Process Optimization and Flavor Composition Analysis of Seriola lalandi Roe by Yeast Fermentation
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摘要: 为了探究酵母发酵对黄鰤鱼鱼卵脱腥增香的影响，本文先研究了黄鰤鱼鱼卵营养价值，后采用高糖型高活性干酵母对其进行发酵脱腥处理，以感官评分、pH和总酸含量为指标，确定酵母粉接种量、蔗糖添加量、发酵时间和发酵温度等发酵参数。以新鲜鱼卵和未发酵鱼卵作对照，分析发酵后鱼卵样品感官品质、游离氨基酸和挥发性风味化合物的变化。结果表明，黄鰤鱼鱼卵富含多不饱和脂肪酸及锌和硒元素，营养价值较高。在酵母接种量为1.5%，蔗糖添加量为5%，发酵时间为1.5 h，发酵温度为28 ℃时，黄鰤鱼鱼卵的鱼腥味最低、发酵香味最浓郁、整体风味协调性最好。黄鰤鱼鱼卵中甜味和鲜味氨基酸的含量显著上升（P<0.05），且TAV值总和大于苦味氨基酸，表明酵母发酵掩盖了鱼卵本身的苦味。三种鱼卵样品中共检出81种挥发性化合物，经酵母发酵后，鱼卵中挥发性化合物种类和含量均增加。新鲜鱼卵和未发酵鱼卵中的主要挥发性化合物是庚醛、壬醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛等醛类物质，并且腥味物质（1-辛烯-3-醇、（E,E）-2,4-庚二烯醛等）的相对含量较高。酵母发酵鱼卵的主要挥发性化合物是辛酸乙酯和癸酸乙酯等酯类物质，而腥味物质相对含量显著降低（P<0.05）。根据相对气味活度值（relative odor activity values，ROAV值），酵母发酵鱼卵中的关键性风味物质为（E,Z）-2,6-壬二烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、苯乙醇、1-辛烯-3-醇和3-甲硫基丙醇，代表鱼腥味的关键性风味物质1-辛烯-3-醇的ROAV值明显下降，新增苯乙醇和3-甲硫基丙醇两种风味成分，为发酵鱼卵提供了玫瑰香味、甜味和肉香味等。总之，酵母发酵有效改善了黄鰤鱼鱼卵的异味，并产生了怡人的发酵风味。
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关键词:
- 黄鰤鱼鱼卵 /
- 酵母发酵 /
- 固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（SPME/GC-MS） /
- 挥发性风味物质 /
- 相对气味活度值（ROAV）
Abstract: To explore the effects of yeast fermentation on deodorization and flavor enhancement of Seriola lalandi roe, the nutritional value of Seriola lalandi roe were studied in this paper at first, and then high sugar type instant dry yeast was selected as the fermenting agent, the optimal fermentation process conditions were optimized by single-factor experimental analysis according to the sensory score, pH and total acid content. Fresh fish roe and unfermented fish roe were used as controls to analyze the difference in sensory quality, free amino acids and volatile flavor composition of the fermented fish roe. The results showed that, the Seriola lalandi roe was rich in polyunsaturated fatty acids, zinc and selenium elements, and had high nutritional value. The best deodorization effect by 1.5% yeast inoculum, 5% sucrose addition, 1.5 h fermentation time and 28 ℃ fermentation temperature. The contents of sweet amino acids and umami amino acids in fermented roe increased significantly（P<0.05）, and the sum of TAV values was greater than that of bitter amino acids, indicating that the bitter taste of the fish roe was masked after yeast fermentation. A total of 81 volatile compounds were detected in the three fish roe samples, and the types and contents of volatile compounds in fish roe increased after yeast fermentation. The main volatile compounds in fresh and unfermented fish roe were aldehydes such as heptanal, nonanal and (E,E)-2,4-heptadiena. 1-octen-3-ol and (E,E)-2,4-heptadiena with fishy smell were higher relative contents. Yeast fermented fish roe were rich in esters such as ethyl octanoate and ethyl decanoate, while the relative content of fishy substances was significantly lower (P<0.05). According to the relative odor activity values (ROAV), the flavor active components of yeast fermented fish roe were (E,Z)-2,6-nonadienal, (E,E)-2,4-decadienal, phenylethanol, 1-octen-3-ol and 3-methylthiopropanol, and the ROAV of 1-octen-3-ol producing fishy odor decreased significantly. After fermentation, phenylethanol and 3-methylthiopropanol were added as the key flavor compounds, which provided the rose flower, sweet and meat aroma. In summary, yeast fermentation played a role in eliminating fishy smell and produced pleasant aromatic flavor. -
黄鰤鱼在我国黄海、东海和渤海均有分布，因其生长速度快、肉质鲜美、经济价值高，是我国发展深远海养殖的优良鱼种[1]。黄鰤鱼加工主要副产物鱼卵富含蛋白质、多不饱和脂肪酸等营养物质[2]，食用价值高，但当前黄鰤鱼主要是加工为生鱼片食用[3]，而鱼卵因鱼腥味过重，严重影响了食用品质和消费者接受度，常作为下脚料丢弃，造成极大的资源浪费。因此，降低黄鰤鱼鱼卵的鱼腥味等异味，以生产高附加值产品成为亟待解决的问题。
通常鱼类原料及其在加工过程中所产生的副产物可以通过发酵处理增加其经济价值[4]，同时生物发酵也是除腥的重要且有效的方法之一[5]。酵母发酵法可有效改善水产品的异味[6]。黄泽南等[7]发现酵母可以通过脱除全部胺类物质和几种腥味物质来改善鱼鳞冻的风味品质；王晓君等[8]采用乌龙茶法、面包酵母发酵法和酵母细胞液法对泥鳅进行脱腥，结果发现酵母细胞液法脱腥效果最佳；付湘晋[9]发现酵母细胞液中的醇脱氢酶和醛脱氢酶可以把鱼肉中有腥味的醛转化成无腥味的醇和酸从而使白鲢鱼肉实现脱腥。乳酸菌也常用来改善水产品风味。陈增鑫等[10]采用生姜掩盖法、活性炭吸附法和乳酸菌发酵法等对海参肠卵酶解液进行脱腥处理，结果表明乳酸菌发酵法的脱腥效果较好。黄忠白等[11]利用植物乳杆菌发酵金枪鱼鱼白以改善其风味，发现鱼白发酵24 h后脱腥增香的效果非常明显。生物发酵法不仅能够实现有效脱腥，还能为水产品注入独特的宜人香气[12]。酵母结构疏松可吸附腥臭物质，除此之外，酵母可通过代谢或微生物酶作用将腥臭物质转化为无腥臭成分[13]。目前很少有通过酵母发酵使鱼卵脱腥的工艺探究，并且对酵母发酵后鱼卵产品感官和风味特征尚不清楚。
因此，本研究拟以黄鰤鱼鱼卵为原料，首先确定黄鰤鱼鱼卵的营养价值，再探究酵母发酵鱼卵的适宜条件，并以新鲜鱼卵和未发酵鱼卵为对照组，采用感官评价、游离氨基酸分析、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（SPME/GC-MS）对发酵鱼卵的感官和风味成分差异性进行鉴定，同时通过相对气味活度值（ROAV）确定其关键性风味物质。研究结果可为黄鰤鱼鱼卵资源高值化利用提供理论依据，同时也有助于进一步开发鱼卵的可口加工产品。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
新鲜黄鰤鱼鱼卵 海口建良南极虾食品科技有限公司提供；高糖型高活性干酵母 安琪酵母股份有限公司；蔗糖 河南万邦实业有限公司；氢氧化钠标准滴定液、2-甲基-3-庚酮（>95.0%） 阿拉丁试剂（上海）有限公司；37种脂肪酸甲酯混标 美国Sigma公司；5-磺基水杨酸 国药集团化学试剂有限公司。
GL-21M高速冷冻离心机 湘仪离心机仪器有限公司；L-8900全自动氨基酸分析仪 日本日立HITACHI公司；8890GC-7000D气相色谱-质谱联用仪 美国Agilent公司；SJ-CJ-2FDQ超净工作台 苏洁医疗器械（苏州）有限公司；THZ-312震荡培养箱 上海精宏实验设备有限公司；TSQ-280恒温培养箱 青岛创合盛科教仪器有限公司；BCD-190TMPK冰箱 青岛海尔股份有限公司；MJ-BL2582搅拌机 美的集团有限公司；BSA224S分析天平 赛多利斯科学仪器有限公司；8400全自动凯式定氮仪 瑞典福斯公司；SXT-06索氏提取器 上海洪纪仪器设备有限公司；DHG-9036A电热恒温鼓风干燥箱 上海精宏实验设备有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 黄鰤鱼鱼卵营养成分测定
1.2.1.1 基本营养成分测定
水分按GB 5009.3-2016直接干燥法测定；粗灰分按GB 5009.4-2016食品中总灰分测定；粗脂肪按GB 5009.6-2016索氏抽提法测定；粗蛋白按GB 5009.5-2016凯氏定氮法测定。
1.2.1.2 脂肪酸成分测定
脂肪酸含量参照GB 5009.168-2016《食品中脂肪酸的测定》中内标法测定。
1.2.1.3 功能性矿物质元素和虾青素含量测定
功能性矿物质元素含量测定钙（Ca）、硒（Se）、铁（Fe）、锌（Zn）测定参照GB 5009.268-2016《食品中多元素的测定》中电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-OES）；虾青素含量测定参照SC/T 3053-2019《水产品及其制品中虾青素含量的测定 高效液相色谱法》。
1.2.2 黄鰤鱼鱼卵发酵工艺
将黄鰤鱼鱼卵洗净，去除表层血管和黏膜，剥除表层皮膜，收集内部鱼卵颗粒。在超净工作台中称取适量鱼卵置于发酵盒内，接种一定量的酵母粉和蔗糖并将发酵盒密封。将接种好的鱼卵放置于设定一定温度的恒温培养箱中发酵一定时间。发酵结束后放置于4 ℃冰箱内后熟4 d后取出，得到发酵鱼卵。
1.2.3 发酵脱腥工艺单因素实验
为探究酵母发酵黄鰤鱼卵脱腥增香的最优工艺条件，参考相关文献后结合实际效果，最终确定以感官评分、pH和总酸含量为评价指标进行鱼卵发酵工艺优化。固定蔗糖添加量为5%，发酵时间为1.5 h，发酵温度为28 ℃，考察酵母粉接种量（0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）对黄鰤鱼鱼卵脱腥增香的影响；固定酵母粉接种量为1.5%，发酵时间为1.5 h，发酵温度为28 ℃，考察蔗糖添加量（1%、3%、5%、7%、9%、11%）对黄鰤鱼鱼卵脱腥增香的影响；固定酵母粉接种量为1.5%，蔗糖添加量为5%，发酵温度为28 ℃，考察发酵时间（0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 h）对黄鰤鱼鱼卵脱腥增香的影响；固定酵母粉接种量为1.5%，蔗糖添加量为5%，发酵时间为1.5 h，考察发酵温度（24、28、32、36、40 ℃）对黄鰤鱼鱼卵脱腥增香的影响。
1.2.4 感官评定
邀请10位品评员（4男6女）对发酵鱼卵的色泽、气味、组织状态、口感和滋味进行评分，取平均值作为感官评价得分。具体感官评价标准见表1。
表 1 鱼卵感官评价标准Table 1. Sensory evaluation criteria for roe指标 感官评价标准 分值 色泽
（20分）颜色均匀，白亮有光泽
颜色分布较不均，呈淡黄色且暗淡
颜色分布明显不均匀，呈暗黄色或者黑褐色14~20
7~13
0~6气味
（20分）具有酵母发酵后的特殊香气，无明显鱼腥味和异味
酵母发酵气味稍淡或稍浓，有轻微鱼腥味或异味
无酵母发酵气味，有明显的鱼腥味和异味14~20
7~13
0~6组织状态
（20分）颗粒完整均匀，组织致密，无杂质
颗粒较完整，组织致密性一般，无明显杂质
颗粒不完整，组织松散黏软，有杂质14~20
7~13
0~6口感
（20分）口感适宜、咸淡适中、咀嚼性好
口感一般，稍咸或稍淡、咀嚼性一般
口感不适，过咸或过淡、咀嚼性差14~20
7~13
0~6滋味
（20分）滋味鲜美，回味悠长无异味
滋味一般，回味较短带有轻微异味
滋味差，苦味重且异味重14~20
7~13
0~61.2.5 pH测定
参照GB 5009. 237-2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》方法。
1.2.6 总酸测定
参照GB 12456-2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》方法。
1.2.7 酵母发酵对黄鰤鱼鱼卵风味的影响
未发酵鱼卵：制作鱼卵时只以鱼卵和蔗糖为原料，不添加酵母粉，其余步骤与发酵鱼卵相同。
以新鲜鱼卵和未发酵鱼卵为对照组，研究在最优发酵工艺条件下酵母发酵对黄鰤鱼鱼卵感官品质、游离氨基酸、挥发性化合物和关键性风味物质的影响。
1.2.8 感官描述风味剖面分析
为详细描述三组鱼卵样品的风味差异，对其进行感官描述风味剖面分析。参考付湘晋[9]的方法对三组鱼卵样品的感官描述风味剖面分析，并稍作改进，即取20 g鱼卵样品到密封的无味瓶中，隔水蒸煮15 min后对熟化鱼卵的香气、味道及质地进行评估。邀请10位训练有素的品评员（5男5女）组成感官评定小组。经感官品评员嗅闻样品后根据相关参考文献讨论决定，为准确地对鱼卵进行感官分析，选择发酵酸味、发酵香味、鲜味、咸味、厚味、咀嚼感、苦味和鱼腥味八种与鱼卵风味相关的具体感官描述词。采用9分制的强度表对每种属性的总体喜好（1分最低，9分最高）进行评估。每组样品评估三次，最终结果取所有品评员评定结果的平均值。
1.2.9 游离氨基酸分析
准确称量2 g样本，加入15 mL 0.02 mol/L稀盐酸，充分均质后用超声波超声5 min，冷冻离心机（5000 r/min，4 ℃）离心10 min，收取上清液。将剩余残渣加入10 mL 0.02 mol/L稀盐酸后搅拌，再次离心（5000 r/min，4 ℃）5 min，合并上清液，定容至50 mL。定容后移取2 mL，加入2 mL体积分数5%磺基水杨酸溶液，再次离心（10000 r/min，4 ℃）10 min，然后经0.22 μm水相过滤膜过滤后上机测定。
滋味活性值（Taste Active Value，TAV值）的计算如公式（1）所示：
TAV=cicii (1) 式中：ci表示呈味化合物的含量，mg/100 g；cii表示呈味化合物的滋味阈值，mg/100 g。
1.2.10 SPME/GC-MS分析条件
固相微萃取条件：准确称取1.5 g样品，放入20 mL顶空瓶中，加入6 mL的饱和食盐水，密封后置于60 ℃孵育器中加热平衡10 min后再插入经250 ℃老化30 min的50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头吸附30 min。萃取结束后，迅速将萃取头插入GC/MS的注射口解析5 min。
气相色谱条件：采用余远江[14]的方法分析挥发性组分。气相色谱柱为HP-INNOWAX（30 m×0.25 mm×0.25 μm），前进样口温度为250 ℃，样品进样量为1.0 μL，载气为高纯He，流量为1.0 mL/min。升温程序：柱箱初温为40 ℃并保持5 min，以4 ℃/min升至180 ℃，6 min内线性升至240 ℃并保持10 min。
质谱条件：EI源，电子能量为70 eV，离子源温度230 ℃，传输线温度为250 ℃，四极杆温度为150 ℃，扫面范围35~500 m/z。
定性与定量分析：样品中的挥发性组分经气相色谱-质谱进行解谱分析，经NIST 17.L质谱库进行检索。采用内标法定量，以2-甲基-3-庚酮为内标物，按式（2）对样品中挥发性物质进行定量分析。
X=4Sxm×Sn×1000 (2) 式中：X为挥发性化合物含量，μg/kg；Sx为挥发性化合物的峰面积；Sn为内标物的峰面积；4为内标物的含量，μg；m为样品量，g。
1.2.11 相对气味活度值计算
采用相对气味活度值（ROAV）法来评定样品中的关键风味成分。规定对样品中气味贡献最大的组分ROAVmax=100，其余挥发性组分的ROAV值由公式（3）计算。
ROAVi≈CiCmax×TmaxTi×100 (3) 式中：Ci和Ti分别表示每一种挥发性组分的相对含量与感觉阈值；Cmax和Tmax分别为对样品气味贡献最大的组分的相对含量与感觉阈值[15]。
1.3 数据处理
每组试验均进行三次平行测定，数据通过Excel和SPSS statistics 26统计分析，P<0.05表示差异显著，分析结果表示为平均值±标准差，图形的绘制采用Origin 2023软件。
2. 结果与分析
2.1 黄鰤鱼卵营养成分分析
2.1.1 黄鰤鱼鱼卵基本营养成分分析
黄鰤鱼鱼卵的水分含量为66.76±0.26（g/100 g鲜重），蛋白质含量为21.57±0.12（g/100 g鲜重），高于飞鱼卵（13.4±0.61 g/100 g鲜重）[16]。同时黄鰤鱼卵中也含有丰富的脂质6.75±0.21（g/100 g鲜重）和无机元素1.87±0.10（g/100 g鲜重）。
2.1.2 黄鰤鱼卵脂肪酸分析
黄鰤鱼卵脂肪酸组成和含量如表2所示。在黄鰤鱼卵中，含量较高的脂肪酸类型为棕榈酸、油酸和DHA等。不饱和脂肪酸具有调节血脂代谢，降低血液粘稠度的作用，是人和动物生长发育的必需脂肪酸[16]。黄鰤鱼鱼卵中MUFA的相对含量为22.37%，以油酸（C18:1）为主。PUFA含量为41.66%，以EPA和DHA为主。EPA和DHA具有促进脑部细胞发育、增强记忆力等功效，是人和动物生长发育所必需的营养物质[17]。在黄鰤鱼鱼卵中，DHA和EPA约占总脂质含量的35.40%，高于西伯利亚鲟鱼卵（19.47%）和俄罗斯鲟鱼卵（16.83%）[18]。总之，黄鰤鱼鱼卵中脂肪酸种类较为丰富，PUFA相对含量较高，具有一定的营养价值。
表 2 黄鰤鱼鱼卵中脂肪酸组成和含量Table 2. Fatty acids composition and content of Seriola lalandi roe脂肪酸 黄鰤鱼鱼卵（g/100 g干重） C14:0 0.0497±0.0034 C15:0 0.0087±0.0002 C16:0 0.463±0.0078 C16:1 0.0804±0.0039 C17:0 0.0159±0.0002 C18:0 0.1704±0.0033 C18:1n9c 0.2907±0.007 C18:2n6c 0.028±0.0008 C18:3n3 0.0096±0.0003 C20:1 0.0113±0.0006 C20:2 0.0037±0.0002 C20:3n6 0.005±0.0002 C20:4n6 0.0792±0.0042 C22:1n9 0.0314±0.0006 C20:5n3 0.166±0.0032 C24:0 0.0081±0.0002 C24:1 0.0345±0.0011 C22:6n3 0.5432±0.0124 EPA+DHA 0.7092±0.0155 ∑SFA 0.716±0.015 ∑MUFA 0.4483±0.0133 ∑PUFA 0.8347±0.0212 注：EPA：二十碳五烯酸；DHA：二十二碳六烯酸；SFA：饱和脂肪酸；MUFA：单不饱和脂肪；PUFA：多不饱和脂肪酸。 2.1.3 黄鰤鱼鱼卵功能性矿物质元素和虾青素含量分析
按照《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）的规定，富含钙、铁、锌和硒的食品需要分别达到≥2.4 g Ca/kg、≥45 mg Fe/kg、≥45 mg Zn/kg和≥0.150 mg Se/kg的含量标准。经检测，黄鰤鱼鱼卵中四种功能性矿物质元素钙、铁、锌和硒的含量分别为55.39±0.87、12.95±0.37、114.16±1.33和2.34±0.03 mg/kg，达到了富锌食品和富硒食品的标准，是富硒鸡蛋（0.3~0.5 mg/kg）硒含量的4~7倍左右[19]，是富锌苹果（0.011 mg/kg）锌含量的103倍左右[20]。虾青素具有良好的着色、抗氧化、抗肿瘤、预防心血管疾病、增强免疫力、抗炎等生理活性[21]。海水鱼卵巢虾青素含量大致在0.65~19.5 mg/kg这一范围区间内。黄鰤鱼鱼卵含有一定量的虾青素，含量为1.03±0.00 mg/kg。
综上所述，黄鰤鱼鱼卵是一种富含蛋白质、DHA和EPA的水产食品，不饱和脂肪酸相对含量较高，同时还富含锌和硒元素以及一定量的虾青素，营养价值高，因此具有一定的开发利用价值。
2.2 黄鰤鱼鱼卵发酵脱腥工艺单因素实验结果
在菌种发酵过程中，pH和总酸含量是反映发酵时间和发酵产物生化、微生物特性的重要理化指标[22]。本研究选用感官评分、pH及总酸含量作为评价指标，探究酵母发酵对黄鰤鱼鱼卵风味品质的影响。
2.2.1 酵母粉接种量对黄鰤鱼鱼卵风味品质的影响
酵母粉接种量对鱼卵品质的影响如图1所示。随着接种量的增加，鱼卵感官评分呈现出先上升后下降的趋势，当接种量为1.5%时，感官评分达到最高值80.6±3.64分，随后随着接种量加大，鱼卵口感逐渐变酸，导致感官变差。pH和总酸含量分别呈现逐渐下降和逐渐上升的趋势，可能是因为酵母菌分解糖类从而产生有机酸导致[23]。适宜的酵母粉接种量会有利于酵母的生长代谢，达到脱腥增香的目的，但酵母粉过多也会导致产酸过高，影响口感。因此接种1.5%酵母粉最佳，此时pH为5.43±0.01，总酸含量为8.15±0.08 g/kg。
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2.2.2 蔗糖添加量对黄鰤鱼鱼卵风味品质的影响
蔗糖添加量对黄鰤鱼鱼卵风味品质的影响如图2所示。在发酵鱼卵中，随着蔗糖添加量的增加，感官评分先上升后下降。当添加量为5%时，发酵鱼卵感官评分最高为80.0±3.69分，此时pH为5.73±0.00，总酸含量为8.42±0.00 g/kg。随着蔗糖添加量继续增加，pH和总酸含量分别继续呈现逐渐下降和逐渐上升的趋势，表明蔗糖添加过多则会破坏鱼卵的发酵风味。因此，确定最佳蔗糖添加量为5%。
2.2.3 发酵时间对黄鰤鱼鱼卵风味品质的影响
发酵时间延长可以让微生物充分降解和利用碳水化合物、蛋白质和脂肪，产生更多的风味物质，但发酵过度也可能引起酒精度、酸度过高，从而导致口感变涩变差[24]。发酵时间对鱼卵风味品质的影响如图3所示。酵母发酵1.5 h时，鱼卵感官评分达到最高值81.4±1.96分，此时pH为5.46±0.00，总酸含量为8.11±0.00 g/kg。随着发酵时间进一步延长，pH继续下降，总酸含量继续上升，直到发酵时间达2.5 h时，pH开始上升，总酸含量开始下降，表明发酵时间超过2.5 h后，鱼卵开始发生腐败变质，蛋白物质分解产生碱性物质[25]。因此，确定1.5 h为最佳酵母发酵时间。
2.2.4 发酵温度对黄鰤鱼鱼卵风味品质的影响
酵母最适的生长温度为20~30 ℃，在此温度范围下，酵母的生命活动旺盛，有利于提高脱腥效果[26]。在接种1.5%酵母粉、添加5%蔗糖下发酵1.5 h，发酵温度对鱼卵的影响如图4所示。当发酵温度为28 ℃时，产品品质较好，感官评分达到最大值80.6±1.56，此时pH为5.64±0.01，总酸含量为7.67±0.08 g/kg。温度过低不利于酵母活动，温度过高会导致酵母失活，综合考虑，选择28 ℃为最佳酵母发酵温度。
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图 4 发酵温度对鱼卵风味品质的影响Figure 4. Effect of fermentation temperature on the flavor quality of roe综上，酵母发酵黄鰤鱼鱼卵最优发酵条件为：酵母添加为1.5%、蔗糖添加量为5%，发酵时间1.5 h、发酵温度28 ℃，此条件下黄鰤鱼鱼卵感官品质最好，发酵黄鰤鱼鱼卵的pH为5.64±0.01，总酸含量为7.67±0.08 g/kg。
2.3 黄鰤鱼鱼卵感官描述风味剖面分析
本实验选择8种感官特征对新鲜鱼卵、未发酵鱼卵和酵母发酵鱼卵三组样品的整体风味特征进行评估。根据图5可知，三组样品感官品质之间既有差异又有相似之处。新鲜鱼卵和未发酵鱼卵主要以鲜味为主，咀嚼感强，但鱼腥味重，带来不好的感官影响。除此之外，未发酵鱼卵酸味较重。酵母发酵鱼卵以发酵味为主，咀嚼感较好，同时鱼腥味明显降低。因此，酵母发酵后鱼卵在整体风味上得到改善，最易被消费者接受。
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图 5 三组鱼卵的八种感官属性评分的结果Figure 5. Results for the eight sensory attributes assessed in three kinds of roe2.4 黄鰤鱼鱼卵游离氨基酸组成及TAV分析
蛋白质在发酵过程中分解产生的各种游离氨基酸是非挥发性风味化合物[27]。根据呈味特性将氨基酸分为鲜味、甜味和苦味氨基酸[28]。表3是三组鱼卵样品的游离氨基酸含量。如表3所示，三组样品总游离氨基酸的含量由高到低依次是：酵母发酵组>新鲜组>未发酵组，酵母发酵组显著高于其它两组（P<0.05），表明发酵过程中酵母菌对蛋白质的水解产生更多滋味物质。同时，鱼卵经酵母发酵后鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸含量显著高于新鲜组和未发酵组（P<0.05）。游离氨基酸含量的改变会影响鱼卵样品的整体滋味，这是导致不同样品组感官评分有所差异的原因之一。综上，酵母发酵可以提高鱼卵中游离氨基酸的总量，使鱼卵的滋味更加丰富。
表 3 三组鱼卵中游离氨基酸含量分析Table 3. Analysis of free amino acids in three kinds of roe呈味 氨基酸种类 含量（mg/100 g） 新鲜组 未发酵组 酵母发酵组 鲜味（+） 天冬氨酸Asp 63.96±0.03a 63.30±0.04a 61.26±0.52b 谷氨酸Glu 128.43±0.01b 122.30±0.06c 140.74±1.25a 总量 192.39±0.04b 185.60±0.10c 202.00±1.76a 甜味（+） 丝氨酸Ser 86.13±0.05a 85.74±0.02a 81.05±0.71b 甘氨酸Gly 50.99±0.11b 48.26±0.13c 55.59±0.38a 丙氨酸Ala 84.49±0.22b 85.96±0.28c 93.66±0.70a 脯氨酸Pro 52.90±0.43c 56.24±0.04b 64.08±0.60a 苏氨酸Thr 61.38±0.02a 60.39±0.04b 55.97±0.52c 总量 335.90±0.56b 336.59±0.51b 350.35±2.91a 苦味（-） 缬氨酸Val 65.08±0.08b 65.03±0.27b 71.49±0.55a 半胱氨酸Cys 12.59±0.14b 13.22±0.40a 12.80±0.01ab 蛋氨酸Met 45.26±0.10a 43.34±0.74b 39.42±0.20c 异亮氨酸Ile 57.69±0.00b 57.76±0.78b 62.84±0.43a 亮氨酸Leu 115.14±0.08b 115.05±0.92b 118.42±1.02a 酪氨酸Tyr 55.09±0.07b 24.36±1.52c 58.69±0.43a 苯丙氨酸Phe 59.75±0.23b 56.82±1.91c 62.72±0.36a 赖氨酸Lys 106.54±1.18a 99.27±0.13b 110.16±2.76a 组氨酸His 30.26±0.09 b 30.34±0.02b 31.82±0.50a 精氨酸Arg 87.28±0.07b 77.25±0.14c 91.77±1.41a 总量 634.68±2.03b 582.43±6.84c 660.13±7.66a 总氨基酸 1162.96±1.87b 1104.62±7.45c 1212.47±12.33a 注：（+）表示令人愉悦的滋味；（−）表示令人不愉悦的滋味；不同小写字母表示同行数据差异显著，（P<0.05） ；表5同。 滋味活性值（TAV）可评价单一呈味物质的含量对样品整体滋味的贡献度[29]。不同游离氨基酸的TAV值如表4所示，根据TAV值可判断各种游离氨基酸对鱼卵滋味的贡献度。当TAV值>1时，表明该呈味物质对样品的滋味有重要影响；当TAV值<1时，表明该呈味物质对样品的滋味贡献较低[30]。由表4可知，三组鱼卵样品中，谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸的TAV值均>1，同时三组鱼卵样品总苦味氨基酸的TAV值最大，鲜味氨基酸次之，甜味氨基酸最小。每组总苦味氨基酸的TAV均>1，说明新鲜鱼卵本身就具有较重苦味，但是发酵鱼卵的总鲜味和甜味氨基酸的TAV值总和均大于新鲜组和未发酵组，说明酵母发酵促进鱼卵良好滋味物质的生成，有利于改善和掩盖鱼卵本身的苦味，增强鱼卵的鲜味和甜味。
表 4 三组鱼卵中TAV分析Table 4. Analysis of TAV in three kinds of roe氨基酸种类 阈值
（mg/100 mL）TAV值 新鲜组 未发酵组 酵母发酵组 天冬氨酸Asp 100 0.64 0.63 0.61 谷氨酸Glu 30 4.28 4.08 4.69 总鲜味氨基酸 4.93 4.71 5.30 丝氨酸Ser 150 0.57 0.57 0.54 甘氨酸Gly 130 0.39 0.37 0.43 丙氨酸Ala 60 1.41 1.43 1.56 脯氨酸Pro 300 0.18 0.19 0.21 苏氨酸Thr 260 0.24 0.23 0.22 总甜味氨基酸 2.79 2.80 2.96 缬氨酸Val 40 1.63 1.63 1.79 半胱氨酸Cys ND − − − 蛋氨酸Met 30 1.51 1.44 1.31 异亮氨酸Ile 90 0.64 0.64 0.70 亮氨酸Leu 190 0.61 0.61 0.62 酪氨酸Tyr ND − − − 苯丙氨酸Phe 90 0.66 0.63 0.70 赖氨酸Lys 50 2.13 1.99 2.20 组氨酸His 20 1.51 1.52 1.59 精氨酸Arg 50 1.75 1.54 1.84 总苦味氨基酸 10.44 10.00 10.75 注：“−”表示未检测到。 2.5 黄鰤鱼鱼卵SPME/GC-MS分析结果
对三组鱼卵样品中的挥发性风味成分进行分析，结果如图6和表5所示。经SPME/GC-MS共检测出81种挥发性化合物，包括23种醛、10种酮类物质、12种醇类物质、5种酸类物质、14种酯类物质、6种烃类物质和11种其他类物质。由图6可知，新鲜鱼卵、未发酵鱼卵和酵母发酵鱼卵中分别检出39种、42种和48种挥发性风味物质，同时挥发性化合物总含量酵母发酵组>未发酵组>新鲜组。经酵母发酵后鱼卵挥发性风味成分种类及总含量均增加，说明发酵促进了鱼卵挥发性风味的产生。
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图 6 三组鱼卵样品的挥发性风味成分变化分析Figure 6. Analysis of the change of volatile components at three kinds of roe醛类物质是新鲜组和未发酵组的主要成分，相对含量分别占63%和67%，发酵后降低至7%。醛类物质一般具有较低阈值，呈现水果、青草等气味特征，在促进食品形成特征风味方面起重要作用[31]。新鲜鱼卵中具有强烈鱼腥味、青草味和油脂味等不良风味的挥发性醛类物质主要有庚醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、壬醛、辛醛和（E,Z）-2,6-壬二烯醛、十四烷醛和己醛，一些相对低分子量的醛混合在一起是造成刺鼻鱼腥味的主要原因[32]。未发酵鱼卵中己醛、十四烷醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛含量显著增加（P<0.05），同时生成了具有蜡味和青草味等不愉悦风味的（Z）-4-庚烯醛、（E）-2-辛烯醛和2,4-辛二烯醛。而经酵母发酵后，鱼卵中 （E,E）-2,4-庚二烯醛含量显著降低（P<0.05），庚醛、壬醛和十四烷醛未检出，同时增加了三甲基十一烯醛、2-苯基-2-丁烯醛和乙醛，赋予了鱼卵蜂蜜味、花香味和果香味等愉悦的挥发性风味。这些醛类物质种类和含量的变化表明酵母发酵后腥味得到明显改变，并且产生了愉悦的香味物质，使整体风味更加柔和。
酮类物质主要由氨基酸分解和脂肪酸的氧化生成[33]，虽阈值较高，但对腥味有增强作用[26]。新鲜鱼卵和未发酵鱼卵中分别含有6种和8种酮类物质，经酵母发酵后降至3种，且相对含量显著减少至2%。在本研究中，酵母发酵后2-壬酮（鱼腥味、泥土味）、2,3-辛二酮（泥土味、草本味）和（3E,5E）-辛-3,5-二烯-2-酮（蘑菇味、脂肪味）均未检出。同时，发酵鱼卵中新增具有香缬草味的苯戊酮和具有椰子味和奶制品味的2-十三烷酮。
醇类物质是酵母发酵鱼卵的主体挥发性成分之一。醇类物质一般来源于脂质氧化分解，通常情况下，不饱和醇类因阈值较低对风味影响较大[34]。与新鲜组和未发酵组相比，经过酵母发酵后，发酵鱼卵中产生了苯乙醇（玫瑰味、蜂蜜味）、异戊醇（蜜糖味、酒精味）、2，3-丁烷二醇（果香味、奶油味、黄油味），3-甲硫基丙醇（甜味、蔬菜味、肉香味）和金合欢醇（花香味、甜味）等风味化合物，它们的产生对发酵鱼卵风味起到正面作用。1-辛烯-3-醇为不饱和醇，被认为是水产品的特征风味化合物，由12-脂氧合酶氧化花生四烯酸形成，具有蘑菇味、泥土味和鱼腥味[35]。鱼卵中1-辛烯-3-醇含量未发酵组>新鲜组>酵母发酵组（P<0.05），该结果与苏怡等[26]研究发现鱼肉中的1-辛烯-3-醇等醇类物质经酵母脱腥后有明显减少的结论相同。醇类物质在整体上产生愉悦的香气，能掩盖不良风味物质[36]，因此酵母发酵对鱼腥味的掩盖有积极作用。
酯类化合物主要由酸和醇类物质的酯化反应及氨基酸代谢产生，呈现花香味、水果味和甜味，还可以削弱脂肪酸产生的刺激味和苦味[37]。在本研究中，酯类物质是酵母发酵组的主体成分挥发性成分之一，占总含量的40%，并且比新鲜组和未发酵组种类多增加13种。在发酵鱼卵中检测到的酯类化合物主要以乙酯类为主，辛酸乙酯与果香味和酒香味有关[38]，癸酸乙酯具有典型的甜味和果香味[39]、十四酸乙酯具有甜味和鸢尾油味[40]。酵母发酵促进了酯类物质的生成，这些物质对鱼卵良好风味形成均做出积极贡献。
烷烃类物质主要分为烯烃、烷烃等，阈值一般较高，对风味的贡献较小，但是烃类化合物在特定条件下可生成醛和酮类物质，是产生鱼腥味的潜在因素[7]。新鲜组含8%的烃类物质，未发酵组含16%，而经酵母发酵后鱼卵中烃类物质含量显著（P<0.05） 降低到2%。酸类物质主要来源于脂质水解、微生物氧化醛和美拉德反应[41]。由于大多数酸类物质的阈值很高[42]，对鱼卵的风味影响很小。
酵母的生长代谢可以实现对腥味物质的生物转化，产生令人愉快的风味，达到消除或掩蔽腥味的效果[43]。经酵母发酵处理后，黄鰤鱼鱼卵中引起鱼腥味、泥土味等具有不良风味的特征化合物含量显著减少，并且产生了甜味、果香味、花香味等令人愉悦气味的酯类、醇类等香气物质，这说明酵母发酵能显著改善鱼卵的感官风味特征，迎合广大消费者需求。
表 5 三组鱼卵的挥发性风味物质和相对含量Table 5. Volatile compounds and relative contents in three kinds of roe中文名称 CAS 相对含量（μg∙kg−1） 香气描述 新鲜组 未发酵组 酵母发酵组 醛类 乙醛 75-07-0 − − 616.06±68.63a 果香味、新鲜味 己醛 66-25-1 46.35±14.38b 286.03±27.45a 94.85±43.15b 青草味、土腥味、鱼腥味 庚醛 111-71-7 1657.51±361.83a 44.81±4.65b − 鱼腥味 辛醛 124-13-0 192.61±27.02b 286.92±35.18a − 油脂味，青草味 壬醛 124-19-6 379.87±64.59a 388.02±77.77a − 青草味、脂肪味、鱼腥味 苯甲醛 100-52-7 2203.53±318.71b 4772.33±804.87a 5852.86±444.09a 苦杏仁味、坚果味 苯乙醛 122-78-1 53.35±2.11b 101.1±20.87b 210.38±61.05a 花香味 （E）-2-戊烯醛 1576-87-0 20.66±3.64b 189.02±47.89a − 果香味 （E）-2-已烯醛 6728-26-3 91.67±8.34b 288.54±30.83a − 青草味、水果味 （Z）-4-庚烯醛 6728-31-0 − 63.86±18.24a − 青草味、油脂味 （E）-2-辛烯醛 2548-87-0 − 254.33±8.96a − 脂肪味、肉香味、青草味 （E,E）-2,4-庚二烯醛 4313-03-5 1134.25±27.59ab 1789.74±511.5a 843.49±310b 鱼腥味、油脂味 （E,E）-2,4-壬二烯醛 5910-87-2 − 74.41±32.81a − 脂肪味、蜡味 （E,Z）-2,6-壬二烯醛 557-48-2 197.18±51.90a 522.89±139.43a 272.42±142.1a 黄瓜味、青草味 （E,E）-2,4-癸二烯醛 25152-84-5 50.13±12.96b 133.83±33.11ab 211.36±82.5a 脂香味、青草味、炸土豆味 4-乙基苯甲醛 4748-78-1 148.28±33.09b 482.17±54.61a 661.02±118.45a 苦杏仁味 2,4-辛二烯醛 30361-28-5 − 125.88±5.72a − 青草味、脂肪味 2-苯基-2-丁烯醛 4411-89-6 − − 220.16±19.54a 蜂蜜味、可可味、坚果味 三甲基十一烯醛 141-13-9 − − 188.19±25.26a 新鲜味、花香味、玫瑰味 2-甲基十一醛 110-41-8 − 5.4±1.36a − 新鲜味、柑橘味、金属味 十四烷醛 124-25-4 71.59±12.24b 176.15±53.96a − 鱼腥味、脂肪味 （Z）-13-十八碳烯醛 58594-45-9 41.58±5.73a 30.85±14.51a − 蜡味 桃醛 104-67-6 39.99±8.18a − − 杏子味 酮类 苯乙酮 98-86-2 176.39±22.02a 204.47±49.59a − 花香味、杏仁味 苯戊酮 1009-14-9 − − 671.36±101.33a 香缬草味 丙酮 67-64-1 − 67.82±44.84a − 芳香气味 2-壬酮 821-55-6 19.17±1.58b 109.72±33.79a − 鱼腥味、泥土味 2,3-戊二酮 600-14-6 21.7±2.76ab 42.49±15.4a − 奶油味、焦糖味，坚果味 2,3-辛二酮 585-25-1 211.26±40.74b 609.56±65.61a − 泥土味、草本味 甲基壬基甲酮 112-12-9 100.92±51.54b 82.99±14.63b 1409.06±326.36a 蜡味、脂肪味 2-十三烷酮 593-08-8 − − 369.13±141.1a 椰子味、奶制品味 环十五烷酮 502-72-7 − 5.94±2.7a − 油脂味、麝香味 （3E,5E）-辛-3,5-二烯-2-酮 38284-27-4 288.34±61.17b 1259.46±113.21a − 蘑菇味、脂肪味 醇类 苯甲醇 100-51-6 − 98.05±19.53a − 花香味，甜味 苯乙醇 60-12-8 − − 35071.49±2728.55a 玫瑰味、蜂蜜味 异戊醇 123-51-3 − − 7436.27±5738.51a 蜜糖味、酒精味 顺-2-戊烯醇 1576-95-0 − 107.56±51.28a − 金属味、青草味 2-庚醇 543-49-7 − 9.98±1.45a − 新鲜味、草本味 1-辛烯-3-醇 3391-86-4 314.88±24.73b 604.29±29.63a 221.95±20.63c 蘑菇味、泥土味 2,3-丁烷二醇 513-85-9 − − 1661.13±292.67a 果香味、奶油味、黄油味 羟基香茅醇 107-74-4 − 5.67±1.3b 267.88±90.95a 花香味 3-甲硫基丙醇 505-10-2 − − 1553.39±389.31a 甜味、蔬菜味、肉香味 金合欢醇 106-28-5 − − 1431.99±335.75a 花香味、甜味 （+）-雪松醇 77-53-2 44.96±9.04b − 136.09±32.72a 木质味 桃金娘烯醇 19894-97-4 7.13±1.94b 28.37±5.6b 148.94±24.64a 薄荷味、木质味 酸类 乙酸 64-19-7 − − 2658.05±1364.19a 酸味 L-乳酸 79-33-4 − − 8457.94±2838.13a 酸味 庚酸 111-14-8 − − 167.95±124.13a 奶酪味，菠萝味 辛酸 124-07-2 − − 835.89±143.25a 蔬菜味、奶酪味 肉豆蔻酸 544-63-8 225.68±127.51b − 623.39±161.47a 蜡味、肥皂味 酯类 乙酸乙酯 141-78-6 − − 355.92±87.16a 甜味、果香味 正己酸乙酯 123-66-0 − − 643.79±459.99a 甜味、果香味 辛酸乙酯 106-32-1 − − 11857.45±2578.43a 果香味、酒香味 壬酸乙酯 123-29-5 − − 608±158.71a 水果味、酒香味 癸酸乙酯 110-38-3 − − 6737.22±1168.25a 甜味、果香味 乙酸苯乙酯 103-45-7 − − 693.7±276.05a 花香味、蜂蜜味 异戊酸香叶酯 109-20-6 − 40.01±12.09ab 130.52±65.08a 草本味、果香味 十二酸乙酯 106-33-2 − − 1796.19±208.62a 花香味、甜味 十四酸乙酯 124-06-1 − − 25112.71±9487.94a 甜味、鸢尾油味 十五酸乙酯 41114-00-5 − − 529.24±244.66a 蜂蜜味、甜味 十六酸甲酯 112-39-0 − − 200.28±56.06a 油酯味、蜡味 十六酸异丙酯 142-91-6 − − 301.93±54.44a 油脂味 十八烯酸乙酯 111-62-6 − − 336.71±90.25a 奶制品味 乙酸橙花叔醇酯 2306-78-7 12.63±1.35b − 1259.63±259.94a 新鲜味、甜味、木质味 烃类 苯乙烯 100-42-5 962.91±140.89b 769.6±144.21b 2101.85±431.88a 花香味 3-蒈烯 13466-78-9 20.25±11.12a − − 草本味、木质味、松针味 D-柠檬烯 5989-27-5 6.28±1.46b − 231.24±116.54a 柑橘味、新鲜味、甜味 十二烷 112-40-3 132.54±24.22a − − 烷烃味 十四烷 629-59-4 152.3±35.97a 195.5±44.88a 322.49±157.32a 蜡味 β-石竹烯氧化物 1139-30-6 57.76±3.13a 42.26±21.32a 209.85±178.42a 甜味、新鲜味 其它类 2-（1-戊烯基）呋喃 20992-69-2 − 228.01±54a − 豆腥味、青草味 2-乙基呋喃 3208-16-0 53.14±27.44a 45.52±4.27a − 豆腥味、橡胶味、辛辣味 反式-异丁香酚 5932-68-3 238.35±70.45a 128.51±39.81a 1336.05±694.06a 甜味、辛辣味 2-乙基苯酚 90-00-6 − − 188.42±42.32a 酚醛味 2-癸碱 825-51-4 169.13±39.64a − − 薄荷味 吲哚 120-72-9 − − 102.64±20.12a 花香味 苄基异戊基醚 122-73-6 − 32.17±3.79a − 水果味、豆味 甲苯 108-88-3 45.02±5.63a − − 甜味 4-异丙基甲苯 99-87-6 82.21±17.85a 120.04±28.34a − 新鲜味、木质味 间二甲苯 108-38-3 101.42±29.63a − − 塑料味 榄香素 487-11-6 295.27±71.21a − − 辣味、花香味 注：“−”表示未检测到；气味描述来源于http://www.thegoodscentscompany.com/search2.html和参考文献[26,31−40,48−50]。 2.6 关键性风味物质分析
ROAV值诠释了各类挥发性化合物对样品香气的贡献程度[44]。ROAV为≥1的为关键风味化合物，ROAV为0~0.1的是辅助风味化合物，而ROAV值为<0.01的化合物是潜在的香气成分[45]。对三组鱼卵的挥发性风味物质进行ROAV分析，如表6所示。新鲜组中庚醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇5种挥发性化合物的ROAV值≥1，表明这些物质对新鲜鱼卵的香气有重要贡献。其中庚醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛和1-辛烯-3-醇协同作用于新鲜鱼卵，使其呈鱼腥味和泥土味。未发酵组中共有4种关键风味化合物，包括（E,E）-2,4-壬二烯醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇。（E,E）-2,4-壬二烯醛具有脂肪味和蜡味，主要通过不饱和脂肪酸通过氧化生成[46]。（E,Z）-2,6-壬二烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、苯乙醇、1-辛烯-3-醇、3-甲硫基丙醇为酵母发酵组的5种关键风味化合物。与其他两组相比，酵母发酵鱼卵中1-辛烯-3-醇的ROAV值明显降低，说明发酵鱼卵中鱼腥味降低，这与感官评价结果一致。（E,E）-2,4-癸二烯醛ROAV值大幅升高，它主要来自亚油酸和亚麻酸的氧化降解，是鱼类的主要特征性风味物质[47]，通常提供脂香味、青草味和炸土豆味[48]。3-甲硫基丙醇具有甜味、蔬菜味和肉香味，在Liu等[49]蒸虾酱样品中也检测出其为关键性风味化合物。苯乙醇是酵母通过Ehrlich机制对游离氨基酸前体（Phe和Leu）进行氧化脱氨反应产生，具有玫瑰花味和蜂蜜味[50]。通过了解每种物质对鱼卵整体风味形成的具体贡献可知，酵母发酵鱼卵的总体风味评价要高于新鲜组和未发酵组。
表 6 三组鱼卵中的关键风味化合物Table 6. Key volatile compounds in three kinds of roe中文名称 阈值
（μg∙kg −1）ROAV 香味描述 新鲜组 未发酵组 酵母发酵组 乙醛 22 − − 0.21 果香味、新鲜味 己醛 50 0.01 0.02 0.01 青草味、土腥味、鱼腥味 庚醛 2.8 6.00 0.06 − 鱼腥味 辛醛 47 0.04 0.02 − 油脂味，青草味 壬醛 45 0.09 0.03 − 青草味、脂肪味、鱼腥味 苯乙醛 40 0.01 0.01 0.04 花香味 （E）-2-戊烯醛 100 0.00 0.01 − 果香味 （E）-2-已烯醛 17 0.05 0.06 − 青草味、水果味 （Z）-4-庚烯醛 13 − 0.02 − 青草味、油脂味 （E）-2-辛烯醛 3 − 0.32 − 脂肪味、肉香味、青草味 （E,E）-2,4-庚二烯醛 10 1.15 0.68 0.62 鱼腥味、油脂味 （E,E）-2,4-壬二烯醛 0.06 − 4.74 − 脂肪味、蜡味 （E,Z）-2,6-壬二烯醛 0.02 100.00 100.00 100.00 黄瓜味、青草味 （E,E）-2,4-癸二烯醛 0.05 6.87 6.92 20.97 脂香味、青草味、炸土豆味 苯甲醛 50 0.45 0.37 0.86 苦杏仁味、坚果味 十四烷醛 5 0.15 0.13 − 鱼腥味、脂肪味 苯乙酮 65 0.03 0.01 − 花香味、杏仁味 丙酮 5×105 − 0.00 − 芳香气味 2,3-戊二酮 5 0.04 0.03 − 奶油味、焦糖味，坚果味 2,3-辛二酮 2.52 0.85 0.93 − 泥土味、草本味 2-壬酮 190 0.00 0.00 − 鱼腥味、泥土味 甲基壬基甲酮 450 0.00 0.00 0.02 蜡味、脂肪味 2-十三烷酮 50 − − 0.05 椰子味、奶制品味 苯甲醇 2546.2 − 0.00 − 花香味，甜味 苯乙醇 240 − − 1.07 玫瑰味、蜂蜜味 异戊醇 250 − − 0.22 蜜糖味、酒精味 2-庚醇 100 − 0.00 − 新鲜味、草本味 1-辛烯-3-醇 1 3.19 2.31 1.63 蘑菇味、泥土味 2,3-丁烷二醇 1×106 − − 0.00 果香味、奶油味、黄油味 3-甲硫基丙醇 5 − − 2.28 甜味、蔬菜味、肉香味 乙酸 200 − − 0.10 酸味 辛酸 500 − − 0.01 蔬菜味、奶酪味 乙酸乙酯 100 − − 0.03 甜味、果香味 正己酸乙酯 12 − − 0.39 甜味、果香味 辛酸乙酯 720 − − 0.12 果香味、酒香味 癸酸乙酯 490 − − 0.10 甜味、果香味 乙酸苯乙酯 20 − − 0.25 花香味、蜂蜜味 苯乙烯 22 0.44 0.13 0.70 花香味 D-柠檬烯 34 0.00 − 0.05 柑橘味、新鲜味、甜味 十四烷 1×103 0.00 0.00 0.00 蜡味 2-乙基呋喃 2.3 0.23 0.08 − 豆腥味、橡胶味、辛辣味 2-乙基苯酚 30 − − 0.05 酚醛味 吲哚 500 − − 0.00 花香味 甲苯 6×103 0.00 − − 甜味 4-异丙基甲苯 5 0.17 0.09 − 新鲜味、木质味 注:“−”表示未检测到；气味描述来源于http://www.thegoodscentscompany.com/search2.html和参考文献[26,31−40,48−50]。 3. 结论
黄鰤鱼鱼卵营养丰富，食用价值较高。本研究通过单因素实验得到酵母发酵脱腥黄鰤鱼鱼卵的最优工艺条件：酵母接种量1.5%，蔗糖添加量5%，发酵时间1.5 h，发酵温度28 ℃。与新鲜鱼卵和未发酵鱼卵相比，发酵鱼卵中鲜、甜味氨基酸总量均增加，且TAV值之和大于苦味氨基酸，说明发酵后鱼卵滋味得到改善。同时，经酵母发酵后，鱼卵中代表鱼腥味的庚醛、壬醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛和1-辛烯-3-醇等令人不悦的异味物质含量显著下降（P<0.05），具有愉悦气味的醇类物质和酯类物质含量显著（P<0.05）增加，同时苯乙醇、3-甲硫基丙醇和（E,E）-2,4-癸二烯醛等物质是发酵鱼卵中的主体风味物质，赋予了鱼卵玫瑰香味、甜味和脂香味。总之，黄鰤鱼鱼卵经酵母菌发酵后风味得到改善，脱腥增香的效果明显，本研究为黄鰤鱼鱼卵食品开发和脱腥提供理论依据，有利于推动黄鰤鱼产业的高值化利用。
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图 4 发酵温度对鱼卵风味品质的影响
Figure 4. Effect of fermentation temperature on the flavor quality of roe
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图 5 三组鱼卵的八种感官属性评分的结果
Figure 5. Results for the eight sensory attributes assessed in three kinds of roe
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图 6 三组鱼卵样品的挥发性风味成分变化分析
Figure 6. Analysis of the change of volatile components at three kinds of roe
表 1 鱼卵感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation criteria for roe
指标 感官评价标准 分值 色泽
（20分）颜色均匀，白亮有光泽
颜色分布较不均，呈淡黄色且暗淡
颜色分布明显不均匀，呈暗黄色或者黑褐色14~20
7~13
0~6气味
（20分）具有酵母发酵后的特殊香气，无明显鱼腥味和异味
酵母发酵气味稍淡或稍浓，有轻微鱼腥味或异味
无酵母发酵气味，有明显的鱼腥味和异味14~20
7~13
0~6组织状态
（20分）颗粒完整均匀，组织致密，无杂质
颗粒较完整，组织致密性一般，无明显杂质
颗粒不完整，组织松散黏软，有杂质14~20
7~13
0~6口感
（20分）口感适宜、咸淡适中、咀嚼性好
口感一般，稍咸或稍淡、咀嚼性一般
口感不适，过咸或过淡、咀嚼性差14~20
7~13
0~6滋味
（20分）滋味鲜美，回味悠长无异味
滋味一般，回味较短带有轻微异味
滋味差，苦味重且异味重14~20
7~13
0~6
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表 2 黄鰤鱼鱼卵中脂肪酸组成和含量
Table 2 Fatty acids composition and content of Seriola lalandi roe
脂肪酸 黄鰤鱼鱼卵（g/100 g干重） C14:0 0.0497±0.0034 C15:0 0.0087±0.0002 C16:0 0.463±0.0078 C16:1 0.0804±0.0039 C17:0 0.0159±0.0002 C18:0 0.1704±0.0033 C18:1n9c 0.2907±0.007 C18:2n6c 0.028±0.0008 C18:3n3 0.0096±0.0003 C20:1 0.0113±0.0006 C20:2 0.0037±0.0002 C20:3n6 0.005±0.0002 C20:4n6 0.0792±0.0042 C22:1n9 0.0314±0.0006 C20:5n3 0.166±0.0032 C24:0 0.0081±0.0002 C24:1 0.0345±0.0011 C22:6n3 0.5432±0.0124 EPA+DHA 0.7092±0.0155 ∑SFA 0.716±0.015 ∑MUFA 0.4483±0.0133 ∑PUFA 0.8347±0.0212 注：EPA：二十碳五烯酸；DHA：二十二碳六烯酸；SFA：饱和脂肪酸；MUFA：单不饱和脂肪；PUFA：多不饱和脂肪酸。
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表 3 三组鱼卵中游离氨基酸含量分析
Table 3 Analysis of free amino acids in three kinds of roe
呈味 氨基酸种类 含量（mg/100 g） 新鲜组 未发酵组 酵母发酵组 鲜味（+） 天冬氨酸Asp 63.96±0.03a 63.30±0.04a 61.26±0.52b 谷氨酸Glu 128.43±0.01b 122.30±0.06c 140.74±1.25a 总量 192.39±0.04b 185.60±0.10c 202.00±1.76a 甜味（+） 丝氨酸Ser 86.13±0.05a 85.74±0.02a 81.05±0.71b 甘氨酸Gly 50.99±0.11b 48.26±0.13c 55.59±0.38a 丙氨酸Ala 84.49±0.22b 85.96±0.28c 93.66±0.70a 脯氨酸Pro 52.90±0.43c 56.24±0.04b 64.08±0.60a 苏氨酸Thr 61.38±0.02a 60.39±0.04b 55.97±0.52c 总量 335.90±0.56b 336.59±0.51b 350.35±2.91a 苦味（-） 缬氨酸Val 65.08±0.08b 65.03±0.27b 71.49±0.55a 半胱氨酸Cys 12.59±0.14b 13.22±0.40a 12.80±0.01ab 蛋氨酸Met 45.26±0.10a 43.34±0.74b 39.42±0.20c 异亮氨酸Ile 57.69±0.00b 57.76±0.78b 62.84±0.43a 亮氨酸Leu 115.14±0.08b 115.05±0.92b 118.42±1.02a 酪氨酸Tyr 55.09±0.07b 24.36±1.52c 58.69±0.43a 苯丙氨酸Phe 59.75±0.23b 56.82±1.91c 62.72±0.36a 赖氨酸Lys 106.54±1.18a 99.27±0.13b 110.16±2.76a 组氨酸His 30.26±0.09 b 30.34±0.02b 31.82±0.50a 精氨酸Arg 87.28±0.07b 77.25±0.14c 91.77±1.41a 总量 634.68±2.03b 582.43±6.84c 660.13±7.66a 总氨基酸 1162.96±1.87b 1104.62±7.45c 1212.47±12.33a 注：（+）表示令人愉悦的滋味；（−）表示令人不愉悦的滋味；不同小写字母表示同行数据差异显著，（P<0.05） ；表5同。
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表 4 三组鱼卵中TAV分析
Table 4 Analysis of TAV in three kinds of roe
氨基酸种类 阈值
（mg/100 mL）TAV值 新鲜组 未发酵组 酵母发酵组 天冬氨酸Asp 100 0.64 0.63 0.61 谷氨酸Glu 30 4.28 4.08 4.69 总鲜味氨基酸 4.93 4.71 5.30 丝氨酸Ser 150 0.57 0.57 0.54 甘氨酸Gly 130 0.39 0.37 0.43 丙氨酸Ala 60 1.41 1.43 1.56 脯氨酸Pro 300 0.18 0.19 0.21 苏氨酸Thr 260 0.24 0.23 0.22 总甜味氨基酸 2.79 2.80 2.96 缬氨酸Val 40 1.63 1.63 1.79 半胱氨酸Cys ND − − − 蛋氨酸Met 30 1.51 1.44 1.31 异亮氨酸Ile 90 0.64 0.64 0.70 亮氨酸Leu 190 0.61 0.61 0.62 酪氨酸Tyr ND − − − 苯丙氨酸Phe 90 0.66 0.63 0.70 赖氨酸Lys 50 2.13 1.99 2.20 组氨酸His 20 1.51 1.52 1.59 精氨酸Arg 50 1.75 1.54 1.84 总苦味氨基酸 10.44 10.00 10.75 注：“−”表示未检测到。
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表 5 三组鱼卵的挥发性风味物质和相对含量
Table 5 Volatile compounds and relative contents in three kinds of roe
中文名称 CAS 相对含量（μg∙kg−1） 香气描述 新鲜组 未发酵组 酵母发酵组 醛类 乙醛 75-07-0 − − 616.06±68.63a 果香味、新鲜味 己醛 66-25-1 46.35±14.38b 286.03±27.45a 94.85±43.15b 青草味、土腥味、鱼腥味 庚醛 111-71-7 1657.51±361.83a 44.81±4.65b − 鱼腥味 辛醛 124-13-0 192.61±27.02b 286.92±35.18a − 油脂味，青草味 壬醛 124-19-6 379.87±64.59a 388.02±77.77a − 青草味、脂肪味、鱼腥味 苯甲醛 100-52-7 2203.53±318.71b 4772.33±804.87a 5852.86±444.09a 苦杏仁味、坚果味 苯乙醛 122-78-1 53.35±2.11b 101.1±20.87b 210.38±61.05a 花香味 （E）-2-戊烯醛 1576-87-0 20.66±3.64b 189.02±47.89a − 果香味 （E）-2-已烯醛 6728-26-3 91.67±8.34b 288.54±30.83a − 青草味、水果味 （Z）-4-庚烯醛 6728-31-0 − 63.86±18.24a − 青草味、油脂味 （E）-2-辛烯醛 2548-87-0 − 254.33±8.96a − 脂肪味、肉香味、青草味 （E,E）-2,4-庚二烯醛 4313-03-5 1134.25±27.59ab 1789.74±511.5a 843.49±310b 鱼腥味、油脂味 （E,E）-2,4-壬二烯醛 5910-87-2 − 74.41±32.81a − 脂肪味、蜡味 （E,Z）-2,6-壬二烯醛 557-48-2 197.18±51.90a 522.89±139.43a 272.42±142.1a 黄瓜味、青草味 （E,E）-2,4-癸二烯醛 25152-84-5 50.13±12.96b 133.83±33.11ab 211.36±82.5a 脂香味、青草味、炸土豆味 4-乙基苯甲醛 4748-78-1 148.28±33.09b 482.17±54.61a 661.02±118.45a 苦杏仁味 2,4-辛二烯醛 30361-28-5 − 125.88±5.72a − 青草味、脂肪味 2-苯基-2-丁烯醛 4411-89-6 − − 220.16±19.54a 蜂蜜味、可可味、坚果味 三甲基十一烯醛 141-13-9 − − 188.19±25.26a 新鲜味、花香味、玫瑰味 2-甲基十一醛 110-41-8 − 5.4±1.36a − 新鲜味、柑橘味、金属味 十四烷醛 124-25-4 71.59±12.24b 176.15±53.96a − 鱼腥味、脂肪味 （Z）-13-十八碳烯醛 58594-45-9 41.58±5.73a 30.85±14.51a − 蜡味 桃醛 104-67-6 39.99±8.18a − − 杏子味 酮类 苯乙酮 98-86-2 176.39±22.02a 204.47±49.59a − 花香味、杏仁味 苯戊酮 1009-14-9 − − 671.36±101.33a 香缬草味 丙酮 67-64-1 − 67.82±44.84a − 芳香气味 2-壬酮 821-55-6 19.17±1.58b 109.72±33.79a − 鱼腥味、泥土味 2,3-戊二酮 600-14-6 21.7±2.76ab 42.49±15.4a − 奶油味、焦糖味，坚果味 2,3-辛二酮 585-25-1 211.26±40.74b 609.56±65.61a − 泥土味、草本味 甲基壬基甲酮 112-12-9 100.92±51.54b 82.99±14.63b 1409.06±326.36a 蜡味、脂肪味 2-十三烷酮 593-08-8 − − 369.13±141.1a 椰子味、奶制品味 环十五烷酮 502-72-7 − 5.94±2.7a − 油脂味、麝香味 （3E,5E）-辛-3,5-二烯-2-酮 38284-27-4 288.34±61.17b 1259.46±113.21a − 蘑菇味、脂肪味 醇类 苯甲醇 100-51-6 − 98.05±19.53a − 花香味，甜味 苯乙醇 60-12-8 − − 35071.49±2728.55a 玫瑰味、蜂蜜味 异戊醇 123-51-3 − − 7436.27±5738.51a 蜜糖味、酒精味 顺-2-戊烯醇 1576-95-0 − 107.56±51.28a − 金属味、青草味 2-庚醇 543-49-7 − 9.98±1.45a − 新鲜味、草本味 1-辛烯-3-醇 3391-86-4 314.88±24.73b 604.29±29.63a 221.95±20.63c 蘑菇味、泥土味 2,3-丁烷二醇 513-85-9 − − 1661.13±292.67a 果香味、奶油味、黄油味 羟基香茅醇 107-74-4 − 5.67±1.3b 267.88±90.95a 花香味 3-甲硫基丙醇 505-10-2 − − 1553.39±389.31a 甜味、蔬菜味、肉香味 金合欢醇 106-28-5 − − 1431.99±335.75a 花香味、甜味 （+）-雪松醇 77-53-2 44.96±9.04b − 136.09±32.72a 木质味 桃金娘烯醇 19894-97-4 7.13±1.94b 28.37±5.6b 148.94±24.64a 薄荷味、木质味 酸类 乙酸 64-19-7 − − 2658.05±1364.19a 酸味 L-乳酸 79-33-4 − − 8457.94±2838.13a 酸味 庚酸 111-14-8 − − 167.95±124.13a 奶酪味，菠萝味 辛酸 124-07-2 − − 835.89±143.25a 蔬菜味、奶酪味 肉豆蔻酸 544-63-8 225.68±127.51b − 623.39±161.47a 蜡味、肥皂味 酯类 乙酸乙酯 141-78-6 − − 355.92±87.16a 甜味、果香味 正己酸乙酯 123-66-0 − − 643.79±459.99a 甜味、果香味 辛酸乙酯 106-32-1 − − 11857.45±2578.43a 果香味、酒香味 壬酸乙酯 123-29-5 − − 608±158.71a 水果味、酒香味 癸酸乙酯 110-38-3 − − 6737.22±1168.25a 甜味、果香味 乙酸苯乙酯 103-45-7 − − 693.7±276.05a 花香味、蜂蜜味 异戊酸香叶酯 109-20-6 − 40.01±12.09ab 130.52±65.08a 草本味、果香味 十二酸乙酯 106-33-2 − − 1796.19±208.62a 花香味、甜味 十四酸乙酯 124-06-1 − − 25112.71±9487.94a 甜味、鸢尾油味 十五酸乙酯 41114-00-5 − − 529.24±244.66a 蜂蜜味、甜味 十六酸甲酯 112-39-0 − − 200.28±56.06a 油酯味、蜡味 十六酸异丙酯 142-91-6 − − 301.93±54.44a 油脂味 十八烯酸乙酯 111-62-6 − − 336.71±90.25a 奶制品味 乙酸橙花叔醇酯 2306-78-7 12.63±1.35b − 1259.63±259.94a 新鲜味、甜味、木质味 烃类 苯乙烯 100-42-5 962.91±140.89b 769.6±144.21b 2101.85±431.88a 花香味 3-蒈烯 13466-78-9 20.25±11.12a − − 草本味、木质味、松针味 D-柠檬烯 5989-27-5 6.28±1.46b − 231.24±116.54a 柑橘味、新鲜味、甜味 十二烷 112-40-3 132.54±24.22a − − 烷烃味 十四烷 629-59-4 152.3±35.97a 195.5±44.88a 322.49±157.32a 蜡味 β-石竹烯氧化物 1139-30-6 57.76±3.13a 42.26±21.32a 209.85±178.42a 甜味、新鲜味 其它类 2-（1-戊烯基）呋喃 20992-69-2 − 228.01±54a − 豆腥味、青草味 2-乙基呋喃 3208-16-0 53.14±27.44a 45.52±4.27a − 豆腥味、橡胶味、辛辣味 反式-异丁香酚 5932-68-3 238.35±70.45a 128.51±39.81a 1336.05±694.06a 甜味、辛辣味 2-乙基苯酚 90-00-6 − − 188.42±42.32a 酚醛味 2-癸碱 825-51-4 169.13±39.64a − − 薄荷味 吲哚 120-72-9 − − 102.64±20.12a 花香味 苄基异戊基醚 122-73-6 − 32.17±3.79a − 水果味、豆味 甲苯 108-88-3 45.02±5.63a − − 甜味 4-异丙基甲苯 99-87-6 82.21±17.85a 120.04±28.34a − 新鲜味、木质味 间二甲苯 108-38-3 101.42±29.63a − − 塑料味 榄香素 487-11-6 295.27±71.21a − − 辣味、花香味 注：“−”表示未检测到；气味描述来源于http://www.thegoodscentscompany.com/search2.html和参考文献[26,31−40,48−50]。
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表 6 三组鱼卵中的关键风味化合物
Table 6 Key volatile compounds in three kinds of roe
中文名称 阈值
（μg∙kg −1）ROAV 香味描述 新鲜组 未发酵组 酵母发酵组 乙醛 22 − − 0.21 果香味、新鲜味 己醛 50 0.01 0.02 0.01 青草味、土腥味、鱼腥味 庚醛 2.8 6.00 0.06 − 鱼腥味 辛醛 47 0.04 0.02 − 油脂味，青草味 壬醛 45 0.09 0.03 − 青草味、脂肪味、鱼腥味 苯乙醛 40 0.01 0.01 0.04 花香味 （E）-2-戊烯醛 100 0.00 0.01 − 果香味 （E）-2-已烯醛 17 0.05 0.06 − 青草味、水果味 （Z）-4-庚烯醛 13 − 0.02 − 青草味、油脂味 （E）-2-辛烯醛 3 − 0.32 − 脂肪味、肉香味、青草味 （E,E）-2,4-庚二烯醛 10 1.15 0.68 0.62 鱼腥味、油脂味 （E,E）-2,4-壬二烯醛 0.06 − 4.74 − 脂肪味、蜡味 （E,Z）-2,6-壬二烯醛 0.02 100.00 100.00 100.00 黄瓜味、青草味 （E,E）-2,4-癸二烯醛 0.05 6.87 6.92 20.97 脂香味、青草味、炸土豆味 苯甲醛 50 0.45 0.37 0.86 苦杏仁味、坚果味 十四烷醛 5 0.15 0.13 − 鱼腥味、脂肪味 苯乙酮 65 0.03 0.01 − 花香味、杏仁味 丙酮 5×105 − 0.00 − 芳香气味 2,3-戊二酮 5 0.04 0.03 − 奶油味、焦糖味，坚果味 2,3-辛二酮 2.52 0.85 0.93 − 泥土味、草本味 2-壬酮 190 0.00 0.00 − 鱼腥味、泥土味 甲基壬基甲酮 450 0.00 0.00 0.02 蜡味、脂肪味 2-十三烷酮 50 − − 0.05 椰子味、奶制品味 苯甲醇 2546.2 − 0.00 − 花香味，甜味 苯乙醇 240 − − 1.07 玫瑰味、蜂蜜味 异戊醇 250 − − 0.22 蜜糖味、酒精味 2-庚醇 100 − 0.00 − 新鲜味、草本味 1-辛烯-3-醇 1 3.19 2.31 1.63 蘑菇味、泥土味 2,3-丁烷二醇 1×106 − − 0.00 果香味、奶油味、黄油味 3-甲硫基丙醇 5 − − 2.28 甜味、蔬菜味、肉香味 乙酸 200 − − 0.10 酸味 辛酸 500 − − 0.01 蔬菜味、奶酪味 乙酸乙酯 100 − − 0.03 甜味、果香味 正己酸乙酯 12 − − 0.39 甜味、果香味 辛酸乙酯 720 − − 0.12 果香味、酒香味 癸酸乙酯 490 − − 0.10 甜味、果香味 乙酸苯乙酯 20 − − 0.25 花香味、蜂蜜味 苯乙烯 22 0.44 0.13 0.70 花香味 D-柠檬烯 34 0.00 − 0.05 柑橘味、新鲜味、甜味 十四烷 1×103 0.00 0.00 0.00 蜡味 2-乙基呋喃 2.3 0.23 0.08 − 豆腥味、橡胶味、辛辣味 2-乙基苯酚 30 − − 0.05 酚醛味 吲哚 500 − − 0.00 花香味 甲苯 6×103 0.00 − − 甜味 4-异丙基甲苯 5 0.17 0.09 − 新鲜味、木质味 注:“−”表示未检测到；气味描述来源于http://www.thegoodscentscompany.com/search2.html和参考文献[26,31−40,48−50]。
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