乳酸菌与酵母菌联合发酵对芥菜理化性质及保藏期品质的影响

唐蓉; 陈骏飞; 杨海泉; 杨峻松; 周于莹; 刘毕琴; 史巧; 李宏

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023070065

乳酸菌与酵母菌联合发酵对芥菜理化性质及保藏期品质的影响

唐蓉^1,,
陈骏飞¹,
杨海泉²,
杨峻松²,
周于莹²,
刘毕琴¹,
史巧^1, ,,
李宏^3, ,

1.
云南省农业科学研究院农产品加工研究所，云南昆明 650223
2.
云南易门山里香食品有限责任公司，云南玉溪 651109
3.
云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明 650201

基金项目: 技术创新人才培养对象（202005AD160015）：科技人才与平台计划；云南省科技厅科技计划重大科技专项（202002AE320006）：“发酵蔬菜加工关键共性技术研究与产业化”。

详细信息

作者简介:
唐蓉（1995−），女，硕士，研究实习员，研究方向：发酵食品，E-mail：743132909@qq.com

通讯作者:
史巧（1983−），女，博士，副研究员，研究方向：发酵食品，E-mail：sq@yaas.org.cn。

李宏（1974−），男，硕士，研究员，研究方向：农产品加工，E-mail：ynveg@163.com。

中图分类号: TS201.3
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出版历程
- 收稿日期: 2023-07-09
- 网络出版日期: 2024-03-17
- 刊出日期: 2024-05-14

Effects of Lactic Acid Bacteria and Yeast Co-fermentation on the Physicochemical Properties and Storage Period Quality of Mustard

1.
Institute of Agro-product Processing, Yunnan Academy of Agricultural Sciences, Kunming 650223, China
2.
Yunnan Yimen Shanlixiang Food Co., Ltd., Yuxi 651109, China
3.
College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China

摘要

摘要: 为了探究肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）L5与少孢哈萨克斯坦酵母（Kazachstania exigua）M1联合发酵对低盐低酸发酵芥菜发酵过程及保藏期理化性质的影响，本研究将其与自然发酵组和乳酸菌L5单独发酵组进行了对比，测定了发酵过程及保藏期的pH、总酸、总酯和亚硝酸盐含量等指标，分析了发酵成熟泡菜和加速保藏泡菜的质构和色差，并进行了感官评定。结果表明，L5+M1共发酵组在发酵成熟时亚硝酸盐含量最低为1.45 mg/kg，总酸含量（2.46 g/kg）显著低于其他两组（P<0.05），总酯含量（3.79 g/kg）和感官评分均显著高于其他两组（P<0.05）；成品在37 ℃加速保藏75 d后，总酸含量仅增加至3.10 g/kg、总酯含量增加至4.16 g/kg、亚硝酸盐含量进一步降至0.91 mg/kg，仍能维持低酸状态和较好的感官、质构和色泽品质。本研究证明了添加合适的酵母菌与乳酸菌联合发酵不仅能提升泡菜的风味和品质，对维持其保藏性也有一定作用。
- 肠膜明串珠菌 /
- 少孢哈萨克斯坦酵母 /
- 共发酵 /
- 保藏期 /
- 品质
Abstract: In order to explore the effects of co-fermentation of Leuconostoc mesenteroides L5 and Kazachstania exigua M1 on the physicochemical properties of low-salt and low-acid fermented mustard during fermentation process and storage period, the co-fermentation group was compared with a natural fermentation group and a fermentation group solely with the lactic acid bacterium L5. The pH, total acid, total ester and nitrite content etc. during the fermentation process and storage period were measured. The texture and color difference of fermented mature paocai and accelerated preserved paocai were analyzed alongside sensory evaluation. The results showed that L5 and M1 co-fermented paocai contained nitrite as lowest as 1.45 mg/kg , and total acid (2.46 g/kg) was significantly lower than that of the other two groups (P<0.05), respectively, total ester (3.79 g/kg) and score in sensory test were significantly higher than that of the other two groups (P<0.05). After the paocai product kept at 37 ℃ for 75 days for accelerated storage, the total acid content only increased to 3.10 g/kg, the total ester content increased to 4.16 g/kg, whereas the nitrite content further decreased to 0.91 mg/kg. Its low acid state and good sensory, texture and color qualities were maintained. It was proved that the addition of suitable yeast and lactic acid bacteria for joint fermentation could not only improve the flavor and quality of paocai, but also play a certain role in maintaining its preservability.
- Leuconostoc mesenteroides /
- Kazachstania exigua /
- co-fermentation /
- storage period /
- quality

HTML全文

乳酸菌与酵母菌是传统发酵食品中常见的微生物群，以酵母菌或乳酸菌单一菌种发酵的产品感官特性较为单一，限制了产品的个性化及竞争性^[1−2]。通过乳酸菌和酵母菌联合作用能够获得更为丰富的代谢产物并提高发酵效率，共同作用赋予传统发酵食品独特的风味、色泽和质地^[3]。酵母菌与乳酸菌组合发酵食品简单且高效，也越来越受到市场的青睐^[4]。目前，泡菜发酵菌剂的研究已经取得了较好进展，但相关研究多以乳酸菌发酵为主，运用乳酸菌和酵母菌共发酵的研究相对较少，陈安特等^[5]在萝卜泡菜中加入酿酒酵母明显提高了泡菜风味。陈偲等^[6]在发酵白菜中添加酿酒酵母提高了食用安全性。所以开发有效的乳酸菌和酵母菌共发酵菌剂对于提升泡菜的品质和风味至关重要。

受冷藏、冷链条件及消费水平等因素的限制，传统泡菜在常温贮藏、流通和销售过程中质量不稳定，容易发生褐变、质地变软和风味下降等问题，严重影响产品品质^[7−8]。目前工业生产中多采用巴氏杀菌和添加防腐剂的方法来延长泡菜货架期，但可能导致泡菜营养及风味损失严重，且长期摄入防腐剂存在健康隐患^[9−10]。开发优质泡菜发酵菌剂以延长零添加泡菜货架期、提高泡菜安全性是泡菜发展的必然趋势。在泡菜发酵时加入酵母菌不仅可以提升酸菜的风味，且在成品的储存过程中也起着关键的作用，酵母菌对糖的利用率最高可达99%以上，可充分利用蔬菜原料中可发酵的糖，与腐败菌和乳酸菌形成竞争，还能将乳酸作为碳源消耗掉，可防止泡菜腐败和过酸，有利于延长产品的保藏期^[11−13]。利用生物拮抗来延长食品保质期不仅可以保障食品安全，对食物的口感以及风味影响也较小^[14]。因此，为了提升低盐低酸泡菜产品的风味品质，本实验室前期对不同泡菜来源的乳酸菌和酵母菌分离株进行耐受性及发酵性能的筛选，并考察乳酸菌和不同酵母菌的组合对泡菜品质的影响，发现运用肠膜明串珠菌菌株L5和少孢哈萨克斯坦酵母菌菌株M1的组合相较于L5和其他酵母菌的组合发酵的低酸泡菜风味更好，安全性更高。

本研究基于前期结果，进一步对比双菌共发酵，乳酸菌单独发酵及自然发酵条件下芥菜及成品加速保藏期间的理化指标变化，探究添加特定酵母菌对泡菜发酵过程和保藏期品质的影响，给泡菜工业化生产菌剂提供更多的选择，为延长低添加泡菜保质期提供新思路。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜芥菜　购自云南昆明菜市场；菌株样品　分离自云南不同来源的发酵蔬菜，于−80 ℃保存；少孢哈萨克斯坦酵母（Kazachstania exigua）M5　保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCCNo62817；MRS培养基、孟加拉红培养基、酵母浸出粉胨葡萄糖培养基（Yeast Extract Peptone Dextrose Medium，YPD）　青岛海博生物技术有限公司；盐酸、乳酸、氢氧化钠、乙酸锌、硫酸锌、酚酞、亚铁氰化钾　天津市致远化学试剂有限公司；所有化学试剂均为国产分析纯。

DW-86L500超低温冰箱（−80 ℃）　山东澳柯玛有限公司；CJ-2S超净工作台、WPL-125BE电热恒温培养箱　天津市泰斯特仪器有限公司产品；HR/T20MM冷冻离心机　湖南赫西仪器装备有限公司；ZQZY-88AV全温振荡培养箱　上海知楚仪器有限公司；Multiskan GO酶标仪　美国Thermo公司；YXQ-75SL高压蒸汽灭菌锅　上海博讯实业有限公司；S210 pH计　梅特勒托利多科技（中国）有限公司；TMS-Touch质构仪　美国FTC公司；CM-5台式色差仪　日本美能达公司。

1.2 实验方法

1.2.1 芥菜发酵及保藏

发酵剂制备：−80 ℃冰箱中取出菌株，乳酸菌于MRS液体培养基37 ℃静置培养；酵母菌于YPD液体培养基30 ℃、225 r/min摇床培养，均活化两代，待生长到对数生长期使用。将活化好的菌液于4 ℃，6000 r/min离心10 min，弃去上清液，用无菌生理盐水重复洗菌体3次，收集菌体。最后悬浮于与培养液同体积的无菌生理盐水中，制成菌悬液作为母发酵剂。

芥菜发酵：新鲜芥菜整棵清洗并用75%食品级酒精浸泡10 min进行减菌处理后入坛，按泡菜水体积加入2%白砂糖和3%盐（菜水比，2:3），接菌量为泡菜水体积的2%（L5+M1组接种乳酸菌和酵母菌、L5组只接种乳酸菌、CK组不接菌），使泡菜水中乳酸菌终浓度大于10⁶ CFU/g泡菜，酵母菌终浓度大于10⁵ CFU/g泡菜，混合1 min后置于30 ℃恒温培养箱。每个样品3个平行。

加速保藏：取经理化分析和感官评定的发酵成熟泡菜直接真空包装（不添加防腐剂和不经巴氏杀菌处理），置于37 ℃恒温箱中，保藏75 d后进行理化性质和感官评定（恒温加速时间参考胡晓军等^[15]的方法进行试验确定）。每个样品3个平行。

1.2.2 pH、总酸和活菌数测定

pH测定：参考陈偲等^[6]的方法，取泡菜发酵液用pH计直接测定，每个样品测定3个平行。总酸测定：参照国标GB 12456-2021《食品安全国家标准食品中总酸的测定》第一法酸碱指示剂滴定法^[6]。活菌数测定^[16]：取泡菜汁液稀释涂布于MRS固体培养基，37 ℃恒温培养2 d后进行乳酸菌计数；取泡菜汁液稀释涂布于孟加拉红固体培养基，30 ℃恒温培养2 d后进行酵母菌计数。

1.2.3 亚硝酸盐测定

参照国标GB 5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》第二法分光光度法^[6]。

1.2.4 总酯含量测定

参照张鹏^[17]的方法改进后测定。吸取50 mL发酵液置入250 mL回流瓶中，加2滴酚酞指示剂，用0.1 mol/L的NaOH标准溶液滴定至微红色，再准确加入25 mL 0.1 mol/L的NaOH标准溶液。装上回流冷凝器，于沸水浴中回流皂化0.5 h，取下冷却，立即用0.1 mol/L的硫酸标准溶液滴定至红色刚好消失为终点，记下消耗硫酸标准溶液的体积。空白试验组用无酯乙醇替代样品。计算公式：

$\rm X = \frac{{c \times ({V_0} - {V_1}) \times 88}}{{50}}$

(1)

式中：X表示样品中的总酯含量（以乙酸乙酯计），g/L；c表示硫酸标准液浓度，mol/L；V₀表示空白试验组消耗的硫酸体积，mL；V₁表示样品组消耗的硫酸体积，mL。

1.2.5 感官评定

由12人分别对发酵芥菜的色泽、质地、香气和滋味进行评分，采取盲评模式，满分为100分，去除最高分和最低分后，取平均分为发酵芥菜最后的得分。具体评分标准见表1^[18]。

表 1 感官评分标准

Table 1. Standard of sensory score

指标	评分标准	分值
色泽	具有芥菜泡菜应有的色泽，且有光泽	21~25
	色泽发暗	11~20
	色泽发黑，且有发霉现象	0~10
质地	具有芥菜泡菜应有的质地，脆性较好	21~25
	具有芥菜泡菜应有的质地，但脆性较差	11~20
	组织过软，脆性基本全无	0~10
香气	具有芥菜泡菜固有的香气，香气浓郁，无不良气味	21~25
	具有芥菜泡菜固有的香气，无不良气味，但香气较淡	11~20
	无芥菜泡菜固有的香气，且有不良气味	0~10
滋味	具有芥菜泡菜应有的滋味，滋味较好，无苦涩味	21~25
	具有芥菜泡菜应有的滋味，无苦涩味，但滋味较差	11~20
	无芥菜泡菜应有的滋味，且有苦涩味	0~10

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1.2.6 质构特性测定

参考汪姣玲等^[19]的方法改进后测定，用质构仪通过质地剖面分析法（TPA）对菜梗进行测定。取菜梗，将菜梗切成大小1 cm×1 cm，厚4~6 mm，用于指标测定。每个样品至少检测10个重复。测试条件为：圆盘直径7.5 cm，探头P/36R，最大力为500 N，起始力0.75 N，试样受压形变30%，探头回升高度为15 mm，检测速度60 mm/min。

1.2.7 色差测定

用色差仪测量菜表面的色值，测量前用美能达标准白色反射镜校准。每个样本在5个随机位置进行测量，且重复3次。色差（ΔE）计算如下：

$\Delta E=\sqrt{{({L}^{\text{*}}-{L}_{0})}^{2}+{({a}^{\text{*}}-{a}_{0})}^{2}+{({b}^{\text{*}}-{b}_{0})}^{2}}$

(2)

式中：ΔE表示色差变化值；L^*代表明暗度，L₀代表明暗度初始值；a^*代表红绿色，a₀代表红绿色初始值；b^*代表黄蓝色，b₀代表黄蓝色初始值。

1.3 数据处理

实验数据通过Graphpad Prism8.2.1软件进行计算绘图，并使用IBM SPSS Statistics26进行显著性检验，P<0.05表示有显著性差异，P<0.01表示有极显著差异，结果以平均值±标准差（ $\overline {\mathrm{x}}$ ±s）表示。

2. 结果与分析

2.1 芥菜发酵期间pH和总酸的变化

泡菜的理化指标对泡菜品质具有重要影响，由图1A可知，各组pH在0~3 d之间均急速下降，第12 d开始趋于稳定；发酵结束时L5单独发酵组的pH最低，自然发酵组的pH最高。发酵前期各组的乳酸菌迅速生长产酸较多，pH下降较快，随着泡菜汁液中的营养元素逐渐消耗，后期乳酸菌生长缓慢则pH下降缓慢。由图1B可知，各组的总酸含量在整个发酵过程中均逐渐增加，其中L5单独发酵组的总酸含量在整个发酵过程中均处于较高状态，至发酵结束时达到3.50±0.02 g/kg，而L5+M1共发酵组从发酵9 d开始增加缓慢，在发酵结束时稳定在2.46±0.01 g/kg，且显著低于其他两组（P<0.05）。特定酵母菌可能对乳酸菌构成一定拮抗作用，抑制其生长产酸的同时还可以消耗乳酸，在发酵过程中产生的醇类物质可与有机酸反应产生酯类芳香成分，所以添加酵母菌会降低泡菜中总酸含量^[13,20]。陈安特等^[5]的研究中接种酿酒酵母也可以提高pH，降低泡菜发酵后期总酸含量。

图 1 泡菜发酵过程中的pH和总酸变化

注：不同大写字母（A~C）表示不同组别间具有显著性差异（P<0.05）；不同小写字母（a~f）表示不同发酵时间具有显著性差异（P<0.05）；图2~图4同。

Figure 1. Changes of pH and total acid during paocai fermentation

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2.2 芥菜发酵期间乳酸菌和酵母菌活菌数的变化

发酵过程的活菌数变化如图2所示，经过减菌处理有效减少了蔬菜本底细菌和酵母菌，各组乳酸菌活菌数均先增加后降低，第6 d的活菌数最多，L5单独发酵组高达8.94±0.03（lg CFU/mL）；发酵结束时各组均降至较低水平，且共发酵组的乳酸菌活菌数显著低于其他两组（P<0.05）。自然发酵组和L5单独发酵组在发酵过程中未检测到酵母菌，L5+M1共发酵组在发酵过程中的酵母菌活菌数逐渐降低，但发酵结束时仍有3.48±0.02（lg CFU/mL）。发酵过程中乳酸菌数量的增加导致pH降低和总酸含量增加，同时乳酸菌自身的生长随着产酸量的增加而受到抑制^[21]。与乳酸菌相比，酵母菌受酸度的影响更大，大多数真菌的耐酸性较差，所以酵母菌活菌数随着总酸含量的增加而降低得较明显^[22]。此外，酵母菌在无氧环境下生长代谢会与乳酸菌竞争利用还原糖，将糖类分解为乙醇，抑制发酵环境中腐败菌生长繁殖的同时还能一定程度上抑制乳酸菌生长^[23]。

图 2 泡菜发酵过程中乳酸菌和酵母菌活菌数变化

Figure 2. Changes of lactic acid bacteria and yeast count during paocai fermentation

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2.3 芥菜发酵期间总酯含量的变化

如图3所示，L5+M1共发酵组的总酯含量在整个发酵过程中均处于较高状态，在第3 d达到峰值，随后开始逐渐降低，但在发酵结束时总酯含量仍有3.79±0.05 g/kg，自然发酵组的总酯含量在整个发酵过程中逐渐增加，但均低于L5+M1共发酵组，L5单独发酵组的总酯含量在整个发酵过程中均较低。You等^[24]的研究中少孢哈萨克斯坦酵母（Kazachstania exigua）生长代谢与异戊醇、正己醇和β-苯乙醇等调味高级醇的产生具有很大的相关性，也是产生己酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯等风味物质或促进其形成的最重要的微生物。李默等^[25]从自然发酵锦州小菜中分离出的优良酵母菌也具有较好的产酯能力。

图 3 泡菜发酵过程中总酯含量的变化

Figure 3. Changes of total ester content during paocai fermentation

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2.4 芥菜发酵期间亚硝酸盐含量的变化

由图4可知，各组的“亚硝峰”均出现在发酵第3 d，随后逐渐下降，但均未超过《食品中污染物限量国家标准》的规定含量（20 mg/kg）^[26]。其中自然发酵组峰值最高为8.30±0.04 mg/kg，L5+M1共发酵组峰值最低为2.26±0.04 mg/kg，发酵第15 d，所有组别中亚硝酸盐含量都下降到3 mg/kg以下，远低于标准限量值。接菌发酵组泡菜发酵前期亚硝酸盐含量远低于自然发酵组可能是因为乳酸菌生长旺盛使泡菜快速酸化，在酸性条件下亚硝酸根离子可与氢离子结合形成亚硝酸，发生自身歧化反应生成二氧化氮和一氧化氮，从而使亚硝酸盐含量逐渐降低^[27]。在整个发酵过程中接菌发酵组亚硝酸盐含量均低于自然发酵组，与任亭等^[28]的研究结果一致。

图 4 泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化

Figure 4. Changes of nitrite content during paocai fermentation

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2.5 发酵芥菜保藏期理化性质的变化

低酸低盐泡菜在保藏期间可能会出现过度酸化、变色等现象，导致其口感变差、货架期缩短^[29]。保藏期内理化指标测定结果如表2所示，自然发酵组和L5单独发酵组的pH极显著下降（P<0.01），L5+M1共发酵组显著下降（P<0.05）；总酸含量均极显著增加（P<0.01），但L5+M1共发酵组仍维持相对较低状态；L5单独发酵组的总酯含量显著增加（P<0.05），L5+M1共发酵组总酯含量极显著增加（P<0.01），且高于L5单独发酵组49.76%；自然发酵组和L5单独发酵组的亚硝酸盐含量均极显著降低（P<0.01），L5+M1共发酵组亚硝酸盐含量显著降低（P<0.05）；自然发酵组和L5单独发酵组出现异味，感官总分也均极显著下降（P<0.01），但L5+M1共发酵组仍维持较好的口感和风味，感官总分显著高于其他两组（P<0.05），三组泡菜均未胀袋。带入包装的微生物组成、数量和初始理化性质是影响保藏期品质的主要因素。总体上，L5+M1共发酵组在保藏期内能维持较低的酸度和亚硝酸盐含量以及较高的总酯含量和感官评分，可能是因为带入酵母菌产生的醇类物质与部分有机酸发生酯化反应生成芳香族化合物，增加香味的同时也防止了泡菜过酸^[23,30−31]。

表 2 泡菜保藏期内理化性质的变化

Table 2. Changes of physical and chemical properties during paocai storage

指标	阶段	CK	L5	L5+M1
pH	BS	3.37±0.03^a	3.16±0.00^b	3.25±0.02^c
	AS	3.16±0.01^a**	3.14±0.00^b**	3.16±0.00^a*
总酸（g/kg）	BS	2.99±0.06^b	3.50±0.02^a	2.46±0.01^c
	AS	3.62±0.04^b**	4.06±0.03^a**	3.10±0.04^c**
总酯（g/kg）	BS	2.59±0.05^b	1.63±0.14^c	3.79±0.05^a
	AS	2.68±0.02^b	2.09±0.03^c*	4.16±0.04^a**
亚硝酸盐（mg/kg）	BS	2.28±0.06^a	1.75±0.06^b	1.45±0.10^c
	AS	1.14±0.10^a**	0.81±0.02^b**	0.91±0.01^b*
感官总分	BS	74.33±1.70^c	80.33±1.25^b	87.67±0.47^a
胀袋情况	AS	63.33±0.47^b**	61.67±2.88^b**	82.00±0.82^a**
胀袋情况	AS	−	−	−
注：BS表示发酵结束；AS表示37 ℃保藏75 d；“−”表示无胀袋；不同小写字母（a~c）表示不同组别间具有显著性差异（P<0.05）；表示发酵结束与保藏75 d有显著差异（P<0.05）；*表示发酵结束与保藏75 d有极显著差异（P<0.01）。

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2.6 发酵芥菜保藏期质构特性的变化

质地是影响消费者接受度的重要因素，对芥菜发酵和保藏过程中的硬度、弹性和咀嚼性进行了分析（图5）。与新鲜芥菜相比，各组芥菜在发酵后和保藏期内硬度、弹性和咀嚼性均显著降低（P<0.05）。不同组在发酵结束时的质构也有差异，自然发酵组的硬度显著高于其他两组（P<0.05）；自然发酵组和L5+M1共发酵组的弹性和咀嚼性没有显著差异（P>0.05），但均显著高于L5单独发酵组（P<0.05）。保藏期内自然发酵组和L5单独发酵组出现软化，但L5+M1共发酵组的硬度、弹性和咀嚼性均显著高于其他两组（P<0.05），在保藏期间能够维持较好的质地。

图 5 泡菜保藏期内质构的变化

注： FM表示新鲜芥菜；BS表示发酵结束；AS表示37 ℃保藏75 d；不同大写字母（A~C）表示不同阶段具有显著性差异（P<0.05），不同小写字母（a~c）表示不同组别间具有显著性差异（P<0.05）；图6同。

Figure 5. Changes of texture during paocai storage period

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硬度与细胞膨压和细胞壁结构有关，发酵过程中原果胶被果胶酶水解生成可溶性果胶或进一步水解成果胶酸，会使细胞之间粘结性降低，硬度下降，且酸性环境有利于促进原料中的果胶水解为果胶酸^[5,32−33]。本研究中共发酵组保藏期内硬度高于其他两组可能是因为总酸含量较低，一定程度上抑制了原果胶的水解。与本研究结果一致，四川泡菜^[34]在发酵过程中硬度和嚼劲也有所下降，腌制大白菜^[8]在贮藏过程中硬度逐渐降低。

2.7 发酵芥菜保藏期色泽的变化

良好的色泽可以增加泡菜的感官品质，增强视觉吸引力，对其品质的提升有积极影响，样品总色差值可以评判样品外观颜色变化程度。新鲜芥菜、发酵结束和保藏期间可以观察到明显的颜色差异（图6），发酵结束各组的亮度值L^*没有显著差异（P>0.05），自然发酵组的红绿值a^*和黄蓝值b^*显著低于其他两组（P<0.05），L5+M1共发酵组的b^*值最大，黄色度较高；但与新鲜芥菜相比各组由绿色变为黄色，L^*值均显著降低（P<0.05），a^*和b^*值均显著升高（P<0.05）。保藏期内自然发酵组与L5单独发酵组发生褐变，颜色变暗，L^*和b^*值显著降低（P<0.05），色差变化值ΔE也较大；L5+M1共发酵组的L^*、b^*值最大，颜色较亮、较黄，且与发酵结束时无显著差异（P>0.05），色差变化值ΔE也显著低于其他两组（P<0.05），色泽最接近发酵结束时。

图 6 泡菜保藏期内色差的变化

Figure 6. Changes in color during paocai storage period

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乳酸菌和酵母菌等发酵产生酶、有机酸和色素等代谢产物影响发酵蔬菜最终色泽的形成，发酵过程中一些微生物产生的酶可水解蔬菜中的类黄酮和类胡萝卜素等天然色素，产生的功能代谢物能减少氧化等对色泽的影响^[35−37]。除此之外，叶绿素、类胡萝卜素等维持泡菜色泽的色素受酸性环境影响较大，过酸环境中容易被降解，从而导致泡菜变色^[38]。本研究添加酵母菌对维持泡菜保藏期色泽具有有益作用，可能是因为酵母菌发酵过程中缓冲了过酸环境并产生了具有护色作用的代谢物，但其护色机制还需进一步研究。

3. 结论

本研究接种少孢哈萨克斯坦酵母（Kazachstania exigua）M1与肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）L5共发酵泡菜能够降低总酸和亚硝酸盐含量、增加总酯含量，获得更高的感官评分，且在保藏期内总酸含量增加较少、总酯含量增加较多、亚硝酸盐含量进一步降低，仍能维持低酸状态和较高的感官评分，可有效解决泡菜过度酸化的问题；质地和色泽也与发酵结束时更接近，能保持较高的脆度和较好的色泽。本研究结果说明通过人工接种适当的乳酸菌和酵母菌组合能提升并维持泡菜保藏期的品质，为生产低盐低酸泡菜和减少化学添加提供参考依据。后续将对特征风味物质、菌株间的相互作用等进行进一步试验。

图 1 泡菜发酵过程中的pH和总酸变化

注：不同大写字母（A~C）表示不同组别间具有显著性差异（P<0.05）；不同小写字母（a~f）表示不同发酵时间具有显著性差异（P<0.05）；图2~图4同。

Figure 1. Changes of pH and total acid during paocai fermentation

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图 2 泡菜发酵过程中乳酸菌和酵母菌活菌数变化

Figure 2. Changes of lactic acid bacteria and yeast count during paocai fermentation

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图 3 泡菜发酵过程中总酯含量的变化

Figure 3. Changes of total ester content during paocai fermentation

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图 4 泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化

Figure 4. Changes of nitrite content during paocai fermentation

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图 5 泡菜保藏期内质构的变化

Figure 5. Changes of texture during paocai storage period

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图 6 泡菜保藏期内色差的变化

Figure 6. Changes in color during paocai storage period

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表 1 感官评分标准

Table 1 Standard of sensory score

指标	评分标准	分值
色泽	具有芥菜泡菜应有的色泽，且有光泽	21~25
	色泽发暗	11~20
	色泽发黑，且有发霉现象	0~10
质地	具有芥菜泡菜应有的质地，脆性较好	21~25
	具有芥菜泡菜应有的质地，但脆性较差	11~20
	组织过软，脆性基本全无	0~10
香气	具有芥菜泡菜固有的香气，香气浓郁，无不良气味	21~25
	具有芥菜泡菜固有的香气，无不良气味，但香气较淡	11~20
	无芥菜泡菜固有的香气，且有不良气味	0~10
滋味	具有芥菜泡菜应有的滋味，滋味较好，无苦涩味	21~25
	具有芥菜泡菜应有的滋味，无苦涩味，但滋味较差	11~20
	无芥菜泡菜应有的滋味，且有苦涩味	0~10

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表 2 泡菜保藏期内理化性质的变化

Table 2 Changes of physical and chemical properties during paocai storage

指标	阶段	CK	L5	L5+M1
pH	BS	3.37±0.03^a	3.16±0.00^b	3.25±0.02^c
	AS	3.16±0.01^a**	3.14±0.00^b**	3.16±0.00^a*
总酸（g/kg）	BS	2.99±0.06^b	3.50±0.02^a	2.46±0.01^c
	AS	3.62±0.04^b**	4.06±0.03^a**	3.10±0.04^c**
总酯（g/kg）	BS	2.59±0.05^b	1.63±0.14^c	3.79±0.05^a
	AS	2.68±0.02^b	2.09±0.03^c*	4.16±0.04^a**
亚硝酸盐（mg/kg）	BS	2.28±0.06^a	1.75±0.06^b	1.45±0.10^c
	AS	1.14±0.10^a**	0.81±0.02^b**	0.91±0.01^b*
感官总分	BS	74.33±1.70^c	80.33±1.25^b	87.67±0.47^a
胀袋情况	AS	63.33±0.47^b**	61.67±2.88^b**	82.00±0.82^a**
胀袋情况	AS	−	−	−
注：BS表示发酵结束；AS表示37 ℃保藏75 d；“−”表示无胀袋；不同小写字母（a~c）表示不同组别间具有显著性差异（P<0.05）；表示发酵结束与保藏75 d有显著差异（P<0.05）；*表示发酵结束与保藏75 d有极显著差异（P<0.01）。

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参考文献(38)

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施引文献(1)

期刊类型引用(1)

杨菁，郑万源，仪淑敏，励建荣，刘英丽. 复热方式对车前子壳粉—未漂洗鱼糜凝胶薄饼品质特性的影响. 食品与机械. 2024(12): 2-8 .

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 芥菜发酵及保藏
1.2.2 pH、总酸和活菌数测定
1.2.3 亚硝酸盐测定
1.2.4 总酯含量测定
1.2.5 感官评定
1.2.6 质构特性测定
1.2.7 色差测定
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 芥菜发酵期间pH和总酸的变化
2.2 芥菜发酵期间乳酸菌和酵母菌活菌数的变化
2.3 芥菜发酵期间总酯含量的变化
2.4 芥菜发酵期间亚硝酸盐含量的变化
2.5 发酵芥菜保藏期理化性质的变化
2.6 发酵芥菜保藏期质构特性的变化
2.7 发酵芥菜保藏期色泽的变化
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 芥菜发酵及保藏
1.2.2 pH、总酸和活菌数测定
1.2.3 亚硝酸盐测定
1.2.4 总酯含量测定
1.2.5 感官评定
1.2.6 质构特性测定
1.2.7 色差测定
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 芥菜发酵期间pH和总酸的变化
2.2 芥菜发酵期间乳酸菌和酵母菌活菌数的变化
2.3 芥菜发酵期间总酯含量的变化
2.4 芥菜发酵期间亚硝酸盐含量的变化
2.5 发酵芥菜保藏期理化性质的变化
2.6 发酵芥菜保藏期质构特性的变化
2.7 发酵芥菜保藏期色泽的变化
3. 结论

参考文献(38)

施引文献

资源附件(1)

乳酸菌与酵母菌联合发酵对芥菜理化性质及保藏期品质的影响

作者简介: 唐蓉（1995−），女，硕士，研究实习员，研究方向：发酵食品，E-mail：743132909@qq.com

通讯作者: 史巧（1983−），女，博士，副研究员，研究方向：发酵食品，E-mail：sq@yaas.org.cn。 李宏（1974−），男，硕士，研究员，研究方向：农产品加工，E-mail：ynveg@163.com。

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