加盐量对面团特性及手抓饼品质的影响

展小彬; 温纪平; 齐笑笑; 朱慧雪; 刘梦; 黄梦凡; 王静; 刘帅

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022050223

加盐量对面团特性及手抓饼品质的影响

河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001

基金项目: “十四五”国家重点研发计划项目（2021YFD2100901）。

详细信息

作者简介:
展小彬（1996− ），男，硕士研究生，研究方向：谷物科学与技术工程，E-mail：cadzz737@163.com

通讯作者:
温纪平（1968− ），男，硕士，教授，研究方向：谷物科学与技术工程，E-mail：wjp1380@163.com

中图分类号: TS213.2
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出版历程
- 收稿日期: 2022-05-18
- 网络出版日期: 2023-02-03
- 刊出日期: 2023-03-31

Effect of Salt Addition on the Characteristics of Dough and Quality of Hand-grabbed Cakes

School of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China

摘要

摘要: 本文研究了和面时加入不同比例的盐对面团特性及手抓饼品质的影响，并结合面片色泽、面团水分分布、面团拉伸特性、面团动态流变特性以及游离巯基和二硫键等指标进行综合分析。结果表明：加盐量为3%时面片亮度值最高为86.50，面片色泽最好；结合水和自由水比例随加盐量增加而降低，半结合水比例升高；随着盐添加量的增加，面团最大拉伸力呈增加趋势，拉伸距离、拉伸面积先增加后降低；面团弹性模量和粘性模量随着加盐量增加而增加；游离巯基含量先降低后上升，二硫键先上升后降低，加盐量在3%时游离巯基含量最低，二硫键含量最高；手抓饼的质构特性在加盐量为2%时达到最优，此时手抓饼感官评分达到最高分87.31。综上所述，适量食用盐的添加可以改善面团的加工特性及手抓饼品质。
- 加盐量 /
- 面片色泽 /
- 水分分布 /
- 流变特性 /
- 二硫键 /
- 手抓饼品质
Abstract: The effects of adding different proportions of salt on the quality of dough and hand-grabbed cakes were investigated, and the comprehensive analysis was carried out with respect to the dough color, moisture distribution, tensile properties, dynamic rheological properties, and free sulfhydryl groups and disulfide bonds. The results showed that the brightness value of the dough sheet reached the highest value of 86.50 at 3% salt addition, and the color of the dough was the best. The proportion of bound water and free water decreased with the increase of salt addition, and the proportion of semi-bound water increased. With the increase of salt addition, the maximum tensile force of tough increased, tensile distance and tensile area of dough increased first and then decreased. The characteristic elastic modulus and viscosity modulus of the dough increased with the increase of salt addition. The free sulfhydryl content decreased first and then increased, and the disulfide bond content increased first and then decreased, when the salt content was 3%, the free sulfhydryl content was the lowest, and the disulfide bond content was the highest. The textural properties of the hand-grabbed cakes were optimized at 2% salt addition, and the sensory score of the hand-grabbed cakes reached the highest 87.31. In conclusion, the addition of edible salt can improve the processing characteristics of dough and the quality of hand-grabbed cakes.
- proportions of salt /
- dough color /
- water distribution /
- rheological properties /
- disulfide bond /
- quality of hand-grabbed cakes

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随着人民生活节奏的加快，速食食品蓬勃发展^[1]。手抓饼因烹饪方便快捷且色、香、味俱全，越来越受年轻人的喜爱。但手抓饼的制作对面团延展性、拉伸性、粘弹性和面片色泽等有很高的要求，一般中筋面粉难以满足手抓饼的生产要求，而高筋面粉供大于求^[2]，这就使生产者采用添加剂对面团品质进行改进以满足手抓饼的生产需求。

盐作为一种应用最广泛的食品添加剂，在食品中展示出了各种作用，包括提高消费者食欲、食品风味等^[3-4]。陈霞等^[5]研究发现食用盐的加入可以降低面条的蒸煮损失率同时提高面条的质构特性，从而提升面条的食用品质。Wang等^[6]研究发现，盐的加入可以提升冷冻熟面的抗冻性能，降低冷冻熟面在冻藏期间的品质劣变程度。在面团特性方面，盐的添加增加了面团的搅拌阻力，降低了面团的粘性，稳定了酵母的发酵速度，改善了面包的质地，并且还能抑制微生物生长，延缓面包变质^[7]。盐的加入可以通过掩盖蛋白质表面的电荷来减少蛋白质之间的排斥力，增强面筋网络之间的结合强度，从而提高面团的加工品质^[8-9]。综上所述，盐对面团加工特性及产品品质的提升有很大帮助。目前加盐量对面团特性的研究主要集中在盐对面团拉伸特性、流变特性、糊化特性等方面，食用盐添加量对面片色泽、面团水分分布、游离巯基和二硫键及手抓饼品质等方面的影响研究较少。本研究探究了加盐量对面团特性及手抓饼品质的影响，为手抓饼生产提供一定的参考依据。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

1M1系统粉　尉氏县宏强面粉厂；食用盐、糖、猪油市售；尿素、甘氨酸天津市科密欧化学试剂有限公司；乙二胺四乙酸、十二烷基硫酸钠　北京索莱宝科技有限公司；β-巯基乙醇、5,5-二硫代-2-2硝基苯甲酸（DTNB）、L-半胱氨酸（Gly）、Tris 上海麦克林生化科技有限公司。

JHMZ-200型针式和面机、JMTD-168/140面条机、JXFD-7醒发箱、GM2200型面筋仪　北京东孚久恒仪器公司；Brabender粉质仪　德国布拉班德仪器公司；Germany CR-410色差计　日本柯尼卡美能达公司；JK-30K09电饼档山东九阳小家电有限公司；TA-XT Plus质构仪　德国Stable Micro Systems公司；LXJ-IIB离心机　上海安亭仪器公司；VTMR20-010V-T型核磁共振变温分析系统　上海纽迈电子科技有限公司；RS6000哈克旋转流变仪　德国赛默飞世尔科技有限公司；UV2150型分光光度计　尤尼柯仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 面粉基本指标的测定

按照GB 5009.3-2016中直接干燥法测定水分含量，按照GB 5009.4-2016中第一法测定灰分含量，按照GB/T 5506.2-2008中仪器法测定湿面筋含量，按照GB 5009.5-2016中第一法测定粗蛋白含量，按照GB/T 14614-2019中粉质仪法测定面粉粉质特性。

1.2.2 面团制备

参考潘治利等^[10]的方法，并略作修改。称取100 g面粉，以面粉总质量为基准称取2 g糖，以及不同比例（0、1%、2%、3%、4%、5%）的盐溶解于54 g蒸馏水中，将水和面粉加入和面机中高速档和面4 min，然后将面揉搓成团，盖上保鲜膜在40 ℃条件下醒面40 min备用。

1.2.3 面片色泽测定

参考Zheng等^[11]的方法，将面团压成2 mm厚的面片，然后剪切成长×宽=10 cm×6 cm的面片，采用色差仪测定面片的L^*值（亮度值）、a^*值（红绿值）、b^*值（黄绿值）。

1.2.4 面团水分分布测定

参照刘锐等^[12]的方法，并略作修改。将1.2.2制备好的面团，采用VTMR20-010V-T型核磁共振变温分析系统测定面团水分分布，参数设置：TD=90000，SW=200 kHz，TW=2000 ms，NS=32，DL₁=0.04708 ms。

1.2.5 面团拉伸特性的测定

参考杨玉玲等^[13]的方法。将1.2.2制好的面团用TA-XT Plus质构仪，A/KIE探头测定面团拉伸特性。测试参数：测前、测试、测后速度分别为2.0、3.0、10.0 mm/s；测试距离50 mm，触发力5 g。

1.2.6 面团流变学特性测定

参考Jeong等^[14]的方法，按照1.2.2的方法制备面团，在40 ℃条件下醒面20 min测定面团流变学特性。转子选用P35TiL，间隙为1.00 mm。流变仪参数：频率0.1~10 Hz，温度25 ℃，应变0.1%。

1.2.7 游离巯基及二硫键含量的测定

参考郭兴凤等^[15]的方法。用0.2 mol/L Tris-Gly缓冲溶液配制2 mmol/L的L-半胱氨酸标准溶液，并梯度稀释，其浓度为0、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10 mmol/L，在412 nm处测定吸光度值，以吸光度为横坐标，浓度为纵坐标绘制L-半胱氨酸标准曲线，得到标准曲线方程y=0.098x −0.0004，R²=0.9997。

游离巯基含量的测定：称取1.2.2制好的鲜面团0.5 g溶于10 mL缓冲溶液，溶解后离心15 min，取4 mL上清液加入0.1 mL 10 mmol/L的显色剂（DTNB）显色20 min，在412 nm处测定吸光度，通过下列公式计算其含量。

$\rm 游离巯基含量({\text{μmol/g}})=(y\times 10.25)/{\rm{m}}$

式中：y为样品在412 nm处吸光度对应的L-半胱氨酸浓度，μmol/mL；m为样品质量，g。

二硫键含量的测定：取上述上清液1 mL，加入0.1 mL β-巯基乙醇和4 mL缓冲液，25 ℃下保温1 h；再加入10 mL 12%的三氯乙酸，再保温1 h，然后4000 r/min离心15 min；除去上清液，洗涤沉淀两次，将沉淀溶于10 mL缓冲液中，取4 mL溶解后的溶液，然后加入0.1 mL显色剂显色20 min后测定吸光度。

$\rm 总巯基含量({\text{μmol/g}})=(y\times 102.5)/{\rm{m}}$

式中：y为样品在412 nm处吸光度对应的L-半胱氨酸浓度，μmol/mL；m为样品质量，g。

$二硫键含量({\text{μmol/g}})=(总巯基含量 - 游离巯基含量)/2$

1.2.8 手抓饼制作

参考潘治利等^[10]的方法，并略作修改。将1.2.2醒好的面团按质量平均分成两部分，揉搓成20 cm长度的条，通过压面条机压成1.5 mm厚的面片，然后在面片表面涂大约6 g的食用油，将面片卷成长条，然后再将条卷成一团，再次盖上保鲜膜在40 ℃的醒发箱中醒面40 min，醒后的面团再压成直径约16 cm厚度2 mm左右的饼胚。将做好的饼胚放入额定功率1500 W电饼档中煎炸140 s，翻面再煎炸140 s即可。

1.2.9 手抓饼质构的测定

参考谢新华等^[16]的方法，并略作修改。测试参数：选用P36R探头；测前、测试、测后速度分别为2.0、1.0、2.0 mm/s；压缩比40%；触发力5.0 g。

1.2.10 手抓饼感官评价

参考谢新华等^[16]的评价方法，由经过培训的8人组成评定小组，按评价标准对手抓饼进行评分，评分标准见表1。

表 1 手抓饼的感官评分标准

Table 1. Standard for sensory score of hand-grabbed cakes

项目	指标	满分	评分标准（分）
外观	颜色	10	黄金色（7～10）；淡黄色（4～6）；浅黄或变黑（0～3）
	光泽	10	外表光亮（7～10）；一般（4～6）；暗淡或无光泽（0～3）
	外形	10	层次均匀（7～10）；分层一般（4～6）；无分层或不明显（0～3）
口感	韧性	15	外层酥脆，内层柔软（11～15）；一般（6～10）；分层不明显，结块变硬（0～5）
	粘弹性	15	爽口，柔软（11～15）；一般（6～10）；黏牙或较硬（0～5）
	细腻度	10	外层酥，内层柔软细腻（6～10）；粗糙（0～5）
风味	香气	15	焦香味浓郁（11～15）；一般（6～10）；无焦香味（0～5）
风味	味道	15	香甜酥脆，有回味（11～15）；略淡，风味完整（6～10）；味道单一（0～5）

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1.3 数据处理

每个实验至少重复3次，试验结果表示为平均值±标准偏差。采用Excel 2019和SPSS 2018进行数据统计和分析，采用Duncan极差法分析数据，显著性水平P<0.05。采Origin 2018进行图的制作。

2. 结果与分析

2.1 面粉基本指标

面粉基本指标决定了面制品的品质，左利民等^[17]研究发现制作手抓饼的面粉干基灰分小于0.55%、湿面筋含量大于30.50%，制作出的面团软硬适中、延展性、弹性良好、无明显回缩性制作的手抓饼感官评分较高。本研究选择的面粉灰分含量低（0.39%），湿面筋含量略低于30.50%，软硬适中、弹性良好适合用于手抓饼制作（表2、表3）。

表 2 小麦粉基本指标（以湿基计）

Table 2. Basic index of wheat flour (based on wet basis)

水分（%）	灰分（%）	湿面筋含量（%）	面筋指数	粗蛋白含量（%）
13.36±0.01	0.39±0.01	28.53±0.32	60.25±0.25	9.21±0.01

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表 3 小麦粉粉质特性

Table 3. Farinograph parameter of wheat flour

吸水率（%）	形成时间（min）	稳定时间（min）	12 min弱化度（FU）
62.25±3.18	1.37±0.03	5.81±0.69	54.5±2.12

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2.2 加盐量对面片色泽的影响

加盐量对面片色泽的影响如表4所示，加盐量在5%以内时随着加盐量的增加L^*值先上升后下降，当加盐量为3%时L^*值达到最高86.50，相比于空白组面片亮度显著提高（P<0.05）。Jekle等^[18]研究发现在一定范围内盐的加入可以使面筋网络充分形成，所以盐的加入使面筋网络更致密，面片反光率增加，这可能是在低浓度下随着盐的增加面片亮度提高的原因。加盐量高于4%时面片亮度又降低。王冠岳等^[19]研究发现面团中加入过量盐后，过量的盐能与面筋蛋白争夺游离水分子，导致面团各成分相互分散，面片表面平整性降低，这有可能会造成面片表面反光率降低，面片亮度降低。a^*值随着盐加入量的增加总体呈增加趋势。b^*值随着加盐量增加呈减小趋势，加盐5%时相比空白组b^*值显著性降低（P<0.05）。b^*值和多酚氧化酶活性相关，而盐离子可以影响多酚氧化酶活性^[20]，在和面时盐的加入可能抑制了多酚氧化酶的活性，进而降低了b^*值。

表 4 加盐量对面片色泽的影响

Table 4. Effect of salt addition on the color and luster of dough sheet

加盐量（%）	L^*值	a^*值	b^*值
0	85.16±0.19^a	4.03±0.00^a	13.21±0.18^c
1	85.93±0.09^b	4.09±0.01^a	12.29±0.02^b
2	86.29±0.04^cd	4.22±0.05^b	11.40±0.42^a
3	86.50±0.06^d	4.25±0.06^b	11.63±0.08^a
4	86.33±0.03^cd	4.25±0.03^b	11.39±0.17^a
5	86.20±0.08^c	4.25±0.03^b	11.53±0.06^a
注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05），表5~表7同。

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2.3 加盐量对面团水分分布的影响

面团中水的存在形式有三种：结合水、半结合水、自由水^[21-24]。如图1所示，T₂₁（峰1）代表结合水，T₂₂（峰2）代表半结合水，T₂₃（峰3）代表自由水^[25]，A₂₁、A₂₂、A₂₃分别代表T₂₁、T₂₂、T₂₃的峰面积比例。表5给出了横向弛豫时间和峰面积的变化，随着盐的增加T₂₁、T₂₂没有显著性变化（P>0.05），T₂₃呈增大趋势，加盐量为5%时T₂₃相对于空白组增加27.6%。随着盐含量的增加A₂₁呈下降趋势，与A₂₁相反，A₂₂呈现增加趋势，加盐量在3%~4%时与空白组相比A₂₂显著增加（P<0.05）。A₂₃随着加盐量增加呈下降趋势，加盐量5%时A₂₃达到最低值，与空白组相比降低了51.5%。在低盐浓度下自由水含量降低可能是由于Cl⁻使淀粉和蛋白结合更紧密，面团内部空隙减少，自由水可利用的空间降低，所以自由水比例降低^[26]。高添加量下自由水比例降低的原因可能与氯化钠的亲水性相关^[4]，大量的盐加入时，过量的盐与面团中的自由水结合使自由水转化成半结合水，这可能是在高添加量下随着盐的增加面团中自由水比例降低的原因。

图 1 不同加盐量面团横向弛豫时间T₂反演图

Figure 1. Inversion of transverse relaxation time T₂ of dough with different salt content

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表 5 加盐量对面团水分分布的影响

Table 5. Effect of salt addition on water distribution of dough

加盐量（%）	T₂₁（ms）	T₂₂（ms）	T₂₃（ms）	A₂₁（%）	A₂₂（%）	A₂₃（%）
0	0.46±0.09^a	41.50±0.00^a	270.50±0.00^a	11.11±0.63^b	88.24±0.78^a	0.66±0.15^b
1	0.49±0.00^a	41.50±0.00^a	280.22±13.75^a	11.20±0.66^b	88.04±0.54^a	0.76±0.12^b
2	0.47±0.02^a	41.50±0.00^a	289.94±0.00^ab	10.51±0.91^ab	89.04±0.91^ab	0.45±0.00^a
3	0.49±0.04^a	41.50±0.00^a	310.79±0.00^b	9.50±0.40^a	90.11±0.40^b	0.39±0.01^a
4	0.51±0.02^a	41.50±0.00^a	321.96±15.80^cd	9.50±0.26^a	90.12±0.29^b	0.38±0.02^a
5	0.46±0.00^a	41.50±0.00^a	345.10±16.94^d	10.26±0.28^ab	89.42±0.31^ab	0.32±0.02^a

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表 6 加盐量对面团拉伸特性的影响

Table 6. Effect of salt addition on tensile properties of dough

加盐量（%）	面团最大拉伸力（g）	面团拉伸距离（mm）	面积（g·mm）
0	48.50±2.61^a	29.95±2.89^ab	255.38±4.88^a
1	50.15±1.34^a	30.77±2.86^ab	296.27±1.47^b
2	62.75±2.55^b	32.50±0.82^b	334.89±10.11^c
3	77.20±3.10^c	32.27±5.15^b	452.39±0.75^e
4	93.46±2.61^d	25.68±0.05^ab	436.02±19.74^e
5	81.62±0.22^c	24.91±1.39^a	373.09±25.77^d

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表 7 加盐量对手抓饼质构特性的影响

Table 7. Effect of salt addition on texture characteristics of hand-grabbed cakes

加盐量（%）	硬度（g）	弹性	胶粘性	咀嚼性（g）
0	707.13±14.08^d	0.85±0.00^a	596.40±35.71^d	504.06±27.90^c
1	485.38±6.46^b	0.93±0.02^b	425.62±7.20^b	393.56±0.53^b
2	363.36±30.63^a	0.93±0.03^b	327.59±20.43^a	304.52±9.53^a
3	483.61±20.22^b	0.95±0.00^b	438.87±13.46^b	414.63±12.12^b
4	516.87±6.61^b	0.93±0.01^b	453.60±11.19^b	424.13±17.27^b
5	593.68±20.28^c	1.60±0.04^c	540.45±7.40^c	878.37±53.74^d

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2.4 加盐对面团拉伸特性的影响

拉伸距离和拉伸面积反映了面团加工特性，拉伸距离和拉伸面积过低不利于手抓饼的制作。如表6所示，盐的增加使面团最大拉伸力呈增加趋势。面团拉伸距离和拉伸面积随着加盐量增加先增大后降低，在2%时拉伸距离达到最大值为32.50 mm，相比于空白组有所增加但是增加不显著（P>0.05）。加盐量为3%时拉伸面积达到最大值，相比于空白组显著增加（P<0.05），这一结果与Wang等^[27]的研究结论相似。这可能是由于低添加量时盐能促进面筋网络形成，过量盐的加入会破坏面筋网络的形成^[28]，所以低添加量下拉伸距离和拉伸面积随加盐量的增加呈增加趋势，加入过量的盐后拉伸距离和拉伸面积又呈降低趋势。

2.5 加盐量对面团流变学特性的影响

动态流变学特性是反映面团加工成最终产品的重要指标^[29]。如图2所示加盐对面团弹性模量和粘性模量的影响，在同一频率条件下G’/G”>1，表明面团更偏向于固体特性^[29-31]。如图2A和2B所示，随着加盐量增加弹性模量和粘性模量均呈增加趋势，加盐量在3%以内时随着加盐量的增加G’和G”增幅明显，加盐量大于3%时随着加盐量增大G’和G”增幅较小，与Beck等^[32]的研究结果相似。G’和G”的变化主要和谷蛋白大聚体（GMP）含量相关^[33]，付朝煦^[34]研究发现在低添加水平时（<3%）随着盐添加量增加麦谷蛋白大聚体含量显著增加，GMP的显著增加可能是导致G’和G”在低加盐量时增幅较大的原因，加盐量在3%~5%范围内G’和G”变化较小，可能是由于3%~5%添加量范围内GMP的含量变化不大。损耗角正切tanδ=G”/G’其值越小表示面团弹性组分越高^[35]。如图2c所示随着加盐量增加在同一频率下tanδ总体呈现增加趋势。

图 2 加盐量对面团流变学特性的影响

Figure 2. Effect of salt addition on rheological properties of dough

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2.6 加盐量对面团游离巯基和二硫键的影响

面团中巯基的存在形式主要有两种，这两种存在形式可以决定面团和面制品的各种品质，其中二硫键含量代表面筋网络结构的稳定性^[36]。如图3所示，加盐量在3%以内时随着盐的增加鲜面团中游离巯基含量呈现降低趋势，二硫键含量呈现上升趋势，加盐量在3%时鲜面团游离巯基含量最低，二硫键含量最高，相比于空白组游离巯基显著降低（P<0.05），二硫键含量显著增加（P<0.05）。Olanca等^[37]研究发现面粉中的蛋白酶能分解面粉中谷蛋白，尤其是对高分子量谷蛋白作用更明显，盐的加入可能降低了蛋白酶活性，降低了和面时面筋蛋白被分解的程度，这可能是加盐量在3%以内时随着盐的增加面团中游离巯基降低和二硫键升高的原因。当加盐量超过3%时鲜面团中游离巯基呈现增加趋势，与之相反，二硫键呈现降低趋势。Tuhumury等^[38]研究发现在和面时加入阴离子盐后，阴离子易与带有正电荷的氨基酸残基结合，也可与面筋蛋白酰氨基相互作用改变谷蛋白和醇溶蛋白的构象，加入过量的盐后面团中大量的Cl⁻与面筋蛋白酰氨基结合会使面筋网络结构发生变化，这可能是导致游离巯基含量上升、二硫键含量降低的原因。

图 3 加盐量对游离巯基和二硫键的影响

注：不同字母表示在Duncan极差法分析中差异显著（P<0.05）。

Figure 3. Effect of salt addition on free sulfhydryl group and disulfide bond

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2.7 加盐量对手抓饼质构特性的影响

如表7所示，随着加盐量的增加手抓饼硬度、胶粘性、咀嚼性呈现先降低后上升的趋势，加盐量在2%时手抓饼硬度、胶粘性、咀嚼性都达到最低值。在0%~2%添加量下随着盐添加量增加手抓饼硬度、胶粘性、咀嚼性降低可能与盐能降低手抓饼煎炸过程中水分损失率有关。Silow等^[39]研究发现含盐量高的面团收缩性比较强，制作的千层饼收缩率较高，在煎炸过程中，千层饼仍在收缩，从而导致千层饼厚度增加分层率降低，千层饼的密度升高，所以千层饼硬度增大。这可能也是在加盐量较高时手抓饼硬度、胶粘性、咀嚼性随着盐添加量增加而增大的原因。

2.8 手抓饼感官评价

如表8所示，在0%~5%范围内随着盐的添加手抓饼感官评分先上升后降低，在2%时手抓饼感官评分达到最高87.31分，加盐量在1%~3%时手抓饼评分在80分以上，手抓饼食用品质较好。当加盐量达到5%时手抓饼感官评分最低，此时手抓饼硬度、味道难以让人接受。

表 8 不同加盐量制得的手抓饼感官评价

Table 8. Sensory evaluation of hand-grabbed cake prepared with different salt content

加盐量（%）	0	1	2	3	4	5
颜色	8.00±0.00^b	8.58±0.18^e	8.76±0.05^f	8.50±0.00^d	8.14±0.10^c	7.50±0.00^a
光泽	7.60±0.11^a	8.28±0.13^b	8.50±0.00^c	8.68±0.10^d	8.22±0.20^b	7.61±0.12^a
外形	6.80±0.42^b	7.55±0.16^c	8.70±0.26^d	8.75±0.26^d	8.15±0.41^c	6.20±0.42^a
韧性	11.00±0.47^b	12.00±0.00^d	13.50±0.53^e	11.50±0.53^c	10.70±0.67^b	8.40±0.70^a
粘弹性	9.40±0.52^a	12.40±0.52^e	14.20±0.42^f	12.00±0.00^d	11.10±0.32^c	10.70±0.48^b
细腻度	6.00±0.00^a	7.15±0.24^b	8.15±0.24^d	8.61±0.19^e	8.30±0.26^d	7.50±0.00^c
香气	12.00±0.00^c	12.50±0.53^d	11.50±0.53^b	12.00±0.00^c	11.80±0.42^bc	11.10±0.57^a
味道	10.70±0.59^c	12.00±0.00^d	14.00±0.00^f	12.40±0.52^e	8.80±0.26^b	6.00±0.00^a
总分	71.50±1.58^b	80.46±1.29^d	87.31±0.62^f	82.44±0.66^e	75.21±1.00^c	65.01±1.51^a
注：同行不同小写字母表示差异显著，P<0.05。

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3. 结论

研究表明盐的添加可以改变面团品质，加盐量为3%时面片亮度最高为86.50，显著高于对照组（P<0.05）；随着盐的增加自由水比例降低；半结合水比例增加；加盐量在2%~3%时，面团拉伸特性、流变学特性得到了有效改善，面筋网络形成较好，面团加工特性得到了有效的改善，手抓饼感官评分得到提升。超过3%的添加量时，随着盐添加量增加面片色泽下降、面团拉伸距离、拉伸面积降低、面筋网络被破坏、手抓饼感官评分显著性下降（P<0.05）。因此，建议手抓饼生产时盐的添加量在控制在2%~3%。

图 1 不同加盐量面团横向弛豫时间T₂反演图

Figure 1. Inversion of transverse relaxation time T₂ of dough with different salt content

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图 2 加盐量对面团流变学特性的影响

Figure 2. Effect of salt addition on rheological properties of dough

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图 3 加盐量对游离巯基和二硫键的影响

注：不同字母表示在Duncan极差法分析中差异显著（P<0.05）。

Figure 3. Effect of salt addition on free sulfhydryl group and disulfide bond

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表 1 手抓饼的感官评分标准

Table 1 Standard for sensory score of hand-grabbed cakes

项目	指标	满分	评分标准（分）
外观	颜色	10	黄金色（7～10）；淡黄色（4～6）；浅黄或变黑（0～3）
	光泽	10	外表光亮（7～10）；一般（4～6）；暗淡或无光泽（0～3）
	外形	10	层次均匀（7～10）；分层一般（4～6）；无分层或不明显（0～3）
口感	韧性	15	外层酥脆，内层柔软（11～15）；一般（6～10）；分层不明显，结块变硬（0～5）
	粘弹性	15	爽口，柔软（11～15）；一般（6～10）；黏牙或较硬（0～5）
	细腻度	10	外层酥，内层柔软细腻（6～10）；粗糙（0～5）
风味	香气	15	焦香味浓郁（11～15）；一般（6～10）；无焦香味（0～5）
风味	味道	15	香甜酥脆，有回味（11～15）；略淡，风味完整（6～10）；味道单一（0～5）

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表 2 小麦粉基本指标（以湿基计）

Table 2 Basic index of wheat flour (based on wet basis)

水分（%）	灰分（%）	湿面筋含量（%）	面筋指数	粗蛋白含量（%）
13.36±0.01	0.39±0.01	28.53±0.32	60.25±0.25	9.21±0.01

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表 3 小麦粉粉质特性

Table 3 Farinograph parameter of wheat flour

吸水率（%）	形成时间（min）	稳定时间（min）	12 min弱化度（FU）
62.25±3.18	1.37±0.03	5.81±0.69	54.5±2.12

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表 4 加盐量对面片色泽的影响

Table 4 Effect of salt addition on the color and luster of dough sheet

加盐量（%）	L^*值	a^*值	b^*值
0	85.16±0.19^a	4.03±0.00^a	13.21±0.18^c
1	85.93±0.09^b	4.09±0.01^a	12.29±0.02^b
2	86.29±0.04^cd	4.22±0.05^b	11.40±0.42^a
3	86.50±0.06^d	4.25±0.06^b	11.63±0.08^a
4	86.33±0.03^cd	4.25±0.03^b	11.39±0.17^a
5	86.20±0.08^c	4.25±0.03^b	11.53±0.06^a
注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05），表5~表7同。

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表 5 加盐量对面团水分分布的影响

Table 5 Effect of salt addition on water distribution of dough

加盐量（%）	T₂₁（ms）	T₂₂（ms）	T₂₃（ms）	A₂₁（%）	A₂₂（%）	A₂₃（%）
0	0.46±0.09^a	41.50±0.00^a	270.50±0.00^a	11.11±0.63^b	88.24±0.78^a	0.66±0.15^b
1	0.49±0.00^a	41.50±0.00^a	280.22±13.75^a	11.20±0.66^b	88.04±0.54^a	0.76±0.12^b
2	0.47±0.02^a	41.50±0.00^a	289.94±0.00^ab	10.51±0.91^ab	89.04±0.91^ab	0.45±0.00^a
3	0.49±0.04^a	41.50±0.00^a	310.79±0.00^b	9.50±0.40^a	90.11±0.40^b	0.39±0.01^a
4	0.51±0.02^a	41.50±0.00^a	321.96±15.80^cd	9.50±0.26^a	90.12±0.29^b	0.38±0.02^a
5	0.46±0.00^a	41.50±0.00^a	345.10±16.94^d	10.26±0.28^ab	89.42±0.31^ab	0.32±0.02^a

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表 6 加盐量对面团拉伸特性的影响

Table 6 Effect of salt addition on tensile properties of dough

加盐量（%）	面团最大拉伸力（g）	面团拉伸距离（mm）	面积（g·mm）
0	48.50±2.61^a	29.95±2.89^ab	255.38±4.88^a
1	50.15±1.34^a	30.77±2.86^ab	296.27±1.47^b
2	62.75±2.55^b	32.50±0.82^b	334.89±10.11^c
3	77.20±3.10^c	32.27±5.15^b	452.39±0.75^e
4	93.46±2.61^d	25.68±0.05^ab	436.02±19.74^e
5	81.62±0.22^c	24.91±1.39^a	373.09±25.77^d

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表 7 加盐量对手抓饼质构特性的影响

Table 7 Effect of salt addition on texture characteristics of hand-grabbed cakes

加盐量（%）	硬度（g）	弹性	胶粘性	咀嚼性（g）
0	707.13±14.08^d	0.85±0.00^a	596.40±35.71^d	504.06±27.90^c
1	485.38±6.46^b	0.93±0.02^b	425.62±7.20^b	393.56±0.53^b
2	363.36±30.63^a	0.93±0.03^b	327.59±20.43^a	304.52±9.53^a
3	483.61±20.22^b	0.95±0.00^b	438.87±13.46^b	414.63±12.12^b
4	516.87±6.61^b	0.93±0.01^b	453.60±11.19^b	424.13±17.27^b
5	593.68±20.28^c	1.60±0.04^c	540.45±7.40^c	878.37±53.74^d

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表 8 不同加盐量制得的手抓饼感官评价

Table 8 Sensory evaluation of hand-grabbed cake prepared with different salt content

加盐量（%）	0	1	2	3	4	5
颜色	8.00±0.00^b	8.58±0.18^e	8.76±0.05^f	8.50±0.00^d	8.14±0.10^c	7.50±0.00^a
光泽	7.60±0.11^a	8.28±0.13^b	8.50±0.00^c	8.68±0.10^d	8.22±0.20^b	7.61±0.12^a
外形	6.80±0.42^b	7.55±0.16^c	8.70±0.26^d	8.75±0.26^d	8.15±0.41^c	6.20±0.42^a
韧性	11.00±0.47^b	12.00±0.00^d	13.50±0.53^e	11.50±0.53^c	10.70±0.67^b	8.40±0.70^a
粘弹性	9.40±0.52^a	12.40±0.52^e	14.20±0.42^f	12.00±0.00^d	11.10±0.32^c	10.70±0.48^b
细腻度	6.00±0.00^a	7.15±0.24^b	8.15±0.24^d	8.61±0.19^e	8.30±0.26^d	7.50±0.00^c
香气	12.00±0.00^c	12.50±0.53^d	11.50±0.53^b	12.00±0.00^c	11.80±0.42^bc	11.10±0.57^a
味道	10.70±0.59^c	12.00±0.00^d	14.00±0.00^f	12.40±0.52^e	8.80±0.26^b	6.00±0.00^a
总分	71.50±1.58^b	80.46±1.29^d	87.31±0.62^f	82.44±0.66^e	75.21±1.00^c	65.01±1.51^a
注：同行不同小写字母表示差异显著，P<0.05。

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3.	王昱文，段涵怡，董悦君，范怡然，杨颖，赵佳迪，杨雪. 黄芩黄酮的微波-超声法提取及降胆固醇活性评价. 饲料工业. 2023(11): 98-104 . 百度学术

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 面粉基本指标的测定
1.2.2 面团制备
1.2.3 面片色泽测定
1.2.4 面团水分分布测定
1.2.5 面团拉伸特性的测定
1.2.6 面团流变学特性测定
1.2.7 游离巯基及二硫键含量的测定
1.2.8 手抓饼制作
1.2.9 手抓饼质构的测定
1.2.10 手抓饼感官评价
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 面粉基本指标
2.2 加盐量对面片色泽的影响
2.3 加盐量对面团水分分布的影响
2.4 加盐对面团拉伸特性的影响
2.5 加盐量对面团流变学特性的影响
2.6 加盐量对面团游离巯基和二硫键的影响
2.7 加盐量对手抓饼质构特性的影响
2.8 手抓饼感官评价
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 面粉基本指标的测定
1.2.2 面团制备
1.2.3 面片色泽测定
1.2.4 面团水分分布测定
1.2.5 面团拉伸特性的测定
1.2.6 面团流变学特性测定
1.2.7 游离巯基及二硫键含量的测定
1.2.8 手抓饼制作
1.2.9 手抓饼质构的测定
1.2.10 手抓饼感官评价
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 面粉基本指标
2.2 加盐量对面片色泽的影响
2.3 加盐量对面团水分分布的影响
2.4 加盐对面团拉伸特性的影响
2.5 加盐量对面团流变学特性的影响
2.6 加盐量对面团游离巯基和二硫键的影响
2.7 加盐量对手抓饼质构特性的影响
2.8 手抓饼感官评价
3. 结论

参考文献(39)

施引文献(6)

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加盐量对面团特性及手抓饼品质的影响

作者简介: 展小彬（1996− ），男，硕士研究生，研究方向：谷物科学与技术工程，E-mail：cadzz737@163.com

通讯作者: 温纪平（1968− ），男，硕士，教授，研究方向：谷物科学与技术工程，E-mail：wjp1380@163.com

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