Optimization of the Formulation of Low-sugar Compound Jelly of Phyllanthus emblica L. and Passion Fruit by Response Surface Methodology
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摘要: 为丰富果冻种类，提高余甘果和百香果的附加值，以余甘果和百香果为主要原料，以感官评分、色泽及质构特性为指标，通过单因素实验探究百香果汁添加量、复配胶添加量、赤藓糖醇添加量对余甘果百香果复合果冻品质的影响，在此基础上，以感官评分为响应值，通过响应面法优化余甘果百香果复合果冻配方。结果表明，余甘果百香果复合果冻的最佳配方为百香果汁添加量19%、复配胶添加量2.0%（可得然胶、魔芋胶和黄原胶三者的质量比为30:3:7）、赤藓糖醇添加量26.8%；在此条件下制得的复合果冻呈橘黄色，富有光泽，口感细腻，余甘果和百香果的特征风味突出，风味协调，酸甜可口，回甘悠长，硬度、弹性及咀嚼性适中，总体可接受性非常好，感官评分为8.65分。本研究可为零添加香精、色素和蔗糖的余甘果百香果低糖复合果冻的开发提供参考。Abstract: In order to increase the kinds of jelly and improve the added value of Phyllanthus emblica L. and passion fruit, using P. emblica L. and passion fruit as main raw materials, sensory score, color and texture properties as indicators, the effects of the added amount of passion fruit juice, compound gum and erythritol on the quality of the compound jelly of P. emblica L. and passion fruit were explored by single factor experiments. On this basis, taking sensory score as the response value, the formulation of the compound jelly of P. emblica L. and passion fruit was optimized by response surface methodology. The results showed that the best formulation of the compound jelly of P. emblica L. and passion fruit was as follows: The added amount of passion fruit juice was 19%, the added amount of compound gum was 2.0% (the mass ratio of curdlan gum, konjac gum and xanthan gum was 30:3:7), and the added amount of erythritol was 26.8%. The compound jelly prepared under these conditions was orange in color, lustrous, delicate in taste, with the characteristic flavors of P. emblica L. and passion fruit being outstanding and harmonious. It tasted sweet and sour, with long sweet aftertaste, and the hardness, elasticity and chewiness were moderate. Its overall acceptability was very good, and its sensory score was 8.65 points. This study could provide a reference for the development of low-sugar compound jelly of P. emblica L. and passion fruit without adding flavor, pigment and sucrose.
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Keywords:
- Phyllanthus emblica L. /
- passion fruit /
- jelly /
- curdlan gum /
- erythritol /
- response surface methodology /
- formulation
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余甘果初尝酸涩、回味甘甜，是一种食用历史悠久、药食同源的特色佳果。其果实富含果胶等膳食纤维及多种营养成分和生物活性物质，具有清热凉血、消食健胃、生津止咳等多种功效，被谓之“生命之果”[1−2]。余甘果的加工产品主要有果汁、蜜饯、果粉、果干、含片等[3−4]。百香果富含矿物质、有机酸、维生素、氨基酸、酚类等物质，营养丰富，香气浓郁，色泽喜人，是天然浓缩汁，有“果汁之王”的美誉[5]；由于含有多种生物活性成分，有抗肿瘤、抗焦虑、抗失眠和抗痉挛等功效[6−7]。百香果的加工产品主要有果汁、果酒、果脯、果酱、果冻等[7−11]。虽然有少量余甘果、百香果的单一果冻的相关报道，但是鲜见不添加蔗糖、香精与色素的余甘果百香果复合果冻的相关报道。
果冻是一种胶冻食品，其质地独特，深受各年龄段消费者的欢迎。在消费升级的背景下，天然、营养、健康、个性化成为零食消费新趋势，传统果冻大多存在蔗糖含量高、添加香精与色素、营养价值低、口味单一、同质化严重等消费痛点，亟需创新[12]。选用功能性胶凝剂、低热量甜味剂以及营养丰富、保健功效突出的果蔬为原料是果冻创新的重要途径[12−14]。可得然胶是一种新型的微生物胞外多糖，不但无任何毒副作用，还具有抗肿瘤、抗感染、抗炎、抗艾滋病毒、免疫调节、改善肠道健康、预防认知障碍等功能[15]。可得然胶具有凝胶性、增稠性、乳化性、抗冻融性等多种特性，在食品工业中被广泛应用，但其在果冻中的应用研究较少[16]。与果冻生产中常用的胶凝剂相比，可得然胶在pH2~10的较宽范围内均可凝胶化并保持凝胶的稳定性，且其凝胶三维网络可将生物活性物质包裹在内，保护、稳定及缓慢释放生物活性物质，将其用于果冻的生产可简化工艺，并可保持果冻成品的营养保健功效[17−18]。可得然胶的单一凝胶存在脆度大、咀嚼性较低、持水性较差等缺点[19]；而可得然胶与魔芋胶、黄原胶复配，并添加赤藓糖醇，可形成结构更均匀、稳定的复合凝胶，改善其质构特性和持水性[20]。赤藓糖醇甜味纯正，热量极低，不会引起血糖波动，安全性广受认可，是蔗糖的良好替代品[21]。
余甘果和百香果营养丰富，保健功效突出，但它们的加工产品类型均较少。在果冻加工中加入余甘果和百香果不仅可以减少胶凝剂的用量，提供天然的酸度，赋予果冻良好的风味与色泽，还可以极大地提高果冻的营养价值和保健功效，顺应“清洁标签”的趋势。因此，本研究以余甘果泥、百香果汁、复配胶、赤藓糖醇为主要原料，在单因素实验的基础上通过响应面法优化配方，制作一款余甘果百香果复合果冻，以期提高余甘果和百香果的附加值，丰富果冻的产品类型，为消费者尤其是糖尿病人或减重人群提供新的选择，促进经济发展。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
余甘果 福建漳州市漳浦县；紫色百香果 广西钦州市东风市场；HBG-52可得然胶（食品级） 潍坊市海奥斯生物科技有限公司；KJ-30魔芋胶（食品级） 湖北强森魔芋科技有限公司；Ziboxan®9270黄原胶（食品级） 鄂尔多斯市中轩生化股份有限公司；赤藓糖醇（食品级） 山东三元生物科技股份有限公司；柠檬酸钠（食品级） 潍坊英轩实业有限公司。
CT3质构仪 美国BROOKFIELD公司；NR20XE色差仪 深圳市三恩驰科技有限公司；HWCL-3磁力搅拌器 郑州长城科工贸有限公司；ST5000 pH计 奥豪斯仪器（常州）有限公司；JYL-C93T九阳榨汁机 九阳股份有限公司；C21-SK2105多功能电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司；HH-4数显恒温水浴锅 常州普天仪器制造有限公司；BCD-575WDBI海尔电冰箱 青岛海尔股份有限公司；ME303E电子天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；DHG-9075A电热鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 余甘果百香果复合果冻的制备
1.2.1.1 工艺流程
余甘果百香果复合果冻的制备工艺流程如下：
1.2.1.2 操作要点
a.余甘果泥的制备：选取成熟度高、肉质厚的新鲜优质余甘果，清洗去除其表面的污渍后，置于沸水锅中汽蒸30 min，蒸制后装进保鲜袋中置于冰水浴中冷却至室温，再去除其果核与果皮得余甘果果肉，将果肉及其等质量的室温纯净水加入榨汁机中打浆3 min（20000 r/min），得余甘果泥，然后将其置于4 ℃下冷藏备用。
b.百香果汁的制备：选取成熟度高、色泽紫红的新鲜优质百香果，清洗去除表面的污渍后，将其对半切开，挖出内容物后立即用滤布（200目）过滤，取滤液即得百香果汁，然后将其置于4 ℃下冷藏备用。
c.溶胶：先按30:3:7的质量比称取好一定量的可得然胶、魔芋胶与黄原胶，称取1%（按余甘果泥、百香果汁与水的总质量计，下同）的柠檬酸钠和一定量的赤藓糖醇。取出少量赤藓糖醇与魔芋胶和黄原胶干混、备用。将可得然胶与柠檬酸钠一起加入50%的纯净水中，于25 ℃下磁力搅拌5 min，然后缓缓加入提前混合好的魔芋胶、黄原胶及部分赤藓糖醇，继续在25 ℃下磁力搅拌5 min，得混合胶液。
d.调配：将剩余的赤藓糖醇加入上述混合胶液中，于25 ℃下磁力搅拌5 min后，分别先后加入余甘果泥和百香果汁（两者的添加总量为50%），于25 ℃下继续磁力搅拌5 min，搅拌时的速度不能过快，避免产生大量气泡。
e.煮胶、注模、封口：将调配好的果冻液在60 ℃下磁力搅拌5 min后，趁热倒入已杀菌消毒的果冻杯中并进行密封。
f.杀菌、冷却：将注模封口后的果冻液置于水浴中于90 ℃下杀菌15 min；杀菌完成后置于25 ℃下冷却至室温，果冻液即凝固成果冻，将其置于4 ℃下冷藏24 h后，待测。
1.2.2 单因素实验
以感官评分、色泽和质构特性为指标，固定复配胶（可得然胶、魔芋胶和黄原胶三者的质量比为30:3:7）添加量为2.0%、赤藓糖醇添加量为20%，对百香果汁添加量（10%、12.5%、15%、17.5%、20%）进行单因素实验；固定百香果汁添加量为17.5%、赤藓糖醇添加量为20%，对复配胶添加量（1.6%、1.8%、2.0%、2.2%、2.4%）进行单因素实验；固定百香果汁添加量为17.5%、复配胶添加量为2.0%，对赤藓糖醇添加量（10%、15%、20%、25%、30%）进行单因素实验。其中，复合果冻均按照1.2.1的方法制备，通过单因素实验综合分析选取合适的工艺参数范围。
1.2.3 响应面优化试验
通过单因素实验确定百香果汁、复配胶、赤藓糖醇的添加量范围，采用Box-Behnken模型，选取百香果汁添加量（A）、复配胶添加量（B）、赤藓糖醇添加量（C）三个因素为自变量，以感官评分为响应值，运用Design Expert 13软件设计三因素三水平的响应面试验，确定余甘果百香果复合果冻制作的最佳配方。响应面试验因素及水平如表1所示。
表 1 响应面试验的因素及水平Table 1. Factors and levels of response surface experiment水平 因素 A百香果汁
添加量（%）B复配胶
添加量（%）C赤藓糖醇
添加量（%）−1 16.0 1.9 22 0 17.5 2.0 25 1 19.0 2.1 28 1.2.4 余甘果百香果复合果冻的感官评价
参照果冻的食品安全国家标准GB 19299-2015中的感官检验方法，由8位经过训练的感官鉴评员（男女各半，年龄在21岁至45岁之间）采用9分制，按照表2所示的感官评价标准对果冻的色泽、组织状态、风味、质地、总体可接受性这5个项目进行独立评分，每评定完1个样品后均用清水漱口，间隔5 min后再评下一个样品。各项目的平均分与相应权重的乘积之和为复合果冻的最终感官评分，其中1分表示极差，5分表示中等，9分表示非常好；满分为9分，分数越高，感官品质越好。
表 2 复合果冻感官评价标准Table 2. Sensory evaluation criteria of compound jelly项目与权重 感官描述 分值（分） 色泽
（0.15）土黄色或褐色，色泽不均匀，无光泽 1 浅黄色或浅褐色，色泽较均匀，光泽度好 5 橘黄色，色泽均匀，富有光泽 9 组织状态
（0.15）表面凹凸，有大量气泡，析水严重，塌陷明显，
保形性差1 表面较光滑，有少量气泡，析水少，
塌陷不明显，保形性较好5 表面光滑，无气泡，无析水，无塌陷，保形性极好 9 风味
（0.30）过酸或过甜，百香果风味和（或）余甘果
风味很淡或有异味1 酸甜适中，百香果风味和（或）余甘果风味
较淡或有轻微异味5 酸甜可口，百香果和余甘果风味浓郁、
协调，无异味9 质地
（0.25）口感粗糙、易碎或难碎，硬度、弹性、咀嚼性不合适 1 口感较细腻、较爽滑，硬度、弹性、咀嚼性较合适 5 口感细腻、爽滑，硬度、弹性、咀嚼性恰到好处 9 总体可
接受性
（0.15）极差 1 中等 5 非常好 9 1.2.5 余甘果百香果复合果冻色泽的测定
采用色差仪按照仪器使用说明测定复合果冻的表面颜色，记录L*、a*、b*值，每个果冻的上下表面各测一次，取两次测定的平均值为一个样品的结果。L*代表亮度，L*值越小代表亮度越低；a*代表红绿色度，a*值越大代表越红，相反则越绿；b*代表黄蓝色度。b*值越大代表越黄，相反则越蓝[13]。
1.2.6 余甘果百香果复合果冻质构特性的测定
参考刘朝龙等[22]的方法，略作修改，采用质构仪对直径25 mm、高15 mm的圆柱形复合果冻样品进行TPA测定，测试参数为：TA5探头（直径为12.7 mm），测试前、中、后的速率均为1.0 mm/s、触发点负载为5 g，压缩形变量为50%，间隔时间为1.00 s。记录其硬度、弹性、咀嚼性与内聚性。
1.3 数据处理
单因素实验数据使用Microsoft Excel软件整理，运用IBM SPSS Statistics 21.0软件采用Duncan's多重比较法进行差异显著性分析（P<0.05），除色泽和质构特性为6次平行实验的平均值外，其他数据均为3次平行实验的平均值，结果用平均值±标准偏差表示；使用Origin 2021软件进行绘图。响应面试验数据采用Design Expert 13软件处理。
2. 结果与分析
2.1 单因素实验
2.1.1 百香果汁添加量对复合果冻品质的影响
2.1.1.1 百香果汁添加量对复合果冻感官品质的影响
百香果汁添加量对余甘果百香果复合果冻感官品质的影响见图1。由图1可知，随百香果汁添加量的增加，复合果冻的感官评分呈先显著上升后显著下降的趋势（P<0.05），当百香果汁添加量为17.5%时，感官评分最高。这是因为随百香果汁添加量的增加，复合果冻的色泽越来越黄（由淡黄到橘黄再到土黄），光泽度逐渐下降（由偏亮到合适再到偏暗），百香果风味越来越突出，酸味越来越强，余甘果本身的香味及涩味逐渐减弱，且果冻的硬度越来越大，弹性越来越高，咀嚼性越来越强，总体可接受性先升后降；当百香果汁添加量增至17.5%时，果冻呈橘黄色，富有光泽，表面平整光滑，酸甜可口，余甘果与百香果的风味协调，香气浓郁，软硬适中，弹性和咀嚼性较好，果冻的感官品质最高。
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2.1.1.2 百香果汁添加量对复合果冻色泽的影响
百香果汁添加量对余甘果百香果复合果冻色泽的影响如表3所示。由表3可知，随百香果汁添加量的增加，复合果冻的L*值呈减小的趋势，a*值和b*值均呈增大的趋势（P<0.05），与感官评价的结果一致。果冻色泽的变化与百香果汁呈橘黄色，而余甘果泥呈较淡的黄绿色有关。
表 3 百香果汁添加量对复合果冻色泽的影响Table 3. Effect of added amount of passion fruit juice on color of compound jelly2.1.1.3 百香果汁添加量对复合果冻质构特性的影响
硬度反映牙齿间用来压迫食品所需的力[23]；弹性是指当外力撤去后样品能恢复至形变前的程度[24]；内聚性反映样品内部结构结合力的大小，内聚性越大表示样品越不易形成碎屑，咀嚼时能较好地保持原状[24]；咀嚼性反映将样品咀嚼为可吞咽状态所需的能量[24]。消费者期望的果冻需具有适宜的质地特性，若硬度过大会使果冻失去爽滑的口感，咀嚼性过高会使果冻变成类似橡皮糖的口感[25]。此外，质地还会影响果冻的风味，如硬度过大的果冻在舌头上融化得更慢会导致风味感知缓慢或风味寡淡。
百香果汁添加量对余甘果百香果复合果冻质构特性的影响如表4所示。由表4可知，随百香果汁添加量的增加，果冻的硬度、弹性、咀嚼性均呈缓慢增大的趋势（P<0.05）；内聚性无显著性差异（P>0.05）。据报道，菊粉在低浓度时对肌球蛋白的凝胶性质有改善作用，而在高浓度时有消极影响[26]，菊粉对明胶的凝胶性质也有类似的影响[27]，竹笋不溶性膳食纤维使大豆蛋白凝胶网络结构形成减少，凝胶强度下降[28]。本研究中，余甘果泥与百香果汁的pH相差甚微（<0.3），百香果汁中几乎不含膳食纤维，而余甘果泥的膳食纤维含量为1.72%。由于余甘果泥虽较细腻但仍有极细的颗粒，这些颗粒及膳食纤维可能对复合凝胶网络的形成有消极作用；随百香果汁添加量的增加，余甘果泥的添加量相应减少，颗粒及膳食纤维含量降低，这种消极作用减小，有利于形成更稳定的凝胶网络结构，增大果冻的凝胶强度。结合感官评价的结果，当百香果汁添加量为17.5%时，果冻的硬度、弹性和咀嚼性适中，质地的可接受度最高。
表 4 百香果汁添加量对复合果冻质构特性的影响Table 4. Effect of added amount of passion fruit juice on texture properties of compound jelly百香果汁
添加量（%）硬度（g） 弹性 内聚性 咀嚼性（g） 10.0 209.00±7.07c 0.79±0.02c 0.47±0.02a 82.50±6.36c 12.5 226.50±3.54b 0.82±0.01bc 0.51±0.01a 95.50±4.95bc 15.0 228.00±9.90b 0.84±0.01ab 0.49±0.04a 96.50±9.19bc 17.5 234.00±0.00b 0.85±0.01ab 0.52±0.01a 110.50±0.70ab 20.0 259.50±2.12a 0.87±0.01a 0.53±0.01a 124.00±4.24a 综合感官评价及色泽与质构特性分析，选取17.5%百香果汁添加量较合适。
2.1.2 复配胶添加量对复合果冻品质的影响
2.1.2.1 复配胶添加量对复合果冻感官品质的影响
复配胶添加量对余甘果百香果复合果冻感官品质的影响如图2所示。由图2可知，随复配胶添加量的增加，复合果冻的感官评分呈先显著升高后显著降低的趋势（P<0.05），当复配胶添加量为2.0%时，感官评分最高。这是因为随复配胶添加量的增加，复合果冻的色泽越来越黄（由淡黄到橘黄再到土黄），光泽度逐渐增加，风味越来越寡淡，酸味越来越弱，风味的协调性先提高后下降，果冻的硬度、弹性、咀嚼性越来越大，总体可接受性先提高后下降；当复配胶添加量增至2.0%时，果冻呈橘黄色，光泽度好，表面平整光滑，酸甜可口，回甘明显，风味浓郁、协调，硬度、弹性和咀嚼性适中，总体可接受性最好，感官品质最高。
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图 2 复配胶添加量对复合果冻感官品质的影响Figure 2. Effect of added amount of compound glue on sensory quality of compound jelly2.1.2.2 复配胶添加量对复合果冻色泽的影响
复配胶添加量对余甘果百香果复合果冻色泽的影响如表5所示。由表5可知，随复配胶添加量的增加，L*值、a*值、b*值均呈缓慢增大的趋势（P<0.05），与感官评价的结果一致。姜帅等[29]发现添加可得然胶能极显著增加法兰克福香肠的L*值（P<0.01），与本研究结果一致。L*值的增大可能是果冻的持水性提高，对光的反射增强引起的[29]；a*值、b*值的增大可能是黄原胶本身的浅黄色引起的。
表 5 复配胶添加量对复合果冻色泽的影响Table 5. Effect of added amount of compound glue on color of compound jelly复配胶添加量（%） L* a* b* 1.6 47.29±0.01c 4.22±0.04b 20.24±0.01b 1.8 47.98±0.17c 4.23±0.03b 20.51±0.15ab 2.0 49.74±0.65b 4.44±0.07a 20.66±0.34ab 2.2 51.11±0.26a 4.55±0.03a 20.73±0.08a 2.4 51.37±0.03a 4.56±0.06a 20.85±0.04a 2.1.2.3 复配胶添加量对复合果冻质构特性的影响
胶凝剂的浓度是影响果冻凝胶特性的重要因素之一，在一定的范围内，凝胶强度随胶凝剂浓度的提高而增强[20]。与单一胶凝剂相比，复配胶可通过胶凝剂之间的相互作用改善凝胶的质构特性和持水性[30]。复配胶添加量对余甘果百香果复合果冻质构特性的影响如表6所示。由表6可知，随复配胶添加量的增加，果冻的硬度、弹性、咀嚼性均呈增大趋势（P<0.05）；而内聚性无显著性差异（P>0.05）。叶伟健[19]发现随魔芋胶与可得然胶混合浓度的提高，形成的复合凝胶的硬度、咀嚼性及强度呈增大趋势，与本研究结果一致。其原因可能是随复配胶添加量的增加，单位体积胶凝剂分子数增加，分子间及分子内间距减小，相互作用的概率提高，作用力增加，从而形成更稳定的空间网络结构[19]。结合感官评价的结果，当复配胶添加量为2.0%时，果冻的硬度、弹性和咀嚼性适中，质地的可接受度最高。
表 6 复配胶添加量对复合果冻质构特性的影响Table 6. Effect of added amount of compound glue on texture properties of compound jelly复配胶添加量（%） 硬度（g） 弹性 内聚性 咀嚼性（g） 1.6 198.00±11.31c 0.80±0.01c 0.52±0.01a 91.00±8.49c 1.8 207.50±4.95c 0.82±0.04bc 0.57±0.01a 106.50±7.78c 2.0 235.00±1.41b 0.85±0.01abc 0.54±0.01a 110.00±9.90bc 2.2 253.00±9.90b 0.88±0.02ab 0.57±0.03a 129.50±6.36ab 2.4 280.50±2.12a 0.89±0.01a 0.59±0.02a 145.00±5.66a 综合感官评价及色泽与质构特性分析，选取复配胶添加量2.0%较合适。
2.1.3 赤藓糖醇添加量对复合果冻品质的影响
2.1.3.1 赤藓糖醇添加量对复合果冻感官品质的影响
由于具有甜味且对胶凝剂的凝胶化和凝胶稳定性具有强烈影响[31]，赤藓糖醇添加量对余甘果百香果复合果冻的感官品质有很大的影响（见图3）。由图3可知，随赤藓糖醇添加量的增加，复合果冻的感官评分呈先显著上升后显著下降的趋势（P<0.05），当赤藓糖醇添加量为25%时，感官评分最高。这是因为随赤藓糖醇添加量的增加，复合果冻的色泽越来越浅（由土黄到橘黄再到淡黄），光泽度逐渐下降，酸味越来越弱，甜味越来越强，风味的协调性、硬度、弹性、咀嚼性及总体可接受性均先升高后降低；当赤藓糖醇添加量增至25%时，果冻呈橘黄色，富有光泽，表面平整光滑，酸甜适中，余甘果与百香果风味协调，硬度、弹性及咀嚼性较适中，总体可接受性最好，感官品质最高。
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图 3 赤藓糖醇添加量对复合果冻感官品质的影响Figure 3. Effect of added amount of erythritol on sensory quality of compound jelly2.1.3.2 赤藓糖醇添加量对复合果冻色泽的影响
赤藓糖醇添加量对余甘果百香果复合果冻色泽的影响显著（见表7）。由表7可知，随赤藓糖醇添加量的增加，L*值、a*值、b*值均呈减小的趋势（P<0.05），即复合果冻的色泽变暗，红度和黄度均减弱，与感官评价的结果一致。张晨[32]发现赤藓糖醇可增大结冷胶凝胶的透明度，据此推测本研究中L*值的减小，一方面可能与赤藓糖醇增大了果冻的透明度，从而降低了光的反射有关；另一方面可能与赤藓糖醇增加了果冻固形物含量，从而相应地降低了果冻的水分含量，进而降低了光的反射有关。赤藓糖醇的添加量较大，随其添加量的增加，单位质量果冻所含的色素物质相应减少。本研究中a*值、b*值的减小可能与果冻透明度的增大及色素物质含量的减少有关。
表 7 赤藓糖醇添加量对复合果冻色泽的影响Table 7. Effect of added amount of erythritol on color of compound jelly赤藓糖醇添加量（%） L* a* b* 10 52.07±0.08a 5.39±0.01a 22.59±0.14a 15 49.56±0.15b 4.76±0.01b 21.07±0.00b 20 49.76±0.04b 4.46±0.08c 20.75±0.02c 25 48.34±0.10c 4.02±0.02d 19.67±0.05d 30 48.28±0.09c 3.71±0.01e 19.37±0.01e 2.1.3.3 赤藓糖醇添加量对复合果冻质构特性的影响
赤藓糖醇添加量对余甘果百香果复合果冻质构特性的影响如表8所示。由表8可知，随赤藓糖醇添加量的增加，复合果冻的硬度、弹性及咀嚼性总体呈先缓慢升高后急剧降低的趋势，内聚性无显著性差异（P>0.05），在赤藓糖醇添加量为25%时，硬度、弹性及咀嚼性均达最大值，与Tao等[20]的研究结果一致。推测其原因可能是在赤藓糖醇添加量较少（10%~25%）时，一方面，赤藓糖醇的排除降低了可得然胶链附近的水分子数量，从而削弱了可得然胶-水的相互作用，使可得然胶的链聚集在一起；另一方面，赤藓糖醇与可得然胶的羟基之间形成分子间氢键，加强可得然胶链之间的连接，魔芋胶和黄原胶缠绕在骨干链上，进一步形成均匀、致密、稳定、高强度的凝胶网络结构[20]；在此范围内，随赤藓糖醇添加量的增加，赤藓糖醇与胶凝剂的相互作用增强，形成的凝胶强度增强。在赤藓糖醇添加量超过25%时，赤藓糖醇可能会导致可得然胶的链难以聚集并阻碍复合凝胶网络的形成，从而降低凝胶强度[20]。结合感官评价的结果，当赤藓糖醇添加量为25%时，果冻的硬度、弹性和咀嚼性适中，质地的可接受度最高。
表 8 赤藓糖醇添加量对复合果冻质构特性的影响Table 8. Effect of added amount of erythritol on texture properties of compound jelly赤藓糖醇添加量（%） 硬度（g） 弹性 内聚性 咀嚼性（g） 10 206.50±0.71c 0.78±0.01c 0.49±0.03a 93.50±2.12c 15 221.00±9.90bc 0.81±0.02bc 0.52±0.03a 95.00±7.07bc 20 233.50±0.71ab 0.85±0.01ab 0.54±0.02a 110.50±12.02ab 25 248.00±11.31a 0.87±0.01a 0.55±0.03a 115.00±1.41a 30 202.00±12.73c 0.79±0.03c 0.53±0.01a 82.50±0.71c 综合感官评价及色泽与质构特性分析，选取赤藓糖醇添加量25%较合适。
2.2 响应面优化试验
2.2.1 响应面优化试验方案及结果
在单因素实验的基础上，以百香果汁添加量、复配胶添加量、赤藓糖醇添加量为自变量，以感官评分为响应值，通过响应面法对余甘果百香果复合果冻的配方进行优化，确定最佳工艺参数。响应面试验方案及结果如表9所示。
表 9 响应面试验方案及结果Table 9. Scheme and results of response surface experiment试验号 A百香果汁
添加量（%）B复配胶
添加量（%）C赤藓糖醇
添加量（%）Y：感官评分
（分）1 17.5 1.9 28 6.56 2 16.0 1.9 25 6.96 3 17.5 2.0 25 8.18 4 17.5 1.9 22 6.30 5 19.0 2.1 25 8.02 6 16.0 2.1 25 7.45 7 17.5 2.0 25 8.26 8 17.5 2.0 25 8.10 9 17.5 2.0 25 8.25 10 17.5 2.1 28 8.06 11 19.0 2.0 22 8.00 12 17.5 2.0 25 8.14 13 19.0 2.0 28 8.48 14 17.5 2.1 22 6.51 15 16.0 2.0 22 7.35 16 19.0 1.9 25 7.00 17 16.0 2.0 28 8.12 2.2.2 回归模型的建立与方差分析
运用Design-Expert 13 软件对表9的数据进行回归拟合，获得回归方程：Y=8.19+0.2025A+0.4025B+0.3825C+0.1325AB−0.0725AC+0.3225BC+0.1507A2−0.9793B2−0.3492C2。为了验证方程的有效性，对结果进行方差分析和可信度分析，结果如表10~表11所示。
表 10 回归模型方差分析Table 10. Analysis of variance of regression model方差来源 平方和 自由度 均方 F值 P值 显著性 模型 8.04 9 0.8936 75.08 <0.0001 ** A百香果汁添加量 0.3281 1 0.3281 27.56 0.0012 ** B复配胶添加量 1.30 1 1.30 108.89 <0.0001 ** C赤藓糖醇添加量 1.17 1 1.17 98.33 <0.0001 ** AB 0.0702 1 0.0702 5.90 0.0455 * AC 0.0210 1 0.0210 1.77 0.2255 BC 0.4160 1 0.4160 34.95 0.0006 ** A² 0.0957 1 0.0957 8.04 0.0252 * B² 4.04 1 4.04 339.21 < 0.0001 ** C² 0.5136 1 0.5136 43.15 0.0003 ** 残差 0.0833 7 0.0119 失拟项 0.0642 3 0.0214 4.48 0.0908 误差 0.0191 4 0.0048 总和 8.13 16 注：**表示影响极显著（P<0.01），*表示影响显著（P<0.05）。 表 11 回归模型可信度分析Table 11. Reliability analysis of regression model项目 决定系数R2 校正决定系数R2adj 变异系数CV（%） 信噪比 数值 0.9897 0.9766 1.43 25.1565 由表10可知，模型的P值<0.0001，说明模型极显著；模型失拟项P值为0.0908>0.05，说明模型失拟项不显著。由表11可知，模型的决定系数R2=0.9897，校正决定系数R²Adj＝0.9766，说明该模型中所选因素对响应值的变化影响很大；模型的变异系数CV=1.43%<10%，说明模型对响应值的置信度良好，该模型可较好地反映真实的实验结果；模型的信噪比为25.1565，远大于4，说明该模型的可信度高[33]。综合以上分析，该回归模型拟合度高，方程能很好地反映响应值与自变量的关系。
由表10还可知，A、B、C、BC、B2、C2对回归模型的影响极显著（P<0.01），AB、A2对回归模型的影响显著（P<0.05）。结合表10中F值的大小，可知各因素对余甘果百香果复合果冻感官品质的影响由高到低为B>C>A，即复配胶添加量>赤藓糖醇添加量>百香果汁添加量。
2.2.3 两因素交互作用对复合果冻感官品质的影响
百香果汁添加量和复配胶添加量交互作用对感官评分的影响如图4a所示。由图4a可看出，当百香果汁添加量不变时，随复配胶添加量的提高，复合果冻的感官评分呈先显著提高后下降趋势，在复配胶添加量2.05%附近有最高值；当复配胶添加量不变时，随百香果汁添加量的增加，复合果冻的感官评分呈缓慢上升的趋势，在百香果汁添加量19%附近有最高值；响应面3D曲面图坡度较陡，说明百香果汁添加量与复配胶添加量的交互作用显著，与方差分析结果一致。
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图 4 两因素交互作用对感官评分影响的响应面图Figure 4. Response surface diagram of the interaction between two factors on sensory score百香果汁添加量和赤藓糖醇添加量交互作用对感官评分的影响如图4b所示。由图4b可知，当百香果汁添加量不变时，随赤藓糖醇添加量的增加，复合果冻的感官评分呈先上升后下降的趋势，在赤藓糖醇添加量26%附近有最高值；当赤藓糖醇添加量不变时，随百香果汁添加量的提高，复合果冻的感官评分呈缓慢上升的趋势，在百香果汁添加量19%附近有最高值；响应面3D图的坡度较平缓，说明百香果汁添加量和赤藓糖醇添加量的交互作用不显著，与方差分析的结果一致。
复配胶添加量和赤藓糖醇添加量交互作用对感官评分的影响如图4c所示。由图4c可看出，当复配胶添加量不变时，随赤藓糖醇添加量的增加，复合果冻的感官评分呈先上升后下降的趋势，在赤藓糖醇添加量26%附近有最高值；当赤藓糖醇添加量不变时，随复配胶添加量的增加，复合果冻的感官评分呈先显著上升后显著下降的趋势，在复配胶添加量2.05%附近有最高值；响应面3D图的坡度极陡，说明复配胶添加量和赤藓糖醇添加量的交互作用极显著，与方差分析的结果一致。
2.3 复合果冻最佳工艺配方的确定
运用Design-Expert 13 软件优化得到的最佳工艺配方为百香果汁添加量19%，复配胶添加量2.04%，赤藓糖醇添加量26.85%。为进一步验证模型的准确性，考虑到实际操作的可行性，将工艺配方调整为百香果汁添加量19%，复配胶添加量2.0%，赤藓糖醇添加量26.8%，在此条件下制作余甘果百香果复合果冻进行3次平行实验。在此条件下制得的复合果冻具有优良的色、香、味、形和质地，总体可接受性非常好，感官品质高。感官评分的实测值为8.65±0.05分，与预测值8.74分接近，相对误差为1.04%，小于可允许的误差（5%），说明该响应面模型对于余甘果百香果复合果冻的配方优化是可行的，优化出的配方可靠，具有实用价值。
3. 结论
以余甘果与百香果为主要原料，以可得然胶、魔芋胶和黄原胶为胶凝剂，以赤藓糖醇为甜味剂，从色、香、味、形、营养等方面全方位改善果冻的品质，顺应果冻的发展趋势，满足人们的消费需求。余甘果百香果复合果冻制备的最佳配方为百香果汁添加量19%、复配胶添加量2.0%（可得然胶、魔芋胶和黄原胶三者的质量比为30:3:7）、赤藓糖醇添加量26.8%，在此条件下制得的复合果冻呈橘黄色，富有光泽，口感细腻，余甘果和百香果的特征风味突出，风味协调，酸甜可口，回甘悠长，硬度、弹性及咀嚼性适中，总体可接受性非常好，感官评分为8.65分。本研究可为零添加香精、色素、蔗糖的天然余甘果百香果复合果冻的开发提供参考；此外，此配方制作的果冻具有热不可逆性，可为多层果冻等果冻产品的创新提供新的思路。
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图 2 复配胶添加量对复合果冻感官品质的影响
Figure 2. Effect of added amount of compound glue on sensory quality of compound jelly
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图 3 赤藓糖醇添加量对复合果冻感官品质的影响
Figure 3. Effect of added amount of erythritol on sensory quality of compound jelly
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图 4 两因素交互作用对感官评分影响的响应面图
Figure 4. Response surface diagram of the interaction between two factors on sensory score
表 1 响应面试验的因素及水平
Table 1 Factors and levels of response surface experiment
水平 因素 A百香果汁
添加量（%）B复配胶
添加量（%）C赤藓糖醇
添加量（%）−1 16.0 1.9 22 0 17.5 2.0 25 1 19.0 2.1 28 
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表 2 复合果冻感官评价标准
Table 2 Sensory evaluation criteria of compound jelly
项目与权重 感官描述 分值（分） 色泽
（0.15）土黄色或褐色，色泽不均匀，无光泽 1 浅黄色或浅褐色，色泽较均匀，光泽度好 5 橘黄色，色泽均匀，富有光泽 9 组织状态
（0.15）表面凹凸，有大量气泡，析水严重，塌陷明显，
保形性差1 表面较光滑，有少量气泡，析水少，
塌陷不明显，保形性较好5 表面光滑，无气泡，无析水，无塌陷，保形性极好 9 风味
（0.30）过酸或过甜，百香果风味和（或）余甘果
风味很淡或有异味1 酸甜适中，百香果风味和（或）余甘果风味
较淡或有轻微异味5 酸甜可口，百香果和余甘果风味浓郁、
协调，无异味9 质地
（0.25）口感粗糙、易碎或难碎，硬度、弹性、咀嚼性不合适 1 口感较细腻、较爽滑，硬度、弹性、咀嚼性较合适 5 口感细腻、爽滑，硬度、弹性、咀嚼性恰到好处 9 总体可
接受性
（0.15）极差 1 中等 5 非常好 9
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表 3 百香果汁添加量对复合果冻色泽的影响
Table 3 Effect of added amount of passion fruit juice on color of compound jelly
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表 4 百香果汁添加量对复合果冻质构特性的影响
Table 4 Effect of added amount of passion fruit juice on texture properties of compound jelly
百香果汁
添加量（%）硬度（g） 弹性 内聚性 咀嚼性（g） 10.0 209.00±7.07c 0.79±0.02c 0.47±0.02a 82.50±6.36c 12.5 226.50±3.54b 0.82±0.01bc 0.51±0.01a 95.50±4.95bc 15.0 228.00±9.90b 0.84±0.01ab 0.49±0.04a 96.50±9.19bc 17.5 234.00±0.00b 0.85±0.01ab 0.52±0.01a 110.50±0.70ab 20.0 259.50±2.12a 0.87±0.01a 0.53±0.01a 124.00±4.24a
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表 5 复配胶添加量对复合果冻色泽的影响
Table 5 Effect of added amount of compound glue on color of compound jelly
复配胶添加量（%） L* a* b* 1.6 47.29±0.01c 4.22±0.04b 20.24±0.01b 1.8 47.98±0.17c 4.23±0.03b 20.51±0.15ab 2.0 49.74±0.65b 4.44±0.07a 20.66±0.34ab 2.2 51.11±0.26a 4.55±0.03a 20.73±0.08a 2.4 51.37±0.03a 4.56±0.06a 20.85±0.04a
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表 6 复配胶添加量对复合果冻质构特性的影响
Table 6 Effect of added amount of compound glue on texture properties of compound jelly
复配胶添加量（%） 硬度（g） 弹性 内聚性 咀嚼性（g） 1.6 198.00±11.31c 0.80±0.01c 0.52±0.01a 91.00±8.49c 1.8 207.50±4.95c 0.82±0.04bc 0.57±0.01a 106.50±7.78c 2.0 235.00±1.41b 0.85±0.01abc 0.54±0.01a 110.00±9.90bc 2.2 253.00±9.90b 0.88±0.02ab 0.57±0.03a 129.50±6.36ab 2.4 280.50±2.12a 0.89±0.01a 0.59±0.02a 145.00±5.66a
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表 7 赤藓糖醇添加量对复合果冻色泽的影响
Table 7 Effect of added amount of erythritol on color of compound jelly
赤藓糖醇添加量（%） L* a* b* 10 52.07±0.08a 5.39±0.01a 22.59±0.14a 15 49.56±0.15b 4.76±0.01b 21.07±0.00b 20 49.76±0.04b 4.46±0.08c 20.75±0.02c 25 48.34±0.10c 4.02±0.02d 19.67±0.05d 30 48.28±0.09c 3.71±0.01e 19.37±0.01e
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表 8 赤藓糖醇添加量对复合果冻质构特性的影响
Table 8 Effect of added amount of erythritol on texture properties of compound jelly
赤藓糖醇添加量（%） 硬度（g） 弹性 内聚性 咀嚼性（g） 10 206.50±0.71c 0.78±0.01c 0.49±0.03a 93.50±2.12c 15 221.00±9.90bc 0.81±0.02bc 0.52±0.03a 95.00±7.07bc 20 233.50±0.71ab 0.85±0.01ab 0.54±0.02a 110.50±12.02ab 25 248.00±11.31a 0.87±0.01a 0.55±0.03a 115.00±1.41a 30 202.00±12.73c 0.79±0.03c 0.53±0.01a 82.50±0.71c
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表 9 响应面试验方案及结果
Table 9 Scheme and results of response surface experiment
试验号 A百香果汁
添加量（%）B复配胶
添加量（%）C赤藓糖醇
添加量（%）Y：感官评分
（分）1 17.5 1.9 28 6.56 2 16.0 1.9 25 6.96 3 17.5 2.0 25 8.18 4 17.5 1.9 22 6.30 5 19.0 2.1 25 8.02 6 16.0 2.1 25 7.45 7 17.5 2.0 25 8.26 8 17.5 2.0 25 8.10 9 17.5 2.0 25 8.25 10 17.5 2.1 28 8.06 11 19.0 2.0 22 8.00 12 17.5 2.0 25 8.14 13 19.0 2.0 28 8.48 14 17.5 2.1 22 6.51 15 16.0 2.0 22 7.35 16 19.0 1.9 25 7.00 17 16.0 2.0 28 8.12
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表 10 回归模型方差分析
Table 10 Analysis of variance of regression model
方差来源 平方和 自由度 均方 F值 P值 显著性 模型 8.04 9 0.8936 75.08 <0.0001 ** A百香果汁添加量 0.3281 1 0.3281 27.56 0.0012 ** B复配胶添加量 1.30 1 1.30 108.89 <0.0001 ** C赤藓糖醇添加量 1.17 1 1.17 98.33 <0.0001 ** AB 0.0702 1 0.0702 5.90 0.0455 * AC 0.0210 1 0.0210 1.77 0.2255 BC 0.4160 1 0.4160 34.95 0.0006 ** A² 0.0957 1 0.0957 8.04 0.0252 * B² 4.04 1 4.04 339.21 < 0.0001 ** C² 0.5136 1 0.5136 43.15 0.0003 ** 残差 0.0833 7 0.0119 失拟项 0.0642 3 0.0214 4.48 0.0908 误差 0.0191 4 0.0048 总和 8.13 16 注：**表示影响极显著（P<0.01），*表示影响显著（P<0.05）。
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表 11 回归模型可信度分析
Table 11 Reliability analysis of regression model
项目 决定系数R2 校正决定系数R2adj 变异系数CV（%） 信噪比 数值 0.9897 0.9766 1.43 25.1565
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