Influence of Storage Temperature on the Qualities of Fresh Soybeans during Storage
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摘要: 探究贮藏温度对鲜毛豆贮藏期品质的影响，并确定鲜毛豆的最佳贮藏温度。分别采用1、5、9、13 ℃贮藏鲜毛豆，监测贮藏期间鲜毛豆的感官指标（失重率、硬度、褐变指数指数、亮度L、红绿值a、黄蓝值b）、营养指标（可溶性蛋白含量、总糖含量、还原糖含量）和生理指标（呼吸强度、丙二醛含量），并对指标进行相关性分析，采用主成分分析法确定最佳贮藏温度。结果表明：相比9 ℃和13 ℃的贮藏温度，1 ℃和5 ℃的低温贮藏显著（P<0.05）有利于减少鲜毛豆的失重率，延缓褐变，保持色泽，维持适宜的软硬度，保持可溶性蛋白、总糖和还原糖含量的相对平稳，贮藏15 d后仍保留食用价值；而9 ℃和13 ℃的鲜毛豆贮藏时间不宜超过9~12 d。1 ℃贮藏的鲜毛豆丙二醛开始积累时间延迟，贮藏15 d的积累量（仅增加了1倍）远小于其它三个贮藏温度的，在恢复室温时仍保持鲜豆40%的呼吸强度。相关性分析表明，鲜毛豆的感官指标、营养指标和生理指标之间密切相关。PCA分析表明，4个贮藏温度中，以1 ℃贮藏的保鲜效果最佳，5 ℃次之。Abstract: The aim of this study was to investigate the influence of storage temperature on the qualities of fresh soybeans during storage and to determine the optimum storage temperature for fresh soybeans. Fresh soybeans were stored at 1, 5, 9 and 13 ℃. During storage, the sensory indicators (weight loss rate, hardness, browning index, brightness, red-green value and yellow-blue value), nutritional indicators (soluble protein content, total sugar content and reducing sugar content) and physiological indicators (respiration intensity and malondialdehyde content) of fresh soybeans were monitored, and the correlation analysis of these indicators was carried out. Finally, the optimal storage temperature was determined by principal component analysis. The results showed that compared with the storage temperatures of 9 ℃ and 13 ℃, 1 ℃ and 5 ℃ low storage temperature were significantly conducive to reducing the weight loss rate, delaying the browning, maintaining the colours, keeping the appropriate hardness, holding the contents of soluble protein, total sugar and reducing sugar of fresh soybeans relatively stable. And after 15 days of storage, it still retained its edible value. While the storage time of fresh soybeans stored at 9 ℃ and 13 ℃ shall not exceed 9~12 days. The start time of malondialdehyde accumulation was delayed in fresh soybeans stored at 1 ℃. Its accumulation amount (only twice that of the fresh samples) was much lower than that in the other three storage temperatures after 15 days of storage. Meanwhile, its respiration intensity remained at 40% when the fresh soybeans were returned to room temperature. Correlation analysis showed that the sensory index, nutritional index and physiological index were closely related. PCA analysis showed that among the four storage temperatures, 1 ℃ had the best freshness preservation effect, followed by 5 ℃.
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Keywords:
- soybeans /
- storage temperature /
- quality /
- correlation analysis
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毛豆，学名大豆（Glycine max （L.） Merr.），为豆科大豆属，是在豆荚鼓粒饱满、荚色翠绿、成熟度约为60%~80%时采收的新鲜连荚菜用大豆[1-2]。毛豆中含有丰富的蛋白质和脂肪，是优质植物蛋白的重要来源，而且其饱和脂肪含量较低[3]、味道鲜美、更容易被消化、种子颗粒大，相比传统大豆更适合人类食用[4]。毛豆除了含有异黄酮、酚类等功能性成分外[5]，还含有高含量的染料木素，可预防和治疗癌症，因此毛豆制品在世界范围被广泛关注[6]。
毛豆采摘后仍保持旺盛的呼吸和生理代谢[7]，因此，适宜低温贮藏，通过低温环境在一定程度上抑制其呼吸作用和蒸腾作用，减缓生理代谢，从而延长保鲜周期。但为避免冷害发生，蔬菜类一般采用0 ℃以上贮藏。大部分菜豆类的最适贮藏温度一般认为是8~10 ℃为宜。例如，谢国芳等[8]认为贵阳青棒豆的最佳贮藏温度为9 ℃，可有效延缓其呼吸高峰的出现，降低腐烂率，维持菜豆较好的营养价值和商品价值，优于3 ℃和25 ℃贮藏；王春阳等[9]对比了黄金勾豆角0、8、16、24 ℃的贮藏效果，其中0 ℃贮藏后期会出现冷害，8 ℃贮藏效果最佳；豇豆贮藏温度控制在8~10 ℃为宜，黄化慢、锈斑减少、失水率下降，效果优于3 ℃和12 ℃[10-11]。但也有一些菜豆类适宜更低温的贮藏，如荷兰豆贮藏温度超过6 ℃则会加速糖分的转化及氨基酸的流失，导致籽粒硬化，品质下降，而荷兰豆的冰点温度约为−1.5 ℃，因此最佳贮藏温度为0~5 ℃[12-13]；相比10 ℃，5 ℃更适合贮藏豌豆[14]。由此可见，菜豆种类和特性不同，最适贮藏温度不同。
毛豆加工的相关研究，主要集中在速冻、气调保鲜、干燥和发酵[15]，速冻由于冰晶的破坏容易产生冷害，解冻后腐烂率加大，气调保鲜也需要在合适的贮藏温度下才能发挥更大的作用。因此本研究旨在探究鲜毛豆的最佳贮藏温度，通过探究贮藏温度对鲜毛豆品质及生理代谢的影响，以及各指标之间的相关性分析，确定鲜毛豆的最佳贮藏温度，为毛豆采后保鲜提供理论支撑。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
鲜毛豆 阳西县绿苑现代农业开发有限公司提供；牛血清蛋白 南京建成生物工程研究所；氢氧化钠、乙二胺四乙酸二钠、葡萄糖、四水合酒石酸钾钠、苯酚、无水亚硫酸钠、盐酸、酚酞、五水硫酸铜、磷酸、冰乙酸、三水合乙酸钠、邻苯二酚 分析纯， 天津市福晨化学试剂厂；三氯乙酸、硫代巴比妥酸、3,5-二硝基水杨酸、碘化钾、乙醇 分析纯，国药集团化学试剂有限公司；聚乙二醇6000、聚乙烯吡咯烷酮K30、Triton X-100 分析纯，上海麦克林生化科技有限公司。
SY204分析天平 上海佑科仪器仪表有限公司；LHS-250CL恒温恒湿箱 上海齐欣科学仪器有限公司；YT-GX10果蔬呼吸测定仪 山东云唐智能科技有限公司；CT3质构仪 美国博勒飞；CR-10彩色色差仪 柯尼卡美能达（中国）投资有限公司；FJ200-SH数显高速分散均浆机 上海标本模型厂；HH·S21-4恒温水浴锅 上海悦丰仪器仪表有限公司；H2050R低温离心机 湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；SP-752紫外可见分光光度计 上海光谱仪器有限公司；BC/BD-320HEK冰柜 青岛海尔特种电冰柜有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 原料处理
鲜毛豆（品种为上海青，成熟度80%）采后立即送回实验室，挑选新鲜、无虫害、无破损、无褐变的样品，用镂空蓝子装着敞口至于0 ℃冰柜（内置风扇）中预冷，待样品中心温度降至5 ℃后停止预冷[7]，转移样品进行冷藏，冷藏温度分别设置1、5、9、13 ℃。4组样品冷藏用恒温恒湿箱温度波动范围为±1 ℃，相对湿度80 %，样品分装于无纺布袋（800 g/袋）中扎口冷藏，每3 d取样检测指标。
1.2.2 失重率的测定
参照李昌宝等[16]的方法，采用称量法测定。称量新鲜毛豆冷藏前的重量m0（g）及贮藏期某一时刻的重量mt（g），毛豆失重率公式如式（1）。
失重率(%)=m0−mtm0×100 (1) 1.2.3 褐变指数的测定
参照及华等[17]的方法，根据鲜毛豆的褐变面积计算褐变指数。具体划分级别为：无褐变为0级，褐变面积小于10%为1级，10%~30%为2级，30%~50%为3级，大于50%为4级。按式（2）计算褐变指数。
褐变指数(%)=∑(褐变级别×该级别个数)褐变最高级别×调查总个数×100 (2) 1.2.4 色泽的测定
采用色差计测定鲜毛豆豆荚表面的色泽，每个样品测量时依次在上、中、下部位重复3次，记录L、a、b的平均值，每组做5次平行。
1.2.5 硬度的测定
鲜毛豆去豆荚取豆仁，采用质构仪测定豆仁硬度。具体参数设置：探头型号TA39，测试速率0.50 mm/s，形变85.0%，触发力25 g；实验类型：压缩。
1.2.6 总糖、还原糖含量的测定
葡萄糖标准曲线：取7支带硅胶塞试管，分别精确加入0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 mL 1 mg/mL葡萄糖标准液和2.0、1.8、1.6、1.4、1.2、1.0、0.8 mL蒸馏水（相当于0、20、40、60、80、100 mg葡萄糖），混匀后，向各试管中加入1.5 mL 3,5-二硝基水杨酸试剂（DNS试剂），马上混匀并在沸水浴中加热5 min，取出后立即用冷水冷却至室温，再以蒸馏水定容至25 mL，于520 nm波长下测定吸光值，用0号管作为参比调零。以葡萄糖毫克数为横坐标，吸光度值为纵坐标，绘制标准曲线。
样品还原糖含量测定：准确称取2.0 g毛豆仁，加入少量蒸馏水，研磨匀浆后转入锥形瓶中，冲洗研钵，一并转入到锥形瓶中，补加蒸馏水至约25 mL，在80 ℃恒温水浴中保温30 min，使还原糖浸出。取出冷却后，抽滤浸提液，用蒸馏水洗涤残渣，再过滤。将两次滤液全部收集于容量瓶中，定容至100 mL，混匀，作为还原糖提取液备用。试管中分别加入2.0 mL还原糖提取液和1.5 mL DNS试剂，于520 nm波长下测定吸光值。毛豆仁中还原糖含量按式（3）计算。
样品总糖含量测定：准确称取2.0 g毛豆仁，加入少量蒸馏水，研磨匀浆后转入锥形瓶中，冲洗研钵，一并转入到锥形瓶中，补加蒸馏水至约25 mL，加入5 mL 6 mol/L盐酸，沸水浴30 min（取出1、2滴置于白瓷板上，加1滴碘-碘化钾溶液检查水解是否完全。如已水解完全，则不呈蓝色）。停止加热，冷却后加入1滴酚酞指示剂，以10%氢氧化钠溶液中和至溶液呈微红色，过滤并定容至100 mL，混匀，作为总糖提取液备用。按照还原糖的测定方法取总糖提取液测定吸光度值，毛豆仁中总糖含量按式（3）计算。
还原糖/总糖含量(%)=C×V×NVs×W×100×100 (3) 式中，C-从标准曲线查得的样品水解后的葡萄糖含量，mg；V-样品提取液总体积，mL；N-样品提取液稀释倍数；Vs-测定时所取样品提取液体积，mL；W-样品重量，g。
1.2.7 可溶性蛋白含量的测定
标曲的制定：取6支具塞试管，编号0~6，分别加入0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL标准蛋白溶液（100 μg/mL牛血清蛋白质）和1.0、0.8、0.6、0.4、0.2、0 mL蒸馏水（相当于0、20、40、60、80、100 μg蛋白质），混匀后，向各试管中加入4 mL双缩脲试剂。充分摇匀后，在室温下放置30 min。以0号试管为空白对照，在540 nm下比色测定吸光值。以蛋白质微克数为横坐标，吸光度值为纵坐标，绘制标准曲线。
样品测定：称取2.0 g毛豆仁，加入10 mL蒸馏水或缓冲液研磨成匀浆后，于4 ℃、12000 r/min离心20 min，收集上清液即为可溶性蛋白质提取液，低温保存备用。吸取0.3 mL样品提取上清液于具塞试管中，加入4.0 mL双缩脲试剂，充分混合，常温下静置30 min后于540 nm处测定吸光值，以样品空白调零。按式（4）计算可溶性蛋白质含量。
可溶性蛋白含量(mg/gFW)=C×VVs×W (4) 式中，C-从标准曲线查得的蛋白质的量，mg；V-样品提取液总体积，mL；Vs-测定时所取样品提取液体积，mL；W-样品重量，g；FW代表鲜重。
1.2.8 呼吸强度的测定
参照鲁玲等[18]的方法稍作修改：毛豆恢复室温后，采用果蔬呼吸测定仪测定鲜毛豆预冷后及贮藏期的呼吸强度，结果以样品释放的CO2浓度计算。选用0.1 L呼吸室，每次测定随机取两颗鲜毛豆，称量后放入呼吸室内，拧盖，设置测定时间120 s，循环次数5次，进行呼吸强度的测定并记录结果。
1.2.9 丙二醛含量的测定
参照曹建康等[19]的方法，鲜毛豆去豆荚取豆仁，剪碎，称取3.0 g豆仁样品，加入15.0 mL 10%三氯乙酸（TCA）溶液，研磨匀浆后，于4 ℃、10000 r/min离心20 min，收集上清液，低温保存备用。取5.0 mL上清液（对照空白管中加入5.0 mL 10% TCA溶液代替提取液），加入5.0 mL 0.67%硫代巴比妥酸（TBA）溶液，混合后在沸水浴中煮沸20 min，取出冷却后再离心一次。分别测定上清液在450、532、600 nm波长处的吸光度值。样品中MDA的含量按式（5）、（6）计算。
c(μmol/L)=6.45×(OD532−OD600)−0.56×OD450 (5) 式中，OD450、OD532、OD600-分别代表450、532、600 nm波长处的吸光值。
丙二醛含量(nmol/g)=c×Vm×1000 (6) 式中，c-反应混合液中丙二醛浓度，μmol/L；V-样品提取液总体积，mL；m-样品质量，g。
1.3 数据处理
每个指标每组样品做5次平行，试验数据采用Execl 2010进行绘图，并使用Origin 2022b进行统计学分析、相关性分析和主成分分析。
2. 结果与分析
2.1 贮藏温度对贮藏期鲜毛豆感官指标的影响
鲜毛豆在贮藏期间仍会有蒸腾作用和呼吸作用，引起水分散失和干物质损耗[20-21]，表现为重量减少、豆仁干瘪变硬。鲜毛豆在贮藏期间持续失重，但相比9 ℃和13 ℃，1 ℃和5 ℃的低温贮藏有利于降低鲜毛豆的失重率（图1A）。但在贮藏末期，毛豆仁硬度才表现出显著差异（P<0.05），9 ℃和13 ℃的毛豆仁硬度分别比低温贮藏的翻了1倍和2倍（图1B）。温度对果蔬呼吸作用影响较大，在0~35 ℃以内，温度每升高10 ℃，呼吸强度就增加1倍，温度降低，呼吸作用则大大降低[22]，呼吸作用的降低也会抑制蒸腾作用，表现为失重率减少。贮藏后期，9 ℃和13 ℃贮藏的鲜毛豆失重明显，表现为豆荚严重干瘪，豆仁变硬。
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图 1 贮藏温度对鲜毛豆贮藏期失重率（A）、硬度（B）、褐变指数（C）、亮度L（D）、红绿值a（E）、黄蓝值b（F）、感官色泽（G）的影响Figure 1. Effect of storage temperature on weight loss rate (A), hardness (B), browning index (C), influence of brightness (D), red-green value (E), yellow-blue value (F), and sensory color (G) of fresh soybeans during storage贮藏过程中鲜毛豆发生明显的褐变，温度对鲜毛豆褐变指数的影响从贮藏中期开始体现。13 ℃贮藏的鲜毛豆褐变指数几乎呈直线式增长，其第9 d的褐变指数已与9 ℃贮藏的有显著差异（P<0.05），并达到1 ℃和5 ℃第15 d的褐变指数值。9 ℃贮藏的鲜毛豆褐变指数低于13 ℃，但远高于1 ℃和5 ℃（图1C）。鲜毛豆红绿值a的变化趋势与褐变指数变化趋势一致，温度对其影响也是从贮藏中期开始体现，相比1 ℃和5 ℃的低温贮藏，9 ℃和13 ℃的鲜毛豆在贮藏中期其色泽上的红值急剧增加，绿值急剧减少（图1E），贮藏中后期亮度也开始显著下降（图1D），蓝值增加（图1F）。1 ℃和5 ℃低温贮藏的鲜毛豆亮度和黄蓝值则保持平稳的低幅度下降，红绿值的变化也显著低于两组9 ℃和13 ℃贮藏的毛豆。鲜毛豆的褐变一方面是由呼吸作用引起的，呼吸强度增大，会加速各种生理生化反应速度；另一方面是由酶促褐变引起的，在贮藏过程中，水分缺失等非生物因素会破坏组织细胞内活性氧平衡，使活性氧过氧化作用增强，破坏酚类物质和相关酶的区室化分布，多酚氧化酶、过氧化物酶等与酚类物质便会直接接触从而引发酶促褐变反应[20,23]。而低温贮藏有利于抑制呼吸，减少失重，维持水分，降低酶活[24]，有效减缓毛豆组织的褐变。
鲜毛豆在不同温度下贮藏15 d后的感官照片如图1G所示，从色泽上看1 ℃和5 ℃最优，豆荚有褐变，但豆仁保持鲜绿，微软，仍有食用价值；9 ℃的褐变加重，部分豆仁仍可食用，但食用价值大大下降；13 ℃的褐变最严重，大部分豆仁已发硬，无食用价值。综合各感官指标，9 ℃和13 ℃的鲜毛豆贮藏时间不宜超过9~12 d。
2.2 贮藏温度对贮藏期鲜毛豆营养指标的影响
不同温度下贮藏的鲜毛豆可溶性蛋白含量变化如图2A所示。1、9、13 ℃贮藏的鲜毛豆可溶性蛋白含量在贮藏初期明显增加，此后呈波动式增加。其中13 ℃增加的最明显，比贮藏前增加了127%，9 ℃的次之，1 ℃的增加率最低，但也增加了98%。贮藏初期可溶性蛋白含量的增加主要是因贮藏期毛豆的成熟和转化（不溶性蛋白向可溶性蛋白转化）[25]，而后期的增加以水分散失导致的失重使可溶性蛋白相对含量增加为主，并非真正意义上的含量增加；呼吸和代谢作用则会消耗蛋白质[26]，显而易见，消耗的速率整体低于增加的速率，整体趋势表现为波动式增加。
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图 2 贮藏温度对鲜毛豆贮藏期可溶性蛋白含量（A）、总糖含量（B）、还原糖含量（C）的影响Figure 2. Effect of storage temperature on soluble protein content (A), total sugar content (B) and reducing sugar content (C) of fresh green beans during storage不同温度下贮藏的鲜毛豆总糖和还原糖含量变化如图2B、图2C所示。9 ℃和13 ℃的鲜毛豆总糖含量呈现先平稳后增加的趋势，贮藏15 d后总糖含量增加了约25%；1 ℃和5 ℃的鲜毛豆总糖含量在贮藏初、中期也保持平稳状态，而上升时间比9 ℃和13 ℃贮藏组的晚，增加量也大大减少，贮藏15 d后总糖含量分别增加了7.5%和11.7%。还原糖含量则表现为下降趋势。13 ℃贮藏在第3 d后还原糖含量急剧下降，9 ℃也一直呈下降趋势，1 ℃和5 ℃则在贮藏后期才开始略有下降。1、5、9和13 ℃的鲜毛豆贮藏15 d后的下降率分别为4.1%、8.9%、12.9%和24.1%。总糖含量的增加与后熟以及失重有关，而还原糖含量的下降则与呼吸等生理代谢作用对还原糖的消耗及其参与非酶促褐变有关。在冷害温度以上范围，低温可通过抑制果实生理代谢作用从而减少糖类的消耗，维持高水平的还原糖含量[27]。4个贮藏温度下，1 ℃和5 ℃贮藏的鲜毛豆营养物质可溶性蛋白、总糖和还原糖含量保持相对平稳，该温度下更有利于鲜毛豆的贮藏。
2.3 贮藏温度对贮藏期鲜毛豆生理指标的影响
如图3A所示，鲜毛豆刚采摘后呼吸作用较强，低温贮藏后呼吸作用减弱，贮藏期间呈下降趋势。本实验鲜毛豆的呼吸强度是在其温度恢复室温后再测定的，因此，室温下的呼吸强度可反映鲜毛豆贮藏期间能否保持新陈代谢的一个重要指标。9 ℃和13 ℃贮藏的鲜毛豆呼吸强度下降最快，在贮藏15 d后呼吸强度分别下降了83.7%和96.8%。一般情况下，水分含量越低，果蔬呼吸作用越弱。9 ℃和13 ℃贮藏的鲜毛豆呼吸强度下降最显著，与图1A中二者在贮藏中后期失重加剧的结果相一致。1 ℃和5 ℃贮藏的鲜毛豆呼吸强度下降程度小于9 ℃和13 ℃的，其中5 ℃贮藏组呼吸强度波动较1 ℃贮藏组的大。1 ℃贮藏组呼吸强度平缓下降，贮藏15 d后恢复常温，与贮藏前的鲜毛豆相比，仍保持约40%的呼吸作用，即1 ℃贮藏15 d后毛豆新鲜度是四个处理组中保持最好的。
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图 3 贮藏温度对鲜毛豆贮藏期呼吸强度（A）和丙二醛含量（B）的影响Figure 3. Effect of storage temperature on respiration intensity (A) and malondialdehyde content (B) of fresh soybeans during storage丙二醛是果蔬衰老的重要标志，是细胞膜脂质过氧化的产物[28-29]。贮藏前期，鲜毛豆的丙二醛无显著积累。贮藏6 d后，9 ℃和13 ℃的鲜毛豆丙二醛含量开始显著增加，贮藏后期增加速度更快。5 ℃贮藏的鲜艳毛豆丙二醛含量变化趋势与9、13 ℃的相似，延迟至第9 d才开始积累，而且在贮藏9~15 d的丙二醛含量显著低于（P<0.05）9 ℃和13 ℃贮藏组。1 ℃贮藏的鲜毛豆丙二醛积累的最少，并且延缓至第12 d才开始略有增加，贮藏15 d的丙二醛含量仅比鲜样（贮藏0 d）增加了1倍，远远低于其他三组。这表明：a.贮藏初期，鲜毛豆细胞结构还没受到破坏，丙二醛还没开始积累，随着贮藏时间延长，细胞结构被破坏，细胞膜开始发生脂质氧化，丙二醛积累；b.鲜毛豆储藏的时间越长，衰老的速度就越快[30]，丙二醛积累速度就越快；c.温度是影响鲜毛豆贮藏期丙二醛积累的重要因素，低温贮藏有利于延缓鲜毛豆的衰老，抑制丙二醛的积累。这与荆红彭等[31]得出的结论一致。
2.4 鲜毛豆品质指标之间的相关性分析
对贮藏期间鲜毛豆的感官指标（失重率、硬度、褐变指数指数、亮度L、红绿值a、黄蓝值b）、营养指标（可溶性蛋白含量、总糖含量、还原糖含量）和生理指标（呼吸强度、丙二醛含量）之间的相关性进行分析，结果见表1。除了豆仁硬度和褐变指数之间、豆仁硬度和可溶性蛋白之间呈显著相关（P<0.05），其它指标之间均呈极显著相关（P<0.01，|r|≥0.538）。其中失重率与豆仁硬度呈极显著的正相关（P<0.01，r=0.538），与呼吸强度呈极显著的负相关性（P<0.01，r=-0.962），即鲜毛豆水分散失越大，豆仁越硬，毛豆恢复室温的呼吸强度越小。褐变指数分别与亮度L和黄蓝值b呈极显著的负相关（P<0.01），与红蓝值a呈极显著的正相关（P<0.01），即鲜毛豆褐变严重影响其色泽，而且褐变越严重，鲜毛豆中丙二醛积累越多（r=0.778），衰老越明显。
表 1 鲜毛豆品质指标之间的相关性分析Table 1. Correlation analysis between quality indexes of fresh soybeans指标 失重率 豆仁
硬度褐变
指数亮度L 红绿
值a黄蓝
值b可溶性
蛋白含量总糖
含量还原糖含量 呼吸
强度丙二醛 失重率 1 豆仁硬度 0.538** 1 褐变指数 0.995** 0.506* 1 亮度L −0.823** −0.801** −0.816** 1 红绿值a 0.935** 0.624** 0.930** −0.905** 1 黄蓝值b −0.726** −0.868** −0.713** 0.964** −0.843** 1 可溶性蛋白含量 0.847** 0.496* 0.854** −0.684** 0.801** −0.630** 1 总糖含量 0.759** 0.759** 0.748** −0.938** 0.813** −0.871** 0.612** 1 还原糖含量 −0.802** −0.702** −0.802** 0.834** −0.919** 0.818** −0.707** −0.736** 1 呼吸强度 −0.962** −0.594** −.959** 0.846** −0.907** 0.772** −0.880** −0.793** 0.753** 1 丙二醛含量 0.801** 0.769** 0.778** −0.870** 0.822** −0.839** 0.610** 0.904** −0.794** −0.797** 1 注：* 表示在0.05级别（双尾）相关性显著，**表示在0.01级别（双尾）相关性显著。 采用PCA法综合分析4个贮藏温度下鲜毛豆品质随贮藏时间的变化，得出PCA图（图4）和成分载荷矩阵（表2）。从11个指标中提取2个主成分，PC1为红绿值a、亮度L、呼吸强度和失重率，PC2为硬度、可溶性蛋白含量、褐变指数和黄蓝值b，累计贡献率为90.8%，表明2个PC可以解释原始数据的大部分信息。其中失重率与褐变指数夹角最小，密切相关，即鲜毛豆失重越大，褐变越严重，与表1的相关性分析结果一致。PCA可反映贮藏温度对鲜毛豆品质稳定性的影响[27]，品质越好，保鲜效果越佳。4个贮藏温度中，以1 ℃贮藏组的置信圈最窄小，可见1 ℃贮藏的鲜毛豆各指标在贮藏期间变化最小，其次为5 ℃贮藏组的，13 ℃贮藏组的变化最大。从PCA图可见鲜毛豆的品质为1 ℃>5 ℃>9 ℃>13 ℃，即1 ℃贮藏的鲜毛豆保鲜效果最佳。
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图 4 贮藏温度对鲜毛豆贮藏期品质影响的主成分图Figure 4. Principal component analysis of the effect of storage temperature on the qualities of fresh soybeans during storage表 2 成分载荷矩阵Table 2. Load matrix of components指标 成分 PC1 PC2 失重率 0.3108 0.3199 硬度 0.2561 −0.5311 褐变指数 0.3080 0.3504 亮度L −0.3198 0.1952 红绿值a 0.3212 0.1367 黄蓝值b −0.3044 0.3244 可溶性蛋白含量 0.2737 0.3998 总糖含量 0.3013 −0.2473 还原糖含量 −0.2990 0.0316 呼吸强度 −0.3130 −0.2608 丙二醛含量 0.3029 −0.2022 3. 结论
本研究表明，贮藏温度对鲜毛豆的品质有重要影响，相比9 ℃和13 ℃，1 ℃和5 ℃低温有利于减少鲜毛豆贮藏期的失重率、延缓褐变，使可溶性蛋白、总糖和还原糖含量保持相对平稳，毛豆恢复室温后亦能保持一定的呼吸作用，从而保持新鲜度。进一步比较1 ℃和5 ℃的鲜毛豆品质，以1 ℃贮藏的鲜毛豆丙二醛开始积累时间最晚，积累量最少，即4个贮藏温度中，1 ℃为鲜毛豆的最佳贮藏温度。鲜毛豆贮藏期间的感官指标、营养指标和生理指标之间呈显著相关，甚至有极显著相关性。PCA图更加直观，4个贮藏温度的鲜毛豆置信圈大小为13 ℃>9 ℃>5 ℃>1 ℃，置信圈越窄小，表明各指标在贮藏期间的变化越小，品质保持越好，即保鲜效果越佳。菜豆类的最适贮藏温度一般认为是8~10 ℃为宜[8-11]，而本研究得出毛豆的最适贮藏温度为1~5 ℃，其中又以1 ℃最佳，这是由菜豆的种类和特性的不同导致的。
毛豆的保鲜除了低温条件，最好配合气调，这是目前果蔬保鲜的一种常用手段，低温下合理控制O2、CO2或N2的比例[31]，将更有利于延长毛豆的货架期，提高商品价值。
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图 1 贮藏温度对鲜毛豆贮藏期失重率（A）、硬度（B）、褐变指数（C）、亮度L（D）、红绿值a（E）、黄蓝值b（F）、感官色泽（G）的影响
注：同一时间不同字母代表有显著差异（P<0.05），图2~图3同。
Figure 1. Effect of storage temperature on weight loss rate (A), hardness (B), browning index (C), influence of brightness (D), red-green value (E), yellow-blue value (F), and sensory color (G) of fresh soybeans during storage
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图 2 贮藏温度对鲜毛豆贮藏期可溶性蛋白含量（A）、总糖含量（B）、还原糖含量（C）的影响
Figure 2. Effect of storage temperature on soluble protein content (A), total sugar content (B) and reducing sugar content (C) of fresh green beans during storage
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图 3 贮藏温度对鲜毛豆贮藏期呼吸强度（A）和丙二醛含量（B）的影响
Figure 3. Effect of storage temperature on respiration intensity (A) and malondialdehyde content (B) of fresh soybeans during storage
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图 4 贮藏温度对鲜毛豆贮藏期品质影响的主成分图
Figure 4. Principal component analysis of the effect of storage temperature on the qualities of fresh soybeans during storage
表 1 鲜毛豆品质指标之间的相关性分析
Table 1 Correlation analysis between quality indexes of fresh soybeans
指标 失重率 豆仁
硬度褐变
指数亮度L 红绿
值a黄蓝
值b可溶性
蛋白含量总糖
含量还原糖含量 呼吸
强度丙二醛 失重率 1 豆仁硬度 0.538** 1 褐变指数 0.995** 0.506* 1 亮度L −0.823** −0.801** −0.816** 1 红绿值a 0.935** 0.624** 0.930** −0.905** 1 黄蓝值b −0.726** −0.868** −0.713** 0.964** −0.843** 1 可溶性蛋白含量 0.847** 0.496* 0.854** −0.684** 0.801** −0.630** 1 总糖含量 0.759** 0.759** 0.748** −0.938** 0.813** −0.871** 0.612** 1 还原糖含量 −0.802** −0.702** −0.802** 0.834** −0.919** 0.818** −0.707** −0.736** 1 呼吸强度 −0.962** −0.594** −.959** 0.846** −0.907** 0.772** −0.880** −0.793** 0.753** 1 丙二醛含量 0.801** 0.769** 0.778** −0.870** 0.822** −0.839** 0.610** 0.904** −0.794** −0.797** 1 注：* 表示在0.05级别（双尾）相关性显著，**表示在0.01级别（双尾）相关性显著。 
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表 2 成分载荷矩阵
Table 2 Load matrix of components
指标 成分 PC1 PC2 失重率 0.3108 0.3199 硬度 0.2561 −0.5311 褐变指数 0.3080 0.3504 亮度L −0.3198 0.1952 红绿值a 0.3212 0.1367 黄蓝值b −0.3044 0.3244 可溶性蛋白含量 0.2737 0.3998 总糖含量 0.3013 −0.2473 还原糖含量 −0.2990 0.0316 呼吸强度 −0.3130 −0.2608 丙二醛含量 0.3029 −0.2022
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