市售颗粒小麦粉溶剂保持能力及制作挂面的品质分析

武腾飞; 陈梦; 王晓建; 王杰; 郑学玲

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022060198

市售颗粒小麦粉溶剂保持能力及制作挂面的品质分析

武腾飞^1,,
陈梦¹,
王晓建²,
王杰¹,
郑学玲^1, ,

1.
河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001
2.
山东鲁花（延津）面粉食品有限公司，河南新乡 453200

基金项目: 现代农业（小麦）产业技术体系专项资金资助（CARS-03）。

详细信息

作者简介:
武腾飞（1998−），男，硕士研究生，研究方向：谷物品质及加工利用，E-mail：hgdwtf@163.com

通讯作者:
郑学玲（1972−），女，博士，教授，研究方向：谷物品质及加工利用，E-mail：xlzhenghaut@126.com

中图分类号: TS213.2
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出版历程
- 收稿日期: 2022-06-22
- 网络出版日期: 2023-02-13
- 刊出日期: 2023-04-14

Analysis of Solvent Retention Capacity and Noodle-making Quality of Commercial Semolina Flour

1.
College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China
2.
Shandong Luhua (Yanjin) Flour Food Co., Ltd., Xinxiang 453200, China

摘要

摘要: 选取市售8种颗粒小麦粉样品和1种普通小麦粉，测试评价二者的颗粒特性、理化品质、溶剂保持能力的区别，制作挂面以评价颗粒小麦粉的加工品质特性。结果表明，颗粒小麦粉的粒径分布与普通小麦粉之间差异显著（P<0.05），普通小麦粉中粒径（D50）为60.32 μm，颗粒小麦粉中粒径（D50）均大于77.43 μm。与普通小麦粉相比，颗粒小麦粉灰分和损伤淀粉含量低，面筋指数高、面筋质量好。除乳酸保持能力外，颗粒小麦粉的其余三种溶剂保持能力均显著低于普通小麦粉（P<0.05）。颗粒小麦粉挂面拥有良好的柔韧性和耐煮性，干物质吸水率和蒸煮损失率显著高于普通小麦粉挂面（P<0.05）。颗粒小麦粉挂面煮后的硬度、粘附性较低，延伸性较好，表现出较好的质地及爽滑不易断的特征。
- 颗粒小麦粉 /
- 粒度 /
- 溶剂保持能力 /
- 挂面 /
- 加工品质
Abstract: This study selected commercially available eight semolina flour samples and one common wheat flour as raw materials. The particle characteristics, physicochemical indexes and solvent retention capacity were tested with the aim of clarifying the difference between the two and the reasons for it. Meanwhile, this paper evaluated the processing quality properties of semolina flour in terms of making traditional dried noodles. Significant differences (P<0.05) were found between the particle size distributions of semolina and common wheat flours. Semolina flour had a larger grain size. The average particle size (D50) of common wheat flour was 60.32 μm while the semolina flour samples were bigger than 77.43 μm. Compared to the common wheat flour, semolina flour had lower ash and damaged starch content, higher gluten index and better gluten quality. Except for the lactic acid retention ability, the remaining three solvent retention abilities of the semolina flour were significantly lower than those of common wheat flour (P<0.05). Semolina flour dried noodles had the advantage of flexibility and excellent cooking resistance. The percentage of dry matter water absorption was significantly higher than that of common wheat flour noodles (P<0.05). Although semolina flour noodles had a high rate of cooking loss, its hardness and adhesiveness were low, the extensibility of the noodles was better. These showed better texture as well as elasticity.
- semolina flour /
- particle size /
- solvent retention capacity /
- dried noodles /
- processing properties

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小麦是世界四大粮食作物之一，小麦制粉对小麦粉的品质性状和加工特性有重要影响。在加工成小麦粉的过程中，小麦籽粒受到剪切和剥刮等机械力的作用，破碎成粒度大小不同的胚乳颗粒。由于小麦籽粒内部为非均质结构，蛋白及淀粉等各组分的分布不均匀，颗粒大小不同的小麦粉理化组成不同，其加工特性以及食用品质也存在一定的差异^[1]。颗粒小麦粉俗称砂子粉，因其粒度较大而区别于普通小麦粉。国外采用杜伦小麦加工颗粒小麦粉，其粉粒粗、粘度小、耐搅拌、面筋蛋白质量好，有较好的加工食用品质，营养价值较普通小麦粉高^[2-3]。小麦粉的溶剂保持能力（Solvent Retention Capacity，SRC）是指溶剂在小麦粉中经过溶胀和离心后仍保留在小麦粉中的质量所占小麦粉的百分比^[4]。作为小麦粉品质特性的快速评价方式，溶剂保持能力的测试方法简单，样品用量少，能较好地指导行业的生产加工^[5]。

以往的制粉行业片面追求精细的过度加工理念，认为小麦粉粒度越细、颜色越白越好，然而过度加工可能导致小麦粉中营养成分流失；小麦粉粒度越小，所需的研磨强度越大，相应的能耗和设备损耗也会增加^[6]。刘梦等^[7]分析了粒度与小麦粉品质的关系，认为85~118 μm粒度区间的小麦粉品质较好。张剑等^[8]研究了不同粒度小麦粉的面团特性及蛋白组分，发现粒度较大的小麦粉面筋特性品质较优，在制粉过程中不需要将面粉研磨过细，保持适中的小麦粉粒度范围更有利于表现出更好的品质特性。适度加工生产颗粒小麦粉对降低动能消耗、提高粮食加工行业的经济效益有重要意义^[9]。小麦粉的粒度是决定最终产品质量的一个重要因素，颗粒大小对面制品品质的影响在国内外已有报道。粒径分布显著影响面条及馒头的加工质量^[10]，100~118 μm粒度区间小麦粉制作的鲜面条感官评价综合评分最高^[11]，粒度在112~123 μm的小麦粉适合制作馒头^[12]，大粒径的小麦粉更有利于获得理想的馒头比容和质地^[13-14]。目前，颗粒小麦粉的生产和应用受限于缺少国家标准的参考，市售颗粒小麦粉产品品质参差不齐；现有研究大多集中于不同粒度小麦粉对馒头及鲜湿面条品质的影响，而关于颗粒小麦粉在传统挂面制作品质方面的研究较少，且颗粒小麦粉制品品质较优的内在机制尚不明确。

本研究选取市场在售的8种商用颗粒小麦粉为原料，可以基本代表市售颗粒小麦粉的品质现状。以1种常用蒸煮类普通小麦粉为对照。对比分析两种小麦粉的颗粒特性、基本组成以及溶剂保持能力的差异，并进行挂面的制作和面条的品质评价。目的在于了解当前市售颗粒小麦粉的品质现状，分析其品质特性与普通小麦粉的差异及造成品质差异的原因，为颗粒小麦粉相关标准的建立及颗粒小麦粉挂面的生产应用提供理论参考和支撑。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

小麦粉　8种颗粒小麦粉（F₁~F₈）和1种蒸煮类普通小麦粉为实验原料（F₀），详见表1，市售。

表 1 9种小麦粉样品信息

Table 1. Information of nine kinds of flour samples

编号	产地	编号	产地	编号	产地
F₁	河北邯郸	F₄	天津西青	F₇	河北邢台
F₂	河北衡水	F₅	内蒙古巴彦淖尔	F₈	内蒙古巴彦淖尔
F₃	山东德州	F₆	北京房山	F₀	河北邯郸

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BT-9300H型激光粒度分布仪　丹东市百特仪器有限公司；SD Matic肖邦破损淀粉仪　法国特里百特一雷诺公司；WZZ-3型自动旋光仪　上海仪电物理光学仪器有限公司；MJZ型面筋指数测定仪　杭州大成光电仪器有限公司；试验面条机　北京东孚久恒仪器技术有限公司；TA-XT型质构仪　英国Stable Micro Systems公司。

1.2 实验方法

1.2.1 小麦粉粒度分布测定

小麦粉的粒度分布采用激光粒度分布仪进行测定，记录样品小麦粉的D10、D50、D90、体积平均径、比表面积及峰值粒径。

1.2.2 小麦粉理化指标测定

水分测定参照GB 5009.3-2016；灰分测定参照GB 5009.4-2016；粗蛋白测定参照GB 5009.5-2016；粗淀粉含量测定采用1%盐酸旋光法；损伤淀粉含量测定采用法国肖邦损伤淀粉测定仪；面筋特性测定参照GB/T 5506-2008。

1.2.3 小麦粉溶剂保持能力测定

小麦粉溶剂保持能力（Solvent Retention Capacity，SRC）的测定参照GB/T 35886-2018《粮油检验小麦粉溶剂保持能力的测定》中微量测量方法，分别测定小麦粉的持水能力（水SRC）、蔗糖保持能力（蔗糖SRC）、碳酸钠保持能力（碳酸钠SRC）及乳酸保持能力（乳酸SRC）。

1.2.4 挂面的制作

挂面的制作参考王杰等^[15]的方法稍作修改。称取200 g小麦粉于针式和面机和面钵中，加入小麦粉质量30%的水，和面7 min制成面絮。以保鲜膜包裹面絮于30 ℃恒温醒发箱中醒发20 min，在轧距3.0 mm处复合压延面絮6道制成面片，随后在30 ℃下醒发面片20 min。将醒发好的面片依次通过2.0、1.8、1.6、1.4、1.2、1.0轧距，使面片厚度达到1 mm。面片切条后挂杆，切刀选用2 mm圆刀。挂面干燥参考熊小青等^[16]的方法，干燥结束后挂面水分含量在12%左右。

1.2.5 挂面蒸煮特性的测定

挂面的最佳蒸煮时间的测定参照LS/T 3212-2021《挂面》中的方法。随机取10 g左右挂面放入500 mL沸水中煮至最佳蒸煮时间，捞出过冷水30 s后沥干，以滤纸覆盖静置5 min，称重并记录熟面条质量。待面汤冷却后，将面汤和冷却水转移至500 mL容量瓶中定容，移取25 mL于恒重铝盒中，在105 ℃鼓风干燥箱中烘至恒重，记录其质量。计算挂面干物质吸水率和蒸煮损失率。

$吸水率(\text{%})=\frac{{\text{m}}_{2}-{\text{m}}_{1}}{{\text{m}}_{1}\times (1-\omega)}\times 100$

(1)

$蒸煮损失率(\text{%})=\frac{{\text{m}}_{3}\times 20}{{\text{m}}_{1}\times (1-\omega)}\times 100$

(2)

式中：m₁为样品质量，g；m₂为煮熟后质量，g；m₃为蒸煮烘干物质量，g；ω为挂面水分含量，%。

1.2.6 挂面质构特性的测定

截取18 cm长的干挂面，选用A/SFR探头测试干挂面扭断力品质，每个样品做10次平行。测试参数：测试速度1 mm/s，测前速度2 mm/s，测后速度1 mm/s，下压距离40 mm，触发力Auto-5.0 g。

称取10 g左右挂面于500 mL沸水中煮至最佳蒸煮时间，捞出过凉水30 s，用湿纱布覆盖备用，测试煮后挂面的质构和拉伸品质。

选用HDP/PFS探头测试挂面煮后质构品质，每个样品做7次平行。测试参数：测试速度2 mm/s，测前速度0.8 mm/s，测后速度0.8 mm/s，触发力Auto-10.0 g，压缩程度75%，两次压缩时间间隔5 s。

选用A/SPR探头测试挂面煮后拉伸品质，每个样品做10次平行。测试参数：测试速度2 mm/s，测前速度2 mm/s，测后速度10 mm/s，起始距离20 mm，最大拉伸距离120 mm，触发力Auto-5.0 g。

1.3 数据处理

所有试验均重复三次平行，数据由平均值±标准差表示，采用Excel 2019和Origin 2018软件对数据进行处理，采用SPSS 20.0软件进行描述统计及单因素方差分析，以P<0.05为显著性标准。

2. 结果与分析

2.1 小麦粉颗粒特性分析

小麦粉的颗粒度是评价小麦粉的品质指标，对其理化特性、加工品质有重要影^[17]。市售颗粒小麦粉粒径分布同普通小麦粉粒径分布之间存在显著差异（P<0.05），表2为9种样品小麦粉颗粒特性测定结果。自F₁到F₈，颗粒小麦粉的D10、D50、D90及峰值粒径逐渐减小，且均显著大于普通小麦粉F₀（P<0.05）。

表 2 小麦粉粒径分布

Table 2. Wheat flour particle size distribution

样品	D10（μm）	D50（μm）	D90（μm）	体积平均径（μm）	比表面积（m²/kg）	峰值粒径（μm）
F₁	11.24±0.17^a	98.53±0.34^a	249.97±0.40^a	114.47±0.21^a	105.57±0.71^d	153.17±1.35^a
F₂	10.48±0.13^b	94.93±0.17^b	243.6±0.75^b	111.17±0.23^b	109.50±3.17^c	148.63±0.12^b
F₃	10.06±0.09^c	90.73±0.29^c	241.77±1.06^c	108.67±0.32^c	111.10±1.11^c	148.57±0.46^b
F₄	9.80±0.22^d	90.43±0.05^c	235.17±0.80^d	107.03±0.21^d	112.73±3.20^bc	143.57±0.75^c
F₅	11.44±0.05^a	89.29±0.24^d	224.03±1.63^f	104.40±0.52^e	104.17±2.12^d	135.77±0.67^e
F₆	9.73±0.17^d	85.13±0.41^e	226.80±0.66^e	102.53±0.15^f	118.10±1.55^a	139.77±1.06^d
F₇	10.36±0.04^b	82.54±0.29^f	221.93±0.32^g	100.47±0.15^g	109.70±0.44^c	137.17±0.61^e
F₈	9.91±0.05^cd	77.43±0.25^g	202.87±0.25^h	93.31±0.17^h	114.53±0.40^b	130.03±1.03^f
F₀	9.34±0.09^e	60.32±0.04^h	164.20±0.44ⁱ	75.25±0.13ⁱ	120.07±1.70^a	103.83±1.52^g
注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）；表3~表7同。

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小麦粉的颗粒特性同原料籽粒的硬度、小麦调质方法、制粉碾磨强度等多种因素密切相关^[18]。颗粒小麦粉加工一般以硬质率较高的小麦品种为原料，硬质小麦蛋白质与淀粉结合紧密且牢固，粉碎后产生的细小粉粒较少，籽粒硬度对小麦粉中的细微颗粒和大颗粒的数量影响显著^[19-20]。随着胚乳颗粒的研磨变细，其表面积也在逐渐增加，颗粒小麦粉的比表面积显著低于普通小麦粉。比表面积的大小和在制品加工过程中小麦粉的吸水速率密切相关，比表面积大的颗粒表现出更大的水吸附能力，比表面积小的颗粒吸水速率相对更慢^[21]。

2.2 小麦粉理化指标分析

表3是8种颗粒小麦粉和1种普通小麦粉理化指标的检测结果。由表3可知，颗粒小麦粉灰分含量在0.16%~0.26%之间，稍低于普通小麦粒，这是因为颗粒粉由麦芯胚乳颗粒研磨而成，含粗纤维极少^[2]。在小麦籽粒中，灰分含量由皮层至麦芯逐渐降低，粒度越小的小麦粉中含有较多靠近皮层部分的粉粒导致灰分含量较高，而粒度较大的小麦粉含有较多位于胚乳中心的粉粒，并且在研磨过程中，麸皮对细粒度小麦粉的污染程度更大^[8]。颗粒小麦粉损伤淀粉含量在0.85%~15.65%的范围内，远低于普通小麦粉，其变异系数较大，这可能和原料小麦籽粒硬度差异较大有关，也可能是不同厂商生产时所参照的标准不同所致。颗粒小麦粉粉碎程度较低，制粉受到的挤压、剪切、碾磨等机械力的作用少，胚乳颗粒破损程度小。淀粉机械损伤的程度直接影响小麦粉颗粒的溶胀，进而影响其品质特性和加工特性^[22-23]。

表 3 小麦粉理化指标（%）

Table 3. Physicochemical indexes of wheat flour (%)

样品	水分	灰分	粗蛋白	粗淀粉	损伤淀粉	湿面筋含量	面筋指数
F₁	14.56±0.01^b	0.25±0.02^ab	11.95±0.01^a	75.54±0.02^a	0.85±0.35^g	31.70±0.00^a	89.90±2.80^bc
F₂	14.73±0.04^ab	0.20±0.01^bc	10.94±0.28^c	72.86±0.21^de	8.40±0.57^e	30.70±2.12^a	87.44±4.20^c
F₃	13.39±0.13^d	0.16±0.03^c	10.93±0.04^c	72.90±0.08^de	8.35±0.07^e	30.40±2.55^a	88.10±6.45^c
F₄	13.01±0.00^f	0.20±0.03^bc	10.93±0.17^c	72.71±0.08^e	11.30±0.42^d	28.75±0.92^abc	91.90±1.53^abc
F₅	13.19±0.02^ef	0.23±0.04^ab	11.49±0.26^b	72.16±0.07^f	15.65±0.78^b	27.35±0.07^bc	97.93±0.17^a
F₆	14.78±0.17^a	0.21±0.00^bc	11.85±0.07^a	75.23±0.02^b	7.25±0.35^f	29.80±0.14^ab	93.93±0.40^abc
F₇	13.43±0.01^d	0.26±0.03^ab	11.36±0.08^b	73.09±0.13^d	13.35±0.35^c	30.75±0.64^a	90.16±1.32^b
F₈	13.80±0.09^c	0.19±0.03^bc	11.30±0.00^b	74.24±0.07^c	13.95±0.21^c	26.90±0.00^c	96.29±0.53^abc
F₀	13.26±0.04^de	0.30±0.05^a	11.64±0.03^ab	71.54±0.10^g	23.20±0.14^a	30.05±0.64^ab	75.54±0.19^d

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颗粒小麦粉粗淀粉含量范围在72.16%~75.54%之间，略高于普通小麦粉，二者粗蛋白含量、湿面筋含量相近。麦谷蛋白和麦醇溶蛋白共同构成小麦粉的面筋蛋白，面筋蛋白的数量和质量对面制品的品质有至关重要的影响。与普通粉相比，颗粒小麦粉面筋指数较高，范围在87.44%~96.29%之间，其面筋质量较好，这可能是由于颗粒小麦粉研磨程度较低，保持了蛋白质多肽键的完整性，醇溶蛋白与麦谷蛋白的比例适中而使面团面筋网络结构更自然可靠^[24]。总体而言，颗粒小麦粉面筋的筋力更强，这与林江涛等^[25]的研究结果一致。

2.3 小麦粉溶剂保持能力分析

样品小麦粉溶剂保持能力的测定结果如表4所示。小麦粉溶剂保持能力能够准确反映面团的流变学特，颗粒粉的水SRC、蔗糖SRC及碳酸钠SRC均小于普通粉，可以预测颗粒粉和普通粉的流变学特性存在显著差异^[26-28]。SRC参数可以作为小麦粉中面筋、损伤淀粉及戊聚糖等聚合物成分的衡量标准，与面制品的加工品质高度相关^[29]。水SRC值表示小麦粉功能成分的持水能力，普通小麦粉的水SRC值明显较高，这可能是由于其损伤淀粉和灰分含量较高。颗粒小麦粉水SRC值低，在62.24%~69.19%之间，在面制品制作时加水量较少即可形成面团。颗粒小麦粉蔗糖SRC值范围为62.40%~73.26%，普通小麦粉蔗糖SRC值为76.10%，蔗糖SRC值越低表明小麦粉戊聚糖含量越低，醇溶蛋白特性好^[5]。戊聚糖的增多将提高面制品的粘度，因此可以预测颗粒小麦粉制品的粘度更低、延展性更好^[30]。碳酸钠SRC可以反映小麦粉中损伤淀粉的含量，普通小麦粉的碳酸钠SRC值最高，对应其损伤淀粉含量高。乳酸SRC值和小麦粉中麦谷蛋白特性相关联，能够反映小麦蛋白的数量和质量^[31]，各样品乳酸SRC均在100%以上，属中强筋小麦粉。

表 4 小麦粉溶剂保持能力（%）

Table 4. Wheat flour solvent retention capacity (%)

样品	水SRC	蔗糖SRC	碳酸钠SRC	乳酸SRC
F₁	62.24±0.34^f	62.40±1.85^d	53.03±0.05^g	109.22±0.12^e
F₂	65.52±0.28^e	63.12±1.30^d	57.23±0.88^f	105.05±0.11^h
F₃	68.90±0.30^bc	69.06±0.11^c	64.82±1.38^bc	104.98±0.18^h
F₄	69.19±0.84^b	68.11±0.00^c	63.37±0.75^cd	107.91±0.15^g
F₅	67.92±0.47^cd	73.26±0.26^b	65.40±0.22^b	128.19±0.22^a
F₆	68.17±0.04^bcd	66.59±1.46^c	58.58±0.15^g	111.94±0.03^d
F₇	65.66±0.45^e	68.81±1.86^c	61.81±1.07^de	108.82±0.19^f
F₈	67.14±0.54^d	68.93±0.69^c	61.43±1.18^f	116.21±0.15^b
F₀	72.04±0.27^a	76.10±0.84^a	68.89±0.21^a	115.18±0.04^c

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2.4 挂面蒸煮特性分析

图1为挂面蒸煮品质参数，颗粒小麦粉挂面最佳蒸煮时间、面条吸水率及蒸煮损失率均显著高于普通小麦粉挂面（P<0.05）。颗粒小麦粉挂面表现出更好的耐煮性，由于颗粒小麦粉的比表面积小，损伤淀粉含量低，在挂面煮制的过程中水分子难以扩散进入淀粉颗粒内部，淀粉的糊化速度比普通小麦粉更慢。颗粒小麦粉挂面蒸煮损失较高，可能是由于颗粒小麦粉面条内部面筋-淀粉复合物的组织结构较差，孔隙率大造成的。和面过程中，面絮是一个复杂的非均质系统，面絮中水分的流动主要由水和淀粉的作用决定^[32]。颗粒小麦粉粒径较大，相同的和面条件下水分在颗粒小麦粉表面及内部的扩散速率较慢，水分容易发生局部聚集，导致面絮水分分布欠均匀，面筋网络和淀粉颗粒的包埋不紧密，从而使淀粉颗粒在蒸煮过程中易于流失。普通小麦粉颗粒小，吸水速度快，面条内淀粉-面筋复合物结构强；在煮制时淀粉迅速糊化膨胀，充斥在面筋网络中使其蒸煮损失率较低^[33]。颗粒小麦粉挂面蒸煮损失率较高的现象可以通过适当延长和面时间或少量多次加水，提高面絮水分均匀度的方式改善。颗粒小麦粉挂面干物质吸水率较高，一方面可能是面条蒸煮时间较长的原因；另一方面是颗粒小麦粉挂面的淀粉-面筋复合物结构疏松，煮面时水分易于进入面条内部，使得吸水量增加^[34]。另外，普通小麦粉损伤淀粉含量高，一般而言，损伤淀粉持水能力低，这也是二者吸水率存在差异的原因。

图 1 挂面蒸煮品质参数

注：不同小写字母表示差异显著，P<0.05。

Figure 1. Noodle cooking quality parameters

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2.5 挂面质构特性分析

由表5可知，颗粒小麦粉挂面煮后的TPA特性和普通小麦粉挂面存在显著差异（P<0.05），煮后挂面质量差异归因于小麦粉蛋白质组成和特性的差异，也取决于淀粉的特性。颗粒小麦粉挂面硬度小于普通小麦粉挂面，这是由于颗粒小麦粉面条吸水率较高，蒸煮时间较长，而使其硬度下降。普通小麦粉挂面硬度较大是因为煮制时小颗粒的淀粉迅速吸水膨胀，填充在面筋网络中形成较坚硬的质地，也可能是小颗粒淀粉分子在冷却过程中易于排列成硬度较大的凝胶^[35]。由于颗粒小麦粉挂面硬度较低，其咀嚼性也相应下降。

表 5 煮后挂面TPA参数

Table 5. TPA parameters of cooked noodles

样品	硬度	咀嚼性	弹性	粘附性	回复性
F₁	4460.64±89.02^d	2616.16±150.73^c	0.90±0.00^ab	55.79±4.54^e	0.39±0.03^ab
F₂	4592.68±139.42^cd	2701.23±25.87^bc	0.90±0.01^ab	82.39±12.69^c	0.36±0.01^abc
F₃	4587.88±32.96^cd	2599.82±16.61^c	0.87±0.02^b	66.84±1.47d^e	0.36±0.03^abc
F₄	4668.74±182.50^bcd	2686.06±69.69^bc	0.92±0.02^ab	75.46±0.14^cd	0.34±0.01^bcd
F₅	4594.89±91.06^cd	2579.88±307.21^c	0.88±0.05^ab	103.35±4.42^b	0.34±0.01^bcd
F₆	4745.38±48.09^bc	2798.85±46.26^bc	0.91±0.01^ab	61.09±0.67^e	0.40±0.01^a
F₇	4861.22±21.00^b	2794.29±14.11^bc	0.91±0.00^ab	86.83±2.67^c	0.37±0.04^ab
F₈	5069.98±26.16^a	2950.79±26.6^ab	0.92±0.00^ab	87.81±6.42^c	0.29±0.02^d
F₀	5139.26±24.23^a	3138.35±147.15^a	0.93±0.01^a	120.95±4.86^a	0.31±0.01^cd

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两种挂面弹性之间无显著差异（P>0.05），颗粒小麦粉挂面的粘附性显著低于普通小麦粉挂面（P<0.05），回复性大于普通小麦粉挂面。普通小麦粉粒径小，吸水膨润速度快，损伤淀粉含量高，淀粉与水接触的表面积大，可能导致煮后面条光滑度变差，表观粘度增加^[36-37]。

2.6 挂面力学特性分析

颗粒小麦粉干挂面的力学特性如表6所示。两类挂面的抗弯折强度无显著性差异（P>0.05），颗粒小麦粉挂面压断所需施加的外力更大，柔韧性显著高于普通小麦粉挂面（P<0.05）。普通小麦粉挂面柔韧性低，这可能是由于在小麦粉加工过程中研磨程度大，改变了蛋白质组分和结构，面筋质量下降。颗粒小麦粉的面筋指数较高，挂面中面筋网络结构较稳定，不易折断。

表 6 干挂面力学质地

Table 6. Noodle mechanics texture

样品	抗弯折强度（g）	柔韧性（mm）	压缩能量（g.mm）
F₁	10.44±0.50^cd	25.99±2.23^a	257.70±6.02^b
F₂	11.33±0.45^abcd	25.26±0.06^a	269.65±13.77^b
F₃	12.59±0.05^a	25.41±0.78^a	307.34±9.69^a
F₄	11.23±1.24^bcd	24.09±0.31^a	257.13±24.45^b
F₅	11.23±0.34^bcd	24.94±0.99^a	267.52±12.67^b
F₆	10.20±0.47^cd	25.18±0.50^a	239.60±13.05^bc
F₇	11.87±0.34^ab	24.40±0.30^a	269.62±0.93^b
F₈	11.27±0.37^bcd	24.39±0.18^a	263.81±14.50^b
F₀	11.61±0.06^abc	19.25±0.51^b	211.33±1.35^c

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干挂面的力学特性受面筋强度的影响，面筋的强度同样与煮后面条的韧性极显著正相关^[38]。表7为煮后挂面的拉伸特性，颗粒小麦粉挂面的拉断力和拉断距离均大于普通小麦粉挂面，表现出筋道不易断的品质。

表 7 煮后挂面拉伸特性

Table 7. Mechanical properties of cooked noodles

样品	拉断力（g）	断裂距离（mm）
F₁	23.13±0.04^cd	37.33±0.81^b
F₂	24.20±1.32b^cd	32.39±1.24^d
F₃	25.34±1.20^ab	34.59±0.60^c
F₄	25.83±0.15^ab	30.15±0.21^e
F₅	24.00±0.53^bcd	41.51±0.98^a
F₆	25.18±0.60^abc	31.90±1.17^de
F₇	26.69±1.49^a	36.07±0.54^bc
F₈	22.95±0.27^d	39.50±0.25^a
F₀	20.17±0.99^e	22.57±1.42^f

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3. 结论

本研究发现，颗粒小麦粉与普通小麦粉由于加工精细程度的不同，使二者的颗粒特性和理化特性产生较明显的差异。颗粒小麦粉的中粒径（D50）范围在77.43~98.53 μm之间，显著大于普通小麦粉（P<0.05）。适度的加工降低了颗粒小麦粉中胚乳的破损程度，使其损伤淀粉含量更低，面筋质量更好，筋力更强，这直接影响了颗粒小麦粉的加工品质特性。颗粒小麦粉和普通小麦粉品质特性的差异，反映在二者溶剂保持能力的差异上：除乳酸保持能力外，颗粒小麦粉的其余三种溶剂保持能力均显著低于普通小麦（P<0.05）。

淀粉的颗粒特性及面筋的质量决定了面制品的品质，烹饪质量较好的挂面应具有较高的吸水率和较低的蒸煮损失率。综合分析挂面的蒸煮特性和质构特性发现，颗粒小麦粉制作的挂面表现出更好的耐煮性和柔韧性，折断挂面所需施加的能量显著大于普通小麦粉挂面（P<0.05）。与普通小麦粉挂面相比，颗粒小麦粉挂面的吸水率较高，但蒸煮损失也较高。颗粒小麦粉挂面煮后具有更低的硬度、粘附性以及更好的延伸性，面条的拉断力和拉断距离均显著大于普通小麦粉挂面（P<0.05）。相比之下，粒径较小的普通小麦粉对挂面的品质有负面的影响。

综上所述，同常规小麦粉相比，颗粒小麦粉的加工品质较优。在小麦制粉时可适当控制磨粉强度，减少小麦胚乳的损伤，生产颗粒小麦粉以提高经济效益和商品价值。对于造成颗粒小麦粉挂面蒸煮损失率较高的原因，需进行深入探究，进而推动颗粒小麦粉在传统挂面制作方面的应用。

图 1 挂面蒸煮品质参数

注：不同小写字母表示差异显著，P<0.05。

Figure 1. Noodle cooking quality parameters

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表 1 9种小麦粉样品信息

Table 1 Information of nine kinds of flour samples

编号	产地	编号	产地	编号	产地
F₁	河北邯郸	F₄	天津西青	F₇	河北邢台
F₂	河北衡水	F₅	内蒙古巴彦淖尔	F₈	内蒙古巴彦淖尔
F₃	山东德州	F₆	北京房山	F₀	河北邯郸

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表 2 小麦粉粒径分布

Table 2 Wheat flour particle size distribution

样品	D10（μm）	D50（μm）	D90（μm）	体积平均径（μm）	比表面积（m²/kg）	峰值粒径（μm）
F₁	11.24±0.17^a	98.53±0.34^a	249.97±0.40^a	114.47±0.21^a	105.57±0.71^d	153.17±1.35^a
F₂	10.48±0.13^b	94.93±0.17^b	243.6±0.75^b	111.17±0.23^b	109.50±3.17^c	148.63±0.12^b
F₃	10.06±0.09^c	90.73±0.29^c	241.77±1.06^c	108.67±0.32^c	111.10±1.11^c	148.57±0.46^b
F₄	9.80±0.22^d	90.43±0.05^c	235.17±0.80^d	107.03±0.21^d	112.73±3.20^bc	143.57±0.75^c
F₅	11.44±0.05^a	89.29±0.24^d	224.03±1.63^f	104.40±0.52^e	104.17±2.12^d	135.77±0.67^e
F₆	9.73±0.17^d	85.13±0.41^e	226.80±0.66^e	102.53±0.15^f	118.10±1.55^a	139.77±1.06^d
F₇	10.36±0.04^b	82.54±0.29^f	221.93±0.32^g	100.47±0.15^g	109.70±0.44^c	137.17±0.61^e
F₈	9.91±0.05^cd	77.43±0.25^g	202.87±0.25^h	93.31±0.17^h	114.53±0.40^b	130.03±1.03^f
F₀	9.34±0.09^e	60.32±0.04^h	164.20±0.44ⁱ	75.25±0.13ⁱ	120.07±1.70^a	103.83±1.52^g
注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）；表3~表7同。

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表 3 小麦粉理化指标（%）

Table 3 Physicochemical indexes of wheat flour (%)

样品	水分	灰分	粗蛋白	粗淀粉	损伤淀粉	湿面筋含量	面筋指数
F₁	14.56±0.01^b	0.25±0.02^ab	11.95±0.01^a	75.54±0.02^a	0.85±0.35^g	31.70±0.00^a	89.90±2.80^bc
F₂	14.73±0.04^ab	0.20±0.01^bc	10.94±0.28^c	72.86±0.21^de	8.40±0.57^e	30.70±2.12^a	87.44±4.20^c
F₃	13.39±0.13^d	0.16±0.03^c	10.93±0.04^c	72.90±0.08^de	8.35±0.07^e	30.40±2.55^a	88.10±6.45^c
F₄	13.01±0.00^f	0.20±0.03^bc	10.93±0.17^c	72.71±0.08^e	11.30±0.42^d	28.75±0.92^abc	91.90±1.53^abc
F₅	13.19±0.02^ef	0.23±0.04^ab	11.49±0.26^b	72.16±0.07^f	15.65±0.78^b	27.35±0.07^bc	97.93±0.17^a
F₆	14.78±0.17^a	0.21±0.00^bc	11.85±0.07^a	75.23±0.02^b	7.25±0.35^f	29.80±0.14^ab	93.93±0.40^abc
F₇	13.43±0.01^d	0.26±0.03^ab	11.36±0.08^b	73.09±0.13^d	13.35±0.35^c	30.75±0.64^a	90.16±1.32^b
F₈	13.80±0.09^c	0.19±0.03^bc	11.30±0.00^b	74.24±0.07^c	13.95±0.21^c	26.90±0.00^c	96.29±0.53^abc
F₀	13.26±0.04^de	0.30±0.05^a	11.64±0.03^ab	71.54±0.10^g	23.20±0.14^a	30.05±0.64^ab	75.54±0.19^d

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表 4 小麦粉溶剂保持能力（%）

Table 4 Wheat flour solvent retention capacity (%)

样品	水SRC	蔗糖SRC	碳酸钠SRC	乳酸SRC
F₁	62.24±0.34^f	62.40±1.85^d	53.03±0.05^g	109.22±0.12^e
F₂	65.52±0.28^e	63.12±1.30^d	57.23±0.88^f	105.05±0.11^h
F₃	68.90±0.30^bc	69.06±0.11^c	64.82±1.38^bc	104.98±0.18^h
F₄	69.19±0.84^b	68.11±0.00^c	63.37±0.75^cd	107.91±0.15^g
F₅	67.92±0.47^cd	73.26±0.26^b	65.40±0.22^b	128.19±0.22^a
F₆	68.17±0.04^bcd	66.59±1.46^c	58.58±0.15^g	111.94±0.03^d
F₇	65.66±0.45^e	68.81±1.86^c	61.81±1.07^de	108.82±0.19^f
F₈	67.14±0.54^d	68.93±0.69^c	61.43±1.18^f	116.21±0.15^b
F₀	72.04±0.27^a	76.10±0.84^a	68.89±0.21^a	115.18±0.04^c

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表 5 煮后挂面TPA参数

Table 5 TPA parameters of cooked noodles

样品	硬度	咀嚼性	弹性	粘附性	回复性
F₁	4460.64±89.02^d	2616.16±150.73^c	0.90±0.00^ab	55.79±4.54^e	0.39±0.03^ab
F₂	4592.68±139.42^cd	2701.23±25.87^bc	0.90±0.01^ab	82.39±12.69^c	0.36±0.01^abc
F₃	4587.88±32.96^cd	2599.82±16.61^c	0.87±0.02^b	66.84±1.47d^e	0.36±0.03^abc
F₄	4668.74±182.50^bcd	2686.06±69.69^bc	0.92±0.02^ab	75.46±0.14^cd	0.34±0.01^bcd
F₅	4594.89±91.06^cd	2579.88±307.21^c	0.88±0.05^ab	103.35±4.42^b	0.34±0.01^bcd
F₆	4745.38±48.09^bc	2798.85±46.26^bc	0.91±0.01^ab	61.09±0.67^e	0.40±0.01^a
F₇	4861.22±21.00^b	2794.29±14.11^bc	0.91±0.00^ab	86.83±2.67^c	0.37±0.04^ab
F₈	5069.98±26.16^a	2950.79±26.6^ab	0.92±0.00^ab	87.81±6.42^c	0.29±0.02^d
F₀	5139.26±24.23^a	3138.35±147.15^a	0.93±0.01^a	120.95±4.86^a	0.31±0.01^cd

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表 6 干挂面力学质地

Table 6 Noodle mechanics texture

样品	抗弯折强度（g）	柔韧性（mm）	压缩能量（g.mm）
F₁	10.44±0.50^cd	25.99±2.23^a	257.70±6.02^b
F₂	11.33±0.45^abcd	25.26±0.06^a	269.65±13.77^b
F₃	12.59±0.05^a	25.41±0.78^a	307.34±9.69^a
F₄	11.23±1.24^bcd	24.09±0.31^a	257.13±24.45^b
F₅	11.23±0.34^bcd	24.94±0.99^a	267.52±12.67^b
F₆	10.20±0.47^cd	25.18±0.50^a	239.60±13.05^bc
F₇	11.87±0.34^ab	24.40±0.30^a	269.62±0.93^b
F₈	11.27±0.37^bcd	24.39±0.18^a	263.81±14.50^b
F₀	11.61±0.06^abc	19.25±0.51^b	211.33±1.35^c

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表 7 煮后挂面拉伸特性

Table 7 Mechanical properties of cooked noodles

样品	拉断力（g）	断裂距离（mm）
F₁	23.13±0.04^cd	37.33±0.81^b
F₂	24.20±1.32b^cd	32.39±1.24^d
F₃	25.34±1.20^ab	34.59±0.60^c
F₄	25.83±0.15^ab	30.15±0.21^e
F₅	24.00±0.53^bcd	41.51±0.98^a
F₆	25.18±0.60^abc	31.90±1.17^de
F₇	26.69±1.49^a	36.07±0.54^bc
F₈	22.95±0.27^d	39.50±0.25^a
F₀	20.17±0.99^e	22.57±1.42^f

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施引文献(7)

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 小麦粉粒度分布测定
1.2.2 小麦粉理化指标测定
1.2.3 小麦粉溶剂保持能力测定
1.2.4 挂面的制作
1.2.5 挂面蒸煮特性的测定
1.2.6 挂面质构特性的测定
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 小麦粉颗粒特性分析
2.2 小麦粉理化指标分析
2.3 小麦粉溶剂保持能力分析
2.4 挂面蒸煮特性分析
2.5 挂面质构特性分析
2.6 挂面力学特性分析
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 小麦粉粒度分布测定
1.2.2 小麦粉理化指标测定
1.2.3 小麦粉溶剂保持能力测定
1.2.4 挂面的制作
1.2.5 挂面蒸煮特性的测定
1.2.6 挂面质构特性的测定
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 小麦粉颗粒特性分析
2.2 小麦粉理化指标分析
2.3 小麦粉溶剂保持能力分析
2.4 挂面蒸煮特性分析
2.5 挂面质构特性分析
2.6 挂面力学特性分析
3. 结论

参考文献(38)

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市售颗粒小麦粉溶剂保持能力及制作挂面的品质分析

作者简介: 武腾飞（1998−），男，硕士研究生，研究方向：谷物品质及加工利用，E-mail：hgdwtf@163.com

通讯作者: 郑学玲（1972−），女，博士，教授，研究方向：谷物品质及加工利用，E-mail：xlzhenghaut@126.com

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