Effects of Different Processing Methods on Volatile Flavor Components of Zanthoxylum bungeanum Maxim. Extract and Braised Duck Neck
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摘要: 为探究不同处理方式对花椒挥发性风味成分及其赋予酱卤鸭脖挥发性风味物质能力的影响，分析了粉碎水提、未粉碎水提、粉碎醇提、未粉碎醇提、粉碎汤提和未粉碎汤提处理对花椒卤水及卤鸭脖肉中风味物质组份的影响。采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）及气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术分别测定不同处理方式下的卤水及卤制鸭脖中主要挥发性风味成分差异。GC-MS结果表明，花椒卤水主要呈香化合物为醇、烃、酯和醚类，水提可提高花椒卤水中4-萜品油醇等醇类物质的溶出，醇提可提高毕澄茄烯等物质溶出，汤提对醚类物质的溶出效果较好，粉碎处理能有效促进烃、酯类物质的溶出，不利于醇、醚类挥发性成分在卤水中保留。不同处理方式下，经花椒提取液卤制后鸭脖肉中的主要物质均为4-萜品油醇、桉叶油醇；水提能显著促进桉叶油醇、柠檬烯对卤鸭脖的赋香，醇提使茴香脑的赋香效果较佳，花椒是否经过粉碎处理对于所制得的卤水赋予鸭脖肉挥发性风味物质没有显著影响。基于GC-IMS谱图分析，发现对于提取液而言，水提和汤提的粉碎处理无明显差异，醇提相较于水提、汤提具有明显差异；在卤鸭脖中，是否粉碎处理对花椒挥发性风味物质的呈香无明显差异；醇提相较于水提、汤提有明显差异。不同处理方式对于花椒挥发性风味成分的提取及其赋予酱卤鸭脖挥发性风味物质的能力具有显著性影响。
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关键词:
- 花椒 /
- 处理方式 /
- 挥发性成分 /
- 气相色谱-质谱联用（GC-MS） /
- 气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）
Abstract: To investigate the effects of crushed water extraction, uncrushed water extraction, crushed alcohol extraction, uncrushed alcohol extraction, pulverized soup post-extraction and unpulverized soup extraction on volatile flavor components of Zanthoxylum bungeanum Maxim. and its ability to confer volatile flavor substances to braised duck neck was studied. Gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and gas chromatography-ion mobility spectrometry (GC-IMS) were used to determine the differences of main volatile flavor components in brine and braised duck neck under different treatment methods. GC-MS results showed that the main aromatic compounds in Zanthoxylum bungeanum Maxim. were alcohols, hydrocarbons, esters and ethers. Water extraction could improve the dissolution of 4-terpineol and other alcohols, and alcohol extraction could improve the dissolution of pyoletene and other substances. Decoction extraction had a better dissolution effect on ethers, and crushing treatment could effectively promote the dissolution of hydrocarbons and esters, and was not conducive to the retention of volatile components of alcohol and ether in the brine. The main substances in braised duck neck were 4-terpenoid and cineole after brine preparation of Zanthoxylum bungeanum Maxim. extract under different treatment methods. Water extraction could significantly promote the retention of eucalyptol and limonene in braised duck neck. Ethanol extraction improved the effect of anethole in duck neck. Whether Zanthoxylum bungeanum Maxim. was crushed or not had no significant effect on the volatile flavor substances assigned to duck neck by the prepared brine. Based on GC-IMS spectrum analysis, it was found that for the extract, only alcohol extraction showed significant differences. Similarly, only alcohol extraction showed significant difference in braised duck neck. The volatile flavour compounds of different treatments for Zanthoxylum bungeanum Maxim. extract and gives braised duck neck ability has a significant effect of volatile flavor substances. -
酱卤鸭肉制品作为湖北酱卤肉制品的地方特色美食，深受消费者欢迎。目前，鸭肉制品的研究主要集中在保鲜技术[1]、货架期的延长[2]，以及品质的控制[3]等方面。香辛料除具有抗菌、防腐以及较强的抗氧化作用等生理功能外，在肉制品中主要起到调节肉制品风味的作用[4]。在酱鸭制品加工中，它不仅能赋予酱鸭独特的风味，还能够提高和改善食品的风味，抑制和矫正鸭肉中不良的气味，突出鸭肉的风味特征，使风味协调[5]。其中，花椒、八角、桂皮等为常见的卤制香辛料[6]，起到调色、调香、增味等作用[7]。现阶段，酱卤鸭制品加工主要采用经验卤水配方，缺乏量化，风味成分不清晰，酱卤制品批次间风味存在差异，不利于酱卤鸭制品标准化、规模化的加工和生产。
目前对风味成分进行检测的方法主要有高效液相色谱（High performance liquid chromatography，HPLC）[8]、电子鼻技术（Electronic nose）[9]、气相色谱（Gas chromatography，GC）、气相色谱-质谱联用技术（Gas chromatograph-Mass spectrometer，GC-MS）[10]、气相色谱-吸闻技术（Gas chromatography-olfactometry，GC-O）[11]、气相色谱-离子迁移谱（Gas chromatograph-Ion Mobility Spectrometry，GC-IMS）[12]等方法。气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）是一种通过结合气相色谱和质谱的特征，可用于检测某些物质中的挥发性成分，应用范围十分广泛。如，陆伦维等[13]通过GC-MS技术建立了一种快速测定窖酒醅酒精度的方法；王丽梅等[14]采用顶空固相微萃取结合GC-MS鉴别并比较八角茴香和莽草果实中的挥发性物质种类及相对含量差异，分别发现34种和40种挥发性物质，且主要物质为茴香脑和莽草酸。气相色谱-离子迁移质谱（GC-IMS）技术是气相分离与离子迁移质谱相组成的联用分析技术，具有分析范围广、灵敏度高、无需复杂的样品前处理和检测速度快等优点，对于挥发性有机气体成分的快速检测是十分适用的。陈鑫郁等[15]从当今国内外食用植物油的研究现状以及气相色谱离子迁移谱仪的使用原理和技术特点、数据处理方法几个方面对气相色谱离子迁移谱仪研究食用植物油品质的可行性进行了深度分析；王辉等[16]研究发现HS-GC-IMS可有效分离冷冻猪肉中极性相近的挥发性物质, 能够快速的对VOCs组分的数据进行采集及分析，并能够根据构建的聚类判别模型，快速区分贮藏不同时间的冷冻猪肉。
本研究选择花椒为研究对象，采用GC-MS和GC-IMS联用技术对不同处理方式的花椒在卤水制备过程及卤制鸭产品风味物质进行研究，从化学分析角度对传统工艺进行验证，为实际生产过程中实现酱卤鸭制品卤制过程品质的标准化控制方法提供一定的参考。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
花椒 购于武汉舵落口香料批发市场；鸭脖 购于华南海鲜市场；甲醇（色谱纯）、乙腈（色谱纯）、磷酸（色谱纯）、甲酸（色谱纯）、95%食用酒精 国药集团化学试剂有限公司。
SB-5200DTN超声波清洗机 宁波新芝生物科技股份有限公司； GZX-9076MBE电热鼓风干燥箱 上海博讯实业有限公司；SHZ-D循环水式真空泵、RE-2000A旋转蒸发器 上海亚荣生化仪器厂；YB-1000A型高速多功能粉碎机 永康市速锋工贸有限公司；CP214电子天平 奥豪斯仪器（上海）有限公司；TGL-16G离心机 上海安亭科学仪器厂；EVA50氮吹仪 北京绿绵巨贸公司；Milli-Q Integral超纯水系统 上海梅特勒托利多仪器公司；Aglilent 1260c高效液相色谱仪、Aglilent ZORBAX SB-C18色谱柱、7890A-5975C气相色谱质谱联用仪 美国安捷伦科技公司；FlavourSpec®气相离子迁移谱联用仪 德国G.A.S.公司。
1.2 实验方法
1.2.1 鸭脖汤的制备
将冷冻的鸭脖直接放入流动的清水中解冻，取蒸馏水倒入锅中煮至沸腾，将解冻、清洗后的鸭脖放入沸水中煮制3 min，捞出鸭脖，去除鸭脖表面的血水和油脂，得到清理后的鸭脖。称量清理后的鸭脖的总量，以料液比1:10（g:mL）加入蒸馏水煮制20 min，弃去鸭脖，冷却后将鸭脖汤密封低温（4 ℃）保存备用。
1.2.2 不同处理方式花椒提取液的制备
将花椒于45 ℃下干燥4 h，取1/2直接密封保存，剩余1/2采用高速多功能粉碎机进行粉碎，并过60目筛，装入密封袋中，4 ℃低温保存。
粉碎水提取液（后文简称粉碎水提）：称量经粉碎处理的花椒，以1:15（g:mL）的料液比加入蒸馏水，95 ℃水浴煮制30 min，真空抽滤得提取液，密封低温（4 ℃）下保存；未粉碎水提取液（后文简称未粉碎水提）：称量完整颗粒的花椒，以1:15（g:mL）的料液比加入蒸馏水，95 ℃水浴煮制30 min，真空抽滤得提取液，密封低温（4 ℃）下保存；粉碎乙醇提取液（后文简称粉碎醇提）：准确称量经粉碎处理的花椒，以1:15（g:mL）的料液比加入浓度为70%的食用酒精，保鲜膜密封，隔水95 ℃下水浴煮制30 min，真空抽滤得醇提液（由于实际工厂生产中，溶剂醇不能直接应用于卤制产品中，所以将醇提液在50 ℃旋转蒸发浓缩10 倍后，用水定容至原刻度后得到提取液），密封，4 ℃下保存；未粉碎乙醇提取液（后文简称未粉碎醇提）：准确称量完整颗粒的花椒，以1:15（g:mL）的料液比加入浓度为70%的食用酒精，保鲜膜密封，隔水95 ℃下水浴煮制30 min，真空抽滤得醇提液，密封，4 ℃下保存；粉碎鸭脖汤提取液（后文简称粉碎汤提）：准确称量经粉碎处理的花椒，以1:15（g:mL）的料液比加入鸭脖汤在95 ℃水浴锅中煮制30 min，真空抽滤得提取液，密封低温（4 ℃）下保存；未粉碎鸭脖汤提取液（后文简称未粉碎汤提）：准确称量完整颗粒的花椒，以1:15（g:mL）的料液比加入鸭脖汤在95 ℃水浴锅中煮制30 min，真空抽滤得提取液，密封低温（4 ℃）下保存。
1.2.3 花椒提取液卤制鸭脖方法
将不同处理方式制备的提取液与新鲜鸭脖按照料液质量比1:2.5的比例在沸水中水浴加热30 min，捞出鸭脖，冷却备用。
1.2.4 GC-MS检测条件
检测样品制备：分别称取不同处理方式的花椒提取液7 mL（花椒提取液卤制鸭脖肉3 g）置入20 mL顶空瓶中，上机进样检测，每一个处理条件平行三次。
顶空进样条件：孵化温度50 ℃，孵化时间20 min，萃取时间30 min，解吸时间3 min，进样针温度50 ℃，进样量1000 μL。
色谱条件：HP-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）色谱柱；65 μm PDMS/DVB萃取头；进样口温度250 ℃；程序升温为初始温度60 ℃，以3 ℃/min升温至150 ℃，15 ℃/min升至210 ℃，保持4 min；载气为高纯（99.999%）氦气；流速0.8 mL/min，分流比10:1；溶剂延迟5 min；隔垫吹扫流量3 mL/min。
质谱条件：离子源为EI源，离子源温度230 ℃；电子能量70 eV；杆温度150 ℃；质量扫描范围35~500 m/z。
1.2.5 GC-IMS检测条件
GC-IMS检测样品制备：分别称取不同处理方式的花椒取液0.5 mL（花椒提取液卤制鸭脖肉0.5 g）置入20 mL顶空瓶中，上机进样检测，每一个处理条件平行三次。
自动进样器条件：孵化温度40 ℃；孵化时间3 min；进样方式为顶空进样；加热方式为振荡加热；振荡速率为500 r/min；进样针温度80 ℃，进样量100 μL，不分流；清洗时间5 min。
色谱条件：1.0 MS-HS石英毛细管柱；色谱柱温度40 ℃；载气为N2（纯度≥99.999%）；载气流速程序：初始载气流速5 mL/min，保持3 min，8 min内线性升至50 mL/min，5 min内线性升至150 mL/min，保持1 min；运行时间17 min。
离子迁移谱条件：漂移管长度5 mm；管内线性电压500 V/cm；漂移管温度45 ℃；漂移气为N2（纯度≥99.999%）；漂移气流速150 mL/min；放射源：β射线（氚，3H）；离子化模式：正离子。
1.3 数据处理
采用NIST 11标准质谱库检索，结合GC-MS峰面积及相关文献，对匹配度大于85的物质进行定性，确定挥发性化合物成分，实验数据采用Microsoft Excel 2019、SPSS 19等软件进行绘图统计分析，并采用峰面积归一法确定各组分的相对含量；利用FlavourSpec®气相离子迁移谱联用仪中内置的插件“Dynamic PCA”进行主成分分析及绘图。
2. 结果与分析
2.1 不同处理方式对花椒卤水中挥发性风味成分的影响
2.1.1 GC-MS 比较不同处理方式对花椒卤水中挥发性风味成分的影响
由表1可以看出，6种不同处理方式的花椒卤水中共检测到70种挥发性物质，其中共有挥发性风味成分34种，差异性成分36种。在不同处理方式的提取液中检测到的挥发性物质分别为粉碎水提56种、未粉碎水提44种、粉碎醇提60种、未粉碎醇提62种、粉碎汤提61种、未粉碎汤提52种，这些鉴定出的主要挥发性风味成分与现有文献[17]一致，并且基本包括了花椒活性香气成分，但因为其受前处理方式的影响，其挥发性成分的构成和含量有明显差异。
表 1 6种处理方式花椒提取液中的挥发性物质Table 1. Volatile substances in extracts of Zanthoxylum bungeanum Maxim. with different treatments序号 种类 挥发性物质名称 相对含量（平均值±标准差，%） 粉碎水提 未粉碎水提 粉碎醇提 未粉碎醇提 粉碎汤提 未粉碎汤提 1 烯烃类 α-侧柏烯 0.04±0.01 0.12±0.03 - 0.04±0.03 0.03±0.01 0.04±0.01 2 α-蒎烯 0.30±0.10 - 0.02±0.01 0.24±0.21 0.20±0.07 0.22±0.08 3 桧烯 0.50±0.11 0.15±0.10 0.13±0.06 0.55±0.42 0.35±0.03 0.24±0.06 4 β-蒎烯 0.09±0.01 0.07±0.03 - 0.04±0.03 0.06±0.01 0.06±0.01 5 月桂烯 3.04±0.84 0.74±0.17 - - 2.51±0.67 1.14±0.28 6 α-水芹烯 0.60±0.10 0.37±0.10 0.15±0.01 0.37±0.20 0.59±0.14 0.41±0.03 7 2-蒈烯 1.17±0.20 2.15±0.20 2.36±1.24 3.89±0.57 2.16±0.66 2.30±0.29 8 伞花烃 0.39±0.09 0.47±0.09 0.13±0.04 0.21±0.07 0.43±0.07 0.43±0.09 9 柠檬烯 8.27±0.74 - - - 9.25±0.71 4.44±0.06 10 反式-β-罗勒烯 2.89±0.78 0.73±0.18 0.85±0.23 1.52±0.76 3.11±0.68 0.88±0.06 11 β-罗勒烯 1.71±0.37 0.35±0.10 0.45±0.09 0.96±0.63 1.54±0.30 0.42±0.02 12 γ-萜品油烯 3.13±0.41 5.14±0.37 3.86±1.58 6.84±1.28 4.68±0.99 5.04±0.99 13 异萜品油烯 0.96±0.08 1.15±0.20 1.29±0.91 1.48±0.20 1.49±0.40 1.41±0.10 14 对薄荷-1,3,8-三烯 - - - - 0.04±0.00 0.04±0.00 15 别罗勒烯 1.07±0.07 1.04±0.06 - 0.25±0.13 0.70±0.12 - 16 α-荜澄茄油烯 0.17±0.02 - 0.36±0.06 0.23±0.06 0.11±0.01 - 17 β-榄香烯 2.82±0.04 0.36±0.05 4.76±0.49 3.56±0.46 2.18±0.23 0.43±0.08 18 α-古芸烯 - - 0.10±0.01 0.08±0.01 - - 19 α-香柠檬烯 - - 0.06±0.01 0.04±0.01 - - 20 β-石竹烯 1.93±0.06 0.26±0.01 3.28±0.59 2.17±0.55 1.46±0.15 0.28±0.01 21 右旋大根香叶烯 0.08±0.02 - 0.19±0.05 0.16±0.04 0.07±0.01 - 22 γ-揽香烯 0.32±0.02 0.05±0.01 0.67±0.07 0.58±0.05 0.25±0.07 0.07±0.01 23 反式-α-香柠檬烯 - - 0.25±0.05 0.18±0.01 - - 24 α-可巴烯 0.02±0.00 - 0.05±0.01 0.06±0.00 0.05±0.01 - 25 α-律草烯 0.66±0.02 - 1.14±0.21 0.89±0.05 0.51±0.05 0.19±0.01 26 香橙烯 0.16±0.01 - 0.32±0.12 0.23±0.08 0.09±0.01 0.04±0.01 27 1-表二环倍半水芹烯 0.06±0.00 - 0.12±0.03 0.09±0.01 0.04±0.00 - 28 γ-衣兰油烯 0.28±0.02 0.07±0.01 0.73±0.11 0.50±0.06 0.19±0.00 0.05±0.01 29 毕澄茄烯 2.28±0.16 0.18±0.03 5.87±0.31 4.20±0.36 1.64±0.05 0.18±0.03 30 β-芹子烯 0.26±0.00 0.09±0.02 0.60±0.07 0.42±0.03 0.17±0.01 0.06±0.01 31 1,2,3,5,6,7,8,8a-八氢-1-甲基-6-亚甲基-4-（1-甲基乙基）萘 0.10±0.01 0.04±0.01 0.13±0.01 0.10±0.01 0.07±0.00 0.03±0.00 32 双环大根香叶烯 0.69±0.02 - 1.61±0.20 1.26±0.09 0.51±0.03 0.03±0.00 33 α-衣兰油烯 0.47±0.02 0.16±0.03 1.29±0.09 0.88±0.07 0.33±0.03 0.13±0.02 34 α-金合欢烯 0.15±0.02 - 0.68±0.05 - 0.09±0.01 - 35 γ-杜松烯 0.97±0.04 0.20±0.04 2.63±0.19 1.89±0.14 0.65±0.03 0.15±0.04 36 δ-杜松烯 2.31±0.04 0.94±0.04 4.64±0.30 3.47±0.27 1.80±0.26 0.79±0.14 37 1,2,3,4,4a,7-六氢-1,6-二甲基-4-（1-甲基乙基）-萘 0.08±0.00 0.04±0.01 0.19±0.01 0.21±0.04 0.05±0.01 0.02±0.01 38 α-二去氢菖蒲烯 0.03±0.01 0.06±0.01 0.06±0.01 - 0.04±0.00 0.05±0.01 39 醇类 桉叶油醇 6.34±0.32 19.82±1.48 0.81±0.37 1.83±0.81 6.11±0.89 14.90±0.12 40 反式-β-萜品油醇 - - 0.46±0.26 0.31±0.09 - - 41 芳樟醇 6.69±0.77 10.08±0.57 4.03±0.37 4.42±0.82 5.85±0.84 7.58±0.55 42 反式-4-（异丙基）-1-甲基环己-2-烯-1-醇 - - - 0.27±0.07 0.31±0.04 0.40±0.05 43 顺式-4-（异丙基）-1-甲基环己-2-烯-1-醇 - 0.76±0.05 - 0.20±0.06 0.39±0.06 0.50±0.02 44 4-萜品油醇 12.59±0.65 14.32±0.82 4.50±0.71 4.99±0.77 10.57±0.88 11.44±0.49 45 α-萜品油醇 4.82±0.65 - 2.64±0.51 2.82±0.57 3.33±0.23 4.16±0.17 46 橙花叔醇 0.16±0.04 0.10±0.01 - - 0.20±0.00 0.07±0.00 47 τ-杜松醇 - - 0.31±0.05 0.28±0.03 - - 48 反式-橙花叔醇 - - 0.14±0.03 0.11±0.01 - - 49 酯类 醋酸辛酯 0.33±0.03 0.18±0.04 0.40±0.06 - 0.43±0.06 0.18±0.01 50 丙酸芳樟酯 1.84±0.33 - 6.64±0.68 6.87±1.48 1.51±0.72 - 51 乙酸桃金娘烯酯 0.32±0.02 0.36±0.01 0.35±0.02 0.37±0.04 0.32±0.05 0.29±0.06 52 α-乙酸松油酯 5.68±0.75 4.77±0.70 8.24±0.65 9.23±0.97 7.13±0.69 4.23±0.01 53 丁酸香茅酯 1.04±0.15 0.58±0.11 1.63±0.12 1.77±0.24 1.33±0.03 0.50±0.01 54 乙酸橙花酯 0.72±0.08 0.63±0.11 0.82±0.08 0.84±0.07 0.80±0.03 0.52±0.01 55 乙酸香叶酯 1.80±0.06 1.42±0.03 2.54±0.10 2.46±0.12 2.02±0.06 1.03±0.03 56 乙酸癸酯 0.13±0.03 - 0.18±0.00 0.18±0.01 0.12±0.01 - 57 月桂酸异丙酯 0.09±0.01 0.10±0.01 - - - - 58 棕榈酸甲酯 - - 0.03±0.01 0.02±0.00 - - 59 醛类 香茅醛 - - 0.09±0.04 0.13±0.01 0.07±0.04 - 60 枯茗醛 0.25±0.04 0.48±0.13 0.21±0.00 0.23±0.06 0.28±0.03 0.43±0.04 61 水芹醛 0.27±0.07 0.34±0.10 0.22±0.02 0.24±0.07 0.38±0.08 0.51±0.08 62 酮类 4-异丙基环己-2-烯-1-酮 0.81±0.11 1.22±0.12 0.45±0.06 0.45±0.09 0.90±0.04 1.18±0.07 63 右旋香芹酮 0.43±0.04 0.71±0.15 0.29±0.01 0.28±0.07 0.40±0.02 0.61±0.03 64 胡椒酮 2.95±0.26 4.61±1.04 1.86±0.12 1.96±0.51 2.53±0.30 4.27±0.36 65 酚类 丁香酚 - - 0.15±0.01 0.14±0.03 - - 66 石竹素 0.31±0.02 - 1.22±0.12 1.07±0.13 0.33±0.02 0.34±0.10 67 短叶苏木酚 - 1.11±0.35 0.59±0.18 0.71±0.11 0.60±0.22 0.77±0.04 68 萜醚类 草蒿脑 - - 0.50±0.01 0.52±0.06 1.26±0.23 2.41±0.37 69 茴香脑 13.78±0.16 22.69±1.57 20.68±0.85 18.59±0.97 14.52±0.48 23.65±1.02 70 三环萜 0.66±0.11 0.79±0.06 1.01±0.09 1.15±0.12 0.85±0.12 0.48±0.32 注：-表示未检出，表2同。 如表1所示，6种处理方式的花椒提取液挥发性风味物质主要为烯烃类、醇类、酯类、醛类等化合物，这与现有文献结果一致[18]。粉碎水提、未粉碎水提、粉碎醇提、未粉碎醇提、粉碎汤提及未粉碎汤提处理卤水中相对含量最高的物质均为茴香脑，分别为13.78%、22.69%、20.68%、18.59%、14.52%、23.65%。水提对4-萜品油醇、桉叶油醇、芳樟醇等醇类物质的溶出效果最佳；醇提对β-榄香烯、α-乙酸松油酯等烃、酯、醚类物质溶出效果最好，且香气组成最丰富。粉碎处理方式对花椒各类挥发性风味物质的溶出有明显影响。粉碎处理能有效促进毕澄茄烯、α-乙酸松油酯等烃、酯类物质的溶出，未粉碎处理是促进4-萜品油醇、茴香脑等醇、醚类物质溶出的最佳处理方式。
不同提取溶剂制备的提取液中挥发性风味成分组成不同，这可能与挥发性成分的极性有关，而粉碎的挥发性风味物质检出多于完整状态，这可能是由于粉碎状态增大了接触面积，更有利于挥发性风味成分被提取溶出。
2.1.2 GC-IMS比较不同处理方式对花椒卤水中挥发性风味物质的影响
由图1可知，不同处理方式的花椒提取液在GC-IMS谱图上的出峰位置、数量大致相同，但峰强表现出明显的差异，说明各挥发性组分的含量根据不同的处理方式而变化。在GC-IMS二维图谱上，红色越深，表示该物质的浓度越高，峰强度值也越大[19-21]。每种样品中不同含量的风味物质构成了该样品独有嗅觉信息指纹图谱，在特征峰图片库中体现为每一行不同的特征峰构成的集合，它们可以反映样品的风味信息，以此区分不同风味的样品。从提取溶剂来看，9~14号峰是水提和汤提的特征峰，34~49号峰是醇提的特征峰，即水提和汤提无法根据挥发性气味进行明显的区分，但醇提可以很轻易与它们区分开；从粉碎状态来看，在水提和汤提中，24~25号峰是未粉碎处理的特征峰，这些峰的峰强度明显高于其它样品，这些特征峰可用于区分不同处理方式，其所代表的挥发性风味物质可作为该处理方式的花椒提取液中主要的风味物质。
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因为二维图形（图1）存在一定主观认知的影响，因此采用PCA分析，使不同处理方式之间的差异可视化（图2）。通过GC-IMS内置的PCA分类模型，对6种处理方式的提取液挥发性成分进行分析，主成分1和主成分2的方差贡献率分别为66%和12%。综合图1和图2可知，水提和汤提对于花椒挥发性成分的溶出没有明显差异，但醇提相较于二者均有明显差异。粉碎处理方式对挥发性物质的溶出影响较小，其中水提和汤提对于挥发性物质的溶出效果基本一致，在粉碎处理中有明显的差异。
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图 2 不同处理方式花椒提取液的PCA分析图Figure 2. PCA analysis diagram of extracts of Zanthoxylum bungeanum Maxim. with different treatments2.2 不同处理方式提取液对卤鸭脖挥发性成分的影响
2.2.1 GC-MS比较不同处理方式的提取液对卤鸭脖挥发性成分的影响
如表2所示，6种不同处理方式制备的鸭脖肉中共检测到38种挥发性物质，其中共有挥发性成分16种，差异性成分22种。而6种不同处理方式的卤制鸭脖肉中检测到的挥发性物质分别为粉碎水提26种、未粉碎水提22种、粉碎醇提34种、未粉碎醇提31种、粉碎汤提23种、未粉碎汤提24种。鉴定出的主要挥发性风味成分与现有文献[17,22-23]基本一致。不同处理方式所得提取液卤制的鸭脖肉，主要呈香物质略有差异，在粉碎水提、粉碎醇提、未粉碎醇提、粉碎汤提、未粉碎汤提5种处理方式中主要挥发性物质4-萜品油醇，其相对含量分别为31.27%±1.44%、21.01%±0.77%、20.60%±0.34%、31.02%±0.35%、22.94%±0.80%；未粉碎水提处理方式卤制的鸭脖肉中主要呈香物质为桉叶油醇，相对含量为25.82%±1.22%，而4-萜品油醇的相对含量为20.48%±0.42%。
表 2 不同处理方式花椒卤水卤制的鸭脖肉中挥发性物质Table 2. Volatile substances in duck neck brined by extracts of Zanthoxylum bungeanum Maxim.with different treatments 序号 种类 挥发性物质名称 相对含量（平均值±标准差，%） 粉碎水提 未粉碎水提 粉碎醇提 未粉碎醇提 粉碎汤提 未粉碎汤提 1 烯烃类 α-侧柏烯 0.21±0.03 0.13±0.02 - - 0.21±0.03 0.21±0.04 2 桧烯 0.19±0.05 0.16±0.08 0.08±0.02 - 0.15±0.03 0.09±0.01 3 月桂烯 2.09±0.30 1.23±0.14 0.48±0.02 1.49±0.43 2.08±0.05 0.78±0.21 4 α-水芹烯 0.64±0.03 0.55±0.11 0.32±0.07 0.48±0.10 0.72±0.09 0.50±0.14 5 2-蒈烯 1.07±0.20 1.23±0.05 3.05±0.64 3.72±0.27 1.66±0.08 1.59±0.12 6 伞花烃 0.48±0.08 0.49±0.12 0.53±0.14 0.60±0.06 0.65±0.09 0.51±0.06 7 柠檬烯 6.31±0.36 4.35±0.37 - 4.08±1.23 6.71±0.26 2.39±0.64 8 反式-β-罗勒烯 2.12±0.25 1.10±0.63 0.57±0.03 1.08±0.83 2.10±0.11 0.48±0.14 9 β-罗勒烯 1.02±0.16 0.50±0.32 0.41±0.02 0.63±0.48 0.98±0.10 0.24±0.05 10 γ-萜品油烯 1.90±0.36 2.24±0.04 4.79±0.14 6.74±0.20 2.94±0.13 2.77±0.13 11 异萜品油烯 0.63±0.11 0.56±0.30 1.31±0.32 1.58±0.18 0.87±0.07 0.78±0.05 12 别罗勒烯 1.44±0.07 1.31±0.10 0.12±0.05 - 0.64±0.04 1.23±0.08 13 β-榄香烯 - - 0.69±0.32 0.72±0.17 - - 14 β-石竹烯 - - 0.44±0.20 0.76±0.47 - - 15 γ-揽香烯 - - 0.26±0.09 - - - 16 毕澄茄烯 - - 0.86±0.53 0.97±0.52 - - 17 1,2,3,5,6,7,8,8a-八氢-1-甲基-6-亚甲基-4-（1-甲基乙基）萘 - - - 0.35±0.10 - - 18 γ-杜松烯 - - 0.34±0.21 0.63±0.19 - - 19 δ-杜松烯 - - 0.68±0.42 1.36±0.98 - - 20 醇类 桉叶油醇 13.12±2.94 25.82±1.22 1.44±0.79 3.27±0.72 14.96±0.62 20.56±0.59 21 4-异丙基苯甲醇 0.40±0.12 - 0.26±0.00 - 0.40±0.05 0.38±0.07 22 芳樟醇 14.76±1.92 14.68±0.03 12.87±0.72 12.53±0.78 10.64±0.26 16.64±0.74 23 顺式-4-（异丙基）-1-甲基环己-2-烯-1-醇 - - - - - 0.68±0.10 24 4-萜品油醇 31.27±1.44 20.48±0.42 21.01±0.77 20.60±0.34 31.02±0.35 22.94±0.80 25 α-萜品油醇 10.34±1.47 12.59±0.17 10.95±0.99 11.16±0.87 10.63±0.19 11.32±0.69 26 酯类 丙酸芳樟酯 - - 3.12±0.53 - - - 27 α-乙酸松油酯 0.87±0.25 0.59±0.02 5.96±0.99 5.12±1.00 1.41±0.51 - 28 丁酸香茅酯 0.35±0.11 - 0.87±0.18 0.84±0.13 - - 29 乙酸橙花酯 - - 0.55±0.10 0.56±0.03 - - 30 乙酸香叶酯 0.11±0.05 - 1.13±0.32 1.10±0.12 - - 31 乙酸丁香酚酯 - - 0.23±0.15 1.13±0.70 - - 32 醛类 枯茗醛 0.10±0.01 0.11±0.00 0.24±0.03 0.16±0.02 - 0.14±0.01 33 龙脑烯醛 1.04±0.24 1.32±0.11 1.11±0.14 1.10±0.33 1.13±0.28 0.64±0.19 34 酮类 右旋香芹酮 0.31±0.07 0.37±0.05 0.56±0.06 0.39±0.13 0.33±0.04 0.47±0.10 35 胡椒酮 6.27±1.01 7.40±0.08 6.78±0.76 5.14±0.74 6.66±0.30 7.31±0.93 36 酚类 丁香酚 - - 0.41±0.12 0.53±0.30 - - 37 萜醚类 茴香脑 2.80±0.77 2.81±0.05 16.67±0.67 10.43±0.10 2.86±0.44 6.23±0.83 38 三环萜 0.14±0.07 - 0.86±0.17 0.73±0.11 0.27±0.05 1.14±0.15 6种处理方式鉴定的挥发性物质主要为醇类、醛类、酮类、烃类、酯类、酚类、醚类等化合物，与现有文献结果一致[18,24]。不同的处理方式总体挥发性成分数量无明显差别，但其呈香物质组成及其所占比例方面显现较大差异，这可能是不同处理方式制备的提取液挥发性成分的差异，直接导致了鸭肉中呈香物质组成的差异。水提能明显促进桉叶油醇对卤鸭脖的赋香；水提和汤提能使花椒提取液的柠檬烯有效迁移至鸭脖中；醇提使花椒提取液赋予鸭脖风味物质茴香脑的效果最好。粉碎处理方式对花椒提取液赋予鸭脖各类挥发性风味物质的效果基本一致。粉碎处理有利于花椒提取液中4-萜品油醇在鸭脖中的呈香作用，未粉碎处理使桉叶油醇从花椒提取液至鸭脖中的迁移能力较佳。
鸭脖肉中可鉴定的挥发性风味成分种类及含量远少于提取液的，可能是因为在卤制过程中造成了挥发性风味物质的损失，以及鸭脖肉在成熟的过程中由于蛋白质的水解，使得游离氨基酸含量增加，而花椒中的部分挥发性风味化合物参与其中的反应，因而被鸭肉所吸收，形成特有的风味[25]。6种处理方式下，总体挥发性成分数量无明显差别，但其挥发性风味物质组成显现出较大差异，这可能是不同处理方式制备的提取液挥发性成分的差异[26]，直接导致了鸭肉中的呈香物质组成的差异。但不同处理方式的鸭脖肉所测定的成分，少于花椒卤制肉中鉴定出的成分数量[27]，这可能与所用的仪器、萃取头的选择、检测条件等因素有关[28]。
2.2.2 GC-IMS比较不同处理方式对花椒卤水卤制鸭脖的挥发性风味物质的影响
为直观地分析经不同处理方式的花椒提取液卤制的鸭脖肉挥发性组分的差异，选择鸭脖肉中不同挥发性物质对应的33个特征峰区域排序对照，结果如图3所示。不同处理方式的花椒卤水卤制鸭脖样品在GC-IMS谱图上的出峰位置、数量大致相同，但峰强表现出明显的差异，说明各挥发性组分的含量根据不同的处理方式而变化。
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图 3 不同处理方式的花椒卤水卤制鸭脖肉GC-IMS二维谱图Figure 3. GC-IMS two-dimensional spectra of duck neck meat marinated in Zanthoxylum bungeanum Maxim. brine with different treatments不同处理方式制备的花椒提取液卤制的鸭脖肉挥发性风味物质在GC-IMS谱图上的出峰位置、数量和峰强均表现出可视化差异，说明各挥发性组分的含量根据不同的处理方式而变化。从提取溶剂来看，1、3、5~7号峰是水提的特征峰，19~21号峰是醇提的特征峰，则可以根据特定的挥发性气味区分出醇提方式制得的花椒提取液卤制的鸭脖肉。从粉碎状态来看，在水提和汤提中均没有明显差异的特征峰，4和6号峰可以作为区分醇提中粉碎和未粉碎处理的特征峰，这些特征峰可用于区分不同处理方式。
由图4可知，主成分1和主成分2的方差贡献率分别为47%和21%。从提取溶剂来看，醇提、汤提、水提三种提取溶剂能明显区分，但汤提和水提的分布较为分散；从粉碎状态来看，醇提时，粉碎和未粉碎两种处理方式虽然能够进行有效区分，其聚集程度较高，但汤提和水提的粉碎处理无法区分。综合图3和图4可知，在醇提时，花椒挥发性成分对于卤制鸭脖的影响相较于水提和汤提有明显差异，其粉碎的处理方式对卤制鸭脖香味物质的影响较小。水提和汤提对卤鸭脖的挥发性物质影响有可视化差异，但粉碎处理方式对卤鸭脖肉的香味影响无明显差异。在2.2.2中水提与汤提所得花椒提取液的挥发性风味成分基本一致，一方面可能因为GC-IMS具有更高的分辨能力和灵敏度的优点；另一方面水提或汤提花椒卤水时的主要溶剂都是水，但在汤提花椒卤水卤制鸭脖的过程中，鸭脖肉汤中的成分与鸭脖肉可能会产生一定的反应，从而对挥发性风味物质在鸭脖肉中保留产生影响。
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图 4 不同处理方式的卤制鸭脖肉PCA分析图注：A. 水提；B. 汤提；C. 醇提；α. 未粉碎；β. 粉碎。Figure 4. PCA analysis diagram of brined duck neck with different treatments3. 结论
本研究采用GC-MS及GC-IMS技术分析得出，不同处理方式（粉碎和提取溶剂）对花椒挥发性风味成分溶出以及所得提取液赋予卤鸭脖挥发性风味成分的能力均有明显影响。在花椒提取液中，提取溶剂和粉碎处理对花椒各类挥发性风味物质的溶出有明显影响，主要体现在醇、烃、酯、醚类物质的成分组成及含量的差异。水提对4-萜品油醇、桉叶油醇、芳樟醇等醇类物质的溶出效果最佳；醇提对β-榄香烯、α-乙酸松油酯等烃、酯、醚类物质溶出效果最好，且香气组成最丰富。粉碎处理下，水提和汤提无明显差异，醇提相较于水提、汤提具有明显差异。以醇、烃、醚类物质的在鸭脖中的呈香为主要依据，不同提取溶剂所得花椒提取液对鸭脖赋香能力有明显差异，而粉碎处理对花椒赋予鸭脖各类挥发性风味物质的效果基本一致。
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图 2 不同处理方式花椒提取液的PCA分析图
Figure 2. PCA analysis diagram of extracts of Zanthoxylum bungeanum Maxim. with different treatments
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图 3 不同处理方式的花椒卤水卤制鸭脖肉GC-IMS二维谱图
Figure 3. GC-IMS two-dimensional spectra of duck neck meat marinated in Zanthoxylum bungeanum Maxim. brine with different treatments
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图 4 不同处理方式的卤制鸭脖肉PCA分析图
注：A. 水提；B. 汤提；C. 醇提；α. 未粉碎；β. 粉碎。
Figure 4. PCA analysis diagram of brined duck neck with different treatments
表 1 6种处理方式花椒提取液中的挥发性物质
Table 1 Volatile substances in extracts of Zanthoxylum bungeanum Maxim. with different treatments
序号 种类 挥发性物质名称 相对含量（平均值±标准差，%） 粉碎水提 未粉碎水提 粉碎醇提 未粉碎醇提 粉碎汤提 未粉碎汤提 1 烯烃类 α-侧柏烯 0.04±0.01 0.12±0.03 - 0.04±0.03 0.03±0.01 0.04±0.01 2 α-蒎烯 0.30±0.10 - 0.02±0.01 0.24±0.21 0.20±0.07 0.22±0.08 3 桧烯 0.50±0.11 0.15±0.10 0.13±0.06 0.55±0.42 0.35±0.03 0.24±0.06 4 β-蒎烯 0.09±0.01 0.07±0.03 - 0.04±0.03 0.06±0.01 0.06±0.01 5 月桂烯 3.04±0.84 0.74±0.17 - - 2.51±0.67 1.14±0.28 6 α-水芹烯 0.60±0.10 0.37±0.10 0.15±0.01 0.37±0.20 0.59±0.14 0.41±0.03 7 2-蒈烯 1.17±0.20 2.15±0.20 2.36±1.24 3.89±0.57 2.16±0.66 2.30±0.29 8 伞花烃 0.39±0.09 0.47±0.09 0.13±0.04 0.21±0.07 0.43±0.07 0.43±0.09 9 柠檬烯 8.27±0.74 - - - 9.25±0.71 4.44±0.06 10 反式-β-罗勒烯 2.89±0.78 0.73±0.18 0.85±0.23 1.52±0.76 3.11±0.68 0.88±0.06 11 β-罗勒烯 1.71±0.37 0.35±0.10 0.45±0.09 0.96±0.63 1.54±0.30 0.42±0.02 12 γ-萜品油烯 3.13±0.41 5.14±0.37 3.86±1.58 6.84±1.28 4.68±0.99 5.04±0.99 13 异萜品油烯 0.96±0.08 1.15±0.20 1.29±0.91 1.48±0.20 1.49±0.40 1.41±0.10 14 对薄荷-1,3,8-三烯 - - - - 0.04±0.00 0.04±0.00 15 别罗勒烯 1.07±0.07 1.04±0.06 - 0.25±0.13 0.70±0.12 - 16 α-荜澄茄油烯 0.17±0.02 - 0.36±0.06 0.23±0.06 0.11±0.01 - 17 β-榄香烯 2.82±0.04 0.36±0.05 4.76±0.49 3.56±0.46 2.18±0.23 0.43±0.08 18 α-古芸烯 - - 0.10±0.01 0.08±0.01 - - 19 α-香柠檬烯 - - 0.06±0.01 0.04±0.01 - - 20 β-石竹烯 1.93±0.06 0.26±0.01 3.28±0.59 2.17±0.55 1.46±0.15 0.28±0.01 21 右旋大根香叶烯 0.08±0.02 - 0.19±0.05 0.16±0.04 0.07±0.01 - 22 γ-揽香烯 0.32±0.02 0.05±0.01 0.67±0.07 0.58±0.05 0.25±0.07 0.07±0.01 23 反式-α-香柠檬烯 - - 0.25±0.05 0.18±0.01 - - 24 α-可巴烯 0.02±0.00 - 0.05±0.01 0.06±0.00 0.05±0.01 - 25 α-律草烯 0.66±0.02 - 1.14±0.21 0.89±0.05 0.51±0.05 0.19±0.01 26 香橙烯 0.16±0.01 - 0.32±0.12 0.23±0.08 0.09±0.01 0.04±0.01 27 1-表二环倍半水芹烯 0.06±0.00 - 0.12±0.03 0.09±0.01 0.04±0.00 - 28 γ-衣兰油烯 0.28±0.02 0.07±0.01 0.73±0.11 0.50±0.06 0.19±0.00 0.05±0.01 29 毕澄茄烯 2.28±0.16 0.18±0.03 5.87±0.31 4.20±0.36 1.64±0.05 0.18±0.03 30 β-芹子烯 0.26±0.00 0.09±0.02 0.60±0.07 0.42±0.03 0.17±0.01 0.06±0.01 31 1,2,3,5,6,7,8,8a-八氢-1-甲基-6-亚甲基-4-（1-甲基乙基）萘 0.10±0.01 0.04±0.01 0.13±0.01 0.10±0.01 0.07±0.00 0.03±0.00 32 双环大根香叶烯 0.69±0.02 - 1.61±0.20 1.26±0.09 0.51±0.03 0.03±0.00 33 α-衣兰油烯 0.47±0.02 0.16±0.03 1.29±0.09 0.88±0.07 0.33±0.03 0.13±0.02 34 α-金合欢烯 0.15±0.02 - 0.68±0.05 - 0.09±0.01 - 35 γ-杜松烯 0.97±0.04 0.20±0.04 2.63±0.19 1.89±0.14 0.65±0.03 0.15±0.04 36 δ-杜松烯 2.31±0.04 0.94±0.04 4.64±0.30 3.47±0.27 1.80±0.26 0.79±0.14 37 1,2,3,4,4a,7-六氢-1,6-二甲基-4-（1-甲基乙基）-萘 0.08±0.00 0.04±0.01 0.19±0.01 0.21±0.04 0.05±0.01 0.02±0.01 38 α-二去氢菖蒲烯 0.03±0.01 0.06±0.01 0.06±0.01 - 0.04±0.00 0.05±0.01 39 醇类 桉叶油醇 6.34±0.32 19.82±1.48 0.81±0.37 1.83±0.81 6.11±0.89 14.90±0.12 40 反式-β-萜品油醇 - - 0.46±0.26 0.31±0.09 - - 41 芳樟醇 6.69±0.77 10.08±0.57 4.03±0.37 4.42±0.82 5.85±0.84 7.58±0.55 42 反式-4-（异丙基）-1-甲基环己-2-烯-1-醇 - - - 0.27±0.07 0.31±0.04 0.40±0.05 43 顺式-4-（异丙基）-1-甲基环己-2-烯-1-醇 - 0.76±0.05 - 0.20±0.06 0.39±0.06 0.50±0.02 44 4-萜品油醇 12.59±0.65 14.32±0.82 4.50±0.71 4.99±0.77 10.57±0.88 11.44±0.49 45 α-萜品油醇 4.82±0.65 - 2.64±0.51 2.82±0.57 3.33±0.23 4.16±0.17 46 橙花叔醇 0.16±0.04 0.10±0.01 - - 0.20±0.00 0.07±0.00 47 τ-杜松醇 - - 0.31±0.05 0.28±0.03 - - 48 反式-橙花叔醇 - - 0.14±0.03 0.11±0.01 - - 49 酯类 醋酸辛酯 0.33±0.03 0.18±0.04 0.40±0.06 - 0.43±0.06 0.18±0.01 50 丙酸芳樟酯 1.84±0.33 - 6.64±0.68 6.87±1.48 1.51±0.72 - 51 乙酸桃金娘烯酯 0.32±0.02 0.36±0.01 0.35±0.02 0.37±0.04 0.32±0.05 0.29±0.06 52 α-乙酸松油酯 5.68±0.75 4.77±0.70 8.24±0.65 9.23±0.97 7.13±0.69 4.23±0.01 53 丁酸香茅酯 1.04±0.15 0.58±0.11 1.63±0.12 1.77±0.24 1.33±0.03 0.50±0.01 54 乙酸橙花酯 0.72±0.08 0.63±0.11 0.82±0.08 0.84±0.07 0.80±0.03 0.52±0.01 55 乙酸香叶酯 1.80±0.06 1.42±0.03 2.54±0.10 2.46±0.12 2.02±0.06 1.03±0.03 56 乙酸癸酯 0.13±0.03 - 0.18±0.00 0.18±0.01 0.12±0.01 - 57 月桂酸异丙酯 0.09±0.01 0.10±0.01 - - - - 58 棕榈酸甲酯 - - 0.03±0.01 0.02±0.00 - - 59 醛类 香茅醛 - - 0.09±0.04 0.13±0.01 0.07±0.04 - 60 枯茗醛 0.25±0.04 0.48±0.13 0.21±0.00 0.23±0.06 0.28±0.03 0.43±0.04 61 水芹醛 0.27±0.07 0.34±0.10 0.22±0.02 0.24±0.07 0.38±0.08 0.51±0.08 62 酮类 4-异丙基环己-2-烯-1-酮 0.81±0.11 1.22±0.12 0.45±0.06 0.45±0.09 0.90±0.04 1.18±0.07 63 右旋香芹酮 0.43±0.04 0.71±0.15 0.29±0.01 0.28±0.07 0.40±0.02 0.61±0.03 64 胡椒酮 2.95±0.26 4.61±1.04 1.86±0.12 1.96±0.51 2.53±0.30 4.27±0.36 65 酚类 丁香酚 - - 0.15±0.01 0.14±0.03 - - 66 石竹素 0.31±0.02 - 1.22±0.12 1.07±0.13 0.33±0.02 0.34±0.10 67 短叶苏木酚 - 1.11±0.35 0.59±0.18 0.71±0.11 0.60±0.22 0.77±0.04 68 萜醚类 草蒿脑 - - 0.50±0.01 0.52±0.06 1.26±0.23 2.41±0.37 69 茴香脑 13.78±0.16 22.69±1.57 20.68±0.85 18.59±0.97 14.52±0.48 23.65±1.02 70 三环萜 0.66±0.11 0.79±0.06 1.01±0.09 1.15±0.12 0.85±0.12 0.48±0.32 注：-表示未检出，表2同。 
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表 2 不同处理方式花椒卤水卤制的鸭脖肉中挥发性物质
Table 2 Volatile substances in duck neck brined by extracts of Zanthoxylum bungeanum Maxim.
with different treatments 序号 种类 挥发性物质名称 相对含量（平均值±标准差，%） 粉碎水提 未粉碎水提 粉碎醇提 未粉碎醇提 粉碎汤提 未粉碎汤提 1 烯烃类 α-侧柏烯 0.21±0.03 0.13±0.02 - - 0.21±0.03 0.21±0.04 2 桧烯 0.19±0.05 0.16±0.08 0.08±0.02 - 0.15±0.03 0.09±0.01 3 月桂烯 2.09±0.30 1.23±0.14 0.48±0.02 1.49±0.43 2.08±0.05 0.78±0.21 4 α-水芹烯 0.64±0.03 0.55±0.11 0.32±0.07 0.48±0.10 0.72±0.09 0.50±0.14 5 2-蒈烯 1.07±0.20 1.23±0.05 3.05±0.64 3.72±0.27 1.66±0.08 1.59±0.12 6 伞花烃 0.48±0.08 0.49±0.12 0.53±0.14 0.60±0.06 0.65±0.09 0.51±0.06 7 柠檬烯 6.31±0.36 4.35±0.37 - 4.08±1.23 6.71±0.26 2.39±0.64 8 反式-β-罗勒烯 2.12±0.25 1.10±0.63 0.57±0.03 1.08±0.83 2.10±0.11 0.48±0.14 9 β-罗勒烯 1.02±0.16 0.50±0.32 0.41±0.02 0.63±0.48 0.98±0.10 0.24±0.05 10 γ-萜品油烯 1.90±0.36 2.24±0.04 4.79±0.14 6.74±0.20 2.94±0.13 2.77±0.13 11 异萜品油烯 0.63±0.11 0.56±0.30 1.31±0.32 1.58±0.18 0.87±0.07 0.78±0.05 12 别罗勒烯 1.44±0.07 1.31±0.10 0.12±0.05 - 0.64±0.04 1.23±0.08 13 β-榄香烯 - - 0.69±0.32 0.72±0.17 - - 14 β-石竹烯 - - 0.44±0.20 0.76±0.47 - - 15 γ-揽香烯 - - 0.26±0.09 - - - 16 毕澄茄烯 - - 0.86±0.53 0.97±0.52 - - 17 1,2,3,5,6,7,8,8a-八氢-1-甲基-6-亚甲基-4-（1-甲基乙基）萘 - - - 0.35±0.10 - - 18 γ-杜松烯 - - 0.34±0.21 0.63±0.19 - - 19 δ-杜松烯 - - 0.68±0.42 1.36±0.98 - - 20 醇类 桉叶油醇 13.12±2.94 25.82±1.22 1.44±0.79 3.27±0.72 14.96±0.62 20.56±0.59 21 4-异丙基苯甲醇 0.40±0.12 - 0.26±0.00 - 0.40±0.05 0.38±0.07 22 芳樟醇 14.76±1.92 14.68±0.03 12.87±0.72 12.53±0.78 10.64±0.26 16.64±0.74 23 顺式-4-（异丙基）-1-甲基环己-2-烯-1-醇 - - - - - 0.68±0.10 24 4-萜品油醇 31.27±1.44 20.48±0.42 21.01±0.77 20.60±0.34 31.02±0.35 22.94±0.80 25 α-萜品油醇 10.34±1.47 12.59±0.17 10.95±0.99 11.16±0.87 10.63±0.19 11.32±0.69 26 酯类 丙酸芳樟酯 - - 3.12±0.53 - - - 27 α-乙酸松油酯 0.87±0.25 0.59±0.02 5.96±0.99 5.12±1.00 1.41±0.51 - 28 丁酸香茅酯 0.35±0.11 - 0.87±0.18 0.84±0.13 - - 29 乙酸橙花酯 - - 0.55±0.10 0.56±0.03 - - 30 乙酸香叶酯 0.11±0.05 - 1.13±0.32 1.10±0.12 - - 31 乙酸丁香酚酯 - - 0.23±0.15 1.13±0.70 - - 32 醛类 枯茗醛 0.10±0.01 0.11±0.00 0.24±0.03 0.16±0.02 - 0.14±0.01 33 龙脑烯醛 1.04±0.24 1.32±0.11 1.11±0.14 1.10±0.33 1.13±0.28 0.64±0.19 34 酮类 右旋香芹酮 0.31±0.07 0.37±0.05 0.56±0.06 0.39±0.13 0.33±0.04 0.47±0.10 35 胡椒酮 6.27±1.01 7.40±0.08 6.78±0.76 5.14±0.74 6.66±0.30 7.31±0.93 36 酚类 丁香酚 - - 0.41±0.12 0.53±0.30 - - 37 萜醚类 茴香脑 2.80±0.77 2.81±0.05 16.67±0.67 10.43±0.10 2.86±0.44 6.23±0.83 38 三环萜 0.14±0.07 - 0.86±0.17 0.73±0.11 0.27±0.05 1.14±0.15
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