Progress on Research and Development of Umami Substances and Umami-based Seasonings
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摘要: 以鲜味物质为基础的鲜味调味料作为安全、方便的一类定型调味料产品，已成为餐饮业和食品工业高质量快速发展的重要技术支撑。本文以鲜味物质以及鲜味调味料为综述对象，分别介绍了鲜味物质的组成，包括游离氨基酸及其钠盐、呈味核苷酸及其钠盐、鲜味肽及其配料并概述鲜味物质的味觉互作；鲜味调味料的制取方法，包括物理法、化学法、生物法和组合法。同时，阐述了鲜味调味料在食品中的应用，包括提高食品的可接受度、提高食品的营养价值以及与菜谱式调味料和预制菜肴结合。最后，对鲜味调味料未来的发展方向进行展望，以期为开发安全、美味、健康的鲜味调味料，提升其在食品工业中的应用价值提供参考。Abstract: As a safe and convenient type of products, umami-based seasoning has become an important technical support for high-quality and rapid development of catering and food industry. This article focus on umami substances and umami-based seasonings, introduces the umami substances including free amino acids, flavoring nucleotides, umami peptides and its ingredients, and expanding the interaction of taste compounds. The preparation of umami-based seasonings included physical, chemical, biological and combination methods. Besides, application of umami-based seasonings in food acceptance and nutritional value enhancement, recipe solution and prefabricated dishes formulation are summarized. Finally, the research areas of umami-based seasonings are also prospected, so as to provide reference for the research and development of safe, delicious, and healthy umami-based seasonings, to improve its value in food industry as well.
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食品是人类赖以生存的物质基础（必需品），营养、感官、保健是食品的三大基本功能，美味是食品感官功能的要素之一，调味料是食品风味的重要调配者。目前，随着科技产业的进步，人们生活质量的提高，食品的呈味及其调味受到了广泛关注，尤其是对调味料的选用也有了更多需要，由此多种呈味特征丰富、应用便捷的调味料应运而生[1]。
酸、甜、苦、咸是传统意义的基本味觉，鲜味是一种能感到愉快并提高食欲的味感。1908年日本学者池田菊苗首次在海带中提取出呈鲜物质-谷氨酸，并提出鲜味（Umami）的概念[2],1913年池田的团队在干制鲣鱼中鉴定出一种具有鲜味的鸟苷一磷酸盐，1957年阿基拉发现香菇中的主要鲜味物质是鸟苷酸类，直到20世纪80年代鲜味才被人们认知为第五种基本味觉，主要是指谷氨酸钠（味精）的味道。
调味料是调和膳食滋味及气味的必需品，具有去腥、增香、增鲜等作用[3]。调味料的分类方法有很多，按照呈味特征可以分为鲜味调味料、咸味调味料、甜味调味料、酸味调味料以及川味调味料等。
本文主要综述了鲜味物质组成、鲜味调味料的制取方法以及鲜味调味料在食品中的应用，并对未来的研发方向进行展望，以期为开发安全、美味、健康的鲜味调味料，进一步提升其在食品工业中的应用价值提供参考。
1. 鲜味物质组成及其味觉互作
鲜味由多种呈鲜、增鲜物质共同作用产生，主要包括游离氨基酸及其钠盐、呈味核苷酸及其钠盐、鲜味肽及其配料等[4]，它们共同作用构成鲜味调味料独有的风味，并产生令人愉悦的味觉感受[5]。
1.1 游离氨基酸及其钠盐
游离氨基酸是以单个氨基酸分子的形式存在的氨基酸。谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸是具有鲜味的游离氨基酸（Umami amino acid, UAA）[4]，它们对食品的呈鲜特性具有重要作用。Cho等[6]以面包虫幼虫为原料，经发酵后制备出一种鲜味调味酱，发现调味酱中含有丰富的UAA，其谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸含量分别为653.36、337.39、362.46、185.20 mg/100g，且四种UAA占总游离氨基酸的25.04%。Uchida等[7]以海苔为原料，经酶解、发酵后制备出发酵海藻酱，经分析后发现海苔酱中四种UAA总量达到2140 mg/100g，占总游离氨基酸的39.80%。UAA在一定条件下可以形成对应的钠盐，此时鲜味强度会进一步增加，其具有旋光异构性，分为L-型和D-型，只有L-型的游离氨基酸具有鲜味 [8]。
谷氨酸是鲜味调味料中最重要的UAA，往往以钠盐，即谷氨酸钠（Monosodium glutamine，MSG）的形式存在，其是调味料味精的最主要成分。天冬氨酸是鲜味调味料中另一种重要的UAA，具有酸鲜味，而甘氨酸、丙氨酸这两种UAA则起到补充鲜味的作用[8]。
1.2 呈味核苷酸及其钠盐
核苷酸是由一个含氮碱基、一个五碳糖以及一个磷酸分子连接而成的化合物，其具有同分异构体，即2'-核苷酸、3'-核苷酸、5'-核苷酸，其中只有5'-核苷酸具有鲜味[4]。具有鲜味的5'-核苷酸主要包括肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸、腺苷酸，它们一般以钠盐的形式存在，其中5'-肌苷酸二钠（Inosine 5'-monophosphate disodium，5'-IMP）和5'-鸟苷酸二钠（Guanosine 5'-monophosphate disodium，5'-GMP）是最重要的呈味核苷酸[9]，由5'-IMP和5'-GMP等质量混合配制出的I+G是强烈的鲜味剂。
1.3 鲜味肽及其配料
鲜味肽是指具有鲜味的寡肽，一部分鲜味肽如鹅肌肽（Anserine）[10]存在于食材中，还有一部分鲜味肽则是由蛋白质不完全水解产生，鲜味肽分子量一般在5000 Da以下[4]。大多数鲜味肽含有谷氨酸和（或）天冬氨酸残基，能够与鲜味受体T1R1/T1R3中的Ser、Glu、His等残基通过静电作用、疏水作用和氢键作用结合，从而产生鲜味感知[11]。
Zhang等[12]从花生水解蛋白中分离出三种寡肽（Asp-Gln-Arg、Asn-Asn-Pro和 Glu-Gly-Phe），经过感官评定，发现这些寡肽都具有鲜味。Kong等[13]从鸡汤和鸡肉酶解液中分离出十二种寡肽，发现其中五种寡肽（Val-Glu、Thr-Glu、Glu-Asp、Ala-Glu-Ala、Asp-Ala-Gly）具有鲜味。Zhang等[14]从河豚鱼中发现一种鲜味辛肽Tyr-Gly-Gly-Thr-Pro-Pro-Phe-Val。Amin等[15]使用分子对接技术发现，豆豉调味料中的鲜味肽Gly-Glu-Asn-Glu-Glu-Glu-Asp-Ser-Gly-Ala-IIe-Val-Thr-Val-Lys可与鲜味受体T1R1/T1R3有效结合，该十五肽可能是其鲜味的贡献者之一。Rhyu等[16]分析了韩国传统豆酱中的寡肽，发现分子量500~1000 Da的寡肽中谷氨酸和天冬氨酸合计占氨基酸组成的76%以上，认为这些寡肽可能与豆酱鲜味的产生有关。
鲜味肽在鲜味调味料的配料表中不会直接以“鲜味肽”的名称出现，而是根据原料来源、制备方法命名，且往往是鲜味肽的深加工食品配料，常见的有酵母抽提物（Yeast extract，YE）、水解植物蛋白（Hydrolyzed vegetable protein，HVP）调味液、水解动物蛋白（Hydrolyzed animal protein，HAP）调味粉、鸡肉提取物等[17]，其中YE在日本、欧美等发达国家和地区已作为安全的配料广泛应用于食品调味领域。
1.4 其他呈鲜、增鲜物质
食品中还有其他一些呈鲜、增鲜物质，如干贝素即琥珀酸二钠（Disodium succinate）[18]、鲜味氨基酸和肽的衍生物等[19-20]，目前对于这些物质鲜味特性的研究尚不够充分，它们在鲜味调味料中往往起到增鲜的作用。
1.5 鲜味物质的味觉互作
当两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，两者呈味味觉发生变化的现象，称为味觉互作[21]。鲜味物质具有味觉协同以及抑制作用,是鲜味调味料改善食品风味的主要因素。目前关于鲜味物质味觉协同作用的研究主要集中在鲜味与鲜味，鲜味与咸味之间，而关于鲜味物质味觉抑制作用的研究则集中在鲜味与苦味之间[22]。
有研究表明，当MSG在鸡精调味料中的含量为35%时，加入1.1%的呈味核苷酸二钠，可使鲜味强度增加4.98倍[23]。Liang等[24]研究发现，从猪骨汤中提取的鲜味肽Phe-Ser-Gly-Leu-Asp-Gly-Ser-Lys，在浓度为2‰时，可显著提升0.35%味精溶液的鲜味。Maehashi等[25]的研究表明，鲜味二肽Glu-Val与0.02%的5'-IMP混合后鲜味强度提升。Ma等[26]研究发现0.05~1.2 g/100 mL浓度的食盐溶液可使0.35 g/100 mL的琥珀酸二钠溶液的鲜味强度提升2.6~11.6倍。Yang等[27]研究发现，0.310 g/L的MSG、0.015 g/L的5'-IMP、0.013 g/L的5'-GMP均能增强1.96 g/L食盐溶液的咸度。Kim等[28]研究发现，5种从大豆中分离的鲜味肽Glu-Asp、Glu-Glu、Glu-Ser、Asp-Glu-Ser、Glu-Gly-Ser 能够阻止水杨苷诱导的苦味受体hTAS2R16的表达。
2. 鲜味调味料的制取方法
鲜味调味料的鲜味与各种食材中的组分或其降解产物密切相关，而在食材中许多鲜味组分含量往往较低，不能满足鲜味调味料的生产需求，且会产生食材利用率低、加工困难等问题。目前关于鲜味调味料的制取方法相对成熟，主要包括物理法、化学法、生物法和组合法。
2.1 物理法
物理法作为一种传统的方法，包括超微粉碎法[29]、超临界流体萃取法[30]等，其不改变物质的化学结构制取或增加食材中的鲜味物质，能保留食材原有的鲜味，已广泛应用于鲜味调味料的生产。
超微粉碎法是将物料颗粒加工至微米级大小的过程，具有操作简单、物料颗粒大小均匀、后续加工便利等优点。同时，由于产品的物料粒径较小，能够在口腔中快速溶解，进一步增强鲜味感知[31]。此外，部分食材经过超微粉碎处理后可以直接作为产品，该方法往往用于香菇等鲜味物质含量较高的食材，其产品一般以固态鲜味调味料的形式出现。王会党[29]研究发现，制备香菇超细粉的最佳工艺条件为：干香菇含水率5%、进料粒度为154~100 μm、喂料速度为0.035 g/s、粉碎压力/进料压力为40/60 MPa，该条件下制备的香菇超细粉粒径在25 μm左右，随后将该香菇超细粉与其他辅料混合，制备成胶凝性菇肉混合即时产品，具有明显的鲜味。郝竞霄[32]以茶树菇为原料，制备茶树菇超微粉，最佳工艺条件为：进料量2.5 kg、转子转速为30 Hz、分级机转速为20 Hz，制备的产品粒径在26 μm左右，其制备出的复合汤料具有合适的鲜香味且无颗粒感。鲁云风等[33]以香菇和煮熟的牛肉为原料，将香菇微粉和牛肉微粉按不同比例混合，经过超微粉碎和杀菌后制备五香牛肉超微复合粉，产品粒径在10~25 μm之间，且气味清香、味道鲜美，可直接用于烹饪。
超临界流体萃取法是在特定压力和温度下，使萃取溶剂达到超临界状态并将其用于物质提取的过程，CO2是常用的萃取溶剂[34]。该方法能够保留热敏性物质、无毒、无残留，一般用于固态食材的萃取。史家怡[35]通过超临界CO2流体从鸡肉中萃取鸡精，最佳工艺参数为：CO2流量20 L/h、萃取压力10 MPa、萃取时间2 h。
2.2 化学法
化学法是通过加入化学物质，与食材中的蛋白质、氨基酸、还原糖等成分进行反应，进而制得鲜味调味料的方法。常见的化学法有酸法水解[36]、美拉德反应等。
酸法水解是通过酸破坏食材的组织结构，促进小分子鲜味物质流出，并对蛋白质等大分子进行水解的过程。该方法工艺简单、成本低、水解程度高、产生的游离氨基酸不消旋。酸法水解制备的产品除含有丰富的游离氨基酸和鲜味肽外，还含有碳水化合物、无机盐等成分，口感丰富、滋味鲜美。盐酸是常用的酸水解剂，往往用于处理植物性原料，该方法已广泛用于HVP的生产。然而，盐酸能够和脂肪水解产生的甘油生成有毒的氯丙醇，因此需要采用物理或化学方法进行改善。王远西[37]用0.15 mol/L的硫酸水解预处理后的植物蛋白，发现水解后的酸水解植物蛋白氯丙醇含量较低。郭青雅等[38]用响应面法对小麦面筋蛋白的酸水解条件进行优化，发现盐酸浓度为1.6 mol/L、料液比1:4、水解时间4 h时，水解液具有最佳的鲜味，且3-氯-1,2-丙二醇（3-monochloro-1,2-propanodiol，3-MCPD）的含量为0.0178 μg/mL，低于欧盟0.02 μg/mg的要求，加入5‰的活性炭吸附后，可完全去除3-MCPD。
美拉德（Maillard）反应又称羰氨反应，是食品在加热时，羰基化合物和氨基化合物之间发生的复杂反应，该方法往往和其他方法组合使用。美拉德反应适用于多种食材，一般用于生产具有特色风味的鲜味调味料，其产生的各种脂肪族和杂环化合物对食品的鲜味和风味具有重要意义[39]。需要注意的是，美拉德反应会产生对人体有害的晚期糖基化终末产物，在实际生产时，通过控制反应条件或者添加抗氧化剂进行调控是行之有效的好方法。肖朝耿等[40]以鸡骨泥酶解物为基料，通过美拉德反应制备天然风味鸡肉调料，其最佳条件为：DL-蛋氨酸0.6%、丙氨酸0.2%、L-半胱氨酸0.4%、半胱氨酸盐0.2%、葡萄糖7.0%、蔗糖7.0%、反应温度100 ℃、反应时间120 min。
2.3 生物法
生物法主要通过酶以及微生物的作用将食材中的大分子物质分解，产生具有鲜味的小分子物质。常见的生物法有酶水解法和发酵法等，该方法应用范围广，可用于处理各种动物性和植物性原料，其制备的鲜味调味料一般以液态和酱状的形式出现。
酶法水解是利用外源酶的催化作用使食材水解的方法。酶法处理工艺路线温和、水解速度较快、副反应少、无毒无害[41]。该方法需要控制水解程度，水解程度过低，可能使产品产生苦味，水解程度过高，则可能使微生物生长繁殖，造成污染[41]。在实际应用时，往往采用多种酶复配的方式以增强水解效果并产生更多的鲜味物质。对于植物性原料，可以先使用多糖酶处理破坏细胞壁，使内容物从组织中流出，然后再使用蛋白酶、磷酸二酯酶等进行水解；对于动物性原料，一般使用蛋白酶、脂肪酶等直接进行水解。由于酶种类以及酶切位点的多样性，在酶水解时，能从食材中释放多种鲜味物质，并赋予鲜味调味料柔和的口感。酶法水解是常见的生产I+G、HAP和YE的方法。李延年[42]选用食用菌作为食材，开发香菇复配草菇调味料，其最佳条件为：香菇与草菇的比例为7:3、纤维素酶-果胶酶的添加量为0.6%、比例为3:2、温度45 ℃、酶解1 h，随后用风味蛋白酶和5'-磷酸二酯酶在54 ℃下水解3 h，其游离谷氨酸含量从0.053 g/100 g提高至0.070 g/100 g，5'-GMP含量从308.69 mg/kg提高至327.26 mg/kg，5'-IMP含量从2.77 mg/kg提高至5.36 mg/kg，经感官评定发现该酶解液具有菌菇特有的鲜味和风味，且无苦味，可作为鲜味调味料的基液。赵敏等[43]以低值鱼为原料制备低值鱼鲜味调味料基质，其最佳制备条件为：木瓜蛋白酶和中性蛋白酶复配比例1:1、复配酶用量为1.0%、pH6.9、温度55 ℃。
发酵法是利用微生物的生命活动使食材降解的方法[44]。发酵法成本较低，在发酵过程中通过微生物的次级代谢作用可产生具有抗氧化性、抗菌性的生物活性物质，一定程度上提高了鲜味调味料的品质[45-47]。于学娟等[48]以金枪鱼下脚料为原料，以纳豆菌（Bacillus natto）和枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）双菌发酵制备海鲜调味料，最佳工艺条件为：基质水分90%、接种量0.15 mL/g、发酵温度40 ℃、发酵时间72 h、初始pH 7.5，随后发现800 Da以下的小分子肽占总肽的77%以上，且含有伊枯草菌素、丰原素和表面活性素三种抗菌脂肽。然而，不同菌种对不同食材的适应性不同，且发酵所需时间较长，可能会影响工业生产效率。随着技术的发展，有望通过诱变等方式培育出高效发酵特定食材的菌株[49]。王常高等[50]用紫外线和硫酸二乙酯对米曲霉（Aspergillus oryzae）进行多轮诱变选育，得到一株突变株UD-7，其在虾头虾壳粉的培养基上产蛋白酶活的水平从3436 U/g提高到11059 U/g，且遗传稳定性较好，有望作为生产虾头虾壳鲜味调味料的理想菌株。
2.4 组合法
组合法是将上述不同的方法组合使用，从而制取鲜味调味料的方法，通过在不同食材中添加不同种类的酶和不同种类的微生物，或改变美拉德反应的条件，使鲜味调味料含有丰富的鲜味物质、无机盐、类黑精等成分，可进一步提升产品的鲜味强度和营养价值并赋予其圆润的口感。酶法-发酵法组合和酶法-美拉德反应组合是最常见的组合法[51-52]，酶法和发酵法组合使用的顺序可根据实际情况灵活选择，详见表1；酶法和美拉德反应组合使用时，往往先用分解酶对食材进行处理，随后再进行美拉德反应。
表 1 鲜味调味料的组合法制取条件及其产品特点Table 1. Manufacturing conditions and product characteristics of umami-based seasonings obtained by combination methods组合法 食材 添加的分解酶 添加的发酵菌种 添加的美拉德反应物 产品特点 参考文献 酶法-发
酵法鸡骨 风味蛋白酶、复合蛋白酶 木糖葡萄球菌、鲁氏酵母 无 具有较好的鲜味，香味浓郁 [53] 猪肉 中性蛋白酶、中性脂肪酶 植物乳杆菌、酒精酵母 无 具有干腌火腿风味 [54] 毛虾虾油 复合蛋白酶、木瓜蛋白酶 戊糖片球菌、清酒乳杆菌 无 淡黄色粉末，味道鲜美 [55] 鲐鱼 中性蛋白酶、风味蛋白酶 米曲霉 无 红褐色液体，具有明显鲜香味 [56] 发酵法-
酶法南极磷虾 风味蛋白酶 植物乳杆菌、鲁氏酵母菌、木糖葡萄球菌 无 风味饱满，鲜味和醇厚感强 [57] 豆粕，麸皮，面粉 中性蛋白酶、中温α-淀粉酶 黑曲霉、米曲霉 无 红棕色豆酱，具有浓厚的鲜味 [58] 酶法-美拉
德反应牛骨肉末 风味蛋白酶、复合蛋白酶 木糖葡萄球菌、
植物乳杆菌等木糖、葡萄糖、半胱氨酸、VB1等 具有独特肉香味 [59] 紫贻贝 风味蛋白酶 无 谷氨酸、木糖、葡萄糖 黄褐色液体，鲜味突出，
具有紫贻贝特征香气[60] 远东拟沙丁鱼 风味蛋白酶 无 木糖 棕黄色液体，鲜味浓郁，具有鱼香味 [61] 虾副产物 风味蛋白酶、碱性蛋白酶 无 蛋氨酸、甘氨酸、葡萄糖、果糖等 虾味鲜美，香味浓郁 [62] 河蚌 木瓜蛋白酶、复合风味蛋白酶 无 甘氨酸、谷氨酸、木糖、葡萄糖 鲜味适当，有海鲜味 [63] 豌豆分离蛋白 复合蛋白酶、氨肽酶 无 阿拉伯糖、半胱氨酸 具有明显咸鲜味 [64] 香菇 纤维素酶、中性蛋白酶 无 谷氨酸、葡萄糖、木糖、酵母提取物 浅棕色液体，鲜味浓郁，
具有香菇特征风味[65] 海带酶解物 无 无 D-核糖 具有明显咸鲜味和烤香味 [66] 3. 鲜味调味料的应用
随着互联网和广告业的发展，越来越多的人认识到了鲜味调味料的存在意义，在一项对2839名中国人的在线调查中，发现将近80%的受访者了解鲜味调味料的概念，超过70%的受访者会在准备午餐和晚餐时使用鲜味调味料[67]，这说明鲜味调味料在我国有巨大的细分市场，成为了人们餐桌上不可或缺的组成部分。
鲜味调味料可直接用于烹饪，在提高人们对食品的接受度、提高食品的营养价值等方面对食品产生积极的影响；也可用于菜谱式调味料，简化食品的烹饪流程，因此鲜味调味料对食品生产与消费具有重要意义。
3.1 提高人们对食品的接受度
营养是食品之本，而色、香、味是食品之魂。人类的味觉包括酸、甜、苦、咸、鲜五种，对多元化味觉的追求是人类的本能，因此人们会趋向于接受味觉感受丰富，口感饱满的食品。然而，不同种类的食材具有各自侧重的味觉感受，难以满足人们的味觉需求。在制作食品时，将鲜味调味料和食材共同使用，可丰富食品的味觉感受，从而提升食品在人群中的接受度。
利用鲜味物质之间协同效果，能够进一步提升食品的鲜味。PikieIna等[68]的研究表明，在鸡汤中添加0.5%的MSG和0.005%的I+G可显著提高其感官评分，在蘑菇汤中添加0.5%的MSG和0.01%的I+G能使其获得更好的感官品质。
还有部分食材比如蔬菜，具有较高的营养价值，但是它们具有苦味、辛辣味等令人产生不愉悦感的风味，这可能是一些人不愿意食用它们的原因。将食材和鲜味调味料一起使用，利用鲜味掩盖食材自身的异味，进而提高食材的接受度。Ly等[69]在自助餐店的研究发现，顾客在选择蔬菜时，会更倾向于选择添加调味料的青豆、西兰花、花椰菜。Maya等[70]在哥斯达黎加的研究发现，在烹饪过程中使用更多种类的调味料将促进城市地区的居民食用更多豆类和大米，还发现每天食用大于或等于1份豆类的居民，身体质量指数（BMI）显著低于每天食用少于1份豆类的居民。此外，部分鲜味调味料自身的结构还可以包埋食材中的异味物质。牛琛[71]研究发现，将青椒与甜味沙拉酱以9:1混合时，其刺激性气味均发生了不同程度的减少，且羊角椒、螺丝椒、甜椒的辣度分别降低25.7%、21.7%、9.6%。
3.2 提高食品的营养价值
鲜味调味料自身具有一定的营养价值，其中含有的氨基酸、核苷酸、膳食纤维、多不饱和脂肪酸等[72]是人体所需的营养物质,它们对免疫调节、促进生长发育、调节肠道菌群、改善记忆功能等具有重要作用[73]。
除了自身含有的营养成分以外，鲜味调味料中的鲜味物质或其他成分能够和食品基质发生相互作用，并产生新的营养物质，从而提高食品的营养价值。
赵婧[74]研究发现，经过0.5 g/L的谷氨酸溶液处理10 min的胡萝卜，在贮藏48 h后绿原酸含量从0.06 mg/g提升至0.12 mg/g，咖啡酸含量从0.009 mg/g提升至0.012 mg/g，总酚含量从0.1 mg/g提升至0.15 mg/g，进一步研究发现谷氨酸激活了胡萝卜的苯丙烷代谢途径，显著提高了该途径中三种关键限速酶PAL、C4H、4CL的活性，从而促进了胡萝卜中酚类物质的积累。Masaki等[75]研究发现含有二烯丙基二硫醚、异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸苄酯的鲜味调味料如豆豉、蒜泥蛋黄酱等可有效催化番茄泥中的番茄红素转化为顺式异构体，该发现对生产高营养价值、高生物利用度的番茄加工产品具有重要意义。
3.3 与菜谱式调味料和预制菜肴结合
随着生活水平的提高，工作节奏的加快，消费观念的变化，流程简洁的易学易作烹饪方式越来越受到消费者的青睐。为了迎合这种需求，菜谱式调味料和预制菜应运而生。
菜谱式调味料是将烹饪特定菜肴所需要的各种调味料按照菜谱以一定比例混合在一起的产品；预制菜肴则是将原料经过标准化流水作业、预加工和预烹调等流程制成的成品或半成品菜肴，多种鲜味调味料已广泛应用于其中，并往往以调味包的形式出现，详见表2。在烹饪时，只需在食材中直接加入调味包，经过较简单的烹饪处理即可完成一道菜肴，可帮助人们快速、便捷地制作各种菜肴，让人们可以随时吃到各种美味的食品。
表 2 鲜味调味料在菜谱式调味料和预制菜肴制备中的应用Table 2. Application of umami-based seasoning on preparation of recipe solutions and prefabricated dishes4. 鲜味调味料的展望
调味是食品消费或菜肴烹饪制作中不可或缺的一环，鲜味调味料作为人们餐桌上菜肴的伴侣，在食品可接受度和营养价值的提高、烹饪的简化和营养的保全等方面具有积极作用。随着科技进步和产业发展，鲜味调味料有望在品种、品质、品牌上得到进一步的丰富与提升。
然而，我国的鲜味调味料发展存在制备食材种类较传统、营养组成不合理、研究成果产业化率较低等问题，且有关鲜味调味料对食品感官品质和营养价值的影响也只有较少的报道。
基于鲜味调味料的研发现状，为了进一步高质量发展鲜味调味料产业，未来工作的重点聚焦在以下几个方面。
4.1 美味化、多元化
目前，一些常见的食物资源因过度利用、环境恶化等，其资源数量有明显衰退的趋势。到2050年地球人口将达到100亿，粮食资源面临前所未有的危机，寻找新的食材并对其充分利用已经成为全球的食品学者正在研究的领域[78-79]。
在食材上，可对食材种类进行拓展、创新，利用螺旋藻、昆虫等食材，通过先进的加工工艺制备各种固态、酱态、液态的鲜味调味料。此外，应充分利用鲜味物质之间的协同作用开发鲜味浓厚、种类丰富的细分产品以满足不同年龄、不同层次消费者的口味需求，使鲜味调味料在食材、物料状态、受众上进一步多元化，从而为不断增长的全球人口提供美味、多元、可持续的饮食资源。
4.2 健康化、营养化
传统上我国的鲜味调味料往往含有较高的盐分，长期食用可能会导致高血压等慢性疾病。近年来，美味、健康的食品正成为食品行业主流推广的产品，鲜味调味料有必要往这方面发展，以巩固其市场地位。
在配方上，应该进一步开发低盐健康的产品，以顺应食品行业“增鲜减盐”的趋势。在生产工艺上，利用物理、化学、生物技术，进一步优化制备鲜味调味料的工艺参数，在提高生产效率和原材料利用率的同时，减少对产品的污染。
此外，应该进一步研究其中的鲜味物质以及活性成分与各种食品基质之间的相互作用，并探索其中的机制，寻找利用鲜味调味料提升食品营养品质的方法。
4.3 产业化、大众化
研发结果的产业化对产业发展具有重要意义。有关鲜味调味料的新食材、新配方、新技术等不应仅停留在实验室研发，而应加快成果转化应用，并进行规模生产与市场推广。此外，也有必要加强消费者教育，普及有关鲜味调味料的知识，包括其对食品的重要性、正确的使用方法，也可以跨学科、跨领域合作，促进鲜味调味料和更多健康、营养价值高的食品结合，促进人们对健康食品的摄入，助力人们享受美食、愉悦心境，充分发挥鲜味调味料的应有作用。
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表 1 鲜味调味料的组合法制取条件及其产品特点
Table 1 Manufacturing conditions and product characteristics of umami-based seasonings obtained by combination methods
组合法 食材 添加的分解酶 添加的发酵菌种 添加的美拉德反应物 产品特点 参考文献 酶法-发
酵法鸡骨 风味蛋白酶、复合蛋白酶 木糖葡萄球菌、鲁氏酵母 无 具有较好的鲜味，香味浓郁 [53] 猪肉 中性蛋白酶、中性脂肪酶 植物乳杆菌、酒精酵母 无 具有干腌火腿风味 [54] 毛虾虾油 复合蛋白酶、木瓜蛋白酶 戊糖片球菌、清酒乳杆菌 无 淡黄色粉末，味道鲜美 [55] 鲐鱼 中性蛋白酶、风味蛋白酶 米曲霉 无 红褐色液体，具有明显鲜香味 [56] 发酵法-
酶法南极磷虾 风味蛋白酶 植物乳杆菌、鲁氏酵母菌、木糖葡萄球菌 无 风味饱满，鲜味和醇厚感强 [57] 豆粕，麸皮，面粉 中性蛋白酶、中温α-淀粉酶 黑曲霉、米曲霉 无 红棕色豆酱，具有浓厚的鲜味 [58] 酶法-美拉
德反应牛骨肉末 风味蛋白酶、复合蛋白酶 木糖葡萄球菌、
植物乳杆菌等木糖、葡萄糖、半胱氨酸、VB1等 具有独特肉香味 [59] 紫贻贝 风味蛋白酶 无 谷氨酸、木糖、葡萄糖 黄褐色液体，鲜味突出，
具有紫贻贝特征香气[60] 远东拟沙丁鱼 风味蛋白酶 无 木糖 棕黄色液体，鲜味浓郁，具有鱼香味 [61] 虾副产物 风味蛋白酶、碱性蛋白酶 无 蛋氨酸、甘氨酸、葡萄糖、果糖等 虾味鲜美，香味浓郁 [62] 河蚌 木瓜蛋白酶、复合风味蛋白酶 无 甘氨酸、谷氨酸、木糖、葡萄糖 鲜味适当，有海鲜味 [63] 豌豆分离蛋白 复合蛋白酶、氨肽酶 无 阿拉伯糖、半胱氨酸 具有明显咸鲜味 [64] 香菇 纤维素酶、中性蛋白酶 无 谷氨酸、葡萄糖、木糖、酵母提取物 浅棕色液体，鲜味浓郁，
具有香菇特征风味[65] 海带酶解物 无 无 D-核糖 具有明显咸鲜味和烤香味 [66] 
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表 2 鲜味调味料在菜谱式调味料和预制菜肴制备中的应用
Table 2 Application of umami-based seasoning on preparation of recipe solutions and prefabricated dishes
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