基于HS-SPME-GC-MS技术分析不同种类黑茶香气成分

邓见田烨; 晏美红; 尚铂昊; 李亦龙; 肖田; 朱洺志; 王坤波

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022110337

基于HS-SPME-GC-MS技术分析不同种类黑茶香气成分

邓见田烨^{1, 2,},
晏美红^{1, 2},
尚铂昊^{1, 2},
李亦龙^{1, 2},
肖田^{1, 2},
朱洺志^{1, 2, 3, 4, ,},
王坤波^{1, 2, 3, 4, ,}

1.
湖南农业大学茶学教育部重点实验室，湖南长沙 410128
2.
湖南农业大学国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南长沙 410128
3.
湖南农业大学植物功能成分利用省部共建协同创新中心，湖南长沙 410128
4.
湖南农业大学农业农村部园艺作物基因资源评价利用重点实验室，湖南长沙 410128

基金项目: 国家十四五重点研发计划课题（2022YFD2101102）；国家自然科学基金（32172217，32002095）；湖南省自然科学基金优秀青年科学基金（2022JJ20028）；湖南自然科学基金青年基金（2019JJ50238）；长沙市杰出创新青年培养计划（kq2107015）；中国博士后科学基金（2018M632962）。

详细信息

作者简介:
邓见田烨（1998−），女，硕士研究生，研究方向：茶叶加工及功能成分化学，E-mail：tianye071216@163.com

通讯作者:
朱洺志（1986−），男，博士，副教授，研究方向：茶叶品质化学，E-mail：mzzhucn@hotmail.com

王坤波（1976−），男，博士，教授，研究方向：茶叶加工与功能成分利用，E-mail：wkboo163@163.com

中图分类号: TS272.5
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出版历程
- 收稿日期: 2022-11-30
- 网络出版日期: 2023-07-12
- 刊出日期: 2023-09-07

Study on Aroma Components in Different Types of Dark Tea Based on HS-SPME-GC-MS

DENG Jiantianye^{1, 2,},
YAN Meihong^{1, 2},
SHANG Bohao^{1, 2},
LI Yilong^{1, 2},
XIAO Tian^{1, 2},
ZHU Mingzhi^{1, 2, 3, 4, ,},
WANG Kunbo^{1, 2, 3, 4, ,}

1.
Key Laboratory of Tea Science of Ministry of Education, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China
2.
National Research Center of Engineering and Technology for Utilization of Botanical Functional Ingredients, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China
3.
Co-Innovation Center of Education Ministry for Utilization of Botanical Functional Ingredients, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China
4.
Key Laboratory for Evaluation and Utilization of Gene Resources of Horticultural Crops, Ministry of Agriculture and Rural Affairs of China, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China

摘要

摘要: 为探究不同种类黑茶香气成分特征，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术（Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）结合感官审评对茯砖茶、黑砖、藏茶、六堡茶、天尖等五种主要黑茶样品的香气成分进行分析。结果表明，五种黑茶的香气特征明显。茯砖茶主要香气轮廓为菌花香和陈香，六堡茶具有明显持久的槟榔香与陈香，藏茶具有持久的陈香，黑砖茶香气纯正，天尖具有持久的松烟香。五种黑茶样品的感官审评总分排序为藏茶（91.35）>茯砖茶（90.15）>黑砖（89.05）>六堡茶（88.85）>天尖（86.33）；五种不同的黑茶共含有56个香气成分，不同种类黑茶在香气成分构成与含量上均有差异。五种黑茶样品的香气成分总含量排序为茯砖茶（6355.30 μg/L）>藏茶（5858.73 μg/L）>黑砖（5789.71 μg/L）>天尖（4801.37 μg/L）>六堡茶（3740.14 μg/L）。根据多元统计分析以及香气活性值分析，发现1,2,3-三甲氧基苯对藏茶的陈香具有突出贡献。反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、柠檬醛I、柠檬醛II、正己醛和水杨酸甲酯对茯砖茶的菌花香具有突出贡献，而1,2,3-三甲氧基苯则对茯砖茶的陈香具有突出贡献。（+）-雪松醇对六堡茶的槟榔香具有突出贡献。反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、正己醛和植醇等对天尖的松烟香有突出贡献。苯乙醇、橙花叔醇II和氧化芳樟醇I等香气成分的综合作用形成了黑砖纯正的香气。本研究为探索不同种类黑茶的香气品质提供了数据参考。
- 黑茶 /
- 香气成分 /
- 顶空固相微萃取 /
- 气相色谱-质谱联用 /
- 香气活性值
Abstract: Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS) and sensory evaluation were used to investigate the aroma characteristics of different dark tea products (Fu brick tea, Dark brick tea, Tibetan tea, Liupao tea, and Tianjian dark tea). Sensory evaluation results showed that the aroma characteristics of the five dark tea samples differed remarkably. Fungal and stale aromas were the major aroma profiles of Fu brick tea. Results showed that, Liupao tea had obvious persistent areca-like and stale aromas, Tibetan tea had a persistent stale aroma, and Dark brick tea exhibited a pure aroma feature. Furthermore, Tianjian dark tea showed a persistent smoked aroma. The following rank order of the score of the sensory evaluation in the five dark teas was observed: Tibetan tea (91.35) > Fu brick tea (90.15) > Dark brick tea (89.05) > Liupao tea (88.85) > Tianjian dark tea (86.33). A total of 56 volatile compounds were identified in the five dark teas. The composition and content of aroma components varied significantly among the different dark teas. Contents of the volatile compounds in the five dark teas with the following rank order: Fu brick tea (6355.30 μg/L) > Tibetan tea (5858.73 μg/L) > Dark brick tea (5789.71 μg/L) > Tianjian dark tea (4801.37 μg/L) > Liupao tea (3740.14 μg/L). Multivariate statistical analysis and odor activity values analyses showed that 1,2,3-trimethoxybenzene was the characteristic volatile component of the stale aroma of Tibetan tea. (E,E)-2, 4-decadienal, (E,E)-2, 4-nonadienal, citral I, citral II, hexanal, and methyl salicylate contributed to the fungal aroma of Fu brick tea, while 1,2,3-trimethoxybenzene was the key contributor to the stale aroma of Fu brick tea. In Liupao tea, (+)-cedrol was a major contributor to the areca-like aroma. (E,E)-2, 4-decadienal, (E,E)-2, 4-nonadienal, hexanal, and phytol were the main contributors to the pine-smoked aroma of Tianjian dark tea. The pure aroma of Dark brick tea was formed by the comprehensive action of many volatile components, including benzene ethanol, neroltertiary alcohol II, and oxidized linalool I. This study would provide a statistical basis for exploring the aroma quality of different types of dark teas.
- dark tea /
- aroma components /
- headspace solid-phase microextraction /
- gas chromatography-mass spectrometry /
- odor activity value (OAV)

HTML全文

黑茶是我国特有的后发酵茶，是中国最具特色的茶类之一^[1-2]。近年来由于其降脂减肥、调节脂质代谢等多种健康益处而备受人们关注。随着黑茶中具有保健养生作用的功能成分被不断挖掘，黑茶已不仅限于边销或侨销，正在向外销市场扩张，出口东南亚、日本等地区^[3-4]。黑茶产区广，可因特殊制作工艺与不同产地分成许多不同种类：茯砖茶、天尖、六堡茶、黑砖、藏茶等^[5]。

由于原料、产地以及制作工艺等诸多因素影响，不同黑茶种类形成了各种独特的香气品质特征。天尖和六堡茶是篓装散茶的一类。天尖由特级、一级黑毛茶加工制得，通常带有松烟香^[6]。六堡茶常以槟榔香和松烟香闻名^[7-8]。茯砖茶和黑砖属于砖形紧压黑茶。茯砖茶砖块内布满冠突散囊菌，俗称“金花”，“发花”这一独特工序赋予茯砖茶独特的菌花香^[9-10]。黑砖香气纯正带有松烟香^[11]。藏茶主要产于四川省，由于畅销青藏高原地区而得名^[12-13]。藏茶主要香气类型是陈香^[14-15]。

目前针对茶叶香气成分提取的方法主要包括液-液萃取、减压蒸馏萃取、搅拌棒吸附萃取、水蒸气蒸馏法、同时蒸馏萃取法、超临界流体萃取法和固相微萃取法（Solid phase micro-extraction，SPME）等^[16-17]。其中，固相微萃取中最常用的顶空固相微萃取（Headspace solid phase micro-extraction，HS-SPME）法操作简单，设备要求低，常用于提取挥发性、半挥发性有机物。该方法无需溶剂、集采样、萃取与浓缩为一体；同时，此方法对于热敏性成分提取较充分，且无有机试剂的干扰，香气还原度较好。因此，顶空固相微萃取（HS-SPME）法是提取茶叶香气成分较为常用的技术。

香气是决定茶叶品质最重要的关键因素之一，然而，目前关于黑茶香气的研究较多关注于单一产地或同种类间的比较，关于不同产地多种类黑茶间香气成分差异的相关报道较少。本文采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对5个不同种类黑茶样品进行香气成分检测分析，明确各不同种类黑茶香气成分组成差异，可为后期黑茶香气机理研究以及品质创新等提供科学依据。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

黑茶　收于各地区，均使用锡箔袋密封保存于实验室4 ℃冰箱中；藏茶　产于四川省雅安市，2016年；茯砖茶　产于湖南省益阳市，2016年；天尖　产于湖南省益阳市，2016年；黑砖　产于浙江省金华市，2016年；六堡茶　产于广西省梧州市，2016年；56种香气标准品　购于东京化成工业株式会社、美国Sigma、北京百灵威科技有限公司等。

7890B-7000C气相色谱-串联质谱仪　美国Agilent公司；75 μm CAR/PDMS SPME固相微萃取手动进样手柄和萃取头　美国Supelco公司。

1.2 实验方法

1.2.1 感官审评

感官审评参照Li等^[18]的研究方法，审评人员由8名专业人员组成。

1.2.2 固相微萃取法

精确称取1 g磨碎茶样于15 mL萃取小瓶中，加入转子，再加5 mL 100 ℃蒸馏水，在80 ℃恒温水浴条件下以转速600 r/min萃取吸附60 min，GC-MS解析10 min。

1.2.3 GC-MS分析条件

GC条件：色谱柱DB-WAX（30 m×250 μm×0.25 μm），进样口温度240 ℃，载气为氦气（纯度>99.999%），柱流量为1 mL/min，分流比10∶1；升温程序为：35 ℃保持5 min，以2 ℃/min的速度升到100 ℃，保持1 min；再以5 ℃/min的速度升温至240 ℃，保持2 min。MS条件：离子源温度230 ℃，接口温度240 ℃，电离方式EI，电子能量70 eV，电子倍增器电压：1161 V，全扫描模式（Scan）下的质量扫描范围35~550 u。

1.2.4 定性定量方法

通过计算机检索与NIST05s.LIB质谱库提供的标准质谱图进行对照，以匹配度大于80%为标准，根据保留指数计算公式，结合保留时间求出各被测组分的保留指数（Retention index，RI），保留指数计算公式^[19]如公式（1）所示。通过文献以及数据库的保留指数进行鉴定；将待测物质的特征离子以及RI与标准品比较进行定性。结合各色谱峰的峰面积进行香气相对含量分析，并根据检测出的各香气成分峰面积与内标（己酸乙酯）峰面积的比值进行相对定量。具体方法参照李永迪的研究方法^[20]。

${\rm{RI}} = 100{\rm{n}} + 100 \times \left( {\dfrac{{{\rm{R}}{{\rm{T}}_{\left( {\rm{x}} \right)}} - {\rm{R}}{{\rm{T}}_{\left( {\rm{n}} \right)}}}}{{{\rm{R}}{{\rm{T}}_{\left( {{\rm{n}} + 1} \right)}} - {\rm{R}}{{\rm{T}}_{\left( {\rm{n}} \right)}}}}} \right)$

(1)

式中：RI为待测物质保留指数；n表示待测物质的碳数；RT_（x）为待测物质的保留时间；RT_（n）为待测物质流出前正构烷烃的保留时间；RT_（n+1）为待测物质流出后正构烷烃的保留时间。

1.2.5 香气活性值（Odor activity value，OAV）计算

OAV为某香气成分的质量浓度与其气味阈值的比值^[21-22]，OAV计算公式如公式（2）所示。

$\mathrm{O}\mathrm{A}\mathrm{V}=\frac{\mathrm{C}}{\mathrm{O}\mathrm{T}}$

(2)

式中：C为香气成分的质量浓度，μg/L；OT为该香气成分的气味阈值，μg/L。

1.3 数据处理

每组实验数据重复测定3次。采用Excel 2019软件进行各样品香气成分的数据分析；采用Origin 2021软件制作柱状图和雷达图；采用TBtools软件制作热图；采用SIMCA-P 14.1软件进行主成分分析（PCA）、层序聚类分析（HCA）、偏最小二乘判别分析（PLS-DA）和计算预测变量重要性投影（VIP）；采用SPSS 27数据处理软件（IBM）进行单因素方差分析（ANOVA）中的最小显著差异法检验，P<0.05为差异显著。

2. 结果与分析

2.1 不同种类黑茶的感官审评结果分析

不同种类黑茶的感官审评结果如表1所示，感官审评综合得分为藏茶（91.35）>茯砖茶（90.15）>黑砖（89.05）>六堡茶（88.85）>天尖（86.33）。五种黑茶在汤色、滋味以及叶底等方面的差异较小；藏茶、茯砖茶、黑砖的外形相对较好。根据感官审评结果（表1）中香气部分的审评结果，将不同种类黑茶的香气特征制成雷达图（图1），雷达图的数值表示黑茶样品的某一香气特征分值，分值越高表示黑茶样品的某一香气特征越明显。结果显示，不同种类黑茶的香气特征差异较大，藏茶具有持久的陈香，茯砖茶有明显的菌花香，稍带陈香，黑砖香气纯正，六堡茶具有明显持久的槟榔香与陈香，天尖具有持久的松烟香，所有茶样均稍带木香。

表 1 黑茶样品的感官审评结果

Table 1. Results of sensory evaluation of dark tea products

样品		藏茶（TBT）	茯砖茶（FBT）	黑砖（DBT）	六堡茶（LPT）	天尖（TJT）
外形（20%）	评语	砖面平整，松紧适度，呈棕褐	砖面紧实，菌花明显，呈黄褐，多梗	砖面平整，有嫩梗，净度高，呈乌褐	条索紧结，较肥壮，较嫩带毫，少许杂质	条索紧结，带嫩梗，黑褐带棕，较油润
外形（20%）	评分	89.50	91.50	88.00	80.00	85.00
汤色（10%）	评语	红亮深	橙黄	黄橙明亮	红浓	红亮
汤色（10%）	评分	90.00	91.00	91.00	92.50	92.00
香气（30%）	评语	陈香持久	菌花香持久，带陈香，带木香	纯正，持久	槟榔香持久，稍带陈香，带木香	松烟香持久
香气（30%）	评分	91.00	90.50	90.00	92.00	85.00
滋味（35%）	评语	滑	稍涩	纯淡	浓纯爽口	稍涩
滋味（35%）	评分	93.00	89.00	88.00	90.00	86.50
叶底（5%）	评语	黑褐稍带青，带嫩梗	黄褐，有梗	黄褐，有嫩梗	较肥壮，棕褐，有梗	黄褐，带嫩梗
叶底（5%）	评分	92.00	89.00	91.00	90.00	87.00
总分		91.35	90.15	89.05	88.85	86.33

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图 1 黑茶感官审评雷达图

注：TBT为藏茶；FBT为茯砖茶；DBT为黑砖；LPT为六堡茶；TJT为天尖。

Figure 1. Radar map of sensory evaluation of dark tea

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2.2 不同种类黑茶的香气成分分析

为进一步分析不同种类黑茶产生不同香型的原因，利用HS-SPME-GC-MS技术这5个黑茶样品的香气成分及含量进行分析鉴定。由表2可知，在五种黑茶中共检测到56个香气成分。根据化合物主要官能团的不同将检测到的香气成分分为7大类，其中，酮类化合物和醛类化合物最多，均为15种，醇类化合物11种，酯类化合物5种，杂氧化合物5种，碳氢化合物3种及酚类化合物2种。

表 2 不同种类黑茶的香气成分定性分析与香气含量

Table 2. Qualitative analysis and aroma content of different types of dark tea

序号	化合物名称	RI（实际/理论）	含量（μg/L）
序号	化合物名称	RI（实际/理论）	TBT	FBT	DBT	LPT	TJT
醛类化合物
C1	2,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛	1321/-	28.79±1.16^b	45.99±1.02^a	25.13±1.37^c	16.92±0.78^d	27.23±0.81^b
C2	β-环柠檬醛	1596/1611	11.47±0.44^bc	18.59±0.32^a	10.90±0.20^c	6.60±0.09^d	11.94±0.52^b
C3	苯乙醛	1621/1640	85.77±0.46^c	87.43±3.78^c	99.16±0.89^b	144.22±1.21^a	52.18±1.20^d
C4	反-2-己烯醛	1203/1216	119.15±1.94^b	125.99±1.10^a	104.82±2.42^c	27.69±0.34^e	39.16±0.83^d
C5	反-2-壬烯醛	1518/1534	22.40±1.39^a	19.15±0.59^b	16.38±0.97^c	6.64±0.27^e	8.19±0.11^d
C6	反,反-2,4-庚二烯醛	1475/1495	119.84±4.33^d	221.80±1.12^b	162.43±2.52^c	56.39±1.26^e	231.80±2.95^a
C7	反,反-2,4-癸二烯醛	1794/1811	13.38±0.11^d	30.10±0.77^a	16.11±0.70^c	8.51±0.19^e	28.55±0.43^b
C8	反,反-2,4-壬二烯醛	1684/1700	8.62±12.51^c	46.53±0.60^a	24.27±0.60^b	8.70±0.72^c	18.66±0.52b^c
C9	反,反-2,4-辛二烯醛	1590/1603	10.56±0.25^b	15.50±0.58^a	11.22±0.16^b	4.45±0.34^d	9.84±0.35^c
C10	庚醛	1174/1184	45.96±0.37^b	64.18±1.68^a	42.80±1.39^c	16.20±0.64^d	43.66±0.37^c
C11	癸醛	1487/1498	6.15±0.09^b	9.73±0.74^a	5.12±0.11^c	1.31±0.31^e	4.17±0.16^d
C12	柠檬醛I	1717/1718	3.51±0.28^c	11.44±0.29^a	6.27±0.30^b	ND	ND
C13	柠檬醛II	1705/1716	4.65±0.33^d	16.52±0.44^a	7.83±0.04^b	2.65±0.54^e	6.90±0.06^c
C14	壬醛	1382/1391	16.57±0.76^b	24.52±0.51^a	11.48±0.38^c	2.47±0.44^e	8.01±0.29^d
C15	正己醛	1068/1083	637.80±2.24^b	974.64±4.84^a	630.33±3.48^b	275.33±4.85^d	531.42±10.69^c
总计			1134.62±13.79	1712.10±9.33	1174.24±4.22	578.08±6.36	1021.72±14.77
酮类化合物
C16	2-庚酮	1171/1182	34.39±0.89^c	76.00±0.59^a	23.55±1.02^d	48.12±2.06^b	32.32±0.79^c
C17	2-十一酮	1580/1598	5.50±0.17^b	7.44±0.16^a	1.60±0.13^d	3.38±0.23^c	1.38±0.34^d
C18	4-氧代异佛尔酮	1128/1141	27.94±1.16^c	58.89±1.99^a	32.25±1.67^b	20.66±0.95^d	21.31±0.33^d
C19	6-甲基-3,5-庚二烯-2-酮	1577/1602	68.58±1.98^c	188.95±3.45^a	81.52±3.53^b	25.37±1.09^e	53.75±1.71^d
C20	6-甲基-5-庚烯-2-酮	1326/1338	70.70±2.23^b	133.97±3.79^a	57.69±0.67^c	44.36±1.23^d	59.82±1.81^c
C21	α-紫罗酮	1836/1840	20.78±0.67^c	57.81±0.76^a	28.37±1.29^b	8.90±0.45^e	18.09±0.85^d
C22	β-紫罗酮	1926/1971	42.28±2.16^c	59.39±1.82^a	49.29±2.18^b	20.39±0.61^d	41.20±1.07^c
C23	苯乙酮	1628/1647	17.21±0.47^b	25.02±1.25^a	14.87±0.99^c	18.26±0.41^b	9.42±0.27^d
C24	对甲基苯乙酮	1776/1797	4.89±0.08^b	6.60±0.36^a	7.03±0.27^a	4.40±0.30^c	5.10±0.19^b
C25	二氢-β-紫罗酮	1828/1842	2.07±0.11^a	0.91±0.09^b	0.16±0.01^c	0.92±0.10^b	0.17±0.01^c
C26	顺-茉莉酮	1931/1961	3.38±0.27^b	2.08±0.10^d	4.94±0.26^a	ND	2.62±0.13^c
C27	香叶基丙酮II	1845/1859	90.43±2.09^c	244.76±7.39^a	122.70±3.86^b	32.72±1.42^e	78.17±1.86^d
C28	异佛尔酮	1567/1591	10.88±0.24^a	10.01±0.38^b	8.96±0.29^c	8.98±0.35^c	7.34±0.19^d
C29	樟脑	1499/1518	79.29±0.72^a	42.33±2.27^b	8.92±0.45^c	9.45±0.41^c	5.70±0.34^d
C30	植酮	2110/2131	72.35±1.13^c	168.45±4.76^a	165.56±1.25^a	36.34±0.78^d	106.98±1.89^b
总计			550.67±4.28	1082.59±6.71	607.41±3.10	282.26±2.59	443.36±1.97
醇类化合物
C31	1-辛烯-3-醇	1451/1450	17.92±0.75^c	38.78±1.52^a	12.95±0.53^d	16.37±0.55^c	19.98±0.78^b
C32	（+）-雪松醇	2106/2116	43.10±0.47^b	14.53±0.39^c	13.21±0.35^d	95.58±1.20^a	8.23±0.24^e
C33	α-松油醇	1689/1690	28.80±0.97^d	46.59±1.05^c	50.30±3.50^b	115.59±1.52^a	10.14±0.56^e
C34	苯乙醇	1900/1906	103.74±3.66^d	294.11±2.82^b	518.20±8.29^a	116.46±3.32^c	517.57±6.89^a
C35	橙花叔醇I	2036/2033	30.49±1.78^b	18.24±0.78^c	37.45±1.18^a	17.68±0.56^c	31.64±1.39^b
C36	橙花叔醇II	2024/2030	1.75±0.18^d	11.50±0.45^c	106.56±1.61^a	0.15±0.05^e	13.53±0.57^b
C37	芳樟醇	1549/1547	12.45±0.41^e	63.12±1.35^b	52.02±2.10^c	93.73±1.64^a	17.48±0.67^d
C38	氧化芳樟醇I	1461/-	256.04±6.51^c	465.48±11.97^a	173.99±4.09^d	450.12±11.23^b	182.89±4.70^d
C39	氧化芳樟醇II	1432/-	711.38±13.54^b	817.25±15.96^a	185.60±3.10^e	547.02±3.68^c	213.70±2.64^d
C40	植醇	2608/2622	68.79±2.22^c	162.23±8.67^a	159.52±4.69^a	33.84±0.84^d	100.23±2.50^b
C41	顺式-3-己烯-1-醇	1382/1382	6.98±0.25^d	7.99±0.34^c	9.85±0.36^b	6.08±0.26^e	14.87±0.37^a
总计			1281.44±12.67	1939.81±39.95	1319.65±8.59	1492.62±8.89	1130.26±4.11
酯类化合物
C42	二氢猕猴桃内酯	2328/2331	2298.04±38.38^b	1290.95±29.12^d	2583.62±87.18^a	1299.50±24.76^d	2102.33±34.75^c
C43	癸酸乙酯	1417/1425	2.75±0.09^b	3.34±0.17^a	2.60±0.08^b	3.18±0.11^a	2.74±0.08^b
C44	水杨酸甲酯	1754/1765	20.77±0.69^d	60.61±2.76^a	28.79±0.62^b	12.39±0.53^e	23.59±0.74^c
C45	乙酸苄酯	1714/-	3.99±0.14^b	3.85±0.18^bc	5.72±0.29^a	1.00±0.03^d	3.64±0.09^c
C46	棕榈酸甲酯	2211/2208	ND	ND	7.37±0.12^a	2.94±0.08^b	0.58±0.03^c
总计			2325.55±37.67	1358.75±27.03	2628.10±86.83	1319.00±24.08	2132.88±34.27
杂氧化合物
C47	1,2,3-三甲氧基苯	1953/1963	457.16±6.95^a	186.31±6.05^b	25.40±0.61^d	33.68±1.09^c	31.91±0.38^cd
C48	1,2,4-三甲氧基苯	2075/2095	66.10±2.48^a	35.94±0.90^b	2.94±0.03^d	15.40±0.42^c	3.05±0.17^d
C49	3,4,5-三甲氧基甲苯	2042/2041	1.59±0.06^c	4.27±0.18^a	ND	0.50±0.08^d	1.96±0.02^b
C50	3,4-二甲氧基甲苯	1797/1806	3.69±0.09^a	3.27±0.13^b	0.06±0.00^e	0.97±0.01^c	0.72±0.00^d
C51	2-正戊基呋喃	1223/1231	12.53±0.41^c	24.12±0.73^a	8.36±0.45^d	4.60±0.14^e	18.23±0.63^b
总计			541.07±9.44	253.91±6.48	36.76±0.72	55.13±1.40	55.87±0.79
碳氢化合物
C52	1-甲基萘	1862/1884	1.18±0.02^c	1.57±0.07^a	1.03±0.04^d	1.31±0.01^b	1.19±0.02^c
C53	2-甲基萘	1826/1858	2.49±0.04^b	2.82±0.06^a	2.13±0.03^d	2.38±0.05^c	2.08±0.01^d
C54	β-石竹烯	1577/1595	3.33±0.08^b	2.23±0.10^c	0.29±0.00^e	4.64±0.11^a	0.76±0.01^d
总计			7.00±0.10	6.62±0.11	3.45±0.06	8.33±0.14	4.03±0.05
酚类化合物
C55	2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚	1903/1909	ND	0.03±0.00^a	ND	ND	ND
C56	4-仲丁基苯酚	2050/2068	18.38±0.58^b	1.48±0.01^e	20.10±0.11^a	4.70±0.15^d	13.25±0.38^c
总计			18.38±0.58	1.51±0.01	20.10±0.11	4.70±0.15	13.25±0.38
注：RI的实际值是化合物在DB-WAX上的保留指数，“−”代表未查到；ND表示未检测出；同一行中不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

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结果显示，不同种类黑茶在香气成分的构成与含量上都有差异。五种黑茶样品的香气成分总含量排序为茯砖茶（6355.30 μg/L）>藏茶（5858.73 μg/L）>藏黑砖（5789.71 μg/L）>藏天尖（4801.37 μg/L）>藏六堡茶（3740.14 μg/L）。各样品的香气成分含量较多的种类为醛类化合物、酮类化合物、醇类化合物和酯类化合物。酮类化合物和醇类化合物多体现为花果香，醛类化合物多体现为青草香和花果香，这些化合物通常给予茶叶美好的香气^[23]。茯砖茶中的醛类化合物、酮类化合物和醇类化合物的含量均为最高，茯砖茶的菌花香应与这三类化合物密切相关。在藏茶和茯砖茶中含量较高的1,2,3-三甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯等杂氧化合物则会赋予茶叶陈香的香气品质。有些香气成分是某些种类黑茶特有的，如：柠檬醛I在藏茶、茯砖茶和黑砖中检测出；3,4,5-三甲氧基甲苯和顺-茉莉酮在茯砖茶、六堡茶、藏茶和天尖中检测出；棕榈酸甲酯只在黑砖、六堡茶和天尖中检测出，2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚只在茯砖茶中检测出。总之，由于不同种类黑茶的原料、加工工艺以及制作环境等因素的影响，不同种类黑茶的香气成分存在着较大差异。

不同香气成分在不同种类的黑茶间相对含量差异显著。由图2a可知，五种黑茶的香气成分构成、化合物总数量和每类化合物间化合物数量差异不大，但由图2b可知，不同种类黑茶间的香气成分相对含量差异显著，所有茶样中香气成分质量浓度较高的酯类化合物、醇类化合物、醛类化合物以及酮类化合物，总相对含量达到90%以上。藏茶、黑砖和天尖中香气成分质量浓度最高的是酯类化合物，分别含有2325.55、2628.10、2132.88 μg/L；占各样品香气成分总含量39.69%、45.39%、44.42%。茯砖茶和六堡茶中醇类化合物成分质量浓度最高，分别含有1939.81、1492.62 μg/L，其相对含量为30.52%和39.91%。藏茶、茯砖茶、黑砖、六堡茶、天尖中质量浓度含量最高的香气成分均为二氢猕猴桃内酯，质量浓度分别为2298.04、1290.95、2583.62、1299.50、2102.33 μg/L；占各样品香气成分总含量的39.22%、20.31%、44.62%、34.74%、43.79%。这些香气成分相互影响、共同作用形成黑茶特殊的香气品质。

图 2 不同种类黑茶香气成分含量比较

注：a：不同种类香气成分数量；b：香气成分质量分数（相对含量）。

Figure 2. Comparison of aroma components in different types of dark tea

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2.3 多组分化学计量学

OAV是结合香气成分的含量和气味阈值，对各香气成分在样品的香气贡献进行综合评价的方法^[24-26]。通常认为OAV>1的香气成分对茶叶香气形成有贡献，OAV>10，则对茶叶香气形成有显著影响^[27-28]。参照文献[20,23,25,29]中香气成分在水中的阈值计算出各香气成分的OAV，并记录文献所描述香气成分的香气特征。结果表明（表3），有31种香气成分OAV>1，即有31种香气成分对黑茶的香气形成有贡献。这些香气成分类型主要为醛类化合物和醇类化合物。

表 3 不同种类黑茶香气成分OAV和香气描述

Table 3. OAV and aroma attributes of aroma components in different types of dark tea

序号	名称	气味阈值（μg/L）	OAV					香气描述
序号	名称	气味阈值（μg/L）	TBT	FBT	DBT	LPT	TJT	香气描述
C2	β-环柠檬醛	5	2.29	3.72	2.18	1.32	2.39	甜香、花果香
C3	苯乙醛	40	2.14	2.19	2.48	3.61	1.30	青草气、花香
C4	反-2-己烯醛	17	7.01	7.41	6.17	1.63	2.30	青草气、果香
C5	反-2-壬烯醛	0.4	56.01	47.87	40.96	16.61	20.47	脂香
C6	反,反-2,4-庚二烯醛	56	2.14	3.96	2.90	1.01	4.14	青草气、脂香
C7	反,反-2,4-癸二烯醛	0.16	83.60	188.15	100.71	53.20	178.46	脂香、果香
C8	反,反-2,4-壬二烯醛	0.16	53.89	290.84	151.66	54.35	116.63	脂香、青草气
C10	庚醛	10	4.60	6.42	4.28	1.62	4.37	青草气
C11	癸醛	6	1.03	1.62	<1	<1	<1	花果香、甜香
C12	柠檬醛I	0.5	7.02	22.89	12.54	−	−	柠檬香
C13	柠檬醛II	0.5	9.30	33.04	15.66	5.29	13.79	柠檬香
C14	壬醛	15	1.10	1.63	<1	<1	<1	脂香、花果香
C15	正己醛	4.5	141.73	216.59	140.07	61.18	118.09	青草气、果香
C21	α-紫罗酮	10	2.08	5.78	2.84	<1	1.81	紫罗兰香
C22	β-紫罗酮	7	6.04	8.48	7.04	2.91	5.89	紫罗兰香
C27	香叶基丙酮II	60	1.51	4.08	2.04	<1	1.30	花香、青草气
C31	1-辛烯-3-醇	1.5	11.95	25.86	8.63	10.92	13.32	蘑菇香
C32	（+）-雪松醇	0.5	86.20	29.05	26.42	191.15	16.47	木香、陈香
C34	苯乙醇	390	<1	<1	1.33	<1	1.33	花香
C35	橙花叔醇I	10	3.05	1.82	3.74	1.77	3.16	花果香、甜香
C36	橙花叔醇II	10	<1	1.15	10.66	<1	1.35	花果香、甜香
C37	芳樟醇	10	1.25	6.31	5.20	9.37	1.75	花果香、木香
C38	氧化芳樟醇I	320	<1	1.45	<1	1.41	<1	花香、甜香
C39	氧化芳樟醇II	320	2.22	2.55	<1	1.71	<1	花香
C40	植醇	0.64	107.48	253.48	249.26	52.87	156.61	花香
C42	二氢猕猴桃内酯	500	4.60	2.58	5.17	2.60	4.20	麝香
C44	水杨酸甲酯	40	<1	1.52	<1	<1	<1	薄荷味
C47	1,2,3-三甲氧基苯	0.75	609.54	248.42	33.87	44.90	42.55	陈香
C48	1,2,4-三甲氧基苯	3.06	21.60	11.75	<1	5.03	1.00	陈香
C51	2-正戊基呋喃	4.8	2.61	5.02	1.74	<1	3.80	果香
C52	1-甲基萘	0.02	59.20	78.75	51.49	65.70	59.73	焦香
注：仅列出OAV>1的香气成分。

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藏茶中，有27种香气成分OAV>1，其中OAV>10的香气成分有10种，1,2,3-三甲氧基苯对藏茶香气具有突出贡献。茯砖茶中香气成分OAV>1的有30种，其中OAV>10的有12种，反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、柠檬醛I、柠檬醛II和正己醛等醛类化合物以及水杨酸甲酯对茯砖茶的菌花香具有突出贡献，而1,2,3-三甲氧基苯则对茯砖茶的陈香具有突出贡献。黑砖中香气成分OAV>1的有25种，其中OAV>10的香气成分有11种，苯乙醇、橙花叔醇II和氧化芳樟醇I等香气成分的综合作用形成了黑砖纯正的香气。在六堡茶中有22种香气成分OAV>1，其中OAV>10的香气成分有9种，（+）-雪松醇对六堡茶的槟榔香具有突出贡献。天尖中，香气成分OAV>1有25种，其中OAV>10的香气成分有10种，反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛和正己醛等醛类化合物和植醇等醇类化合物对天尖的松烟香有突出贡献。这与黄林杰^[8]、蒋容港^[26]和张婷等^[30]的研究结果相一致。综上所述，不同种类黑茶的特征香气形成的呈香香气成分均有所不同，同一香气成分对不同种类黑茶的香气形成也有不同贡献。

为研究不同种类黑茶中显著差异的香气成分，将五组茶样的56种香气组分进行PCA，HCA和PLS-DA分析，并且结合OAV，研究不同种类黑茶中香气成分组成的差异及呈香香气成分的差异。PCA和HCA分析表明（图3a、图3b），五种黑茶可明显分为5组，表明5组样品间香气成分组成具有显著差异。基于PCA和HCA结果，构建了PLS-DA模型（图3c），拟合参数R²X=0.991、Q²=0.998，置换检验模型（图3d）R²=0.0507、Q²=−0.672，Q²回归线与纵轴的相交点小于零，表明该判别模型有较好的解释能力，且不存在过拟合现象，模型验证有效。

图 3 多元统计分析

注：a：PCA分析；b：HCA分析；c：PLS-DA分析；d：置换检验。

Figure 3. Multivariate statistical analysis

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根据PLS-DA模型，利用VIP>1且P<0.05，共筛选出12种差异香气成分，分别为反-2-己烯醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-庚二烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、α-松油醇、橙花叔醇II、芳樟醇、顺式-3-己烯-1-醇、3,4-二甲氧基甲苯、2-正戊基呋喃、顺-茉莉酮以及4-仲丁基苯酚，将12种差异香气成分含量制成热图（图4）。其中，有7种差异香气成分OAV>1，分别是：反-2-己烯醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-庚二烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、橙花叔醇II、芳樟醇以及2-正戊基呋喃。

图 4 差异香气成分热图

Figure 4. Heatmap of the differential aroma components

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3. 结论

本研究采用感官审评对茯砖茶、黑砖、藏茶、六堡茶和天尖这五个不同种类黑茶进行综合评价。结果显示：藏茶具有持久的陈香，茯砖茶有明显的菌花香，带陈香，黑砖香气纯正，六堡茶具有明显持久的槟榔香与陈香，天尖具有持久的松烟香。

采用HS-SPME-GC-MS技术对这五个不同种类黑茶的香气成分进行定性定量检测分析。结果表明，不同种类黑茶的香气成分在种类、数量以及相对含量均存在差异。五种黑茶中共检测出56个香气成分。对数据进行OAV分析并结合感官审评结果发现，具有陈香香气特征的1,2,3-三甲氧基苯对藏茶的陈香具有突出贡献，可能是藏茶的陈香最为突出持久的主要原因。反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、柠檬醛I、柠檬醛II、正己醛和水杨酸甲酯对茯砖茶的菌花香具有突出贡献，而1,2,3-三甲氧基苯对茯砖茶的陈香具有突出贡献。反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、正己醛和植醇等对天尖的松烟香有突出贡献。苯乙醇、橙花叔醇II和氧化芳樟醇I等香气成分综合作用形成了黑砖纯正的香气。这些香气成分相互作用、相互影响，共同形成了黑茶的特殊香气品质。基于VIP>1且P<0.05，筛选出12种含量差异达到显著水平的香气成分，结合OAV值，在其中筛选出7种差异性黑茶呈香香气成分，分别是：反-2-己烯醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-庚二烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、橙花叔醇II、芳樟醇以及2-正戊基呋喃。

以上结果揭示了不同种类黑茶的风味特征及主要香气成分，为深入认识不同种类黑茶香气特征提供了数据参考。未来还可采用GC-O-MS、香气重组、智能感官等方法对各香气成分的协同作用进行深入研究。

图 1 黑茶感官审评雷达图

注：TBT为藏茶；FBT为茯砖茶；DBT为黑砖；LPT为六堡茶；TJT为天尖。

Figure 1. Radar map of sensory evaluation of dark tea

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图 2 不同种类黑茶香气成分含量比较

注：a：不同种类香气成分数量；b：香气成分质量分数（相对含量）。

Figure 2. Comparison of aroma components in different types of dark tea

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图 3 多元统计分析

注：a：PCA分析；b：HCA分析；c：PLS-DA分析；d：置换检验。

Figure 3. Multivariate statistical analysis

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图 4 差异香气成分热图

Figure 4. Heatmap of the differential aroma components

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表 1 黑茶样品的感官审评结果

Table 1 Results of sensory evaluation of dark tea products

样品		藏茶（TBT）	茯砖茶（FBT）	黑砖（DBT）	六堡茶（LPT）	天尖（TJT）
外形（20%）	评语	砖面平整，松紧适度，呈棕褐	砖面紧实，菌花明显，呈黄褐，多梗	砖面平整，有嫩梗，净度高，呈乌褐	条索紧结，较肥壮，较嫩带毫，少许杂质	条索紧结，带嫩梗，黑褐带棕，较油润
外形（20%）	评分	89.50	91.50	88.00	80.00	85.00
汤色（10%）	评语	红亮深	橙黄	黄橙明亮	红浓	红亮
汤色（10%）	评分	90.00	91.00	91.00	92.50	92.00
香气（30%）	评语	陈香持久	菌花香持久，带陈香，带木香	纯正，持久	槟榔香持久，稍带陈香，带木香	松烟香持久
香气（30%）	评分	91.00	90.50	90.00	92.00	85.00
滋味（35%）	评语	滑	稍涩	纯淡	浓纯爽口	稍涩
滋味（35%）	评分	93.00	89.00	88.00	90.00	86.50
叶底（5%）	评语	黑褐稍带青，带嫩梗	黄褐，有梗	黄褐，有嫩梗	较肥壮，棕褐，有梗	黄褐，带嫩梗
叶底（5%）	评分	92.00	89.00	91.00	90.00	87.00
总分		91.35	90.15	89.05	88.85	86.33

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表 2 不同种类黑茶的香气成分定性分析与香气含量

Table 2 Qualitative analysis and aroma content of different types of dark tea

序号	化合物名称	RI（实际/理论）	含量（μg/L）
序号	化合物名称	RI（实际/理论）	TBT	FBT	DBT	LPT	TJT
醛类化合物
C1	2,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛	1321/-	28.79±1.16^b	45.99±1.02^a	25.13±1.37^c	16.92±0.78^d	27.23±0.81^b
C2	β-环柠檬醛	1596/1611	11.47±0.44^bc	18.59±0.32^a	10.90±0.20^c	6.60±0.09^d	11.94±0.52^b
C3	苯乙醛	1621/1640	85.77±0.46^c	87.43±3.78^c	99.16±0.89^b	144.22±1.21^a	52.18±1.20^d
C4	反-2-己烯醛	1203/1216	119.15±1.94^b	125.99±1.10^a	104.82±2.42^c	27.69±0.34^e	39.16±0.83^d
C5	反-2-壬烯醛	1518/1534	22.40±1.39^a	19.15±0.59^b	16.38±0.97^c	6.64±0.27^e	8.19±0.11^d
C6	反,反-2,4-庚二烯醛	1475/1495	119.84±4.33^d	221.80±1.12^b	162.43±2.52^c	56.39±1.26^e	231.80±2.95^a
C7	反,反-2,4-癸二烯醛	1794/1811	13.38±0.11^d	30.10±0.77^a	16.11±0.70^c	8.51±0.19^e	28.55±0.43^b
C8	反,反-2,4-壬二烯醛	1684/1700	8.62±12.51^c	46.53±0.60^a	24.27±0.60^b	8.70±0.72^c	18.66±0.52b^c
C9	反,反-2,4-辛二烯醛	1590/1603	10.56±0.25^b	15.50±0.58^a	11.22±0.16^b	4.45±0.34^d	9.84±0.35^c
C10	庚醛	1174/1184	45.96±0.37^b	64.18±1.68^a	42.80±1.39^c	16.20±0.64^d	43.66±0.37^c
C11	癸醛	1487/1498	6.15±0.09^b	9.73±0.74^a	5.12±0.11^c	1.31±0.31^e	4.17±0.16^d
C12	柠檬醛I	1717/1718	3.51±0.28^c	11.44±0.29^a	6.27±0.30^b	ND	ND
C13	柠檬醛II	1705/1716	4.65±0.33^d	16.52±0.44^a	7.83±0.04^b	2.65±0.54^e	6.90±0.06^c
C14	壬醛	1382/1391	16.57±0.76^b	24.52±0.51^a	11.48±0.38^c	2.47±0.44^e	8.01±0.29^d
C15	正己醛	1068/1083	637.80±2.24^b	974.64±4.84^a	630.33±3.48^b	275.33±4.85^d	531.42±10.69^c
总计			1134.62±13.79	1712.10±9.33	1174.24±4.22	578.08±6.36	1021.72±14.77
酮类化合物
C16	2-庚酮	1171/1182	34.39±0.89^c	76.00±0.59^a	23.55±1.02^d	48.12±2.06^b	32.32±0.79^c
C17	2-十一酮	1580/1598	5.50±0.17^b	7.44±0.16^a	1.60±0.13^d	3.38±0.23^c	1.38±0.34^d
C18	4-氧代异佛尔酮	1128/1141	27.94±1.16^c	58.89±1.99^a	32.25±1.67^b	20.66±0.95^d	21.31±0.33^d
C19	6-甲基-3,5-庚二烯-2-酮	1577/1602	68.58±1.98^c	188.95±3.45^a	81.52±3.53^b	25.37±1.09^e	53.75±1.71^d
C20	6-甲基-5-庚烯-2-酮	1326/1338	70.70±2.23^b	133.97±3.79^a	57.69±0.67^c	44.36±1.23^d	59.82±1.81^c
C21	α-紫罗酮	1836/1840	20.78±0.67^c	57.81±0.76^a	28.37±1.29^b	8.90±0.45^e	18.09±0.85^d
C22	β-紫罗酮	1926/1971	42.28±2.16^c	59.39±1.82^a	49.29±2.18^b	20.39±0.61^d	41.20±1.07^c
C23	苯乙酮	1628/1647	17.21±0.47^b	25.02±1.25^a	14.87±0.99^c	18.26±0.41^b	9.42±0.27^d
C24	对甲基苯乙酮	1776/1797	4.89±0.08^b	6.60±0.36^a	7.03±0.27^a	4.40±0.30^c	5.10±0.19^b
C25	二氢-β-紫罗酮	1828/1842	2.07±0.11^a	0.91±0.09^b	0.16±0.01^c	0.92±0.10^b	0.17±0.01^c
C26	顺-茉莉酮	1931/1961	3.38±0.27^b	2.08±0.10^d	4.94±0.26^a	ND	2.62±0.13^c
C27	香叶基丙酮II	1845/1859	90.43±2.09^c	244.76±7.39^a	122.70±3.86^b	32.72±1.42^e	78.17±1.86^d
C28	异佛尔酮	1567/1591	10.88±0.24^a	10.01±0.38^b	8.96±0.29^c	8.98±0.35^c	7.34±0.19^d
C29	樟脑	1499/1518	79.29±0.72^a	42.33±2.27^b	8.92±0.45^c	9.45±0.41^c	5.70±0.34^d
C30	植酮	2110/2131	72.35±1.13^c	168.45±4.76^a	165.56±1.25^a	36.34±0.78^d	106.98±1.89^b
总计			550.67±4.28	1082.59±6.71	607.41±3.10	282.26±2.59	443.36±1.97
醇类化合物
C31	1-辛烯-3-醇	1451/1450	17.92±0.75^c	38.78±1.52^a	12.95±0.53^d	16.37±0.55^c	19.98±0.78^b
C32	（+）-雪松醇	2106/2116	43.10±0.47^b	14.53±0.39^c	13.21±0.35^d	95.58±1.20^a	8.23±0.24^e
C33	α-松油醇	1689/1690	28.80±0.97^d	46.59±1.05^c	50.30±3.50^b	115.59±1.52^a	10.14±0.56^e
C34	苯乙醇	1900/1906	103.74±3.66^d	294.11±2.82^b	518.20±8.29^a	116.46±3.32^c	517.57±6.89^a
C35	橙花叔醇I	2036/2033	30.49±1.78^b	18.24±0.78^c	37.45±1.18^a	17.68±0.56^c	31.64±1.39^b
C36	橙花叔醇II	2024/2030	1.75±0.18^d	11.50±0.45^c	106.56±1.61^a	0.15±0.05^e	13.53±0.57^b
C37	芳樟醇	1549/1547	12.45±0.41^e	63.12±1.35^b	52.02±2.10^c	93.73±1.64^a	17.48±0.67^d
C38	氧化芳樟醇I	1461/-	256.04±6.51^c	465.48±11.97^a	173.99±4.09^d	450.12±11.23^b	182.89±4.70^d
C39	氧化芳樟醇II	1432/-	711.38±13.54^b	817.25±15.96^a	185.60±3.10^e	547.02±3.68^c	213.70±2.64^d
C40	植醇	2608/2622	68.79±2.22^c	162.23±8.67^a	159.52±4.69^a	33.84±0.84^d	100.23±2.50^b
C41	顺式-3-己烯-1-醇	1382/1382	6.98±0.25^d	7.99±0.34^c	9.85±0.36^b	6.08±0.26^e	14.87±0.37^a
总计			1281.44±12.67	1939.81±39.95	1319.65±8.59	1492.62±8.89	1130.26±4.11
酯类化合物
C42	二氢猕猴桃内酯	2328/2331	2298.04±38.38^b	1290.95±29.12^d	2583.62±87.18^a	1299.50±24.76^d	2102.33±34.75^c
C43	癸酸乙酯	1417/1425	2.75±0.09^b	3.34±0.17^a	2.60±0.08^b	3.18±0.11^a	2.74±0.08^b
C44	水杨酸甲酯	1754/1765	20.77±0.69^d	60.61±2.76^a	28.79±0.62^b	12.39±0.53^e	23.59±0.74^c
C45	乙酸苄酯	1714/-	3.99±0.14^b	3.85±0.18^bc	5.72±0.29^a	1.00±0.03^d	3.64±0.09^c
C46	棕榈酸甲酯	2211/2208	ND	ND	7.37±0.12^a	2.94±0.08^b	0.58±0.03^c
总计			2325.55±37.67	1358.75±27.03	2628.10±86.83	1319.00±24.08	2132.88±34.27
杂氧化合物
C47	1,2,3-三甲氧基苯	1953/1963	457.16±6.95^a	186.31±6.05^b	25.40±0.61^d	33.68±1.09^c	31.91±0.38^cd
C48	1,2,4-三甲氧基苯	2075/2095	66.10±2.48^a	35.94±0.90^b	2.94±0.03^d	15.40±0.42^c	3.05±0.17^d
C49	3,4,5-三甲氧基甲苯	2042/2041	1.59±0.06^c	4.27±0.18^a	ND	0.50±0.08^d	1.96±0.02^b
C50	3,4-二甲氧基甲苯	1797/1806	3.69±0.09^a	3.27±0.13^b	0.06±0.00^e	0.97±0.01^c	0.72±0.00^d
C51	2-正戊基呋喃	1223/1231	12.53±0.41^c	24.12±0.73^a	8.36±0.45^d	4.60±0.14^e	18.23±0.63^b
总计			541.07±9.44	253.91±6.48	36.76±0.72	55.13±1.40	55.87±0.79
碳氢化合物
C52	1-甲基萘	1862/1884	1.18±0.02^c	1.57±0.07^a	1.03±0.04^d	1.31±0.01^b	1.19±0.02^c
C53	2-甲基萘	1826/1858	2.49±0.04^b	2.82±0.06^a	2.13±0.03^d	2.38±0.05^c	2.08±0.01^d
C54	β-石竹烯	1577/1595	3.33±0.08^b	2.23±0.10^c	0.29±0.00^e	4.64±0.11^a	0.76±0.01^d
总计			7.00±0.10	6.62±0.11	3.45±0.06	8.33±0.14	4.03±0.05
酚类化合物
C55	2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚	1903/1909	ND	0.03±0.00^a	ND	ND	ND
C56	4-仲丁基苯酚	2050/2068	18.38±0.58^b	1.48±0.01^e	20.10±0.11^a	4.70±0.15^d	13.25±0.38^c
总计			18.38±0.58	1.51±0.01	20.10±0.11	4.70±0.15	13.25±0.38
注：RI的实际值是化合物在DB-WAX上的保留指数，“−”代表未查到；ND表示未检测出；同一行中不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

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表 3 不同种类黑茶香气成分OAV和香气描述

Table 3 OAV and aroma attributes of aroma components in different types of dark tea

序号	名称	气味阈值（μg/L）	OAV					香气描述
序号	名称	气味阈值（μg/L）	TBT	FBT	DBT	LPT	TJT	香气描述
C2	β-环柠檬醛	5	2.29	3.72	2.18	1.32	2.39	甜香、花果香
C3	苯乙醛	40	2.14	2.19	2.48	3.61	1.30	青草气、花香
C4	反-2-己烯醛	17	7.01	7.41	6.17	1.63	2.30	青草气、果香
C5	反-2-壬烯醛	0.4	56.01	47.87	40.96	16.61	20.47	脂香
C6	反,反-2,4-庚二烯醛	56	2.14	3.96	2.90	1.01	4.14	青草气、脂香
C7	反,反-2,4-癸二烯醛	0.16	83.60	188.15	100.71	53.20	178.46	脂香、果香
C8	反,反-2,4-壬二烯醛	0.16	53.89	290.84	151.66	54.35	116.63	脂香、青草气
C10	庚醛	10	4.60	6.42	4.28	1.62	4.37	青草气
C11	癸醛	6	1.03	1.62	<1	<1	<1	花果香、甜香
C12	柠檬醛I	0.5	7.02	22.89	12.54	−	−	柠檬香
C13	柠檬醛II	0.5	9.30	33.04	15.66	5.29	13.79	柠檬香
C14	壬醛	15	1.10	1.63	<1	<1	<1	脂香、花果香
C15	正己醛	4.5	141.73	216.59	140.07	61.18	118.09	青草气、果香
C21	α-紫罗酮	10	2.08	5.78	2.84	<1	1.81	紫罗兰香
C22	β-紫罗酮	7	6.04	8.48	7.04	2.91	5.89	紫罗兰香
C27	香叶基丙酮II	60	1.51	4.08	2.04	<1	1.30	花香、青草气
C31	1-辛烯-3-醇	1.5	11.95	25.86	8.63	10.92	13.32	蘑菇香
C32	（+）-雪松醇	0.5	86.20	29.05	26.42	191.15	16.47	木香、陈香
C34	苯乙醇	390	<1	<1	1.33	<1	1.33	花香
C35	橙花叔醇I	10	3.05	1.82	3.74	1.77	3.16	花果香、甜香
C36	橙花叔醇II	10	<1	1.15	10.66	<1	1.35	花果香、甜香
C37	芳樟醇	10	1.25	6.31	5.20	9.37	1.75	花果香、木香
C38	氧化芳樟醇I	320	<1	1.45	<1	1.41	<1	花香、甜香
C39	氧化芳樟醇II	320	2.22	2.55	<1	1.71	<1	花香
C40	植醇	0.64	107.48	253.48	249.26	52.87	156.61	花香
C42	二氢猕猴桃内酯	500	4.60	2.58	5.17	2.60	4.20	麝香
C44	水杨酸甲酯	40	<1	1.52	<1	<1	<1	薄荷味
C47	1,2,3-三甲氧基苯	0.75	609.54	248.42	33.87	44.90	42.55	陈香
C48	1,2,4-三甲氧基苯	3.06	21.60	11.75	<1	5.03	1.00	陈香
C51	2-正戊基呋喃	4.8	2.61	5.02	1.74	<1	3.80	果香
C52	1-甲基萘	0.02	59.20	78.75	51.49	65.70	59.73	焦香
注：仅列出OAV>1的香气成分。

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 感官审评
1.2.2 固相微萃取法
1.2.3 GC-MS分析条件
1.2.4 定性定量方法
1.2.5 香气活性值（Odor activity value，OAV）计算
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 不同种类黑茶的感官审评结果分析
2.2 不同种类黑茶的香气成分分析
2.3 多组分化学计量学
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 感官审评
1.2.2 固相微萃取法
1.2.3 GC-MS分析条件
1.2.4 定性定量方法
1.2.5 香气活性值（Odor activity value，OAV）计算
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 不同种类黑茶的感官审评结果分析
2.2 不同种类黑茶的香气成分分析
2.3 多组分化学计量学
3. 结论

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基于HS-SPME-GC-MS技术分析不同种类黑茶香气成分

作者简介: 邓见田烨（1998−），女，硕士研究生，研究方向：茶叶加工及功能成分化学，E-mail：tianye071216@163.com

通讯作者: 朱洺志（1986−），男，博士，副教授，研究方向：茶叶品质化学，E-mail：mzzhucn@hotmail.com 王坤波（1976−），男，博士，教授，研究方向：茶叶加工与功能成分利用，E-mail：wkboo163@163.com

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