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中国精品科技期刊2020

真空低温条件下干卤法和湿卤法对酱卤鸭腿感官品质和理化性质的影响

赵玲玲, 徐彬, 陈碧琨, 向雨欣, 郭丹郡, 胥伟

赵玲玲,徐彬,陈碧琨,等. 真空低温条件下干卤法和湿卤法对酱卤鸭腿感官品质和理化性质的影响[J]. 食品工业科技,2023,44(7):46−52. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050081.
引用本文: 赵玲玲,徐彬,陈碧琨,等. 真空低温条件下干卤法和湿卤法对酱卤鸭腿感官品质和理化性质的影响[J]. 食品工业科技,2023,44(7):46−52. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050081.
ZHAO Lingling, XU Bin, CHEN Bikun, et al. Effects of Dry and Wet Marinated Methods on Sensory Qualities and Physicochemical Properties of Marinated Duck Legs under Vacuum Low-temperature Conditions[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(7): 46−52. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050081.
Citation: ZHAO Lingling, XU Bin, CHEN Bikun, et al. Effects of Dry and Wet Marinated Methods on Sensory Qualities and Physicochemical Properties of Marinated Duck Legs under Vacuum Low-temperature Conditions[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(7): 46−52. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050081.

真空低温条件下干卤法和湿卤法对酱卤鸭腿感官品质和理化性质的影响

基金项目: 湖北省重点研发计划项目(2020BBA046)。
详细信息
    作者简介:

    赵玲玲(1996−),女,硕士,研究方向:食品蛋白质高值化利用,E-mail:3187345270@qq.com

    通讯作者:

    郭丹郡(1993−),女,博士,讲师,研究方向:食品组分与营养,E-mail:missguodj@163.com

    胥伟(1985−),男,博士,副教授,研究方向:食品蛋白质化学及应用研究,E-mail:xuwei1216@163.com

  • 中图分类号: TS251.1

Effects of Dry and Wet Marinated Methods on Sensory Qualities and Physicochemical Properties of Marinated Duck Legs under Vacuum Low-temperature Conditions

  • 摘要: 本研究通过质构测定、电子鼻和低场核磁共振分析等方法探究在真空低温条件下不同卤制方式对酱卤鸭腿感官品质和理化性质的影响,以获得最佳的真空低温卤制方式。结果表明,与干卤组相比,湿卤组鸭腿外侧和腿内侧的L*值、b*值显著降低(P<0.05),鸭腿a*值、色泽和味道的感官评分显著增加(P<0.05),感官综合评分提高了11.56%,结合电子鼻分析可知,湿卤组鸭腿的气味更加符合大众需求。与干卤组相比,湿卤组鸭腿的水分含量上升了9.71%,蒸煮损失降低了21.55%,且湿卤组鸭腿的硬度、弹性等质构特性略低于干卤组。综上所述,在真空低温条件下采用湿卤法能提高产品的色泽,保留产品的水分,降低鸭腿的蒸煮损失,更加符合消费者的需求。本研究为真空低温卤制工艺提供更多的数据支持和技术参考。
    Abstract: To obtain the optimal marinated method under vacuum low-temperature conditions, the effects of wet (WM) and dry marinated (DM) methods on the sensory qualities and physicochemical properties of marinated duck legs were explored via texture determination, electronic nose and low-field nuclear magnetic resonance (NMR) analysis. The results showed that compared with the DM group, the L* and b* values on the outside and inside of duck legs in the WM group significantly decreased (P<0.05), while the a* values, color and taste in WM group significantly increased (P<0.05), and the sensory score in the WM group increased 11.56%. The electronic nose results also indicated that the smell of the duck legs in the WM group met the needs of the public. Compared with the DM group, the moisture content in the WM group increased by 9.71%. The cooking processing loss in the WM group decreased by 21.55% compared with the DM group. The texture characteristics of the duck legs in the WM group including hardness and elasticity were slightly lower than that in the DM group. In conclusion, the WM method under vacuum low-temperature conditions could improve the color of the duck legs, retain the moisture of the duck legs, reduce the cooking process loss of duck legs, and better meet the needs of consumers. The research provides more data support and technical reference for the vacuum low-temperature marinated process.
  • 鸭肉因具有高蛋白、低胆固醇、低脂肪而营养价值较高[1-2]。用鸭肉制成的酱卤鸭产品营养丰富且兼具酱香、肉香、鲜辣等风味,是中国传统肉制品[3]。《国民营养计划(2017-2030年)》表明,我国居民食物需求正在向高品质、高营养、高健康的方向发展。因此,提高酱卤鸭产品营养价值,提升产品品质等成为当前研究热点[4],而真空低温卤制技术满足了现代人对膳食品质的高要求。真空低温技术[5]的加热温度一般在60~80 ℃,加热时间最长可达48 h,此技术利用真空包装隔绝氧气,保证食品内外温度的一致性和食用安全性。同时,真空低温技术能够有效提高食品感官品质,减少热处理对产品品质的劣化影响,改善产品的口感。

    真空低温技术最初主要用在西式烹饪中,是将原材料直接真空包装后再进行低温烹饪(干卤法),Buck等[6]发现将牛肉腌制并真空包装后在水浴中烹饪至60 ℃比在94 ℃的烤箱中烤制后明显更嫩,Baldwin[7]证实,在50~70 ℃热稳定的真空袋中烹饪可以提高肉的货架期和风味。随后,真空低温技术也逐渐应用于中式酱卤工艺中,实验室将鸭脖[8]、鸭腿[5]与卤水放入真空包装袋中低温卤制(湿卤法),研究发现真空低温卤制技术能够有效提高鸭脖、鸭腿的出品率,提高产品的嫩度和色泽,保留产品的水分、蛋白质等营养组分。但目前还没有关于干卤法和湿卤法对酱卤鸭腿品质影响的对比研究报道。因此,本文将在前人研究的基础上,探究在真空低温条件下干卤法、湿卤法对酱卤鸭腿感官特性和理化品质的影响,以期为相关真空低温卤制产品的安全健康化发展提供理论依据。

    冻鸭腿 正大蛋业有限公司;卤制香辛料 武汉舵落口香料批发市场。

    SV-113真空烹饪机 德国宝有限公司;FA2004B分析天平 奥豪斯仪器公司;DHG-9140A恒温干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司;JZ-300通用色差计 深圳市金准仪器设备有限公司;TA-XCT型质构仪、cNose-18电子鼻 上海保圣实业发展有限公司;NMI20-040V-1核磁共振成像分析仪 苏州纽迈分析仪器股份有限公司。

    卤水基础配方:清水2 ㎏,桂皮24 g,八角20 g,小茴香、草寇、白蔻12 g,草果20 g,丁香、甘草、香叶4 g,山奈、砂仁、白芷8 g,良姜、陈皮40 g,干辣椒20 g,花椒20 g,冰糖30 g,胡椒8 g,盐64 g,老抽60 g,味精12 g,油60 g,料酒70 g,孜然8 g,做成卤水(3只鸭腿所需的量)。

    参考高帮君[5]的方法并略有改进:首先将12只鸭腿解冻,用清水将表面血水洗净,然后用鸭腿质量2%的食盐腌制2 h,腌制完成后放入沸水中焯水10 min,空白组是将焯水后的鸭腿直接放入真空包装袋中;白水组将焯水后的鸭腿与清水放入真空包装袋中;干卤组是将每只鸭腿所需卤水基础配方中的香辛料磨成粉末覆盖在焯水后的鸭腿表面,放入真空包装袋中;湿卤组是将焯水后的鸭腿与卤水放入真空包装袋内。用真空密封机将包装袋抽真空,放入调整好参数的真空低温烹饪机中,恒温加热到相应时间后按照实验方案测定各指标。其中每组平行测定3只鸭腿,加热时间设定为8 h,加热温度设定为70 ℃,料液比设定为1:3.5。

    参照雷瑞萍[9]的实验方法,采用JZ-300通用色差计,测定经过低温卤制后鸭腿内外侧的L*a*b*值,每个样品平行测定5次,取平均值。

    参考田卉玄等[10]的方法并略有改进,称取5 g样品放入顶空瓶内,压盖密封,静置30 min,以纯净空气作为载体,设置好参数后,先清洗20 min,清洗完成后,将电子鼻的气味传感探头插入至静置好的顶空瓶1/2处,开始测试,数据的获取时间设为40 s,每测试完一个样品都要清洗,清洗时间设为60 s,每个样品平行测定3次,利用电子鼻自带软件对所得数据进行线性判别分析(LDA)。表1为cNose-18 型电子鼻传感器的描述。

    表  1  cNose-18型电子鼻传感器描述
    Table  1.  Description of the cNose-18 type electronic nose sensor
    传感器名称敏感性能描述
    S1丙烷、烟雾
    S2酒精、烟雾、异丁烷、甲醛
    S3臭氧
    S4硫化氢
    S5氨气
    S6甲苯、丙酮、乙醇、氢气
    S7甲烷、天然气、沼气
    S8液化气
    S9甲苯、甲醛、苯、酒精、丙酮
    S10氢气
    S11液化气、烷烃
    S12液化气、甲烷
    S13甲烷
    S14可燃气体、烟雾
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    参考GB 2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》中的方法,选择15名来自不同地区的同学,对低温卤制后鸭腿的味道、色泽、气味、形态四个方面进行打分,满分为100分,感官评价表如表2所示。

    表  2  酱卤鸭腿感官评分标准
    Table  2.  Sensory scoring criteria for marinated duck legs
    项目好(18~25分)一般(9~17分)差(0~8分)
    色泽(25分)表面润泽,颜色深红,干湿适中表面有些许光泽,颜色棕红,或干或湿表面毫无光泽,颜色泛黄,特干或特湿
    气味(25分)香味浓郁,无明显腥味和异味香味一般,有淡淡的腥味和异味无香味,腥味较重,异味明显
    味道(25分)味道较好,咸淡适宜,辣味适中味道一般,或咸或淡,较辣味道极差,过咸或过淡,极辣或无辣味
    形态(25分)形状完整,组织紧凑,切面坚实形状不完整,切面不齐,有裂痕组织松散,边缘呈卷曲状态
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    参考国标GB 5009.3-2016的方法,取5 g切碎后的肉样放入干燥的称量瓶中,在105 ℃的烘箱中烘10 h后,再将样品从烘箱中取出放入干燥器中冷却30 min。称取肉样质量,重复以上步骤,若前后两次的质量差为2 mg以内,则可以确定样品已经烘至恒重。按照下式计算样品的水分含量:

    式中:m0=称量瓶的质量,g;m1=烘干前鸭肉的质量,g;m2=烘干后的称量瓶和鸭肉的总质量,g。

    参考Espinosa等[11]的测定方法,称取低温卤制前后鸭腿的质量,按照下式进行计算:

    式中:m1=低温卤制前鸭腿的质量,g;m2=低温卤制后鸭腿的质量,g。

    参考朱丹实等[12]的实验方法,并做部分修改,从鸭腿上切取形状为1 cm×1 cm×1 cm的肉块,尽量确保每一块肉的大小和厚度一样。采用TA-XCT型质构分析仪,选用P50平底圆柱形探头对试样进行2次压缩测试,测试条件:测试前速率2 mm/s,测试速率2 mm/s,测试后速率2 mm/s,压缩程度50%,停留间隔时间5 s,触发力10 g。得到样品的硬度、弹性、粘性和咀嚼性等的数值。数值均由软件自动计算而得,每个样品平行测定3次,最后取平均值。

    参考袁乙平等[13]的方法并略有改进,从鸭腿上切取形状为2 cm×2 cm×2 cm的肉块,尽量保证肉块质量相同,不同卤制方式的肉样测定9个平行。首先选用40 mm的探头用Q-FID序列测试仪器,然后采用90°和180°脉冲进行校正直至出现峰谷和峰顶,然后将肉块放入核磁样品管中,用Q-FID序列进行单次采样,找到样品的最佳SW、TW、RG1:DRG1参数值,使模最大值在合适的范围内,最后选择Q-CPMG序列采集样品的弛豫时间。测试条件:采样频率(SW)=20 kHz,回波数(NECH)=18000,回波时间(TE)=0.2 ms,重复次数(NS)=8,等待时间(TW)=2500 ms,90°脉宽(P1)=7.52 μs,180°脉宽(P2)=14.48 μs,采样点数(TD)=720006,01=679572.53 Hz,最后反演出样品中各组水分的弛豫时间与峰面积,绘制出样品的自由诱导指数衰减曲线,再对实验结果进行分析处理。

    采用 SPSS 23.0 对数据进行单因素方差分析,应用邓肯多重比较对数据的差异显著性进行判定,以P<0.05表示差异显著,用Origin 9.0和Excel软件分别进行绘图和制表。

    图1A可知,湿卤组腿外侧和腿内侧的L*值显著低于干卤组(P<0.05),表明其表面的亮度较暗,其原因可能是干卤组的鸭腿在成熟过程中会有部分水分渗出,积聚在肉表面,增强对光的反射能力[14]。如图1B所示,与干卤组相比,湿卤组腿外侧和腿内侧的a*值显著性增加(P<0.05),推测是由于湿卤组的卤液中含有部分氧气,在卤制过程中其与肌红蛋白结合形成了鲜红色的氧合肌红蛋白,且卤制时鸭腿表面发生美拉德反应和焦糖化反应,从而产生黑精色素,所以湿卤组鸭腿a*值较高[15]。由图1C可知,干卤组腿外侧和腿内侧的b*值显著高于湿卤组(P<0.05),可能是因为干卤组鸭腿卤制时中心温度较高,蛋白质热变性程度更大,产生褐色,导致干卤组黄度更高[16]。总之,不同卤制方式对鸭腿外侧和内侧的色泽影响很大,这与李梦琪[17]发现不同烹饪方式对鸡腿肉的L*a*b*值都有显著影响的结果一致,且湿卤组鸭腿的色泽优于其他组,更能呈现出卤制品特有的色泽,这与2.1.3感官评价中色泽的结果一致。

    图  1  不同卤制方式对鸭腿色泽的影响
    注:同一指标不同小写表示差异显著(P<0.05),图3~图5同。
    Figure  1.  Effect of different marinated methods on the color of duck legs

    cNose-18型电子鼻共有14个传感器,每个传感器对不同浓度的气体敏感程度不同,这与气味的属性和含量呈正相关[18]。当样品的气味与传感器接触时,相对电导率的比值(G/G0)随响应气体浓度发生变化,当响应气体浓度大,G/G0>1;当响应气体浓度低于检测限或没有响应气体,G/G0≤1[19]。由图2A所示,电子鼻的14个传感器对不同卤制方式鸭腿的挥发性风味物质均有响应,且不同传感器的响应强度各不相同,表明利用cNose-18型电子鼻区分不同卤制方式的鸭腿具有一定的可行性。

    图  2  不同卤制方式鸭腿的电子鼻数据雷达和LDA分析图
    注:1:白水组样品;2:干卤组样品;3:空白组样品;4:湿卤组样品。
    Figure  2.  Radar and LDA analysis diagram of electronic nose data of duck legs with different marinated methods

    此外,本文采用LDA(线性判别分析)对获得的原始数据进行降维处理和线性分类,反映了样品整体差异信息的完整程度,不同卤制方式处理后的样品电子鼻响应值LDA分析图见图2A。由图2A所示,第一主成分和第二主成分的贡献率分别为98.51%和1.03%,总贡献率为99.54%,说明不同卤制方式的样品数据可以用LDA方法区分开,并保留了原始数据中大部分的信息量[10]。各个样品间的差异在LDA区分上较为明显,其差别主要体现在信息权重为PC1(98.5171%)的横轴上。干卤组样品分布于一、四象限(PC1的正轴方向),而湿卤组、白水组和空白组样品分布于二、三象限(PC1的负轴方向),表明干卤组样品与湿卤组样品相比气味差别较大,推测是因为干卤组样品卤制时鸭腿中心温度较高,水分由鸭腿中心向表面流动[20],香辛料成分附着在鸭腿表面不能充分渗入到鸭腿内部,导致其香辛料气味较重。白水组与湿卤组相互间小部分发生重叠,可能是由于两组鸭腿中的水溶性小分子化合物和脂肪酸经热诱导后形成了某些相同的挥发性风味物质[21],可以被电子鼻察觉,却不能被人类感知。结合图2B中雷达图和图3A中气味的感官评分可知,湿卤组鸭腿的气味更加符合大众的需求。

    图  3  不同卤制方式对鸭腿感官评价的影响
    Figure  3.  Effects of different marinated methods on the sensory evaluation of duck legs

    结果如图3A所示,湿卤组色泽和味道的感官评分显著高于干卤组(P<0.05),推测是由于鸭腿在卤液中与香辛料主效成分结合的量更多,所以湿卤组鸭腿的色泽和味道均优于干卤组;湿卤组的气味和形态的感官评分均高于干卤组,但两者无显著差异(P>0.05)。由图3B可知,与干卤组相比,湿卤组感官综合评分提高了11.56%,说明湿卤组的鸭腿感官品质更优,鸭腿的色泽、气味、味道、形态更加符合人们的需求。

    图4所示,与空白组相比,干卤组的蒸煮损失呈显著性增加(P<0.05),可能是因为干卤组鸭腿卤制时表面的某些香辛料成分渗入鸭肉内部导致蛋白质变性及水分析出。空白组与湿卤组蒸煮损失无显著差异(P>0.05)。与干卤组相比,湿卤组的蒸煮损失降低了21.55%,其原因一方面可能是干卤组卤制时中心温度较高,鸭腿肉中的部分肌浆蛋白和肌球蛋白的变性程度增加,使得蛋白质凝胶网络松弛,存留于蛋白质网络间隙中的自由水更易流出[22],同时也伴随着其他营养成分的流失;另一方面可能是干卤组卤制时香辛料成分附着在鸭腿表面更容易发生美拉德反应和焦糖化反应,使得其鸭腿表面的蛋白质更易变性[16],从而导致鸭腿内部的水分和其他营养物质容易流出。且干卤组的水分含量显著低于空白组(P<0.05),湿卤组的水分含量与干卤组相比上升了9.71%,可能是因为湿卤组中香辛料的主效成分更易与鸭肉中的水分结合形成氢键,从而可以更好地保护组织间隙的水,减少鸭腿汁液的流失,提高产品的品质[23]

    图  4  不同卤制方式对鸭腿蒸煮损失及水分含量的影响
    Figure  4.  Effects of different marinated methods on cooking loss and moisture content of duck legs

    质构是消费者对肉从入口前到食用后的整体感受,包括硬度、弹性等性质,其中硬度所代表的是物体抵抗硬物压入其表面的能力[24],弹性所代表的是外力撤销后物体能够恢复其原有大小和形状的能力[25]。在本文中分析4种卤制方式对鸭腿质构参数的影响,结果如表3所示,不同卤制方式均会对鸭腿的质构产生影响。与白水组相比,湿卤组鸭腿的硬度、咀嚼性、胶着性、内聚性和回复性呈显著性减小(P<0.05),可能是因为湿卤组鸭腿卤制时某些香辛料成分破坏了蛋白质分子之间的交联作用[26]。干卤组鸭腿的硬度、弹性等质构特性与湿卤组无显著差异(P>0.05),推测是因为在真空低温环境下,干卤和湿卤法对鸭肉肌原纤维蛋白的结构变化影响不明显,但湿卤组鸭腿的硬度、弹性等质构特性均低于干卤组、白水组和空白组,表明湿卤组鸭腿质构较佳,刘芳圆等[27]的研究结果也显示不同烹饪方式对黄牛牛里脊质构参数的影响很大。

    表  3  不同卤制方式对鸭腿质构参数的影响
    Table  3.  Effects of different marinated methods on the texture parameters of duck legs
    卤制方式硬度(g)弹性咀嚼性(g)胶着性(g)内聚性回复性
    空白1633.91±60.42a0.67±0.04b461.93±44.46a723.67±28.34a0.41±0.01a0.16±0.01b
    白水1786.90±57.07b0.60±0.07ab914.67±49.45b985.49±25.81b0.64±0.03b0.17±0.01c
    干卤1632.78±54.26a0.59±0.02a458.82±28.20a697.06±10.59a0.40±0.01a0.14±0.01a
    湿卤1606.99±77.34a0.56±0.02a441.42±41.94a693.24±19.64a0.40±0.02a0.13±0.01a
    注:同列上标字母不同表示差异显著(P<0.05)。
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    图5A显示的是4种卤制方式的鸭腿的NMR横向弛豫时间T2的反演图谱。NMR反演结果显示肉样弛豫图一共有三个峰,三个峰的弛豫时间和峰面积各不相同,反映肉中水分存在的三种状态,其中T21(0~10 ms)是指结合水,即使受到物理和化学因素的影响,也能与蛋白质等有机大分子紧密结合[28]。T22(10~100 ms)是指一种不易流动的水,这部分水易受外力、蛋白质结构变化等的影响,且占肉中水分含量的绝大部分,所以通常情况下这类水会决定肌肉系水力的组成。T23(100~1000 ms)是指自由水,它是通过物理吸附作用与大分子如蛋白质等结合,所以这类水在贮存时很容易流失[13]。同时,从图5B中也可以看出结合水、不易流动水、自由水在4种卤制方式的鸭腿内部组成状态存在明显差异。湿卤组鸭腿不易流动水(T22)的相对含量显著高于干卤组(P<0.05),这表明湿卤组鸭腿的持水能力较强,与图4B中持水力测定结果一致。研究表明,鸭肉中肌纤维结构对其水分分布与持水力有着重要的影响[29],湿卤组鸭腿卤制时肌纤维变性程度较小,大部分水分被吸附于细胞膜内,又被肌束膜紧紧包围,不易流失。干卤组、湿卤组和白水组结合水的相对含量无显著差异(P>0.05),推测是由于结合水被分子间作用力束缚于细胞内,很难改变其状态[30]

    图  5  不同卤制方式对鸭腿弛豫特性的影响
    Figure  5.  Effect of different marinated methods on the relaxation characteristics of duck legs

    本文研究了不同卤制方式对酱卤鸭腿感官品质和理化性质的影响,所得结论为:在真空低温卤制条件下,湿卤组鸭腿外侧和腿内侧的L*b*值显著低于干卤组,a*值显著高于干卤组;电子鼻分析结果结合感官评价表明湿卤组鸭腿的气味更加符合大众的需求;与干卤组相比,湿卤组鸭腿的感官综合评分提高了11.56%,更易获得消费者青睐。湿卤组鸭腿的水分含量显著高于干卤组,蒸煮损失明显低于干卤组;且湿卤组鸭腿质构较佳,更加符合人们的需求。综合分析,在真空低温条件下采用湿卤法卤制的鸭腿感官品质明显提升,理化性质有所改善,可以为后续研究真空低温卤制工艺对卤鸭腿品质的影响提供一定的参考。

  • 图  1   不同卤制方式对鸭腿色泽的影响

    注:同一指标不同小写表示差异显著(P<0.05),图3~图5同。

    Figure  1.   Effect of different marinated methods on the color of duck legs

    图  2   不同卤制方式鸭腿的电子鼻数据雷达和LDA分析图

    注:1:白水组样品;2:干卤组样品;3:空白组样品;4:湿卤组样品。

    Figure  2.   Radar and LDA analysis diagram of electronic nose data of duck legs with different marinated methods

    图  3   不同卤制方式对鸭腿感官评价的影响

    Figure  3.   Effects of different marinated methods on the sensory evaluation of duck legs

    图  4   不同卤制方式对鸭腿蒸煮损失及水分含量的影响

    Figure  4.   Effects of different marinated methods on cooking loss and moisture content of duck legs

    图  5   不同卤制方式对鸭腿弛豫特性的影响

    Figure  5.   Effect of different marinated methods on the relaxation characteristics of duck legs

    表  1   cNose-18型电子鼻传感器描述

    Table  1   Description of the cNose-18 type electronic nose sensor

    传感器名称敏感性能描述
    S1丙烷、烟雾
    S2酒精、烟雾、异丁烷、甲醛
    S3臭氧
    S4硫化氢
    S5氨气
    S6甲苯、丙酮、乙醇、氢气
    S7甲烷、天然气、沼气
    S8液化气
    S9甲苯、甲醛、苯、酒精、丙酮
    S10氢气
    S11液化气、烷烃
    S12液化气、甲烷
    S13甲烷
    S14可燃气体、烟雾
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    表  2   酱卤鸭腿感官评分标准

    Table  2   Sensory scoring criteria for marinated duck legs

    项目好(18~25分)一般(9~17分)差(0~8分)
    色泽(25分)表面润泽,颜色深红,干湿适中表面有些许光泽,颜色棕红,或干或湿表面毫无光泽,颜色泛黄,特干或特湿
    气味(25分)香味浓郁,无明显腥味和异味香味一般,有淡淡的腥味和异味无香味,腥味较重,异味明显
    味道(25分)味道较好,咸淡适宜,辣味适中味道一般,或咸或淡,较辣味道极差,过咸或过淡,极辣或无辣味
    形态(25分)形状完整,组织紧凑,切面坚实形状不完整,切面不齐,有裂痕组织松散,边缘呈卷曲状态
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    表  3   不同卤制方式对鸭腿质构参数的影响

    Table  3   Effects of different marinated methods on the texture parameters of duck legs

    卤制方式硬度(g)弹性咀嚼性(g)胶着性(g)内聚性回复性
    空白1633.91±60.42a0.67±0.04b461.93±44.46a723.67±28.34a0.41±0.01a0.16±0.01b
    白水1786.90±57.07b0.60±0.07ab914.67±49.45b985.49±25.81b0.64±0.03b0.17±0.01c
    干卤1632.78±54.26a0.59±0.02a458.82±28.20a697.06±10.59a0.40±0.01a0.14±0.01a
    湿卤1606.99±77.34a0.56±0.02a441.42±41.94a693.24±19.64a0.40±0.02a0.13±0.01a
    注:同列上标字母不同表示差异显著(P<0.05)。
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出版历程
  • 收稿日期:  2022-05-08
  • 网络出版日期:  2023-02-06
  • 刊出日期:  2023-03-31

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