Research Progress on the Nutritional Composition, Functional Activities and Processing of Abalone
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摘要: 鲍鱼是一种单壳软体动物，属于海洋贝类的一种。鲍鱼的营养价值很高，是人类所需蛋白质、微量元素、矿物质、脂类和碳水化合物的良好来源。鲍鱼所含有的活性物质具有抗癌、抗氧化、抗炎、抗凝血、调节糖脂代谢等保健作用。然而，对鲍鱼所含的活性物质的研究仅停留在理论阶段，在药用和保健食品上的应用仍未被完全开发。此外，由于鲜活鲍鱼的不易贮藏和运输，深加工包括干燥、冷冻等成为开发鲍鱼加工产品以及延长货架期的主要手段。而不同加工方式对鲍鱼的营养活性成分以及肌肉结构等具有不同的影响，这又会反向影响着鲍鱼加工技术的创新与突破。本文主要阐述了鲍鱼的营养价值、功能活性及其功效的作用机制以及鲍鱼的加工现状，以期为鲍鱼的深入开发提供理论依据，并对鲍鱼在食品工业上的创新应用进行了全面展望。Abstract: Abalone, which belongs to marine shellfish, is a kind of single-shelled mollusk. Abalone has high nutritional value, and they are considered a good source of protein, trace elements, minerals, lipids, and carbohydrates required by human beings. Bioactive substance from abalone has the pharmacological effects of anticancer, antioxidant, anti-inflammation, anti-coagulant, and regulating glucose and lipid metabolism. However, the research on the active substances contained in abalone is only at the theoretical stage, and their applications in medicinal and health food products are still not fully developed. As fresh abalone is not easy to store and transport, further processing, including drying and freezing, has become the main means to develop abalone-processed products and extend their shelf life. Different processing methods have different effects on the nutritional and active ingredients and muscle structure of abalone, which in turn affect the innovation and breakthrough of abalone processing technology. This article summarizes the nutritional value, functional activity, and mechanism of action of abalone, as well as the current processing status, with a view to providing a theoretical basis for in-depth research applications of abalone, and a comprehensive outlook on the innovative applications of abalone in the food industry.
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Keywords:
- abalone /
- functional activity /
- processing technology /
- nutrition composition /
- polysaccharide /
- polypeptide
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鲍鱼是一类名贵的海鲜，它肉质鲜嫩，口味丰厚，为"海产八珍"之列[1]。鲍鱼不仅高蛋白低脂肪，而且其富含各种氨基酸和微量元素，维生素种类也较为齐全，有较高的营养价值和保健作用[2]，是符合现代人们追求的高级海鲜食材。
鲍鱼在中国有着悠久的食用历史。中医理论认为鲍肉味甘、咸、性温，具有增强免疫力、调经润肠、滋阴补阳的功效[3]。鲍鱼不仅富有营养价值，大量研究还表明鲍鱼中具有许多活性成分如多肽、多糖、游离氨基酸和脂肪酸等[4]。由于鲍鱼丰富的营养价值和当代人们生活水平的提高，人们对鲍鱼的需求量也在稳步增长。据2021中国渔业年鉴统计，2020年中国鲍鱼海水养殖产量约为20.35万吨，同比增长12.86%[5]。目前，除了传统的鲍鱼加工方式如冷冻鲍鱼，鲍鱼罐头，干制鲍鱼之外，还出现了新兴的鲍鱼加工方式—鲍鱼预制菜。网络上销售的鲍鱼佛跳墙、鲍鱼花胶鸡、鲍鱼捞等预制菜已经成为鲍鱼产业的一个新的热点。
本文主要从鲍鱼的营养成分组成、功效作用和加工工艺现状对鲍鱼展开综述。概括了不同产地不同加工方式对鲍鱼营养成分组成的影响，突出了鲍鱼内活性成分抗癌、抗氧化、抗炎、抗凝血、调节糖脂代谢等的保健作用。此外，本文综述了目前我国鲍鱼加工产业的发展现状，总结了目前市场上常见的鲍鱼预制菜等产品，指出了目前鲍鱼在我国加工过程中存在的加工副产物浪费等问题，为我国鲍鱼产业的可持续发展提供了新的线索。本文旨在通过对鲍鱼的营养成分，鲍鱼的活性物质的功效及其作用机制，鲍鱼的加工方式进行综述，为我国鲍鱼在食品工业上的应用和加工生产提供富有价值的创新途径。
1. 鲍鱼中营养成分的组成
以皱纹盘鲍为例，其蛋白质含量高达19.89%，脂肪含量达0.13%，氨基酸种类较为丰富（17种）且含量较高（最高达18.12 g/100 g），同时还含有EPA、DHA、维生素以及微量元素等，具有较高的营养价值[6]。研究发现，不同品种的鲍鱼其营养成分组成略有不同。例如，刘先进[7]对同一产地不同品种的鲍鱼进行了营养组分的分析，发现绿鲍中的蛋白质和氨基酸含量最高，杂交鲍中总糖含量最高，而皱纹盘鲍水分含量最高。丁建姿等[8]对南方越冬鲍和北方鲍腹足的营养成分进行分析发现北方鲍蛋白质、脂肪、灰分含量高于南方越冬鲍，总糖含量低于南方越冬鲍。此外，研究还发现不同饲料对同一种鲍鱼的营养成分组成也会造成一定影响[9]。李方洲等[10]研究发现投喂盐渍龙须菜组与盐渍裙带菜组的皱纹盘鲍足肌总氨基酸含量比投喂配合饲料组的足肌总氨基酸含量高，而盐渍龙须菜组在总氨基酸含量和呈味氨基酸含量均高于其他各组，推测摄食盐渍龙须菜的鲍鱼的鲜味优于其他组。这提示可以通过改变目前普遍投喂的饲料，或开发一些新型饲料来调整鲍鱼的营养组成，提升鲍鱼的营养价值。
此外，鲍鱼富含各种矿物质和微量元素如钙、镁、钠、铁、锌、铜、硒和锰等。而这些元素的含量与鲍鱼不同产地的地理特性有关。刘先进[7]对广东、福建、山东、辽宁四个产地不同地区的鲍鱼进行微量元素的分析，发现来自广东揭阳海域的样品Se元素含量较高，产自福建宁德海域的鲍鱼Mn、Ni元素含量较低；而产自山东威海荣成海域的样品与前两者都有所区别，鲍鱼中Mn元素含量较高，而Se、Ni元素含量较低。在另一项研究中，刘艳青[11]发现福建、青岛和荣成三个产地的鲍鱼体内微量元素含量各有不同，且具有季节性变化的特征。这些信息为研究不同海域位置鲍鱼的营养组分差异提供了有力的证据。
同时，鲍鱼在加工为食品过程中，其营养价值会受到不同加工方式和储藏方式的影响而产生变化。Yamira等[12]研究表明高压处理能改变红鲍蛋白质的二级结构，提升蛋白质的体外消化率。另外，Li等[13]通过体外胃消化模拟实验结合核磁共振氢谱对鲍鱼蒸煮、煮沸和油炸三种烹调方法进行评价，并对鲍鱼的储藏保鲜进行了研究，结果表明煮鲍鱼比蒸鲍鱼和油炸鲍鱼能保留更多的氨基酸和脂肪酸，是鲍鱼的最佳烹调方法。这些研究通过优化加工方式和贮藏方式，为最大化利用鲍鱼营养价值提供了一定理论依据。
2. 鲍鱼的功效作用
研究表明鲍鱼中提取的活性物质具有抗氧化、抗肿瘤、抗凝血、抗炎、调整糖脂代谢和促骨生成等作用，具体见表1。
表 1 鲍鱼活性成分在体内外的功能活性Table 1. Functional activity of bioactive component of abalone in vitro and in vivo功效作用 活性成分 体内/体外 类型 作用机制 参考文献 抗氧化 鲍鱼多肽 体外 指标检测 清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基、ABTS+自由基、羟自由基 [14-16] 鲍鱼多糖 体外 指标检测 清除DPPH自由基、羟自由基 [17] 体内 乙醇氧化损伤小鼠模型 提高氧化损伤模型小鼠肝脏SOD活力和GSH含量，降低小鼠肝脏MDA含量和蛋白质羰基含量 [18] 抗肿瘤 鲍鱼多糖 体外 HepG2细胞和MDA-MB-231细胞 对肿瘤细胞的增殖有明显抑制作用 [19] 体外 人胃癌细胞MGC803 Survivin、Bcl2、VEGF表达降低，Bax、P53表达增加，有抑癌作用 [20] 鲍鱼多肽 体外 HT1080细胞和HUVEC
细胞显著降低了HT1080细胞和HUVECs的迁移和侵袭 [21-22] 鲍鱼内脏
提取物体内 BALB/c小鼠来源的4T1乳腺癌模型 降低COX-2的表达水平，促进CD8+T细胞的增殖和杀伤功能 [23] 抗凝血 鲍鱼多糖 体外 指标检测 显著延长凝血活酶时间、凝血酶时间和凝血酶原时间，并提高了HCII介导的凝血酶抑制作用 [24] 体外 指标检测 硫酸盐含量和相对分子含量更高的的多糖具有较强的凝血活性 [25] 体内 Wistar大鼠模型 灌胃后血样的给药研究显示出残留的抗凝血活性 [26] 抗炎 鲍鱼多肽 体外 LPS诱导的HUVEC细胞 通过与TLR4相互作用，阻断TLR4-NF-κB信号通路，抑制ICAM-1、VCAM-1、IL-6、IL-8等炎症因子的生成 [27] 体外 内毒素刺激的RAW264.7
巨噬细胞通过MAPK、ERK和p38MAPK途径抑制内毒素诱导的iNOS和促炎细胞因子的基因和蛋白表达 [28] 鲍鱼多糖 体内 雄性BALB/c小鼠 通过NF-κB信号通路抑制肠道炎症 [29] 鲍鱼肠液 体外 内毒素刺激的RAW264.7
巨噬细胞通过阻断MAPK信号通路，抑制ROS和内毒素诱导的炎症反应所致的氧化损伤 [30-31]
降血糖鲍鱼多糖 体内 ALX诱导糖尿病模型小鼠 改善糖尿病小鼠的糖耐量异常，显著降低糖尿病小鼠的空腹血糖值 [32] 调控糖脂
代谢鲍鱼硫酸多糖 体内 糖脂紊乱模型小鼠 调节糖脂紊乱小鼠的肥胖和脂质紊乱状况 [33] 促进成骨 鲍鱼多糖 体外 小鼠成肌细胞系C2C12 通过促进骨形态发生蛋白-2 活性促进成骨 [34] 2.1 抗氧化作用
氧化作为一种基本的生物活动，产生几乎所有生物生理活动所需的能量[35]。生物体在正常氧化代谢活动中，会产生某些各种活性氧（Reactive oxygen species，ROS），其中包括活性氧自由基如超氧阴离子（O2−）、羟自由基（OH）。在正常情况下，生物体内ROS的产生和消除处于一个动态平衡的状态；但在某些特殊情况下，抗氧化防御机制被破坏，ROS过量产生，导致氧化应激[36]。ROS过量产生导致自由基积聚，造成细胞损伤，从而进一步引起一系列生理病害。有相关研究说明ROS中极具攻击性的羟自由基能够破坏几乎所有生物分子，导致脂质过氧化，或DNA链断裂等[37]。
鲍鱼中的一些活性物质具有抗氧化作用。鲍鱼多肽可以通过清除DPPH自由基、ABTS+自由基、超氧阴离子自由基或羟自由基等的能力发挥其抗氧化活性[14-15]。颜琳等[16]通过蛋白酶酶解技术得到了腹足酶解液（PHG）和内脏酶解液（PHV），发现PHG对DPPH自由基的IC50值为3.11 mg/mL，远小于PHV对DPPH自由基的IC50值（5.79 mg/mL）；相反的，PHV对超氧阴离子的IC50值为4.92 mg/mL，略小于PHG对超氧阴离子的IC50值（5.65 mg/mL）。值得注意的是，多糖的清除自由基活性与其特定的供氢结构有关[17]。除体外实验，最近也有相关动物体内研究实验表明鲍鱼多糖能显著提高氧化损伤模型小鼠肝脏超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）和谷胱甘肽（Glutathione，GSH）含量，显著降低小鼠肝脏丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量和蛋白质羰基含量，体现了鲍鱼多糖的体内抗氧化能力[18]。
2.2 抗肿瘤作用
癌症是仅次于心血管疾病的全球第二大死亡原因，也是对人类健康的主要威胁[38]。王军玲等[19]从皱纹盘鲍肌肉中提取并纯化鲍鱼肌肉多糖，发现鲍鱼肌肉多糖-1（AMP-1）对人体肝癌细胞HepG2和乳腺癌细胞MDA-MB-231的增殖有明显抑制作用，而鲍鱼肌肉多糖-2（AMP-2）、鲍鱼肌肉多糖-3（AMP-3）则不具备这样的作用，并推测这可能与AMP-1多糖的纯度、单糖组成、糖苷键的构型等有关。Zhang等[20]研究结果显示鲍鱼内脏多糖能诱导胃癌细胞MGC803细胞发生凋亡，此外，通过免疫印迹测试，还发现胃癌细胞中存活蛋白（Survivin）、B淋巴细胞瘤-2蛋白（B-cell lymphoma-2，Bcl-2）、血管内皮生长因子（Vascular endothelial growth factor，VEGF）表达降低，Bcl-2相关X蛋白（Bcl-2 Associated X protein，BAX）、肿瘤抑制蛋白53（Tumor protein 53，P53）表达增加，呈剂量依赖关系。该结果提示鲍鱼多糖可能是一种潜在的安全自然的抗肿瘤药物。VEGF能促进血管生成，而血管生成与癌前病变向恶性肿瘤生长和转移的转变有关[39]。Survivin可以通过抑制caspase-3的激活达到抑制细胞凋亡的作用[40]。Bax属于Bcl-2家族中的一员，它们共同控制着线粒体内膜的通透性，并通过caspase级联反应达到调控细胞凋亡的作用[41]。P53是一种核转录因子，可以通过激活Bcl-2等促凋亡基因来诱导细胞凋亡[42]。鲍鱼多糖具体的调节通路如图1所示。
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图 1 鲍鱼功能活性物质抗肿瘤通路示意图注：鲍鱼水煮副产物肽（BABP）；鲍鱼内脏多糖（AVP）。Figure 1. Antitumor pathway of functionally active substances in abalone除鲍鱼多糖外，鲍鱼多肽也有报道具有抗肿瘤功能。Gong等[21]研究证明了鲍鱼水煮副产物多肽能通过阻断丝裂原活化蛋白激酶和核因子κB（Nuclear factor kappa-B，NF-κB）信号通路抑制佛波酯诱导的基质金属蛋白酶的表达和活性，通过抑制AKT/mTOR信号通路抑制缺氧诱导的VEGF分泌和缺氧诱导因子（HIF）-1α的积聚，从而达到抑制肿瘤的效果（见图1）。该结论与Gong等[22]研究的另一种从鲍鱼中分离的多肽KVEPQDPSEW的抗肿瘤作用相似。
此外，有体内研究表明鲍鱼内脏提取物具有通过降低环氧合酶（Cyclooxygenase-2，COX-2）的表达水平，促进细胞毒性T淋巴细胞（CD8+T）细胞的增殖和杀伤功能，从而抑制肿瘤生长和肺转移，发挥抗肿瘤作用[23]（见图1）。
2.3 抗凝血作用
血栓形成和相关疾病状态在全球范围内正在增加[26]。肝素是目前应用最广泛的静脉抗凝治疗药物之一[43]。但是肝素会有明显的副作用，如血小板减少、出血效应等[44]。因此，迫切需要寻找可以替代肝素的天然抗凝药物。肝素在结构上属于糖胺聚糖（Glycosaminoglycans，GAGs），多年来科学家们热衷于从糖胺聚糖上寻找类似肝素一样具有抗血栓作用的活性物质。海洋来源的糖胺聚糖展现了与哺乳动物截然不同的结构，具有独特的硫酸化模式，而特定的结构组合与其具有的抗凝血作用息息相关[45]。
虽然新发现的海洋来源的抗凝血GAGs数量在过去几年一直增加，但有关来源于鲍鱼的GAGs的研究目前仍是空白。目前仅有人对鲍鱼来源的硫酸多糖进行了抗凝血活性的评价。Suleria等[24]从黑鲍的加工废料中提取具有抗凝血作用的硫酸多糖，并通过对HCII介导的凝血酶抑制作用来评估其体外抗血栓活性。研究发现它能显著延长凝血活酶时间、凝血酶时间和凝血酶原时间，并提高了HCII介导的凝血酶抑制作用。此后，Suleria等[26]进一步通过Wistar大鼠血液的血栓弹性成像显著反应时间评估鲍鱼硫酸多糖的体内抗凝血性，发现灌胃4 h后老鼠血液的显著反应时间由355 s延长至380 s，进一步证实了鲍鱼硫酸多糖的抗凝血活性。但遗憾的是，体内实验所展现的鲍鱼硫酸多糖的生物利用度似乎不高。类似的，Zhao等[25]从鲍鱼性腺中分离出一种硫酸多糖组分（AGP33），并发现该硫酸多糖相比其脱硫产物（AGP33-des）和主干部分（BAGP33）具有更高的抗凝血活性。这表明了硫酸盐含量和相对分子含量更高的多糖具有较强的抗凝血活性。
综上，在今后研究中可以尝试从鲍鱼中分离出GAGs并对其进行抗凝血性评估，并着重阐明其凝血机理。此外，研究发现海洋来源的多肽、萜类化合物、生物碱、多酚类、类固醇类和聚酮也具有一定的抗凝血作用[45]。因此，可以尝试进行鲍鱼来源的非多糖类抗凝血物质的发掘。
2.4 抗炎作用
相关研究表明鲍鱼中提取的一些活性物质具有抗炎的作用[28]。萧振邦等[27]研究表明，鲍鱼多肽可能通过与Toll样受体4（Toll-like receptor 4，TLR4）相互作用，抑制p65、核因子抑制蛋白（Inhibitor kappa B alpha，I-κBα）的磷酸化阻断TLR4/NF-κB信号通路，抑制人脐静脉内皮细胞（HUVEC）中细胞间粘附分子-1（Inter-cellular adhesion molecule 1，ICAM-1）、血管细胞粘附分子-1（Vascular cell adhesion protein 1，VCAM-1）、白细胞介素-6（Interleukin-6，IL-6）、白细胞介素-8（Interleukin-8，IL-8）等炎症因子的生成，发挥抗炎作用。TLR4/NF-κB是人体免疫调节中常见的一条信号通路，主要分为髓样分化因子（Myeloid differentiation primary response protein 88，MYD88）依赖途径和非MYD88依赖途径。TLR4中的TIR结构域（Toll-IL-1 receptor）能和MYD88或MYD88接头样蛋白（Myelin and lymphocyte protein，MAL）结合，刺激下游信号通路，引起白细胞介素-1受体相关激酶（Interleukin-1 receptor associated kinase，IRAKS）和肿瘤坏死因子受体相关蛋白6（TNF receptor associated factor 6，TRAF6）反应[46]。TRAF6通过募集转化生长因子激酶1（Transforming growth factor-beta-activated kinase 1，TAK1）和TGF-β激活的激酶1和MAP3K7结合蛋白2（TGF-beta-activated kinase 1 and MAP3K7-binding protein 2，TAB2），刺激NF-κB激酶抑制物—活化因子受激酶抑制剂（Inhibitor of kappa B kinase，IKK）复合体磷酸化，进而诱导核因子抑制蛋白（Inhibitor kappa B alpha，IκB-α）磷酸化，导致NF-κB/IκB-α所形成的复合物解聚[47]。NF-κB迁移进细胞核内，影响相关基因的转录表达，最终导致不同种类炎症因子的释放（见图2）。Jia等[29]从鲍鱼中分离出一种硫酸多糖（Sulfated polysaccharide from pacific abalone，AGSP），研究它对结肠炎小鼠的治疗作用，得到了类似的结论—鲍鱼多糖能通过NF-κB信号通路抑制肠道炎症。
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图 2 鲍鱼功能活性物质抗炎通路示意图Figure 2. Anti-inflammatory pathways of functionally active substances in abalone此外，鲍鱼多肽还能通过调节MAPK通路发挥抗炎作用。MAPKs包括ERK1/2，p38，和JNK，它们是一组丝氨酸/苏氨酸激酶，介导从细胞表面到细胞核的信号转导[48]。抗炎物质能通过磷酸化磷丝裂原活化蛋白激酶p38抗体（p38）、细胞外调节蛋白激酶（Extracellular regulated protein kinases，ERK）和应激活化蛋白激酶（c-Jun N-terminal kinase，JNK），诱导一氧化氮合酶表达，从而抑制NO的产生，达到抗炎的效果[49]。Qian等[31]观察从鲍鱼肠道中分离出的一种鲍鱼肠道抗炎肽（Abalone anti-inflammatory peptide，AAIP）对脂多糖刺激的RAW264.7巨噬细胞的抗炎作用，发现AAIP能显著抑制p-p38和p-JNK等丝裂原活化蛋白激酶MAPK的磷酸化，结果还表明AAIP可能可以通过阻断MAPK通路抑制LPS诱导的巨噬细胞炎症反应（见图2）。
2.5 其他功效作用
除上述作用外，鲍鱼中分离的一些活性成分还具有其他功效。叶丹榕等[32]研究了鲍鱼内脏中提取的粗多糖对糖尿病小鼠的降血糖作用，结果表明200 mg/kg的鲍鱼内脏粗多糖给药3周后能有效降低小鼠空腹血糖值，改善小鼠的葡萄糖耐量异常的症状；类似的，马娜[33]研究发现鲍鱼硫酸多糖可以调节糖脂紊乱小鼠的肥胖和脂质紊乱状况。此外，有研究表明鲍鱼多糖还可以通过促进骨形态发生蛋白-2活性促进成骨[34]。
3. 鲍鱼的加工现状
目前鲍鱼的产品一般分为干制鲍鱼、冷冻鲍鱼和鲍鱼罐头三种。这三种不同鲍鱼加工产品的加工工艺流程如图3所示。此外，市场上还有其他鲍鱼新加工产品流通，如鲍鱼预制菜等。
3.1 鲍鱼的干制加工
干制是鲍鱼的重要加工方式之一，其主要的一个加工步骤为去壳→洗净→腌渍→水煮→晾晒[50]。不同干制方式对鲍鱼品质特性的影响如表2所示。晾晒和热风干燥是水产品加工干制传统的方法[51]。张亚琦[52]选用热风和晾晒两种干燥方式对鲜活鲍鱼进行干制处理，发现晾晒处理的干鲍肌肉纤维收缩均匀，排列紧密，而热风干燥处理的干鲍肌肉纤维之间出现较大空隙，可能有利于复水后得到柔嫩多汁的产品。
表 2 不同干燥方式鲍鱼的品质特性对比Table 2. Comparison of quality characteristics of abalone by different drying methods类型 方法 条件 品质特性 文献 传统干燥方式 热风干燥 温度为40 ℃，干燥箱内风速1.5 m/s 具有黄褐色光泽，肌原纤维产生变形、断裂、坍塌现象 [52] 自然晾晒 温度约15~20 ℃，相对湿度50%~80% 颜色偏白，肌原纤维收缩均匀，排列紧密 [52] 新型干燥方式 微波真空干燥 微波功率为2000 W，真空度为-80 kPa 复水率达72.2%，米黄色色泽，肌肉组织形成较好多孔结构 [53] 冷冻干燥 在−55 ℃下冷冻，然后在0.021 Mbar下冷冻干燥 硬度为473 N，弹性为0.9 cm，粘弹性为0.8，咀嚼度为33 cm [54] 冷风干燥 能量效应为45 W/m2，温度为15 ℃，风速1.5 m/s，
相对湿度50%~76%肌肉纤维收缩均匀，分布紧密，形成了一个均匀的网状结构 [55] 协同干燥 浸渍法辅助热风干燥 先用NaCl（15 g/100 mL）溶液浸渍鲍鱼片，浸渍时间
为270 min到300 min，再在温度60 ℃下热风干燥咀嚼度适中，硬度较低，粘结度适中，表面呈现黄褐色光泽，持水能力较好 [57] 高压浸渍法辅助
鲍鱼干燥压力分别为350、450和500 MPa，时间5 min，渗透溶液为15% NaCl溶液，温度60 ℃热风干燥 在β-Sheet结构中，高压浸渍辅助干燥导致鲍鱼片产生部分折叠构象 [58] 近年来，为克服传统干制方式能耗高，产品质量参差不齐的现象，逐渐产生了冷风干燥、真空冷冻干燥及微波真空干燥等干制技术[51]。张孙现[53]首次将微波真空干燥技术应用于鲍鱼的干制加工，研究发现微波真空干燥对鲍鱼的凝聚性，粘性，咀嚼性的影响明显优于其它干燥方法，色泽更易于被消费者接受，各种氨基酸含量较高，复水性仅次于真空冷冻干燥。Anais等[54]证明了冷冻干燥的智利鲍鱼蛋白质质构条件良好，且缩短了干制所需时间。Zhang等[55]发现冷风干燥缩短了干燥所用时间，相比于自然风干较好保留了原有的营养成分。综上，新型干制方式所生产的鲍鱼干质量上相比传统方式有所提升，具有广阔远景。
另外，在干燥前进行一定的预处理（即协同干燥）也有利于使干燥时间缩短，增强鲍鱼干燥的效果并提高其品质。Mario等[56]研究了渗透脱水和高压同时应用于鲍片热风干燥预处理的工艺条件，结果提示鲍鱼会有更短的干燥时间和更高的干燥效率。Roberto等[57]利用浸渍法辅助热风干燥干燥鲍鱼片，发现浸渍后进行热风干燥能显著提升鲍鱼片的物理品质。类似的，Yamira等[58]采用高压浸渍法辅助鲍鱼干燥，发现随着压力升高，鲍鱼结构变得更致密，β-折叠构象发生改变，能够在维持鲍鱼干品质的条件下降低其水分含量。因此，协同干燥可以是一种具有前景的鲍鱼干燥加工方式。
值得注意的是，干制的鲍鱼在食用前需经过复水，复水涨发的条件会对最终食材的品质产生一定影响。干制品的复水能力受到水分状态、复水时间和复水温度等的影响，是评价干制品的一个重要指标[59]。Song等[60]建立了以低场核磁共振和核磁共振成像为基础的，检测鲍鱼在干制和复水过程中水分变化的技术。该动态监测鲍鱼水分状态技术有利于日后在鲍鱼干燥加工中提升干鲍的品质。
3.2 鲍鱼的低温保藏
食品的低温保藏一般包括冷却冷藏和冻结保藏。冷藏只能适用于水产品的短期贮藏，因为产品内部酶和微生物的活性虽然下降，但不能通过低温完全抑制。即使如此，由于冻藏的鲍鱼普遍被消费者认为不够新鲜，或品质较低，因此延长鲍鱼冷藏期的货架期非常有必要。当前有关延长鲍鱼冷藏货架期的方法主要有高压处理，烫漂以及制备可食性涂膜等。Chun等[61]则采用了添加柠檬酸和高压处理相结合的方法探究了对冷藏鲍鱼的品质特性的影响，得出2%柠檬酸处理与200 MPa加压处理3 min的组合，可将冷藏鲍鱼的货架期延长2周。Tsai等[62]将活的杂交鲍和热烫处理的鲍鱼在5 ℃下保存12 d进行比较，发现热烫处理有效降低了鲍鱼的总生长菌数和挥发性碱性氮。虽然冷藏能最大限度维持鲍鱼原有得鲜度，但让人担心的是，鲍鱼在冷藏过程中仍可能因环境微生物的影响或储藏时间长短而出现食品卫生等安全性问题。针对这一现状，Hao等[63]使用迷迭香提取物ROE与海藻酸钠涂膜SAC结合制备了可食性薄膜，有效地改变冷藏鲍鱼体内的微生物组成，进而影响最终的生物胺组成和水平、pH、总挥发性盐基氮TVBN含量，极大地改善冷藏鲍鱼的卫生、安全问题。在将来，可以考虑更多应用可食性薄膜用于优质即食鲍鱼的保鲜上。
冻藏是让食品先冻结并置于-18 ℃左右贮藏，该温度对酶和微生物抑制作用大大增强，适合鲍鱼的长期贮藏。此前，郑瑞生等[64]研究-20、-80 ℃两种不同冻藏温度对鲍鱼的影响，结果表明-80 ℃低温冻藏不仅可以延缓鲍鱼的腐败变质，而且鲍鱼的硬度、凝聚性及咀嚼性均优于-20 ℃冻藏的鲍鱼。这反映了温度越低，越有利于冻藏鲍鱼的储藏。传统的冻结方式由于冻结时间较长，在冻结过程中细胞间隙中形成的冰晶体对细胞造成了机械性损伤，使得鲍鱼在后期解冻烹饪中口感不佳[65]。目前，有相关研究采用了液氮速冻，变压冷冻等方法对鲍鱼进行冷冻处理来减少机械损伤。研究表明，由于液氮冻结速度较快，产生的冰晶细小且分布均匀，对鲍鱼肌肉损伤较小[66]。类似的，欧阳杰等[67]采用液体酒精作为冷媒进行速冻，结果显示鲍鱼的蛋白质变性程度要比采用空气速冻法冷冻的鲍鱼的变性程度低很多。此外，Hong等[68]研究了高压低温和变压冷冻两种冷冻方式对鲍鱼品质特性的影响，证明了变压冷冻能有效地降低鲍鱼冷冻过程对品质的影响（表3）。
表 3 常见的冷藏、冷冻方法及其对鲍鱼品质特性或耐储藏性的影响Table 3. Common methods of refrigeration and freezing and their effects on the quality characteristics or storage resistance of abalone类型 方法 条件 品质特性或耐贮藏性 参考文献 冷藏 柠檬酸+高压处理 2%柠檬酸处理与200 MPa加压处理3 min TVBN在第20 d为20 mg/100 mL，总活菌数为5 log CFU/g，货架期延长2周 [61] 热烫处理 热烫处理后5 ℃保存12 d TVBN为105.92 mg/100 g，未检出三甲胺，货架期延长至3 d以上 [62] 海藻酸钠涂膜 海藻酸钠涂膜处理，4.00±0.94 ℃下冷藏18 d TVBN在第12 d为19.0 mg/100 g，说明有效货架期为
12 d左右[63] 冷冻 −20、−80 ℃冻藏 分别放入−20及−80 ℃低温冰箱中进行单体快速
冻结，后经0、5、10、15、20、25、30、60、90 d冻藏
时间检测各项指标−80 ℃贮藏的鲍鱼TBA值约为0.24 mg/kg，显著小于−20 ℃贮藏的鲍鱼的TBA值 [64] 液氮冷冻 小型液氮罐中进行20 s速冻处理，后置于−18 ℃中
保存肌肉纤维断裂变形痕迹较小，肌肉组织持水力较好 [66] 液体酒精冷冻 采用冷媒为液态酒精的液体速冻机，冷媒温度
分别设定为−20、−40、−60 ℃液体速冻的组织间隙明显小于空气速冻，且鲍鱼肌肉弹性更好 [67] 高压低温和变压冷冻 高压低温：温度为4 ℃，压力为0.1~200 MPa；
变压冷冻：压力为0.1~200 MPa，二次冷冻放入−40 ℃冷冻机中而变压冷冻处理会使得鲍鱼片在50~150 MPa压力范围内出现部分组织破坏 [68] 3.3 鲍鱼罐头
把新鲜的鲍鱼将制作成罐头进行食用，增加了以下优点[69]：a. 方便携带，食用方便，无需再另外加工处理；b. 增加了鲍鱼的贮藏期限，且可以调节市场供应；c. 能在一定程度上赋予鲍鱼不同的风味。传统上鲍鱼罐头是将新鲜鲍鱼去壳清洗后，进行分选、装罐、排气、封罐、杀菌、冷却而制成的[65]。在制作鲍鱼罐头的过程中，有两个关键的技术——鲍鱼黑色黏液的清除和鲍鱼罐头杀菌最佳工艺条件的确定。
叶倩倩[70]采用了搅拌法清除鲍鱼黑色黏液，结果表明，搅拌法去除鲍鱼黑色黏液的最佳工艺条件为：料液比为1:0.7，搅拌温度为55 ℃，搅拌时间为8 min，盐水浓度为12%。有相关研究通过建立鲍鱼罐头传热数学模型，确定了鲍鱼罐头杀菌最佳工艺条件[69-71]。另有研究通过添加乳酸链球菌素增加了杀菌的效果，从而降低鲍鱼罐头杀菌强度，一定程度上解决了鲍鱼肉变色，口感风味不佳等问题[72]。
此外，针对鲍鱼罐头产品中因为蛋白质含量过高，在杀菌和贮藏中放出硫化氢与金属壁发生反应产生黑色化合物导致鲍鱼肉色泽加深的不良现象，刘斌雄等[73]通过添加柠檬酸或抗坏血酸来抑制该种现象。
3.4 鲍鱼预制菜
预制菜是一条万亿级赛道，它针对目前家庭烹饪过程中制作菜品工序复杂的现象，通过科学卫生的流水线作业，对菜品的原料进行预先加工成成品或半成品，消费者购买后经简易的加工处理便可食用[74]。2022年3月25日，广东省人民政府办公厅官网发布《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施[75]，提出一系列措施推动广东预制菜产业高质量发展。将鲍鱼做成预制菜也是当下一个新的热点。目前网上主要有鲍鱼佛跳墙、鲍鱼花胶鸡、鲍鱼捞、鲍鱼捞汁面和鲍鱼粽子等新型预制菜。胡琴等[76]研究佛跳墙预制菜在水浴、蒸汽、微波3种不同复热方式下鲍鱼的品质变化，确定蒸汽复热是佛跳墙预制菜较为理想的复热方式。鲍鱼预制菜可以推动鲍鱼产业的发展，避免了产量庞大的新鲜鲍鱼因无法及时运输到内地售卖流通而造成的浪费。
3.5 鲍鱼加工废料的综合利用
随着鲍鱼市场需求的水涨船高，由此而产生的一些加工废料如内脏，鲍鱼壳等也越来越多。大量的内脏被丢弃，这不仅造成了资源的浪费，也造成了极大的环境污染[77]。对鲍鱼废弃内脏的开发利用研究表明鲍鱼内脏中富含的多糖、多肽、蛋白质等营养物质具有抗肿瘤、降血压、抗炎、免疫调节、抗氧化等作用[78-80]。当前市场对废弃内脏的应用主要应用于制作鲍鱼调味品上，如鲍鱼酱、鲍鱼调味汁、鲍鱼香精等[51]，而关于鲍鱼内脏多糖，多肽在医药，保健品上的开发应用较少。
此外，鲍鱼壳也非常具有利用价值。鲍鱼壳，其中医药名为石决明，是一种珍贵的药材，具有清热平肝，滋阴壮阳功效。相关研究表明，石决明具有降压、抗菌、抗氧化、中和胃酸、治疗角膜炎和防治白内障等作用[81]。目前市场上鲍鱼壳经常当作废弃物丢弃，造成了大量资源浪费。
4. 结论和展望
鲍鱼是中国的传统名贵食材，它具有极高的营养价值和药用价值。近年来，随着人们生活水平的提高，鲍鱼成为一种常见的食物进入大众视野。本文综述了近年来国内外对鲍鱼营养组分的研究以及不同品种和产地以及饲料对鲍鱼营养组成、矿物质以及微量元素含量分布的影响。此外加工过程中不同的加工工艺也会对鲍鱼的营养成分有所影响。近年来，科研人员对鲍鱼加工边角料如鲍鱼内脏，鲍鱼壳等进行了研究及再利用，研究表明其中的活性物质具有抗肿瘤、降血压、抗炎、免疫调节、抗氧化等作用。但是相关文献报道主要集中在鲍鱼所含的多糖和多肽，而其他活性物质的报道较少。此外，对鲍鱼活性物质的实际作用机制和作用方式报道较少。最后，本文回顾了目前鲍鱼的加工工艺和相关加工产品，发现鲍鱼的加工生产上以传统的干制，冷冻为主，虽然在干制，冷冻和冷藏保鲜的工艺上有所创新，但仍未能大规模应用到实际生产，鲍鱼的加工贮藏时效短或产品不够优质的问题仍亟待解决。
为更加有效地开发利用海洋资源，加深对鲍鱼废弃资源的综合利用，在今后的研究中可以尝试拓宽利用它在食用加工过程中浪费的内脏，鲍鱼壳资源进行再加工。另外，针对目前鲍鱼中提取的功能活性物质只集中在多糖多肽，且功效机制不明晰的情况，在今后研究中可以加深对其他活性物质进行研究，并从活性物质的分子结构和作用机制的相互关系上探究鲍鱼新的功效作用。此外，在鲍鱼产品的生产、加工、储存、运输过程中，应避免生物活性成分的损失，减少加工对其品质的损害，以保证相关产品的营养价值。最后，在鲍鱼的加工产品上，可以迎合目前市场对鲍鱼的需求以及疫情背景下预制菜发展的需求，大力发展鲍鱼预制菜，拓宽鲍鱼在食品市场占有率。 鲍鱼是一种营养、健康、具有一定功能的原料，在未来可以开发很多富有营养且利于健康的产品，迎合当前对大健康的需求。
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图 1 鲍鱼功能活性物质抗肿瘤通路示意图
注：鲍鱼水煮副产物肽（BABP）；鲍鱼内脏多糖（AVP）。
Figure 1. Antitumor pathway of functionally active substances in abalone
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图 2 鲍鱼功能活性物质抗炎通路示意图
Figure 2. Anti-inflammatory pathways of functionally active substances in abalone
表 1 鲍鱼活性成分在体内外的功能活性
Table 1 Functional activity of bioactive component of abalone in vitro and in vivo
功效作用 活性成分 体内/体外 类型 作用机制 参考文献 抗氧化 鲍鱼多肽 体外 指标检测 清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基、ABTS+自由基、羟自由基 [14-16] 鲍鱼多糖 体外 指标检测 清除DPPH自由基、羟自由基 [17] 体内 乙醇氧化损伤小鼠模型 提高氧化损伤模型小鼠肝脏SOD活力和GSH含量，降低小鼠肝脏MDA含量和蛋白质羰基含量 [18] 抗肿瘤 鲍鱼多糖 体外 HepG2细胞和MDA-MB-231细胞 对肿瘤细胞的增殖有明显抑制作用 [19] 体外 人胃癌细胞MGC803 Survivin、Bcl2、VEGF表达降低，Bax、P53表达增加，有抑癌作用 [20] 鲍鱼多肽 体外 HT1080细胞和HUVEC
细胞显著降低了HT1080细胞和HUVECs的迁移和侵袭 [21-22] 鲍鱼内脏
提取物体内 BALB/c小鼠来源的4T1乳腺癌模型 降低COX-2的表达水平，促进CD8+T细胞的增殖和杀伤功能 [23] 抗凝血 鲍鱼多糖 体外 指标检测 显著延长凝血活酶时间、凝血酶时间和凝血酶原时间，并提高了HCII介导的凝血酶抑制作用 [24] 体外 指标检测 硫酸盐含量和相对分子含量更高的的多糖具有较强的凝血活性 [25] 体内 Wistar大鼠模型 灌胃后血样的给药研究显示出残留的抗凝血活性 [26] 抗炎 鲍鱼多肽 体外 LPS诱导的HUVEC细胞 通过与TLR4相互作用，阻断TLR4-NF-κB信号通路，抑制ICAM-1、VCAM-1、IL-6、IL-8等炎症因子的生成 [27] 体外 内毒素刺激的RAW264.7
巨噬细胞通过MAPK、ERK和p38MAPK途径抑制内毒素诱导的iNOS和促炎细胞因子的基因和蛋白表达 [28] 鲍鱼多糖 体内 雄性BALB/c小鼠 通过NF-κB信号通路抑制肠道炎症 [29] 鲍鱼肠液 体外 内毒素刺激的RAW264.7
巨噬细胞通过阻断MAPK信号通路，抑制ROS和内毒素诱导的炎症反应所致的氧化损伤 [30-31]
降血糖鲍鱼多糖 体内 ALX诱导糖尿病模型小鼠 改善糖尿病小鼠的糖耐量异常，显著降低糖尿病小鼠的空腹血糖值 [32] 调控糖脂
代谢鲍鱼硫酸多糖 体内 糖脂紊乱模型小鼠 调节糖脂紊乱小鼠的肥胖和脂质紊乱状况 [33] 促进成骨 鲍鱼多糖 体外 小鼠成肌细胞系C2C12 通过促进骨形态发生蛋白-2 活性促进成骨 [34] 
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表 2 不同干燥方式鲍鱼的品质特性对比
Table 2 Comparison of quality characteristics of abalone by different drying methods
类型 方法 条件 品质特性 文献 传统干燥方式 热风干燥 温度为40 ℃，干燥箱内风速1.5 m/s 具有黄褐色光泽，肌原纤维产生变形、断裂、坍塌现象 [52] 自然晾晒 温度约15~20 ℃，相对湿度50%~80% 颜色偏白，肌原纤维收缩均匀，排列紧密 [52] 新型干燥方式 微波真空干燥 微波功率为2000 W，真空度为-80 kPa 复水率达72.2%，米黄色色泽，肌肉组织形成较好多孔结构 [53] 冷冻干燥 在−55 ℃下冷冻，然后在0.021 Mbar下冷冻干燥 硬度为473 N，弹性为0.9 cm，粘弹性为0.8，咀嚼度为33 cm [54] 冷风干燥 能量效应为45 W/m2，温度为15 ℃，风速1.5 m/s，
相对湿度50%~76%肌肉纤维收缩均匀，分布紧密，形成了一个均匀的网状结构 [55] 协同干燥 浸渍法辅助热风干燥 先用NaCl（15 g/100 mL）溶液浸渍鲍鱼片，浸渍时间
为270 min到300 min，再在温度60 ℃下热风干燥咀嚼度适中，硬度较低，粘结度适中，表面呈现黄褐色光泽，持水能力较好 [57] 高压浸渍法辅助
鲍鱼干燥压力分别为350、450和500 MPa，时间5 min，渗透溶液为15% NaCl溶液，温度60 ℃热风干燥 在β-Sheet结构中，高压浸渍辅助干燥导致鲍鱼片产生部分折叠构象 [58]
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表 3 常见的冷藏、冷冻方法及其对鲍鱼品质特性或耐储藏性的影响
Table 3 Common methods of refrigeration and freezing and their effects on the quality characteristics or storage resistance of abalone
类型 方法 条件 品质特性或耐贮藏性 参考文献 冷藏 柠檬酸+高压处理 2%柠檬酸处理与200 MPa加压处理3 min TVBN在第20 d为20 mg/100 mL，总活菌数为5 log CFU/g，货架期延长2周 [61] 热烫处理 热烫处理后5 ℃保存12 d TVBN为105.92 mg/100 g，未检出三甲胺，货架期延长至3 d以上 [62] 海藻酸钠涂膜 海藻酸钠涂膜处理，4.00±0.94 ℃下冷藏18 d TVBN在第12 d为19.0 mg/100 g，说明有效货架期为
12 d左右[63] 冷冻 −20、−80 ℃冻藏 分别放入−20及−80 ℃低温冰箱中进行单体快速
冻结，后经0、5、10、15、20、25、30、60、90 d冻藏
时间检测各项指标−80 ℃贮藏的鲍鱼TBA值约为0.24 mg/kg，显著小于−20 ℃贮藏的鲍鱼的TBA值 [64] 液氮冷冻 小型液氮罐中进行20 s速冻处理，后置于−18 ℃中
保存肌肉纤维断裂变形痕迹较小，肌肉组织持水力较好 [66] 液体酒精冷冻 采用冷媒为液态酒精的液体速冻机，冷媒温度
分别设定为−20、−40、−60 ℃液体速冻的组织间隙明显小于空气速冻，且鲍鱼肌肉弹性更好 [67] 高压低温和变压冷冻 高压低温：温度为4 ℃，压力为0.1~200 MPa；
变压冷冻：压力为0.1~200 MPa，二次冷冻放入−40 ℃冷冻机中而变压冷冻处理会使得鲍鱼片在50~150 MPa压力范围内出现部分组织破坏 [68]
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