葡萄糖氧化酶对鲢鱼糜凝胶特性的影响

程梦颖; 张海萍; 刘友明; 熊善柏

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2021080329

葡萄糖氧化酶对鲢鱼糜凝胶特性的影响

程梦颖^{1, 2,},
张海萍^{1, 2},
刘友明^{1, 2, ,},
熊善柏^{1, 2}

1.
华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070
2.
国家大宗淡水鱼加工技术研发中心（武汉），湖北武汉 430070

基金项目: 国家自然科学基金（31871835）；财政部和农业部国家现代农业产业技术体系（CARS-45-28）。

详细信息

作者简介:
程梦颖（1997−），女，硕士研究生，研究方向：水产品加工与贮藏，E-mail：571430381@qq.com

通讯作者:
刘友明（1975−），男，博士，副教授，研究方向：水产品加工与贮藏，E-mail：lym@mail.hzau.edu.cn

中图分类号: TS254.1
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出版历程
- 收稿日期: 2021-08-29
- 网络出版日期: 2022-02-28
- 刊出日期: 2022-04-30

Effect of Glucose Oxidase on Gel Properties of Surimi
from Silver Carp

CHENG Mengying^{1, 2,},
ZHANG Haiping^{1, 2},
LIU Youming^{1, 2, ,},
XIONG Shanbai^{1, 2}

1.
College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China
2.
National R & D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing (Wuhan), Wuhan 430070, China

摘要

摘要: 为了研究葡萄糖氧化酶（GOD）诱导的氧化对鲢鱼糜凝胶特性的影响，以冷冻鲢鱼糜为原料，分析在不同的GOD添加量（0、0.1‰、0.3‰、0.5‰、0.7‰、0.9‰）下，鱼糜的弹性模量（G′）、损耗模量（G′′）以及鱼糜凝胶的凝胶强度、白度、微观结构、持水性、水分分布状态和蛋白交联等指标的变化情况。结果表明，随着GOD添加量的增加，G′和G′′、凝胶强度、白度和持水性先升高后降低，均在添加量为0.5‰时达到最大值；同时，在GOD适量添加范围（0.1‰~0.5‰）内，随着添加量增加，鱼糜凝胶的自由水和结合水含量降低，不易流动水含量升高，且鱼糜凝胶网络结构更致密，而添加过量GOD（0.7‰~0.9‰）可使鱼糜凝胶孔隙当量直径增大，网络结构被破坏。SDS-PAGE图谱显示，添加GOD可促使蛋白质分子间形成二硫键和非二硫共价键，从而改善鲢鱼糜凝胶特性。
- 鲢鱼 /
- 鱼糜 /
- 葡萄糖氧化酶 /
- 凝胶特性
Abstract: To investigate the effects of glucose oxidase (GOD) induced oxidation on the gel properties of silver carp surimi, the changes of elastic modulus (G'), loss modulus (G''), gel strength, whiteness, microstructure, water holding capacity, moisture distribution and protein crosslinking of surimi added with different GOD contents (0, 0.1‰, 0.3‰, 0.5‰, 0.7‰, 0.9‰) were analyzed. The results showed that G', G'', gel strength, whiteness and water holding capacity increased firstly and then decreased with the increase of GOD addition, and all of them reached the maximum when the addition was 0.5‰. When GOD addition was in the range of 0.1‰~0.5‰, the free water and bound water content of gelatin decreased, the content of immobile water increased, and the gel network of surimi was denser with the increase of GOD addition. While adding excessive GOD (0.7‰~0.9‰), the pore size of surimi gel increased and gel network was destroyed. As indicated by SDS-PAGE patterns, appropriate addition of GOD could promote the formation of disulfide bonds and non-disulfide covalent bonds between protein molecules, thus the gel properties of silver carp surimi were improved.
- silver carp /
- surimi /
- glucose oxidase /
- gel properties

HTML全文

鱼糜制品是我国发展迅速的淡水鱼加工产品之一，是一类营养丰富且食用方便的产品^[1]。然而，淡水鱼糜具有凝胶形成能力差，且在加工过程中易出现凝胶劣化等缺点^[2]。目前，提高淡水鱼糜凝胶特性的方法主要有物理处理法（超高压诱导、超声波辅助和微波加热等）和外源添加法（蛋白、多糖和盐类和酶制剂等），其中添加酶制剂因具有反应条件温和、能耗低和针对性强的特点而受到关注^[3]。目前在鱼糜制品加工过程中添加的酶制剂主要是转谷氨酰胺酶（TG）^[4]，它是通过促进蛋白质之间发生交联，从而提高鱼糜的凝胶形成能力^[5]。也有研究表明，在革胡子鲶鱼糜中添加脂肪酶能提高其鱼糜凝胶品质^[6]。

葡萄糖氧化酶（GOD）是一种安全的（GRAS）食品添加剂，目前在面制品中的应用较多，它可以催化葡萄糖和氧气反应生成葡萄糖内酯和过氧化氢，而过氧化氢将面筋蛋白中的巯基氧化成二硫键，从而形成较好的网络结构。研究表明，适量浓度的羟基自由基会提高肌原纤维蛋白（MP）的凝胶形成能力^[7-8]。在鱼糜中，过氧化氢被残留的Fe²⁺还原成羟基自由基，从而会对鱼糜蛋白进行氧化。有研究发现，添加适量GOD可以显著改善海水鱼糜的凝胶特性及其蛋白结构^[9-10]，但目前关于GOD在淡水鱼糜中的应用鲜有报道。

由于海水鱼资源匮乏，鱼糜制品的加工原料逐渐转为淡水鱼，鲢鱼是目前淡水鱼鱼糜的主要加工原料。本研究以冷冻鲢鱼糜为原料，以不同GOD添加量模拟氧化环境，探讨GOD对鲢鱼糜凝胶特性的影响，并通过低场核磁、动态流变学分析GOD对鲢鱼糜凝胶水分状态以及凝胶形成过程的影响，同时结合扫描电镜观察凝胶微观结构，以期为GOD在淡水鱼鱼糜加工中的应用提供理论依据。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

冷冻鲢鱼糜（AAA级）　洪湖市井力水产食品股份有限公司；葡萄糖氧化酶（GOD）酶活为10000 U/g　上海源叶生物科技有限公司；NaCl、尿素等　均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

AUY220分析天平　日本岛津公司；HH-6数显恒温水浴锅　国华电器有限公司；Mutiquick3食物调理机　博朗电器（德国）公司；722型分光光度计　上海舜宇恒平精密科学仪器有限公司；FJ-200高速分散均质机　上海标本模型厂；Ultrascan XE型色度仪　美国Hunter Surrey公司；TA-XTPlus质构仪　英国Stable Micro Systems公司；AVANTI J-26高速冷冻离心机　美国贝克曼公司；NMI20核磁共振成像仪　上海纽迈电子科技有限公司；JSM-6390LV扫描电镜　日本NTC公司；AR2000ex型动态流变仪　美国TA仪器公司。

1.2 实验方法

1.2.1 鱼糜凝胶的制备

将冷冻鱼糜于4 ℃解冻后，参考方海砚等^[11]的方法制作鱼糜凝胶，调节鱼糜水分含量至78%，在食品调理机中预斩2 min，加入2% NaCl和不同添加量GOD（0、0.1‰、0.3‰、0.5‰、0.7‰、0.9‰），添加量的选择是以预实验结果为参考，其中，添加量为0的设为对照组。继续斩拌4 min，用真空包装机排气后灌入肠衣（直径25 mm）封口，将鱼肠40 ℃水浴1 h后再放入90 ℃水浴下30 min，经流水冷却30 min后置于4 ℃冰箱贮藏过夜。

1.2.2 动态流变学特性测定

参考XUE等^[12]的方法稍作修改。采用直径为40 mm的平板。参数设定：采用温度扫描模式，间隙为1000 μm，频率1 Hz，剪切应力1 Pa，升温范围20~90 ℃，升温速率为2 ℃/min。记录升温过程中弹性模量（G′）、损耗模量（G″）的变化。

1.2.3 鱼糜凝胶强度测定

鱼肠从冰箱中取出后，在室温下平衡30 min，切成高度20 mm的圆柱体，用TA-XTPlus质构分析仪进行破断测试。探头为P/0.25S，压缩距离设置为15 mm，测前速度5 mm/s，测试速度l mm/s，测后速度5 mm/s，每个样品至少做5个平行，穿刺曲线上的第1个峰值即破断力^[11]。凝胶强度为破断力与凹陷深度之积。

1.2.4 白度测定

参考PARK^[13]的方法。将鱼糜凝胶切成厚度5 mm左右的圆片，采用色度仪测定样品的L^*、a^*和b^*值，测定前用标准白板对色差仪校正。白度（W）计算公式见（1）式：

W ＝ 100 - [(100 - L^{*})^{2} ＋ a^{* 2} ＋ b^{* 2}]^{1 / 2}

${\rm W}＝100-[(100-L^{*})^{2}＋a^{*2}＋b^{*2}]^{1/2 }$

(1)

1.2.5 鱼糜凝胶pH的测定

参考关宏等^[14]的方法并稍作修改，称取2.00 g鱼糜凝胶，加入10倍体积（w/v）的超纯水，使用均质机6000 r/min均质1 min，在4 ℃低温下4000 r/min离心10 min，取上清液，用pH计测定。

1.2.6 扫描电镜观察（SEM）

参考乔翠平等^[15]的方法并略作修改，将制备的样品切成2 mm×2 mm×1 mm的薄块，用2.5%戊二醛固定2~7 h后，用乙醇进行梯度洗脱15 min，再用醋酸异戊酯洗脱20 min。将处理好的样品经临界点干燥，喷金处理后，然后用扫描电镜观察微观结构，电子束的加速电压为3 kV。

采用图像分析软件ImageJ 1.42q及其插件FracLac-2.5 Release 1d对扫描电镜图片进行处理。对扫描电镜图片进行分析前，按照DÀVILA等^[16]的方法对扫描电镜图片进行阈值化和二值化处理。分形维数和平均孔隙当量直径参考朱玉安等^[17]的方法进行计算。孔隙当量直径可以直观地反映鱼糜凝胶的孔隙大小；分形维数反映了鱼糜凝胶体系的空间复杂程度，分形维数越大说明体系越复杂，分形维数越小，说明体系的均匀性越好^[18]。

1.2.7 持水性测定

采用离心法测定^[19]，将样品切成厚度约5 mm的薄片，称质量记为M₀，在4000 r/min下离心10 min，离心结束后用滤纸吸去水分，再次称重，记为M₁。持水性按（2）式计算：

持 水 性 (%) = \frac{M_{1}}{M_{0}} \times 100

$\rm 持水性({\text{%}})=\frac{M_1}{M_0}\times 100$

(2)

1.2.8 LF-NMR弛豫时间T₂的测定

将样品在室温下恒温30 min，切成高度20 mm的圆柱并转入核磁管中，采用CPMG脉冲序列进行自旋-自旋弛豫时间T₂、T₂峰面积比的测定。参数设定：SFI=22 MHz，P90=14 μs，SW=100 kHz，τ=200 μs，NS=8，重复采样等待时间为4500 ms。检测结束所得CPMG指数衰减曲线采用Multi Exp InvAnalysis软件进行反演，得到T₂峰位置和T₂峰面积比^[20]。

1.2.9 SDS-PAGE分析

参考张一鸣等^[21]的方法略作修改，取18 mL 95 ℃含有5%十二烷基硫酸（SDS，w/v）溶液添加到2 g切碎的鱼糜凝胶中，均质后于85 ℃水浴1 h，在8000 r/min下离心10 min，取上清液将蛋白浓度调整到2 mg/mL，取200 μL样品加入40 μL含有（不含有）5% β-巯基乙醇蛋白的上样缓冲液，混合均匀后于沸水浴加热3 min，进样体积为10 μL。用5%浓缩胶，10%分离胶。使用0.125%（w/v）考马斯亮蓝R-250进行染色，使用脱色液（50%甲醇+10%醋酸+40%蒸馏水）进行脱色。

1.3 数据处理

每组试验样品做3次平行。采用Origin 2018进行绘图，使用SPSS23进行相关性和显著性分析，显著性水平为P<0.05。

2. 结果与分析

2.1 GOD添加量对鱼糜动态流变学性质的影响

不同GOD添加量对升温（20~90 ℃）过程中鲢鱼糜弹性模量G′和损耗模量G″的影响如图1所示，从图中可以看出，整个凝胶过程主要分为3个阶段：凝胶化、凝胶劣化和鱼糕化。在20~43 ℃范围内，添加GOD组和对照组的G′均有小幅度升高，这可能是因为此时肌球蛋白轻链亚基S1发生解离，蛋白质分子间发生交联形成了较弱的网络结构；在43~50 ℃范围内，添加GOD组和对照组的G′和G″均迅速下降到最小值，可能是因为此阶段内源蛋白水解酶活性增加，肌原纤维蛋白开始降解，破坏了凝胶网络结构；在50~90℃范围内，添加GOD组和对照组的G′和G″先上升后趋于平稳，这是因为鱼糜中肌球蛋白变性聚集，二硫键和疏水相互作用逐步形成，使鱼糜形成不可逆的凝胶网络结构^[22-23]。温度在35~43 ℃范围内，GOD添加量为0.1‰~0.7‰时，G′和G″都高于对照组；而在GOD添加量为0.9‰时，G′和G″都低于对照组。对照组在90 ℃的G′和G″分别为5578 Pa和344.6 Pa，而添加0.5‰ GOD的鱼糜最终G′和G″达到8151 Pa和492.4 Pa，相比对照组来说，分别提高了46.12%和42.89%。通过G′和G″的变化可以发现，添加适量的GOD可诱导鱼糜蛋白适度氧化，提高鱼糜的G′和G″，但是添加过量的GOD则会导致蛋白质氧化过度，鱼糜的G′和G″降低。

图 1 GOD添加量对升温过程中鱼糜弹性模量G′（a）和损耗模量G″（b）的影响

Figure 1. Effect of GOD addition on the elastic modulus G′ (a) and loss modulus G″ (b) of surimi during heating process

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2.2 GOD添加量对鲢鱼糜凝胶强度的影响

由图2可以看出，随着GOD添加量的增加，鱼糜凝胶的破断力、凹陷深度以及凝胶强度均呈先增加后降低的趋势，当GOD添加量为0.5‰时，鱼糜凝胶强度达到最高值771.814 g·cm，且与空白组间差异显著（P<0.05）。这可能是由于添加GOD催化鱼糜中的葡萄糖发生氧化反应生成过氧化氢，而过氧化氢被Fe²⁺还原成羟基自由基对鱼糜蛋白进行氧化，添加适量的GOD使蛋白质发生适当氧化，促进蛋白质的展开，暴露出分子内的巯基基团，被氧化形成了更多二硫键，从而提高蛋白质凝胶强度^[24]。但是添加过量的GOD则会产生较多的羟基自由基，导致蛋白质过度氧化及严重变性，无法有序聚集，使鱼糜凝胶形成能力降低，导致凝胶强度下降^[25]。付璐璐等^[26]在海水鱼糜中也有类似的发现。

图 2 GOD添加量对鱼糜凝胶破断力、凹陷深度和凝胶强度的影响

注：不同字母表示差异显著（P<0.05）；图3、图5同。

Figure 2. Effect of GOD addition on breaking force, deformation, and gel strength of surimi gel

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2.3 GOD添加量对鱼糜凝胶色度的影响

不同GOD添加量下鱼糜凝胶的亮度（L^*）、红度值（a^*）、黄度值（b^*）及白度（W）如表1所示。随着GOD添加量的增加，鱼糜凝胶的亮度L^*没有显著性变化（P>0.05）。在GOD添加量为0.1~0.3‰时，鱼糜凝胶的白度W没有显著变化（P>0.05），在GOD添加量为0.5‰时，鱼糜凝胶白度显著高于对照组（P<0.05），这可能是因为此时形成凝胶网络结构更致密，提高了鱼糜凝胶的持水性，使鱼糜凝胶具有更好的光泽度和透明度^[27]。

表 1 GOD添加量对鱼糜凝胶色度的影响

Table 1. Effect of GOD addition on color of surimi gel

GOD添加量（‰）	L^*	a^*	b^*	W
0	79.45±0.21^a	−1.43±0.05^c	6.54±0.09^a	78.38±0.19^b
0.1	79.56±0.40^a	−1.37±0.05^abc	5.99±0.15^b	78.65±0.40^ab
0.3	79.67±0.14^a	−1.39±0.05^bc	5.84±0.20^b	78.80±0.17^ab
0.5	79.83±0.37^a	−1.34±0.02^ab	5.91±0.15^b	78.94±0.39^a
0.7	79.78±0.07^a	−1.31±0.03^a	5.94±0.05^b	78.89±0.08^ab
0.9	79.78±0.28^a	−1.38±0.00^abc	5.98±0.07^b	78.87±0.25^ab
注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）；表2、表3同。

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2.4 GOD添加量对鲢鱼糜凝胶pH的影响

GOD添加量对鱼糜凝胶pH的影响如图3所示，随着GOD添加量的增加，鱼糜凝胶的pH逐渐降低，但是都保持在6.8~7.0左右，与对照组相比，添加了GOD的pH都显著小于对照组（P<0.05）。可能是因为添加GOD催化鱼糜中的葡萄糖发生氧化反应，在生成过氧化氢的同时也生成了葡萄糖内酯，葡萄糖内酯易水解，生成葡萄糖酸，从而导致鱼糜凝胶pH降低，OMURA等^[9]也有类似的结论。有研究发现，pH由中性向酸性变化时，肌球蛋白中α-螺旋逐渐减少并转换成其他二级结构，导致其凝胶形成能力增强^[28]。

图 3 GOD添加量对鱼糜凝胶pH的影响

Figure 3. Effect of GOD addition on pH of surimi gel

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2.5 GOD添加量对鱼糜凝胶微观结构的影响

图4显示了不同GOD添加量下鱼糜凝胶微观网络结构，由图4可知，添加适量的GOD下的鱼糜凝胶相比空白对照组具有更加紧密的网络结构，尤其是添加0.5‰ GOD的鱼糜凝胶最为明显，而GOD添加量继续增加时，鱼糜凝胶的微观结构逐渐变得粗糙。为了定量分析微观结构的变化，对微观结构图形计算其孔隙当量直径和分形维数，结果见表2。由表可知，随着GOD添加量的增加，孔隙当量直径呈先下降后增加的趋势，并在添加0.5‰ GOD时达到最小值，而分形维数则无显著性差异（P>0.05），这可能是因为添加适量的GOD诱导氧化鱼糜蛋白发生适当氧化，暴露出更多巯基基团和疏水基团，蛋白分子之间的疏水相互作用增加，氧化巯基形成更多的二硫键，促进良好的凝胶网络结构的形成^[29]；而随着GOD添加量的进一步增加，蛋白质过度氧化，蛋白质分子内部发生交联和聚集，形成不可溶的聚集体^[30]。WANF等^[10]研究也发现适当添加量的GOD会使猪肉的肌原纤维蛋白结构更加致密。

图 4 不同GOD添加量的鱼糜凝胶微观结构图（×10 k）

注：A~F依次表示GOD添加量为0、0.1‰、0.3‰、0.5‰、0.7‰和0.9‰的鱼糜凝胶微观结构。

Figure 4. Scaning electron microscopy of silver crap surimi gel with different GOD addition （×10 k）

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表 2 不同GOD添加量的鱼糜凝胶的孔隙当量直径和分形维数

Table 2. Pore size and fractal dimension of surimi gel with different GOD addition

GOD添加量（‰）	孔隙当量直径（μm）	分形维数
0	1.16±0.11^ab	2.80±0.15^a
0.1	1.09±0.01^ab	2.89±0.01^a
0.3	1.09±0.14^ab	2.89±0.01^a
0.5	0.95±0.02^b	2.89±0.01^a
0.7	1.25±0.27^a	2.89±0.00^a
0.9	1.29±0.11^a	2.89±0.00^a

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2.6 GOD添加量对鱼糜持水性的影响

如图5所示，GOD添加量对鱼糜凝胶持水性有显著影响（P<0.05），持水性随着GOD添加量的增加呈先增加后降低的趋势，与对照组相比，添加0.1‰~0.5‰的GOD下鱼糜凝胶的持水性显著提高（P<0.05），在GOD添加量为0.5‰时达到最大值81.35%，过量的GOD（0.9‰）会导致持水性显著降低（P<0.05），这可能是因为添加适量的GOD会使鱼糜蛋白适度氧化，从而形成致密的网络结构，截留更多的自由水，导致鱼糜凝胶持水性增加；而添加过量的GOD会使蛋白质过度氧化，破坏鱼糜凝胶内部网络结构，出现一些较大的孔隙，自由水流出，从而使持水性下降，鱼糜的结构稳定性也会降低。李学鹏等^[31]也发现适度氧化能提高草鱼肌原纤维蛋白凝胶的持水性。

图 5 GOD添加量对鱼糜凝胶持水性的影响

Figure 5. Effect of GOD addition on water-holding capacity of surimi gel

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2.7 GOD添加量对鱼糜凝胶水分状态的影响

如图6所示，在不同弛豫时间出现的峰代表凝胶体系中不同的水分及其含量，鲢鱼糜凝胶中水分状态分布呈3种状态，分别是集中在0~1 ms的T₂₁，表征凝胶体系中的与大分子结合的水，是结合水；集中在40~200 ms的T₂₂，是表征鱼糜凝胶网络结构截留在网络结构内部的水，是不易流动水；集中在400~1200 ms的T₂₃，是表征凝胶结构外部的水，即能够自由移动的水，是自由水。表3是不同GOD添加量的鲢鱼糜凝胶水分子T₂弛豫峰面积比例的变化，表示了鱼糜凝胶体系中结合水、不易流动水和自由水的分布情况。由表3可知，随着GOD添加量的增加（0.1‰~0.5‰），T₂₂弛豫峰面积比例增加，相对应的T₂₃弛豫峰面积比例降低，此时自由水转换成不易流动水；当GOD添加量继续增加（0.7‰~0.9‰）时，T₂₂值降低，T₂₃值提高，不易流动水逐渐转换成流动水，这可能是由于添加适量的GOD诱导鱼糜蛋白发生适当氧化，促进鱼糜凝胶形成更加致密的网络结构，将部分自由水紧紧锁在凝胶网络结构中^[32]，提高凝胶持水性；而添加过量的GOD会使鱼糜蛋白发生过度氧化，鱼糜凝胶网络结构遭到破坏，孔隙增大，使部分被截留在网络结构中的水分流失，导致鱼糜凝胶的持水性降低，与持水性的变化趋势一致（见图5）。

图 6 GOD添加量对鱼糜凝胶T₂弛豫时间的影响

Figure 6. Effect of GOD addition on T₂ relaxation time of surimi gel

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表 3 GOD添加量对鱼糜凝胶水分子T₂弛豫峰面积比例的影响

Table 3. Effect of GOD addition on the T₂ peak area fraction of water in surimi gel

GOD添加量（‰）	峰面积比例（%）
GOD添加量（‰）	T₂₁	T₂₂	T₂₃
0	2.29±0.24^a	96.76±0.18^bc	0.93±0.12^abc
0.1	2.24±0.29^a	96.91±0.43^abc	0.85±0.14^bc
0.3	2.04±0.21^ab	97.23±0.22^ab	0.73±0.12^c
0.5	1.50±0.21^b	97.45±0.22^a	1.06±0.04^ab
0.7	2.25±0.26^a	96.66±0.17^bc	1.03±0.08^ab
0.9	2.34±0.24^a	96.50±0.24^c	1.16±0.10^a

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2.8 GOD添加量对鱼糜蛋白交联的影响

不同GOD添加量的鱼糜凝胶蛋白电泳结果如图7所示。从图7非还原型（A）图谱可以看出，随着GOD添加量的增加，肌球蛋白重链条带逐渐加深，并且在分离胶顶端有聚合物的出现，表明GOD处理样品会诱导鱼糜蛋白氧化导致蛋白质交联和聚集，形成更多的二硫键，从而提高鱼糜凝胶的凝胶特性，而肌动蛋白以及肌球蛋白轻链条带没有明显变化。从图7（B）可以看出，添加β-巯基乙醇后，肌球蛋白重链上方区域的条带变浅，在浓缩胶和分离胶顶端仍有少部分聚集体的存在，这说明GOD诱导蛋白氧化形成凝胶的主要方式是二硫键，其他共价键也有一定的影响，这与LI等^[33]的结果类似。添加GOD诱导鱼糜蛋白氧化，会促进分子间二硫键和非二硫键相互交联，这种分子间作用力对蛋白质聚集和凝胶化起着重要作用^[34]。

图 7 不同GOD添加量下鱼糜凝胶的SDS-PAGE电泳图

Figure 7. SDS-PAGE patterns of surimi gel formed by different GOD addition

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3. 结论

在鲢鱼糜中添加0.1‰~0.5‰的GOD所制备出的鱼糜凝胶比传统鱼糜凝胶具有更好的凝胶强度、白度和持水性，同时也会提高鱼糜凝胶中不易流动水的含量，降低自由水的含量。通过观察鱼糜凝胶微观结构发现，此时形成的鱼糜凝胶网络结构更加致密，孔隙当量直径更小。SDS-PAGE图谱结果显示，随着GOD添加量的增加，肌球蛋白重链条带变强，这表明添加GOD可以促进蛋白质交联，形成更加稳定的网络结构。综合来看，在鲢鱼糜中添加0.5‰的GOD可明显改善鲢鱼糜凝胶的凝胶特性，这为GOD在淡水鱼鱼糜中的应用提供理论依据。

图 1 GOD添加量对升温过程中鱼糜弹性模量G′（a）和损耗模量G″（b）的影响

Figure 1. Effect of GOD addition on the elastic modulus G′ (a) and loss modulus G″ (b) of surimi during heating process

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图 2 GOD添加量对鱼糜凝胶破断力、凹陷深度和凝胶强度的影响

注：不同字母表示差异显著（P<0.05）；图3、图5同。

Figure 2. Effect of GOD addition on breaking force, deformation, and gel strength of surimi gel

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图 3 GOD添加量对鱼糜凝胶pH的影响

Figure 3. Effect of GOD addition on pH of surimi gel

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图 4 不同GOD添加量的鱼糜凝胶微观结构图（×10 k）

注：A~F依次表示GOD添加量为0、0.1‰、0.3‰、0.5‰、0.7‰和0.9‰的鱼糜凝胶微观结构。

Figure 4. Scaning electron microscopy of silver crap surimi gel with different GOD addition （×10 k）

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图 5 GOD添加量对鱼糜凝胶持水性的影响

Figure 5. Effect of GOD addition on water-holding capacity of surimi gel

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图 6 GOD添加量对鱼糜凝胶T₂弛豫时间的影响

Figure 6. Effect of GOD addition on T₂ relaxation time of surimi gel

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图 7 不同GOD添加量下鱼糜凝胶的SDS-PAGE电泳图

Figure 7. SDS-PAGE patterns of surimi gel formed by different GOD addition

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表 1 GOD添加量对鱼糜凝胶色度的影响

Table 1 Effect of GOD addition on color of surimi gel

GOD添加量（‰）	L^*	a^*	b^*	W
0	79.45±0.21^a	−1.43±0.05^c	6.54±0.09^a	78.38±0.19^b
0.1	79.56±0.40^a	−1.37±0.05^abc	5.99±0.15^b	78.65±0.40^ab
0.3	79.67±0.14^a	−1.39±0.05^bc	5.84±0.20^b	78.80±0.17^ab
0.5	79.83±0.37^a	−1.34±0.02^ab	5.91±0.15^b	78.94±0.39^a
0.7	79.78±0.07^a	−1.31±0.03^a	5.94±0.05^b	78.89±0.08^ab
0.9	79.78±0.28^a	−1.38±0.00^abc	5.98±0.07^b	78.87±0.25^ab
注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）；表2、表3同。

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表 2 不同GOD添加量的鱼糜凝胶的孔隙当量直径和分形维数

Table 2 Pore size and fractal dimension of surimi gel with different GOD addition

GOD添加量（‰）	孔隙当量直径（μm）	分形维数
0	1.16±0.11^ab	2.80±0.15^a
0.1	1.09±0.01^ab	2.89±0.01^a
0.3	1.09±0.14^ab	2.89±0.01^a
0.5	0.95±0.02^b	2.89±0.01^a
0.7	1.25±0.27^a	2.89±0.00^a
0.9	1.29±0.11^a	2.89±0.00^a

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表 3 GOD添加量对鱼糜凝胶水分子T₂弛豫峰面积比例的影响

Table 3 Effect of GOD addition on the T₂ peak area fraction of water in surimi gel

GOD添加量（‰）	峰面积比例（%）
GOD添加量（‰）	T₂₁	T₂₂	T₂₃
0	2.29±0.24^a	96.76±0.18^bc	0.93±0.12^abc
0.1	2.24±0.29^a	96.91±0.43^abc	0.85±0.14^bc
0.3	2.04±0.21^ab	97.23±0.22^ab	0.73±0.12^c
0.5	1.50±0.21^b	97.45±0.22^a	1.06±0.04^ab
0.7	2.25±0.26^a	96.66±0.17^bc	1.03±0.08^ab
0.9	2.34±0.24^a	96.50±0.24^c	1.16±0.10^a

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施引文献(11)

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 鱼糜凝胶的制备
1.2.2 动态流变学特性测定
1.2.3 鱼糜凝胶强度测定
1.2.4 白度测定
1.2.5 鱼糜凝胶pH的测定
1.2.6 扫描电镜观察（SEM）
1.2.7 持水性测定
1.2.8 LF-NMR弛豫时间T2的测定
1.2.9 SDS-PAGE分析
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 GOD添加量对鱼糜动态流变学性质的影响
2.2 GOD添加量对鲢鱼糜凝胶强度的影响
2.3 GOD添加量对鱼糜凝胶色度的影响
2.4 GOD添加量对鲢鱼糜凝胶pH的影响
2.5 GOD添加量对鱼糜凝胶微观结构的影响
2.6 GOD添加量对鱼糜持水性的影响
2.7 GOD添加量对鱼糜凝胶水分状态的影响
2.8 GOD添加量对鱼糜蛋白交联的影响
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 鱼糜凝胶的制备
1.2.2 动态流变学特性测定
1.2.3 鱼糜凝胶强度测定
1.2.4 白度测定
1.2.5 鱼糜凝胶pH的测定
1.2.6 扫描电镜观察（SEM）
1.2.7 持水性测定
1.2.8 LF-NMR弛豫时间T₂的测定
1.2.9 SDS-PAGE分析
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 GOD添加量对鱼糜动态流变学性质的影响
2.2 GOD添加量对鲢鱼糜凝胶强度的影响
2.3 GOD添加量对鱼糜凝胶色度的影响
2.4 GOD添加量对鲢鱼糜凝胶pH的影响
2.5 GOD添加量对鱼糜凝胶微观结构的影响
2.6 GOD添加量对鱼糜持水性的影响
2.7 GOD添加量对鱼糜凝胶水分状态的影响
2.8 GOD添加量对鱼糜蛋白交联的影响
3. 结论

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葡萄糖氧化酶对鲢鱼糜凝胶特性的影响

作者简介: 程梦颖（1997−），女，硕士研究生，研究方向：水产品加工与贮藏，E-mail：571430381@qq.com

通讯作者: 刘友明（1975−），男，博士，副教授，研究方向：水产品加工与贮藏，E-mail：lym@mail.hzau.edu.cn

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