Effects of Different Fixation Methods on the Quality of Polygonatum cyrtonema Tender Bud Tea
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摘要: 以多花黄精嫩芽为研究对象，采用扁形绿茶加工工艺制备黄精嫩芽茶，分别利用微波、锅炒、蒸汽三种杀青方式进行杀青，并通过理化成分、茶汤色泽、挥发性香气成分及感官评价分析，探究不同杀青方式对黄精嫩芽茶品质的影响。结果表明：利用微波杀青工艺所制黄精嫩芽茶不仅具有较好的感官品质，且水浸出物、可溶性糖、茶多酚及总黄酮含量均最高，分别为48.04%、14.49%、1.32%、1.66%。三种杀青方式所制黄精嫩芽茶中共检测出84种有嗅感的挥发性成分，以醛类（12种）、酮类（11种）、烯烃类（10种）、醇类（8种）及酯类（8种）等化合物为主；微波、锅炒、蒸汽杀青分别有10、12、7种关键香气成分，其中丁酸乙酯为微波杀青工艺特有的关键香气成分，庚醛、戊醛、己醛、1-戊醇为锅炒杀青工艺特有的关键香气成分。不同杀青方式制作的黄精嫩芽茶品质存在差异性，其中微波杀青更适合黄精嫩芽茶的制备。Abstract: With Polygonatum cyrtonema tender buds as subjects, Polygonatum cyrtonema tender bud tea was prepared using the technology for processing flat green tea after fixation by microwave, pan frying and steaming, respectively. The effects of different fixation methods on the quality of Polygonatum cyrtonema tender bud tea was then explored through physicochemical composition, color and gloss of tea broth, volatile aroma component analysis and organoleptic evaluation. The results showed that the Polygonatum cyrtonema tender bud tea prepared by microwave fixation not only presented good organoleptic properties, but also had the highest contents of water extract, soluble sugar, tea polyphenols and total flavonoids, 48.04%, 14.49%, 1.32% and 1.66%, respectively. A total of 84 volatile olfactory compounds were detected in Polygonatum cyrtonema tender bud tea prepared by the three different fixation methods, mainly consisting of aldehydes (12 types), ketones (11 types), olefins (10 types), alcohols (8 types) and esters (8 types). There were 10, 12 and 7 key aroma components in Polygonatum cyrtonema tender bud tea with microwave, pan frying and steaming fixation, respectively. Among them, ethyl butyrate was a unique key aroma component to microwave fixation, while heptanal, pentanal, hexanal and 1-pentanol were the key aroma components unique to pan frying fixation. Overall, there are differences in the quality of Polygonatum cyrtonema tender bud tea prepared by different fixation methods, among which microwave fixation is more suitable for the preparation of Polygonatum cyrtonema tender bud tea.
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Keywords:
- Polygonatum cyrtonema /
- tender bud /
- fixation /
- substitute tea /
- volatile components
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多花黄精（Polygonatum cyrtonema）为百合科黄精属植物，收录于2020版《中国药典》（一部），其味甘，平，归脾、肺、肾经[1]，是传统的药食同源植物，含有丰富的多糖、皂苷类、黄酮类、氨基酸等化学成分，药理研究表明其功效主要有抗疲劳、抗衰老、抗肿瘤、降血糖、抗菌、抗炎和抗病毒等[2]。随着黄精人工栽培面积的快速增长，“叶、花、实”的产量大幅度增加，然而多花黄精的研究主要集中在药用部位干燥根茎上，其“叶、花、实”等非药用部位未能得到有效利用而造成大量浪费[3]。目前，有学者发现[4−6]多花黄精花、叶、茎等均具有较好的生物活性及抗氧化能力。多花黄精嫩芽及幼嫩叶片与常见蔬菜相比，其多糖、蛋白质、总酚、氨基酸、植物甾醇等含量明显更高[7−8]，是一种非常优质的野菜，具有开发功能食品的潜力。
代用茶是指选用可食用植物的叶、花、果（实）、根茎等，采用类似茶叶的饮用方式（通过泡、煮等方式来饮用）的一类产品的俗称，当前在市场上较为流行的植物代用茶主要有苦丁茶、杜仲茶、柿叶茶、桑叶茶、人参叶茶等，以多花黄精嫩芽为原料的代用茶及加工工艺研究未见报道。杀青是制茶技术的关键工序之一，杀青过程与制茶品质的差异关系极大，尤其是对茶叶汤色、滋味及香气的发展起重要作用，按导热介质不同可分为炒热杀青、蒸汽杀青、微波杀青等[9]。本研究以多花黄精嫩芽为原料，采用扁形绿茶加工工艺，分别按照微波杀青（WB）、锅炒杀青（GC）、蒸汽杀青（ZQ）三种不同杀青方式制成多花黄精嫩芽茶，比较其感官品质、理化成分含量、茶汤色泽及挥发性香气成分，综合分析，筛选出适宜生产黄精嫩芽茶的最佳杀青方式，以期丰富代用茶种类，为多花黄精非药用部位资源的开发利用提供理论和技术参考。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
多花黄精嫩芽 于2022年7月采自四川省筠连县黄精种植基地；芦丁、L-茶氨酸、没食子酸、D-无水葡萄糖对照品 色谱纯，成都埃法生物科技有限公司；所有分离用有机溶剂 均为国产分析纯，成都金山化学试剂有限公司。
101-2AB型鼓风干燥箱 美国Millipore公司；UV-1800PC型紫外可见分光光度计 尤尼柯（上海）仪器有限公司；BSM-420.3型电子分析天平 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；MZ-ZGE2522T70型电蒸锅、M1-L213B型微波炉 广东美的厨房电器制造有限公司；JJX型茶叶电炒锅 湖南聚鑫农机械科技有限公司；6CLZ60/8型振动理条机 浙江上洋机械有限公司；DT-C-1F型热风循环烘箱 成都天宇试验设备有限责任公司；CM5型分光色差计 日本柯尼卡美能达公司；7890B-5977B气相色谱-质谱联用仪 美国Agilent公司。
1.2 实验方法
1.2.1 多花黄精嫩芽茶加工工艺
1.2.1.1 工艺流程
嫩芽采摘→摊放→杀青→摊凉失水→理条→理条做形→干燥定型→烘干提香→扁形茶。
1.2.1.2 操作要点
嫩芽采摘：摘取展叶初期的黄精嫩芽，采摘长度为5~7 cm。
摊放：室内自然摊放，时间20~25 h，摊放至嫩芽有韧性不易折断为适度。
杀青：取300 g经摊放后的黄精嫩芽原料，微波杀青，微波炉火力为中高火，杀青时间6 min；锅炒杀青，电炒锅锅温设置为180 ℃，杀青时间11 min；蒸汽杀青，在蒸汽锅上进行，杀青时间7 min。杀青以杀匀、杀透，青草味明显消失，芳香味显露为止。
理条：振动理条机振动槽预热至100~115 ℃，进行理条，槽波往返频率为中速，理条过程中制品表面温度保持70~80 ℃，中途调节往返频率至高速，保持30~50 s，而后转回中速继续理条，时间55 min。
理条做形：待茶叶条索进一步紧直，边缘散开的叶子触手时加入轻型压力棒，加棒时调节往返频率至低速，条索呈现扁直状态，边缘散开的叶子已脱落时取出轻型压力棒，加棒时间4 min。
干燥定型：振动槽温度预热至100~115 ℃，槽波往返频率为中速，干燥过程制品表面温度保持在70~80 ℃，时间45 min。
烘干提香：烘箱预热至100 ℃放入茶叶，100 ℃初干10 min，摊凉至室温，80 ℃烘至足干，时间1 h，茶叶水分含量为6%~7%。
1.2.2 理化成分测定
水浸出物含量测定参照GB/T 8305-2013《茶 水浸出物测定》；游离氨基酸含量测定参照GB/T 8314-2013 《茶 游离氨基酸总量的测定》；茶多酚含量测定参照GB/T 8313-2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》；总黄酮含量测定参照亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠显色法测定[10]，精密称取芦丁标准品，以吸光度（y）和芦丁标准品溶液浓度（x，mg/mL）制作标准曲线。得出线性回归方程：y=1.6453x−0.0083，R2=0.9977。可溶性糖含量测定参照蒽酮-硫酸比色法测定[11]，精密称取D-无水葡萄糖标准品，以吸光度（y）和D-无水葡萄糖标准品溶液浓度（x，mg/mL）制作标准曲线。得出线性回归方程：y=7.31x−0.0351，R2=0.9945。
1.2.3 茶汤色泽测定
各称取3.0 g茶样，加入250 mL沸水，冲泡5 min，滤纸过滤后放置室温，使用分光色差仪测量茶汤L*（亮度）、a*（红绿色度）、b*（黄蓝色度）。
1.2.4 挥发性香气成分分析
1.2.4.1 SPME条件
测定参考文献[12]的方法略作修改，不同样品（WB、GC、ZQ）经高速粉碎机粉碎成干粉后过40目筛备用。精确称量1.0 g样品于20 mL顶空瓶中加盖密封。设备为：CTC三位一体自动进样器，萃取头为：50/30 μm DVB/CARonPDMS；萃取温度及时间为：50 ℃、振荡15 min（振荡速度：250 r/min）、萃取30 min；解析时间：5 min；GC循环时间：50 min。
1.2.4.2 色谱条件
色谱柱为DB-wax（30 m×0.25 mm×0.25 µm）；载气为氦气（纯度>99.99%），流量1 mL/min，进样模式为无分流进样，进样温度260 ℃，柱温40 ℃，保持5 min，以5 ℃/min升至220 ℃，20 ℃/min升至250 ℃，保持2.5 min，接口温度260 ℃。
1.2.4.3 质谱条件
离子源温度230 ℃；四级杆温度150 ℃；电离方式为EI+，70 eV；离子扫描范围m/z为20~400，全扫描方式。
不同样品挥发性成分通过NIST 2014谱库进行比对，选择相似度大于800的物质，并用峰面积归一化法，计算黄精嫩芽茶中各成分相对含量。
1.2.5 香气成分评价方法
参考文献[13−14]的方法，采用相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）评价各化合物对样品总体香气的贡献，计算公式为：
ROAVi≈CiCmax×TmaxTi×100 式中：Ci和Ti为某组分的相对百分含量和阈值；Cmax和Tmax为对样品总体香气贡献最大组分的相对百分含量和阈值。
1.2.6 感官评价
由8名具有高级评茶员及以上资质的人员组成感官评价小组（5男3女，年龄范围35~57岁），参考GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》并进行适当调整。所有样品均称取3 g，250 mL沸水冲泡5 min进行评审，评审人员在不同的样本之间使用漱口液漱口，记录评语，从外形、汤色、香气、滋味、叶底等进行评分，评分标准见表1。
表 1 黄精嫩芽茶感官评分标准Table 1. Sensory evaluation standards of Polygonatum cyrtonema tender bud tea (PCTBT)因子 级别 品质特征 分数 评分系数（%） 外形（a） 甲 造型扁平挺直，色泽嫩绿或翠绿或
深绿或鲜绿，油润，匀整，净度好90~99 30 乙 造型较扁平挺直，色泽墨绿或黄绿或
青绿，较油润，尚匀整，净度较好80~89 丙 造型扁平挺直不明显，色泽暗褐或陈灰或
灰绿或偏黄，较匀整，净度尚好70~79 汤色（b） 甲 嫩绿明亮或绿明亮 90~99 10 乙 尚绿明亮或黄绿明亮 80~89 丙 深黄或黄绿欠亮或浑浊 70~79 香气（c） 甲 高爽有栗香或有嫩香或带花香 90~99 25 乙 清香，尚高爽，火工香 80~89 丙 尚纯，熟闷，老火 70~79 滋味（d） 甲 甘鲜或鲜醇，醇厚鲜爽，浓醇鲜爽 90~99 25 乙 清爽，浓尚醇，尚醇厚 80~89 丙 尚醇，浓涩，青涩 70~79 叶底（e） 甲 黄绿明亮，完整 90~99 10 乙 黄绿明亮，较完整 80~89 丙 黄绿明亮，欠完整 70~79 1.3 数据处理
每组试验平行测定3次，实验结果以平均值±标准差（¯x±s）表示，采用Origin 2022软件做图，通过Excel 2016和SPSS 26软件对数据进行极差分析、方差分析、显著性检验，显著性水平设置为P<0.05。
2. 结果与分析
2.1 不同杀青方式对黄精嫩芽茶理化成分的影响
由表2可知，不同杀青方式显著影响黄精嫩芽茶理化成分含量，成品茶中水浸出物含量、氨基酸含量根据杀青方式不同而呈现显著差异（P<0.05）。水浸出物是指茶叶在冲泡过程中溶解于茶汤的水溶性物质，其含量的高低能够判别茶汤的厚薄和茶汤滋味的浓强，所以一定程度上它也能够反映出茶叶的品质[15]。本研究中水浸出物含量分别为：微波杀青（48.04%）>锅炒杀青（46.39%）>蒸汽杀青（45.23%），原因是微波杀青茶叶受热时间短，杀青效率高，茶叶内含物质在湿热条件下降解得少而得到较多的保留[16]，而蒸汽杀青时产生了冷凝水，水溶性物质损失较多，导致样品水浸出物含量低于其他两种杀青方式[17]。
表 2 不同杀青方式黄精嫩芽茶理化成分含量（%）Table 2. Content of physical and chemical components of PCTBT with different fixation methods (%)样品 水浸出物 氨基酸 可溶性糖 茶多酚 总黄酮 WB 48.04±0.26a 6.14±0.43b 14.49±1.15a 1.32±0.07a 1.66±0.07a GC 46.39±0.56b 5.48±0.03c 12.01±0.85b 1.10±0.06b 1.51±0.03b ZQ 45.23±0.64c 6.77±0.24a 12.78±0.48ab 1.06±0.05b 1.45±0.05b 注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05），表3同。 氨基酸是茶叶中重要的组成成分，也是影响茶汤颜色、鲜醇度及香气的重要因素[18]，本研究中氨基酸含量分别为：蒸汽杀青（6.77%）>微波杀青（6.14%）>锅炒杀青（5.48%）。可能是蒸汽杀青时嫩芽升温由表及里相对缓慢，蛋白质充分水解为氨基酸所致[19]；锅炒杀青为接触式传热方式，原料受热不均，杀青时间较长，氨基酸参与反应生成香气物质等，导致氨基酸含量损失较多[17]。
可溶性糖是茶口感甘甜的重要因素，本研究中可溶性糖含量分别为：微波杀青（14.49%）>蒸汽杀青（12.78%）>锅炒杀青（12.01%），且锅炒杀青显著（P<0.05）低于微波杀青。锅炒杀青时黄精嫩芽在炒锅内壁长时间加热下局部温度过高，发生了美拉德或焦糖化反应[20]，使可溶性糖含量降低，而微波杀青相较于其他两种杀青方式属于非接触式干热杀青，因此可溶性糖含量损失较少。
多酚类和黄酮类物质是黄精嫩芽茶中主要的功能成分，本研究中两者含量均为微波杀青（1.32%，1.66%）>锅炒杀青（1.10%，1.51%）>蒸汽杀青（1.06%，1.45%）。微波杀青与其他两种杀青方式呈现显著差异（P<0.05），是保留黄精嫩芽茶中多酚和黄酮含量的有效方法，其中蒸汽杀青含量最低。原因可能是蒸汽杀青过程中水溶性酚酸及一部分黄酮苷与水蒸汽接触造成损耗，而微波杀青能短时高效的破坏酶活性，减少了酚类和黄酮类物质的酶促氧化[21]。
2.2 不同杀青方式对黄精嫩芽茶茶汤色泽的影响
如表3所示，其中L*值代表明亮度，其值越大代表茶汤越明亮，L*值大小为微波杀青>蒸汽杀青>锅炒杀青，表明微波杀青的茶汤颜色明亮度最高，这是由于微波杀青能迅速提高杀青叶的温度，杀青迅速、均匀，且用时短，能使多酚氧化酶瞬间失活，有利于叶绿素的固定与保留，则茶汤明亮；而锅炒杀青不仅时间长，且酶不能瞬间失活，叶绿素也遭到较大程度的破坏，故汤色明亮度最低[22]。a*值代表红绿度，正值代表红色，负值代表绿色，a*值大小为锅炒杀青>微波杀青>蒸汽杀青，表明蒸汽杀青的茶汤颜色最绿，微波杀青及锅炒杀青的绿色稍浅，这是由于蒸汽杀青属于湿热杀青，其穿透力强，叶绿素损失较少，破碎率低，汤色色泽绿[23]。b*值代表黄蓝度，正值代表黄色，负值代表蓝色，b*值大小为锅炒杀青>蒸汽杀青>微波杀青，表明锅炒杀青的茶汤颜色最黄，微波杀青的黄色较浅，这是由于锅炒杀青时原料与锅壁直接接触，叶片受热不均，导致叶片边缘容易变焦[24]，汤色较其他两种杀青方式更黄。由此可得，不同杀青方式所制黄精嫩芽茶茶汤色泽具有显著性差异，微波杀青明亮度最高，蒸汽杀青茶汤颜色偏绿，锅炒杀青茶汤颜色偏黄。
表 3 不同杀青方式黄精嫩芽茶茶汤色泽的比较Table 3. Comparison of the color of PCTBT tea soup with different fixation methods样品 L* a* b* WB 95.15±0.31a -3.09±0.39b 10.06±0.76c GC 94.23±0.93c -2.91±0.84a 13.43±1.03a ZQ 94.73±0.1.11b -3.25±0.46c 11.39±0.61b 2.3 不同杀青方式对黄精嫩芽茶挥发性香气成分的影响
微波杀青、锅炒杀青、蒸汽杀青共检测到188、195、198种挥发性化合物，包括醇类、酯类、醛类、酮类、吡嗪类、酸类、烷类、苯类、烯烃类等。根据检索爱化学库、Chemical Book平台及查阅相关文献[25−28]，三种杀青方式所制黄精嫩芽茶中共检测出84种有嗅感的挥发性成分，主要为醇类8种、酯类8种、醛类12种，酮类11种、吡嗪类7种、酸类2种、烯烃类10种、苯类7种、烷类6种，其他类13种（见表4）。其中，微波杀青、锅炒杀青、蒸汽杀青分别有70、71、68种具有嗅感的化合物，分别占总峰面积的71.32%、68.36%、70.88%（见表5），具体来看，微波杀青及蒸汽杀青所制成品茶均以苯类、醛类、烯烃类化合物为主，相对含量分别为20.42%、11.53%、7.75%和20.15%、11.18%、9.88%；炒锅杀青以醛类、苯类、吡嗪类、烯烃类化合物为主，相对含量分别为13.49%、12.41%、9.34%、8.24%。
表 4 不同杀青方式黄精嫩芽茶挥发性香气成分及香型统计Table 4. Statistics of volatile aroma components and aroma types of PCTBT with different fixation methods香气组分 保留时
间（min）CAS 相对含量（%） 阈值
（μg/kg）[29−30]香气描述[25−27,29] WB GC ZQ 醇类 1-戊醇 14.004 00071-41-0 1.93 1.54 1.96 20 有谷香、果香气味 1-辛烯-3-醇 19.6147 03391-86-4 1.50 1.45 1.58 1 有蘑菇、泥土、蔬菜、肉汤气味 桉叶油醇 12.4309 00470-82-6 0.32 0.47 0.46 / 有桉树、草药、樟脑气味 正丁醇 10.6665 00071-36-3 0.19 0.18 0.20 78 有发酵的气味 乙醇 4.33863 00064-17-5 0.19 0.16 0.16 10000 有点甜味和特殊的气味 1-辛醇 22.3877 00111-87-5 − 0.08 0.11 110 有柠檬气味 糠醇 24.7559 00098-00-0 0.02 − − 4500.5 有焦糖、面包、咖啡气味 反式-3-己烯-1-醇 17.8504 00928-97-2 − 0.09 − / 有皮质、花瓣、泥土气味 酯类 丁酸丁酯 12.8699 00109-21-7 0.65 0.61 0.66 100 有香蕉、菠萝、樱桃水果气味 乙酸甲酯 2.7954 00079-20-9 0.65 0.55 0.49 / 有辛辣、芳香气味 丙酸丁酯 10.3794 00590-01-2 0.43 0.34 0.46 25 有苹果、玫瑰香味 丙烯酸正丁酯 11.5050 00141-32-2 0.31 0.27 0.40 / 有水果香 异丁酸丁酯 10.5882 00097-87-0 − 0.18 0.31 30 有强烈的新鲜苹果和菠萝的水果香味 乙酸丁酯 8.1195 00123-86-4 0.14 0.10 0.15 66 有刺激性、生梨香 二氢猕猴桃内酯 38.3376 17092-92-1 0.09 0.11 0.13 / 有香豆素、麝香气味 丁酸乙酯 10.5879 00105-54-4 0.31 − − 0.76 有水果香、香蕉香、菠萝香 醛类 2-甲基丁醛 3.8104 00096-17-3 3.18 3.18 2.93 1 有咖啡和可可的气味 异丁醛 2.6544 00078-84-2 2.83 2.59 2.50 / 有刺激性气味 异戊醛 3.8886 00590-86-3 2.00 1.98 1.74 4 有苹果、桃和其他水果气味 苯甲醛 21.3162 00100-52-7 0.50 0.48 0.59 350 有杏仁、甜香、樱桃香气味 己醛 8.33897 00066-25-1 0.42 0.48 0.50 5 有青草香、脂肪香 N-甲基-2-吡咯甲醛 23.752 01192-58-1 0.21 0.21 0.32 / 有烤坚果的香气 庚醛 11.7354 00111-71-7 0.25 0.32 0.27 3 有水果的香气 5-甲基呋喃醛 22.5831 00620-02-0 − 0.11 0.04 / 有香料、焦糖香气 戊醛 5.24697 00110-62-3 − 1.24 − 12 有水果发酵、坚果的香气 可可醛 17.0069 35158-25-9 0.08 0.40 0.07 / 有木质、薰衣草、薄荷、鼠尾草的香气 丁醛 3.2782 00123-72-8 0.08 0.07 0.06 9 有窒息性醛味 （E）-2-庚烯醛 15.9552 18829-55-5 1.98 2.43 2.16 13 有辛辣、蔬菜气味 酮类 丙酮 2.6828 00067-64-1 2.83 2.59 2.48 500000 辛辣香气味 2-庚酮 11.6615 00110-43-0 1.05 1.51 1.29 140 有陈香、菌香气味 2-丁酮 3.6128 00078-93-3 0.78 0.66 0.63 50000 有药香气味 仲辛酮 14.8687 00111-13-7 0.35 0.37 0.39 / 有霉味、牛奶、奶酪和蘑菇气味 2-羟基-3-戊酮 16.9852 05704-20-1 0.43 0.40 0.37 / 有块菌、泥土、坚果气味 4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮 32.7048 03658-77-3 0.23 0.30 0.22 0.04 有甜棉花糖、焦糖、草莓糖气味 2,3-戊二酮 7.7112 00600-14-6 0.18 0.23 0.20 / 有辛辣、黄油、奶油、焦糖、坚果、奶酪气味 β-紫罗兰酮 30.784 14901-07-6 0.10 − 0.14 0.007 有木香、紫罗兰香 2-壬酮 17.8635 00821-55-6 − − 0.14 32 有水果、花、油脂和药草香气 3-甲基-2-丁酮 4.12314 00563-80-4 0.25 − − / 有焦甜香气味 β-紫罗酮 30.7883 00079-77-6 − 0.14 − / 有柏木、覆盆子等香型香气 吡嗪类 2,5-二甲基吡嗪 15.9815 00123-32-0 1.98 2.43 2.16 800 有炒花香、巧克力、奶油气味 2-乙基-3,6-二甲基吡嗪 19.4431 13360-65-1 1.74 2.69 1.72 1 有烘烤、坚果的气味 3,5-二乙基-2-甲基-吡嗪 20.7099 18138-05-1 0.98 1.14 1.07 1 有坚果、蔬菜的气味 2,3,5-三甲基吡嗪 18.3218 14667-55-1 0.70 1.05 0.68 9000 有坚果香，蔬菜香，可可香，烤香，泥土味，
巧克力味，咖啡香2-乙基-6-甲基吡嗪 17.7939 13925-03-6 0.30 0.58 0.25 / 有烤土豆的气味 2-甲基吡嗪 14.2822 00109-08-0 0.16 0.25 0.19 60 有肉类、巧克力、花生和爆玉米花气味 2-乙基-5-甲基吡嗪 17.9631 13360-64-0 1.02 1.20 − 100 食品用香料 酸类 乙酸 19.5104 00064-19-7 1.28 1.19 0.96 / 有辛辣、酸味，熟透的水果味 2-甲基丁酸 25.5733 00116-53-0 0.28 0.04 − / 有辛辣、干酪、果香气味 烯烃类 苯乙烯 13.9388 00100-42-5 6.48 5.77 7.10 730 有花的甜香气味 3-蒈烯 6.3809 13466-78-9 0.35 − 0.34 / 有柑橘、柏树，木质香味 萜品油烯 14.7383 00586-62-9 0.22 − 0.29 / 有新鲜木质、果香气味 右旋萜二烯 12.0657 05989-27-5 0.22 0.25 0.26 / 有柑橘、橙子的鲜甜气味 A-姜黄烯 27.2507 00644-30-4 0.04 0.44 0.25 / 药草香味 1-十四烯 13.6174 01120-36-1 − − 0.21 / 有轻微烃类气味 枯烯 11.2813 00098-82-8 0.15 0.13 0.13 / 有强烈的芳香味 α-蒎烯 6.3813 07785-70-8 − 0.28 − 41 有芳香、薄荷香气味 β-水芹烯 12.3393 00555-10-2 0.29 − − / 有薄荷香气 姜烯 26.0771 00495-60-3 − 1.37 1.30 / 有香料、糖果气味 苯类 甲苯 6.9719 00108-88-3 15.08 9.05 15.70 200 有香甜的气味 间二甲苯 10.1797 00108-38-3 0.86 1.06 1.36 / 有强烈芳香气味 乙基苯 9.7167 00100-41-4 1.01 0.83 1.18 6.5 有芳香气味 对二甲苯 10.1752 00106-42-3 1.78 0.78 1.12 / 有芳香气味 1,2,4,5-四甲苯 19.0282 00095-93-2 0.23 0.44 0.52 / 有酸败、香甜的气味 1,2-二甲苯 11.5918 00095-47-6 1.28 − − / 有类似苯的独特香气 1,2,4-三甲基苯 13.5044 00095-63-6 0.18 0.25 0.27 / 有塑料味 烷类 2-甲基庚烷 2.31736 00592-27-8 1.37 1.82 1.46 / 有汽油气味 二十一烷 19.3455 629-94-7 − 0.17 − / 有类似蜡质的气味 十五烷 15.3011 00629-62-9 0.28 1.14 1.00 / 有蜡质气味 十二烷 8.46303 00112-40-3 1.11 0.91 0.96 / 有烷烃气味 3-甲基庚烷 2.38292 00589-81-1 − − 0.48 / 存在于烟气中 正戊烷 1.79385 00109-66-0 0.83 0.41 0.44 / 有微弱的薄荷香味 其他 2-乙酰基呋喃 20.8881 01192-62-7 0.16 0.24 0.16 10000 有香甜、可可、焦糖、咖啡的香气 吡啶 11.6917 00110-86-1 1.05 1.51 1.29 2000 有辛辣味 3-甲基吡啶 15.1318 00108-99-6 0.33 0.43 0.33 / 不愉快的气味 2-甲基吡啶 12.8545 00109-06-8 − 0.61 − / 不愉快气味 2-乙基吡啶 20.2751 00100-71-0 − 0.21 − / 有青草气味 吡咯 21.1925 00109-97-7 0.37 0.43 0.40 49600 有香甜、坚果的香气 2-乙酰基吡咯 31.427 01072-83-9 0.17 0.20 0.19 170000 有坚果、黑樱桃、香豆素、甘草、核桃气味 N-甲基吡咯 10.2054 00096-54-8 1.78 − − / 有烟熏、草木香味 二甲基硫 2.28733 00075-18-3 1.38 1.82 1.46 / 不愉快的气味 吲哚啉 24.2867 00496-15-1 0.29 0.48 0.26 / 有芳香性气味 萘 26.4706 00091-20-3 0.16 0.16 0.17 6 有樟脑丸的气味 丙二醇甲醚 9.9971 00107-98-2 0.86 0.78 1.11 / 有甜甜的类似乙醚的气味 4-叔丁基苯酚 21.7941 00098-54-4 0.11 − − / 有皮革的气味 注：“-”表示未检测到该组分；“/”表示未查阅到该化合物的阈值。 表 5 不同类型挥发性香气成分统计Table 5. Statistics of different types of volatile aroma components成分 WB（%）/种类 GC（%）/种类 ZQ（%）/种类 醇类 4.15/6 3.97/7 4.47/6 酯类 2.58/7 2.52/7 2.89/7 醛类 11.53/10 13.49/12 11.18/11 酮类 6.2/9 6.2/8 5.86/9 吡嗪类 6.88/7 9.34/7 6.07/6 酸类 1.56/2 1.23/2 0.96/1 烯烃类 7.75/7 8.24/6 9.88/8 苯类 20.42/7 12.41/6 20.15/6 烷类 3.59/4 4.45/5 4.34/5 其他 6.66/11 6.87/11 5.37/9 总计 71.32/70 68.36/71 70.88/68 由表4可知，三种杀青方式中有67种共有挥发性香气成分，除丁醛、1,2,4-三甲基苯、二甲基硫、2-甲基庚烷、3-甲基吡啶、2-甲基吡啶、二甲基硫表现为有窒息性醛味、塑料味、汽油味等不愉快气味，其余香气特征均是以花果香、烘烤香、可可香、清香、甜香等气味的60种物质共同组成，这些特征香气为黄精嫩芽茶独特的香气风味。此外微波杀青有糠醇、丁酸乙酯、3-甲基-2-丁酮、β-水芹烯、1,2-二甲苯、N-甲基吡咯、4-叔丁基苯酚7种特有香气物质，除4-叔丁基苯酚呈现皮革气味外，均为焦甜香、咖啡香、水果香、薄荷香等特有香气；锅炒杀青有反式-3-己烯-1-醇、戊醛、β-紫罗酮、α-蒎烯、二十一烷、2-甲基吡啶、2-乙基吡啶7种特有香气物质，除二十一烷、2-甲基吡啶、2-乙基吡啶呈现类似蜡质气味、青草气味等不愉快气味，余下4种主要呈现花瓣香、水果发酵香、覆盆子香、芳香等特有香气；蒸汽杀青有2-壬酮、1-十四烯、3-甲基庚烷3种特有香气物质，分别呈现水果香、油脂香、轻微烃类气味和存在于烟气中等特有香气。
从单个香气组分来看，微波杀青工艺所制成品茶香气成分相对含量较高的是甲苯、苯乙烯、2-甲基丁醛、异丁醛、丙酮，相对含量分别为15.08%、6.48%、3.18%、2.83%、2.83%；锅炒杀青相对含量较高的是甲苯、苯乙烯、2-甲基丁醛、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、异丁醛、丙酮，相对含量分别为9.05%、5.77%、3.18%、2.69%、2.59%、2.59%；蒸汽杀青相对含量较高的是甲苯、苯乙烯、2-甲基丁醛、异丁醛，相对含量分别为15.7%、7.1%、2.93%、2.5%。其中甲苯、苯乙烯、2-甲基丁醛、异丁醛为三种不同杀青方式共有组分，除异丁醛有刺激性气味，其他香气成分均为甜香、可可香、咖啡香、花香等令人愉悦的气味。
2.4 不同杀青方式黄精嫩芽茶关键香气成分分析
挥发性化合物对样品香气的贡献由其含量和感官阈值共同决定[31]，对能查到阈值的40种香气成分ROAV值进行计算，本研究设置总体香气贡献最大组分ROAV值为100，ROAV值越大的组分对成品茶整体风味的贡献越大，ROAV≥1的物质为关键香气成分，0.1≤ROAV<1的物质为修饰香气成分[13]。
如表6所示，三种不同杀青方式所制黄精嫩芽茶有6种共同关键香气成分，分别为4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮、2-甲基丁醛、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、3,5-二乙基-2-甲基-吡嗪、异戊醛；乙基苯、（E）-2-庚烯醛为微波杀青和锅炒杀青方式共有的关键香气成分，β-紫罗兰酮为微波杀青和蒸汽杀青工艺共有的关键香气成分；丁酸乙酯为微波杀青工艺特有的关键香气成分，庚醛、戊醛、己醛、1-戊醇为锅炒杀青工艺特有的关键香气成分。
表 6 不同杀青方式黄精嫩芽茶关键香气成分统计Table 6. Statistics of key aroma components of PCTBT with different fixation methods类别 WB GC ZQ 组分 ROAV 组分 ROAV 组分 ROAV 关
键
香
气
成
分β-紫罗兰酮 100 4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮 100 β-紫罗兰酮 100 4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮 40.25 2-甲基丁醛 42.40 4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮 27.50 2-甲基丁醛 22.26 2-乙基-3,6-二甲基吡嗪 35.87 2-甲基丁醛 14.65 2-乙基-3,6-二甲基吡嗪 12.18 1-辛烯-3-醇 19.33 2-乙基-3,6-二甲基吡嗪 8.60 1-辛烯-3-醇 10.50 3,5-二乙基-2-甲基-吡嗪 15.20 1-辛烯-3-醇 7.90 3,5-二乙基-2-甲基-吡嗪 6.86 异戊醛 6.60 3,5-二乙基-2-甲基-吡嗪 5.35 异戊醛 3.50 （E）-2-庚烯醛 2.49 异戊醛 2.18 丁酸乙酯 2.86 乙基苯 1.70 乙基苯 1.09 庚醛 1.42 （E）-2-庚烯醛 1.07 戊醛 1.38 己醛 1.28 1-戊醇 1.03 修
饰
香
气
成
分1-戊醇 0.68 甲苯 0.60 乙基苯 0.91 己醛 0.59 萘 0.36 （E）-2-庚烯醛 0.83 庚醛 0.58 丙酸丁酯 0.18 己醛 0.50 甲苯 0.53 2-乙基-5-甲基吡嗪 0.16 1-戊醇 0.49 萘 0.19 2-庚酮 0.14 庚醛 0.45 丙酸丁酯 0.12 苯乙烯 0.11 甲苯 0.39 丁醛 0.10 萘 0.14 在关键香气成分中，β-紫罗兰酮是构成茶叶特征性香气物质的重要组分，是类胡萝卜素类化合物氧化降解后的主要产物之一[32]；吡嗪类化合物则生成于杀青、干燥高温过程中的美拉德等反应中，因此带有烘烤香，为绿茶栗香的主要特征成分[33]；1-辛烯-3-醇、（E）-2-庚烯醛、庚醛、己醛具有共同的香气前体物质，通常由不饱和脂肪酸，如亚油酸、α-亚麻酸等氧化降解产生[34]；醛类化合物大多具有果香、清香，它们是茶叶中少量油脂的脂肪酸受热分解的产物，鲜叶中的氨基酸在加工时Strecker降解也会产生醛类化合物[35]；具清甜香和水果香气的酯类成分，由脂质降解后产生的脂肪酸和醇的酯化反应生成[36]。
除以上关键香气成分影响黄精嫩芽茶的香气品质外，修饰性香气成分也会对品质产生影响，微波杀青、锅炒杀青、蒸汽杀青工艺所制成品茶分别含有6、7、7种修饰香气成分，如甲苯、苯乙烯、2,5-二甲基吡嗪、2-庚酮、2-乙基-5-甲基吡嗪等，其中甲苯在三种杀青工艺所制成品茶中相对含量最高，ROAV值却均小于1，是仅起到修饰风味作用的化合物。由此可见，黄精嫩芽茶独特的风味不是某一类物质单独作用的结果，其风味品质的形成机理十分复杂，单一化合物难以评价茶叶的香气特征，化合物的简单加和也不能呈现其整体的香气品质[37]，更与挥发性成分之间，非挥发性成分与挥发性成分之间的协同作用、消减作用等密切相关[38]。因此，黄精嫩芽茶关键呈香物质间的相互作用与其最终呈现的整体香气品质之间的关系等问题，还需要进一步深入研究和探讨。
2.5 不同杀青方式黄精嫩芽茶感官评价
三种杀青方式所制黄精嫩芽茶感官评价得分结果如图1所示。微波杀青处理感官评价总分及外形、汤色、滋味、叶底得分均最高，分别为：95.28、96.63、95.25、92.88、95.63、96.38分。其外形、汤色及叶底方面是因为微波杀青升温快速、杀青时间短，黄精嫩芽在杀青后外形维持较好，有利于后期理条做型，且杀青时热量从叶片内部产生，内外无法形成温度梯度，没有热量传递过程，所以黄精嫩芽叶绿素变化少、色泽翠绿和干燥均匀[39]，因此成品茶造型扁平挺直、色泽翠绿，茶汤嫩绿明亮，叶底黄绿明亮、完整。滋味方面从理化成分分析可知微波杀青后的黄精嫩芽茶中可溶性糖、氨基酸含量损失较少，茶汤滋味甘鲜。也正是因为微波杀青升温迅速，阻止了茶叶物质的转化，抑制了茶叶香气的挥发，香气评分为92.88分，不及锅炒杀青但优于蒸汽杀青，评语为：高爽有栗香、嫩香、带花香，这与挥发性香气成分所呈现出的紫罗兰香、玫瑰花香、水果香、坚果香等香气特征结果一致。
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图 1 不同杀青方式黄精嫩芽茶感官评价的比较Figure 1. Comparison of PCTBT sensory evaluation of different fixation methods蒸汽杀青处理所制的黄精嫩芽茶各方面感官品质都不及前者，感官评价总分及外形、汤色、香气、滋味、叶底得分依次为：92.64、92.5、93.25、91.50、93.63、92.88分。叶底、外形方面可能是杀青过程中黄精嫩芽与蒸汽直接接触，因人工操作不当易产生黄焖现象，存在杀青不均匀、时间长等弊端，致使叶底欠匀[24]，造型扁平挺直度欠佳。在香气与滋味方面，成品茶青气较重，茶汤口感鲜醇，不如微波杀青滋味甘鲜，这与理化成分中氨基酸含量最高，茶多酚、总黄酮含量较低结果相关，原因可能是蒸汽杀青时水溶性物质损耗，且杀青过程中黄精嫩芽叶片处于湿热的环境下，青草腥气味不能有效散发，而香气前体物质也不能充分转化，过早地固定了成品茶的香气及滋味所致[40]，这也是导致蒸汽杀青挥发性香气成分及关键香气成分种类最少的重要原因。汤色方面与茶汤色泽比较分析相同，相较于锅炒杀青，蒸汽杀青时不会引起局部受热，能够较好地保持黄精嫩芽的绿色，茶汤颜色较锅炒杀青偏绿，但明亮度不及微波杀青。
锅炒杀青所制成品茶在外形、汤色、滋味、叶底方面比前两者差，而香气感官评价最好。外形、滋味及叶底感官评价得分为：76.50、86.75、89.00分，这是由于黄精嫩芽本身有一定厚度，在电炒锅中采用接触受热的形式进行杀青，杀青叶内外受热不匀，导致黄精嫩芽外部叶片焦糊、掉落，不利于后期的理条做形，导致成品茶造型扁平挺直不明显，叶底稍欠完整，且理化成分损失较多，茶汤口感欠佳，滋味清爽欠浓。汤色、香气方面得分为：90.88、93.63分，分析原因是锅炒杀青用时较长，氨基酸、可溶性糖等物质高浓度凝练并发生反应，生成一些具有焦香气味的物质[41]，因此香气浓厚，高爽有栗香、带花香，感官评分最高，这也是锅炒杀青挥发性香气成分与关键香气成分种类最多、并呈现出水果香、焦甜香、花香等令人愉快的香气特征的主要原因，但是由于杀青过程中炒锅升温较慢，导致黄精嫩芽受热不匀，叶绿素被破坏[41]，影响成茶色泽，因此茶汤颜色偏黄、明亮度较差，与茶汤色泽的比较结果一致。
由以上分析可以发现，不同的杀青方式制成的黄精嫩芽茶其外形、汤色、香气、滋味和叶底均有一定程度的差异，感官评价总分得分顺序为：微波杀青>蒸汽杀青>锅炒杀青；外形、汤色、滋味、叶底得分顺序为：微波杀青>蒸汽杀青>锅炒杀青；香气得分顺序为：锅炒杀青>微波杀青>蒸汽杀青。总体来看，微波杀青处理后的成品茶感官评分总分最高，其造型扁平挺直、色泽翠绿，茶汤嫩绿明亮，叶底黄绿明亮、完整，滋味甘鲜，香气高爽有栗香、嫩香、带花香，且理化成分保留较好，因此，微波杀青更适合黄精嫩芽茶的制备。
3. 结论
本研究以多花黄精嫩芽为原料，按照扁形绿茶加工工艺，创新开发黄精嫩芽代用茶。采用三种不同杀青方式对黄精嫩芽进行加工，通过理化指标、茶汤色泽、挥发性香气成分及感官评价的分析，结果表明，微波杀青工艺所制黄精嫩芽茶的综合品质最佳，该方式处理所得成品茶感官评价得分最高，其造型扁平挺直，茶汤嫩绿明亮，滋味甘鲜，且能较好的保留水浸出物、可溶性糖、茶多酚、总黄酮等理化成分。在挥发性香气成分方面，三种杀青方式所制成品茶主要呈香物质相似但含量有所不同，均以苯类、醛类、吡嗪类、烯烃类化合物为主，分析了三者的关键香气物质，发现不同挥发性化合物对黄精嫩芽茶风味的贡献率有所差异，但关键呈香物质间的相互作用与其最终呈现的整体香气品质之间的关系，以及在茶叶品质形成过程中，各理化成分之间存在复杂的相互作用等问题，还需要进一步深入研究和探讨。本研究初步阐明了不同杀青方式下的黄精嫩芽茶品质特性的差异，为多花黄精非药用部位资源的综合开发与利用提供了参考。
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图 1 不同杀青方式黄精嫩芽茶感官评价的比较
Figure 1. Comparison of PCTBT sensory evaluation of different fixation methods
表 1 黄精嫩芽茶感官评分标准
Table 1 Sensory evaluation standards of Polygonatum cyrtonema tender bud tea (PCTBT)
因子 级别 品质特征 分数 评分系数（%） 外形（a） 甲 造型扁平挺直，色泽嫩绿或翠绿或
深绿或鲜绿，油润，匀整，净度好90~99 30 乙 造型较扁平挺直，色泽墨绿或黄绿或
青绿，较油润，尚匀整，净度较好80~89 丙 造型扁平挺直不明显，色泽暗褐或陈灰或
灰绿或偏黄，较匀整，净度尚好70~79 汤色（b） 甲 嫩绿明亮或绿明亮 90~99 10 乙 尚绿明亮或黄绿明亮 80~89 丙 深黄或黄绿欠亮或浑浊 70~79 香气（c） 甲 高爽有栗香或有嫩香或带花香 90~99 25 乙 清香，尚高爽，火工香 80~89 丙 尚纯，熟闷，老火 70~79 滋味（d） 甲 甘鲜或鲜醇，醇厚鲜爽，浓醇鲜爽 90~99 25 乙 清爽，浓尚醇，尚醇厚 80~89 丙 尚醇，浓涩，青涩 70~79 叶底（e） 甲 黄绿明亮，完整 90~99 10 乙 黄绿明亮，较完整 80~89 丙 黄绿明亮，欠完整 70~79 
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表 2 不同杀青方式黄精嫩芽茶理化成分含量（%）
Table 2 Content of physical and chemical components of PCTBT with different fixation methods (%)
样品 水浸出物 氨基酸 可溶性糖 茶多酚 总黄酮 WB 48.04±0.26a 6.14±0.43b 14.49±1.15a 1.32±0.07a 1.66±0.07a GC 46.39±0.56b 5.48±0.03c 12.01±0.85b 1.10±0.06b 1.51±0.03b ZQ 45.23±0.64c 6.77±0.24a 12.78±0.48ab 1.06±0.05b 1.45±0.05b 注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05），表3同。
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表 3 不同杀青方式黄精嫩芽茶茶汤色泽的比较
Table 3 Comparison of the color of PCTBT tea soup with different fixation methods
样品 L* a* b* WB 95.15±0.31a -3.09±0.39b 10.06±0.76c GC 94.23±0.93c -2.91±0.84a 13.43±1.03a ZQ 94.73±0.1.11b -3.25±0.46c 11.39±0.61b
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表 4 不同杀青方式黄精嫩芽茶挥发性香气成分及香型统计
Table 4 Statistics of volatile aroma components and aroma types of PCTBT with different fixation methods
香气组分 保留时
间（min）CAS 相对含量（%） 阈值
（μg/kg）[29−30]香气描述[25−27,29] WB GC ZQ 醇类 1-戊醇 14.004 00071-41-0 1.93 1.54 1.96 20 有谷香、果香气味 1-辛烯-3-醇 19.6147 03391-86-4 1.50 1.45 1.58 1 有蘑菇、泥土、蔬菜、肉汤气味 桉叶油醇 12.4309 00470-82-6 0.32 0.47 0.46 / 有桉树、草药、樟脑气味 正丁醇 10.6665 00071-36-3 0.19 0.18 0.20 78 有发酵的气味 乙醇 4.33863 00064-17-5 0.19 0.16 0.16 10000 有点甜味和特殊的气味 1-辛醇 22.3877 00111-87-5 − 0.08 0.11 110 有柠檬气味 糠醇 24.7559 00098-00-0 0.02 − − 4500.5 有焦糖、面包、咖啡气味 反式-3-己烯-1-醇 17.8504 00928-97-2 − 0.09 − / 有皮质、花瓣、泥土气味 酯类 丁酸丁酯 12.8699 00109-21-7 0.65 0.61 0.66 100 有香蕉、菠萝、樱桃水果气味 乙酸甲酯 2.7954 00079-20-9 0.65 0.55 0.49 / 有辛辣、芳香气味 丙酸丁酯 10.3794 00590-01-2 0.43 0.34 0.46 25 有苹果、玫瑰香味 丙烯酸正丁酯 11.5050 00141-32-2 0.31 0.27 0.40 / 有水果香 异丁酸丁酯 10.5882 00097-87-0 − 0.18 0.31 30 有强烈的新鲜苹果和菠萝的水果香味 乙酸丁酯 8.1195 00123-86-4 0.14 0.10 0.15 66 有刺激性、生梨香 二氢猕猴桃内酯 38.3376 17092-92-1 0.09 0.11 0.13 / 有香豆素、麝香气味 丁酸乙酯 10.5879 00105-54-4 0.31 − − 0.76 有水果香、香蕉香、菠萝香 醛类 2-甲基丁醛 3.8104 00096-17-3 3.18 3.18 2.93 1 有咖啡和可可的气味 异丁醛 2.6544 00078-84-2 2.83 2.59 2.50 / 有刺激性气味 异戊醛 3.8886 00590-86-3 2.00 1.98 1.74 4 有苹果、桃和其他水果气味 苯甲醛 21.3162 00100-52-7 0.50 0.48 0.59 350 有杏仁、甜香、樱桃香气味 己醛 8.33897 00066-25-1 0.42 0.48 0.50 5 有青草香、脂肪香 N-甲基-2-吡咯甲醛 23.752 01192-58-1 0.21 0.21 0.32 / 有烤坚果的香气 庚醛 11.7354 00111-71-7 0.25 0.32 0.27 3 有水果的香气 5-甲基呋喃醛 22.5831 00620-02-0 − 0.11 0.04 / 有香料、焦糖香气 戊醛 5.24697 00110-62-3 − 1.24 − 12 有水果发酵、坚果的香气 可可醛 17.0069 35158-25-9 0.08 0.40 0.07 / 有木质、薰衣草、薄荷、鼠尾草的香气 丁醛 3.2782 00123-72-8 0.08 0.07 0.06 9 有窒息性醛味 （E）-2-庚烯醛 15.9552 18829-55-5 1.98 2.43 2.16 13 有辛辣、蔬菜气味 酮类 丙酮 2.6828 00067-64-1 2.83 2.59 2.48 500000 辛辣香气味 2-庚酮 11.6615 00110-43-0 1.05 1.51 1.29 140 有陈香、菌香气味 2-丁酮 3.6128 00078-93-3 0.78 0.66 0.63 50000 有药香气味 仲辛酮 14.8687 00111-13-7 0.35 0.37 0.39 / 有霉味、牛奶、奶酪和蘑菇气味 2-羟基-3-戊酮 16.9852 05704-20-1 0.43 0.40 0.37 / 有块菌、泥土、坚果气味 4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮 32.7048 03658-77-3 0.23 0.30 0.22 0.04 有甜棉花糖、焦糖、草莓糖气味 2,3-戊二酮 7.7112 00600-14-6 0.18 0.23 0.20 / 有辛辣、黄油、奶油、焦糖、坚果、奶酪气味 β-紫罗兰酮 30.784 14901-07-6 0.10 − 0.14 0.007 有木香、紫罗兰香 2-壬酮 17.8635 00821-55-6 − − 0.14 32 有水果、花、油脂和药草香气 3-甲基-2-丁酮 4.12314 00563-80-4 0.25 − − / 有焦甜香气味 β-紫罗酮 30.7883 00079-77-6 − 0.14 − / 有柏木、覆盆子等香型香气 吡嗪类 2,5-二甲基吡嗪 15.9815 00123-32-0 1.98 2.43 2.16 800 有炒花香、巧克力、奶油气味 2-乙基-3,6-二甲基吡嗪 19.4431 13360-65-1 1.74 2.69 1.72 1 有烘烤、坚果的气味 3,5-二乙基-2-甲基-吡嗪 20.7099 18138-05-1 0.98 1.14 1.07 1 有坚果、蔬菜的气味 2,3,5-三甲基吡嗪 18.3218 14667-55-1 0.70 1.05 0.68 9000 有坚果香，蔬菜香，可可香，烤香，泥土味，
巧克力味，咖啡香2-乙基-6-甲基吡嗪 17.7939 13925-03-6 0.30 0.58 0.25 / 有烤土豆的气味 2-甲基吡嗪 14.2822 00109-08-0 0.16 0.25 0.19 60 有肉类、巧克力、花生和爆玉米花气味 2-乙基-5-甲基吡嗪 17.9631 13360-64-0 1.02 1.20 − 100 食品用香料 酸类 乙酸 19.5104 00064-19-7 1.28 1.19 0.96 / 有辛辣、酸味，熟透的水果味 2-甲基丁酸 25.5733 00116-53-0 0.28 0.04 − / 有辛辣、干酪、果香气味 烯烃类 苯乙烯 13.9388 00100-42-5 6.48 5.77 7.10 730 有花的甜香气味 3-蒈烯 6.3809 13466-78-9 0.35 − 0.34 / 有柑橘、柏树，木质香味 萜品油烯 14.7383 00586-62-9 0.22 − 0.29 / 有新鲜木质、果香气味 右旋萜二烯 12.0657 05989-27-5 0.22 0.25 0.26 / 有柑橘、橙子的鲜甜气味 A-姜黄烯 27.2507 00644-30-4 0.04 0.44 0.25 / 药草香味 1-十四烯 13.6174 01120-36-1 − − 0.21 / 有轻微烃类气味 枯烯 11.2813 00098-82-8 0.15 0.13 0.13 / 有强烈的芳香味 α-蒎烯 6.3813 07785-70-8 − 0.28 − 41 有芳香、薄荷香气味 β-水芹烯 12.3393 00555-10-2 0.29 − − / 有薄荷香气 姜烯 26.0771 00495-60-3 − 1.37 1.30 / 有香料、糖果气味 苯类 甲苯 6.9719 00108-88-3 15.08 9.05 15.70 200 有香甜的气味 间二甲苯 10.1797 00108-38-3 0.86 1.06 1.36 / 有强烈芳香气味 乙基苯 9.7167 00100-41-4 1.01 0.83 1.18 6.5 有芳香气味 对二甲苯 10.1752 00106-42-3 1.78 0.78 1.12 / 有芳香气味 1,2,4,5-四甲苯 19.0282 00095-93-2 0.23 0.44 0.52 / 有酸败、香甜的气味 1,2-二甲苯 11.5918 00095-47-6 1.28 − − / 有类似苯的独特香气 1,2,4-三甲基苯 13.5044 00095-63-6 0.18 0.25 0.27 / 有塑料味 烷类 2-甲基庚烷 2.31736 00592-27-8 1.37 1.82 1.46 / 有汽油气味 二十一烷 19.3455 629-94-7 − 0.17 − / 有类似蜡质的气味 十五烷 15.3011 00629-62-9 0.28 1.14 1.00 / 有蜡质气味 十二烷 8.46303 00112-40-3 1.11 0.91 0.96 / 有烷烃气味 3-甲基庚烷 2.38292 00589-81-1 − − 0.48 / 存在于烟气中 正戊烷 1.79385 00109-66-0 0.83 0.41 0.44 / 有微弱的薄荷香味 其他 2-乙酰基呋喃 20.8881 01192-62-7 0.16 0.24 0.16 10000 有香甜、可可、焦糖、咖啡的香气 吡啶 11.6917 00110-86-1 1.05 1.51 1.29 2000 有辛辣味 3-甲基吡啶 15.1318 00108-99-6 0.33 0.43 0.33 / 不愉快的气味 2-甲基吡啶 12.8545 00109-06-8 − 0.61 − / 不愉快气味 2-乙基吡啶 20.2751 00100-71-0 − 0.21 − / 有青草气味 吡咯 21.1925 00109-97-7 0.37 0.43 0.40 49600 有香甜、坚果的香气 2-乙酰基吡咯 31.427 01072-83-9 0.17 0.20 0.19 170000 有坚果、黑樱桃、香豆素、甘草、核桃气味 N-甲基吡咯 10.2054 00096-54-8 1.78 − − / 有烟熏、草木香味 二甲基硫 2.28733 00075-18-3 1.38 1.82 1.46 / 不愉快的气味 吲哚啉 24.2867 00496-15-1 0.29 0.48 0.26 / 有芳香性气味 萘 26.4706 00091-20-3 0.16 0.16 0.17 6 有樟脑丸的气味 丙二醇甲醚 9.9971 00107-98-2 0.86 0.78 1.11 / 有甜甜的类似乙醚的气味 4-叔丁基苯酚 21.7941 00098-54-4 0.11 − − / 有皮革的气味 注：“-”表示未检测到该组分；“/”表示未查阅到该化合物的阈值。
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表 5 不同类型挥发性香气成分统计
Table 5 Statistics of different types of volatile aroma components
成分 WB（%）/种类 GC（%）/种类 ZQ（%）/种类 醇类 4.15/6 3.97/7 4.47/6 酯类 2.58/7 2.52/7 2.89/7 醛类 11.53/10 13.49/12 11.18/11 酮类 6.2/9 6.2/8 5.86/9 吡嗪类 6.88/7 9.34/7 6.07/6 酸类 1.56/2 1.23/2 0.96/1 烯烃类 7.75/7 8.24/6 9.88/8 苯类 20.42/7 12.41/6 20.15/6 烷类 3.59/4 4.45/5 4.34/5 其他 6.66/11 6.87/11 5.37/9 总计 71.32/70 68.36/71 70.88/68
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表 6 不同杀青方式黄精嫩芽茶关键香气成分统计
Table 6 Statistics of key aroma components of PCTBT with different fixation methods
类别 WB GC ZQ 组分 ROAV 组分 ROAV 组分 ROAV 关
键
香
气
成
分β-紫罗兰酮 100 4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮 100 β-紫罗兰酮 100 4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮 40.25 2-甲基丁醛 42.40 4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮 27.50 2-甲基丁醛 22.26 2-乙基-3,6-二甲基吡嗪 35.87 2-甲基丁醛 14.65 2-乙基-3,6-二甲基吡嗪 12.18 1-辛烯-3-醇 19.33 2-乙基-3,6-二甲基吡嗪 8.60 1-辛烯-3-醇 10.50 3,5-二乙基-2-甲基-吡嗪 15.20 1-辛烯-3-醇 7.90 3,5-二乙基-2-甲基-吡嗪 6.86 异戊醛 6.60 3,5-二乙基-2-甲基-吡嗪 5.35 异戊醛 3.50 （E）-2-庚烯醛 2.49 异戊醛 2.18 丁酸乙酯 2.86 乙基苯 1.70 乙基苯 1.09 庚醛 1.42 （E）-2-庚烯醛 1.07 戊醛 1.38 己醛 1.28 1-戊醇 1.03 修
饰
香
气
成
分1-戊醇 0.68 甲苯 0.60 乙基苯 0.91 己醛 0.59 萘 0.36 （E）-2-庚烯醛 0.83 庚醛 0.58 丙酸丁酯 0.18 己醛 0.50 甲苯 0.53 2-乙基-5-甲基吡嗪 0.16 1-戊醇 0.49 萘 0.19 2-庚酮 0.14 庚醛 0.45 丙酸丁酯 0.12 苯乙烯 0.11 甲苯 0.39 丁醛 0.10 萘 0.14
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