Preparation of Quick-frozen Cooked Ramen Based on Talmi and Its Hypoglycemic and Hypolipidemic Activities
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摘要: 研究塔尔米粉添加量对面团流变学特性及质构拉伸特性的影响，确定塔尔米粉的最适添加量；以感官特征和蒸煮损失率的综合评分为指标，通过单因素和正交试验确定塔尔米速冻熟制拉面的最优和面工艺；以果蝇为实验动物，以总蛋白、甘油三酯、海藻糖含量为考察指标，分析塔尔米速冻熟制拉面对果蝇II型糖尿病模型糖脂代谢的影响。结果表明：塔尔米粉的最适添加量为15%，此时面团的韧性最好，弹性最大；塔尔米速冻熟制拉面最优和面工艺为：和面温度40 ℃、静置时间20 min、和面时间3 min、加水量54%，在此条件下塔尔米速冻熟制拉面的综合得分80.14，其中感官评分89，蒸煮损失率0.398；塔尔米速冻熟制拉面能显著性降低高糖高脂诱导的果蝇II型糖尿病模型的甘油三酯和海藻糖含量（P<0.05），塔尔米速冻熟制拉面有辅助降糖、降血脂功效。Abstract: The effects of different proportion of talmi flour added into whole wheat flour on the rheological properties and texture tensile properties of dough were studied, so as the optimal addition amount of talmi flour was determined. Based on the comprehensive evaluation of sensory characteristics and cooking loss rate as indexes, the optimal blending process of talmi quick-frozen cooked ramen was determined by single factor and orthogonal experiment; drosophila type 2 diabetes mellitus model induced by high glucose and high lipid was established in experimental animals, the effects of talmi quick-frozen cooked ramen on glucose and lipid metabolism of drosophila melanogaster model were analyzed with the contents of total protein, triglyceride and trehalose as the indexes. The results showed that the optimal addition amount of talmi flour was 15%, and the toughness of dough was the best and the elasticity was the maximum. The optimal processing formula of quick-frozen cooked talmi ramen was as follows: 40 ℃ temperature, 20 min standing time, 3 min blending time and 54% water, under these conditions, the comprehensive score was 80.14, the sensory score of talmi quick-frozen cooked ramen was 89 and the cooking loss rate was 0.398; talmi quick-frozen cooked ramen could significantly reduce the contents of triglyceride and trehalose of Drosophila type II diabetes mellitus model induced by high sugar and high fat(P<0.05), indicating that talmi quick-frozen cooked ramen had the effect of assistant hypolycemic and lipid lowering.
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塔尔米又称糜子米，是新疆特色传统食品，具有较强的抗逆性，生长期短，产量较高，多年生长于干旱或半干旱地区，俗称“中米”或“小黄米”，其主要含有蛋白质、氨基酸、多糖、矿物元素等有效成分，人们认为其具有预防高血脂、糖尿病等功效，是新疆地区哈萨克族和蒙古族等少数民族传统生活食品酥油茶必放的食料[1-2]。
塔尔米拉面经和面、静置、轧片、切条、蒸制、烘干、速冻等工艺制成，具有丰富的营养价值。近年来糖尿病和高血脂症患病人数呈现爆发式增长态势[3]，对于具有降糖降脂功效的杂粮和果蔬面条的研发成为研究热点[4]，高糖高脂食物诱导的果蝇模型被作为人类研究II型糖尿病等代谢疾病的有用模型[5-6]。吴飞虎等[7]以小麦粉为主要原料，添加一定量的微胶囊化番茄粉、塔尔米粉和红枣多糖制作了具有降糖作用的杂粮果蔬复合鲜面条。WANG等[8]以葡萄糖代谢为指标，以三种不同工艺制作具有预防糖尿病的燕麦面条。赵芳芳等[9]以力学特性、蒸煮品质为指标，以苦荞混合粉和小麦粉为主要原料研制了一款具有辅助降血糖的苦荞面条。马文武[10]以小麦粉为主要原料，添加一定量的冻干葡萄粉、莴笋叶粉、秋葵粉等制作了具有降血脂作用的果蔬面条。然而对于塔尔米无论是从植物学还是营养学都鲜有研究[11]。
本文旨在以添加营养健康的塔尔米代替小麦粉研发具有辅助降糖降脂功效的拉面，分析了不同比例塔尔米粉对混合粉流变学特性及拉面质构拉伸特性的影响，考察了加水量、和面时间、静置时间、和面温度对塔尔米速冻熟制拉面感官特性和蒸煮损失率的影响；同时以Ⅱ型糖尿病果蝇为动物实验模型，考察塔尔米速冻熟制拉面的降糖降脂作用，赋予传统拉面更多的营养价值和食疗作用，为糖尿病患者提供了一种来源广、成本低、无毒副作用的新型保健主食，同时又有效增加了塔尔米资源的附加值，对新疆特色农产品的开发利用具有重要意义。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
小麦粉（特一粉） 新疆天山面粉集团有限责任公司；塔尔米粉（实验室自制） 托里县达尔汗农产品购销农民专业合作社提供；甘油三酯、海藻糖测定试剂盒 河南世辉医疗器械厂；总蛋白定量测试盒 杭州生物科技公司；蔗糖、琼脂、玉米粉、酵母粉、棕榈酸 均购买于市场；对羟基苯甲酸甲酯、无水乙醇、苯甲酸钠、丙酸 上海原野生物科技有限公司；黑檀体果蝇（Ebony Flies） 中山大学分子生物学与遗传学实验室提供。
TA-XT2i质构仪 英国Stable Micro System公司；Farinograph-AT型自动型粉质仪 德国布拉班德Brabender公司；T6紫外分光光度计 新世纪仪器制造公司；SHE-3000G酶标分析仪 深圳市一六八医疗器械厂；GZ-250-G智能光照培养箱 韶关市广智科技设备有限公司；XTL解剖镜 苏州景通仪器有限公司；JSM280G手提式高压杀菌锅 宁波久兴医疗设备有限公司；无菌工作台 苏州苏信科技有限公司；DHG-9076A电热恒温鼓风干燥箱 金坛市大地自动化仪器厂；CH-2122F电磁炉 格兰仕电器有限公司；FKM-200压面机 浙江俊媳妇厨具有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 速冻熟制拉面的制备
工艺流程[12]：小麦粉、塔尔米粉、水、盐→和面→静置→轧片→静置→切条→蒸制→烘干→冷却→速冻→冻藏→包装。
操作要点：
和面：将塔尔米粉以0%、5%、10%、15%、20%、25%的比例与小麦粉及辅料盐1%、菊粉0.1%、高酰基结冷胶0.15%、海藻糖4%、亚麻籽胶1.2%、亚麻籽粉3%等混合均匀，将浓度约为2%的食盐水加入混合粉中在一定的温度下开始和面，使料坯手握成团，轻揉有松散面絮即可。
静置：将面团在30 ℃下静置一定时间，使水分平衡，面筋伸展。
轧片：复合压延，3.5、3、2、1.5、1 mm各两道。
切条：面条直径2.5 mm，长30 cm。
蒸制：将面条于微沸水（90~100 ℃）中蒸1 min，煮3 min。
烘干：80 ℃下烘干3 min。
速冻冻藏：−30 ℃超低温冰箱速冻30 min后转移至−18 ℃冰箱冻藏。
1.2.2 塔尔米粉添加量对混合粉流变学特性的影响
参照GB/T 14614-2006/ISO 5530-1:1997小麦粉 面团的物理特性 吸水量和流变学特性的测定 粉质仪法,采用Farinograph-AT型自动型粉质仪测定混合粉的吸水量、面团形成时间、稳定时间、弱化度以及粉质质量指数等参数，每个样品做三次重复实验，每次重复实验需做三个平行。
1.2.3 塔尔米粉添加量对拉面质构拉伸特性的影响
参照叶晓枫等[13]的方法并略作修改，用P/50铝制圆柱形探头进行全质构分析（texture profile analysis，TPA），测试前速度、测试速度、测试后速度均为3.0 mm/s、压缩率50%、感应力5.0 g，两次压缩之间的时间间隔3 s。每个样品做六次平行实验。
1.2.4 塔尔米速冻熟制拉面和面工艺单因素实验
按照工艺1.2.1制备塔尔米速冻熟制拉面，在塔尔米添加量15%，和面温度为40 ℃、和面时间3 min、静置时间20 min、加水量为54%的条件下分别考察加水量（48%、50%、52%、54%、56%）、和面时间（1、2、3、4、5 min）、静置时间（15、20、25、30、35 min）、和面温度（25、30、35、40、45 ℃）等因素对塔尔米速冻熟制拉面品质的影响，以蒸煮损失率及感官品质为考察指标，采用综合评分法判定实验结果，确定最优和面工艺。
1.2.5 塔尔米速冻熟制拉面和面工艺正交优化试验
以蒸煮损失率及感官品质为考察指标，根据单因素实验结果，做L9（34）正交优化试验，因素水平设计表见表1。
表 1 正交试验因素水平设计Table 1. Factors and levels design of orthogonal test
水平因素 A加水量
（%）B和面温度
（℃）C和面时间
（min）D静置时间
（min）1 52 35 2 15 2 54 40 3 20 3 56 45 4 25 1.2.6 指标测定
蒸煮损失率：参照阿瓦古丽等[14]方法并略作修改，称取20 g生拉面，量取160 mL蒸馏水，待水沸腾的时候，放入水中2 min后捞出，取拉面的清汤，测其460 nm处的吸光度，以面条的吸光度表示面条的蒸煮损失率。
拉面的感官评价：参照GB/T 20981-2007面包和GB/T 16860-1997/ISO 11036:1994感官分析方法 质地剖面检验，确定塔尔米速冻熟制拉面的感官评定评分标准，见表2。感官评估团队由10名接受过食品专业知识培训的不同年龄和性别的人组成。
表 2 速冻拉面面条的感官评定项目和评分标准Table 2. Sensory evaluation items and scoring criteria of quick-frozen ramen noodles评价项目 满分（分） 评分标准（分） 感官描述 9~10 面条的颜色和亮度、面条光泽较好 色泽 10 6~8 亮度一般 1~5 色为深灰色则亮度差 8.5~10 面条的表观光滑、胀的程度不严重、
细腻光滑表观形态 10 7.0~8.4 中间 1~6 表面粗糙、膨胀、变形严重 17~20 咬断面条需要的力度中等 适口性 20 13~16 稍硬或软 1~12 太硬或太软 20~25 咀嚼面条时咬合和弹性的大小、
咬合和弹性很好韧性 25 15~19 一般 1~14 咬合较差且弹性不足 22~25 吃起来时清爽、不粘牙齿 黏性 25 17~21 较清爽、牙齿稍粘 1~16 不清爽、粘牙 9~10 即味道，具有清香味 风味 10 6.5~8.9 基本没有 1~6 有异味 综合评分法：参考吴港城等[15-16]方法并略作修改，两个指标的权重系数λ1、λ2分别为0.1、0.9，λ1+λ2=1。综合评分=0.1×蒸煮损失率+0.9×感官评分。
1.2.7 塔尔米速冻熟制拉面对果蝇II型糖尿病模型糖脂代谢的影响
1.2.7.1 高糖、高脂诱导的果蝇II型糖尿病模型的建立
参照周意等[17-18]的方法配置普通培养基，高糖高脂培养基是在普通培养基的基础上分别提高20%蔗糖和20%棕榈酸。取6~8 h基础培养基羽化未交配的雄果蝇。每晚十点前清空培养管中的果蝇，次日上午对新羽化的果蝇进行挑选（1日龄），收集羽化未交配的雄性果蝇，乙醚麻醉后转入新鲜培养基中培养，雌雄分开培养，搜集3日龄雄果蝇，随机分为正常组和实验组共6组，每组3管，每管30只。正常组用普通培养基，其余果蝇用高糖或高脂培养基连续喂养一周后，再随机分为模型组和给药组喂养1周。
1.2.7.2 实验分组
参照刘冀婕等[19-20]方法，实验分组见表3。阳性对照组、速冻熟制拉面（简称基础拉面）组、塔尔米速冻熟制拉面（简称塔尔米拉面）组培养基配方按照表3加入对应重量的样品。
表 3 果蝇实验分组Table 3. Experimental grouping of Drosophila序号 组别 数量（只） 组分含量 A 正常对照组 30 普通培养基 B 模型对照组 30 高糖/高脂培养基 C 阳性对照组 30 0.1%二甲双胍+高糖/高脂培养基 D 基础拉面组 30 6%的基础拉面+高糖/高脂培养基 E 塔尔米低剂量组 30 2%塔尔米拉面+高糖/高脂培养基 F 塔尔米高剂量组 30 6%塔尔米拉面+高糖/高脂培养基 不同实验组配方如下：基础拉面组：全小麦粉、水、辅料（盐1%、菊粉0.1%、高酰基结冷胶为0.15%、海藻糖为4%、亚麻籽胶1.2%、亚麻籽粉为3%）；塔尔米拉面组：小麦粉、15%塔尔米粉、水、辅料（同基础拉面组）。
1.2.7.3 指标测定
参照海藻糖检测试剂盒、微量BCA蛋白质定量试剂盒、甘油三酯（TG）测试盒说明书方法，按其公式及微孔板吸光值浓度测定法测定海藻糖、甘油三酯、总蛋白含量。
式中：C表示标准液浓度，mg/mL；V1表示提取液体积，mL；V2表示血清体积，mL；D表示上清液稀释倍数。
式中：W表示组织前处理时称取的组织重量，g；V提取液表示组织前处理时加入的提取液的总体积，L。
1.3 数据统计与处理
采用SPSS 22.0进行实验数据统计学分析，结果以均数±标准差（
2. 结果与分析
2.1 塔尔米粉添加量对混合粉流变学特性的影响
由表4可知，随着塔尔米粉添加量的提高，吸水量、形成时间逐渐降低，稳定时间、弱化度呈先增加后减少的趋势，可能是因为随着塔尔米粉含量的增加，混合粉中面筋含量降低，淀粉含量增加，蛋白质含量被弱化，从而导致吸水量和形成时间降低。这与陈芳芳等[21]的研究结果一致。稳定时间和弱化度的增加可能是因为塔尔米粉含有较多的纤维素，塔尔米粉弱化小麦粉中的蛋白质和面筋结构，这与周小理等[22]的研究结果一致。塔尔米粉添加量为15%时，面团的稳定时间较长，粉质质量指数较优，此时的面团抗剪切能力大，面团品质佳。
表 4 塔尔米粉添加量对混合粉流变学特性的影响Table 4. Effect of the amount of talmi powder on rheological properties of mixed flours塔尔米量（%） 吸水量（mL/100 g） 形成时间（min） 稳定时间（min） 弱化度（BU） 粉质质量指数 0 63.20±0.7a 4.0±0.3a 5.4±0.9bc 54±3b 68±3a 5 61.80±0.5b 3.5±0.5a 5.1±0.6bc 63±4a 65±3a 10 59.4±0.6c 2.8±0.3b 13.3±0.6a 65±2a 37±3c 15 58.50±0.2c 2.3±0.3bc 6.3±0.4b 70±6a 64±3a 20 58.9±0.5c 1.9±0.2cd 5.7±1.2bc 65±5a 65±6a 25 55.90±0.3d 1.5±0.3d 4.6±0.9c 67±3a 50±3b 注：同列不同字母代表差异显著（P<0.05）；表5同。 2.2 塔尔米粉添加量对速冻熟制拉面质构拉伸特性的影响
由表5可见，塔尔米的添加量对速冻熟制拉面的硬度、咀嚼性、拉断力和拉伸距离均有显著性影响（P<0.05），对弹性无显著影响（P>0.05），且弹性、拉断力、拉伸距离与拉面品质呈显著正相关[23]，在试验范围内，当塔尔米比例加大时，弹性、咀嚼性、拉断力、拉伸距离先升高后降低，峰值对应的塔尔米粉添加量均为15%。综上实验，塔尔米添加量确定为15%。
表 5 塔尔米粉添加量对速冻熟制拉面质构拉伸特性的影响Table 5. Effect of the amount of talmi powder on texture and tensile characteristics of quick-frozen cooked ramen塔尔米量（%） 硬度（g） 弹性 咀嚼性 拉断力（g） 拉伸距离（mm） 5 4100±102a 0.761±0.02a 3400±111b 35.5±0.8ab 9.0±1.1b 10 3970±125ab 0.773±0.01a 3580±102ab 36.2±0.8ab 11.3±2.1ab 15 3840±52bc 0.786±0.02a 3740±106a 37.5±1.5a 14.2±3.4a 20 3770±117cd 0.778±0.01a 3600±120ab 34.7±1.0bc 10.2±2.4ab 25 3640±87d 0.765±0.01a 3500±100b 32.4±1.9c 8.9±0.8b 2.3 和面工艺单因素实验结果
由图1可知，随着加水量、和面时间、静置时间、和面温度的增加，塔尔米速冻熟制拉面的蒸煮损失率先减少后增加，感官评分呈先增加后减少的趋势。加水量过低面团难以形成面筋结构，加水量过高拉面的柔软性和可咀嚼性降低[24]；和面时间过短，容易出现白色条纹，和面时间过长，容易对面团造成撕裂[25]；静置时间过长，面团易散失水分，静置时间过短，则网络结构形成不足；和面温度过高，蛋白质和淀粉易发生变性。单因素实验结果表明最适的加水量为54%、和面时间为3 min、静置时间为20 min、和面温度为40 ℃。
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图 1 不同和面工艺对塔尔米速冻熟制拉面品质的影响注：A：加水量；B：和面时间；C：静置时间；D：和面温度。Figure 1. Effect of different mixing process on the quality of quick-frozen cooked talmi ramen2.4 和面工艺正交试验结果
和面工艺的正交优化试验结果见表6，方差分析结果见表7。由表7知，和面温度对塔尔米速冻熟制拉面的综合评分影响最大，其次是静置时间，和面时间次之，最后是加水量，此结果与正交试验极差分析结果相同。最优组合为A2B2C2D2，即和面温度为40 ℃、静置时间20 min、和面时间3 min、加水量为54%。
表 6 L9（34）正交优化试验结果表Table 6. Table of L9(34) orthogonal optimization test results水平 A加水量
（%）B和面温度
（℃）C和面时间
（min）D静置时间
（min）综合评分
（分）1 1（52） 1（35） 1（2） 1（15） 71.58 2 1 2 2 2 75.86 3 1 3 3 3 72.26 4 2（54） 1 2（3） 3（25） 74.51 5 2 2（40） 3 1 74.06 6 2 3 1 2 72.91 7 3（56） 1 3（4） 2（20） 74.06 8 3 2 1 3 73.61 9 3 3（45） 2 1 72.03 K1 219.70 220.15 218.10 217.67 K2 221.48 223.53 222.40 222.83 K3 219.70 217.20 220.38 220.38 R 1.78 6.33 4.30 5.16 因素顺序 B>D>C>A 最优组合 A2B2C2D2 表 7 方差分析结果Table 7. Analysis of variance results因素 偏差平方和 自由度 F比 F临界值 A 0.704 2 0.189 4.460 B 6.688 2 1.793 4.460 C 3.085 2 0.827 4.460 D 4.441 2 1.191 4.460 总差 14.919 8 验证实验得，在最优工艺条件下制得速冻熟制拉面的感官评分为（89±1.75），蒸煮损失率为（0.398±0.003），综合得分为80.14，因此所选最优工艺组合合理。
2.5 速冻熟制拉面对高糖高脂诱导的果蝇Ⅱ型糖尿病模型糖脂代谢的影响
CHEN等[26]研究表明南瓜多糖和葛根素通过降低总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白水平以及提高高密度脂蛋白水平显示其降脂活性。OKOYE等[27]将西番莲叶乙醇提取物处理糖尿病果蝇模型，通过测定葡萄糖含量、繁殖力和过氧化氢酶活性判断出其具有降血糖和抗氧化特性。海藻糖是果蝇血淋巴糖循环中的主要物质，测定海藻糖含量能有效地反映果蝇血糖水平[28]，甘油三酯是高脂血症的重要预测因子[29]。由图2可知：与正常组相比较，模型组的总蛋白含量无显著变化（P>0.05），说明高糖诱导对果蝇的生长无显著影响；甘油三酯和海藻糖含量均极显著上升（P<0.01），说明建模成功。与模型组相比较，基础拉面组对甘油三酯和海藻糖含量无显著性降低（P>0.05），高剂量塔尔米拉面组能极显著降低甘油三酯及海藻糖含量（P<0.01）。高剂量塔尔米拉面组降低海藻糖含量的能力与阳性对照组无显著性差异（P>0.05）。与基础拉面组相比较，塔尔米拉面组能显著降低甘油三酯和海藻糖含量（P<0.05）。与低剂量塔尔米拉面组相比较，高剂量塔尔米拉面能极显著地降低海藻糖含量（P<0.01）。其可能原因是塔尔米含有降血脂作用的多糖、黄酮类有效活性成分，通过抑制脂肪酸合成酶的表达，加快甘油三酯代谢速度，并能促进葡萄糖消耗，具有降糖降脂功效[30]。
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图 2 速冻熟制拉面对高糖诱导的果蝇Ⅱ型糖尿病模型糖脂代谢的影响注：A-正常组；B-高糖模型组；C-阳性对照组；D-基础拉面组；E-塔尔米拉面低剂量组；F-塔尔米拉面高剂量组；与正常组相比，“*”表示差异显著P<0.05；“**”表示差异极显著P<0.01；与模型组相比较，“□”表示差异显著P<0.05；“□□”表示差异极显著P<0.01；与阳性对照组相比较，“#”表示差异显著P<0.05；“##”表示差异极显著P<0.01；与基础拉面组相比较，“Ο”表示差异显著P<0.05；“ΟΟ”表示差异极显著P<0.01；与塔尔米低剂量拉面相比较，“Δ”表示差异显著P<0.05，“ΔΔ”表示差异极显著P<0.01；图3同。Figure 2. Effect of quick-frozen cooked ramen on glucose and lipid metabolism in Drosophila type 2 diabetes mellitus induced by high glucose由图3可知：与正常组相比较，模型组的总蛋白含量无显著变化（P>0.05），说明高脂诱导对果蝇的生长无显著影响；甘油三酯和海藻糖含量均极显著上升（P<0.01），说明建模成功。与模型组相比较，基础拉面组对甘油三酯和海藻糖含量无显著性降低（P>0.05），高剂量塔尔米拉面组能极显著降低甘油三酯及海藻糖含量（P<0.01）。高剂量塔尔米拉面组降低甘油三酯含量的能力与阳性对照组无显著性差异（P>0.05）。与基础拉面组相比较，高剂量塔尔米拉面组能极显著降低甘油三酯和海藻糖含量（P<0.01）。与低剂量塔尔米拉面组相比较，高剂量塔尔米拉面能极显著地降低海藻糖含量（P<0.01）。
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图 3 速冻熟制拉面对高脂诱导的果蝇Ⅱ型糖尿病模型糖脂代谢的影响Figure 3. Effect of quick-frozen cooked ramen on glucose and lipid metabolism in Drosophila type 2 diabetes mellitus induced by high fat diet许子杨等[31]通过研究石斛、粉葛咀嚼片喂养果蝇测定总蛋白、甘油三酯、海藻糖含量表明石斛与粉葛具有协同辅助降糖降脂作用。孙伊琳[32]将燕麦挂面对糖脂代谢综合征患者进行随机膳食干预实验，通过测定受试者干预前后血糖、胰岛素、甘油三酯、总胆固醇等指标表明燕麦挂面具有辅助调节糖脂代谢作用。综上所述：塔尔米拉面能显著降低高糖、高脂诱导的果蝇Ⅱ型糖尿病模型的甘油三酯及海藻糖含量（P<0.05），但对总蛋白含量无显著影响（P>0.05）。
3. 结论
糖尿病是严重威胁人类健康的慢性基础疾病，II型糖尿病是糖尿病中最常见的类型，目前治疗糖尿病的主要药物仍然是西药，但其价格昂贵，毒副作用大，从天然产物中筛选降糖成分成为研究热点[33]。塔尔米是一种营养丰富的杂粮类作物，纤维素和粗蛋白含量较高，含有大量的多不饱和脂肪酸以及高于其他粮食作物很多倍的铁、锌、锰、铜、硒等矿物元素，并具有一定的抗氧化活性，且含有如氨基酸、多肽、多糖、有机酸、皂苷、黄酮等多种功能性成分[34]。然而目前对于塔尔米的开发应用研究较少。
塔尔米速冻熟制拉面最优和面工艺为：塔尔米粉的添加量为15%、加水量54%、和面时间3 min、静置时间20 min、和面温度40 ℃，此时产品的感官评价和蒸煮损失率的综合评分最高。在此配方下制得的塔尔米速冻熟制拉面感官和质构评价优良，为进一步塔尔米速冻熟制拉面的规范化生产提供理论依据。塔尔米速冻熟制拉面对高糖高脂诱导的果蝇Ⅱ型糖尿病模型的甘油三酯、海藻糖含量都有显著性降低作用（P<0.05），塔尔米速冻熟制拉面具有辅助降糖降血脂的功效，这可能是由于塔尔米中含有多糖、黄酮、萜类等活性成分对糖苷酶活性的抑制，进而起到降血糖降血脂的作用[35]。
塔尔米的降糖降脂作用机制尚不十分清楚，需要进一步研究。塔尔米的辅助降糖降脂功效对塔尔米资源开发和提高边远地区农牧民生活水平以及对糖尿病预防干预有现实意义。并且塔尔米原材料价格实惠，物料丰富，具有广阔的开发应用前景。
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图 1 不同和面工艺对塔尔米速冻熟制拉面品质的影响
注：A：加水量；B：和面时间；C：静置时间；D：和面温度。
Figure 1. Effect of different mixing process on the quality of quick-frozen cooked talmi ramen
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图 2 速冻熟制拉面对高糖诱导的果蝇Ⅱ型糖尿病模型糖脂代谢的影响
注：A-正常组；B-高糖模型组；C-阳性对照组；D-基础拉面组；E-塔尔米拉面低剂量组；F-塔尔米拉面高剂量组；与正常组相比，“*”表示差异显著P<0.05；“**”表示差异极显著P<0.01；与模型组相比较，“□”表示差异显著P<0.05；“□□”表示差异极显著P<0.01；与阳性对照组相比较，“#”表示差异显著P<0.05；“##”表示差异极显著P<0.01；与基础拉面组相比较，“Ο”表示差异显著P<0.05；“ΟΟ”表示差异极显著P<0.01；与塔尔米低剂量拉面相比较，“Δ”表示差异显著P<0.05，“ΔΔ”表示差异极显著P<0.01；图3同。
Figure 2. Effect of quick-frozen cooked ramen on glucose and lipid metabolism in Drosophila type 2 diabetes mellitus induced by high glucose
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图 3 速冻熟制拉面对高脂诱导的果蝇Ⅱ型糖尿病模型糖脂代谢的影响
Figure 3. Effect of quick-frozen cooked ramen on glucose and lipid metabolism in Drosophila type 2 diabetes mellitus induced by high fat diet
表 1 正交试验因素水平设计
Table 1 Factors and levels design of orthogonal test
水平因素 A加水量
（%）B和面温度
（℃）C和面时间
（min）D静置时间
（min）1 52 35 2 15 2 54 40 3 20 3 56 45 4 25 
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表 2 速冻拉面面条的感官评定项目和评分标准
Table 2 Sensory evaluation items and scoring criteria of quick-frozen ramen noodles
评价项目 满分（分） 评分标准（分） 感官描述 9~10 面条的颜色和亮度、面条光泽较好 色泽 10 6~8 亮度一般 1~5 色为深灰色则亮度差 8.5~10 面条的表观光滑、胀的程度不严重、
细腻光滑表观形态 10 7.0~8.4 中间 1~6 表面粗糙、膨胀、变形严重 17~20 咬断面条需要的力度中等 适口性 20 13~16 稍硬或软 1~12 太硬或太软 20~25 咀嚼面条时咬合和弹性的大小、
咬合和弹性很好韧性 25 15~19 一般 1~14 咬合较差且弹性不足 22~25 吃起来时清爽、不粘牙齿 黏性 25 17~21 较清爽、牙齿稍粘 1~16 不清爽、粘牙 9~10 即味道，具有清香味 风味 10 6.5~8.9 基本没有 1~6 有异味
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表 3 果蝇实验分组
Table 3 Experimental grouping of Drosophila
序号 组别 数量（只） 组分含量 A 正常对照组 30 普通培养基 B 模型对照组 30 高糖/高脂培养基 C 阳性对照组 30 0.1%二甲双胍+高糖/高脂培养基 D 基础拉面组 30 6%的基础拉面+高糖/高脂培养基 E 塔尔米低剂量组 30 2%塔尔米拉面+高糖/高脂培养基 F 塔尔米高剂量组 30 6%塔尔米拉面+高糖/高脂培养基
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表 4 塔尔米粉添加量对混合粉流变学特性的影响
Table 4 Effect of the amount of talmi powder on rheological properties of mixed flours
塔尔米量（%） 吸水量（mL/100 g） 形成时间（min） 稳定时间（min） 弱化度（BU） 粉质质量指数 0 63.20±0.7a 4.0±0.3a 5.4±0.9bc 54±3b 68±3a 5 61.80±0.5b 3.5±0.5a 5.1±0.6bc 63±4a 65±3a 10 59.4±0.6c 2.8±0.3b 13.3±0.6a 65±2a 37±3c 15 58.50±0.2c 2.3±0.3bc 6.3±0.4b 70±6a 64±3a 20 58.9±0.5c 1.9±0.2cd 5.7±1.2bc 65±5a 65±6a 25 55.90±0.3d 1.5±0.3d 4.6±0.9c 67±3a 50±3b 注：同列不同字母代表差异显著（P<0.05）；表5同。
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表 5 塔尔米粉添加量对速冻熟制拉面质构拉伸特性的影响
Table 5 Effect of the amount of talmi powder on texture and tensile characteristics of quick-frozen cooked ramen
塔尔米量（%） 硬度（g） 弹性 咀嚼性 拉断力（g） 拉伸距离（mm） 5 4100±102a 0.761±0.02a 3400±111b 35.5±0.8ab 9.0±1.1b 10 3970±125ab 0.773±0.01a 3580±102ab 36.2±0.8ab 11.3±2.1ab 15 3840±52bc 0.786±0.02a 3740±106a 37.5±1.5a 14.2±3.4a 20 3770±117cd 0.778±0.01a 3600±120ab 34.7±1.0bc 10.2±2.4ab 25 3640±87d 0.765±0.01a 3500±100b 32.4±1.9c 8.9±0.8b
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表 6 L9（34）正交优化试验结果表
Table 6 Table of L9(34) orthogonal optimization test results
水平 A加水量
（%）B和面温度
（℃）C和面时间
（min）D静置时间
（min）综合评分
（分）1 1（52） 1（35） 1（2） 1（15） 71.58 2 1 2 2 2 75.86 3 1 3 3 3 72.26 4 2（54） 1 2（3） 3（25） 74.51 5 2 2（40） 3 1 74.06 6 2 3 1 2 72.91 7 3（56） 1 3（4） 2（20） 74.06 8 3 2 1 3 73.61 9 3 3（45） 2 1 72.03 K1 219.70 220.15 218.10 217.67 K2 221.48 223.53 222.40 222.83 K3 219.70 217.20 220.38 220.38 R 1.78 6.33 4.30 5.16 因素顺序 B>D>C>A 最优组合 A2B2C2D2
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表 7 方差分析结果
Table 7 Analysis of variance results
因素 偏差平方和 自由度 F比 F临界值 A 0.704 2 0.189 4.460 B 6.688 2 1.793 4.460 C 3.085 2 0.827 4.460 D 4.441 2 1.191 4.460 总差 14.919 8
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