盐津乌骨鸡与瓢鸡屠宰性能与肉品质的比较

杨源; 荀文; 廖国周; 杨春芳; 吴红艳; 葛长荣; 王桂瑛

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023080094

盐津乌骨鸡与瓢鸡屠宰性能与肉品质的比较

杨源^{1, 2,},
荀文^{1, 2, +,},
廖国周^2, ,,
杨春芳^{1, 2},
吴红艳^{1, 2},
葛长荣²,
王桂瑛^{1, 2, ,}

1.
云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明 650201
2.
云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心，云南昆明 650201

基金项目: 云南省科技计划项目重大科技专项（2016ZA008）；云南省中青年学术和技术带头人后备人才项目（202105AC160068）。

详细信息

作者简介:
杨源（2000−），女，硕士研究生，主要从事肉品加工与质量控制方面的研究，E-mail：1249840941@qq.com

荀文（1994−），女，硕士，主要从事肉品加工与质量控制方面的研究，E-mail：1647444637@qq.com

通讯作者:
廖国周（1978−），男，博士，教授，主要从事肉品加工与质量控制方面的研究，E-mail：liaoguozhou@ynau.edu.cn。

王桂瑛（1979−），女，硕士，教授，主要从事畜产品加工与质量控制方面的研究，E-mail：ynkmwgy@ynau.edu.cn；

+并列第一作者

中图分类号: TS251.4
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出版历程
- 收稿日期: 2023-08-08
- 网络出版日期: 2024-04-21
- 刊出日期: 2024-06-14

Comparison of Slaughter Performance and Meat Quality between Yanjin Blackbone Chicken and Piao Chicken

YANG Yuan^{1, 2,},
XUN Wen^{1, 2, +,},
LIAO Guozhou^2, ,,
YANG Chunfang^{1, 2},
WU Hongyan^{1, 2},
GE Changrong²,
WANG Guiying^{1, 2, ,}

1.
College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China
2.
Livestock Product Processing and Engineering Technology Research Center of Yunnan Province,Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China

摘要

摘要: 为探讨盐津乌骨鸡与瓢鸡屠宰性能及肉质理化特性差异，以300日龄盐津乌骨鸡与瓢鸡为对象，对两个品种间的屠宰性能、感官与常规理化指标进行测定与比较分析。结果表明：盐津乌骨鸡与瓢鸡均具有良好肉用性能，雌性盐津乌骨鸡的胸肌率显著高于雄性盐津乌骨鸡和瓢鸡（P<0.05）；同一品种雄鸡的宰前体重、屠体重、全净膛重、胸肌重、腿肌重和腿肌率高于雌鸡（P<0.05），屠宰性能更好。两个品种鸡肉的外观评分均较高（6.30~7.30分），腿肉较胸肉有更高的香味、质地、滋味和总体接受性评分。两个品种鸡宰后pH均在优质鸡范围内，瓢鸡腿肉的蒸煮损失率、水分含量、粗灰分、粗脂肪均显著高于盐津乌骨鸡（P<0.05）。同一品种不同部位组间，腿肉的蒸煮损失（P<0.05）和粗蛋白含量（P<0.05）低于胸肉；而水分（P<0.05）和粗脂肪（P<0.05）含量高于胸肉。本研究为两种优良地方鸡种的深度开发利用提供科学理论依据，也为云南优质地方鸡品质评价标准的建立奠定基础。
- 盐津乌骨鸡 /
- 瓢鸡 /
- 屠宰性能 /
- 肉品质
Abstract: Slaughter performance, sensory, and conventional physicochemical indexes of 300 days old Yanjin blackbone chicken and Piao chicken were measured and compared, to investigate the differences in slaughter performance and meat physicochemical properties between Yanjin blackbone chicken and Piao chicken. The results showed that both Yanjin blackbone chicken and Piao chicken had good meat performance, and the breast muscle rate of female Yanjin blackbone chicken was significantly higher than that of male Yanjin blackbone chicken and Piao chicken (P<0.05). The pre-slaughter weight, slaughter weight, eviscerated weight, breast muscle weight, leg muscle weight, and leg muscle rate of male chickens of the same breed were higher than those of female chickens (P<0.05), and the slaughter performance of male chickens was better. The appearance scores of the two chicken breeds were higher (6.30~7.30), and the leg meat had higher flavor, texture, taste, and overall acceptance scores than the breast meat. The pH values of the two breeds of chickens were within the range of high-quality chickens after slaughter, and the cooking loss rate, moisture content, crude ash, and crude fat of the leg meat of Piao chickens were significantly higher than those of Yanjin blackbone chicken (P<0.05). The cooking loss (P<0.05) and crude protein content (P<0.05) of leg meat were lower than those of breast meat in different parts of the same variety, while the content of moisture (P<0.05) and crude fat (P<0.05) was higher than that of breast meat. This study provided a scientific theoretical basis for the in-depth development and utilization of two excellent local chicken breeds and laid a foundation for establishing quality evaluation standards for Yunnan's high-quality local chicken.
- Yanjin blackbone chicken /
- Piao chicken /
- slaughter performance /
- meat quality

HTML全文

云南多样化的地理、生态、气候条件，众多的民族及不同的生活习惯，加之长期以来人们的驯养和培育，形成了丰富多彩的地方鸡种遗传资源^[1]。乌骨鸡具有延缓衰老、养血益肾、乌黑毛发等功效，被视为补虚劳之圣药，享有“寿为肉之首，药为肉之冠”的美誉^[2]。盐津乌骨鸡，其主产区域为云南省昭通市盐津县，具有高蛋白、高矿物质、低脂肪的特点^[3]，其机体含有的黑色素具有抗诱变、抗氧化、提高机体免疫力等特殊生物学功能^[4]。张彦华等^[5]、胡文元等^[6]分别测定了不同月龄盐津乌骨鸡的屠体性能和肉品质指标，并进行了相关性分析，得出结论：相同月龄、不同性别、相同部位间，公、母鸡胸肌失水率差异均极显著（P<0.01），母鸡的胸肌和腿肌间pH_{24 h}差异极显著（P<0.01）。肖智超等^[7]研究了不同部位盐津乌骨鸡肉中的脂肪酸，发现其营养价值较高，腿肉中的脂肪酸含量高于胸肉的。

瓢鸡，其中心产区为云南省普洱市镇沅县，相邻的宁洱县和墨江县也有分布，其独特之处在于没有尾巴，无主尾羽、尾椎骨、尾宗骨、尾脂腺，臀部形似“葫芦瓢”而得名^[8]。佟荟全等^[9]对不同性别瓢鸡的肉质物理特性进行初步分析，得出公、母鸡胸肌的蒸煮损失均低于腿肌（P<0.05）；公、母鸡腿肌pH_{45 min}和pH_{24 h}均显著高于胸肌（P<0.05）；对肉品质物质指标之间的相关性分析发现pH_{45 min}与失水率和蒸煮损失呈显著负相关。李彦宣等^[10]对瓢鸡与三黄鸡进行比较，结果表明瓢鸡有更高的营养价值和抗氧化应激参数，骨骼矿化程度良好。目前，国内对瓢鸡品质的研究还比较少。对瓢鸡肉品质相关的物理特性进行研究，可为今后瓢鸡的选育以及肉品质的改良提供参考，更好地对这一优良鸡种进行开发利用。

本研究以300日龄云南盐津乌骨鸡和瓢鸡为对象，比较了两个品种间屠宰性能、感官评价及常规理化指标的差异，旨在为盐津乌骨鸡和瓢鸡肉品质的改善及精深加工提供理论基础，以期为云南优良地方鸡品质评价标准的建立提供科学依据。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

盐津乌骨鸡（2.12±0.08 kg）、瓢鸡（2.27±0.04 kg）　各60只，公母各半，选择同一批次，同样营养水平、饲养管理条件下300日龄样本，均由云南农业大学试验种鸡场提供；高效凯式定氮催化剂片　赛诺利康生物技术（北京）有限公司；溴甲酚绿、甲基红　分析纯，天津市风船化学试剂科技有限公司；其他有机溶剂均为分析纯　购自重庆川东化工（集团）有限公司。

CR-400色度计　柯尼卡美能达公司；HI9025 pH计　意大利哈纳HANNA公司；C-LM3B数显式肌肉嫩度仪、C-LM3B应变控制式无侧限压力仪　北京天翔飞域仪器设备有限公司；SX-4-10马弗炉　北京市永光明医疗仪器有限公司；SPH120/SPH120G消解仪　济南阿尔瓦仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 屠宰性能测定

宰前禁食12 h后称活重，宰杀后30 min内完成对盐津乌骨鸡与瓢鸡的屠宰性能测定工作，测定指标包括宰前体重、屠体重、全净膛重、胸肌重、腿肌重，然后进行屠宰率、全净膛率、胸肌率和腿肌率的计算。各项指标的测定和计算按照NY/T 823-2020《家禽生产性能名词术语和度量统计方法》的规定严格进行。

1.2.2 感官评价

参照GB/T 22210-2008《肉与肉制品感官评定规范》相关要求，感官评价小组由20名（10男10女，年龄20~30岁）接受过评价指标相关培训的食品专业研究生组成。选用适量右侧胸肉和腿肉按照蒸煮损失指标的工艺条件^[11]熟制后冷却到45 ℃，呈递给感官评价员。评价指标包括外观、香味、口感、滋味和总体接受性，按表1的评价标准进行。

表 1 鸡肉感官评分标准

Table 1. Sensory scoring criteria of chicken

评价指标	评分标准	分值（分）
外观	色泽均匀，鸡肉完整	7~9
	色泽较均匀，鸡肉较完整	4~6
	色泽不均匀，鸡肉不完整	1~3
香味	香味醇正，有独特香气	7~9
	香味一般，无醇正香味	4~6
	香味太浓或极淡，有腥味，有异味	1~3
质地	疏松多汁柔润爽口	7~9
	肉质一般，较易咀嚼但汁液较少	4~6
	肉质硬，不易咀嚼或过软	1~3
滋味	鲜味浓，回味饱满持久	7~9
	鲜味淡，回味短	4~6
	无鲜味，无回味，有异味	1~3
总体可接受性	满意	7~9
	一般	4~6
	较差	1~3

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1.2.3 常规理化指标测定

选用左侧胸肉和腿肉进行理化指标的测定。

1.2.3.1 pH

参考GB 5009.237-2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》进行。在屠宰后的45 min和4 ℃保存24 h测定两个品种鸡的胸肉和腿肉的pH，分别记为pH_{45 min}和pH_{24 h}。

1.2.3.2 失水率

参考刘永等^[12]的方法并稍做修改。准确称取胸肉和腿肉相同位置肉样，利用双层纱布和18层吸水性能好的滤纸包裹，用压力仪加压343 N，保持5 min，撤去压力后称压后肉样重。结果按式（1）计算。

${\text{失水率}(\text{%})=\dfrac{\text{压前肉样重}-\text{加压后肉样重}}{\text{压前肉样重}}\text{×100}}$

(1)

1.2.3.3 蒸煮损失

参考吴文锦等^[11]的方法并稍做修改。取胸肉和腿肉相同位置肉样，擦干表面水分准确称重，放入蒸煮袋中，置80 ℃的水浴中，持续加热40 min左右，直至肌肉中心温度为70 ℃时取出肉样，冷却至室温，擦干表面水分准确称重。结果按式（2）计算。

${\text{蒸煮损失率}(\text{%})=\dfrac{\text{蒸煮前肉样重}-\text{蒸煮后肉样重}}{\text{蒸煮前肉样重}}\text{×100} }$

(2)

1.2.3.4 剪切力

参考豆腾飞等^[13]的方法取测蒸煮损失率后的肉样，顺肌纤维方向修至1 cm宽、0.5 cm厚的长条肉样，肌纤维与刀口走向垂直，测量剪切力，单位为N。

1.2.3.5 水分含量

参考GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》直接干燥法进行。

1.2.3.6 粗灰分

参考GB 5009.4-2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》食品中总灰分的测定方法进行。

1.2.3.7 粗蛋白

参考GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》凯氏定氮法进行。

1.2.3.8 粗脂肪

参考GB 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》索氏抽提法进行。

1.3 数据处理

每个试验结果重复测定三次，结果以平均值±标准差的方式表示。采用MicrosoftExcel 2016对数据进行初步整理；SPSS 25.0软件对数据进行单因素方差分析（ANOVA），并结合邓肯氏复极差法（Duncan’s）进行多重显著性差异分析，显著性水平为P<0.05。

2. 结果与分析

2.1 盐津乌骨鸡与瓢鸡的屠宰性能比较分析

如表2所示，雄性盐津乌骨鸡的宰前体重分别比雌性盐津乌骨鸡、雄性瓢鸡和雌性瓢鸡的高出45.75%（P<0.05）、0.43%和22.75%（P<0.05）；屠体重分别比雌性盐津乌骨鸡、雄性瓢鸡和雌性瓢鸡的高出45.15%（P<0.05）、0.80%和19.23%（P<0.05）；雄性瓢鸡的全净膛重分别比雌性瓢鸡、雄性盐津乌骨鸡和雄性盐津乌骨鸡高出19.73%（P<0.05）、0.93%和48.83%（P<0.05）；胸肌重分别比雌性盐津乌骨鸡、雄性瓢鸡和雌性瓢鸡的高出28.62%（P<0.05）、1.35%和27.75%（P<0.05）；雄性瓢鸡腿肌重分别高出雌性瓢鸡、雄性盐津乌骨鸡、雌性盐津乌骨鸡58.42%（P<0.05）、6.84%、100.20%（P<0.05）；雌性瓢鸡的屠宰率和全净膛率最高，但与雄性瓢鸡、雄性盐津乌骨鸡和雌性盐津乌骨鸡的相比无显著差异；雌性盐津乌骨鸡的胸肌率分别比雄性盐津乌骨鸡、雄性瓢鸡和雌性盐津乌骨鸡的高出14.73%（P<0.05）、17.48%（P<0.05）和23.10%（P<0.05）；雄性瓢鸡腿肌率为分别比雌性瓢鸡、雄性盐津乌骨鸡和雌性盐津乌骨鸡的高出32.70%（P<0.05）、6.29%和33.66%（P<0.05）。

表 2 盐津乌骨鸡与瓢鸡的屠宰性能测定结果

Table 2. Results of slaughter performance of Yanjin blackbone chickenand Piao chicken

测定指标	盐津乌骨鸡		瓢鸡
测定指标	雄性	雌性	雄性	雌性
宰前体重（g）	2500.37±192.63^a	1715.48±219.27^c	2489.60±205.84^a	2036.90±229.90^b
屠体重（g）	2221.57±183.55^a	1530.53±218.03^c	2203.87±178.04^a	1863.32±218.12^b
全净膛重（g）	1747.88±159.69^a	1185.34±173.83^c	1764.14±191.11^a	1473.41±207.25^b
胸肌重（g）	246.17±30.22^a	191.40±37.93^b	242.90±54.34^a	192.70±43.76^b
腿肌重（g）	423.93±73.42^a	226.23±35.31^c	452.92±98.15^a	285.90±57.61^b
屠宰率（%）	88.82±1.52	89.08±2.33	88.54±1.52	92.39±14.03
全净膛率（%）	69.86±2.33	68.99±3.16	70.88±5.08	73.26±13.96
胸肌率（%）	14.12±1.58^b	16.20±2.60^a	13.79±2.89^b	13.16±2.64^b
腿肌率（%）	24.17±2.95^a	19.22±2.52^b	25.69±5.51^a	19.36±3.22^b
注：同行不同小写字母表示差异显著（P<0.05）；表3~表6同。

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同一性别不同品种组间，雄性盐津乌骨鸡的宰前体重、屠体重、胸肉重、屠宰率和胸肌率略高于雄性瓢鸡，全净膛重、腿肌重、全净膛率和腿肌率较雄性瓢鸡的稍低，但差异均不显著；雌性盐津乌骨鸡的宰前体重、屠体重、全净膛重和腿肌重均显著低于雌性瓢鸡（P<0.05），胸肌重、屠宰率、全净膛率和腿肌率略低于雌性瓢鸡，差异不显著，胸肌率显著高于雌性瓢鸡（P<0.05）。

同一品种不同性别组间比较，雄鸡的宰前体重、屠体重、全净膛重、胸肌重、腿肌重和腿肌率均显著高于雌鸡（P<0.05）；雄性盐津乌骨鸡的胸肌率显著低于雌性盐津乌骨鸡（P<0.05），但胸肌率在不同性别瓢鸡之间的差异不显著。两个品种雄鸡的屠宰率都略低于雌鸡，雄性盐津乌骨鸡的全净膛率稍高于雌性盐津乌骨鸡，瓢鸡正好相反，但差异均不显著。

2.2 盐津乌骨鸡与瓢鸡肉的感官评价比较分析

图1为不同部位盐津乌骨鸡与瓢鸡肉的感官评价雷达图。由图1中可以看出，两种鸡肉的外观评分均较高，在6.30~7.30分之间，瓢鸡肉的香味和质地评分均高于盐津乌骨鸡肉，但滋味评分低于盐津乌骨鸡肉。同一品种不同部位组间，腿肉有更高的香味、质地、滋味和总体接受性评分，但外观评分低于胸肉。

图 1 盐津乌骨鸡与瓢鸡肉的感官评价雷达图

Figure 1. Sensory radar map of Yanjin blackbone chicken and Piao chicken meat

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2.3 盐津乌骨鸡与瓢鸡肉常规理化指标比较分析

2.3.1 雄性盐津乌骨鸡与瓢鸡肉的常规物理指标

如表3所示，盐津乌骨鸡腿肉的宰后pH_{45 min}（6.67）、pH_{24 h}（5.95）均高于盐津乌骨鸡胸肉、瓢鸡胸肉和腿肉。同一部位不同品种组间，盐津乌骨鸡胸肉和腿肉的宰后pH_{45 min}均显著高于瓢鸡胸肉和腿肉（P<0.05），pH_{24 h}与瓢鸡胸肉和腿肉的相比差异不显著；同一品种不同部位组间，两个品种鸡腿肉的宰后pH_{45 min}和pH_{24 h}均显著高于胸肉的（P<0.05）。

表 3 雄性盐津乌骨鸡与瓢鸡肉常规物理指标测定结果

Table 3. Routine physical indexes of male Yanjin blackbone chicken and Piao chicken meat

测定指标		盐津乌骨鸡		瓢鸡
测定指标		胸肉	腿肉	胸肉	腿肉
pH	pH_{45 min}	6.54±0.15^b	6.67±0.15^a	6.32±0.27^c	6.44±0.21^b
pH	pH_{24 h}	5.76±0.15^b	5.95±0.13^a	5.75±0.18^b	5.93±0.21^a
失水率（%）		33.66±6.52	32.43±5.74	31.77±8.73	32.90±7.99
蒸煮损失率（%）		19.90±3.13^c	23.82±5.23^b	23.02±4.11^b	28.37±5.33^a
剪切力（N）		22.13±6.33	25.88±5.47	23.15±6.71	24.89±6.39

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盐津乌骨鸡胸肉的失水率（33.66%）最高，与盐津乌骨鸡腿肉、瓢鸡胸肉和腿肉相比，差异均不显著。同一部位不同品种组间、同一品种不同部位组间差异均不显著。瓢鸡腿肉的蒸煮损失率（28.37%）高于瓢鸡胸肉、盐津乌骨鸡胸肉和腿肉（P<0.05）。同一部位不同品种组间，瓢鸡胸肉和腿肉的蒸煮损失率均显著高于盐津乌骨鸡胸肉和腿肉的（P<0.05）。同一品种不同部位组间，两个品种鸡腿肉的蒸煮损失率均显著高于胸肉的（P<0.05）。

盐津乌骨鸡腿肉的剪切力最高（25.88 N），与盐津乌骨鸡胸肉、瓢鸡胸肉和腿肉相比，差异均不显著。同一部位不同品种组间、同一品种不同部位组间差异均不显著。

2.3.2 雄性盐津乌骨鸡与瓢鸡肉常规化学指标

如表4所示，瓢鸡腿肉的水分含（74.74 g/100 g）、粗灰分含量（1.30 g/100 g）、粗脂肪含量（1.53 g/100 g）均高于瓢鸡胸肉、盐津乌骨鸡胸肉和腿肉。盐津乌骨鸡胸肉的粗蛋白含量（23.80 g/100 g）均高于盐津乌骨鸡腿肉、瓢鸡胸肉和腿肉。

表 4 雄性盐津乌骨鸡与瓢鸡肉常规化学指标测定结果（g/100 g）

Table 4. Routine chemical indexes of male Yanjin blackbone chicken and Piao chicken meat (g/100 g)

测定指标	盐津乌骨鸡		瓢鸡
测定指标	胸肉	腿肉	胸肉	腿肉
水分	72.29±1.25^c	73.22±1.42^b	72.78±1.41^bc	74.74±2.25^a
粗灰分	1.11±0.14^b	1.13±0.11^b	1.26±0.33^ab	1.30±0.38^a
粗蛋白	23.80±4.63^a	21.48±1.63^b	23.34±1.93^a	20.36±1.72^b
粗脂肪	1.35±0.12^c	1.44±0.12^b	1.43±0.15^b	1.53±0.04^a

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同一部位不同品种组间，瓢鸡胸肉和腿肉的水分和粗灰分含量均高于盐津乌骨鸡胸肉和腿肉，但在两个品种鸡胸肉中差异不显著（P<0.05）；盐津乌骨鸡胸肉和腿肉的粗脂肪含量均显著低于瓢鸡胸肉和腿肉的（P<0.05），但粗蛋白含量差异不显著（P<0.05）。同一品种不同部位组间两种鸡腿肉的水分和粗脂肪含量均显著高于胸肉（P<0.05），而粗蛋白质含量均显著低于胸肉（P<0.05），粗灰分含量差异不显著（P<0.05）。

2.3.3 雌性盐津乌骨鸡与瓢鸡肉常规物理指标

如表5所示，盐津乌骨鸡腿肉的宰后pH_{45 min}（6.61）、pH_{24 h}（5.96），均高于盐津乌骨鸡胸肉、瓢鸡胸肉和腿肉。同一部位不同品种组间，盐津乌骨鸡胸肉的宰后pH_{45 min}和pH_{24 h}显著高于瓢鸡胸肉的（P<0.05），但在腿肉中差异不显著；同一品种不同部位组间，瓢鸡腿肉的pH_{45 min}显著高于胸肉（P<0.05），但在盐津乌骨鸡肉中差异不显著；两种鸡腿肉的宰后pH_{24 h}均显著高于胸肉的（P<0.05）。

表 5 雌性盐津乌骨鸡与瓢鸡肉常规物理指标测定结果

Table 5. Routine physical indexes of female Yanjin blackbone chicken and Piao chicken meat

测定指标		盐津乌骨鸡		瓢鸡
测定指标		胸肉	腿肉	胸肉	腿肉
pH	pH_{45 min}	6.54±0.33^a	6.61±0.23^a	6.27±0.27^b	6.50±0.18^a
pH	pH_{24 h}	5.77±0.17^b	5.96±0.12^a	5.64±0.21^c	5.94±0.23^a
失水率（%）		37.83±7.00^a	37.97±6.20^a	31.18±8.99^b	29.49±7.75^b
蒸煮损失率（%）		18.46±2.56^c	21.74±4.50^b	22.79±4.40^b	28.52±3.96^a
剪切力（N）		24.00±4.24	25.68±1.53	24.53±5.66	25.79±3.24

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盐津乌骨鸡腿肉的失水率为37.97%，均高于盐津乌骨鸡胸肉、瓢鸡胸肉和腿肉。同一部位不同品种组间，盐津乌骨鸡胸肉和腿肉的失水率均显著高于瓢鸡胸肉和腿肉（P<0.05）。同一品种不同部位组间差异不显著。

瓢鸡腿肉的蒸煮损失率为28.52%，均高于盐津乌骨鸡胸肉、盐津乌骨鸡腿肉和瓢鸡胸肉的。同一部位不同品种组间，瓢鸡胸肉和腿肉的蒸煮损失率显著高于盐津乌骨鸡胸肉和腿肉（P<0.05）。同一品种不同部位组间，两个鸡种腿肉的蒸煮损失率高于胸肉（P<0.05）。

瓢鸡腿肉的剪切力最高，为25.79 N，与盐津乌骨鸡胸肉、盐津乌骨鸡腿肉和瓢鸡胸肉相比差异均不显著。同一部位不同品种组间、同一品种不同部位组间差异均不显著。

2.3.4 雌性盐津乌骨鸡与瓢鸡肉常规化学指标

如表6所示，瓢鸡腿肉的水分含量（74.43 g/100 g）、粗灰分含量（1.37 g/100 g）、粗脂肪含量（1.60 g/100 g），均高于盐津乌骨鸡胸肉、盐津乌骨鸡腿肉和瓢鸡胸肉。镇沅盐津乌骨鸡胸肉的粗蛋白含量为24.12 g/100 g，均高于盐津乌骨鸡腿肉、瓢鸡胸肉和腿肉。

表 6 雌性盐津乌骨鸡与瓢鸡肉常规化学指标测定结果（g/100 g）

Table 6. Routine chemical indexes of female Yanjin blackbone chicken and Piao chicken meat (g/100 g)

测定指标	盐津乌骨鸡		瓢鸡
测定指标	胸肉	腿肉	胸肉	腿肉
水分	72.34±1.14^c	73.62±1.39^b	72.12±0.76^c	74.43±1.27^a
粗灰分	1.13±0.07^b	1.20±0.13^b	1.35±0.20^a	1.37±0.45^a
粗蛋白	24.12±1.71^a	21.84±1.66^b	23.80±1.42^a	21.16±1.93^b
粗脂肪	1.41±0.11^c	1.53±0.18^b	1.51±0.13^b	1.60±0.10^a

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同一部位不同品种组间，瓢鸡腿肉的水分含量显著高于盐津乌骨鸡腿肉（P<0.05），但在胸肌中差异不显著；瓢鸡胸肉与腿肉的粗灰分含量均显著高于盐津乌骨鸡胸肉和腿肉的（P<0.05）；盐津乌骨鸡胸肉和腿肉粗蛋白含量均高于瓢鸡胸肉和腿肉，但差异不显著；瓢鸡胸肉和腿肉的粗脂肪含量均显著高于盐津乌骨鸡胸肉和腿肉（P<0.05）。同一品种不同部位组间，两个品种鸡腿肉的水分和粗脂肪含量均显著高于胸肉（P<0.05），而粗蛋白质含量均显著低于胸肉（P<0.05），粗灰分含量差异不显著。

3. 讨论

屠宰性能是对家禽品种优劣、饲养管理水平及屠宰加工效益等进行评价的重要依据^[14]，也是衡量畜禽产肉经济性状的重要指标^[15]，品种差异对家禽的屠宰性能有不同程度的影响^[16]。动物内脏器官的重量可以反映机体的机能状况，对生产实践和理论研究具有重要意义^[17]，屠宰率在80%以上，全净膛率在60%以上被认为肉用性能良好^[18−19]。从本研究的测定结果来看，两个品种鸡的屠宰率和全净膛率均达到了要求，属于优质的地方鸡种。本研究中盐津乌骨鸡的胸肌率和腿肌率与张彦华等^[5]对3、4、5月龄盐津乌骨鸡的研究结果相似，说明盐津乌骨鸡在屠宰性能指标上的肌肉生长整体均匀度稳定。在饲养条件一致的基础下，瓢鸡相较于盐津乌骨鸡有更高的腿肉率，产生这样结果的原因可能是瓢鸡没有尾巴来维持身体平衡，从而需要更加健壮腿部肌肉去支撑身体的品种特性。两个品种鸡雄性的多个屠宰性能指标都显著（P<0.05）高于雌性，雌性盐津乌骨鸡与瓢鸡只有屠宰率和胸肌率略高于雄性，说明屠宰指标在性别之间存在较大差异，雄性鸡具有明显的生长优势，这可能与不同性别鸡的内分泌激素种类、水平及代谢方式的差异有关，与李正田等^[20]对大围山微型鸡、鲜凌瑾等^[21]对峨眉黑鸡、李俊营等^[22]对黄山黑鸡的研究结果一致。综合屠宰性能多项指标可以看出盐津乌骨鸡与瓢鸡的产肉经济性能良好，同一品种间公鸡屠宰性能更好。

两个品种鸡肉的外观评分均较好，瓢鸡肉的香味和质地评分较盐津乌骨鸡肉的更高，但滋味评分低于盐津乌骨鸡肉。本研究中的两个品种鸡的饲养条件和屠宰日龄均相同，导致这种结果的原因可能与鸡本身的品种特性有关。腿肉的感官评价得分较胸肉更高，这与普遍认为鸡腿肉比鸡胸肉更好吃的观念相符。

物理学指标对于评价肉品质优劣非常重要，其中主要包括pH、嫩度、系水力等指标，这些指标在一定程度上反映了鸡肉的食用品质及经济价值^[23]。pH与肌肉系水力、嫩度、颜色和保质期相关，是肉品质的重要指标之一^[24]，优质地方鸡种的pH一般在5.70~6.80之间，本研究中盐津乌骨鸡的pH的变化范围为5.76~6.67，瓢鸡为5.64~6.50，均在优质地方鸡pH的范围内。两个品种鸡胸肉的pH均低于腿肉，这可能是由于不同部位肌肉的运动强度、纤维类型等差异，导致在宰杀后不同部位鸡肉中肌糖原的酵解程度不同，从而使得pH存在显著差异^[25−26]。盐津乌骨鸡肉的失水率整体比瓢鸡肉的要高，从这一指标上看，瓢鸡肉的多汁性较盐津乌骨鸡肉更好，但盐津乌骨鸡肉的蒸煮损失整体均低于瓢鸡肉的，这可能与瓢鸡肉中脂肪含量更高有关，并且两个品种鸡胸肉的蒸煮损失比腿肉低。剪切力与肉的嫩度呈负相关性，同一品种不同部位组间，腿肉的剪切力高于胸肉，这可能是胸肉纤维比腿肉纤维更多导致^[27−28]。

本研究中瓢鸡肉的水分、粗灰分和粗脂肪含量均高于盐津乌骨鸡肉，且大多具有显著（P<0.05）。脂肪沉积主要与日龄、饲养条件和遗传因素有关^[29]，由于本研究中盐津乌骨鸡与瓢鸡的日龄和饲养条件相同，因此粗脂肪含量的差别可能是由于不同鸡种的遗传基因不同造成^[30]。盐津乌骨鸡肉的粗蛋白含量略高于瓢鸡但差异不显著。两个品种鸡胸肉中的水分和粗脂肪含量均低于腿肉，粗蛋白含量高于腿肉，这与贺林芝等^[31]对静原鸡、张珈榕等^[32]对茶花鸡的研究结果相似，这可能是传统认为鸡胸肉比鸡腿肉营养价值高，但口感更“柴”的原因之一。

4. 结论

本试验对盐津乌骨鸡与瓢鸡的屠宰性能及肉质理化特性进行研究，研究结果表明盐津乌骨鸡与瓢鸡均具有较高的屠宰率、全净膛率、胸肌率和腿肌率，符合肉用性能良好标准，同一品种雄鸡屠宰性能更好。本研究为两种优良地方鸡种的深度开发利用提供科学理论依据，也为云南优质地方鸡品质评价标准的建立奠定基础，同时，今后应该对盐津乌骨鸡与瓢鸡的肉质优势进行开发和利用，生产出品质优良和风味优异的肉产品，满足广大消费者的需求。

图 1 盐津乌骨鸡与瓢鸡肉的感官评价雷达图

Figure 1. Sensory radar map of Yanjin blackbone chicken and Piao chicken meat

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表 1 鸡肉感官评分标准

Table 1 Sensory scoring criteria of chicken

评价指标	评分标准	分值（分）
外观	色泽均匀，鸡肉完整	7~9
	色泽较均匀，鸡肉较完整	4~6
	色泽不均匀，鸡肉不完整	1~3
香味	香味醇正，有独特香气	7~9
	香味一般，无醇正香味	4~6
	香味太浓或极淡，有腥味，有异味	1~3
质地	疏松多汁柔润爽口	7~9
	肉质一般，较易咀嚼但汁液较少	4~6
	肉质硬，不易咀嚼或过软	1~3
滋味	鲜味浓，回味饱满持久	7~9
	鲜味淡，回味短	4~6
	无鲜味，无回味，有异味	1~3
总体可接受性	满意	7~9
	一般	4~6
	较差	1~3

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表 2 盐津乌骨鸡与瓢鸡的屠宰性能测定结果

Table 2 Results of slaughter performance of Yanjin blackbone chickenand Piao chicken

测定指标	盐津乌骨鸡		瓢鸡
测定指标	雄性	雌性	雄性	雌性
宰前体重（g）	2500.37±192.63^a	1715.48±219.27^c	2489.60±205.84^a	2036.90±229.90^b
屠体重（g）	2221.57±183.55^a	1530.53±218.03^c	2203.87±178.04^a	1863.32±218.12^b
全净膛重（g）	1747.88±159.69^a	1185.34±173.83^c	1764.14±191.11^a	1473.41±207.25^b
胸肌重（g）	246.17±30.22^a	191.40±37.93^b	242.90±54.34^a	192.70±43.76^b
腿肌重（g）	423.93±73.42^a	226.23±35.31^c	452.92±98.15^a	285.90±57.61^b
屠宰率（%）	88.82±1.52	89.08±2.33	88.54±1.52	92.39±14.03
全净膛率（%）	69.86±2.33	68.99±3.16	70.88±5.08	73.26±13.96
胸肌率（%）	14.12±1.58^b	16.20±2.60^a	13.79±2.89^b	13.16±2.64^b
腿肌率（%）	24.17±2.95^a	19.22±2.52^b	25.69±5.51^a	19.36±3.22^b
注：同行不同小写字母表示差异显著（P<0.05）；表3~表6同。

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表 3 雄性盐津乌骨鸡与瓢鸡肉常规物理指标测定结果

Table 3 Routine physical indexes of male Yanjin blackbone chicken and Piao chicken meat

测定指标		盐津乌骨鸡		瓢鸡
测定指标		胸肉	腿肉	胸肉	腿肉
pH	pH_{45 min}	6.54±0.15^b	6.67±0.15^a	6.32±0.27^c	6.44±0.21^b
pH	pH_{24 h}	5.76±0.15^b	5.95±0.13^a	5.75±0.18^b	5.93±0.21^a
失水率（%）		33.66±6.52	32.43±5.74	31.77±8.73	32.90±7.99
蒸煮损失率（%）		19.90±3.13^c	23.82±5.23^b	23.02±4.11^b	28.37±5.33^a
剪切力（N）		22.13±6.33	25.88±5.47	23.15±6.71	24.89±6.39

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表 4 雄性盐津乌骨鸡与瓢鸡肉常规化学指标测定结果（g/100 g）

Table 4 Routine chemical indexes of male Yanjin blackbone chicken and Piao chicken meat (g/100 g)

测定指标	盐津乌骨鸡		瓢鸡
测定指标	胸肉	腿肉	胸肉	腿肉
水分	72.29±1.25^c	73.22±1.42^b	72.78±1.41^bc	74.74±2.25^a
粗灰分	1.11±0.14^b	1.13±0.11^b	1.26±0.33^ab	1.30±0.38^a
粗蛋白	23.80±4.63^a	21.48±1.63^b	23.34±1.93^a	20.36±1.72^b
粗脂肪	1.35±0.12^c	1.44±0.12^b	1.43±0.15^b	1.53±0.04^a

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表 5 雌性盐津乌骨鸡与瓢鸡肉常规物理指标测定结果

Table 5 Routine physical indexes of female Yanjin blackbone chicken and Piao chicken meat

测定指标		盐津乌骨鸡		瓢鸡
测定指标		胸肉	腿肉	胸肉	腿肉
pH	pH_{45 min}	6.54±0.33^a	6.61±0.23^a	6.27±0.27^b	6.50±0.18^a
pH	pH_{24 h}	5.77±0.17^b	5.96±0.12^a	5.64±0.21^c	5.94±0.23^a
失水率（%）		37.83±7.00^a	37.97±6.20^a	31.18±8.99^b	29.49±7.75^b
蒸煮损失率（%）		18.46±2.56^c	21.74±4.50^b	22.79±4.40^b	28.52±3.96^a
剪切力（N）		24.00±4.24	25.68±1.53	24.53±5.66	25.79±3.24

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表 6 雌性盐津乌骨鸡与瓢鸡肉常规化学指标测定结果（g/100 g）

Table 6 Routine chemical indexes of female Yanjin blackbone chicken and Piao chicken meat (g/100 g)

测定指标	盐津乌骨鸡		瓢鸡
测定指标	胸肉	腿肉	胸肉	腿肉
水分	72.34±1.14^c	73.62±1.39^b	72.12±0.76^c	74.43±1.27^a
粗灰分	1.13±0.07^b	1.20±0.13^b	1.35±0.20^a	1.37±0.45^a
粗蛋白	24.12±1.71^a	21.84±1.66^b	23.80±1.42^a	21.16±1.93^b
粗脂肪	1.41±0.11^c	1.53±0.18^b	1.51±0.13^b	1.60±0.10^a

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施引文献(3)

期刊类型引用(2)

1.	李姝楠，刘大鹏，李智楠，李雅婷，张贝贝，侯水生，周正奎. 北京鸭和连城白鸭腿肌肉品质及感官评价差异研究. 中国畜牧兽医. 2024(09): 3939-3947 . 百度学术
2.	李子怡，侯丽丽，高晴，和劲松. 天麻炖乌鸡的工艺优化及其贮藏品质. 云南农业大学学报(自然科学). 2024(05): 96-105 . 百度学术

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 屠宰性能测定
1.2.2 感官评价
1.2.3 常规理化指标测定
1.2.3.1 pH
1.2.3.2 失水率
1.2.3.3 蒸煮损失
1.2.3.4 剪切力
1.2.3.5 水分含量
1.2.3.6 粗灰分
1.2.3.7 粗蛋白
1.2.3.8 粗脂肪
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 盐津乌骨鸡与瓢鸡的屠宰性能比较分析
2.2 盐津乌骨鸡与瓢鸡肉的感官评价比较分析
2.3 盐津乌骨鸡与瓢鸡肉常规理化指标比较分析
2.3.1 雄性盐津乌骨鸡与瓢鸡肉的常规物理指标
2.3.2 雄性盐津乌骨鸡与瓢鸡肉常规化学指标
2.3.3 雌性盐津乌骨鸡与瓢鸡肉常规物理指标
2.3.4 雌性盐津乌骨鸡与瓢鸡肉常规化学指标
3. 讨论
4. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 屠宰性能测定
1.2.2 感官评价
1.2.3 常规理化指标测定
1.2.3.1 pH
1.2.3.2 失水率
1.2.3.3 蒸煮损失
1.2.3.4 剪切力
1.2.3.5 水分含量
1.2.3.6 粗灰分
1.2.3.7 粗蛋白
1.2.3.8 粗脂肪
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 盐津乌骨鸡与瓢鸡的屠宰性能比较分析
2.2 盐津乌骨鸡与瓢鸡肉的感官评价比较分析
2.3 盐津乌骨鸡与瓢鸡肉常规理化指标比较分析
2.3.1 雄性盐津乌骨鸡与瓢鸡肉的常规物理指标
2.3.2 雄性盐津乌骨鸡与瓢鸡肉常规化学指标
2.3.3 雌性盐津乌骨鸡与瓢鸡肉常规物理指标
2.3.4 雌性盐津乌骨鸡与瓢鸡肉常规化学指标
3. 讨论
4. 结论

参考文献(32)

施引文献

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盐津乌骨鸡与瓢鸡屠宰性能与肉品质的比较

作者简介: 杨源（2000−），女，硕士研究生，主要从事肉品加工与质量控制方面的研究，E-mail：1249840941@qq.com 荀文（1994−），女，硕士，主要从事肉品加工与质量控制方面的研究，E-mail：1647444637@qq.com

通讯作者: 廖国周（1978−），男，博士，教授，主要从事肉品加工与质量控制方面的研究，E-mail：liaoguozhou@ynau.edu.cn。 王桂瑛（1979−），女，硕士，教授，主要从事畜产品加工与质量控制方面的研究，E-mail：ynkmwgy@ynau.edu.cn；

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