Optimization of Carrot Color Preserving Technology in Industrial Production of Fish Flavored Shredded Pork
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摘要: 为防止鱼香肉丝中胡萝卜褐变，尽量维持胡萝卜明亮的颜色，该研究以色差值和感官评分为考查指标，比较了乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）、L-抗坏血酸（VC）、异抗坏血酸钠和柠檬酸对鱼香肉丝中胡萝卜的护色效果；研究了其质量分数、浸泡时间和温度对胡萝卜的护色效果。通过单因素与正交试验结合确立最适合胡萝卜的护色剂复配配方为：柠檬酸0.3%，乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）0.4%，L-抗坏血酸（VC）0.3%，异抗坏血酸钠0.2%。其中，柠檬酸浓度对护色效果影响最大，异抗坏血酸钠影响最小；护色条件为25 ℃、30 min；在此护色条件下处理的胡萝卜的色差变化最小（ΔE值为 4.19）。将胡萝卜与护色液以重量比1:4的比例在25 ℃环境下浸泡30 min，后通过漂烫、冷却、脱水，再制成鱼香肉丝，其中的胡萝卜颜色和品质保持较好。该研究结果可为鱼香肉丝的工业化生产提供理论基础。Abstract: In order to prevent the browning of carrots in fish flavored shredded pork and try to maintain the bright color of carrots as much as possible, the color difference value (ΔE) and sensory score were used as test indexes. The color-preserving effects of ethylene diamine tetraacetic acid disodium (EDTA-2Na), L-ascorbic acid (VC), sodium ascorbate and citric acid on carrots in fish flavored shredded pork were compared. Moreover, the effects of its concentrations, soaking time and temperature on carrot color protection were studied. The formula of the most suitable color protecting agent for carrots was determined by combining single factor and orthogonal experiment: Citric acid 0.3%, disodium ethylenediamine tetraacetate (EDTA-2Na) 0.4%, L-ascorbic acid (VC) 0.3%, sodium erythorbate 0.2%, among which the concentration of citric acid had the greatest effect on the color protection effect, sodium isoascorbate had the least effect. The color protection condition was 25 ℃ for 30 min. The color difference of carrots treated under this condition was the least (ΔE value was 4.19). The carrot and color protection solution were soaked at 25 ℃ for 30 min at a weight ratio of 1:4. After blanching, cooling and dehydration to made fish flavored shredded pork. The color and qualities of the carrot were well maintained. The research results would provide a theoretical basis for the industrialized production of fish flavored shredded pork.
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鱼香肉丝是深受海内外人士喜爱的一道久负盛名的中国传统风味名菜[1]，它色泽红润，咸酸甜辣，且有特殊的鱼香味[2]，它营养均衡，具有优质的蛋白质、脂肪酸和丰富的矿质元素[3]。随着人们生活水平的不断提升，方便营养的工业化菜肴制品逐渐成为消费市场的新宠[4]。对鱼香肉丝这类经典川菜品种进行工业化开发，使之成为方便菜肴是一种趋势[5]。通过对传统鱼香肉丝的适当加工和处理，可将其制成真空包装的、微波加热后即可食用的方便食品[6]。目前对方便菜肴的研究已有部分成果，如黄继伟等[7]通过将鱼香肉丝原料的分装和单因素正交实验，使木耳、青笋的脆度和颜色都有所提升；蒋子敬等[8]通过改进咖喱味调料酱配比和加工工艺，优化了咖喱牦牛肉方便菜肴的生产工艺；赵越等[9]通过检测菌落总数、水分含量等，确定了红烧肉方便菜肴制品采用真空包装方式更加保鲜；卢雪松等[10]用新鲜猪肝作原料，得到制作泡椒猪肝粒的加工工艺；殷方玉[11]以粘度值、挂糊率为理化指标，用响应面分析，得到方便菜肴水滑肉的生产工艺。
目前，鱼香肉丝方便菜肴已有许多科研学者研究过，如黄继伟等[7]主要研究了鱼香肉丝方便米饭中鱼香肉丝速热菜肴包的制作工艺及口感品质。通过对原料的分装与护脆与护色处理，有效地保护了食材的风味和质地，增强了该食品的可食用性。黄文垒[12]改良了鱼香肉丝的加工工艺与保鲜技术，并对辅料进行硬化和护色处理，保正了木耳丝和笋丝在贮藏期具有良好的口感和色泽。但鱼香肉丝中的配菜胡萝卜的护色研究等还不够完善，工业化鱼香肉丝中的配菜胡萝卜在生产、贮运、销售中容易出现非酶促褐变，包括美拉德反应[13]、抗坏血酸氧化[14]、β-胡萝卜素变色[15]等，从而影响了其品质。因此，寻找鱼香肉丝胡萝卜安全有效的护色方法，减少其褐变已成为鱼香肉丝加工中亟需解决的问题，所以本研究对胡萝卜的护色方面进行详细研究，以完善鱼香肉丝方便菜肴的生产工艺，为后续鱼香肉丝方便菜肴产业的发展建设提供更多的理论支持, 旨在为鱼香肉丝方便菜肴工业化提供参考和依据。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
猪肉、胡萝卜、木耳、青笋、大豆油、葱、姜、蒜、豆瓣酱、泡椒酱、淀粉、食盐、味精、白糖、生抽、老抽、醋、料酒 均购于成都沃尔玛超市；乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）、异抗坏血酸钠、L-抗坏血酸（VC）、柠檬酸 均为食用级产品；氯化钠、石油醚、蛋白胨、酵母浸粉 福晨（天津）化学试剂有限公司；丙酮 成都科隆化学品有限公司；无水硫酸钠 成都科龙化工试剂厂；无水葡萄糖 天津市致远化学试剂有限公司；琼脂 北京索莱宝科技有限公司。
JA2003型电子天平 上海舜宇恒平科学仪器有限公司；TW-BZJ-2-4型真空包装机 上海沃迪智能装备股份有限公司；JBSC2型恒温搅拌水浴锅 巩义市予华仪器有限责任公司；UV2800型光束紫外可见分光光度计 上海舜宇恒平科学仪器有限公司；TD-5M型台式低俗离心机 四川蜀科仪器有限公司；BPX-82型精密恒温培养箱 成都世纪方舟科技有限公司；1384型生物安全柜 中国赛默飞世尔；GI54DWS型全自动高温灭菌锅 致微（厦门）仪器有限公司；WF32-16MM型色差仪 深圳市威福光电科技有限公司
1.2 实验方法
1.2.1 鱼香肉丝的制作工艺
1.2.1.1 工艺流程
鱼香肉丝的制作工艺流程参考文献[7]进行实验。
1.2.1.2 工艺要点
猪肉的处理：将猪肉清洗、切丝，再将用食盐、料酒、淀粉、水混合搅拌均匀后的腌制料与肉丝混合均匀，其中食盐、料酒、淀粉、水的用料质量比为1:1:2:8，搅拌均匀，腌制。
胡萝卜处理：将胡萝卜清洗去皮切丝，再将胡萝卜丝放入护色液浸泡护色，后热烫1~3 min，捞出过凉水后离心机脱水7~8 s，备用。
木耳处理：将木耳泡发后，清洗切丝，切好的木耳丝在热水中煮1~3 min后，捞出过凉水，再离心机脱水12 min，备用[16]。
青笋处理：将青笋去皮、清洗后切成大小均匀的丝状，备用。
猪肉过油：将葱姜蒜加入微微热的油中，爆香后将腌制好的肉丝加入热油（140～160 ℃）中，过油至肉丝变黄。
鱼香肉丝酱料由红泡椒、豆瓣酱、味精、盐、白糖、生抽、老抽、醋、生粉、水调制而成，经多次实验，酱料具体用量为：以100 g肉计算，酱料具体用料为红泡椒20 g、豆瓣酱5 g、味精1 g、盐5 g、白糖8 g、生抽2 g、老抽2 g、醋8 g、生粉6 g、水10 g。
真空包装：用真空包装机将翻拌好的鱼香肉丝包装起来，巴氏杀菌（80 ℃，30 min）过凉水迅速冷却之后速冻（−18 ℃）起来。
1.2.2 胡萝卜护色加工工艺
1.2.2.1 工艺流程
胡萝卜→清洗→去皮→切丝→护色→热烫→冷却→脱水→保鲜
1.2.2.2 工艺要点
胡萝卜的挑选、清洗：挑选新鲜饱满，大小整齐，无病虫害、无霉烂的胡萝卜作原料，并且实验期间采用同一生产商的胡萝卜，避免品种不一的误差。将胡萝卜表面灰尘、杂质清洗干净。
去皮：使用去皮刀将胡萝卜皮去净。
切丝：用切丝刀将胡萝卜切成大小均匀的细丝。
护色：将胡萝卜丝浸泡在四倍重量的护色液（质量分数为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的柠檬酸、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）、L-抗坏血酸（VC）、异抗坏血酸钠）中，浸泡条件为25 ℃下浸泡胡萝卜丝60 min。
热烫：将浸泡护色液后的胡萝卜丝在沸水中热烫1~3 min，钝化酶的活性。
冷却：将烫过的胡萝卜用纯净水冲凉到35 ℃以下。
脱水：将冷却后的胡萝卜丝放入离心机中脱水7~8 s。
将胡萝卜丝放入保鲜库中保鲜，方便后续鱼香肉丝的制作。
1.2.3 不同质量分数的护色剂对胡萝卜的护色效果
1.2.3.1 柠檬酸质量分数
采用1.2.2的方法处理胡萝卜，使用不同的柠檬酸质量分数（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）的护色液浸泡，后制作成鱼香肉丝成品，冷冻3 d后通过色差来确定出护色效果较好的柠檬酸质量分数[17]。
1.2.3.2 乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）质量分数
采用1.2.2的方法处理胡萝卜，使用不同的乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）质量分数（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）的护色液浸泡，后制作成鱼香肉丝成品，冷冻3 d后通过色差来确定出护色效果较好的乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）质量分数。
1.2.3.3 L-抗坏血酸（VC）质量分数
采用1.2.2的方法处理胡萝卜，使用不同的L-抗坏血酸（VC）质量分数（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）的护色液浸泡，后制作成鱼香肉丝成品，冷冻3 d后通过色差来确定出护色效果较好的L-抗坏血酸（VC）质量分数。
1.2.3.4 异抗坏血酸钠质量分数
采用1.2.2的方法处理胡萝卜，使用不同的异抗坏血酸钠质量分数（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）的护色液浸泡，后制作成鱼香肉丝成品，冷冻3 d后通过色差来确定出护色效果较好的异抗坏血酸钠质量分数。
1.2.3.5 正交试验设计
根据单因素实验结果，以色差为评定值对护色剂质量分数筛选进行L9（34）正交试验[18-19]，因素水平见表1。
表 1 正交试验因素水平Table 1. Orthogonal experiment factor level水平 A.柠檬酸质
量分数（%）B.EDTA-2Na
质量分数（%）C.VC质量
分数（%）D.异抗坏血酸钠
质量分数（%）1 0.3 0.1 0.1 0.1 2 0.4 0.2 0.3 0.2 3 0.5 0.4 0.4 0.3 1.2.4 护色时间、温度确定实验
1.2.4.1 护色时间
采用1.2.2的方法处理胡萝卜，使用1.2.3中确定的最佳护色液配方浸泡胡萝卜，浸泡时间分别为20、30、40、50、60 min，浸泡温度为25 ℃，制作加工成鱼香肉丝成品，冷冻3 d后通过色差值来确定护色效果最好的护色时间。
1.2.4.2 护色温度
采用1.2.2的方法处理胡萝卜，使用1.2.3中确定的最佳护色液配方浸泡胡萝卜，浸泡温度分别为15、25、35、45、55 ℃，浸泡时间为60 min，制作加工成鱼香肉丝成品，冷冻3 d后通过色差值来确定护色效果最好的护色温度。
1.2.5 鱼香肉丝保藏实验
按照以上实验所确定的最佳工艺制作加工出鱼香肉丝成品，分别在冷冻3、6、9、12、15 d测定胡萝卜的色差、胡萝卜素、褐变度、感官评分以及鱼香肉丝的菌落总数、感官评分，观察胡萝卜颜色在贮藏过程中的变化及鱼香肉丝保藏过程中微生物的生长情况，以未用护色剂的同工艺样品作为对照组。
1.2.6 理化特性测定
1.2.6.1 色差值测定
采用WF32-16MM色差仪，对处理前后的胡萝卜表面进行色度测量，每次测量3次取平均值，以ΔE值作为参考，比较不同处理对胡萝卜品质的影响。（ΔE=（ΔL）2+（Δa）2+（Δb）2），其中L*为明度指数，L*=0表示为黑色，L*=100表示为白色；a*>0表示红色程度，a*<0表示绿色程度；b*>0表示黄色程度，b*<0表示蓝色程度）[8]。将ΔE作为反映品质变化指标，值越小表示品质越好，反之品质越差[20]。
1.2.6.2 胡萝卜素测定
样品通过石油醚-丙酮（1:0.5，v/v）混合液萃取，使之与非类胡萝卜素成分分离，在451 nm波长下用1 cm比色皿以石油醚作空白测定萃取溶液的消光度，可以计算出食品中总胡萝卜素的含量[21]。
(1) 式中，E为样品在451 nm波长下吸光度；E1为1% β-胡萝卜素石油醚溶液在451 nm波长下的消光值，V为样品中总胡萝卜素石油醚提取液定溶毫升数，W为样品重量，g。
1.2.6.3 褐变度测定
将样品充分研细，称取5.0 g，加水定容至50 mL，静置2 h后取5 mL，再加入95%的乙醇5 mL，5000 r/min离心15 min，在420 nm处测定吸光度，吸光度的大小直接表示褐变度[22]。
1.2.6.4 菌落总数
根据《GB 4789.2-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》稍作修改来进行菌落总数的测定[23]，以CFU/g计，超过5×10 CFU/g（以1 g计算为4.70）为微生物超标[24]。菌落总数用平板计数培养基（PCA）测定。
1.3 感官评价
采用评分法进行感官评定，将样品放在白色盘子上，选择10位（5男5女）具有相关知识和经验的专业人员作为评定人员[25]，在专用的感官评价房内进行评定，需评定胡萝卜的色泽、味道、组织状态以及鱼香肉丝的外观、气味、滋味、口感。按照感官评分细则打分[26]，结果取平均值记[27]。具体评分细则见表2和表3。
表 2 胡萝卜感官评分标准Table 2. Sensory evaluation standard of carrots评价项目 评价标准 所占分值（分） 色泽 呈胡萝卜的淡橙色，色泽均匀，有光泽 21~40 胡萝卜色泽较淡，比较均匀，光泽略差 11~20 胡萝卜色泽较浓，均匀性差，无光泽 1~10 味道 有甜味，香味浓 21~30 有甜味，香气淡 11~20 无甜味，无香气 1~10 组织状态 肉眼观察无杂质，表面均匀且口感较脆 21~30 较有韧性，不易断 11~20 无韧性，易断 1~10 表 3 鱼香肉丝方便菜肴感官评分标准Table 3. Sensory evaluation standard of fish flavored shredded pork评价项目 评价标准 所占分值 外观（20） 菜肴色泽红亮；蔬菜、肉保持固有色泽，组织饱满 17~20 菜肴色泽红亮；蔬菜、肉保持固有色泽，
组织状态有点干12~16 菜肴色泽微红亮；蔬菜、肉组织状态干或软 9~12 菜肴色泽较暗；蔬菜、肉组织状态干或软 5~8 菜肴色泽很暗；蔬菜、肉组织很干或软烂 0~4 气味（25） 具有鱼香肉丝的特有气味，风味浓郁 21~25 具有鱼香肉丝的特有气味，风味较好 16~20 具有鱼香肉丝的特有气味，风味一般 11~15 稍具有鱼香味，风味较差 6~10 没有鱼香味 0~5 滋味（30） 酸甜咸辣均有，且味道和谐 25~30 酸甜咸辣均有，且味道稍欠和谐 19~24 酸甜咸辣均有，且味道不和谐 13~18 酸甜咸辣不均衡 7~12 某味道特别突出，让人不想入口 0~6 口感（25） 肉丝嫩度合适；蔬菜爽口清脆 21~25 肉丝稍干；蔬菜脆度欠佳 16~20 肉丝稍干；蔬菜无脆度，发软 11~15 肉丝干柴；蔬菜完全发软 6~10 肉丝干柴；蔬菜毫无嚼劲 0~5 1.4 数据处理
所有实验都进行三次重复，结果用“平均值±标准差”来表示，采用SPSS 25对数据进行统计分析，采用Origin 2022软件制图。
2. 结果与分析
2.1 单因素实验结果
图1为不同护色剂对鱼香肉丝中胡萝卜ΔE的影响，由图1可知不同护色剂的护色效果显著，在不同护色剂质量分数0.1%~0.5%范围内，随着柠檬酸质量分数的增加，ΔE整体呈现减小的趋势，在质量分数为0.4%时，ΔE最小，即柠檬酸质量分数为0.4%时，样品与新鲜胡萝卜的色差最小，护色效果最好，柠檬酸通过抗氧化防止其引起的多种褐变反应[28]；随着EDTA-2Na质量分数的增加，ΔE呈现“W”的走势，先减少后增大，再减小，再增大，EDTA-2Na质量分数为0.4%时护色效果最好，EDTA-2Na可以阻止或延缓食品发生褪色氧化及风味改变等反应对食品起到护色稳定抗氧化和防腐的作用[29]；随着L-抗坏血酸（VC）质量分数的增加，ΔE整体呈现先增大后减小再增大的趋势，且差异不是特别大，L-抗坏血酸（VC）质量分数0.3%护色效果最显著，抗坏血酸可以通过消耗护色液及环境中的氧使胡萝卜中的成分不被氧化，从而保持胡萝卜的颜色；随着异抗坏血酸钠质量分数的增加，ΔE整体呈现先减小后增大再减小的趋势，且整体误差较小，比较稳定，异抗坏血酸钠质量分数0.2%时护色效果最好。不同护色剂的不同质量分数间均有显著性差异。因此后续采用这四种护色剂进行正交实验。
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2.2 正交试验结果
由表4可知，RA>RB>RC>RD，因此影响胡萝卜色泽因素的主次顺序依次为A>B>C>D。由K值分析及正交结果可知护色工艺的最佳条件为A1B3C2D2，即以0.3%柠檬酸，0.4% EDTA-2Na，0.3%抗坏血酸，0.2%异抗坏血酸钠复合液进行护色处理。
表 4 正交试验设计与结果Table 4. Orthogonal experimental design and results实验号 A B C D ΔE 1 1 1 1 1 4.66 2 1 2 2 2 4.98 3 1 3 3 3 4.36 4 2 1 2 3 6.39 5 2 2 3 1 11.81 6 2 3 1 2 6.95 7 3 1 3 2 8.84 8 3 2 1 3 16.17 9 3 3 2 1 8.54 k1 4.67 6.63 9.26 8.34 k2 8.38 10.99 6.64 6.92 k3 11.18 6.62 8.34 8.97 R 6.52 4.37 2.62 2.05 2.2.1 最佳组合的验证实验
根据正交试验得出的最佳配方（柠檬酸质量分数0.3%，EDTA-2Na质量分数0.4%，抗坏血酸质量分数0.3%，异抗坏血酸钠质量分数0.2%）进行验证实验得出ΔE值4.19，低于正交表中ΔE最低值，因此，此优化条件为最佳工艺条件。
2.3 护色时间、温度对护色效果的影响
由图2A可知，在护色时间20~60 min范围内，随着护色时间的延长，ΔE值呈现出先下降后升高的趋势，即随着护色时间的延长，护色效果越来越好，在30 min达到最强，护色剂充分发挥作用。所以30 min是护色的最佳时间。由图2B可以看出，在护色温度15~55 ℃范围内，随着温度的升高，ΔE值呈现先降低后升高的趋势，即护色效果整体随温度升高而下降。究其原因主要是美拉德反应随着反应温度升高而增大[30-31]，通常在30 ℃以上较快，20 ℃以下较慢[32]。整体来看25 ℃的护色效果最好。由此，确定最佳护色温度为25 ℃。综上所述，胡萝卜护色时间30 min，护色温度25 ℃效果最佳。
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图 2 不同护色时间和温度的护色效果Figure 2. Color protection effect of different color protection time and temperature2.4 保藏过程中鱼香肉丝品质变化
2.4.1 色差，胡萝卜素，褐变度结果与分析
由图3可知，随着鱼香肉丝冷冻时间的延长，ΔE整体呈现上升的趋势，即随着鱼香肉丝冷冻时间的延长，胡萝卜的颜色变化越大；未用护色剂处理的胡萝卜色差变化差异更明显。由图4可知，随着冷冻时间的延长，胡萝卜中胡萝卜素的含量整体是呈现下降的趋势，即冷冻时间越长，胡萝卜素越少；冷冻时间延长，由于胡萝卜素分解，胡萝卜素含量降低[33]，未用护色剂处理的胡萝卜胡萝卜素与处理组整体差异不明显。由图5可知，随着冷冻时间的延长，褐变度整体呈现增大的趋势，即随着冷冻时间的延长，褐变程度越来越大，且对照组的褐变程度更大，整体差异明显；冷冻时间延长，随着褐变反应的进行，颜色变化越大，所以褐变度增加。
2.4.2 菌落总数测定
根据表5可知，整体灭菌效果良好，且第6 d测得菌落数为零后，降低稀释倍数继续检测，第9处理组菌落总数突然增大可能是由于降低了稀释倍数。根据《QB/T 5471-2020方便菜肴》要求可知，方便菜肴要求菌落总数应小于等于104 CFU/25 g，而本实验结果远小于国家标准，说明鱼香肉丝方便菜肴的杀菌冷冻条件符合要求。
表 5 菌落总数变化Table 5. Orthogonal experimental design and results冷冻时间（d） 菌落数（CFU/25 g） 处理组 对照组 3 ND ND 6 ND ND 9 100 ND 12 ND ND 15 ND ND 18 10 8 2.4.3 感官评价
由图6和图7可以得出，胡萝卜的感官评分随着冷冻时间的延长，整体呈现出降低的趋势。胡萝卜随着冷冻时间加长，颜色口感均会退步，贮藏第6 d口感最佳，此时胡萝卜的感官评分较高；鱼香肉丝的感官评分随着冷冻时间的延长，整体呈现出降低的趋势。未用护色剂处理的胡萝卜感官评分均低于护色处理之后的胡萝卜感官评分。由未用护色剂处理的胡萝卜炒制的鱼香肉丝的感官评分也低于处理之后的感官评分。正常来说，鱼香肉丝随着冷冻时间加长，颜色口感均会退步，从感官评分结果可知，贮藏之后的感官无显著性差异，且处理之后的鱼香肉丝的感官评分较高。
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图 6 处理组胡萝卜和鱼香肉丝感官评分Figure 6. Sensory score of carrot and fish flavored shredded pork in treatment group![]()
图 7 对照组胡萝卜和鱼香肉丝感官评分Figure 7. Sensory score of carrot and fish flavored shredded pork in control group3. 结论
通过单因素实验确定出柠檬酸护色效果最好的质量分数为0.4%：乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）为0.4%；L-抗坏血酸（VC）为0.1%；异抗坏血酸钠为0.2%。通过正交实验确定了胡萝卜的最佳护色配方为柠檬酸 0.3%，EDTA-2Na 0.4%，抗坏血酸0.3%，异抗坏血酸钠0.2%。通过实验确定了护色最佳温度为25 ℃，最佳时间为30 min。保藏实验的结果表明，随着鱼香肉丝冷冻时间的延长，胡萝卜的褐变度加深、胡萝卜素含量减少、色差变大、感官评分降低，鱼香肉丝的感官评分降低，但胡萝卜经过护色处理后炒制的鱼香肉丝感官评分较高，胡萝卜的褐变加深程度、色差变化均低于未经处理的胡萝卜，且菌落总数符合国家标准，杀菌储藏条件合适。
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图 2 不同护色时间和温度的护色效果
Figure 2. Color protection effect of different color protection time and temperature
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图 6 处理组胡萝卜和鱼香肉丝感官评分
Figure 6. Sensory score of carrot and fish flavored shredded pork in treatment group
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图 7 对照组胡萝卜和鱼香肉丝感官评分
Figure 7. Sensory score of carrot and fish flavored shredded pork in control group
表 1 正交试验因素水平
Table 1 Orthogonal experiment factor level
水平 A.柠檬酸质
量分数（%）B.EDTA-2Na
质量分数（%）C.VC质量
分数（%）D.异抗坏血酸钠
质量分数（%）1 0.3 0.1 0.1 0.1 2 0.4 0.2 0.3 0.2 3 0.5 0.4 0.4 0.3 
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表 2 胡萝卜感官评分标准
Table 2 Sensory evaluation standard of carrots
评价项目 评价标准 所占分值（分） 色泽 呈胡萝卜的淡橙色，色泽均匀，有光泽 21~40 胡萝卜色泽较淡，比较均匀，光泽略差 11~20 胡萝卜色泽较浓，均匀性差，无光泽 1~10 味道 有甜味，香味浓 21~30 有甜味，香气淡 11~20 无甜味，无香气 1~10 组织状态 肉眼观察无杂质，表面均匀且口感较脆 21~30 较有韧性，不易断 11~20 无韧性，易断 1~10
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表 3 鱼香肉丝方便菜肴感官评分标准
Table 3 Sensory evaluation standard of fish flavored shredded pork
评价项目 评价标准 所占分值 外观（20） 菜肴色泽红亮；蔬菜、肉保持固有色泽，组织饱满 17~20 菜肴色泽红亮；蔬菜、肉保持固有色泽，
组织状态有点干12~16 菜肴色泽微红亮；蔬菜、肉组织状态干或软 9~12 菜肴色泽较暗；蔬菜、肉组织状态干或软 5~8 菜肴色泽很暗；蔬菜、肉组织很干或软烂 0~4 气味（25） 具有鱼香肉丝的特有气味，风味浓郁 21~25 具有鱼香肉丝的特有气味，风味较好 16~20 具有鱼香肉丝的特有气味，风味一般 11~15 稍具有鱼香味，风味较差 6~10 没有鱼香味 0~5 滋味（30） 酸甜咸辣均有，且味道和谐 25~30 酸甜咸辣均有，且味道稍欠和谐 19~24 酸甜咸辣均有，且味道不和谐 13~18 酸甜咸辣不均衡 7~12 某味道特别突出，让人不想入口 0~6 口感（25） 肉丝嫩度合适；蔬菜爽口清脆 21~25 肉丝稍干；蔬菜脆度欠佳 16~20 肉丝稍干；蔬菜无脆度，发软 11~15 肉丝干柴；蔬菜完全发软 6~10 肉丝干柴；蔬菜毫无嚼劲 0~5
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表 4 正交试验设计与结果
Table 4 Orthogonal experimental design and results
实验号 A B C D ΔE 1 1 1 1 1 4.66 2 1 2 2 2 4.98 3 1 3 3 3 4.36 4 2 1 2 3 6.39 5 2 2 3 1 11.81 6 2 3 1 2 6.95 7 3 1 3 2 8.84 8 3 2 1 3 16.17 9 3 3 2 1 8.54 k1 4.67 6.63 9.26 8.34 k2 8.38 10.99 6.64 6.92 k3 11.18 6.62 8.34 8.97 R 6.52 4.37 2.62 2.05
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表 5 菌落总数变化
Table 5 Orthogonal experimental design and results
冷冻时间（d） 菌落数（CFU/25 g） 处理组 对照组 3 ND ND 6 ND ND 9 100 ND 12 ND ND 15 ND ND 18 10 8
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期刊类型引用(1)
1. 李诗. 柚子副产物主要活性成分及综合利用的研究进展. 现代食品. 2024(01): 24-26 . 
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