Effect of Irradiation Sterilization on Flavor and Physicochemical Properties of Low-salt Sliced Bacon
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摘要: 为探究不同剂量的辐照杀菌对低盐切片腊肉品质的影响，常温下采用高能电子加速器对样品进行辐照处理，剂量分别设定为2、3、4 kGy，以未杀菌组为对照，于4 ℃储藏的第0、60、120、180 d测定其菌落总数、风味物质及理化指标。结果表明，相同条件下随辐照剂量的增加，低盐切片腊肉的亚硝酸盐含量显著降低（P<0.05），a*值和过氧化值（POV）升高。第180 d时，辐照组的水分含量和b*值显著高于对照组（P<0.05），L*和a*值与对照组差异不显著（P>0.05），POV值显著低于对照组（P<0.05）；储藏阶段，辐照组菌落总数增长缓慢，且始终低于对照组。二甲基二硫醚等异味物质含量增高，与对照组的风味差异增大，香味评分降低。气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）和电子鼻分析结果显示，辐照异味随储藏时间的延长而减少，主要风味物质含量占比增加，与对照组的风味差异减小。综合分析可得，2、3 kGy处理的腊肉样品脂肪氧化程度较低；辐照后与对照组的风味差异较小，异味相对较弱；储藏后的水分含量较高，风味较好。但杀菌效果及质构方面，3 kGy组略优于2 kGy组，杀菌效果更强，组织结构评分略高，因此3 kGy为本实验的最佳辐照剂量。Abstract: The effect of irradiation sterilization on the quality of low-salt sliced bacon was investigated by subjecting the samples to high-energy electron gas pedal treatment at 2, 3 and 4 kGy at room temperature. The samples were stored at 4 ℃ and the unsterilized group was used as the control group. The total number of colonies of the samples, flavor substances and the physicochemical indexes were determined when the storage time was 0, 60, 120 and 180 days, respectively. The results showed that the nitrite content of low-salt sliced bacon decreased significantly (P<0.05), the a* and peroxide value (POV) values increased with the increase of irradiation dose under the same conditions. At 180 d, the moisture content and b* values of the irradiated group were significantly higher than those of the control group (P<0.05), the L* and a* values were not significantly different from those of the control group (P>0.05), and the POV values were significantly lower than those of the control group (P<0.05). During the storage stage, the total bacterial colony values of the irradiated group increased slowly and were always lower than those of the control group, and the content of unpleasant substances such as dimethyl disulfide increased, and the flavor differences with the control group increased, resulting in a decrease in aroma scores. The experimental results of gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and electronic nose showed that the irradiated off-flavors decreased with the increase of storage time, the content of major flavor substances increased, and the flavor differences with the control group decreased. Overall, 2, 3 kGy-treated bacon samples had lower fat oxidation and the flavor difference between irradiated and control was smaller and the off-flavor was relatively weak. The moisture content was higher and the flavor was better after storage. However, in terms of bactericidal effect and texture, the 3 kGy group was slightly better than the 2 kGy group, with stronger bactericidal effect and slightly higher tissue structure score. Therefore the optimal irradiation was determined to be 3 kGy in this study.
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Keywords:
- low salt /
- sliced bacon /
- irradiation /
- physicochemical properties /
- flavor quality
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腊肉作为中国传统肉制品之一，历史悠久、种类丰富、极具地方特色。传统腊肉大多是“家庭作坊式”生产，品质和安全极易受环境和人为影响，随着社会的蓬勃发展，工业化标准生产成为大趋势。绿色饮食理念的普及与方便食品、预包装食品的流行，也让腊肉这种高盐、高亚硝酸盐的传统食品受到冲击，向低盐、健康、便捷的生产转变迫在眉睫。与此同时，想要继续保持腊肉保藏期长、易储存的特点，同时改良腊肉的品质，杀菌方式的选择就变得尤为重要。
辐照是一种节能的物理杀菌方法，利用射线穿透能力强的特点，在不打开外包装的情况下杀菌，消除肉制品在生产和制备过程中的交叉感染，且被处理的食品温度变化很小，是一种理想的冷杀菌方法。研究表明辐照能有效杀灭食品中致病和致腐的微生物[1]，提高肉类卫生安全，预防食源性疾病。但较高辐照剂量处理食品后，会产生令人难以接受的“辐照味”，不仅与脂肪氧化有关，蛋白质的降解也起了重要作用[2]。马丽珍等[3]的研究用低剂量（≤2 kGy）辐照处理冷却猪肉，同时结合真空包装和天然生物保鲜液，有效延缓了其脂肪氧化。王甜等[4]采用不同剂量（0~8 kGy）的电子束处理腊肉，发现辐照能有效减少其菌落总数，同时较好地维持腊肉的色泽、质构、蛋白质和脂肪氧化程度。目前国内国外允许使用的食品辐照杀菌剂量很低，所产生的能量均低于食品中可能诱导放射性的能量阈值，因而不会感染放射性物质，并且许多研究也都证实，食用辐照食品是非常安全的。
辐照技术运用于肉制品行业已经多年，众多学者对辐照作用于猪肉[5]、羊肉[6]、鸡肉[7]、蚌肉[8]、牛肉[9]等都有了不同程度的研究，但应用于腊肉杀菌方面的研究较少，且杀菌剂量、样品种类及杀菌方式的不同都会造成不同程度的影响。故本研究制作低盐高水分的切片腊肉，研究不同剂量的辐照杀菌对其理化性质、风味及微生物情况的影响，探究本实验低盐切片腊肉的最佳辐照剂量。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
新鲜猪里脊肉 四川绵阳市青义镇家多乐超市；食盐 重庆合川盐化工业有限公司；烟熏柏木屑 河北省邢台市清河工业园区木林森木材商城；硼酸钠、亚铁氰化钾、亚硝酸钠、乙酸锌、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、无水硫酸钠、石油醚、三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、可溶性淀粉、硫代硫酸钠 分析纯，成都科龙试剂厂。
OPTO-LAB胴体肉质颜色测定仪 德国MATTHAUS；PEN3电子鼻 德国Airsence公司；GCMS-QP2020型GC-MS联用仪 日本岛津公司；75 µm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷（carboxeml/polydimethylsiloxane，CARIPDMS）萃取头 美国Supelco公司；手动SPME进样器 上海安谱科学仪器有限公司；TA XTplus物性测试仪 英国SMS公司；RE-52AA旋转蒸发仪 上海亚容生化仪器厂；SW-CJ-2F超净工作台 苏州安泰空气技术有限公司；VF-ProAcc-10/20高能电子加速器。
1.2 实验方法
1.2.1 腊肉加工工艺
a.选用肥瘦比例在3:7～4:6之间的冷鲜猪里脊肉，修刮净皮层上的残毛及污垢，清洗干净，沿边修割整齐，分割为长15 cm、宽3 cm左右的长方形块状，于30 ℃温水中漂洗2 min，除去肉条表面的浮油、污物，取出后沥干水分[10]；
b.食盐添加量为肉重的2.5%，亚硝酸钠0.005%，混合后涂抹在肉条的表面。于4 ℃冰箱中干腌48 h，每天翻动一次；
c.腌制结束后于烘箱中50 ℃（湿度为49%）预热1 h，60 ℃（湿度为62%）继续烘18 h，烘烤结束后用柏木屑烟熏8 h（烟熏温度为40~50 ℃），最终成品水分含量控制在40%左右；
d.将制作得到的成品腊肉切成长为8 cm、宽为3 cm、厚为3 mm左右的肉片。
1.2.2 杀菌工艺
将制作好的低盐切片腊肉真空包装后送至四川润祥辐照技术有限公司，采用剂量率约为260 Gy/s的高能电子加速器（VF-ProAcc-10/20，10 MeV，20 kW），进行辐照处理。辐照设定剂量为2、3、4 kGy，辐照温度为25 ℃左右，采用重铬酸银剂量计测定样品的吸收剂量，实际吸收剂量在设定剂量的±5%左右。以未杀菌处理的样品为对照，于4 ℃储藏的第0、60、120、180 d测定指标。
1.2.3 菌落总数
采用GB 47892-2022《食品微生物学检验 菌落总数测定》进行测定，结果用CFU/g表示。
1.2.4 理化指标测定
按照GB 5009.3-2016测定样品的水分含量；按照GB 5009.237-2016测定样品pH；采用OPTO-LAB胴体肉质颜色测定仪测定样品色差值；采用TA XTplus物性测试仪测定样品质构参数（质构仪参数设置为测前速度为2 mm/s，测中速度1 mm/s，测后速度为1 mm/s，触发力为5 g，压缩距离为50%，测定间隔时间为5 s，探头型号为P/0.5，每个样品测量3次）；按照GB 5009.33-2016测定样品亚硝酸盐含量；按照GB 5009.227-2016测定样品过氧化值。
1.2.5 感官评价
选定十名食品专业研究生作为感官评定人员并进行培训。将四组不同杀菌处理的低盐切片腊肉（真空包装）分别在100 ℃下蒸15 min。十名感官评定人员对腊肉色泽、组织结构、香味和口味四个方面进行感官评分并求平均值作为综合评分，具体评分标准参考宋忠祥等[11]的方法。采用雷达图法对评分结果进行分析[12]。
1.2.6 电子鼻分析
在张云齐等[10]的方法基础上略作修改，分析采样时间设定为160 s，选取测定过程中140~142 s的数据用于后续分析。
1.2.7 风味物质种类及相对含量测定
取均匀的样品3.0 g于15 mL顶空瓶中，以聚四氟乙烯隔垫密封，采用固相微萃取，60 ℃水浴萃取40 min。解析条件为250 ℃，6 min。气相色谱与质谱参数参考刘芝君等[13]的方法设定，挥发性风味成分与自带数据库相匹配，选择匹配度≥80的结果，采用归一化法对峰面积进行定量。
1.3 数据处理
实验取样完全随机，重复3次。采用Origin 7.0（OriginLab，USA）绘制柱状图、折线图及雷达图，相关性分析使用SPSS 25.0，采用Duncan法进行多样本间差异显著性分析，当P<0.05时被认为具有统计学意义。
2. 结果与分析
2.1 不同辐照剂量对低盐切片腊肉菌落总数的影响
辐照产生的射线能引起DNA序列中的碱基发生改变、分子中的化学键断裂，最终杀灭微生物，使食品不易腐败变质[14]。由表1可知，辐照对低盐切片腊肉的杀菌效果十分显著。辐照组在60 d前无任何菌落检出，C、D组直至120 d时菌落总数仍为0，辐照剂量和杀菌保藏效果呈正相关。第180 d时，辐照组的菌落总数远低于对照组两个对数值，且低于GB 14891.1-1997辐照熟畜禽肉类卫生标准5×104 CFU/g，说明辐照杀菌可以有效延长低盐切片腊肉的保藏期至180 d后。
表 1 不同辐照剂量处理的低盐切片腊肉在储藏阶段的菌落总数变化Table 1. Changes in the total number of colonies in low-salt sliced bacon treated with different irradiation doses during storage储藏时间（d） 微生物总数（CFU/g） A（空白对照组） B（2 kGy） C（3 kGy） D（4 kGy） 0 2×102 0 0 0 60 3×102 0 0 0 120 7.5×103 2.5×102 0 0 180 8.75×104 6.5×102 3.5×102 2.5×102 2.2 不同辐照剂量对低盐切片腊肉水分含量的影响
干腌肉制品的水分含量会影响脂肪及蛋白质的氧化水解[15]，与口感及货架期密切相关。从图1可以看出，辐照对低盐切片腊肉的水分含量影响较小，与对照组相比较略微降低但差异不显著（P>0.05），随储藏时间增加，水分含量呈下降趋势。储藏阶段，所有组的水分含量均呈下降趋势，但辐照组的下降速度明显低于对照组。第180 d时，辐照组的水分含量显著高于对照组（P<0.05），归因于辐照降低了微生物和酶对胞内液泡的破坏，延缓了细胞降解，有效保持细胞结构的完整性[16]。叶爽等[17]发现低剂量辐照处理能抑制和延缓香菇水分的迁移及散失，与本实验结果一致。虽然储藏期内水分含量均在减少，但辐照处理增强了低盐切片腊肉的持水性，并随储藏时间增加，这种持水性表现越明显，且高持水性也提升了腊肉的口感。
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2.3 不同辐照剂量对低盐切片腊肉pH的影响
如图2所示，辐照后较对照组pH略微降低，但四组腊肉间差异不显著（P>0.05）。这说明辐照对腊肉pH的影响较小，Brewer[18]的研究结果也证实了这一点。储藏期间，辐照组和对照组的pH总体都呈上升趋势，这是由于微生物的分解作用和腊肉中的内源酶降解蛋白质产生氨类及其他碱性物质所导致[19]。与Otto等[20]的研究结果相同，储藏时间和辐照剂量对辐照组的pH均无显著性影响（P>0.05）。对照组的pH在整个储藏过程中始终高于辐照处理组，且差异显著（P<0.05），这是因为辐照杀灭了大部分微生物，减缓了腊肉在储藏过程中的腐败变质，延长了其保藏期。
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图 2 不同辐照剂量处理的低盐切片腊肉在储藏阶段pH的变化Figure 2. Changes in pH of low-salt sliced bacon treated with different irradiation doses during storage2.4 不同辐照剂量对低盐切片腊肉色泽的影响
如表2所示，辐照后第0 d时，低盐切片腊肉的L*值降低，a*、b*值增加。L*和b*值与辐照剂量大小无明显的线性关系。a*值大小和辐照剂量呈正相关，B（2 kGy）与对照组差异不显著（P>0.05），C（3 kGy）和D（4 kGy）与对照组差异显著（P<0.05）。Nam等[21]的研究认为肉及肉制品经辐照处理后，其氧化还原电位（ORP）降低，并产生CO作为肌红蛋白的第六配位基，进而形成羧基肌红蛋白，导致红度a*值的增加。而b*值黄色素的形成可能是由于脂肪氧化产物和磷脂头基团中的胺或蛋白质中的胺发生非酶褐变所致[4]。储藏过程中，对照组和辐照组的L*、a*、b*值均先升高后降低，这可能与水分含量的变化有关。Xavier等[22]的研究表明，辐照后肉的L*值不受辐照剂量和温度的影响，但随保藏时间的延长而降低。第180 d时，辐照处理组的L*和a*值与对照组差异不显著（P>0.05），但b*在整个储藏过程中始终高于对照组且差异显著（P<0.05）。
表 2 不同辐照剂量处理的低盐切片腊肉在储藏阶段的颜色变化Table 2. Color changes of low-salt sliced bacon treated with different irradiation doses during storage测定
指标储藏
时间（d）A（空白
对照组）B（2 kGy） C（3 kGy） D（4 kGy） L* 0 43.33±0.58a 40.00±1.00b 42.33±0.58a 36.00±1.00c 60 46.33±0.58b 52.00±1.00a 53.00±0.00a 53.33±1.50a 120 42.67±1.16ab 44.33±1.16a 42.00±0.00b 42.67±0.58ab 180 38.67±0.58a 38.00±1.00a 38.33±0.58a 37.67±0.58a a* 0 24.00±0.00c 24.00±0.00c 25.00±0.00b 27.00±0.00a 60 28.67±0.58c 33.33±0.58a 33.00±0.00a 29.67±0.58b 120 25.33±0.58b 26.33±0.58a 25.00±0.00b 25.00±0.00b 180 23.67±0.58a 24.33±0.58a 24.00±0.00a 24.00±0.00a b* 0 14.33±0.58b 15.00±0.00ab 15.67±0.58a 14.67±0.58ab 60 14.67±0.58c 20.67±0.58a 21.33±0.58a 17.00±0.00b 120 14.00±0.00d 16.67±0.58b 18.33±0.58a 15.67±0.58c 180 12.67±0.58b 15.00±0.00a 15.67±0.58a 15.67±0.58a 注：同行肩标字母不同表示差异显著（P<0.05），表3同。 2.5 不同辐照剂量对低盐切片腊肉质构的影响
由表3可知，第0 d时，辐照后低盐切片腊肉的硬度显著变小（P<0.05）、弹性和内聚性显著增大（P<0.05）；除3 kGy组与对照组差异显著（P<0.05）外，回复力和咀嚼度无规律性变化。刘福莉等[23]使用γ射线和电子束辐照处理火腿肠，质构测定发现，其硬度随辐照剂量的增加而显著降低，与本实验测定结果相同，这可能是由于辐照影响了蛋白质结构。目前关于电子束辐照对肉制品质构的影响并未获得一致结论，还需进一步探究，但相比于牛肉、鸡肉等肉制品，低剂量辐射对猪肉制品的影响较小[24]。
表 3 不同辐照剂量处理的低盐切片腊肉在储藏阶段的质构变化Table 3. Textural changes of low-salt sliced bacon treated with different irradiation doses during storage测定指标 储藏时间（d） A（空白对照组） B（2 kGy） C（3 kGy） D（4 kGy） 硬度（g） 0 5220.273±81.593a 4903.566±164.358b 4665.385±55.586c 4381.171±38.236d 60 5518.475±210.296a 5703.215±129.962a 5667.228±150.715a 5608.641±189.044a 120 5977.204±61.054b 6046.733±128.342b 6239.911±77.758a 6370.756±32.824a 180 5881.022±44.125a 5461.931±116.410b 5530.194±14.802b 4928.372±82.862c 咀嚼度 0 3222.742±12.861ab 3198.001±136.015ab 3282.292±124.478a 3028.264±97.152b 60 3383.198±37.839c 4229.431±145.895a 3852.14±105.221b 3296.681±73.370c 120 3835.422±85.216c 3664.276±298.396c 5099.41±113.488a 4674.126±225.001b 180 3646.111±82.137c 4006.022±41.547b 4279.022±89.864a 3602.609±75.089c 弹性（%） 0 94.433±0.565b 96.616±1.213a 97.166±0.669a 96.095±1.414ab 60 88.124±0.824c 91.225±0.677b 94.665±1.580a 90.489±1.661bc 120 91.089±0.778b 86.121±0.080c 97.315±1.972a 98.132±0.114a 180 88.179±1.780c 96.034±0.375a 95.999±1.637a 91.186±0.739b 回复力（%） 0 20.355±0.541b 20.434±0.296b 21.876±0.017a 20.150±0.618b 60 18.081±0.115c 22.448±0.211b 23.725±1.040a 18.253±0.176c 120 20.965±0.103c 24.241±1.258b 28.139±0.557a 23.243±0.389b 180 23.226±1.032a 23.852±0.491a 25.123±1.048a 24.417±0.865a 内聚性 0 0.673±0.005c 0.704±0.003ab 0.707±0.011a 0.692±0.005b 60 0.617±0.005d 0.687±0.003b 0.706±0.001a 0.651±0.004c 120 0.684±0.004c 0.678±0.023c 0.800±0.003a 0.726±0.004b 180 0.720±0.009b 0.743±0.007a 0.733±0.004a 0.716±0.002b 储藏过程中，四组低盐切片腊肉的硬度总体先升高再降低，回复力、内聚性、弹性、咀嚼度无明显变化规律，与辐照剂量大小也无明显相关性。第180 d时，所有组的硬度较初始值均有所升高，且对照组依旧高于辐照处理组，这可能与水分的散失有关；内聚性和咀嚼度也高于各组第0 d的测定值，B（2 kGy）和C（3 kGy）高于对照组且差异显著（P<0.05），D（4 kGy）与对照组差异不显著（P>0.05）；回复力也有所增加，且所有组之间差异均不显著（P>0.05）；弹性较第0 d时有所下降，但辐照处理组优于对照组，低剂量辐照组（B、C）优于较高剂量辐照组（D）。
2.6 不同辐照剂量对低盐切片腊肉亚硝酸盐含量的影响
从图3可以看出，辐照杀菌显著降低了（P<0.05）低盐切片腊肉的亚硝酸盐含量，且辐照剂量越大，对亚硝酸盐的降解作用就越强，由原本的11.37 mg/kg分别降至9.75、9.23、8.79 mg/kg。这与毛青秀等[25]的报道一致，与辐照引起食品中的胺、氨类等含氮物质与亚硝酸根离子间的转换有关。储藏期间，对照组的亚硝酸盐含量先下降至120 d后略微升高，亚硝酸盐含量的增加可能与某些有硝酸还原能力的微生物生长繁殖有关[26]；辐照处理组则一直呈下降趋势，且含量始终低于空白对照组，亚硝酸盐含量的降低是因为辐照杀灭并抑制了微生物活性。辐照组与空白对照组相比，在整个储藏期内亚硝酸盐含量都更低，亚硝酸盐可以在人体内反应生成致癌物质亚硝胺，并能增强生物胺的中毒风险，因此辐照处理更能保证低盐切片腊肉的安全和健康。
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图 3 不同辐照剂量处理的低盐切片腊肉在储藏阶段的亚硝酸盐含量变化Figure 3. Changes in nitrite content of low-salt sliced bacon treated with different irradiation doses during storage2.7 不同辐照剂量对低盐切片腊肉脂肪氧化的影响
研究表明[27]，辐照加快了自由基的生成，引发了其链式反应，且辐照剂量和氧化速度呈正相关。图4所示，第0 d时，A、B、C、D组的过氧化值分别为0.023、0.031、0.034、0.039 g/100 g，可以看出低盐切片腊肉经辐照杀菌后脂肪氧化加剧，且辐照剂量越大，过氧化值越高。随着储藏时间的增加，各组样品的POV值上升，但辐照组的增长速度低于对照组，且增长速度与辐照剂量大小呈反相关。储藏至第120 d时，对照组的POV值开始高于辐照处理组，且D（4 kGy）达到峰值后开始降低，说明辐照抑制了微生物和酶活性，延缓了低盐切片腊肉的脂肪氧化速度，这与姚周麟等[28]的研究结果相似。第180 d时，对照组的过氧化值为0.055 g/100 g，显著高于辐照组（P<0.05）。GB2730-2015《食品安全国家标准 腌腊肉制品》中规定其过氧化值应≤0.5 g/100 g，本实验的腊肉产品均符合标准。
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图 4 不同辐照剂量处理的低盐切片腊肉在储藏阶段的过氧化值变化Figure 4. Changes in peroxide values of low-salt sliced bacon treated with different irradiation doses during storage2.8 不同辐照剂量对低盐切片腊肉风味物质的影响
气相色谱-质谱（GC-MS）共分析检测出137种挥发性风味物质，详情见表4。储藏第0 d，A（空白对照组）、B（2 kGy）、C（3 kGy）、D（4 kGy）分别检测出44、27、42、50种挥发性化合物；储藏至第180 d时，分别检测出54、60、52、55种。可以看出，辐照不同程度加速了脂肪氧化，生成的氢过氧化物能够分解形成烷烃、醛、酮、醇、酸和酯等具有不同风味特征的低分子量化合物[29]。而随着储藏时间的延长，风味物质的种类也有所增多。
表 4 不同辐照剂量处理的低盐切片腊肉在储藏阶段的挥发性风味物质种类及相对含量Table 4. Types and relative contents of volatile flavor substances in low-salt sliced bacon treated with different irradiation doses during storage种类 挥发性风味物质 相对含量（%） A-0 B-0 C-0 D-0 A-180 B-180 C-180 D-180 A 醛类 36.69 61.41 48.29 40.44 29.69 36.52 34.93 40.09 种数 3 6 7 6 6 8 7 7 A1 己醛 − 31.01 23.04 24.40 12.22 23.90 24.60 23.93 A2 糠醛 31.46 25.96 19.92 13.24 − − 1.04 1.19 A3 3-糠醛 − − − − 9.55 3.66 − − A4 庚醛 − − 1.77 − − 1.84 2.24 7.67 A5 5-甲基呋喃醛 4.88 − − − 5.31 2.91 2.79 − A6 5-甲基糠醛 − 3.70 − − − − − − A7 2-羟基苯甲醛 − 0.26 0.39 0.31 − − − − A8 苯乙醛 − − − − − 0.31 − 0.57 A9 辛醛 − 0.44 1.38 1.33 0.46 1.39 1.90 2.60 A10 壬醛 0.35 − 1.69 0.96 1.99 2.38 2.27 3.04 A11 癸醛 − 0.04 0.10 0.20 0.15 0.14 0.10 1.10 B 酚类 31.92 13.63 24.08 23.44 30.45 24.85 22.26 25.89 种数 11 5 8 8 8 8 7 5 B1 苯酚 3.28 1.66 2.21 4.51 3.35 2.98 1.54 − B2 2-甲基苯酚 0.37 − 0.36 − − − − − B3 百里香酚 − − − − 0.07 0.07 − − B4 甲酚 0.48 − − 0.29 0.96 0.22 0.22 0.27 B5 3-甲基苯酚 − − 0.49 − − − − − B6 愈创木酚 15.90 8.93 16.09 13.59 18.34 14.99 14.54 18.79 B7 2-甲氧基-5-甲基苯酚 5.64 2.09 4.32 4.42 6.80 5.83 5.25 6.12 B8 4-乙基愈创木酚 0.56 0.87 0.47 0.46 0.66 0.60 0.55 0.62 B9 甲氧甲酚 5.36 − − − − − − − B10 丁香酚 0.08 0.09 − − − − 0.06 0.09 B11 3-烯丙基-6-甲氧基苯酚 − − 0.05 0.06 0.12 0.10 − − B12 2-甲基-5-（1-甲基乙基）-苯酚 − − 0.08 0.07 − − − − B13 2-甲氧基-4-丙基苯酚 0.03 − − 0.04 0.15 0.07 − − B14 3,4-二甲基-苯酚 − − − − − − 0.10 − B15 麦芽酚 0.21 − − − − − − − B16 反异丁香酚 0.03 − − − − − − − C 酮类 5.17 0.17 0.83 3.66 1.97 0.60 1.73 0.02 种数 6 1 2 2 6 2 3 1 C1 2,5-二氢-3,5-二甲基-2-呋喃酮 1.43 − − − 0.03 − − − C2 3-甲基-2（5H）-呋喃酮 1.43 − − − 0.50 − − − C3 3-甲基-1,2-环戊二酮 − − − − 0.43 − − − C4 2-（2,6-二甲基庚基）环丁酮 − − − − − 0.56 0.83 − C5 2,3-二甲基-2-环戊烯-1-酮 − − 0.55 − 0.78 − 0.73 − C6 4-甲基-5H-呋喃-2-酮 0.64 0.17 0.29 0.22 0.20 − 0.18 − C7 十氢-1,5,5,8-四甲基-[1r-（1.α.3a.β.4.α.8a.β.）]-1,4-甲基偶氮-9-酮 0.02 − − − 0.03 0.03 − 0.02 C8 1-（2-呋喃基）-1-丁酮 − − − 3.44 − − − − C9 2-羟基-3-甲基-2-环戊烯-1-酮 1.51 − − − − − − − C10 乙基环戊烯醇酮 0.14 − − − − − − − D 醇类 13.23 6.05 5.70 2.65 9.54 14.87 6.51 10.87 种数 3 3 2 2 6 9 7 11 D1 3-呋喃甲醇 12.96 3.92 5.23 2.21 6.39 4.12 3.54 5.73 D2 顺式环己烯-3,5-二醇 − 0.91 − − 1.04 − − − D3 （E）-2-庚烯醇 − − − − − − − 0.30 D4 1-庚醇 − − − − − 0.41 0.50 0.59 D5 1,2-二-4-吡啶基-1,2-乙二醇 − − − − − 1.00 − − D6 1-辛烯-3-醇 − − − − − − 0.80 − D7 2-乙基-1-己醇 − − − − 1.63 2.42 1.19 2.60 D8 4-乙基环己醇 − − − − − − − 0.18 D9 1-辛醇 − − − − − 6.45 − 0.14 D10 1-十一烷醇 − − − − − − − 0.37 D11 正十三烷-1-醇 − − − − − − 0.12 0.50 D12 5-甲基-2-（1-甲基乙基）-1-己醇 − − − − 0.05 0.05 0.04 − D13 1,4-二甲基-7-（丙-1-烯-2-基）十氢偶氮-4-醇 − − − − − 0.03 − − D14 （3R,3R,5S,6R,7aR）-3,6,7,7-四甲基八氢-3a,6-乙酰-5-醇 − − − − 0.02 0.02 − 0.02 D15 （R）-（-）-14-甲基-8-十六炔-1-醇 − − − − − − − 0.02 D16 柏木脑 0.17 1.22 0.47 0.44 0.41 0.37 0.31 0.41 D17 乙二醇己二酸二甘醇 0.10 − − − − − − − E 酯类 0.51 0.00 0.44 0.18 0.00 0.00 0.06 0.00 种数 2 0 2 1 0 0 1 0 E1 五氟丙酸十一烷基酯 − − − − − − 0.06 − E2 邻苯二甲酸二乙酯 0.43 − 0.26 0.18 − − − − E3 邻苯二甲酸二丁酯 0.08 − − − − − − − E4 棕榈油酸-二十二烷基酯 − − 0.18 − − − − − F 酸类 0.00 0.87 0.34 3.19 0.00 0.39 0.00 0.00 种数 0 2 1 2 0 1 0 0 F1 2,5-二甲基-苯磺酸 − 0.22 0.34 0.41 − 0.39 − − F2 对羟基苯基膦酸 − − − 2.78 − − − − F3 （R）-5-甲基-2-（支撑基-1-烯基-2-基）十六烷基-4-烯基-1-基3-
甲基丁酸− 0.65 − − − − − − G 醚类 0.00 9.80 8.33 10.35 0.00 2.86 3.19 5.59 种数 0 1 2 3 0 1 1 1 G1 二甲基二硫醚 − 9.80 7.97 6.02 − 2.86 3.19 5.59 G2 2-苯乙基异丙醚 − − 0.36 − − − − − G3 2-丙烯基甲基二硫醚 − − − 3.22 − − − − G4 烯丙基二硫醚 − − − 1.10 − − − − H 烃类 4.58 8.06 11.98 16.08 24.76 17.91 28.10 14.84 种数 15 9 18 26 27 30 25 29 H1 1,3,5,7-环辛四烯 − − − − 0.85 − − − H2 1-癸烯 − − − − − − 0.21 3.13 H3 1-十一烯 − − − − − 0.05 − 0.09 H4 （Z）-3-十二烯 − − − − − − − 0.09 H5 α-柏木烯 0.81 2.48 2.58 3.31 1.91 2.48 3.45 2.76 H6 长叶烯 0.13 0.26 0.16 0.15 0.15 0.14 0.15 0.27 H7 β-柏木烯 0.22 0.78 0.70 0.92 0.61 0.73 1.07 0.75 H8 1,5-二甲基-8-（1-甲基乙烯基）-[S-（Z，E）]-1,5-环癸二烯 − − − − − 0.03 − − H9 罗汉柏烯 0.97 2.44 2.60 3.37 1.96 2.25 3.41 2.42 H10 花侧柏烯 0.33 1.26 0.94 1.01 0.96 1.02 0.84 1.12 H11 顺-1-氯-9-十八烯 − − − − − − − 0.25 H12 （1R,4S,5S）-1,8-二甲基-4-（丙-1-烯-2-基）螺[4.5]癸-7-烯 − − − 0.09 0.08 0.10 0.10 0.14 H13 （1R,5S）-1,8-二甲基-4-（丙烷-2-亚甲基）螺[4.5]-12-7-烯 0.05 − 0.18 0.18 0.22 0.26 0.24 0.32 H14 2,6,6,9-四甲基三环[5.4.0.0（2,8）]十一碳烯-9-烯 − − − 0.04 0.02 0.03 0.03 0.05 H15 （R）-3-亚甲基-6-（（s）-1,2,2-三甲基环戊基）环己基-1-烯 − − − 0.04 0.03 0.03 0.03 0.05 H16 1,7-十六二烯 − − − − − 0.02 0.01 0.05 H17 2-丙烯基-二硫化甲基 − − 1.12 − − − − − H18 （1R）-2,6,6-三甲基双环庚-2-庚烯 − − − 0.55 − − − − H19 4-蒈烯 − 0.39 0.36 − − − − − H20 莰烯 − 0.17 0.39 0.46 − − − − H21 1-甲基-5-（1-甲基乙烯基） − − 1.09 − − − − − H22 1-甲基-4-（6-甲基庚-5-烯-2-基）环己烷-1,3-二烯 − − − 0.22 − − − − H23 花柏烯 0.13 − − 0.35 − − − − H24 α-铜氨烯 − − − 0.17 − − − − H25 2,4,4-三甲基己烷 − − − − − 0.12 − − H26 2,3-二甲基辛烷 − − − − − − 0.55 − H27 5-氯-5-甲基壬烷 − − − − − − 2.39 − H28 丙基环戊烷 − − − − 0.13 − 0.13 − H29 十五烷 − − 0.08 − − 0.03 0.03 0.30 H30 4-七氟丁氧三烷 − − − − − 0.19 0.27 − H31 十四烷 − − − 0.07 − 0.12 0.34 0.21 H32 环癸烷 − − − − − − 0.07 0.14 H33 正十二烷 − 0.09 0.16 0.11 0.20 0.20 0.22 0.39 H34 2,5-二甲基十一烷 − − − − 0.03 0.03 0.04 0.07 H35 4,6-二甲基十二烷 − − − − 0.15 − 0.15 0.21 H36 4-甲基十二烷 − − − − − − − 0.07 H37 十六烷 − − − − 0.13 0.14 0.09 − H38 八甲基七烷 − − − − 0.03 0.14 0.03 − H39 2-甲基六烷 − − − − − − − 0.07 H40 十七烷 − − − − − 0.03 − − H41 1-乙烯基-1-甲基-2,4-双（1-甲基乙烯基）-[1S-（1α,2β,4β）]-环己烷 − − − − 0.03 − 0.03 − H42 十八烷 − − − − 0.08 0.09 − − H43 2,4,4-三甲基己烷 − − − − − − 3.30 − H44 己烷 − − − 1.93 − − − − H45 1-亚甲基-4-（1-甲基乙烯基）-环己烷 − − − 1.95 − − − − H46 2-甲基-1-丙烯基-环戊烷 0.81 − − − − − − − H47 5-甲基-5-丙基壬烷 − − 0.57 − − − − − H48 3,6-二甲基-癸烷 − − − 0.11 − − − − H49 3,6-二甲基-辛烷 − − 0.10 − − − − − H50 2-甲基-5-丙基-壬烷 0.05 − − − − − − − H51 二十四烷 0.06 − − − − − − − H52 三十六烷 0.57 − − − − − − − H53 甲苯 − − − − 14.94 5.29 8.60 0.94 H54 邻二甲苯 − − − − 0.76 0.48 − − H55 1-甲氧基-3-甲基苯 − − − − − − 0.34 − H56 甲氧基甲基苯 − − − − 0.65 − 0.50 − H57 2,3-二甲氧基甲苯 0.19 0.17 0.18 0.15 0.25 3.30 0.22 0.30 H58 1,3-二（1,1-二甲基乙基）-苯 − − − 0.04 − 0.03 0.04 0.09 H59 3,6,6,7-四甲基-3-乙烯基2,3,3a,4,5,6-六氢-1H-茚 0.10 − − − 0.08 − − − H60 2,3,6,7,8,8a-六氢-3,6,8,8-四甲基-（3R，3aR,6S,7R,8aR）-1H-3a,7-甲基苯 0.08 − 0.26 0.17 0.13 0.15 0.16 0.16 H61 （1R,４aR,8aR）-2,5,5,8a-四甲基-4,5,6,7,8,8a-六氢-1H-1,4a-甲萘 0.08 − 0.21 0.20 0.25 0.26 0.55 0.32 H62 十氢-4a-甲基-1-亚甲基-7-（1-甲基乙烯基）-萘 − − − 0.02 − − 0.01 0.02 H63 1,1,4a-三甲基-5,6-二甲基十二氢萘 − − − 0.07 0.05 0.07 0.06 − H64 （1R,4R,4aS,8aR）-4,7-二甲基-1-（丙-1-烯-2-基）-1,2,3,4,4a,5,6,8a-八氢萘 − − − − 0.07 0.10 0.13 0.09 H65 （1R,3aS,4aS,8aS）-1,4,4,6-四甲基-1,2,3,3a，4,4a,7,8-八氢环戊[1,4]环丁[1,2]苯 − − − − − − 0.19 − H66 3,6,6,7-四甲基-3-乙烯基2,3,3a,4,5,6-六氢-1H-茚 − − − − − − 0.09 − H67 1,3-二甲基苯 − − − 0.39 − − − − H68 2-异丙烯基-4a,8-二甲基-1,2,3,4,4a,5,6,7-八氢萘 − − 0.29 − − − − − I 其他 7.90 0.00 0.00 0.00 3.58 2.01 3.23 2.69 种数 4 0 0 0 1 1 1 1 I1 2-乙酰基呋喃 7.60 − − − 3.58 2.01 3.23 2.69 I2 1,4:3,6-二脱水-ALPHA-D-吡喃葡萄糖 0.16 − − − − − − − I3 3,4-脱水d-半乳糖 0.05 − − − − − − − I4 2,3-脱水甘露聚糖 0.10 − − − − − − − 合计（种） 44 27 42 50 54 60 52 55 注：“−”表示未检测出该物质。 醛类化合物主要由脂肪氧化产生，如多不饱和脂肪酸氧化产生辛醛和壬二醛等[30]。己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛等是腊肉的特征风味物质，在本实验中均有检出，除己醛外其余醛类物质在辐照后以及储藏后含量占比大幅增加。第0 d时，B、C、D分别检测出己醛31.01%、23.04%、24.40%；辛醛0.44%、1.38%、1.33%；癸醛0.04%、0.10%、0.20%；而A组均未检出。第180 d时，A、B、C、D组分别检测出己醛12.22%、23.90%、24.60%、23.93%；辛醛0.46%、1.39%、1.90%、2.60%；壬醛1.99%、2.38%、2.27%、3.04%；癸醛0.15%、0.14%、0.10%、1.10%。通过这些物质含量占比的增加可以表明辐照处理及储藏时间对脂质氧化程度的加深，这与本实验对于脂肪氧化的分析相互印证，与何立超等[31]研究发现己醛含量与TBARs值呈明显的线性关系结论类似。
酚类物质是烟熏肉制品的典型风味成分，熏制过程中，木材里的木质素分解产生愈创木酚及同系物，本实验主要检测出苯酚、愈创木酚、2-甲氧基-5-甲基苯酚、4-乙基愈创木酚等。不同辐照剂量处理使腊肉中的主要酚类物质含量占比降低，但也有个例，C组的愈创木酚和D组的苯酚含量占比较对照组略微升高。同时辐照处理后也会产生新酚类物质，如3-甲基苯酚、3-烯丙基-6-甲氧基苯酚等，但含量占比都较低。储藏后，对照组的酚类种数变少，但含量占比变化较小；辐照组较初始时有所升高，但主要酚类及总含量占比依旧小于对照组。这说明辐照可能会抑制部分酚类物质的呈现，也有可能是因为辐照促进脂质氧化产生的“异味”降低了酚类物质的含量占比，影响了腊肉烟熏风味的表达。
酮类物质主要是由于烘烤过程中的加热促使不饱和脂肪氧化及氨基酸降解产生，其含量和数量远低于醛类和酚类化合物，但可以起到风味增强的作用[32]。辐照后酮类物质的含量及数量大幅下降，这可能是因为辐照倾向于将大分子物质分解为醛类和烃类物质[33]，此外实验中所检测到的酮类物质多为呋喃酮，即分子式中存在成环碳碳双键，因而更容易被辐照氧化分解；储藏过程也使酮类物质的含量占比降低（除C组）。其中乙基环戊烯醇酮是一种天然香料，不稳定极易氧化分解，本实验辐照后以及储藏后都未检测到该物质，证实了辐照对腊肉的氧化作用。
醇类物质通常来源于微生物分解或脂肪氧化。第0 d时，辐照组的醇类总含量占比远低于对照组，且随着辐照剂量的升高而降低。第180 d时，所有组的醇类数量增多，辐照组的总含量占比升高，但对照组降低。储藏前后所有组都检测到3-呋喃甲醇和柏木脑，柏木脑来源于柏木烟熏，辐照及储藏对其含量影响较小。储藏后所有组检测到2-乙基-1-己醇等，辐照组检测到不饱和醇类如1-辛烯-3-醇等，赋予腊肉蘑菇、木头等香气[34]。
腊肉中的酯类物质一般来源于微生物或者醇和酸的酯化反应，可以赋予腊肉良好的风味。本实验检测到的酯类数量及含量都较低，储藏后几乎所有组都未检测到，这可能是酸类物质较少所导致。本实验所有组检测到的酸类物质含量占比及数量都较低，对照组储藏前后均未检出，辐照组储藏前后均检出2，5-二甲基-苯磺酸，对腊肉风味有一定的影响。
辐照前后烷烃变化很大，数量及含量占比随辐照剂量的增加而增加。第0 d时，A、B、C、D分别检测出15、9、18、26种烃类物质，分别占比4.58%、8.06%、11.98%、16.08%，该结果与Kong等[35]的发现相似，碳氢化合物可能是脂肪的主要辐射分解产物。储藏后所有组检测到的烃类物质数量及含量占比（除D组外）均有所增加。储藏前后所有组均检测出α-柏木烯、长叶烯、β-柏木烯、罗汉柏烯和花侧柏烯，这些物质来源于柏木油，带有柏木烟熏风味。
醚类物质是本实验辐照异味的主要构成，这些直链或杂环硫化物具有硫磺味、熟卷心菜味[36]。辐照后第0 d均检出二甲基二硫醚，C还检测出2-苯乙基异丙醚，D额外检测出2-丙烯基甲基二硫醚及烯丙基二硫醚，辐照剂量与异味程度呈正相关。储藏后，辐照组含有的二甲基二硫醚含量占比降低，其余醚类物质均消失。据报道，二甲基二硫醚通常在储藏过程中慢慢消失[37]。
综上所述，辐照对低盐切片腊肉的风味有一定程度的负面影响，尤其是刚辐照后，检测出许多异味物质，如二甲基二硫醚、2-丙烯基甲基二硫醚等，对酚类、酮类及醇类物质的呈现产生不利影响；并且由于辐照过程加速了脂肪氧化，辐照组的醛类物质含量占比较高，尤其是己醛含量占比最高。经过储藏，辐照组的不良风味逐渐挥发，但二甲基二硫醚并未完全散失，酚类和醇类物质的含量占比升高，风味有所提升。
2.9 不同辐照剂量处理的低盐切片腊肉在储藏期间的电子鼻分析
由图5可知，电子鼻分析中，LD1和LD2合计97.37%，包含大量样本信息。第0 d时，辐照组与对照组风味差异较大；第180 d时，辐照组与对照组差异缩小。整个储藏过程中，B与A均有重叠，风味差异较小。第0 d的数据与120 d的数据之间差异最大，差异在LD1；与第60 d的数据之间差异最小，且差异在LD2。综合分析可得，辐照会影响腊肉的风味，且辐照剂量越高影响越大，但随着储藏时间的延长风味差异逐渐变小。
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图 5 不同辐照剂量处理的低盐切片腊肉在储藏阶段的风味电子鼻分析注：A：空白对照组、B：2 kGy、C：3 kGy、D：4 kGy；-数字代表储藏时间（d）。Figure 5. Flavor e-nose analysis of low-salt sliced bacon treated with different irradiation doses during storage2.10 不同辐照剂量对低盐切片腊肉感官评价的影响
如图6所示，第0 d时，辐照组的色泽、组织结构及口味评分与对照组差异很小，因为辐照对腊肉的细胞结构破坏很小，对水分含量的影响也不显著，提高了腊肉的a*值，以及由于脂肪氧化而b*升高，但肉眼无较大差异；香味评分显著低于对照组，这与GC-MS检测出的辐照异味有关；对照组的综合评分略高于辐照组。第180 d时，辐照组的色泽、口味评分与对照组差异较小；组织结构评分高于对照组，这是由于辐照加强了腊肉的持水性，储藏后辐照组水分含量较高，口感较好；香味评分方面，辐照组有所升高，归因于储藏后辐照异味的挥发；B、C的综合评分高于A、D组。
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图 6 不同辐照剂量处理的低盐切片腊肉在储藏阶段的感官评分雷达图Figure 6. Radar plot of sensory scores of low-salt sliced bacon treated with different irradiation doses during storage3. 结论
不同剂量的辐照杀菌处理有效延长了低盐切片腊肉的保藏期至180 d后，第180 d时，辐照组的菌落总数远低于对照组两个对数值。辐照初期由于二甲基二硫醚等异味物质的存在，对风味影响较大，且辐照剂量越高，负面影响越大，但随着储藏时间的延长，辐照异味挥发，风味有所提升。辐照杀菌还增强了低盐切片腊肉的持水性，对质构和pH方面的影响较小，显著降低了亚硝酸盐含量，且后续抑制了亚硝酸盐的增长。虽然辐照杀菌过程会一定程度促进脂肪的氧化，但在后续储藏过程中能够延缓脂肪的氧化。综合分析，辐照处理组腊肉总体较空白对照组腊肉品质更优，不同辐照剂量处理的腊肉品质之间有差异，其中2、3 kGy处理的腊肉样品脂肪氧化程度较低，辐照后与对照组的风味差异较小，异味相对较弱，储藏后的水分含量较高，风味较好。但杀菌效果及质构方面，3 kGy略优于2 kGy，杀菌效果更强，组织结构评分略高，因此3 kGy为低盐切片腊肉的最佳辐照剂量。辐照杀菌使得低盐切片腊肉在较长的储藏期内仍能得到较高的感官评分以及保留多种风味物质，能较好地保证低盐切片腊肉的品质利于生产销售，且辐照组在整个储藏期内亚硝酸盐含量均维持在较低水平，因此辐照处理更能保证低盐切片腊肉的安全和健康。
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图 2 不同辐照剂量处理的低盐切片腊肉在储藏阶段pH的变化
Figure 2. Changes in pH of low-salt sliced bacon treated with different irradiation doses during storage
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图 3 不同辐照剂量处理的低盐切片腊肉在储藏阶段的亚硝酸盐含量变化
Figure 3. Changes in nitrite content of low-salt sliced bacon treated with different irradiation doses during storage
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图 4 不同辐照剂量处理的低盐切片腊肉在储藏阶段的过氧化值变化
Figure 4. Changes in peroxide values of low-salt sliced bacon treated with different irradiation doses during storage
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图 5 不同辐照剂量处理的低盐切片腊肉在储藏阶段的风味电子鼻分析
注：A：空白对照组、B：2 kGy、C：3 kGy、D：4 kGy；-数字代表储藏时间（d）。
Figure 5. Flavor e-nose analysis of low-salt sliced bacon treated with different irradiation doses during storage
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图 6 不同辐照剂量处理的低盐切片腊肉在储藏阶段的感官评分雷达图
Figure 6. Radar plot of sensory scores of low-salt sliced bacon treated with different irradiation doses during storage
表 1 不同辐照剂量处理的低盐切片腊肉在储藏阶段的菌落总数变化
Table 1 Changes in the total number of colonies in low-salt sliced bacon treated with different irradiation doses during storage
储藏时间（d） 微生物总数（CFU/g） A（空白对照组） B（2 kGy） C（3 kGy） D（4 kGy） 0 2×102 0 0 0 60 3×102 0 0 0 120 7.5×103 2.5×102 0 0 180 8.75×104 6.5×102 3.5×102 2.5×102 
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表 2 不同辐照剂量处理的低盐切片腊肉在储藏阶段的颜色变化
Table 2 Color changes of low-salt sliced bacon treated with different irradiation doses during storage
测定
指标储藏
时间（d）A（空白
对照组）B（2 kGy） C（3 kGy） D（4 kGy） L* 0 43.33±0.58a 40.00±1.00b 42.33±0.58a 36.00±1.00c 60 46.33±0.58b 52.00±1.00a 53.00±0.00a 53.33±1.50a 120 42.67±1.16ab 44.33±1.16a 42.00±0.00b 42.67±0.58ab 180 38.67±0.58a 38.00±1.00a 38.33±0.58a 37.67±0.58a a* 0 24.00±0.00c 24.00±0.00c 25.00±0.00b 27.00±0.00a 60 28.67±0.58c 33.33±0.58a 33.00±0.00a 29.67±0.58b 120 25.33±0.58b 26.33±0.58a 25.00±0.00b 25.00±0.00b 180 23.67±0.58a 24.33±0.58a 24.00±0.00a 24.00±0.00a b* 0 14.33±0.58b 15.00±0.00ab 15.67±0.58a 14.67±0.58ab 60 14.67±0.58c 20.67±0.58a 21.33±0.58a 17.00±0.00b 120 14.00±0.00d 16.67±0.58b 18.33±0.58a 15.67±0.58c 180 12.67±0.58b 15.00±0.00a 15.67±0.58a 15.67±0.58a 注：同行肩标字母不同表示差异显著（P<0.05），表3同。
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表 3 不同辐照剂量处理的低盐切片腊肉在储藏阶段的质构变化
Table 3 Textural changes of low-salt sliced bacon treated with different irradiation doses during storage
测定指标 储藏时间（d） A（空白对照组） B（2 kGy） C（3 kGy） D（4 kGy） 硬度（g） 0 5220.273±81.593a 4903.566±164.358b 4665.385±55.586c 4381.171±38.236d 60 5518.475±210.296a 5703.215±129.962a 5667.228±150.715a 5608.641±189.044a 120 5977.204±61.054b 6046.733±128.342b 6239.911±77.758a 6370.756±32.824a 180 5881.022±44.125a 5461.931±116.410b 5530.194±14.802b 4928.372±82.862c 咀嚼度 0 3222.742±12.861ab 3198.001±136.015ab 3282.292±124.478a 3028.264±97.152b 60 3383.198±37.839c 4229.431±145.895a 3852.14±105.221b 3296.681±73.370c 120 3835.422±85.216c 3664.276±298.396c 5099.41±113.488a 4674.126±225.001b 180 3646.111±82.137c 4006.022±41.547b 4279.022±89.864a 3602.609±75.089c 弹性（%） 0 94.433±0.565b 96.616±1.213a 97.166±0.669a 96.095±1.414ab 60 88.124±0.824c 91.225±0.677b 94.665±1.580a 90.489±1.661bc 120 91.089±0.778b 86.121±0.080c 97.315±1.972a 98.132±0.114a 180 88.179±1.780c 96.034±0.375a 95.999±1.637a 91.186±0.739b 回复力（%） 0 20.355±0.541b 20.434±0.296b 21.876±0.017a 20.150±0.618b 60 18.081±0.115c 22.448±0.211b 23.725±1.040a 18.253±0.176c 120 20.965±0.103c 24.241±1.258b 28.139±0.557a 23.243±0.389b 180 23.226±1.032a 23.852±0.491a 25.123±1.048a 24.417±0.865a 内聚性 0 0.673±0.005c 0.704±0.003ab 0.707±0.011a 0.692±0.005b 60 0.617±0.005d 0.687±0.003b 0.706±0.001a 0.651±0.004c 120 0.684±0.004c 0.678±0.023c 0.800±0.003a 0.726±0.004b 180 0.720±0.009b 0.743±0.007a 0.733±0.004a 0.716±0.002b
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表 4 不同辐照剂量处理的低盐切片腊肉在储藏阶段的挥发性风味物质种类及相对含量
Table 4 Types and relative contents of volatile flavor substances in low-salt sliced bacon treated with different irradiation doses during storage
种类 挥发性风味物质 相对含量（%） A-0 B-0 C-0 D-0 A-180 B-180 C-180 D-180 A 醛类 36.69 61.41 48.29 40.44 29.69 36.52 34.93 40.09 种数 3 6 7 6 6 8 7 7 A1 己醛 − 31.01 23.04 24.40 12.22 23.90 24.60 23.93 A2 糠醛 31.46 25.96 19.92 13.24 − − 1.04 1.19 A3 3-糠醛 − − − − 9.55 3.66 − − A4 庚醛 − − 1.77 − − 1.84 2.24 7.67 A5 5-甲基呋喃醛 4.88 − − − 5.31 2.91 2.79 − A6 5-甲基糠醛 − 3.70 − − − − − − A7 2-羟基苯甲醛 − 0.26 0.39 0.31 − − − − A8 苯乙醛 − − − − − 0.31 − 0.57 A9 辛醛 − 0.44 1.38 1.33 0.46 1.39 1.90 2.60 A10 壬醛 0.35 − 1.69 0.96 1.99 2.38 2.27 3.04 A11 癸醛 − 0.04 0.10 0.20 0.15 0.14 0.10 1.10 B 酚类 31.92 13.63 24.08 23.44 30.45 24.85 22.26 25.89 种数 11 5 8 8 8 8 7 5 B1 苯酚 3.28 1.66 2.21 4.51 3.35 2.98 1.54 − B2 2-甲基苯酚 0.37 − 0.36 − − − − − B3 百里香酚 − − − − 0.07 0.07 − − B4 甲酚 0.48 − − 0.29 0.96 0.22 0.22 0.27 B5 3-甲基苯酚 − − 0.49 − − − − − B6 愈创木酚 15.90 8.93 16.09 13.59 18.34 14.99 14.54 18.79 B7 2-甲氧基-5-甲基苯酚 5.64 2.09 4.32 4.42 6.80 5.83 5.25 6.12 B8 4-乙基愈创木酚 0.56 0.87 0.47 0.46 0.66 0.60 0.55 0.62 B9 甲氧甲酚 5.36 − − − − − − − B10 丁香酚 0.08 0.09 − − − − 0.06 0.09 B11 3-烯丙基-6-甲氧基苯酚 − − 0.05 0.06 0.12 0.10 − − B12 2-甲基-5-（1-甲基乙基）-苯酚 − − 0.08 0.07 − − − − B13 2-甲氧基-4-丙基苯酚 0.03 − − 0.04 0.15 0.07 − − B14 3,4-二甲基-苯酚 − − − − − − 0.10 − B15 麦芽酚 0.21 − − − − − − − B16 反异丁香酚 0.03 − − − − − − − C 酮类 5.17 0.17 0.83 3.66 1.97 0.60 1.73 0.02 种数 6 1 2 2 6 2 3 1 C1 2,5-二氢-3,5-二甲基-2-呋喃酮 1.43 − − − 0.03 − − − C2 3-甲基-2（5H）-呋喃酮 1.43 − − − 0.50 − − − C3 3-甲基-1,2-环戊二酮 − − − − 0.43 − − − C4 2-（2,6-二甲基庚基）环丁酮 − − − − − 0.56 0.83 − C5 2,3-二甲基-2-环戊烯-1-酮 − − 0.55 − 0.78 − 0.73 − C6 4-甲基-5H-呋喃-2-酮 0.64 0.17 0.29 0.22 0.20 − 0.18 − C7 十氢-1,5,5,8-四甲基-[1r-（1.α.3a.β.4.α.8a.β.）]-1,4-甲基偶氮-9-酮 0.02 − − − 0.03 0.03 − 0.02 C8 1-（2-呋喃基）-1-丁酮 − − − 3.44 − − − − C9 2-羟基-3-甲基-2-环戊烯-1-酮 1.51 − − − − − − − C10 乙基环戊烯醇酮 0.14 − − − − − − − D 醇类 13.23 6.05 5.70 2.65 9.54 14.87 6.51 10.87 种数 3 3 2 2 6 9 7 11 D1 3-呋喃甲醇 12.96 3.92 5.23 2.21 6.39 4.12 3.54 5.73 D2 顺式环己烯-3,5-二醇 − 0.91 − − 1.04 − − − D3 （E）-2-庚烯醇 − − − − − − − 0.30 D4 1-庚醇 − − − − − 0.41 0.50 0.59 D5 1,2-二-4-吡啶基-1,2-乙二醇 − − − − − 1.00 − − D6 1-辛烯-3-醇 − − − − − − 0.80 − D7 2-乙基-1-己醇 − − − − 1.63 2.42 1.19 2.60 D8 4-乙基环己醇 − − − − − − − 0.18 D9 1-辛醇 − − − − − 6.45 − 0.14 D10 1-十一烷醇 − − − − − − − 0.37 D11 正十三烷-1-醇 − − − − − − 0.12 0.50 D12 5-甲基-2-（1-甲基乙基）-1-己醇 − − − − 0.05 0.05 0.04 − D13 1,4-二甲基-7-（丙-1-烯-2-基）十氢偶氮-4-醇 − − − − − 0.03 − − D14 （3R,3R,5S,6R,7aR）-3,6,7,7-四甲基八氢-3a,6-乙酰-5-醇 − − − − 0.02 0.02 − 0.02 D15 （R）-（-）-14-甲基-8-十六炔-1-醇 − − − − − − − 0.02 D16 柏木脑 0.17 1.22 0.47 0.44 0.41 0.37 0.31 0.41 D17 乙二醇己二酸二甘醇 0.10 − − − − − − − E 酯类 0.51 0.00 0.44 0.18 0.00 0.00 0.06 0.00 种数 2 0 2 1 0 0 1 0 E1 五氟丙酸十一烷基酯 − − − − − − 0.06 − E2 邻苯二甲酸二乙酯 0.43 − 0.26 0.18 − − − − E3 邻苯二甲酸二丁酯 0.08 − − − − − − − E4 棕榈油酸-二十二烷基酯 − − 0.18 − − − − − F 酸类 0.00 0.87 0.34 3.19 0.00 0.39 0.00 0.00 种数 0 2 1 2 0 1 0 0 F1 2,5-二甲基-苯磺酸 − 0.22 0.34 0.41 − 0.39 − − F2 对羟基苯基膦酸 − − − 2.78 − − − − F3 （R）-5-甲基-2-（支撑基-1-烯基-2-基）十六烷基-4-烯基-1-基3-
甲基丁酸− 0.65 − − − − − − G 醚类 0.00 9.80 8.33 10.35 0.00 2.86 3.19 5.59 种数 0 1 2 3 0 1 1 1 G1 二甲基二硫醚 − 9.80 7.97 6.02 − 2.86 3.19 5.59 G2 2-苯乙基异丙醚 − − 0.36 − − − − − G3 2-丙烯基甲基二硫醚 − − − 3.22 − − − − G4 烯丙基二硫醚 − − − 1.10 − − − − H 烃类 4.58 8.06 11.98 16.08 24.76 17.91 28.10 14.84 种数 15 9 18 26 27 30 25 29 H1 1,3,5,7-环辛四烯 − − − − 0.85 − − − H2 1-癸烯 − − − − − − 0.21 3.13 H3 1-十一烯 − − − − − 0.05 − 0.09 H4 （Z）-3-十二烯 − − − − − − − 0.09 H5 α-柏木烯 0.81 2.48 2.58 3.31 1.91 2.48 3.45 2.76 H6 长叶烯 0.13 0.26 0.16 0.15 0.15 0.14 0.15 0.27 H7 β-柏木烯 0.22 0.78 0.70 0.92 0.61 0.73 1.07 0.75 H8 1,5-二甲基-8-（1-甲基乙烯基）-[S-（Z，E）]-1,5-环癸二烯 − − − − − 0.03 − − H9 罗汉柏烯 0.97 2.44 2.60 3.37 1.96 2.25 3.41 2.42 H10 花侧柏烯 0.33 1.26 0.94 1.01 0.96 1.02 0.84 1.12 H11 顺-1-氯-9-十八烯 − − − − − − − 0.25 H12 （1R,4S,5S）-1,8-二甲基-4-（丙-1-烯-2-基）螺[4.5]癸-7-烯 − − − 0.09 0.08 0.10 0.10 0.14 H13 （1R,5S）-1,8-二甲基-4-（丙烷-2-亚甲基）螺[4.5]-12-7-烯 0.05 − 0.18 0.18 0.22 0.26 0.24 0.32 H14 2,6,6,9-四甲基三环[5.4.0.0（2,8）]十一碳烯-9-烯 − − − 0.04 0.02 0.03 0.03 0.05 H15 （R）-3-亚甲基-6-（（s）-1,2,2-三甲基环戊基）环己基-1-烯 − − − 0.04 0.03 0.03 0.03 0.05 H16 1,7-十六二烯 − − − − − 0.02 0.01 0.05 H17 2-丙烯基-二硫化甲基 − − 1.12 − − − − − H18 （1R）-2,6,6-三甲基双环庚-2-庚烯 − − − 0.55 − − − − H19 4-蒈烯 − 0.39 0.36 − − − − − H20 莰烯 − 0.17 0.39 0.46 − − − − H21 1-甲基-5-（1-甲基乙烯基） − − 1.09 − − − − − H22 1-甲基-4-（6-甲基庚-5-烯-2-基）环己烷-1,3-二烯 − − − 0.22 − − − − H23 花柏烯 0.13 − − 0.35 − − − − H24 α-铜氨烯 − − − 0.17 − − − − H25 2,4,4-三甲基己烷 − − − − − 0.12 − − H26 2,3-二甲基辛烷 − − − − − − 0.55 − H27 5-氯-5-甲基壬烷 − − − − − − 2.39 − H28 丙基环戊烷 − − − − 0.13 − 0.13 − H29 十五烷 − − 0.08 − − 0.03 0.03 0.30 H30 4-七氟丁氧三烷 − − − − − 0.19 0.27 − H31 十四烷 − − − 0.07 − 0.12 0.34 0.21 H32 环癸烷 − − − − − − 0.07 0.14 H33 正十二烷 − 0.09 0.16 0.11 0.20 0.20 0.22 0.39 H34 2,5-二甲基十一烷 − − − − 0.03 0.03 0.04 0.07 H35 4,6-二甲基十二烷 − − − − 0.15 − 0.15 0.21 H36 4-甲基十二烷 − − − − − − − 0.07 H37 十六烷 − − − − 0.13 0.14 0.09 − H38 八甲基七烷 − − − − 0.03 0.14 0.03 − H39 2-甲基六烷 − − − − − − − 0.07 H40 十七烷 − − − − − 0.03 − − H41 1-乙烯基-1-甲基-2,4-双（1-甲基乙烯基）-[1S-（1α,2β,4β）]-环己烷 − − − − 0.03 − 0.03 − H42 十八烷 − − − − 0.08 0.09 − − H43 2,4,4-三甲基己烷 − − − − − − 3.30 − H44 己烷 − − − 1.93 − − − − H45 1-亚甲基-4-（1-甲基乙烯基）-环己烷 − − − 1.95 − − − − H46 2-甲基-1-丙烯基-环戊烷 0.81 − − − − − − − H47 5-甲基-5-丙基壬烷 − − 0.57 − − − − − H48 3,6-二甲基-癸烷 − − − 0.11 − − − − H49 3,6-二甲基-辛烷 − − 0.10 − − − − − H50 2-甲基-5-丙基-壬烷 0.05 − − − − − − − H51 二十四烷 0.06 − − − − − − − H52 三十六烷 0.57 − − − − − − − H53 甲苯 − − − − 14.94 5.29 8.60 0.94 H54 邻二甲苯 − − − − 0.76 0.48 − − H55 1-甲氧基-3-甲基苯 − − − − − − 0.34 − H56 甲氧基甲基苯 − − − − 0.65 − 0.50 − H57 2,3-二甲氧基甲苯 0.19 0.17 0.18 0.15 0.25 3.30 0.22 0.30 H58 1,3-二（1,1-二甲基乙基）-苯 − − − 0.04 − 0.03 0.04 0.09 H59 3,6,6,7-四甲基-3-乙烯基2,3,3a,4,5,6-六氢-1H-茚 0.10 − − − 0.08 − − − H60 2,3,6,7,8,8a-六氢-3,6,8,8-四甲基-（3R，3aR,6S,7R,8aR）-1H-3a,7-甲基苯 0.08 − 0.26 0.17 0.13 0.15 0.16 0.16 H61 （1R,４aR,8aR）-2,5,5,8a-四甲基-4,5,6,7,8,8a-六氢-1H-1,4a-甲萘 0.08 − 0.21 0.20 0.25 0.26 0.55 0.32 H62 十氢-4a-甲基-1-亚甲基-7-（1-甲基乙烯基）-萘 − − − 0.02 − − 0.01 0.02 H63 1,1,4a-三甲基-5,6-二甲基十二氢萘 − − − 0.07 0.05 0.07 0.06 − H64 （1R,4R,4aS,8aR）-4,7-二甲基-1-（丙-1-烯-2-基）-1,2,3,4,4a,5,6,8a-八氢萘 − − − − 0.07 0.10 0.13 0.09 H65 （1R,3aS,4aS,8aS）-1,4,4,6-四甲基-1,2,3,3a，4,4a,7,8-八氢环戊[1,4]环丁[1,2]苯 − − − − − − 0.19 − H66 3,6,6,7-四甲基-3-乙烯基2,3,3a,4,5,6-六氢-1H-茚 − − − − − − 0.09 − H67 1,3-二甲基苯 − − − 0.39 − − − − H68 2-异丙烯基-4a,8-二甲基-1,2,3,4,4a,5,6,7-八氢萘 − − 0.29 − − − − − I 其他 7.90 0.00 0.00 0.00 3.58 2.01 3.23 2.69 种数 4 0 0 0 1 1 1 1 I1 2-乙酰基呋喃 7.60 − − − 3.58 2.01 3.23 2.69 I2 1,4:3,6-二脱水-ALPHA-D-吡喃葡萄糖 0.16 − − − − − − − I3 3,4-脱水d-半乳糖 0.05 − − − − − − − I4 2,3-脱水甘露聚糖 0.10 − − − − − − − 合计（种） 44 27 42 50 54 60 52 55 注：“−”表示未检测出该物质。
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期刊类型引用(1)
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