Effect of High Pressure Homogenization on the Stability and Quality of Not-From-Concentrate Cloudy Honey Peach (Prunus persica L.) Juice
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摘要: 本文采用高压均质技术，探究了均质压力（20~40 MPa）及次数（1~2次）对NFC水蜜桃浊汁的混浊度、离心沉淀率、粒径、Zeta电位等稳定性指标和pH、TSS、总酸、固酸比、还原糖、色泽、总酚、VC等品质指标的影响。结果表明：高压均质（30~40 MPa/1、20~40 MPa/2）可有效提高NFC水蜜桃浊汁的稳定性，离心沉淀率较未处理组下降13.49%~24.22%，平均颗粒粒径由1853.67 nm降至501.10~665.27 nm，绝对Zeta电位值显著提高（P<0.05）。随着均质压力及次数的增加，浊汁中可溶性果胶含量上升，而残存果胶甲基酯酶活力逐渐降低。高压均质后，浊汁色泽显著改善，L*值升高，褐变指数BI值下降（P<0.05）；30 MPa/1下，品质保持最佳，总酚、VC含量较未处理组显著提高（P<0.05），而pH、TSS、总酸和固酸比无变化（P>0.05）；随着均质次数增加，pH、TSS、总酚和VC含量显著降低（P<0.05），品质下降。高压均质处理可有效提高NFC水蜜桃浊汁稳定性、抑制褐变，并提高总酚、VC等营养物质含量。Abstract: In order to determine the effect of high pressure homogenization (HPH) on the stability and quality of not-from-concentrate (NFC) cloudy honey peach juice, the samples were subjected to HPH processing with 20~40 MPa for 1~2 successive passes. The changes in turbidity, centrifugation precipitating rate, particle size distribution, Zeta potential, water soluble pectin content, pectin methylesterase (PME) activity, pH, total soluble solids (TSS), total acidity (TA), TSS/TA, reducing sugar content, color, total phenol and VC content were evaluated. The results showed that HPH could effectively improve the stability of NFC cloudy honey peach juice. With the treatment of 30~40 MPa/1 and 20~40 MPa/2, the centrifugation precipitating rates significantly decreased by 13.49%~24.22% (P<0.05), while the mean particle diameter decreased from 1853.67 nm to 501.10~665.27 nm, as compared to that in untreated samples. Moreover, the absolute Zeta potential significantly increased (P<0.05). As the pressure and successive pass increased, the water soluble pectin content tended to increase, while the PME activity gradually decreased. HPH observably increased the L* value of cloudy peach juice, and reduced its browning index (P<0.05), indicating the color of NFC cloudy peach juice was markedly improved. Juice homogenized at 30 MPa/1 showed the best quality. The contents of total phenol and VC were significantly enhanced (P<0.05), whereas no change was found for pH, TSS, TA and TSS/TA levels (P>0.05). HPH decreased the pH, TSS, TA, total phenol and VC content with increasing pass number (P<0.05), leading a decline in juice quality. HPH treatment could dramatically improve the stability of NFC cloudy peach juice, and inhibit browning and improve its total phenol and VC levels.
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水蜜桃（Prunus persica L.）为蔷薇科桃属植物，是桃子南方品种群的一员，其汁多味甜，并富含维生素（B1、C）、类胡萝卜素、纤维、蛋白质、铁等营养成分，深受消费者喜爱[1-2]。湖景蜜露是典型的软溶质型水蜜桃，为水蜜桃主产区——宁波奉化的主栽品种，肉质细软、皮薄汁多，但采后极不耐贮，常温下2~3 d便会软化、褐变、失去商品性[3]。因此，为延长水蜜桃产业链、降低经济损失，除鲜销外，水蜜桃被加工成果汁、果酱、果干等，其中鲜榨非浓缩还原（not from concentrate，NFC）水蜜桃浊汁迎合了现行消费者对果汁“纯天然、健康、营养、口味纯正”的新需求，市场潜力巨大。然而，NFC水蜜桃浊汁中富含细胞碎片微粒及纤维、蛋白质等大分子物质，极易发生沉淀、分层，保持其稳定性是NFC水蜜桃浊汁加工技术的关键所在。
添加稳定剂、过滤等是提高果汁稳定性的常用方法，但加工生产中果汁的天然风味、口感、品质劣变严重[4]。近年来，随着非热加工技术的快速发展，脉冲电场、高压均质等技术涌现，其中高压均质通过剪切、空穴、湍流等作用，在降低粒度、提升果汁物理稳定性及外观品质的同时，具有杀菌钝酶、维持果汁营养品质等效果，且兼具可连续化加工优势，在果蔬汁/浆加工领域备受关注[5-8]。Yu等[9]发现高压均质有助于提高芋头浆的稳定性，10~60 MPa均质后颗粒平均粒径显著下降并均匀分布，30 MPa下其稳定性达到最佳，可溶性固形物（total soluble solids，TSS）含量明显提高。Wellala等[10]发现，胡萝卜苹果桃复合汁在140 MPa均质处理后，稳定性提高的同时，总酚含量及抗氧化活性显著提升。同时，高压均质在苹果浊汁[11]、胡萝卜汁[12]等加工中亦表现出明显优势。近年来，高压均质技术被逐渐应用于桃汁加工领域，主要集中在微生物和品质影响方面，且主要以硬溶质桃汁为主[2,8,13]，相关高压均质对软溶质桃NFC浊汁稳定性及其品质的影响研究却鲜有报道。
本文以典型软溶质型水蜜桃——湖景蜜露NFC浊汁为研究对象，在评价稳定性的基础上，系统分析高压均质对其理化特性以及营养指标的影响，以期为高压均质技术在NFC水蜜桃浊汁中的应用推广提供理论依据及技术指导。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
成熟的湖景蜜露水蜜桃 产地为浙江省宁波市奉化区尚田镇龚原村，采摘于2021年7月，采摘后用浅边塑料托盘单层摆放（每筐18颗），并立即运回实验室，待预冷库预冷后转入0~1 ℃冷库贮藏备用；可溶性果胶含量试剂盒 苏州格锐思生物科技有限公司；标准品没食子酸、葡萄糖 上海麦克林生化科技有限公司；食品级抗坏血酸（VC） 东北制药集团股份有限公司；福林酚试剂、3,5-二硝基水杨酸试剂 北京索莱宝科技有限公司；二氧化氯消毒片 广东星帮尼股份科技有限公司；其他试剂均为分析纯 国药集团化学试剂有限公司。
CYB60-6S高压均质机 上海东华高压均质机厂；MJ-JS2018A榨汁机 美的集团股份有限公司；FE-28型pH计 梅特勒-托利多（上海）仪器公司；PAL-BX/ACID F5型数显糖酸度计 ATAGO（爱拓）中国分公司；Ci60便携式色差仪 爱色丽（上海）色彩科技有限公司；Zetasizer Nano ZS电位分析仪 Malvern仪器有限公司；752S型紫外/可见分光度计 上海棱光技术有限公司；MS105DU电子分析天平 Mettler Toledo仪器有限公司；H1850R型台式高速冷冻离心机 湖南湘仪离心机仪器有限公司；TSE240V 超低温冰箱 美国赛默飞世尔科技公司。
1.2 实验方法
1.2.1 NFC水蜜桃浊汁制备
选取大小均匀、无病虫害、无机械损伤的成熟水蜜桃，流水洗净，去核、切块后浸入预冷的1% VC水溶液10 min以降低褐变，随后取出沥水。为进一步防止果汁在制备过程中发生褐变，采用真空螺旋榨汁机进行榨汁，随后按质量加入0.2%的VC，搅拌至完全溶解，制得NFC水蜜桃浊汁，冰浴放置备用。每次榨汁之前，榨汁机及器具均使用二氧化氯消毒剂进行杀菌消毒处理，以减少微生物。
1.2.2 高压均质处理
将制备所得的NFC水蜜桃浊汁分别采用20、30、40 MPa高压均质处理1~2次（分别命名为20 MPa/1、30 MPa/1、40 MPa/1、20 MPa/2、30 MPa/2和40 MPa/2组），并以未处理组NFC水蜜桃浊汁为对照（CK组），测定桃浊汁的稳定性及其品质指标的变化，每个处理重复3次。均质前，高压均质机用二氧化氯消毒剂进行杀菌消毒处理，以减少微生物。
1.2.3 浊汁稳定性指标测定
1.2.3.1 混浊度测定
参考Wang等[2]和Rojas等[14]的方法，略做修改。将8 mL NFC水蜜桃浊汁于8000 r/min离心15 min后，以蒸馏水做空白，取上清液于660 nm波长处测定其吸光度，混浊度以吸光度值表示。测试重复3次。
1.2.3.2 离心沉淀率测定
离心沉淀率参考Sentandreu等[15]方法进行测定，略作修改。称取样品10 g，8000 r/min离心20 min，倒出上清液，离心管置于40 ℃烘箱干燥24 h后称取沉淀物的重量W，离心沉淀率（%）=W/10×100。测试重复3次。
1.2.3.3 颗粒粒径与Zeta电位测定
样品的颗粒粒径与Zeta电位采用Zetasizer Nano-ZS电位仪进行测定。测定前，样品用pH4.4的醋酸缓冲液稀释20倍后用于测定。
1.2.3.4 可溶性果胶含量测定
采用咔唑比色法测定NFC水蜜桃浊汁的可溶性果胶含量，测定按试剂盒操作说明进行，结果以每毫升NFC水蜜桃浊汁含有的mg半乳糖醛酸当量（mg Gal/mL）表示。测试重复3次。
1.2.3.5 果胶甲基酯酶（pectin methylesterase，PME）活力测定
参考文献[16]，采用电位滴定法对NFC水蜜桃浊汁的PME活力进行测定。取40 mL 1%果胶溶液（含0.1 mol/L NaCl，pH7.5）保温于30 ℃水浴锅中，加入5 mL桃汁（用NaOH调pH至7.5），混匀同时开始计时。使用自动滴定仪通过滴加0.01 mol/L NaOH溶液自动调节混合液的pH保持在7.5，记录10 min内滴定所消耗的NaOH溶液的量。测试重复3次。以每毫升样品在1 min内消耗的μmol NaOH当量定义为一个酶活力单位（U）。以空白对照组中的PME活力为对照，计算相对PME活力。
残存PME活力（%）=高压均质处理后PME活力/空白对照组PME活力×100
1.2.4 浊汁理化品质指标测定
1.2.4.1 色泽测定
采用Ci60便携式色差仪对NFC水蜜桃浊汁的色泽进行测定。在白板、黑板校正后，测定样品色泽，记录L*、a*、b*值，测试重复6次，并计算其总色差（△E）和褐变指数BI[17]。
ΔE=[(ΔL*)2+(Δa*)2+(Δb*)2]1/2 BI=100(x−0.31)0.17 其中：
x=a*+1.75L*5.645L*+a*−3.012b* 式中：△L*—处理组与对照组L*值之差；△a*—处理组与对照组a*值之差；△b*—处理组与对照组b*值之差。
1.2.4.2 pH、TSS、总酸（total acidity，TA）、固酸比和还原糖测定
采用pH计对NFC水蜜桃浊汁的pH进行测定。采用数显糖酸度计分别对样品的TSS和TA含量进行测定，TSS含量以°Brix表示，TA含量以%表示，并计算固酸比（TSS/TA）。测试重复3次。
参考文献[18]，采用3,5-二硝基水杨酸法测定NFC水蜜桃浊汁中的还原糖含量。取0.5 mL样品，加入少量蒸馏水混匀，并用蒸馏水定容至25 mL，80 ℃水浴提取30 min后，10000 r/min离心10 min。取2 mL上清液至具塞刻度试管，加入1.5 mL 3,5-二硝基水杨酸试剂，沸水浴加热5 min，取出立即冷却至室温，再以蒸馏水定容至20 mL刻度处，混匀，于波长540 nm处测定吸光度值，对比相应的葡萄糖标准曲线（y=0.6004x，R2=0.9995）计算还原糖含量。测试重复3次。
1.2.5 浊汁营养指标测定
1.2.5.1 总酚含量测定
采用福林酚法测定NFC水蜜桃浊汁的总酚含量。样品提取：0.5 mL NFC水蜜桃汁与4 mL 60%乙醇充分混匀，提取10 min后，10000 r/min离心10 min，上清液即多酚粗提液。多酚含量测定参照Yap等[19]方法进行，略作修改。0.1 mL粗提液中加入0.3 mL 0.5 mol/L福林酚试剂，充分混匀后静置30 s，随后加入1.2 mL 0.5 mol/L的NaCO3溶液，混匀，室温避光静置1 h，以60%乙醇为空白样，测定765 nm处吸光值。结果以每100 mL NFC水蜜桃浊汁含有的mg没食子酸当量（mg GAE/100 mL）表示。测试重复3次。
1.2.5.2 VC含量测定
VC含量参考文献[18]，采用分光光度法进行果汁中VC含量的测定。取0.5 mL样品，加入5 mL 50 g/L三氯乙酸溶液混匀，并用50 g/L三氯乙酸溶液定容至100 mL，提取、离心后取1 mL上清液，加入50 g/L三氯乙酸溶液和无水乙醇各1 mL，混合均匀。随后，依次加入0.5 mL 0.4%磷酸-乙醇溶液、1 mL 5 g/L红菲咯啉-乙醇溶液和0.5 mL 0.3 g/L FeCl3-乙醇溶液。30 ℃反应60 min，于波长534 nm处测定吸光度值。对比相应的VC标准曲线计算样品中的VC含量，结果以mg/mL表示。测试重复3次。
1.2.6 数据分析
各组数据以平均值±标准差（mean±SD）表示，应用SPSS 18.0软件以one-way ANOVA 法及Duncan检验对实验数据进行组间比较和差异显著性分析。以P<0.05为存在显著性差异。
2. 结果与分析
2.1 高压均质处理对NFC水蜜桃浊汁稳定性的影响
2.1.1 高压均质处理对NFC水蜜桃浊汁混浊度的影响
混浊度是反映新鲜果汁悬浮稳定性的一个重要指标，与分散在果汁中的不溶性颗粒如果胶、蛋白、脂肪、纤维素和半纤维素等密切相关，一般以离心后果汁上清液的混浊度值表示[2,20]。高压均质后各组的浊度值如图1所示，可以看出均质对浊汁的混浊度产生了明显影响。与未处理的NFC水蜜桃浊汁相比，20 MPa/1、30 MPa/1、40 MPa/1高压均质处理后，浊汁的混浊度显著提高（P<0.05），混浊度值由1.43上升至1.48~1.51，表明高压均质可显著提高NFC水蜜桃浊汁的悬浮稳定性，推测是因为在高压均质的剪切力、空穴效应等作用下，浊汁的颗粒粒径变小，使得离心后上清液中的悬浮颗粒增多，从而提高了样品的吸光值和混浊度[14,21]。然而，在2次均质后各组混浊度呈现出下降趋势，其中20 MPa/2、30 MPa/2组较未处理组下降了8.44%~9.74%，显著低于未处理组水平（P<0.05），这可能是由于随着均质次数的增加，浊汁的颗粒粒径变得更小，会让更多的光通过果汁，从而引起混浊度的下降[2]。Szczepanska等[12]认为果汁混浊度的下降是由于高压均质后果汁中的大颗粒悬浮物被裂解，而较小的颗粒会分散于较大颗粒间空隙中，因而降低了果汁的混浊度。由上可得，均质后NFC水蜜桃浊汁的混浊度均发生了不同程度的上升或下降，说明高压均质处理能使浊汁的稳定性提高。
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2.1.2 高压均质处理对NFC水蜜桃浊汁离心沉淀率的影响
离心沉淀率是反映浊汁稳定性的重要参数，其值越低表明稳定性越高，反之则越低。如图2所示，高压均质前NFC水蜜桃浊汁的离心沉淀率为14.71%，高压均质处理后其离心沉淀率呈现下降趋势，除20 MPa/1组外，其他组离心沉淀率较未处理组显著下降13.49%~24.22%（P<0.05），表明≥30 MPa/1高压均质处理可以有效提高NFC水蜜桃浊汁的悬浮稳定性，但各组间无明显差异（P>0.05）。Sentandreu等[15]在橙汁高压均质研究中亦发现了相似结果。均质下离心沉淀率的下降主要可能是由于在高压均质的剪切力、空穴作用、压力梯度等作用下，果汁中的颗粒粒径下降，分散更均匀，整个果汁体系变得相对稳定，进而离心过程中沉淀率下降。
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图 2 高压均质处理对NFC水蜜桃浊汁离心沉淀率的影响Figure 2. Effect of high pressure homogenization on the centrifugal sedimentation rate of NFC cloudy honey peach juice2.1.3 高压均质处理对NFC水蜜桃浊汁颗粒粒径分布和Zeta电位的影响
悬浮液的粒径在保持体系稳定性中起着重要作用，粒径越小，体系稳定性越高，沉降越慢，越不易发生分层[22]。高压均质前后NFC水蜜桃浊汁的颗粒粒径分布如图3所示。经高压均质处理后，浊汁的颗粒粒径分布峰向左移动，颗粒粒径减小，粒径分布变窄，表明体系变得更为均匀、稳定。由表1可知，高压均质后各组的平均颗粒粒径均显著小于未处理组（P<0.05），平均颗粒粒径从1853.67 nm降至501.10~727.20 nm，稳定性增强，这与在其他果蔬汁所得到的结果相一致[2,6,13,23]，表明高压均质处理能显著降低NFC水蜜桃浊汁的颗粒粒径，进而提高其稳定性。分析均质压力和次数对平均颗粒粒径影响发现，压力仅在单次条件下对其有显著影响，平均颗粒粒径随着均质压力的增加呈现下降趋势；而随着均质次数的增加，浊汁的平均颗粒粒径显著下降（P <0.05）。
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图 3 高压均质处理对NFC水蜜桃浊汁颗粒粒径分布的影响Figure 3. Effect of high pressure homogenization on the particle size distribution of NFC cloudy honey peach juice表 1 高压均质处理对NFC水蜜桃浊汁平均颗粒粒径和Zeta电位的影响Table 1. Effect of high pressure homogenization on the mean particle diameter and Zeta potential of NFC cloudy honey peach juiceZeta电位可反映静电斥力大小，常被用于评价微粒分散体系的稳定性[2]。如表1所示，各组的Zeta电位均为负值，表明高压均质前后NFC水蜜桃浊汁中含有更多的带负电荷的颗粒。与未处理组相比，高压均质后各组的绝对Zeta电位值显著提高（P<0.05），为未处理组的111.12%~125.84%，但各压力间无显著差异（P>0.05）。浊汁中负电荷的增加将增强颗粒间的静电斥力，进而破坏现有的聚合并阻止进一步的聚合[9]，该结果进一步证实了高压均质可有效提高NFC水蜜桃浊汁稳定性的结论。Yu等[9]在高压均质处理芋头浆时发现，高压均质可显著提高其绝对Zeta电位值。Zhu等[11]在苹果浊汁20~30 MPa高压均质下亦得到了相似的结果。
由上可得，不同高压均质处理均能有效降低NFC水蜜桃浊汁的平均颗粒粒径及Zeta电位值（P<0.05），其中压力可显著降低单次条件下的平均颗粒粒径（P<0.05），但对Zeta电位及2次条件下的平均颗粒粒径无显著影响（P>0.05）；均质次数可显著降低NFC水蜜桃浊汁的平均颗粒粒径（P<0.05）。结合混浊度（图1）和离心沉淀率（图2）结果可以确证，高压均质下浊汁颗粒粒径和Zeta电位值的显著下降是其稳定性提高的重要原因，高压均质是提高水蜜桃浊汁稳定性的有效方法。
2.1.4 高压均质处理对NFC水蜜桃浊汁中可溶性果胶含量和PME酶活的影响
高压均质前后NFC水蜜桃浊汁中可溶性果胶含量变化如图4所示。未处理组的可溶性果胶含量为3.01 mg Gal/mL，高压均质后，除20 MPa/1组外，其他处理组样品中的可溶性果胶含量均显著提高（P<0.05），含量为未处理组的1.07~1.25倍，并随着均质强度的增强呈现出上升趋势。Liu等[24]研究发现，20~180 MPa高压均质处理显著提高了胡萝卜汁中的可溶性果胶含量，但各压力间无显著差异。这可能是由于在高压均质强烈的空穴、剪切等作用下，细胞壁结构被进一步破坏，促使果胶释放到浊汁体系中，可溶性果胶含量增加[21,25]。高压均质下可溶性果胶的增加可提高果汁的黏度，根据Stokes定律，黏度越高沉降越慢，果汁的稳定性提高[26]，因此可溶性果胶含量的上升亦是NFC水蜜桃浊汁高压均质后稳定性增加（混浊度（图1）和离心沉淀率（图2））的原因之一。
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图 4 高压均质处理对NFC水蜜桃浊汁中可溶性果胶含量的影响Figure 4. Effect of high pressure homogenization on the water soluble pectin content of NFC cloudy honey peach juice![]()
图 5 高压均质处理对NFC水蜜桃浊汁中残存PME活力的影响Figure 5. Effect of high pressure homogenization on the residual PME activity of NFC cloudy honey peach juice![]()
图 6 高压均质处理对NFC水蜜桃浊汁中总酚含量的影响Figure 6. Effect of high pressure homogenization on the total phenolic content of NFC cloudy honey peach juice![]()
图 7 高压均质处理对NFC水蜜桃浊汁中VC含量的影响Figure 7. Effect of high pressure homogenization on the VC content of NFC cloudy honey peach juice果胶甲基酯酶可催化果胶去甲酯化生产果胶酸和甲醇，直接影响果汁的混浊稳定性[13,16,27]。如图5所示，随着均质压力和次数的增加，残存PME活力逐渐下降，除20 MPa/1组外，各组PME活力均显著降低（P<0.05），残存活力分别为未处理组的89.38%（30 MPa/1）、86.63%（40 MPa/1）、82.65%（20 MPa/2）、82.42%（30 MPa/2）和78.21%（40 MPa/2），表明高压均质对NFC水蜜桃浊汁中的PME具有一定的钝化作用，这可能是高压均质条件下可溶性果胶含量显著增加（图4）的另一重要原因。高压均质对PME的钝化作用亦在苹果猕猴桃复合汁[28]、NFC胡萝卜桃复合汁[29]等果汁中得到了证实。
由上可得，≥30 MPa/1处理可显著提高NFC水蜜桃浊汁中的可溶性果胶含量，并降低其PME酶活（P<0.05），其中压力仅在单次条件下对可溶性果胶含量和PME酶活具有显著性影响（P<0.05）。推测≥30 MPa/1处理下，NFC水蜜桃浊汁中的细胞壁结构被进一步破坏，同时PME酶活降低，促使可溶性果胶含量和粘度上升，进而提高了浊汁的稳定性。
2.2 高压均质处理对NFC水蜜桃浊汁理化品质的影响
2.2.1 高压均质处理对NFC水蜜桃浊汁色泽的影响
色泽是果汁的重要指标，直接关系消费者的选择[29]。如表2所示，未处理组的L*值为40.15，高压均质后NFC水蜜桃浊汁的L*值上升至42.18~44.70，显著高于未处理组水平（P<0.05），并随均质强度的增加呈现上升的趋势，表明高压均质可显著提高浊汁的亮度，光泽度变好，这可能是由于高压均质处理后，浊汁中的悬浮颗粒粒径逐渐变小，光反射能力变强，从而引起了样品亮度的增加[9,30]，目前在橙汁[30]、NFC胡萝卜水蜜桃复合果汁[29]、苹果汁[31]等高压均质研究中亦得到了类似结果。与L*值变化趋势相反，NFC水蜜桃浊汁的a*和b*值在均质处理后呈现出明显的下降趋势，表明高压均质处理能使NFC水蜜桃浊汁的颜色相对变绿、变蓝。
表 2 高压均质处理对NFC水蜜桃浊汁色泽的影响Table 2. Effect of high pressure homogenization on the color of NFC cloudy honey peach juice处理 L* a* b* △E BI CK 40.51±1.31a −0.90±0.08c 3.93±0.26e − 8.30±0.50d 20 MPa/1 42.18±0.22b −1.55±0.02b 3.58±0.05bc 1.71±0.22a 5.93±0.10bc 30 MPa/1 42.56±0.23b −1.56±0.02b 3.60±0.08bc 2.08±0.22b 5.90±0.18bc 40 MPa/1 42.82±0.22b −1.53±0.06b 3.43±0.21ab 2.37±0.22b 5.51±0.41ab 20 MPa/2 43.70±0.17c −1.66±0.02a 3.69±0.10cd 3.20±0.17c 5.80±0.25bc 30 MPa/2 44.70±0.34d −1.67±0.01a 3.87±0.25de 4.20±0.33d 6.05±0.54c 40 MPa/2 42.69±0.24b −1.65±0.03a 3.34±0.18a 2.26±0.26b 5.09±0.46a 总色差△E反映高压均质前后果汁颜色的整体变化，0~0.5之间视为无色差，0.5~1.5之间视为稍有色差，1.5~3.0之间视为有明显色差，3.0~6.0之间则视为肉眼可见色差[32]。由此可见，单次高压均质组（20~40 MPa/1，1.71~2.37）和40 MPa/2（2.26）组在色泽上与未处理组相比存在明显色差，但肉眼不可察觉，而20 MPa/2（3.20）、30 MPa/2（4.20）组则显现出了肉眼看见色差。高压均质处理后，各组NFC水蜜桃浊汁的褐变程度明显下降，BI值均显著低于未处理组水平（P<0.05），这可能是由于高压均质对桃汁中的多酚氧化酶产生了钝化作用，致使酶活下降，从而减少了褐变[13]。
综上，高压均质处理显著提高了NFC水蜜桃浊汁的L*值，降低了a*、b*（除30 MPa/2外）和褐变指数BI值（P<0.05），色泽得到了明显改善。
2.2.2 高压均质处理对NFC水蜜桃浊汁pH、TSS、TA、固酸比及还原糖的影响
高压均质处理前后NFC水蜜桃浊汁pH、TSS、TA、固酸比及还原糖含量的变化如表3所示。NFC水蜜桃浊汁的初始pH为4.36（近酸性），单次高压均质后桃浊汁的pH无显著变化（P>0.05），而经过2次高压均质后，桃浊汁的pH下降至4.29~4.34，显著低于未处理组水平（P<0.05），这可能是由于随着均质强度的增加，桃浊汁中的细胞进一步被破坏，有机酸被溶出进入浊汁体系[33]。Yildiz等[13]发现离核桃汁（Freestone peaches）经55 MPa均质处理，pH发生明显下降。Patrignani等[34]也报道，高压均质处理会引起杏汁pH的明显降低。
表 3 高压均质处理对NFC水蜜桃浊汁pH、TSS、TA、固酸比及还原糖的影响Table 3. Effect of high pressure homogenization on the pH, TSS, TA, TSS/TA and reducing sugar content of NFC cloudy honey peach juice处理 pH TSS（°Brix） TA（%） 固酸比 还原糖（mg/mL） CK 4.36±0.01c 12.5±0.12c 0.49±0.01a 25.27±0.46b 13.01±0.10c 20 MPa/1 4.36±0.01bc 12.3±0.10bc 0.50±0.02a 24.62±0.79ab 11.87±0.79a 30 MPa/1 4.36±0.01c 12.3±0.10bc 0.50±0.02a 24.45±0.83ab 13.38±0.06d 40 MPa/1 4.37±0.02c 12.1±0.06b 0.51±0.01a 23.65±0.65a 12.88±0.06bc 20 MPa/2 4.34±0.02b 11.9±0.12a 0.49±0.01a 24.53±0.81ab 12.82±0.04b 30 MPa/2 4.31±0.01a 11.8±0.06a 0.50±0.02a 23.55±0.75a 14.70±0.04e 40 MPa/2 4.29±0.01a 11.9±0.12a 0.49±0.02a 24.40±0.76ab 14.89±0.02f 与未处理NFC水蜜桃浊汁相比，高压均质后，各组的TSS随均质压力、次数的上升呈现下降趋势，其中40 MPa/1（12.1°Brix）、20 MPa/2（11.9°Brix）、30 MPa/2（11.8°Brix）、40 MPa/2（11.9°Brix）组TSS含量显著低于未处理组（12.5°Brix）水平（P<0.05），这可能是由于均质过程中桃浊汁中的酶发生变性而引起的[2]。Wang等[2]研究发现，久保桃汁经20 MPa均质处理后TSS值同样表现出下降趋势。与pH、TSS的变化趋势不同，高压均质后各组的TA则未发生显著变化（P>0.05）。各高压均质组的固酸比值在23.55~24.62之间，与未处理组（25.27）较为接近，仅40 MPa/1和30 MPa/2组出现了显著下降（P<0.05）。与未处理组相比，20 MPa下桃浊汁中还原糖含量显著下降（P<0.05），40 MPa/1组无显著变化，而30 MPa/1、30 MPa/2和40 MPa/2组则显著增加（P<0.05）。
然而，另有研究报道，高压均质可显著提高黑加仑汁的TSS[33]。Liu等[29]研究发现，高压均质对NFC胡萝卜水蜜桃复合果汁的pH、TSS和TA无显著影响。Wellala等[10]发现高压均质对胡萝卜苹果水蜜桃复合果汁的TSS和TA无显著影响，但会显著提高其pH，并在不同复合比例下显著降低或显著提高或不影响其固酸比。推测出现不同结果的原因可能与样品体系，包括样品种类、悬浮体系特性等有关，亦与高压均质设备性能及加工参数，如均质阀、压力、次数、温度等密切相关。
综上，高压均质后NFC水蜜桃浊汁的pH、TSS、固酸比及还原糖含量发生了不同程度的变化，其中20 MPa/1、30 MPa/1组的理化性质维持较好，pH、TSS、TA和固酸比均无显著变化（P>0.05）。
2.3 高压均质处理对NFC水蜜桃浊汁营养品质的影响
2.3.1 高压均质处理对NFC水蜜桃浊汁中总酚含量的影响
高压均质前后NFC水蜜桃浊汁中总酚含量的变化如图6所示。未处理样品中的总酚含量为37.37 mg GAE/100 mL，单次均质（20~40 MPa）处理会增加样品中的总酚含量，20 MPa/1、30 MPa/1、40 MPa/1组多酚含量较未处理组分别提高了28.86%、22.29%和10.50%（P < 0.05），这可能是由于高压均质引起了细胞壁组织破坏、颗粒变小，结合态或被物理截留在复杂基质中的多酚等物质在剪切、空穴作用下被释放，进而增加了多酚等物质的提取率[29]。Sauceda-Galvez等[31]在苹果汁、Wellala等[10]在胡萝卜苹果桃复合汁的高压均质研究中亦得到了相似结果。然而，随着均质压力、次数的增加，样品中的总酚含量呈现下降趋势，20 MPa/2、30 MPa/2、40 MPa/2组多酚含量显著低于未处理组水平（P < 0.05），这可能是因为随着均质强度的上升，均质引起的温度上升越大，此外多次均质增加了样品暴露于氧气的时间并可能会增加样品中与氧气接触，进而促进了多酚的氧化，导致总酚含量降低[2]。因此，为有效保持NFC水蜜桃浊汁中的总酚，均质次数以单次为宜。
2.3.2 高压均质处理对NFC水蜜桃浊汁中VC含量的影响
如图7所示，高压均质处理显著提高了NFC水蜜桃浊汁中的VC含量（P<0.05），其中30 MPa/1组VC含量最高，为9.22 mg/mL，推测VC含量的提高可归因于高压均质下强烈的空穴、湍流和碰撞作用增加了悬浮颗粒中VC等活性成分的提取率，此外均质后颗粒变小，测定时离心后保留在上清液中的悬浮物增加，VC含量提高。然而，有文献报道，高压均质（20~160 MPa）处理对久保桃汁的VC含量无明显影响[2]；相反地，Benjamin等[35]研究发现，150 MPa高压均质造成了石榴汁中VC含量的显著下降，造成结果不同的原因与样品特性、均质条件等不同相关。
结合总酚结果可以得出，20~40 MPa/1均质可有效提高NFC水蜜桃浊汁中营养物质（总酚和VC含量），其中30 MPa/1的效果最佳。
3. 结论
高压均质处理有助于提高NFC水蜜桃浊汁的稳定性，随着均质压力及次数的增加， NFC水蜜桃浊汁的离心沉淀率、颗粒粒径呈现下降趋势，可溶性果胶含量呈现上升趋势，≥30 MPa/1处理后体系变得更为均匀、稳定。在高压均质作用下，NFC水蜜桃浊汁的色泽得到有效改善，亮度L*值显著增加（P<0.05），褐变指数BI值显著下降（P<0.05）。20~30 MPa/1条件下，pH、TSS、TA和固酸比未发生明显变化（P>0.05），总酚和VC含量显著增加（P<0.05）；而在2次均质后，各组的pH、TSS、总酚、VC含量等指标均显著降低（P<0.05），品质尤其是营养品质较单次均质下降严重。综上，30 MPa单次均质可在显著提高NFC水蜜桃浊汁稳定性的同时（P<0.05），有效维持其理化性质（pH、TSS、TA和固酸比），并显著提高其营养品质（总酚和VC含量）。高压均质作为一种物理手段，在NFC水蜜桃浊汁等果汁加工中具有潜在的应用前景，但高压均质对NFC水蜜桃浊汁微生物及贮藏期稳定性、品质及微生物等影响有待进一步深入研究。此外，高压均质的钝酶、杀菌效果有限，在NFC水蜜桃浊汁等果汁加工生产中，需结合超高压、巴氏等杀菌钝酶过程，以提高产品的稳定性和安全性。
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图 2 高压均质处理对NFC水蜜桃浊汁离心沉淀率的影响
Figure 2. Effect of high pressure homogenization on the centrifugal sedimentation rate of NFC cloudy honey peach juice
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图 3 高压均质处理对NFC水蜜桃浊汁颗粒粒径分布的影响
Figure 3. Effect of high pressure homogenization on the particle size distribution of NFC cloudy honey peach juice
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图 4 高压均质处理对NFC水蜜桃浊汁中可溶性果胶含量的影响
Figure 4. Effect of high pressure homogenization on the water soluble pectin content of NFC cloudy honey peach juice
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图 5 高压均质处理对NFC水蜜桃浊汁中残存PME活力的影响
Figure 5. Effect of high pressure homogenization on the residual PME activity of NFC cloudy honey peach juice
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图 6 高压均质处理对NFC水蜜桃浊汁中总酚含量的影响
Figure 6. Effect of high pressure homogenization on the total phenolic content of NFC cloudy honey peach juice
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图 7 高压均质处理对NFC水蜜桃浊汁中VC含量的影响
Figure 7. Effect of high pressure homogenization on the VC content of NFC cloudy honey peach juice
表 1 高压均质处理对NFC水蜜桃浊汁平均颗粒粒径和Zeta电位的影响
Table 1 Effect of high pressure homogenization on the mean particle diameter and Zeta potential of NFC cloudy honey peach juice
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表 2 高压均质处理对NFC水蜜桃浊汁色泽的影响
Table 2 Effect of high pressure homogenization on the color of NFC cloudy honey peach juice
处理 L* a* b* △E BI CK 40.51±1.31a −0.90±0.08c 3.93±0.26e − 8.30±0.50d 20 MPa/1 42.18±0.22b −1.55±0.02b 3.58±0.05bc 1.71±0.22a 5.93±0.10bc 30 MPa/1 42.56±0.23b −1.56±0.02b 3.60±0.08bc 2.08±0.22b 5.90±0.18bc 40 MPa/1 42.82±0.22b −1.53±0.06b 3.43±0.21ab 2.37±0.22b 5.51±0.41ab 20 MPa/2 43.70±0.17c −1.66±0.02a 3.69±0.10cd 3.20±0.17c 5.80±0.25bc 30 MPa/2 44.70±0.34d −1.67±0.01a 3.87±0.25de 4.20±0.33d 6.05±0.54c 40 MPa/2 42.69±0.24b −1.65±0.03a 3.34±0.18a 2.26±0.26b 5.09±0.46a
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表 3 高压均质处理对NFC水蜜桃浊汁pH、TSS、TA、固酸比及还原糖的影响
Table 3 Effect of high pressure homogenization on the pH, TSS, TA, TSS/TA and reducing sugar content of NFC cloudy honey peach juice
处理 pH TSS（°Brix） TA（%） 固酸比 还原糖（mg/mL） CK 4.36±0.01c 12.5±0.12c 0.49±0.01a 25.27±0.46b 13.01±0.10c 20 MPa/1 4.36±0.01bc 12.3±0.10bc 0.50±0.02a 24.62±0.79ab 11.87±0.79a 30 MPa/1 4.36±0.01c 12.3±0.10bc 0.50±0.02a 24.45±0.83ab 13.38±0.06d 40 MPa/1 4.37±0.02c 12.1±0.06b 0.51±0.01a 23.65±0.65a 12.88±0.06bc 20 MPa/2 4.34±0.02b 11.9±0.12a 0.49±0.01a 24.53±0.81ab 12.82±0.04b 30 MPa/2 4.31±0.01a 11.8±0.06a 0.50±0.02a 23.55±0.75a 14.70±0.04e 40 MPa/2 4.29±0.01a 11.9±0.12a 0.49±0.02a 24.40±0.76ab 14.89±0.02f
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