Effect of Auricularia auricula Polysaccharide on the Quality Improvement of Fresh Wet Whole Wheat Noodles
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摘要: 为解决全麦鲜湿面条（whole wheat fresh wet noodles，WWN）存在的蒸煮易断裂、口感粗糙等品质问题，本文利用热水浸提法提取黑木耳多糖（Auricularia auricula polysaccharide，Aap），探究了Aap对WWN蒸煮特性、质构拉伸特性和感官特性的影响。结果表明：与空白对照组相比，添加Aap的WWN蒸煮断条率显著（P<0.05）降低，质构和感官品质得到显著（P<0.05）提高。其中，添加1% Aap的WWN断条率较空白对照组下降了28.3%，蒸煮损失降低了19.9%。同时，与WWN相比，添加1% Aap的WWN中小麦淀粉相对结晶度降低了23.7%，小麦淀粉膨胀势显著增加（P<0.05）。此外，添加1% Aap的WWN质构中的硬度较WWN降低了15.6%，弹性增加了48.1%，并在感官评价中获得了最高87.48的综合评分。因此，添加1% Aap能够改善了WWN的蒸煮特性、质构特性及感官品质。该研究为全麦产品品质提升技术提供了理论依据。Abstract: To solve the quality problems of whole wheat fresh wet noodles (WWN) such as easy breakage and rough texture when steamed, the Auricularia auricula polysaccharide (Aap) were prepared by using hot water extraction, and the effects of Aap on the quality of cooking, texture stretching and sensory characteristics of WWN were investigated in this paper. The results showed that compared with the blank control group, the cooking breakage rate of WWN with Aap was significantly reduced, and the texture and sensory quality were significantly improved. In particular, the breakage rate of WWN with 1% Aap decreased by 28.3% and the cooking loss decreased by 19.9% compared with the blank control group. Meanwhile, the relative crystallinity of wheat starch in WWN with 1% Aap decreased by 23.7% and the wheat starch swelling potential increased significantly (P<0.05) compared with WWN. In addition, the hardness of WWN with 1% Aap decreased by 15.6% and the elasticity increased by 48.1% compared with WWN, which obtained the highest overall score of 87.48 in the sensory evaluation. Therefore, the addition of 1% Aap was able to improve the cooking quality, textural characteristics and sensory quality of WWN. This study would provide a theoretical basis for whole wheat product quality improvement technology.
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随着人们对绿色健康食品的追求不断提升，全麦面条（whole wheat fresh wet noodles，WWN）逐渐进入人们的视线，走向大众消费餐桌。WWN富含矿物质、B族维生素和膳食纤维等多种营养素，还含有多种具有高活性的天然抗氧化剂，如阿魏酸、植酸和阿拉伯木质素等[1]。然而，由于麸皮的存在，WWN在蒸煮过程中会造成硬度大、易断条、口感粗糙等问题[2]。因此，研究如何改善WWN品质对推动全麦食品产业的发展有着重要意义。
针对WWN存在的易断条、口感粗糙等问题，目前市场上普遍运用的解决方法主要分为两种：一种是通过采用辊磨、微波处理等物理处理降低麸皮的持水能力从而使更多的水分参与淀粉与面筋蛋白交联，促进面团黏弹性的提升，如陈克明等[3]研究发现通过辊磨与微粉机研磨的全麦粉麸皮相对细腻均匀促进了其试制的WWN整体感官评分的提升；Li等[4]研究发现微波处理增加了淀粉的峰值和最终黏度，促进了WWN的稳定性和抗延伸性的提升。另一种则是添加具有增强淀粉与面筋蛋白的胶黏性功效的化学改良剂，如陈汝群等[5]研究发现通过添加食用明胶、聚丙烯酸钠等面粉改良剂，能够有效改善燕麦面条的质构品质；陈海峰[6]研究发现黄原胶能够促进面筋网络与淀粉颗粒之间的结合，提高面条结构的致密程度，从而改善面条的质构特性。虽然上述方法可以改善WWN存在的易断条、口感粗糙等问题，但依旧存在着营养成分易流失、化学物质的残留量高、效果稳定性差等问题[7-8]。
近年来，天然亲水胶体因其独特的结构，可用于改善和稳定食品的物理性质或形态，在改善面团流变、面条品质等研究中成为热点。目前，天然亲水胶体的结构与其改善面团及面条品质特性已有相关报道。如海藻酸钠、黄原胶其结构中富含β-（1,4）连接的线性骨架结构，能够有效降低面条的蒸煮吸水率和蒸煮损失，提高鲜面拉伸应力、煮后面条的剪切应力、表面硬度、TPA指标中的硬度和咀嚼性[9-11]。可溶性大豆多糖具有较长的同质半乳糖基和阿拉伯糖基中性糖侧链[12]，因而促进了生鲜面延伸度增加，硬度降低，弹性增加，从而使生鲜面的品质得到改善[13]。因此，分支化程度高，具有一定刚性链构象等特征的亲水胶体在改善面条品质上有着巨大潜力。有相关研究表明黑木耳多糖（Auricularia auricula polysaccharide， Aap）具有高支化紧缩链构象、刚性链构象等特征，含有丰富的亲水性官能团并拥有良好黏弹性的流变学特征，满足了改善面团流变及面条品质所需结构的特征，在改善面团流变及全麦产品品质上有着巨大潜力[14-15]。然而，Aap对全麦食品品质改善方面研究尚无报道，品质改善机理尚不明确。因此，探究Aap对WWN品质的影响有着重要意义。
本文研究了添加不同比例的Aap对WWN的断条率、吸水率、蒸煮损失、面汤碘蓝值等蒸煮特性的影响，并利用食品物性仪、扫描电镜、低场核磁分别测定Aap对WWN质构与拉伸特性、蒸煮前后微观结构的变化及其水分分布进行分析。此外，通过对面条冻干粉中游离直链淀粉含量、淀粉膨胀势和相对结晶度来阐明Aap改变WWN质构、流变和感官品质的潜在原因，并通过感官评定来判断消费者对添加黑木耳多糖全麦鲜湿面条的可接受度，为研发新型黑木耳多糖全麦鲜湿面条提供了理论依据。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
中筋小麦粉（湿面筋23.0%、淀粉73.5%、灰分0.7%） 中国河北省石家庄市益海嘉里香满园食品营销有限公司；干黑木耳 中国湖北省十堰市（黑木耳、含水量12.8%）；麦麸（粗蛋白8.5%，水分12.1%，碳水化合物61.4%，膳食纤维31.3%，灰分4.7%，脂肪4.0%）过80目筛 怀远飞龙精麦厂；盐酸（HCl）、碘液等其他化学试剂 分析纯，南京化学试剂股份有限公司。
101-3AS型电热鼓风干燥箱 上海苏进仪器设备厂；JHMZ针式和面机、JCXZ面团成型机 北京东方孚德技术发展中心；TA-XT plus型食品物性测定仪 英国Stable Micro System公司；CM-5型色差仪 日本Konika-Minolta公司；NMI20-Analyst核磁共振成像分析仪 上海纽迈电子科技有限公司；HH-4数显恒温水浴锅 常州国华电器有限公司；日立TM-3000台式扫描电镜 日立科学仪器有限公司；UV-1200紫外可见分光光度计 上海美谱达仪器有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 黑木耳多糖的提取
通过Khaskheli等[16]所述的热水提取方法提取Aap，并进行了一些修改。干黑木耳通过超细磨机进行超细粉碎，向100 g细粉末中加入2.5 L双蒸馏水中（1:25，w/v）。在80 ℃水浴中搅拌4 h后，按照Li等[17]的方法，以8000 r/min的转速离心混合物10 min。离心后收集上清液。向其中添加20.0% Savage试剂（正丁醇:氯仿=1:4，v/v），提取搅拌30 min，直到没有分层。静置2 h，将提取物以10000 r/min的转速离心10 min以去除蛋白质沉淀。然后用95.0%乙醇（水提取物量的4倍，v/v）沉淀，过滤上清液，并放在4 ℃下过夜。取沉淀，并用3.5 kDa透析袋透析48 h以浓缩Aap，并用旋转蒸发器浓缩，冷冻干燥获得粗Aap。
1.2.2 黑木耳多糖全麦鲜湿面条的制备
根据Mixolab 最佳混合特性确定面条面团的工艺参数，将下列5组原辅料：50 g小麦粉；50 g全麦面粉（含23.0%麸皮）（WWN组）；50 g全麦面粉（含23.0%麸皮）+0.25 g Aap（0.5% Aap-WWN组）；50 g全麦面粉（含23.0%麸皮）+0.5 g Aap（1% Aap-WWN组）；50 g全麦面粉（含23.0%麸皮）+1 g Aap（2% Aap-WWN组）；分别置于针式和面机中干混3 min，然后加入30 mL去离子水，继续混合6 min以形成面絮，然后将所得到的面絮揉捏成面团，放入自封袋中，在25 ℃，湿度为75.0%的醒发箱中熟化30 min，之后进行压片。压片过程：辊距分别为2.0、1.6、1.2、1.0 mm。然后进行切条得到宽度为2 mm，厚度为1 mm的鲜湿面条，备用。用Aap-WWN来表示加了多糖的WWN。
1.2.3 黑木耳多糖全麦鲜湿面条的蒸煮特性
1.2.3.1 面条的蒸煮制备
参照孙棡等[18]的方法，取鲜湿面条20根，放入500 mL沸腾的水中煮制并计时。煮制面条的过程中使水始终保持在微沸状态，并用筷子轻轻搅拌避免粘锅，但力度不要太大，以免面条断裂。煮制1 min后开始取样，每次一根，每隔30 s取样一次，取样后在凉水中浸约10 s，然后将面条捞出放在准备好的玻璃片中压扁，观察面条内部白硬心线，约90 s后所有组别面条的白硬心线消失，将蒸煮90 s后的面条取出，并将部分煮制好的鲜湿面条冻干后磨成粉，备用。
1.2.3.2 断条率的测定及计算
参照葛珍珍等[19]的方法，取鲜湿面条20根，放入500 mL沸腾的水中煮制，保持水微沸状态，至最佳煮制时间立即将面条捞出，放入冷水中冷却2 min后捞出，记录面条断裂根数，用断裂的面条根数占总面条数的百分含量表示断条率。
1.2.3.3 吸水率的测定及计算
参照AACC 66-50的方法，将10 g（m0）面条放入500 mL沸腾的水中蒸煮90 s，然后用漏勺捞出并用去离子水淋洗30 s，用滤纸将面条表面的水分吸干并立即称重（m1）。面条吸水率公式为：
1.2.3.4 蒸煮损失率
参照 AACC 66-50的方法，面条捞出后，面汤倒入烧杯中，冷却备用。待面汤冷却到室温后，转入500 mL的容量瓶内，定容，混匀。取50 mL的溶液于已干燥为恒重的铝盒中，将铝盒转移到105 ℃的烘箱中烘干至恒重，冷却后称重，按下列公式计算蒸煮损失率。
式中：M：50 mL面汤的干物质的质量，g；G：煮前面条的质量，g；W：煮前面条的水分，%。
1.2.3.5 面汤碘蓝值
参照李刚凤[20]的方法，准确称取5.0 g湿面条置于100 mL沸水中煮沸90 s，将上清液用滤纸过滤，取10 mL滤液，加入1 mL 0.1 mol/L HCl及1 mL碘液，用蒸馏水定容至100 mL的容量瓶中。以蒸馏水作为空白组，用紫外分光光度计于620 nm波长下比色，吸光值即为鲜湿面条面汤的碘蓝值。
1.2.4 黑木耳多糖全麦鲜湿面条的外观与色泽
将煮制好的鲜湿面条取出，用滤纸吸取其表面的水分进行拍照，并利用CM-5色差仪测定鲜湿面条的色泽，记录鲜湿面条的L*值、a*值与b*值。
1.2.5 面条冻干粉中游离直链淀 粉含量的测定
参照杨思敏等[21]的方法对空白组和Aap添加量为0、0.5%、1%、2%的WWN冻干粉中的游离直链淀粉含量进行测定。通过计算得出直链淀粉含量的标准曲线为y=0.0099x+0.0424（R2=0.9954）。
1.2.6 面条冻干粉中淀粉膨胀势的测定
参照Mccormick等[22]的测试方法测定各组别面条冻干粉中小麦淀粉的膨胀势，准确称取0.25 g面条冻干粉于10 mL离心管中，加入5 mL的去离子水并分散均匀。然后将其置于70 ℃的水浴锅中加热10 min，期间取出涡旋振荡，再转移到100 ℃的水浴锅中加热10 min，冷水冷却5 min后在室温下于6500 g离心10 min，弃去上清液，并将离心管倒立在试管架上沥水10 min后称重，膨胀势为实验后样品的质量与初始样品质量的比值。
1.2.7 X衍射（XRD）的测定
将煮好的鲜湿面条擦去表面的水分后，进行冷冻干燥，得到面条冻干粉，将不同组别的冻干面条粉涂抹在X-衍射使用的玻璃观察窗上，压实样品，然后放入仪器中进行X-射线扫描。仪器所用靶型为Cu靶，观察所用管流40 mA，管压40 kV。扫描范围5°~60°，扫描步长0.02°。结晶度的计算可参照Komiya等[23]的方法。
1.2.8 黑木耳全麦鲜湿面的微观结构
取一定量所有组别的蒸煮前与蒸煮后的面条冷冻干燥后，切成断条，借助专用导电胶将其粘贴到一个样品板子上，然后对其进行喷金处理，使用场发射扫描电镜仪进行观察，并在1000倍记录微观结构。
1.2.9 黑木耳多糖全麦鲜湿面条的水分状态分布
参照Ding等[24]的方法利用低场核磁共振技术测定所有组别面条内部的水分状态，将所有组别的面条均匀的塞入样品瓶中，然后插入核磁共振探针。Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）序列用于测量自旋弛豫时间（T2）。测试脉冲参数如下：采样点为300090，间隔时间为1500 ms，回波时间为0.2 ms，累计次数为32次。扫描后通过反演软件获得样品的T2值，同一样品平行测定三次。
1.2.10 黑木耳多糖全麦鲜湿面条的质构与拉伸特性测试
分别取30根所有组别面条放入500 mL沸腾的去离子水中煮制至最佳蒸煮时间，放入冷水中淋洗30 s后用滤纸吸干面条表面的水分，并用保鲜膜覆盖备用。参照Epstein等[25]的方法并作适当修改，测定面条的质构特性。测试前，对仪器进行精确校准，每组样品至少做10个平行实验。全质构特性测定：选用P36/R型探头测定面条的硬度，在测试平台上放置三根面条。测试条件如下：测试前、中、后速度均为1.0 mm/s；形变量为75.0%；触发力为5.0 g。拉伸特性测定：选用A/KIE型探头测定面条的拉伸特性。测试条件如下：测前速率2 mm/s，测试速率1.5 mm/s，返回速率：10 mm/s，拉伸距离 50 mm、触发力5.0 g。
1.2.11 感官评价
将煮好的面条放入感官杯中，由品评人员（3男、3女，年龄22~25岁，健康）按照标准，对产品的各项感官特征进行打分。面条评分标准在LS/T3202-1993《面条用小麦粉》中面条品尝项目和评分标准的基础上进行适当的改动，评分标准见表1。
表 1 全麦面条感官评定标准Table 1. Sensory evaluation criteria for whole wheat noodles评价项目 评价标准 评分 色泽 具有小麦或全麦或黑木耳多糖本身的颜色，
且分布较为均一8.5~10 颜色一般，分布较不均匀 6~8.4 不具有小麦或全麦或黑木耳多糖本身的颜色，
分布很不均匀1~5 表观状态 表面结构细密、光滑 8.5~10 表面结构比较细密、比较光滑 6~8.4 表面粗糙、膨胀、变形严重 1~5 适口性 用牙咬断一根面条所需力适中 17~20 用牙咬断一根面条所需力稍偏硬或软 12~16 用牙咬断一根面条所需力太硬或太软 1~11 韧性 面条在咀嚼时，有咬劲、富有弹性 21~25 面条在咀嚼时，咬劲一般、弹性一般 15~20 面条在咀嚼时，咬劲差、弹性不足 1~14 粘性 在咀嚼过程中，面条爽口、不粘牙 21~25 在咀嚼过程中，面条较爽口、稍粘牙 15~20 在咀嚼过程中，面条不爽口、粘牙 1~14 光滑性 品尝面条时口感光滑 4.3~5 品尝面条时口感一般 3~4.2 品尝面条时口感粗糙 1~2 食味 品尝时具麦清香或黑木耳香味 4.3~5 品尝时基本无异味 3~4.2 品尝时有异味 1~2 1.3 数据处理
数据以至少三次重复处理的“平均值±标准差”表示。使用SPSS 26软件进行单因素方差分析（ANOVA）和邓肯检验。P<0.05的值具有统计学意义。
2. 结果与分析
2.1 黑木耳多糖全麦鲜湿面条的蒸煮特性
蒸煮特性是反映面条化学特性的重要指标。从表2中可以看出，与普通鲜湿面条相比，WWN由于麸皮的破坏作用，其断条率、蒸煮损失率、面汤中碘蓝值都显著增加了（P < 0.05），这表明麸皮对WWN在蒸煮的时候更容易发生断裂，结构更加松散，其表面的淀粉颗粒更易脱落。这与Lei等[26]和吴洋等[27]在研究麸皮对WWN蒸煮品质影响的结果趋势一致。随着Aap添加量的增加，WWN的断条率、蒸煮损失率、面汤中碘蓝值都逐渐下降，吸水率显著（P<0.05）提高。其中，与WWN相比，添加1% Aap其断条率减少了28.3%，且其吸水率、蒸煮损失与2% Aap无显著区别，说明加入1% Aap可以有效改善WWN的蒸煮特性。这可能是由于Aap本身的黏弹性促进了WWN内部淀粉与面筋蛋白的紧密结合，使其表面的淀粉不易脱落。另外，Aap良好的持水能力，可以更好地促进WWN在蒸煮时吸收更多水分，并锁住这些水分，使WWN的内部结构更加趋于稳定[28-30]。
表 2 不同比例Aap的全麦鲜湿面条和普通鲜湿面条的蒸煮特性Table 2. Cooking characteristics of whole wheat fresh wet noodles and ordinary fresh wet noodles with different proportions of Aap2.2 黑木耳多糖全麦鲜湿面条的外观与色泽
色泽是面条最直观的指标。利用色差仪测定了普通鲜湿面条和不同添加量Aap-WWN的色泽（表3）。结果表明，WWN与普通鲜湿面条相比，L*值代表的亮度显著（P<0.05）下降，普通鲜湿面条颜色偏黄绿色，而WWN颜色偏红黄色。随着Aap的不断添加，L*值继续降低（P<0.05）的同时，a*值与b*值也显著（P<0.05）降低，加入Aap后，WWN颜色偏红黄色的程度显著（P<0.05）减小了。这是由于添加了Aap后，Aap本身的棕黄色影响了WWN的表面颜色[31]。
表 3 不同比例Aap的全麦鲜湿面条和普通鲜湿面条的外观与色泽Table 3. Appearance and color of whole wheat fresh wet noodles and ordinary fresh wet noodles with different proportions of Aap普通面条 WWN 0.5% Aap-WWN 1% Aap-WWN 2% Aap-WWN 
L* 78.97±0.13a 73.61±0.93b 61.39±0.45c 58.68±1.03d 52.93±0.45e a* −2.63±0.26d 3.64±0.25a 0.99±0.06c 1.60±0.17b 1.26±0.05c b* 14.36±1.16c 27.32±0.94a 19.40±1.49b 17.84±1.62b 18.52±1.29b 表 4 不同比例Aap全麦鲜湿面条和普通鲜湿面条粉中淀粉的游离直链淀粉含量和膨胀势Table 4. Free amylose content and swelling potential of starch in whole wheat fresh wet noodles and ordinary fresh wet noodles with different proportions of Aap样品 游离直链淀粉含量（%） 淀粉膨胀势 普通面条 9.2±0.06d 8.01±0.17b WWN 11.7±0.06a 7.32±0.05e 0.5% Aap-WWN 8.1±0.21e 8.31±0.02a 1% Aap-WWN 10.0±0.12c 7.81±0.01c 2% Aap-WWN 10.8±0.06b 7.60±0.08d 表 5 不同比例Aap的全麦鲜湿面条和普通鲜湿面条的弛豫时间Table 5. Relaxation time of whole wheat fresh wet noodles and ordinary fresh wet noodles with different proportions of Aap组别 T21 T22 普通面条 0.33±0.01e 37.65±0.02a WWN 1.14±0.01a 24.77±0.01b 0.5% Aap-WWN 0.87±0.02b 16.30±0.02c 1% Aap-WWN 0.66±0.01c 14.17±0.01d 2% Aap-WWN 0.57±0.01d 16.30±0.01c 表 6 不同比例Aap的全麦鲜湿面条和普通鲜湿面条的质构参数Table 6. Texture parameters of whole wheat fresh wet noodles and ordinary fresh wet noodles with different proportions of Aap样品 硬度（g） 弹性 黏聚性 胶着度（g） 咀嚼度（g） 普通面条 3442.83±31.34d 0.65±0.01c 0.58±0.01bc 1949.31±90.22c 1285.92±52.88d WWN 6672.56±83.95b 0.52±0.01d 0.53±0.01c 3758.25±69.46b 3433.02±39.77b 0.5% Aap-WWN 3235.01±91.14e 0.58±0.01cd 0.55±0.02bc 1700.25±53.19d 1161.58±39.39e 1% Aap-WWN 5632.98±63.97c 0.77±0.01b 0.63±0.02a 3648.99±80.47b 2631.04±60.37c 2% Aap-WWN 9593.20±91.26a 0.89±0.02a 0.59±0.04ab 5733.02±38.95a 5326.69±83.64a 表 7 不同比例Aap的全麦鲜湿面条和普通鲜湿面条的感官评价Table 7. Sensory evaluation of whole wheat fresh wet noodles and ordinary fresh wet noodles with different proportions of Aap评价项目 普通面条 WWN 0.5% Aap-WWN 1% Aap-WWN 2% Aap-WWN 色泽 8.32±0.19b 8.83±0.26a 8.27±0.49b 8.43±0.31b 8.27±0.29b 表观状态 8.42±0.18c 7.21±0.17e 8.16±0.15d 9.52±0.23a 9.03±0.16b 适口性 16.05±0.31b 14.13±0.74c 16.36±0.59b 18.78±0.31a 11.67±0.67d 韧性 16.73±0.39d 14.67±0.55e 19.30±0.87c 22.33±0.72b 23.38±0.64a 粘性 16.71±0.67cd 20.73±0.65a 16.53±0.64d 19.22±0.52b 17.32±0.21c 光滑性 3.43±0.16c 1.93±0.21d 3.83±0.37b 4.65±0.15a 4.43±0.12a 食味 3.68±0.22cd 3.48±0.17d 4.22±0.15b 4.55±0.10a 3.90±0.24c 总分 73.35±1.05c 71.00±0.99d 76.68±1.40b 87.48±0.86a 78.00±1.46b 2.3 冻干面条粉中淀粉的游离直链淀粉含量和膨胀势
游离直链淀粉含量和淀粉膨胀势可以间接反映面条的黏弹性。冻干面条粉中淀粉的游离直链淀粉含量与膨胀势如表4所示，WWN粉中的游离直链淀粉含量显著（P<0.05）高于普通鲜湿面条。这可能是因为麸皮中膳食纤维与淀粉间的强相互作用，释放出了更多的游离直链淀粉。加入0.5% Aap后，其游离直链淀粉含量下降至了8.1%（P<0.05）。这可能是由于Aap分子与淀粉链相互缠结与聚集，部分包裹淀粉颗粒表面，使糊化过程中的淀粉颗粒吸水破裂现象减少，因而淀粉中游离存在的直链淀粉含量减少[32]。但随着Aap的添加量的增加，游离直链淀粉含量不断上升，这可能是因为Aap与淀粉竞争水分激烈，增大了与淀粉间的相互作用力，局部的挤压与压迫释放出更多的游离直链淀粉。同时，随着Aap的添加量的增加，WWN中的淀粉膨胀势不断降低，这是因为淀粉的膨胀势与直链淀粉含量呈显著（P<0.05）的负相关[32]，直链淀粉含量增加，面条的持水能力减弱，与WWN相比，Aap-WWN中的淀粉膨胀势显著（P<0.05）提高，表明Aap能够显著改善WWN的持水能力。
2.4 淀粉晶体结构分析
蒸煮后面条中的淀粉晶型结构影响着面条的网络结构与品质。当面条冷冻干燥时，支链淀粉的重结晶导致了淀粉晶体结构主要为B型[33]，此时2θ在15°和17°的吸收峰为典型的淀粉重结晶峰。而V型结构的直链淀粉与脂质结构并未消失，仍以2θ=20°角出现。不同面条淀粉的X-射线衍射强度如图1所示，20°左右代表着淀粉的V型结构发生了明显的变化。通过jade 6.5软件计算20°左右结晶度发现，与普通面条相比，WWN中淀粉相对结晶度显著（P<0.05）升高至45.38%，随着Aap的添加量不断增加至1%时，其相对结晶度不断下降至21.7%。这可能是因为Aap与淀粉分子络合交联，抑制了支链淀粉重结晶，减缓了支链淀粉的回生程度[34]。Aap的亲水基团CH2COO−和淀粉的-OH通过氢键结合，阻止了淀粉的疏水相互作用，从而抑制了淀粉回生[34]。当Aap添加量达到2%时，其相对结晶度上升至26.6%。高添加量的Aap与面筋蛋白结合，与淀粉竞争水分，反而加速了全麦面条中淀粉的老化。Sim等[35]在研究羧甲基纤维素对馒头品质影响时，得到了类似的结论。
2.5 黑木耳全麦鲜湿面条的微观结构
通过扫描电镜可以更加清晰地看出面条内部淀粉与蛋白的分布状态在蒸煮前后的变化。蒸煮前生面条的微观结构如图2A~图2E所示，与普通生面条相比，全麦生面条出现了明显的断层现象，这是由于麸皮破坏了生面条内部淀粉与蛋白的紧密连接（图2A、图2B）。随着多糖添加比例的不断增加，全麦生面条的横截面出现的孔洞逐渐减少（图2C），在Aap添加量达到1%时，全麦生面条中的淀粉与蛋白结合得最为紧密（图2D）。孙棡等[18]研究了不同添加量Aap对普通鲜面条内部微观结构的影响，发现随着Aap添加量的增加，面筋网络包裹淀粉颗粒的能力增强，面条内部的微观结构更为紧密，当Aap添加至1%时对面条结构的改善作用最明显，这与本研究的结果一致。当Aap的添加量达到2%时，淀粉与面筋蛋白之间又出现了明显的孔洞（图2E）。这很可能是因为过量的Aap增加了面筋蛋白之间的相互作用，从而使面筋蛋白之间出现了空隙[36]，降低了淀粉与面筋蛋白连接的紧密程度。
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图 2 不同比例Aap和普通生/熟面条横截面扫描电镜图注：A/a代表普通面条；B/b、C/c、D/d、E/e分别代表Aap占比为0%、0.5%、1%、2%的WWN；放大倍数为1000倍。Figure 2. Scanning electron micrographs of cross-sections of ordinary raw/cooked noodles with different proportions of Aap蒸煮后熟面条的微观结构如图2a~图2e所示，与蒸煮前的生面条相比，蒸煮后鲜湿面条气孔明显增加，这是由于淀粉颗粒在蒸煮时糊化，吸水膨胀，将面筋蛋白网络结构撑开所致。全麦熟面条与普通熟面条相比，其横截面孔洞更大且分布较为分散。加入Aap后，全麦熟面条横截面出现的孔洞大小更加一致，分布更加均匀，在Aap添加量达到1%时，如图d所示，其孔洞分布的最为均匀。这是由于Aap良好的吸水性和持水性，在淀粉糊化膨胀吸水的过程中更好地控制面条内部的水分的流动，从而使面条内部趋于一个稳定的状态。添加量达到2%时，出现的孔洞较不均匀相比于添加量1%组。但2% Aap与面筋蛋白结合，和淀粉竞争水分，淀粉颗粒更容易析出重结晶，面筋网络结构受到破坏，这与XRD的结果相一致。
2.6 黑木耳多糖全麦鲜湿面条的水分状态分布
水分分布中T2弛豫时间间接反映了面团形成过程中面筋与淀粉之间的相互作用[37]。不同处理组面条的水分分布如图3和表5所示，WWN相比与普通鲜湿面条，其结合水弛豫时间T21变长，半结合水弛豫时间T22变短了，表明WWN中的水分的流动性增强，结合水有向半结合水转变的趋势，说明麸皮的加入破坏了淀粉与面筋蛋白的相互作用，使其无法更好地控制住面条内部的水分。加入Aap的WWN相比与WWN，其弛豫时间T21、T22都显著减少了。这表明Aap的加入，WWN内的水分对面筋的作用力增强，减弱了WWN内部的水分流动，使面条内部自由水有向结合水、半结合转变的趋势。这可能是由于Aap具有亲水性，能够作用于淀粉颗粒和面筋蛋白表面的极性基团吸引结合水[18]，降低自由水含量，从而提高了WWN的持水能力，更有利于WWN黏弹性的改善。
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图 3 不同比例Aap的全麦鲜湿面条和普通鲜湿面条的水分分布Figure 3. Moisture state distribution of whole wheat fresh wet noodles and ordinary fresh wet noodles with different proportions of Aap2.7 黑木耳多糖全麦鲜湿面条的质构与拉伸特性
面条的质构与拉伸特性直接反映面条品质。普通鲜湿面条和不同添加量Aap-WWN的质构参数如表6所示，结果表明相比于普通鲜湿面条，WWN的硬度、胶着度和咀嚼度大幅度提升，弹性和黏聚性下降。加入0.5% Aap后，硬度、胶着度和咀嚼度大幅度下降，而弹性和黏聚性略有上升。这是因为Aap的加入降低了WWN内部游离直链淀粉含量（表6），且抑制了淀粉的重结晶（图1），减缓了淀粉的老化程度，从而使其硬度下降。随着Aap浓度的增加，WWN中的游离直链淀粉含量随之增加。与此同时，Aap使WWN内部淀粉与蛋白连接的更加紧密，从而导致面条硬度逐渐增加，加入至1%时，面条硬度增加了74.1%，但其硬度依旧要小于WWN的硬度。当Aap添加量继续增加时，Aap-WWN的硬度、胶着度、咀嚼度相比于WWN迅速增大。因此，添加1% Aap，对其质构的改善效果最佳。
拉伸特性反映着面条的韧性和延展性，不同处理组面条的拉伸特性如图4所示，WWN相比于普通鲜湿面条，由于麸皮对面条中面筋蛋白结构的破坏，导致WWN持水能力下降，从而抗拉伸阻力和拉伸距离显著（P<0.05）减小；随着添加Aap浓度的不断增加至1%时，由于面条中淀粉与面筋蛋白的相互作用不断增加，持水能力的增强，全麦面条的抗拉伸阻力和距离显著性的提高了；当Aap添加量达到2%时，由于面条中淀粉与面筋蛋白的相互作用过强，导致面筋蛋白的结构被破坏，使其持水能力略有下降，从而面条的抗拉伸阻力和距离相比于1% Aap添加量也随之下降了。这些结果与面条微观结构和水分状态分布的研究结果相符合。因此，添加1% Aap时，全麦面条的韧性和延展性增强效果最好。
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图 4 不同比例Aap的全麦鲜湿面条和普通鲜湿面条的拉伸特性注：不同字母表示差异显著（P<0.05）。Figure 4. Tensile properties of whole wheat fresh wet noodles and ordinary fresh wet noodles with different proportions of Aap2.8 感官评定
食品感官评定在食品质量评估中占有重要的作用。不同组别普通面条和WWN的感官评分如表7所示，从表观状态、适口性、粘性、食味上看，1% Aap-WWN相比于其他组别的面条更符合消费者的口味。因此，1% Aap-WWN获得了综合最高的评价总分，这表明1% Aap的添加改善了WWN的感官品质。
3. 结论
本文探究了黑木耳多糖对全麦鲜湿面条品质的提升作用影响。结果表明：通过添加 Aap 能够显著解决WWN存在的易断条、蒸煮损失大、黏弹性差、口感粗糙等问题。其中，添加1% Aap WWN断条率降低了28.3%，蒸煮损失减少了19.9%，显著（P<0.05）改善了WWN的蒸煮特性。同时，1% Aap的添加降低了WWN中游离直链淀粉的含量与淀粉相对结晶度，增加了淀粉膨胀势，使Aap-WWN的硬度降低了15.6%，弹性增加了48.1%。然而，高浓度Aap添加（>2%）会强化面筋蛋白结合，与淀粉竞争水分，提高WWN中淀粉相对结晶度，质构与拉伸品质显著（P<0.05）下降。此外，1% Aap-WWN在感官评价中获得了最高87.48的综合评分，最易被消费者所接受。因此，添加1% Aap能够显著（P<0.05）改善WWN的蒸煮特性、质构特性及感官品质，在新型高品质全麦产品开发中具有较大潜力。然而，通过添加Aap后全麦鲜湿面条生物活性是否能够在体内发挥作用尚不明确，今后仍需要进一步深入研究。
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图 2 不同比例Aap和普通生/熟面条横截面扫描电镜图
注：A/a代表普通面条；B/b、C/c、D/d、E/e分别代表Aap占比为0%、0.5%、1%、2%的WWN；放大倍数为1000倍。
Figure 2. Scanning electron micrographs of cross-sections of ordinary raw/cooked noodles with different proportions of Aap
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图 3 不同比例Aap的全麦鲜湿面条和普通鲜湿面条的水分分布
Figure 3. Moisture state distribution of whole wheat fresh wet noodles and ordinary fresh wet noodles with different proportions of Aap
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图 4 不同比例Aap的全麦鲜湿面条和普通鲜湿面条的拉伸特性
注：不同字母表示差异显著（P<0.05）。
Figure 4. Tensile properties of whole wheat fresh wet noodles and ordinary fresh wet noodles with different proportions of Aap
表 1 全麦面条感官评定标准
Table 1 Sensory evaluation criteria for whole wheat noodles
评价项目 评价标准 评分 色泽 具有小麦或全麦或黑木耳多糖本身的颜色，
且分布较为均一8.5~10 颜色一般，分布较不均匀 6~8.4 不具有小麦或全麦或黑木耳多糖本身的颜色，
分布很不均匀1~5 表观状态 表面结构细密、光滑 8.5~10 表面结构比较细密、比较光滑 6~8.4 表面粗糙、膨胀、变形严重 1~5 适口性 用牙咬断一根面条所需力适中 17~20 用牙咬断一根面条所需力稍偏硬或软 12~16 用牙咬断一根面条所需力太硬或太软 1~11 韧性 面条在咀嚼时，有咬劲、富有弹性 21~25 面条在咀嚼时，咬劲一般、弹性一般 15~20 面条在咀嚼时，咬劲差、弹性不足 1~14 粘性 在咀嚼过程中，面条爽口、不粘牙 21~25 在咀嚼过程中，面条较爽口、稍粘牙 15~20 在咀嚼过程中，面条不爽口、粘牙 1~14 光滑性 品尝面条时口感光滑 4.3~5 品尝面条时口感一般 3~4.2 品尝面条时口感粗糙 1~2 食味 品尝时具麦清香或黑木耳香味 4.3~5 品尝时基本无异味 3~4.2 品尝时有异味 1~2 
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表 2 不同比例Aap的全麦鲜湿面条和普通鲜湿面条的蒸煮特性
Table 2 Cooking characteristics of whole wheat fresh wet noodles and ordinary fresh wet noodles with different proportions of Aap
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表 3 不同比例Aap的全麦鲜湿面条和普通鲜湿面条的外观与色泽
Table 3 Appearance and color of whole wheat fresh wet noodles and ordinary fresh wet noodles with different proportions of Aap
普通面条 WWN 0.5% Aap-WWN 1% Aap-WWN 2% Aap-WWN L* 78.97±0.13a 73.61±0.93b 61.39±0.45c 58.68±1.03d 52.93±0.45e a* −2.63±0.26d 3.64±0.25a 0.99±0.06c 1.60±0.17b 1.26±0.05c b* 14.36±1.16c 27.32±0.94a 19.40±1.49b 17.84±1.62b 18.52±1.29b
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表 4 不同比例Aap全麦鲜湿面条和普通鲜湿面条粉中淀粉的游离直链淀粉含量和膨胀势
Table 4 Free amylose content and swelling potential of starch in whole wheat fresh wet noodles and ordinary fresh wet noodles with different proportions of Aap
样品 游离直链淀粉含量（%） 淀粉膨胀势 普通面条 9.2±0.06d 8.01±0.17b WWN 11.7±0.06a 7.32±0.05e 0.5% Aap-WWN 8.1±0.21e 8.31±0.02a 1% Aap-WWN 10.0±0.12c 7.81±0.01c 2% Aap-WWN 10.8±0.06b 7.60±0.08d
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表 5 不同比例Aap的全麦鲜湿面条和普通鲜湿面条的弛豫时间
Table 5 Relaxation time of whole wheat fresh wet noodles and ordinary fresh wet noodles with different proportions of Aap
组别 T21 T22 普通面条 0.33±0.01e 37.65±0.02a WWN 1.14±0.01a 24.77±0.01b 0.5% Aap-WWN 0.87±0.02b 16.30±0.02c 1% Aap-WWN 0.66±0.01c 14.17±0.01d 2% Aap-WWN 0.57±0.01d 16.30±0.01c
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表 6 不同比例Aap的全麦鲜湿面条和普通鲜湿面条的质构参数
Table 6 Texture parameters of whole wheat fresh wet noodles and ordinary fresh wet noodles with different proportions of Aap
样品 硬度（g） 弹性 黏聚性 胶着度（g） 咀嚼度（g） 普通面条 3442.83±31.34d 0.65±0.01c 0.58±0.01bc 1949.31±90.22c 1285.92±52.88d WWN 6672.56±83.95b 0.52±0.01d 0.53±0.01c 3758.25±69.46b 3433.02±39.77b 0.5% Aap-WWN 3235.01±91.14e 0.58±0.01cd 0.55±0.02bc 1700.25±53.19d 1161.58±39.39e 1% Aap-WWN 5632.98±63.97c 0.77±0.01b 0.63±0.02a 3648.99±80.47b 2631.04±60.37c 2% Aap-WWN 9593.20±91.26a 0.89±0.02a 0.59±0.04ab 5733.02±38.95a 5326.69±83.64a
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表 7 不同比例Aap的全麦鲜湿面条和普通鲜湿面条的感官评价
Table 7 Sensory evaluation of whole wheat fresh wet noodles and ordinary fresh wet noodles with different proportions of Aap
评价项目 普通面条 WWN 0.5% Aap-WWN 1% Aap-WWN 2% Aap-WWN 色泽 8.32±0.19b 8.83±0.26a 8.27±0.49b 8.43±0.31b 8.27±0.29b 表观状态 8.42±0.18c 7.21±0.17e 8.16±0.15d 9.52±0.23a 9.03±0.16b 适口性 16.05±0.31b 14.13±0.74c 16.36±0.59b 18.78±0.31a 11.67±0.67d 韧性 16.73±0.39d 14.67±0.55e 19.30±0.87c 22.33±0.72b 23.38±0.64a 粘性 16.71±0.67cd 20.73±0.65a 16.53±0.64d 19.22±0.52b 17.32±0.21c 光滑性 3.43±0.16c 1.93±0.21d 3.83±0.37b 4.65±0.15a 4.43±0.12a 食味 3.68±0.22cd 3.48±0.17d 4.22±0.15b 4.55±0.10a 3.90±0.24c 总分 73.35±1.05c 71.00±0.99d 76.68±1.40b 87.48±0.86a 78.00±1.46b
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