Research Status and Hotspot Analysis of Microorganism on Meat Products Based on Bibliometrics
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摘要: 为了探究肉制品微生物的研究进展、热点和未来发展趋势，本文基于文献计量学方法，利用CiteSpace知识图谱分析工具，结合1980~2022年中国知网（CNKI）学术期刊数据库和1977~2022年Web of Science（WOS）核心合集数据库对肉制品微生物领域842篇中文文献和1530篇英文文献进行计量统计和可视化分析。从年度发文量，核心文献，核心发文国家、作者、机构以及期刊分布，关键词共现聚类等角度，阐述了该领域的研究现状和热点。结果显示，有关肉制品微生物的研究，国内外发文量均呈现波动上升的趋势且外文文献量增长更为显著，外文文献的被引频次远高于中文论文；发文国家主要以美国、西班牙、巴西和中国等为主力军；研究机构主要为高校和科研院所，如西班牙高等科研理事会（CSIC）、美国农业科学研究院（ARS）、江南大学等；全球研究热点主要集中于微生物对肉制品风味品质和理化性质的影响、微生物在肉制品生产过程中参与代谢的机理以及食品安全性等方面。本文通过综合分析，为我国科研人员从事相关研究和预测行业未来发展趋势提供参考和帮助。Abstract: This study aims to explore the research progress, hotspots and future development trends of the field of microorganisms in meat products. Based on bibliometrics, CiteSpace was used as a knowledge graph analysis tool in this paper. Based on the database of academic journals in CNKI for 1980 to 2022 and the Web of Science (WOS) from 1977 to 2022, 842 Chinese and 1530 English literatures in the field of microbiology of meat products were analyzed. The current research status and hot spots in this field were described from the perspectives of the annual number of published papers, core literatures, core publishing countries, authors, institutions and journal distribution, and keyword co-clustering. The results demonstrate that the number of literatures published in the study of microorganisms in meat products fluctuates and increases at home and abroad, and the increase in English literatures was more significant. The cited frequency of English literature was much higher than that of Chinese literature. The United States, Spain, Brazil and China were the main contributors, and affiliations were mainly universities and research institutes, such as the Spanish National Research Council (CSIC), Agricultural Research Service (ARS), Jiangnan University. Additionally, the global research focused on the effects of microorganisms on the flavor quality and physicochemical properties of meat products, the mechanism of microbial metabolism in meat production and food safety. According to the comprehensive analysis, this paper provides a reference and helps Chinese scientific researchers engage in related research and predict the future development of this field.
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Keywords:
- CiteSpace /
- meat product /
- microorganism /
- research hotspot /
- bibliometric analysis
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肉制品指以禽畜肉为主要原料，经不同工艺加工而成的产品，其种类多样，是人类重要的蛋白质来源。发酵肉制品是在特定的温度、湿度等条件下，经微生物作用后可产生具有特殊风味、质地和较长保质期的产品[1−4]。发酵肉制品生产和保存等与微生物息息相关，加工过程中涉及的微生物主要来自原料和环境，在特定的发酵工艺条件下，通过竞争形成独特的微生物群落，从而影响产品质量和安全[5]。发酵肉制品的生产可追溯至几个世纪前，最初是由自然（原生）微生物群自发发酵的，没有任何人工条件控制和保存[6]。在中国，发酵肉制品历史悠久，许多传统肉类产品，如四川腊肉、湖南腊肉、广式腊肠、金华火腿、如皋火腿、板鸭等的独特品质形成都和微生物发酵息息相关[7−11]。近年来，随着人们生活水平的提高以及生产工艺和设备的不断完善，对发酵肉制品的研究不仅仅局限于风味、营养等[12]，更加关注品质形成的机制、微生物在肉制品发酵过程中的作用以及发酵肉制品的保存和抗菌剂的使用。发酵肉制品生产过程中风味品质形成是一个复杂的生化过程，到目前为止还没有完全研究清楚[13−14]。
中国发酵肉制品研究仍处于发展的初级阶段，具有很大潜力。近年来，肉制品微生物领域的研究呈逐年递增趋势，但是却鲜有利用文献计量学对研究进行可视化统计分析。文献计量学将统计和数学方法与数据可视化相结合，以识别特定领域的知识结构、当前发展和研究前沿[15−16]。文献计量学也是识别特定研究领域内最有影响力的作者、机构、国家和期刊等的重要工具[17]。文献计量学软件CiteSpace可以帮助研究人员便捷地评估某一研究领域国家、机构、作者和期刊的分布情况，并且还可以掌握该领域的研究现状、热点和发展态势，已成为一款最为主流的可视化软件[18]。为了展现国内外肉制品微生物方面研究的总体情况、发展历程和研究热点，以及比较国内外研究在不同时期的侧重点，本文基于中国知网（China national knowledge infrastructure，CNKI）和Web of Science（WOS）核心合集数据库，借助CiteSpace软件对肉制品微生物相关研究文献进行了年发文量、发文作者、机构、国家及关键词聚类等分析，以期为国内肉制品微生物研究者提供科学的方法和思路并对未来的研究热点做出科学预测。
1. 数据来源与研究方法
1.1 数据来源
选用中国知网（CNKI）学术期刊数据库和Web of Science（WOS）核心合集数据库为国内外文献检索平台。基于 CNKI 数据库中以“肉制品，微生物”为检索主题，检索式：主题=肉制品，微生物；时间跨度不设限制；对检索结果筛选，得到来源为学术期刊的文献 842 篇（检索时间 2022 年 11 月 1 日）。WOS 数据库中选择“Web of Science Core Collection”核心数据库，设置检索式为：TS=（meat product）AND TS=（microorganism）AND DT=（article or review）进行高级检索；时间跨度不设限制；对结果进行筛选，得到外文文献数目为1530篇（检索时间2022年11月1日）。
将筛选得到的中文文献和外文文献分别以Refworks、全记录与引用的参考文献格式导出，作为数据分析样本（数据排除标准：重复文献；会议论文、报纸、专利、成果等；内容与肉制品微生物研究无关的文献；中文数据库检索到的英文文献）。
1.2 研究方法
核心作者最低发文量（Mp）是衡量核心作者的最低标准，发文量不小于Mp的作者统计为核心作者[19−20]，其计算公式如下：
Mp=0.749√Npmax 式中：Npmax为发文量最多作者的文章数量；Mp为核心作者的最低发文量。
CiteSpace运行设置：时间切片为1年，阈值提取前50（TopN=50）节点以及g-index（k=25）作图；为提高图谱的简洁可读性，采取寻径网络法Pathfinder和Pruning sliced networks进行裁剪，操作时按具体情况分析去除意义较小的节点；其余参数均选取默认值。本文知识量化分析流程如图1所示。
1.3 数据处理
利用Excel软件，从发文量、发文作者、发文机构等角度对检索文献进行数据统计，采用Citespace软件（版本6.1.R2、6.1.R3）作为可视化数据分析工具，用Origin 2021、Excel 2019软件对相关数据处理并绘制统计图。WOS数据库国家合作网络图和关键词年度分布利用文献计量分析平台（https://bibliometric.com）分析绘制。
2. 结果与分析
2.1 年发文量统计
年发文量高低体现出研究领域的重要性和热度，并且在某种程度上反映该研究领域的发展进程与趋势[21]。如图2所示，中文文献和英文文献年发文量整体呈上升趋势；自2010年以来中文文献年发文量趋势较为平缓，目前处于平稳发展阶段；反观WOS数据库中年发文量呈现爆发性的波动上升态势，说明近几年对于肉制品微生物方面的研究外文文献研究成果较多，也是热点所在（由于统计时间截止为 2022 年 11 月，因此 2022 年 WOS 数据库中存在文章未发表或未载入数据库的情况）。对于中文文献而言，CNKI 数据库中 1989 年天津轻工业学院薛春祺[22]在《肉类研究》上率先描述了微生物在肉制品加工中的应用，此后中国学者渐渐开始关注肉制品微生物方面的研究。1977~1999年文献年发表量较少，且23年间年均发文量低于5篇以下。自2000年开始，肉制品微生物领域的研究呈现稳步增长和多样化的发展趋势，年均发文量在20篇以上。2010年以后，由于非洲猪瘟和其他行业因素的影响，猪肉产量明显下降；2019年以来，新冠肺炎疫情也对肉类生产带来了巨大的影响，肉制品行业面临着巨大压力，使相关研究出现了一定的颓势，年文献总量近乎持平[23]。但是2022年“两会”上，习近平总书记提出要树立“大食物观”，正是中国食品尤其是肉制品产业发展的重要历史机遇期[24]。
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图 2 CNKI及WOS数据库年发文量统计Figure 2. Annual number of publications in CNKI and WOS databases从外文文献来看，肉制品微生物方面的研究最早是由Katsumi等学者于1977年和1979年发表在《Bulletin of The Japanese Society of Scientific Fisheries》期刊上的“Studies on the Microorganisms in Salted and Ripened Squid Meat Product （"Ika-Shiokara"）-I Yeasts in Ripening Process of Ika-Shiokara”和“Studies on the Microorganisms in Salted and Ripened Squid Meat Product （"Ika-Shiokara"）-Ⅱ Aerobic-Bacteriainthe Ripening ProcessofIka-Shiokara”两篇文献，主要阐述了咸熟鱿鱼肉制品（Ika-Shiokara）的质量与其微生物菌群密切相关[25−26]。此后WOS数据库中发文量总体呈现为三个阶段：a. 初始期（1977~1990年），14年间共发表5篇文献；b. 增长期（1991~2009年），发文量增长迅速，共累计发文402篇，平均年发文量为21.16篇；c. 爆发期（2010~2022年），发文量呈现明显的波动式急剧增长趋势，累计发文1123篇，年均发文量86.38篇，表明肉制品微生物方面的研究正在进入一个快速发展的阶段，是未来相关领域研究的前沿和热门。
对2010~2022年CNKI和WOS数据库中肉制品微生物相关研究文献的累计发文量进行拟合趋势分析，如图3所示，结果均呈线性增长（CNKI：R2=0.9989，WOS：R2=0.9675），这表明肉制品微生物方面的研究热度日益增长，研究前景潜力巨大。
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图 3 CNKI和 WOS数据库2010~2022年度发文量拟合趋势分析Figure 3. Fitting trend analysis of the number of published papers in CNKI and WOS databases from 2010 to 20222.2 发文作者分析
统计发文作者可以分析该研究领域的核心作者群体[27]，并且可以利用普赖斯定律计算出核心作者数量[19−20]。表1统计了CNKI和WOS数据库中肉制品微生物研究发文量前10的作者。本研究中的842篇中文文献一共包含732位作者，根据普赖斯定律计算出核心作者为37位；1530篇英文文献一共包含897位作者，根据普赖斯定律计算出核心作者为38位。由表1可知，国内期刊发文量最多的作者依次为王卫（12篇）、李开雄（10篇）、卢士玲（8篇）、徐宝才（7篇）、李宗军（7篇）、罗欣（7篇）。WOS中发文量前5的作者分别是Jose M Lorenzo（12篇）、Anna Jofre（7篇）、C Ruiz-Capillas（6篇）、Francisco J Barba（5篇）、Paulo E S Munekata（5篇）。
表 1 CNKI和WOS数据库中肉制品微生物研究发文量前10的作者Table 1. Top 10 most productive authors on meat products microorganism research in CNKI and WOS databases排名 CNKI WOS 作者 发文量 占比（%） 作者 发文量 占比（%） 1 王卫 12 1.425 Jose M Lorenzo 12 0.784 2 李开雄 10 1.188 Anna Jofre 7 0.458 3 卢士玲 8 0.95 C Ruiz-Capillas 6 0.392 4 李宗军 7 0.831 Francisco J Barba 5 0.327 5 徐宝才 7 0.831 Paulo E S Munekata 5 0.327 6 罗欣 7 0.831 Agnieszka Nowak 4 0.261 7 孔保华 6 0.713 Ruben Dominguez 4 0.261 8 周光宏 6 0.713 Alicia Rodriguez 4 0.261 9 王令建 6 0.713 Da-Wen Sun 4 0.261 10 李素娟 5 0.594 H Eisgruber 4 0.261 作者合作网络图能够帮助学者寻找相契合作，促进学术交流和学科发展。其中每个节点代表一位作者，节点的大小与作者的发文量成正比，节点间连线代表作者之间的合作关系[28]。基于Citespace分析CNKI和WOS数据库中相关文献（图4），其中中文作者合作网络图共732个节点，635条连线；外文作者合作网络图共897个节点，624条连线。去除意义较小的节点以及连线，得到简洁便于读取的图谱。图4A中以卢士玲、李开雄、周光宏、白艳红、罗欣为核心形成的网络合作紧密，并联结到其他作者；王卫、李宗军、徐宝才团队发文量较高，但是研究相对独立，与其他研究者合作较少。其中来自石河子大学的卢士玲、李开雄团队研究成果较多，多发表于《食品科学》、《食品工业科技》等国内核心期刊，为相关领域的研究奠定了坚实的基础。主要研究方向为发酵肉制品主要菌种的筛选、分离鉴定及其对肉品质的影响。2006年发表在《食品与生物技术学报》的“发酵肉制品中乳酸菌的分离、筛选和鉴定”一文被引频次最高，达63次，提出了一套发酵肉制品中乳酸菌分离鉴定的创新方法[29]。图4B中以Jose M Lorenzo、Francisco J Barba、Alicia Rodriguez教授为首的团队合作关系最为广泛，其研究成果在《Trends in Food Science & Technology》（IF16.002）、《Meat Science》（IF7.077）、《Food Reviews International》（IF7.425）等期刊均有发表，对肉制品微生物研究和发展起到了至关重要的作用。发文量最高的Jose M Lorenzo教授团队，其研究方向主要集中于微生物特性对肉制品加工过程中的影响，被引频次最高的是2021年发表在《International Journal of Food Microbiology》期刊中的“Application of essential oils as antimicrobial agents against spoilage and pathogenic microorganisms in meat products”一文，共被引达71次，为肉制品生物抗菌剂的使用提供了新的思路[30]。
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图 4 CNKI和WOS数据库中肉制品微生物研究的作者合作网络图注：图A来源于CNKI数据库，图B来源于WOS数据库；节点的大小代表作者的发文量，节点之间的连线代表作者相互合作关系；节点颜色深浅代表研究的时间跨度，颜色越深表示研究时间较早；连线颜色深浅表示首次合作的时间，颜色越深代表首次合作时间较远。Figure 4. Author cooperation network diagram of microorganism on meat products research in CNKI and WOS databases国内研究者合作呈两级分化，主要集中在少数大团队之间的合作，其它各团队间合作相对较少；国外发文量较高的研究团队合作较国内更加紧密。国内关于肉制品微生物的研究处于起步阶段，因此，在未来发展中需要加强各团队之间的合作，从而推动我国在肉制品微生物领域的研究进展、提升中国学者研究水平和国际影响力。
2.3 发文国家分析
对发文国家分析可以反映该国家相关领域的科研力量及其相互间的合作关系[19,31]。如图5所示，WOS数据库中肉制品微生物研究的国家合作网络图共收纳国家79个，其中10个国家发文量超过50篇，中国、巴西、西班牙、美国发文量均在100篇以上，是科研的主力军。美国在肉制品微生物方面的研究开展最早，发文量最多，为202篇，占总发文量的12.72%；西班牙和巴西发文量分别为189篇和161 篇，占比 11.90% 和 10.14%，位居第 2 和第 3；中国发文量为 129 篇，占比 8.12%，位于第4名。此外，排名前10的国家，如意大利、德国、波兰等欧洲国家在肉制品微生物研究领域也有众多科研成果。说明欧美国家对相关研究的重视度较高。
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图 5 WOS数据库中肉制品微生物研究的国家合作网络图Figure 5. Countries collaboration networks of microorganism on meat products research in the WOS database由图5可知，基于肉制品微生物的研究，各个国家间合作十分密切，形成了一张以中国、美国、巴西、西班牙等主力军国家为中心，其他国家为连接点的国际交流合作网。连线代表了相互间的交流，线的粗细代表了合作的密切程度。其中美国与其他国家合作最为广泛，中国与美国之间合作最为密切，特别是近年来中国学者与其他国家科研合作交流更加多样化。在过去十年间，中国该领域的发展处于一个相对稳定的状态，后疫情时代，更要把握机会，加强国际交流，紧跟研究热点，提升我国在该领域的研究水平。
2.4 发文机构分析
CNKI和WOS数据库中肉制品微生物领域的主要研究机构如表2所示。从表中发文量排名来看，我国相关领域文献发表主要机构来源于高等学校。西南大学、石河子大学、东北农业大学、内蒙古农业大学等是CNKI数据库中发文量排名在前10的机构，并且大多都属于农林类院校。其中西南大学发文量为19篇排名第1，占比为2.257%；石河子大学、东北农业大学、内蒙古农业大学、中国农业大学、中国肉类食品综合研究中心排名为2~6位，发文量均在10篇及以上。结合WOS数据库中全球发文机构分析，西班牙高等科研理事会（CSIC）是世界范围内关于肉制品微生物方面最主要的研究机构，排名第1，发文量为30篇，占比1.961%；并且发文量排名前10的机构中西班牙占有5所，发文量共占全球5.687%，说明西班牙是世界上肉制品微生物研究的主力军之一，对相关领域研究起到了至关重要的作用。另外，江南大学为中国肉制品微生物研究SCI收录文献最多的机构，发文量为18篇，占比1.176%，平均被引次数0.81，说明江南大学的研究成果在国际上取得了很大的成效，对该领域的发展起到了一定的推动作用。此外，西班牙高等科研理事会发文量和平均被引次数（4.4）均居于世界第一，说明其在全球得到了广泛关注，对该领域的研究和发展起到了积极重要的作用。
表 2 CNKI和WOS数据库中肉制品微生物研究发文量前10的机构Table 2. Top 10 most productive institutions of microorganism on meat products research in CNKI and WOS databases排名 CNKI WOS 研究机构 发文量（篇） 占比（%） 研究机构 国家 发文量（篇） 占比（%） 平均被引次数 1 西南大学 19 2.257 CSIC（西班牙高等科研理事会） 西班牙 30 1.961 4.4 2 石河子大学 13 1.544 ARS（美国农业科学研究院） 美国 21 1.373 0.32 3 东北农业大学 12 1.425 Jiangnan Univ（江南大学） 中国 18 1.176 0.81 4 内蒙古农业大学 11 1.306 Ctr Tecnol Carne Galicia（加利西亚肉类技术中心） 西班牙 17 1.111 2.35 5 中国农业大学 10 1.188 Univ Extremadura（埃斯特雷马杜拉大学） 西班牙 16 1.046 2.04 6 中国肉类食品综合研究中心 10 1.188 Agr Univ Athens（雅典农业大学） 希腊 14 0.915 2.63 7 山东农业大学 8 0.95 INRA（法国国家农业科学研究院） 法国 14 0.915 3.22 8 山西农业大学 8 0.95 IRTA（农业食品研究与技术研究所） 西班牙 13 0.85 2.8 9 南京农业大学 8 0.95 Univ Sao Paulo（圣保罗大学） 巴西 13 0.85 1.38 10 成都大学 8 0.95 Univ Cordoba（科尔多瓦大学） 西班牙 11 0.719 0.83 CNKI和WOS数据库中核心机构合作关系如图6所示，国内肉制品微生物的研究机构主要以西南大学、石河子大学、南京农业大学、内蒙古农业大学等为核心，这些机构具有一定的学术影响力，起到了积极的联动作用。其中石河子大学食品学院不仅发文量排在第2，还与双汇集团技术中心有着密切的合作，对我国肉制品的生产研发和应用有着良好的推进作用。此外，南京农业大学与山东农业大学、湖南农业大学和石河子大学等研究机构均有密切的合作关系，对肉制品微生物研究有着广泛的影响力。从世界范围来看，主要形成了以西班牙高等科研理事会、美国农业科学研究院、江南大学（中国）、加利西亚肉类技术中心（西班牙）和埃斯特雷马杜拉大学（西班牙）等为核心，其他研究机构为辅的研究格局。其中江南大学和美国农业科学研究院存在合作交流关系并辐射到其他机构之间；西班牙国家的机构之间合作关系最为紧密，并且在全球范围内形成了庞大的合作关系网络，带动了整个肉制品微生物研究领域的合作与发展。
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图 6 CNKI和WOS数据库中肉制品微生物研究的核心机构合作网络图注：图A来源于CNKI数据库，图B来源于WOS数据库；节点的大小代表机构发文量，节点之间的连线代表机构之间的合作，颜色代表首次合作的时间。Figure 6. Core institution collaboration network on meat products microorganism research in the CNKI and WOS databases2.5 发文期刊分析
不同期刊重点不尽相同，对相关发文期刊进行统计分析，可以帮助研究者把握该领域的热点，同时反映出期刊的影响力[32]。期刊分布反映某一学科在论文表现方面的中心性，是评价学科发展水平的重要指标之一[33]。如表3所示，WOS数据库中肉制品微生物研究发文量前 10 的期刊，主要包括《Journal of Food Protection》（IF2.745）、《International Journal of Food Microbiology》（IF5.911）、《Meat Science》（IF7.077）、《Food Control》（IF6.652）、《Food Microbiology》（IF6.374）等，这些期刊分类都为 Food Science& Technology，且有6种期刊均在2区及以上。其中《Journal of Food Protection》、《International Journal of Food Microbiology》和《Meat Science》期刊的发文量分别为85篇、75篇和70篇，占比较大；文献引用次数方面，《Meat Science》共被引次数最多，总计为352次，平均被引次数为5.1。研究方向集中在Food Science Technology（食品科学）、Biotechnology Applied Microbiology（生物技术应用微生物学）、Microbiology（微生物学）等学科领域。上述数据表明肉制品微生物领域研究的学术成果取得了国际权威期刊的认可，为肉制品产业的研究和发展奠定了坚实的基础。CNKI数据库中肉制品微生物研究发文量前10的期刊中，发文量最多的期刊是《食品科学》（42篇，复合影响因子2.862），其次是《食品与发酵工业》（25篇，复合影响因子2.295）和《食品工业科技》（23篇，复合影响因子2.043），上述期刊均属于中国食品学科领域的高质量期刊，间接反映中国肉制品微生物领域的研究成果得到了行业的认可。
表 3 CNKI和WOS数据库中肉制品微生物研究发文量前10的期刊Table 3. The top 10 journals on meat products microorganism research in CNKI and WOS databases排名 CNKI WOS 期刊名称 发文量（篇） 占比（%） 期刊名称 发文量（篇） 占比（%） 1 食品科学 42 0.05 Journal of Food Protection 85 0.056 2 食品与发酵工业 25 0.03 International Journal of Food Microbiology 75 0.049 3 食品工业科技 23 0.027 Meat Science 70 0.046 4 中国食品学报 7 0.008 Food Control 52 0.034 5 中国酿造 6 0.007 Food Microbiology 38 0.025 6 现代食品科技 6 0.007 Foods 37 0.024 7 食品与机械 6 0.007 Journal of Food Science 36 0.024 8 中国家禽 4 0.005 Food Research International 34 0.022 9 西北农林科技大学学报 1 0.001 LWT Food Science and Technology 33 0.022 10 农业工程学报 1 0.001 Journal of Food Processing and Preservation 32 0.021 2.6 文献高被引分析
文献被引频次指以一定数量的统计源为基础而统计的特定对象被来源期刊所引用的总次数，在一定程度上可以反映该领域的关键研究[34]。被引频次的高低能体现文献的价值和学术影响力，是衡量学术交流和研究作用的重要指标之一，被引频次越高表明影响越大。对2010~2022年间CNKI和WOS数据库文献进行高被引统计，可以更清楚地了解近年来肉制品微生物领域的研究进展和方向[35]。由表4可知，WOS数据库中高被引文章大多为综述且发表在高影响因子期刊，具有较高的国际公认度和影响，其研究方向主要集中在肉制品发酵过程中微生物代谢对风味品质的影响，以及肉制品加工或者保存过程中抗菌剂对于有害微生物的防治。对表5进行分析，CNKI数据库中李轻舟、王红育团队[2]于2011年发表在《食品科学》期刊的“发酵肉制品研究现状及展望”一文被引频次最高（92次），主要对发酵肉制品的概念、工艺、发酵菌种等进行了概述，并从发酵剂优化、工艺改进、安全性研究等方面概括发酵肉制品的研究进展并进行展望。被引频次排名前10的文献有一半来自于《食品科学》，其中大多文献的研究集中于肉制品微生物相关安全性和技术手段方面，有4篇是肉制品中有害物质“生物胺”的研究，反映出人们对于食品安全的重视日益提高。
表 4 2010~2022年WOS数据库中肉制品微生物领域被引频次前10的文献Table 4. Top 10 cited literatures in the field of meat products microorganism in WOS from 2010 to 2022排名 篇名 主要作者 刊名（影响因子） 发表时间（年） 被引频次 1 Biofilms in the food industry: Health aspects and control methods Galie Serena Frontiers in Microbiology（6.064） 2018 338 2 Cold plasma: A novel non-thermal technology for food processing Thirumdas Rohit Food Biophysics（3.34） 2015 277 3 Formation of taste-active amino acids, amino acid derivatives and peptides
in food fermentations-A reviewZhao Cindy J Food Research International（7.425） 2016 252 4 Microbial transglutaminase and its application in the food industry. A review Kieliszek Marek Folia Microbiological（2.629） 2014 234 5 Chitosan based nanocomposite films and coatings: Emerging antimicrobial food packaging alternatives Kumar Santosh Trends in Food Science & Technology（16.002） 2020 229 6 Plant Polyphenols as antioxidant and antibacterial agents for shelf-life extension of meat and meat products: classification, structures, sources, and action mechanisms Papuc Camelia Puia Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety（15.786） 2017 217 7 Bioactive peptides as natural antioxidants in food products-A review Lorenzo Jose Manuel Trends in Food Science & Technology（16.002） 2018 207 8 Attachment and biofilm formation by foodborne bacteria in meat processing environments: Causes, implications, role of bacterial interactions and control by alternative novel methods Giaouris Efstathios Meat Science（7.077） 2014 204 9 Essential oils as potential antimicrobial agents in meat and meat products: A review Jayasena Dinesh Darshaka Trends in Food Science & Technology（16.002） 2013 202 10 Active packaging films with natural antioxidants to be used in meat industry:
A reviewDominguez Ruben Food Research International（7.425） 2018 199 表 5 2010~2022年CNKI数据库中肉制品微生物领域被引频次前10的文献Table 5. Top 10 cited literatures in the field of meat product microorganism in CNKI from 2010 to 2022排名 篇名 主要作者 刊名（影响因子） 发表时间（年） 被引频次 1 发酵肉制品研究现状及展望 李轻舟、王红育 食品科学（3.472） 2011 92 2 发酵肉制品中生物胺的危害及控制 于长青、姚笛 肉类研究（2.152） 2010 62 3 我国熟肉制品微生物安全现状与控制技术 刘学铭、方少钦 现代食品科技
（2.023）2012 57 4 应用基因芯片技术检测肉及肉制品中5种致病菌 祝儒刚、李拖平 食品科学（3.472） 2012 55 5 辐照技术在肉制品杀菌保鲜中的应用 段鑫、欧杰 食品科学（3.472） 2010 55 6 7种食品防腐剂对肉制品污染微生物的抑菌效果比较研究 杨晓韬、李春 食品科学（3.472） 2012 51 7 食品中与生物胺形成相关的微生物菌群及其控制技术研究进展 景智波、田建军 食品科学（3.472） 2017 42 8 传统发酵肉制品中生物胺形成机理及检测控制技术 王永丽、李锋 肉类研究（2.152） 2013 40 9 发酵肉制品中常见有益微生物及其功能研究进展 谭雅、黄晴 食品工业科技（2.561） 2016 38 10 肉制品中生物胺产生与控制研究进展 张春江、杨君娜 中国食物与营养
（1.321）2010 37 2.7 关键词及热点分析
学术论文一般都附有关键词，可以反映研究的核心内容、提供重要的检索途径。一个学术研究领域较长时域内的大量学术研究成果的关键词集合，可以揭示研究成果的总体内容特征、研究内容之间的内在联系、学术研究的发展脉络、发展方向和热点等重要课题，因此关键词分析已经成为文献计量学研究中一种必不可少的方法[36]。图7为CNKI数据库中肉制品微生物研究的关键词共现图谱，基于CiteSpace进行可视化分析得到图谱节点为677个，连线为1519条，关键词之间连线越多代表共现频次越高，充分体现了该领域关键词之间关系的紧密性，说明该领域近年来的关注焦点较为集中、研究前沿更加显现[37]。如图7所示，除了主题词“肉制品”、“微生物”以外，相关领域的高频次突现关键词有“发酵香肠”、“熟肉制品”和“发酵剂”等，表明微生物代谢对于肉制品加工生产过程中的影响仍然是目前研究的热点；其次“食品安全”、“致病菌”、“大肠杆菌”和“卫生质量”等关键词的共现，说明微生物对食品安全方面的研究举足轻重；近年来“生物胺”、“品质特性”和“分析”等关键词的出现，反映出研究领域不再局限于肉制品中微生物简单的特性和作用，而是从分子水平对微生物代谢产物与肉制品中营养物质作用等方面开展更加深入和细致的研究。
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图 7 CNKI数据库中肉制品微生物研究关键词共现图谱Figure 7. Keywords co-occurrence atlas of meat products microorganism research in CNKI database对关键词进行聚类分析，每个聚类是多个紧密相关的词组成的，可以得到关键词间的内在关系。基于Citespace设置为：“Display the largest K clusters：K=10”得到前10的聚类模块（图8），顺序是从0到9，数字越小，聚类中包含的关键词越多。采用共词聚类分析法[38]计算Q值（Modularity聚类模块值）和S值（Silhouette聚类平均轮廓值），Q>0.3时聚类结构显著，S>0.5时聚类合理，S>0.7时聚类可信[39]。本次聚类结果的Q=0.6758，S=0.9134，表明聚类结构显著可信度高。其中大多模块发生重叠，表明关键词聚类联系紧密，如“#3熟肉制品”，“#5发酵香肠”，“#7冷却肉”，均属于肉制品不同生产类型的研究，而“#2致病菌”，“#4乳酸菌”，“#8生物胺”则探讨微生物种类和代谢方面的研究。
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图 8 CNKI数据库中肉制品微生物研究关键词聚类图谱Figure 8. Keyword cluster map of meat products microorganism research in CNKI database结合关键词时间线视图可以进一步分析肉制品微生物领域知识关联情况以及研究热点变化[40]。如图9所示，每个聚类的持续时间各有差异，除去主题词所展示的通用聚类“#0肉制品”和“#1微生物”，选取代表性聚类进行分析。聚类#2主题为“致病菌”，主要研究新的方法技术对于食源性致病菌进行快速有效检测以及分析致病菌在肉制品中的污染状况，降低其引起的食品污染带来的风险，提高产品质量，具有较强的实际应用价值。祝儒刚等[41]建立了一种运用多重聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）结合基因芯片技术检测大肠埃希氏菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等5种食源性致病菌的方法，该基因芯片检测法特异性好、灵敏度高，可为致病菌的检测提供新手段。杨梦婕等[42]利用多重基因表达（GenomeLabTMe Xpress Profiling，GeXP）遗传分析系统建立一种可单管一次同时检测大肠杆菌和沙门氏菌等6种肉及肉制品中致病菌的多重聚合酶链式反应检测方法，该方法可在短时间内实现同时对上述6种致病菌进行检测。聚类#4主题为“乳酸菌”，其作为优势菌群主要影响肉制品发酵过程中风味和品质，探究乳酸菌的作用机理和研究现状，为肉制品发酵提供新的研究思路。高芳等[43]从乳酸菌在发酵肉制品中的作用方式出发，对乳酸菌提高产品安全性及生物代谢对风味形成的影响进行详细阐述。赵改名等[44]用乳酸菌和葡萄球菌作为复配发酵剂，阐明了牛肉香肠发酵过程中微生物菌群和理化性质的规律，为开发高效复配发酵剂提供理论基础。聚类#8主题为“生物胺”，主要研究在发酵肉制品加工过程中微生物合成生物胺的代谢机理及生物胺的控制手段。车明秀等[45]综述肉制品生物胺形成的因素，归纳相关控制措施，提出采用多种技术相结合、优势互补的方式（辐照和超高压技术、包装技术等），以形成肉制品产业链中的防控体系，解决肉制品行业的质量安全问题。王丹等[46]将发酵肉制品中的微生物群落构成与生物胺形成机理进行阐述，为利用发酵剂调控微生物菌群结构来降低生物胺潜在危害提供科学依据。
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图 9 CNKI数据库肉制品微生物研究引文聚类情况网络图（时间线视图）注：图中聚类由0至9表示聚类所包含关键词由多至少；最上方线条颜色对应下方图中的聚类连线，由深至浅表示研究热度的变化，下方图中横线表示持续时间的长短。Figure 9. Network of clusters of reference （Timeline View） of meat product microorganism research in CNKI database关键词突现往往反映出新研究热点的产生，可以直观反映研究热点的变化。表6为CNKI数据库中肉制品微生物研究的关键词突现分析，表中的时间线条蓝色表示为基准年份，红色代表关键词突现的年份和持续时间，根据关键词突现可以发现不同年份学者所关注的研究热点不同。1980~2006年突现的关键词依次为：“羊肉香肠”、“葡萄球菌”、“乳酸菌”、“理化特性”、“理化指标”、“风味”、“抑菌作用”、“娄地青霉”和“代谢物”，这一阶段主要关注于肉制品的品质、风味和理化性质以及肉制品相关微生物种类和代谢对发酵过程中的影响等方面的研究。从2006年起关键词依次为：“发酵香肠”、“分析”、“监测”、“食品”、“致病菌”和“食品安全”，表明近年来我国肉制品微生物领域研究更加侧重于微生物对肉制品安全以及产品质量的控制。
表 6 CNKI数据库肉制品微生物研究关键词突现分析Table 6. Keyword outburst chart of meat products microorganism research in CNKI database关键词 突现强度 起始年份 终止年份 1980~2022 羊肉香肠 8.92 1980 1999 
葡萄球菌 8.47 1980 1999 乳酸菌 8 1980 1994 理化特性 6.89 1980 1999 理化指标 6.43 1980 1999 风味 5.78 1980 1995 抑菌作用 5.05 1980 1999 娄地青霉 4.34 1980 1994 代谢物 4.34 1980 2006 发酵香肠 6.07 2006 2007 分析 5.54 2008 2013 监测 4.8 2008 2016 食品 6.46 2011 2018 致病菌 10.16 2012 2020 食品安全 14.12 2013 2022 对WOS数据库中关键词进行聚类分析（图10），Q=0.4402>0.3，S=0.7363>0.5，表明聚类结果有效。共10个聚类模块分别为：“#0 antimicrobial activity（抑菌活性）”、“#1 antibiotic resistance（细菌耐药性）”、“#2 biogenic amines（生物胺）”、“#3 Escherichia coli O157H7（大肠杆菌O157:H7）”、“#4 storage（贮藏）”、“#5 stainlesssteel（不锈钢）”、“#6 shelf-life（保质期）”、“#7 sequence（测序）”、“#8 Brochothrix thermosphacta（热死环丝菌）”和“#9 predictive microbiology（预测微生物学）”。研究涵盖微生物种类和代谢、肉制品生产和储存、微生物测序和预测，可以发现在世界范围内肉制品微生物研究也是由基础逐渐转向机理探索和分子分析，研究范围更加宽广，层次更加深入。
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图 10 WOS数据库中肉制品微生物研究关键词聚类图谱Figure 10. Keyword cluster map of meat products microorganism research in WOS database表7为WOS数据库中肉制品微生物研究的关键词突现分析，2015年之前突现的关键词有：“bacteria（细菌）”、“carbon dioxide（二氧化碳）”、“microorganism（微生物）”、“temperature（温度）”、“pH”、“high pressure（高压）”和“Escherichia coli O157:H7（大肠杆菌O157:H7）”，表明在此期间国际上肉制品微生物的研究重点为外界因素、理化性质等。而2016年起“lactic acid（乳酸）”、“gene（基因）”、“lipid oxidation（脂肪氧化）”、“natural antioxidant（天然抗氧化剂）”、“in vitro（体外培养）”、“antioxidant（抗氧化剂）”和“antibacterial activity（抑菌活性）”关键词的相继出现，表明全球范围内的肉制品微生物研究更进一步。
表 7 WOS数据库肉制品微生物研究关键词突现分析Table 7. Keyword outburst chart of meat product microorganism research in WOS database关键词 突现强度 开始年份 结束年份 1992~2022 bacteria 5.71 1992 2005 
carbon dioxide 5.03 1993 2005 microorganism 11.44 1995 2009 temperature 10.66 2004 2013 pH 4.57 2005 2011 high pressure 6.71 2006 2013 lactic acid 4.4 2010 2016 Escherichia coli O157:H7 7.38 2011 2014 gene 4.55 2011 2019 lipid oxidation 4.58 2015 2018 natural antioxidant 5.85 2017 2022 in vitro 6.89 2020 2022 antioxidant 5.73 2020 2022 antibacterial activity 4.93 2020 2022 通过对比CNKI和WOS数据库中肉制品微生物研究的关键词分析，发现外文文献发表研究成果的研究水平普遍领先于中文文献，对于领域的探索以及新热点的发现也比中文文献报道的早。未来，我国要充分利用宏基因组、代谢组学、转录组学等现代研究手段，对微生物与环境之间的相互作用规律、微生物的代谢机理等方面进行深入研究；开发优质微生物种质资源，并运用现代生物技术手段进行微生物功能特性改造，从而提升肉制品产品质量，控制或消除微生物带来的食品安全隐患。
3. 结论
国内外肉制品微生物研究的发文量呈现波动上升的趋势，我国正处在初级阶段，发展空间很大。中文文献和外文文献中，发文量最多的为中国的王卫（成都大学）和西班牙的Lorenzo Jose Manuel，发文量均为12篇。WOS数据库中发文国家主要以美国、西班牙、巴西和中国等为主力军，欧洲国家参与度更高，在国际间形成了良好的合作关系网；研究机构主要为高校和科研院所，全球范围来看发文量位于前列的机构有西班牙高等科研理事会（30篇）、美国农科院（21篇）、西南大学（19篇）和江南大学（18篇）等。从合作网络图来看，国内的研究者间、机构之间的合作普遍低于国外。综述类文献是CNKI和WOS数据库中被引频次最高的文献，国外引用次数排名前10文献的被引频次远高于国内文献。关键词分析结果表明，国外文献的研究热点主要集中在肉制品生产和储存、微生物代谢机理、微生物测序和预测等，由基础逐渐转向机理探索和分子分析；另外，研究者对于肉制品微生物领域食品安全性也十分注重，是未来研究的热点；中文文献的研究热点主要集中在微生物对于肉制品色泽、风味形成，以及生物防治等方面，未来微生物的代谢机理、复配型发酵剂的开发等将会是研究重点。
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图 2 CNKI及WOS数据库年发文量统计
Figure 2. Annual number of publications in CNKI and WOS databases
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图 3 CNKI和 WOS数据库2010~2022年度发文量拟合趋势分析
Figure 3. Fitting trend analysis of the number of published papers in CNKI and WOS databases from 2010 to 2022
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图 4 CNKI和WOS数据库中肉制品微生物研究的作者合作网络图
注：图A来源于CNKI数据库，图B来源于WOS数据库；节点的大小代表作者的发文量，节点之间的连线代表作者相互合作关系；节点颜色深浅代表研究的时间跨度，颜色越深表示研究时间较早；连线颜色深浅表示首次合作的时间，颜色越深代表首次合作时间较远。
Figure 4. Author cooperation network diagram of microorganism on meat products research in CNKI and WOS databases
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图 5 WOS数据库中肉制品微生物研究的国家合作网络图
Figure 5. Countries collaboration networks of microorganism on meat products research in the WOS database
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图 6 CNKI和WOS数据库中肉制品微生物研究的核心机构合作网络图
注：图A来源于CNKI数据库，图B来源于WOS数据库；节点的大小代表机构发文量，节点之间的连线代表机构之间的合作，颜色代表首次合作的时间。
Figure 6. Core institution collaboration network on meat products microorganism research in the CNKI and WOS databases
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图 7 CNKI数据库中肉制品微生物研究关键词共现图谱
Figure 7. Keywords co-occurrence atlas of meat products microorganism research in CNKI database
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图 8 CNKI数据库中肉制品微生物研究关键词聚类图谱
Figure 8. Keyword cluster map of meat products microorganism research in CNKI database
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图 9 CNKI数据库肉制品微生物研究引文聚类情况网络图（时间线视图）
注：图中聚类由0至9表示聚类所包含关键词由多至少；最上方线条颜色对应下方图中的聚类连线，由深至浅表示研究热度的变化，下方图中横线表示持续时间的长短。
Figure 9. Network of clusters of reference （Timeline View） of meat product microorganism research in CNKI database
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图 10 WOS数据库中肉制品微生物研究关键词聚类图谱
Figure 10. Keyword cluster map of meat products microorganism research in WOS database
表 1 CNKI和WOS数据库中肉制品微生物研究发文量前10的作者
Table 1 Top 10 most productive authors on meat products microorganism research in CNKI and WOS databases
排名 CNKI WOS 作者 发文量 占比（%） 作者 发文量 占比（%） 1 王卫 12 1.425 Jose M Lorenzo 12 0.784 2 李开雄 10 1.188 Anna Jofre 7 0.458 3 卢士玲 8 0.95 C Ruiz-Capillas 6 0.392 4 李宗军 7 0.831 Francisco J Barba 5 0.327 5 徐宝才 7 0.831 Paulo E S Munekata 5 0.327 6 罗欣 7 0.831 Agnieszka Nowak 4 0.261 7 孔保华 6 0.713 Ruben Dominguez 4 0.261 8 周光宏 6 0.713 Alicia Rodriguez 4 0.261 9 王令建 6 0.713 Da-Wen Sun 4 0.261 10 李素娟 5 0.594 H Eisgruber 4 0.261 
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表 2 CNKI和WOS数据库中肉制品微生物研究发文量前10的机构
Table 2 Top 10 most productive institutions of microorganism on meat products research in CNKI and WOS databases
排名 CNKI WOS 研究机构 发文量（篇） 占比（%） 研究机构 国家 发文量（篇） 占比（%） 平均被引次数 1 西南大学 19 2.257 CSIC（西班牙高等科研理事会） 西班牙 30 1.961 4.4 2 石河子大学 13 1.544 ARS（美国农业科学研究院） 美国 21 1.373 0.32 3 东北农业大学 12 1.425 Jiangnan Univ（江南大学） 中国 18 1.176 0.81 4 内蒙古农业大学 11 1.306 Ctr Tecnol Carne Galicia（加利西亚肉类技术中心） 西班牙 17 1.111 2.35 5 中国农业大学 10 1.188 Univ Extremadura（埃斯特雷马杜拉大学） 西班牙 16 1.046 2.04 6 中国肉类食品综合研究中心 10 1.188 Agr Univ Athens（雅典农业大学） 希腊 14 0.915 2.63 7 山东农业大学 8 0.95 INRA（法国国家农业科学研究院） 法国 14 0.915 3.22 8 山西农业大学 8 0.95 IRTA（农业食品研究与技术研究所） 西班牙 13 0.85 2.8 9 南京农业大学 8 0.95 Univ Sao Paulo（圣保罗大学） 巴西 13 0.85 1.38 10 成都大学 8 0.95 Univ Cordoba（科尔多瓦大学） 西班牙 11 0.719 0.83
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表 3 CNKI和WOS数据库中肉制品微生物研究发文量前10的期刊
Table 3 The top 10 journals on meat products microorganism research in CNKI and WOS databases
排名 CNKI WOS 期刊名称 发文量（篇） 占比（%） 期刊名称 发文量（篇） 占比（%） 1 食品科学 42 0.05 Journal of Food Protection 85 0.056 2 食品与发酵工业 25 0.03 International Journal of Food Microbiology 75 0.049 3 食品工业科技 23 0.027 Meat Science 70 0.046 4 中国食品学报 7 0.008 Food Control 52 0.034 5 中国酿造 6 0.007 Food Microbiology 38 0.025 6 现代食品科技 6 0.007 Foods 37 0.024 7 食品与机械 6 0.007 Journal of Food Science 36 0.024 8 中国家禽 4 0.005 Food Research International 34 0.022 9 西北农林科技大学学报 1 0.001 LWT Food Science and Technology 33 0.022 10 农业工程学报 1 0.001 Journal of Food Processing and Preservation 32 0.021
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表 4 2010~2022年WOS数据库中肉制品微生物领域被引频次前10的文献
Table 4 Top 10 cited literatures in the field of meat products microorganism in WOS from 2010 to 2022
排名 篇名 主要作者 刊名（影响因子） 发表时间（年） 被引频次 1 Biofilms in the food industry: Health aspects and control methods Galie Serena Frontiers in Microbiology（6.064） 2018 338 2 Cold plasma: A novel non-thermal technology for food processing Thirumdas Rohit Food Biophysics（3.34） 2015 277 3 Formation of taste-active amino acids, amino acid derivatives and peptides
in food fermentations-A reviewZhao Cindy J Food Research International（7.425） 2016 252 4 Microbial transglutaminase and its application in the food industry. A review Kieliszek Marek Folia Microbiological（2.629） 2014 234 5 Chitosan based nanocomposite films and coatings: Emerging antimicrobial food packaging alternatives Kumar Santosh Trends in Food Science & Technology（16.002） 2020 229 6 Plant Polyphenols as antioxidant and antibacterial agents for shelf-life extension of meat and meat products: classification, structures, sources, and action mechanisms Papuc Camelia Puia Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety（15.786） 2017 217 7 Bioactive peptides as natural antioxidants in food products-A review Lorenzo Jose Manuel Trends in Food Science & Technology（16.002） 2018 207 8 Attachment and biofilm formation by foodborne bacteria in meat processing environments: Causes, implications, role of bacterial interactions and control by alternative novel methods Giaouris Efstathios Meat Science（7.077） 2014 204 9 Essential oils as potential antimicrobial agents in meat and meat products: A review Jayasena Dinesh Darshaka Trends in Food Science & Technology（16.002） 2013 202 10 Active packaging films with natural antioxidants to be used in meat industry:
A reviewDominguez Ruben Food Research International（7.425） 2018 199
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表 5 2010~2022年CNKI数据库中肉制品微生物领域被引频次前10的文献
Table 5 Top 10 cited literatures in the field of meat product microorganism in CNKI from 2010 to 2022
排名 篇名 主要作者 刊名（影响因子） 发表时间（年） 被引频次 1 发酵肉制品研究现状及展望 李轻舟、王红育 食品科学（3.472） 2011 92 2 发酵肉制品中生物胺的危害及控制 于长青、姚笛 肉类研究（2.152） 2010 62 3 我国熟肉制品微生物安全现状与控制技术 刘学铭、方少钦 现代食品科技
（2.023）2012 57 4 应用基因芯片技术检测肉及肉制品中5种致病菌 祝儒刚、李拖平 食品科学（3.472） 2012 55 5 辐照技术在肉制品杀菌保鲜中的应用 段鑫、欧杰 食品科学（3.472） 2010 55 6 7种食品防腐剂对肉制品污染微生物的抑菌效果比较研究 杨晓韬、李春 食品科学（3.472） 2012 51 7 食品中与生物胺形成相关的微生物菌群及其控制技术研究进展 景智波、田建军 食品科学（3.472） 2017 42 8 传统发酵肉制品中生物胺形成机理及检测控制技术 王永丽、李锋 肉类研究（2.152） 2013 40 9 发酵肉制品中常见有益微生物及其功能研究进展 谭雅、黄晴 食品工业科技（2.561） 2016 38 10 肉制品中生物胺产生与控制研究进展 张春江、杨君娜 中国食物与营养
（1.321）2010 37
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表 6 CNKI数据库肉制品微生物研究关键词突现分析
Table 6 Keyword outburst chart of meat products microorganism research in CNKI database
关键词 突现强度 起始年份 终止年份 1980~2022 羊肉香肠 8.92 1980 1999 葡萄球菌 8.47 1980 1999 乳酸菌 8 1980 1994 理化特性 6.89 1980 1999 理化指标 6.43 1980 1999 风味 5.78 1980 1995 抑菌作用 5.05 1980 1999 娄地青霉 4.34 1980 1994 代谢物 4.34 1980 2006 发酵香肠 6.07 2006 2007 分析 5.54 2008 2013 监测 4.8 2008 2016 食品 6.46 2011 2018 致病菌 10.16 2012 2020 食品安全 14.12 2013 2022
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表 7 WOS数据库肉制品微生物研究关键词突现分析
Table 7 Keyword outburst chart of meat product microorganism research in WOS database
关键词 突现强度 开始年份 结束年份 1992~2022 bacteria 5.71 1992 2005 carbon dioxide 5.03 1993 2005 microorganism 11.44 1995 2009 temperature 10.66 2004 2013 pH 4.57 2005 2011 high pressure 6.71 2006 2013 lactic acid 4.4 2010 2016 Escherichia coli O157:H7 7.38 2011 2014 gene 4.55 2011 2019 lipid oxidation 4.58 2015 2018 natural antioxidant 5.85 2017 2022 in vitro 6.89 2020 2022 antioxidant 5.73 2020 2022 antibacterial activity 4.93 2020 2022
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