Effects of Spice Essential Oils on Quality and Safety of Catfish Surimi Dry Sausages
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摘要: 为了提高鲶鱼肉风干肠的品质与安全性，选取丁香、八角、肉桂、紫苏、牛至五种香辛料精油分别添加到腌制好的鱼肉馅中，经灌肠、风干后制成鲶鱼肉风干肠。对风干肠的感官品质、水分含量、水分活度（AW）、pH、色差、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、生物胺含量、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺含量进行测定，分析不同香辛料精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响。结果表明：添加丁香和牛至精油可使鲶鱼肉风干肠具有较适宜的水分含量（29.4%；29.1%）和AW（0.79；0.79）；丁香、紫苏、牛至组a*值显著高于其他组（P<0.05）；6组鲶鱼肉风干肠的pH（4.98~5.16）均低于5.4，都属于高酸发酵肉制品。八角精油组鲶鱼肉风干肠TBARs值比对照组降低了66.3%；紫苏精油对鲶鱼肉风干肠亚硝酸盐清除率达到62.2%。肉桂精油和八角精油可以降低风干肠中生物胺的积累，紫苏精油和牛至精油对风干肠中N-亚硝胺的抑制率达87.56%和81.48%，很大程度上提升了风干肠的安全性。感官评价结果表明，添加丁香精油和紫苏精油的鲶鱼肉风干肠总体可接受性较好，牛至精油组因气味较浓，总体可接受性较差。综合分析，不同的香辛料精油在提高鲶鱼肉风干肠品质和安全性方面具有不同的优势，丁香、八角和紫苏精油的综合效果较好，可以考虑复配使用。Abstract: In order to improve the quality and safety of catfish surimi dry sausages, the essential oils of clove, star anise, cinnamon, perilla and oregano were added into the pickled catfish surimi, and then made into dry sausages after being filled and air-dried. The sensory quality, moisture content, AW, pH value, color difference, thiobarbituric acid reactive substance (TBARs) value, biogenic amine content, residual nitrite and N-nitrosamine content of dry sausages were determined. The effects of different essential oils of spices on the quality and safety of catfish surimi dry sausage were analysed. The results showed that clove and oregano essential oil could make catfish surimi dry sausages have a suitable moisture content (29.4%; 29.1%) and AW (0.79; 0.79); a* value in clove, perilla and oregano groups was significantly higher than that in other groups (P<0.05). The pH values (4.98~5.16) of catfish surimi dry sausages were all lower than 5.4, which all belonged to high-acid fermented meat products. Compared with the control group, the TBARs value of catfish surimi dry sausages in the star anise essential oil group was reduced by 66.3%. The nitrite scavenging rate of perilla essential oil on catfish surimi dry sausages reached 62.2%. Cinnamon and star anise essential oils reduced the accumulation of biogenic amine in dry sausages, and the inhibition rates of perilla essential oil and oregano essential oil on N-nitrosamine in dry sausages were 87.56% and 81.48%, which greatly improved the safety of dry sausages. The sensory evaluation results showed that the overall acceptability of catfish surimi dry sausages with clove essential oil and perilla essential oil was better, while the overall acceptability of oregano essential oil group was worse because of its strong odor. Comprehensive analysis shows that different essential oils of spices have different advantages in improving the quality and safety of catfish surimi dry sausages, so they can be used in combination.
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Keywords:
- essential oil of spices /
- catfish surimi /
- air dried sausage /
- quality /
- biogenic amine /
- N-nitrosamines
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风干肠是指将畜肉绞碎、腌制后灌入肠衣中，经发酵、干制、成熟等一系列加工工艺制成的发酵肉制品。制作风干肠的原料通常为猪肉[1]，也有以牛肉或羊肉为原料加工风干肠的相关报道[2-4]，马凯华[5]选用革胡子鲶鱼肉加工风干肠，对原料肉配比、商业复配乳酸菌种类及发酵风干条件进行了筛选。革胡子鲶鱼中含有丰富的蛋白质和脂肪，在制作风干肠时可以不像猪肉或其他肉类原料[6-7]一样额外添加脂肪。又因其富含不饱和脂肪酸，更易发生脂质氧化现象，需要添加一些物质加以调控。香辛料精油是指将一类具有典型芳香风味的天然植物性原料经过提取制成的，主要提取方式有蒸馏法、萃取法、超临界CO2萃取等[8]。香辛料精油可以去除肉制品的不良风味，又因其具有较高的抑菌性和抗氧化活性[9]，可用于风干肠的加工和鱼肉保鲜中。
传统的风干肠制作工艺通常是自然发酵，这就易导致其制作过程中微生物生长容易失去控制，优势菌群不稳定，有可能杂菌生长甚至产生毒素而影响风干肠的品质，产生安全隐患[10]。Xiao等[11]研究表明，丁香和肉桂精油可以延缓低盐香肠因高压加工引起的氧化，并能显著抑制腐败菌的生长。Sun等[12]对比了不同的香辛料精油对哈尔滨风干肠中生物胺的抑制作用，发现肉桂精油的作用效果最好。张健斌[13]发现添加八角精油和丁香精油对腊肠中二甲基亚硝胺的含量抑制效果显著。朱明涛等[14]研究表明，香辛料提取物还可以抑制微生物的生长、延缓冷却牛肉的汁液损失。李磊等[15]研究发现，涂抹了迷迭香精油的牛里脊保鲜效果优于复合防腐剂处理组。侯春宇[16]将植物精油单体百里香酚（4.875%）和丁香酚（7.81%）复配使用，结果表明该复配组在维持大黄鱼鱼片冷藏鲜度与滋味方面作用显著。目前香辛料精油抑菌、抗氧化作用多集中在发酵香肠和冷却肉保鲜方面，关于香辛料精油在鱼肉风干肠中的应用研究还鲜见报道。
虽然有研究证明香辛料精油可以改善以猪肉等为原料的发酵香肠的品质和安全性[17-18]，但是对以水产品为原料的鲶鱼肉风干肠的作用效果还不明确。本实验选取丁香、八角、肉桂、紫苏、牛至五种香辛料精油，按照一定的比例添加到鲶鱼肉馅中制成风干肠，对产品的理化特性、感官特性及安全性进行测定，分析不同香辛料精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响，以期找到既能改善鲶鱼肉风干肠的品质及安全性，又具有良好感官可接受性的香辛料精油种类。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
革胡子鲶鱼（质量1.5~1.6 kg） 天津市红旗农贸综合水产批发市场；白糖、酱油、盐、味精、白酒 世纪华联超市；紫苏精油、牛至精油 吉安市青原区利康天然香料油有限公司；丁香精油、八角精油、肉桂精油 顶兴（天津）食品科技发展有限公司；抗坏血酸钠 苏州佰亿鑫生物科技有限公司；胶原蛋白肠衣（孔径30 mm） 梧州神冠蛋白肠衣有限公司；生物胺标准品 美国Sigma公司；N-亚硝胺标准品 美国Supelco公司；氯化钾、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、亚硝酸钠、亚铁氰化钾盐酸、二氯甲烷（以上为分析纯）、乙腈、三氯甲烷（二者为色谱纯） 天津市风船化学试剂科技有限公司；高氯酸、丙酮、丹磺酰氯（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；配制试剂均使用超纯水。
T25高速分散机 德国IKA公司；LC-CCA冷却液循环泵、SHZ-D循环水式真空泵 上海力辰仪器科技有限公司；CLIMACELL恒温恒湿箱 艾力特国际贸易有限公司；BVBJ-30F真空搅拌机、BJRJ-82绞肉机 浙江嘉兴艾博实业有限公司；ST310 pH电极 美国奥豪斯公司；HD-4智能水分活度测量仪 迪乐电子仪器科技有限公司；CM-5分光测色计 日本柯尼卡美能达公司；ST-40R冷冻离心机 德国Thermo-fisher公司；DZKW-S-6电热恒温水浴锅 亿捷科技公司；7890A气相色谱仪、1260高效液相色谱仪 美国Agilent公司。
1.2 实验方法
1.2.1 鲶鱼肉风干肠制作方法
风干肠的制作参考陈援援等[19]的方法进行修改，首先将活的革胡子鲶鱼冰浴20 min使其致晕，然后宰杀去除内脏，剥皮，采肉，清洗，整个操作过程维持在较低温度（<20 ℃）下进行，将得到的鲶鱼肉用8 mm筛板的绞肉机绞碎，在真空搅拌机中，依次加入鱼肉质量1.8%的食盐、0.055%的抗坏血酸钠和0.01%的亚硝酸钠（事先用少量水溶解）进行搅拌，取出后用保鲜膜紧贴鱼肉馅表面防止氧化，腌制24 h（4 ℃）。腌制过的鱼糜重新放回真空搅拌机中，按比例依次加入4%白砂糖、1.5%曲酒、0.2%味精、0.3%酱油、10%水和香辛料精油（添加量0.3%）进行调味，真空搅拌8 min，灌入胶原蛋白肠衣中，每13 cm为一节用棉绳扎好。将灌好的风干肠挂入恒温恒湿培养箱中进行12 d的发酵风干，初始发酵温度为24 ℃，相对湿度（第1 d 30%、第2 d 70%、第3 d 75%、第4~12 d 80%），风扇速度（第1~3 d 100%、第4 d 90%、第5 d 80%、第6~12 d 70%，速度按照恒温恒湿箱使用说明设定）。
1.2.2 实验分组
按照1.2.1的鲶鱼肉风干肠制作方法，在调味过程中，实验设计6组，分别添加丁香精油（clove essential oil，CO组）、八角精油（star anise essential oil，SO组）、肉桂精油（cinnamon essential oil，CIO组）、紫苏精油（perilla oil，PO组）、牛至精油（oregano essential oil，OO组），精油添加量根据相关研究[20-22]和生产商的推荐剂量确定为0.03%（占肉重），同时设置不添加香辛料精油的空白对照组（control group，CK组）。对第12 d风干成熟的终产品进行各项理化指标的测定。
1.2.3 指标测定方法
1.2.3.1 水分含量、水分活度的测定
样品中的水分含量按照GB 5009.3-2016中的直接干燥法进行测定。
将绞碎后的样品平铺在玻璃测量皿底部，保持样品厚度一致，使用水分活度测量仪对样品的水分活度进行测定。
1.2.3.2 色差值的测定
首先打开色差仪使及其平衡10 min左右，再用白板进行校正。搅碎的样品均匀地铺在适应皿中，保持厚度一致、没有空隙，测定样品的色泽。
1.2.3.3 pH的测定
按照GB 5009.237-2016中针对肉制品的检测方法测定样品的pH。
1.2.3.4 TBARs值的测定
参照Witte等[23]的方法，称取5 g绞碎肉样于离心管中，加入15 mL 7.5%三氯乙酸溶液，13000 r/min匀浆30 s后进行过滤。取2.5 mL滤液于10 mL离心管中，加入2.5 mL 0.02 mol/L的2-硫代巴比妥酸溶液，摇匀。将离心管固定在架子上，沸水浴40 min，结束后马上放入冰水中冷却至室温，随后加入3 mL三氯甲烷，2 ℃、2000×g离心10 min，取上清液在532 nm波长处测吸光度（A532）。
式中：V为样品体积20 mL；M为丙二醛摩尔质量 72.063 g/mol；ε 为摩尔吸光系数 1.56×105 L/（mol·cm）；L为光学路径长度1 cm；m为样品重量，g。
1.2.3.5 亚硝酸盐残留量的测定
参照GB 5009.33-2016中的方法对样品中的亚硝酸盐残留量进行测定。
1.2.3.6 生物胺含量的测定
根据Eerola等[24]的方法进行改动，称取5 g样品于离心管中，加入20 mL 0.4 mol/L高氯酸匀浆30 s，以4000 r/min、4 ℃的条件离心10 min，重复离心2次，合并上清液，并用高氯酸定容至50 mL。
标准溶液和样品衍生化：分别取不同浓度的生物胺标准混合液和样品溶液1 mL，依次加入0.2 mL 2 mol/L氢氧化钠溶液和0.3 mL饱和碳酸氢钠溶液进行缓冲，再加入2 mL 10 mg/mL丹磺酰氯，40 ℃水浴避光反应30 min，反应结束后立即加入100 μL氨水终止反应。用乙睛将反应后的溶液定容至5 mL，3000×g、4 ℃条件下离心5 min，上清液过滤后用高效液相色谱仪进行检测。
采用Agilent ZORBAX Extend-C18液相色谱柱（4.6 mm×150 nm）联合紫外检测器进行检测，进样量20 μL，流速1 mL/min，柱温30 ℃，紫外检测波长254 nm，流动相A为水，流动相B为乙睛。梯度洗脱程序为流动相A初始体积80%，在3 min时降至65%并保持7 min，在16 min 时降至10%然后在25 min 时降为0%，在27 min时升至80%并保持至35 min。
1.2.3.7 N-亚硝胺含量的测定
样品中N-亚硝胺含量参照GB 5009.26-2016中的方法进行测定。
1.2.3.8 感官评价
参考陈援援等[19]的方法并进行修改，将风干至第12 d的6组鲶鱼肉风干肠剥去肠衣，切成2 mm左右的均匀薄片，采用随机编号放入样品盘中，由本实验室经过感官评价培训的10人小组对鲶鱼肉风干肠进行评定，评分标准如表1所示，每个指标满分为10分，总分为60分。
表 1 鲶鱼肉风干肠感官评分标准Table 1. Criteria for sensory evaluation of catfish surimi dry sausages指标 评分标准（分） 1~3 4~7 8~10 颜色 颜色黑暗，无光泽 颜色为枣红色，但无光泽 有风干制品特有的红色、枣红色，有光泽 气味 风味较差，不能接受 精油风味掩盖了发酵肉制品特有的味道 有发酵肉制品特有风味，精油风味适宜 滋味 滋味很差，不适合食用 滋味较淡 有浓郁的香味 酸味 酸味太重，影响食用 酸味偏重，但能接受 酸味适中，适口性好 口感 肉质松散、湿软 肉质偏硬，无弹性 肉质紧实有嚼劲 总体可接受性 不能接受 接受度一般 可接受性高，非常喜欢 1.3 数据处理
每个实验重复测定三次，实验结果以平均值±标准差表示，采用Microsoft Excel 2019软件整理数据，采用Origin 2019软件作图，采用SPSS 21.0软件进行差异显著性分析。
2. 结果与分析
2.1 香辛料精油对鲶鱼肉风干肠水分含量和AW的影响
从图1可看出，CO组和OO组的水分含量和AW显著高于CK组和PO组（P<0.05）；SO组和CIO组的水分含量和AW显著低于CK组和PO组（P<0.05）。添加丁香精油、牛至精油的鲶鱼肉风干肠水分含量（29.4%；29.1%）更接近马汉军等[25]报道的中式发酵香肠最适宜的水分含量（28.11%），使风干肠具有更适宜的口感。由图1B可知，6组风干肠的AW值（0.72~0.79）均低于病原微生物安全生长界限（0.85）[26]，不需冷藏即可达到延长货架期的作用。较低的AW会使产品硬度增大，导致咀嚼性较差。添加丁香和牛至精油可使鲶鱼肉风干肠具有较适宜的水分含量和AW。
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2.2 香辛料精油对鲶鱼肉风干肠色差的影响
由图2可知，SO组、CIO组、PO组的L*值（37.11~38.35）显著高于CK组（36.68）（P<0.05），可能是由于水分流失，使光线的反射能力变强[27]。CO组、PO组、OO组的a*值（12.78~13.17）显著高于CK组（12.53）（P<0.05），风干肠的颜色红润，更易受到消费者青睐。牛至组呈现出较低的L*值和较高的a*值。
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图 2 香辛料精油对鲶鱼肉风干肠L*（A）和a*（B）的影响Figure 2. Effects of spice essential oils on L*(A) and a* (B) of catfish surimi dry sausages 2.3 香辛料精油对鲶鱼肉风干肠pH的影响
图3显示了香辛料精油对鲶鱼肉风干肠pH的影响。6组鲶鱼肉风干肠的pH范围为4.98~5.16，由小到大依次为CK≈CO<OO<PO<CIO<SO，都属于高酸发酵肉制品（pH<5.4）。除CO组外，其他精油组的pH显著高于CK（P<0.05），说明添加香辛料精油降低了风干肠的产酸能力，与李晓宏[20]的研究中对照组的pH低于添加了植物提取物的处理组这一结果相似。
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图 3 香辛料精油对鲶鱼肉风干肠pH的影响Figure 3. Effects of spice essential oils on pH value of catfish surimi dry sausages2.4 香辛料精油对鲶鱼肉风干肠TBARs值的影响
TBARs值可以衡量脂肪氧化的程度，从而反映出风干肠品质的变化，如果数值过高则可能出现哈喇味[28]。有研究发现[29]，TBARs值>0.5 mg/kg时，肉制品加热会产生异味；TBARs值>1 mg/kg时则称为变质肉。从图4可以看出，6组鲶鱼风干肠之间的TBARs值差异显著（P<0.05），其中CO组、SO组、OO组中TBARs值较低，分别比CK组低65.2%、66.3%、61.7%。曹娟等[30]研究发现，向意大利发酵香肠中添加绿茶提取物可以将TBARs值降低20%左右，本研究结果与文献报道相似，说明多数植物提取物均能降低产品中的TBARs值。
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图 4 香辛料精油对鲶鱼肉风干肠TBARs值的影响Figure 4. Effects of spice essential oils on TBARs value of catfish surimi dry sausages2.5 香辛料精油对鲶鱼肉风干肠亚硝酸盐残留量的影响
亚硝酸盐是生产发酵香肠过程中必要的腌制剂，它对发酵香肠的感官和理化方面有重要的作用，且在抑菌方面充当难以替代的角色[31-32]。但是亚硝酸盐在一定条件下会转化为具有致癌作用的N-亚硝胺。从图5可以看出，CO组、SO组、PO组的亚硝酸盐残留量显著低于CK组（P<0.05），亚硝酸盐清除率分别为26.6%、20.3%、62.2%，说明这三种香辛料精油对鲶鱼肉风干肠中的亚硝酸盐有较好的清除效果。亚硝酸盐在酸性条件下容易分解，因此6组风干肠中的亚硝酸盐残留量均小于3 mg/kg，比同类型产品[33-34]中亚硝酸盐的残留量低，且远低于我国食品污染物限量标准规定的30 mg/kg。
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图 5 香辛料精油对鲶鱼肉风干肠亚硝酸盐残留量的影响Figure 5. Effects of spice essential oils on nitrite residues of catfish surimi dry sausages2.6 香辛料精油对鲶鱼肉风干肠生物胺含量的影响
生物胺是由醛、酮的胺化反应或氨基酸的脱羧作用生成的，多数食品中都含有生物胺，尤其是蛋白质丰富的发酵肉制品中生物胺的含量更多[35]。由表2可知，各组鲶鱼肉风干肠中均未检出色胺和苯乙胺。5组处理组的腐胺含量均显著低于CK组（P<0.05），其中CIO组的含量最低（14.87 mg/kg），SO组次之（17.69 mg/kg），对腐胺的抑制率分别为54.05%和45.33%。尸胺是含量最多的生物胺，不同的香辛料精油对它有不同的抑制效果，效果最好的是CIO组（88.57 mg/kg），抑制率为20.44%，其次是SO组（90.95 mg/kg）和OO组（90.64 mg/kg），抑制率分别为18.31%和18.58%。
表 2 香辛料精油对鲶鱼肉风干肠生物胺含量的影响（mg/kg）Table 2. Effects of spice essential oils on biogenic amine content of catfish surimi dry sausages (mg/kg)组别 色胺 苯乙胺 腐胺 尸胺 组胺 酪胺 亚精胺 精胺 总量 CK – – 32.36±0.05a 111.33±0.28a 15.05±0.04a 17.29±0.02a 1.86±0.04a 1.37±0.01a 179.27±0.31a CO – – 19.19±0.07d 92.51±0.32b 13.69±0.02b 10.48±0.06c 1.75±0.05b 1.21±0.01b 138.82±0.28b SO – – 17.69±0.03e 90.95±0.05d 10.62±0.21e 9.44±0.02e 1.77±0.05b 1.38±0.05a 131.85±0.24d CIO – – 14.87±0.03f 88.57±0.22e 9.52±0.06f 10.02±0.06d 1.71±0.03bc 1.35±0.05a 126.05±0.24e PO – – 20.40±0.03b 91.67±0.22c 11.41±0.13d 10.40±0.02c 1.61±0.00d 0.92±0.01c 136.41±0.15c OO – – 19.96±0.04c 90.64±0.04d 13.07±0.00c 12.09±0.08b 1.67±0.01cd 1.20±0.01b 138.65±0.11b 注：“–”表示未检出；同列不同小写字母表示组间差异显著（P<0.05），表3同。 我国目前对生物胺在食品中的最大允许浓度，无论是总量还是某一种生物胺含量，都没有具体的数值。美国的食品药品监督管理局要求水产品中组胺的含量应≤50 mg/kg[36]。各组鲶鱼肉风干肠组胺的含量显著低于CK组（P<0.05），并且远低于限量的50 mg/kg，抑制率最高为36.74%（CIO组）。欧洲食品安全局对于酪胺含量标准为建议人群每日最多摄取600 mg，而包括CK组在内的6组鲶鱼肉风干肠中酪胺含量都远低于这个值。SO组和CIO组精胺含量与CK组相比差异不显著（P>0.05），说明这两种香辛料精油对精胺作用效果不明显。
鲶鱼肉风干肠中生物胺总量最高为179.27 mg/kg，5组处理组的生物胺总量由高至低依次为CO组≈OO组>PO组>SO组>CIO组，组内最低的为CIO组（126.05 mg/kg），抑制率为29.69%。从整体上看，香辛料精油对鲶鱼肉风干肠中生物胺的积累有一定的抑制作用，但是不同香辛料精油对8种生物胺的作用效果不同，这与Jia等[37]的研究结果相似。
2.7 香辛料精油对鲶鱼肉风干肠N-亚硝胺含量的影响
N-亚硝胺是一类在人类和动物当中都具有潜在致癌性、致畸性、诱变性的化合物[38]。研究认为，发酵肉制品中存在的生物胺、蛋白质、氨基酸都是形成N-亚硝胺的前体物质，一部分可以直接与亚硝化试剂反应生成N-亚硝胺，另一部分则先转化为次级胺类物质，再与亚硝化试剂反应[39]。由表3可知，5组样品的N-亚硝胺总量显著低于CK组（P<0.05），说明香辛料精油可以有效阻断N-亚硝胺的形成，其中效果最好的是PO组和OO组，抑制率分别为87.56%和81.48%。香辛料精油组中有三组样品没有检测出NDMA，CO组和OO组中检出的含量显著低于CK组（P<0.05），并且没有超过GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品污染物中污染物限量》规定的3 μg/kg。美国农业部规定肉制品中NPYR含量应<10 μg/kg [40]，在检出NPYR的几组样品中，其含量均低于这个标准，表明本实验的鲶鱼肉风干肠是安全的。
表 3 香辛料精油对鲶鱼肉风干肠N-亚硝胺含量的影响 （μg/kg）Table 3. Effects of spice essential oils on N-nitrosamine content of catfish surimi dry sausages (μg/kg)组别 NDMA NMOR NPYR NDEA NMEA NPIP NDPA NDBA NDphA 总量 CK 5.55±0.10a 0.26±0.01c / 15.27±0.09a 3.25±0.05a 0.29±0.01bc 3.03±0.20b 4.51±0.04a 33.83±0.05a 65.99±0.01a CO 1.80±0.03b / 3.84±0.02a 1.07±0.04d 0.02±0.00f 0.26±0.00c 0.46±0.02c / 12.54±0.09d 19.90±0.12d SO / 1.66±0.02a 0.39±0.00b 2.19±0.03c 0.10±0.00e 0.20±0.01c 41.57±0.16a / 12.94±0.03c 59.04±0.21b CIO / 0.23±0.00d 0.21±0.01c / 0.27±0.01d 0.17±0.00c / / 20.41±0.19b 21.29±0.19c PO / 0.67±0.01b / / 0.36±0.03c 0.39±0.01b / / 6.78±0.01e 8.21±0.02f OO 0.36±0.01c / / 3.41±0.04b 1.57±0.00b 0.94±0.16a 0.09±0.04d / 5.84±0.01f 12.22±0.09e 注：“/”表示未检出。 2.8 鲶鱼肉风干肠感官评价结果
风干肠作为典型的发酵肉制品，具有特殊的酸味和风味。感官评定是一种独特的评价方法，通过视觉、味觉、嗅觉、触觉等来鉴定产品的外形、滋味、气味、硬度等，可以为产品提供直接可靠的信息，更好地指导生产[41]。如图6A所示，6组风干肠在颜色、气味、滋味、酸味、口感和总体可接受性方面的差异各不相同，气味上的差异较大，只有OO组的气味评分低于CK组。滋味评分最高的为SO组；酸味评分最高的是CO组，结合pH的结果进行分析发现，消费者更青睐于口感偏酸的风干肠。各组在颜色和口感上的评分差异并不大，说明香辛料精油对鲶鱼肉风干肠色泽和质地的影响不能靠人来分辨。由图6B可以看出，最受消费者喜爱的是添加了紫苏和丁香精油的风干肠。
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图 6 6组鲶鱼肉风干肠感官评价（A）和感官总分（B）Figure 6. Sensory evaluation (A) and total sensory scores (B) of 6 groups of catfish surimi dry sausages3. 结论
在鲶鱼肉风干肠加工中添加适量的香辛料精油，可有效提高产品品质及安全性。结果表明，添加丁香（CO）和牛至（OO）精油的鲶鱼肉风干肠其水分含量（29.4%；29.1%）和AW（0.79；0.79）更适合食用与保存；丁香（CO）、紫苏（PO）、牛至（OO）组a*值显著高于其他组（P<0.05）；6组风干肠pH（4.98~5.16）均低于5.4，属高酸发酵肉制品，更易获得消费者青睐。八角精油（SO）使风干肠的TBARs值比对照组降低了66.3%；添加紫苏精油（PO）的风干肠亚硝酸盐残留量仅为对照组的37.8%。肉桂精油（CIO）和八角精油（SO）可以有效减少生物胺的积累，同时紫苏精油（PO）和牛至精油（OO）对N-亚硝胺的清除率达到87.56%和81.48%，显著提高了风干肠的安全性（P<0.05）。6组产品中，添加丁香（CO）和紫苏精油（PO）的风干肠总体可接受程度更高，而牛至精油（OO）因气味较浓导致可接受性较差。综合分析，不同的香辛料精油在改善风干肠品质和安全性方面有不同的优势，其中丁香（CO）、八角（SO）、紫苏精油（PO）在各项指标中的综合效果突出，可以考虑将其复配使用，利用协同作用进一步提升鲶鱼肉风干肠的品质和安全性。
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图 2 香辛料精油对鲶鱼肉风干肠L*（A）和a*（B）的影响
Figure 2. Effects of spice essential oils on L*
(A) and a* (B) of catfish surimi dry sausages ![]()
图 3 香辛料精油对鲶鱼肉风干肠pH的影响
Figure 3. Effects of spice essential oils on pH value of catfish surimi dry sausages
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图 4 香辛料精油对鲶鱼肉风干肠TBARs值的影响
Figure 4. Effects of spice essential oils on TBARs value of catfish surimi dry sausages
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图 5 香辛料精油对鲶鱼肉风干肠亚硝酸盐残留量的影响
Figure 5. Effects of spice essential oils on nitrite residues of catfish surimi dry sausages
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图 6 6组鲶鱼肉风干肠感官评价（A）和感官总分（B）
Figure 6. Sensory evaluation (A) and total sensory scores (B) of 6 groups of catfish surimi dry sausages
表 1 鲶鱼肉风干肠感官评分标准
Table 1 Criteria for sensory evaluation of catfish surimi dry sausages
指标 评分标准（分） 1~3 4~7 8~10 颜色 颜色黑暗，无光泽 颜色为枣红色，但无光泽 有风干制品特有的红色、枣红色，有光泽 气味 风味较差，不能接受 精油风味掩盖了发酵肉制品特有的味道 有发酵肉制品特有风味，精油风味适宜 滋味 滋味很差，不适合食用 滋味较淡 有浓郁的香味 酸味 酸味太重，影响食用 酸味偏重，但能接受 酸味适中，适口性好 口感 肉质松散、湿软 肉质偏硬，无弹性 肉质紧实有嚼劲 总体可接受性 不能接受 接受度一般 可接受性高，非常喜欢 
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表 2 香辛料精油对鲶鱼肉风干肠生物胺含量的影响（mg/kg）
Table 2 Effects of spice essential oils on biogenic amine content of catfish surimi dry sausages (mg/kg)
组别 色胺 苯乙胺 腐胺 尸胺 组胺 酪胺 亚精胺 精胺 总量 CK – – 32.36±0.05a 111.33±0.28a 15.05±0.04a 17.29±0.02a 1.86±0.04a 1.37±0.01a 179.27±0.31a CO – – 19.19±0.07d 92.51±0.32b 13.69±0.02b 10.48±0.06c 1.75±0.05b 1.21±0.01b 138.82±0.28b SO – – 17.69±0.03e 90.95±0.05d 10.62±0.21e 9.44±0.02e 1.77±0.05b 1.38±0.05a 131.85±0.24d CIO – – 14.87±0.03f 88.57±0.22e 9.52±0.06f 10.02±0.06d 1.71±0.03bc 1.35±0.05a 126.05±0.24e PO – – 20.40±0.03b 91.67±0.22c 11.41±0.13d 10.40±0.02c 1.61±0.00d 0.92±0.01c 136.41±0.15c OO – – 19.96±0.04c 90.64±0.04d 13.07±0.00c 12.09±0.08b 1.67±0.01cd 1.20±0.01b 138.65±0.11b 注：“–”表示未检出；同列不同小写字母表示组间差异显著（P<0.05），表3同。
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表 3 香辛料精油对鲶鱼肉风干肠N-亚硝胺含量的影响 （μg/kg）
Table 3 Effects of spice essential oils on N-nitrosamine content of catfish surimi dry sausages (μg/kg)
组别 NDMA NMOR NPYR NDEA NMEA NPIP NDPA NDBA NDphA 总量 CK 5.55±0.10a 0.26±0.01c / 15.27±0.09a 3.25±0.05a 0.29±0.01bc 3.03±0.20b 4.51±0.04a 33.83±0.05a 65.99±0.01a CO 1.80±0.03b / 3.84±0.02a 1.07±0.04d 0.02±0.00f 0.26±0.00c 0.46±0.02c / 12.54±0.09d 19.90±0.12d SO / 1.66±0.02a 0.39±0.00b 2.19±0.03c 0.10±0.00e 0.20±0.01c 41.57±0.16a / 12.94±0.03c 59.04±0.21b CIO / 0.23±0.00d 0.21±0.01c / 0.27±0.01d 0.17±0.00c / / 20.41±0.19b 21.29±0.19c PO / 0.67±0.01b / / 0.36±0.03c 0.39±0.01b / / 6.78±0.01e 8.21±0.02f OO 0.36±0.01c / / 3.41±0.04b 1.57±0.00b 0.94±0.16a 0.09±0.04d / 5.84±0.01f 12.22±0.09e 注：“/”表示未检出。
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