Effect of Slightly Acidic Electrolyzed Water on the Storage Quality of Postharvest Broccoli
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摘要: 为了探究微酸性电解水（Slightly acidic electrolyzed water，SAEW）对采后西兰花贮藏品质的影响，本研究首先进行了微酸性电解水浓度的筛选，将西兰花切成均等的小花球，随机分成五组，以自来水浸泡15 min后晾干作为对照，以25、50、75和85 mg/L的微酸性电解水浸泡15 min后晾干作为不同处理组，置于15±1 ℃贮藏4 d，依据不同浓度微酸性电解水对采后西兰花外观品质、总叶绿素及丙二醛（MDA）含量的影响筛选最适宜的浓度。结果表明，与对照和其它浓度的SAEW处理相比，50 mg/L SAEW可更好地维持采后西兰花的外观品质及总叶绿素含量，并抑制其MDA含量的积累。进一步研究显示，与对照组相比，50 mg/L SAEW可有效维持采后西兰花的感官品质，抑制其菌落总数的升高，延缓其维生素C、可溶性糖、可溶性蛋白、可滴定酸、总硫苷和萝卜硫素含量的下降，并可有效抑制组织中亚硝酸盐含量的升高。这些结果表明50 mg/L SAEW可作为一种维持采后西兰花贮藏品质、延缓其衰老进程的有效处理方法。Abstract: To explore the effect of slightly acidic electrolyzed water (SAEW) on the storage quality of postharvest broccoli, firstly, broccoli was cut into florets, randomly divided into five groups, and treated with different concentrations (25, 50, 75 and 85 mg/L) of SAEW for 15 min and then drained, using tap water as control. Then, broccoli was stored at 15±1 ℃ for 4 days. The effects of different concentrations of SAEW on the appearance quality, total chlorophyll and malondialdehyde (MDA) of postharvest broccoli were analyzed, then the suitable SAEW concentration was selected for further investigation. The results showed that 50 mg/L SAEW could better maintain the appearance quality and total chlorophyll content, and inhibit the accumulation of MDA in postharvest broccoli as compared with the control and other concentrations of SAEW. Further studies indicated that 50 mg/L SAEW could effectively maintain the sensory quality, inhibit the increase of total bacterial count, delay the decrease of vitamin C, soluble sugar, soluble protein, titratable acid, total glucosinolates and sulforaphane, and suppress the increase of nitrite content in postharvest broccoli compared to the control group. These results suggest that 50 mg/L SAEW can be used as an effective treatment method due to its ability to maintain the storage quality and delay the senescence process of postharvest broccoli.
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Keywords:
- slightly acidic electrolytic water (SAEW) /
- broccoli /
- storage quality /
- sterilization /
- nitrite
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西兰花（Brassica oleracea L. var. italica）是一种优质的十字花科蔬菜，因含有必需营养素和生物活性物而具有抗癌、防癌的功效[1]。但由于西兰花采用机械采收，切割面受到伤害及污染，导致其生化反应加速，微生物大量滋生，严重损害了西兰花的商品价值[2]。所以，合理的保鲜技术对于西兰花延缓老化至关重要。目前适用于西兰花的保鲜技术主要包括：减压、微波、包装、臭氧、乙醇、杀菌剂等[3]。其中，臭氧和杀菌剂等虽然有稳定高效的抗菌功效，但其杀菌机制却并不健全[4]。
微酸性电解水（Slightly acidic electrolyzed water, SAEW）是电解NaCl（KCl或MgCl2）稀溶液或稀盐酸而产生的溶液，因其可高效杀菌，保持食品的物理品质、营养品质和感官特性，而被广泛应用于果蔬和水产品等的杀菌保鲜中[5]。MANSUR等[6]研究表明，SAEW通过抑制鲜切甘蓝中致病菌的污染，可延长其保质期；类似的研究表明，SAEW对鲜切胡萝卜也有着较好的抑菌效果[7]；YE等[8]阐明了SAEW使大肠杆菌的细胞酯酶活性下降，造成大肠杆菌失活的杀菌机制。许瀛引等[9]将SAEW和超声结合，有效提高了六妹羊肚菌中超氧化物歧化酶和维生素C含量，有效延长其保鲜时间；也有研究发现，将SAEW与超声结合，可使采后甘薯的保质期延长[10]；支欢欢等[11]采用SAEW与钙源结合，改善“尖脆”枣果实采收货架品质。LI等[12]发现SAEW通过促进蛋氨酸代谢和增加芥子酶活性来提高西兰花芽苗菜中活性物质萝卜硫素的含量。但尚未见SAEW对采后西兰花贮藏品质影响的报道。
基于此，本研究以西兰花为对象，研究了SAEW对西兰花抑菌效果、外观品质、感官品质、营养品质以及活性成分总硫代葡萄糖苷和萝卜硫素的影响，以期为采后西兰花的抑菌保鲜提供理论依据和技术参考。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
西兰花 江苏省南京市众彩批发市场，采购后1 h内送回江苏省农业科学院装备所处理室，挑选个头、成熟度基本一致，颜色翠绿的西兰花作为试验材料；无水乙醇、盐酸、硫酸、硫代巴比妥酸、乙二胺四乙酸、磷酸二氢钾、蒽酮、硫脲、酚酞、G-250考马斯亮蓝、三水合六氰铁酸钾、乙酸锌、对氨基苯磺酸、硼酸 分析纯，国药集团化学试剂有限公司；葡萄糖、二氯甲烷 分析纯，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；活性炭 中聚活性炭有限公司；葡萄糖试剂盒 南京建成生物科技有限公司；萝卜硫素 色谱纯，美国Sigma公司；甲醇、乙腈 均为色谱纯，美国Avantor Performance Materials公司。
旺旺水神HD-240L次氯酸生成器 上海旺普贸易有限公司；Seven Multi pH计 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；1260高效液相色谱仪 美国Agilent公司；3K15高速冷冻离心机 德国Sigma公司；UV-1102型紫外-可见分光光度计 上海天美科学仪器有限公司；A11 Basic型液氮研磨器 艾卡（广州）仪器设备有限公司；KY-Ⅱ型水浴式氮吹仪 安简（北京）科技有限公司；Epoch酶标仪 美国Bioteke公司。
1.2 实验方法
1.2.1 SAEW的制备
以9%稀盐酸溶液作为辅液，自来水为原水，用“水神”微酸性次氯酸水生成机电解生成SAEW。采用Seven Multi pH计对SAEW的pH进行测定，碘量法测定其有效氯浓度（Available chlorine concentration, ACC）。经测定，SAEW的pH为6.5，ACC为85 mg/L。后续实验所需浓度将以ACC为85 mg/L的SAEW为母液，用自来水进行稀释。
1.2.2 SAEW处理西兰花浓度的筛选
将符合实验条件的西兰花用新刀切成均等的小花球，随机分成五组（每组约60个花球）。以自来水浸泡15 min的处理组作为对照（CK），其余四组分别浸入25、50、75和85 mg/L的SAEW中15 min，取出沥干后装入4.5 L带孔乐扣盒中，然后置于15±1 ℃贮藏，第4 d进行取样，每组随机取3盒，每盒约20～25个花球。取花球的周边部位及中心部位的花蕾为材料，用液氮冷冻，测定叶绿素和MDA。根据西兰花的表型、总叶绿素和MDA含量，选择适宜的SAEW处理浓度。
1.2.3 SAEW对西兰花贮藏品质的影响
依据浓度筛选实验的结果，将挑选的西兰花随机分成两组，分别浸泡于自来水和50 mg/L的SAEW 15 min，取出沥干后装入4.5 L带孔乐扣盒中，然后置于15±1 ℃贮藏4 d，期间每天取样1次，每组随机取3盒，每盒20～25个花球。取花球的周边部位及中心部位的花蕾为材料，并用液氮冷冻，用于各项指标的测定（取同期鲜样来测定菌落总数）。
1.2.4 总叶绿素含量的测定
参考HU等[13]的方法并稍作修改。取0.5 g经液氮研磨器研磨后的西兰花粉末，加入5.0 mL 80%丙酮，避光常温浸提6 h，过滤后取上清液，以80%丙酮为空白校零，测定在642和665 nm处提取液的吸光值，重复测定3次，计算公式如下。
叶绿素含量(mg/g)=[(9.99A665−0.087A642)+(17.7A642−3.04A665)]×VW 式中：V表示提取液总体积，mL；W表示样品重量，g。
1.2.5 丙二醛含量的测定
采用硫代巴比妥酸法测定[14]。取0.5 g样品，加5.0 mL 5%三氯乙酸溶液冰浴研磨，离心取上清2.0 mL，加入2.0 mL硫代巴比妥酸溶液，摇匀后沸水浴15 min，冷却后在450、532和600 nm处测定吸光值，重复测定3次，计算公式如下。
丙二醛含量(µmol/g)=[6.45(A532−A600)−0.56A450]×V1×VV2×W 式中：V表示提取液总体积，mL；V1表示反应液总量，mL；V2表示反应液中的提取液体积，mL；W表示样品重量，g。
1.2.6 感官评分
参照RIZZOLO等[15]的方法。挑选经过培训的5男5女共10人分别对每个花球的6项指标（表1）进行感官评价，取平均值。具体评价环境为：在20 ℃空气无异味、光线充足的感官评价室进行。每个处理取10个花球分别置于白板上观察。
表 1 感官评分标准Table 1. Standard for sensory evaluation指标 评分（分） 10～7.5（含10） 7.5～5（含7.5） 5～2.5（含5） 2.5～0（含2.5） 色泽 花球鲜绿 个别花蕾发黄 局部发黄 整体开始变黄 气味 西兰花特有清香 无清香无异味 轻微异味 严重异味 茎部脆度 硬度大，脆度大 脆度硬度降低，开始枯塌 切口向内凹陷，组织变艮 整体褶皱，萎缩 霉变程度 新鲜、无腐败 无腐败但不新鲜 <30%腐败变质 30%以上腐败变质 花球组织状态 花球结构紧凑 花球略散 局部开始松散、掉粒 组织严重松散、掉粒 整体水嫩程度 水分饱满 个别花蕾萎蔫，切口开始失水 面积萎蔫，切口严重失水 严重脱水，褶皱严重 1.2.7 菌落总数测定
采用GB/T 4789.2-2010《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》[16]。
1.2.8 维生素C含量的测定
采用2,6-二氯靛酚滴定法[17]进行测定。取0.5 g经液氮研磨器研磨后的西兰花粉末，加入10.0 mL草酸溶液萃取5 min，加入0.5 g活性炭离心，取4.0 mL上清液于锥形瓶中，用标定过的2,6-二氯靛酚溶液滴定，溶液呈粉红色15 s不褪色为止，重复滴定3次，取平均值。空白试验：用蒸馏水代替上清液。计算公式如下。
维生素C含量(mg/g)=(V−V0)×T×AW 式中：V表示滴定试样所消耗2,6-二氯靛酚溶液的体积，mL；V0表示滴定空白所消耗2,6-二氯靛酚溶液的体积，mL；T表示2,6-二氯靛酚溶液的滴定度，mg/mL；A表示稀释倍数；W表示样品重量，g。
1.2.9 可滴定酸含量的测定
参照刘红锦等[18]的方法。取0.5 g经液氮研磨器研磨后的西兰花粉末，加8.0 mL水，80 ℃水浴上加热30 min，冷却5 min，加入0.5 g活性炭离心。取3.0 mL上清液液于锥形瓶中，加入酚酞指示剂，用0.001 mol/L NaOH滴定，直至溶液成为淡红色，30 s不褪色为终点。重复滴定3次，取平均值。空白试验：用蒸馏水代替上清液。计算公式如下。
可滴定酸含量(%)=(C×A×K×C1)×100W×D 式中：C为氢氧化钠消耗量，mL；A表示氢氧化钠浓度，mol/L；C1表示上清液总体积，mL；W表示样品质量，g；D表示测定取样量，mL；K表示主要酸的换算系数（0.045）。
1.2.10 可溶性蛋白含量的测定
采用BRADFORD[19]的方法测定，取0.5 g经液氮研磨器研磨后的西兰花粉末，加入5.0 mL 0.1 mol/L磷酸缓冲液（pH7.2）匀浆，离心取上清液0.1 mL，加入0.9 mL蒸馏水和5.0 mL考马斯亮蓝G-250溶液，混匀用于测定。
可溶性蛋白含量(mg/g)=C×VV1×W 式中：C表示标准曲线查得蛋白质含量，mg；V表示上清液总体积，mL；V1表示反应液中的上清体积，mL；W表示样品重量，g。
1.2.11 可溶性糖含量的测定
采用蒽酮法[20]。取0.5 g经液氮研磨器研磨后的西兰花粉末，加入5.0 mL 80%乙醇，匀浆。80 ℃水浴上加热10 min，冷却。离心取上清液0.5 mL于试管中，沿管壁缓缓加入5.0 mL硫酸-蒽酮试剂，加完后混匀。将标准管与样品管同时在100 ℃水浴中加热10 min。于620 nm测定吸光度。
可溶性糖含量(mg/g)=C×VV1×W 式中：C表示标准曲线查得葡萄糖含量，mg；V表示上清液总体积，mL；V1表示反应液中的上清体积，mL；W表示样品重量，g。
1.2.12 总硫苷含量的测定
采用初婷等[21]的方法并稍作修改。取0.5 g经液氮研磨器研磨后的西兰花粉末，加入3.0 mL蒸馏水研磨均匀，于37 ℃水浴1 h；同时，另取一份样品，加入3.0 mL酸化甲醇研磨匀浆后，于80 ℃加热5 min，作为对照。然后向样品中加入2.0 mL 100%甲醇，离心取上清液。用葡萄糖试剂盒测定葡萄糖含量，由硫苷分解生成的葡萄糖的物质的量与硫苷的物质的量相等，以此计算硫苷物质的量，单位为μmol/g。
总硫苷含量(μmol/g)=(C1−C2)×1000n×W 式中：C1表示标准曲线查得蒸馏水提取样品葡萄糖含量，mg；C2表示标准曲线查得酸化甲醇提取样品葡萄糖含量，mg；n表示葡萄糖物质的量，mol；W表示样品重量，g；1000为转换系数。
1.2.13 萝卜硫素含量的测定
参照GUO等[22]的试验方法，略作修改。取0.5 g经液氮研磨器研磨后的西兰花粉末，加入5.0 mL蒸馏水，混匀后置于37 ℃摇床中振荡提取3 h，然后用10.0 mL二氯甲烷萃取，离心取5.0 mL下清液，用氮吹仪吹干，加入2.0 mL乙腈，于低温下超声避光溶解，过0.22 μm有机滤膜，滤液用1260高效液相色谱仪测定，采用外标法。液相色谱条件：色谱柱采用C18柱（250 mm×4.6 mm×5 μm），紫外检测波长为254 nm，流速为1.0 mL/min，进样量为10.0 μL，柱温设置为30 ℃。流动相A为超纯水，流动相B为乙腈，洗脱程序：0 min~25 min~30 min，体积分数为10%乙腈~60%乙腈~100%乙腈。
1.2.14 亚硝酸盐含量的测定
采用盐酸萘乙二胺法[23]进行测定。取1.0 g经液氮研磨器研磨后的西兰花粉末，加5.0 mL饱和硼酸溶液，搅拌均匀，再加入5.0 mL 70 ℃蒸馏水，混匀，沸水浴中加热15 min，冷却后加入2.0 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀后加入2.0 mL乙酸锌溶液。摇匀静置30 min后，离心后取2.5 mL上清液和2.5 mL标准液分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀静置5 min后，加入1.0 mL盐酸萘乙二胺溶液，混匀静置15 min后，于538 nm处测定吸光值。
亚硝酸盐含量(µg/g)=m1×V0W×V1 式中：m1表示标准曲线查得用样液中亚硝酸钠的质量，µg；V0表示测定用样液总体积，mL；W表示样品重量，g；V1表示测定用样液体积，mL。
1.3 数据处理
所有试验数据为3个平行样品测定结果的平均值±标准误差。显著性采用SPSS 22.0软件进行t-test检验（P<0.05），并用Origin 2021作图。
2. 结果与分析
2.1 SAEW处理西兰花浓度的筛选
西兰花的外观品质及其组织中的叶绿素和丙二醛（MDA）含量是贮藏期间黄化衰老的重要衡量指标。图1 A显示了贮藏第4 d时，不同浓度SAEW处理对西兰花外观品质的影响。可以看出，CK组西兰花的花蕾出现严重的黄化现象，失去商品价值；低浓度（25 mg/L）的SAEW处理对西兰花黄化的影响不明显，而浓度为50、75和85 mg/L SAEW均可以减缓西兰花的黄化。
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图 1 不同浓度SAEW处理对采后西兰花表型（A）、总叶绿素（B）和MDA（C）含量的影响注：不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。Figure 1. Effects of different concentrations of SAEW on the phenotype (A), the contents of total chlorophyll (B) and MDA (C) of postharvest broccoli在贮藏第4 d时，总叶绿素含量（图1 B）的结果显示，CK和25 mg/L SAEW处理组的西兰花总叶绿素含量无显著差异（P>0.05），但显著低于50、75和85 mg/L SAEW处理组（P<0.05），后三者无显著差异（P>0.05）；MDA含量（图1 C）的结果表明，CK和25 mg/L SAEW处理组的西兰花MDA含量分别为4.90和4.51 μmol/g，二者均显著高于50、75和85 mg/L SAEW处理组的MDA含量（P<0.05）。
实验结果（图1）表明50、75和85 mg/L的SAEW可更好地维持西兰花的外观品质及叶绿素含量，抑制MDA的积累。因此，从节约成本的角度考虑，优选出50 mg/L的SAEW作为进一步处理的浓度。
2.2 SAEW对采后西兰花外观品质的影响
图2的结果显示，在整个贮藏期，采后西兰花逐渐黄化、松散。在贮藏第3 d时，CK组出现黄化迹象，在贮藏第4 d时花蕾黄化加重且伴有松散、掉粒现象，失去商品价值；与CK组相比，SAEW处理减缓了西兰花的黄化进程，贮藏至第3 d时仍有较好的外观品质，无明显黄化；在贮藏期结束才出现轻微黄化现象。可见，50 mg/L SAEW处理在延缓西兰花外观品质的劣变方面具有一定的效果，可使采后西兰花的货架期延长1 d。
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图 2 SAEW处理对采后西兰花外观品质的影响Figure 2. Effect of SAEW treatment on the appearance quality of postharvest broccoli2.3 SAEW对采后西兰花感官品质的影响
西兰花的感官品质可结合表1进行综合评价（图3）。CK组西兰花的整体品质相对下降幅度较快，在贮藏至第3 d时部分花蕾逐渐转黄，花球略为松散，各项指标评分均显著低于处理组；第4 d时CK组花球整体变黄，结构严重松散、掉粒，六项指标综合评分下降到5分以下，失去了商品价值。尽管，50 mg/L SAEW处理组西兰花在贮藏期各感官指标也有所下降，但在贮藏第4 d时六项指标的综合平均分仍有6.42分，是CK组的1.83倍。可见，50 mg/L SAEW处理可明显减缓西兰花感官品质的下降。
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图 3 SAEW处理对采后西兰花感官品质的影响Figure 3. Effect of SAEW treatment on the sensory quality of postharvest broccoli2.4 SAWE对采后西兰花菌落总数的影响
采后西兰花因富含营养成分，易造成微生物的大量滋生，尤其是在常温下加速了其腐败和衰老的速度，菌落总数超过6 lg CFU/g视为不可食用[24]。由图4可以看出，两组西兰花的菌落总数随贮藏时间逐步增加。与CK组相比，SAEW处理显著减缓了西兰花中菌落总数的升高（P<0.05），在贮藏第1、2、3和4 d时分别比CK组低15.0%、8.0%、5.1%和4.4%。50 mg/L SAEW处理在整个贮藏阶段显著抑制了采后西兰花微生物的滋生（P<0.05），这是因为SAEW中的有效氯成分可以破坏细菌细胞膜结构[25]，且与唐志龙等[26]发现SAEW凝胶可以控制天麻切片微生物繁殖的结果一致，故SAEW可以抑制采后西兰花微生物滋生。
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2.5 SAEW对采后西兰花总叶绿素含量的影响
研究表明，西兰花的黄化进程与叶绿素息息相关[27]。由图5可知，SAEW处理组西兰花组织中的总叶绿素含量高于CK组。在贮藏第1、2、3和4 d时，SAEW处理组的总叶绿素含量分别为0.50、0.48、0.34和0.22 mg/g，分别比同期的CK组高出6.9%、7.7%、34.0%和39.5%。可见，50 mg/L SAEW处理减缓了西兰花组织中总叶绿素含量的下降，尤其是在贮藏第3 d和第4 d时，极显著地延缓了西兰花组织中叶绿素含量的下降（P<0.05），延缓了其黄化进程。近年来的研究也证实了通过不同处理西兰花可以减缓其叶绿素的衰减。张雪等[28]研究表明鲜切西兰花在低温贮藏下可有效降低叶绿素的流失，延缓黄化。桑煜等[29]研究发现真空减压技术能有效地延缓其叶绿素降解，改善保鲜效果。也有研究通过缺氧条件处理西兰花来维持其较好的外观品质[30]。本试验通过外观品质（图2）、感官品质（图3）和叶绿素含量（图5）表明，50 mg/L SAEW处理亦可显著延缓采后西兰花叶绿素的降解（P<0.05），起到较好的护色效果，延长货架期。
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图 5 SAEW处理对采后西兰花总叶绿素含量的影响Figure 5. Effects of SAEW treatment on the total chlorophyll content in postharvest broccoli2.6 SAEW对采后西兰花VC、可滴定酸、可溶性蛋白和可溶性糖含量的影响
在整个贮藏期间，两组西兰花的VC含量逐渐降解（图6 A）。与CK组相比，SAEW处理组显著减缓了西兰花中VC含量的下降速度（P<0.05）。在贮藏第2、3和4 d时，SAEW处理组VC含量分别为0.18、0.16和0.11 mg/g，较CK组高34.5%、24%和52.95%，极显著高于CK组（P<0.01）。在贮藏第4 d时，SAEW处理组的VC含量与CK组在第3 d时的VC含量（0.12 mg/g）相当。由此可知，50 mg/L SAEW处理能较好地抑制西兰花贮藏期间VC的降解。
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图 6 SAEW处理对采后西兰花VC（A）、可滴定酸（B）、可溶性蛋白（C）和可溶性糖（D）含量的影响Figure 6. Effects of SAEW treatment on the contents of VC (A), titratable acid (B), soluble protein (C) and soluble sugar (D) in postharvest broccoliCK与SAEW处理组西兰花组织中可滴定酸含量均呈下降的趋势（图6 B）。相比之下，除第1 d外，SAEW处理组的可滴定酸含量整体高于CK组，且在2～4 d达到极显著差异的水平（P<0.01）。在贮藏第4 d时，SAEW处理组西兰花的可滴定酸含量为0.28%，是CK组的1.22倍。可见，50 mg/L SAEW处理可有效减缓采后西兰花中可滴定酸含量的下降。
可溶性蛋白和可溶性糖是植物重要营养成分和能量供给物质。随着西兰花贮藏时间的延长，其组织中可溶性蛋白（图6 C）和可溶性糖（图6 D）含量不断被消耗。在贮藏后期（3～4 d），SAEW处理西兰花组织中的可溶性蛋白和可溶性糖含量极显著高于CK组（P<0.01）。例如，在贮藏第3和4 d时，SAEW处理组西兰花的可溶性蛋白含量分别为17.70和17.13 mg/g，两者比CK组同期样品中的可溶性蛋白含量分别高出16.1%和18.0%。在贮藏第4 d时，CK与SAEW处理组的可溶性糖含量分别为7.56、9.22 mg/g，与贮藏初期相比下降了52.3%和41.8%。赵安琪等[31]通过SAEW联合预冷对鸡毛菜进行处理，也表明了SAEW可以有效维持蔬菜组织中的VC、可滴定酸、可溶性蛋白和可溶性糖含量。本试验的结果也显示，50 mg/L SAEW处理可以延缓西兰花中VC、可滴定酸营养成分的衰减；维持可溶性蛋白和可溶性糖的能量供给；有效维持采后西兰花中的营养价值。
2.7 SAEW对采后西兰花中总硫苷和萝卜硫素含量的影响
硫苷是西兰花中最重要的生物活性物质，CK组的西兰花总硫苷含量在贮藏1、2和3 d呈下降趋势，到了贮藏第4 d总硫苷含量无显著下降（P>0.05）；SAEW处理组西兰花的总硫苷含量呈先上升后下降的趋势（图7 A）。在贮藏第1、2和3 d时，SAEW处理组西兰花中的总硫苷含量分别为1.85、0.85和0.85 μmol/g，分别比CK组高出18.3%、24.7%、50.6%。
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图 7 SAEW处理对采后西兰花中总硫苷（A）和萝卜硫素（B）含量的影响Figure 7. Effects of SAEW treatment on the contents of total glucosinolate (A) and sulforaphane (B) in postharvest broccoli图7 B的结果表明，西兰花组织中的萝卜硫素含量均呈先上升后下降的趋势，在贮藏第1、2和3 d时，SAEW处理组西兰花的萝卜硫素含量分别为0.68、0.46和0.19 μmol/g，分别是CK组的1.26、1.12和1.36倍。已有研究表明[32]，6-BA处理能够有效减缓西兰花组织内总硫苷、可溶性糖、可溶性蛋白质、可滴定酸的下降；龚春燕等[33]研究表明通过处理可以有效维持西兰花组织中的总硫苷及萝卜硫素含量。本试验的结果也显示，50 mg/L SAEW处理可以显著维持西兰花中总硫苷和萝卜硫素的含量（P<0.05）。
2.8 SAEW对采后西兰花中亚硝酸盐含量的影响
亚硝酸盐的积累是影响西兰花采后品质的重要因素之一，引起这一现象的主要原因在于种植过程中氮肥的过量使用[34]。随着西兰花贮藏时间的增加，其组织中亚硝酸盐逐渐富集（图8）。两组西兰花中的亚硝酸盐含量在贮藏第1 d无显著差异（P>0.05），而在第2、3和4 d时，SAEW处理组西兰花中的亚硝酸盐含量分别为0.92、1.15和2.00 μg/g，分别较CK组低了16.4%、26.3%和18.0%。可见，50 mg/L SAEW处理能显著延缓西兰花中有害物质亚硝酸盐含量的升高（P<0.05），这与李慧颖等[35]发现SAEW可以有效去除果蔬中的农药残留的结果一致。
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图 8 SAEW处理对采后西兰花亚硝酸盐含量的影响Figure 8. Effect of SAEW treatment on the nitrite content in postharvest broccoli3. 结论
通过浓度筛选试验发现，微酸性电解水（SAEW）对采后西兰花叶绿素降解，丙二醛积累及组织黄化的影响呈现浓度依赖效应，其中50 mg/L SAEW处理的效果最好。进一步的研究发现，50 mg/L SAEW处理显著抑制了采后西兰花菌落总数的增长及亚硝酸盐的积累（P<0.05），减缓了营养物质维生素C、可滴定酸、可溶性糖和可溶性蛋白及活性成分总硫苷和萝卜硫素含量的下降，最终使采后西兰花的货架期延长了1 d。综上，本试验证明了SAEW对西兰花的贮藏保鲜作用，为SAEW应用在采后西兰花抑菌保鲜方面提供了理论依据和技术参考。
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图 1 不同浓度SAEW处理对采后西兰花表型（A）、总叶绿素（B）和MDA（C）含量的影响
注：不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。
Figure 1. Effects of different concentrations of SAEW on the phenotype (A), the contents of total chlorophyll (B) and MDA (C) of postharvest broccoli
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图 2 SAEW处理对采后西兰花外观品质的影响
Figure 2. Effect of SAEW treatment on the appearance quality of postharvest broccoli
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图 3 SAEW处理对采后西兰花感官品质的影响
Figure 3. Effect of SAEW treatment on the sensory quality of postharvest broccoli
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图 5 SAEW处理对采后西兰花总叶绿素含量的影响
Figure 5. Effects of SAEW treatment on the total chlorophyll content in postharvest broccoli
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图 6 SAEW处理对采后西兰花VC（A）、可滴定酸（B）、可溶性蛋白（C）和可溶性糖（D）含量的影响
Figure 6. Effects of SAEW treatment on the contents of VC (A), titratable acid (B), soluble protein (C) and soluble sugar (D) in postharvest broccoli
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图 7 SAEW处理对采后西兰花中总硫苷（A）和萝卜硫素（B）含量的影响
Figure 7. Effects of SAEW treatment on the contents of total glucosinolate (A) and sulforaphane (B) in postharvest broccoli
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图 8 SAEW处理对采后西兰花亚硝酸盐含量的影响
Figure 8. Effect of SAEW treatment on the nitrite content in postharvest broccoli
表 1 感官评分标准
Table 1 Standard for sensory evaluation
指标 评分（分） 10～7.5（含10） 7.5～5（含7.5） 5～2.5（含5） 2.5～0（含2.5） 色泽 花球鲜绿 个别花蕾发黄 局部发黄 整体开始变黄 气味 西兰花特有清香 无清香无异味 轻微异味 严重异味 茎部脆度 硬度大，脆度大 脆度硬度降低，开始枯塌 切口向内凹陷，组织变艮 整体褶皱，萎缩 霉变程度 新鲜、无腐败 无腐败但不新鲜 <30%腐败变质 30%以上腐败变质 花球组织状态 花球结构紧凑 花球略散 局部开始松散、掉粒 组织严重松散、掉粒 整体水嫩程度 水分饱满 个别花蕾萎蔫，切口开始失水 面积萎蔫，切口严重失水 严重脱水，褶皱严重 
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百度学术
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