Effects of Different Drying Methods on the Structure and Quality of Pleurotus eryngii
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摘要: 为探讨不同干燥方法对杏鲍菇干制品组织结构和品质的影响，以干制品微观形貌、收缩率、复水比、色泽、氨基酸含量、多糖含量、感官评价为评价指标，选取热风干燥、微波真空干燥、间歇微波真空干燥、热风-微波真空联合干燥、真空冷冻干燥5种方法对杏鲍菇进行干燥。结果表明，组织结构完整性保持最好的是真空冷冻干燥，其收缩率最小（30.2%），复水比最大（3.03），复原效果最好，多糖含量最高（13%）。热风-微波真空联合干燥氨基酸含量最高（560.94 mg/100 g），感官评价最高（9.4分），收缩率（55.43%）、复水比（1.83）、色差（76.29）、多糖（11.8%）仅次于真空冷冻干燥。热风干燥多糖含量最低（5.4%），感官评价最低（4.4分）。综合外观、营养成分及感官评价，热风-微波真空联合干燥是最适合于杏鲍菇等一类菌丝体构成组织、含水量大的食用菌的一种干燥方法。Abstract: In order to explore the effects of different drying methods on the microstructure and quality of dried products of Pleurotus eryngii, five methods were selected to dry the dried products: Hot air drying, microwave vacuum drying, intermittent microwave vacuum drying, hot air-microwave combined drying and vacuum freeze-drying , and the micromorphology, shrinkage rate, rehydration ratio, color, amino acid content, polysaccharide content and sensory evaluation of dry products were used as evaluation indexes. The results showed that vacuum freeze-drying was the best to maintain the integrity of tissue structure, with the smallest shrinkage rate (30.2%), the largest rehydration ratio (3.03), and the best recovery effect, the highest polysaccharide content (13%). The amino acid (560.94 mg/100 g) and sensory evaluation (9.4 points) of hot air-microwave combined drying were the highest, and the shrinkage rate (55.43%), rehydration ratio (1.83), color (76.29) and polysaccharide (11.8%) were the second highest after vacuum freeze-drying. The content of polysaccharide in hot air drying was the lowest (5.4%), and the sensory evaluation was the lowest (4.4 points). Comprehensive appearance, nutritional composition and sensory evaluation, hot air-microwave combined drying was a drying method most suitable for edible fungi with mycelium constitutes tissue and large water content such as P. eryngii.
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Keywords:
- Pleurotus eryngii /
- drying methods /
- tissue structure /
- amino acid /
- polysaccharide
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食用菌因其高营养、高附加值而深受种植者及消费者喜爱。杏鲍菇是近几年发展迅猛的食用菌，是集食用、药用于一体的珍稀食用菌新品种，其菌肉肥厚，质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”、“干贝菇”，具有愉快的杏仁香味及如鲍鱼的口感，适合保鲜、加工[1−3]。
随着产量不断上升，杏鲍菇等食用菌加工涌现出诸多生产技术，使食用菌产品更加多样化、个性化，成为国民经济发展的“新兴产业”和新的经济增长点[4]。目前包括杏鲍菇在内的食用菌深加工的出口品种主要是菇罐头及干制品。对于杏鲍菇等食用菌这类含水量大、富含蛋白、多糖的农产品，干制是一种很合适的深加工方法。近几年，不少学者对杏鲍菇等食用菌的干制方法进行了研究探讨[5−6]。食品干燥的常见方法主要有热风干燥、微波真空干燥、红外线干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥，以及以上各种干燥方法组合的联合干燥[7]，不同干燥方法对物料的复水性、色泽及营养成分等有不同影响[8−10]。唐秋实等[11]选用热泵、热风、真空冷冻和真空微波4种干燥工艺对新鲜杏鲍菇进行干燥处理，分析不同干燥方法对杏鲍菇主要营养成分、色度、糖（糖醇）和挥发性风味成分的影响。张苗青等[12]应用热风、远红外和真空冷冻干燥三种方法对杏鲍菇干制产品品质的影响进行研究；刘鑫烨等[13]研究了冷冻干燥、热风干燥中短波红外干燥和微波真空干燥4种干燥方式对杏鲍菇滋味成分的影响。陈君琛等[14]探讨研究热风-真空联合干燥优化工艺生产即食杏鲍菇休闲产品。但是通过电镜扫描，从干制品的微观组织结构变化结合主要几项品质指标来分析不同干燥方法对杏鲍菇干制品品质影响的研究，目前比较少。
本文选取热风干燥、微波真空干燥、间歇微波真空干燥、热风-微波真空联合干燥、真空冷冻干燥对杏鲍菇进行干燥，从内部结构（超显微视角）及外观品相、营养成分分析研究不同干燥方法对杏鲍菇干制品质量的影响，为杏鲍菇等食用菌最适干燥加工方法提供参考。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
杏鲍菇 超市购买，选取菇柄直径4~5 cm的新鲜杏鲍菇；茚三酮、磺基水杨酸、苯酚、正丙醇、正丁醇、乙酸、乙酸钠、95%乙醇、硫酸、葡萄糖 分析纯，上海麦克林生化科技股份公司。
WZD3S型微波真空干燥机 南京三乐微波技术发展有限公司 ；DHG-9055A鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司；Gamma1-16LSCplus真空冷冻干燥机 德国Christ公司；4-16KS大容量高速冷冻离心机 Sigma；JX300 型超微粉碎机 天津市易斯仪器有限公司；ADCI系列全自动色差计 北京盛名扬科技开发有限公司；PTT-A+200型电子天平 华志电子科技有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 物料处理
沿菇长方向取材，切取1 cm厚度圆饼状。每组物料干燥至湿基含水率约13%时终止干燥[15]。以下每个实验组物料的量均为800 g。
1.2.2 热风干燥
根据前期完成的杏鲍菇热风干燥特性实验，选用较佳的热风干燥工艺参数组合：风速1.2 m/s，热风温度70 ℃，物料厚度1 cm[15]。
1.2.3 微波真空干燥
前期完成了杏鲍菇微波真空干燥特性及基于品质的优化参数组合实验，选用组合较好的参数条件：微波功率2 kW，腔体绝对压力16 kPa，物料厚度1 cm[16]。
1.2.4 间歇微波真空干燥
微波真空干燥杏鲍菇分二段式进行，两段微波真空干燥的参数与1.2.3相同，中间间歇停止微波加热10 min，间歇点的控制以干燥的物料水分含量达30%时停止加热，10 min后再继续微波加热至含水率13%。
1.2.5 热风-微波真空联合干燥
选用前期已完成的品质优化的最优联合干燥参数组合 ：热风温度73 ℃、转换含水率60%、微波功率2.65 kW，微波真空干燥的真空度16 kPa[17]。
1.2.6 真空冷冻干燥工艺
杏鲍菇片→清洗→晾干→切片→装盘→预冻→真空干燥。
操作要点：将装有杏鲍菇片的冻干盘在−45 ℃条件预冻3 h，恒温4 h。随即进行真空干燥，加热板温度55 ℃，冻干压力90 Pa，冻干时间18 h。
1.3 指标测定
1.3.1 微观结构观察
采用扫描电镜观察杏鲍菇干制品微观组织结构。杏鲍菇干制样品切成4 mm×4 mm×4 mm丁块状，固定在样品模子上镀铂后，在20 kV电压下放大500倍观察[18−19]。
1.3.2 收缩率的测定
鲜菇体积测定，将每组800 g鲜菇用游标卡尺量取每个菇片直径，再计算圆饼面积乘于菇片厚度1 cm。干制品体积测定，将每组干燥得到的干制品，放入盛有600 mL水的1000 mL量筒，将样品装入小铁丝笼子，压入量筒水里，1 min内读出体积变化量，每组重复三次，取平均值[20−21]。收缩率计算公式如下：
S(%)=V0−VdV0×100 式中，S表示收缩率（%）；V0和Vd分别为鲜菇及干品样品的体积，mL。
1.3.3 复水比的测定
将称好的定量样品放入装有40 ℃蒸馏水的烧杯里。复水30 min后，取出样品沥干20 min，拭干其表面水分，称重。每组进行3 次平行实验，结果取平均值[17,21]。复水比大，反映产品复水性能好。复水比计算公式如下：
RR=Mf/Mg 式中，RR：复水比；Mf：产品复水沥干后的质量，g；Mg：复水前产品的质量，g。
1.3.4 色差分析
色差采用色差计测出L、a、b值[17]，计算亨特白度Wh=100−√[(100−L)2+(a2+b2)]。本实验对每个处理组的每个产品取不同部位测试，每个处理组探测10次，计算出亨特白度，取其平均值[17]。
1.3.5 氨基酸含量测定
干燥样品粉碎，称量，采用茚三酮显色法[16,22]测定试品氨基酸含量。由以下公式计算出氨基酸含量：
游离氨基酸总量(mg/100g)=m′×vvs×m×1000×100 式中，m′：从标线查得的氨基酸质量，μg；v：样品提取液总体积，mL；vs：测定时，样品提取液体积，mL；m：样品质量，g。
1.3.6 多糖测定
干燥样品粉碎，称量，采用苯酚-硫酸法[22]测定试品多糖含量。由下公式计算出多糖含量：
可溶性糖含量(%)=m′×v×Nvs×m×106×100 式中，m′：从标线查得的蔗糖质量，μg；v：样品提取液总体积，mL；N：样品提取液稀释倍数；vs：测定时样品提取液体积，mL；m：样品质量，g。
1.3.7 感官评价
感官评价指标有干制品的色泽、形状、气味、口感，其中口感评价的样品制作是选取100 g干制品先复水后在沸水中煮制10 min捞起滤干水分备用[21]。从消费者角度赋予各指标分数值，对杏鲍菇干制品的感官质量进行评价，分数值如表1，满分为10分。邀请10位感官评定员，在评定前进行基本的杏鲍菇干制品相关的感官属性培训，确保评价员客观进行评价[21]。感官评价标准如下：
表 1 杏鲍菇干制品的感官质量评价标准Table 1. Sensory evaluation scale for dried Pleurotus eryngii评价指标 干制品状态 分数值 色泽
（2分）色泽洁白 2 微褐色 1.1~1.9 深褐色至焦化 0.5~1 形状
（2分）完整圆形边缘，体积无明显收缩 2 边缘完整，体积收缩 1.1~1.9 收缩严重，塌陷变形 0.5~1 气味
（3分）气味香浓，有杏鲍菇特有的杏仁香味 2.1~3 有香气，气味寡淡 1.1~2 无香气，焦化味 0.5~1 口感
（3分）入口鲜、甜，咀嚼有弹性 2.1~3 入口有甘甜，较淡，咀嚼无弹性 1.1~2 入口味道寡淡，咀嚼无弹性 0.5~1 1.4 数据处理
每组数据重复3次实验，采用graphpad prism 8.0进行数据处理和方差分析，P<0.01表示差异显著，P <0.0001差异极显著。
2. 结果与分析
2.1 几种干燥方法对杏鲍菇组织结构的影响
不同的干燥处理方式对杏鲍菇组织结构的影响差别很大。这从杏鲍菇干制品超显微扫描图可看出。图1A2显示，热风干燥后菌丝舒展扩张，膨化效果明显，生成蜂窝状结构，但孔隙小，局部结构由于加热时间过长，温度高，产生结块，结块的产生阻碍了后续进一步脱水干燥，使得干燥时间长，结构受破坏严重，图中看出菌丝断裂，结构碎而不完整，其干制品外观（图1A1）变形、焦化，Zhang等[23]在研究香菇干燥动力学中也有这样的观点，加热时间过长温度过高对物料结构破坏大。
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图 1 五种干燥方法制得的杏鲍菇干制样品及微观结构图（500×）注：A为热风干燥，B为微波真空干燥，C为间歇微波真空干燥，D为热风-微波真空联合干燥，E为真空冷冻干燥。Figure 1. Dry samples and microstructure pictures of dried Pleurotus eryngii by five drying methods (500×)图1B2中，微波真空干燥后样品组织内部较多的蜂窝状孔隙，内外部均匀，但孔隙小，膨化效果较差，菌丝舒展局限，接近表面产生结块较多，部分结构塌陷，影响了其膨化效果，Xu[24]在利用微波真空干燥银耳实验中也提出同样观点，微波真空干燥膨化效果较差。这可能与其加热原理有关，热能内外部传导，但水分的蒸发从内部向外扩散，这导致外部组织产生局部过热，结成块状。图1B1外观图显示微波真空干燥干制品形状保持较好，但收缩严重。
图1C2中，间歇微波真空干燥膨化效果较差，菌丝舒展局限，孔隙较小，但由于避免了局部高温，菌丝无断裂现象，菌丝结块较少较小，整个组织结构保持完整无塌陷。外观图C1与B1比较，C1中样品收缩比B1略大，产生轻微焦化现象，色泽比B1差，但组织结构图C2对比B2显示，间歇微波真空干燥菌丝无结块，结构完整无坍塌现象。
图1D2中，热风-微波真空联合干燥综合了热风干燥和微波真空干燥的优点，膨化效果好，孔隙大且均匀，干制品从内到外均匀膨化，菌丝舒展开且保持完整不断裂。整个组织结构保持膨化且完整，也无局部结块焦化想象。外观图片（如图1D1）可看出外形保持良好，干燥后的收缩不明显，无产生表面焦化变形现象。
图1E中，真空冷冻干燥干制品膨化效果好，孔隙大且均匀，菌丝舒展充分无断裂（如图1E2），组织结构保持完整，无结块现象。外观图片（如图1E1）显示样品无皱缩变形，较好地保持干燥前形状，色泽洁白。
综上，膨化效果好，形成的孔隙大而均匀的，分别为：真空冷冻干燥>热风干燥>热风-微波真空联合干燥>间歇微波真空干燥>微波真空干燥。真空冷冻干燥、热风-微波真空联合干燥、间歇微波真空干燥组织结构保持完整，菌丝断裂少，微波真空干燥干燥时间短，但水分在短时间内蒸发，导致表面菌丝结块、焦化、断裂，结构破坏较大，外形收缩明显。热风干燥水分靠湿度差从内向外迁徙蒸发，时间长，菌丝断裂严重，结构塌陷现象严重。
2.2 不同干燥方法对杏鲍菇收缩率和复水比的影响
由1.3.2收缩率计算公式可知，干制品Vd越小，收缩率S越大，收缩越厉害。收缩率比较，间歇微波真空干燥>微波真空干燥>热风干燥>热风-微波真空联合干燥>真空冷冻干燥。间歇微波真空干燥收缩最明显，其次是微波真空干燥，两者差异性不显著（P>0.05），真空冷冻干燥收缩率最小，收缩显著优于其他四组（P<0.0001）。
不同干燥方法处理的杏鲍菇的复水比依次是真空冷冻干燥>热风-微波真空联合干燥>间歇微波真空干燥>热风干燥>微波真空干燥。真空冷冻干燥复水比最大，与其他四组差异极显著（P <0.0001）。
本实验结果中，真空冷冻干燥收缩率最小（30.2%），复水比最大（3.03），复原效果最好。但间歇微波真空干燥、微波真空干燥、热风干燥的收缩率与其复水比则不呈相关性。热风干燥样品的收缩率（65.43%），与热风-微波真空联合干燥样品收缩率（55.43%）比较，效果差异显著（P<0.001），但复水比（1.40）与热风-微波真空联合干燥样品（1.83）比较，效果差异极显著（P<0.0001），显示其干燥时收缩并不严重，但复原性能较差。分析这一现象，与杏鲍菇组织结构特点及几种干燥方式的水分蒸发方式有关。杏鲍菇菌肉主要是菇柄，菇柄由菌丝缠绕成菌丝体，水分含量大[1,25]。热风干燥水分蒸发方式是物料外部温度高，水分优先蒸发，当外部水分蒸发到一定程度，内部水分再迁徙到外部而蒸发。由于杏鲍菇菌丝体的结构特点，水分由内部向外部迁徙较顺畅，热风的水分蒸发方式也较温和，所以干制品收缩并不严重。本实验过程显示，当内部水分降至30%以下时，水分的蒸发速度变得很慢，而热能继续供予，物料温度快速升高，蒸发掉剩余水分至样品水分含量13%花费了较长加热时间，这阶段干燥对物料组织结构的破坏比较大。从热风干燥杏鲍菇样品的超显微图片可看出（图1A2），菌丝膨化效果好，舒展充分，孔隙多且大，收缩率为65.43%，收缩情况在五种干燥方法比较中属中等，如图2，但菌丝断裂多，复原较差，仅次于复原性最差的微波真空干燥。微波真空干燥原理是内外部同时加热，所以水分的蒸发是内外部同时完成迁徙蒸发[26]。杏鲍菇组织由菌丝体缠绕而成，含水量大，微波真空干燥短时间内即完成了物料水分的蒸发，这容易在物料组织内形成局部热点高温，使菌丝结块焦化，破坏了组织结构。从微波真空干燥样品超显微图片（图1B2）可看出，菌丝结块多，断裂多，出现坍塌现象，组织结构破坏大，膨化效果一般，相比较五种干燥方法，菌丝舒展程度一般（图1B2），复原性差[27]，复水比在五种干燥方法中最低（P<0.0001）。
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间歇微波真空干燥在物料水分降至30%时间歇10 min再继续干燥，间歇的目的就是使物料品温降下来后再继续加热干燥。由于其水分蒸发至一个阶段被动停止加热10 min后再继续干燥，其膨化效果不如微波真空干燥，这可从图1B2、图1C2超显微图片看出，菌丝舒展不如微波真空干燥，产生的孔隙小于微波真空干燥，所以其收缩比微波真空干燥严重，但两者相差不显著，但间歇微波真空干燥由于间歇10 min停止加热降低品温后再继续干燥，菌丝结块少，断裂少，整个组织结构保持完整，这从实验结果也可得到证实，间歇微波真空干燥收缩率（85.2%），微波真空干燥收缩率（83.53%），两者收缩效果差异不显著（P>0.05），如图2，但间歇微波真空干燥复水比（1.72），与微波真空干燥（1.21）比较，两者复水效果差异极显著（P<0.0001），如图3。
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图 3 不同干燥方法对杏鲍菇复水比的影响Figure 3. Effects of different drying methods on rehydration ratio of dried Pleurotus eryngii热风-微波真空联合干燥，采用较温和的热风温度73 ℃，将杏鲍菇的水分蒸发掉60%、再利用微波真空方式蒸发掉剩余水分至13%。如前面提到，杏鲍菇组织结构由菌丝缠绕特点，水分含量大，因此热风干燥这段，水分蒸发温和顺畅，后边采用微波方式，将内部水分蒸发，时间短，避免了采用单一微波真空干燥所出现的由于菌丝局部高温产生结块现象，这从超显微图片（图1D2）可看出，整个组织结构保持膨化充分且组织结构完整，无结块焦化，外形接近真空冷冻干燥（图1D1）。其收缩小（55.43%），仅次于真空冷冻干燥（30.2%），收缩率比微波真空干燥、间歇微波真空干燥、热风干燥小，与微波真空干燥、间歇微波真空干燥比较，效果相差极显著（P<0.0001），与热风干燥比较，效果相差显著（P<0.001）。
真空冷冻干燥由于水分蒸发温和，干燥过程品温低，其收缩小，复原性好，与其他四组对比，实验结果相差极显著（P<0.0001），如图2~图3。从其超显微图片（图1E2）显示，菌丝膨化效果好，菌丝舒展开，孔隙大且多，组织结构保持完整[26,28]。
综合几种干燥方法的水分蒸发原理及实验结果表明，水分蒸发过快，易使含水量高的菌菇类在干燥过程中收缩严重，收缩率大，如微波真空干燥。干燥过程品温过高，易使物料组织结构受破坏，菌丝断裂，导致复原性差，复水比低，如热风干燥和微波真空干燥。热风-微波真空联合干燥运用热风和微波结合，干燥过程水分蒸发顺畅温和，对结构破坏小，复原效果好。真空冷冻干燥由于水分蒸发温和，品温低，组织结构保持完整，所以其收缩最小，复原效果最好。陈健凯等[17]、Jayaraman等[29]也认为在干燥过程中果蔬细胞组织遭受物理因素破坏，失去原有完整的结构，果蔬毛细管收缩较大从而使水分进入组织的阻力增加，降低其吸水性能，故复水性下降。
2.3 不同干燥方法对杏鲍菇色泽的影响
几种不同干燥方法对样品色泽的影响如图4，亨特白度Wh分别为：真空冷冻干燥（80.68）>热风-微波真空联合干燥（76.29）>热风干燥（73.6）>微波真空干燥（72.15）>间歇微波真空干燥（69.13）。真空冷冻干燥干制品色泽最好，与微波真空干燥和间歇微波真空干燥效果相差显著（P<0.05），与热风干燥和热风-微波真空联合干燥效果差异不显著（P>0.05）。其他四种干燥方法的样品色泽相差不显著（P>0.05）。间歇微波真空干燥色泽最差，这可能是由于间歇降温后又继续加热干燥过程中，产生较多酶促褐变和美拉德反应，致使样品变黄，色泽较差。热风干燥时间长，产生较多酶促褐变和美拉德反应，样品产生轻微焦化现象[30−32]（如图1A1）。微波真空干燥由于水分集中蒸发导致局部品温高，产生部分结块，边缘轻微焦化，洁白度降低。热风-微波真空联合干燥结合热风和微波真空，缩短干燥时间，避免品温过高，样品色泽接近真空冷冻干燥（P>0.05）。真空冷冻干燥在真空且低温环境下进行干燥，酶促褐变和美拉德反应条件大大降低，亦无焦化现象产生，干制品色泽洁白。陈健凯等[17]、Somkiat等[33]研究结果也提出，干燥过程的温度和干燥时间是影响物料色差的主要因素，干燥温度越高或干燥时间越长，其褐变越大，色差变化越大。
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图 4 不同干燥方法对杏鲍菇色差的影响Figure 4. Effects of different drying methods on color variation of dried Pleurotus eryngii2.4 不同干燥方法对杏鲍菇氨基酸含量和多糖含量的影响
如图5，干燥后杏鲍菇氨基酸的含量由高到低分别为：热风-微波真空联合干燥（560.94 mg/100 g）>热风干燥（380.17 mg/100 g）>微波真空干燥（366.87 mg/100 g）>真空冷冻干燥（321.51 mg/100 g）>间歇微波真空干燥（311.03 mg/100 g）。热风-微波真空联合干燥方法制得的干制品氨基酸含量最高，与其它四种干燥方法对比相差极显著（P<0.0001），而真空冷冻干燥和间歇微波真空干燥方法制得的干制品氨基酸含量均较低，两者间效果相差不显著（P>0.05），与热风-微波真空联合干燥、热风干燥、微波真空干燥相差显著（P<0.01）。分析其原因，热风-微波真空联合干燥方法干燥杏鲍菇，干燥过程品温合适，干燥过程测其品温在50~65 ℃之间，这个温度范围有利于将蛋白质分解为氨基酸，且不至于由于品温过高使蛋白质、氨基酸变性。真空冷冻干燥，干燥过程中品温较低，不利于蛋白质转化为氨基酸，故氨基酸含量低。间歇微波真空干燥在干燥过程中，间歇过程的降温和升温，发生较多的美拉德反应，使氨基酸含量降低[34]。
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图 5 不同干燥方法对杏鲍菇氨基酸含量的影响Figure 5. Effects of different drying methods on amino acid of dried Pleurotus eryngii几种干燥方法制得的干制品粗多糖含量如图6。真空冷冻干燥制得的干制品多糖含量最高，为13%，比其它四种干燥方法的样品多糖含量相差极显著（P<0.0001）。热风-微波真空联合干燥制得的干制品多糖含量为11.8%，与间歇微波真空干燥、微波真空干燥、热风干燥相差极显著（P<0.0001）。其他几种干燥方法制得的干制品多糖含量，分别为间歇微波真空干燥（8.1%）>微波真空干燥（6%）（P<0.0001），微波真空干燥（6%）>热风干燥（5.4%）（P<0.05）。实验结果显示，热风干燥方法对食用菌多糖破坏较大，分析其原因是热风干燥（70 ℃）时间长，干燥至13%含水率经历较长时间，对多糖破坏比较大，这样的干燥条件促成更多的美拉德反应和焦糖化现象，使多糖含量降低，与其他四组比较相差显著（P<0.01）。微波真空干燥虽然真空环境降低了酶促褐变反应，但水分急速集中蒸发造成品温高，使得美拉德反应增加，造成多糖含量减少。间歇微波真空干燥样品多糖含量高于微波真空干燥（P<0.0001），而氨基酸含量低于微波真空干燥（P<0.01），分析其原因，可能是由于干燥过程的品温造成，微波真空干燥过程造成短时间品温过高，促成更多的美拉德反应和焦糖化现象，同时多糖结构受破坏而降低含量，这与张海伟等[19]在研究干燥方式对香菇品质影响的结果一致，他认为干燥温度高且时间过长，导致物料呼吸强度会短时增加，消耗糖，同时物料内的还原糖与氨基酸类物质发生美拉德反应，从而降低多糖类和氨基酸含量。同时一定的短时间的高温度也使得部分蛋白质分解成氨基酸，使微波真空干燥氨基酸含量高于间歇微波真空干燥。
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图 6 不同干燥方法对杏鲍菇粗多糖含量的影响Figure 6. Effects of different drying methods on polysaccharide of dried Pleurotus eryngii2.5 不同干燥方法对杏鲍菇干制品感官品质的影响
如图7，真空冷冻干燥干制品在色泽、形状方面都是最佳的，但在气味和口感上较差。热风-微波真空联合干燥在气味和口感均较佳，色泽、形状方面接近真空冷冻干燥。微波真空干燥干燥时间短，效率高，但对于含水量高的食用菌来讲，会产生较大的收缩，当物料量大、堆积干燥时易产生水汽堆积使局部物料产生高温，导致焦化，色泽差，而这点采用间歇微波真空干燥，可以克服干燥时物料量大导致物料品温高产生焦化结块。热风干燥感官品质评分最低，主要是形状变形较厉害、部分焦化现象（如图1A1），营养破坏大，这与蒋齐翻等[35]利用微波-热风、热风-微波、热风、自然阴干对杜仲鲜叶进行干燥的感官评价结果一样，热风干燥最差，其色泽及形状发生严重改变，品相较差。采用热风-微波真空联合干燥杏鲍菇，品质优于其它几种干燥方法，文献[36−38]在热风与微波联合干燥应用中也有类似结果。综合评分，如表2，热风-微波真空联合干燥感官品质最佳，与综合评分第二的间歇微波真空干燥和真空冷冻干燥感官品质比较，评分结果相差显著（P<0.01），微波真空干燥感官品质综合评分比前三种干燥方法差，结果相差显著（P<0.01），热风干燥（4.4分）感官品质最差，与其它四种干燥方法比较，结果相差显著（P<0.01）。
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图 7 不同干燥方法对杏鲍菇干制品的感官品质影响注：小写字母a、b、c、d按感官质量评分从高到低顺序标号，且字母不同表示差异显著（P<0.01）；表2同。Figure 7. Effects of different drying methods on sensory quality of dried Pleurotus eryngii表 2 杏鲍菇干制品的感官质量评分结果Table 2. Sensory quality scores of dried Pleurotus eryngii干燥方法 色泽 形状 气味 口感 综合分数 热风干燥 1.4±0.01 1±0.01 2±0.06 2±0.06 4.4d 微波真空干燥 1±0.01 0.5±0.03 2.5±0.07 2±0.09 6c 间歇微波真空干燥 1.2±0.02 1±0.04 2.5±0.05 2.5±0.08 7.2b 热风-微波真空联合干燥 1.8±0.01 1.6±0.02 3±0.04 3±0.05 9.4a 真空冷冻干燥 2±0.01 2±0.01 1±0.03 2±0.07 7b 3. 结论
真空冷冻干燥干制品组织结构完整性保持最好，其次是热风-微波真空联合干燥，微波真空干燥与热风干燥干制品结构破坏较大，菌丝断裂，出现部分结构塌陷。真空冷冻干燥干制品收缩最小、复原最好，其次是热风-微波真空联合干燥，微波真空干燥收缩率大，复水比最小。真空冷冻干燥干制品色泽最好，其次是热风-微波真空联合干燥。氨基酸含量最高的是热风-微波真空联合干燥（560.94 mg/100 g），其次是热风干燥（380.17 mg/100 g）；多糖含量最高的是真空冷冻干燥（13%），其次是热风-微波真空联合干燥（11.8%）。间歇微波真空干燥克服了微波真空干燥短时间快速水分蒸发导致的品温过高，其干制品结构完整性优于微波真空干燥，复水比（1.72）高于微波真空干燥（1.21）、多糖含量（8.1%）高于微波真空干燥（6%），两者收缩率差异不显著，氨基酸含量（311.03 mg/100 g）小于微波真空干燥（366.87 mg/100 g）。感官评价最佳的是热风-微波真空联合干燥。综合外观、营养品质、感官评价，热风-微波真空联合干燥是最适合于杏鲍菇等一类菌丝体构成组织结构、含水量大的物料的一种加工方法。
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图 1 五种干燥方法制得的杏鲍菇干制样品及微观结构图（500×）
注：A为热风干燥，B为微波真空干燥，C为间歇微波真空干燥，D为热风-微波真空联合干燥，E为真空冷冻干燥。
Figure 1. Dry samples and microstructure pictures of dried Pleurotus eryngii by five drying methods (500×)
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图 3 不同干燥方法对杏鲍菇复水比的影响
Figure 3. Effects of different drying methods on rehydration ratio of dried Pleurotus eryngii
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图 4 不同干燥方法对杏鲍菇色差的影响
Figure 4. Effects of different drying methods on color variation of dried Pleurotus eryngii
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图 5 不同干燥方法对杏鲍菇氨基酸含量的影响
Figure 5. Effects of different drying methods on amino acid of dried Pleurotus eryngii
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图 6 不同干燥方法对杏鲍菇粗多糖含量的影响
Figure 6. Effects of different drying methods on polysaccharide of dried Pleurotus eryngii
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图 7 不同干燥方法对杏鲍菇干制品的感官品质影响
注：小写字母a、b、c、d按感官质量评分从高到低顺序标号，且字母不同表示差异显著（P<0.01）；表2同。
Figure 7. Effects of different drying methods on sensory quality of dried Pleurotus eryngii
表 1 杏鲍菇干制品的感官质量评价标准
Table 1 Sensory evaluation scale for dried Pleurotus eryngii
评价指标 干制品状态 分数值 色泽
（2分）色泽洁白 2 微褐色 1.1~1.9 深褐色至焦化 0.5~1 形状
（2分）完整圆形边缘，体积无明显收缩 2 边缘完整，体积收缩 1.1~1.9 收缩严重，塌陷变形 0.5~1 气味
（3分）气味香浓，有杏鲍菇特有的杏仁香味 2.1~3 有香气，气味寡淡 1.1~2 无香气，焦化味 0.5~1 口感
（3分）入口鲜、甜，咀嚼有弹性 2.1~3 入口有甘甜，较淡，咀嚼无弹性 1.1~2 入口味道寡淡，咀嚼无弹性 0.5~1 
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表 2 杏鲍菇干制品的感官质量评分结果
Table 2 Sensory quality scores of dried Pleurotus eryngii
干燥方法 色泽 形状 气味 口感 综合分数 热风干燥 1.4±0.01 1±0.01 2±0.06 2±0.06 4.4d 微波真空干燥 1±0.01 0.5±0.03 2.5±0.07 2±0.09 6c 间歇微波真空干燥 1.2±0.02 1±0.04 2.5±0.05 2.5±0.08 7.2b 热风-微波真空联合干燥 1.8±0.01 1.6±0.02 3±0.04 3±0.05 9.4a 真空冷冻干燥 2±0.01 2±0.01 1±0.03 2±0.07 7b
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