Effects of Ultrasonic Assisted Freezing on Physicochemical Properties and Molecular Structure of Wheat Starch in Dough
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摘要: 本研究在面团冷冻的全过程和最大冰晶生成带分别施加超声波，探讨超声辅助冷冻对面团中小麦淀粉理化特性与分子结构的影响。结果显示：与未超声的冷冻对照样品相比，在最大冰晶生成带和全过程施加超声分别使得面团中小麦淀粉的峰值粘度降低了8.6%和14.5%，谷值粘度降低了17.1%和13.7%，终值粘度升高了11.3%和−3.6%；在面团的最大冰晶生成带和全过程施加超声均在一定程度上改变了小麦淀粉体系的稠度系数和抗剪切能力，分别使得淀粉的稠度系数降低了19.0%和23.3%，剪切结构恢复力提高了4.0%和7.2%。与未超声的冷冻样品相比，经过超声处理的面团中小麦淀粉相对结晶度降低，并在一定程度上降低了淀粉分子的短程有序化结构。综上，超声场的施加细化了冰晶，减缓了冷冻过程对面团中小麦淀粉内部结构的破坏，比较两种超声过程可看出，在面团冷冻的全过程施加超声的效果优于在最大冰晶生成带施加超声。Abstract: In this study, ultrasonication was applied in the whole process of dough freezing and in the maximum ice crystal formation zone, respectively, to explore the effects of ultrasonic-assisted freezing on the physicochemical and structural properties of wheat starch in dough. The results showed that compared with the frozen samples without ultrasonication, the peak viscosity of wheat starch in the dough decreased by 8.6% and 14.5%, the trough viscosity reduced by 17.1% and 13.7%, and the final viscosity increased by 11.3% and −3.6%, respectively, when ultrasonic-assisted freezing was applied in the maximum ice crystal formation zone and the whole process. The consistency coefficient and shear resistance of wheat starch system in dough were maintained to a certain extent by applying ultrasonic in the maximum ice crystal formation zone and the whole process. The consistency coefficient of starch decreased by 19.0% and 23.3%, and the shear structure resilience increased by 4.0% and 7.2%, respectively. Compared with the frozen samples without ultrasonication, the relative crystallinity of wheat starch in the sonicated dough was reduced, and the short-range ordered structure of starch molecules was reduced to a certain extent. In summary, the application of ultrasonic field refines the ice crystals and slows down the damage to the internal structure of wheat starch in the dough during the freezing process. A comparison between the two ultrasound processes, it can be speculated that the effect of ultrasonic application in the whole process of dough-freezing is significantly better than that in the maximum ice crystal formation zone.
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目前，如何实现冷冻面团在面制品工业化生产的应用，已成为国内企业及学者关注的热点。尽管专家学者广泛研究了冷冻面团中酵母和面筋蛋白组分特性的变化规律，并探究其对冷冻面团品质劣变的影响[1]，然而有关冷冻面团内主要组分小麦淀粉（约55%，干基）理化性能变化进而影响面制品品质的研究甚少。小麦淀粉是面团中的关键组分，与面筋蛋白相互作用共同构成了面团面筋网络结构，淀粉的吸水膨胀率可以影响面团的柔软性，直链淀粉与支链淀粉的含量、比例会影响面团的延展性[2-3]，其中，小麦淀粉的颗粒完整度、糊化特性、热特性、水合能力、流变及凝胶性能等宏观理化性能将直接影响馒头的发酵持气能力、比容、质构等品质[4-5]，淀粉结构和理化特性的改变会明显影响冷冻面团的加工品质和后续产品的质量。当前虽然关于冻藏处理影响淀粉形貌结构、结晶结构、糊化特性等变化的影响已有报道[6-7]，但研究内容较为局限，且多表现为冻藏小麦淀粉与生面团之间的关系，缺少将面团作为一个整体，利用不同处理方式处理后，对面团中的主要组分（面筋蛋白、淀粉、水分）进行研究，实现冷冻面制品的长期贮存和质量稳定。
超声辅助冷冻是一项新型的物理加工技术，研究发现，超声波的空化效应和机械效应可以在冷冻过程中细化冰晶，维持产品的微观形貌，并在一定程度上改变样品的理化特性和分子结构，从而有效地提高冷冻产品的品质[8-9]。而目前的研究主要集中在超声辅助冷冻对冷冻产品冷冻终点和贮藏过程中的影响，难以从冰晶形成过程中水分迁移和分子结构的变化规律上解释超声波的作用对冷冻产品的影响[10-11]。小麦淀粉作为面团中的主要组成成分，有关冷冻面团在不同超声过程中得到的小麦淀粉多尺度结构和理化性能之间的变化是否影响冷冻面制品的机制尚未得以揭示。鉴于此，本研究主要探讨新鲜面团、传统浸渍冷冻面团、在面团冷冻全过程和在最大冰晶生成带施加超声四种不同处理方式对面团中的关键组分小麦淀粉的糊化粘度、流变特性和短程有序化结构等理化特性和分子结构的影响，阐明冷冻面团加工贮藏过程中主要组分与品质下降之间的相互作用关系，以期为高品质面制品的发展提供理论依据和技术支撑。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
金苑精制粉（蛋白含量11.1%，脂肪含量2%，含水量11.5%） 河南金苑粮油有限公司；盐酸（纯度36%）、氢氧化钠（纯度96%） 天津市大茂化学试剂厂。
JA2003分析天平 上海良平仪器仪表有限公司；TG16-WS台式高速离心机 湖南湘仪实验室仪器开发公司；DW-HW50超低温冷冻储存箱 中科美菱科技股份有限公司；Vertex 70傅里叶变换红外光谱仪、D8 advance型X-射线衍射仪 德国布鲁克公司；Discovery HR-1旋转流动仪 美国TA公司；RVA4500快速粘度测定仪 澳大利亚波通仪器有限公司；SJT-I-10L低频超声辅助速冻仪 无锡新上佳生物科技有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 面团的制备
称取面粉360 g，加入180 g的蒸馏水，将面粉放入搅拌机与蒸馏水混合，以150 r/min的速度搅拌、和面10 min，使其形成干湿均匀的松散颗粒面团，使用电动面辊进行多次碾压，然后将面片进行6层对折，获得大小厚度均匀的面团，以备使用。
1.2.2 超声波辅助冷冻处理面团
a.全过程超声辅助冷冻：超声辅助冷冻参考李银丽[12]的方法，取部分上述和好的面团，超声处理前先将面团温度保持在4±0.5 ℃下60 min，然后立即把超声波传感器探头放在距面团中心上方约2 cm处，并启动超声波传感器，参数设定如下：功率300 W，频率20 kHz，工作间歇比为5 s:5 s。多路温度检测仪每隔2 s记录一次，直至面团的中心温度达到−18 ℃停止记录，并迅速将面团置于30 ℃的恒温恒湿箱中解冻120 min，留存备用。
b.最大冰晶生成带超声辅助冷冻：超声处理前先将面团温度保持在4±0.5 ℃下60 min，然后立即把超声波传感器探头置于离面团中心上方约2 cm处，并打开超声波传感器，参数设定如下：功率300 W，频率20 kHz，工作间歇比为5 s:5 s。多路温度检测仪每隔2 s记录一次样品的中心温度，当面团的中心温度为0 ℃时启动超声波传感器，当面团的中心温度降至−5 ℃时关闭超声波，继续记录样品中心温度的变化，直至样品的中心温度达到−18 ℃停止记录，并立即将样品置于30 ℃的恒温恒湿箱中解冻120 min，留存备用。
1.2.3 小麦淀粉的提取
小麦淀粉的提取参考王宏伟等[13]的方法，并稍加改进，取出经过不同处理方式的面团放入恒温恒湿箱，温度设定为30 ℃，湿度为80%，解冻90 min，取出面团，分批次加入适量蒸馏水揉洗面团洗出淀粉，第一次加入500 mL蒸馏水，第二次和第三次加入300 mL，直到洗液完全透明，将淀粉溶液过100目筛，去除纤维和面筋蛋白，获得淀粉乳，将过滤后的淀粉溶液与0.1%的NaOH溶液搅拌均匀，对淀粉乳进行离心处理，转速4000 r/min，离心10 min，倒掉上清液，并刮去表面蛋白质层，获得淀粉乳沉淀，加入去离子水再次搅拌均匀，重复上述步骤三次，淀粉乳在经过三次离心后，取出沉淀的淀粉样品，在45 ℃热风干燥箱烘干，利用超微粉碎仪粉碎，过100目筛收集，即得实验用小麦淀粉。
将新鲜面团提出的小麦淀粉作为对照1，传统浸渍冷冻面团（将面团放置在超声波设备中的冷冻液中，不开启超声波探头，只进行降温，用温度传感器进行检测等到面团中心温度降到-18 ℃停止记录）提出的小麦淀粉作为对照2，全过程超声辅助冷冻处理面团提出的小麦淀粉记为UFW，最大冰晶生成带超声辅助冷冻处理面团提出的小麦淀粉记为UFM。
1.2.4 糊化特性测定
准确称取1.5 g（干基）小麦淀粉置于快速黏度仪（RVA）专用铝罐中，加入25 mL蒸馏水，配制成6%的淀粉乳溶液。测定程序为：在50 ℃保持2 min，然后将温度从50 ℃加热到95 ℃，并在95 ℃下停留2.5 min，以12 ℃/min的速度升温，再以同样的速度将温度降到50℃，糊化过程转速分为两个阶段，第一阶段速率设为960 r/min，第二阶段设为160 r/min[14]。
1.2.5 流变特性和剪切稀释测定
1.2.5.1 流变特性测定
配制质量分数为6%的淀粉乳溶液，将其置于95 ℃水浴锅中加热30 min，加热过程中不断搅拌（250 r/min），制备淀粉糊溶液。选取直径为25 mm的锥形模具及静态剪切程序，测定样品剪切应力（τ）在3 min内随剪切速率（γ）从0.1~300.0 s−1递增过程的变化，采用Herschel-Bulkcy模型对实验数据点进行回归拟合分析。
(1) 式中：τ为剪切应力，Pa；τ0为屈服应力，Pa；K为稠度系数，Pa·sn；γ为剪切速率，s−1；n为流动特征指数。
1.2.5.2 剪切稀释测定
按照流变特性测定时的步骤加样，实验在25 ℃下进行，在剪切速率从0.01～300 s−1递增过程中，记录各剪切速率下的粘度值并绘制相应的粘度曲线。
1.2.6 剪切结构恢复力测定
剪切结构恢复力测定程序为低速剪切、高速剪切、低速剪切三个阶段，测定样品依次在1、300、1 s−1剪切速率下，分别剪切120、60、180 s的表观粘度变化，以第三阶段前30 s的表观粘度与第一阶段前30 s表观粘度的比值来评判剪切结构恢复力的效果。
1.2.7 X-射线衍射测定
根据Blazeki等[14]的研究方法并稍作修改，称取一定量的样品，放于方形托盘的圆形螺纹中，设置X-射线衍射仪上的主要技术参数：管压，40 kV；管流，30 mA；扫描角度，4～40°；采样步长，0.02°；扫描速度，10%/min；扫描方式，连续扫描。
1.2.8 傅里叶红外光谱测定
用称量纸称取4 mg的淀粉样品，与已干燥的光谱纯KBr粉末按1:100的比例混合均匀，用石英锤将混合样品研磨成均匀的粉末，用小勺将混合后的样品均匀撒入压片槽内，粉末厚度大约为0.5 mm，然后将其置于真空压片机中，在10 MPa下压片1 min，扫描范围，4000～500 cm−1；扫描次数，64次；分辨率，4 cm−1。
1.3 数据处理
用Origin 2018进行作图，用Excel 2016对实验数据整理分析，利用SPSS 16.0进行相关性分析（P<0.05）。每个实验重复三次，结果表示为平均值±标准差。
2. 结果与分析
2.1 超声辅助冷冻对面团中小麦淀粉糊化特性的影响
图1和表1分别表示不同超声处理条件下面团中小麦淀粉的糊化曲线和相应的糊化参数。如图1所示，超声和冷冻处理不会改变糊化曲线的整体形状，但会增加面团中小麦淀粉的糊化粘度；与对照1相比，对照2的峰值粘度、谷值粘度和崩解值都显著增加（P<0.05），这是由于冷冻过程中产生的冰晶破坏了淀粉的内部结构，颗粒中出现了空洞和裂纹，使水分子更容易渗透到颗粒中，与淀粉形成氢键，从而提高小麦淀粉颗粒的膨胀度[15]，其中终值粘度相对于对照1有所下降，是由于经过冷冻处理后的面团中淀粉颗粒完整性增大，热糊稳定性升高所致；与对照2相比，UFW和UFM处理后使得面团中淀粉的峰值粘度和谷值粘度均显著下降（P<0.05），造成这种现象的原因，一方面由于超声波的机械作用细化了冰晶，减缓了冷冻过程对淀粉结构的破坏；另一方面，由于超声波的空化作用改变了面团中小麦淀粉的分子结构，导致淀粉部分大分子链断裂，打破了淀粉在冷冻过程中的重排和重结晶，使其流动阻力减小，因此呈现出较低的峰值粘度和谷值粘度[16]，其中UFM处理后的面团中小麦淀粉终值粘度高于对照2，其原因可能是在最大冰晶生成带施加超声使得面团中小麦淀粉的水分由液态转化为冰晶，在这个阶段主要是由于超声波的空化效应诱导冰晶成核和微射流使大冰晶破碎成小冰晶[12]，从而导致面团中小麦淀粉的粘度在终止阶段呈现上升趋势。比较两种超声过程可看出，UFW除谷值粘度有所上升外，其他指标全部下降，这说明不仅是在最大冰晶生成带，在预冷和深冷阶段，施加超声波对面团中小麦淀粉的糊化特性也有较大影响，在面团冷冻的全过程施加超声更有助于面团中小麦淀粉糊化特性免受冷冻过程的损伤。上述结果表明了面团经过超声波处理后效果明显，对提升冷冻面团的品质具有重要意义。
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图 1 超声辅助冷冻对面团中小麦淀粉糊化过程的影响Figure 1. Effects of ultrasonic-assisted freezing on the gelatinization process of wheat starch in dough表 1 布拉班德糊化特征参数Table 1. Characteristic parameters of Brabander gelatinization样品 峰值粘度（mPa·s） 谷值粘度（mPa·s） 崩解值（mPa·s） 终值粘度（mPa·s） 对照1 343.00±2.646c 285.33±3.216b 57.67±1.155c 581.00±0.000b 对照2 396.33±6.028a 329.00±5.568a 67.33±0.577b 538.33±14.012c UFW 339.00±1.732c 284.00±1.732b 55.00±1.732d 519.00±12.530d UFM 362.33±2.309b 272.67±2.082c 89.67±0.577a 599.00±3.000a 注：结果以三次试验的均值±标准差来表示，同列不同字母表示存在显著性差异（P<0.05），表2~表4同。 2.2 超声辅助冷冻对面团中小麦淀粉流变行为和剪切稀化的影响
从图2a可以看出，经过不同超声处理后面团中的小麦淀粉不同程度地凸向剪切应力轴，呈现出的是典型的非牛顿型流体。采用幂律方程（Herschel-Bulkley）对图2a中的曲线进行拟合，结果如表2所示。表2中，决定系数R2均高于0.99，表明该方程对超声处理前后面团中小麦淀粉糊的流变曲线拟合效果较好；流动特征指数n均小于1，表明面团中的淀粉糊为假塑性流体[17]，超声处理并未改变面团中淀粉糊的流体类型；与对照1相比，经过不同超声处理后稠度系数K呈现增大的趋势，流动特征指数n呈降低趋势，表明面团中小麦淀粉经过超声辅助冷冻处理后，可以提高体系的稠度，降低淀粉糊流动性，造成这种现象的原因可能是超声辅助冷冻处理改变了面团中淀粉分子的排列方式[18]，形成了更加稳定的淀粉复合物，从而不易被破坏。
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图 2 超声辅助冷冻对面团中小麦淀粉的流变特性（a）和剪切稀化（b）的影响Figure 2. Effects of ultrasound-assisted freezing on the rheological properties (a) and shear thinning (b) of wheat starch in dough表 2 流变参数特征值Table 2. Characteristic values of rheological parameters样品 稠度系数K（mPa·sn） 流动特征指数n 决定系数R2 对照1 8.4±0.011c 0.513±0.0005a 0.9997±0.0001a 对照2 11.6±0.067a 0.490±0.0001c 0.9989±0.0001c UFW 8.9±0.036bc 0.508±0.0026a 0.9997±0.0001a UFM 9.4±0.545b 0.499±0.0040b 0.9992±0.0001b 图2b反映了面团中小麦淀粉表观粘度和剪切速率的关系，由图2b可知，随着剪切速率的增加，淀粉糊的表观粘度呈现明显的下降趋势，之后逐渐平缓，表明存在剪切稀释现象，是典型的假塑性流体特征[18]，与流变结果相符。在相同的剪切速率下，经过超声和冷冻处理后的面团中小麦淀粉糊的表观粘度大于对照1的淀粉糊粘度，其原因可能是加入冷冻和超声场之后大冰晶破碎成小冰晶，淀粉大颗粒解体较少，直链淀粉含量增多，形成了更加稳定的淀粉复合结构，使得表观粘度增大[19]；相对于对照2，在相同的剪切速率下，经过超声处理后的面团中小麦淀粉糊的表观粘度略低于对照2，产生这种现象的原因可能是超声波的空化和微射流作用导致淀粉分子发生纠缠，分子链间通过氢键联合在一起[20]，破坏了面团中小麦淀粉糊化体系，导致粘度降低；比较两种超声过程，在相同的剪切速率下经过UFW处理过的面团中小麦淀粉糊的表观粘度略高于UFM，这可能是因为在预冷和深冷阶段施加超声波使得面团中小麦淀粉分子间排列产生变化，空间结构更加紧密导致UFW的表观粘度略高于UFM[12]。
综上，冷冻面团经过超声和冷冻处理后剪切应力和表观粘度增加主要是由于超声波的空化效应和机械效应诱导晶核形成和大冰晶破碎成较小的冰晶，减少大冰晶的比例和降低冰晶对面筋蛋白网络结构的破坏，从而提高冷冻面团的质量。
2.3 超声辅助冷冻对面团中小麦淀粉剪切结构恢复力的影响
图3和表3分别为不同超声处理条件下面团中小麦淀粉的剪切结构恢复力和参数。如图3所示，随着剪切时间的增加，剪切粘度从第一阶段到第三阶段呈现下降的趋势，表明淀粉糊体系的内部结构恢复力逐渐减弱。从表3中可以看出，对照1恢复力为75.44%，对照2相对于对照1恢复力降低了17.58%，其原因是由于面团中淀粉经过冷冻后内部出现大量的小冰晶，从而导致淀粉内部层状结构有序化排列受到破坏[21]；经过超声处理后的面团中小麦淀粉相对于对照2恢复力均呈现升高趋势，造成这种现象的原因，一方面是由于超声场的施加致使面团中小麦淀粉剪切诱导体系内部产生更为稳定的新结构；另一方面由于超声场的施加细化了冰晶，减少了冷冻过程对面团中小麦淀粉的损伤[22]，导致面团中小麦淀粉经过超声处理后恢复力增大；比较两种超声过程对面团中小麦淀粉恢复力影响的结果可知，UFW的恢复力为66.65%，相对于UFM恢复力增大了3.06%，表明在全过程超声处理中，冰晶对面团中小麦淀粉内部的分子结构破坏更小，较大程度地保护了面团中小麦淀粉的剪切结构恢复特性。综上，超声处理可以通过改变冷冻面团中小麦淀粉的剪切结构恢复力，使冷冻面团的品质更接近于新鲜面团。
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图 3 超声辅助冷冻对面团中小麦淀粉剪切结构恢复力的影响Figure 3. Effect of ultrasonic-assisted freezing on the restoring strength of wheat starch shear structure in dough表 3 恢复力参数Table 3. Restoring force parameter样品 恢复力（%） 对照1 75.44±1.050a 对照2 62.18±1.134c UFW 66.65±1.347b UFM 64.67±0.654bc 2.4 超声辅助冷冻对面团中小麦淀粉结晶结构的影响
图4为不同超声处理条件下面团中小麦淀粉的X-射线衍射光谱图和对应的参数。如图4所示，经过不同处理后得到的淀粉在2θ处约15°、23°两处出现了强烈的衍射峰，同时在17°和19°附近出现了双峰，结果表明本研究所提出的淀粉为典型的A型结晶，经过冷冻和超声处理，并没有改变面团中小麦淀粉的结晶类型[23]。由图中数据可看出，对照1的相对结晶度为17.7%，对照2的相对结晶度相对于对照1增加了10.2%，这是由于冷冻处理使得面团中小麦淀粉内部氢键增强，分子链结合更加牢固所致[24]；相对于对照2，经过UFW和UFM处理面团后得到的小麦淀粉的相对结晶度分别降低了9.7%和6.7%，这是由于超声场的施加破坏了面团中小麦淀粉分子间或分子内的氢键，导致双螺旋结构展开，阻碍了双螺旋结构的定向紧密排列，最终导致相对结晶度降低[25]；比较UFW和UFM两种超声过程可看出，UFW的相对结晶度为17.6%，相对于UFM的相对结晶度降低了3.3%，造成这种现象的原因是由于超声波的机械效应会破坏大冰晶并增加面团中小冰晶的比例，UFW作用于面团中小麦淀粉时间更长，破坏了更多的大冰晶颗粒所致[12]。总之，超声波产生的这些效应使冷冻过程中冰晶的大小和分布更均匀，并避免了冷冻过程中冰晶体积的膨胀对面团中小麦淀粉结晶结构造成的破坏。
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图 4 超声辅助冷冻处理前后面团中小麦淀粉的XRD图谱Figure 4. XRD patterns of wheat starch in dough before and after ultrasonic-assisted freezing treatment2.5 超声辅助冷冻对面团中小麦淀粉短程有序化结构的影响
图5a、b分别为不同超声处理条件下面团中小麦淀粉的红外光谱图和去卷积图，从图中可看出，面团经过冷冻和超声处理后得到的小麦淀粉谱图基本一致，没有明显差异，表明超声和冷冻处理并没有引起面团中小麦淀粉相关基团的变化。用1045 cm−1和1022 cm−1两处峰强度的比值R1045/1022表示淀粉短程有序化结构的有序程度，比值越大有序化程度越高[26]。从表4中可以看出对照2的R1045/1022值显著高于对照1（P<0.05），说明冷冻处理使得面团中小麦淀粉内部更趋于稳定化[27]；相对于对照组2，经过超声处理面团后得到的小麦淀粉的R1045/1022值减少，表明超声处理在一定程度上破坏了面团中小麦淀粉的短程有序化结构，其原因可能是超声波的高剪切和机械作用破坏了分子链间或内部的氢键，进一步破坏了支链淀粉分子双螺旋结构的有序排列，从而降低了面团中小麦淀粉的短程有序化程度[28]；比较UFW和UFM两种超声过程对面团中小麦淀粉短程有序化结构的影响，从表4中可看出UFM的R1045/1022为1.31，UFW的的R1045/1022值为1.35，表明UFW较大程度地保护了面团中小麦淀粉的短程有序化结构。综上，超声处理可以减缓冷冻对面团的有序化程度，使得冷冻面团的短程有序化结构更趋近于新鲜面团。
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图 5 超声辅助冷冻处理前后面团中小麦淀粉的红外光谱图（a）和去卷积图（b）Figure 5. Infrared spectra (a) and deconvolution (b) of wheat starch in dough before and after ultrasound-assisted freezing treatment表 4 红外光谱参数Table 4. Infrared spectrum parameter样品 R1045/1022 对照1 1.40±0.012b 对照2 1.89±0.005a UFW 1.35±0.009c UFM 1.31±0.019d 3. 结论
在面团冷冻的全过程和最大冰晶生成阶段施加超声波，对面团中小麦淀粉的糊化特性、流变特性和剪切结构恢复力等有明显影响。超声波辅助冷冻技术提高了面团中小麦淀粉的糊化粘度，使其粘弹性趋近于新鲜面团中的小麦淀粉，继而提高了淀粉糊的剪切结构恢复力。超声场的施加不仅使得淀粉的相对结晶度降低，并在很大程度上降低了淀粉分子的有序化结构，而且由于超声场的施加降低了大冰晶比例，减缓了冷冻过程对面团中小麦淀粉内部结构的破坏。同时超声波自身的空化效应对淀粉分子的内部结构也有显著改善，在某种程度上也会影响淀粉的加工特性。本研究阐明了冷冻面团加工贮藏过程中主要组分与品质下降之间的相互作用关系，为高品质面制品的发展提供了理论依据和技术支撑。
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图 1 超声辅助冷冻对面团中小麦淀粉糊化过程的影响
Figure 1. Effects of ultrasonic-assisted freezing on the gelatinization process of wheat starch in dough
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图 2 超声辅助冷冻对面团中小麦淀粉的流变特性（a）和剪切稀化（b）的影响
Figure 2. Effects of ultrasound-assisted freezing on the rheological properties (a) and shear thinning (b) of wheat starch in dough
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图 3 超声辅助冷冻对面团中小麦淀粉剪切结构恢复力的影响
Figure 3. Effect of ultrasonic-assisted freezing on the restoring strength of wheat starch shear structure in dough
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图 4 超声辅助冷冻处理前后面团中小麦淀粉的XRD图谱
Figure 4. XRD patterns of wheat starch in dough before and after ultrasonic-assisted freezing treatment
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图 5 超声辅助冷冻处理前后面团中小麦淀粉的红外光谱图（a）和去卷积图（b）
Figure 5. Infrared spectra (a) and deconvolution (b) of wheat starch in dough before and after ultrasound-assisted freezing treatment
表 1 布拉班德糊化特征参数
Table 1 Characteristic parameters of Brabander gelatinization
样品 峰值粘度（mPa·s） 谷值粘度（mPa·s） 崩解值（mPa·s） 终值粘度（mPa·s） 对照1 343.00±2.646c 285.33±3.216b 57.67±1.155c 581.00±0.000b 对照2 396.33±6.028a 329.00±5.568a 67.33±0.577b 538.33±14.012c UFW 339.00±1.732c 284.00±1.732b 55.00±1.732d 519.00±12.530d UFM 362.33±2.309b 272.67±2.082c 89.67±0.577a 599.00±3.000a 注：结果以三次试验的均值±标准差来表示，同列不同字母表示存在显著性差异（P<0.05），表2~表4同。 
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表 2 流变参数特征值
Table 2 Characteristic values of rheological parameters
样品 稠度系数K（mPa·sn） 流动特征指数n 决定系数R2 对照1 8.4±0.011c 0.513±0.0005a 0.9997±0.0001a 对照2 11.6±0.067a 0.490±0.0001c 0.9989±0.0001c UFW 8.9±0.036bc 0.508±0.0026a 0.9997±0.0001a UFM 9.4±0.545b 0.499±0.0040b 0.9992±0.0001b
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表 3 恢复力参数
Table 3 Restoring force parameter
样品 恢复力（%） 对照1 75.44±1.050a 对照2 62.18±1.134c UFW 66.65±1.347b UFM 64.67±0.654bc
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表 4 红外光谱参数
Table 4 Infrared spectrum parameter
样品 R1045/1022 对照1 1.40±0.012b 对照2 1.89±0.005a UFW 1.35±0.009c UFM 1.31±0.019d
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