚麻籽粉（0～15%），考察了面条的外观特性、质构特性、蒸煮特性、感官及消化特性的变化。结果表明：随着亚麻籽粉比例的增加，面条的外观色泽加深，咀嚼度和回复性先增加后降低，硬度、弹性和内聚性显著降低（P<0.05）；吸水率先升高后降低，蒸煮损失率逐渐升高；感官评价表明，亚麻籽粉添加量在9%以内面条的感官综合得分较佳，此时面条滋味口感适宜；面条的淀粉消化速率减慢，抗性淀粉相对含量增加，血糖生成指数降低。研究结果为实现亚麻籽资源综合利用，拓展其在食品行业的应用提供一定理论依据。Abstract: To investigate the effects of different amounts of flaxseed powder on the quality and digestive characteristics of noodles, flaxseed powder (0~15%) was added to wheat flour to investigate the changes in the appearance, texture, cooking, sensory, and digestive characteristics of noodles. Results showed that with the increase of the proportion of flaxseed powder, the appearance color of the noodles was deepened, the chewability and resilience of the noodles increased first and then decreased, and the hardness, elasticity and cohesion of the noodles were significantly decreased (P<0.05). Water absorption increased first and then decreased, and the cooking loss rate increases gradually. The sensory evaluation showed that the sensory comprehensive score of the noodles was better when the content of flaxseed powder was less than 9%, and the taste of the noodles was suitable. The starch digestion rate of noodles slowed down, the relative content of resistant starch increased, and the glycemic index decreased. The results would provide a theoretical basis for realizing the comprehensive utilization of flaxseed resources and expanding its application in food industry.
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Keywords:
- flaxseed /
- noodle /
- color /
- texture characteristics /
- cooking characteristics /
- sensory evaluation /
- digestive characteristics
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亚麻籽是我国重要的经济作物之一，广泛应用于油料提炼以及动物饲料中[1]。近年来研究发现，亚麻籽中含有亚麻酸、木酚素、多糖、膳食纤维、维生素等多种营养成分[2]，具有预防和改善心脑血管疾病，降低血脂血糖，降低乳腺癌和直肠癌发病率等功效[2−4]。因此，亚麻籽作为一种功能性食品或食品配料逐渐吸引众多学者的研究。加拿大、澳大利亚、英国等国家明确表明亚麻籽为功能食品，对其开发力度不断加大，许多产品涌向消费市场。亚麻籽在食品中的应用形式主要有亚麻籽油[5]、亚麻籽皮（提取物）[6−7]、亚麻籽胶[8]、亚麻籽粉（提取物）[9−10]。其中亚麻籽粉是亚麻全籽经机械粉碎得到的粉末状原料，因富含多种营养物质和生物活性物质，在食品中具有很大的应用前景。陈景鑫[11]研究了添加亚麻籽粉和番茄粉对鸡肉香肠品质特性的影响，得出在鸡肉香肠中添加亚麻籽粉和番茄粉，可使必需脂肪酸、番茄红素、蛋白质和总膳食纤维含量增加，亚硝酸盐的残留量降低；徐若瑗等[12]对亚麻籽无糖曲奇工艺进行了优化，得出亚麻籽粉与水的混合物添加量为26.4%时，曲奇更符合感官指标和理化指标的要求；Zhu等[13]的研究结果表明，以15%亚麻籽粉替代部分小麦粉制成馒头，强化了馒头的理化性质并且提高了馒头的营养品质。Marpalle等[14]研究了亚麻籽粉（添加量为5%、10%、15%）对面团流变学特性及面包品质的影响，结果表明亚麻籽粉改善了面团的弹韧性，提高了面团的吸水率，使面包适口性更好。
面条是我国的传统主食之一，至今约有2000年的历史[15]，因其口感好、易消化和食用方便逐渐受到很多人的喜爱。据统计，全球面条加工产品中至少12%以小麦粉为原料加工而成[16]，但小麦粉营养成分中必需氨基酸组成比例不太合理，赖氨酸含量较少，且小麦粉因去除麸皮也使得矿物质和膳食纤维含量降低，导致面条营养价值较低。近些年来很多研究者在小麦面粉中添加水产品类（鱼糜、鱼骨、海藻等）[17−19]、蔬菜类（苋菜、菠菜、苦瓜等）[20−22]、水果类（葡萄、苹果、火龙果等）[23−25]、食用菌类（平菇、蘑菇等）[26−27]以及其它杂粮杂豆类（亚麻籽粉、藜麦粉、马铃薯粉等）[28−30]等来制作面条，以增加面条的营养价值。由于亚麻籽中含有多种营养成分，将亚麻籽粉加入小麦粉中制作成面条，不仅可以提高面条的营养价值，还可以丰富面条的种类。为此，本文将亚麻籽粉加入小麦粉中，研究不同亚麻籽粉添加量对面条的色泽变化、质构特性、蒸煮特性、感官评价、消化特性和血糖指数的影响，以期为亚麻籽粉面制品的加工提供一定的理论基础。
1. 材料与方法
1.1 材料及仪器
亚麻籽 河南森林假日食品科技发展有限公司；小麦粉 江苏南顺面粉有限公司；盐 大连新春多品种盐有限公司；胃蛋白酶（250 U/mg）、葡萄糖苷酶（40 U/mg） 美国 Sigma 公司；猪胰腺 α-淀粉酶（14 U/mg） 上海源叶生物科技有限公司；乙酸钠 山西恒泰佳源生物科技有限公司；醋酸 新乡市天盛源化工有限公司；葡萄糖试剂盒 南京建成生物工程研究所；乙醇 天津市富宇精细化工有限公司；氯化钾 天津大茂化学试剂厂；盐酸 安徽金粤冠新材料科技有限公司；上述试剂均为分析纯。
CT-3物性测试仪 德州市高通实验仪器有限公司；DHG-9030A电热鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司；JMTD168/140 实验面条机 北京东孚久恒仪器技术有限公司；FA2004B电子分析天平 上海精密科学仪器有限公司；B5A变频调速搅拌机 广州威尔宝酒店设备有限公司；DFY-500摇摆式高速中药粉碎机 温岭市林大机械有限公司；MS-04SU型磁力搅拌器 苏州捷美电子有限公司；CR-5色彩色差计 深圳市三恩时科技有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 亚麻籽粉的制备
选择颗粒饱满完整，且颜色均匀的亚麻籽，置于电热鼓风干燥箱中，在105 ℃条件下烘干4 h后取出，冷却至室温后经粉碎机粉碎后，过80目筛，装袋备用。
1.2.2 亚麻籽面条的制作工艺
参照葛珍珍等[31]的方法，并略有改动。称取比例为0、3%、6%、9%、12%、15%（占面粉质量的百分比）的亚麻籽粉，与小麦粉混合均匀，以下称之为混合粉。将混合粉倒入和面机的面钵中，加入70 g水和4 g盐（盐溶在水里），低速搅拌，让和面钵正、反转交替进行，和面10 min，使料胚达到手握成团，轻轻搓揉仍能成为松散的面絮，然后选取双层纱布，用水浸湿，室温下醒面20 min，醒面结束后，将面絮倒入面条机的面板上，在面条机的压辊轧距间隙4 mm处进行压片，采用压片-合片-压片的方式重复6次，之后在面条机压辊轧距间隙2 mm处进行压片，再次重复压片-合片-压片这样的步骤6次，最后在压辊轧距间隙2.0 mm处压片，然后切成宽度为2.0 mm的面条[32]。
1.2.3 面条色泽的测定
按照1.2.2的方法制成面片后，取6 cm×6 cm的面片（以面片的色泽代替面条的色泽），立即用色彩色差仪进行测定。用L*、a*、b*三个参数表示，其中L*值表示亮度，a*值表示红绿度，b*值表示黄蓝度。
1.2.4 面条质构特性的测定
质构特性参照季香青等[33]的测定方法，并略有改动。取制备好的新鲜面条20根，放入盛有沸水的锅中进行煮制，在煮制过程中用筷子稍微搅动，注意不要弄断面条，煮制到面条中间刚好没有白芯，此时立刻将面条捞出，流水冲淋30 s，吸水纸吸水后迅速进行TPA测定。选取3根面条为一组，将面条用剪刀剪成适宜的相同长度，平行且等距的摆放在载物台上。选用P/50柱形探头。测试条件为压缩测量模式，测前速度2.0 mm/s，测试速度0.8 mm/s，测后速度0.8 mm/s，压缩比70%，触发力5 g，两次压缩之间的时间间隔为3 s。
1.2.5 面条蒸煮特性的测定
参照沈耀衡[34]的方法，并略有改动。取20根相同长度的生面条，放入盛有800 mL的沸水锅中，从1 min后开始计时，每隔10 s捞出1根面条，放置于透明玻璃板上，并立即用另一块透明玻璃板按压面条，观察到面条中间的白芯刚刚消失时所需时间即为面条的最佳蒸煮时间。
参照施建斌等[32]的方法对面条吸水率和蒸煮损失率进行测定，并略有改动。吸水率测定：取20根长度相同的生面条，称其重量并记为m0，在400 mL沸水中煮至面条的最佳蒸煮时间后捞出，放入冷水中冷却30 s后，捞出后置于滤网上沥干，6 min后再次称重，此时记为m1，按下面公式（1）计算吸水率。
吸水率(%)=m1−m0m0×100 (1) 蒸煮损失率的测定：将测吸水率后剩余的面汤转入到500 mL的烧杯中，加热蒸发掉大部分水分后，将烧杯再放入105 ℃的烘箱内烘至重量不再发生改变，此时称量并计算出面汤内物质m2，按下面公式（2）计算干物质损失率。
蒸煮损失率(%)=m2m0×100 (2) 1.2.6 面条感官评价的测定
称量干面条20 g，放入800 mL沸水中，按最佳蒸煮时间煮制后立即捞出，用蒸馏水冲淋20 s，选择12名经过训练的人员（6位男生，6位女生，年龄在21~23岁之间）作为评价员，每一个评定成员根据评分标准（表1）对面条从适口性、韧性、黏性、光滑性、食味这五个方面进行感官评定。每次评定由评价员独立完成，成员之间不相互交流，取12人评定结果的平均值。感官评价标准参照蒋变玲等[35]的方法，并稍作修改。
表 1 面条感官评价标准Table 1. Sensory evaluation criteria of noodles项目 满分 评分标准 适口性（软硬） 20 用牙咬断一根面条所需力的大小；力适中得分为15~20分，稍微硬或软8~14分，太硬或太软1~7分 韧性 25 面条在咀嚼时，咬劲和弹性的大小；有咬劲、富有弹性为20~25分，一般为13~19分，咬劲差、弹性不足为1~12分 黏性 25 在咀嚼过程中，面条粘牙强度；咀嚼时爽口、不粘牙为20~25分，较爽口、稍粘牙为13~19分，不爽口、发粘为1~12分 光滑性 5 在品尝面条时口感的光滑程度；光滑为4.3~5分，中间为3~4.2分，光滑程度差为1~2.9分 食味 5 品尝时有亚麻籽特有的清香味道；清香为4.3~5分，基本无异味为3~4.2分，能品尝到明显异味为1~2.9分 1.2.7 亚麻籽粉面条消化特性的测定
参照魏香玉等[36]的方法，并略有改动。称取不同浓度的亚麻籽粉面条0.1 g放入50 mL锥形瓶中，加入10 mL pH5.2醋酸缓冲液，37 ℃水浴恒温，再加入10 mL混合酶液（290 U/mL猪胰腺-α淀粉酶，15 U/mL糖化酶），37 ℃酶解180 min。分别在0、20、40、60、90、120、180 min时取样，立刻加入无水乙醇灭酶，然后离心（5000 r/min，10 min），最后用葡萄糖试剂盒进行葡萄糖的含量测定。样品中总淀粉含量参照GB 5009.9-2016《食品安全国家标准 食品中淀粉的测定》中酸水解法测定。快消化淀粉（rapidly digestible starch，RDS）、慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）和抗性淀粉（resistant starch，RS）的含量分别按式（3）~式（5）进行计算。
RDS(%)=G20−FGTS×0.9×100 (3) SDS(%)=G180−G20TS×0.9×100 (4) RS(%)=TS−RDS−SDSTS×0.9×100 (5) 式中：FG代表样品中游离的葡萄糖含量；G20、G180分别表示20 min和180 min时的葡萄糖含量。
1.2.8 亚麻籽粉面条血糖生成指数的测定
参照李刚凤等[37]的方法，并略有改动。取5 mL面条样液（1.2.7）于50 mL锥形瓶中，加入10 mL pH1.5的HCl-KCl 缓冲液和0.2 mL 0.1g/mL胃蛋白酶溶液混匀，40℃水浴振荡1 h，再加入10 mL pH6.9的0.5 mol/L 乙酸钠缓冲液补足体积至25 mL，加入5 mL 猪胰腺α-淀粉酶溶液，以37 ℃恒温水浴。之后各取1 mL消化样液，以100 ℃水浴加热5 min灭酶，以葡萄糖为标准品，采用DNS法对样品进行测定。以淀粉水解率为纵坐标，时间为横坐标，绘制淀粉水解曲线。计算曲线下面积（AUC），再按式（6）~式（7）计算面条的淀粉水解指数（hydrolysis index，HI）和血糖生成指数（expected glycemic index，eGI）。
淀粉水解指数(HI)=AUC样品AUC参考食品(白面条) (6) 血糖生成指数(eGI)=39.71+0.549×HI (7) 1.3 数据处理
每个试验重复操作三次，结果均以平均值±标准差的形式表示。采用Excel进行数据统计与分析，采用SPSS 23中的单因素方差分析和Duncan检验在P<0.05下进行显著性分析，采用Origin 2021进行作图。
2. 结果与分析
2.1 亚麻籽粉对面条色泽的影响
由图1可知，随着亚麻籽粉添加量的增多，面条的外观颜色发生明显的改变。其中不添加亚麻籽粉的面条的颜色呈现乳白色，亮度高，表面结构细密且光滑，而添加亚麻籽粉的面条的颜色呈现棕色，亮度一般，表面结构较细密、光滑。
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图 1 不同亚麻籽粉添加量制作的面条注：（a）~（f）分别指亚麻籽粉的添加量为0%，3%，6%，9%，12%和15%。Figure 1. Noodles with different amounts of flaxseed powder added由表2可知，随着亚麻籽粉比例的增加，面条的L*值逐渐减小，a*值和b*值逐渐增加。其中L*值、a*值和b*值的变化范围分别是52.18~72.67、−1.03~2.15和7.95~13.66，添加亚麻籽粉的面条总体上比未添加亚麻籽粉的面条的亮度偏暗，颜色偏黄，并且随着亚麻籽粉比例的增加，面条亮度逐渐降低，颜色逐渐变黄。这可能和亚麻籽本身的颜色有关，实验中所使用亚麻籽是深棕色的，所以面条色泽加深是受到了亚麻籽粉本身颜色的影响[14]。
表 2 不同亚麻籽粉添加量对面条色泽的影响Table 2. Effects of different addition amount of flaxseed powder on color of noodles亚麻籽粉添加量（%） L* a* b* 0 72.67±2.50a −1.03±0.12f 7.95±0.32f 3 65.74±0.41b −0.27±0.03e 10.01±0.42e 6 63.34±0.76c 0.70±0.11d 11.13±0.28d 9 60.24±0.70d 1.16±0.07c 12.07±0.35c 12 58.03±0.65e 1.44±0.12b 13.03±0.21b 15 52.18±0.78f 2.15±0.10a 13.66±0.12a 注：同列上标不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。 2.2 亚麻籽粉对面条质构特性的影响
图2显示出添加不同比例亚麻籽粉对面条的质构特性参数的影响。由图2可知，添加亚麻籽粉的面条与不添加亚麻籽粉的面条的咀嚼度、回复性、硬度、弹性和内聚性之间存在着显著差异（P<0.05）。由图2（a）可知，当不添加亚麻籽粉时，面条的咀嚼度为1977.32 mJ；当亚麻籽粉添加量为9%时，面条的咀嚼度最大，为2174.80 mJ；由图2（b）可知，当不添加亚麻籽粉时，面条的回复性为0.43；当亚麻籽粉添加量为9%时，面条的回复性最大，为0.54。因此面条的咀嚼度和回复性随亚麻籽粉添加量的增加先增加后降低，当亚麻籽粉添加量为9%时，有较好的咀嚼度和回复性。由图2（c）~图2（e）可以看出，亚麻籽粉面条的硬度、弹性和内聚性随亚麻籽粉添加量的增多而呈现降低的趋势，其中亚麻籽粉添加量为15%时，面条的硬度、弹性和内聚性最小，分别为2813.99 g、0.83 mm、0.70。这可能由于面条里的蛋白质经高温变性后，形成了立体网络结构，同时淀粉颗粒受热吸水糊化后，填充在面筋网络结构中，从而使得熟面条具有很高的弹韧性，而随着亚麻籽粉添加量的增多，稀释了面筋蛋白含量，使得面条的面筋网络结构变得松散[38−39]，从而削弱了面条的硬度、弹性和内聚性。
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2.3 亚麻籽粉对面条蒸煮特性的影响
图3可以看出，随着亚麻籽粉的添加量增多，面条的吸水率先上升后下降，面条的蒸煮损失率逐渐上升。由图3（a）可知，当亚麻籽粉添加量为6%时，面条的吸水率最大，为196%；亚麻籽粉添加量为15%时，面条吸水率最低，为112.3%，亚麻籽粉各添加量之间存在显著性差异（P<0.05）。面条在蒸煮过程中吸水主要与淀粉糊化有关，在蒸煮过程中，面条中所含有的淀粉会不断地吸水而膨胀，当亚麻籽粉添加量较低时，对淀粉的膨胀束缚能力有限，加之亚麻籽粉中含有的亚麻胶具有较强的吸水性和持水能力，因此吸水率显著（P<0.05）增加。但随着亚麻籽粉添加量逐渐增多时，亚麻胶形成的“弱凝胶”结构也越来越多，限制了淀粉溶胀的能力，加上亚麻籽粉中存在着脂质，脂质-淀粉复合物的作用也会减少淀粉对水分的吸收，从而导致吸水率显著下降[39]。从图3（b）中可以看出，随着亚麻籽粉的增加，面条的蒸煮损失率逐渐升高。主要是因为亚麻籽粉的添加稀释了面条中面筋蛋白的含量，弱化了面筋网络，导致面条结构不紧密，淀粉-蛋白网络结构中的淀粉或蛋白质便易脱落到面汤中，使得蒸煮损失率增加[39−41]。
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图 3 不同亚麻籽粉添加量对面条蒸煮特性的影响Figure 3. Effects of different addition levels of flaxseed powder on cooking characteristics of noodles2.4 亚麻籽粉对面条感官评价的影响
由图4中可以得出面条的感官各指标趋势。当亚麻籽粉添加量为3%~9%时，样品组感官评分与对照组差异不明显，此时面条滋味口感适宜。当亚麻籽粉添加量超过12%时，感官评分降低，此时面条外观表面粗糙、亚麻籽味较浓，口感较差。这可能由于亚麻籽粉中所含有的脂肪含量和膳食纤维含量比较高，不利于面筋网状结构的保持[42]，使得面条的粘性和光滑性降低。在某种程度上，虽然亚麻籽粉的加入对面条的光滑性、韧性和粘性均有不利影响，但是提高了面条的食味和适口性。未添加亚麻籽粉的面条颜色为乳白色，质地比较柔软，有麦香味，而添加亚麻籽粉以后，面条颜色变深，有亚麻籽特殊的脂香味，添加量在9%以内不影响口感且能提高面条的营养价值。
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图 4 不同亚麻籽粉添加量对面条感官评价的影响Figure 4. Effects of different flaxseed powder supplemental levels on sensory evaluation of noodles2.5 亚麻籽粉对面条淀粉消化特性的影响
不同添加量的亚麻籽粉对面条体外消化特性的影响如图5所示。从图5中可以看出，不同面条的淀粉消化趋势基本相似，都呈现出由快到慢的变化，且随着消化时间的增加，其消化速度逐渐降低。在最初的40 min内，面条中淀粉被迅速消化；40~60 min内缓慢增加；随着消化时间的延长，淀粉的消化率逐渐趋于平稳状态，其中180 min时不添加亚麻籽粉的面条淀粉消化率达到76.19%，而3%、6%、9%、12%和15%添加量的面条分别为72.78%、70.57%、69.41%、67.60%、61.69%。随着亚麻籽粉的增加，面条的淀粉消化率逐渐降低，说明添加亚麻籽粉可以延缓面条消化速率，而且随着添加量的增多，其消化速率逐渐变缓。因为亚麻籽粉中含有大量的膳食纤维，可以自组装成一个完整的网状结构，从而降低了消化酶的敏感性，能够有效的延缓淀粉的消化。另外，亚麻籽粉中含有的酚类物质和黄酮类物质也会抑制淀粉酶的活性，从而降低淀粉的消化速率[40]。
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图 5 不同亚麻籽粉添加量对消化特性的影响Figure 5. Effects of different addition amounts of flaxseed powder on digestion characteristics of noodles添加亚麻籽粉对面条中RDS、SDS、RS的相对含量影响如图6所示。由图6可知，随着亚麻籽粉添加量的增多，面条中RDS和SDS的相对含量显著减少（P<0.05），同时面条中RS的相对含量随亚麻籽粉的增多而显著增大（P<0.05）。亚麻籽粉的添加能够导致原先的淀粉网状结构更加完整和牢固，松散结合的淀粉和其他可溶性成分被嵌入到原先聚合物基体且紧密结合[41]，因此RS的相对含量增大。
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图 6 不同亚麻籽粉添加量对面条RDS、SDS、RS相对含量的影响Figure 6. Effects of different flaxseed meal additions on the relative contents of RDS, SDS and RS in noodles2.6 亚麻籽粉对面条估计血糖生成指数（eGI）的影响
不同亚麻籽粉添加量的面条预估血糖生成指数如图7所示。经过计算得出亚麻籽粉添加量为0~15%的面条预估血糖生成指数（eGI）值分别为40.68、40.66、40.58、40.23、40.23、40.20，可见添加亚麻籽粉为6%~15%的面条eGI值均显著（P<0.05）低于未添加亚麻籽粉面条的eGI。根据国际食品标准对GI进行分类，其中GI值低于55的食品为低GI食品[29]，预估此亚麻籽粉面条属于低GI食品。
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图 7 不同亚麻籽粉添加量对面条估计血糖指数的影响Figure 7. Effects of different flaxseed meal supplemental levels on the estimated glycemic index of noodles3. 结论
本文探讨了不同亚麻籽粉的添加量对面条品质和消化特性的影响。随着亚麻籽粉添加量的增多，面条的咀嚼度、回复性、吸水率先升高后降低，而色泽明显加深，硬度、弹性和内聚性降低，蒸煮损失率也增大。蒸煮特性、质构特性、色差与感官评价结果综合分析认为亚麻籽粉添加量在9%以内面条的品质较好。淀粉消化特性表明，加入亚麻籽粉可以延缓淀粉消化速率，使得RS相对含量增加，血糖生成指数降低。因此，本研究认为适量添加亚麻籽粉可以改善面条的品质，增加面条中抗性淀粉相对含量、显著降低淀粉消化速度，减缓葡萄糖释放。研究结果可为低GI食品的研发提供理论参考，也可为亚麻籽粉面条的生产提供了一定理论依据。
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图 1 不同亚麻籽粉添加量制作的面条
注：（a）~（f）分别指亚麻籽粉的添加量为0%，3%，6%，9%，12%和15%。
Figure 1. Noodles with different amounts of flaxseed powder added
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图 3 不同亚麻籽粉添加量对面条蒸煮特性的影响
Figure 3. Effects of different addition levels of flaxseed powder on cooking characteristics of noodles
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图 4 不同亚麻籽粉添加量对面条感官评价的影响
Figure 4. Effects of different flaxseed powder supplemental levels on sensory evaluation of noodles
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图 5 不同亚麻籽粉添加量对消化特性的影响
Figure 5. Effects of different addition amounts of flaxseed powder on digestion characteristics of noodles
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图 6 不同亚麻籽粉添加量对面条RDS、SDS、RS相对含量的影响
Figure 6. Effects of different flaxseed meal additions on the relative contents of RDS, SDS and RS in noodles
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图 7 不同亚麻籽粉添加量对面条估计血糖指数的影响
Figure 7. Effects of different flaxseed meal supplemental levels on the estimated glycemic index of noodles
表 1 面条感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation criteria of noodles
项目 满分 评分标准 适口性（软硬） 20 用牙咬断一根面条所需力的大小；力适中得分为15~20分，稍微硬或软8~14分，太硬或太软1~7分 韧性 25 面条在咀嚼时，咬劲和弹性的大小；有咬劲、富有弹性为20~25分，一般为13~19分，咬劲差、弹性不足为1~12分 黏性 25 在咀嚼过程中，面条粘牙强度；咀嚼时爽口、不粘牙为20~25分，较爽口、稍粘牙为13~19分，不爽口、发粘为1~12分 光滑性 5 在品尝面条时口感的光滑程度；光滑为4.3~5分，中间为3~4.2分，光滑程度差为1~2.9分 食味 5 品尝时有亚麻籽特有的清香味道；清香为4.3~5分，基本无异味为3~4.2分，能品尝到明显异味为1~2.9分 
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表 2 不同亚麻籽粉添加量对面条色泽的影响
Table 2 Effects of different addition amount of flaxseed powder on color of noodles
亚麻籽粉添加量（%） L* a* b* 0 72.67±2.50a −1.03±0.12f 7.95±0.32f 3 65.74±0.41b −0.27±0.03e 10.01±0.42e 6 63.34±0.76c 0.70±0.11d 11.13±0.28d 9 60.24±0.70d 1.16±0.07c 12.07±0.35c 12 58.03±0.65e 1.44±0.12b 13.03±0.21b 15 52.18±0.78f 2.15±0.10a 13.66±0.12a 注：同列上标不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。
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