Analysis of Quality in Shoumei White Tea from Different Tea Plant Varieties
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摘要: 为探究不同茶树品种寿眉白茶品质及其物质基础。本研究以福安大白茶（FA）、福鼎大毫茶（FD）、梅占（MZ）和凤庆大叶种（FQ）所制寿眉白茶为原料，采用感官审评、高效液相色谱（High performance liquid chromatography，HPLC）、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）分析寿眉白茶品质，并结合正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）及其置换检验，并基于变量投影重要性分析（Variable importance in projection，VIP）值和P值筛选标志差异性化合物。结果表明，4个茶树品种加工的白茶的感官评价和理化结果均存在差异，其中4个茶树品种的寿眉白茶在感官品质上均具有较好的感官品质且各具特色。不同的寿眉白茶的水浸出物为45.48%~46.89%，茶多酚为16.79%~19.96%，咖啡碱为41.34~56.61 mg/g，茶黄素总量为3.31~8.22 mg/g，儿茶素总量为143.90~165.62 mg/g，非酯型儿茶素含量为21.55~36.01 mg/g，酯型儿茶素含量为114.14~134.16 mg/g，游离氨基酸总量为30.35~38.31 mg/g，不同茶样在非挥发性化合物的含量上存在差异。4个茶样共检测出57种挥发性化合物，其总量范围在121.63~203.43 μg/g，其中醇类和醛类化合物占比最多。不同的茶样在挥发性化合物的香气类型、种类及含量上存在较大差异。基于4个茶样的93个化合物建立的正交偏最小二乘法判别分析可实现对茶样的有效区分，并筛选出56种影响其品质的标志差异性化合物（VIP值>1且P<0.05）。综上所述，不同茶树品种对寿眉白茶品质特征存在影响。本研究结果可为4种寿眉白茶的品质调控提供数据支撑。Abstract: To explore the quality and material basis of Shoumei white tea from different varieties of tea trees, in this study, Shoumei white tea made from the raw materials of Fu'an Da Bai (FA), Fuding Da Hao (FD), Meizhan (MZ) and Fengqing Da Ye Zhong (FQ) were analyzed for their quality using sensory evaluation, high performance liquid chromatography (HPLC), headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS). Orthogonal partial least squares discriminant analysis (OPLS-DA) and its permutation test were used to distinguish the differences among the samples, and variables were selected based on the variable importance in projection (VIP) values and P-values. The results indicated that there were differences in both sensory evaluation and physicochemical properties among the white teas processed from the four varieties of tea trees. Each of the Shoumei white teas from the four varieties of tea trees exhibited good sensory qualities and distinct characteristics. The water extract content of the different Shoumei white teas ranged from 45.48% to 46.89%, the tea polyphenol content ranged from 16.79% to 19.96%, the caffeine content ranged from 41.34 to 56.61 mg/g, the total theaflavin content ranged from 3.31 to 8.22 mg/g, the total catechin content ranged from 143.90 to 165.62 mg/g, the non-esterified catechin content ranged from 21.55 to 36.01 mg/g, the esterified catechin content ranged from 114.14 to 134.16 mg/g, and the total free amino acid content ranged from 30.35 to 38.31 mg/g. Furthermore, differences in the content of non-volatile compounds were observed among the different tea samples. A total of 57 volatile compounds were detected in the four tea samples, with a total concentration ranging from 121.63 to 203.43 μg/g. Among them, alcohols and aldehydes accounted for the majority. Significant differences were observed among the tea samples in terms of the aroma profile, types, and concentrations of volatile compounds. OPLS-DA based on 93 compounds from the four tea samples was employed to effectively differentiate between the tea samples and identify 56 differentiating compounds (VIP>1 and P<0.05) that significantly contribute to their quality characteristics. In conclusion, different varieties of tea trees have an impact on the quality characteristics of Shoumei white tea. The findings of this study can provide data support for quality control of the four types of Shoumei white tea.
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白茶，创制于清嘉庆元年福建省福鼎市，距今已有两百多年历史，是中国传统六大茶类之一[1−2]。白茶因其外表满披银白色的茸毫而得名，又因其不炒不揉的加工工艺形成了独特的品质特征[3]。寿眉是白茶中产量最高的一个品类，主要是以茶树的一芽三、四叶为原料经萎凋、干燥、拣剔等特定工序制成[4]。目前，非传统白茶产区以当地特色种质资源为原料所制的白茶正在步入高速发展期[5]，而针对白茶的品质研究已成为当前的研究热点[6]。
茶叶品质的形成与原料和加工条件密不可分，其中茶树品种是影响茶叶品质差异的原因之一[7]。当前，白茶适制品种较广，既有传统品种，如福鼎大毫茶（FD）、福安大白茶（FA），又有以景谷大白茶和梅占（MZ）等为主的新品种[8]。其中，福安大白茶（Camellia sinensis var. sinensis ‘Fu’an dabaicha’）芽梢肥壮，芽毫显露，所制白茶滋味醇厚，甘较爽[9]。以福鼎大毫茶（Camellia sinensis var. sinensis ‘Fuding dahaocha’）品种鲜叶为原料加工的白茶，具有鲜香醇和的特征而备受消费者欢迎[10]。梅占（Camellia sinensis var. sinensis ‘Meizhan’）叶厚质脆、内含丰富[7]，且具有梅占独特的品种香，将梅占鲜叶加工白茶已有报道[11]。而凤庆大叶种（Camellia sinensis var. assamica ‘Fengqing dayecha’）（FQ）作为云南地方特色茶树资源，具有叶色绿，叶质柔软，芽叶肥壮，茸毛多等优点，主要用于制造红茶和绿茶且品质较佳[12]，近年来随着云南白茶的大力发展，凤庆白茶也逐渐进入大众视野。然而，针对上述茶树品种所制寿眉白茶的品质的系统比较、鉴别分析鲜见报道。
本研究以FA、FD、MZ和FQ共4个茶树品种鲜叶为原料制成寿眉白茶，采用感官审评方法分析其感官品质；采用高效液相色谱（High performance liquid chromatography，HPLC）对其非挥发性化学成分（儿茶素类、游离氨基酸组分）进行表征，采用顶空固相微萃取（Headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析挥发性化合物种类与含量。此外，结合正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）及其置换检验，并基于变量投影重要性分析（Variable importance in projection，VIP）值和P值筛选标志差异性化合物，旨在鉴别4种寿眉白茶中的特征品质成分，探明其物质基础，从而为4种寿眉白茶的品质调控提供数据支撑。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
鲜叶 均来自于云南省临沧市凤庆县云南春茗茶业有限责任公司基地，于2020年5月进行采摘，采摘标准均为一芽三、四叶，按照传统白茶加工工艺（采摘→萎凋→干燥→拣剔）于云南春茗茶业有限公司制作成寿眉白茶，储藏于25 ℃恒温条件下1个月，茶样分析前粉碎，过40目筛后放入铝箔袋密封并置于−40 ℃保存用于后续分析用；咖啡碱、没食子儿茶素（Gallocatechin，GC）、儿茶素（Catechin，C）、表儿茶素（Epicatechin，EC）、表没食子儿茶素（Epigallocatechin，EGC）、表儿茶素没食子酸酯（Epicatechin gallate，ECG）、没食子儿茶素没食子酸酯（Gallocatechin gallate，GCG）、儿茶素没食子酸酯（Catechin gallate，CG）、表没食子茶素没食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）、没食子酸（Gallic acid，GA）、天冬氨酸（Aspartic acid， Asp）、异亮氨酸（Isoleucine，Ile）、苏氨酸（Threonine，Thr）、亮氨酸（Leucine，Leu）、丝氨酸（Serine，Ser）、酪氨酸（Tyrosine，Tyr）、谷氨酸（Glutamate，Glu）、苯丙氨酸（Phenylalanine，Phe）、甘氨酸（Glycine，Gly）、丙氨酸（Alanine，Ala）、组氨酸（Histidine，His）、半胱氨酸（Cysteine，Cys）、精氨酸（Arginine，Arg）、缬氨酸（Valine，Val）、脯氨酸（Proline，Pro）、天冬酰胺（Asparagine，Asn）、谷氨酰胺（Glutamine， Gln）、茶氨酸（Theanine，Thea）、色氨酸（Tryptophan，Trp）、赖氨酸（Lysine，Lys）、茶黄素（Theaflavin，TF）、茶黄素-3-没食子酸酯（Theaflavin-3-gallate，TF-3-G）、茶黄素-3′-没食子酸酯（Theaflavin-3′-gallate，TF-3′-G）、茶黄素双没食子酸酯（Theaflavin-3，3′-digallate，TFDG）、没食子酸（Gallic acid，GA）均为标准品 纯度≥98%，美国Sigma Aldrich公司；氢氧化钠、冰乙酸、甲醇、氯化钠、氯化亚锡、磷酸氢二钠、碳酸氢二钠、磷酸二氢钾（以上均为分析纯）、乙腈（色谱纯）、四氢呋喃（色谱纯） 成都市科隆化学品有限公司；茚三酮 分析纯，上海源叶生物科技有限公司；氘代愈创木酚 色谱纯，广州康坦生物技术有限公司；C8~C32正构烷烃混合物 色谱纯，上海麦克林生化科技有限公司。
UltiMate 3000高效液相色谱仪 美国赛默飞世尔科技公司；Synergy™ H1全功能酶标仪 基因有限公司；HWS-26电热恒温水浴锅 上海齐欣科学仪器有限公司；FB224电子分析天平 上海舜宇恒平科学仪器有限公司；AQ-180E茶叶粉碎机 慈溪市耐欧电器有限公司；SHB-III循环水式多用真空泵 郑州长城工贸有限公司；BYJ1-05L-AD超纯水机 重庆华创水处理工程有限公司；SPME进样器、50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头 美国Supelco公司；QP 2010 P1us气相色谱-质谱联用仪 日本岛津公司。
1.2 实验方法
1.2.1 感官审评
参照《GB/T 23776-2018 茶叶感官审评方法》[13]对茶样的5项因子进行审评，审评人员由5名高级评茶员组成。
1.2.2 水浸出物测定
参照《GB/T 8305-2013 茶 水浸出物测定》进行测定[14]。
1.2.3 茶多酚测定
参照《GB/T 8313-2018茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》进行测定[15]。
1.2.4 没食子酸、咖啡碱、茶黄素组分及儿茶素组分含量测定
参照《GB/T 8313-2018茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》[15]进行适当修改。
1.2.4.1 样品制备
称取0.2 g茶样于10 mL离心管中，预先在70 ℃预热好的70%甲醇5 mL，搅拌后立即移入70 ℃水浴10 min（5 min搅拌一次），冷却后3500 r/min离心10 min，上清液移至10 mL离心管中，重复上述操作，合并上清液，定容至10 mL，取样品母液2 mL，加超纯水稀释至10 mL，过0.45 μm有机膜，注入进样瓶待测。
1.2.4.2 HPLC分析条件
色谱柱：Ascentis®RP-Amide柱（25 cm×4.6 mm，5 μm）；流动相A：冰乙酸:水（500:1，v/v）；流动相B：纯乙腈；流速：1 mL/min，柱温箱温度：35 ℃；梯度洗脱程序：0~15 min，15%~18% B；15~25 min，18%~35% B；25~33 min，35%~40% B；33~35 min，40%~45% B；35~38 min，45%~15% B；38~45 min，15% B；进样体积：10 μL；检测波长：278 nm。
1.2.4.3 定性与定量分析
利用标准品的保留时间对色谱峰进行定性，采用外标法进行定量。
1.2.5 游离氨基酸组分测定
参考舒娜[16]的方法进行适当修改，具体如下：
1.2.5.1 样品制备
称取3 g茶粉于500 mL锥形瓶中，加沸蒸馏水450 mL，立即转入沸水浴中，浸提45 min后进行减压抽滤，并将滤液转入500 mL容量瓶中，待冷却后用水定容至500 mL，摇匀备用。准确吸取800 μL茶提取液、400 μL DNFB和400 μL 0.1 mol/L，pH9.16的Na2CO3-NaHCO3缓冲液于5 mL离心管内，混匀后置于60 ℃水浴锅内暗反应60 min。取出后冷却至室温，加入1600 μL pH7.0 KH2PO4-NaOH缓冲液后涡旋1 min，室温下暗反应15 min后吸取1 mL反应液过0.22 μm膜备用。
1.2.5.2 HPLC分析条件
色谱柱：Agilent EXTEND C18（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流动相A：乙酸钠：四氢呋喃=（4 mmol/L，pH5.7）：（95:5，v/v）；流动相B：乙腈:水（8:2，v/v）；梯度洗脱程序：0~10 min，5% B；10~13 min，5%~15% B；13~24 min，15%~18% B；24~30 min，18%~30% B；30~50 min，30%~65% B；50~52 min，65%~5% B；52~60 min，5% B；流速：1 mL/min；柱温箱温度：35 ℃；进样体积：10 μL；检测波长：360 nm。
1.2.5.3 定性与定量分析
利用标准品的保留时间对色谱峰进行定性，采用外标法进行定量。
1.2.6 挥发性化合物测定
参照舒畅[17]的方法稍作修改。
1.2.6.1 样品制备
称取1 g茶样置于40 mL顶空萃取瓶中，加入2 g氯化钠、5 mL沸水和50 μL 50 mg/kg氘代愈创木酚（C7H5D3O2）内标物溶液并加入搅拌子后迅速旋紧开口盖。将经GC-MS进样口老化（260 ℃，5 min）后的萃取针插入萃取瓶中，于60 ℃水浴中平衡5 min，萃取60 min，将萃取针插入气相色谱进样口，解析5 min。
1.2.6.2 GC条件
DB-5MS石英毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升温程序：40 ℃保持2 min，以3 ℃/min的速度上升到85 ℃保持2 min，以2 ℃/min的速度上升至110 ℃后，以10 ℃/min的速度升至230 ℃保持2 min；载气高纯氦气（99.999%）；流速：1.0 mL/min；压力：50.5 kPa；不分流进样，溶剂延迟：3 min[18]。
1.2.6.3 MS条件
电子电离源；电子能量：70 eV；离子源温度：230 ℃；接口温度：230 ℃；质量扫描范围：m/z 40~400；真空系统为分子涡轮泵[18]。
1.2.6.4 定性与定量分析
通过NIST 17. LIB标准谱库对色谱图进行检索，选用相似度不低于80%的化合物，并根据C8~C32正构烷烃计算化合物保留指数（Retention index，RI）并与文献 RI 比对（文献 RI来源于https://webbook.nist.gov/chemistry/），其中化合物的保留指数根据式（1）计算[17]：
RI=100n+100×(Ci−CnCn+1−Cn) (1) 式中：n为碳原子数；Ci为样品i的保留时间，min；Cn为碳原子数为n的正构烷烃的保留时间，min；Cn＋1为碳原子数为n＋1的正构烷烃的保留时间，min。
化合物含量采用氘代愈创木酚内标法根据式（2）计算[17]。
某一香气成分的质量浓度(μg/g)=某一香气成分的色谱峰面积内标物的色谱峰面积×内标物的质量浓度(μg/g) (2) 1.3 数据处理
本实验测定均重复3次，结果均用“平均值±标准差”表示；采用IBM SPSS Statistics 24进行单因素方差分析（ANOVA）和邓肯多重比较检验显著性分析（P<0.05）；采用Origin 2023b绘制柱状图；采用TBtools绘制热图；采用SIMCA 14.1进行多元统计分析。
2. 结果与分析
2.1 不同茶树品种寿眉白茶感官审评结果分析
茶叶感官评价是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法[4]。表1中呈现了不同茶树品种之间的寿眉白茶感官品质描述与得分。4个茶样总体上得分排序为FD>FQ>MZ>FA，均高于85分，但4个品种之间的各项审评因子略有差异，具体表现为：FQ滋味浓厚，口感更为丰富，FD寿眉白茶滋味上，得分最高，表现为醇和鲜爽且苦味较强；FA醇厚较甘爽且苦味较弱，MZ在滋味上呈现出涩味，但4个茶样在感官评分上无显著差异（P>0.05）。香气上，FD寿眉白茶香气纯正，带有梅子香；FA呈高火香并具有甜香；FQ清香且毫香显；MZ具有花香的特点，得分显著高于其他样品（P<0.05）。4个茶样在汤色的明亮和颜色上存在一定区别，其中FD和FA汤色上均呈现为杏黄明亮，并在得分上无显著性差异（P>0.05）；MZ汤色表现为绿黄明亮；FQ汤色黄亮。在外形上，FD、FQ和MZ表现为芽叶连枝匀整，FA表现为破张。在外形色泽上，FD寿眉白茶干茶色泽绿较鲜活，FQ干茶色泽深绿，MZ干茶色泽呈绿色，而FA干茶色泽暗绿偏黄，呈现花杂，故导致评分较低，其次FQ和MZ干茶带梗，故得分低于FD。FQ叶底较软，较亮，较匀齐，相较于其他3个品种而言，得分最高（85.20±0.45分）。4种寿眉白茶在感官上产生差异的主要原因可能是由于不同茶树所含有的物质基础具有差异所导致的[19]。感官审评结果表明，4个茶树品种的寿眉白茶在感官品质上均具有良好的适制性。
表 1 不同茶树品种寿眉白茶感官审评结果Table 1. Results of sensory evaluation in Shoumei white tea from different tea plant varieties指标 样品 FD FA FQ MZ 滋味（30%） 评语 醇和鲜爽且苦味较强 醇厚较甘爽且苦味较弱 滋味较厚且苦味强 较醇爽且涩味较强 评分（分） 85.20±0.84a 84.40±1.82a 84.00±1.82a 84.60±1.52a 外形（25%） 评语 芽叶连枝匀整，色泽绿较鲜活 破张，色泽暗绿偏黄，花杂 芽叶连枝匀整，带梗，色泽深绿 芽叶连枝匀整，带梗，色泽绿 评分（分） 95.00±0.71a 84.80±0.84c 92.00±1.41b 86.00±1.41c 香气（25%） 评语 纯正、梅子香 高火香、甜香 清香、毫香 花香、品种香 评分（分） 90.20±1.48b 89.20±0.84b 90.00±1.41b 93.20±0.45a 汤色（10%） 评语 杏黄明亮 杏黄明亮 黄亮 绿黄明亮 评分（分） 94.60±0.89a 95.60±0.89a 81.20±1.79c 85.40±0.89b 叶底（10%） 评语 较软，绿较亮，较匀齐 较软，暗绿较亮，茶梗多 较软，较亮，较匀齐 软，暗绿，匀齐 评分（分） 84.80±0.84a 80.80±1.10b 85.20±0.45a 80.60±1.34b 总分（分） 89.80±0.97a 86.46±0.89b 87.46±0.90b 86.78±0.70b 排名 1 4 2 3 注：表中同一行不同小写字母表示差异显著，P<0.05；表2~表3同。 2.2 不同茶树品种寿眉白茶非挥发性化合物组分与含量分析
2.2.1 水浸出物含量分析
茶叶滋味主要是由于茶叶中非挥发性化合物综合作用的结果，主要包括咖啡碱、儿茶素和游离氨基酸等[20]。4个茶树品种白茶主要生化成分含量上存在差异。水浸出物是茶叶中水溶性内含物的总和，在茶汤滋味的浓醇度起到重要作用[16]。如图1可知，不同的寿眉白茶在水浸出物含量上差异不显著（P>0.05），其中FQ含量最高，为46.89%±0.71%，这可能与FQ鲜叶结构易于次生代谢产物的合成与累积有关[21]。FD含量最低，为45.48%±1.45%，这与卢莉等[22]和王丽等[23]的研究结果相一致。
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2.2.2 茶多酚含量分析
茶多酚是形成茶汤涩味的物质基础，对白茶品质形成具有重要作用[4]。如图2可知，不同白茶样品的茶多酚含量为16.79%~19.96%，排序为FD>MZ>FQ>FA，其中FA白茶的茶多酚含量显著低于其他三类白茶（P<0.05），其余茶样之间无显著性差异（P>0.05）。此前的研究认为茶叶中的多酚含量对其感官品质存在一定影响，当茶叶中的酚氨比适当时，茶汤味感浓而鲜爽。因此，茶样中适当的茶多酚含量可与氨基酸等物质相互协调从而使茶汤形成醇厚口感[24]。而4个茶样的滋味所呈现出的结果还与其氨基酸等物质的含量存在一定关联。
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图 2 不同茶树品种寿眉白茶茶多酚含量Figure 2. Tea polyphenol content of Shoumei white tea from different tea plant varieties2.2.3 没食子酸含量分析
GA是茶叶中重要的酚酸类物质，对茶汤的酸味及涩味具有一定影响。如图3所示，MZ白茶的GA含量为1.56±0.01 mg/g，显著高于其他白茶（P<0.05），随后是FQ、FA、FD，但三者差异不显著（P>0.05）。GA低浓度时可增强茶汤中的鲜味，这与感官审评当中FD滋味更为醇和鲜爽相一致，该研究结果与陈志达等[25]所报道的一致。
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图 3 不同茶树品种寿眉白茶没食子酸含量Figure 3. Gallic acid content of Shoumei white tea from different tea plant varieties2.2.4 咖啡碱含量分析
咖啡碱是茶叶中的一种主要生物碱，具有苦味的特点，与茶叶品质特别是与茶汤滋味相关[16]。如图4所示，茶样中咖啡碱含量由高到低的排序为FD>FQ>MZ>FA，其中FD白茶咖啡碱含量最高（56.61±1.15 mg/g），与FQ较为接近（55.61±0.96 mg/g），二者之间不存在显著性差异（P>0.05），FA白茶含量最低（41.34±0.23 mg/g），该结果与感官审评结果一致，即FD苦味较强而FA苦味较弱。王飞权等[26]以福鼎大毫等为原料加工的白茶，其咖啡碱含量范围为2.90%~2.48%，崔宏春等[27]以15个福云杂交后代茶树新品种（品系）加工的白茶的咖啡碱含量为2.75%~3.61%，上述报道中涉及的茶样咖啡碱含量均高于本研究茶样，这可能与鲜叶采摘标准和茶树品种差异有关。
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图 4 不同茶树品种寿眉白茶咖啡碱含量Figure 4. Caffeine content of Shoumei white tea from different tea plant varieties2.2.5 茶黄素组分含量分析
茶黄素是影响茶汤强度、亮度和鲜爽度的关键物质之一[28]。如图5所示，茶样的茶黄素总量范围为3.31±0.11~8.22±1.07 mg/g，其中最高为FQ，含量大小依次为FQ>MZ>FA>FD，FA与FD茶黄素总量相当，不存在显著性差异（P>0.05）；TF和TF-3'-G在含量由高到低排序为FQ>MZ>FA>FD，其中FQ与MZ之间差异不显著，FA与FD之间差异不显著（P>0.05）；FQ的TF-3-G显著高于其他茶类（P<0.05），FA次之，MZ最低；在4种白茶中，MZ的TFDG含量最高，平均为1.3 mg/g，其次是FQ、FA，FD最低，平均为0.51 mg/g，四者具有显著性差异（P<0.05）。
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图 5 不同茶树品种寿眉白茶茶黄素组分含量Figure 5. Theaflavin components content of Shoumei white tea from different tea plant varieties2.2.6 儿茶素组分含量分析
儿茶素属于黄烷醇类化合物，占茶叶干重的12%~24%，影响茶叶品质形成[21]。如图6所示，儿茶素总量从高到低为FD>MZ>FQ>FA，其中FD含量最高，达165.62±4.62 mg/g，之后为MZ（155.71±4.96 mg/g），且二者之间无显著性差异（P>0.05），而FQ和FA含量较低，但二者之间无显著性差异（P>0.05），FA最低并与FQ和MZ存在显著性差异（P<0.05），这与叶小辉[29]的研究结果相似。非酯型儿茶素含量从高到低排序为FD>FQ>FA>MZ，含量为21.55~36.01 mg/g；酯型儿茶素含量在114.14~134.16 mg/g，其中MZ>FD>FA>FQ。不同茶树品种的寿眉白茶非酯型儿茶素含量均低于酯型儿茶素含量，而酯型儿茶素促使白茶在滋味上会呈现出收敛性和苦涩味，这与杨晨[30]的研究结果一致。4个茶样的EGC、EGCG、ECG组分含量较高，GC、C、CG含量较低，其中CG含量范围为0.4~1.88 mg/g，占总量的0.24%~1.21%。在FD、FA、MZ中，EGCG是含量最高的儿茶素单体，分别占儿茶素总量的62.84%、69.97%、68.54%，而在FQ中ECG和EGCG含量较高，EC和C的含量相接近且高于EGC，均明显高于其他白茶，这可归结于凤庆大叶种鲜叶保持了云南大叶种的原始特性[21]。此外，FQ中的儿茶素总量较低，而茶黄素总量却较高可能是由于在萎凋等工序中鲜叶当中的儿茶素经酶促氧化形成醌类物质，再经过进一步形成茶黄素，导致儿茶素含量下降[21]。上述实验结果表明4个品种的寿眉白茶在儿茶素总量和8种儿茶素单体含量上均存在差异，且与样品滋味具有一定的相关性，具体表现为FD的苦味强而FA苦味弱，FQ则滋味浓厚，MZ收敛感强，结合儿茶素总量和8种儿茶素单体含量及其阈值推测EGCG是白茶苦涩味的物质基础之一，而FQ口感浓厚可能是由于高含量ECG所导致的。
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图 6 不同茶树品种寿眉白茶儿茶素组分含量Figure 6. Catechin components content of Shoumei white tea from different tea plant varieties2.2.7 游离氨基酸组分含量分析
游离氨基酸的构成、含量及相关的衍生产物对茶叶品质具有显著影响，同时在茶汤的滋味与香气中扮演着关键角色[16]，比如Thea作为茶叶中富含的特殊氨基酸被视作茶叶的主要呈味物质，Glu、Pro和Asp等影响茶叶滋味的鲜爽程度[31−32]。如表2所示，4个茶样中游离氨基酸总量在30.35~38.31 mg/g，最高为FQ，之后依次为MZ、FD和FA。4个茶样中Thea和Asn含量较高，占总氨基酸含量的12%以上，而Gly和Leu含量较少，其含量仅占各自总氨基酸含量的1%左右。Asp、Ser、Thr、Ala、Val、Cys、Ile、Trp和His在4个茶样中的含量略有不同，但在各自茶样中的占比均低于5%。
表 2 不同茶树品种寿眉白茶中游离氨基酸组分与含量（mg/g）Table 2. Free amino acid component and content in Shoumei white tea from different tea plant varieties (mg/g)名称 缩写 FD FA FQ MZ 天冬氨酸 Asp 1.09±0.18a 0.82±0.12bc 1.00±0.11ab 0.59±0.03c 谷氨酸 Glu 1.75±0.38ab 1.28±0.14c 1.98±0.21a 1.40±0.09bc 天冬酰胺 Asn 6.21±0.80ab 3.73±0.35c 5.82±0.14b 6.95±0.36a 丝氨酸 Ser 0.70±0.10a 0.61±0.04a 0.62±0.02a 0.64±0.02a 谷氨酰胺 Gln 2.35±0.44bc 3.67±0.77a 1.80±0.06c 3.24±0.54ab 甘氨酸 Gly 0.38±0.01ab 0.37±0.01bc 0.39±0.00a 0.36±0.01c 苏氨酸 Thr 0.29±0.03c 0.23±0.04d 0.71±0.02b 1.00±0.01a 脯氨酸 Pro 1.79±0.21b 1.05±0.08c 7.07±0.42a 1.64±0.33b 茶氨酸 Thea 6.34±1.29b 7.68±1.16ab 8.67±0.16a 8.24±0.1a 精氨酸 Arg 2.23±0.65a 1.96±0.34ab 1.49±0.02b 0.30±0.01c 丙氨酸 Ala 0.97±0.09b 1.12±0.06a 0.85±0.07b 0.95±0.07b 缬氨酸 Val 0.61±0.13a 0.44±0.06b 0.73±0.03a 0.75±0.03a 半胱氨酸 Cys 0.10±0.07b 0.01±0.01b 0.82±0.08a 0.00±0.00b 异亮氨酸 Ile 1.53±0.32a 1.04±0.13b 0.46±0.03c 1.64±0.12a 亮氨酸 Leu 0.43±0.15a 0.32±0.04a 0.46±0.03a 0.39±0.05a 色氨酸 Trp 0.26±0.07b 0.22±0.10b 0.86±0.07a 0.22±0.07b 组氨酸 His 0.93±0.19b 0.46±0.03c 1.20±0.08a 0.85±0.01b 苯丙氨酸 Phe 2.18±0.31a 2.06±0.30a 1.21±0.07b 2.01±0.38a 赖氨酸 Lys 1.76±0.54a 1.55±0.12a 0.59±0.06b 1.44±0.21a 酪氨酸 Tyr 1.10±0.19b 1.73±0.21a 1.58±0.22a 0.88±0.08b 总量 33.00±5.60ab 30.35±3.73b 38.31±1.04a 33.48±2.02ab Asp、Arg、Phe、Lys和Ser在FD中的含量高于其他茶样，而Thea含量最低，其中Arg含量与FA差异不显著（P>0.05），Tyr含量与MZ无显著性差异（P>0.05），Phe和Lys与FA和MZ无显著性差异（P>0.05）。此外，虽然FD样品Thea含量较低，但在感官上FD白茶却表现为醇和鲜爽，这可能与各组分氨基酸含量、比例、阈值或与其他化合物的相关作用有关[33]。FA中Ala、Tyr与Gln高于其他茶样，其中Ala与其他茶样具有显著性差异（P<0.05），而Asn、Thr、Pro、Val和His含量显著低于其他茶样（P<0.05），虽然游离氨基酸总量相比于其他茶样较少，但Gln和Ala可与Thea协同增强茶的鲜味，故FA滋味描述醇厚较甘爽且苦味较弱。FQ的高氨基酸总量与其Thea、Glu、Gly、Pro、Cys、Leu、His与Trp含量均高于其他茶样有关，其中Pro、His、Trp和Cys显著高于其他茶样（P<0.05），而Lys、Phe、Ile、Gln与Ala含量低于其他茶样，其中Ala含量与FD和MZ无显著性差异（P>0.05）。对于FQ而言，较高的Thea有利于抑制咖啡碱、儿茶素所带来的苦涩味，增加茶汤甜味，改善茶汤总体滋味，故FQ在滋味上被描述为滋味较厚且苦味强。MZ的Ile、Thr、Asn含量高，而Asp、Gly、Arg、Trp、Cys、Tyr含量较低，其中Thr、Asn显著高于其他茶样（P<0.05），Ile含量与FD无显著性差异（P>0.05），在茶汤滋味上，表现为较醇爽，这与梅占白茶的研究结论相似[30]。
2.3 不同茶树品种寿眉白茶挥发性化合物组分与含量分析
不同茶树品种叶片所富含的内源性生物合成挥发性化合物的组成和含量存在差异，导致其所呈现的香气属性具有差异性[33]。不同茶树品种的寿眉白茶的挥发性化合物组成与含量结果如表3所示，4个茶样中共检测出57种挥发性化合物，包括醇类17种，醛类13种，酸类6种，酯类9种，酮类5种，烯类4种，含氧杂环类1种，醚类1种，酚类1种。其中，4个茶样共有的挥发性化合物20种，包括香叶醇、芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮等，上述化合物构成了寿眉白茶中香气描述的物质基础。在挥发性化合物的类型上，醇类（30.61%~40.63%）和醛类（18.75%~22.45%）化合物占比最高，该结果与冯花等[19]的研究结果相一致，说明醇类和醛类化合物是构成寿眉香气的物质基础。
表 3 不同茶树品种寿眉白茶中挥发性化合物成分与含量Table 3. Composition and content of volatile compounds in Shoumei white tea from different tea plant varieties序号 名称 CAS号 文献RI 计算RI 含量（μg/g） FD FA FQ MZ 1 正己醛 66-25-1 819 802 0.96±0.24 − − − 2 2-己烯醛 505-57-7 850 846 − − 2.18±0.47a 1.03±0.12b 3 顺-3-己烯醇 928-96-1 858 858 4.06±0.38a 1.80±0.03b − − 4 正己醇 111-7-3 866 865 − 0.23±0.06b 0.32±0.09b 0.47±0.10a 5 戊酸 109-52-4 878 878 0.39±0.10 − − − 6 己酸甲酯 106-70-7 927 924 0.15±0.04b 0.10±0.05b 0.44±0.17a − 7 己酸 142-62-1 959 951 7.65±1.79b 12.61±0.38a 12.53±1.96a 1.33±0.29c 8 苯甲醛 100-52-7 970 956 6.96±0.85a 4.96±0.09b 3.29±0.78c 4.20±0.89bc 9 罗勒烯异构体混合物 3338-55-4 976 972 0.74±0.25 − − − 10 1-辛烯-3-醇 3391-86-4 981 978 0.98±0.26a 0.86±0.02ab 0.79±0.24ab 0.53±0.12b 11 β-蒎烯 127-91-3 990 990 1.89±0.66 − − − 12 β-月桂烯 123-35-3 992 991 − 3.92±0.42a − 2.13±0.78b 13 （E）-2-（2-戊烯基）呋喃 70424-14-5 993 996 − − 3.95±0.54 − 14 （E,E）-2,4-庚二烯醛 4313-3-5 1008 1008 0.81±0.21b − − 1.05±0.11a 15 反式-3-己烯酸 1577-18-0 1021 1020 2.81±0.93b 5.14±0.63a 4.04±0.25a 0.59±0.28c 16 （-）-柠檬烯 5989-54-8 1031 1023 − − 4.01±0.77a 1.07±0.20b 17 苯甲醇 100-51-6 1034 1030 10.78±1.42a 9.24±0.41a 6.66±0.96b 5.76±0.77b 18 反式-2-己烯酸 13419-69-7 1042 1041 3.25±0.92b 7.62±0.33a 8.28±1.50a − 19 苯乙醛 122-78-1 1044 1045 2.80±0.54a 2.41±0.12a 2.74±0.32a 1.72±0.34b 20 茶吡咯 2167-14-8 1046 1046 1.42±0.24b 2.56±0.10b 4.38±1.47a − 21 γ-己内酯 695-06-7 1047 1048 0.80±0.20 − − − 22 苯乙酮 98-86-2 1059 1058 0.15±0.10ab − 0.27±0.11a 0.23±0.13a 23 （E）-芳樟醇氧化物（呋喃型） 5989-33-3 1070 1064 3.50±0.47c 13.27±0.46b 3.72±0.84c 15.88±1.74a 24 庚酸 111-14-8 1078 1076 0.58±0.15a − 0.49±0.27a − 25 （Z）-芳樟醇氧化物（呋喃型） 34995-77-2 1087 1081 4.90±0.63b 11.53±0.84a 5.31±1.24b 11.57±1.34a 26 3,5-辛二烯-2-酮 38284-27-4 1092 1094 2.04±0.15b 2.97±0.05a 2.90±0.45a 1.31±0.31c 27 二氢芳樟醇 29957-43-5 1110 1100 2.06±0.84b 1.32±0.17b 0.94±0.14b 12.84±0.96a 28 芳樟醇 78-70-6 1110 1097 6.56±1.43b 8.03±0.23b 40.30±4.41a 11.26±3.16b 29 苯乙醇 1960-12-8 1112 1021 − 9.61±0.24b 7.44±0.25c 13.27±1.57a 30 辛酸甲酯 111-11-5 1129 1128 0.11±0.11b 0.46±0.04b 0.80±0.61b 2.27±0.53a 31 橙花醚 1786-08-9 1147 1145 − − − 0.13±0.08 32 （E,Z）-2,6-壬二烯醛 557-48-2 1148 1159 − − 0.04±0.03 − 33 （E）-2-壬醛 18829-56-6 1156 1163 0.25±0.06ab − 0.39±0.12a 0.17±0.11b 34 （Z）-3-壬烯-1-醇 10340-23-5 1156 1161 0.48±0.15a − 0.68±0.29a − 35 （E）-芳樟醇氧化物（吡喃型） 14049-11-7 1163 1171 1.11±0.10c 3.40±0.17b 3.20±0.33b 10.35±0.82a 36 （Z）-芳樟醇氧化物（吡喃型） 23007-29-6 1164 1165 3.66±0.48c 7.33±0.89b 2.44±0.71d 9.92±0.81a 37 顺-3-己烯基丁酯 16491-36-4 1188 1187 2.61±0.58 − − − 38 水杨酸甲酯 119-36-8 1190 1190 6.51±0.74d 17.61±1.12a 14.78±2.18b 11.92±1.48c 39 2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇 13741-21-4 1194 1194 0.14±0.14b − − 13.96±2.08a 40 α-松油醇 98-55-5 1195 1195 0.59±0.14b − 5.66±1.66a − 41 藏红花醛 116-26-7 1197 1203 0.04±0.01 − − − 42 癸醛 112-31-2 1207 1203 0.22±0.08b 0.41±0.03a 0.35±0.06a − 43 β-环柠檬醛 432-25-7 1223 1214 0.19±0.04bc 2.08±0.43a − 0.58±0.2b 44 橙花醇 106-25-2 1228 1222 0.48±0.05bc 0.90±0.03b − 2.22±0.63a 45 （Z）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛 106-26-3 1240 1240 1.08±0.05a 1.49±0.46a 1.71±0.16a 1.61±0.54a 46 香叶醇 106-24-1 1255 1250 6.92±0.86c 14.91±0.79b 11.06±2.16bc 38.13±7.52a 47 α-亚乙基-苯乙醛 4411-89-6 1273 1269 0.16±0.06 − − − 48 壬酸 112-05-0 1278 1274 2.14±0.64b 6.67±0.31a 6.68±0.86a − 49 （Z）,（Z）-3-己烯酸-3-己烯酯 61444-38-0 1389 1384 0.16±0.04b − − 0.61±0.34a 50 茉莉酮 488-10-8 1394 1394 2.14±0.40a 2.65±0.25a − 2.77±1.71a 51 α-紫罗兰酮 127-41-3 1426 1417 1.24±0.27b 1.85±0.23b 4.54±0.87a 1.15±0.48b 52 β-紫罗兰酮 79-77-6 1477 1473 7.46±1.50bc 10.39±0.95ab 12.38±1.90a 4.03±3.28c 53 2,4-二叔丁基苯酚 96-76-4 1512 1501 3.63±0.82b − 10.95±2.65a 2.74±1.69bc 54 茉莉内酯 25524-95-2 1518 1514 0.20±0.06 − − − 55 二氢猕猴桃内酯 17092-92-1 1520 1524 3.06±0.92b 9.58±1.21a 7.57±1.98a 4.11±1.87b 56 雪松醇 77-53-2 1596 1607 9.66±2.22a − 5.22±0.40b 0.88±0.31c 57 邻苯二甲酸二异丁酯 84-69-5 1868 1856 1.15±0.29a − − 1.17±0.53a 注：RI为保留指数；“−”表示未检出。 不同茶样在挥发性化合物的组成与含量上存在差异，FD、FA、FQ、MZ各含有49、32、38、37种挥发性化合物，其中FQ的挥发性化合物总量最高，为203.43 μg/g，而FD白茶虽然挥发性化合物的数量多，但其总量却最少（121.63 μg/g）。在主要挥发性化合物上，稍有芳香气味的苯甲醇[34]和甜木香的雪松醇[35]是FD白茶的主要挥发性化合物，FD所呈现的梅子香可能与其苯甲醇和苯甲醛含量显著高于其他茶样（P<0.05）且芳樟醇氧化物（吡喃类）质量分数的下降有关[36]。FA是由具有冬青油香的水杨酸甲酯和花果香的香叶醇组成[19]；冬青油香的水杨酸甲酯和花香的芳樟醇[16]是FQ中主要的挥发性化合物，这与感官审评结果和刘琳燕等[37]的研究结果相近，即芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯构成白茶清鲜毫香的物质基础。香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇等化合物构成了MZ香气的物质基础，上述化合物多表现为花果香，这与MZ在感官审评中的结果一致，也与梅占白牡丹茶的研究结果相近[19]。此外，4个茶样主要挥发性化合物含量存在较大差异，如香叶醇在MZ（38.13±7.52 μg/g）中的含量显著高于其他茶样（P<0.05）且为FD（6.92±0.86 μg/g）的5.5倍；FQ的芳樟醇含量显著高于其他三类白茶（P<0.05），与其他茶类相差约为3.58~6.14倍；MZ中呈葡萄酒和橙子香气的辛酸甲酯是FD中的20倍。
由GC-MS结果可知，不同茶树品种的寿眉白茶在挥发性化合物的成分与含量上存在差异，故导致茶样香型存在差异，这与邵淑贤等[38]对福鼎大毫茶等品种的研究结论一致。
2.4 不同茶树品种寿眉白茶多组分化学计量学分析
2.4.1 OPLS-DA及VIP分析
采用多元统计分析对白茶等级[39]、茶树品种[19]、加工工艺[23]进行客观评价已成为一种趋势，其中OPLS-DA是通过对数据进行有监督分析并进行判别分析。为建立化合物和品质之间的关联性并筛选出4个品种的代表性的成分，利用OPLS-DA对4个茶样中共计93个化合物含量进行分析，其OPLS-DA得分图见图7。不同茶树品种的寿眉白茶分布在不同区域并具有较好的区分（95%置信区间），其拟合参数R2X=0.887、R2Y=0.991、Q2=0.978，拟合结果可靠且具有较强的预测能力，体现了不同茶树品种的差异性，表明茶树品种对寿眉白茶品质存在影响。
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图 7 不同茶树品种寿眉白茶OPLS-DA得分图Figure 7. Score plot of OPLS-DA for Shoumei white tea from different tea plant varieties为验证模型可靠性，采用置换检验的方法进行200次交叉验证（如图8），所得模型的R2为0.256，Q2为−0.806，其Q2与Y轴相交的截距<0，该模型未出现过拟合现象，故模型可靠并能用于茶样的判别分析。在OPLS-DA判别中常采用VIP值>1并结合P<0.05为标准来筛选标志化合物[34]。不同茶树品种寿眉白茶中共筛选出56种VIP值>1且P<0.05的化合物，包括非挥发性化合物23种，挥发性化合物33种。
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图 8 不同茶树品种寿眉白茶OPLS-DA模型交叉验证结果Figure 8. Model cross-validation results of OPLS-DA for Shoumei white tea from different tea plant varieties2.4.2 聚类及热图分析
为进一步探究56种VIP值>1且P<0.05的化合物与茶样之间的关系，进一步采用热图可视化层次聚类分析所得56种特征化合物，结果如图9所示。4个白茶样品可被区分为4组，这表明白茶样品组间存在显著性差异。FD的特征挥发性化合物主要是以表现为花香的化合物为主导，清香和木香的化合物为辅，主要包括α-亚乙基-苯乙醛（花香）、茉莉内酯（花香）、罗勒烯异构体混合物（花香）、顺-3-己烯基丁酯（清香）、藏红花醛（木香、辛香、药香）、雪松醇（弱木香）、戊酸（发酵味的酸气）、正己醛（油脂香、果香）、γ-己内酯（药香）和顺-3-己烯醇（青草气）共10个挥发性化合物。FA的香气特征与苯乙醇（花香）、（E）-芳樟醇氧化物（呋喃型）（花香）、（Z）-芳樟醇氧化物（呋喃型）（焦香）、β-月桂烯（果香、香脂气）、β-环柠檬醛（清香、果香）、水杨酸甲酯（冬青油药草香）和二氢猕猴桃内酯（香豆素香气，烘烤香）密切相关，这与FA在感官上所呈现出的高火香与甜香相一致。FQ中共12种挥发性化合物形成其特有香气的特征成分，包括α-松油醇（木香）、（-）-柠檬烯（清香、花香）、癸醛（清香、微甜香）、芳樟醇（花香、果香）、2-己烯醛（果香、清香）、（E）-2-（2-戊烯基）呋喃（果香、青草气）、3,5-辛二烯-2-酮（青气）、反式-2-己烯酸（油脂香）、反式-3-已烯酸（酸味）、己酸（酸味）、壬酸（酸味）和2,4-二叔丁基苯酚（苯酚气味），这些化合物主要以清香、花果香和木香为主，而FQ的特征滋味主要由17种化合物组成，主要包括茶多酚、咖啡碱、Thr、Asn、Val、His、Cys、Trp、Pro、Try、ECG、C、GC、EC、TF、TF-3-G和TF-3´-G，这些化合物主要以苦涩味为主（如茶多酚、咖啡碱、ECG、C、GC和EC等），这与其在感官上所表现出滋味较厚且苦味强的表现相一致。在MZ中EGC、EGCG、CG、TFDG、Gln和GCG共6种化合物有助于形成其涩感较强的滋味特征，而（E,E）-2,4-庚二烯醛（青香、辛香）、邻苯二甲酸二异丁酯（芳香气味）、二氢芳樟醇（木香、花香）和（E）-芳樟醇氧化物（吡喃型）（花香）共4种化合物被认定为MZ的特征香气化合物，这些化合物对形成MZ的花香具有一定作用。
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图 9 不同茶树品种寿眉白茶特征化合物热图Figure 9. Heat map of characteristic compounds of Shoumei white tea from different tea tree varieties上述结果表明，不同茶树品种的寿眉白茶的品质特征可能与各自的特征化合物存在密切关系。因此，可将56种化合物视为区分4种寿眉白茶的标志差异性化合物。
3. 结论
4个茶树品种加工的白茶的感官评价和理化结果均存在差异，其中4个茶树品种的寿眉白茶在感官品质上均具有较好的感官品质且各具特色。不同的寿眉白茶的水浸出物为45.48%~46.89%，茶多酚为16.79%~19.96%，咖啡碱为41.34~56.61 mg/g，茶黄素总量为3.31~8.22 mg/g，儿茶素总量为143.90~165.62 mg/g，非酯型儿茶素含量为21.55~36.01 mg/g，酯型儿茶素含量为114.14~134.16 mg/g，游离氨基酸总量为30.35~38.31 mg/g，不同茶样在非挥发性化合物的含量上存在差异。4个茶样经HS-SPME-GC-MS分析后共检测出57种挥发性化合物，其总量范围在121.63~203.43 μg/g，其中醇类和醛类化合物占比最多。不同的茶样在挥发性化合物的香气类型、种类及含量上存在较大差异，并由此造成茶样在感官上表现出各具特色的香气品质特征。通过对4个茶样的93种化合物进行OPLS-DA分析，发现4个茶树品种的寿眉白茶可被区分4类，这表明不同茶树品种的寿眉白茶在内含成分上存在差异。依据VIP值>1且P<0.05为标准共筛选出56种影响寿眉白茶品质的标志差异性化合物，并发现寿眉白茶的品质受到不同茶树品种的影响。
此前的研究表明，茶树品种与白茶品质密切相关，茶树品种间的代谢物差异造就了不同茶样间的品质差异。因此，目前采用不同茶树品种加工各类茶叶正成为一种趋势，然后不同的茶树品种因代谢物的积累存在不同，在不同的茶类的适制性上有待进一步研究。本文将常用于加工乌龙茶的MZ与用于加工红茶的FQ与传统的白茶适制品种的FD和FA进行比较，研究发现FQ白茶含有较为丰富的非挥发性化合物且具有丰富的口感，具备开发浓醇型白茶的物质基础；MZ白茶在香气上所表现出的花香，使其具备开发花香型白茶的显著内质优势，这为进一步丰富寿眉白茶品类、开拓白茶市场提供数据支撑。综上所述，不同茶树品种对寿眉白茶品质特征存在影响，本研究结果可初步为4种寿眉白茶的品质调控提供数据支撑。鉴于寿眉白茶的品质还受糖类、黄酮醇及其苷类等化合物的影响，下一步应采用高效液相质谱联用等技术手段对寿眉白茶的物质基础进行全面分析研究。
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图 2 不同茶树品种寿眉白茶茶多酚含量
Figure 2. Tea polyphenol content of Shoumei white tea from different tea plant varieties
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图 3 不同茶树品种寿眉白茶没食子酸含量
Figure 3. Gallic acid content of Shoumei white tea from different tea plant varieties
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图 4 不同茶树品种寿眉白茶咖啡碱含量
Figure 4. Caffeine content of Shoumei white tea from different tea plant varieties
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图 5 不同茶树品种寿眉白茶茶黄素组分含量
Figure 5. Theaflavin components content of Shoumei white tea from different tea plant varieties
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图 6 不同茶树品种寿眉白茶儿茶素组分含量
Figure 6. Catechin components content of Shoumei white tea from different tea plant varieties
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图 7 不同茶树品种寿眉白茶OPLS-DA得分图
Figure 7. Score plot of OPLS-DA for Shoumei white tea from different tea plant varieties
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图 8 不同茶树品种寿眉白茶OPLS-DA模型交叉验证结果
Figure 8. Model cross-validation results of OPLS-DA for Shoumei white tea from different tea plant varieties
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图 9 不同茶树品种寿眉白茶特征化合物热图
Figure 9. Heat map of characteristic compounds of Shoumei white tea from different tea tree varieties
表 1 不同茶树品种寿眉白茶感官审评结果
Table 1 Results of sensory evaluation in Shoumei white tea from different tea plant varieties
指标 样品 FD FA FQ MZ 滋味（30%） 评语 醇和鲜爽且苦味较强 醇厚较甘爽且苦味较弱 滋味较厚且苦味强 较醇爽且涩味较强 评分（分） 85.20±0.84a 84.40±1.82a 84.00±1.82a 84.60±1.52a 外形（25%） 评语 芽叶连枝匀整，色泽绿较鲜活 破张，色泽暗绿偏黄，花杂 芽叶连枝匀整，带梗，色泽深绿 芽叶连枝匀整，带梗，色泽绿 评分（分） 95.00±0.71a 84.80±0.84c 92.00±1.41b 86.00±1.41c 香气（25%） 评语 纯正、梅子香 高火香、甜香 清香、毫香 花香、品种香 评分（分） 90.20±1.48b 89.20±0.84b 90.00±1.41b 93.20±0.45a 汤色（10%） 评语 杏黄明亮 杏黄明亮 黄亮 绿黄明亮 评分（分） 94.60±0.89a 95.60±0.89a 81.20±1.79c 85.40±0.89b 叶底（10%） 评语 较软，绿较亮，较匀齐 较软，暗绿较亮，茶梗多 较软，较亮，较匀齐 软，暗绿，匀齐 评分（分） 84.80±0.84a 80.80±1.10b 85.20±0.45a 80.60±1.34b 总分（分） 89.80±0.97a 86.46±0.89b 87.46±0.90b 86.78±0.70b 排名 1 4 2 3 注：表中同一行不同小写字母表示差异显著，P<0.05；表2~表3同。 
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表 2 不同茶树品种寿眉白茶中游离氨基酸组分与含量（mg/g）
Table 2 Free amino acid component and content in Shoumei white tea from different tea plant varieties (mg/g)
名称 缩写 FD FA FQ MZ 天冬氨酸 Asp 1.09±0.18a 0.82±0.12bc 1.00±0.11ab 0.59±0.03c 谷氨酸 Glu 1.75±0.38ab 1.28±0.14c 1.98±0.21a 1.40±0.09bc 天冬酰胺 Asn 6.21±0.80ab 3.73±0.35c 5.82±0.14b 6.95±0.36a 丝氨酸 Ser 0.70±0.10a 0.61±0.04a 0.62±0.02a 0.64±0.02a 谷氨酰胺 Gln 2.35±0.44bc 3.67±0.77a 1.80±0.06c 3.24±0.54ab 甘氨酸 Gly 0.38±0.01ab 0.37±0.01bc 0.39±0.00a 0.36±0.01c 苏氨酸 Thr 0.29±0.03c 0.23±0.04d 0.71±0.02b 1.00±0.01a 脯氨酸 Pro 1.79±0.21b 1.05±0.08c 7.07±0.42a 1.64±0.33b 茶氨酸 Thea 6.34±1.29b 7.68±1.16ab 8.67±0.16a 8.24±0.1a 精氨酸 Arg 2.23±0.65a 1.96±0.34ab 1.49±0.02b 0.30±0.01c 丙氨酸 Ala 0.97±0.09b 1.12±0.06a 0.85±0.07b 0.95±0.07b 缬氨酸 Val 0.61±0.13a 0.44±0.06b 0.73±0.03a 0.75±0.03a 半胱氨酸 Cys 0.10±0.07b 0.01±0.01b 0.82±0.08a 0.00±0.00b 异亮氨酸 Ile 1.53±0.32a 1.04±0.13b 0.46±0.03c 1.64±0.12a 亮氨酸 Leu 0.43±0.15a 0.32±0.04a 0.46±0.03a 0.39±0.05a 色氨酸 Trp 0.26±0.07b 0.22±0.10b 0.86±0.07a 0.22±0.07b 组氨酸 His 0.93±0.19b 0.46±0.03c 1.20±0.08a 0.85±0.01b 苯丙氨酸 Phe 2.18±0.31a 2.06±0.30a 1.21±0.07b 2.01±0.38a 赖氨酸 Lys 1.76±0.54a 1.55±0.12a 0.59±0.06b 1.44±0.21a 酪氨酸 Tyr 1.10±0.19b 1.73±0.21a 1.58±0.22a 0.88±0.08b 总量 33.00±5.60ab 30.35±3.73b 38.31±1.04a 33.48±2.02ab
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表 3 不同茶树品种寿眉白茶中挥发性化合物成分与含量
Table 3 Composition and content of volatile compounds in Shoumei white tea from different tea plant varieties
序号 名称 CAS号 文献RI 计算RI 含量（μg/g） FD FA FQ MZ 1 正己醛 66-25-1 819 802 0.96±0.24 − − − 2 2-己烯醛 505-57-7 850 846 − − 2.18±0.47a 1.03±0.12b 3 顺-3-己烯醇 928-96-1 858 858 4.06±0.38a 1.80±0.03b − − 4 正己醇 111-7-3 866 865 − 0.23±0.06b 0.32±0.09b 0.47±0.10a 5 戊酸 109-52-4 878 878 0.39±0.10 − − − 6 己酸甲酯 106-70-7 927 924 0.15±0.04b 0.10±0.05b 0.44±0.17a − 7 己酸 142-62-1 959 951 7.65±1.79b 12.61±0.38a 12.53±1.96a 1.33±0.29c 8 苯甲醛 100-52-7 970 956 6.96±0.85a 4.96±0.09b 3.29±0.78c 4.20±0.89bc 9 罗勒烯异构体混合物 3338-55-4 976 972 0.74±0.25 − − − 10 1-辛烯-3-醇 3391-86-4 981 978 0.98±0.26a 0.86±0.02ab 0.79±0.24ab 0.53±0.12b 11 β-蒎烯 127-91-3 990 990 1.89±0.66 − − − 12 β-月桂烯 123-35-3 992 991 − 3.92±0.42a − 2.13±0.78b 13 （E）-2-（2-戊烯基）呋喃 70424-14-5 993 996 − − 3.95±0.54 − 14 （E,E）-2,4-庚二烯醛 4313-3-5 1008 1008 0.81±0.21b − − 1.05±0.11a 15 反式-3-己烯酸 1577-18-0 1021 1020 2.81±0.93b 5.14±0.63a 4.04±0.25a 0.59±0.28c 16 （-）-柠檬烯 5989-54-8 1031 1023 − − 4.01±0.77a 1.07±0.20b 17 苯甲醇 100-51-6 1034 1030 10.78±1.42a 9.24±0.41a 6.66±0.96b 5.76±0.77b 18 反式-2-己烯酸 13419-69-7 1042 1041 3.25±0.92b 7.62±0.33a 8.28±1.50a − 19 苯乙醛 122-78-1 1044 1045 2.80±0.54a 2.41±0.12a 2.74±0.32a 1.72±0.34b 20 茶吡咯 2167-14-8 1046 1046 1.42±0.24b 2.56±0.10b 4.38±1.47a − 21 γ-己内酯 695-06-7 1047 1048 0.80±0.20 − − − 22 苯乙酮 98-86-2 1059 1058 0.15±0.10ab − 0.27±0.11a 0.23±0.13a 23 （E）-芳樟醇氧化物（呋喃型） 5989-33-3 1070 1064 3.50±0.47c 13.27±0.46b 3.72±0.84c 15.88±1.74a 24 庚酸 111-14-8 1078 1076 0.58±0.15a − 0.49±0.27a − 25 （Z）-芳樟醇氧化物（呋喃型） 34995-77-2 1087 1081 4.90±0.63b 11.53±0.84a 5.31±1.24b 11.57±1.34a 26 3,5-辛二烯-2-酮 38284-27-4 1092 1094 2.04±0.15b 2.97±0.05a 2.90±0.45a 1.31±0.31c 27 二氢芳樟醇 29957-43-5 1110 1100 2.06±0.84b 1.32±0.17b 0.94±0.14b 12.84±0.96a 28 芳樟醇 78-70-6 1110 1097 6.56±1.43b 8.03±0.23b 40.30±4.41a 11.26±3.16b 29 苯乙醇 1960-12-8 1112 1021 − 9.61±0.24b 7.44±0.25c 13.27±1.57a 30 辛酸甲酯 111-11-5 1129 1128 0.11±0.11b 0.46±0.04b 0.80±0.61b 2.27±0.53a 31 橙花醚 1786-08-9 1147 1145 − − − 0.13±0.08 32 （E,Z）-2,6-壬二烯醛 557-48-2 1148 1159 − − 0.04±0.03 − 33 （E）-2-壬醛 18829-56-6 1156 1163 0.25±0.06ab − 0.39±0.12a 0.17±0.11b 34 （Z）-3-壬烯-1-醇 10340-23-5 1156 1161 0.48±0.15a − 0.68±0.29a − 35 （E）-芳樟醇氧化物（吡喃型） 14049-11-7 1163 1171 1.11±0.10c 3.40±0.17b 3.20±0.33b 10.35±0.82a 36 （Z）-芳樟醇氧化物（吡喃型） 23007-29-6 1164 1165 3.66±0.48c 7.33±0.89b 2.44±0.71d 9.92±0.81a 37 顺-3-己烯基丁酯 16491-36-4 1188 1187 2.61±0.58 − − − 38 水杨酸甲酯 119-36-8 1190 1190 6.51±0.74d 17.61±1.12a 14.78±2.18b 11.92±1.48c 39 2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇 13741-21-4 1194 1194 0.14±0.14b − − 13.96±2.08a 40 α-松油醇 98-55-5 1195 1195 0.59±0.14b − 5.66±1.66a − 41 藏红花醛 116-26-7 1197 1203 0.04±0.01 − − − 42 癸醛 112-31-2 1207 1203 0.22±0.08b 0.41±0.03a 0.35±0.06a − 43 β-环柠檬醛 432-25-7 1223 1214 0.19±0.04bc 2.08±0.43a − 0.58±0.2b 44 橙花醇 106-25-2 1228 1222 0.48±0.05bc 0.90±0.03b − 2.22±0.63a 45 （Z）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛 106-26-3 1240 1240 1.08±0.05a 1.49±0.46a 1.71±0.16a 1.61±0.54a 46 香叶醇 106-24-1 1255 1250 6.92±0.86c 14.91±0.79b 11.06±2.16bc 38.13±7.52a 47 α-亚乙基-苯乙醛 4411-89-6 1273 1269 0.16±0.06 − − − 48 壬酸 112-05-0 1278 1274 2.14±0.64b 6.67±0.31a 6.68±0.86a − 49 （Z）,（Z）-3-己烯酸-3-己烯酯 61444-38-0 1389 1384 0.16±0.04b − − 0.61±0.34a 50 茉莉酮 488-10-8 1394 1394 2.14±0.40a 2.65±0.25a − 2.77±1.71a 51 α-紫罗兰酮 127-41-3 1426 1417 1.24±0.27b 1.85±0.23b 4.54±0.87a 1.15±0.48b 52 β-紫罗兰酮 79-77-6 1477 1473 7.46±1.50bc 10.39±0.95ab 12.38±1.90a 4.03±3.28c 53 2,4-二叔丁基苯酚 96-76-4 1512 1501 3.63±0.82b − 10.95±2.65a 2.74±1.69bc 54 茉莉内酯 25524-95-2 1518 1514 0.20±0.06 − − − 55 二氢猕猴桃内酯 17092-92-1 1520 1524 3.06±0.92b 9.58±1.21a 7.57±1.98a 4.11±1.87b 56 雪松醇 77-53-2 1596 1607 9.66±2.22a − 5.22±0.40b 0.88±0.31c 57 邻苯二甲酸二异丁酯 84-69-5 1868 1856 1.15±0.29a − − 1.17±0.53a 注：RI为保留指数；“−”表示未检出。
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