Optimization of Green and Hardness Protection Technology of Frozen Green Pepper
-
摘要: 为改善青椒类菜肴在冷冻/解冻过程中易发生的褐变和组织软化等问题，本研究利用食盐、海藻糖、氯化钙对解冻青椒进行处理，测定解冻青椒硬度、汁液流失率、叶绿素含量、感官评价以及微观结构来验证工艺护绿保硬效果。通过单因素实验筛选了食盐、海藻糖、氯化钙的最佳使用范围，并利用响应面试验优化最佳工艺。结果表明，青椒护绿保硬最佳工艺为：青椒100 ℃漂烫5 s，漂烫液的食盐质量分数为0.50%；冷水浸泡15 min，浸泡液中海藻糖质量分数0.51%，氯化钙质量分数0.25%。在此工艺条件下，与对照组相比，处理组青椒色差值降低3.98，硬度提高了20.37%，汁液流失率降低了40.29%，叶绿素含量和感官评分分别提高了102.70%和88%。通过扫描电镜图可以发现，经过处理的青椒细胞壁较完整，保持了较好的细胞结构。此工艺能有效维持青椒解冻后色泽和口感，可为冷冻青椒预制菜护绿保硬技术研究提供数据支撑。Abstract: To diminish the browning and tissue softening issues of green pepper dishes in the freezing/thawing processes, salt, trehalose and calcium chloride were used to treat thawed green peppers, and the hardness, drip loss rate, chlorophyll content, sensory evaluation and microstructure of thawed green peppers were measured to verify the effect of process green protection and hard preservation. A single factor experiment was used to screen the optimum range of each factor and response surface methodology was chosen to obtain the optimum process parameter combination. Results showed that the optimum process for protecting green and hardness properties of green pepper was as follows: Blanching green pepper at 100 ℃ for 5 s, the mass fraction of salt in the blanching solution was 0.50%, immersed in cold water for 15 min, the mass fraction of trehalose was 0.51%, and the mass fraction of calcium chloride was 0.25%. Under this process condition, compared with the control group, the color difference of green pepper in the treatment group was reduced by 3.98, the hardness was increased by 20.37%, the juice loss rate was decreased by 40.29%, the chlorophyll content and sensory score were increased by 102.70% and 88%, respectively. Through the scanning electron microscopy, it was found that the treated green pepper cell wall was more complete and maintained a better cell structure. This process can effectively maintain the color and taste of green pepper after thawing, which can provide data support for the research of green and hardness preservation technology of frozen green pepper prefabricated vegetables.
-
Keywords:
- green pepper /
- frozen /
- green protection /
- hardness
-
在快节奏生活、餐饮连锁化等因素共同推动下，预制菜行业快速发展，2022年中国预制菜市场规模达4151.5亿元[1−2]。随着冷链技术发展和人们消费习惯改变，冷冻复热菜肴已成为预制菜消费的一个主要形式。冷冻蔬菜保持了颜色、质地、风味和其他感官品质，还有食用方便、快捷的优势。在菜肴体系中，以青椒为主料或辅料的菜肴有很多，如青椒炒肉、青椒炒鸡蛋、青椒酿肉等。青椒因其鲜艳色泽，高营养价值以及独特的风味，受到广大消费者的喜爱[3]。但是青椒在冷冻过程中，冰晶体积的变化会对细胞结构造成不可逆损伤[4]，使青椒出现褐变、质构塌陷等问题，甚至影响产品品质。因此青椒的护绿保硬技术一直是速冻行业中的难题。
近年来，许多学者通过物理方法、化学方法或复合处理方法对蔬菜进行护色保硬，如Wang等[5]研究表明高静水压处理后的菠菜具有较高叶绿素含量，有效维持了叶绿素稳定性，达到了较好护色效果；赵钜阳等[6]发现碳酸氢钠、醋酸锌等溶液对地三鲜起到了良好的护色作用；Huang等[7]的研究表明利用气调包装和高压静电场使卷心菜的保质期延长至60 d，并保持了其色泽和质地。然而以上方法大多数应用于蔬菜加工储藏过程中，在蔬菜冷冻过程中的应用较少。在蔬菜加工过程中，食盐的护色效果引起了学者的关注。食盐通过缓解加工过程中叶绿素降解，达到护色目的[8]，其在青椒[9]、梨[10]护色效果显著。海藻糖可以作为冷冻保护剂来降低冰晶形成时对细胞结构造成的损害[11]。西兰花[12]、胡萝卜[13]、南瓜[14]等产品，通过浸泡海藻糖，可在速冻加工过程中维持较好的感官品质。氯化钙可通过Ca2+与果胶交联形成“钙桥”，抑制果胶酶活性，防止果胶酸生成水溶性果胶，从而维持蔬菜脆度[15]。对于不同果蔬，氯化钙的最佳用量不同，绿叶蔬菜氯化钙质量分数0.1%（m/m）[16]，白萝卜氯化钙浓度3.0%[17]，芥菜氯化钙浓度0.24%[18]。因此，最佳用量还需实验来论证。研究表明，复合处理比单独处理护绿保硬效果更好[19]。目前，还没有学者将食盐、海藻糖和氯化钙复合处理应用于冷冻青椒，研究其对解冻青椒的护绿保硬效果。
本研究以青椒为研究对象，在单因素实验基础上，通过响应面设计法，探讨食盐、海藻糖、氯化钙复合处理对解冻青椒品质的影响。筛选出最佳工艺参数，通过测定相关指标验证护绿保硬效果，旨在提高解冻青椒的品质，同时为冷冻菜肴中青椒护绿保硬提供一定的理论依据。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
青椒、食盐 北京市海淀区幸福荣耀超市；海藻糖、氯化钙 北京萃锋科技有限公司；无水乙醇、磷酸盐缓冲液 北京索莱宝科技有限公司；乙酸异戊酯 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；聚乙二醇6000、聚乙烯吡咯烷酮、Triton X-100 上海源叶生物科技有限公司；戊二醛固定液、邻苯二酚 上海麦克林生化科技股份有限公司。
CR-400色差仪 日本柯尼卡美能达公司；TA·XT Plus质构分析仪 英国Stable Micro Systems公司；Spectra Max 340PC384酶标仪 美国MBD公司；BSA423S电子分析天平 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；S-570扫描电子显微镜 日本日立公司；TU-18紫外可见分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司。
1.2 实验方法
1.2.1 样品处理
原料选择→清洗→切块→漂烫→冷却→沥水→预冷→速冻→解冻。
选择新鲜无划痕、大小一致、色泽相近的青椒作为原料，先将青椒表皮上的污物洗净，去除果蒂、籽座，切成大小一致的青椒块。将青椒迅速放入沸水中漂烫5 s，捞出迅速放入含有添加剂的冷水（5~10 ℃）中浸泡，沥干。将经过预处理的原料预冷至0 ℃，将青椒密封至避光真空袋中，排尽空气，置于−40 ℃冰箱中冷冻24 h。取出静置于4 ℃冰箱中，直至冰晶消失。
未处理的解冻青椒为对照组，只经漂烫处理的解冻青椒为漂烫组，漂烫后经护绿保硬处理的解冻青椒为处理组。
1.2.2 漂烫时间和浸泡时间的确定
设定漂烫温度为100 ℃，漂烫时间设0、5、10、15、20 s，漂烫后立即放入5~10 ℃冷水中浸泡10 min；设定青椒样品100 ℃沸水中漂烫5 s，立即放入浸泡液为5~10 ℃冷水，其中氯化钙质量分数为0.1%，浸泡时间设0、15、30、45、60 min。样品沥干水后放入冰箱冷冻，对解冻后青椒进行多酚氧化酶活力和硬度测定，确定最佳漂烫时间和浸泡时间。
1.2.3 单因素实验设计
研究浸泡液中食盐质量分数（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1%），海藻糖质量分数（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%，1%），氯化钙质量分数（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）对解冻青椒色泽和硬度的影响，分别进行单因素实验。
1.2.4 响应面优化试验设计
根据单因素实验结果，对食盐、海藻糖和氯化钙复合处理进行优化，以色差值（Y1）和硬度（Y2）为响应值，采用Box-Behnken试验设计，进行3因素3水平的响应面试验，以确定青椒解冻护绿保硬最佳工艺条件。因素水平见表1。
表 1 响应面试验设计因素及水平Table 1. Factors and levels of response surface test design水平 A食盐质量分数（%） B海藻糖质量分数（%） C氯化钙质量分数（%） −1 0.4 0.2 0.2 0 0.6 0.4 0.3 1 0.8 0.6 0.4 1.2.5 多酚氧化酶活力测定
多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力测定参照曹建康等[20]的方法，测定青椒果实在420 nm波长处的吸光度。以每克果实每分钟在420 nm波长处吸光度增加1为1个PPO活力单位（U）。
1.2.6 硬度测定
以沈月等[21]的方法为参考，并稍作改动。用质构仪进行测定，用P/2E探头分别在解冻后青椒块的内果皮上、中、下三个部位进行测定，结果取其平均值，测前、测后速率为2.0 mm/s，测定速率为1.0 mm/s，穿刺形变为75%，触发力5 g，测定内侧果实硬度。
1.2.7 色泽测定
使用色差仪对青椒进行色泽测定。取青椒块外表皮的上、中、下部位，分别测定解冻前青椒的L0*、a0*、b0*值和解冻后青椒的L*、a*、b*值。使用前进行白板校正。根据公式（1）计算样品的总色差ΔE。
ΔE=√(L*−L*0)2+(a*−a*0)2+(b∗−b*0)2 (1) 式中：ΔE代表青椒总体色差变化，其值可以反映青椒的褐变程度。
1.2.8 叶绿素含量测定
参照Lichtenthaler[22]的方法，并略有改动。称取0.1 g样品，加入5 mL无水乙醇，冰浴匀浆。在4 ℃下，7671 r/min离心10 min，取上清液，在665、649 nm处测定吸光度值。按公式（2）计算叶绿素含量。
Ca=13.95A665−6.88A649Cb=24.96A649−7.32A665CT=(Ca+Cb)×Vm×1000 (2) 式中：Ca和Cb分别为叶绿素a和b的浓度，mol/L；系数为根据Lambert-Beer定律，测定叶绿素a、b在乙醇溶剂中的最大吸收峰所得；A665和A649代表在665、649 nm下的吸光度值；CT为总叶绿素含量，mg/g；V为样品提取液的体积，mL；m为样品鲜重，g。
1.2.9 汁液流失率测定
采用称重法测定汁液流失率，分别在样品解冻前、后用厨房纸擦去表面水分并称其质量，记为m1、m2。按式（3）计算汁液流失率。
汁液流失率(%)=m1−m2m1×100 (3) 1.2.10 微观结构
参考郭家刚等[23]的方法，并略有改动，将处理的样品切成2 mm×2 mm×3 mm的长方体，用体积分数为2.5%的戊二醛溶液固定48 h，用0.1 mol/L磷酸盐缓冲液洗涤3次，把组织样品依次浸入不同体积分数（25%、50%、70%、95%、100%）的乙醇和乙酸异戊酯进行脱水处理，脱水后的样品放入临界点干燥仪内干燥。将干燥后的样本紧贴于导电碳膜双面胶上，放入样品台上进行喷金，在扫描电子显微镜下观察并拍照。
1.2.11 感官评价
参考陈乐等[24]的方法，并略有改动。挑选10名与食品相关专业的学生，男女各5人。每位成员从色泽、气味、滋味、质地等方面对经过不同处理的青椒进行评定，感官评价标准见表2。
表 2 感官评价标准Table 2. Sensory evaluation criteria评分指标 评分内容 分值（分） 色泽
（25分）色泽很差，褐变严重 1~5 色泽较差，颜色发暗 6~10 色泽一般，颜色为深绿色 11~15 色泽较好，颜色为绿色 16~20 翠绿色 21~25 气味
（25分）无青椒清香味，有异味 1~5 清香味很淡但无异味 6~10 青椒清香味较淡 11~15 青椒清香味较浓郁 16~20 青椒清香味非常浓郁 21~25 滋味
（25分）滋味较差 1~5 滋味较淡 6~10 滋味适中 11~15 滋味较丰富 16~20 滋味非常丰富 21~25 质地
（25分）无硬度 1~5 硬度较差 6~10 硬度一般 11~15 硬度较好 16~20 硬度接近新鲜青椒 21~25 总体可接受度
（100分）很差 1~20 较差 21~40 一般 41~60 满意 61~80 非常满意 81~100 1.3 数据处理
每组试验重复3次，结果以平均值±标准偏差表示。使用IBM SPSS Statistics 27统计分析软件进行显著性分析（P<0.05），通过Design-Expert 12进行响应面的设计和分析，使用Origin 2022对数据进行统计分析和绘图。
2. 结果与分析
2.1 漂烫时间和浸泡时间的确定
PPO是导致果蔬发生酶促褐变的关键酶[25]。由图1知，不同漂烫时间对PPO活力的影响显著差异（P<0.05），随着漂烫时间增加，PPO活力呈下降趋势。漂烫5 s时青椒PPO活力较未漂烫青椒降低66.80%。由图2可知，随着漂烫时间增加，青椒硬度呈先上升后降低趋势。漂烫5 s时，青椒硬度最大，为4.83 N，可能是漂烫钝化酶，防止色泽劣变，延缓果胶物质降解，提高青椒品质[26]。漂烫时间超过5 s时，青椒硬度逐渐降低，可能是漂烫时间过长破环了细胞结构[26]。综上，为使PPO活力降低并有较好硬度，冷冻前漂烫预处理时间为5 s最佳。
![]()
为了避免漂烫后青椒因过热软化组织，需迅速放入冷水中浸泡。由图3可知，不同浸泡时间对青椒硬度的影响有显著差异（P<0.05），青椒硬度随浸泡时间增加呈现先上升后降低趋势。浸泡时间为15 min时，青椒硬度最大。浸泡时间过长使青椒组织软化[18]，硬度降低。因此，确定最佳浸泡时间为15 min。
2.2 不同浸泡液的单因素实验结果
食盐被广泛用于蔬菜加工中，由表3可知，食盐对青椒色泽和质构有重要影响。青椒L*值随食盐使用量增加呈现上升趋势，b*值随食盐使用量增加而不断降低。食盐超过0.4%时，青椒色差值差异不显著（P>0.05），达到了护色效果，这与贾丽娜[9]的结果相似。不同质量分数食盐溶液漂烫对青椒硬度的影响有显著差异（P<0.05），0.6%食盐漂烫后的青椒硬度最大，为5.09±0.11 N，可能是由于渗透压作用，一定程度上降低青椒含水量，改善青椒解冻后品质[27]。
表 3 添加剂种类及质量分数对青椒色泽和硬度的影响Table 3. Effect of additive type and quality fraction on color and hardness of green pepper添加剂种类 质量分数（%） L* a* b* ΔE 硬度（N） 食盐 CK 34.36±0.42a −12.13±0.47a 19.76±0.72d 4.37±0.10c 0 31.37±0.36c −11.46±0.56a 25.37±0.21a 6.43±0.18a 4.69±0.07b 0.2 31.73±0.19c −11.64±0.71a 23.63±0.51b 4.75±0.57b 4.72±0.06b 0.4 32.76±0.20b −12.34±0.44a 22.02±0.67c 2.84±0.44c 4.79±0.07b 0.6 32.59±0.26b −12.31±0.14a 21.96±0.53c 2.86±0.44c 5.09±0.11a 0.8 32.83±0.23b −12.42±0.31a 21.80±0.49c 2.59±0.54c 4.35±0.10c 1 33.16±0.58b −12.35±0.10a 21.57±0.34c 2.27±0.18c 3.51±0.14d 海藻糖 CK 34.36±0.42a −12.13±0.47ab 19.76±0.72d 4.37±0.10c 0 31.37±0.36c −11.46±0.56a 25.37±0.21a 6.43±0.18a 4.69±0.07b 0.2 31.68±0.13c −12.29±0.30b 20.97±0.61c 3.00±0.28c 4.72±0.15b 0.4 31.32±0.47c −12.37±0.05b 20.44±0.33cd 3.15±0.36c 5.07±0.10a 0.6 31.18±0.02c −12.59±0.24b 20.76±0.81cd 3.44±0.32c 4.99±0.17a 0.8 32.79±0.63b −12.12±0.36ab 22.70±0.17b 3.39±0.27c 3.77±0.14d 1 32.54±0.44b −11.95±0.28ab 23.64±0.26b 4.33±0.13b 3.70±0.18d 氯化钙 CK 34.36±0.42a −12.13±0.47abc 19.76±0.72d 4.37±0.10c 0 31.37±0.36c −11.46±0.56a 25.37±0.21a 6.43±0.18a 4.69±0.07b 0.1 31.93±0.39c −11.79±0.66ab 21.76±0.72c 3.24±0.74c 4.79±0.11b 0.2 32.40±1.02bc −12.38±0.10abc 23.02±0.37b 3.94±0.15bc 4.91±0.09ab 0.3 32.41±0.99bc −12.39±0.94abc 23.15±0.69b 4.16±0.19bc 5.04±0.15a 0.4 32.71±0.95bc −13.08±0.67c 23.24±0.56b 4.09±0.65bc 4.43±0.08c 0.5 33.57±0.19ab −12.97±0.27bc 24.17±0.37b 4.57±0.46b 4.24±0.14c 注：对照组（CK）为新鲜青椒；同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。 研究发现糖浸渍处理对冷冻果蔬细胞壁水和细胞质水有良好保持效果，硬度、亮度以及水分含量保持也有成效[28]。0.2%~0.8%海藻糖浸泡时，色差值无显著差异（P>0.05）。青椒经过不同质量分数海藻糖浸泡后，解冻后能较好保持鲜艳色泽，可能是糖分子在浸泡冷冻过程中，通过渗透作用进入到青椒内部组织，改善了褐变问题，从而一定程度上维持了青椒的色泽[29]。不同质量分数海藻糖浸泡对青椒硬度有显著差异（P<0.05），随着海藻糖使用量增加，青椒硬度呈先上升后下降趋势。0.4%海藻糖浸泡后的青椒硬度最大，为5.07±0.10 N。海藻糖使用量超过0.4%时，青椒硬度逐渐降低。
经不同质量分数氯化钙浸泡的青椒亮度值有显著差异（P<0.05），红绿值无显著差异（P>0.05），黄蓝值有显著差异（P<0.05），色差值差异显著（P<0.05）。经0.1%氯化钙浸泡的青椒色差值最小。不同质量分数氯化钙浸泡对青椒硬度有显著差异（P<0.05），随着氯化钙浸泡使用量的增加，硬度先逐渐上升后下降。经0.3%氯化钙浸泡的青椒硬度最大，为5.04±0.15 N。当氯化钙使用量超过0.3%时，硬度逐渐下降，可能是细胞外高渗透压的作用，使细胞内溶质和部分水分向细胞外流出[30]。氯化钙对青椒有保硬效果，也有护色效果，与何国庆等[15]结果相一致。综合考虑色差值和硬度指标，将0.6%食盐，0.4%海藻糖，0.3%氯化钙作为下一步响应面试验设计的中心点。
2.3 响应面优化试验结果
在单因素实验结果的基础上，选取食盐质量分数（A）、海藻糖质量分数（B）、氯化钙质量分数（C）为试验因素，青椒色差值（Y1）与硬度（Y2）为响应值，利用Design-Expert 12软件中的Box-Behnken实验设计方案，对青椒护绿保硬进行工艺优化，试验结果见表4。
表 4 响应面试验方案及结果Table 4. Response surface test scheme and results试验号 A B C Y1 Y2 1 1 1 0 1.4 4 2 0 −1 1 2.9 4.47 3 0 1 −1 1.93 4.09 4 0 0 0 1.78 5.16 5 0 0 0 1.67 5.32 6 0 −1 −1 2.39 4.49 7 1 −1 0 3.25 4.13 8 −1 −1 0 1.63 4.38 9 0 0 0 1.8 5.20 10 −1 0 −1 3.12 4.39 11 1 0 1 3.48 4.64 12 0 1 1 2.69 4.68 13 −1 0 1 2 5.03 14 0 0 0 1.72 5.30 15 1 0 −1 1.33 4.45 16 0 0 0 1.7 5.24 17 −1 1 0 2.77 4.21 2.3.1 青椒色差值的回归模型和方差分析
对表4的Y1色差值相关数据进行回归及方差分析，得到的分析结果见表5。根据表5结果，得到二次多元回归方程为：ΔE=1.73−0.01A−0.17B+0.29C−0.75AB+0.82AC+0.06BC+0.27A2+0.26B2+0.48C2。
表 5 Y1回归模型显著性检验及方差分析Table 5. Y1 regression model significance test and analysis of variance方差来源 偏差平方和 自由度 均方差 F值 P值 显著性 模型 7.55 9 0.8390 100.36 <0.0001 ** A 0.0005 1 0.0005 0.0538 0.8232 B 0.2381 1 0.2381 28.47 0.0011 ** C 0.6612 1 0.6612 79.10 <0.0001 ** AB 2.24 1 2.24 267.35 <0.0001 ** AC 2.67 1 2.67 319.76 <0.0001 ** BC 0.0156 1 0.0156 1.87 0.2139 A2 0.2996 1 0.2996 35.84 0.0005 ** B2 0.2885 1 0.2885 34.51 0.0006 ** C2 0.9772 1 0.9772 116.89 <0.0001 ** 残差 0.0585 7 0.0084 失拟项 0.0466 3 0.0155 5.21 0.0723 不显著 纯误差 0.0119 4 0.0030 总和 7.61 16 R2=0.9923 R2adj=0.9824 注：“**”表示差异极显著，P<0.01；“*”表示差异显著，P<0.05；表6同。 由表5可知，模型的P值小于0.01，这表明此回归方程模型极显著。失拟项P值大于0.05，可以看出失拟项不显著，模型的选择是正确的。试验模型的决定系数R2=0.9923，校正系数R2adj=0.9824，与R2相近，表明试验的实测值与预测值之间具有较好的拟合度。对回归模型进行显著性分析可知，B、C、AB、AC、A2、B2和C2对色差值影响极显著（P<0.01），其他影响不显著（P>0.05）。根据F值可知，对色差值的方程影响显著程度由大到小依次为C>B>A。
2.3.2 青椒色差值的响应面分析
由图4可知，当海藻糖质量分数为0.4%，A大于0.5%，C大于0.3%时，等高线较密集，表明在此范围内A和C交互作用对青椒色泽有极显著影响。由图4可知，当氯化钙质量分数为0.3%时，A大于0.5%，B小于0.4%时，等高线较密集，表明在此范围内A和B的交互作用对青椒色泽有极显著影响。以上分析结果与方差分析的结果一致。
![]()
图 4 食盐、氯化钙、海藻糖对青椒ΔE的响应面图Figure 4. Response surface diagram of salt, calcium chloride and trehalose treatment to ΔE in green pepper2.3.3 青椒硬度的回归模型和方差分析
对表4的Y2硬度相关数据进行回归方程及方差分析，得到的分析结果见表6。根据表6结果，得到二次多元回归方程为：硬度（N）=5.24−0.10A−0.06B+0.18C+0.01AB−0.11AC+0.15BC−0.43A2−0.63B2−0.18C2。
表 6 Y2回归模型显著性检验及方差分析Table 6. Y2 regression model significance test and analysis of variance方差来源 偏差平方和 自由度 均方差 F值 P值 显著性 模型 3.34 9 0.3706 86.48 <0.0001 ** A 0.0780 1 0.0780 18.21 0.0037 ** B 0.0300 1 0.0300 7.00 0.0331 * C 0.2450 1 0.2450 57.18 0.0001 ** AB 0.0004 1 0.0004 0.0933 0.7688 AC 0.0506 1 0.0506 11.81 0.0109 * BC 0.0930 1 0.0930 21.71 0.0023 ** A2 0.7949 1 0.7949 185.51 <0.0001 ** B2 1.67 1 1.67 389.38 <0.0001 ** C2 0.1395 1 0.1395 32.55 0.0007 ** 残差 0.0300 7 0.0043 失拟项 0.0121 3 0.0040 0.8984 0.5157 不显著 纯误差 0.0179 4 0.0045 总和 3.37 16 R2=0.9911 R2adj=0.9796 由表6可知，模型的P值小于0.01，这表明此回归方程模型极显著。失拟项P值大于0.05，可以看出失拟项不显著，模型的选择是正确的。试验模型的决定系数R2=0.9911，校正系数R2adj=0.9796，与R2相近，表明试验的实测值与预测值之间具有较好的拟合度。对回归模型进行显著性分析可知，A、C、BC、A2、B2和C2对硬度影响极显著（P<0.01），B、AC对硬度影响显著（P<0.05），其他影响不显著（P>0.05）。根据F值可知，对硬度的方程影响显著程度由大到小依次为C>A>B。
2.3.4 青椒硬度的响应面分析
由图5可知，当海藻糖质量分数为0.4%时，A小于0.6%，C小于0.3%时，等高线较密集，表明在此范围内A和C的交互作用对青椒硬度有显著影响。当食盐质量分数为0.6%时，从响应面图曲线陡峭程度可以看出，B和C的交互作用对青椒硬度影响极显著。
![]()
图 5 食盐、氯化钙、海藻糖对青椒硬度的响应面图Figure 5. Response surface diagram of salt, calcium chloride and trehalose treatment to the hardness of green pepper2.4 验证试验
综合分析拟合模型，预测最佳配比为食盐质量分数0.5%，海藻糖质量分数0.51%，氯化钙质量分数0.25%。该条件下响应值预测结果为色差值为2.69，硬度为5.10 N。用此工艺进行验证，护绿保硬后的青椒色差值为2.78±0.30，硬度为5.14±0.14 N，经计算各实际值与预测值之间相对偏差小于5%，色差值与预测值差异为3.35%，硬度与预测值差异为0.78%，表明响应面设计最佳条件可靠，回归模型建立有效。
2.5 不同处理对青椒色泽的影响
果蔬色泽是影响消费者消费心理的重要指标。由图6可知，不同处理对青椒色差值的影响差异显著（P<0.05）。漂烫组较对照组的色差值降低2.13，漂烫处理较好保持样品原有色泽[31]。处理组较对照组色差值降低3.98，处理组抑制了青椒解冻后褐变，有较好护色效果。
![]()
图 6 不同处理对青椒色差值的影响Figure 6. Effect of different treatment on color difference of green pepper2.6 不同处理对青椒硬度和汁液流失率的影响
硬度是衡量果蔬解冻后品质的重要指标[32]。由图7可知，对照组和漂烫组的硬度显著低于处理组（P<0.05），对照组的硬度为4.27±0.10 N，漂烫组的硬度为4.79±0.07 N，处理组硬度较对照组提高20.37%。汁液流失率是衡量果蔬解冻后风味和营养物质保留情况的重要指标[33]。在冷冻过程中冰晶生长对青椒组织造成机械损伤，导致细胞结构破裂[34]，细胞物质流出。由图8可知，不同处理对青椒汁液流失率影响有显著差异（P<0.05），处理组汁液流失率较对照组降低了40.29%，可能是海藻糖降低了冰晶对细胞结构损伤[11]，提高了细胞持水性。青椒细胞含水量与硬度呈正相关[35]，汁液流失率越低，青椒含水量越高，硬度越大。
![]()
图 7 不同处理对青椒硬度的影响Figure 7. Effect of different treatments on the hardness of green pepper![]()
图 8 不同处理对青椒汁液流失率的影响Figure 8. Effects of different treatments on the loss rate of green pepper juice2.7 不同处理对青椒叶绿素含量的影响
由图9可知，不同处理对青椒解冻后叶绿素含量影响有显著差异（P<0.05）。漂烫组的青椒叶绿素含量较对照组高，可能是青椒冷冻前的漂烫处理导致叶绿素蛋白复合体的降解，使叶绿素含量增加[36]。处理组的青椒叶绿素含量为0.076±0.004 mg/g，较对照组、漂烫组分别提高了102.70%，35.71%，可能是食盐、氯化钙提高了叶绿素的稳定性[8,15]。
![]()
图 9 不同处理对青椒叶绿素含量的影响Figure 9. Effects of different treatments on chlorophyll content of green pepper2.8 感官评价
由图10可知，处理组气味评分高于对照组，可能是漂烫处理降低了酶活，去除了异味[37]。处理组的滋味评分高于对照组和漂烫组，可能是食盐赋予了青椒更好的滋味[9]，海藻糖掩盖了氯化钙的苦味，使滋味评分整体得到提升。处理组使用氯化钙处理改善了青椒质地，使青椒有较好食用品质，与陈娟娟等[38]结果一致。同时，处理组的总体可接受度高于对照组和漂烫组，得分最高，为69.00±2.49分，较对照组、漂烫组感官评分分别提高了88%、31%。
![]()
图 10 不同处理的青椒感官评分Figure 10. Sensory evaluation scores of green peppers with different treatments2.9 不同处理对青椒细胞微观结构的影响
由图11a可知，新鲜青椒细胞排列紧密有序，细胞壁褶皱少，表面淀粉颗粒形态完好且数量较多；由图11b可知，青椒细胞壁在解冻过程，冰晶消失，组织软化，细胞壁松软塌陷，变形破裂[23]；由图11c可知，青椒细胞壁褶皱，漂烫预处理维持了细胞壁完整性，增强了细胞抗冻能力[39]；由图11d可知，青椒细胞排列松散无序，细胞壁较完整，可能是海藻糖对细胞结构完整性有保护作用[11]，氯化钙加强了细胞壁粘连[40]。微观结构与质构相关[41]，处理组微观结构较完整，与硬度最大结论一致。
![]()
图 11 青椒细胞微观结构（300×）注：a.新鲜青椒；b.对照组；c.漂烫组；d.处理组。Figure 11. Microstructure of green pepper cells (300×)3. 结论
本研究表明青椒冷冻前预处理为100 ℃漂烫5 s，浸泡5~10 ℃冷水15 min；最佳工艺参数是漂烫液中食盐质量分数为0.50%、浸泡液中海藻糖质量分数为0.51%、氯化钙质量分数为0.25%。该条件下处理的新鲜青椒经解冻后，色差值为2.78，硬度为5.14 N，可改善青椒解冻后褐变、质构塌陷问题；同时，该处理减少了汁液流失、延缓了叶绿素的下降，得到了较好的感官评分，维持了细胞结构，与对照组相比微观结构较完整。综上，该工艺条件能有效改善青椒解冻后品质，此护绿保硬工艺可以较好地保持青椒解冻后色泽和质构，为青椒菜肴中青椒的护绿保硬提供了一种方法，为实际生产提供了可行的工艺技术参考。
-
![]()
![]()
图 4 食盐、氯化钙、海藻糖对青椒ΔE的响应面图
Figure 4. Response surface diagram of salt, calcium chloride and trehalose treatment to ΔE in green pepper
![]()
图 5 食盐、氯化钙、海藻糖对青椒硬度的响应面图
Figure 5. Response surface diagram of salt, calcium chloride and trehalose treatment to the hardness of green pepper
![]()
图 6 不同处理对青椒色差值的影响
Figure 6. Effect of different treatment on color difference of green pepper
![]()
图 7 不同处理对青椒硬度的影响
Figure 7. Effect of different treatments on the hardness of green pepper
![]()
图 8 不同处理对青椒汁液流失率的影响
Figure 8. Effects of different treatments on the loss rate of green pepper juice
![]()
图 9 不同处理对青椒叶绿素含量的影响
Figure 9. Effects of different treatments on chlorophyll content of green pepper
![]()
图 10 不同处理的青椒感官评分
Figure 10. Sensory evaluation scores of green peppers with different treatments
![]()
图 11 青椒细胞微观结构（300×）
注：a.新鲜青椒；b.对照组；c.漂烫组；d.处理组。
Figure 11. Microstructure of green pepper cells (300×)
表 1 响应面试验设计因素及水平
Table 1 Factors and levels of response surface test design
水平 A食盐质量分数（%） B海藻糖质量分数（%） C氯化钙质量分数（%） −1 0.4 0.2 0.2 0 0.6 0.4 0.3 1 0.8 0.6 0.4 
下载: 导出CSV
表 2 感官评价标准
Table 2 Sensory evaluation criteria
评分指标 评分内容 分值（分） 色泽
（25分）色泽很差，褐变严重 1~5 色泽较差，颜色发暗 6~10 色泽一般，颜色为深绿色 11~15 色泽较好，颜色为绿色 16~20 翠绿色 21~25 气味
（25分）无青椒清香味，有异味 1~5 清香味很淡但无异味 6~10 青椒清香味较淡 11~15 青椒清香味较浓郁 16~20 青椒清香味非常浓郁 21~25 滋味
（25分）滋味较差 1~5 滋味较淡 6~10 滋味适中 11~15 滋味较丰富 16~20 滋味非常丰富 21~25 质地
（25分）无硬度 1~5 硬度较差 6~10 硬度一般 11~15 硬度较好 16~20 硬度接近新鲜青椒 21~25 总体可接受度
（100分）很差 1~20 较差 21~40 一般 41~60 满意 61~80 非常满意 81~100
下载: 导出CSV
表 3 添加剂种类及质量分数对青椒色泽和硬度的影响
Table 3 Effect of additive type and quality fraction on color and hardness of green pepper
添加剂种类 质量分数（%） L* a* b* ΔE 硬度（N） 食盐 CK 34.36±0.42a −12.13±0.47a 19.76±0.72d 4.37±0.10c 0 31.37±0.36c −11.46±0.56a 25.37±0.21a 6.43±0.18a 4.69±0.07b 0.2 31.73±0.19c −11.64±0.71a 23.63±0.51b 4.75±0.57b 4.72±0.06b 0.4 32.76±0.20b −12.34±0.44a 22.02±0.67c 2.84±0.44c 4.79±0.07b 0.6 32.59±0.26b −12.31±0.14a 21.96±0.53c 2.86±0.44c 5.09±0.11a 0.8 32.83±0.23b −12.42±0.31a 21.80±0.49c 2.59±0.54c 4.35±0.10c 1 33.16±0.58b −12.35±0.10a 21.57±0.34c 2.27±0.18c 3.51±0.14d 海藻糖 CK 34.36±0.42a −12.13±0.47ab 19.76±0.72d 4.37±0.10c 0 31.37±0.36c −11.46±0.56a 25.37±0.21a 6.43±0.18a 4.69±0.07b 0.2 31.68±0.13c −12.29±0.30b 20.97±0.61c 3.00±0.28c 4.72±0.15b 0.4 31.32±0.47c −12.37±0.05b 20.44±0.33cd 3.15±0.36c 5.07±0.10a 0.6 31.18±0.02c −12.59±0.24b 20.76±0.81cd 3.44±0.32c 4.99±0.17a 0.8 32.79±0.63b −12.12±0.36ab 22.70±0.17b 3.39±0.27c 3.77±0.14d 1 32.54±0.44b −11.95±0.28ab 23.64±0.26b 4.33±0.13b 3.70±0.18d 氯化钙 CK 34.36±0.42a −12.13±0.47abc 19.76±0.72d 4.37±0.10c 0 31.37±0.36c −11.46±0.56a 25.37±0.21a 6.43±0.18a 4.69±0.07b 0.1 31.93±0.39c −11.79±0.66ab 21.76±0.72c 3.24±0.74c 4.79±0.11b 0.2 32.40±1.02bc −12.38±0.10abc 23.02±0.37b 3.94±0.15bc 4.91±0.09ab 0.3 32.41±0.99bc −12.39±0.94abc 23.15±0.69b 4.16±0.19bc 5.04±0.15a 0.4 32.71±0.95bc −13.08±0.67c 23.24±0.56b 4.09±0.65bc 4.43±0.08c 0.5 33.57±0.19ab −12.97±0.27bc 24.17±0.37b 4.57±0.46b 4.24±0.14c 注：对照组（CK）为新鲜青椒；同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。
下载: 导出CSV
表 4 响应面试验方案及结果
Table 4 Response surface test scheme and results
试验号 A B C Y1 Y2 1 1 1 0 1.4 4 2 0 −1 1 2.9 4.47 3 0 1 −1 1.93 4.09 4 0 0 0 1.78 5.16 5 0 0 0 1.67 5.32 6 0 −1 −1 2.39 4.49 7 1 −1 0 3.25 4.13 8 −1 −1 0 1.63 4.38 9 0 0 0 1.8 5.20 10 −1 0 −1 3.12 4.39 11 1 0 1 3.48 4.64 12 0 1 1 2.69 4.68 13 −1 0 1 2 5.03 14 0 0 0 1.72 5.30 15 1 0 −1 1.33 4.45 16 0 0 0 1.7 5.24 17 −1 1 0 2.77 4.21
下载: 导出CSV
表 5 Y1回归模型显著性检验及方差分析
Table 5 Y1 regression model significance test and analysis of variance
方差来源 偏差平方和 自由度 均方差 F值 P值 显著性 模型 7.55 9 0.8390 100.36 <0.0001 ** A 0.0005 1 0.0005 0.0538 0.8232 B 0.2381 1 0.2381 28.47 0.0011 ** C 0.6612 1 0.6612 79.10 <0.0001 ** AB 2.24 1 2.24 267.35 <0.0001 ** AC 2.67 1 2.67 319.76 <0.0001 ** BC 0.0156 1 0.0156 1.87 0.2139 A2 0.2996 1 0.2996 35.84 0.0005 ** B2 0.2885 1 0.2885 34.51 0.0006 ** C2 0.9772 1 0.9772 116.89 <0.0001 ** 残差 0.0585 7 0.0084 失拟项 0.0466 3 0.0155 5.21 0.0723 不显著 纯误差 0.0119 4 0.0030 总和 7.61 16 R2=0.9923 R2adj=0.9824 注：“**”表示差异极显著，P<0.01；“*”表示差异显著，P<0.05；表6同。
下载: 导出CSV
表 6 Y2回归模型显著性检验及方差分析
Table 6 Y2 regression model significance test and analysis of variance
方差来源 偏差平方和 自由度 均方差 F值 P值 显著性 模型 3.34 9 0.3706 86.48 <0.0001 ** A 0.0780 1 0.0780 18.21 0.0037 ** B 0.0300 1 0.0300 7.00 0.0331 * C 0.2450 1 0.2450 57.18 0.0001 ** AB 0.0004 1 0.0004 0.0933 0.7688 AC 0.0506 1 0.0506 11.81 0.0109 * BC 0.0930 1 0.0930 21.71 0.0023 ** A2 0.7949 1 0.7949 185.51 <0.0001 ** B2 1.67 1 1.67 389.38 <0.0001 ** C2 0.1395 1 0.1395 32.55 0.0007 ** 残差 0.0300 7 0.0043 失拟项 0.0121 3 0.0040 0.8984 0.5157 不显著 纯误差 0.0179 4 0.0045 总和 3.37 16 R2=0.9911 R2adj=0.9796
下载: 导出CSV
-
[1] 黄晓婷. 预制菜产业概况及加工技术研究进展[J]. 现代食品,2022,28(17):69−72. [HUANG X T. Overview of prepared vegetable industry and research progress of processing technology[J]. Modern Food,2022,28(17):69−72.] HUANG X T . Overview of prepared vegetable industry and research progress of processing technology[J]. Modern Food,2022 ,28 （17 ）:69 −72 .[2] 安俊文, 方梓蓥, 高希西, 等. 我国预制菜产业的发展现状、影响因素及发展趋势[J/OL]. 食品与发酵工业, 1−8 [2024-02-25]. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034935. [AN J W, FANG Z B, GAO X X, et al. Development status, influencing factors and development trend of prepared vegetable industry in China[J/OL]. Food and Fermentation Industry, 1−8 [2024-02-25]. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034935.] AN J W, FANG Z B, GAO X X, et al. Development status, influencing factors and development trend of prepared vegetable industry in China[J/OL]. Food and Fermentation Industry, 1−8 [2024-02-25]. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034935.
[3] 马丽丽, 左进华, 王清, 等. UV-C处理对青椒色泽和生理品质的影响[J]. 食品科学,2021,42(3):281−288. [MA L L, ZOU J H, WANG Q, et al. Effect of UV-C treatment on color and physiological quality of green pepper[J]. Food Science,2021,42(3):281−288.] MA L L, ZOU J H, WANG Q, et al . Effect of UV-C treatment on color and physiological quality of green pepper[J]. Food Science,2021 ,42 （3 ）:281 −288 .[4] JHA P K, XANTHAKIS E, CHEVALLIER S, et al. Assessment of freeze damage in fruits and vegetables[J]. Food Research International,2019,121(7):479−496.
[5] WANG R R, DING S H, HU X S. Effects of high hydrostatic pressure on chlorophylls and chlorophyll-protein complexes in spinach[J]. European Food Research and Technology,2016,242(9):1533−1543. doi: 10.1007/s00217-016-2654-8
[6] 赵钜阳, 姚恒喆, 石长波. 不同护色剂对方便地三鲜护色效果影响[J]. 中国调味品,2020,45(3):112−117. [ZHAO J Y, YAO H Z, SHI C B. Effect of different color protection agents on convenient three fresh color protection effect[J]. China Condiment,2020,45(3):112−117.] ZHAO J Y, YAO H Z, SHI C B . Effect of different color protection agents on convenient three fresh color protection effect[J]. China Condiment,2020 ,45 （3 ）:112 −117 .[7] HUANG Y C, YANG H Y, SRIDHAR K, et al. Synergies of modified atmosphere packaging and high-voltage electrostatic field to extend the shelf-life of fresh-cut cabbage and baby corn[J]. LWT-Food Science & Technology,2021,138(1):110559.
[8] LI F, ZHOU L, CAO J, et al. Aggregation induced by the synergy of sodium chloride and high-pressure improves chlorophyll stability[J]. Food Chemistry,2021(10):130577.
[9] 贾丽娜. 速冻调理回锅肉加工工艺及冻藏期间品质变化研究[D]. 无锡:江南大学, 2015. [JIA L N. Study on processing technology of quick-frozen conditioning back pot meat and quality change during freezing and storage[D]. Wuxi:Jiangnan University, 2015.] JIA L N. Study on processing technology of quick-frozen conditioning back pot meat and quality change during freezing and storage[D]. Wuxi: Jiangnan University, 2015.
[10] ALIPOORFARD F, JOUKI M. Application of sodium chloride and quince seed gum pretreatments to prevent enzymatic browning, loss of texture and antioxidant activity of freeze dried pear slices[J]. Journal of Food Science and Technology,2020,57(9):3165−3175. doi: 10.1007/s13197-020-04265-0
[11] VERONICA S, LILIA N, MOSCETTI R, et al. Combined use of blanching and vacuum impregnation with trehalose and green tea extract as pre-treatment to improve the quality and stability of frozen carrots[J]. Food and Bioprocess Technology,2021,14(7):1326−1340. doi: 10.1007/s11947-021-02637-8
[12] XIN Y, ZHANG M, ADHIKARI B. Effect of trehalose and ultrasound-assisted osmotic dehydration on the state of water and glass transition temperature of broccoli ( Brassica oleracea L. var. botrytis L.)[J]. Journal of Food Engineering,2013,119(3):640−647. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2013.06.035
[13] NERI L, HERNANDO I, PEREZ-MUNUERA I, et al. Mechanical properties and microstructure of frozen carrots during storage as affected by blanching in water and sugar solutions[J]. Food Chemistry,2014,144:65−73. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.07.123
[14] LI W, WANG H, YANG D L, et al. Effect of pectin oligosaccharide on quality control of quick-frozen pumpkin puree[J]. International Journal of Food Science & Technology,2021,57(2):1061−1073.
[15] 何国庆, 刘翔, 单晓敏. 速冻青花菜预处理工艺研究[J]. 农业工程学报,2005(5):155−158. [HE G Q, LIU X, SHAN X M. Research on pretreatment process of quick-frozen broccoli[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2005(5):155−158.] HE G Q, LIU X, SHAN X M . Research on pretreatment process of quick-frozen broccoli[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2005 （5 ）:155 −158 .[16] 余以刚, 伍惠仪, 胡郁汉, 等. 配餐食品中绿叶蔬菜的护绿保脆工艺优化[J]. 现代食品科技,2020,36(10):190−199,267. [YU Y G, WU H Y, HU Y H, et al. Optimization of green leafy vegetables in food pairing food for green protection and brittleness[J]. Modern Food Science and Technology,2020,36(10):190−199,267.] YU Y G, WU H Y, HU Y H, et al . Optimization of green leafy vegetables in food pairing food for green protection and brittleness[J]. Modern Food Science and Technology,2020 ,36 （10 ）:190 −199,267 .[17] 睢美雯. 氯化钙对鲜切白萝卜贮藏中质地和抗氧化性的影响[D]. 晋中:山西农业大学, 2020. [SUI M W. Effect of calcium chloride on texture and antioxidant properties of fresh-cut radish in storage[D]. Jinzhong:Shanxi Agricultural University, 2020.] SUI M W. Effect of calcium chloride on texture and antioxidant properties of fresh-cut radish in storage[D]. Jinzhong: Shanxi Agricultural University, 2020.
[18] 叶阳, 肖川泉, 袁茜, 等. 预制菜肴中芥菜护色及保脆工艺优化[J]. 现代食品科技,2023,39(2):72−80. [YE Y, XIAO C Q, YUAN Q, et al. Optimization of color protection and crisp preservation process of mustard greens in prefabricated dishes[J]. Modern Food Science and Technology,2023,39(2):72−80.] YE Y, XIAO C Q, YUAN Q, et al . Optimization of color protection and crisp preservation process of mustard greens in prefabricated dishes[J]. Modern Food Science and Technology,2023 ,39 （2 ）:72 −80 .[19] XU H, WANG Y, DING S, et al. Effect of hydrothermal-calcium chloride treatment on pectin characteristics and related quality in green peppers during storage[J]. Journal of Food Science and Technology,2021,58(10):3712−3724. doi: 10.1007/s13197-020-04829-0
[20] 曹建康, 姜微波, 赵玉梅. 果蔬采后生理生化实验指导[M]. 北京:中国轻工业出版社, 2007:49. [CAO J K, JIANG W B, ZHAO Y M. Postharvest physiological and biochemical experimental guidance of fruits and vegetables[M]. Beijing:China Light Industry Press, 2007:49.] CAO J K, JIANG W B, ZHAO Y M. Postharvest physiological and biochemical experimental guidance of fruits and vegetables[M]. Beijing: China Light Industry Press, 2007: 49.
[21] 沈月, 高美须, 杨丽, 等. 烹调方式及4℃模拟配送中青椒营养品质及亚硝酸盐含量变化[J]. 食品科学,2017,38(11):262−268. [SHEN Y, GAO M X, YANG L, et al. Changes in nutritional quality and nitrite content of green pepper in cooking method and simulated distribution at 4 ℃[J]. Food Science,2017,38(11):262−268.] SHEN Y, GAO M X, YANG L, et al . Changes in nutritional quality and nitrite content of green pepper in cooking method and simulated distribution at 4 ℃[J]. Food Science,2017 ,38 （11 ）:262 −268 .[22] LICHTENTHALER H K. Chlorophylls and carotenoids:Pigments of photosynthetic biomembranes[J]. Methods in Enzymology,1987,148C:350−382.
[23] 郭家刚, 杨松, 童光祥, 等. 低压静电场辅助冷冻对竹笋品质的影响[J]. 食品科学,2022,43(23):82−88. [GUO J G, YANG S, TONG G X, et al. Effect of low-voltage electrostatic field-assisted freezing on the quality of bamboo shoots[J]. Food Science,2022,43(23):82−88.] GUO J G, YANG S, TONG G X, et al . Effect of low-voltage electrostatic field-assisted freezing on the quality of bamboo shoots[J]. Food Science,2022 ,43 （23 ）:82 −88 .[24] 陈乐, 李建英, 刘成江, 等. 西红柿炖牛腩菜肴的品质评价[J]. 食品工业科技,2022,43(20):300−309. [CHEN L, LI J Y, LIU C J, et al. Quality evaluation of beef brisket stew with tomatoes[J]. Science and Technology of Food Industry,2022,43(20):300−309.] CHEN L, LI J Y, LIU C J, et al . Quality evaluation of beef brisket stew with tomatoes[J]. Science and Technology of Food Industry,2022 ,43 （20 ）:300 −309 .[25] 罗海波, 何雄, 包永华, 等. 鲜切果蔬品质劣变影响因素及其可能机理[J]. 食品科学,2012,33(15):324−330. [LUO H B, HE X, BAO Y H, et al. Influencing factors and possible mechanisms of quality deterioration of fresh-cut fruits and vegetables[J]. Food Science,2012,33(15):324−330.] LUO H B, HE X, BAO Y H, et al . Influencing factors and possible mechanisms of quality deterioration of fresh-cut fruits and vegetables[J]. Food Science,2012 ,33 （15 ）:324 −330 .[26] 潘丽军, 马道荣, 韩振宇. 漂烫及硬化处理对果块品质影响及机理研究[J]. 食品科学,2008,29(7):130−132. [PAN L J, MA D R, HAN Z Y. Effect and mechanism of blanching and hardening treatment on fruit cube quality[J]. Food Science,2008,29(7):130−132.] doi: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.07.025 PAN L J, MA D R, HAN Z Y . Effect and mechanism of blanching and hardening treatment on fruit cube quality[J]. Food Science,2008 ,29 （7 ）:130 −132 . doi: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.07.025[27] 徐世杰, 赵钟, 周辉, 等. 糖类食品抗冻剂研究进展[J]. 食品研究与开发,2021,42(12):198−205. [XU S J, ZHAO Z, ZHOU H, et al. Research progress on antifreeze for carbohydrate foods[J]. Food Research and Development,2021,42(12):198−205.] doi: 10.12161/j.issn.1005-6521.2021.12.031 XU S J, ZHAO Z, ZHOU H, et al . Research progress on antifreeze for carbohydrate foods[J]. Food Research and Development,2021 ,42 （12 ）:198 −205 . doi: 10.12161/j.issn.1005-6521.2021.12.031[28] 赵东宇. 糖浸渍冷冻对蓝莓品质影响[D]. 锦州:渤海大学, 2019. [ZHAO D Y. Effect of sugar maceration and freezing on blueberry quality[D]. Jinzhou:Bohai University, 2019.] ZHAO D Y. Effect of sugar maceration and freezing on blueberry quality[D]. Jinzhou: Bohai University, 2019.
[29] RASTOGI N K, RAGHAVARAO K S M S, NIRANJAN K, et al. Recent developments in osmotic dehydration:Methods to enhance mass transfer[J]. Trends in Food Science & Technology,2002,13(2):48−59.
[30] 顾嘉林, 康宁, 李德海, 等. 酸性黑木耳多糖协同抗凝血作用分析[J]. 现代食品科技,2017,33(6):45−52. [GU J L, KANG N, LI D H, et al. Analysis of synergistic anticoagulant effect of acid black fungus polysaccharides[J]. Modern Food Science and Technology,2017,33(6):45−52.] GU J L, KANG N, LI D H, et al . Analysis of synergistic anticoagulant effect of acid black fungus polysaccharides[J]. Modern Food Science and Technology,2017 ,33 （6 ）:45 −52 .[31] 龚吉军, 李忠海, 钟海雁, 等. 速冻山药热烫工艺研究[J]. 食品工业科技,2006(11):124−126. [GONG J J, LI Z H, ZHONG H Y, et al. Study on the hot stamping process of yam of quick-frozing[J]. Science and Technology of Food Industry,2006(11):124−126.] GONG J J, LI Z H, ZHONG H Y, et al . Study on the hot stamping process of yam of quick-frozing[J]. Science and Technology of Food Industry,2006 （11 ）:124 −126 .[32] WEN X, HU R, ZHAO J H, et al. Evaluation of the effects of different thawing methods on texture, colour and ascorbic acid retention of frozen hami melon ( Cucumis melo var. saccharinus)[J]. International Journal of Food Science and Technology,2015,50(5):1116−1122. doi: 10.1111/ijfs.12755
[33] SUN Q X, KONG B H, LIU S C, et al. Ultrasound-assisted thawing accelerates the thawing of common carp ( Cyprinus carpio) and improves its muscle quality[J]. LWT-Food Science and Technology,2021,141:111080. doi: 10.1016/j.lwt.2021.111080
[34] 马有川, 毕金峰, 易建勇, 等. 预干燥方式和水分转换点对真空冷冻联合干燥苹果脆片品质的影响[J]. 中国食品学报,2021,21(9):110−120. [MA Y C, BI J F, YI J Y, et al. Effects of pre-drying method and moisture conversion point on quality of vacuum freeze combined dried apple crisps[J]. Chinese Journal of Food Science,2021,21(9):110−120.] MA Y C, BI J F, YI J Y, et al . Effects of pre-drying method and moisture conversion point on quality of vacuum freeze combined dried apple crisps[J]. Chinese Journal of Food Science,2021 ,21 （9 ）:110 −120 .[35] ZHANG L F, ZHAO S H, LAI S J, et al. Combined effects of ultrasound and calcium on the chelate-soluble pectin and quality of strawberries during storage[J]. Carbohydrate Polymers,2018,200:427−435. doi: 10.1016/j.carbpol.2018.08.013
[36] 樊昶昶, 熊新星, 邹亚红, 等. 热处理对菠菜和上海青类囊体膜及叶绿素稳定性的影响[J]. 中国食物与营养,2017,23(4):30−34. [FAN C C, XIONG X X, ZOU Y H, et al. Effects of heat treatment on the stability of spinach and Shanghai green cystic membrane and chlorophyll[J]. Chinese Food and Nutrition,2017,23(4):30−34.] doi: 10.3969/j.issn.1006-9577.2017.04.007 FAN C C, XIONG X X, ZOU Y H, et al . Effects of heat treatment on the stability of spinach and Shanghai green cystic membrane and chlorophyll[J]. Chinese Food and Nutrition,2017 ,23 （4 ）:30 −34 . doi: 10.3969/j.issn.1006-9577.2017.04.007[37] 刘茜茜. 山野菜速冻关键技术的研究及应用[D]. 哈尔滨:东北农业大学, 2018. [LIU Q Q. Research and application of key technology of quick-freezing of mountain wild vegetables[D]. Harbin:Northeast Agricultural University, 2018.] LIU Q Q. Research and application of key technology of quick-freezing of mountain wild vegetables[D]. Harbin: Northeast Agricultural University, 2018.
[38] 陈娟娟, 陶乐仁, 马国强, 等. 氯化钙和水杨酸处理对辣椒冷藏品质的影响[J]. 食品工业科技,2015,36(4):292−295. [CHEN J J, TAO L R, MA G Q, et al. Effects of calcium chloride and salicylic acid treatment on chilli refrigeration quality[J]. Science and Technology of Food Industry,2015,36(4):292−295.] CHEN J J, TAO L R, MA G Q, et al . Effects of calcium chloride and salicylic acid treatment on chilli refrigeration quality[J]. Science and Technology of Food Industry,2015 ,36 （4 ）:292 −295 .[39] 刘年生. 速冻蔬菜的烫漂工艺研究[J]. 冷藏技术,1996,2(75):9−13. [LIU N S. Research on blanching process of quick-frozen vegetables[J]. Refrigeration Technology,1996,2(75):9−13.] LIU N S . Research on blanching process of quick-frozen vegetables[J]. Refrigeration Technology,1996 ,2 （75 ）:9 −13 .[40] QUILES A, HERNANDO I, PÉREZ-MUNUERA I, et al. The effect of calcium and cellular permeabilization on the structure of the parenchyma of osmotic dehydrated 'Granny Smith' apple[J]. Journal of the Science of Food & Agriculture,2004,84(13):1765−1770.
[41] 李晓. 低盐腌渍黄瓜质构与风味变化的研究[D]. 泰安:山东农业大学, 2019. [LI X. Study on texture and flavor changes of low-salt pickled cucumber[D]. Taian:Shandong Agricultural University, 2019.] LI X. Study on texture and flavor changes of low-salt pickled cucumber[D]. Taian: Shandong Agricultural University, 2019.
-
期刊类型引用(1)
1. 张露，王修俊，何春霞，胡荣念，陈艳琳. 发酵青小米辣护色工艺条件优化及品质分析. 中国酿造. 2025(02): 199-205 . 
百度学术
其他类型引用(0)
下载:
计量
- 文章访问数: 96
- HTML全文浏览量: 10
- PDF下载量: 16
- 被引次数: 1
