不同摇青程度春闺闽北乌龙茶品质差异分析

占鑫怡; 杨云; 陈彬; 黄慧清; 赵梦莹; 李鑫磊; 孙云

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022060276

不同摇青程度春闺闽北乌龙茶品质差异分析

占鑫怡^{1, 2,},
杨云^{1, 2},
陈彬^{1, 2},
黄慧清^{1, 2},
赵梦莹^{1, 2},
李鑫磊^3, ,,
孙云^{1, 2, ,}

1.
福建农林大学园艺学院，福建福州 350002
2.
茶学福建省高校重点实验室，福建福州 350002
3.
福建省农业科学院茶叶研究所，福建福州 350012

基金项目: 国家现代农业（茶叶）产业技术体系建设专项（CARS-19）；福建农林大学茶产业链科技创新与服务体系建设项目（K1520005A06）；福建张天福茶叶发展基金会科技创新基金（FJZTF01）。

详细信息

作者简介:
占鑫怡（1994−）（ORCID：0000−0002−0613−964X），女，硕士研究生，研究方向：茶叶加工与品质，E-mail：zhanxinyi1210@126.com

通讯作者:
李鑫磊（1992−）（ORCID:0000−0001−7793−5654），男，博士，助理研究员，研究方向：茶树品种选育、茶树资源与利用等，E-mail：lxlfafu@163.com

孙云（1964−）（ORCID: 0000−0002−3074−3468），女，博士，教授，研究方向：茶叶加工与品质研究，E-mail：sunyun1125@126.com

中图分类号: TS272
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出版历程
- 收稿日期: 2022-06-27
- 网络出版日期: 2023-04-04
- 刊出日期: 2023-05-31

Difference Analysis of Major Quality Components in Different Turning over Intensities of Chungui Oolong Tea in Northern Fujian

ZHAN Xinyi^{1, 2,},
YANG Yun^{1, 2},
CHEN Bin^{1, 2},
HUANG Huiqing^{1, 2},
ZHAO Mengying^{1, 2},
LI Xinlei^3, ,,
SUN Yun^{1, 2, ,}

1.
College of Horticulture, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China
2.
Key Laboratory of Tea Science in Universities, Fuzhou 350002, China
3.
Tea Research Institute of Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fuzhou 350012, China

摘要

摘要: 为探讨春闺品种加工闽北乌龙茶的工艺特点，本文采用感官审评、生化分析、超高效液相色谱三重四级杆串联质谱（UPLC-QqQ-MS）及顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术（HS-SPME-GC-TOF-MS），研究不同摇青程度春闺闽北乌龙茶在感官品质、理化品质、儿茶素组分、氨基酸组分、挥发性物质等方面的差异。结果表明：轻摇处理外形紧结，花香显，滋味鲜爽，感官品质总分90.6；重摇处理外形稍松，花香显，滋味浓醇，感官总分88.0。轻摇春闺各儿茶素组分均显著高于重摇（P<0.05），氨基酸含量总体高于重摇处理，氨基酸组分含量中谷氨酰胺及精氨酸存在极显著差异（P<0.01），重摇处理后茶氨酸与谷氨酸含量降低较多。随着摇青程度的增加，橙花叔醇、香叶醇、己酸叶醇酯、苯甲醇、己酸己酯含量显著增加（P<0.05），吲哚、α-法呢烯、茉莉内酯、苯乙醇、二氢猕猴桃内酯及脱氢芳樟醇含量显著减少（P<0.05）。综上，春闺茶轻摇青处理，茶汤滋味鲜爽，收敛性强，香气高扬且花果香显，茶多酚、儿茶素及氨基酸含量高；重摇青处理，滋味浓醇回甘好，香气层次丰富花香显，黄酮含量高，儿茶素与氨基酸含量明显下降。这可为闽北地区春闺乌龙茶加工定向品质调控提供理论依据。
- 春闺 /
- 闽北乌龙茶 /
- 摇青程度 /
- 滋味 /
- 香气
Abstract: In order to explore the processing technology characteristics of northern Fujian oolong tea processed by Chungui variety, sensory evaluation, biochemical analysis, ultra-performance liquid chromatography-triple quadrupole tandem mass spectrometry (UPLC-QqQ-MS) and headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-time of flight mass spectrometry (HS-SPME-GC-TOF-MS) were used to investigate the differences in sensory quality, physicochemical quality, catechin fraction, amino acid fraction and volatile substances of northern Fujian oolong tea at different turning over intensities. The results showed that the light turning over intensity treatment had tight shape, with a distinctive floral aroma and fresh taste, and the total score of sensory quality was 90.6, and heavy turning over intensity treatment had slightly loose shape, floral fragrance and a strong mellow taste, sensory score 88.0. The catechin components were all significantly higher in the light turning over intensity treatment of Chungui than heavy turning over intensity treatment (P<0.05). The amino acid content of the light turning over intensity treatment was generally higher than that of the heavy turning over intensity treatment, with highly significant differences in the content of glutamine and arginine (P<0.01), and a greater reduction in the content of theanine and glutamate. As the degree of turning over intensity increased, the contents of nerolidol, geraniol, caprylate, benzyl alcohol and caprylate increased significantly (P<0.05) and the contents of indole, α-farnesene, jasmonolactone, phenethyl alcohol, dihydrokiwiolactone and dehydrolinalool decreased significantly (P<0.05). In conclusion, the light turning over intensity treatment of Chungui tea, tea soup taste fresh, strong convergence, high aroma and flowers and fruits fragrance, tea polyphenols, catechins and amino acids content, the heavy turning over intensity treatment resulted in a rich and mellow taste with good sweetness, rich and floral aroma, high flavonoid content and a significant decrease in catechin and amino acid. This study can provide a theoretical basis for the processing oriented quality control of Chungui oolong tea in northern Fujian.
- Chungui /
- northern Fujian oolong tea /
- turning over intensity /
- taste /
- aroma

HTML全文

乌龙茶原产于福建，是我国传统的六大茶类之一，属半发酵茶，以其馥郁花果香、醇厚回甘的滋味品质深受国内外消费者的喜爱。乌龙茶品质受茶树品种、产区环境、加工工艺等因素影响，其中茶树品种和加工工艺是影响乌龙茶香气类型与滋味品质的重要因素。

春闺茶树品种是由福建省农业科学院茶叶研究所从黄棪自然杂交后代中采用单株育种法培育而成的，制成的闽南乌龙茶具有特征茉莉花香^[1]。春闺与铁观音、福云6号制成的成茶相比，其特征香气组分中吲哚、橙花叔醇与α-法呢烯等相对含量较高^[2-3]。

福建乌龙茶可分为闽南乌龙与闽北乌龙，闽北乌龙茶以武夷岩茶为代表，其主要加工工序为晒青、做青、杀青、揉捻、干燥、拣剔、筛分、匀堆、焙火^[4]。近年来，乌龙茶香气特征及其形成机理的研究不断增加，研究表明，乌龙茶中的特征香气组分为橙花叔醇、吲哚和茉莉内酯等，这些香气组分在乌龙茶做青过程的机械胁迫条件下大量形成，呈现花果香气^[5-6]。做青是乌龙茶特征风味品质形成的重要工序，其摇青环节使叶缘组织产生适度损伤，摇青过程影响茶叶香气物质的形成与积累^[7-9]、呈味物质的变化^[10]以及不同类型风味物质的种类与含量^[11]，且做青条件对茶叶品质产生重要影响，如摇青强度^[12]、做青温度^[13]、光照强度^[6]等。前期研究表明，春闺品种适合制作“消青”风格的闽南乌龙茶，即延长杀青前的摊青时间^[14]。

截至目前，春闺品种配套闽北乌龙茶工艺研究尚少。本研究以春闺鲜叶为原料，设置轻摇和重摇两种做青程度，并分别制成毛茶，在感官审评基础上结合常规生化成分实验、超高效液相色谱-三重四级杆串联质谱技术（Ultra-performance liquid chromatography-triple quadrupole tandem mass spectrometry，UPLC-QqQ-MS）及顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术（Headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry，HS-SPME-GC-TOF-MS）方法对样本常规生化成分含量、儿茶素组分、氨基酸组分和香气组分进行测定。本研究旨在明确高香乌龙茶品种春闺制作闽北乌龙茶的适宜做青程度，为春闺在闽北地区进一步的推广与应用提供理论基础。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲜叶　2021年4月29日采自武夷山市上梅乡无病虫害的一芽三四叶春闺品种鲜叶；儿茶素（Catechin，C）、表儿茶素（Epicatechin，EC）、表没食子儿茶素（Epigallocatechin，EGC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（Epicatechin gallate，ECG）、没食子儿茶素（Gallocatechin，GC）、儿茶素没食子酸酯（Catechin gallate，CG）、没食子儿茶素没食子酸酯（Gallocatechin gallate，GCG）、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、苏氨酸、丝氨酸、茶氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、半胱氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、γ-氨基丁酸、赖氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸（纯度≥95%）、乙腈、甲酸（质谱级）、甲醇（色谱级）　美国Sigma公司。

JY-6CZQ-110型综合做青机　福建佳友机械有限公司；JY-5430R型台式高速冷冻离心机　德国Eppendorf公司；Agilent 7890B GC-LECO Pegasus HT TOF/MS高通量气相色谱质谱联用仪　美国安捷伦科技有限公司；L-8900日立全自动氨基酸分析仪　日立高新技术公司；Waters 2695-2998高效液相色谱仪　美国Waters公司；G560E涡旋振荡器　美国Industrial Industries公司；KQ-300GDV恒温数控超声波清洗器　昆山超声仪器公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

按照闽北乌龙茶加工工艺对鲜叶进行初制加工，工艺过程及取样节点表观叶态成像如图1所示，具体如下：春闺鲜叶经日光萎凋后，将萎凋叶转移至综合做青机进行做青处理，做青期间温度为21～26 ℃，设置不同摇青程度分别为轻摇（4T）、重摇（5T），做青总历时分别约为11、13 h，做青后立即进行杀青、揉捻、干燥后得到轻摇毛茶（QM）及重摇毛茶（ZM）。

图 1 春闺加工过程中的表观叶态成像

注：1T：第一次摇青；2T：第二次摇青；3T：第三次摇青；4T：第四次摇青；5T：第五次摇青。

Figure 1. The apparent imaging of primary manufacturing process of Chungui

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1.2.2 感官审评

根据GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》^[15]中的乌龙茶审评方法，采用百分加权评分法，其权重按照外形、汤色、香气、滋味、叶底分别为20%、5%、30%、35%、10%进行打分。

1.2.3 常规生化成分含量测定

水浸出物含量的测定参照GB/T 8305-2013^[16]；茶多酚的测定参照GB/T 8313-2018^[17]；游离氨基酸的测定参照GB/T 8314-2013^[18]；黄酮类物质含量采用AlCl₃比色法进行测定^[19]；咖啡碱的测定参照GB/T 8303-2013^[20]；茶红素、茶黄素、茶褐素的测定参照系统比色法^[21]。

1.2.4 氨基酸组分和儿茶素组分含量测定

称取研磨后的茶样25 mg，加入1 mL体积分数70%甲醇溶液，充分振荡后室温超声30 min，在12000 g 4 ℃条件下离心10 min，取上清液，经0.22 μm滤膜过滤后，稀释至适当倍数，供UPLC-QqQ-MS分析，每个样品重复3次。同时等量混合每个样品制备质量控制样品，在整个数据采集过程中，每采集5个样品数据采集一个质量控制样品数据用于检测仪器稳定性。

儿茶素组分分析采用GB/T 8313-2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》方法^[17]；氨基酸组分采用GB/T 30987-2020《植物中游离氨基酸的测定》方法^[22]。

氨基酸、儿茶素标准曲线绘制：根据已测批量待测物的峰面积与已知标准溶液质量浓度的峰面积进行比例换算，估算待测物的质量浓度范围；配制5个以上不同质量浓度的标准溶液，以标准溶液质量浓度为横坐标（ng/mL），峰面积为纵坐标（y），绘制不同氨基酸、儿茶素组分的标准曲线，得出回归方程，然后根据标准曲线进行定量分析。

1.2.5 气相色谱-质谱联用测定挥发性物质

将制成后的春闺茶样碾碎过40目筛，称取2.00 g碾碎茶样于20 mL顶空瓶。固相萃取条件：萃取头（PDMS/DVB，23 Ga, plain, 65 μm，Supelco），孵化温度80 ℃，孵化时间30 min，萃取时间60 min，解吸附时间5 min^[23]。气相色谱条件：色谱柱Rxi®-5silMS（30 m×0.25 mm×0.25 μm，RESTEK），进样口温度250 ℃。程度升温：50 ℃保持5 min，以3 ℃/min升到210 ℃，保持3 min，以15 ℃/min升到230 ℃，不分流模式。质谱条件：离子源温度250 ℃，检测器电压1600 V，扫描范围30～500 amu，质谱数据采集时间200 s。

挥发性成分数据处理：采用Chroma TOF软件进行分析处理，并通过峰面积归一化定量，挥发性成分峰面积除以总峰面积得到各挥发性物质的相对含量，依据质谱信息、色谱保留时间及NIST 08标准谱库比对结果相结合的方法进行定性分析。

1.3 数据处理

采用Excel 2003进行数据处理，Simca-p进行正交偏最小二乘法判别分析，SPSS 25.0软件进行描述性分析及显著性分析，数据以平均值±标准差表示，Origin软件进行离子图绘制，Graphpad Prism 9.0软件进行柱状图绘制。

2. 结果与分析

2.1 不同摇青程度春闺闽北乌龙茶感官品质分析

对不同摇青程度制成的春闺毛茶进行感官审评，其审评结果如表1所示，QM审评综合评分90.6，ZM审评综合评分88.0。QM外形匀整紧结、青褐乌润、红点多；ZM外形相对松散，色泽青褐乌润。QM汤色橙黄明亮，ZM汤色深橙黄明亮。QM香气有明显花香且持久，ZM花香显，两种处理在香气上均无明显青味。滋味上QM鲜爽度高，ZM醇厚回甘显，QM比ZM收敛性与苦涩度强。QM叶底匀整明亮，ZM叶底软嫩明亮红边多，随着摇青程度的增加，摇青叶发酵程度增加，叶底呈现的柔软度有明显差异。可见，不同摇青程度影响茶叶滋味物质及挥发性物质的种类及含量，使茶叶呈现不同品质风味。其中，摇青程度或半发酵程度对儿茶素、氨基酸及茶色素含量影响较大^[24]，通过测定主要的滋味物质，可进一步验证做青程度对乌龙茶品质的影响。

表 1 不同摇青程度春闺毛茶感官审评结果

Table 1. Sensory evaluation of Chungui tea in different turning over intensity

名称	外形（20%）		汤色（5%）		香气（30%）		滋味（35%）		叶底（10%）		综合评分
名称	评语	分数	评语	分数	评语	分数	评语	分数	评语	分数	综合评分
QM	匀整紧结、青褐乌润、红点多	95	橙黄明亮	95	花果香显	91	鲜爽收敛性强	88	匀整明亮带红边	87	90.6
ZM	壮结稍松、青褐乌润	90	深橙黄明亮	95	花香显	90	浓醇回甘显	88	软嫩明亮红边多	85	88.0

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2.2 不同摇青程度春闺闽北乌龙茶生化成分分析

表2为不同摇青程度春闺毛茶的基础生化物质含量。不同摇青程度处理后，黄酮、茶红素、茶黄素含量随着摇青程度的增加而增加，ZM处理的黄酮含量比QM处理高12.25%，不同处理间的茶红素、茶黄素含量有极显著差异（P<0.01）；水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱及茶褐素含量呈下降趋势，其中茶多酚、茶褐素含量有显著差异（P<0.05），氨基酸含量有极显著差异（P<0.01）。结果表明，重摇青处理对春闺毛茶滋味浓强度与厚薄程度影响较大，其中氨基酸、黄酮、茶多酚三种物质含量与春闺茶汤滋味的醇度和浓度具有较强的相关性。茶红素、茶黄素及茶褐素是形成汤色差异的主要原因，重摇处理后茶红素及茶黄素极显著增加（P<0.01），使茶汤颜色加深，与审评结果一致；茶多酚、氨基酸总量下降，黄酮含量增加，重摇春闺毛茶滋味浓醇，轻摇滋味鲜爽。

表 2 不同摇青程度春闺毛茶非挥发物含量

Table 2. Non-volatile components of Chungui tea in different turning over intensity

成分	QM	ZM
含水率（%）	5.88±0.00^A	4.69±0.02^B
水浸出物（%）	36.36±1.04	32.31±3.17
茶多酚（%）	14.36±0.01^a	13.71±0.10^b
氨基酸（%）	2.64±0.01^A	2.19±0.02^B
咖啡碱（%）	4.12±0.08	4.03±0.16
黄酮（mg/g）	11.02±0.55	12.37±0.42
茶红素（%）	0.87±0.03^B	1.23±0.02^A
茶黄素（%）	0.05±0.00^B	0.06±0.00^A
茶褐素（%）	2.14±0.05^a	1.89±0.01^b
酚氨比	5.45±0.02^B	6.28±0.02^A
注：同行不同小写字母代表差异显著（P<0.05），同行不同大写字母代表差异极显著（P<0.01），表3~表4同。

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2.3 不同摇青程度春闺闽北乌龙茶儿茶素组分及咖啡碱含量差异分析

从表3可以看出，不同摇青程度的春闺毛茶儿茶素含量有显著差异（P<0.05），而咖啡碱含量无显著差异（P>0.05）。两种摇青程度的春闺毛茶儿茶素组分中ECG、EGC、EGCG含量较高，酯型儿茶素总量均高于非酯型儿茶素总量。QM和ZM之间具有强收敛性及苦涩滋味的酯型儿茶素有极显著差异（P<0.01），ZM的酯型儿茶素ECG、EGCG、EGCG3"ME分别比QM处理低35.12%、34.66%及38.21%；非酯型儿茶素有显著差异（P<0.05），ZM的EC、C、GC、EGC分别比QM低42.4%、25.49%、10.31%及26.5%。重摇可使摇青过程中叶片细胞破损多，茶叶中酶促反应作用于酚类底物，酶类和底物的接触更充分，使茶叶中儿茶素的形态发生氧化或异构，含量降低，与前人的研究一致^[25-26]，说明不同摇青程度对儿茶素含量产生重大影响。因此，在感官审评结果中QM呈现出较收敛苦涩的口感，而ZM滋味较为醇爽，这与Liu等^[27]的研究结果较一致，苦味的强度与总儿茶素和没食子儿茶素的浓度呈正相关，涩味强度与类黄酮浓度呈显著相关。另外，咖啡碱是茶汤滋味的主要风味物质，两种摇青程度下咖啡碱含量差异不显著（P>0.05），含量均在41 mg/g以上，但摇青程度加重后含量有所下降，这可能是因为重摇青发酵时间较长，咖啡碱与茶黄素络合形成具有鲜爽味的化合物^[28]，导致咖啡碱含量减少。

表 3 不同摇青程度春闺毛茶儿茶素组分及咖啡碱含量

Table 3. Catechin components and caffeine content of Chungui tea in different turning over intensity

类型	组分	QM（mg/g）	ZM（mg/g）
酯型儿茶素	EGCG	58.59±6.4^A	38.28±1.12^B
	ECG	16.83±1.97^A	10.92±0.3^B
	EGCG3"ME	3.35±0.45^A	2.07±0.04^B
	总计	78.77±8.82^A	51.27±1.46^B
非酯型儿茶素	EC	5.67±0.38^a	3.26±1.06^b
	C	0.51±0.04^a	0.38±0.00^b
	GC	0.97±0.14^a	0.87±0.00^b
	EGC	33.39±3.87^a	24.54±0.51^b
	总计	40.54±4.43^a	29.05±1.57^b
	咖啡碱	46.06±0.09	41.25±0.35

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表 4 不同摇青程度春闺毛茶氨基酸组分含量

Table 4. Amino acid components of Chungui tea in different turning over intensity

类型	组分	QM（mg/g）	ZM（mg/g）
苦味类	异亮氨酸	0.20±0.05	0.16±0.05
	色氨酸	0.44±0.11	0.40±0.08
	组氨酸	0.19±0.01^a	0.14±0.03^b
	苯丙氨酸	0.76±0.20	0.62±0.15
	丙氨酸	0.05±0.01^a	0.05±0.03^b
	亮氨酸	0.23±0.05	0.19±0.04
	缬氨酸	0.20±0.05	0.18±0.04
	γ-氨基丁酸	0.24±0.02	0.20±0.03
鲜味类	甘氨酸	0.11±0.06	0.17±0.05
	茶氨酸	3.11±0.29	2.57±0.23
	谷氨酸	1.98±0.11^a	1.42±0.27^b
	天冬酰胺	0.42±0.07	0.29±0.06
	天冬氨酸	1.39±0.15	1.25±0.47
甜味类	丝氨酸	0.82±0.06^a	0.56±0.24^b
	脯氨酸	0.24±0.03	0.18±0.03
	苏氨酸	0.02±0.00	0.01±0.00
	谷氨酰胺	0.02±0.00^A	0.01±0.00^B
芳香类	赖氨酸	0.23±0.02	0.18±0.06
	精氨酸	0.26±0.00^A	0.15±0.03^B
	酪氨酸	0.55±0.08	0.50±0.08
总计		12.44±1.11	9.85±1.49

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以上结果表明，摇青程度可影响酯型及非酯型儿茶素的含量，产生茶叶色泽和风味上的改变，重摇处理的春闺酯型儿茶素含量极显著降低（P<0.01），使茶汤苦涩味降低，醇厚口感增强。

2.4 不同摇青程度春闺闽北乌龙茶氨基酸组分含量分析

不同摇青程度对春闺毛茶呈味氨基酸含量的影响如图2所示，QM的氨基酸总量比ZM高26.29%，甜味类氨基酸含量上存在显著差异（P<0.05）。不同摇青程度春闺毛茶氨基酸含量如表4所示，茶氨酸是茶叶中含量最高的游离氨基酸组分，滋味鲜爽带甜，含量与茶叶品质呈正相关，也是评价茶叶滋味品质的重要指标^[29]，QM与ZM的茶氨酸均占氨基酸总量的25%以上。鲜味类氨基酸中QM的茶氨酸、谷氨酸及天冬氨酸含量分别比ZM高21.01%、39.44%及11.2%，但甘氨酸的变化趋势相反，QM的甘氨酸含量比ZM低35.29%。茶氨酸可同甘氨酸协同增强茶汤鲜味，降低苦涩味，对茶汤呈味品质有积极作用。甜味类氨基酸含量在不同摇青程度下差异显著，其可增加茶汤甜味，也是岩茶回甘的主要贡献者^[30]。苦味类氨基酸含量随着做青程度加强而减少，使茶汤的收敛性涩味降低。芳香类氨基酸含量随着摇青程度增加而减少，摇青工艺可促进部分氨基酸作为香气前体物质的转化^[31]，其变化可能使春闺乌龙茶呈现出不同特征香气。由此可见，随着摇青程度增大，氨基酸组分含量大幅降低，其不同的成分含量使春闺毛茶滋味呈现不同风味特点，QM滋味鲜爽且收敛性强，苦涩味高；ZM滋味相比更加浓醇，回甘好。

图 2 不同摇青程度对春闺毛茶呈味氨基酸含量的影响

注：*表示两个样本之间差异显著（P<0.05），**表示两个样本之间差异极显著（P<0.01），图4同。

Figure 2. Effects of different turning over intensity on flavor amino acid of Chungui tea

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2.5 不同摇青程度春闺闽北乌龙茶挥发性物质分析

2.5.1 不同摇青程度春闺闽北乌龙茶总挥发性物质分析

茶叶香气是由性质不同的挥发性物质以不同浓度组合而成。对不同摇青程度的春闺茶进行SPME-GC-TOF-MS检测，并采用NIST库进行检索对比。共检出933种挥发性物质，其中已知物质291种，其相对含量占总检出全部挥发物的94.96%，其中酯类56种，醇类31种，酮类52种，醛类18种，烯烃类化合物29种，烷烃类化合物38种，杂氧化合物8种，氮杂环化合物12种，酸类9种，其他化合物38种。图3为不同摇青程度春闺毛茶挥发性物质的总离子流图，可以看出两者挥发性物质种类大致相同，但含量存在一定差异。图4为不同摇青程度春闺茶挥发性物质的相对含量分析，图4中可以看出春闺茶挥发性物质主体成分为醇类、酯类及酮类，与目前现有的研究结果大致相同^[2]。在不同摇青程度春闺茶挥发性物质成分中，酮类、烯烃类及烷烃类随摇青程度增加而减少，醇类、酯类及酸类化合物随摇青程度增加而上升。

图 3 不同摇青程度春闺茶挥发性物质总离子图

Figure 3. Total ion chromatogram of volatile substances in Chungui tea at different turning over intensity

注：A：QM；B：ZM。

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图 4 不同摇青程度对春闺茶挥发性物质分类的影响

Figure 4. Effects of different turning over intensity on the classification of volatile substances in Chungui tea

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2.5.2 不同摇青程度春闺闽北乌龙茶特征挥发性物质差异分析

不同摇青程度春闺毛茶挥发性物质OPLS-DA得分图如图5所示。从图5中可以看出ZM与QM的挥发性物质在95%置信区间内可以明显区分，说明不同摇青处理后春闺茶香气组成与含量上有明显差异。第一主成分累计贡献率为84.9%，第二主成分累计贡献率为8.68%，累计贡献率93.58%，说明前两个主成分充分反映了不同摇青程度春闺毛茶挥发性物质的整体数据信息。图6为主成分分析载荷图，在第一主成分负轴，由大到小依次为橙花叔醇、香叶醇、己酸叶醇酯、己酸己酯，对应ZM；在第一主成分正轴，由大到小依次为吲哚、α-法呢烯、茉莉内酯和二氢猕猴桃内酯，对应QM。表明橙花叔醇、香叶醇、己酸叶醇酯、己酸己酯和吲哚、α-法呢烯、茉莉内酯、二氢猕猴桃内酯是区别QM与ZM的主要差异挥发性物质。按VIP值从大到小排列，筛选出VIP>1且茶样间差异性显著（P<0.05）的已知挥发性物质如表5所示。

图 5 不同摇青程度春闺茶挥发性物质PCA得分图

Figure 5. PCA score of volatile components in Chungui tea at different turning over intensity

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图 6 不同摇青程度春闺茶挥发性物质分析载荷图

Figure 6. Loading plots of volatile components in Chungui tea at different turning over intensity

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表 5 不同摇青程度春闺毛茶主要差异挥发性物质

Table 5. Main differential volatile components of Chungui tea at different turning over intensity

类型	挥发性物质	香气特征^[32−36]	相对含量（%）
类型	挥发性物质	香气特征^[32−36]	QM	ZM
酸类化合物	己酸	干酪气味	ND	5.84
	正戊酸	不愉快气味	ND	0.80
	香叶酸	油脂青香	ND	0.65
	庚酸	发酵香、果香	ND	0.56
	壬酸	油脂香、椰子香	0.45	0.98
醇类化合物	橙花叔醇	花香、木质香	10.88	11.61
	香叶醇	玫瑰香	4.95	5.53
	苯乙醇	蔷薇类柔和花香	4.29	4.17
	脱氢芳樟醇	花香、青草香、木香	3.01	2.97
	苯甲醇	似苹果香气	1.23	1.35
	顺式芳樟醇氧化物	甜香、花香、奶油香	0.96	1.06
	反式吡喃芳樟醇氧化物	木香	0.97	1.02
	糠醇	油脂香	0.26	0.30
	3-异丙基-4-甲基-1- 戊炔-3-醇	−	0.29	0.34
	正戊醇	杂醇油气味	0.44	0.47
	己醇	清香、果香	0.12	0.19
	橙花醇	青甜玫瑰香	0.11	0.17
	反式芳樟醇氧化物（呋喃类）	木香	1.16	1.09
	4-甲基-3-戊烯-2-醇	−	0.70	0.52
	2,6-二甲基-3,7-辛二烯-26-二醇	−	2.13	1.95
	芳樟醇	玫瑰花香、柠檬香	0.66	0.52
酯类化合物	己酸叶醇酯	清新果香	3.24	3.63
	茉莉内酯	花香	6.40	4.62
	己酸己酯	水果香	0.47	0.98
	苯甲酸己酯	花香	0.23	0.61
	邻苯二甲酸二（1-己烯-5-基）酯	−	ND	0.86
	二氢猕猴桃内酯	香豆素气味	1.63	1.00
	正戊酸叶醇酯		ND	0.36
	苯甲酸顺-3-乙烯酯	−	0.78	1.01
	己酸-反-2-己烯酯	−	0.40	0.67
	2-甲基丁酸-顺-3-己烯酯	−	0.24	0.45
	丁酸苯乙酯	水果香，似玫瑰芳香	0.18	0.35
	丙位壬内酯	似椰子香	0.31	0.41
	异戊酸己酯	有水果香味	0.03	0.12
	2-苯基乙基丙酸酯	−	0.05	0.14
	顺-3-己烯基丁酯	果香、青香、奶油香	0.16	0.22
醛类化合物	正己醛	青草香、叶香	0.36	0.40
	苯乙醛	甜香	0.20	0.24
	（E,E）-2,4-庚二烯醛	甜香,柑橘香	0.33	0.18
	苯甲醛	苦杏味、焦糖香	0.22	0.29
烷烃类化合物	十四烷	−	0.75	0.57
	广藿香烷	木香、樟脑香	0.39	0.17
	1-（苯基）-2-硝基乙烷	−	0.30	0.47
	6-氮杂双环[3.2.1]辛烷	−	0.76	0.77
酮类化合物	反式-β−紫罗兰酮	茉莉类甜醇花香	0.81	0.60
	6-甲基-5-庚烯-2-酮	柑橘,柠檬草	1.28	0.91
	4-甲基-3-戊烯-2-酮	似蜂蜜香	0.31	0.41
	4-[2,2,6-三甲基-7-氧杂二环[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮	−	0.96	0.67
	2,3-二氢-3,5二羟基-6-甲基-4（H）-吡喃-4-酮	−	0.32	0.21
	香叶基丙酮	玫瑰香、叶香、醛香、果香	1.97	1.40
	3,5-二氢-3H-吡咯-2-酮	−	0.34	0.34
烯烃类化合物	α-法呢烯	花果香	5.36	3.75
含氮杂氧化合物	吲哚	花香	11.98	8.12
	咖啡碱	−	6.74	5.10
	苄基腈	−	0.37	0.73
	6-甲基-3,6-二氢-2H-吡喃	−	0.39	0.44
注：“ND”表示该成分未检出。

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不同摇青程度春闺毛茶主要挥发性物质为橙花叔醇、吲哚、香叶醇、茉莉内酯、咖啡碱、苯乙醇、α-法呢烯、己酸叶醇酯、脱氢芳樟醇，相对含量约为挥发性物质总量的44%～50%，使两茶样均呈现出明显的花香。由表5可知，随着摇青程度的提高，酸类化合物相对含量极显著上升（P<0.01），其中己酸含量大幅增加。己酸为脂肪族酸类，可促进己酸酯类物质形成，该类物质具备清新水果香^[37-38]。ZM中己酸己酯、邻苯二甲酸二（1-己烯-5-基）酯、苯甲酸-顺-3-乙烯酯、己酸-反-2-己烯酯、2-甲基丁酸-顺-3-己烯酯、异戊酸己酯、顺-3-己烯基丁酯、丁酸苯乙酯、己酸叶醇酯及正戊酸叶醇酯等脂肪族酯类物质均高于QM，说明在重摇处理后春闺毛茶产生更丰富的酯类香气物质。脂肪族酯类物质增加原因主要为叶片中脂肪酸可作为反应底物参与乌龙茶摇青过程中脂肪族类挥发性化合物的生成，做青过程中摇青程度增加对茶叶脂肪族类香气形成有促进作用，这与武清扬等、Chen等的研究结果一致^[39-40]。

根据主成分分析结果，结合表5可以看出，随着摇青程度的增加，橙花叔醇、香叶醇、己酸叶醇酯以及己酸己酯等挥发性物质含量增加；α-法呢烯、茉莉内酯、脱氢芳樟醇、苯乙醇以及反式-β-紫罗兰酮等挥发性物质含量减少，可见提高摇青程度对春闺毛茶的香气类型产生较大影响。QM的吲哚、α-法呢烯、茉莉内酯、苯乙醇等相对含量较高，香气类型为清新花果香；ZM中橙花叔醇、香叶醇、己酸叶醇酯等香气组分相对含量高，且ZM酯类香气组分相对含量更高，使得ZM整体香气更加丰富。Wang等^[41]认为随着发酵程度增加，乌龙茶中吲哚的含量急剧增加，但继续增加发酵程度，其含量又急剧减少，与本研究中结果一致。Feng等^[42]认为在乌龙茶中感知到的被描述为茉莉花和木兰状的香气组分，可以归因于茉莉酸酯等香气成分，这可能与春闺茶似“茉莉花”香的品种香有关。

橙花叔醇、吲哚、香叶醇、茉莉内酯、苯乙醇、α-法呢烯、己酸叶醇酯及己酸己脂是不同摇青程度处理春闺毛茶的主要差异性挥发物，含量差异决定了春闺毛茶两种不同风格类型品质呈现。随着做青程度增加，春闺茶酯类物质相对含量显著增加（P<0.05），与Hu等^[43]的研究一致，丰富且含量高的酯类物质可使茶叶香气产生愉悦感受^[44]。春闺在重摇处理后，挥发性物质中酯类物质显著增加（P<0.05），使得ZM香气更加丰富，这可能与该品种鲜叶脂肪酸底物含量较高有关，后续或可通过检测春闺品种的脂肪酸含量进行验证，为该茶树品种摇青程度与成茶品质的关系进一步提供参考依据。

3. 结论

不同摇青程度的春闺闽北乌龙茶在茶汤滋味方面，轻摇处理茶汤鲜爽，收敛性强，其叶片损伤与发酵程度低，儿茶素组分、茶多酚总量（14.36%）、氨基酸组分保留量较高，故其水浸出物含量（36.36%）较高；重摇处理滋味浓醇回甘好，其叶片损伤与发酵程度较高，茶黄素（0.06%）和黄酮（12.37 mg/g）含量明显升高。在香气方面，轻摇处理香气高扬且花果香显，其挥发性物质中吲哚（11.98%，花香）、α-法呢烯（5.36%，花果香）、茉莉内酯（6.40%，花香）、苯乙醇（4.29%，蔷薇类柔和花香）、二氢猕猴桃内酯（1.63%，香豆素气味）及脱氢芳樟醇（3.01%，花香、青草香、木香）含量较高；重摇处理香气层次丰富花香显，橙花叔醇（11.61%，花香、木质香）、香叶醇（5.53%，玫瑰香）、己酸叶醇酯（3.63%，清新果香）、苯甲醇（1.35%，似苹果香气）、己酸己酯（0.98%，水果香）含量较高。综上所述，摇青程度对春闺闽北乌龙茶品质形成具有重要作用，该研究结果可为今后春闺茶树品种生产实际应用提供理论依据。

图 1 春闺加工过程中的表观叶态成像

注：1T：第一次摇青；2T：第二次摇青；3T：第三次摇青；4T：第四次摇青；5T：第五次摇青。

Figure 1. The apparent imaging of primary manufacturing process of Chungui

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图 2 不同摇青程度对春闺毛茶呈味氨基酸含量的影响

注：*表示两个样本之间差异显著（P<0.05），**表示两个样本之间差异极显著（P<0.01），图4同。

Figure 2. Effects of different turning over intensity on flavor amino acid of Chungui tea

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图 3 不同摇青程度春闺茶挥发性物质总离子图

Figure 3. Total ion chromatogram of volatile substances in Chungui tea at different turning over intensity

注：A：QM；B：ZM。

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图 4 不同摇青程度对春闺茶挥发性物质分类的影响

Figure 4. Effects of different turning over intensity on the classification of volatile substances in Chungui tea

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图 5 不同摇青程度春闺茶挥发性物质PCA得分图

Figure 5. PCA score of volatile components in Chungui tea at different turning over intensity

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图 6 不同摇青程度春闺茶挥发性物质分析载荷图

Figure 6. Loading plots of volatile components in Chungui tea at different turning over intensity

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表 1 不同摇青程度春闺毛茶感官审评结果

Table 1 Sensory evaluation of Chungui tea in different turning over intensity

名称	外形（20%）		汤色（5%）		香气（30%）		滋味（35%）		叶底（10%）		综合评分
名称	评语	分数	评语	分数	评语	分数	评语	分数	评语	分数	综合评分
QM	匀整紧结、青褐乌润、红点多	95	橙黄明亮	95	花果香显	91	鲜爽收敛性强	88	匀整明亮带红边	87	90.6
ZM	壮结稍松、青褐乌润	90	深橙黄明亮	95	花香显	90	浓醇回甘显	88	软嫩明亮红边多	85	88.0

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表 2 不同摇青程度春闺毛茶非挥发物含量

Table 2 Non-volatile components of Chungui tea in different turning over intensity

成分	QM	ZM
含水率（%）	5.88±0.00^A	4.69±0.02^B
水浸出物（%）	36.36±1.04	32.31±3.17
茶多酚（%）	14.36±0.01^a	13.71±0.10^b
氨基酸（%）	2.64±0.01^A	2.19±0.02^B
咖啡碱（%）	4.12±0.08	4.03±0.16
黄酮（mg/g）	11.02±0.55	12.37±0.42
茶红素（%）	0.87±0.03^B	1.23±0.02^A
茶黄素（%）	0.05±0.00^B	0.06±0.00^A
茶褐素（%）	2.14±0.05^a	1.89±0.01^b
酚氨比	5.45±0.02^B	6.28±0.02^A
注：同行不同小写字母代表差异显著（P<0.05），同行不同大写字母代表差异极显著（P<0.01），表3~表4同。

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表 3 不同摇青程度春闺毛茶儿茶素组分及咖啡碱含量

Table 3 Catechin components and caffeine content of Chungui tea in different turning over intensity

类型	组分	QM（mg/g）	ZM（mg/g）
酯型儿茶素	EGCG	58.59±6.4^A	38.28±1.12^B
	ECG	16.83±1.97^A	10.92±0.3^B
	EGCG3"ME	3.35±0.45^A	2.07±0.04^B
	总计	78.77±8.82^A	51.27±1.46^B
非酯型儿茶素	EC	5.67±0.38^a	3.26±1.06^b
	C	0.51±0.04^a	0.38±0.00^b
	GC	0.97±0.14^a	0.87±0.00^b
	EGC	33.39±3.87^a	24.54±0.51^b
	总计	40.54±4.43^a	29.05±1.57^b
	咖啡碱	46.06±0.09	41.25±0.35

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表 4 不同摇青程度春闺毛茶氨基酸组分含量

Table 4 Amino acid components of Chungui tea in different turning over intensity

类型	组分	QM（mg/g）	ZM（mg/g）
苦味类	异亮氨酸	0.20±0.05	0.16±0.05
	色氨酸	0.44±0.11	0.40±0.08
	组氨酸	0.19±0.01^a	0.14±0.03^b
	苯丙氨酸	0.76±0.20	0.62±0.15
	丙氨酸	0.05±0.01^a	0.05±0.03^b
	亮氨酸	0.23±0.05	0.19±0.04
	缬氨酸	0.20±0.05	0.18±0.04
	γ-氨基丁酸	0.24±0.02	0.20±0.03
鲜味类	甘氨酸	0.11±0.06	0.17±0.05
	茶氨酸	3.11±0.29	2.57±0.23
	谷氨酸	1.98±0.11^a	1.42±0.27^b
	天冬酰胺	0.42±0.07	0.29±0.06
	天冬氨酸	1.39±0.15	1.25±0.47
甜味类	丝氨酸	0.82±0.06^a	0.56±0.24^b
	脯氨酸	0.24±0.03	0.18±0.03
	苏氨酸	0.02±0.00	0.01±0.00
	谷氨酰胺	0.02±0.00^A	0.01±0.00^B
芳香类	赖氨酸	0.23±0.02	0.18±0.06
	精氨酸	0.26±0.00^A	0.15±0.03^B
	酪氨酸	0.55±0.08	0.50±0.08
总计		12.44±1.11	9.85±1.49

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表 5 不同摇青程度春闺毛茶主要差异挥发性物质

Table 5 Main differential volatile components of Chungui tea at different turning over intensity

类型	挥发性物质	香气特征^[32−36]	相对含量（%）
类型	挥发性物质	香气特征^[32−36]	QM	ZM
酸类化合物	己酸	干酪气味	ND	5.84
	正戊酸	不愉快气味	ND	0.80
	香叶酸	油脂青香	ND	0.65
	庚酸	发酵香、果香	ND	0.56
	壬酸	油脂香、椰子香	0.45	0.98
醇类化合物	橙花叔醇	花香、木质香	10.88	11.61
	香叶醇	玫瑰香	4.95	5.53
	苯乙醇	蔷薇类柔和花香	4.29	4.17
	脱氢芳樟醇	花香、青草香、木香	3.01	2.97
	苯甲醇	似苹果香气	1.23	1.35
	顺式芳樟醇氧化物	甜香、花香、奶油香	0.96	1.06
	反式吡喃芳樟醇氧化物	木香	0.97	1.02
	糠醇	油脂香	0.26	0.30
	3-异丙基-4-甲基-1- 戊炔-3-醇	−	0.29	0.34
	正戊醇	杂醇油气味	0.44	0.47
	己醇	清香、果香	0.12	0.19
	橙花醇	青甜玫瑰香	0.11	0.17
	反式芳樟醇氧化物（呋喃类）	木香	1.16	1.09
	4-甲基-3-戊烯-2-醇	−	0.70	0.52
	2,6-二甲基-3,7-辛二烯-26-二醇	−	2.13	1.95
	芳樟醇	玫瑰花香、柠檬香	0.66	0.52
酯类化合物	己酸叶醇酯	清新果香	3.24	3.63
	茉莉内酯	花香	6.40	4.62
	己酸己酯	水果香	0.47	0.98
	苯甲酸己酯	花香	0.23	0.61
	邻苯二甲酸二（1-己烯-5-基）酯	−	ND	0.86
	二氢猕猴桃内酯	香豆素气味	1.63	1.00
	正戊酸叶醇酯		ND	0.36
	苯甲酸顺-3-乙烯酯	−	0.78	1.01
	己酸-反-2-己烯酯	−	0.40	0.67
	2-甲基丁酸-顺-3-己烯酯	−	0.24	0.45
	丁酸苯乙酯	水果香，似玫瑰芳香	0.18	0.35
	丙位壬内酯	似椰子香	0.31	0.41
	异戊酸己酯	有水果香味	0.03	0.12
	2-苯基乙基丙酸酯	−	0.05	0.14
	顺-3-己烯基丁酯	果香、青香、奶油香	0.16	0.22
醛类化合物	正己醛	青草香、叶香	0.36	0.40
	苯乙醛	甜香	0.20	0.24
	（E,E）-2,4-庚二烯醛	甜香,柑橘香	0.33	0.18
	苯甲醛	苦杏味、焦糖香	0.22	0.29
烷烃类化合物	十四烷	−	0.75	0.57
	广藿香烷	木香、樟脑香	0.39	0.17
	1-（苯基）-2-硝基乙烷	−	0.30	0.47
	6-氮杂双环[3.2.1]辛烷	−	0.76	0.77
酮类化合物	反式-β−紫罗兰酮	茉莉类甜醇花香	0.81	0.60
	6-甲基-5-庚烯-2-酮	柑橘,柠檬草	1.28	0.91
	4-甲基-3-戊烯-2-酮	似蜂蜜香	0.31	0.41
	4-[2,2,6-三甲基-7-氧杂二环[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮	−	0.96	0.67
	2,3-二氢-3,5二羟基-6-甲基-4（H）-吡喃-4-酮	−	0.32	0.21
	香叶基丙酮	玫瑰香、叶香、醛香、果香	1.97	1.40
	3,5-二氢-3H-吡咯-2-酮	−	0.34	0.34
烯烃类化合物	α-法呢烯	花果香	5.36	3.75
含氮杂氧化合物	吲哚	花香	11.98	8.12
	咖啡碱	−	6.74	5.10
	苄基腈	−	0.37	0.73
	6-甲基-3,6-二氢-2H-吡喃	−	0.39	0.44
注：“ND”表示该成分未检出。

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