Study on Different Inoculation Levels of Lactobacillus sakei on the Improvement of Quality Characteristics of Low-sodium Dry Sausages
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摘要: 本实验研究了不同清酒乳杆菌的接种量（105、106和107 CFU/g）对低钠盐风干肠品质特性的影响。以不接种的风干肠为对照，分别在发酵的第0、3、6和9 d测定4组风干肠的水分含量、水分活度、pH、乳酸菌数、色差和剪切力，并采用气相色谱-质谱技术结合电子鼻对第9 d样品进行风味特征的分析。结果表明，接种量为106和107 CFU/g降低了风干肠发酵结束时的pH（P<0.05），与对照组相比，106 CFU/g的接种促进了终产品水分含量和水分活度的提升，而色差和剪切力并未在组间发现显著差异（P>0.05）。清酒乳杆菌的接种降低了醛类物质含量，且仅接种106 CFU/g增加了醇类、酸类和酯类物质含量（P<0.05），进而使电子鼻“感知”到了比对照组更为浓烈的特征气味。感官评价结果表明，接种量为106 CFU/g对低钠盐风干肠苦味和金属味的改善效果最佳，整体可接受性最好。理化特性和感官特性的偏最小二乘回归分析结果与上述研究结果一致，106 CFU/g的接种在风干肠提升品质和形成良好风味方面具有积极的作用。Abstract: The effects of different inoculation levels (105, 106 and 107 CFU/g) of Lactobacillus sakei on the quality characteristics of low-sodium dry sausages were investigated in this study. The uninoculated dry sausage was the control, and the moisture content, water activity, pH, lactic acid bacteria count, color and shear force were measured on days 0, 3, 6 and 9, respectively. Meanwhile, the flavor characteristics of the dry sausages on day 9 were analyzed by combination of gas chromatography-mass spectrometry and electronic nose. The results showed that pH of dry sausages inoculated with 106 and 107 CFU/g L. sakei significantly decreased at the end of fermentation (P<0.05), and the inoculation of 106 CFU/g could promote the improvement of moisture content and water activity of final product compared with the control. In addition, the color and shear force of all dry sausages did not change significantly with the inoculation levels (P>0.05). The inoculation of L. sakei reduced the contents of aldehydes, and only the inoculation of 106 CFU/g increased the contents of alcohols, acids and esters (P<0.05), which caused a stronger characteristic odor than the control. Sensory evaluation results showed that inoculation of 106 CFU/g had the best effect on improving the bitterness and metallic taste, which resulted in the best overall acceptability of low-sodium dry sausages. Partial least squares regression analysis of physicochemical and sensory characteristics of dry sausages were consistent with the above results. The inoculation of 106 CFU/g had a positive effect on improving quality and developing good flavor of dry sausages.
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风干肠作为传统发酵肉制品之一，具有独特的颜色、质地和风味特征，受到了广大消费者的喜爱。在风干肠的制作过程中，食盐（NaCl）的添加是必不可少的，它可以降低水分活度（water activity，aw），抑制腐败微生物的生长，提高产品的食用安全性[1-2]。此外，NaCl有助于肌原纤维蛋白的溶解，提高肉制品的持水性和多汁性，提升产品的质构特性[3]。在风干肠发酵过程中，NaCl可通过影响蛋白质和脂质等的水解及氧化作用使产品形成良好的风味[4-6]，对产品感官特性的提升起到积极作用。但由于发酵过程中的脱水作用，使得终产品中NaCl的含量高达3.0%~5.0%[7]。相关研究已表明，高钠的摄入会增加罹患高血压、胃癌、心血管疾病、肾脏疾病和一些骨骼疾病的风险[8-10]。因此，降低风干肠中的NaCl含量已经成为发展健康肉制品的必然趋势。
目前，肉制品中常用的减盐方法主要包括直接减盐法和使用KCl、乳酸钾、CaCl2、抗坏血酸钙或MgCl2等NaCl替代物的部分替代法[11]。由于KCl具有与NaCl相当的咸味和抗菌效率，且其摄入量与高血压和心血管疾病无关[12-13]，因此，KCl常作为食盐替代物使用，但是过高的替代比例会使产品产生苦味和金属味。基于此，课题组采用了20% KCl结合10%风味增强剂（赖氨酸、柠檬酸、乳酸钙、丙氨酸和麦芽糊精）的方式，成功地替代了风干肠中30%的NaCl[14]。由于消费者对“清洁标签”的追求，过多食品添加剂的使用不易被消费者所接受。
乳酸菌作为发酵肉制品中常用的发酵剂，对低盐肉制品减少水分损失、降低硬度以及颜色形成具有一定的积极作用。此外，接种乳酸菌可以促进碳水化合物、蛋白质和脂质等的分解代谢过程，使终产品具有芳香气味的酮类、醇类和酯类等物质的含量增多，进而形成较好的风味[15-16]。因此，课题组前期将乳酸菌接种于低钠盐风干肠，筛选获得了一株可以改善其“稍有苦味”缺陷的乳酸菌—清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei），但其最佳接种量尚待研究。因此，为了进一步改善低钠盐风干肠中不良风味，本研究以低钠盐风干肠（40%KCl替代NaCl）为研究对象，分析L. sakei不同接种量（0、105、106和107 CFU/g）对风干肠理化品质及风味特性的影响，结合感官评价确定最佳接种量，为低钠盐风干肠品质的改善提供理论依据。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
MRS液体培养基、MRS琼脂 青岛高科技工业园海博生物技术有限公司；猪后腿肉、猪背脂、猪小肠肠衣、食盐、玉泉大麯、绵白糖、味素和香辛料 均购自哈尔滨好又多购物广场；亚硝酸钠 河南万邦实业有限公司；食品级KCl 中盐国本盐业有限公司；清酒乳杆菌 自然发酵的哈尔滨风干肠中分离[17]；邻二氯苯 上海楚定分析仪器有限公司。
FA1004B精密电子天平 上海沪粤明科学仪器有限公司；DHG-9053A电热恒温鼓风干燥箱 上海维菱科学仪器有限公司；梅特勒FE28台式pH计 济南光耀医疗设备有限公司；LHC-150-Ⅱ恒温恒湿培养箱 北京陆希科技有限公司；DICK台式灌肠机 渡边食品机械有限公司；RGL-210AL高速冷冻离心机 上海卢湘仪仪器有限公司；ZHP型系列智能恒温振荡培养箱 上海三发科学仪器有限公司；AquaLab 4TEV便携式水分活度仪 江苏巨京世纪科技有限公司；ZE-600色差计 日本Juki Corp公司；TA.XT.Plus质构仪 英国Stable Micro Systems公司；德国AIRSENSE-PEN3电子鼻 北京盈盛恒泰科技有限责任公司；岛津GCMS-QP 2020四级杆型气质联用仪 北京超越世界科技发展有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 发酵剂的制备
L. sakei菌株分离自自然发酵的哈尔滨风干肠，并于东北农业大学肉品加工实验室保藏。将菌株于MRS液体培养基中活化3代后，在4 ℃条件下10000×g离心10 min，收集菌体细胞，无菌水清洗两次后备用。
1.2.2 风干肠的制备
基于前期实验结果，以40% KCl替代NaCl的低钠盐风干肠为研究对象，共设置4个处理组，不接种的对照组（C）、L. sakei接种量分别为105、106和107 CFU/g的处理组（LS5、LS6和LS7）。
参照李永杰等[18]的方法制备风干肠，取肥瘦质量比9:1的原料肉于1.5 cm孔径筛板的绞肉机中绞碎，随后加入0.01%亚硝酸盐（以瘦肉质量计）、1%玉泉大麯、1%绵白糖、0.3%味素、5%水、0.8%混合香辛料（陈皮、小茴香、肉桂、白芷、高良姜和丁香等）和2.5%盐（1.5%NaCl、1%食品级KCl），按照上述试验设计进行接种，即以肉的总质量分别按照105、106和107 CFU/g进行L. sakei的接种，充分搅拌后灌入猪小肠肠衣中。将制作好的长约15 cm，直径约2.5 cm风干肠置于环境温度约为25 ℃、相对湿度约为30%~50%的环境中风干24 h，随后转移到温度约为25 ℃、相对湿度约为65%~70%的发酵箱中发酵至第9 d。分别在第0、3、6和9 d对4个处理组进行取样，测定其水分含量、aw、pH、乳酸菌数量、色差（L*-值、a*-值和b*-值）和剪切力，并于发酵结束（9 d）后进行挥发性化合物的检测、电子鼻分析和感官评价。
1.2.3 水分含量和aw的测定
参照GB/T 5009.3-2016，取5 g样品置于恒温下干燥至恒重来测定水分含量。参照陈佳新等[19]的方法，取5 g样品铺满试样盒底部后置于水分活度仪中进行aw的测定。
1.2.4 pH和乳酸菌总数的测定
取10.0 g切碎的样品加入90.0 mL去离子水后振荡混合均匀，静置30 min后，测定样品pH。参照GB 4789.35-2016中乳酸菌的测定方法进行测定。
1.2.5 色差和剪切力的测定
参照彭家宣[20]的方法，取样品均匀铺满色差杯，将其置于色差计中进行亮度值（L*-值）、红度值（a*-值）和黄度值（b*-值）的测定。取整根风干肠样品于锅中蒸熟（100 ℃，15 min），冷却至室温，参照Hu等[15]的方法使用质构仪对熟制后的样品进行剪切力的测定，测定使用AMORS探头，测试前速率为1.5 mm/s，测试速率为1.5 mm/s，测试后速率为5.0 mm/s。
1.2.6 挥发性化合物的测定
参照Wen等[7]的方法，使用顶空固相微萃取（HS-SPME）提取风干肠中的挥发性化合物，然后采用GC-MS系统进行分析。取3.0 g切碎的样品置于20 mL顶空瓶中，加入4.0 μL邻二氯苯（内标物），密封后于45 ℃水浴平衡25 min，随后将预先在气相色谱-质谱（GC-MS）联用仪注射端口250 ℃调节60 min的萃取头（50/30 µm DVB/CAR/PDMS）插入顶空瓶中，45 ℃萃取30 min后，立即将萃取头插入GC-MS联用仪的注射端口进行热解析（230 ℃，3 min），完成对样品中的挥发性化合物进行分离和鉴定。升温程序如下：氦载气以1 mL/min的流速引入，萃取得到的目标物质脱附后，升温箱先在40 ℃保持3 min，然后以5 ℃/min的速度升温至200 ℃，最后以10 ℃/min的速度升温至230 ℃并保持2 min。离子源温度为230 ℃，质谱仪扫描的质量为质荷比（m/z）45~500。通过与NIST 14质谱库进行对比来确定挥发性化合物的种类，取相似度不小于85%的物质进行内标法定量，计算结果以µg/kg表示。
1.2.7 电子鼻的测定
电子鼻系统包含十个金属氧化物半导体传感器，分别为W1C、W5S、W3C、W6S、W5C、W1S、W1W、W2S、W2W和W3S，每种传感器的响应特性如表1所示。参照李永杰等[18]的方法并作适当修改，取3.0 g切碎的样品置于20 mL顶空瓶中密封，于40 ℃水浴30 min后进行电子鼻分析。测定条件为200 mL/min的腔室流速和200 mL/min的注射流速，每次测量时间持续120 s。
表 1 电子鼻的10种传感器及其性能描述Table 1. Ten sensors of electronic nose and their performance description序号 传感器名称 性能描述 1 W1C 对芳香成分和苯类灵敏 2 W5S 对氮氧化合物灵敏 3 W3C 对芳香成分和氨类灵敏 4 W6S 对氢化物灵敏 5 W5C 对短链烷烃芳香成分灵敏 6 W1S 对甲基类灵敏 7 W1W 对硫化物灵敏 8 W2S 对醇类、醛类和酮类灵敏 9 W2W 对芳香成分和有机硫化物灵敏 10 W3S 对长链烷烃灵敏 1.2.8 感官评价
参考Hu等[15]的方法，选取20名具有肉制品感官评价经验的学生组成评价小组，将100 ℃下蒸制15 min的风干肠切成约2 mm厚的薄片，然后置于随机3位数编码的白色盘中。小组成员随即对不同的风干肠样品进行感官评价，评分标准如表2所示。需要注意的是，小组成员每次评定不同的样品前都要用清水漱口，成员间不可有交流，避免外界和人为因素的影响。
表 2 感官评价评分标准Table 2. Criteria for sensory evaluation感官属性 最高分7分 最低分1分 色泽 红亮 暗淡 硬度 干硬 松软 发酵味 浓郁 微弱 酸味 极酸 较淡基本无酸味 咸味 极咸 较淡基本无咸味 苦味 极苦 较淡基本无苦味 金属味 极重 较淡基本无金属味 整体可接受性 最佳 最差 1.3 数据处理
实验共进行3次重复，每个测试进行3个平行，结果以平均值±标准差表示。使用Statistix 8.1软件对数据进行统计分析，使用Tukey HSD程序进行显著性分析，使用Unscrambler X 10.4软件进行相关性分析及绘图，使用Origin 2019软件和MetaboAnalyst 5.0（https://www.metaboanalyst.ca/）进行绘图。
2. 结果与分析
2.1 L. sakei接种量对低钠盐风干肠水分含量和aw的影响
由表3可知，随着发酵的进行，各组风干肠的水分含量均呈下降趋势（P<0.05），经9 d的发酵后C、LS5、LS6和LS7组风干肠的水分含量分别降至22.53%、21.22%、24.13%和22.98%，且在9 d时，LS6组风干肠的水分含量显著高于C组风干肠（P<0.05）。此外，不同处理组aw的变化情况与水分含量保持一致，Noorolahi等[21]也得到了类似结果。0 d时，各组间aw无显著差异（P>0.05），6 d时，各组风干肠的aw均低于0.850，属于低水分食品[22]，此时风干肠中的低水分环境会使大部分微生物的生长繁殖受到抑制[23]。在发酵结束时，LS6组风干肠的aw显著高于C、LS5和LS7组风干肠（P<0.05），且C、LS5和LS6组风干肠间无显著差异（P>0.05）。由上可知，接种量为106 CFU/g可以减少风干肠在发酵过程中的水分损失，张兰威等[24]也发现适量的乳酸菌接种可以促进风干香肠水分的提升。
表 3 不同接种量的L. sakei对低钠盐风干肠发酵过程中水分含量和aw的影响Table 3. Effect of different inoculation levels of L. sakei on the moisture content and water activity of the low-sodium dry sausages during fermentation发酵时间
（d）C LS5 LS6 LS7 水分
含量
（%）0 71.03±2.36Aa 71.36±1.25Aa 70.63±2.08Aa 70.79±2.20Aa 3 35.82±3.45Bb 35.00±1.17Bb 43.69±0.78Ba 39.33±0.22Bab 6 24.28±0.61Cb 22.74±0.28Cb 28.04±0.88Ca 27.37±0.50Ca 9 22.53±0.17Cbc 21.22±0.92Cc 24.13±0.33Da 22.98±0.35Dab 水分
活度
（aw）0 0.974±0.001Aa 0.972±0.003Aa 0.972±0.002Aa 0.974±0.003Aa 3 0.870±0.003Bbc 0.866±0.001Bc 0.907±0.003Ba 0.875±0.004Bb 6 0.732±0.006Cc 0.734±0.002Cc 0.792±0.006Ca 0.753±0.003Cb 9 0.704±0.001Db 0.700±0.002Db 0.713±0.005Da 0.699±0.003Db 注：不同大写字母表示相同L. sakei接种量的低钠盐风干肠在不同发酵时间差异显著（P<0.05）；不同小写字母表示不同L. sakei接种量的低钠盐风干肠在相同发酵时间差异显著（P<0.05）；表4、表5同。 2.2 L. sakei接种量对低钠盐风干肠pH和乳酸菌数量的影响
由表4可知，在0 d时各组风干肠pH差异不显著（P>0.05），随着发酵的进行均呈下降趋势（P<0.05）。在3 d时，LS5、LS6和LS7组风干肠的pH分别下降到5.66、5.45和5.51，均显著低于C组风干肠（P<0.05），这可能是接种L. sakei加快了碳水化合物代谢生成乳酸等有机酸造成的[25]。发酵3 d后各组风干肠pH的下降速度减慢，可能与蛋白质降解产生的碱性化合物的积累有关[25-26]。在肉制品的发酵过程中，较低的pH环境可以抑制腐败微生物的生长[27]，对提高产品的食用安全性具有重要意义。在9 d时，LS6和LS7组风干肠的pH均显著低于C和LS5组风干肠（P<0.05），且C与LS5组间、LS6与LS7组间风干肠的pH差异不显著（P>0.05）。
表 4 不同接种量的L. sakei对低钠盐风干肠发酵过程中pH和乳酸菌数量的影响Table 4. Effect of different inoculation levels of L. sakei on the pH and lactic acid bacteria count of the low-sodium dry sausages during fermentation发酵时间
（d）C LS5 LS6 LS7 pH 0 6.14±0.05Aa 6.13±0.02Aa 6.13±0.05Aa 6.15±0.02Aa 3 5.78±0.01Ca 5.66±0.01Cb 5.45±0.10Bd 5.51±0.02Bc 6 5.73±0.05Ca 5.59±0.01Db 5.23±0.07Cd 5.28±0.05Dc 9 5.94±0.03Ba 5.87±0.03Ba 5.31±0.04Cb 5.34±0.08Cb 乳酸菌
数量
lg（CFU/g）0 4.32±0.02Dd 5.01±0.04Dc 6.03±0.02Db 6.99±0.03Da 3 7.06±0.05Bd 7.18±0.01Bc 8.33±0.09Aa 8.16±0.05Ab 6 7.38±0.07Ac 7.44±0.02Abc 7.68±0.02Ba 7.63±0.08Bab 9 6.43±0.02Cd 6.67±0.04Cc 7.10±0.10Cb 7.33±0.05Ca 如表4所示，由于L. sakei接种量的差异，在0 d时C、LS5、LS6和LS7 4组风干肠的乳酸菌数量分别为4.32、5.01、6.03和6.99 lg（CFU/g）。在未接种的C组中，乳酸菌主要来源于原料肉、香辛料以及加工环境等。随着发酵的进行，各组风干肠的乳酸菌数量均迅速增加，其中，C和LS5组风干肠在6 d时达到最大，LS6和LS7组风干肠在3 d时达到最大，随后均有明显的下降趋势（P<0.05）；在发酵结束时，4组风干肠的乳酸菌数分别达到6.43、6.67、7.10和7.33 lg（CFU/g），且各组间差异显著（P<0.05）。这可能是由于发酵前期风干肠内部的水分和营养充足，较适宜乳酸菌的生长繁殖，但随着发酵的进行，风干肠内部的环境已不足以为乳酸菌的生长提供养料[28]。此外，当乳酸菌的接种量较大时，其对养分的利用较快，达到乳酸菌数量峰值的时间也较短。
2.3 L. sakei接种量对低钠盐风干肠色差和剪切力的影响
色泽是吸引消费者购买产品的重要因素之一，因此色差是判断食品质量优良的重要指标[29]。与0 d时相比，发酵9 d后风干肠的L*-值显著降低（P<0.05），组间无显著差异（P>0.05）。与之相反，发酵过程中风干肠的a*-值显著增高（P<0.05），这可能是由肉中含氮化合物与肌红蛋白结合生成的亚硝基肌红蛋白和水分的流失造成的[15]。发酵结束时，各组风干肠之间的a*-值无显著差异（P>0.05）。b*-值与脂质氧化产物与磷脂头部基团中的胺或蛋白质中的胺反应产生的黄色色素有关[15]，9 d时各组风干肠的b*-值亦无显著差异（P>0.05）。
剪切力可以用来评价风干肠的质构特征，可反映最终产品的嫩度[30]。由表5可知，经9 d发酵后，C、LS5、LS6和LS7组风干肠的剪切力分别从0 d的8.71 N左右显著增加到29.94、30.32、27.10和30.75 N（P<0.05），这可能与其内部水分含量、aw和pH的降低有关[31]，各组风干肠之间的剪切力无显著差异（P>0.05）。综上，L. sakei接种量对低钠盐风干肠发酵结束时色泽和剪切力的影响不大，与对照组相比均无显著差异（P>0.05）。
表 5 不同接种量的L. sakei对低钠盐风干肠发酵过程中色差和剪切力的影响Table 5. Effect of different inoculation levels of L. sakei on the color and shear force of the low-sodium dry sausages during fermentation发酵时间
（d）C LS5 LS6 LS7 L*-值 0 45.51±0.42Aa 45.23±0.44Aa 45.34±0.37Aa 45.46±0.16Aa 3 39.51±0.31Bb 39.49±0.04Bb 40.56±0.48Ba 40.30±0.04Ba 6 39.39±0.10Bb 39.43±0.17Bb 40.44±0.03Ba 39.62±0.41Cb 9 39.27±0.25Ba 39.58±0.11Ba 39.32±0.20Ca 39.65±0.08Ca a*-值 0 10.46±0.22Ca 10.73±0.29Ca 10.41±0.39Ca 10.21±0.22Ca 3 10.66±0.09Cb 10.33±0.12Cc 11.30±0.10Ca 10.43±0.01Cbc 6 16.82±0.12Ba 16.38±0.05Bab 14.93±0.67Bc 15.56±0.11Bbc 9 17.39±0.17Aa 17.71±0.22Aa 17.41±0.10Aa 17.55±0.00Aa b*-值 0 14.38±0.05Ba 14.46±0.07Ba 14.39±0.30Ba 14.50±0.16Ca 3 14.32±0.01Ba 14.31±0.02Ba 14.70±0.29Ba 14.32±0.09Ca 6 14.35±0.02Bb 14.30±0.03Bb 14.25±0.01Bb 15.58±0.30Ba 9 18.74±0.03Aa 18.80±0.10Aa 18.68±0.00Aa 18.72±0.06Aa 剪切力（N） 0 8.71±0.51Ca 8.72±1.29Da 8.71±1.28Ca 8.71±0.72Da 3 22.61±2.01Ba 20.20±1.25Ca 15.51±0.36Bb 16.61±0.31Cb 6 24.87±1.50ABa 24.74±1.60Ba 18.81±1.30Bb 23.09±2.80Bab 9 29.94±3.61Aa 30.32±2.25Aa 27.10±3.78Aa 30.75±3.05Aa 2.4 L. sakei接种量对低钠盐风干肠挥发性化合物的影响
发酵结束后对低钠盐风干肠的挥发性化合物进行检测，结果如表6所示，共检出59种挥发性化合物，包括3种醛、8种醇、3种酮、6种酸、14种酯、19种烯烃和6种其他化合物，这些化合物的产生途径主要包括脂质氧化、氨基酸代谢、碳水化合物代谢、微生物的酯化作用和香辛料的添加[32-34]。如图1所示，与对照组相比，接种了105 CFU/g的风干肠中醛类、醇类、酮类和萜烯类物质的相对含量显著增加（P<0.05），接种了106 CFU/g的风干肠中醇类、酸类和酯类物质的相对含量显著增加（P<0.05），而接种了107 CFU/g的风干肠中醇类和酯类物质的相对含量却显著降低（P<0.05）。由此可知，不同L. sakei的接种量可使风干肠中多种挥发性化合物的相对含量发生变化，由此形成不同的风味特征。
表 6 不同接种量的L. sakei对低钠盐风干肠挥发性化合物含量的影响（µg/kg）Table 6. Effect of different inoculation levels of L. sakei on the contents of volatile compounds in the low-sodium dry sausages (µg/kg)序号 挥发性化合物 CAS号 C LS5 LS6 LS7 醛类 1 己醛 66-25-1 10.90±0.16a 9.98±0.12b 7.79±0.78d 8.02±0.35c 2 壬醛 124-19-6 4.50±0.12a 4.45±0.07b 4.13±0.08c 4.10±0.06d 3 肉桂醛 104-55-2 5.72±0.34c 6.28±0.22c 8.99±0.42a 8.10±0.32b 总含量 21.12±0.72a 20.71±0.41c 20.91±1.30b 20.22±0.90d 醇类 4 乙醇 64-17-5 146.40±7.61bc 171.00±15.61b 326.15±19.08a 116.41±9.34c 5 1-甲基-4-（1-甲基乙烯基）环己醇 138-87-4 10.06±0.24a 7.97±0.63b 8.17±0.14b 10.60±0.93a 6 2-庚醇 543-49-7 2.25±0.07bc 1.97±0.06c 2.69±0.14a 2.51±0.18ab 7 苯甲醇 100-51-6 2.82±0.12bc 3.22±0.20ab 3.48±0.16a 2.66±0.21c 8 苯乙醇 60-12-8 n.d. 2.63±0.15a 2.23±0.09b 2.40±0.15ab 9 桉叶油醇 470-82-6 102.65±8.05ab 83.70±6.49b 96.32±6.63ab 107.79±8.00a 10 α-松油醇 10482-56-1 14.29±1.00a 10.91±0.78a 13.88±0.52a 14.48±0.73a 11 （-）-4-萜品醇 20126-76-5 43.02±1.74ab 33.26±1.64b 42.11±3.59ab 45.35±3.79a 总含量 321.49±18.47b 314.66±25.52b 495.03±30.28a 302.20±23.06b 酮类 12 3-羟基-2-丁酮 513-86-0 6.88±0.33c 6.89±0.24c 10.36±0.53a 8.42±0.41b 13 2-壬酮 821-55-6 3.38±0.13b 3.87±0.24a 4.02±0.12a 3.91±0.12a 14 葑酮 7787-20-4 98.18±2.90a 99.34±5.22a 103.56±7.30a 103.15±7.68a 总含量 108.44±3.35a 110.10±5.70a 117.94±7.95a 115.48±8.20a 酸类 15 乙酸 64-19-7 35.13±1.46b 18.28±1.80c 94.05±5.19a 30.78±2.48b 16 丁酸 107-92-6 9.01±0.30bc 6.04±0.29c 22.13±1.94a 12.13±0.31b 17 异戊酸 503-74-2 n.d. n.d. 4.81±0.26 n.d. 18 庚酸 111-14-8 3.10±0.13 n.d. n.d. n.d. 19 辛酸 124-07-2 4.24±0.21c 2.45±0.11d 9.41±0.69a 7.42±0.44b 20 壬酸 112-05-0 n.d. n.d. n.d. 1.85±0.06 总含量 51.48±2.10b 26.77±2.19c 130.40±8.07a 52.18±3.23b 酯类 21 甲酸戊酯 638-49-3 n.d. n.d. 2.54±0.18a 2.16±0.10b 22 乙酸乙酯 141-78-6 11.59±0.91bc 11.26±0.80c 54.37±3.61a 18.21±0.72b 23 乳酸乙酯 97-64-3 2.81±0.25c 6.25±0.22c 34.00±2.27a 13.07±0.38b 24 丁酸甲酯 623-42-7 n.d. n.d. 4.80±0.24 n.d. 25 丁酸乙酯 105-54-4 11.21±0.85c 13.14±0.24c 48.57±3.97a 23.60±2.08b 26 戊酸乙酯 539-82-2 8.01±0.24b 2.08±0.07c 10.01±0.30a 8.56±0.84b 27 己酸甲酯 106-70-7 106.41±7.51a 69.08±7.05b 67.55±2.89b 72.82±4.23b 28 己酸乙酯 123-66-0 224.59±10.75b 127.13±7.56c 398.30±20.89a 236.57±18.92b 29 庚酸乙酯 106-30-9 4.00±0.11a 2.61±0.15b n.d. n.d. 30 辛酸乙酯 106-32-1 10.71±0.99ab 5.72±0.26c 12.26±0.60a 9.29±0.63b 31 癸酸乙酯 110-38-3 4.38±0.14a 3.03±0.11b 4.63±0.21a 4.76±0.37a 32 乙酸龙脑酯 76-49-3 70.48±3.97a 55.56±3.96b 72.00±2.39a 77.17±4.73a 33 乙酸芳樟酯 115-95-7 26.77±1.37ab 20.33±1.31b 26.60±2.49ab 28.50±1.06a 34 乙酸香叶酯 105-87-3 n.d. 3.70±0.08c 6.66±0.32a 6.12±0.12b 总含量 480.96±26.98b 319.89±21.77c 742.29±40.30a 500.83±34.14b 萜烯类 35 螺[2.4]庚-4,6-二烯 765-46-8 5.13±0.10b 5.41±0.20b 7.12±0.41a 6.83±0.26a 36 3-蒈烯 13466-78-9 6.14±0.11a 3.89±0.16c n.d. 4.49±0.23b 37 α-律草烯 6753-98-6 10.63±0.66a 9.53±0.60a 12.38±0.93a 11.33±0.12a 38 α-姜黄烯 644-30-4 15.09±1.05ab 11.79±0.73b 15.42±0.80ab 16.43±0.64a 39 α-蒎烯 80-56-8 4.39±0.14b 2.90±0.13c 5.22±0.19a 4.67±0.24b 40 β-蒎烯 2437-95-8 n.d. 2.38±0.19b 4.67±0.32a 4.90±0.23a 41 β-红没药烯 495-61-4 4.14±0.12c 3.33±0.30c 6.83±0.54a 5.64±0.15b 42 γ-松油烯 99-85-4 56.01±4.53bc 43.94±4.28c 70.76±4.10a 60.66±4.10ab 43 （+）-柠檬烯 5989-27-5 481.89±18.85b 374.31±24.37c 535.52±13.47a 497.12±18.03ab 44 （-）-异丁香烯 118-65-0 93.41±6.81 n.d. n.d. n.d. 45 （-）-异喇叭烯 95910-36-4 16.10±1.45ab 13.74±1.18b 20.79±2.98a 17.02±1.15ab 46 水芹烯 99-83-2 n.d. n.d. 8.58±0.53a 8.57±0.62a 47 月桂烯 123-35-3 25.14±1.79ab 19.73±2.11b 31.07±3.50a 29.47±2.89a 48 香树烯 25246-27-9 n.d. 74.93±6.30b 95.15±8.33a 96.97±7.40a 49 萜品油烯 586-62-9 11.57±0.61ab 9.58±0.89b 15.08±0.63a 12.60±1.11ab 50 姜烯 495-60-3 8.78±0.71bc 8.29±0.62c 11.67±0.87a 11.14±0.49ab 51 桧烯 3387-41-5 n.d. n.d. 11.38±0.81 n.d. 52 罗勒烯 13877-91-3 n.d. 1.97±0.02 n.d. n.d. 53 别罗勒烯 7216-56-0 2.32±0.17a 1.84±0.02b 2.34±0.08a 2.32±0.05a 总含量 740.74±37.02b 587.56±42.02c 853.98±38.40a 790.16±37.62ab 其他 54 D-樟脑 464-49-3 215.22±13.38b 174.37±10.81c 301.88±15.23a 246.05±17.29b 55 O-丁子香酚 579-60-2 167.74±14.12a 125.79±7.12b 172.16±12.52a 176.17±12.60a 56 甲基丁香酚 93-15-2 22.16±0.50a 16.14±0.60b 24.79±1.84a 21.74±2.08a 57 茴香脑 104-46-1 385.40±23.82a 293.37±8.86b 425.39±17.81a 383.16±23.50a 58 左旋龙脑 464-45-9 23.30±1.92a 19.99±2.28ab 17.66±1.11b 17.77±2.85ab 59 （异）黄樟素 120-58-1 17.30±0.08b 13.49±0.72c 22.00±1.24a 17.90±1.37b 总含量 831.12±53.78b 643.15±30.37c 963.88±49.66a 862.79±59.68ab 注：同行中不同小写字母表示同一物质的含量在不同样品间差异显著（P<0.05）；n.d.表示未检出。 ![]()
图 1 不同接种量的L. sakei对低钠盐风干肠中挥发性化合物相对含量的影响Figure 1. Effect of different inoculation levels of L. sakei on the relative content of volatile compounds in the low-sodium dry sausages醛类主要来源于脂质氧化和氨基酸代谢[35-36]，一些低阈值的短链脂肪醛是使风干肠等发酵肉制品形成良好风味的一个重要原因[15]。在检出的3种醛中，己醛和壬醛均为肉制品中较为常见的挥发性短链脂肪醛，它们分别来源于n-6和n-9多不饱和脂肪酸的氧化[37]，与C组相比，其他3组风干肠中二者的含量均明显降低（P<0.05），这可能是L. sakei自身的抗氧化酶系和胞内的还原物质在发挥作用[38]。
相比于醛类物质，大多数醇类和酮类物质的气味阈值较高，对风干肠整体风味的形成贡献值相对较小[39]。风干肠中检出的乙醇含量最多，这主要源于干肠制备时曲酒的添加以及发酵过程中乳酸菌对碳水化合物的代谢[34]。苯乙醇来源于苯丙氨酸代谢途径[40]，除对照组外其他各组干肠均检测到了苯乙醇的存在，表明L. sakei可能参与了氨基酸的代谢进而影响了风味物质的形成。检测到的酮类物质中，3-羟基-2-丁酮和2-壬酮分别来源于碳水化合物的代谢和脂质的β氧化，这两种甲基酮被认为是典型的发酵风味化合物[41]，而其他酮类物质可能是在发酵过程中通过脂质分解途径形成的[42]。
风干肠中检测到了乙酸、丁酸、异戊酸3种短链酸（C<6）和庚酸、辛酸、壬酸3种中链酸（C6~C12），乙酸和丁酸来源于碳水化合物的发酵作用，气味阈值较低，辛酸和壬酸则来源于脂肪的氧化作用，气味阈值较高，它们均直接或间接影响着干肠的风味特征[15]。其中，乙酸和丁酸的含量并未随接种量的改变呈线性变化，可能是由于当接种量较低（105 CFU/g）时，风干肠中微生物组成的差异并未使碳水化合物的代谢发生明显变化；而当接种量较高（107 CFU/g）时，风干肠中微生物的组成差异较明显，大量的L. sakei在发酵前期快速利用内部的水分和营养物质，使发酵中后期L. sakei的生长及活性因二者的缺乏受到抑制，从而影响其对碳水化合物分解利用，导致产酸量减少。
酯类通常来源于脂肪酸与醇类物质的非酶酯化反应和微生物的酶催化作用[41]，气味阈值较低[43]，对风干肠风味的贡献值较大。风干肠中共检测14种酯，其中8种为乙酯，包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯，它们能赋予产品花香和果香，对掩盖干肠的酸味和改善其他不良味道等具有积极的作用。另外，酯类在LS6组风干肠中的含量显著高于其他各组（P<0.05），可能是因为L. sakei对碳水化合物的代谢作用增加了参与酯类合成的酸类物质，也可能是因为LS6组L. sakei的接种量使风干肠内部的微生物组成发生变化，进而影响了微生物参与的酯化过程，影响酯类物质含量[44]。
综上，接种L. sakei改变了低钠盐风干肠中挥发性化合物的组成及含量。3个接种处理组中醛类物质的含量均显著低于对照组（P<0.05），酮类物质的含量均无显著差异（P>0.05）。与对照组相比，接种量为106 CFU/g会显著增加醇类、酸类和酯类物质的含量（P<0.05），而其他接种量处理组中三者的含量均未表现出增多趋势。此外，检测出的25种烯烃和其他化合物主要来源于风干肠制作时添加的香辛料，它们对风干肠最终风味特征的形成也有着重要的影响。
2.5 L. sakei接种量对低钠盐风干肠整体气味特征的影响
电子鼻对样品气味的感知非常敏感，10个传感器可以检测到因样品间挥发性化合物组成变化引起的微小气味差异。采用电子鼻对低钠盐风干肠的整体风味特征进行评价，风干肠电子鼻信号强度的聚类热图如图2所示，主要聚为两类：LS7和LS6组风干肠（第I类）；C和LS5组风干肠（第II类）。其中，第I类风干肠主要与传感器W6S、W2S、W1C和W3C呈正相关，由表1各传感器的信息可知，LS7和LS6组风干肠中含有较多的芳香族化合物、氢化物和一些醇、醛、酮类等物质，且由图2可知，相比于LS7组风干肠，LS6组风干肠与上述传感器的相关性更强。这与GC-MS分析结果一致，上述两组风干肠中的醇、醛、酮、酯类物质含量丰富。另外，第II类风干肠与上述4种传感器均呈负相关，但LS5组风干肠与传感器W1W（硫化物）和W3S（长链烷烃）呈正相关。上述结果表明，接种105 CFU/g的风干肠具有未明显区分于对照组的特征气味，而接种106 CFU/g和107 CFU/g的风干肠由于比对照组含有更多的芳香族化合物、醇、醛和酮类等物质，二者具有比对照组更为浓烈的特征气味，其中接种106 CFU/g的表现更为明显。
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图 2 不同接种量的低钠盐风干肠电子鼻传感器响应聚类热图Figure 2. Clustering heatmap of the response of electronic nose sensors of low-sodium dry sausages with different inoculation levels of L. sakei2.6 L. sakei接种量对低钠盐风干肠感官特性的影响
由图3可知，与C组风干肠相比，接种L. sakei显著增加了风干肠的发酵味（P<0.05）。当接种量达到106和107 CFU/g时，风干肠的酸味也有了显著增加（P<0.05），这与pH的测定结果一致。但接种L. sakei对风干肠色泽、硬度和咸味的影响不大，各组风干肠间无显著差异（P>0.05）。另外，C组风干肠的苦味和金属味得分较高，这是由40% KCl替代NaCl造成的，接种量为105 CFU/g不足以掩盖风干肠的不良味道，可能是由于较低的接种量虽使风干肠的风味特征发生了变化，但其变化程度并未在感官方面得到明显体现，这与电子鼻分析结果一致。与LS5组相比，LS6和LS7组风干肠的苦味和金属味明显减弱（P<0.05），可能是由于接种量的差异使能赋予风干肠花香和果香的酯类显著增加（P<0.05），它们对掩盖干肠的苦味和金属味有一定的作用。与LS7组相比，LS6组风干肠具有更少的苦味和金属味（P<0.05），这可能与其含有更多的醛类、醇类、酸类和酯类物质有关。综合整体可接受评价可知，接种量为106 CFU/g风干肠感官品质最佳（P<0.05）。
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图 3 不同接种量的L. sakei对低钠盐风干肠感官评价的影响Figure 3. Effect of different inoculation levels of L. sakei on the sensory evaluation of low-sodium dry sausages2.7 相关性分析
PLSR是一种用于建立两个矩阵之间基本关系的多元统计方法[45]，本研究通过该方法进一步研究了理化特性与感官特性之间的相关性。如图4所示，X矩阵为理化特性，包括水分含量、aw、pH、乳酸菌数量、色泽、剪切力以及7类挥发性化合物；各组干肠和感官特性为Y矩阵，包括电子鼻传感器响应值、感官评价各属性以及4组干肠。得到的PLSR双因素模型分别解释了91%和79%的总X和Y方差，且大部分变量都位于载荷图内外椭圆之间，说明该模型可以很好地解释各指标。在Factor-1水平上，4组风干肠可以被分为两个聚类：C和LS5组风干肠聚为第一类，位于坐标轴左象限，与L*-值、a*-值、b*-值、pH、剪切力、硬度、咸味、苦味、金属味、传感器W1W和醛类密切相关；LS6和LS7组风干肠聚为第二类，位于坐标轴右象限，与水分含量、aw、乳酸菌数量、色泽、发酵味、酸味、除醛类外的6类挥发性化合物和剩余9种传感器密切相关。其中醇类、酸类和酯类等挥发性化合物、传感器W2W、W5S、W2S、W1C、W3C、W1S和W6S、发酵味和整体可接受性均与LS6组风干肠的相关性更强，这与上述GC-MS、电子鼻和感官评价的分析结果一致。上述结果表明，当L. sakei接种量为106和107 CFU/g时，与未接种的对照组相比，其理化特性和感官特性均发生明显变化，并与苦味和金属味相关性较小，它们对风干肠的品质和风味形成均有着积极的影响，特别是接种量为106 CFU/g可以使风干肠形成的特征风味更浓烈，整体可接受性更高。
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图 4 不同接种量的低钠盐风干肠中理化特性和感官特性的偏最小二乘回归相关性分析注：模型以理化特性（水分含量、aw、pH、乳酸菌数量、色泽、剪切力和7类挥发性化合物）为X矩阵，以感官特性（电子鼻和感官评价）和各处理组风干肠为Y矩阵。Figure 4. Partial least squares regression correlation analysis of physicochemical and sensory characteristics of low-sodium dry sausages with different inoculation levels of L. sakei3. 结论
本试验研究了L.sakei接种量（105、106和107 CFU/g）对低钠盐风干肠品质特性的影响，结果表明，不同接种量并未对风干肠的颜色和剪切力产生影响，但接种量为106和107 CFU/g可以明显降低风干肠发酵过程中的pH，且接种量为106 CFU/g可明显减少风干肠终产品的水分损失。此外，接种L. sakei影响了风干肠中挥发性化合物的组成及含量，改善了风干肠的香气特征。结合感官评价可知，接种106 CFU/g L. sakei的低钠盐风干肠整体可接受性最好，其苦味和金属味明显减弱。风干肠理化特性和感官特性的PLSR结果进一步表明，接种量为106 CFU/g的风干肠与7类挥发性化合物以及电子鼻大部分传感器的相关性更强，形成的特征气味更浓烈。因此，利用40% KCl替代NaCl制备低盐风干肠，L. sakei接种量为106 CFU/g时风干肠品质最佳。
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图 1 不同接种量的L. sakei对低钠盐风干肠中挥发性化合物相对含量的影响
Figure 1. Effect of different inoculation levels of L. sakei on the relative content of volatile compounds in the low-sodium dry sausages
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图 2 不同接种量的低钠盐风干肠电子鼻传感器响应聚类热图
Figure 2. Clustering heatmap of the response of electronic nose sensors of low-sodium dry sausages with different inoculation levels of L. sakei
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图 3 不同接种量的L. sakei对低钠盐风干肠感官评价的影响
Figure 3. Effect of different inoculation levels of L. sakei on the sensory evaluation of low-sodium dry sausages
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图 4 不同接种量的低钠盐风干肠中理化特性和感官特性的偏最小二乘回归相关性分析
注：模型以理化特性（水分含量、aw、pH、乳酸菌数量、色泽、剪切力和7类挥发性化合物）为X矩阵，以感官特性（电子鼻和感官评价）和各处理组风干肠为Y矩阵。
Figure 4. Partial least squares regression correlation analysis of physicochemical and sensory characteristics of low-sodium dry sausages with different inoculation levels of L. sakei
表 1 电子鼻的10种传感器及其性能描述
Table 1 Ten sensors of electronic nose and their performance description
序号 传感器名称 性能描述 1 W1C 对芳香成分和苯类灵敏 2 W5S 对氮氧化合物灵敏 3 W3C 对芳香成分和氨类灵敏 4 W6S 对氢化物灵敏 5 W5C 对短链烷烃芳香成分灵敏 6 W1S 对甲基类灵敏 7 W1W 对硫化物灵敏 8 W2S 对醇类、醛类和酮类灵敏 9 W2W 对芳香成分和有机硫化物灵敏 10 W3S 对长链烷烃灵敏 
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表 2 感官评价评分标准
Table 2 Criteria for sensory evaluation
感官属性 最高分7分 最低分1分 色泽 红亮 暗淡 硬度 干硬 松软 发酵味 浓郁 微弱 酸味 极酸 较淡基本无酸味 咸味 极咸 较淡基本无咸味 苦味 极苦 较淡基本无苦味 金属味 极重 较淡基本无金属味 整体可接受性 最佳 最差
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表 3 不同接种量的L. sakei对低钠盐风干肠发酵过程中水分含量和aw的影响
Table 3 Effect of different inoculation levels of L. sakei on the moisture content and water activity of the low-sodium dry sausages during fermentation
发酵时间
（d）C LS5 LS6 LS7 水分
含量
（%）0 71.03±2.36Aa 71.36±1.25Aa 70.63±2.08Aa 70.79±2.20Aa 3 35.82±3.45Bb 35.00±1.17Bb 43.69±0.78Ba 39.33±0.22Bab 6 24.28±0.61Cb 22.74±0.28Cb 28.04±0.88Ca 27.37±0.50Ca 9 22.53±0.17Cbc 21.22±0.92Cc 24.13±0.33Da 22.98±0.35Dab 水分
活度
（aw）0 0.974±0.001Aa 0.972±0.003Aa 0.972±0.002Aa 0.974±0.003Aa 3 0.870±0.003Bbc 0.866±0.001Bc 0.907±0.003Ba 0.875±0.004Bb 6 0.732±0.006Cc 0.734±0.002Cc 0.792±0.006Ca 0.753±0.003Cb 9 0.704±0.001Db 0.700±0.002Db 0.713±0.005Da 0.699±0.003Db 注：不同大写字母表示相同L. sakei接种量的低钠盐风干肠在不同发酵时间差异显著（P<0.05）；不同小写字母表示不同L. sakei接种量的低钠盐风干肠在相同发酵时间差异显著（P<0.05）；表4、表5同。
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表 4 不同接种量的L. sakei对低钠盐风干肠发酵过程中pH和乳酸菌数量的影响
Table 4 Effect of different inoculation levels of L. sakei on the pH and lactic acid bacteria count of the low-sodium dry sausages during fermentation
发酵时间
（d）C LS5 LS6 LS7 pH 0 6.14±0.05Aa 6.13±0.02Aa 6.13±0.05Aa 6.15±0.02Aa 3 5.78±0.01Ca 5.66±0.01Cb 5.45±0.10Bd 5.51±0.02Bc 6 5.73±0.05Ca 5.59±0.01Db 5.23±0.07Cd 5.28±0.05Dc 9 5.94±0.03Ba 5.87±0.03Ba 5.31±0.04Cb 5.34±0.08Cb 乳酸菌
数量
lg（CFU/g）0 4.32±0.02Dd 5.01±0.04Dc 6.03±0.02Db 6.99±0.03Da 3 7.06±0.05Bd 7.18±0.01Bc 8.33±0.09Aa 8.16±0.05Ab 6 7.38±0.07Ac 7.44±0.02Abc 7.68±0.02Ba 7.63±0.08Bab 9 6.43±0.02Cd 6.67±0.04Cc 7.10±0.10Cb 7.33±0.05Ca
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表 5 不同接种量的L. sakei对低钠盐风干肠发酵过程中色差和剪切力的影响
Table 5 Effect of different inoculation levels of L. sakei on the color and shear force of the low-sodium dry sausages during fermentation
发酵时间
（d）C LS5 LS6 LS7 L*-值 0 45.51±0.42Aa 45.23±0.44Aa 45.34±0.37Aa 45.46±0.16Aa 3 39.51±0.31Bb 39.49±0.04Bb 40.56±0.48Ba 40.30±0.04Ba 6 39.39±0.10Bb 39.43±0.17Bb 40.44±0.03Ba 39.62±0.41Cb 9 39.27±0.25Ba 39.58±0.11Ba 39.32±0.20Ca 39.65±0.08Ca a*-值 0 10.46±0.22Ca 10.73±0.29Ca 10.41±0.39Ca 10.21±0.22Ca 3 10.66±0.09Cb 10.33±0.12Cc 11.30±0.10Ca 10.43±0.01Cbc 6 16.82±0.12Ba 16.38±0.05Bab 14.93±0.67Bc 15.56±0.11Bbc 9 17.39±0.17Aa 17.71±0.22Aa 17.41±0.10Aa 17.55±0.00Aa b*-值 0 14.38±0.05Ba 14.46±0.07Ba 14.39±0.30Ba 14.50±0.16Ca 3 14.32±0.01Ba 14.31±0.02Ba 14.70±0.29Ba 14.32±0.09Ca 6 14.35±0.02Bb 14.30±0.03Bb 14.25±0.01Bb 15.58±0.30Ba 9 18.74±0.03Aa 18.80±0.10Aa 18.68±0.00Aa 18.72±0.06Aa 剪切力（N） 0 8.71±0.51Ca 8.72±1.29Da 8.71±1.28Ca 8.71±0.72Da 3 22.61±2.01Ba 20.20±1.25Ca 15.51±0.36Bb 16.61±0.31Cb 6 24.87±1.50ABa 24.74±1.60Ba 18.81±1.30Bb 23.09±2.80Bab 9 29.94±3.61Aa 30.32±2.25Aa 27.10±3.78Aa 30.75±3.05Aa
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表 6 不同接种量的L. sakei对低钠盐风干肠挥发性化合物含量的影响（µg/kg）
Table 6 Effect of different inoculation levels of L. sakei on the contents of volatile compounds in the low-sodium dry sausages (µg/kg)
序号 挥发性化合物 CAS号 C LS5 LS6 LS7 醛类 1 己醛 66-25-1 10.90±0.16a 9.98±0.12b 7.79±0.78d 8.02±0.35c 2 壬醛 124-19-6 4.50±0.12a 4.45±0.07b 4.13±0.08c 4.10±0.06d 3 肉桂醛 104-55-2 5.72±0.34c 6.28±0.22c 8.99±0.42a 8.10±0.32b 总含量 21.12±0.72a 20.71±0.41c 20.91±1.30b 20.22±0.90d 醇类 4 乙醇 64-17-5 146.40±7.61bc 171.00±15.61b 326.15±19.08a 116.41±9.34c 5 1-甲基-4-（1-甲基乙烯基）环己醇 138-87-4 10.06±0.24a 7.97±0.63b 8.17±0.14b 10.60±0.93a 6 2-庚醇 543-49-7 2.25±0.07bc 1.97±0.06c 2.69±0.14a 2.51±0.18ab 7 苯甲醇 100-51-6 2.82±0.12bc 3.22±0.20ab 3.48±0.16a 2.66±0.21c 8 苯乙醇 60-12-8 n.d. 2.63±0.15a 2.23±0.09b 2.40±0.15ab 9 桉叶油醇 470-82-6 102.65±8.05ab 83.70±6.49b 96.32±6.63ab 107.79±8.00a 10 α-松油醇 10482-56-1 14.29±1.00a 10.91±0.78a 13.88±0.52a 14.48±0.73a 11 （-）-4-萜品醇 20126-76-5 43.02±1.74ab 33.26±1.64b 42.11±3.59ab 45.35±3.79a 总含量 321.49±18.47b 314.66±25.52b 495.03±30.28a 302.20±23.06b 酮类 12 3-羟基-2-丁酮 513-86-0 6.88±0.33c 6.89±0.24c 10.36±0.53a 8.42±0.41b 13 2-壬酮 821-55-6 3.38±0.13b 3.87±0.24a 4.02±0.12a 3.91±0.12a 14 葑酮 7787-20-4 98.18±2.90a 99.34±5.22a 103.56±7.30a 103.15±7.68a 总含量 108.44±3.35a 110.10±5.70a 117.94±7.95a 115.48±8.20a 酸类 15 乙酸 64-19-7 35.13±1.46b 18.28±1.80c 94.05±5.19a 30.78±2.48b 16 丁酸 107-92-6 9.01±0.30bc 6.04±0.29c 22.13±1.94a 12.13±0.31b 17 异戊酸 503-74-2 n.d. n.d. 4.81±0.26 n.d. 18 庚酸 111-14-8 3.10±0.13 n.d. n.d. n.d. 19 辛酸 124-07-2 4.24±0.21c 2.45±0.11d 9.41±0.69a 7.42±0.44b 20 壬酸 112-05-0 n.d. n.d. n.d. 1.85±0.06 总含量 51.48±2.10b 26.77±2.19c 130.40±8.07a 52.18±3.23b 酯类 21 甲酸戊酯 638-49-3 n.d. n.d. 2.54±0.18a 2.16±0.10b 22 乙酸乙酯 141-78-6 11.59±0.91bc 11.26±0.80c 54.37±3.61a 18.21±0.72b 23 乳酸乙酯 97-64-3 2.81±0.25c 6.25±0.22c 34.00±2.27a 13.07±0.38b 24 丁酸甲酯 623-42-7 n.d. n.d. 4.80±0.24 n.d. 25 丁酸乙酯 105-54-4 11.21±0.85c 13.14±0.24c 48.57±3.97a 23.60±2.08b 26 戊酸乙酯 539-82-2 8.01±0.24b 2.08±0.07c 10.01±0.30a 8.56±0.84b 27 己酸甲酯 106-70-7 106.41±7.51a 69.08±7.05b 67.55±2.89b 72.82±4.23b 28 己酸乙酯 123-66-0 224.59±10.75b 127.13±7.56c 398.30±20.89a 236.57±18.92b 29 庚酸乙酯 106-30-9 4.00±0.11a 2.61±0.15b n.d. n.d. 30 辛酸乙酯 106-32-1 10.71±0.99ab 5.72±0.26c 12.26±0.60a 9.29±0.63b 31 癸酸乙酯 110-38-3 4.38±0.14a 3.03±0.11b 4.63±0.21a 4.76±0.37a 32 乙酸龙脑酯 76-49-3 70.48±3.97a 55.56±3.96b 72.00±2.39a 77.17±4.73a 33 乙酸芳樟酯 115-95-7 26.77±1.37ab 20.33±1.31b 26.60±2.49ab 28.50±1.06a 34 乙酸香叶酯 105-87-3 n.d. 3.70±0.08c 6.66±0.32a 6.12±0.12b 总含量 480.96±26.98b 319.89±21.77c 742.29±40.30a 500.83±34.14b 萜烯类 35 螺[2.4]庚-4,6-二烯 765-46-8 5.13±0.10b 5.41±0.20b 7.12±0.41a 6.83±0.26a 36 3-蒈烯 13466-78-9 6.14±0.11a 3.89±0.16c n.d. 4.49±0.23b 37 α-律草烯 6753-98-6 10.63±0.66a 9.53±0.60a 12.38±0.93a 11.33±0.12a 38 α-姜黄烯 644-30-4 15.09±1.05ab 11.79±0.73b 15.42±0.80ab 16.43±0.64a 39 α-蒎烯 80-56-8 4.39±0.14b 2.90±0.13c 5.22±0.19a 4.67±0.24b 40 β-蒎烯 2437-95-8 n.d. 2.38±0.19b 4.67±0.32a 4.90±0.23a 41 β-红没药烯 495-61-4 4.14±0.12c 3.33±0.30c 6.83±0.54a 5.64±0.15b 42 γ-松油烯 99-85-4 56.01±4.53bc 43.94±4.28c 70.76±4.10a 60.66±4.10ab 43 （+）-柠檬烯 5989-27-5 481.89±18.85b 374.31±24.37c 535.52±13.47a 497.12±18.03ab 44 （-）-异丁香烯 118-65-0 93.41±6.81 n.d. n.d. n.d. 45 （-）-异喇叭烯 95910-36-4 16.10±1.45ab 13.74±1.18b 20.79±2.98a 17.02±1.15ab 46 水芹烯 99-83-2 n.d. n.d. 8.58±0.53a 8.57±0.62a 47 月桂烯 123-35-3 25.14±1.79ab 19.73±2.11b 31.07±3.50a 29.47±2.89a 48 香树烯 25246-27-9 n.d. 74.93±6.30b 95.15±8.33a 96.97±7.40a 49 萜品油烯 586-62-9 11.57±0.61ab 9.58±0.89b 15.08±0.63a 12.60±1.11ab 50 姜烯 495-60-3 8.78±0.71bc 8.29±0.62c 11.67±0.87a 11.14±0.49ab 51 桧烯 3387-41-5 n.d. n.d. 11.38±0.81 n.d. 52 罗勒烯 13877-91-3 n.d. 1.97±0.02 n.d. n.d. 53 别罗勒烯 7216-56-0 2.32±0.17a 1.84±0.02b 2.34±0.08a 2.32±0.05a 总含量 740.74±37.02b 587.56±42.02c 853.98±38.40a 790.16±37.62ab 其他 54 D-樟脑 464-49-3 215.22±13.38b 174.37±10.81c 301.88±15.23a 246.05±17.29b 55 O-丁子香酚 579-60-2 167.74±14.12a 125.79±7.12b 172.16±12.52a 176.17±12.60a 56 甲基丁香酚 93-15-2 22.16±0.50a 16.14±0.60b 24.79±1.84a 21.74±2.08a 57 茴香脑 104-46-1 385.40±23.82a 293.37±8.86b 425.39±17.81a 383.16±23.50a 58 左旋龙脑 464-45-9 23.30±1.92a 19.99±2.28ab 17.66±1.11b 17.77±2.85ab 59 （异）黄樟素 120-58-1 17.30±0.08b 13.49±0.72c 22.00±1.24a 17.90±1.37b 总含量 831.12±53.78b 643.15±30.37c 963.88±49.66a 862.79±59.68ab 注：同行中不同小写字母表示同一物质的含量在不同样品间差异显著（P<0.05）；n.d.表示未检出。
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