食叶草粉对面团及面条品质特性的影响

梁靖; 刘学强; 邢芮蓁; 郝建雄

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023070162

食叶草粉对面团及面条品质特性的影响

河北科技大学食品与生物学院，河北石家庄 050000

基金项目: 国家自然科学基金青年科学基金项目（32201975）；国家自然科学基金面上项目（31972170）；河北省农业科技成果转化资金项目（V1648647450672）；河北省高等学校科学技术研究项目（QN2022162）。

详细信息

作者简介:
梁靖（1999−），女，硕士研究生，研究方向：农产品加工与贮藏工程，E-mail：867161462@qq.com

通讯作者:
郝建雄（1979−），男，博士，教授，研究方向：农产品加工及贮藏工程，E-mail：cauhjx@163.com。

中图分类号: TS213.2
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出版历程
- 收稿日期: 2023-07-19
- 网络出版日期: 2024-05-05
- 刊出日期: 2024-06-30

Effect of Edible Dock Powder on Quality Characteristics of Dough and Noodles

College of Food Science and Biology, Hebei University of Science and Technology, Shijiazhuang 050000, China

摘要

摘要: 为探究食叶草粉对面团及面条品质的影响，在小麦粉中添加食叶草粉（0～40%），考察了不同比例混合粉的糊化性质、热力学特性、面团的流变学特性及面条品质特性的变化。结果表明：食叶草粉添加量为20%时，混合粉膨胀势的变化最大，从7.44 g/g增大到11.52 g/g；食叶草粉添加量为40%时，混合粉的回生值从1303 cP降低到399 cP。食叶草粉的添加量与面团的黏弹性模量呈正相关，与蒸煮品质呈负相关。当食叶草粉添加量为10%时，面条蒸煮损失率为3.28%，弹性和咀嚼性分别为14.68、2519.94 g，与纯小麦面条均没有显著性差异（P>0.05），当添加比例超过20%时，面条蒸煮损失率急剧增大。因此，食叶草粉添加量为10%时面条品质最优。该研究为食叶草粉在食品行业中的开发与应用提供了新思路。
- 食叶草粉 /
- 面团 /
- 面条 /
- 品质特性
Abstract: In order to explore the effect of edible dock powder on the quality of dough and noodles, edible dock powder (0~40%) was added to wheat flour, and the effects of different proportions of mixed powder on gelatinization properties, thermodynamic properties, rheological properties of dough and noodle quality characteristics were investigated. The results showed that when the addition amount of edible dock powder was 20%, the expansion potential of the mixed powder changed the most, from 7.44 g/g to 11.52 g/g, when the addition amount of edible dock powder was 40%, the retrogradation value of the mixed powder decreased from 1303 cP to 399 cP. The addition amount of edible dock powder was positively correlated with the viscoelastic modulus of dough and negatively correlated with cooking quality. When the addition amount of edible dock powder was 10%, the cooking loss rate of noodles was 3.28%, the elasticity and chewiness were 14.68 and 2519.94 g, respectively, which were not significantly different from those of pure wheat noodles (P>0.05). When the addition ratio exceeded 20%, the cooking loss rate of noodles increased sharply. Therefore, the quality of noodles was the best when the addition amount of edible dock powder was 10%. This study provides a new idea for the development and application of edible dock powder in the food industry.
- edible dock powder /
- dough /
- noodles /
- quality characteristics

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面条是日常生活中的常见主食之一，在我国食品行业有着重要的地位^[1]。随着当今社会居民生活水平的日益提高，人们愈加追求饮食健康。营养单一的传统小麦面条已经不能满足消费者的需求，因此新型营养面条逐渐走进人们的视野，越来越受到人们的青睐。许多学者尝试并研制出许多新型面条，如况玉玉等^[2]研制出的紫菜面条，可以满足人体对多种维生素和微量元素的需求。王红岩等^[3]研制的纯荞麦面条在降血糖方面优于市售荞麦面条。黄一承等^[4]研制出了榆树皮面条，可以减少面条中葡萄糖的释放，是一种低升糖食品。

食叶草是一种多年生草本植物，因其具有极高的蛋白含量，又被称作“蛋白草”。食叶草本身的营养物质有很多，除了蛋白含量高外，还含有多种人体所需的氨基酸和矿物元素。研究表明，长期食用可起到调节“三高”，提高免疫力，预防癌症等作用^[5]。2021年国家卫健委发布的《关于食叶草等15种“三新食品”的公告》中显示食叶草符合国家食品安全标准^[6]，食叶草在食品方面的应用主要有柏绿山等^[5]研制的面制品，郭长合^[7]将食叶草粉与其他成分混合制成的食叶草复方固体饮料，杨秀丽等^[8]研制的食叶草植物蛋白人造营养大米。目前来看食叶草在食品上的应用还不够广泛，其原因可能是食叶草作为一种新型作物不被大众所熟知，将其添加到面条中既可以提高面条的营养价值还可以扩大食叶草在食品上的应用。

本文测定了不同比例混合粉的糊化特性和热力学特性，研究了食叶草粉添加量对面团流变学特性和面条蒸煮品质的影响，测定面条TPA、感官品质、色泽等指标，使用扫描电镜观察食叶草面条的微观结构，进一步探究食叶草粉对面条各种品质产生的影响，从而确定最合适的食叶草粉添加量。不仅为食叶草粉在食品行业中的开发与应用提供了新思路，丰富了面制产品，也为后续加入各种改良剂提高食叶草面条的品质奠定了基础。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

小麦粉（蛋白质20.0%、水分11.0%）　石家庄鑫鹿面粉有限公司；食叶草粉（蛋白质32.5%、水分8.0%）　河北玉金泉农业科技有限公司。

RVA TecMaster快速粘度分析仪　美国PerkinElmer公司；MB23水分测定仪　奥豪斯仪器有限公司；TA-XT plus质构仪　英国Stable Micro System公司；CR-400色差仪　柯尼卡美能达公司；Hitachi S-4800扫描电子显微镜　日本HITACHI公司；DSC 3500 Sirius差示扫描量热仪　德国NETZSCH公司。

1.2 实验方法

1.2.1 混合粉的制备

向小麦粉中添加食叶草粉充分混匀，配制成食叶草粉添加量分别为0、10%、20%、30%和40%的混合粉，保存备用。

1.2.2 膨胀势测定

参考李嘉欣等^[9]和姜东辉^[10]的方法稍作修改。准确称取0.3 g食叶草粉添加量分别为0、10%、20%、30%和40%的混合粉置于离心管中，加入19.7 mL去离子水。将离心管中的混合物混匀后放在水浴锅中加热并振荡，93 ℃处理10 min，立刻取出放置在冷水浴上5 min，在3000 r/min条件下离心10 min，弃上清并称重记录。最后放置于80 ℃的恒温干燥箱中，烘干至恒重后称重记录。重复测定3次，计算公式如下：

$\rm \mathrm{膨}\mathrm{胀}\mathrm{势}({g}/{g})=\frac{{m}_{1}-{m}_{2}}{{m}_{0}}$

(1)

式中，m₀—样品质量（g）；m₁—弃上清后离心管总质量（g）；m₂—烘干至恒重后离心管总质量（g）。

1.2.3 糊化特性测定

不同添加量食叶草混合粉的糊化特性用RVA（快速粘度分析仪）进行测定，并参考AACC-76-21^[11]方法。称取3.34 g的混合粉（含水量为10.0%）和25.16 g去离子水于测试铝盒中，然后用搅拌桨将混合粉与去离子水混合均匀，将安装好的铝盒按13 min升-降温循环系统程序进行测定，每组样品重复测定3次。

1.2.4 DSC测定

采用DSC（差示扫描量热仪）定样品的热力学特性。取适量的不同添加量的食叶草混合粉于DSC坩埚中，并放入差示扫描量热仪分析仪中进行测试，从室温升温到180 ℃，升温速率为10 ℃/min^[12]，用Proteus Analysis软件获得DSC曲线和起始温度T₀，峰值温度T_p，终止温度T_c和焓值△H。

1.2.5 面团流变学特性测定

参照辛晶等^[13]的方法稍作改动。取1 g的样品放在流变仪测试台上，探头挤压后，除去多余的面团，并在面团周围涂抹少量丙三醇，防止测试过程中面团水分散发，减小误差。测试条件：探头P35/Ti，温度25 ℃，等待时间5 min，扫描频率0.1～10.0 Hz。

1.2.6 食叶草面条的制作

分别称取100 g食叶草粉添加量分别为0、10%、20%、30%和40%的混合粉于不锈钢盆中，加入60 mL的去离子水，以相同的力度揉搓面团，保证面团表面光滑后，将揉搓好的面团先用保鲜膜包裹，再包裹上一层湿润的纱布，放置在阴暗处，醒发20 min，然后将醒发后的面团在压面机中按一定的压面过程反复压片5次，使之形成厚为2 mm的面片，然后进行切条得到宽度为5 mm，厚度为2 mm的生鲜面条^[14]。

1.2.7 蒸煮品质测定

取10根面条放入500 mL煮沸的去离子水中进行蒸煮，保持水微沸，2.5 min以后，每隔30 s随机选取出一根面条切开观察横切面是否还存在硬芯，没有硬芯的时间为最佳蒸煮时间。

取20 g面条放入500 mL沸水中煮至最佳蒸煮时间，立刻捞出在冰水浴上冷却1 min，然后放在滤纸上吸水静置5 min，称重并记录。然后将煮熟的食叶草面条放入到125 ℃烘箱，烘干至恒重后称重并记录。再称取20 g相同添加量的生鲜面条放入到125 ℃烘箱烘干，恒重后称重并记录^[15]。每份样品重复试验3次，计算其吸水率及蒸煮损失，计算公式为：

$\rm\mathrm{蒸}\mathrm{煮}\mathrm{损}\mathrm{失}({\text{%}})=\frac{{m}_{3}-{m}_{2}}{{m}_{3}}\times 100$

(2)

$\rm \mathrm{吸}\mathrm{水}\mathrm{率}({\text{%}})=\frac{{m}_{1}-({m}_{3}-{m}_{2})-{m}_{0}}{{m}_{0}}\times 100$

(3)

式中，m₀—煮前面条质量（g）；m₁—煮后面条质量（g）；m₂—烘干至恒重后熟面条质量（g）；m₃—烘干至恒重后生面条质量（g）。

1.2.8 质构特性测定

采用TA-XT plus质构仪对煮熟的食叶草面条进行质地测定，得到硬度、弹性、凝聚性、胶粘性等值^[16]。为了防止面条的水分流失，保证实验的准确性，要分批制作不同添加量的样品，并保证制作结束后在5 min之内完成熟面条的测定，测试条件：探头 P/5，测前移动速度10.0 mm/s，测试速度5.0 mm/s，测试后移动速度10.0 mm/s，探头移动距离1.5 mm，数据采集400 pps，触发力5.0 g，每组试验重复测试6次。

1.2.9 色泽测定

采用CR-400色差仪对食叶草面条的颜色进行测定，首先先对色差仪进行校准，然后分别对不同添加量的生鲜食叶草面条进行色泽测试，每个样品测试6次。L^*表示样品的亮度（0～100），a^*大于0时代表红色方向，小于0时代表绿色方向，b^*大于0时代表黄色方向，小于0时代表蓝色方向^[17]。

1.2.10 感官评价

参考Liu等^[18]的方法。挑选10名接受过专业培训的学生，男女各5名，年龄21~25岁，组成评定小组对样品进行感官评价，评分标准见表1。

表 1 食叶草面条感官评价标准

Table 1. Sensory evaluation criteria of edible dock noodles

指标	分值	评分标准
气味	0～10	具有食叶草的清香味8～10；无异味5～7；味道较难接受0～4
外观	0～10	有食叶草特有的绿色，有光泽感，表面光滑8～10；稍有光泽感，表面较为光滑5～7；颜色发黄、发暗，表面粗糙0～4
适口性	0～10	有食叶草特有的风味，口感爽滑，有嚼劲8～10；无食叶草香味、稍有嚼劲、粘弹性一般5～7；味道较难接受，无嚼劲0～4
软硬度	0～10	硬度适中，结构紧密，无开裂8～10；偏软或偏硬5～7；很软或很硬0～4
总体可接受度	0～10	很喜欢8～10；一般喜欢5～7；不喜欢0～4

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1.2.11 微观结构观察

参照段娇娇^[19]和Li等^[20]的方法略有修改。取2 mm煮熟的样品浸泡于戊二醛固定液（2.5%）中，在4 ℃条件下避光浸泡4 h。用0.1 mol/L磷酸缓冲液（pH7.4）冲洗三次，然后分别用60%、70%、80%、90%乙醇溶液（v/v）及无水乙醇逐级洗脱，每个浓度的洗脱时间均为15 min，最后用叔丁醇置换后进行真空冷冻干燥，挑选合适的样品喷金，在15 kV的工作电压下用扫描电子显微镜对样品微观结构进行观察，并选取代表性的照片保存分析。

1.3 数据处理

采用SPSS Statistics 17.0软件中的单因素方差分析和Duncan检验在P<0.05下进行显著性分析，通过Microsoft Office Excel 2010与Origin 9.1进行图表分析和绘制。

2. 结果与分析

2.1 食叶草粉对面粉膨胀势的影响

由图1可以得出：添加食叶草粉后，可以显著地增大混合面粉的膨胀势，膨胀势呈现先升高后降低的趋势，但均显著高于小麦粉组（P<0.05），当添加量超过20%时，膨胀势开始呈下降的趋势，说明过量的食叶草粉会抑制膨胀势的增长，所以食叶草粉添加量不宜超过20%。

图 1 食叶草粉添加量对面粉膨胀势的影响

注：不同小写字母表示不同添加量的样品在该指标下存在显著性差异（P<0.05）；图3同。

Figure 1. Effect of edible dock powder addition on flour swelling potential

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膨胀势是衡量面粉糊化过程中吸水能力和面粉糊浆一定程度离心后持水力的参数^[21]，通常与内部的蛋白质和淀粉含量有关。裴斐等^[22]研究表明：面粉中直链淀粉含量是膨胀势大小的决定性因素，含量越少，膨胀势越大，添加食叶草粉后，使得混合粉中淀粉比例下降，直链淀粉含量减少，增强了与水的结合能力，改变了持水能力，导致混合粉的膨胀势增大，还可能是食叶草粉中的膳食纤维具有强大的吸水性，混合粉能够吸收更多的水分，导致里面的淀粉颗粒因吸水而膨胀。随着食叶草添加量的增多，会增加混合粉中的蛋白质含量，蛋白质含量过高可能会使淀粉颗粒嵌入在内，影响淀粉与水的相互作用进而导致膨胀势的降低^[23]。

2.2 食叶草粉对面粉糊化特性和热力学特性的影响

糊化是指淀粉颗粒在加热过程中发生吸水膨胀晶体结构被破坏的过程，是淀粉特性之一，研究面粉的糊化实际上是在研究食叶草混合粉中淀粉的糊化^[24]。由表2可知，添加食叶草粉后，混合面粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值逐渐降低，均显著低于纯小麦粉组（P<0.05）。

表 2 食叶草粉添加量对面粉糊化性质的影响

Table 2. Effect of edible dock powder addition on pasting properties of flour

食叶草粉添加量（%）	峰值黏度（cP）	谷值黏度（cP）	衰减值（cP）	最终黏度（cP）	回生值（cP）	糊化温度（℃）
0	2440.00±2.83^a	1421.00±2.12^a	1018.00±0.71^a	2724.00±2.12^a	1303.00±0^a	68.92±0.60^c
10	2351.00±4.16^b	1339.00±1.53^b	1011.00±3.78^a	2347.00±4.04^b	1007.00±4.04^b	70.68±0.46^b
20	2185.00±6.36^c	1174.00±3.53^c	1011.00±9.90^a	1936.00±1.41^c	761.00±2.12^c	71.77±0.03^a
30	1870.00±2.12^d	923.00±2.12^d	947.00±4.24^b	1392.00±3.53^d	469.00±1.41^d	71.35±0.64^ab
40	1605.00±9.54^e	790.00±7.23^e	815.00±8.50^c	1190.00±5.86^e	399.00±1.53^e	71.77±0.08^a
注：同列中不同小写字母表示差异显著（P<0.05）；表3~表5同。

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淀粉含量的多少是黏度发生变化的主要原因，峰值黏度是糊化过程中达到的最高值，即淀粉颗粒膨胀与破裂的交界处。食叶草粉替代了部分小麦粉从而减少了淀粉含量，使得淀粉之间的作用力下降，还可能因为食叶草粉蛋白含量高，吸水性强，会与淀粉分子竞争水分子，使得淀粉分子吸水能力受阻，糊化能力降低^[25]，以上均会导致混合粉的峰值黏度降低。回生值与最终黏度和谷值黏度有关，能够反映面粉的老化程度，二者的差值越小说明越不易老化，抗老化能力越强。添加0～40%食叶草粉后，回生值从1303 cP降低到399 cP，表明食叶草粉的添加会使淀粉的老化速度受到影响，使淀粉不易老化，这可能是因为食叶草粉中高蛋白含量影响淀粉的氢键重排，进而抑制了老化^[26]。

采用DSC对不同添加量的食叶草混合粉进行热力学分析，结果如表3所示。添加食叶草粉后，混合粉的峰值温度T_p略高于纯小麦组，△H均低于纯小麦粉组。当添加量为10%时，△H最低为94.33 J/g，显著低于纯小麦粉组（P<0.05），说明淀粉最容易糊化。这一现象可能是由于淀粉分子的重组造成的，食叶草粉的添加破坏了淀粉分子中疏水相互作用和氢键的相互结合，淀粉颗粒在加热过程中吸水能力受到影响，食叶草粉中丰富的蛋白也会发生吸水作用，减少了淀粉与水分的接触，使糊化作用受到影响，焓值降低，更容易发生糊化^[27]。

表 3 食叶草粉添加量对面粉热力学性质的影响

Table 3. Effect of edible dock powder addition on thermodynamic properties of flour

食叶草粉添加量（%）	T₀ （℃）	T_p （℃）	T_c （℃）	ΔH （J/g）
0	49.37±1.29^ab	78.49±1.97^ab	110.75±5.16^a	108.50±1.96^a
10	52.32±0.84^ab	78.99±0.84^ab	110.58±2.13^a	94.33±0.34^d
20	52.98±1.32^a	78.53±0.72^ab	108.34±0.97^a	95.90±2.49^cd
30	44.11±2.09^c	79.96±0.81^a	111.50±0.62^a	105.11±1.79^ab
40	48.87±1.13^b	76.87±0.58^b	106.69±0.48^a	101.08±3.91^bc

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2.3 食叶草粉对面团流变学特性的影响

面团的流变学特性是评价产品质量好坏的一个重要指标，储能模量（G'）和损耗模量（G''）分别反映样品的弹性和黏性特性^[28]。图2分别展示了5个实验组面团储能模量和损耗模量随频率变化的趋势。G'和G''均随着频率范围的增加而增加，并且同一频率下G'始终大于G''，是一种类固态行为，面团具有弹性流体的性质^[29]。

图 2 不同添加量食叶草粉对面团流变学特性的影响

Figure 2. Effects of different additions of edible dock powder on the dynamic rheological properties of the dough

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添加食叶草粉后，面团的储能模量和损耗模量均高于纯小麦面团，可能是因为食叶草粉的添加，提高了面团的持水能力，并且还在一定程度上增强面团中蛋白分子之间的作用力，使内部结构更加紧密，黏弹性提高^[30−31]。

2.4 食叶草粉对面条蒸煮品质的影响

评价面条品质的好坏，通常要参考两个重要指标：蒸煮损失率和吸水率。蒸煮损失率大的面条在煮制过程中不仅容易糊汤而且营养也会损失很多。

由图3可知，随着食叶草粉添加量的提高，蒸煮损失在逐渐增大，可能是因为加入食叶草粉后，混合粉中的面筋蛋白含量减少，面筋网络遭到破坏，因此淀粉颗粒难以被束缚，蒸煮过程中容易溶出，由此造成面条中的淀粉损失率升高。添加0～20%食叶草粉，蒸煮损失率从2.87%增长到3.90%，该添加量范围对蒸煮损失率影响较小，当食叶草粉添加量为30%和40%时，损失率分别为10.71%、17.20%，显著高于纯小麦面条组（P<0.05），可能是因为食叶草粉中含有丰富的膳食纤维，膳食纤维具有强吸水性^[32]，添加过量的食叶草粉，膳食纤维过多会造成吸水膨胀，导致面团网络受损严重，淀粉更容易溶出，蒸煮损失急剧增大。况玉玉等^[2]对紫菜粉面条品质的研究与本研究结果相似。

图 3 食叶草粉添加量对面条蒸煮品质的影响

Figure 3. Effect of edible dock powder addition on cooking quality of noodle

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面条的吸水率决定了面条的口感，吸水率过小或过大会使面条偏硬或过软从而影响食欲^[33]。随着食叶草粉添加量的增加，面条的吸水率从45.07%降低到38.60%，显著低于纯小麦面条组（P<0.05）。淀粉的糊化吸水是决定面条吸水率的重要因素，添加食叶草粉后，淀粉比例下降，在煮制过程中，蛋白疏水基团更容易暴露，使面筋网络的吸水能力下降，因此导致面条的吸水率降低^[34]。

2.5 食叶草粉对面条质构特性和感官品质的影响

合适的硬度、较高的弹性和咀嚼性是优质面条应该具备的条件。由表4可以看出，面条的硬度随着食叶草粉添加量的增加而变大，吸水率下降是造成食叶草面条硬度增加的原因之一，还可能是由于食叶草粉中的部分膳食纤维吸水后会发生膨胀，面筋网络得到填充，使得内部的坚实度加强，造成面条的硬度增大^[35]。小麦粉中的蛋白质含量决定了面条的弹性，含量越多弹性越大，食叶草粉添加量为10%面条的弹性和咀嚼性分别为14.68、2519.94 g，和纯小麦面条没有显著差异（P>0.05），造成这一现象的原因可能是添加的食叶草粉比例较少对小麦粉中蛋白质的影响微小。但添加食叶草粉为20%及以上，弹性和咀嚼性显著降低（P<0.05），这是因为食叶草粉添加比例过高会使小麦粉中的蛋白质无法产生聚合作用，网络结构难以形成，食叶草粉中的可溶性膳食纤维的存在，会富集阴离子，蛋白质之间的相互作用受到影响，导致面筋网络强度降低，使面条弹性降低，影响口感^[36]。

表 4 食叶草粉添加量对面条质构的影响

Table 4. Effect of edible dock powder addition on texture of noodle

食叶草粉添加量（%）	硬度（g）	弹性	凝聚性	胶粘性	咀嚼性（g）	回复性
0	150.45±6.53^c	15.27±0.19^a	1.027±0.054^a	154.57±10.67^a	2361.48±18.66^a	0.613±0.031^a
10	174.37±7.47^b	14.68±0.98^a	0.946±0.090^a	166.56±14.27^a	2519.94±29.18^a	0.589±0.026^a
20	185.93±9.49^b	0.98±0^b	0.603±0.049^bc	111.89±3.41^c	110.14±3.36^b	0.382±0.071^b
30	209.02±7.31^a	0.98±0^b	0.620±0.016^b	129.51±4.62^b	127.48±4.55^b	0.354±0.027^b
40	204.82±5.36^a	0.97±0.01^b	0.507±0.011^c	103.86±1.05^c	101.15±0.12^b	0.207±0.011^c

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由图4可以看出，食叶草粉添加量为10%的面条的气味、外观、适口性、软硬度和总体可接受度得分均是最高的，显著高于纯小麦面条组（P<0.05）。在气味方面，当食叶草粉添加量为0～20%时，面条的香味比较清淡、无异味，添加量为30%～40%时，面条的香味比较浓烈，让人有点难以接受。在外观方面，添加量为10%时，面条呈现绿色，表面也很光滑，当添加量超过10%时，面条变为黄绿色，表面有些粗糙，影响外观，这可能是因为添加食叶草粉后，蒸煮损失增大，淀粉颗粒析出，附着在面条表面，降低了其光滑性。在适口性方面，添加量为10%时，面条具有独特的食叶草清香味，能够改善面条的风味，添加量超过20%时，品尝后有酸味，可能是因为食叶草中含有草酸^[7]，过高的添加量，影响了口感，降低了得分。综合面条的质构特性及感官评价，食叶草粉添加量为10%的面条品质更好，最受评分人员的喜爱。

图 4 食叶草粉添加量对面条感官品质的影响

注：a、b、c、d、e分别为不同添加量食叶草粉的面条气味、外观、适口性、软硬度、总体可接受度的得分；不同小写字母表示不同添加量的样品在该指标下存在显著性差异（P<0.05）。

Figure 4. Effects of edible dock powder addition on sensory quality of noodle

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2.6 食叶草粉对面条色泽的影响

颜色的好坏也会决定消费者是否购买，色泽评定方法主要有感官评价和用色差仪来进行测定。食叶草中的叶绿素含量比较高，加入到面粉中，会在一定程度上影响面条的色泽。

由表5可得，生面条的L^*值随着食叶草粉的添加量增加而降低，由77.79降低到38.37，造成这一现象的原因主要有两点：一是食叶草粉的亮度和白度均低于小麦粉，因此食叶草粉添加越多L^*值越小，二是由于生鲜面在蛋白质含量较高的情况下，往往会造成其亮度L^*值降低，食叶草粉中蛋白质含量高，随着添加量的增加，生鲜面的色泽逐渐加深^[37]。添加食叶草粉后，使生鲜面条的a^*值和b^*值降低，均显著低于纯小麦面条（P<0.05），说明面条的绿色程度上升，黄色程度下降，叶绿素是导致食叶草面条显绿色的原因，同时食叶草中含有丰富的抗氧化物质，会降低多酚氧化酶的褐变速率，使生鲜面的黄色程度下降，与李平^[38]研究螺旋藻粉对面条色泽影响的结果较为一致。

表 5 食叶草粉添加量对面条色泽的影响

Table 5. Effect of edible dock powder addition on the color of noodle

食叶草粉添加量（%）	L^*	a^*	b^*
0	77.79±0.78^a	−1.46±0.09^a	11.95±0.99^a
10	48.55±0.23^b	−6.11±0.43^d	10.27±0.88^a
20	43.43±0.15^c	−4.29±0.54^c	8.49±1.13^b
30	42.84±0.52^c	−3.14±0.03^b	6.10±0.09^c
40	38.37±0.23^d	−2.82±0.24^b	5.39±0.59^c

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2.7 食叶草面条微观结构分析

为了更清晰地了解不同添加量的食叶草粉对面条结构的影响，利用扫描电镜分别对不同添加量的食叶草面条进行微观结构的观察。a、c、e、g、i为食叶草粉添加量0、10%、20%、30%、40%的600倍放大电镜图，b、d、f、h、j为食叶草粉添加量0、10%、20%、30%、40%的5000倍放大电镜图。

由图5可知，纯小麦面条组的面筋网络比较松散，淀粉与面筋网络之间的缝隙较大，当添加食叶草粉为10%～20%时，能明显地看到淀粉颗粒黏连在面筋网络结构上，面筋结构连续性较好并能牢牢包裹淀粉颗粒，这可能是由于食叶草粉蛋白含量高，添加10%～20% 食叶草粉可以填补小麦蛋白之间的空白，能与淀粉等物质紧密结合而对结构破坏较小，烹煮后，淀粉颗粒析出较少^[31]。当添加量为30%及以上时，此时的网状结构孔洞变大结构变得疏松，富有弹性的面筋网络结构基本消失，面筋网络结构中的淀粉颗粒严重流失几乎看不到。这是因为食叶草粉膳食纤维丰富，添加过量食叶草粉会减少小麦粉的占比，稀释面筋蛋白，减小面筋网络之间的相互作用力，进而影响面筋网络的形成，烹煮后，面筋网状结构过于松散不能很好地束缚住淀粉颗粒，很容易析出^[2]，因此这也就解释了当食叶草粉添加量为30%及以上时，面条的蒸煮损失率急剧增大并显著高于纯小麦面条组（P<0.05）的结果。

图 5 不同添加量食叶草粉对面条微观结构的影响

Figure 5. Effects of different additions of edible dock powder on the microstructure of noodles

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3. 结论

研究结果表明：添加食叶草粉后，能够提高混合粉的膨胀势，混合粉的回生值随添加量的增大而减小，食叶草粉的添加使面粉不易老化，有适当的延长货架期和降低营养成分的流失的功能。面团的黏弹性与食叶草粉添加量呈正相关，面条的蒸煮品质与食叶草粉添加量呈负相关。当食叶草粉添加量为10%时，面团的黏弹性模量与纯小麦面团差距最小，蒸煮损失率为3.28%，与纯小麦面条没有显著性差异（P>0.05），感官评价的分值也最高，颜色与其他添加量相比更让人接受，更能让人产生食欲。综合食叶草粉的添加对混合粉的热力学特性、面团的流变学特性以及面条的品质特性产生的影响，在保证面条品质和营养价值的条件下，应选择食叶草粉添加量为10%来制作面条。本研究为食叶草粉的开发利用奠定了理论基础，未来需在提高食叶草粉添加比例的研究中深入探讨。

图 1 食叶草粉添加量对面粉膨胀势的影响

注：不同小写字母表示不同添加量的样品在该指标下存在显著性差异（P<0.05）；图3同。

Figure 1. Effect of edible dock powder addition on flour swelling potential

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图 2 不同添加量食叶草粉对面团流变学特性的影响

Figure 2. Effects of different additions of edible dock powder on the dynamic rheological properties of the dough

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图 3 食叶草粉添加量对面条蒸煮品质的影响

Figure 3. Effect of edible dock powder addition on cooking quality of noodle

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图 4 食叶草粉添加量对面条感官品质的影响

Figure 4. Effects of edible dock powder addition on sensory quality of noodle

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图 5 不同添加量食叶草粉对面条微观结构的影响

Figure 5. Effects of different additions of edible dock powder on the microstructure of noodles

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表 1 食叶草面条感官评价标准

Table 1 Sensory evaluation criteria of edible dock noodles

指标	分值	评分标准
气味	0～10	具有食叶草的清香味8～10；无异味5～7；味道较难接受0～4
外观	0～10	有食叶草特有的绿色，有光泽感，表面光滑8～10；稍有光泽感，表面较为光滑5～7；颜色发黄、发暗，表面粗糙0～4
适口性	0～10	有食叶草特有的风味，口感爽滑，有嚼劲8～10；无食叶草香味、稍有嚼劲、粘弹性一般5～7；味道较难接受，无嚼劲0～4
软硬度	0～10	硬度适中，结构紧密，无开裂8～10；偏软或偏硬5～7；很软或很硬0～4
总体可接受度	0～10	很喜欢8～10；一般喜欢5～7；不喜欢0～4

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表 2 食叶草粉添加量对面粉糊化性质的影响

Table 2 Effect of edible dock powder addition on pasting properties of flour

食叶草粉添加量（%）	峰值黏度（cP）	谷值黏度（cP）	衰减值（cP）	最终黏度（cP）	回生值（cP）	糊化温度（℃）
0	2440.00±2.83^a	1421.00±2.12^a	1018.00±0.71^a	2724.00±2.12^a	1303.00±0^a	68.92±0.60^c
10	2351.00±4.16^b	1339.00±1.53^b	1011.00±3.78^a	2347.00±4.04^b	1007.00±4.04^b	70.68±0.46^b
20	2185.00±6.36^c	1174.00±3.53^c	1011.00±9.90^a	1936.00±1.41^c	761.00±2.12^c	71.77±0.03^a
30	1870.00±2.12^d	923.00±2.12^d	947.00±4.24^b	1392.00±3.53^d	469.00±1.41^d	71.35±0.64^ab
40	1605.00±9.54^e	790.00±7.23^e	815.00±8.50^c	1190.00±5.86^e	399.00±1.53^e	71.77±0.08^a
注：同列中不同小写字母表示差异显著（P<0.05）；表3~表5同。

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表 3 食叶草粉添加量对面粉热力学性质的影响

Table 3 Effect of edible dock powder addition on thermodynamic properties of flour

食叶草粉添加量（%）	T₀ （℃）	T_p （℃）	T_c （℃）	ΔH （J/g）
0	49.37±1.29^ab	78.49±1.97^ab	110.75±5.16^a	108.50±1.96^a
10	52.32±0.84^ab	78.99±0.84^ab	110.58±2.13^a	94.33±0.34^d
20	52.98±1.32^a	78.53±0.72^ab	108.34±0.97^a	95.90±2.49^cd
30	44.11±2.09^c	79.96±0.81^a	111.50±0.62^a	105.11±1.79^ab
40	48.87±1.13^b	76.87±0.58^b	106.69±0.48^a	101.08±3.91^bc

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表 4 食叶草粉添加量对面条质构的影响

Table 4 Effect of edible dock powder addition on texture of noodle

食叶草粉添加量（%）	硬度（g）	弹性	凝聚性	胶粘性	咀嚼性（g）	回复性
0	150.45±6.53^c	15.27±0.19^a	1.027±0.054^a	154.57±10.67^a	2361.48±18.66^a	0.613±0.031^a
10	174.37±7.47^b	14.68±0.98^a	0.946±0.090^a	166.56±14.27^a	2519.94±29.18^a	0.589±0.026^a
20	185.93±9.49^b	0.98±0^b	0.603±0.049^bc	111.89±3.41^c	110.14±3.36^b	0.382±0.071^b
30	209.02±7.31^a	0.98±0^b	0.620±0.016^b	129.51±4.62^b	127.48±4.55^b	0.354±0.027^b
40	204.82±5.36^a	0.97±0.01^b	0.507±0.011^c	103.86±1.05^c	101.15±0.12^b	0.207±0.011^c

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表 5 食叶草粉添加量对面条色泽的影响

Table 5 Effect of edible dock powder addition on the color of noodle

食叶草粉添加量（%）	L^*	a^*	b^*
0	77.79±0.78^a	−1.46±0.09^a	11.95±0.99^a
10	48.55±0.23^b	−6.11±0.43^d	10.27±0.88^a
20	43.43±0.15^c	−4.29±0.54^c	8.49±1.13^b
30	42.84±0.52^c	−3.14±0.03^b	6.10±0.09^c
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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 混合粉的制备
1.2.2 膨胀势测定
1.2.3 糊化特性测定
1.2.4 DSC测定
1.2.5 面团流变学特性测定
1.2.6 食叶草面条的制作
1.2.7 蒸煮品质测定
1.2.8 质构特性测定
1.2.9 色泽测定
1.2.10 感官评价
1.2.11 微观结构观察
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 食叶草粉对面粉膨胀势的影响
2.2 食叶草粉对面粉糊化特性和热力学特性的影响
2.3 食叶草粉对面团流变学特性的影响
2.4 食叶草粉对面条蒸煮品质的影响
2.5 食叶草粉对面条质构特性和感官品质的影响
2.6 食叶草粉对面条色泽的影响
2.7 食叶草面条微观结构分析
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 混合粉的制备
1.2.2 膨胀势测定
1.2.3 糊化特性测定
1.2.4 DSC测定
1.2.5 面团流变学特性测定
1.2.6 食叶草面条的制作
1.2.7 蒸煮品质测定
1.2.8 质构特性测定
1.2.9 色泽测定
1.2.10 感官评价
1.2.11 微观结构观察
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 食叶草粉对面粉膨胀势的影响
2.2 食叶草粉对面粉糊化特性和热力学特性的影响
2.3 食叶草粉对面团流变学特性的影响
2.4 食叶草粉对面条蒸煮品质的影响
2.5 食叶草粉对面条质构特性和感官品质的影响
2.6 食叶草粉对面条色泽的影响
2.7 食叶草面条微观结构分析
3. 结论

参考文献(38)

施引文献

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食叶草粉对面团及面条品质特性的影响

作者简介: 梁靖（1999−），女，硕士研究生，研究方向：农产品加工与贮藏工程，E-mail：867161462@qq.com

通讯作者: 郝建雄（1979−），男，博士，教授，研究方向：农产品加工及贮藏工程，E-mail：cauhjx@163.com。

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