Study on Black Garlic Tea Tree Mushroom Sauce and Its Antioxidant Properties by Fuzzy Mathematics Evaluation and Response Surface Methodology
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摘要: 以黑蒜、茶树菇和小米椒为主要原料，以感官评价为标准，采用单因素实验、模糊数学评价和响应面优化法，对黑蒜茶树菇酱的茶树菇、小米椒、植物油、食用盐、白糖、淀粉、葱姜蒜等原料配方进行优化，研究一款黑蒜酱制品，并将其与市售春玖源茶树菇酱进行抗氧化活性对比。结果表明：黑蒜茶树菇酱最佳配方为：黑蒜20 g，茶树菇18.05 g、小米椒3.49 g，植物油6.96 g、食用盐3.48 g、白糖1.16 g、淀粉2.32 g、葱姜蒜各1.16 g，感官评分为88.26分。黑蒜茶树菇酱与春玖源茶树菇酱对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基等均具有清除能力，对Fe3+具有还原能力，与体积浓度呈现正相关的量效关系，黑蒜茶树菇酱的清除能力和还原能力均优于市售春玖源茶树菇酱，当体积浓度达到1 mL/mL时，对DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别达到了93.6%、75.9%和50.8%，对Fe3+还原能力也达到最大，说明制备的黑蒜茶树菇酱具有良好的抗氧化性。理化及微生物指标检测结果表明，水分含量52.35 g/100 g，总酸含量2.02 g/kg，菌落总数816.6 CFU/mL，亚硝酸盐含量2.53 mg/kg，大肠菌群未检出，以上指标均符合GB 31644-2018《食品安全国家标准 复合调味料》国家相关要求。在此条件下，黑蒜和茶树菇香味醇厚，光泽鲜艳，酱体粘稠适中，是一款良好的酱制品，为黑蒜茶树菇酱的发展提供数据参考。Abstract: With black garlic, tea tree mushroom and millet pepper as the main raw materials, sensory evaluation as the standard, single factor experiment, fuzzy mathematical evaluation and response surface optimization were used to optimize the factors affecting black garlic tea tree mushroom sauce, such as tea tree mushroom, millet pepper, vegetable oil, edible salt, white sugar, starch, onion, ginger and garlic. A black garlic sauce product was studied and its antioxidant activity was compared with the commercially available Chunjiuyuan tea tree mushroom sauce. The results showed that the best preparation formula of black garlic tea tree mushroom sauce was: 20 g black garlic, 18.05 g tea tree mushroom, 3.49 g millet pepper, 6.96 g vegetable oil, 3.48 g salt, 1.16 g white sugar, 2.32 g starch, 1.16 g onion, ginger and garlic respectively, and the sensory score was 88.26 points. Black garlic tea tree mushroom sauce and Chunjiuyuan tea tree mushroom sauce had scavenging capacity for DPPH free radical, hydroxyl radical, superoxide anion radical, and reducing capacity for Fe3+, which had a positive dose effect relationship with the volume concentration. However, the scavenging capacity and reducing capacity of black garlic tea tree mushroom sauce were better than those of Chunjiuyuan tea tree mushroom sauce. When the volume concentration reached 1 mL/mL, the scavenging capacity of DPPH free radical, hydroxyl radical and superoxide anion radical were 93.6%, 75.9% and 50.8% respectively, and the reduction capacity of Fe3+ was also the largest, indicating that the prepared black garlic tea mushroom sauce had good antioxidant properties. The results of physicochemical and microbial indexes showed that the water content was 52.35 g/100 g, the total acid content was 2.02 g/kg, the total number of colonies was 816.6 CFU/mL, the nitrite content was 2.53 mg/kg, coliforms were not detected. The above indicators were in line with the relevant national requirements of GB 31644-2018 National food safety standard compound seasoning. Under this condition, black garlic tea tree mushroom sauce has mellow flavor, bright luster and moderate viscosity, providing data reference for the development of black garlic tea tree mushroom sauce.
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黑蒜是大蒜的深加工产品，是由新鲜大蒜在一定的温度、湿度条件下加工制成的，其颜色黑亮，酸甜软糯，没有生大蒜的辛辣口感，更受消费者青睐[1-2]。黑蒜具有很高的营养价值，可以被人体快速吸收，增强人体免疫力、抗疲劳，而且口味酸甜、食用后不易引起上火[3]，同时，黑蒜已经被证实具有很强的生理功能，这与其具有的多糖、多酚和类黑精等多种活性成分有关，这些成分共同赋予黑蒜抗氧化、保护肝脏、抗肿瘤、降血糖、血压、血脂等作用，是一款受欢迎的保健型食品[4-5]。茶树菇，又叫茶薪菇，具有较高的营养价值[6-7]，蛋白质含量较高，所含的蛋白质中有人体必需氨基酸18种，含量最高的是蛋氨酸，其次为谷氨酸、天门冬氨酸、异亮氨酸、甘氨酸和丙氨酸，总氨基酸含量为16.86%，并且有丰富的B族维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锌等矿质元素[8]。中医认为，茶树菇无毒，有健脾止泻之功效，还有抗衰老、降低胆固醇、防癌和抗癌的特殊作用[9]。
除此之外，具有抗氧化活性的食品已成为国内外的研究热点[10]，由于生物体代谢可产生大量自由基，自由基可攻击正常细胞甚至使细胞癌变，还会引起老年痴呆、动脉粥样硬化和癌症等近百种疾病，是导致人体衰老的主要因素，而抗氧化剂在一定程度上可清除自由基。
基于以上黑蒜和茶树菇丰富的营养和良好的保健性能，且市场上还未出现黑蒜茶树菇酱。以黑蒜为主要原料的酱制品，目前也报道较少[11-12]，所以为研究一款营养丰富的新型黑蒜酱制品，进一步带动黑蒜产品的深加工，促进酱制品的发展，本研究以黑蒜、茶树菇、小米椒为主要原料，采用模糊数学评价、单因素实验和响应面优化法对茶树菇、小米椒、植物油、食用盐、白糖、淀粉、葱姜蒜等因素进行优化，研究一款黑蒜酱制品，并将其抗氧化活性（DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子清除率及对Fe3+的还原能力）与市售春玖源茶树菇酱进行对比研究，为黑蒜酱制品的发展提供数据参考和有力支持，同时也为大蒜产业的发展提供助力。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
黑蒜 网购，山东金乡黑蒜；茶树菇 网购，江西抚州广昌农家茶树菇，采摘时间为5月份；葱姜蒜 市购；春玖源茶树菇酱 网购，淘宝丰益特产店；淀粉 郑州市牛记调味食品有限公司；小米椒 广西玉林红小米椒，网购，上市时间为3月份；植物油 福临门大豆油（转基因大豆油），四川省粮油集团有限责任公司；白糖 安琪酵母（赤峰）有限公司；铁氰化钾、浓盐酸、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、乙酸锌、冰乙酸、硼酸钠、亚硝酸钠 郑州市德众化学试剂厂；氯化铁、硫酸亚铁、邻二氮菲、双氧水、抗坏血酸、Tris、邻苯三酚 天津致远化学试剂有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH） 福州飞净生物科技有限公司；以上试剂均为分析纯（AR）。
SM-008电炒锅 潮州市潮安区美胜特电器厂；DZKW-S-4电热恒温水浴锅 北京市永光明医疗仪器有限公司；JA2003A分析天平 上海精天电子仪器有限公司；PHS-3C型pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司；85-2型恒温磁力搅拌器 国华电器有限公司；UV-2800H型紫外可见分光光度计 尤尼柯（上海）仪器有限公司；LDZX-50KBS立式高压灭菌器 上海申安医疗器械厂；RSD-SRJ2247拉蒜机 合肥荣事达三洋电器股份公司；DHP-420型电热恒温培养箱 上海跃进医疗器械厂；SW-CJ-2G型超净工作台 苏州净化设备有限公司；KQ5200DE数控超声波清洗仪器 昆山市超声设备有限公司；FJ200-SH数显均质机 上海沪析实业有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 制作工艺
工艺流程：加热功率1000 W将植物油热至八成热（200 ℃）→加入葱姜蒜、爆香→加热功率调至300 W→加入黑蒜、茶树菇、小米椒→搅拌→加入淀粉→加热功率300 W下熬酱至黏稠状→冷却→装瓶→灭菌（95 ℃恒温水浴锅灭菌30 min）→成品[13]
操作要点：
a.黑蒜预处理：选择有光泽无损坏的黑蒜，去皮，清洗，称取20 g，切成泥状，备用。
b.茶树菇预处理：将购买回来的干制茶树菇用水浸泡10 min，变软之后，控水取出，切成小颗粒状，用拉蒜机打碎，备用。
c.小米椒处理：将购买回来的小米椒进行清洗，去掉辣椒籽，切断，用拉蒜机打碎，备用。
d.辅料处理：把葱最外面那一层皮剥掉，洗净，切断，用拉蒜机打碎，备用；把大蒜皮剥掉，洗净，切片，用拉蒜机打碎，备用；把姜的皮削掉，切块，用拉蒜机打碎，备用。
e.制作过程：选择处理好的黑蒜、茶树菇、小米椒以及辅料，在锅内加入植物油6 g，并烧至八成热放葱姜蒜爆香后小火，将黑蒜、茶树菇、小米椒、食用盐和白糖放入锅中与炒制后的辅料搅拌至均匀，然后加入适量水及淀粉，炒至黏稠状，在40 ℃左右装入罐中，装瓶，密封，灭菌，成品。
1.2.2 单因素实验设计
根据预实验结果，当黑蒜添加量为20 g[12]，茶树菇15 g、小米椒2 g、植物油4 g、食用盐3 g、白糖1.5 g、淀粉3 g、葱姜蒜各1.2 g时，感官评分为80.1分，由此对各因素的单因素实验设计如下：
在固定条件黑蒜添加量为20 g，小米椒2 g、茶树菇15 g、植物油4 g、食盐3 g、白糖1.5 g、淀粉3 g、葱姜蒜各1.2 g下，考察茶树菇添加量（10、15、20、25、30 g）、小米椒添加量（1、2、3、4、5 g）、植物油添加量（2、4、6、8、10 g）、食盐添加量（1、2、3、4、5 g）、白糖添加量（0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 g）、淀粉添加量（1、2、3、4、5 g）、葱姜蒜各添加量（0.8、1.0、1.2、1.4、1.6 g）对黑蒜茶树菇酱感官评分的影响。
1.2.3 辅料配方优化正交试验设计
根据单因素实验结果，选用五因素四水平L16（45）进行辅料正交试验，以模糊数学评价计算感官评分，考察每个因素对黑蒜茶树菇酱质量的影响，正交因素水平见表1。
表 1 黑蒜茶树菇酱辅料正交试验因素水平设计Table 1. Factor level design of orthogonal test for auxiliary ingredients of black garlic tea tree mushroom sauce水平 因素 A植物油（g） B食用盐（g） C白糖（g） D淀粉（g） E葱姜蒜（g） 1 4 1 0.5 1 0.8 2 6 2 1.0 2 1.0 3 8 3 1.5 3 1.2 4 10 4 2.0 4 1.4 1.2.4 响应面优化试验
根据1.2.3正交试验结果，在确定辅料较优配方基础上，把此配方作为1份、0.8份和1.2份即辅料用量分别乘以0.8和1.2。根据Box-Benhnken试验设计原理，设定黑蒜的添加量20 g[12]，以茶树菇、小米椒以及辅料的添加量作为因素，选用三因素三水平进行响应面优化试验，以模糊数学评价计算的感官评分为回应值，使用Design Expert 10.0软件进行优化试验。响应面因素水平见表2。
表 2 黑蒜茶树菇酱响应面因素水平设计Table 2. Level design of response surface factors for black garlic tea tree mushroom sauce水平 因素 A茶树菇（g） B小米椒（g） C辅料（份） -1 10 2 0.8 0 15 3 1.0 1 20 4 1.2 1.2.5 感官评价标准
邀请10名接受过感官评价培训的人员对产品进行感官评定，将制备好的黑蒜茶树菇酱放于瓷碗内，进行随机编号，根据黑蒜茶树菇酱的特性，选择组织色泽、形态、滋味、气味4个最能反映其质量的感官指标，从这4个方面进行综合评分，感官评价标准参照贾庆超等[11-12]和袁益欢等[14]的研究标准，并结合黑蒜茶树菇酱实际情况进行修正，具体标准见表3。
表 3 黑蒜茶树菇酱感官评价标准Table 3. Sensory evaluation criteria of black garlic tea tree mushroom sauce项目 优V1 良V2 中V3 差V4 色泽U1（25分） 酱体黄棕色或者红棕色，色泽均匀，油润发亮，明快饱满（20~25） 酱体颜色稍暗，呈深褐色，色泽不够明亮，较均匀（14~19） 酱体稍有光泽，不明亮，颜色均匀，但过深或过浅（8~13） 酱体颜色呈黑褐色，不均匀，无光泽（≤7） 状态U2（20分） 酱体黏稠适中，颗粒大小均匀，能够清楚的看到茶树菇颗粒，无多余油脂，无杂质，无分层（15~20） 酱体稍稠或稍稀，稍有分层，无杂质，有茶树菇的颗粒，稍有漂浮的油脂，分布较均匀（10~14） 酱体较稠或较稀，有分层，无杂质，有油脂漂浮，茶树菇颗粒大小不一，颗粒分布不均匀（5~9） 酱体过稠或过稀，有分层，有杂质，有大块的茶树菇，漂浮油脂较多，颗粒不均匀（≤4） 滋味U3（30分） 滋味鲜美，咸淡适中，黑蒜的香甜味以及茶树菇的鲜味浓厚，辣味可口，无其他不良滋味（24~30） 滋味较好，咸淡适中，黑蒜的香甜味以及茶树菇的鲜味适中，辣度较弱，可口，无其他不良滋味（16~23） 滋味一般，咸淡不适中，黑蒜的香甜味以及茶树菇的鲜味偏淡，辣味不明显，有轻微的其他异味（9~15） 滋味较差，咸淡不适中，无辣味或辣味过大，有焦糊味等其他不良气味（≤8） 气味U4（25分） 酱香味较醇厚，有黑蒜的香甜味以及茶树菇的鲜味，无异味，整体协调（20~25） 整体气味较协调，黑蒜香甜味以及茶树菇的鲜味不够突出，稍平淡，无不良气味（14~19） 酱香味不明显，黑蒜香甜味以及茶树菇的鲜味不明显，稍有异味（8~13） 没有酱香味道，有其他不良气味如酸败味或焦糊味（≤7） 1.2.6 模糊数学评价模型的建立
a. 因素集的建立：以色泽（U1）、状态（U2）、滋味（U3）和气味（U4）4个评价指标组成评价因素集。
b. 评语集的建立：以优V1、良V2、中V3、差V4组成每个因素的评语集。
c. 权重集的确定：方法采用用户调查法和二元对比法确定每个指标的权重，根据贾庆超等[15]的方法得到各因素的权重集如表4所示。
表 4 各因素权重分布Table 4. Weight assignment of each factor评价指标 各项因素得分 滋味 气味 色泽 状态 总计 权重 滋味M1 10 7 9 9 36 0.35 气味M2 3 10 7 6 25 0.26 色泽M3 1 3 10 5 14 0.19 状态M4 1 4 5 10 26 0.20 d. 模糊关系综合评判集：参考文献李梦倩等[16]、李子晗等[17]的方法，采用模糊数学方法对黑蒜茶树菇酱感官综合评价结果进行评定，根据模糊数学矩阵变换原理，每组样品的评价结果L＝（权重矩阵M×模糊矩阵T），感官评分具体计算方法如下2.2所示。
1.2.7 抗氧化活性的测定
1.2.7.1 待测样液的制备
参考文献赵晓娟等[18]和李吉达等[19]中样品处理的方法，略微修改。将酱制品在打浆机中打碎成浆，准确称取2.0000 g，准确加入100 mL体积分数为50%的乙醇溶液，于超声提取器中300 W，常温，提取60 min，再于均质机中3000 r/min条件下离心20 min，取上清液重新离心，4000 r/min条件下离心20 min，上清液即为样品提取液，稀释10倍，得到2.0 mg/mL样品提取液（与VC溶液浓度一致）。参考刘静等[10]的样品液的处理方法，将所得样品提取液与2.0 mg/mL的VC溶液分别稀释至原浓度的5%、25%、50%、75%、100%（即待测样液体积浓度为0.05、0.25、0.50、0.75、1.00 mL/mL）。
1.2.7.2 DPPH自由基清除率的测定
参考赵晓娟等[18]的测定方法，分别配制样品体积分数为0.05、0.25、0.50、0.75、1.00 mL/mL样品溶液，将0.1 mL样品溶液添加到3.9 mL DPPH溶液中，混合均匀后暗处避光30 min，混合液于517 nm波长处测定吸光度A1，用无水乙醇作参比。同时测定0.1 mL无水乙醇与3.9 mL DPPH溶液混合后的吸光度A2，以及0.1 mL样品溶液与3.9 mL无水乙醇混合后的吸光度A3，样品溶液的自由基清除率为：
DPPH⋅清除率(%)=(1−A1−A3A2)×100 1.2.7.3 ·OH清除率的测定
参考赵晓娟等[18]的测定方法，分别向10 mL比色管中加入0.05 mol/L pH7.4的磷酸缓冲溶液1 mL，6 mmol/L的邻二氮菲溶液0.5 mL，充分混合后，加入6 mmol/L的FeSO4溶液0.5 mL，加入后立即混匀，然后向其中加入0.5 mL的样品溶液，充分混匀后加入0.1% H2O2溶液0.5 mL启动反应，最后补充体积为10 mL，于37 ℃恒温水浴1 h，于536 nm波长处测定吸光度A1。同时用等体积的去离子水代替样品溶液重复上述步骤，测定吸光度A，用等体积的去离子水代替样品溶液及H2O2溶液，测定吸光度A0，·OH清除率的计算公式为：
⋅OH清除率(%)=A1−AA0−A×100 1.2.7.4 对O2−·离子清除率的测定
参考赵晓娟等[18]的测定方法，分别向 10 mL 比色管中加入2 mL pH 8.0 的Tris-HCl 缓冲液（ 150 mmol/L）再加入 1.2 mmol/L 的邻苯三酚溶液（10 mmol/L 盐酸溶液配制）1 mL，最后加入 0.5 mL 不同浓度样品，充分混合后于室温反应 30 min，于 325 nm 波长处测定吸光度 A1，同时测定等体积的去离子水代替样品溶液的吸光度 A2，以及去离子水代替邻苯三酚溶液的吸光度 A3，按下式计算清除率：
O2−⋅清除率(%)=(1−A1−A3A2)×100 1.2.7.5 对 Fe3+离子还原能力的测定
参考王喜波等[20]和马承慧等[21]测定样品还原性的方法，进行酱制品还原能力的测定，略作修改：在配制好的待测液中分别加入2 mL磷酸盐缓冲液（0.2 mol/L，pH6.6）和2 mL质量分数为1%铁氰化钾溶液，混匀，50 ℃反应20 min，流水冷却，加入2 mL质量分数10%三氯乙酸溶液，依次加2 mL蒸馏水、1 mL质量分数0.1% FeCl3溶液，混匀，暗处反应10 min，在700 nm波长下测定吸光度，平行实验3次取平均值。
1.2.8 理化指标和微生物检验采用的方法
采用GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的第一法直接干燥法对水分进行测定；采用GB 5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的第二法分光光度法对亚硝酸盐含量进行测定；采用GB 12456-2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》中的滴定法对总酸含量进行测定；采用GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》中的菌落总数测定法来对菌落总数进行测定；采用GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》中的第一法大肠菌群MPN计数法对大肠菌群进行测定。
1.3 数据处理
单因素实验结果以平均值±标准误差来表示，平行测定3次，SPSS 21.0用于数据方差分析及误差值的结果计算，Origin 2018用于误差折线图的绘制，以P<0.05作为差异显著性判断标准。
2. 结果与分析
2.1 单因素实验
由图1A可知，茶树菇添加量到15 g时，评分最高，添加量增加时，茶树菇气味过于浓郁，酱的香味不协调，评分下降。当添加量少于15 g时，茶树菇的味道不够明显，黑蒜的味道稍突出，所以，茶树菇添加量到15 g时最好，五个水平之间差异显著（P<0.05），响应面茶树菇水平选择10~20 g；由图1B可知，小米椒添加量在3 g时，评分最高，小米椒添加量少时辣味不分明，对感官评价影响较大，小米椒添加量过多时辣味又太重，五个水平差异显著（P<0.05），因此选择小米椒添加量为3 g时最好；所以小米椒响应面水平选择为 2~4 g；由图1C 可知，植物油在添加到 6 g时，评分最高，在添加量增加时，上浮油脂过多，评分下降，酱制品有些油腻，当添加量较少时，酱制品的香味不够突出，植物油添加量在6 g时最好，除8 g与10 g差异不显著外（P>0.05），其余水平均差异显著（P<0.05），植物油的正交试验水平选择为4~10 g；由图1D可知，食盐在添加量到2 g时，评分最高，在添加量增加时，太咸，评分下降，当添加量较少时，酱制品的味道不够协调，感官评价整体不好，五个水平差异均较显著（P<0.05），所以食盐的正交试验水平选择为1~4 g；由图1E可知，白糖在添加量到1 g时，评分最高，在添加量增加时，酱制品的甜度较大，酱的味道不够好，评分下降，当添加量较少时，酱制品的咸味比较明显，酱味道不协调，五个水平差异均较显著（P<0.05），所以白糖正交试验水平选择为0.5~2.0 g；由图1F可知，淀粉在添加量到2 g时，评分最高，黏稠度刚好，在添加量增加时，酱体过黏稠，评分下降，当添加量较少时，酱制品较稀，影响酱制品的感官评价，1和3 g差异不显著（P>0.05），其他差异显著（P<0.05），所以淀粉的正交试验水平选择为1~4 g；由图1G可知，葱姜蒜爆香对酱制品的感官评价有一定影响，在添加量到各1 g时，评分最高，在添加量增加时，味道不够协调，评分下降，且1.2 g与0.8、1.4和1.6 g差异均不显著（P>0.05），所以正交试验水平选择为0.8~1.4 g。
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图 1 单因素实验结果注：A～G分别为：茶树菇、小米椒、植物油、食用盐、白糖、淀粉、葱姜蒜；不同字母表示差异显著（P<0.05）。Figure 1. Single factor test results2.2 辅料配方正交试验优化结果
2.2.1 感官评价投票数统计
对10名感官评价人员感官评价投票数统计，辅料正交试验模糊数学评价各因素投票数如表5所示。
表 5 正交试验各因素票数Table 5. Number of votes for each factor of orthogonal test序号 滋味 气味 色泽 状态 优 良 中 差 优 良 中 差 优 良 中 差 优 良 中 差 1 3 3 2 2 3 2 3 2 2 3 2 3 2 2 4 2 2 8 1 1 0 7 1 1 1 8 0 2 0 8 2 0 0 3 5 3 1 1 5 2 3 0 5 4 1 0 5 3 2 0 4 3 1 3 3 3 2 2 3 1 3 2 4 2 2 2 4 5 3 3 3 1 3 3 3 1 3 3 2 2 3 3 3 1 6 4 4 2 0 4 3 3 0 3 4 1 2 3 3 3 1 7 6 3 1 0 5 5 0 0 5 3 2 0 5 3 1 1 8 7 2 1 0 6 2 2 0 6 3 1 0 6 2 2 0 9 2 2 2 4 2 1 3 4 2 2 3 3 2 2 4 2 10 3 2 2 3 3 2 2 3 2 2 3 3 2 2 3 3 11 4 2 2 2 4 1 2 3 3 3 3 1 3 3 4 0 12 6 4 0 0 7 3 0 0 6 3 1 0 6 2 2 0 13 3 2 1 4 2 2 3 3 2 3 2 3 2 2 2 4 14 4 2 2 1 5 1 3 1 5 1 1 3 3 2 2 3 15 6 3 1 0 6 2 2 0 6 4 0 0 6 4 0 0 16 5 2 2 1 4 2 2 2 4 2 2 2 3 3 3 1 2.2.2 模糊矩阵的建立
将表5中的数据建立模糊评价矩阵，可得到各个模糊矩阵T1~T16。以1号产品为例：滋味的评价人数分别为：3人选优，3人选良，2人选中，2人选差，则U滋味=（0.3，0.3，0.2，0.2），同理，U气味=（0.3，0.2，0.3，0.2），U色泽=（0.2，0.3，0.2，0.3），U状态=（0.2，0.2，0.4，0.2），由此可得到矩阵T1。同理，可以依次得到T2~T16。
2.2.3 模糊评价综合得分
按照矩阵相乘方法，1号产品感官评价结果L1=（权重矩阵M×模糊矩阵T1）=（0.261，0.254，0.266，0.219），同理可得L2~L16。
分别赋予优、良、中、差分值为90、80、70、60分，将L1中的各个量分别与相应分值相乘再相加即可得到1号感官评分，即1号样品感官评分=0.261×90+0.254×80+0.266×70+0.219×60=75.57，同理可以计算出2~16号样品的感官得分。
2.2.4 正交试验结果分析
根据2.2.3计算出每个实验样品的感官得分，正交试验结果如表6所示，方差分析如表7所示。
表 6 正交试验结果分析Table 6. Analysis of orthogonal experimental results试验号 A B C D E 感官评分（分） 1 1 1 1 1 1 75.57 2 1 2 2 2 2 86.23 3 1 3 3 3 3 82.58 4 1 4 4 4 4 73.29 5 2 1 2 3 4 77.81 6 2 2 1 4 3 80.18 7 2 3 4 1 2 84.02 8 2 4 3 2 1 84.89 9 3 1 3 4 2 72.33 10 3 2 4 3 1 74.22 11 3 3 1 2 4 77.68 12 3 4 2 1 3 85.67 13 4 1 4 2 3 72.51 14 4 2 3 1 4 75.82 15 4 3 2 4 1 85.13 16 4 4 1 3 2 79.03 K1 317.67 298.21 312.46 321.08 319.81 K2 327.90 316.45 334.84 321.31 321.31 K3 309.90 329.36 315.62 313.64 320.93 K4 312.48 322.93 304.03 310.93 304.60 k1 79.41 74.55 78.11 80.27 79.95 k2 81.97 79.11 83.71 80.33 80.32 k3 77.47 82.34 78.90 78.41 80.23 k4 78.12 80.73 76.01 77.73 76.15 R 4.50 7.79 7.70 2.60 4.17 因素主次 B>C>A>E>D 较优方案 A2B3C2D2E2 表 7 正交试验方差分析Table 7. Analysis of variance of orthogonal experiments源 III型平方和 df 均方 F值 Sig. 校正模型 1086.318a 15 72.421 81.021 0.000 截距 301346.552 1 301346.552 337130.103 0.000 A 59.160 3 19.720 27.452 0.000 B 493.267 3 164.422 183.947 0.000 C 280.812 3 93.604 104.719 0.000 D 73.613 3 24.538 22.062 0.000 E 179.466 3 59.822 26.926 0.000 误差 28.603 32 0.894 总计 302461.473 48 校正的总计 1114.921 47 R2Adj =0.962，R2=0.974 由表6的极差分析可知，影响黑蒜茶树菇酱因素的次序是：食用盐>白糖>植物油>葱姜蒜>淀粉，得到最优配方A2B3C2D2E2，此时感官评分为86.92，在此配方下再重复实验三次，平均分为86.70±0.68，验证结果成立。由表7方差分析Sig.数据可知，A、B、C、D、E五个因素对感官评分影响均较显著，说明正交试验5个因素选择合理，根据F值，因素影响大小顺序与表6极差分析一致。
2.3 响应面试验结果分析
对10名感官评价人员模糊数学评价各因素投票数统计，如表8所示，响应值感官评分计算方法与2.2中感官评分计算方法一致，响应面试验设计与结果见表9。
表 8 响应面各因素评价票数Table 8. Number of evaluation votes for each factor of response surface序号 滋味 气味 色泽 状态 优 良 中 差 优 良 中 差 优 良 中 差 优 良 中 差 1 6 2 2 0 4 2 1 3 6 3 1 0 5 3 2 0 2 4 3 2 1 3 2 2 3 5 2 2 1 4 3 3 0 3 9 1 0 0 8 1 1 0 9 0 1 0 8 1 1 0 4 5 2 1 2 4 2 3 1 4 2 2 2 4 1 2 3 5 3 2 1 4 2 2 2 4 2 2 2 4 2 3 1 4 6 5 1 2 2 5 2 2 1 3 3 3 1 3 2 4 1 7 8 2 0 0 8 2 0 0 8 1 1 0 9 1 0 0 8 6 2 2 0 6 0 4 0 6 3 1 0 6 4 0 0 9 4 2 1 3 3 4 2 1 3 4 1 2 3 3 3 1 10 3 3 2 2 3 2 3 1 3 2 3 1 3 3 3 1 11 5 2 3 0 6 2 2 0 6 0 3 0 5 2 2 1 12 3 1 2 4 2 2 2 4 2 3 4 1 3 2 3 2 13 9 1 0 0 9 1 0 0 8 2 0 0 10 0 0 0 14 10 0 0 0 8 1 1 0 9 1 0 0 10 0 0 0 15 3 2 3 2 2 3 3 2 2 2 3 3 3 3 2 2 16 3 2 2 3 2 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3 1 17 9 1 0 0 10 0 0 0 9 1 0 0 8 2 0 0 表 9 响应面试验结果分析Table 9. Analysis of response surface test results试验号 A B C 感官评分（分） 1 1 1 0 82.17 2 −1 0 1 79.09 3 0 0 0 87.89 4 0 −1 −1 78.56 5 1 0 1 72.90 6 −1 1 0 78.96 7 0 0 0 88.01 8 0 1 1 84.07 9 0 −1 1 77.91 10 −1 0 −1 74.05 11 −1 −1 0 80.99 12 1 0 −1 73.91 13 0 0 0 89.15 14 0 0 0 89.03 15 1 −1 0 75.37 16 0 1 −1 75.22 17 0 0 0 89.06 对表9中数据分析，得到回归方程Y=88.60−1.08A+0.92B+1.53C+2.21AB−1.50AC+2.39BC−6.61A2−6.62B2−7.00C2，方差分析见表10。
表 10 响应面回归模型的方差分析Table 10. Analysis of variance of response surface regression model方差来源 平方和 自由度 均方 F值 P值 显著性 模型 549.73 9 61.08 69.90 <0.0001 ** A 9.55 1 9.55 10.93 0.0130 * B 7.20 1 7.20 8.24 0.0240 * C 18.70 1 18.70 21.40 0.0024 ** AB 19.49 1 19.49 22.31 0.0022 ** AC 9.15 1 9.15 10.47 0.0143 * BC 22.56 1 22.56 25.82 0.0014 ** A2 183.63 1 183.63 210.14 <0.0001 ** B2 29.60 1 29.60 33.87 0.0006 ** C2 208.47 1 208.47 238.57 <0.0001 ** 残差 6.12 7 0.87 失拟项 4.57 3 1.52 3.94 0.1093 纯误差 1.55 4 0.39 总离差 555.84 16 R2=0.9890 RAdj2=0.9748 C.V.%=1.15 注：*表示对结果影响显著（P<0.05），**表示对结果影响极显著（P<0.01）。 从上述表中方差的分析结果可以观察出，模型的P值小于0.0001，实验采用的二次模型极显著。失拟项P值等于0.1093>0.05，表明对模型是有利的[22]。对实验的模型进行辩析，得到R2=0.9890，表明响应值的变化98.90%来自于所选因素，方程的调整决定系数RAdj2=0.9748，可知97.48%的实验符合该回归模型[23]。变异系数C.V.%=1.15，偏小，模型具有很好的重现性。一次项A、B和二次项AC对结果影响显著（P<0.05）；一次项C、二次项AB、BC、A2、B2、C2对成果影响极显著（P<0.01）。根据F值，每个因素对实验的结果影响先后顺序为C>A>B，即辅料>茶树菇>小米椒。
根据回归方程建立响应面图2，由响应面图示可以看到，每个响应面上均存在一个最高点，说明响应面优化因素水平选择合理，在选择的水平范围内，存在最大值。等高线越密集，表明对结果影响越显著[24]，小米椒（B）与辅料（C）影响最显著，其次是茶树菇（A）与小米椒（B），再次是茶树菇（A）与辅料（C），这与方差分析结果一致。等高线越接近于椭圆形，二者交互作用越强[25]。由等高线图可知，三者均有交互作用，茶树菇（A）和小米椒（B）、小米椒（B）和辅料（C）较强，其次是茶树菇（A）和辅料（C）。利用Design-Expert 10.0.7软件优化分析，确定最佳添加量为茶树菇 18.05 g，小米椒 3.49 g，辅料 1.16 份，得分88.58分。此时黑蒜茶树菇酱为黄褐色，色泽明亮，具有黑蒜香甜味和酱香味，酱体较黏稠，味道鲜美，辣味适口。
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图 2 黑蒜茶树菇酱感官评分响应面图Figure 2. Response surface of sensory score of black garlic tea tree mushroom sauce2.4 验证实验
通过响应面优化得到最佳配方：黑蒜20 g，茶树菇18.05 g、小米椒3.49 g，植物油6.96 g、食用盐3.48 g、白糖1.16 g、淀粉2.32 g、葱姜蒜各1.16 g，感官评分为88.58分。进行3次验证实验，平均值为88.26±0.82分，与理论值非常接近。
2.5 抗氧化性结果
2.5.1 对DPPH·的清除能力
DPPH自由基溶于乙醇，在517 nm波长处有最大吸光度，是一种稳定的自由基。当DPPH自由基遇到抗氧化性物质时，接受被测样品提供的电子后，形成稳定的分子，导致其吸光度减小，溶液颜色减退。根据反应液吸光度的大小可以判断被测样品抗氧化能力的强弱[18]。
由图3可知，VC、黑蒜茶树菇酱和春玖源茶树菇酱均对DPPH自由基具有清除能力，在相同的体积浓度下，VC的清除能力要比黑蒜茶树菇酱和春玖源树菇酱的清除能力强一些，春玖源的抗氧化性最低。三者对DPPH自由基清除能力与体积浓度均呈现正相关，且随着体积浓度的增大，黑蒜茶树菇酱与VC对DPPH自由基清除能力差距逐渐减小，当体积浓度达到1 mL/mL时，二者差距最小，此时黑蒜茶树菇酱对的清除能力达到93.6%左右，但春玖源的抗氧化性增幅不大，且整个体积浓度范围内，黑蒜茶树菇酱的清除能力均比市售春玖源的要好，这应该是与黑蒜和茶树菇二者均含有抗氧化性较强的物质有关[26-27]。
2.5.2 对·OH的清除能力
羟自由基具有较强的得电子能力，会诱导DNA链断裂和碱基改性从而引起如癌症等一系列疾病，其产生的Fenton反应为：Fe2++H2O2→Fe3++·OH+OH－。当遇到含有抗氧化性的溶液时，可以直接清除羟自由基，减少羟自由基的产生量，吸光度值会降低[18, 21]。
由图4可知，随着体积浓度的增大，VC、黑蒜茶树菇酱和春玖源茶树菇酱对羟自由基清除能力逐渐增加，且呈现正相关的量效关系。当体积浓度为0.05 mL/mL时，三者对羟自由基清除能力几乎相当，随着体积浓度的增大，VC与两种酱的清除能力差距逐渐增大，原因应当是两种酱制品对羟自由基清除能力主要取决于其含有的多酚类物质[21]、黄酮类物质、含硒蛋白和含硒多糖[28]等物质，当其浓度较低时，有利于增大这些物质的溶解度，促使其对羟自由基清除能力增大。整个体积浓度范围内，黑蒜茶树菇酱对自由基的清除率均高于市售春玖源茶树菇酱，当达到1 mL/mL时，黑蒜茶树菇酱对羟自由基清除能力最大，达到75.9%。
2.5.3 对O2−·的清除能力
超氧阴离子是人体内产生的一种活性氧自由基，能够加快从皮肤到内部器官整个肌体的衰老过程，可诱发心血管疾病、癌症等。邻苯三酚是一种自身的氧化速度较快的物质，在pH<9.0时，其自身氧化速率与生成的产物O2−·和O2，呈正相关。在加入样品提取液后，由于样品溶液可以提供酚类、SOD等抗氧化性物质，促使O2−·转换成O2，从而抑制邻苯三酚自身氧化产生O2−·[18]。
由图5可知，VC、黑蒜茶树菇酱和市售春玖源茶树菇酱对超氧阴离子自由基均具有一定清除能力，随着体积浓度的增大，三者的清除能力逐渐增加，呈正相关的量效关系。在相同的体积浓度下，VC和黑蒜茶树菇酱的清除能力均大于市售春玖源茶树菇酱，且随着体积浓度的增大，差距逐渐增大，而黑蒜茶树菇酱与VC的清除能力相差不大。在体积浓度为0.05和0.25 mL/mL时，三者的清除能力变化不大，当体积浓度大于0.25 mL/mL时，清除能力增加幅度增大，当体积浓度达到1 mL/mL时，市售春玖源茶树菇酱清除能力为40.1%，而黑蒜茶树菇酱清除率达到50.8%左右，二者差距达到最大。
2.5.4 对Fe3+的还原能力
采用普鲁士蓝法测定总还原力，样品中的抗氧化剂与铁氰化钾反应作用生成亚铁氰化钾，酸化后与Fe3+离子生成普鲁士蓝，普鲁士蓝在700 nm波长下有最大吸收峰，因此样品的抗氧化性越强，其吸光度越大[21, 29]。由图6可以看出，三者均具有还原能力，且与体积浓度呈现正相关的量效关系，体积浓度低于0.5 mL/mL时，黑蒜茶树菇酱与春玖源茶树菇酱还原能力几乎相当，大于0.5 mL/mL时，黑蒜茶树菇酱比春玖源茶树菇酱还原性强。当体积浓度达到1 mL/mL时，黑蒜茶树菇酱的还原能力最大，说明此时具有较强的抗氧化性。
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图 6 VC与黑蒜茶树菇酱的还原能力Figure 6. Reduction ability of VC and black garlic tea tree mushroom sauce2.5.5 抗氧化活性的IC50值
IC50表达的是自由基清除率达到50%时所需要的抗氧化剂浓度，OD0.5用于表示抗氧化剂的还原能力强弱，为吸光度值为0.5时所需要的抗氧化剂浓度，二者均与抗氧化能力呈逆相关。由图7可知，VC、黑蒜茶树菇酱和春玖源茶树菇酱对DPPH·、·OH、O2−·的清除能力的IC50值和Fe3+还原能力的OD0.5值顺序为春玖源茶树菇酱>黑蒜茶树菇酱>VC，说明VC的抗氧化活性最强，其次是黑蒜茶树菇酱，春玖源茶树菇酱是最差的。
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图 7 对DPPH·、·OH、O2−·的清除能力IC50和Fe3+还原能力的OD0.5值Figure 7. IC50 value of DPPH·、·OH、 O2−· scavenging capacity and OD0.5 value of Fe3+reduction capacity2.6 微生物和理化指标检测
根据1.2.7中理化和微生物检测方法，对成品酱制品进行分析检测，结果如表11所示。
表 11 理化和微生物检测结果Table 11. Physicochemical and microbiological test results序号 测定项目 测定结果 GB 31644-2018《食品
安全国家标准 复合
调味料》要求是否符合
国家要求1 水分含量 52.35 g/100 g <65 g/100 g 符合 2 总酸含量 2.02 g/kg <4 g/kg 符合 3 菌落总数 816.6 CFU/mL 103 CFU/mL 符合 4 大肠菌群 无 无 符合 5 亚硝酸盐含量 2.53 mg/kg <20 mg/kg 符合 3. 结论
本文研究了黑蒜茶树菇酱的配方、抗氧化性、理化及微生物指标的检测。采用单因素、模糊数学评价和响应面优化法研究其制备配方。配方为：黑蒜20 g，茶树菇18.05 g、小米椒3.49 g，植物油6.96 g、食用盐3.48 g、白糖1.16 g、淀粉2.32 g、葱姜蒜各1.16 g，感官评分为88.26分。在此情况下，黑蒜和茶树菇香味较浓郁，小米椒的辛辣味鲜明，色泽鲜亮，酱体粘稠适中。抗氧化性结果表明，所制备的黑蒜茶树菇酱对DPPH·、羟自由基和超氧离子自由基均具有清除能力，并具有还原能力，均比相同体积浓度的市售春玖源茶树菇酱抗氧化性强，IC50值也表明了这一点，说明黑蒜茶树菇酱具有良好的抗氧化性。理化及微生物指标检测结果均符合国家调味料标准。
酱制品已经成为人们日常消费的主要产品之一，无论是日常的烹饪，还是平时饭桌的调味料，都已成为一些家庭的必需品，随着社会的发展，人们越来越重视自身健康，对日常食品的保健性能要求也越来越高，而黑蒜以独特的保健性能日益受到人们的青睐，故以黑蒜为主要原料的酱制品必然具有较大市场前景。但由于目前市场还未见黑蒜酱制品，所以下一步的研究方向是丰富黑蒜酱制品的种类，实现黑蒜酱制品的市场化。综上所述，本研究的成果势必会较大程度的促进黑蒜酱制品的发展，为黑蒜酱制品的发展提供数据参考。
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图 1 单因素实验结果
注：A～G分别为：茶树菇、小米椒、植物油、食用盐、白糖、淀粉、葱姜蒜；不同字母表示差异显著（P<0.05）。
Figure 1. Single factor test results
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图 2 黑蒜茶树菇酱感官评分响应面图
Figure 2. Response surface of sensory score of black garlic tea tree mushroom sauce
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图 6 VC与黑蒜茶树菇酱的还原能力
Figure 6. Reduction ability of VC and black garlic tea tree mushroom sauce
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图 7 对DPPH·、·OH、O2−·的清除能力IC50和Fe3+还原能力的OD0.5值
Figure 7. IC50 value of DPPH·、·OH、 O2−· scavenging capacity and OD0.5 value of Fe3+reduction capacity
表 1 黑蒜茶树菇酱辅料正交试验因素水平设计
Table 1 Factor level design of orthogonal test for auxiliary ingredients of black garlic tea tree mushroom sauce
水平 因素 A植物油（g） B食用盐（g） C白糖（g） D淀粉（g） E葱姜蒜（g） 1 4 1 0.5 1 0.8 2 6 2 1.0 2 1.0 3 8 3 1.5 3 1.2 4 10 4 2.0 4 1.4 
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表 2 黑蒜茶树菇酱响应面因素水平设计
Table 2 Level design of response surface factors for black garlic tea tree mushroom sauce
水平 因素 A茶树菇（g） B小米椒（g） C辅料（份） -1 10 2 0.8 0 15 3 1.0 1 20 4 1.2
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表 3 黑蒜茶树菇酱感官评价标准
Table 3 Sensory evaluation criteria of black garlic tea tree mushroom sauce
项目 优V1 良V2 中V3 差V4 色泽U1（25分） 酱体黄棕色或者红棕色，色泽均匀，油润发亮，明快饱满（20~25） 酱体颜色稍暗，呈深褐色，色泽不够明亮，较均匀（14~19） 酱体稍有光泽，不明亮，颜色均匀，但过深或过浅（8~13） 酱体颜色呈黑褐色，不均匀，无光泽（≤7） 状态U2（20分） 酱体黏稠适中，颗粒大小均匀，能够清楚的看到茶树菇颗粒，无多余油脂，无杂质，无分层（15~20） 酱体稍稠或稍稀，稍有分层，无杂质，有茶树菇的颗粒，稍有漂浮的油脂，分布较均匀（10~14） 酱体较稠或较稀，有分层，无杂质，有油脂漂浮，茶树菇颗粒大小不一，颗粒分布不均匀（5~9） 酱体过稠或过稀，有分层，有杂质，有大块的茶树菇，漂浮油脂较多，颗粒不均匀（≤4） 滋味U3（30分） 滋味鲜美，咸淡适中，黑蒜的香甜味以及茶树菇的鲜味浓厚，辣味可口，无其他不良滋味（24~30） 滋味较好，咸淡适中，黑蒜的香甜味以及茶树菇的鲜味适中，辣度较弱，可口，无其他不良滋味（16~23） 滋味一般，咸淡不适中，黑蒜的香甜味以及茶树菇的鲜味偏淡，辣味不明显，有轻微的其他异味（9~15） 滋味较差，咸淡不适中，无辣味或辣味过大，有焦糊味等其他不良气味（≤8） 气味U4（25分） 酱香味较醇厚，有黑蒜的香甜味以及茶树菇的鲜味，无异味，整体协调（20~25） 整体气味较协调，黑蒜香甜味以及茶树菇的鲜味不够突出，稍平淡，无不良气味（14~19） 酱香味不明显，黑蒜香甜味以及茶树菇的鲜味不明显，稍有异味（8~13） 没有酱香味道，有其他不良气味如酸败味或焦糊味（≤7）
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表 4 各因素权重分布
Table 4 Weight assignment of each factor
评价指标 各项因素得分 滋味 气味 色泽 状态 总计 权重 滋味M1 10 7 9 9 36 0.35 气味M2 3 10 7 6 25 0.26 色泽M3 1 3 10 5 14 0.19 状态M4 1 4 5 10 26 0.20
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表 5 正交试验各因素票数
Table 5 Number of votes for each factor of orthogonal test
序号 滋味 气味 色泽 状态 优 良 中 差 优 良 中 差 优 良 中 差 优 良 中 差 1 3 3 2 2 3 2 3 2 2 3 2 3 2 2 4 2 2 8 1 1 0 7 1 1 1 8 0 2 0 8 2 0 0 3 5 3 1 1 5 2 3 0 5 4 1 0 5 3 2 0 4 3 1 3 3 3 2 2 3 1 3 2 4 2 2 2 4 5 3 3 3 1 3 3 3 1 3 3 2 2 3 3 3 1 6 4 4 2 0 4 3 3 0 3 4 1 2 3 3 3 1 7 6 3 1 0 5 5 0 0 5 3 2 0 5 3 1 1 8 7 2 1 0 6 2 2 0 6 3 1 0 6 2 2 0 9 2 2 2 4 2 1 3 4 2 2 3 3 2 2 4 2 10 3 2 2 3 3 2 2 3 2 2 3 3 2 2 3 3 11 4 2 2 2 4 1 2 3 3 3 3 1 3 3 4 0 12 6 4 0 0 7 3 0 0 6 3 1 0 6 2 2 0 13 3 2 1 4 2 2 3 3 2 3 2 3 2 2 2 4 14 4 2 2 1 5 1 3 1 5 1 1 3 3 2 2 3 15 6 3 1 0 6 2 2 0 6 4 0 0 6 4 0 0 16 5 2 2 1 4 2 2 2 4 2 2 2 3 3 3 1
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表 6 正交试验结果分析
Table 6 Analysis of orthogonal experimental results
试验号 A B C D E 感官评分（分） 1 1 1 1 1 1 75.57 2 1 2 2 2 2 86.23 3 1 3 3 3 3 82.58 4 1 4 4 4 4 73.29 5 2 1 2 3 4 77.81 6 2 2 1 4 3 80.18 7 2 3 4 1 2 84.02 8 2 4 3 2 1 84.89 9 3 1 3 4 2 72.33 10 3 2 4 3 1 74.22 11 3 3 1 2 4 77.68 12 3 4 2 1 3 85.67 13 4 1 4 2 3 72.51 14 4 2 3 1 4 75.82 15 4 3 2 4 1 85.13 16 4 4 1 3 2 79.03 K1 317.67 298.21 312.46 321.08 319.81 K2 327.90 316.45 334.84 321.31 321.31 K3 309.90 329.36 315.62 313.64 320.93 K4 312.48 322.93 304.03 310.93 304.60 k1 79.41 74.55 78.11 80.27 79.95 k2 81.97 79.11 83.71 80.33 80.32 k3 77.47 82.34 78.90 78.41 80.23 k4 78.12 80.73 76.01 77.73 76.15 R 4.50 7.79 7.70 2.60 4.17 因素主次 B>C>A>E>D 较优方案 A2B3C2D2E2
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表 7 正交试验方差分析
Table 7 Analysis of variance of orthogonal experiments
源 III型平方和 df 均方 F值 Sig. 校正模型 1086.318a 15 72.421 81.021 0.000 截距 301346.552 1 301346.552 337130.103 0.000 A 59.160 3 19.720 27.452 0.000 B 493.267 3 164.422 183.947 0.000 C 280.812 3 93.604 104.719 0.000 D 73.613 3 24.538 22.062 0.000 E 179.466 3 59.822 26.926 0.000 误差 28.603 32 0.894 总计 302461.473 48 校正的总计 1114.921 47 R2Adj =0.962，R2=0.974
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表 8 响应面各因素评价票数
Table 8 Number of evaluation votes for each factor of response surface
序号 滋味 气味 色泽 状态 优 良 中 差 优 良 中 差 优 良 中 差 优 良 中 差 1 6 2 2 0 4 2 1 3 6 3 1 0 5 3 2 0 2 4 3 2 1 3 2 2 3 5 2 2 1 4 3 3 0 3 9 1 0 0 8 1 1 0 9 0 1 0 8 1 1 0 4 5 2 1 2 4 2 3 1 4 2 2 2 4 1 2 3 5 3 2 1 4 2 2 2 4 2 2 2 4 2 3 1 4 6 5 1 2 2 5 2 2 1 3 3 3 1 3 2 4 1 7 8 2 0 0 8 2 0 0 8 1 1 0 9 1 0 0 8 6 2 2 0 6 0 4 0 6 3 1 0 6 4 0 0 9 4 2 1 3 3 4 2 1 3 4 1 2 3 3 3 1 10 3 3 2 2 3 2 3 1 3 2 3 1 3 3 3 1 11 5 2 3 0 6 2 2 0 6 0 3 0 5 2 2 1 12 3 1 2 4 2 2 2 4 2 3 4 1 3 2 3 2 13 9 1 0 0 9 1 0 0 8 2 0 0 10 0 0 0 14 10 0 0 0 8 1 1 0 9 1 0 0 10 0 0 0 15 3 2 3 2 2 3 3 2 2 2 3 3 3 3 2 2 16 3 2 2 3 2 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3 1 17 9 1 0 0 10 0 0 0 9 1 0 0 8 2 0 0
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表 9 响应面试验结果分析
Table 9 Analysis of response surface test results
试验号 A B C 感官评分（分） 1 1 1 0 82.17 2 −1 0 1 79.09 3 0 0 0 87.89 4 0 −1 −1 78.56 5 1 0 1 72.90 6 −1 1 0 78.96 7 0 0 0 88.01 8 0 1 1 84.07 9 0 −1 1 77.91 10 −1 0 −1 74.05 11 −1 −1 0 80.99 12 1 0 −1 73.91 13 0 0 0 89.15 14 0 0 0 89.03 15 1 −1 0 75.37 16 0 1 −1 75.22 17 0 0 0 89.06
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表 10 响应面回归模型的方差分析
Table 10 Analysis of variance of response surface regression model
方差来源 平方和 自由度 均方 F值 P值 显著性 模型 549.73 9 61.08 69.90 <0.0001 ** A 9.55 1 9.55 10.93 0.0130 * B 7.20 1 7.20 8.24 0.0240 * C 18.70 1 18.70 21.40 0.0024 ** AB 19.49 1 19.49 22.31 0.0022 ** AC 9.15 1 9.15 10.47 0.0143 * BC 22.56 1 22.56 25.82 0.0014 ** A2 183.63 1 183.63 210.14 <0.0001 ** B2 29.60 1 29.60 33.87 0.0006 ** C2 208.47 1 208.47 238.57 <0.0001 ** 残差 6.12 7 0.87 失拟项 4.57 3 1.52 3.94 0.1093 纯误差 1.55 4 0.39 总离差 555.84 16 R2=0.9890 RAdj2=0.9748 C.V.%=1.15 注：*表示对结果影响显著（P<0.05），**表示对结果影响极显著（P<0.01）。
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表 11 理化和微生物检测结果
Table 11 Physicochemical and microbiological test results
序号 测定项目 测定结果 GB 31644-2018《食品
安全国家标准 复合
调味料》要求是否符合
国家要求1 水分含量 52.35 g/100 g <65 g/100 g 符合 2 总酸含量 2.02 g/kg <4 g/kg 符合 3 菌落总数 816.6 CFU/mL 103 CFU/mL 符合 4 大肠菌群 无 无 符合 5 亚硝酸盐含量 2.53 mg/kg <20 mg/kg 符合
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1. 何军波，贾庆超. 模糊数学评价结合响应面法优化黑蒜香菇酱制备工艺及抗氧化活性和储藏分析. 食品工业科技. 2023(19): 47-56 . 
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