Evaluation and Screening of High-quality Dumpling Flour by Mixolab
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摘要: 利用混合实验仪对优质饺子粉进行评价筛选研究，旨在为达成饺子专用粉高效在线配粉提供理论支撑。本研究以市场上现有的30种饺子粉为研究对象，通过分析面粉的白度、湿面筋含量、流变学特性、糊化特性等理化指标和饺子皮感官评分，比较不同饺子粉品质差异性，运用聚类分析将上述面粉进行等级分类。结合混合实验仪软件的内置功能Chopin+标准协议对优类饺子粉进行测定并制作目标剖面图。利用该剖面图实现了郑麦136、郑麦366和新麦26等3种基础粉的饺子皮配粉应用。结果表明，30种饺子粉品质性状的变异系数大小依次为：形成时间>稳定时间>粉质质量指数>弱化度>面筋指数>衰减值>最低粘度>峰值粘度>湿面筋含量>糊化温度>吸水率>白度>峰值时间>感官评分，其中形成时间的变异系数最大，为68.59，感官评分变异系数最小，为0.11。在欧式距离5处可将30种饺子粉分为三大类群。其中，第二类有16个样品，其稳定时间、峰值粘度、最终粘度和感官评分均为三类中最佳，将其归为优质饺子粉。所得到的优质饺子粉目标剖面图的吸水率指数范围在8~9，混合指数范围为5~7，面筋+指数范围在5~6，粘度指数范围为5~7，淀粉酶指数范围为7~8，回生指数范围在7~8。利用混合试验仪对3种基础粉和10种不同比例的混合粉进行测定，从6个指数综合分析发现混合粉7:2:1、6:3:1、6:2:2、5:4:1均落在优质饺子粉目标剖面图的范围内，说明该4种混合粉适合饺子加工，考虑优麦成本，可选取7:2:1作为最优配比。该研究可为企业生产高质量的饺子专用粉和面粉品质控制提供理论参考。Abstract: The present study evaluated and screened high quality dumpling flour using the analytical equipment, mixolab. The corresponding result aimed to provide theoretical support for high efficient dumpling flour blending. Totally, 30 commercial dumpling flour on shelf in the market were collected for measurement of physicochemical parameters such as flour whiteness, wet gluten content, rheological properties and gelatinization properties, besides sensory evaluation for dumpling-making. Divergence of dumpling-making characteristics were analyzed and the flour were graded through cluster analysis. Additionally, a target index cross section (TICS) for high quality dump-making flour was constructed through the standard curve of Chopin+ test protocol which was the built-in function software in Mixolab. The TICS was applied for dumpling-making flour blending using Zhengmai136, Zhengmai366 and Xinmai26 as the basic flour. Results showed that, the coefficient variation of dumpling-making associated quality traits were ranked: Formation time>stability time>farinogram quality number>weakening degree>gluten index>breakdown>final viscosity>peak viscosity>wet gluten content>gelinization temperature>water absorption>whiteness>peak time>sensory score. The thirty flour collected were classified into three groups at the Euclidean distance 5.0. The second group which including 16 samples was recognized as the elite quality dumpling-making flour due to the superior index in stability time, peak viscosity, final viscosity and sensory score. The water absorption of the elite flour was 8~9 in TICS, while the mixed index ranged 5~7, gluten+index ranged 5~6, viscosity index ranged 5~7, amylase index was 7~8, and retrograded index was 7~8. Taking the flour from wheat cultivars, Zhengmai 136, Zhengmai 366 and Xinmai 26 as the basic flour, 10 mixed flour were prepared in various proportion. The mixed flour with the ration of 7:2:1, 6:3:1, 6:2:2, 5:4:1 were accordance with the elite quality RICS of the above mentioned six parameters. Results obtained from the present study would provide theoretical basis and technical support for enterprises to produce high-quality dumpling flour and flour quality control.
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Keywords:
- dumpling flour /
- cluster analysis /
- flour mixing /
- mixing tester /
- target index cross section
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饺子是中国特色的传统食品，春节吃饺子的习俗在我国由来己久。随着人民生活水平的不断提高，饺子已成为现代家庭的主食之一[1-2]。为了制作出品质好的饺子皮，专用粉应运而生。饺子皮的主要原料是面粉，合适的面粉是保证饺子皮品质的前提，对面粉的面筋含量和面团的稳定时间均有要求[3-4]；而且淀粉的糊化和老化对饺子皮的品质也有显著影响[5]。高欢欢[6]研究表明优质饺子对面粉各项品质理化指标的要求分别为：湿面筋含量≥33.31%，形成时间≥8.61 min，稳定时间≥13.69 min；峰值粘度≥3131.71 cP。张国权[7]指出优质饺子粉不仅需要达到饺子用小麦粉商业行业标准的要求，还发现峰值粘度在700 BU以上时，α-淀粉酶活性低，降落数值高，淀粉凝胶保水力强。李梦琴等[8]研究发现湿面筋含量对饺子皮蒸煮品质有较大影响，湿面筋含量越高，饺子皮越有韧性。李东森等[9]提出高档饺子粉的稳定时间应大于8.0 min。
混合实验仪具有粉质仪和糊化仪相结合的功能，它能够同时测定面团的流变学特性和淀粉的糊化特性，进而预测产品的烘焙和蒸煮品质[10-14]。对于特定的面包粉、饼干粉等，利用Mixolab中的Chopin+协议建立特定面粉的“目标指数剖面图”能够清晰地比较出各项指标（吸水率指数、揉混指数、面筋+指数、粘度指数、淀粉酶活性指数和淀粉回生指数）是否在目标指数范围内，以确定是否适合制作该类特定产品[15-19]。该方法由于其具有操作简单、经济、节时等优点，将在面粉品质管控和配粉中发挥着重要作用。
目前，混合实验仪在优质饺子皮配粉中应用较少。因此，本研究选取市场上现有的30种饺子粉进行品质指标测定和饺子皮感官评价，得到稳定时间、湿面筋含量、峰值粘度、感官评分等基础指标。通过指标聚类分析将上述面粉进行等级分类，结合Chopin+标准协议对优类饺子粉进行测定并制作目标剖面图。利用该剖面图实现了郑麦136、郑麦366和新麦26的优质饺子粉的配粉应用。通过该研究，以期为饺子粉品质检测及面粉企业生产高质量的饺子专用粉提供参考依据。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
30种饺子粉 见表1，市售；郑麦136、郑麦366、新麦26 于2021年在河南原阳种植并收获。
表 1 30种市售饺子粉名称及来源Table 1. Name and source of 30 kinds of commercially available dumpling flour样品名称 样品名称 生产厂家 JZ-1 福临门-河套平原 沈阳香雪面粉股份有限公司 JZ-2 金龙鱼-高筋雪花粉 益海嘉里金龙鱼粮油食品股
份有限公司JZ-3 中粮-福临门高筋
雪花粉中粮集团有限公司 JZ-4 五得利-金装雪晶粉 五得利面粉集团有限公司 JZ-5 金宛-饺子粉 郑州金苑面业有限公司 JZ-6 想念-饺子粉 想念食品股份有限公司 JZ-7 金龙鱼-饺子粉 天津友康科技有限公司 JZ-8 雪健-麦芯饺子粉 河南省雪健实业有限公司 JZ-9 金麦源-雪花粉 莘县金麦源食品有限公司 JZ-10 天地人-饺子粉 郑州天地人面粉实业有限公司 JZ-11 思丰-雪花粉 新乡市思丰粉业有限公司 JZ-12 中裕 山东滨州泰裕麦业有限公司 JZ-13 天山新疆面粉 新疆天山面粉（集团）有限责任公司 JZ-14 五得利高级水饺专用粉 五得利面粉集团有限公司 JZ-15 中粮-雪花饺子粉 中粮集团有限公司 JZ-16 中粮-香雪 中粮集团有限公司 JZ-17 新良-家宴雪花饺子粉 新乡市新良粮油加工有限责任公司 JZ-18 亲民有机饺子粉 北大荒亲民有机食品有限公司 JZ-19 新良-麦芯饺子粉 新乡市新良粮油加工有限责任公司 JZ-20 奇台面粉-丝麦耘雪花粉 新疆丝麦耘食品有限公司 JZ-21 帅奇-小麦粉特制一等 新疆新世纪面粉有限公司 JZ-22 河套牌家用粉 内蒙古恒丰食品工业股份有限公司 JZ-23 金沙河饺子用小麦粉 河北金沙河面业有限责任公司 JZ-24 天山饺子粉 新疆天山面粉（集团）有限责任公司 JZ-25 三一九星 郑州天地人面粉实业有限公司 JZ-26 三一饺子粉 郑州天地人面粉实业有限公司 JZ-27 星云原粉二 孟津县星云面粉厂 JZ-28 星云特一粉 孟津县星云面粉厂 JZ-29 永城七星-红杏面粉 永城市薛湖镇红杏面粉厂 JZ-30 思丰-特精粉 新乡市思丰粉业有限公司 Buhler布勒磨粉机 瑞士布勒有限公司；Mixo-lab混合实验仪 法国肖邦技术公司；Perten2200湿面筋仪 瑞典波通公司；810112粉质仪 德国Brabender公司；S/N2184248-TMB快速粘度仪（RVA） 瑞典波通公司；WSB-V型智能白度测定仪 浙江托普云农科技股份有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 制粉
按照AACC方法26-21A对郑麦136、郑麦366、新麦26等样品进行制粉。
1.2.2 品质指标测定
对30种市售饺子粉及郑麦136等样品进行品质指标测定。湿面筋含量按照国标《小麦小麦粉面筋含量第二部分：仪器发测定面筋含量》GB/T 5506.2-2008方法进行测定；吸水率、稳定时间、形成时间、弱化度和粉质质量指数按照国标《小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法》GB/T 14614-2006方法进行测定；峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度、回生值、峰值时间、糊化温度按照国标《小麦、黑麦及其粉类和淀粉糊化特性的测定快速粘度仪法》GB/T 24853-2010方法进行测定；面粉白度采用智能白度仪测定。吸水率指数、揉混指数、面筋+指数、粘度指数、淀粉酶活性指数和淀粉回生指数按照国标《小麦粉面团流变学特性测试混合试验仪法》GB/T 37511-2019方法进行测定。
1.2.3 饺子皮的制作与评价
饺子皮的制作方法参考张豫辉等[20]方法并加以改进：将三种品种的面粉按照配粉比例混匀。混合粉共200 g，38 ℃水70 mL，混匀后和面钵和面2 min。压面机压辊轧距为1.8 mm，将和好的面团放入面条机进行压片、折叠、再压片，重复7~8次直至面带光滑，压好的面带用食品级自封口袋密封并于室温下静置20 min。将压面机压辊轧距分别调到不同挡位后将面团对折后压片2次，形成厚度约1 mm的薄面片，利用饺子皮模具将薄面片切成直径约70 mm的圆形饺子皮。制成的饺子皮进行感官评价，饺子制作与感官评价标准参考《小麦粉饺子皮加工品质评价》LS/T 6123-2017，饺子皮感官评价在河南省农业科学院农作物创新中心所在的感官实验室进行，评价小组由经过专业培训的20名志愿者组成（10名男性和10名女性，年龄20~40岁）。
1.2.4 配粉方案
郑麦136为普通麦，郑麦366和新麦26为优质麦。面粉企业进行小麦收购时，优质麦的收购价格要比普通麦高，以经济效益（成本）为原则，郑麦136比例不应低于5，在此前提下共有10种组配方案。设置比例分别为8:1:1、7:2:1、7:1:2、6:3:1、6:1:3、6:2:2、5:3:2、5:2:3、5:4:1、5:1:4。
1.3 数据处理
试验结果为3次平行试验所得的平均值，利用stats进行聚类分析，单因素ANOVA检验相应指标的显著性差异程度。
2. 结果与分析
2.1 优质饺子粉目标剖面图构建
2.1.1 饺子粉流变学特性及白度分析
30种市售饺子粉的白度、湿面筋含量、吸水率、形成时间和稳定时间等品质指标统计列于表2。我国关于饺子皮的品质特性研究较少，行业对饺子用小麦粉的要求是：湿面筋含量28%~32%、面团稳定时间≥3.5 min（SB/T 10138-93）。其中，除有4种饺子粉的湿面筋含量和1种饺子粉的稳定时间低于行业标准外，其它面粉均符合行业饺子粉标准。另外分析发现，面筋指数、形成时间、稳定时间、弱化度和粉质质量指数的变异系数较大，分别为16.05%、68.59%、65.41%、42.37%和60.18%，说明面筋指数、形成时间、稳定时间、弱化度和粉质质量指数在30种面粉间存在差异，选取的样品具有一定的代表性。形成时间和稳定时间等会影响饺子皮的品质，有研究表明，面团形成时间与蒸煮饺子的透明度和硬度呈显著正相关，稳定时间和饺子光泽、硬度及总评分呈显著正相关[21-23]。
表 2 30种饺子粉流变学特性及白度统计分析Table 2. Rheological characteristics and whiteness statistical analysis of 30 kinds of dumpling flour编号 面粉白度 湿面筋含量
（%）面筋指数
（%）吸水率
（%）形成时间
（min）稳定时间
（min）弱化度
（FU）粉质质量指数
（FQN）JZ-1 78.9 27.9 88.5 60.8 11.7 17.7 55 193 JZ-2 77.1 30.5 71.5 61.6 4.9 10.5 56 131 JZ-3 77.8 28.3 85.5 63.1 2.2 12.6 27 147 JZ-4 75.3 30.5 64.9 62 4 5.8 85 76 JZ-5 74.6 29.6 75 62.7 1.5 10.7 35 123 JZ-6 78.0 29.4 65.6 62.5 1.4 4.4 72 23 JZ-7 76.2 30.5 82.3 63.5 6.8 13.8 52 161 JZ-8 75.7 31.7 76 66.2 6.3 9.0 108 110 JZ-9 71.7 32.3 59.4 63.1 3.2 4.2 142 56 JZ-10 73.9 30.6 90.5 63.6 10.0 12.0 98 139 JZ-11 73.9 30.1 68.8 59.4 2.2 3.7 100 43 JZ-12 75.9 28.9 70.2 62 1.5 5.4 75 58 JZ-13 76.6 28.2 78 60.4 7.2 14.8 39 158 JZ-14 78.7 24.2 96.7 62.3 17.2 34.8 13 373 JZ-15 77.3 28.6 66.4 61 1.7 5.9 78 68 JZ-16 77.6 27 53.7 61.5 2 4.3 83 54 JZ-17 79.8 30.5 74.1 65.3 6 14.6 21 158 JZ-18 76.6 28 90 59.7 1.9 2.8 72 37 JZ-19 76.1 28.1 65.8 62.2 1.5 3.6 111 44 JZ-20 76.4 28.4 84.9 62.7 8.5 18.1 32 200 JZ-21 75.1 29.5 64.7 61.1 6 8.8 70 102 JZ-22 74.6 30.9 78 60.8 7.7 12.7 74 136 JZ-23 76.6 26.8 57.5 58.6 6 10.1 57 121 JZ-24 76.9 28.7 70 60.5 6.7 14.1 40 158 JZ-25 75.4 30.4 73.7 64.9 4.2 5.9 88 76 JZ-26 75.6 34.5 90.4 63.5 9 14.1 55 168 JZ-27 75.3 36.3 54.5 60.2 3.2 4.6 82 70 JZ-28 76 31.1 61.7 58.5 3.2 5.8 75 71 JZ-29 75.7 39.7 59.2 61.3 4.8 4.4 109 73 JZ-30 73.8 29.6 60.8 59.6 3 6.4 67 81 平均值 76.10 30.03 72.61 61.82 5.18 9.85 69.03 113.60 标准差 1.67 2.86 11.65 1.84 3.56 6.45 29.25 68.37 极差 8.1 15.5 43 7.7 15.8 32 129 350 变异系数（%） 2.19 9.52 16.05 2.98 68.59 65.41 42.37 60.18 2.1.2 饺子粉糊化特性分析
利用快速粘度分析仪（RVA）对30种商品粉进行淀粉糊化特性分析，如表3所示，研究发现：回生值最大值为1682 cP，最小值为926 cP，回生值表示淀粉糊的老化性，回生值越高，表明其制作的面制品易老化[24]。糊化最低温度为68.45 ℃，最高温度为90.45 ℃，糊化温度越高，说明小麦不易糊化或糊化需要吸收较高热量[25]。这30种商品粉糊化特性指标中，变异系数相对较大的是最低粘度和衰减值，变异系数较小的是峰值时间，仅为2.17%，其他理化指标整体差异较大。
表 3 30种饺子粉糊化特性及感官评分统计分析Table 3. Statistical analysis of gelatinization characteristics and sensory scores of 30 dumpling dumplings编号 峰值粘度（cP） 最低粘度（cP） 衰减值（cP） 最终粘度（cP） 回生值（cP） 峰值时间（min） 糊化温度（℃） 感官评分（分） JZ-1 2858 1959 899 3213 1254 6.27 68.6 57.5 JZ-2 2924 2024 900 3291 1267 6.33 69.4 60.5 JZ-3 2419 1549 870 2790 1241 6.27 71 63.5 JZ-4 2885 2074 811 3294 1220 6.47 69.3 49 JZ-5 2846 2027 819 3374 1347 6.33 69.35 77.5 JZ-6 2967 2135 832 3565 1430 6.27 79.05 73 JZ-7 3050 2116 934 3530 1414 6.4 71 78 JZ-8 2743 1909 834 3591 1682 6.33 87.9 71.5 JZ-9 2459 1762 697 3166 1404 6.33 70.95 66.5 JZ-10 2884 2054 830 3615 1561 6.33 69.3 66.5 JZ-11 2934 2230 704 3558 1328 6.53 68.5 63.5 JZ-12 2743 2040 703 3398 1358 6.47 69.35 75.5 JZ-13 2681 1894 787 3112 1218 6.27 68.55 70.5 JZ-14 2940 1926 1014 3159 1233 6.27 68.45 63.5 JZ-15 2556 1752 804 3094 1342 6.27 71 62 JZ-16 2511 1622 889 2912 1290 6.2 69.35 66 JZ-17 3086 2037 1049 3552 1515 6.07 70.95 76 JZ-18 2218 947 1271 1873 926 5.87 71 54 JZ-19 2894 1987 907 3401 1414 6.27 69.4 75.5 JZ-20 2590 1961 629 3233 1272 6.33 68.6 74.5 JZ-21 2312 1469 843 2675 1206 6.13 68.6 61 JZ-22 2589 1566 1023 2998 1432 6.13 69.35 64.5 JZ-23 2495 1751 744 2890 1139 6.33 68.55 61.5 JZ-24 2570 1725 845 2941 1216 6.2 68.55 65.5 JZ-25 2747 2010 737 3163 1153 6.47 69.4 70.5 JZ-26 2358 1572 786 2699 1127 6.27 68.55 60.5 JZ-27 2517 1760 757 2944 1184 6.4 69.3 62.5 JZ-28 2993 2181 812 3417 1236 6.4 68.6 75.5 JZ-29 2036 1402 634 2520 1118 6.4 90.45 56 JZ-30 2941 2247 694 3505 1258 6.53 69.35 76.5 平均值 2691.53 1856.27 835.27 3149.10 1292.83 6.30 71.06 66.62 标准差 261.82 281.62 131.44 378.75 147.06 0.14 5.22 7.53 极差 1050 1300 642 1742 756 0.66 22 69 变异系数（%） 9.73 15.17 15.74 12.03 11.38 2.17 7.35 0.11 2.1.3 以理化品质指标和感官评价为依据的聚类分析
面粉品质特性及其加工工艺是决定成品饺子质量优劣的关键[26]。其中，小麦面粉白度反映了面粉的加工精度和质量，是饺子等食品的重要感官评价指标之一[6]。湿面筋含量能间接地影响速冻饺子皮质构特性且两者具有较大的关系[27]。优质饺子专用粉还应具有合理的淀粉构成以及较高的峰值粘度[7]，故以饺子专用粉的白度、湿面筋含量、形成时间、稳定时间、峰值粘度、最终粘度和感官评分为聚类变量，通过系统聚类分析对30种饺子粉进行聚类。由图1和表4可知，在距离5处可将30种饺子粉分为三类：第一类，含1个样品；第二类共16个样品；第三类共13个样品。聚类变量各类的聚类中心见表5，综合数据分析将三类样品分为优、中、差三个级别。其中，第二类饺子粉其稳定时间、峰值粘度、最终粘度和感官评分为三类中最佳，因此将其归为优质饺子粉，第三类为中档饺子粉，第一类为低档饺子粉。利用混合试验仪对第二类16个优类饺子粉进行测定并制作目标剖面图，由表5可知这16个优质饺子粉的吸水率指数主要集中在8~9，混合指数范围为5~7，面筋+指数主要集中在5~6，粘度指数范围为5~7，淀粉酶指数范围为7~8，回生指数主要集中在7-8，利用Mixolab软件的内置功能Chopin+测试协议标准曲线对表6的16个数据进行“优质饺子粉”的目标指数剖面图的构建，得到图2。
表 4 各聚类变量的聚类中心Table 4. Cluster center of each cluster variable指标 第一类
（18）第二类
（1、2、4、5、6、7、
8、10、11、12、14、
17、19、25、28、30）第三类
（3、9、13、15、16、
20、21、22、23、24、
26、27、29）白度 76.60 76.21 75.94 湿面筋含量（%） 28.00 29.60 30.71 形成时间（min） 1.90 5.34 5.25 稳定时间（min） 2.80 10.26 9.90 峰值粘度（cP） 2218 2902 2469 最终粘度（cP） 1873 3414 2921 感官评分 61.50 65.88 64.31 表 5 16种优质饺子粉剖面图指数Table 5. 16 kinds of high-quality dumpling flour profile index市售饺子粉编号 剖面图指数 市售饺子粉编号 剖面图指数 1 8-75-788 11 8-55-788 2 8-55-678 12 8-55-578 4 8-56-688 14 8-76-678 5 8-65-688 17 9-66-688 6 8-55-688 19 8-45-688 7 8-65-688 25 9-56-578 8 9-55-578 28 8-55-788 10 8-75-688 30 8-55-678 表 6 三个小麦品种小麦粉的品质参数Table 6. Quality parameters of three wheat varieties小麦品种 白度 湿面筋含量
（%）面筋指数
（%）吸水率
（%）形成时间
（min）稳定时间
（min）弱化度
（FU）粉质质量指数
（FQN）峰值粘度
（cP）最终粘度
（cP）郑麦136 72.70±3.79c 32.6±1.21a 60.7±2.49c 66.3±2.11c 2.9±0.18c 4.2±0.68c 110±5.79a 61±2.38c 2922±104.24a 2927±104.84b 新麦26 77.60±3.63a 32.1±0.94b 98.6±2.34a 68.6±2.17b 17.3±0.79a 19.9±0.79a 84±4.21b 225±3.95a 2456±102.18b 2851±106.53c 郑麦366 76.30±2.94b 31.6±0.79c 83.5±3.19b 69.8±2.26a 7.0±0.35b 11.7±0.71b 56±2.63c 145±4.27b 2335±99.68c 3169±108.58a 注：同列不同字母表示差异显著P<0.05。 2.2 混合试验仪在优质小麦配粉中的应用
2.2.1 郑麦136、郑麦366和新麦26小麦粉品质理化指标参数比较
郑麦136由河南省农业科学院小麦研究所培育，2019年通过国家审定，具有抗病性好、产量高等优势，已成为河南省小麦主导品种之一[28]。该研究分别以郑麦136品种小麦粉为基础粉，郑麦366和新麦26作为配粉分析发现（表6）：郑麦136品种小麦粉其吸水率、形成时间和稳定时间偏低，但具有较高的峰值粘度。新麦26品种小麦粉具有较好的白度、形成时间和稳定时间。郑麦366品种小麦粉具有较好的最终粘度。加入郑麦366可改善郑麦136最终粘度，进一步提高饺子皮的爽滑度，提高口感，增强操作性。加入新麦26可利用其稳定时间长，提高饺子皮的韧性，增加嚼劲，防冻裂。
2.2.2 利用混合实验仪预测最优配比
与优质饺子粉目标指数剖面图区间进行比较，被测样品的指标在剖面图内的个数越多，越能满足该专用粉的要求[29]。利用混合试验仪对3种基础粉和10种混合粉进行测定（如图3所示），从6个指标综合分析发现混合粉7:2:1、6:3:1、6:2:2、5:4:1均落在优质饺子粉目标剖面图的范围内，该4种混合粉适合饺子加工，如果考虑成本，可选取7:2:1作为最优配比。
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图 3 三种基础粉和十种混合粉与“优质饺子粉目标剖面图”相匹配注：绿色区域为优质饺子粉的目标区域，蓝色实线为被测样品的目标指数。Figure 3. Three kinds of base powder and ten kinds of mixed powder are matched with the "high-quality target index cross section"3. 结论
专用小麦粉的种类已达上百种，依靠单一品种和传统的制粉方法已不能满足需要，因此，配粉工艺技术便应运而生。当生产面粉的内在品质不稳定时，可通过配粉稳定产品质量。混合试验仪能够比较清晰直观的看出各项流变指数是否在目标指数范围内，该方法具有操作简单、节时等优点，将在配粉及专用粉生产中发挥重要作用。
本试验通过对市场上现有的30种饺子粉进行白度、湿面筋含量、流变学特性、糊化特性以及感官评分的品质测定，依据聚类分析将饺子粉分为优质、中档和低档饺子粉三类。对聚类出的16个优质饺子粉利用Chopin+标准协议，根据样品测定结果制作出“优质饺子粉”的目标剖面图，并实现了该剖面图在优质饺子皮配粉中的应用，发现混合粉比例为7:2:1、6:3:1、6:2:2、5:4:1均落在优质饺子粉目标剖面图的范围内，因考虑成本，得到饺子专用粉的最优配比为7:2:1，既能达到优质饺子皮粉的需求，又节约成本。
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图 3 三种基础粉和十种混合粉与“优质饺子粉目标剖面图”相匹配
注：绿色区域为优质饺子粉的目标区域，蓝色实线为被测样品的目标指数。
Figure 3. Three kinds of base powder and ten kinds of mixed powder are matched with the "high-quality target index cross section"
表 1 30种市售饺子粉名称及来源
Table 1 Name and source of 30 kinds of commercially available dumpling flour
样品名称 样品名称 生产厂家 JZ-1 福临门-河套平原 沈阳香雪面粉股份有限公司 JZ-2 金龙鱼-高筋雪花粉 益海嘉里金龙鱼粮油食品股
份有限公司JZ-3 中粮-福临门高筋
雪花粉中粮集团有限公司 JZ-4 五得利-金装雪晶粉 五得利面粉集团有限公司 JZ-5 金宛-饺子粉 郑州金苑面业有限公司 JZ-6 想念-饺子粉 想念食品股份有限公司 JZ-7 金龙鱼-饺子粉 天津友康科技有限公司 JZ-8 雪健-麦芯饺子粉 河南省雪健实业有限公司 JZ-9 金麦源-雪花粉 莘县金麦源食品有限公司 JZ-10 天地人-饺子粉 郑州天地人面粉实业有限公司 JZ-11 思丰-雪花粉 新乡市思丰粉业有限公司 JZ-12 中裕 山东滨州泰裕麦业有限公司 JZ-13 天山新疆面粉 新疆天山面粉（集团）有限责任公司 JZ-14 五得利高级水饺专用粉 五得利面粉集团有限公司 JZ-15 中粮-雪花饺子粉 中粮集团有限公司 JZ-16 中粮-香雪 中粮集团有限公司 JZ-17 新良-家宴雪花饺子粉 新乡市新良粮油加工有限责任公司 JZ-18 亲民有机饺子粉 北大荒亲民有机食品有限公司 JZ-19 新良-麦芯饺子粉 新乡市新良粮油加工有限责任公司 JZ-20 奇台面粉-丝麦耘雪花粉 新疆丝麦耘食品有限公司 JZ-21 帅奇-小麦粉特制一等 新疆新世纪面粉有限公司 JZ-22 河套牌家用粉 内蒙古恒丰食品工业股份有限公司 JZ-23 金沙河饺子用小麦粉 河北金沙河面业有限责任公司 JZ-24 天山饺子粉 新疆天山面粉（集团）有限责任公司 JZ-25 三一九星 郑州天地人面粉实业有限公司 JZ-26 三一饺子粉 郑州天地人面粉实业有限公司 JZ-27 星云原粉二 孟津县星云面粉厂 JZ-28 星云特一粉 孟津县星云面粉厂 JZ-29 永城七星-红杏面粉 永城市薛湖镇红杏面粉厂 JZ-30 思丰-特精粉 新乡市思丰粉业有限公司 
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表 2 30种饺子粉流变学特性及白度统计分析
Table 2 Rheological characteristics and whiteness statistical analysis of 30 kinds of dumpling flour
编号 面粉白度 湿面筋含量
（%）面筋指数
（%）吸水率
（%）形成时间
（min）稳定时间
（min）弱化度
（FU）粉质质量指数
（FQN）JZ-1 78.9 27.9 88.5 60.8 11.7 17.7 55 193 JZ-2 77.1 30.5 71.5 61.6 4.9 10.5 56 131 JZ-3 77.8 28.3 85.5 63.1 2.2 12.6 27 147 JZ-4 75.3 30.5 64.9 62 4 5.8 85 76 JZ-5 74.6 29.6 75 62.7 1.5 10.7 35 123 JZ-6 78.0 29.4 65.6 62.5 1.4 4.4 72 23 JZ-7 76.2 30.5 82.3 63.5 6.8 13.8 52 161 JZ-8 75.7 31.7 76 66.2 6.3 9.0 108 110 JZ-9 71.7 32.3 59.4 63.1 3.2 4.2 142 56 JZ-10 73.9 30.6 90.5 63.6 10.0 12.0 98 139 JZ-11 73.9 30.1 68.8 59.4 2.2 3.7 100 43 JZ-12 75.9 28.9 70.2 62 1.5 5.4 75 58 JZ-13 76.6 28.2 78 60.4 7.2 14.8 39 158 JZ-14 78.7 24.2 96.7 62.3 17.2 34.8 13 373 JZ-15 77.3 28.6 66.4 61 1.7 5.9 78 68 JZ-16 77.6 27 53.7 61.5 2 4.3 83 54 JZ-17 79.8 30.5 74.1 65.3 6 14.6 21 158 JZ-18 76.6 28 90 59.7 1.9 2.8 72 37 JZ-19 76.1 28.1 65.8 62.2 1.5 3.6 111 44 JZ-20 76.4 28.4 84.9 62.7 8.5 18.1 32 200 JZ-21 75.1 29.5 64.7 61.1 6 8.8 70 102 JZ-22 74.6 30.9 78 60.8 7.7 12.7 74 136 JZ-23 76.6 26.8 57.5 58.6 6 10.1 57 121 JZ-24 76.9 28.7 70 60.5 6.7 14.1 40 158 JZ-25 75.4 30.4 73.7 64.9 4.2 5.9 88 76 JZ-26 75.6 34.5 90.4 63.5 9 14.1 55 168 JZ-27 75.3 36.3 54.5 60.2 3.2 4.6 82 70 JZ-28 76 31.1 61.7 58.5 3.2 5.8 75 71 JZ-29 75.7 39.7 59.2 61.3 4.8 4.4 109 73 JZ-30 73.8 29.6 60.8 59.6 3 6.4 67 81 平均值 76.10 30.03 72.61 61.82 5.18 9.85 69.03 113.60 标准差 1.67 2.86 11.65 1.84 3.56 6.45 29.25 68.37 极差 8.1 15.5 43 7.7 15.8 32 129 350 变异系数（%） 2.19 9.52 16.05 2.98 68.59 65.41 42.37 60.18
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表 3 30种饺子粉糊化特性及感官评分统计分析
Table 3 Statistical analysis of gelatinization characteristics and sensory scores of 30 dumpling dumplings
编号 峰值粘度（cP） 最低粘度（cP） 衰减值（cP） 最终粘度（cP） 回生值（cP） 峰值时间（min） 糊化温度（℃） 感官评分（分） JZ-1 2858 1959 899 3213 1254 6.27 68.6 57.5 JZ-2 2924 2024 900 3291 1267 6.33 69.4 60.5 JZ-3 2419 1549 870 2790 1241 6.27 71 63.5 JZ-4 2885 2074 811 3294 1220 6.47 69.3 49 JZ-5 2846 2027 819 3374 1347 6.33 69.35 77.5 JZ-6 2967 2135 832 3565 1430 6.27 79.05 73 JZ-7 3050 2116 934 3530 1414 6.4 71 78 JZ-8 2743 1909 834 3591 1682 6.33 87.9 71.5 JZ-9 2459 1762 697 3166 1404 6.33 70.95 66.5 JZ-10 2884 2054 830 3615 1561 6.33 69.3 66.5 JZ-11 2934 2230 704 3558 1328 6.53 68.5 63.5 JZ-12 2743 2040 703 3398 1358 6.47 69.35 75.5 JZ-13 2681 1894 787 3112 1218 6.27 68.55 70.5 JZ-14 2940 1926 1014 3159 1233 6.27 68.45 63.5 JZ-15 2556 1752 804 3094 1342 6.27 71 62 JZ-16 2511 1622 889 2912 1290 6.2 69.35 66 JZ-17 3086 2037 1049 3552 1515 6.07 70.95 76 JZ-18 2218 947 1271 1873 926 5.87 71 54 JZ-19 2894 1987 907 3401 1414 6.27 69.4 75.5 JZ-20 2590 1961 629 3233 1272 6.33 68.6 74.5 JZ-21 2312 1469 843 2675 1206 6.13 68.6 61 JZ-22 2589 1566 1023 2998 1432 6.13 69.35 64.5 JZ-23 2495 1751 744 2890 1139 6.33 68.55 61.5 JZ-24 2570 1725 845 2941 1216 6.2 68.55 65.5 JZ-25 2747 2010 737 3163 1153 6.47 69.4 70.5 JZ-26 2358 1572 786 2699 1127 6.27 68.55 60.5 JZ-27 2517 1760 757 2944 1184 6.4 69.3 62.5 JZ-28 2993 2181 812 3417 1236 6.4 68.6 75.5 JZ-29 2036 1402 634 2520 1118 6.4 90.45 56 JZ-30 2941 2247 694 3505 1258 6.53 69.35 76.5 平均值 2691.53 1856.27 835.27 3149.10 1292.83 6.30 71.06 66.62 标准差 261.82 281.62 131.44 378.75 147.06 0.14 5.22 7.53 极差 1050 1300 642 1742 756 0.66 22 69 变异系数（%） 9.73 15.17 15.74 12.03 11.38 2.17 7.35 0.11
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表 4 各聚类变量的聚类中心
Table 4 Cluster center of each cluster variable
指标 第一类
（18）第二类
（1、2、4、5、6、7、
8、10、11、12、14、
17、19、25、28、30）第三类
（3、9、13、15、16、
20、21、22、23、24、
26、27、29）白度 76.60 76.21 75.94 湿面筋含量（%） 28.00 29.60 30.71 形成时间（min） 1.90 5.34 5.25 稳定时间（min） 2.80 10.26 9.90 峰值粘度（cP） 2218 2902 2469 最终粘度（cP） 1873 3414 2921 感官评分 61.50 65.88 64.31
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表 5 16种优质饺子粉剖面图指数
Table 5 16 kinds of high-quality dumpling flour profile index
市售饺子粉编号 剖面图指数 市售饺子粉编号 剖面图指数 1 8-75-788 11 8-55-788 2 8-55-678 12 8-55-578 4 8-56-688 14 8-76-678 5 8-65-688 17 9-66-688 6 8-55-688 19 8-45-688 7 8-65-688 25 9-56-578 8 9-55-578 28 8-55-788 10 8-75-688 30 8-55-678
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表 6 三个小麦品种小麦粉的品质参数
Table 6 Quality parameters of three wheat varieties
小麦品种 白度 湿面筋含量
（%）面筋指数
（%）吸水率
（%）形成时间
（min）稳定时间
（min）弱化度
（FU）粉质质量指数
（FQN）峰值粘度
（cP）最终粘度
（cP）郑麦136 72.70±3.79c 32.6±1.21a 60.7±2.49c 66.3±2.11c 2.9±0.18c 4.2±0.68c 110±5.79a 61±2.38c 2922±104.24a 2927±104.84b 新麦26 77.60±3.63a 32.1±0.94b 98.6±2.34a 68.6±2.17b 17.3±0.79a 19.9±0.79a 84±4.21b 225±3.95a 2456±102.18b 2851±106.53c 郑麦366 76.30±2.94b 31.6±0.79c 83.5±3.19b 69.8±2.26a 7.0±0.35b 11.7±0.71b 56±2.63c 145±4.27b 2335±99.68c 3169±108.58a 注：同列不同字母表示差异显著P<0.05。
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期刊类型引用(1)
1. 邓晓青，潘志芬，丁捷，李想，肖鑫鑫，潘云莲. Mixolab参数与青稞全粉饼干品质相关性研究. 美食研究. 2024(01): 78-85 . 
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