Effects of Dry Aging Times on the Quality of Yak Meat
-
摘要: 为探究牦牛肉在不同干式熟成时间（7、14、21、28和35 d）下品质的变化，本研究采用感官评价、质构和气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry，GC-IMS）技术分析了不同干式熟成时间牦牛肉的质构变化和风味差异，并结合偏最小二乘法分析（Partial Least Squares-Discrimination Analysis，PLS-DA）筛选出其特征性风味物质。结果表明，干式熟成35 d样品综合得分最高，其触感柔软组织结构完好，香气整体可接受度较好；干式熟成时间对牦牛肉硬度、咀嚼性、胶黏性和内聚性具有显著影响（P<0.05）并随熟成时间延长呈逐步下降趋势；共检测出50种挥发性化合物，主要包括醇类14种、醛类11种、酯类12种、烯烃类3种、酮类2种和酸类2种（包括单双聚体），其中醛类、醇类和酯类等化合物相对含量随熟成时间延长呈增长趋势，酮类和烯烃类化合物相对含量呈下降趋势。不同熟成时间牦牛肉整体风味存在差异，0 d和35 d整体风味差异较大；筛选出17种关键挥发性化合物，包括3-羟基-2-丁酮（D）、正己醇（M）和正己醛（D）等。该研究揭示了干式熟成时间对牦牛肉质构和风味的影响，为干式熟成牦牛肉风味形成和产品开发提供了一定的理论依据。
-
关键词:
- 牦牛肉 /
- 干式熟成 /
- 感官评价 /
- 气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS） /
- 偏最小二乘法分析（PLS-DA） /
- 关键挥发性化合物
Abstract: To investigate the changes in the quality of yak meat at different dry aging times (7, 14, 21, 28 and 35 d), in this study, sensory evaluation, texture analysis, and GC-IMS were employed to investigate the changes in texture and flavor of yak meat during different dry aging periods. Additionally, PLS-DA was utilized to identify the characteristic flavor compounds. The results showed that the dry aged 35 days sample exhibited the highest comprehensive score, with intact soft tissue structure and a favorable overall acceptability of aroma. The dry aging time had significant effects on the hardness, chewability, and adhesivity of yak meat (P<0.05), which displayed a decreasing trend as aging time extended. A total of 50 volatile compounds were detected, including 14 alcohols, 11 aldehydes, 12 esters, 3 olefins, and 2 acids (mono and dipolymers). The relative contents of aldehydes, alcohols, and esters increased with ripening time while the relative contents of ketones and olefins decreased. There were significant differences in the overall flavor of yak meat at various maturation stages, with greater disparities observed between 0 days and 35 days. 17 key volatile compounds were identified, including 3-Hydroxy-2-butanone(D), 1-hexanol (M), and hexanal (D). This study revealed the effects of dry aging time on the texture and flavor of yak meat, providing a theoretical basis for the flavor formation and product development of dry-aged yak meat. -
牦牛肉具有低脂高蛋白的特点，富含丰富的营养物质，如必需氨基酸、脂肪酸、维生素和矿物质[1]，是青藏高原地区居民动物蛋白的主要来源。因受高海拔地区恶劣环境的影响，牦牛生长缓慢，存在肌肉发育迟缓、脂肪沉积效率差、嫩度差等问题，使得牦牛肉的市场发展受限[2]。
干式熟成是一种肉类加工技术，指在有氧环境下，肉类在特定的湿度、温度条件进行数周甚至数月陈化的过程，能改善肉类质地以及提升肉类风味[3]。Berger等[4]研究了干式熟成对草饲牛里脊品质的影响，并发现通过干式熟成技术可以提升草饲牛里脊食用品质。干式熟成过程中的变化以生化反应和物化反应为主。在牛肉本身的酶的作用下，如钙蛋白酶和组织蛋白酶降解肌原纤维蛋白，使可溶性蛋白含量增加，提升牛肉的柔嫩度[5−6]；组织蛋白酶和多功能系统酶作用于牛肉结缔组织，降低牛肉的韧性，提高适口性[7]。Gürbüz等[8]研究了干式熟成羊胸肉和羊里脊的理化特性和感官特性，通过干式熟成提升了两种肉的品质，并发现羊里脊更适合干式熟成。
风味是决定肉制品品质的重要因素，影响着消费者的购买欲。已有研究表明，干式熟成牛肉与未经干式熟成工艺牛肉的风味特性存在差异[9]。根据肉类消费者评价，干式熟成牛肉的风味描述为具有浓郁牛肉味、奶香味和坚果味。这源自于干式熟成过程中肉类还原糖、游离氨基酸、肽的释放和核糖核苷酸的分解，产生肌苷酸、鸟苷酸和次黄嘌呤等物质[10−11]；肉类脂肪在干式熟成过程中降解为脂肪酸，这些分解产物使牛肉拥有浓郁的干式熟成风味[12−13]。Ha等[7]用干式熟成技术显著提高了牛肉的感官品质，并发现该技术明显增加了牛肉的挥发性风味化合物。然而目前关于干式熟成对牦牛肉质地及挥发性风味化合物的影响未见报道。
本文旨在研究干式熟成时间对牦牛肉感官、理化特性和挥发性风味化合物的影响，通过感官评价、质构仪和GC-IMS结合PCA分析、偏最小二乘法分析，揭示了干式熟成时间牦牛肉理化性质和挥发性风味物质的变化，并为干式熟成牦牛肉的挥发性风味物质研究和牦牛肉产品的开发提供一定的理论依据。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
高原牦牛肉里脊肉 购于商业屠宰屠宰场（中国四川省阿坝藏族羌族自治州伊芙佳屠宰场），屠宰后48 h、储藏在温度−18 ℃下运输至实验室。
Flavour Spec®气相离子迁移谱联用仪 德国G.S.A公司；TMS-pro物性分析仪 美国FTC公司；YP-N型电子天平 上海精密仪器仪表有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 样品前处理
参考美国肉类出口协会（USMEF）和俄克拉荷马州立大学联合研究干式熟成项目中国际市场干式熟成期（14~35 d）[14]。高原牦牛肉里脊使用UMAi-dry干式熟成袋包裹，干式熟成环境（熟成温度2±1 ℃，湿度50%~70%，风速0.5 m/s）。干式熟成时间分为5个时间段，0、14、21、28和35 d。每份牦牛肉经各阶段干式熟成周期后，从其最外层（0.5±0.2） cm处去除熟成硬化表皮，然后分别切片，规格厚度（1±0.1） cm，使用200 mm×300 mm规格尺寸真空袋真空冷冻保藏备用。
1.2.2 熟成过程重量损失
干式熟成过程中的重量损失通过对比整块牦牛肉干式熟成前后重量损失得出，公式如下：
重量损失(%)=(初始重量−最终重量)初始重量×100 1.2.3 感官评价
参考潘泳江[15]方法并稍作修改。由5名食品行业专家和5名接受过食品感官鉴定培训的食品加工与安全专业研究生组成评定小组，共10人，男女各半，共同制定干式熟成牦牛肉感官评分标准（表1），评分组成员在专业感官评定实验室开展评分。
表 1 不同时间干式熟成牦牛肉的感官评价Table 1. Sensory evaluation for dry age yak meat at different times评价指标 标准 评分 色泽 有色泽，呈明亮深红色 10~15 色泽逐渐黯淡，颜色呈暗红色 5~9 色泽黯淡，颜色发黑 1~4 气味 有较明显干式熟成香气及牦牛肉香气 15~25 干式熟成香气减轻，有牦牛肉香气 10~14 牦牛肉香气消失，有变质异味 1~9 质地 肉质指压触感柔软，回弹性好 15~25 肉质指压触感粘，回弹一般 10~14 肉质指压触感软烂，回弹差 1~9 组织状态 肌肉组织致密完整，纹理清晰 10~20 肌肉组织不紧密，但不松散 5~9 肌肉组织松散，组织间有明显缝隙 1~4 整体可接受度 综合各方面，购买欲强 10~15 综合各方面，购买欲一般 5~9 综合各方面，购买欲弱 1~4 1.2.4 质构分析
干式熟成牦牛肉样品的硬度、胶粘性、咀嚼性、弹性和感官弹性测定：采用TMS-Pro质构仪，P/5柱形探头对样品的质构进行测定。测试参数：测量模式TPA（Texture Profile Analysis），测前速度1.0 mm/s、测中速度0.6 mm/s、测后速度1.0 mm/s，回升距离40 mm，形变量40%，时间隔间5 s，环境温度24 ℃。
1.2.5 GC-IMS条件
参考祁兴普等[16]的方法，取4.0 g各熟成时间段的牦牛肉样品置于20 mL顶空瓶（IMS专用瓶）中并密封，编号待检。
进样条件：孵育转速500 r/min、孵育时间10 min、孵育温度60 ℃，顶空自动进样量2 mL，进样针温度65 ℃
GC-IMS条件：色谱柱类型：MXT-5金属毛细管气象色谱柱（15 m×0.53 mm，1 μm），色谱柱温度45 ℃。载气为氮气（纯度≥99.999%）。运行时间30 min。载气流速程序：初始流速2 mL/min，保持2 min，18 min内流速匀速升至100 mL/min，保持30 min。漂移气流速保持150 mL/min。IMS温度45 ℃。每个样本平行分析3次。
1.3 数据处理
利用Flavor Spec风味分析仪配备的分析插件进行样品的风味物质图谱分析，使用GC-IMS Library Search软件内置的NIST数据库和IMS数据库对风味物质进行定性定量分析。采用Microsoft Excel 2021进行数据统计。平均值及标准偏差计算采用EXCEL 2010；重量损失图、相对含量变化作图采用Origin 2021；主成分分析图（PCA）和偏最小二乘判别分析（PLS-DA）由SIMCA（14.1）完成，每组实验重复3次，结果用平均值±标准差表示。
2. 结果与分析
2.1 不同干式熟成时间对牦牛肉重量的影响
根据重量损失率得出干式熟成牦牛肉0、14、21、28和35 d重量损失百分比分别为0、18.54%±0.65%、21.14%±0.52%、22.72%±0.81%和24.34%±1.21%。如图1所示，干式熟成14 d至35 d，牦牛肉总重量随干式熟成时间延长而降低，这可能是因为牦牛肉在干式熟成过程中表面产生水分流失以及形成不可食用外皮，从而造成重量上的损失[17]。干式熟成0 d牦牛肉与各阶段干式熟成期牦牛肉重量损失均存在显著性差异（P<0.05），其中0 d与14 d增长速率最大，重量损失百分比为0~18.54%±0.65%，21 d与熟成前期0和14 d牦牛肉样品重量损失存在显著性差异（P<0.05），28 d与21和35 d牦牛肉样品重量损失差异较小，这可能是因为干式熟成中后期牦牛肉表面不断形成并增厚的风干外皮延缓牛肉表面水分蒸发速度，从而降低牦牛肉重量损失速度，其中21~35 d干式熟成牦牛肉重量损失百分比为21.14%±0.52%~24.34%±1.21%，明显低于前期重量损失增长的速度。
![]()
图 1 不同干式熟成时间牦牛肉重量损失注：不同小写字母表示差异有显著性（P<0.05）。Figure 1. Weight loss of dry age yak meat at different times2.2 干式熟成时间对牦牛肉感官的影响
由表2可知，感官评价结果显示，不同干式熟成时间牦牛肉感官综合得分35 d>28 d>21 d>14 d>0 d，随着熟成时间的增长，综合得分越高，这与Marie-pierre等[18]的结果一致，且牦牛肉在干式熟成14、21、28和35 d时，与对照组0 d相比，其质地和气味等感官得分均有显著性差异（P<0.05），干式熟成后牦牛肉触感更柔软，熟成香气更浓。牦牛肉质地和气味变化可能与干式熟成时间延长有关，牦牛肉在各种水解酶作用下，如肌肉结构断裂有关的钙蛋白酶和与产生风味肽相关的组织蛋白酶，使牦牛肉产生了一系列感官品质的变化[19]。综合不同干式熟成时间牦牛肉感官评价得分结果表明，在干式熟成35 d时，牦牛肉色泽呈暗红色，有明显的牦牛肉香气，组织完整且购买欲强，说明在干式熟成过程中，牦牛肉在固定温度、湿度和风速条件下，香气的形成和质地的变化受时间因素影响，不同熟成时间之间所形成牛肉香气存在差异。
表 2 不同干式熟成时间牦牛肉感官评价评分Table 2. Sensory evaluation score for dry age yak meat at different times干式熟成
时间（h）指标 色泽 气味 质地 组织状态 整体接受度 综合得分 0 12.41±0.43a 12.71±1.17c 13.79±0.90c 12.43±0.68b 8.26±0.92c 59.60±4.05b 14 13.19±0.24a 18.38±0.73b 19.57±1.36b 14.55±0.84a 8.87±0.64bc 74.56±3.75a 21 13.30±1.15a 19.65±0.91b 21.61±1.89ab 16.45±1.11a 10.57±0.50ab 81.58±5.43a 28 13.95±0.74a 22.29±1.11a 22.53±1.19ab 16.37±1.57a 10.86±0.98ab 85.99±5.46a 35 12.67±0.87a 23.61±0.75a 23.38±1.20a 17.64±1.72a 11.76±1.20a 89.06±5.59a 注：数值为平均值±标准偏差；同一列同小写字母表示差异有显著性（P<0.05）；表3同。 2.3 不同干式熟成时间牦牛肉质构特性
如表3所示，牦牛肉经干式熟成0 d至35 d时，各项质构指标呈显著性降低（P<0.05）。其中硬度从62.79 N降低到7.84 N；胶黏性从37.80 N降低到3.04 N；咀嚼性从107.88 mJ降低到5.18 mJ；内聚性从0.54 Ratio降低到0.39 Ratio；感官弹性从73.38%降低到45.80%；弹性从2.79 mm降低到1.67 mm。质构分析表明，通过不同干式熟成时间的牦牛肉，其各项质构指标产生了不同程度的变化，这些变化改变了牦牛肉的肉质，使牦牛肉损失一部分弹性的同时增加了牛肉的柔软性以及适口性。这与Ha等[7]研究结果保持一致，随着干式熟成时间延长，在牛肉本身的酶作用下，例如钙蛋白酶和组织蛋白酶降解肌原纤维蛋白，使可溶性蛋白含量增加；一些组织蛋白酶和多功能系统酶一起作用于牛肉中结缔组织，降低牛肉肉质的硬度，增加牛肉的柔软度，提高了牛肉适口性。其中硬度、胶黏性和内聚性与牦牛肉柔软度密切相关，咀嚼性与牦牛肉的适口性密切相关。牛肉的硬度、咀嚼性和弹性会影响消费者的接受度，是决定牛肉品质的重要因素[20]。质构指标中牦牛肉弹性和感官弹性的降低可能与干式熟成过程中肌肉纤维水分流失有关[6]。
表 3 不同干式熟成时间牦牛肉的质构指标Table 3. Texture indexes of dry cooked yak meat at different times干式熟成
时间（d）指标 硬度（N） 内聚性（Ratio） 弹性（mm） 胶黏性（N） 咀嚼性（mJ） 感官弹性（%） 0 62.79±28.76a 0.54±0.07a 2.79±0.69a 37.80±21.91a 107.88±70.30a 73.38±20.12a 14 19.32±4.79b 0.47±0.01ab 3.11±0.84a 9.04±2.03b 24.40±3.25ab 54.34±1.47ab 21 12.90±0.48bc 0.49±0.07ab 3.10±0.65a 6.30±0.71b 19.84±5.99bc 69.71±10.80a 28 9.47±0.97bc 0.46±0.01ab 3.04±0.48a 4.80±0.39b 10.48±1.24bc 65.56±6.32ab 35 7.84±1.05c 0.39±0.04b 1.67±0.18b 3.04±0.57b 5.18±1.48c 45.80±4.87b 2.4 GC-IMS分析
2.4.1 不同干式熟成时间牦牛肉香气化合物气相迁移色谱分析
为了进一步的探究干式熟成牦牛肉在不同时间阶段的挥发性化合物差异，通过GC-IMS对各样品中的挥发性物质进行了测定。图2a是不同干式熟成时间牦牛肉挥发性成分3D图谱，图中反应离子峰（Reaction Ion Peak，RIP）的每一个峰代表一种挥发性物质[10]。由图2a所示，图中五个部分从左到右分别为：干式熟成0、14、21、28和35 d的牦牛肉。随着干式熟成周期的增加，干式熟成牦牛肉挥发性化合物的浓度发生了明显的变化，其中包括具有风味特征的挥发性化合物，这些物质随着熟成时间的延长既存在增加又存在减少。如图2b GC-IMS二维迁移图谱所示，图中红色垂直线是反应离子峰，每一个峰代表一种挥发性物质，每一个点就是样品对应的一个化合物，蓝色为低浓度，红色为高浓度，颜色越深表示浓度越高[21−23]。
![]()
图2b五个周期牦牛肉中绝大多数化合物的保留时间都在200~1400 s范围内，漂移时间都在1~2 ms之间。其中，保留时间为400~600 s，漂移时间为1~1.5 ms的挥发性化合物数量呈逐步增加的趋势，保留时间为400~600 s，漂移时间为1.5~2 ms的挥发性化合物数量呈逐步减少的趋势，漂移时间为1.5~2 ms的化合物在样品E中的数量明显少于其它4种样品。GC-IMS指纹图谱可视化风味浓度斑点能直观显示不同干式熟成时间牦牛肉挥发性化合物浓度，颜色越深浓度越高，颜色越浅浓度越低[24]。如图2c所示，不同样品之间挥发性化合物浓度存在明显差异。A样品中甲酸香叶酯、反式-2-戊烯醛、beta-蒎烯、2,6-二甲基吡啶、苯乙烯、正戊醛（M）相对含量较高；B样品中5-甲基-2-呋喃甲醇、乙酸乙酯（D）、3-甲基-3-丁烯-1-醇、丁酸乙酯（D）相对含量较高；C样品中邻苯二甲醚、正戊醇（D）、正戊醇（M）、正已醇（D）、正已醇（M）、正丙醇（D）相对含量较高；D样品中甲酸乙酯、四氢吡咯、2-乙酰基噻唑相对含量较高；E样品中正丁醇（D）、糠醇、正已醛（D）、壬醛（D）、壬醛（M）、庚醛（D）、庚醛（M）、正戊醛（D）、异戊醛、丁酸苄酯、戊酸乙酯、L（-）-乳酸乙酯、正戊酸、辛酸、双戊烯、1,1-二乙氧基乙烷相对含量最高。在干式熟成过程中醛类、醇类、酯类和酸类等挥发性化合物均呈不同程度的增长。干式熟成14 d后牦牛肉挥发性化合物包括异戊醛、2-乙酰基噻唑、戊酸乙酯、辛酸、正戊酸、L（-）-乳酸乙酯、巴豆酸异丁酯、丁酸乙酯（M）、戊酸乙酯、乙酸乙酯（M）、双戊烯、1,1-二乙氧基乙烷、2-乙酰基噻唑和四氢吡咯整体呈逐步增长趋势。
2.4.2 不同干式熟成阶段牦牛肉的香气化合物定性定量分析
使用GC-IMS Library Search软件的IMS数据库和NIST数据库，根据保留指数、保留时间、离子迁移时间对不同时间干式熟成牦牛肉的挥发性化合物进行定性定量分析，如表4所示，干式熟成过程中牦牛肉挥发性化合物共检测出50种，包含：醇类14种、醛类11种、酸类2种、酯类12种、酮类2种、烯烃类3种、其他化合物6种，其中醇类、醛类和酯类化合物是干式熟成牦牛肉中最主要的挥发性化合物。
表 4 不同干式熟成时间牦牛肉鉴定出的挥发性化合物Table 4. Volatile compounds identified from dry age yak meat at different times类别 序号 化合物名称 分子式 相对分
子质量保留时
间（s）迁移时间（s） 相对含量（%） 香气描述[7，26−28] A B C D E 醇
类1 2-甲基丁醇 C5H12O 88.1 1193.2 678.656 0.02±0.00 0.03±0.00 0.03±0.00 0.02±0.00 0.12±0.07 鱼油、麦芽、洋葱、
葡萄酒2 3-甲基-3-丁烯-1-醇 C5H10O 86.1 1259.4 899.657 0.18±0.02 0.32±0.03 0.2±0.05 0.23±0.02 0.15±0.02 − 3 5-甲基-2-呋喃甲醇 C6H8O2 112.1 971.4 329.71 0.02±0.00 0.06±0.01 0.03±0.01 0.06±0.01 0.05±0.01 − 4 糠醇 C5H6O2 98.1 846.5 258.085 0.93±0.15 2.58±0.18 2.23±0.17 1.35±0.23 3.24±0.31 焦糖 5 异戊醇（D） C5H12O 88.1 1213.2 745.355 2.57±0.32 0.23±0.01 2.8±0.50 3.03±0.61 0.16±0.01 焦香、可可、
花香、麦芽6 异戊醇（M） C5H12O 88.1 1214.8 750.502 4.49±0.24 0.95±0.09 4.67±0.35 5.14±0.35 0.46±0.06 焦香、可可、
花香、麦芽7 正丙醇（M） C3H8O 60.1 1046.8 402.237 2.04±0.19 1.51±0.09 2.63±0.11 2.34±0.02 1.43±0.06 酒精、糖果、香料 8 正丙醇（D） C3H8O 60.1 1047.4 402.903 0.83±0.10 0.23±0.04 1.82±0.08 0.89±0.14 0.18±0.02 酒精、糖果、香料 9 正丁醇（M） C4H10O 74.1 1150.5 580.724 2.11±0.13 2.28±0.09 2.49±0.06 2±0.11 2.84±0.03 水果芳香 10 正丁醇（D） C4H10O 74.1 1149.9 579.493 0.69±0.06 0.82±0.11 1.07±0.03 0.54±0.13 1.63±0.17 水果芳香 11 正己醇（M） C6H14O 102.2 1362.9 1221.92 2.45±0.09 2.54±0.32 5.95±0.04 3.59±0.32 0.72±0.07 香蕉、花、香草 12 正己醇（D） C6H14O 102.2 1363.3 1223.162 0.32±0.01 0.34±0.07 2.01±0.11 0.63±0.13 0.12±0.01 香蕉、花、香草 13 正戊醇（D） C5H12O 88.1 1261.7 907.171 0.49±0.04 0.66±0.16 1.82±0.11 0.78±0.14 0.81±0.22 香脂、水果 14 正戊醇（M） C5H12O 88.1 1261 904.752 2.52±0.16 3.06±0.28 4.74±0.23 3.44±0.20 3.17±0.36 香脂、水果 醛
类1 苯甲醛 C7H6O 106.1 1654.717 1.16792 0.39±0.11 1.66±0.50 1.56±0.08 1.56±0.08 0.71±0.03 苦杏仁 2 反式-2-戊烯醛 C5H8O 84.1 520.088 1.09216 1.33±0.32 0.12±0.02 0.07±0.00 0.07±0.00 0.08±0.01 − 3 庚醛（M） C7H14O 114.2 681.111 1.34059 0.61±0.09 1.39±0.13 0.8±0.10 0.8±0.10 2.88±0.18 柑橘、油脂、坚果 4 庚醛（D） C7H14O 114.2 681.003 1.69149 0.06±0.01 0.24±0.05 0.08±0.01 0.08±0.01 1.43±0.36 柑橘、油脂、坚果 5 壬醛（M） C9H18O 142.2 1328.027 1.488 1.18±0.27 1.83±0.21 1.39±0.02 1.39±0.02 5.52±0.87 油脂、柠檬 6 壬醛（D） C9H18O 142.2 1326.684 1.94264 0.61±0.40 0.69±0.22 0.45±0.01 0.45±0.01 1.38±0.50 油脂、柠檬 7 异戊醛 C5H10O 86.1 286.172 1.19663 0.03±0.00 0.06±0.01 0.06±0.00 0.06±0.00 0.09±0.03 − 8 正己醛（M） C6H12O 100.2 466.326 1.27551 1.58±0.74 1.68±0.40 1.46±0.08 1.46±0.08 2.32±0.21 苹果、脂肪 9 正己醛（D） C6H12O 100.2 465.215 1.55889 1.07±0.67 1.03±0.37 0.52±0.10 0.52±0.10 5.72±0.67 苹果、脂肪 10 正戊醛（D） C5H10O 86.1 349.532 1.42734 0.03±0.00 0.07±0.00 0.01±0.00 0.01±0.00 0.37±0.04 杏仁、麦芽、香料 11 正戊醛（M） C5H10O 86.1 345.459 1.17499 1.18±0.09 0.69±0.08 0.5±0.12 0.5±0.12 0.43±0.10 杏仁、麦芽、香料 酯
类1 L（-）-乳酸乙酯 C5H10O3 118.1 239.652 1.13717 0.01±0.00 0.05±0.00 0.06±0.01 0.27±0.01 0.17±0.03 − 2 巴豆酸异丁酯 C8H14O2 142.2 349.261 1.30467 0.13±0.01 0.61±0.01 0.27±0.01 4.41±0.59 1.00±0.07 水果 3 当归内酯 C5H6O2 98.1 268.153 1.11373 4.45±0.08 5.47±0.25 4.41±0.59 0.11±0.02 5.99±0.54 鲜花 4 丁酸苄酯 C11H14O2 178.2 1144.077 1.42826 0.11±0.01 0.12±0.00 0.11±0.02 0.91±0.09 0.43±0.07 甜瓜、桃、李子 5 丁酸乙酯（M） C6H12O2 116.2 403.005 1.20254 0.42±0.03 1.01±0.05 0.91±0.09 0.03±0.01 0.76±0.01 苹果、黄油、奶酪 6 丁酸乙酯（D） C6H12O2 116.2 400.618 1.55445 0.01±0.00 0.11±0.01 0.03±0.01 2.67±0.05 0.06±0.00 苹果、黄油、奶酪 7 甲酸香叶酯 C11H18O2 182.3 1008.363 1.23136 4.18±0.13 3.01±0.45 2.67±0.05 1.52±0.01 2.55±0.25 鲜花 8 甲酸乙酯（M） C3H6O2 74.1 256.468 1.06268 1.04±0.12 1.42±0.07 1.52±0.01 0.36±0.02 1.25±0.18 刺鼻、辛辣 9 甲酸乙酯（D） C3H6O2 74.1 260.529 1.19929 0.29±0.04 0.17±0.02 0.36±0.02 0.08±0.00 0.11±0.02 刺鼻、辛辣 10 戊酸乙酯 C7H14O2 130.2 285.731 1.27614 0.02±0.00 0.1±0.01 0.08±0.00 1.48±0.08 0.12±0.03 苹果、香草、坚果 11 乙酸乙酯（D） C4H8O2 88.1 289.517 1.33772 0.19±0.02 1.99±0.06 1.48±0.08 0.8±0.09 0.6±0.14 芳香、白兰地、葡萄 12 乙酸乙酯（M） C4H8O2 88.1 289.835 1.09673 0.37±0.03 0.73±0.02 0.8±0.09 0.27±0.01 0.63±0.03 芳香、白兰地、葡萄 酸
类1 辛酸 C8H16O2 144.2 681.661 1.43961 0.04±0.01 0.2±0.03 0.2±0.03 0.12±0.03 0.38±0.03 奶酪、脂肪、油 2 正戊酸 C5H10O2 102.1 290.921 1.22813 0.1±0.00 0.19±0.01 0.14±0.02 0.15±0.04 0.2±0.02 奶酪、辛辣 酮
类1 3-羟基-2-丁酮（M） C4H8O2 88.1 1065.683 1065.683 26.33±0.52 24.71±0.96 20.19±0.55 23.38±0.73 21.51±0.65 黄油、脂肪、青椒 2 3-羟基-2-丁酮（D） C4H8O2 88.1 1027.962 1027.962 28.09±0.21 19.2±1.12 12.19±1.21 16.15±0.29 13.52±0.45 黄油、脂肪、青椒 烯
烃
类1 beta-蒎烯 C10H16 136.2 519.664 1.21407 0.22±0.08 0.06±0.01 0.04±0.00 0.05±0.00 0.04±0.00 松树、木材 2 苯乙烯 C8H8 104.2 273.78 1.05034 0.15±0.04 0.11±0.01 0.14±0.01 0.17±0.01 0.17±0.05 − 3 双戊烯 C10H16 136.2 676.847 1.22201 0.03±0.00 0.06±0.00 0.06±0.01 0.05±0.00 0.12±0.04 − 其
他
类1 2,6-二氯苯酚 C6H4Cl2O 163 673.721 1.16655 0.02±0.00 0.03±0.01 0.03±0.01 0.02±0.00 0.13±0.08 − 2 邻苯二甲醚 C8H10O2 138.2 678.076 1.26986 0.37±0.02 0.38±0.03 0.61±0.01 0.46±0.03 0.6±0.04 泥土、苔藓、木材 3 1,1-二乙氧基乙烷 C6H14O2 118.2 285.803 1.11972 0.05±0.00 0.08±0.01 0.09±0.01 0.04±0.01 0.12±0.02 奶油、水果、
热带水果4 2,6-二甲基吡啶 C7H9N 107.2 275.429 1.08741 0.3±0.02 0.05±0.00 0.02±0.00 0.03±0.00 0.07±0.02 薄荷香草 5 2-乙酰基噻唑 C5H5NOS 127.2 360.761 1.13321 0.84±0.06 3.28±0.20 2.43±0.06 3.55±0.22 2.57±0.12 坚果、爆米花、烤制 6 四氢吡咯 C4H9N 71.1 376.389 1.04788 4.52±0.13 11.81±0.37 9.53±0.65 12.19±0.40 10.88±0.43 − 注：M表示单聚体、D表示二聚体；风味描述来自网站（femaflavor.org/flavor-library）。 为进一步探究不同干式熟成时间牦牛肉挥发性化合物的差异性，基于指纹图谱上各类挥发性化合物的峰体积，采用归一法鉴定出不同干式熟成牦牛肉挥发性化合物种类的相对含量。如图3所示，不同干式熟成时间牦牛肉挥发性化合物种类由醇类、醛类、酯类、酮类、烯烃类和酸类等挥发性化合物组成，其中醇类相对含量为15.62%~32.50%，醛类相对含量为6.91%~20.94%，酯类相对含量为11.20%~14.79%，酮类化合物相对含量为32.38%~54.41%。
![]()
图 3 不同干式熟成时间牦牛肉化合物相对含量变化Figure 3. Change of relative content of dry age yak meat at different times不同干式熟成时间牦牛肉中共检出11种醛类物质，醛类挥发性风味化合物在肉制品中主要由脂质氧化和氨基酸的Strecker降解反应所形成[25]，庚醛、壬醛、正已醛和异戊醛在干式熟成35 d样品中相对含量最高，其中壬醛是肉类产品中常见醛类物质，主要由不饱和脂肪酸氧化产生，该挥发性化合物在样品中存在单倍体（M）和二聚体（D），壬醛（M）和壬醛（D）相对含量在干式熟成过程中分别从0 d的1.18%±0.27%和0.61%±0.40%上升至5.52%±0.87%和1.38%±0.50%，说明牦牛肉在干式熟成过程中不饱和脂肪酸氧化程度加剧。醛类物质是干式熟成肉类独特风味来源之一[29]，由于醛类物质阈值较低，因此醛类物质相对含量的增长对牛肉的风味有重要贡献作用[26]，赋予干式熟成牦牛肉水果和油脂等香气。
醇类挥发性风味物质主要来源脂肪的氧化，不同干式熟成时间牦牛肉中共检出14种醇类物质，干式熟成后挥发性风味物质正戊醇（M）和糠醇的相对含量均高于未干式熟成，分别在21 d和35 d时最高。此外2-甲基丁醇相对含量随干式熟成时间延长，由0 d的0.02%±0.00%上升至35 d的0.12%±0.07%，其风味描述呈鱼油和麦芽的香气，对干式熟成后期牦牛肉风味有贡献作用[29]。
在不同干式熟成时间牦牛肉中共检测到12种酯类物质，其主要来源于短链脂肪酸水解[27]，酯类物质相对含量在各样品中呈上升趋势，其中巴豆酸异丁酯、丁酸乙酯（D）、戊酸乙酯和乙酸乙酯（M）等挥发性风味化合物主要赋予干式熟成牦牛肉水果、黄油、香草的香气，28 d干式熟成牦牛肉样品中挥发性风味物质巴豆酸异丁酯、丁酸乙酯（D）和戊酸乙酯在所有样品中相对含量最高。
酮类物质是四个干式熟成期中相对含量最高的挥发性风味物质，主要来源于脂肪氧化和美拉德反应[23]，本实验中共测出2种酮类物质，为3-羟基-2-丁酮（M）、3-羟基-2-丁酮（D），3-羟基-2-丁酮是一种美拉德反应的中间产物[23]，其相对含量在牦牛肉经干式熟成后降低，这可能与美拉德反应在干式熟成中下降有关，其中3-羟基-2-丁酮（M）和3-羟基-2-丁酮（D）在干式熟成21 d时相对含量达到最低值，其相对含量分别为20.19%±0.55%和12.19%±1.21%。因3-羟基-2-丁酮阈值高（800 μg/kg），故其相对含量的降低对干式熟成牦牛肉香气贡献影响较小。
2-乙酰基噻唑是干式熟成韩宇牛肉中特征性挥发性风味化合物[7]，各干式熟成时间牦牛肉样品中2-乙酰基噻唑相对含量均高于0 d干式熟成牦牛肉样品，其相对含量在熟成28 d时达到最高值，相对含量为3.55%±0.22%，为干式熟成牦牛肉风味贡献坚果、爆米花和烤制的香气。
2.4.3 主成分分析
为了进一步分析不同干式熟成时间牦牛肉挥发性风味化合物的差异，对15个样品中50种挥发性有机物的峰体积结果进行PCA多变量数据分析，PCA得分图如图4所示。在PCA模型中，A样品与E样品距离最远；B样品、C样品和D样品均接近，但各自成组，B样品和C样品有部分重合。干式熟成0 d的特征挥发性化合物和干式熟成14、21、28和35 d样品的特征挥发性化合物分布于不同区域，由图4可知干式熟成对牦牛肉的挥发性化合物的影响较大，这可能与干式熟成后期挥发性风味物质正戊醛、庚醛、2-甲基丁醇、壬醛、丁酸苄酯和正己醛浓度变化有关。使用GC-IMS技术结合PCA分析，可将不同干式熟成阶段牦牛肉的挥发性风味物质进行较好地判别和区分。
![]()
图 4 不同干式熟成时间牦牛肉主成分分析得分图Figure 4. Principal component analysis score of dry age yak meat at different times2.4.4 偏最小二乘法分析
偏最小二乘法是一种有监督模式统计分析方法，基于降维的多维向量分析，通过预设分类，减小未控制变量对数据分析影响，弥补PCA分析的不足，更好区分不同干式熟成阶段牦牛肉挥发性风味化合物的差异[30−31]。如图5所示，五组样品均分布于坐标图不同位置，明显区分其香味特征差异。PLS-DA模型参数R2X=0.971，R2Y=0.982，Q2=0.946，当R2和Q2在0.5～1之间的时候，说明该模型对不同干式熟成阶段牦牛肉挥发性风味化合物的差异具有良好的稳定性和预测能力[32]。
![]()
图 5 不同干式熟成时间牦牛肉PLS-DA模型散点得分图和置换检验图Figure 5. Score plot of PLS-DA and plot of permutation test of dry age yak meat at different times采用置换检验，进一步验证模型是否出现过拟合现象，结果如图5b所示。R2=（0.0，0.29），Q2=（0.0，−0.61），Q2回归线与Y轴交点处于Y轴负半轴，Q2值为负数，表明PLS-DA模型稳定相关性较好，未存在过拟合现象。
PLS-DA载荷图可反映挥发性化合物和样品之间的相关性。由图6a可知，正戊醇（M）、3-羟基-2-丁酮（M）、3-羟基-2-丁酮（D）等可作为A样品特征挥发性化合物；B样品、C样品与正戊醇（D）正戊醇（M）的相关性较强；正己醇（M）、正己醇（D）、正丙醇（D）等可作为D样品的特征挥发性化合物；正己醛（D）、庚醛（D）、壬醛（M）等可作为E样品的特征挥发性化合物。
![]()
图 6 不同干式熟成时间牦牛肉PLS-DA载荷图和VIP得分图Figure 6. Lodaing plot of PLS-DA and VIP scores of dry age yak meat at different times变量投影重要性（Variable Important for the Projection，VIP）反映了PLS-DA模型中不同变量对分类判别过程中的重要性，通常认为VIP值>1.0表示在样本区分过程中具有重要作用[28]。如图6b所示，不同干式熟成时间牦牛肉样品中共有17个挥发性化合物VIP值>1.0，分别为3-羟基-2-丁酮（D）、异戊醇（M）、正己醇（M）、异戊醇（D）、四氢吡咯（M）、正己醛（D）、3-羟基-2-丁酮（M）、壬醛（M）、乙酸乙酯（D）、正戊醇（M）、正己醇（D）、糠醇、苯甲醛、2-乙酰基噻唑、正戊醇（D）、正丙醇（D）、庚醛（M）、当归内酯、正丁醇（M）、正丙醇（M）、正丁醇（D）、庚醛（D），可作为区分不同干式熟成时间牦牛肉的关键挥发性化合物。
3. 结论
本文研究了不同干式熟成时间对牦牛肉的质构和挥发性风味的影响，结果表明干式熟成技术对牦牛肉的质构和香气有明显改善作用。感官评分结果表明：35 d>28 d>21 d>14 d>0 d，干式熟成35 d牦牛肉综合得分最高；干式熟成前后牦牛肉质地具有显著性差异，质构分析数据中硬度、胶黏性和咀嚼性呈明显下降趋势；GC-IMS共鉴定出50种挥发性化合物，醇类、醛类和酯类是主要挥发性化合物种类，醛类、醛类和酯类等化合物相对含量整体呈上升趋势，赋予了干式熟成牦牛肉特殊的香气。主成分分析（PCA）、偏最小二乘法分析（PLS-DA）表明，通过GC-IMS挥发性化合物数据揭示了不同干式熟成时间牦牛肉的香气差异，筛选出17种关键挥发性化合物，实现对不同干式熟成时间牦牛肉样品有较好区分。本文深入分析了干式熟成时间对牦牛肉质构和风味影响，为干式熟成牦牛肉风味的形成和牦牛肉产品开发提供一定的理论依据。
-
![]()
图 1 不同干式熟成时间牦牛肉重量损失
注：不同小写字母表示差异有显著性（P<0.05）。
Figure 1. Weight loss of dry age yak meat at different times
![]()
![]()
图 3 不同干式熟成时间牦牛肉化合物相对含量变化
Figure 3. Change of relative content of dry age yak meat at different times
![]()
图 4 不同干式熟成时间牦牛肉主成分分析得分图
Figure 4. Principal component analysis score of dry age yak meat at different times
![]()
图 5 不同干式熟成时间牦牛肉PLS-DA模型散点得分图和置换检验图
Figure 5. Score plot of PLS-DA and plot of permutation test of dry age yak meat at different times
![]()
图 6 不同干式熟成时间牦牛肉PLS-DA载荷图和VIP得分图
Figure 6. Lodaing plot of PLS-DA and VIP scores of dry age yak meat at different times
表 1 不同时间干式熟成牦牛肉的感官评价
Table 1 Sensory evaluation for dry age yak meat at different times
评价指标 标准 评分 色泽 有色泽，呈明亮深红色 10~15 色泽逐渐黯淡，颜色呈暗红色 5~9 色泽黯淡，颜色发黑 1~4 气味 有较明显干式熟成香气及牦牛肉香气 15~25 干式熟成香气减轻，有牦牛肉香气 10~14 牦牛肉香气消失，有变质异味 1~9 质地 肉质指压触感柔软，回弹性好 15~25 肉质指压触感粘，回弹一般 10~14 肉质指压触感软烂，回弹差 1~9 组织状态 肌肉组织致密完整，纹理清晰 10~20 肌肉组织不紧密，但不松散 5~9 肌肉组织松散，组织间有明显缝隙 1~4 整体可接受度 综合各方面，购买欲强 10~15 综合各方面，购买欲一般 5~9 综合各方面，购买欲弱 1~4 
下载: 导出CSV
表 2 不同干式熟成时间牦牛肉感官评价评分
Table 2 Sensory evaluation score for dry age yak meat at different times
干式熟成
时间（h）指标 色泽 气味 质地 组织状态 整体接受度 综合得分 0 12.41±0.43a 12.71±1.17c 13.79±0.90c 12.43±0.68b 8.26±0.92c 59.60±4.05b 14 13.19±0.24a 18.38±0.73b 19.57±1.36b 14.55±0.84a 8.87±0.64bc 74.56±3.75a 21 13.30±1.15a 19.65±0.91b 21.61±1.89ab 16.45±1.11a 10.57±0.50ab 81.58±5.43a 28 13.95±0.74a 22.29±1.11a 22.53±1.19ab 16.37±1.57a 10.86±0.98ab 85.99±5.46a 35 12.67±0.87a 23.61±0.75a 23.38±1.20a 17.64±1.72a 11.76±1.20a 89.06±5.59a 注：数值为平均值±标准偏差；同一列同小写字母表示差异有显著性（P<0.05）；表3同。
下载: 导出CSV
表 3 不同干式熟成时间牦牛肉的质构指标
Table 3 Texture indexes of dry cooked yak meat at different times
干式熟成
时间（d）指标 硬度（N） 内聚性（Ratio） 弹性（mm） 胶黏性（N） 咀嚼性（mJ） 感官弹性（%） 0 62.79±28.76a 0.54±0.07a 2.79±0.69a 37.80±21.91a 107.88±70.30a 73.38±20.12a 14 19.32±4.79b 0.47±0.01ab 3.11±0.84a 9.04±2.03b 24.40±3.25ab 54.34±1.47ab 21 12.90±0.48bc 0.49±0.07ab 3.10±0.65a 6.30±0.71b 19.84±5.99bc 69.71±10.80a 28 9.47±0.97bc 0.46±0.01ab 3.04±0.48a 4.80±0.39b 10.48±1.24bc 65.56±6.32ab 35 7.84±1.05c 0.39±0.04b 1.67±0.18b 3.04±0.57b 5.18±1.48c 45.80±4.87b
下载: 导出CSV
表 4 不同干式熟成时间牦牛肉鉴定出的挥发性化合物
Table 4 Volatile compounds identified from dry age yak meat at different times
类别 序号 化合物名称 分子式 相对分
子质量保留时
间（s）迁移时间（s） 相对含量（%） 香气描述[7，26−28] A B C D E 醇
类1 2-甲基丁醇 C5H12O 88.1 1193.2 678.656 0.02±0.00 0.03±0.00 0.03±0.00 0.02±0.00 0.12±0.07 鱼油、麦芽、洋葱、
葡萄酒2 3-甲基-3-丁烯-1-醇 C5H10O 86.1 1259.4 899.657 0.18±0.02 0.32±0.03 0.2±0.05 0.23±0.02 0.15±0.02 − 3 5-甲基-2-呋喃甲醇 C6H8O2 112.1 971.4 329.71 0.02±0.00 0.06±0.01 0.03±0.01 0.06±0.01 0.05±0.01 − 4 糠醇 C5H6O2 98.1 846.5 258.085 0.93±0.15 2.58±0.18 2.23±0.17 1.35±0.23 3.24±0.31 焦糖 5 异戊醇（D） C5H12O 88.1 1213.2 745.355 2.57±0.32 0.23±0.01 2.8±0.50 3.03±0.61 0.16±0.01 焦香、可可、
花香、麦芽6 异戊醇（M） C5H12O 88.1 1214.8 750.502 4.49±0.24 0.95±0.09 4.67±0.35 5.14±0.35 0.46±0.06 焦香、可可、
花香、麦芽7 正丙醇（M） C3H8O 60.1 1046.8 402.237 2.04±0.19 1.51±0.09 2.63±0.11 2.34±0.02 1.43±0.06 酒精、糖果、香料 8 正丙醇（D） C3H8O 60.1 1047.4 402.903 0.83±0.10 0.23±0.04 1.82±0.08 0.89±0.14 0.18±0.02 酒精、糖果、香料 9 正丁醇（M） C4H10O 74.1 1150.5 580.724 2.11±0.13 2.28±0.09 2.49±0.06 2±0.11 2.84±0.03 水果芳香 10 正丁醇（D） C4H10O 74.1 1149.9 579.493 0.69±0.06 0.82±0.11 1.07±0.03 0.54±0.13 1.63±0.17 水果芳香 11 正己醇（M） C6H14O 102.2 1362.9 1221.92 2.45±0.09 2.54±0.32 5.95±0.04 3.59±0.32 0.72±0.07 香蕉、花、香草 12 正己醇（D） C6H14O 102.2 1363.3 1223.162 0.32±0.01 0.34±0.07 2.01±0.11 0.63±0.13 0.12±0.01 香蕉、花、香草 13 正戊醇（D） C5H12O 88.1 1261.7 907.171 0.49±0.04 0.66±0.16 1.82±0.11 0.78±0.14 0.81±0.22 香脂、水果 14 正戊醇（M） C5H12O 88.1 1261 904.752 2.52±0.16 3.06±0.28 4.74±0.23 3.44±0.20 3.17±0.36 香脂、水果 醛
类1 苯甲醛 C7H6O 106.1 1654.717 1.16792 0.39±0.11 1.66±0.50 1.56±0.08 1.56±0.08 0.71±0.03 苦杏仁 2 反式-2-戊烯醛 C5H8O 84.1 520.088 1.09216 1.33±0.32 0.12±0.02 0.07±0.00 0.07±0.00 0.08±0.01 − 3 庚醛（M） C7H14O 114.2 681.111 1.34059 0.61±0.09 1.39±0.13 0.8±0.10 0.8±0.10 2.88±0.18 柑橘、油脂、坚果 4 庚醛（D） C7H14O 114.2 681.003 1.69149 0.06±0.01 0.24±0.05 0.08±0.01 0.08±0.01 1.43±0.36 柑橘、油脂、坚果 5 壬醛（M） C9H18O 142.2 1328.027 1.488 1.18±0.27 1.83±0.21 1.39±0.02 1.39±0.02 5.52±0.87 油脂、柠檬 6 壬醛（D） C9H18O 142.2 1326.684 1.94264 0.61±0.40 0.69±0.22 0.45±0.01 0.45±0.01 1.38±0.50 油脂、柠檬 7 异戊醛 C5H10O 86.1 286.172 1.19663 0.03±0.00 0.06±0.01 0.06±0.00 0.06±0.00 0.09±0.03 − 8 正己醛（M） C6H12O 100.2 466.326 1.27551 1.58±0.74 1.68±0.40 1.46±0.08 1.46±0.08 2.32±0.21 苹果、脂肪 9 正己醛（D） C6H12O 100.2 465.215 1.55889 1.07±0.67 1.03±0.37 0.52±0.10 0.52±0.10 5.72±0.67 苹果、脂肪 10 正戊醛（D） C5H10O 86.1 349.532 1.42734 0.03±0.00 0.07±0.00 0.01±0.00 0.01±0.00 0.37±0.04 杏仁、麦芽、香料 11 正戊醛（M） C5H10O 86.1 345.459 1.17499 1.18±0.09 0.69±0.08 0.5±0.12 0.5±0.12 0.43±0.10 杏仁、麦芽、香料 酯
类1 L（-）-乳酸乙酯 C5H10O3 118.1 239.652 1.13717 0.01±0.00 0.05±0.00 0.06±0.01 0.27±0.01 0.17±0.03 − 2 巴豆酸异丁酯 C8H14O2 142.2 349.261 1.30467 0.13±0.01 0.61±0.01 0.27±0.01 4.41±0.59 1.00±0.07 水果 3 当归内酯 C5H6O2 98.1 268.153 1.11373 4.45±0.08 5.47±0.25 4.41±0.59 0.11±0.02 5.99±0.54 鲜花 4 丁酸苄酯 C11H14O2 178.2 1144.077 1.42826 0.11±0.01 0.12±0.00 0.11±0.02 0.91±0.09 0.43±0.07 甜瓜、桃、李子 5 丁酸乙酯（M） C6H12O2 116.2 403.005 1.20254 0.42±0.03 1.01±0.05 0.91±0.09 0.03±0.01 0.76±0.01 苹果、黄油、奶酪 6 丁酸乙酯（D） C6H12O2 116.2 400.618 1.55445 0.01±0.00 0.11±0.01 0.03±0.01 2.67±0.05 0.06±0.00 苹果、黄油、奶酪 7 甲酸香叶酯 C11H18O2 182.3 1008.363 1.23136 4.18±0.13 3.01±0.45 2.67±0.05 1.52±0.01 2.55±0.25 鲜花 8 甲酸乙酯（M） C3H6O2 74.1 256.468 1.06268 1.04±0.12 1.42±0.07 1.52±0.01 0.36±0.02 1.25±0.18 刺鼻、辛辣 9 甲酸乙酯（D） C3H6O2 74.1 260.529 1.19929 0.29±0.04 0.17±0.02 0.36±0.02 0.08±0.00 0.11±0.02 刺鼻、辛辣 10 戊酸乙酯 C7H14O2 130.2 285.731 1.27614 0.02±0.00 0.1±0.01 0.08±0.00 1.48±0.08 0.12±0.03 苹果、香草、坚果 11 乙酸乙酯（D） C4H8O2 88.1 289.517 1.33772 0.19±0.02 1.99±0.06 1.48±0.08 0.8±0.09 0.6±0.14 芳香、白兰地、葡萄 12 乙酸乙酯（M） C4H8O2 88.1 289.835 1.09673 0.37±0.03 0.73±0.02 0.8±0.09 0.27±0.01 0.63±0.03 芳香、白兰地、葡萄 酸
类1 辛酸 C8H16O2 144.2 681.661 1.43961 0.04±0.01 0.2±0.03 0.2±0.03 0.12±0.03 0.38±0.03 奶酪、脂肪、油 2 正戊酸 C5H10O2 102.1 290.921 1.22813 0.1±0.00 0.19±0.01 0.14±0.02 0.15±0.04 0.2±0.02 奶酪、辛辣 酮
类1 3-羟基-2-丁酮（M） C4H8O2 88.1 1065.683 1065.683 26.33±0.52 24.71±0.96 20.19±0.55 23.38±0.73 21.51±0.65 黄油、脂肪、青椒 2 3-羟基-2-丁酮（D） C4H8O2 88.1 1027.962 1027.962 28.09±0.21 19.2±1.12 12.19±1.21 16.15±0.29 13.52±0.45 黄油、脂肪、青椒 烯
烃
类1 beta-蒎烯 C10H16 136.2 519.664 1.21407 0.22±0.08 0.06±0.01 0.04±0.00 0.05±0.00 0.04±0.00 松树、木材 2 苯乙烯 C8H8 104.2 273.78 1.05034 0.15±0.04 0.11±0.01 0.14±0.01 0.17±0.01 0.17±0.05 − 3 双戊烯 C10H16 136.2 676.847 1.22201 0.03±0.00 0.06±0.00 0.06±0.01 0.05±0.00 0.12±0.04 − 其
他
类1 2,6-二氯苯酚 C6H4Cl2O 163 673.721 1.16655 0.02±0.00 0.03±0.01 0.03±0.01 0.02±0.00 0.13±0.08 − 2 邻苯二甲醚 C8H10O2 138.2 678.076 1.26986 0.37±0.02 0.38±0.03 0.61±0.01 0.46±0.03 0.6±0.04 泥土、苔藓、木材 3 1,1-二乙氧基乙烷 C6H14O2 118.2 285.803 1.11972 0.05±0.00 0.08±0.01 0.09±0.01 0.04±0.01 0.12±0.02 奶油、水果、
热带水果4 2,6-二甲基吡啶 C7H9N 107.2 275.429 1.08741 0.3±0.02 0.05±0.00 0.02±0.00 0.03±0.00 0.07±0.02 薄荷香草 5 2-乙酰基噻唑 C5H5NOS 127.2 360.761 1.13321 0.84±0.06 3.28±0.20 2.43±0.06 3.55±0.22 2.57±0.12 坚果、爆米花、烤制 6 四氢吡咯 C4H9N 71.1 376.389 1.04788 4.52±0.13 11.81±0.37 9.53±0.65 12.19±0.40 10.88±0.43 − 注：M表示单聚体、D表示二聚体；风味描述来自网站（femaflavor.org/flavor-library）。
下载: 导出CSV
-
[1] CAO X K, CHENG J, HUANG Y Z, et al. Growth performance and meat quality evaluations in three-way cross cattle developed for the Tibetan Plateau and their molecular understanding by integrative omics analysis[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2018,67(1):541−550.
[2] 万红玲, 雒林通, 吴建平. 牦牛肉品质特性研究进展[J]. 畜牧兽医杂志,2012,31(1):36−40. [WAN Hongling, LUO Lintong, WU Jianping. Research advances in yak meat quality characteristics[J]. Journal of Animal Science and Veterinary,2012,31(1):36−40.] doi: 10.3969/j.issn.1004-6704.2012.01.014 WAN Hongling, LUO Lintong, WU Jianping. Research advances in yak meat quality characteristics[J]. Journal of Animal Science and Veterinary, 2012, 31（1）: 36−40. doi: 10.3969/j.issn.1004-6704.2012.01.014
[3] PERRY N. Dry aging beef[J]. International Journal of Gastronomy and Food Science,2012,1(1):78−80. doi: 10.1016/j.ijgfs.2011.11.005
[4] BERGER J, KIM Y H B, LEGAKO J F, et al. Dry-aging improves meat quality attributes of grass-fed beef loins[J]. Meat Science,2018,145:285−291. doi: 10.1016/j.meatsci.2018.07.004
[5] UTAMA D T, KIM Y J, JEONG H S, et al. Comparison of meat quality, fatty acid composition and aroma volatiles of dry-aged beef from Hanwoo cows slaughtered at 60 or 80 months old[J]. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences,2020,33(1):157−165. doi: 10.5713/ajas.19.0205
[6] DASHDORJ D, TRIPATHI V K, CHO S, et al. Dry-of beef; review[J]. Journal of Animal Science and Technology,2016,58(1):1−11. doi: 10.1186/s40781-015-0081-1
[7] HA Y, HWANG I, BA H V, et al. Effects of dry- and wet-ageing on flavor compounds and eating quality of low fat Hanwoo beef muscles[J]. Food Science of Animal Resources,2019,39(4):655−667. doi: 10.5851/kosfa.2019.e58
[8] GÜRBÜZ Ü, KAHRAMAN H A, TELLI A E, et al. Comparison of meat quality characteristics of dry aged lamb loins and optimization of dry aging process[C]. Veterinary Research Forum. Faculty of Veterinary Medicine, Urmia University, Urmia, Iran, 2022, 13(1):21.
[9] ÁLVAREZ S, MULLEN A M, HAMILL R, et al. Dry-aging of beef as a tool to improve meat quality. Impact of processing conditions on the technical and organoleptic meat properties[M]. Advances in Food and Nutrition Research. Academic Press, 2021:97−130.
[10] LI Mengqi, YANG Ruiwen, ZHANG Hao, et al. Development of a flavor fingerprint by HS-GC–IMS with PCA for volatile compounds of Tricholoma matsutake Singer[J]. Food Chemistry,2019,290:32−39. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.03.124
[11] MICHAEL F, WOHLFAHRT S, VARGA J, et al. Evolution of volatile flavor compounds during roasting of nut seeds by thermogravimetry coupled to fast-cycling optical heating gas chromatography-mass spectrometry with electron and photoionization[J]. Food Analytical Methods,2017,10(1):49−62. doi: 10.1007/s12161-016-0549-8
[12] NISHIMURA T, RA RHUE M, OKITANI A, et al. Components contributing to the improvement of meat taste during storage[J]. Agricultural and Biological Chemistry,1988,52(9):2323−2330.
[13] DASHDORJ D, AMNA T, HWANG I. Influence of specific taste-active components on meat flavor as affected by intrinsic and extrinsic factors:An overview[J]. European Food Research and Technology,2015,241(2):157−171. doi: 10.1007/s00217-015-2449-3
[14] 美国肉类出口协会. 干式熟成研究报告[OL]. www. usmef. org. [2023-08-10]. [U. S. Meat Export Federation. Dry ripening research report[OL]. www. usmef. org. [2023-08-10].] 2023-08-10]. [U. S. Meat Export Federation. Dry ripening research report[OL]. www. usmef. org. [2023-08-10].
[15] 潘泳江. 交变磁场对冷藏草鱼片和牛肉的品质影响研究[D]. 无锡:江南大学, 2022. [PAN Yongjiang, Study on effect of alternating magnetic field on the quality of grass carp fillets and beef during cold storage][D]. Wuxi:Jiangnan University, 2022.] PAN Yongjiang, Study on effect of alternating magnetic field on the quality of grass carp fillets and beef during cold storage][D]. Wuxi: Jiangnan University, 2022.
[16] 祁兴普, 陈通, 刘萍, 等. GC-IMS技术结合化学计量学方法在食用肉种类判别中的应用[J]. 食品科技,2019,44(8):311−315,321. [QI Xingpu, CHEN Tong, LIU Ping, et al. Discrimination of edible meat by gas chromatography-ion mobility spectrometry technology and chemometric tools[J]. Food Science and Technology,2019,44(8):311−315,321.] QI Xingpu, CHEN Tong, LIU Ping, et al. Discrimination of edible meat by gas chromatography-ion mobility spectrometry technology and chemometric tools[J]. Food Science and Technology, 2019, 44（8）: 311−315,321.
[17] MINH H, PETER M, ROD P, et al. Effects of different ageing methods on colour, yield, oxidation and sensory qualities of Australian beef loins consumed in Australia and Japan[J]. Food Research International,2019,125:108528. doi: 10.1016/j.foodres.2019.108528
[18] MARIE-PIERRE E O, BENOIT G, MURIEL D, et al. Evolution of sensory properties of beef during long dry ageing[J]. Foods,2022,11(18):2822. doi: 10.3390/foods11182822
[19] SPANIER A M, FLORES M, MCMILLIN K W, et al. The effect of post-mortem aging on meat flavor quality in Brangus beef. correlation of treatments, sensory, instrumental and chemical descriptors[J]. Food Chemistry,1997,59(4):531−538. doi: 10.1016/S0308-8146(97)00003-4
[20] XU C Y, WANG Y, PAN D D, et al. Effect of cooking temperature on texture and flavour binding of braised sauce porcine skin[J]. International Journal of Food Science & Technology,2021,56(4):1690−1702.
[21] 王惠惠, 马纪兵, 刘小波, 等. 甘肃牧区传统风干牦牛肉加工过程中挥发性风味物质变化分析[J]. 食品与发酵工业,2019,45(4):200−205. [WANG Huihui, MA Jibing, LIU Xiaobo, et al. Analysis of the changes of volatile flavor compounds during processing of traditional air-dried beef in pastoral area in Gansu Province[J]. Food and Fermentation Industries,2019,45(4):200−205.] WANG Huihui, MA Jibing, LIU Xiaobo, et al. Analysis of the changes of volatile flavor compounds during processing of traditional air-dried beef in pastoral area in Gansu Province[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 45（4）: 200−205.
[22] MOLIMARD P, SPINNLER H E. Review:Compounds involved in the flavor of surface mold-ripened Cheeses:Origins and properties[J]. Journal of Dairy Science,1996,79(2):169−184. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(96)76348-8
[23] WALL K R, KERTH C R, MILLER R K, et al. Grilling temperature effects on tenderness, juiciness, flavor and volatile aroma compounds of aged ribeye, strip loin, and top sirloin steaks[J]. Meat Science,2019,150:141−148. doi: 10.1016/j.meatsci.2018.11.009
[24] 金文刚, 刘俊霞, 赵萍, 等. 基于顶空气相色谱-离子迁移谱分析洋县不同色泽糙米蒸煮后挥发性风味物质差异[J]. 食品科学,2022,43(18):258−264. [JIN Wengang, LIU Junxia, ZHAO Ping, et al. Analysis of volatile flavor components in cooked unpolished rice of different colors from yangxian county by headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy[J]. Food Science,2022,43(18):258−264.] JIN Wengang, LIU Junxia, ZHAO Ping, et al. Analysis of volatile flavor components in cooked unpolished rice of different colors from yangxian county by headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy[J]. Food Science, 2022, 43（18）: 258−264.
[25] LEGAKO J F, DINH T T N, MILLER M F, et al. Consumer palatability scores, sensory descriptive attributes, and volatile compounds of grilled beef steaks from three USDA quality grades[J]. Meat Science,2016,112:77−85. doi: 10.1016/j.meatsci.2015.10.018
[26] 金文刚, 别玲玲, 裴金金, 等. 基于GC-IMS技术分析炖煮过程中大鲵头汤挥发性风味物质[J]. 食品工业科技,2021,42(19):307−313. [JIN Wengang, BIE Lingling, PEI Jinjin, et al. Volatile flavor compounds of giant salamander (Andrias davidianus) head soup during stewing based on GC-IMS technology[J]. Science and Technology of Food Industry,2021,42(19):307−313.] JIN Wengang, BIE Lingling, PEI Jinjin, et al. Volatile flavor compounds of giant salamander （Andrias davidianus） head soup during stewing based on GC-IMS technology[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42（19）: 307−313.
[27] 陈丽兰, 吴华昌, 胡琦锋, 等. 不同部位牛肉制作的干煸牛肉品质及挥发性风味成分差异性分析[J]. 中国调味品,2023,48(1):80−86. [CHEN Lilan, WU Huachang, HU Qifeng, et al. Analysis of difference of quality and volatile flavor components of dry-fried beef made of different parts of beef[J]. China Condiment,2023,48(1):80−86.] CHEN Lilan, WU Huachang, HU Qifeng, et al. Analysis of difference of quality and volatile flavor components of dry-fried beef made of different parts of beef[J]. China Condiment, 2023, 48（1）: 80−86.
[28] 张浩, 易宇文, 朱开宪, 等. 基于GC-IMS结合化学计量法分析烧烤过程中温度对牦牛肉风味物质的影响[J]. 食品科学,2023,44(22):337−344. [ZHANG Hao, YI Yuwen, ZHU Kaixian, et al. Effect of temperature on flavor substances of yak meat during barbecue on GC-IMS and chemometrics analysis[J]. Food Science,2023,44(22):337−344.] ZHANG Hao, YI Yuwen, ZHU Kaixian, et al. Effect of temperature on flavor substances of yak meat during barbecue on GC-IMS and chemometrics analysis[J]. Food Science, 2023, 44（22）: 337−344.
[29] LEE D, LEE H J, YOON J W, et al. Effect of different aging methods on the formation of aroma volatiles in beef strip loins[J]. Foods,2021,10(1):146. doi: 10.3390/foods10010146
[30] 刘晗璐, 张九凯, 韩建勋, 等. 基于UPLC-QTOF-MS代谢组学技术的NFC和FC橙汁差异成分比较[J]. 食品科学,2021,42(6):229−237. [LIU Hanlu, ZHANG Jiukai, HAN Jianxun, et al. Analysis of differential composition between not from concentrate and from concentrate orange juices using UPLC-QTOF-MS-based metabolomics[J]. Food Science,2021,42(6):229−237.] doi: 10.7506/spkx1002-6630-20191014-106 LIU Hanlu, ZHANG Jiukai, HAN Jianxun, et al. Analysis of differential composition between not from concentrate and from concentrate orange juices using UPLC-QTOF-MS-based metabolomics[J]. Food Science, 2021, 42（6）: 229−237. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20191014-106
[31] AZIZAN K A, BAHARUM S H, RESSOM W, et al. GC-MS analysis and PLS-DA Validation of the trimethyl silyl-derivatization techniques[J]. American Journal of Applied Sciences,2012,9(7):1124−1136. doi: 10.3844/ajassp.2012.1124.1136
[32] 胡雪, 李锦松, 唐永清, 等. 基于GC-MS结合化学计量学的浓香型白酒分类方法[J]. 食品与发酵工业,2021,47(8):212−217. [HU Xue, LI Jinsong, TANG Yongqing, et al. Classification of strong-flavor Baijiu based on GC-MS combined with chemometric method[J]. Food and Fermentation Industries,2021,47(8):212−217.] HU Xue, LI Jinsong, TANG Yongqing, et al. Classification of strong-flavor Baijiu based on GC-MS combined with chemometric method[J]. Food and Fermentation Industries, 2021, 47（8）: 212−217.
-
期刊类型引用(1)
1. 朱越，李治宽，高翔，杨静丽，何美军，彭诗琴. 黄精精深加工研究现状. 农业与技术. 2025(04): 35-40 . 
百度学术
其他类型引用(0)
下载:
计量
- 文章访问数: 95
- HTML全文浏览量: 17
- PDF下载量: 10
- 被引次数: 1
