Effects of Different Thermal Processing Methods on the Physicochemical Properties, Volatile Flavor Substances and Sensory Quality of Crayfish Hepatopancreas
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摘要: 本文通过分析三种常见的小龙虾虾黄热加工方式（水煮、汽蒸、油炸），研究了其色泽、营养成分、脂肪酸、挥发性盐基氮（TVB-N）和脂质氧化等方面理化指标，运用电子舌、电子鼻和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）等技术并结合感官评价，评估了不同热加工方式对虾黄理化特性、挥发性风味物质和感官品质的影响。结果表明：与新鲜虾黄相比，经3种不同热加工后虾黄的理化特性和挥发性风味物质都发生了较为显著的变化，同时各组间也存在差异。热加工各组虾黄的a*值、b*值和L*值均升高，油炸组最显著；总脂肪酸和主要组成脂肪酸含量都有所降低，其中油炸组降低最多；水煮组较好地保留了EPA+DHA；TVB-N值和TBARS值都有所升高，其中油炸组最为明显。电子舌分析发现经热加工后虾黄的滋味中均为鲜味最为突出且带咸香味。电子鼻分析显示热加工前后虾黄气味特征有明显不同，油炸组气味变化最大。采用GC-IMS测定共检测出28种挥发性风味物质，物质种类和数量均以醛类和酯类为主。其中，油炸组挥发性物质含量最高，汽蒸组次之，水煮组最少。感官评价结果表明，油炸组具有较高的气味值、色泽值和口感值，综合评分最高，水煮组和汽蒸组稍低且接近。综上所述，水煮组因受热发生氧化的程度相对最低，风味方面更多保持了新鲜样品的特征，而油炸组受热发生氧化的程度最高，但同时风味物质也变得最为丰富，大众喜爱度更高。该研究内容可为生产中优化小龙虾加工利用提供参考。Abstract: This study investigated the effects of three common thermal processing methods (boiling, steaming, and frying) on the color, nutritional composition, fatty acid profile, volatile base nitrogen (TVB-N), and fat oxidation of crayfish hepatopancreas. Electronic tongue, electronic nose, and gas chromatography-ion mobility spectrometry (GC-IMS) techniques combined with sensory evaluation were applied to evaluate the effects of different thermal processing methods on the physicochemical properties, volatile flavor substances, and sensory quality of crayfish hepatopancreas. The results revealed that, in comparison to fresh hepatopancreas, significant changes in physicochemical properties and volatile flavor compounds were observed after undergoing these three distinct thermal processing methods, with notable variations among the groups. The redness (a*), yellowness (b*), and brightness (L*) values of crayfish hepatopancreas in thermal processing groups were increased, and the frying group was the most significant. Total fatty acids and major fatty acid components decreased, most prominently in the frying group. The steaming group demonstrated better preservation of EPA+DHA. TVB-N and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) were increased, especially in the frying group. Electronic tongue analysis revealed that a prominent umami taste with a hint of saltiness was prevalent in all thermally processed hepatopancreas. Electronic nose analysis showed noticeable differences in aroma characteristics before and after thermal processing, with the frying group displaying the most significant changes. A total of 28 volatile substances were identified by GC-IMS. The number and content of substances were mainly aldehydes and esters. The content of volatile substances in the frying group was the highest, followed by the steaming group, and the boiling group was the least. Sensory evaluations indicated that the frying group with higher aroma, color, and taste scores got the highest overall rating score, and the boiling and steaming groups scored slightly lower and were close. Therefore, the boiling group exhibited the lowest degree of oxidative changes due to heat treatment and retained more characteristics of fresh samples, and the frying group experienced the highest level of heat-induced oxidative changes, resulting in the richest flavor profile and a higher degree of popularity. This research provides valuable insights for optimizing crayfish processing in the industry.
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小龙虾，学名克氏原螯虾（Procambarus clarkia），原产于北美，1929年由日本传入我国南京，随后传至全国，现主要分布于长江中下游地区[1]。2022年我国小龙虾产量达289.07万吨，其中湖北产量占比39.38%[2]。小龙虾风味独特、肉质鲜美，因其高蛋白、低脂肪和低热量的特性，被称为优质水产品[3]。其中，虾黄约占小龙虾总质量的5%，具有独特的蟹黄味，并富含不饱和脂肪酸、蛋白质与人体所需的钙、磷、铁等矿物质。李佳文等[4]对潜江小龙虾的安全性进行探讨得出其重金属含量均符合GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》。同时，周明珠等[5]研究发现熟制后的独特风味是尾肉和虾黄加和作用产生，且虾黄挥发性风味相比虾尾肉更丰富；小龙虾的肉质鲜美主要来源于鲜味氨基酸，如天冬氨酸和谷氨酸，虾黄鲜味氨基酸含量是虾尾肉鲜味氨基酸的两倍左右，也说明了虾黄为小龙虾整体风味提供了重要作用。目前，我国对虾黄相关研究主要集中在重金属[6]、微生物菌群[7]、生长性能、非特异性免疫[8]等，但虾黄的理化特性和挥发性风味物质等相关研究相对较少。
热加工不仅可以杀死大部分微生物，还可以改善食品的风味等，在食品品质中起着至关重要的作用。由于不同热加工方式的传热介质存在差异，使食品原料的组成成分、理化特性和感官品质等发生不同程度改变。常见的传统热加工方式包括煮、蒸、油炸、烤等。Jiang等[9]研究烹饪温度和时间对新鲜小龙虾理化、质地及微生物学特征的影响；杜柳等[10]研究不同热加工方式熟化对克氏原螯虾理化性质和风味的影响。李新等[11]研究分析不同油炸温度和油炸时间对小龙虾各部位理化性质及感官品质的影响。上述研究表明不同加工方式会对小龙虾整虾食用品质产生影响，但对不同热加工方式下虾黄理化特性和挥发性风味物质的系统性比较研究还不够深入。
因此，本研究以小龙虾虾黄为研究对象，对水煮、汽蒸和油炸3种常见的热加工方式下其理化特性、挥发性风味物质和感官品质变化进行分析，通过研究结果的比较为进一步优化小龙虾加工利用提供参考。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
鲜活小龙虾 购于潜江，选取规格一致、形态完整的个体，体长10~12 cm，质量20~25 g；氯仿、氢氧化钠、硫酸联氨、硫酸铜、硫酸钾、三氯乙酸、甲醇、乙腈、三氯化硼-甲醇 上海国药集团化学试剂有限公司；1,1,3,3-四乙氧基丙烷 上海麦克林生化科技股份有限公司；十九烷酸内标标准品、37种脂肪酸甲酯混合标准品 江苏坛墨质检科技股份有限公司。
YRE-301旋转蒸发器 巩义市予华仪器有限公司；7890C气相色谱仪 美国Agilent公司；UV-5100紫外可见分光光度计 上海元析仪器有限公司；NKY自动凯氏定氮仪 上海望海环境科技有限公司；cNose-18电子鼻 上海保圣实业发展有限公司；GC-IMS气相离子迁移谱联用仪 海能技术有限公司；UPLC LC-30A 日本Shimadzu公司；Triple Sciex TOF 6600质谱仪 美国Phenomenex公司；CR-10色度仪 日本柯尼卡美能达公司；TS-S000Z型电子舌 日本INSENT有限公司；EZ28B10型蒸锅 苏泊尔股份有限公司；WK2102型电磁炉 美的生活电器制造有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 样品处理
鲜活小龙虾低温麻痹后随机分成4组：新鲜组、水煮组、汽蒸组和油炸组。
新鲜组：不进行热加工，生虾直接剥离出虾黄备测。
水煮组：将小龙虾放入沸水中煮5 min，料水比为1:4，捞出后沥干表面水分，剥离出虾黄备测。
汽蒸组：水沸腾后将小龙虾放入蒸锅上蒸5 min，剥离出虾黄备测。
油炸组：待锅中油温达200 ℃后，将小龙虾放入锅中炸5 min，料油比为1:4，捞出后沥干表面油，剥离出虾黄备测。
1.2.2 理化指标测定
1.2.2.1 色泽测定
用规定白板校准后，将小龙虾虾黄平铺在培养皿上，用色度计直接测定，记录L*值（亮度值）、a*值（红度值）和b*值（黄度值），实验重复5次。
1.2.2.2 营养成分
水分：GB 5009.3-2016《食品中水分的测定》中第一法直接干燥法；灰分：GB 5009.4-2016《食品中灰分的测定》中第一法食品中总灰分的测定；蛋白质：GB 5009.4-2016《食品中蛋白质的测定》中第一法凯氏定氮法；总脂质：参考Bligh等[12]稍作修改进行脂质提取，准确取5 g左右虾黄于烧杯中，加入5 mL三氯甲烷和10 mL甲醇，高速分散器8000 r/min均质2 min，然后静置5 min。用真空抽滤机进行抽滤，滤渣用5 mL三氯甲烷搅拌萃取后再次抽滤，合并两次滤液。将合并滤液中加入0.88% KCl溶液5 mL，搅拌混匀后倒入分液漏斗中，静置4 h以上萃取分层，收集最下层三氯甲烷提取液，使用旋转蒸发仪60 ℃下进行真空旋蒸除去溶剂，得到虾黄总脂质。
1.2.2.3 脂肪酸测定
样品甲酯化：参考胡磊[13]稍作修改，取0.1 g虾黄总脂加入2 mL 0.5 mol/L NaOH-CH3OH溶液和100 μL 10 mg/mL十九烷酸内标溶液，混合均匀后于65 ℃水浴皂化30 min；再加入2 mL三氟化硼-甲醇溶液，混匀后于65 ℃水浴中反应3 min；冷却后加入2 mL异辛烷，振荡摇匀后静置。待分层后取含脂肪酸甲酯的上层，使用0.22 μm孔径的有机相滤膜过滤。
色谱条件：色谱柱为Agilent SP-2560毛细管柱（100 m×0.25 mm×0.2 μm）；升温程序：100 ℃，保持4 min，以3 ℃/min升至230 ℃保持20 min，2 ℃/min升至240 ℃，保持5 min；进样口温度250 ℃；进样量1 μL；分流比：20:1；柱流量1 mL/min；载气为氮气。
1.2.2.4 TVB-N测定
参照GB 5009.228-2016《食品中挥发性盐基氮的测定》进行测定。
1.2.2.5 过氧化值（POV）测定
参照GB 5009.227-2016《食品中过氧化值的测定》进行测定。
1.2.2.6 硫代巴比妥酸反应物（TBARS）测定
参照GB 5009.181-2016《食品中丙二醛的测定》进行测定。
1.2.3 风味测定
1.2.3.1 电子舌测定
准确称取5.0 g左右虾黄，加入100 mL去离子水，再用高速分散器8000 r/min均质2 min，超声处理30 min，抽滤，取滤液进行测定。味觉传感器和参比电极共清洗210 s，平衡30 s后开始测试，每次样品测量测试30 s，输出先味值；回味测量测试30 s，测试温度控制在20 ℃左右，每个样测试4次平行，取后三次的平均值作为测试结果。
1.2.3.2 电子鼻测定
参考周明珠等[5]的方法，并稍做修改。准确称取3.0 g虾黄置于50 mL进样瓶中，在40 ℃下平衡30 min，利用电子鼻检测，流量为0.3 L/min，清洗时间60 s，测定时间90 s。采用仪器内置程序WinMuster对数据进行处理，表1为cNose-18型电子鼻传感器的描述。
表 1 电子鼻传感器性能Table 1. Performance of electronic nose sensors传感器 响应物质 S1 含碳物质 S2 对硫化物敏感 S3 液化气 S4 对氢化合物敏感 S5 烷烃，一氧化碳等 S6 短链烷烃 S7 对含氮类物质敏感 S8 对部分有机溶剂敏感物质，如芳香烃类等 S9 对醇类，醛类，酮类，苯类敏感 S10 可燃性气体 S11 挥发性有机碳（VOC） S12 对烷烃，烯烃，芳烃等敏感 S13 硫化物，氮化物，碳化物，碳氢化合物以及氮氧化合物等 1.2.3.3 气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）测定
样品制备：称取1.5 g虾黄于20 mL顶空瓶中，密封。自动进样器参数设置：孵化温度为60 ℃；孵化时间为10 min；进样针温度为85 ℃；进样量为500 μL；进样速度为150 μL/min，清洗时间为30 s。
GC-IMS相关参数：迁移谱温度为45 ℃；迁移气体为高纯度的氮气（≥99.999%）；离子化模式为正离子模式；放射源为β射线（氚，3H）；载气起始流速2 mL/min，保持2 min，2~10 min流速为10 mL/min，10~20 min流速为100 mL/min，20~30 min流速为150 mL/min。
定性：C4~C9的酮作为标准品进行测定，通过软件得出挥发性化合物的保留指数（retention index，RI），比较RI和GC-IMS库中标准溶液的漂移时间，以毫秒为单位鉴定挥发性化合物。采用设备自带LAV软件和Library Search进行物质定性和绘制指纹图谱。
定量：通过GC-IMS物质峰峰体积进行定量。
1.2.3.4 感官评价
参考GB/T 30762-2018《水产品感官评价指南》熟制评价标准，并适当修改。由10名经过训练的人员组成评价小组，根据表2，对不同加工方式的虾黄进行感官评价打分。
表 2 感官评价标准Table 2. Sensory evaluation standard感官指标（权重） 10~7 6~4 <4 色泽（20%） 虾黄呈固有的橙黄色/金黄色，
色泽均匀，有光泽。虾黄呈固有的橙黄色/金黄色，
色泽基本均匀，有光泽。虾黄变为暗黄色，色泽不均匀，无光泽。 气味（30%） 风味很浓郁，有虾黄特有的鲜香味。 风味较淡，有虾黄特有的鲜香味。 风味很淡，基本无虾黄特有的鲜香味。 口感（30%） 入口有强烈的鲜甜味，咸香味，且无苦味。 入口有鲜甜味，咸香味，略有苦味。 入口无鲜甜味，咸香味，有苦味及其他杂味。 质地（20%） 组织紧密，不松散。 组织不够紧密。 组织松散。 1.3 数据处理
各组实验做3个平行，实验结果均用平均值±标准差表示，采用统计软件SPSS 26.0进行分析，P<0.05表示差异显著，采用Origin 2021和Sicma 14.1软件绘图。
2. 结果与分析
2.1 不同热加工方式对小龙虾虾黄色泽的影响
色泽是消费者评价肉制品可接受度及喜爱程度的重要指标之一。由表3可知，经热加工后虾黄的亮度值L*、红度值a*和黄度值b*均显著性增加（P<0.05），油炸组最为明显。虾黄所含蛋白质在加热过程中变性熟化，导致其L*值都增加[14]。此外，油炸组L*值最大，可能由于油炸中的介质是食用油，使虾黄表面更有光泽感。有研究报道，a*值变化与虾青素浓度及其异构化有关[15]。虾黄在加热后a*值增加可能是新鲜虾黄原有的虾青素-蛋白质复合物经热加工后蛋白质变性，使虾青素被释放，从而呈红色性能增强所致。三种热加工方式处理后，虾青素-蛋白质已经完全变性，结合的虾青素也全部被释放出来[16]，导致其a*值之间无显著性差异（P>0.05）。虾黄含有丰富的脂质、蛋白质、肽类、氨基酸和糖类，高温促进了虾黄的脂肪氧化和非酶褐变，生成更多显黄色物质，其b*值增加。同时，b*值与脂质氧化程度呈正相关[17]，与下文TBARS值研究趋势一致。
表 3 不同热加工方式对小龙虾虾黄色泽的影响Table 3. Effect of different thermal processing methods on the color of crayfish hepatopancreas2.2 不同热加工方式对小龙虾虾黄营养成分的影响
由表4可知，不同热加工方式会引起虾黄营养成分发生不同的变化。与新鲜组相比，汽蒸组水分含量无显著性变化（P>0.05），水煮组水分含量显著升高（P<0.05），可能是汽蒸和水煮的温度相对于油炸较低从而对虾黄破坏程度较小，同时水煮组在加工过程中又吸收部分水分导致水煮组水分含量升高。油炸组水分含量下降的主要原因是油炸温度高对虾黄组织结构破坏程度较大，导致油炸组水分含量损失较大[18]。灰分含量差异主要是因为热加工后水分含量有不同程度的变化导致的。水煮组虾黄水分含量增加最高，使得脂质和蛋白质的相对含量最低。油炸组在油炸过程中油脂通过虾壳空隙渗入到虾黄，故其脂质含量显著升高（P<0.05）[11]，而油炸组蛋白质显著升高（P<0.05），主要也是由于水分含量显著下降导致。汽蒸组蛋白含量显著高于水煮组（P<0.05），主要是由于汽蒸不直接接触水，可以减少蛋白质流失，而水煮过程中会导致水溶性蛋白部分流失，与Yuan等[19]研究结果一致。
表 4 不同热加工方式对小龙虾虾黄营养成分的影响Table 4. Effect of different thermal processing methods on nutritional components of crayfish hepatopancreas加工方式 含量（g/100 g） 水分 灰分 总脂质 粗蛋白 新鲜组 60.97±0.60b 3.45±0.11b 24.93±0.43b 9.64±0.14b 水煮组 65.91±1.14c 3.33±0.01a 23.22±0.75a 9.08±0.02a 汽蒸组 61.98±0.94b 3.53±0.02bc 24.49±0.32b 11.27±0.32c 油炸组 58.79±0.28a 3.64±0.02c 27.08±0.56c 12.17±0.39d 2.3 不同热加工方式对小龙虾虾黄脂肪酸组成的影响
由表5可知，热加工前后虾黄都检测到23种脂肪酸，脂肪酸分布都以单不饱和脂肪酸（MUFA）为主，多不饱和脂肪酸（PUFA）次之，饱和脂肪酸（SFA）含量相对较低。与刘文倩[20]对克氏原螯虾虾黄研究结果相似，最丰富的脂肪酸是棕榈酸（C16:0）、油酸（C18:1n9）和亚油酸（C18:2n6）。
表 5 不同热加工方式对小龙虾虾黄脂肪酸组成的影响Table 5. Effect of different thermal processing methods on fatty acid composition of crayfish hepatopancreas脂肪酸 含量（mg/g） 新鲜组 水煮组 汽蒸组 油炸组 C14:0 6.99±0.06b 5.82±0.42a 5.49±0.09a 5.27±0.14a C15:0 4.63±0.03c 4.09±0.34b 3.56±0.06a 4.67±0.16c C16:0 111.97±0.62b 101.25±1.57a 98.72±1.38a 98.19±3.56a C17:0 4.04±0.01b 3.33±0.34a 3.1±0.03a 3.11±0.12a C18:0 24.69±0.11a 23.03±2.18a 22.41±0.26a 20.98±0.71a C20:0 3.78±0.02b 3.09±0.31a 3.11±0.01a 2.86±0.11a C21:0 2.67±0.01a 3.63±0.37c 3.09±0.05b 3.37±0.13c C22:0 5.56±0.01c 4.69±0.49b 4.02±0.04a 3.91±0.16a C24:0 3.38±0.01c 2.73±0.29ab 2.46±0.03a 2.83±0.13b C16:1n7 20.87±0.12a 23.88±1.98b 22.97±0.42b 26.95±0.98c C17:1n7 1.56±0.17a 1.61±0.12a 1.45±0.02a 2.04±0.06b C18:1n9 180.63±0.75c 176.92±1.22b 177.57±1.57b 164.8±2.21a C20:1n9 7.60±0.03c 6.62±0.65a 7.08±0.12b 6.34±0.25a C22:1n9 9.42±0.05c 7.93±0.82b 7.47±0.12a 7.02±0.31a C18:2n6 135.15±0.58b 133.95±1.74b 133.71±2.65b 126.1±1.61a C18:3n3 32.21±0.15a 30.4±2.52a 28.93±0.67a 31.47±1.11a C18:3n6 2.77±0.02b 1.89±0.19a 2.15±0.34a 2.12±0.09a C20:2n6 4.85±0.02c 3.82±0.34b 3.8±0.07b 3.06±0.13a C20:3n3 0.77±0.05a 0.81±0.03a 0.99±0.01b 0.73±0.04a C20:4n6 9.12±0.1b 7.87±0.69a 7.09±0.12a 7.63±0.30a C20:5n3（EPA） 6.11±0.09a 5.75±0.46a 5.73±0.17a 5.18±0.19a C22:2n6 1.56±0.01c 1.36±0.12b 1.70±0.04d 0.90±0.04a C22:6n3（DHA） 3.24±0.03d 2.82±0.24c 2.32±0.06b 2.08±0.08a ∑SFA 167.71±0.88c 151.66±3.31b 145.98±1.95a 145.19±5.22a ∑MUFA 220.08±1.12b 216.96±1.79b 216.54±2.25b 207.15±1.81a ∑PUFA 195.78±1.05c 188.67±1.33b 187.01±4.12b 179.27±1.59a ∑FA 583.57±3.05c 557.29±4.43b 549.53±4.32b 531.61±4.62a SFA:MUFA:PUFA 0.86:1.12:1 0.80:1.14:1 0.78:1.16:1 0.81:1.15:1 EPA＋DHA 9.35±0.12d 8.57±0.18c 8.01±0.32b 7.26±0.27a 注：同一行标注不同小写字母表示差异性显著（P<0.05）；表6同。 热加工后虾黄脂肪酸总含量、PUFA和SFA的含量都发生了显著下降（P<0.05），其中油炸组下降最多，说明加热发生了脂肪酸的氧化分解，温度越高脂肪酸降解程度越大。SFA含量显著下降主要是与加工后虾黄中C16:0含量下降有关，可能是由于热加工过程中C16:0部分氧化成小分子量的挥发性物质，与Türkkan等[21]的研究结果类似。MUFA含量下降主要是与C18:1n9含量下降有关，而PUFA含量下降主要是由于C18:2n6比例下降，这是因为长时间的热加工处理导致多不饱和脂肪酸氧化成单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。与大部分脂肪酸相反，在热加工过程中C16:1n7和C21:0都有所增加，其中油炸组变化最显著，可能是高温使更多的不饱和脂肪酸氧化转化为相关的单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。经过三种热加工方式处理之后，水煮后EPA+DHA含量最多，汽蒸次之，油炸最少。
2.4 不同热加工方式对小龙虾虾黄TVB-N的影响
TVB-N主要是检测蛋白质分解产生的碱性化合物含量的指标[22]。由图1可知，经热加工后，各处理组的TVB-N值相较于新鲜组的7.67 mg/100 g显著升高（P<0.05），是由于加工过程前期蛋白质的降解产生游离氨基酸和小肽，氨基酸与其他物质反应从而生成氨及胺类物质，与郝子娜等[23]研究结果一致。其中，油炸组TVB-N值最大，这与油炸加热温度高于汽蒸组和水煮组有关，与李新等[11]研究结果相似，随着油炸温度升高和加热时间越长，TVB-N呈增加的趋势。目前针对虾黄的国家标准中尚未有TVB-N的指标，本结果可为虾黄中TVB-N的指标提供基础数据。
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2.5 不同热加工方式对小龙虾虾黄脂质氧化的影响
POV是测定初级氧化产物-过氧化物含量的理化指标，能够反映脂质发生初级氧化的程度。由图2可知，与新鲜组相比，不同热加工方式后虾黄POV值都有所降低，这是因为加热过程中初级氧化产物部分氧化成羰基组分以及小分子的醛、酮等小分子次级氧化产物[24]。与水煮组和汽蒸组相比，油炸组的POV值下降幅度最大，推测是油炸加热温度较高导致氢过氧化物氧化速度加快，与Zhang等[25]研究的不同热加工方式对草鱼鱼片脂质分解氧化的结果一致。
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图 2 不同热加工方式对小龙虾虾黄POV值的影响Figure 2. Effect of different thermal processing methods on the POV value of crayfish hepatopancreasTBARS可以反映脂质次级氧化的程度，脂质氧化分解成醛、酸、酮以及酯类等挥发性化合物，是肉类食品风味产生的重要途径[26]。如图3所示，经过不同热加工后虾黄的TBARS值显著增加（P<0.05），说明加热会破坏虾黄组织结构，使脂质更容易被氧化，与谢东娜[27]的实验结果相似。根据TBARS值判断3种热加工对虾黄氧化程度影响大小为：油炸>汽蒸≈水煮。加热温度和时间与脂质氧化程度呈正相关[28]，由于3种热加工时间相同，而油炸比水煮和汽蒸温度高导致虾黄TBARS值最高。
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图 3 不同热加工方式对小龙虾虾黄TBARS值的影响Figure 3. Effect of different thermal processing methods on the TBARS value of crayfish hepatopancreas2.6 不同热加工方式对小龙虾虾黄滋味的影响
电子舌的原理通过电子传感器检测味觉特征，模仿人类的味觉。由图4A可以看出，虾黄的鲜味响应值明显高于其他味觉信息，其次是咸味响应值，说明新鲜和热加工后虾黄都是鲜味最为突出并带有咸香味。热加工后虾黄鲜味响应值：汽蒸组>油炸组>水煮组，咸味值各组别无显著性差异（P>0.05）。
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图 4 不同热加工方式的小龙虾虾黄滋味分析（A）和主成分分析（B）Figure 4. Analysis of taste (A) and principal component analysis (B) of crayfish hepatopancreas with different thermal processing methods不同热加工后虾黄的差异性，采用PCA方法进行主成分分析。如图4B所示，第一主成分的贡献率为66.7%，第二主成分的贡献率为22.3%，累计方差贡献率为89.0%（大于85.0%），表明2个主成分可涵盖绝大多数样本信息，可用来表征不同热加工后虾黄的滋味特征。同时，各组别均分布于各自独立的区域，说明尽管呈味的主要特点一致，但电子舌还是能够较好地区分新鲜及三种不同热加工方式处理后虾黄的滋味特征。
2.7 不同热加工方式对小龙虾虾黄挥发性风味物质的影响
2.7.1 电子鼻分析
图5A是不同热加工后虾黄的电子鼻PCA分析图。第一主成分贡献率为83.65%，第二主成分的贡献为10.27%，累计方差贡献率为93.92%（大于90.0%），可以很好地反映样品的整体信息。除了水煮组和汽蒸组有部分重叠外，油炸组和新鲜组均分布于相对独立的区域，说明电子鼻可以较好地区分热加工前后的虾黄。油炸组和新鲜组、汽蒸组和水煮组分别位于PC1的正半轴和负半轴，表明油炸组与其他组别气味差异较大，可能是油炸过程中导致更多的游离脂肪酸分解生成醛、酮、酸等挥发性物质，赋予虾黄浓郁的香气。而水煮组和汽蒸组区域有部分重叠，可能是水煮和汽蒸的环境比较相似，过程中会产生某些相同或相似的挥发性风味物质，如脂肪氧化分解产物，使电子鼻分析结果有一定相似性[29]。结合电子鼻雷达图（图5B），热处理前后的虾黄都是在S8和S13传感器上的响应值最大，表明从新鲜到热加工后，虾黄的挥发性成分一直是保持以芳香成分、硫化物、氮氧化物等成分为主，同时各组的传感器响应值存在差异性，可以看出热加工对虾黄气味产生了影响，水煮组变化最小，而油炸组变化最大。
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图 5 不同热加工方式的小龙虾虾黄的电子鼻PCA图（A）和雷达图（B）Figure 5. PCA plot (A) and radar diagram (B) of E-nose data of crayfish hepatopancreas with different thermal processing methods2.7.2 GC-IMS结果分析
采用GC-IMS对虾黄中挥发性风味物质进行了鉴定，分析了不同热加工方式虾黄中挥发性风味物质的变化。图6A表示通过归一化离子迁移时间和反应离子峰的位置，获得经不同热加工后小龙虾虾黄挥发性风味物质的GC-IMS二维图谱。总体来看，虾黄挥发性风味物质的迁移时间大都集中在1.0~1.5 ms区间内，保留时间为0~300 s区间。观察二维图谱，3种不同加工方式处理较为相似但存在不同，很难直观区分。为更直观地分析不同加工方式中虾黄风味的变化情况，以新鲜组为对照，各组样品扣除对照，若挥发性风味物质含量相同则扣除背景后为白色，若挥发性风味成分高于对照，则扣除背景后为红色，反之，则扣除背景为蓝色。如图6B所示，油炸组红点区域较多且蓝点区域较少，水煮组红点区域较少且蓝点区域较多，汽蒸组介于两者之间，说明不同加工方式对虾黄挥发性风味组成存在显著差异。
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图 6 不同热加工方式的小龙虾虾黄GC-IMS二维图谱（A）和二维差异谱图（B）Figure 6. Two-dimensional spectrum (A) and two-dimensional difference spectrum (B) of GC-IMS profiles of crayfish hepatopancreas with different thermal processing methods通过GC-IMS数据库匹配从而对挥发性风味物质进行定性分析（表6）。结合图7和表6可以看出，新鲜虾黄和不同热加工后虾黄中挥发性物质共有28种，其中酯类10种、醛类6种、烃类4种、醇类2种、酸类1种和其他类5种。虾黄的含量较高的两大类风味物质为酯类和醛类。与新鲜组对照，加热后油炸组的醛类和酯类峰体积显著增加（P<0.05），这可能是由于在油炸过程中吸收了油中不饱和脂肪酸，导致油炸组的脂质氧化增加，较高的油炸温度也加速了这一过程[30]，促使油炸组醛类和酯类物质含量增加。水煮组酯类和醛类峰体积显著降低（P<0.05），可能是水煮过程中，虾黄脂肪水解，部分脂肪酸溶解在水中，导致风味物质的损失[31]，导致水煮组醛类和酯类含量有所减少。而汽蒸组酯类峰体积显著降低（P<0.05），醛类峰体积显著性升高（P<0.05）。
表 6 不同热加工方式的小龙虾虾黄鉴定的挥发性风味物质Table 6. Volatile compounds identified in crayfish hepatopancreas with different thermal processing methods序号 化合物名称 CAS 化学式 保留
指数保留时间
（s）迁移时间
（ms）峰体积（a.u.） 新鲜组 水煮组 汽蒸组 油炸组 酯类 8694.76±8.08c 7721.24±4.72a 8366.24±5.67b 8788.13±20.62d 1 异丁酸乙酯 C97621 C6H12O2 958.6 134.568 1.185 6079.92±11.23c 5124.93±16.51b 5093.27±12.04b 4729.87±61.92a 2 丁酸甲酯 C623427 C5H10O2 700 46.327 1.147 389.52±7.14a 781.28±14.31b 930.15±18.57c 1122.77±49.39d 3 乙酸叶醇酯 C3681718 C8H14O2 976.6 147.804 1.301 201.9±11.8a 204.58±3.55a 246.77±7.52b 292.31±7.31c 4 乙酸乙酯 C97621 C4H8O2 917.9 108.095 1.093 184.52±6.78a 168.95±7.36a 238.56±12.08b 233.19±6.45b 5 丙酸乙酯 C105373 C5H10O2 942.7 123.538 1.463 388.13±28.9d 214.89±17.47c 172.18±9.27b 134.37±4.52a 6 异戊氧基乙酸烯丙酯 C67634008 C10H18O3 1250.8 368.407 1.413 275.81±9.82b 201.87±10.06a 211.25±6.12a 191.99±10.10a 7 丁酸异丁酯 C539902 C8H16O2 910 103.683 1.340 610.07±20.57d 289.33±9.23a 319.26±22.11b 445.33±21.7c 8 甲酸异丁酯 C542552 C5H10O2 665.5 39.709 1.201 268.47±7.09a 431.29±7.17b 806.66±4.63c 1129.23±4.00d 9 丙酸己酯 C2445763 C9H18O2 1093.3 240.457 1.436 107.89±3.36a 123.30±5.33b 150.70±7.57c 197.9±17.89d 10 庚酸甲酯 C106730 C8H16O2 1008 172.070 1.355 188.53±2.74a 180.71±7.82a 197.45±6.99ab 211.17±3.34b 醛类 5019.07±13.96b 4890.02±12.64a 5167.13±20.25c 5294.72±37.99d 11 丁醛 C123728 C4H8O 589.6 26.472 1.124 4219.38±46.9ab 4086.59±46.95a 4460.90±72.04b 4323.74±125.63ab 12 3-甲硫基丙醛 C3268493 C4H8OS 914.1 105.889 1.394 371.87±10.52d 330.17±3.7c 259.31±9.89b 185.86±11.68a 13 （Z）-4-庚烯醛 C6728310 C7H12O 901.6 99.271 1.622 130.23±4.74d 118.14±7.04c 96.83±2.32b 71.99±3.34a 14 香茅醛 C106230 C10H18O 1427.3 511.799 1.892 113.95±6.98a 142.39±10.52bc 126.25±2.22ab 155.71±8.07c 15 壬醛 C124196 C9H18O 1068.8 220.603 1.456 107.89±3.36a 123.3±5.33ab 150.70±7.57b 297.90±17.89c 16 己醛 C66251 C6H12O 1076.9 227.221 1.255 75.69±1.77a 89.42±2.80a 73.15±3.97a 259.52±13.59b 烃类 1386.58±13.80a 1372.08±12.95a 1598.11±20.35b 1834.56±37.17c 17 2,2,4,6,6-五甲基庚烷 C13475826 C12H26 1008 172.070 1.089 965.86±11.38b 891.22±27.94a 1026.84±20.64bc 1058.46±22.13d 18 3-蒈烯 C13466789 C10H16 1063.3 216.191 1.286 182.99±4.59a 197.92±5.24ab 217.34±12.64b 265.95±8.98c 19 双戊烯 C138863 C10H16 1016.5 178.688 1.216 165.59±5.90a 171.62±3.61a 264.25±4.04b 440.67±11.12c 20 alpha-蒎烯 C80568 C10H16 892.4 94.859 1.672 72.15±5.12a 111.3±5.94c 89.67±0.98b 69.49±1.67a 醇类 178.66±1.03a 256.53±0.99b 697.78±8.95c 894.98±3.39d 21 芳樟醇 C78706 C10H18O 1120.4 262.517 1.749 83.37±6.59a 117.92±4.54b 122.74±13.63b 126.5±6.47b 22 1-戊醇 C71410 C5H12O 784.6 63.975 1.263 95.29±2.37a 138.6±6.67a 575.04±9.62b 768.48±25.28c 酸类 165.89±2.87c 248.25±15.45d 155.59±5.39b 119.19±4.15a 23 2-甲基丁酸 C116530 C5H10O2 892.4 94.859 1.471 165.8±2.87b 248.25±15.45c 155.59±5.39b 119.19±4.15a 其他类 1265.66±4.04c 1064.66±3.34b 1041.24±5.61a 1295.01±16.06d 24 2-庚基呋喃 C3777717 C11H18O 1172 304.432 1.413 364.16±6.79c 279.63±9.41b 264.46±14.77b 211.29±7.45a 25 2-乙基呋喃 C3208160 C6H8O 688.9 44.121 1.058 501.33±6.67d 399.23±7.86c 345.89±14.42b 222.82±11.88a 26 2-乙酰基吡啶 C1122629 C7H7NO 1049.6 205.161 1.116 129.49±8.25a 134.4±8.52a 140.65±11.27a 306.24±19.24b 27 2-乙基吡嗪 C13925003 C6H8N2 897 97.065 1.521 165.43±14.94a 167.57±10.37a 198.86±6.74a 475.24±44b 28 3-乙基吡啶 C536787 C7H9N 949.2 127.950 1.529 105.26±4.25c 83.83±1.89ab 91.38±1.55b 79.43±3.57a ![]()
图 7 不同热加工方式的小龙虾虾黄的挥发性风味物质指纹图谱Figure 7. Gallery plot fingerprint spectrum of volatile flavor substances of crayfish hepatopancreas with different thermal processing methods酯类物质的气味阈值低，具有令人愉快的水果香气或酒香味，还可以削弱脂肪酸产生的苦味和刺激味，有助于提高虾黄的整体风味品质[32]，是虾黄特征风味的主要物质来源。其中，含量最高的为异丁酸乙酯（4729.87~6079.92 a.u.），具有果香味[33]。经不同热加工后虾黄中乙酸叶醇酯、乙酸乙酯、甲酸异丁酯、丙酸己酯和庚酸甲酯峰体积显著增加（P<0.05），一方面是加热过程中促进相关游离脂肪酸和醇的酯化，另一方面是甘油三酯和其他酯类发生酯交换生成新的酯类[34]。这些酯类随着加工方式不同，含量（以峰体积计）也不同，其中油炸组含量最大、汽蒸组次之，水煮组最小。由于油炸烹饪方式加热温度高，脂质氧化程度高，使得游离脂肪酸较多，导致酯化程度越大[35]。相反，异丁酸乙酯、丙酸乙酯和异戊氧基乙酸烯丙酯在加热后峰体积显著下降（P<0.05），其中异丁酸乙酯下降幅度最大，尤其是油炸组从6079.92下降至4729.87，这可能是因为随着加热温度的升高，挥发性酯的含量降低[36]。
醛类物质在虾黄中挥发性物质含量也较高，其气味阈值较低，对虾黄风味影响较大[37]。醛类的产生主要原因是脂质氧化，脂质氧化产生的主要挥发性化合物是6~10个碳原子的醛类化合物，如己醛、丁醛、丙醛、辛醛、壬醛、庚醛等[29]。其中，含量最高的为丁醛（4086.59~4460.90 a.u.），赋予虾黄清香气味。相比其他加工组，油炸组壬醛含量（297.90 a.u.）和己醛含量（259.52 a.u.）最高，可能是热降解和脂肪酸氧化产生，与Zhang等[38]研究结果一致。同时，与前面TBARS值结果相一致，新鲜组最低，水煮组和汽蒸组的TBARS值有所上升，两者差异不大，而油炸组TBARS值增加最多，反映脂质氧化程度加深促进醛类物质产生。壬醛和己醛具有强烈的青草味和脂肪味[39]，对香气有重要贡献。与加工组相比，新鲜组中（Z）-4-庚烯醛含量最高，具有鱼腥味[40]，加工后含量都有所下降，有助于缓解该气味。
烃类物质一小部分阈值较低，可以赋予水产品清香和甜香，但大部分烃类阈值较高[41]，且虾黄烃类含量较低，对虾黄整体风味影响不大。经不同热加工后虾黄的3-蒈烯和双戊烯信号强度增强，可能是加热过程中脱羧反应和脂肪酸碳链的分裂产生，属于不饱和脂肪酸热氧化的二次反应[42]。这些羟类随着加工方式不同，含量（以峰体积计）也不同，其中油炸组含量最高、汽蒸组次之，水煮组最低，可能是由于温度越高，会促使氨基酸被Maillard反应中形成的二羰基降解，导致氨基酸脱氨和脱羧反应更剧烈[43]。
醇类具有更高的气味阈值，对虾黄的风味影响不大[36]。醇类物质主要是1-戊醇和芳樟醇。醇类通常来源于脂肪氧化降解，脂肪酸碳链裂解，断裂后产生自由基会直接与羟自由基结合成醇，可赋予水产品清香气味[44]。经不同热加工后虾黄的醇类物质含量增加，其中油炸组中1-戊醇含量（768.48 a.u.）最高，可能是亚油酸氧化分解生成，有助于虾黄形成脂香味[45]。此外，2-甲基丁酸是虾黄中唯一种酸类，在加工前后虾黄中都有发现，尤其是水煮组含量（248.25 a.u.）最高。2-甲基丁酸具有果香味[46]，对虾黄风味有一定贡献。
热加工前后虾黄共检测出5种其他类别物质，如呋喃、吡嗪、吡啶。在热加工中总会伴随着吡嗪类化合物的产生，这些杂环类化合物含量并不高，但阈值很低，对虾黄风味贡献显著[10]。油炸组中2-乙基吡嗪含量显著高于其他组别（P<0.05），可能是由于油炸过程中以氨基酸和游离糖为风味前体物通过美拉德反应产生，这类物质散发出烘焙食品味道，使油炸组的虾黄香味更为浓郁[47]。
2.8 不同热加工方式对小龙虾虾黄感官评分的影响
通过电子鼻与GC-IMS对不同热加工方式虾黄进行挥发性风味物质分析，发现其风味十分丰富。因此对其进一步进行感官评价。由表7可知，在热加工方式处理后，虾黄都呈现出虾黄固有的黄色，色泽均匀，其中油炸组色泽评分优于其他组，更具有光泽。在气味上，各组别都表现出特有的鲜香味，油炸组评分优于其它组别，主要区别在于香味更加浓郁，与电子鼻和GC-IMS分析结果一致。在口感上，热加工后虾黄入口都有鲜甜味和咸香味，无苦味，水煮组和油炸组评分都优于汽蒸组，口感更容易让人接受，但总体差异不大。在质地上，汽蒸组的评分高于水煮组和油炸组。综合评估显示，油炸组总分最高（8.34±0.14），水煮组和汽蒸组稍低，两者无显著差异（P>0.05）。
表 7 不同热加工方式对小龙虾虾黄感官评分的影响Table 7. Effect of different thermal processing methods on the sensory score of crayfish hepatopancreas加工方式 色泽（20%） 气味（30%） 口感（30%） 质地（20%） 总分 水煮组 8.00±0.50a 7.80±0.31a 7.75±0.40b 8.50±0.45b 7.94±0.29a 汽蒸组 8.15±0.32a 8.10±0.26a 7.30±0.46a 8.75±0.40b 8.00±0.19a 油炸组 8.70±0.40b 8.60±0.44b 8.10±0.30b 8.10±0.20a 8.34±0.14b 3. 结论
通过比较3种热加工方式对小龙虾虾黄的理化指标、挥发性风味物质和感官品质的影响。结果表明，与新鲜虾黄相比，经不同热加工后虾黄a*值、b*值和L*值均升高，油炸组变化最显著；总脂肪酸和主要组成脂肪酸含量都有所降低，其中油炸组降低最多；水煮组较好地保留了EPA+DHA；TVB-N值和TBARS值都有所升高，其中油炸组最为明显。电子舌分析发现经热加工后虾黄的滋味中均为鲜味最为突出且带咸香味。电子鼻分析显示热加工前后虾黄气味特征有明显不同。在气味上主要S8和S13传感器上的响应值最大，且油炸组气味变化最大。采用GC-IMS测定共检测出28种挥发性风味物质，物质种类和数量均以醛类和酯类为主，含量较高的挥发性物质有异丁酸乙酯、丁醛和2,2,4,6,6-五甲基庚烷。其中，油炸组挥发性物质含量最高，汽蒸组次之，水煮组最少。感官评价结果表明，油炸组具有较高的气味值、色泽值和口感值，综合评分最高，水煮组和汽蒸组稍低且接近。综上分析发现水煮组因受热发生氧化的程度相对最低，风味方面更多保持了新鲜样品的特征，而油炸组受热发生氧化的程度最高，但同时风味物质也变得最为丰富，大众喜爱度更高。该研究内容可为生产中优化小龙虾加工利用提供参考。
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图 2 不同热加工方式对小龙虾虾黄POV值的影响
Figure 2. Effect of different thermal processing methods on the POV value of crayfish hepatopancreas
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图 3 不同热加工方式对小龙虾虾黄TBARS值的影响
Figure 3. Effect of different thermal processing methods on the TBARS value of crayfish hepatopancreas
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图 4 不同热加工方式的小龙虾虾黄滋味分析（A）和主成分分析（B）
Figure 4. Analysis of taste (A) and principal component analysis (B) of crayfish hepatopancreas with different thermal processing methods
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图 5 不同热加工方式的小龙虾虾黄的电子鼻PCA图（A）和雷达图（B）
Figure 5. PCA plot (A) and radar diagram (B) of E-nose data of crayfish hepatopancreas with different thermal processing methods
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图 6 不同热加工方式的小龙虾虾黄GC-IMS二维图谱（A）和二维差异谱图（B）
Figure 6. Two-dimensional spectrum (A) and two-dimensional difference spectrum (B) of GC-IMS profiles of crayfish hepatopancreas with different thermal processing methods
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图 7 不同热加工方式的小龙虾虾黄的挥发性风味物质指纹图谱
Figure 7. Gallery plot fingerprint spectrum of volatile flavor substances of crayfish hepatopancreas with different thermal processing methods
表 1 电子鼻传感器性能
Table 1 Performance of electronic nose sensors
传感器 响应物质 S1 含碳物质 S2 对硫化物敏感 S3 液化气 S4 对氢化合物敏感 S5 烷烃，一氧化碳等 S6 短链烷烃 S7 对含氮类物质敏感 S8 对部分有机溶剂敏感物质，如芳香烃类等 S9 对醇类，醛类，酮类，苯类敏感 S10 可燃性气体 S11 挥发性有机碳（VOC） S12 对烷烃，烯烃，芳烃等敏感 S13 硫化物，氮化物，碳化物，碳氢化合物以及氮氧化合物等 
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表 2 感官评价标准
Table 2 Sensory evaluation standard
感官指标（权重） 10~7 6~4 <4 色泽（20%） 虾黄呈固有的橙黄色/金黄色，
色泽均匀，有光泽。虾黄呈固有的橙黄色/金黄色，
色泽基本均匀，有光泽。虾黄变为暗黄色，色泽不均匀，无光泽。 气味（30%） 风味很浓郁，有虾黄特有的鲜香味。 风味较淡，有虾黄特有的鲜香味。 风味很淡，基本无虾黄特有的鲜香味。 口感（30%） 入口有强烈的鲜甜味，咸香味，且无苦味。 入口有鲜甜味，咸香味，略有苦味。 入口无鲜甜味，咸香味，有苦味及其他杂味。 质地（20%） 组织紧密，不松散。 组织不够紧密。 组织松散。
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表 3 不同热加工方式对小龙虾虾黄色泽的影响
Table 3 Effect of different thermal processing methods on the color of crayfish hepatopancreas
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表 4 不同热加工方式对小龙虾虾黄营养成分的影响
Table 4 Effect of different thermal processing methods on nutritional components of crayfish hepatopancreas
加工方式 含量（g/100 g） 水分 灰分 总脂质 粗蛋白 新鲜组 60.97±0.60b 3.45±0.11b 24.93±0.43b 9.64±0.14b 水煮组 65.91±1.14c 3.33±0.01a 23.22±0.75a 9.08±0.02a 汽蒸组 61.98±0.94b 3.53±0.02bc 24.49±0.32b 11.27±0.32c 油炸组 58.79±0.28a 3.64±0.02c 27.08±0.56c 12.17±0.39d
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表 5 不同热加工方式对小龙虾虾黄脂肪酸组成的影响
Table 5 Effect of different thermal processing methods on fatty acid composition of crayfish hepatopancreas
脂肪酸 含量（mg/g） 新鲜组 水煮组 汽蒸组 油炸组 C14:0 6.99±0.06b 5.82±0.42a 5.49±0.09a 5.27±0.14a C15:0 4.63±0.03c 4.09±0.34b 3.56±0.06a 4.67±0.16c C16:0 111.97±0.62b 101.25±1.57a 98.72±1.38a 98.19±3.56a C17:0 4.04±0.01b 3.33±0.34a 3.1±0.03a 3.11±0.12a C18:0 24.69±0.11a 23.03±2.18a 22.41±0.26a 20.98±0.71a C20:0 3.78±0.02b 3.09±0.31a 3.11±0.01a 2.86±0.11a C21:0 2.67±0.01a 3.63±0.37c 3.09±0.05b 3.37±0.13c C22:0 5.56±0.01c 4.69±0.49b 4.02±0.04a 3.91±0.16a C24:0 3.38±0.01c 2.73±0.29ab 2.46±0.03a 2.83±0.13b C16:1n7 20.87±0.12a 23.88±1.98b 22.97±0.42b 26.95±0.98c C17:1n7 1.56±0.17a 1.61±0.12a 1.45±0.02a 2.04±0.06b C18:1n9 180.63±0.75c 176.92±1.22b 177.57±1.57b 164.8±2.21a C20:1n9 7.60±0.03c 6.62±0.65a 7.08±0.12b 6.34±0.25a C22:1n9 9.42±0.05c 7.93±0.82b 7.47±0.12a 7.02±0.31a C18:2n6 135.15±0.58b 133.95±1.74b 133.71±2.65b 126.1±1.61a C18:3n3 32.21±0.15a 30.4±2.52a 28.93±0.67a 31.47±1.11a C18:3n6 2.77±0.02b 1.89±0.19a 2.15±0.34a 2.12±0.09a C20:2n6 4.85±0.02c 3.82±0.34b 3.8±0.07b 3.06±0.13a C20:3n3 0.77±0.05a 0.81±0.03a 0.99±0.01b 0.73±0.04a C20:4n6 9.12±0.1b 7.87±0.69a 7.09±0.12a 7.63±0.30a C20:5n3（EPA） 6.11±0.09a 5.75±0.46a 5.73±0.17a 5.18±0.19a C22:2n6 1.56±0.01c 1.36±0.12b 1.70±0.04d 0.90±0.04a C22:6n3（DHA） 3.24±0.03d 2.82±0.24c 2.32±0.06b 2.08±0.08a ∑SFA 167.71±0.88c 151.66±3.31b 145.98±1.95a 145.19±5.22a ∑MUFA 220.08±1.12b 216.96±1.79b 216.54±2.25b 207.15±1.81a ∑PUFA 195.78±1.05c 188.67±1.33b 187.01±4.12b 179.27±1.59a ∑FA 583.57±3.05c 557.29±4.43b 549.53±4.32b 531.61±4.62a SFA:MUFA:PUFA 0.86:1.12:1 0.80:1.14:1 0.78:1.16:1 0.81:1.15:1 EPA＋DHA 9.35±0.12d 8.57±0.18c 8.01±0.32b 7.26±0.27a 注：同一行标注不同小写字母表示差异性显著（P<0.05）；表6同。
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表 6 不同热加工方式的小龙虾虾黄鉴定的挥发性风味物质
Table 6 Volatile compounds identified in crayfish hepatopancreas with different thermal processing methods
序号 化合物名称 CAS 化学式 保留
指数保留时间
（s）迁移时间
（ms）峰体积（a.u.） 新鲜组 水煮组 汽蒸组 油炸组 酯类 8694.76±8.08c 7721.24±4.72a 8366.24±5.67b 8788.13±20.62d 1 异丁酸乙酯 C97621 C6H12O2 958.6 134.568 1.185 6079.92±11.23c 5124.93±16.51b 5093.27±12.04b 4729.87±61.92a 2 丁酸甲酯 C623427 C5H10O2 700 46.327 1.147 389.52±7.14a 781.28±14.31b 930.15±18.57c 1122.77±49.39d 3 乙酸叶醇酯 C3681718 C8H14O2 976.6 147.804 1.301 201.9±11.8a 204.58±3.55a 246.77±7.52b 292.31±7.31c 4 乙酸乙酯 C97621 C4H8O2 917.9 108.095 1.093 184.52±6.78a 168.95±7.36a 238.56±12.08b 233.19±6.45b 5 丙酸乙酯 C105373 C5H10O2 942.7 123.538 1.463 388.13±28.9d 214.89±17.47c 172.18±9.27b 134.37±4.52a 6 异戊氧基乙酸烯丙酯 C67634008 C10H18O3 1250.8 368.407 1.413 275.81±9.82b 201.87±10.06a 211.25±6.12a 191.99±10.10a 7 丁酸异丁酯 C539902 C8H16O2 910 103.683 1.340 610.07±20.57d 289.33±9.23a 319.26±22.11b 445.33±21.7c 8 甲酸异丁酯 C542552 C5H10O2 665.5 39.709 1.201 268.47±7.09a 431.29±7.17b 806.66±4.63c 1129.23±4.00d 9 丙酸己酯 C2445763 C9H18O2 1093.3 240.457 1.436 107.89±3.36a 123.30±5.33b 150.70±7.57c 197.9±17.89d 10 庚酸甲酯 C106730 C8H16O2 1008 172.070 1.355 188.53±2.74a 180.71±7.82a 197.45±6.99ab 211.17±3.34b 醛类 5019.07±13.96b 4890.02±12.64a 5167.13±20.25c 5294.72±37.99d 11 丁醛 C123728 C4H8O 589.6 26.472 1.124 4219.38±46.9ab 4086.59±46.95a 4460.90±72.04b 4323.74±125.63ab 12 3-甲硫基丙醛 C3268493 C4H8OS 914.1 105.889 1.394 371.87±10.52d 330.17±3.7c 259.31±9.89b 185.86±11.68a 13 （Z）-4-庚烯醛 C6728310 C7H12O 901.6 99.271 1.622 130.23±4.74d 118.14±7.04c 96.83±2.32b 71.99±3.34a 14 香茅醛 C106230 C10H18O 1427.3 511.799 1.892 113.95±6.98a 142.39±10.52bc 126.25±2.22ab 155.71±8.07c 15 壬醛 C124196 C9H18O 1068.8 220.603 1.456 107.89±3.36a 123.3±5.33ab 150.70±7.57b 297.90±17.89c 16 己醛 C66251 C6H12O 1076.9 227.221 1.255 75.69±1.77a 89.42±2.80a 73.15±3.97a 259.52±13.59b 烃类 1386.58±13.80a 1372.08±12.95a 1598.11±20.35b 1834.56±37.17c 17 2,2,4,6,6-五甲基庚烷 C13475826 C12H26 1008 172.070 1.089 965.86±11.38b 891.22±27.94a 1026.84±20.64bc 1058.46±22.13d 18 3-蒈烯 C13466789 C10H16 1063.3 216.191 1.286 182.99±4.59a 197.92±5.24ab 217.34±12.64b 265.95±8.98c 19 双戊烯 C138863 C10H16 1016.5 178.688 1.216 165.59±5.90a 171.62±3.61a 264.25±4.04b 440.67±11.12c 20 alpha-蒎烯 C80568 C10H16 892.4 94.859 1.672 72.15±5.12a 111.3±5.94c 89.67±0.98b 69.49±1.67a 醇类 178.66±1.03a 256.53±0.99b 697.78±8.95c 894.98±3.39d 21 芳樟醇 C78706 C10H18O 1120.4 262.517 1.749 83.37±6.59a 117.92±4.54b 122.74±13.63b 126.5±6.47b 22 1-戊醇 C71410 C5H12O 784.6 63.975 1.263 95.29±2.37a 138.6±6.67a 575.04±9.62b 768.48±25.28c 酸类 165.89±2.87c 248.25±15.45d 155.59±5.39b 119.19±4.15a 23 2-甲基丁酸 C116530 C5H10O2 892.4 94.859 1.471 165.8±2.87b 248.25±15.45c 155.59±5.39b 119.19±4.15a 其他类 1265.66±4.04c 1064.66±3.34b 1041.24±5.61a 1295.01±16.06d 24 2-庚基呋喃 C3777717 C11H18O 1172 304.432 1.413 364.16±6.79c 279.63±9.41b 264.46±14.77b 211.29±7.45a 25 2-乙基呋喃 C3208160 C6H8O 688.9 44.121 1.058 501.33±6.67d 399.23±7.86c 345.89±14.42b 222.82±11.88a 26 2-乙酰基吡啶 C1122629 C7H7NO 1049.6 205.161 1.116 129.49±8.25a 134.4±8.52a 140.65±11.27a 306.24±19.24b 27 2-乙基吡嗪 C13925003 C6H8N2 897 97.065 1.521 165.43±14.94a 167.57±10.37a 198.86±6.74a 475.24±44b 28 3-乙基吡啶 C536787 C7H9N 949.2 127.950 1.529 105.26±4.25c 83.83±1.89ab 91.38±1.55b 79.43±3.57a
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表 7 不同热加工方式对小龙虾虾黄感官评分的影响
Table 7 Effect of different thermal processing methods on the sensory score of crayfish hepatopancreas
加工方式 色泽（20%） 气味（30%） 口感（30%） 质地（20%） 总分 水煮组 8.00±0.50a 7.80±0.31a 7.75±0.40b 8.50±0.45b 7.94±0.29a 汽蒸组 8.15±0.32a 8.10±0.26a 7.30±0.46a 8.75±0.40b 8.00±0.19a 油炸组 8.70±0.40b 8.60±0.44b 8.10±0.30b 8.10±0.20a 8.34±0.14b
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