Effect of Different Processing Methods on the Quality Indexes and Enzyme Activities of Rosa Crimson Glory Tea and Correlation Analysis
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摘要: 目前市面上玫瑰花茶存在加工方法单一，冲泡后香气损失大等问题。本研究参考茶叶加工，将新鲜墨红玫瑰（Rosa crimson glory）花瓣以常温干燥、萎凋发酵干燥、杀青干燥及杀青发酵干燥四种方法加工成花茶，对成品花茶质量指标如感官品质、香气成分、活性物质（总酚、总黄酮、花青素）含量进行对比分析，此外对成品中多酚氧化酶、过氧化物酶酶活进行测定，并将质量指标与两种酶的酶活进行相关性分析。结果表明，杀青发酵干燥法加工出的玫瑰花茶感官品评总分达75.00±8.30，显著高于其他方法加工出的花茶（P<0.05），各因子评分也较高；杀青干燥及杀青发酵干燥法制得的玫瑰花茶主体香气成分如香茅醇含量分别为20838.61±63.06和28218.71±14.95 μg/kg，显著高于萎凋发酵及常温干燥法制得的花茶（P<0.05），此外杀青发酵加工花茶中总酚（184.17±2.04 mg GAE/100 g DW）、黄酮（92.63±2.48 mg芦丁当量/100 g DW）含量较其他加工方式制得的花茶含量显著提高（P<0.05）。但萎凋发酵干燥、杀青干燥、杀青发酵干燥加工均不利于花青素的保留。质量指标与两种酶的酶活间相关性分析结果表明：过氧化物酶酶活与酯类、醛类、醇类、酸类、烷烃类香气成分间均存在负相关关系，而多酚氧化酶与醛类香气成分间存在正相关关系（r=0.602）；多酚氧化酶酶活与总酚、总黄酮、花青素等活性物质含量间存在负相关关系，而过氧化物酶则与花青素含量间存在正相关关系（r=0.202），采用杀青加工可有效抑制两种酶的酶活，尤其是多酚氧化酶酶活。总体而言，杀青加工方法制得的玫瑰花茶评分及主体香气成分含量均较高，其中杀青发酵加工方法制得的玫瑰花茶中总酚及总黄酮含量最高；酶活与花茶质量指标间的相关性分析结果可知通过加工方法调控酶活可提升花茶品质。Abstract: At present, there are some problems in rose tea on the market, such as single processing method, large loss of aroma after brewing, etc. In this study, with reference to tea processing, fresh rose (Rosa crimson glory) petals were processed into scented tea by four methods: Room temperature-drying, withering-fermentation-drying, fixation-drying and fixation-fermentation-drying respectively. The quality indexes of scented tea such as sensory quality, aroma composition, and content of active substances (total phenols, total flavonoids, and anthocyanins) were compared and analyzed. In addition, the enzymatic activities of polyphenol oxidase and peroxidase in the scented tea were determined. Besides, the correlations between the quality indexes and the activities of the two enzymes were analyzed. The results showed that the total sensory evaluation score of rose tea processed by fixation-fermentation-drying treatment was 75.00±8.30, significantly higher than that of rose tea processed by other methods (P<0.05) and it performed better in all factors of sensory quality. The content of the main aroma components, such as citronellol content, in thr rose tea produced by the fixation-drying and fixation-fermentation-drying methods were 20838.61±63.06 and 28218.71±14.95 μg/kg respectively, which was significantly higher than those obtained by withering-fermentation and room-temperature drying methods (P<0.05). In addition, the content of total phenols (184.17±2.04 mg GAE/100 g DW) and flavonoids (92.63±2.48 mg rutin equivalent/100 g DW) in rose tea processed by fixation-fermentation-drying method was significantly increased compared to other processing methods (P<0.05). However, it was unfavorable to the retention of anthocyanins when processed by withering-fermentation-drying, fixation-drying and fixation-fermentation-drying methods. The correlation between the quality indexes and the enzyme activities of the two enzymes showed that there was a negative correlation between the peroxidase enzyme activity and the aroma components of esters, aldehydes, alcohols, acids and alkanes, while there was a positive correlation between the polyphenol oxidase enzyme and the aldehyde aroma components (r=0.602). There was a negative correlation between the polyphenol oxidase enzyme activity and the content of active substances as total phenols, total flavonoids, anthocyanins, while the peroxidase enzyme was negatively correlated with the content of anthocyanins (r=0.202). The enzyme activity of the two enzymes, especially polyphenol oxygenase activity, could be effectively inhibited by fixation processing. In general, the rose tea produced by the method of fixation possessed a higher score and higher main aroma component contents. The rose tea produced by the method of fixation-fermentation-drying method had the highest content of total phenols and flavonoids. The correlation analysis between the enzyme activities and the quality indexes of rose tea showed that the quality of rose tea could be improved by regulating the enzyme activities through processing methods.
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Keywords:
- withering /
- fixation /
- rose tea /
- aroma /
- active substances contents
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玫瑰（Rosa rugosa Thunb.
）为多年生落叶性灌木，属蔷薇科（Rosaceae）蔷薇属（Rosa）植物[1]，墨红玫瑰（Rosa crimson glory）是由杂种香水月季和杂种长春月季杂交选育的品种，由于其香味浓郁、产量高，在云南广泛种植[2]。然而采摘后的鲜玫瑰花不易保存，易枯萎变色，须及时加工[3]。玫瑰花茶具有多种保健功效和典型的玫瑰花香气，这也使其成为深受大众喜爱的花茶饮品，但目前相关研究主要集中于提取其生物活性成分及抗氧化等方面[4-6]，加工方面则集中于以玫瑰花窨制红茶，但窨制红茶的主要目的是为获得具有玫瑰花香气的茶叶，该法中玫瑰花多不会出现在成品产品中。基于纯玫瑰花茶加工方式主要为干燥，即挑选新鲜玫瑰花瓣后直接热风干燥制得，加工方法较为单一，且该法制得的玫瑰花茶香气及口感均较弱，冲泡1~2泡后风味损失较大[7-8]，玫瑰花味道变淡，茶汤也不再有玫瑰花的色泽及香气，因此开发新型玫瑰花茶加工工艺需提上日程。 萎凋、杀青、揉捻、发酵和干燥等为茶叶加工中的基本步骤，主要通过影响多酚氧化酶及过氧化物酶等的活性，进一步影响终产品茶的感官品质及活性物质含量等理化品质[9]。本研究分别以常温干燥、萎凋发酵干燥、杀青干燥、杀青发酵干燥等方法对玫瑰鲜花进行加工，开发出不同的玫瑰花茶产品，并对各种工艺制得产品的感官品质、香气成分及活性物质含量等质量指标进行了对比分析，并与多酚氧化酶、过氧化物酶等酶活进行相关性分析，以期为玫瑰花茶新型产品的开发和科学饮用提供理论依据。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
食用玫瑰花 墨红，2022年5月，昆明学院种植；福林酚试剂、甲醇、乙醇、芦丁标准品（纯度≥98%）、盐酸、硝酸铝、亚硝酸钠、氢氧化钠、愈创木酚、邻苯二酚、聚乙烯吡咯烷酮 国产分析纯，国药集团化学试剂有限公司；2-甲基-3-庚酮 色谱纯，美国Sigma公司；没食子酸（纯度≥98%） 上海源叶生物科技有限公司。
PB345破壁机 美的集团股份有限公司；MC-EP196电磁炉 美的集团股份有限公司；UV-1800紫外-可见分光光度计 日本岛津公司；ME104电子天平 梅特勒-托利多国际贸易（上海）有限公司；FE28 pH计 梅特勒-托利多国际贸易（上海）有限公司；QL-901旋涡振荡仪器 江苏海门市麒麟医用仪器厂；SB-4200 DTD型超声波清洗机 宁波新芝生物科技股份有限公司；DNP-9272电热恒温培养箱 上海精宏实验设备有限公司；5810R冷冻离心机 德国Eppendorf公司；7890B-5977B气相色谱-质谱联用仪 美国安捷伦公司。
1.2 实验方法
1.2.1 玫瑰花茶加工方法
参考茶叶的基本加工步骤：萎凋、杀青、揉捻、发酵和干燥[9]，对新鲜玫瑰花进行加工，制得四种玫瑰花茶产品并以自封袋装存，备用。
a. 常温干燥加工：将新鲜玫瑰花瓣展开后，不进行任何处理，于常温通风室内进行晾晒，直至干燥（手捏叶片不软）后装袋封存。
b. 萎凋发酵干燥加工：将新鲜玫瑰花瓣于常温萎凋4 h后，进行揉捻（重揉至花瓣变为暗红色，汁水流出，约5 min），然后置于培养皿中发酵（培养箱37 ℃，24 h）后取出晾晒，直至干燥（手捏叶片不软）后装袋封存。
c. 杀青干燥加工：将新鲜玫瑰花瓣于120 ℃杀青1 min后，直接摊开晾晒，直至干燥（手捏叶片不软）后装袋封存。
d. 杀青发酵干燥加工：将新鲜玫瑰花瓣于120 ℃杀青1 min后，进行揉捻（重揉至花瓣变为暗红色，汁水流出，约5 min），然后置于培养皿中发酵（培养箱37 ℃，24 h）后取出晾晒，直至干燥（手捏叶片不软）后装袋封存。
1.2.2 不同加工方法制得玫瑰花茶感官品评
根据GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》、施兆鹏[10]、刘真等[3]的花茶评审方法制定玫瑰花茶的感官评分表，挑选10名经过训练的茶学专业同学作为感官品评员。将10 g左右不同加工玫瑰花茶产品放置于A4纸上轻轻晃动，观察外形，并按表1进行打分；分别取3 g不同加工玫瑰花茶样品，置于干净的白瓷茶杯中，用150 mL 90 ℃左右纯净水冲泡样品，静置1 min后倒入茶杯中，重复3次，合并三次的茶汤供感官品评员进行品评并按表2对玫瑰花茶的内质因子进行打分。以评分的平均值作为结果进行数据统计分析。
表 1 外形评价特征及对应分值Table 1. Appearance evaluation features and corresponding scores外形评价特征 分值（分） 茶花瓣有一定色泽，茶条卷紧，大小一致，
花瓣形完整，无细碎茶梗和碎末21~30 茶花瓣有一定色泽，茶条卷紧，大小不一，
花瓣形完整，有少量细碎茶梗14~20 茶花瓣颜色较浅，大小不一，
花瓣形稍破碎，有较多细碎茶梗7~13 茶花瓣颜色很浅，茶条蓬松，大小不一，
有明显细碎茶梗<7 表 2 内质因子分类及对应分值Table 2. Internal feature factors classification and corresponding scores内质因子 评分标准 汤色（10分） 汤色光亮，鲜明艳丽，呈现一定红褐色，茶汤中无悬浮物（7.6~10） 汤色光亮，透明度差，红褐色较浅，茶汤中有少量悬浮物（5.1~7.5） 茶汤色泽淡，有细碎茶梗
和细末（2.5~5）茶汤汤色混浊，辨别不出颜色，有沉于碗底的杂质（<2.5） 滋味（25分） 口感润滑，浓度适当，滑爽柔和，正常无异味（21~25） 口感润滑，入口浓，回味有
粘稠感（16~20）茶味平和，淡薄，无粗味，
无异味（11~15）茶味口感不顺，有厚舌阻滞感，稍涩或稍苦（5~10） 花瓣底（10分） 完整，开展匀整
（7.6~10）花瓣形较完整，较匀整，较舒张（5.1~7.5） 花瓣形欠舒张，欠匀称
（2.5~5）花瓣形仍卷曲不舒张
（<2.5）玫瑰花香气
（25分）很强（23~25） 较强（20~22） 强（17~19） 中等（14~16） 弱（11~13） 较弱（8~10） 很弱（3~7） 1.2.3 玫瑰花茶挥发性香气成分含量测定
顶空固相微萃取（HS-SPME）法分析玫瑰花茶中的挥发性香气活性成分，参数参考Zhao等[11]并略有修改。顶空固相微萃取条件为，在20 mL顶空瓶中加入1.5 g玫瑰花茶样品，将老化好的萃取头（50 μm DVB/CAR/PDMS）插入顶空瓶的顶空部分，保持样品上分0.5~1 cm的距离，60 ℃水浴条件下吸附40 min后，将吸附后的萃取头插入到进样口，250 ℃条件下解吸3 min。GC-MS检测条件：色谱柱型号：采用DB-WAX毛细管柱（规格0.25 μm，30 m×0.25 mm），升温程序：初始柱温40 ℃，保持5 min，以5 ℃/min上升至100 ℃后保持10 min，再以5 ℃/min上升至230 ℃，保持3 min。进样口温度为250 ℃，载气为氦气（He），其流速为2 mL/min，分流比为10:1。MS条件：电离子源（EI），电子能量70 eV，离子源温度为230 ℃，四级杆温度150 ℃，扫描范围为33~450 u，每个样品平行测定三次。
数据收集用Agilent化学工作站软件对照NIST库进行，成分先由谱库初步鉴定，再结合保留时间、质谱、实际成分和保留指数对大多数成分进一步确定。然后采用内标法对香气物质进行半定量，向样品中加入5 μL浓度为1.44 g/L的内标物2-甲基-3-庚酮甲醇溶液，通过HS-SPME和GC-MS分析，计算香气成分的含量。
香气成分含量(μg/kg)=化合物峰面积内标峰面积×内标质量（μg）样品质量（kg） 1.2.4 不同加工方法玫瑰花茶提取液制备
选取不同加工方法的玫瑰花茶1 g，研磨至粉末，加入1%盐酸甲醇10 mL，涡旋振荡混匀，超声（25 ℃，200 W）提取30 min后10000 g离心20 min，上清液即为提取液，用于后续总酚、总黄酮等指标的测定。
1.2.5 总酚含量测定
总酚含量采用Folin-Ciocalteu法进行测定[12]。取1 mL提取液，加入福林酚试剂0.2 mL摇匀，静置4 min，加入10% Na2CO3溶液1 mL，加入蒸馏水定容至8 mL，35 ℃避光水浴1 h后，测定样品在765 nm处的吸光值。每样品重复3次。以没食子酸（GA）为标准溶液绘制标曲（y=149.71x+0.0398，R2=0.9921），并根据标曲计算总酚含量。提取物中总酚含量以（mg GA当量/100 g玫瑰花茶干重）表示。
1.2.6 总黄酮含量测定
总黄酮含量测定参考Jia等[13]的方法。取制备好的提取物样液1 mL放入试管中，加入5%亚硝酸钠溶液0.3 mL，稍微振荡，使反应液混匀后室温放置6 min，紧接着加入0.3 mL浓度为10%的硝酸铝溶液，待反应进行6 min后，向其中加入4%的氢氧化钠溶液4 mL，并添加蒸馏水，使反应体系的总体积达到10 mL，振荡，混合均匀。反应3 min后，测定混合液在508 nm处的吸光度值并记录。以芦丁为标准溶液绘制标曲并根据标曲计算黄酮含量（y=12.697x+0.0069，R2=0.9988）。提取物中黄酮含量的测定结果以（mg芦丁等量/g玫瑰花茶干重）表示。
1.2.7 花青素含量测定
取1 g玫瑰花茶，粉碎置于离心管中，加入10 mL柠檬酸与乙醇混合提取液，在70 ℃下，提取2 h，后将离心管在提取液4500 r/min下离心10 min，上清液经滤纸抽滤后用提取液定容至100 mL，在525 nm下测定稀释液吸光度，以吸光值A525表征花青素含量[14]。
1.2.8 玫瑰花茶粗酶液的制备
称取1.0 g玫瑰花茶，加入0.3 g聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）和9 mL磷酸缓冲液（pH7.0），置于研钵中，研磨成浆，置于离心管中，在冷冻离心机中4 ℃、12000 r/min离心15 min，除去沉淀后，4 ℃、12000 r/min离心5 min收集上清液，即为粗酶提取液，4 ℃保存以备后续测定多酚氧化酶及过氧化物酶活力测定。
1.2.9 多酚氧化酶酶活的测定
采用邻苯二酚比色法[15]，离心管中加入0.1 mmol/L邻苯二酚溶液1.0 mL、磷酸缓冲液2.8 mL，粗酶液0.2 mL，以等量的提取液代替粗酶液作参比。用紫外分光光度计在波长410 nm处测定吸光度值，以将每毫升酶液反应后每分钟吸光度变化0.01为一个酶活力单位（U）。
PPO=ΔA410×VVt0.01×W×t 式中：ΔA410：反应时间内吸光值的变化；W：样品质量（g）；V：提取酶液总体积（mL）；Vt：测定时所用酶液体积（mL）；t：反应时间（min）。
1.2.10 过氧化物酶酶活的测定
采用愈创木酚比色法[15]，离心管中加入4%的愈创木酚溶液0.1 mL、0.5%的过氧化氢溶液0.1 mL、磷酸缓冲液2.7 mL、粗酶液0.1 mL，以等量的提取液代替粗酶液作参比。在波长420 nm处测定吸光度值，反应15 s时开始记录，每隔1 min记录一次，连续测定2 min，以将每毫升酶液反应后每分钟吸光度变化0.01为一个酶活力单位（U）。
POD=ΔA420×VVt0.01×W×t 式中：ΔA420：反应时间内吸光值的变化；W：样品质量（g）；V：提取酶液总体积（mL）；Vt：测定时所用酶液体积（mL）；t：反应时间（min）。
1.3 数据处理
所有数据均采用 IBM SPSS Statistics 23.0进行分析：对不同加工方法下的玫瑰花茶样品的指标数值进行单因素方差分析，各组之间的差异通过Duncan多重比较检验进行评估，方差分析用于检验显著性，以P<0.05表示差异具有统计学意义；采用Pearson法进行相关性分析并进行双尾检验。柱形图采用Origin 9.0软件制图。
2. 结果与分析
2.1 不同加工方法制备玫瑰花茶产品的感官评审
基于以上现状，本研究以新鲜墨红玫瑰花（图1（a））为初始材料，参考茶叶的基本加工步骤如萎凋、杀青、揉捻、发酵和干燥，制得香气较为浓郁且更接近于“茶类”特征的产品。
如图1所示，未经揉捻发酵的玫瑰花茶（图1（b）、（c））颜色仍呈现部分红色，尤其杀青干燥加工（图1（c））产品颜色保持较佳，而经过揉捻发酵的玫瑰花茶（图1（d）、（e））颜色则偏暗偏深，颜色形态更接近于茶叶。此外，与常温干燥的玫瑰花茶（图1（b））相比，其他加工方法制得的玫瑰花茶（图1（c）、（d）、（e））茶汤颜色均更深且香气更为浓郁，这与茶叶加工相关研究结论相似，即揉捻、发酵等加工步骤是红茶等茶叶茶汤色泽和滋味形成的关键[16-17]。
将不同加工方法制得的玫瑰花茶冲泡后进行外形特征及内质因子的感官品评，评审结果如表3所示。将数据经统计分析后发现，四种方法制得玫瑰花茶外形特征及内质因子中花瓣底（即冲泡后花瓣的舒展状态）评分间差异不具显著性（P>0.05）；汤色方面，杀青发酵方法花茶汤色澄清，色泽鲜亮，评分显著高于其它几种方法（P<0.05），这可能是由于杀青削弱了花瓣中酶活，使得氧化变色程度较弱[18]，而后再经发酵，茶叶形成各种色素[9]，使得最终冲泡颜色接近于红茶，故评分较高；滋味方面，杀青发酵干燥方法制得的花茶评分最高，远高于萎凋发酵干燥，且差异具有显著性（P<0.05），这可能是由于萎凋发酵干燥加工整个过程中酶类活性均较强[19]，使得玫瑰花茶氧化程度较为严重，导致滋味评分较低；而香气强度方面，常温干燥方法制得的花茶香气评分低于另外三种加工方式，且差异具有显著性（P<0.05），但另外三种加工方法间差异不具显著性（P>0.05）。综上，杀青发酵干燥加工出的玫瑰花茶在各因子评分中均表现较佳，总分得分也最高，即从感官方面来看，杀青发酵干燥这种加工方法更适用于玫瑰花茶加工。
表 3 感官品质评审结果Table 3. Sensory quality assessment results加工方法 外形特征
（30分）内质因子（70分） 总分（分） 汤色（10分） 滋味（25分） 花瓣底（10分） 香气（25分） 常温干燥 20.75±3.01a 5.19±1.31c 13.88±3.60bc 6.94±1.27a 13.63±2.26b 60.38±5.42b 萎凋发酵干燥 17.71±5.56a 6.14±1.57bc 12.43±4.93c 5.43±2.07a 19.43±3.36a 61.14±11.13b 杀青干燥 19.38±6.59a 7.50±1.20ab 17.63±3.81ab 7.06±1.08a 18.75±3.96a 70.31±7.48a 杀青发酵干燥 19.67±3.33a 8.58±0.66a 20.17±2.19a 6.42±1.86a 20.17±2.93a 75.00±8.30a 注：不同小写字母表示同列不同加工方法数据间差异显著，P<0.05。 2.2 加工方法对玫瑰花茶的香气成分影响
如前所述，内质因子中香气强度的感官品评表明，萎凋发酵干燥、杀青干燥、杀青发酵干燥加工花茶评分显著高于常温干燥制得花茶（P<0.05），但这三种加工方法制得的花茶香气强度差异不具显著性（P>0.05）。然而，感官人员对几种花茶的描述性分析结果指出，四种加工方式香气特征呈现存在较大差异，因此，进一步对四种加工方法制得花茶的香气成分进行分析，以进一步阐明加工方式对花茶香气成分的影响。
如表4所示，将不同方法制得的花茶的挥发物中含量差异较大的香气成分进行了分析，主要是醇类物质（8种），此外还有酯类（2种）、醛类（3种）、烷烃类（2种）及酸类（5种）。有研究表明，香茅醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇和橙花醇与它们的酯类是构成玫瑰花香的主体成分[20-21]。如表所示，经过萎凋发酵干燥、杀青干燥、杀青发酵干燥加工方法制得的花茶中上述主体成分含量与常温干燥方法相比均大幅上升，如香茅醇的含量，常温干燥制得花茶中含量为9798.37±46.48 μg/kg，而萎凋发酵干燥、杀青干燥、杀青发酵干燥法制得花茶中含量则分别为16340.97±56.51、20838.61±63.06、28218.71±14.95 μg/kg，这可能是造成感官品评中香气强度评分（表3）结果差异的原因。而加工方法造成的这种各类香气成分含量间的差异也解释了感官品评人员感受到的不同花茶香气呈现特征差异：如，经过发酵加工的花茶（萎凋发酵干燥、杀青发酵干燥）中糠醛含量均上升，而乙酸甲酯含量均下降，且酸类挥发性物质种类及含量均增多。糠醛类物质被认为具有焦糖香、烘烤香和木香香韵[22]，其形成可能与温度、pH、氧气等多种因素相关[23]；乙酸甲酯存在于玫瑰鲜花及花露中，呈现淡淡的甜味；酸类物质则呈现不同的气味，如苯乙酸呈现花香甜味，辛酸却呈现汗臭味[24]，而发酵加工可能导致的玫瑰花茶中上述三种香气成分的变化赋予了终产品间香气感受的差异。此外，杀青发酵干燥方法制得的花茶中挥发性成分种类最为丰富，除主体香气成分外，还测出了香叶酸甲酯（花香）、2,3-丁二醇（甜香）、苯乙酸（花香甜味）、壬酸（椰香）等成分，这可能是导致该法制得花茶滋味口感丰富，评分显著高于其它加工方法的原因。
表 4 不同加工方法制得玫瑰花茶的主体香气成分含量比较（μg/kg）Table 4. Comparison of the content of thematic aroma components of rose tea processed by different methods (μg/kg)名称 常温干燥 萎凋发酵干燥 杀青干燥 杀青发酵干燥 乙酸甲酯 632.43±13.20 − 353.32±6.99 − 香叶酸甲酯 − − − 4043.1±15.13 （Z）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛 556.55±8.12c 612.96±11.97b 934.12±7.23a − （E）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛 806.16±15.41c 920.64±19.40b 1445.64±39.99a − 糠醛 − 908.98±3.03 − 1176.20±1.77 3,7-二甲基-6-辛烯-1-醇（香茅醇） 9798.37±46.48d 16340.97±56.51c 20838.61±63.06b 28218.71±14.95a 3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇（橙花醇） 5995.96±129.94d 10708.41±130.33c 14061.33±76.74b 15613.30±113.64a （E）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇（香叶醇） 15201.81±200.01d 28068.69±77.54c 38829.09±97.19a 35961.43±72.35b 苯甲醇 1797.41±116.39c 3252.00±28.46b 4447.45±59.89a 920.92±3.49d 苯乙醇 26763.80±297.37a 40443.67±24.50c 53323.68±82.82b 70990.70±121.36a 2,3-丁二醇 − − − 3673.62±4.84 二氢-β-紫罗兰醇 306.15±4.63d 1573.49±6.25c 2224.38±13.61a 1926.81±1.18b γ-桉叶醇 − 573.59±3.02 890.13±8.94 − 苯甲酸 − 1512.09±2.55c 1573.10±4.57b 6246.66±18.99a 苯乙酸 − − − 1883.00±5.81 乙酸 − 1013.42±19.28 − − 辛酸 − 1030.11±6.58 − − 壬酸 − 860.98±14.55 − 860.98±9.96 3,4-二乙基联苯 551.16±2.41d 1365.17±15.19c 1910.55±12.11b 1970.66±2.59a 正二十一烷 304.21±12.98c 549.78±10.04b 838.58±5.19a − 注：“−”表示化合物在此样品中检出频次≤1；同行不同小写字母表示不同加工方法数据间差异显著，P<0.05。 2.3 不同加工方法制得玫瑰花茶活性成分含量对比分析
现代研究表明，玫瑰花中含有300多种化学成分，其中与玫瑰花呈现出的减少和消除自由基、抗氧化性等特性最相关的活性化学成分为多酚类、黄酮类等[25-26]，因此，对不同加工方法制得玫瑰花茶产品的总酚、总黄酮及花青素等活性成分含量进行分析是十分有必要的。
不同加工方法制得玫瑰花茶的总酚含量如图2（a）所示，杀青发酵干燥方法制得的玫瑰花茶总酚含量为184.17±2.04 mg GAE/100 g DW，高于其它几种方法的玫瑰花茶，且差异具有显著性（P<0.05），而萎凋发酵干燥及杀青干燥方法制得的玫瑰花茶中总酚含量分别为144.83±2.72和143.09±2.67 mg GAE/100 g DW，低于常温干燥玫瑰花茶的总酚含量（153.98±0.76 mg GAE/100 g DW），且差异具有显著性（P<0.05）。
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不同加工方法制得玫瑰花茶的总黄酮含量如图2（b）所示，杀青发酵干燥方法的玫瑰花茶总黄酮含量为92.63±2.48 mg芦丁当量/100 g DW，高于其它几种方法制得的玫瑰花茶，且差异具有显著性（P<0.05），而萎凋发酵干燥方法的玫瑰花茶总黄酮含量仅为62.70±4.06 mg芦丁当量/100 g DW，低于其他几种方法的玫瑰花茶，且差异具有显著性（P<0.05）。与总酚含量变化不同的是，杀青干燥方法制得的玫瑰花茶总黄酮含量（83.49±2.72 mg芦丁当量/100 g DW）未降低到萎凋方法制得的玫瑰花茶水平，而与常温干燥方法制得产品含量（81.52±1.75 mg芦丁当量/100 g DW）差异不具显著性（P>0.05）。
总酚与总黄酮这种差异可能是由加工工艺不同所造成的，杀青可钝化氧化酶活性，抑制多酚类的酶促氧化，有助于多酚的保留[27-28]，而萎凋可能会提高茶叶加工中多种氧化酶的活性[29]。丁健[9]研究指出，萎凋发酵加工会显著影响咖啡叶片中酚类物质，促进酚类物质降解，这与本研究结论相似，萎凋发酵加工方法制得的玫瑰花茶总酚含量显著低于其他加工方法（P<0.05），除总酚外，萎凋发酵加工方法玫瑰花茶的总黄酮含量也同样显著低于其他加工方法；而就单独杀青而言，该方法同样不利于总酚类物质的保留，但对于总黄酮的保留与常温干燥加工方法差异不具显著性（P>0.05）；杀青发酵加工制得产品总酚及总黄酮含量均高于其它几种加工方法，且差异具有显著性（P<0.05），即杀青发酵加工方法有利于产品总酚及总黄酮物质的保留，这也与丁健[9]的研究结论一致。
墨红玫瑰花由其花青素含量高而闻名，因此本研究对不同加工方法制得玫瑰花茶的花青素含量也进行了分析。如图3所示，与常温干燥这种常见玫瑰花茶加工方法相比，经过其他加工方法制得的玫瑰花茶花青素含量均大幅下降，且每种加工方法间均存在显著性差异（P<0.05），这主要是由于萎凋、杀青、发酵等加工中花青素组分会发生分解，从而导致花青素总量发生变化。有关紫娟茶加工过程中花青素含量变化的一项研究表明，萎凋对花青素含量的降低影响最小（较鲜叶下降68.30%），而杀青（较鲜叶下降80%）及发酵过程（较鲜叶下降92.89%）对花青素的含量影响均较大[30]。而就玫瑰花茶而言，萎凋发酵干燥加工方法对花青素含量影响最大（与常温干燥比A525下降67.98%），杀青干燥加工方法与杀青发酵干燥加工方法对花青素含量影响则相对较小（与常温干燥比A525分别下降49.72%及40.78%），即对玫瑰花茶而言，杀青及发酵加工反而有利于花青素的保留。有研究表明，糖可能是花青素合成的触发剂，高浓度糖的存在可使花青素颜色得到保护[31-32]，墨红玫瑰花的碳水化合物含量为13.2 g/100 g[2]，杀青的高温处理可能促进了糖诱发花青素合成的过程；此外，酸性条件下，儿茶素聚合而成的原花青素及花白素会部分转变为花青素[32]，而如前所述，发酵过程会有酸性物质产生，这可能是两种加工方法花青素损失较小的原因。
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图 3 不同加工方法制得玫瑰花茶的花青素含量（A525）Figure 3. Anthocyanin content of rose tea processed by different methods (A525)2.4 不同加工方法制得玫瑰花茶的多酚氧化酶及过氧化物酶酶活分析
多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）是茶叶加工中影响其色、香、味品质形成的2种关键酶[33]，也与茶叶中酚类、黄酮类物质的保留情况相关[34]，为阐明不同加工方法制得玫瑰花茶活性成分不同的原因，本研究对各种玫瑰花茶的多酚氧化酶和过氧化物酶酶活进行了分析。如图4所示，经过杀青及萎凋加工方法制备的玫瑰花茶产品与常温干燥加工产品相比，多酚氧化酶酶活均较低，但差异均不具有显著性（P>0.05），而萎凋发酵干燥加工则与杀青加工产品的多酚氧化酶酶活间差异具有显著性（P<0.05），这主要是由于杀青的高温处理对多酚氧化酶有一定的钝化作用[9]。过氧化物酶也与多酚氧化酶呈现相似的趋势，杀青对过氧化物酶也有较强的钝化作用，但值得注意的是，萎凋发酵干燥与杀青发酵干燥这两种均有发酵环节的加工方法与不包含发酵环节的加工方法相比，过氧化物酶酶活均较高，且差异具有显著性（P<0.05）。茶叶发酵是基于酶的生物氧化作用，有研究表明，黑茶的加工过程中，多酚氧化酶活性呈现由高到几乎没有活性又到活性增加的趋势，但后面表现出的PPO同工酶谱带与鲜叶中不同，是由微生物所分泌的胞外酶，而这种胞外酶作用使黑茶具有了特有的品质[35]，由此推测，玫瑰花茶在发酵过程中，由于微生物的发酵作用，可能产生了过氧化物酶，从而使得该酶酶活升高。
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图 4 不同加工方法制得玫瑰花茶的多酚氧化酶和过氧化物酶酶活Figure 4. Polyphenol oxidase and peroxidase enzyme activities of rose tea processed by different methods2.5 不同加工方法制得玫瑰花茶香气成分、活性成分与两种酶酶活间相关性分析
不同茶叶加工步骤下多酚氧化酶及过氧化物酶的活性不仅影响着茶叶最终的香气口感，还影响着总酚、黄酮等活性成分的最终含量[36-37]。对多酚氧化酶、过氧化物酶酶活与玫瑰花茶香气成分含量之间的相关性进行分析。
结果如表5所示，在玫瑰花茶中，多酚氧化酶与酯类、醇类、酸类、烷烃类香气成分含量间均呈现线性负相关关系，其中与烷烃类负相关性较低（r=−0.253），与醛类香气成分含量间则呈现线性正相关关系（r=0.602）；而过氧化物酶与各类香气成分间均呈现线性负相关关系，但是与酯类、醛类、酸类的负相关性较低，而与醇类（r=−0.697）及烷烃类（r=−0.791）间呈现较强的负相关性。即两种酶的酶活过高，均会影响玫瑰花主体香气物质（醇类）的产生，而杀青加工方法下花茶中两种酶的酶活均得到有效控制，这可能也是两种花茶中主体香气成分（醇类）含量显著高于其它加工方法制得花茶的原因。但需要指出的是，两种酶酶活与不同种类香气成分含量间相关性均不显著（P>0.05）。
表 5 多酚氧化酶、过氧化物酶酶活与玫瑰花茶香气成分含量间的相关分析结果Table 5. Results of correlation analysis between polyphenol oxidase, peroxidase enzyme activity and aroma content of rose tea酯类 醛类 醇类 酸类 烷烃类 多酚氧化酶酶活 −0.797 0.602 −0.656 −0.422 −0.253 过氧化物酶酶活 −0.026 −0.163 −0.697 −0.066 −0.791 再对多酚氧化酶、过氧化物酶酶活与玫瑰花茶活性成分含量之间的相关性进行分析。如表6所示，多酚氧化酶酶活与总酚、总黄酮、花青素含量间均呈现负相关性，与总黄酮含量间存在显著的线性负相关关系（r=−0.976）；而过氧化物酶酶活与总酚、总黄酮含量间呈现负相关性，与花青素含量则呈现一定程度的正相关，其中与总黄酮含量间的负相关性较高（r=−0.584），但相关性均不显著（P>0.05）。即对于经过不同加工方法的玫瑰花茶来说，其活性成分含量受多酚氧化酶酶活影响较大，尤其总黄酮含量与多酚氧化酶酶活间存在显著的负相关性，因此，玫瑰花茶加工时可重点关注多酚氧化酶酶活变化，采取杀青等钝化酶的加工方法可有效提高产品总酚、总黄酮及花青素等活性成分含量。
表 6 多酚氧化酶、过氧化物酶酶活与玫瑰花茶活性成分含量间的相关分析结果Table 6. Results of correlation analysis between polyphenol oxidase, peroxidase enzyme activity and the content of active ingredients in rose tea总酚含量 总黄酮含量 花青素含量 多酚氧化酶酶活 −0.720 −0.976* −0.255 过氧化物酶酶活 −0.043 −0.584 0.202 注：*表示在0.05级别双尾检验，相关性显著。 3. 结论
本研究以墨红鲜玫瑰为原料，对不同加工方法制得的玫瑰花茶进行了感官品评，测定了香气成分、活性物质含量，并对香气种类、活性物质含量与主要酶酶活进行了相关性分析，以阐明不同加工方法制得玫瑰花茶感官品质差异的来源及原因，结果表明，经过不同加工方法制得的玫瑰花茶在感官方面存在较大的差异，主要差异在于香气组成及活性物质含量方面，两种杀青加工方法制得的玫瑰花茶主体香气成分（香茅醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇和橙花醇等）含量高于萎凋发酵及常温干燥方法制得的花茶，而杀青发酵加工方法制得花茶中总酚、黄酮含量较其他加工方法制得的花茶含量显著提高（P<0.05），但萎凋发酵干燥、杀青干燥、杀青发酵干燥加工方法均不利于花青素的保留。进一步测定产品多酚氧化酶、过氧化物酶酶活并与香气成分、活性物质含量间进行相关性分析发现，两种酶与香气成分中的主体香气醇类物质存在较强的负相关性，但差异不具有显著性（P>0.05），多酚氧化酶与总酚、总黄酮、花青素含量间均存在较强的负相关性，其中与总黄酮含量间呈现显著负相关性（P<0.05），而过氧化物酶与黄酮含量间存在较强负相关性，但相关性不具显著性（P>0.05）。即采用杀青等加工步骤可有效控制两种酶的酶活，尤其是多酚氧化酶酶活，从而在玫瑰花主体香气及活性物质含量保留方面起到积极作用。
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图 3 不同加工方法制得玫瑰花茶的花青素含量（A525）
Figure 3. Anthocyanin content of rose tea processed by different methods (A525)
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图 4 不同加工方法制得玫瑰花茶的多酚氧化酶和过氧化物酶酶活
Figure 4. Polyphenol oxidase and peroxidase enzyme activities of rose tea processed by different methods
表 1 外形评价特征及对应分值
Table 1 Appearance evaluation features and corresponding scores
外形评价特征 分值（分） 茶花瓣有一定色泽，茶条卷紧，大小一致，
花瓣形完整，无细碎茶梗和碎末21~30 茶花瓣有一定色泽，茶条卷紧，大小不一，
花瓣形完整，有少量细碎茶梗14~20 茶花瓣颜色较浅，大小不一，
花瓣形稍破碎，有较多细碎茶梗7~13 茶花瓣颜色很浅，茶条蓬松，大小不一，
有明显细碎茶梗<7 
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表 2 内质因子分类及对应分值
Table 2 Internal feature factors classification and corresponding scores
内质因子 评分标准 汤色（10分） 汤色光亮，鲜明艳丽，呈现一定红褐色，茶汤中无悬浮物（7.6~10） 汤色光亮，透明度差，红褐色较浅，茶汤中有少量悬浮物（5.1~7.5） 茶汤色泽淡，有细碎茶梗
和细末（2.5~5）茶汤汤色混浊，辨别不出颜色，有沉于碗底的杂质（<2.5） 滋味（25分） 口感润滑，浓度适当，滑爽柔和，正常无异味（21~25） 口感润滑，入口浓，回味有
粘稠感（16~20）茶味平和，淡薄，无粗味，
无异味（11~15）茶味口感不顺，有厚舌阻滞感，稍涩或稍苦（5~10） 花瓣底（10分） 完整，开展匀整
（7.6~10）花瓣形较完整，较匀整，较舒张（5.1~7.5） 花瓣形欠舒张，欠匀称
（2.5~5）花瓣形仍卷曲不舒张
（<2.5）玫瑰花香气
（25分）很强（23~25） 较强（20~22） 强（17~19） 中等（14~16） 弱（11~13） 较弱（8~10） 很弱（3~7）
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表 3 感官品质评审结果
Table 3 Sensory quality assessment results
加工方法 外形特征
（30分）内质因子（70分） 总分（分） 汤色（10分） 滋味（25分） 花瓣底（10分） 香气（25分） 常温干燥 20.75±3.01a 5.19±1.31c 13.88±3.60bc 6.94±1.27a 13.63±2.26b 60.38±5.42b 萎凋发酵干燥 17.71±5.56a 6.14±1.57bc 12.43±4.93c 5.43±2.07a 19.43±3.36a 61.14±11.13b 杀青干燥 19.38±6.59a 7.50±1.20ab 17.63±3.81ab 7.06±1.08a 18.75±3.96a 70.31±7.48a 杀青发酵干燥 19.67±3.33a 8.58±0.66a 20.17±2.19a 6.42±1.86a 20.17±2.93a 75.00±8.30a 注：不同小写字母表示同列不同加工方法数据间差异显著，P<0.05。
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表 4 不同加工方法制得玫瑰花茶的主体香气成分含量比较（μg/kg）
Table 4 Comparison of the content of thematic aroma components of rose tea processed by different methods (μg/kg)
名称 常温干燥 萎凋发酵干燥 杀青干燥 杀青发酵干燥 乙酸甲酯 632.43±13.20 − 353.32±6.99 − 香叶酸甲酯 − − − 4043.1±15.13 （Z）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛 556.55±8.12c 612.96±11.97b 934.12±7.23a − （E）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛 806.16±15.41c 920.64±19.40b 1445.64±39.99a − 糠醛 − 908.98±3.03 − 1176.20±1.77 3,7-二甲基-6-辛烯-1-醇（香茅醇） 9798.37±46.48d 16340.97±56.51c 20838.61±63.06b 28218.71±14.95a 3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇（橙花醇） 5995.96±129.94d 10708.41±130.33c 14061.33±76.74b 15613.30±113.64a （E）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇（香叶醇） 15201.81±200.01d 28068.69±77.54c 38829.09±97.19a 35961.43±72.35b 苯甲醇 1797.41±116.39c 3252.00±28.46b 4447.45±59.89a 920.92±3.49d 苯乙醇 26763.80±297.37a 40443.67±24.50c 53323.68±82.82b 70990.70±121.36a 2,3-丁二醇 − − − 3673.62±4.84 二氢-β-紫罗兰醇 306.15±4.63d 1573.49±6.25c 2224.38±13.61a 1926.81±1.18b γ-桉叶醇 − 573.59±3.02 890.13±8.94 − 苯甲酸 − 1512.09±2.55c 1573.10±4.57b 6246.66±18.99a 苯乙酸 − − − 1883.00±5.81 乙酸 − 1013.42±19.28 − − 辛酸 − 1030.11±6.58 − − 壬酸 − 860.98±14.55 − 860.98±9.96 3,4-二乙基联苯 551.16±2.41d 1365.17±15.19c 1910.55±12.11b 1970.66±2.59a 正二十一烷 304.21±12.98c 549.78±10.04b 838.58±5.19a − 注：“−”表示化合物在此样品中检出频次≤1；同行不同小写字母表示不同加工方法数据间差异显著，P<0.05。
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表 5 多酚氧化酶、过氧化物酶酶活与玫瑰花茶香气成分含量间的相关分析结果
Table 5 Results of correlation analysis between polyphenol oxidase, peroxidase enzyme activity and aroma content of rose tea
酯类 醛类 醇类 酸类 烷烃类 多酚氧化酶酶活 −0.797 0.602 −0.656 −0.422 −0.253 过氧化物酶酶活 −0.026 −0.163 −0.697 −0.066 −0.791
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表 6 多酚氧化酶、过氧化物酶酶活与玫瑰花茶活性成分含量间的相关分析结果
Table 6 Results of correlation analysis between polyphenol oxidase, peroxidase enzyme activity and the content of active ingredients in rose tea
总酚含量 总黄酮含量 花青素含量 多酚氧化酶酶活 −0.720 −0.976* −0.255 过氧化物酶酶活 −0.043 −0.584 0.202 注：*表示在0.05级别双尾检验，相关性显著。
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