Taste-Characteristic Attributes and Related Contribution Compounds of White Tea
-
摘要: 本研究针对代表性白茶样品，探究白茶的感官滋味特征属性及相关贡献组分。以福鼎大白茶、福安大白茶、春雨2号等9个代表茶树品种原料制成的白茶为研究对象，采用标准茶叶感官审评方法分析滋味特征属性、高效液相色谱法（HPLC）等定量检测滋味化学组分，结合化学计量学分析手段揭示特征属性与化学组分间的相关关系。本试验条件下，9类不同品种的白茶表现出清、鲜、甘、醇、厚、浓6种主要滋味特征属性。谷氨酸含量与白茶鲜味感呈正相关（R=0.525）。滋味属性清与较高的谷氨酸与表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素总和的比值（Glu/(EGCG+EGC)）呈较强正相关（R=0.695），与山奈苷总量与黄酮醇苷总量比值（Kae/TFOG）呈正相关（R=0.452）。同时茶汤中较高的氨基酸总量/儿茶素总量比值（aa/Ca>0.30）和氨基酸总量/生物碱总量比值（aa/Alk>0.90）对白茶醇、厚滋味特征有较大贡献。Abstract: This study focused on the taste-characteristic attributes of representative white teas and related taste-chemical compositions. In this study, the white tea made from 9 representive cultivars were taken as research objects, including Fuding Dabaicha, Fuan Dabaicha, Chun Yu2 etc. Sensory evaluation according to the national standard was used for taste-characteristic attributes analysis, high-performance liquid chromatography(HPLC) and other techniques were used for chemical detection, and chemometrics analysis was used to explore the relationship between taste-characteristic attributes and chemical compositions. In this study, 9 types of white teas of different cultivars reflected six main taste-characteristic attributes: Clear, fresh, sweet, mellow, thick, and strong. Glutamic acid was correlated with the umami taste attribute in white tea samples(R=0.525) positively. The fresh taste was positive correlated with ratio of glutamate to the sum of epigallocatechin gallate and epigallocatechin(Glu/(EGCG+EGC)) strongly(R=0.695). And the ratio of total kaempferide to total flavonol glycoside(Kae/TFOG) was positively correlated with the fresh taste(R=0.452). Meanwhile, the high ratio of total amino acids to total catechins(aa/Ca>0.30) and ratio of total amino acids to total alkaloids(aa/Alk>0.90) contributing to the mellow and thick taste in the samples greatly.
-
白茶属于我国六大茶类之一，其主要品质特征为外形自然，毫心肥壮，香气清和、毫味显，滋味鲜醇，汤色杏黄[1]。研究表明白茶具有抗氧化[2]、抗肿瘤[3]、降血脂[4]等生理功能，其潜在的健康功效以及经济价值使得近年来白茶产品受到人们的广泛关注。白茶滋味受产地、品种、工艺的影响表现各不相同[5-7]，其滋味品质特征与甘甜度、鲜爽度密切相关，甘甜感与鲜爽感随原料成熟度的提高逐渐减弱。
已有研究显示，儿茶素、游离氨基酸、黄酮醇苷、生物碱等是白茶茶汤的重要滋味化学物质[8]，其中，酯型儿茶素与白茶苦涩度呈显著正相关，与甘甜度呈显著负相关[9]；孔祥瑞等[10]研究发现还原糖和氨基酸含量与感官品质得分呈显著正相关，茶多酚和咖啡碱与感官品质得分呈负相关。CHEN等[11]的研究表明白茶鲜味与茶氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺和一磷酸腺苷（AMP）呈显著正相关。白茶适制品种广，福建加工白茶常见的茶树品种有福鼎大白茶、福安大白茶、福云6号、政和大白茶、福建水仙等[12]，云南则以云南大叶为主。范方媛等[13]研究发现浙江主栽品种春雨2号具有一定的白茶适制性。蒋宾等[14]研究发现福建白茶滋味较云南白茶鲜爽，福建白茶EGCG、GCG等组分质量分数高于云南白茶。白茶工艺虽简，但受茶树品种等因素的影响，其滋味特征均有所不同。目前，白茶滋味研究中鲜有对不同品类白茶的滋味特征的对比研究，因此，本试验围绕不同品类白茶的滋味特征开展研究。
本研究以9种代表性白茶适制品种原料制成的典型白茶为研究对象，采用标准茶叶感官审评方法剖析白茶感官滋味特征属性。将高效液相色谱法等定量检测方法与化学计量学分析手段相结合的方式，从滋味感官特征与化学组分相关性的角度出发，深入探究白茶不同滋味属性的化学机理，为白茶品质风味形成的深入研究及品质评价系统构建提供一定的理论支撑。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
福鼎大白牡丹（FD）、福安大白牡丹（FA）、政和大白牡丹（ZH）、福云6号牡丹（FY6）、梅占牡丹（MZ）、福建水仙白牡丹（SX）、景谷大白月光白（JG）、春雨1号牡丹（CY1）、春雨2号牡丹（CY2）使用9个代表性品种茶树鲜叶加工的共27个白牡丹等级的白茶样品，均收集于2019年春季；没食子酸、8种儿茶素单体、9种黄酮苷单体和19种氨基酸单体 纯度≥98% ，阿拉丁（上海）试剂公司、上海源叶生物科技有限公司；乙腈、乙酸、甲醇、甲酸 色谱纯，阿拉丁（上海）试剂公司；磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、磷酸、硼酸、氢氧化钠、邻苯二甲醛、巯基丙酸、乙醇 分析纯，国药集团化学试剂有限公司；试验中全程使用超纯水 Millipore超纯水机过滤。
LC-20A型高效液相色谱仪及RF-20A/SPD-M20A检测器 日本岛津公司；ACQUITY UPLC超高效液相色谱与质谱联用系统 美国Waters公司；HWS28电热恒温水浴锅 上海一恒科学仪器有限公司；Micro CL21R微量台式离心机 德国Thermo Scientific公司。
1.2 实验方法
1.2.1 茶汤的制备及其感官滋味审评
由3位已取得《评茶员》国家职业资格证书的专家进行感官滋味审评。根据《茶叶感官审评方法》国家标准（GB/T 23776－2018）[15]中规定冲泡方法制备茶汤，采用描述性分析法分析滋味特征属性。主要感官滋味品质描述词参考相关标准[16]，其中，“清”指茶汤入口清爽；“厚”指内含物丰富，有粘稠感；“浓”指内含物丰富，收敛性强；“醇”指浓淡适中，口感柔和；“鲜”指茶汤鲜爽味。
1.2.2 样品制备方法
受检测条件所限，为提高生化组分提取浓度至最低检测限，样品制备采用醇提法[17]，准确称取研磨至碎茶样0.15 g，置于50 mL离心管内，加入50%乙醇25 mL，70 ℃水浴条件下恒温加热30 min，期间缓慢摇动离心管3次（间隔10 min），取出冷却至室温，于4 ℃、转速12000 r·min−1条件下离心15 min，取上清液作为待测样品。每类白茶样品重复制备3份待测样品。
1.2.3 生化成分检测
1.2.3.1 儿茶素、生物碱组分定量检测
采用HPLC-UV检测法[18]，外标法定量。色谱柱：Agilent TC-C18（4.6 mm×250 mm，5 µm）；流动相A：水:乙腈:乙酸（V:V:V=193:6:1），流动相B：水:乙腈:乙酸（V:V:V=139:60:1）。梯度洗脱方法为：75%B （0~40 min），75%~20%B （40~45 min），20%B （45~50 min）。流速1 mL·min−1，时长45 min，检测波长280 nm，柱温25 ℃，进样量10 µL。
1.2.3.2 茶叶黄酮组分测定
黄酮组分含量检测采用UHPLC-DAD-MS/MS检测法[19]，外标法定量。色谱柱Waters CORTECS T3（2.1 mm×100 mm，1.6 μm），流动相A：0.1%甲酸水溶液（V/V），流动相B：纯乙腈。梯度洗脱方法为流动相B初始浓度0.2%；1~2 min线性升至10.8%；2~5 min线性升至15.7%；5~9 min保持15.7%；9~11 min线性升至16.0%；11~12 min线性升至16.5%；12~18 min线性升至18.3%；18~20 min线性升至60.0%；20~20.01 min降至0.2%；20.01~21 min保持0.2%。流速0.15 mL/min，时长21 min，检测波长280 nm，柱温25 ℃，进样量2 µL。质谱条件：电离模式ESI−；离子源参数：毛细管电压3 kV，锥孔电压30 V，提取锥孔电压萃取器3.0 V，射频RF透镜电压0.2 V，离子源温度150 ℃，流速400 L·h−1，脱溶剂气态氮流速400 L·h−1，脱溶剂温度350 ℃。
1.2.3.3 氨基酸组分测定
采用邻苯二甲醛（OPA）柱前衍生及HPLC-FLD检测法[18]，外标法定量。衍生方法：均匀混合500 µL的0.4 mol·L−1硼酸缓冲液（pH10.2）、10 mg·mL−1 邻苯二甲醛溶液50 µL、450 µL的去离子水、5 µL的样品浸提液（12000 r·min−1离心20 min）。色谱柱：Zorbax Eclipse-AAA（4.6 mm×75 mm，3.5 µm）；流动相A：40 mmol/L的Na2HPO4溶液（pH7.8），流动相B：乙腈:甲醇:水（V:V:V=45:45:10）。梯度洗脱方法：20%B （0~1.9 min），20%~57%B （1.9~18.1 min），57%~100%B （18.1~18.6 min），100%B （18.6~22.3 min），100%~5%B （22.3~23.2 min），5%B （23.2~30.0 min）。流速1.5 mL·min−1，时长30 min，发射波长340 nm，接收波长450 nm，柱温40 ℃，进样量10 µL。
1.3 数据处理
使用Microsoft Excel 2016对茶样理化成分进行统计分析和绘制感官雷达图；采用XLSTAT 2018进行多因子分析（multiple factor analysis，MFA）；采用Heatmap Illustrator软件进行热图分析。
2. 结果与分析
2.1 白茶滋味感官特征解析
本研究对收集到的9类不同茶树品种制成的27个白茶样品进行感官滋味的描述性分析，按品种提取主要特征构建不同品种白茶的滋味特征雷达图，结果如表1所示，白茶茶汤滋味中均表现出“甘醇”特征，表明“甘”、“醇”是白茶茶汤滋味的共有属性，不同品种白茶在滋味的清、鲜、甘、醇、浓、厚特征属性方面表现有差异。以福鼎大白茶、春雨1号茶树品种鲜叶制成的白茶滋味特征为清、鲜；以福安大白茶和政和大白茶树品种鲜叶制成的白茶滋味特征为醇、厚；以福云6号茶树品种鲜叶加工而成的白茶滋味具有突出的清、醇特征；以景谷大白树品种鲜叶加工而成的白茶滋味特征为甘、醇。以梅占、水仙和春雨2号茶树品种鲜叶制成的白茶滋味特征主要为浓，其中，春雨2号白茶滋味特征也表现出鲜，梅占白茶则兼具厚的特征。
表 1 不同风味白茶样品感官滋味品质描述评价Table 1. Description and evaluation of sensory taste quality of white tea samples with different flavors样品名称 茶树品种信息 滋味特征 滋味特征雷达图 样品名称 茶树品种信息 滋味特征 滋味特征雷达图 福鼎大白牡丹
（FD）无性系品种，原产福建省福鼎市柏柳乡 清鲜，甘尚醇 
福安大白牡丹
（FA）无性系品种，原产福建福安穆阳乡 醇厚，甘较爽 
春雨1号牡丹
（CY1）无性系品种，由福鼎大白实生后代中系统选育而成 清鲜，较甘醇 
政和大白牡丹
（ZH）无性系品种，原产福建政和铁山乡 醇厚，较清甜 
水仙牡丹（SX） 无性系品种，原产福建建阳小湖乡 浓较醇，较鲜爽，较清甜，汤中略带花香 
福云6号牡丹
（FY6）无性系品种，从福鼎大白与云南大叶种茶自然杂交后代中系统选育 甘醇，较清爽，毫味显 
梅占牡丹（MZ） 无性系品种，原产福建安溪卢田乡 浓较醇，厚，较鲜，较甘爽，汤中花香显 
景谷大白
（JG）有性系品种，原产云南景谷民乐乡 甘醇，甜爽，毫味显 
春雨2号牡丹
（CY2）无性系品种，由福鼎大白实生后代中系统选育而成 浓较醇，清甜，鲜爽，汤中花香显 
2.2 滋味特征化学组分分析
采用高效液相色谱及液质联用等检测技术对白茶样品的滋味化学组分进行检测，不同滋味特征白牡丹主要滋味化学组分含量热图如图1所示（图中样品编号对应具体样品名称详见表1）。滋味特征清、鲜的福鼎大白牡丹中槲皮素、山奈素、杨梅素及其糖苷类等黄酮类化合物总量最高（TFOG, 17.38 mg·g−1），其中槲皮素及糖苷类（QUE, 5.31 mg·g−1）、山奈素及糖苷类（KAE, 10.59 mg·g−1）、杨梅素及糖苷类化合物（MYR, 1.48 mg·g−1）含量分别是水仙白牡丹的4.78、2.64和7.66倍。清、鲜特征的春雨1号白牡丹中也具有较高的黄酮总量（TFOG, 9.47 mg·g−1），且福鼎大白牡丹和春雨1号白牡丹中谷氨酸（Glu）等氨基酸类化合物含量也较高。滋味特征醇、厚的福安大白牡丹、政和大白牡丹化学组分含量中氨基酸及部分黄酮类化合物含量较高，其中，福安大白牡丹氨基酸总量最高（aa, 21.99 mg·g−1），是福云6号牡丹的1.8倍。滋味特征浓的梅占牡丹、水仙白牡丹和春雨2号牡丹中氨基酸及部分黄酮类化合物含量也较高，且春雨2号牡丹也表现出较高的儿茶素类化合物含量。滋味特征清、醇的福云6号牡丹和滋味特征甘、醇的景谷大白茶中槲皮素-3-O-半乳糖鼠李糖苷（Q-galrha）含量明显高于其他样品，分别为0.11 mg·g−1、0.10 mg·g−1。福云6号牡丹中EC、EGC等部分非酯型儿茶素组分，以及山奈酚-3-O-半乳糖苷（K-gal）、槲皮素-3-O-葡萄糖苷（Q-glu）、山奈酚-3-O-葡萄糖鼠李糖苷（K-glurha）等黄酮类化合物含量相对较高。景谷大白茶咖啡碱等生物碱类化合物、没食子酸，以及ECG、GC等部分儿茶素含量表现相对较高，其中生物碱类总量（Alk, 30.29 mg·g−1）是福云6号牡丹的2.27倍。茶树原料品种是影响样品滋味化学组分含量的重要因素，试验中白茶样品滋味化学组分含量与滋味特征有一定关联，进一步结合滋味特征与化学组分含量及比例分析相关性。
![]()
图 1 不同种类白牡丹滋味化学组分含量热图Figure 1. Heatmap representing content levels of taste-chemical compositions in different types of Bai Mudan2.3 白茶滋味与化学组分含量及比例的相关性分析
不同滋味特征白茶滋味化学组分含量及比例的多因素分析结果显示（图2A，样品编号同图1），前2个主成分累积方差为58.09%，其中，第一主成分35.70%，第二主成分22.39%。样品得分图显示醇、厚特征白茶样品（FA、ZH）在第二主成分上与其他样品可以进行较好的区分；滋味特征浓的白茶样品（SX、MZ、CY2）均集中于原点附近；清、鲜特征白茶样品（FD、CY1）集中在第四象限；甘、醇特征样品（JG）和清、醇特征白茶样品（FY6）分处于第三、四象限，与其他样品有较为明显的区分，样品分布与感官品质特征表现相符，表明品种原料的化学物质基础与白牡丹白茶滋味品质特征的形成有关。基于不同滋味特征白茶样品的滋味化学组分及相关比例与白茶滋味特征属性进行相关分析，变量相关关系如图2B所示，甘醇感是白茶滋味的共同属性，图2B中甘落在原点附近，白茶滋味中“醇”是茶汤入口后的舒适感，醇感与Umami/TFOG、Que/Kae、Alk/Ca、Myr/Kae等化合物含量比例表现相关，表明白茶醇感与茶汤中各滋味化合物间比例相关比较密切，表明各类化合物比例适中是口感协调、醇感体现的必要条件。清和鲜滋味属性落至第四象限，分布较为接近，与Que糖苷化合物、Kae糖苷化合物等黄酮及黄酮醇苷类化合物，谷氨酸、γ-氨基丁酸、精氨酸等氨基酸类化合物，EGCG、EGC等儿茶素类化合物，以及Alk/TFOG、Kae/TFOG、Umami/Alk等化合物含量比例表现出较高的相关性。白茶滋味厚度感与丝氨酸（Ser）、谷氨酰胺（Glm）、亮氨酸（Leu）、茶氨酸（Theanine）等氨基酸组分，以及aa/Ca、Umami/Ca、aa/Alk等化合物含量比例表现出较密切的相关关系。白茶滋味浓度感与酪氨酸（Tyr）、天冬酰胺（Asn）、色氨酸（Trp）、缬氨酸（Val）、异亮氨酸（Ile）等氨基酸组分，以及TGC/Ca、TGC/TNGC等组分含量比例密切相关。
![]()
图 2 滋味化学组分与白茶滋味差异属性特征的 MFA 分析图注：A：样品分布图；B：滋味属性及化学组分变量相关图；滋味属性 Taste；地区 Region；化学组分 Constituents：异亮氨酸 Ile；缬氨酸 Val；色氨酸 Trp；天冬酰胺 Asn；酪氨酸 Tyr；没食子儿茶素没食子酸酯 GCG；苯丙氨酸 Phe；咖啡碱 CAF；儿茶素 C；没食子酸 GA；生物碱总量 Alk；可可碱 TB；表儿茶素没食子酸酯 ECG；没食子儿茶素 GC；槲皮素-3-O-半乳糖鼠李糖苷 Q-galrha；槲皮素-3-O-葡萄糖苷 Q-glu；山奈酚-3-O-葡萄糖苷 K-glu；表儿茶素 EC；山奈酚-3-O-葡萄糖鼠李糖苷 K-glurha；非酯型儿茶素总量 TNGC；表没食子儿茶素 EGC；谷氨酸 Glu；表没食子儿茶素没食子酸酯 EGCG；山奈酚糖苷总量 KAE；黄酮醇苷总量 TFOG；杨梅素-3-O-葡萄糖鼠李糖葡萄糖苷 M-glurhaglu；山奈酚-3-O-葡萄糖鼠李糖葡萄糖苷 K-glurhaglu；槲皮素-3-O-葡萄糖鼠李糖葡萄糖苷 Q-glurhaglu；槲皮素糖苷总量 QUE；氨基丁酸 GABA；槲皮素-3-O-葡萄糖鼠李糖苷 & 山奈酚-3-O-半乳糖鼠李糖葡萄糖苷 Q-glurha & K-galrhaglu；精氨酸 Arg；天冬氨酸 Asp；茶氨酸 Theanine；甘氨酸 Gly；槲皮素-3-O-半乳糖鼠李糖葡萄糖苷 Q-galrhaglu；赖氨酸 Lys；苏氨酸 Thr；丙氨 酸 Ala；谷氨酰胺 Gln；亮氨酸 Leu；氨基酸总量 aa；丝氨酸 Ser；组氨酸 His；化学组分比值 Ratio of constituents：酯型儿茶素/非酯型儿茶素 TGC/TNGC；酯型儿茶素/儿茶素总量 TGC/Ca；氨基酸总量/黄酮醇苷总量 aa/TFOG；槲皮素糖苷/山奈酚糖苷 Que/Kae；槲皮素糖苷/黄酮醇苷总量 Que/TFOG；氨基酸总量/生物碱总量 aa/Alk；生物碱总量/儿茶素总量 Alk/Ca；杨梅素糖苷/山奈酚糖苷 Myr/Kae；没食子酸/儿茶素总量 GA/Ca；黄酮醇苷总量/儿茶素总量 TFOG/Ca；没食子酸/生物碱总量 GA/Alk；杨梅素糖苷/槲皮素糖苷 Myr/Que；茶氨酸/氨基酸总量 Theanine/aa；鲜味氨基酸/氨基酸总量 Umami/aa；山奈酚糖苷/黄酮醇苷总量 Kae/TFOG；黄酮醇苷总量/生物碱总量 TFOG/Alk；鲜味氨基酸/生物碱总量 Umami/Alk；鲜味氨基酸/儿茶素总量 Umami/Ca；氨基酸总量/儿茶素总量 aa/Ca；鲜味氨基酸/黄酮醇苷总量 Umami/TFOG；表没食子酸儿茶素没食子酸酯/儿茶素总量 EGCG/Ca。Figure 2. MFA analysis of taste-chemical compositions and taste-characteristic attributes of white tea典型特征相关化合物及组分比例在不同种类白茶中的表现如图3所示，滋味浓度特征突出的白茶样品如水仙牡丹、春雨2号牡丹等表现出较高的GCG含量。清、鲜特征属性明显的茶样品如福鼎大白牡丹、春雨1号牡丹，其谷氨酸及氨基酸总量、山奈苷及黄酮醇苷总量相对较高，同时表现出较高的Glu/（EGCG+EGC）值（>0.02）和Kae/TFOG值（>0.60），以及较低的Alk/TFOG值（<2.20）。春雨2号牡丹滋味特征除浓外也表现出较强的鲜感，其Glu/（EGCG+EGC）值也表现较高，为0.02；而福云6号牡丹滋味特征中表现出明显的清，也表现出较高的Kae/TFOG值（0.61）和较低的Alk/TFOG值（2.23）。滋味特征醇、厚的白茶样品如福安大白牡丹、政和大白牡丹，其具有较低儿茶素总量（Ca）、较高的氨基酸总量（aa），以及较低的生物碱总量（Alk），表现出较高的aa/Ca值（>0.30）和aa/Alk值（>0.90）。
![]()
图 3 不同种类白茶典型特征相关化学物含量及组分比例图注：不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。Figure 3. The content/ratio of typical taste-characteristics related composition in white tea3. 讨论
白茶加工工艺主要包括萎凋和干燥。白茶萎凋过程是鲜叶摊开自然散失水分的过程，鲜叶含水率由70%~75%逐步降至20%，在这个过程发生了包括生物合成[20]、酶促氧化[21]、蛋白质降解、核糖核酸降解[22]等生化变化。干燥过程中萎凋叶在高温条件下继续失水，叶内化学组分发生美拉德反应、Strecker[23]降解等多种化学反应。在品种原料提供的物质基础上，结合萎凋对各相关代谢过程的不同程度的调节以及不同干燥工艺形成不同的滋味化合物分布特征，进而形成不同滋味特征风格。
鲜叶萎凋失水过程中，涉及儿茶素类化合物生物合成LAR、ANR等相关基因，以及涉及酯型儿茶素合成的糖基转移酶UGGT、ECGT等基因的表达下调，代谢产物合成受抑制[24]。另一方面，萎凋过程中儿茶素类化合物在氧化酶类的作用下发生部分氧化形成氧化产物及聚合产物[25-26]。儿茶素类化合物是茶叶苦涩滋味的重要贡献物质之一[27]，萎凋过程中儿茶素类化合物因合成受阻和氧化聚合而含量显著下降（P<0.05），解释了本实验中白茶滋味特征中苦、涩等属性不是主要特征的原因。氨基酸是茶汤鲜醇口感的贡献物质[28]，茶汤中鲜味贡献度高的氨基酸有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等[29]，与本研究结果中白茶鲜味特征的主要贡献物质是谷氨酸相符。此外，茶氨酸对鲜味特征的贡献在本研究中未体现可能是由于白茶萎凋过程中茶氨酸因生物合成下调以及持续的降解[22,24]，含量降低导致的鲜味贡献度减小有关。鸟嘌呤核苷酸（GMP）、腺嘌呤核苷酸（AMP）等也是茶汤鲜味特征的重要贡献物质，萎凋过程中RNA降解可释放核苷及核苷酸，但本研究未涉及该类化合物的研究，需进一步全面深入研究白茶鲜味贡献物质。茶汤滋味醇、厚特征均是茶汤中内含物丰富且比例协调的口腔感受，本研究发现氨基酸与儿茶素、生物碱两类主要滋味组分的协调比例有利于滋味醇、厚特征的体现。
已有研究表明，在相对较高温度热处理作用下儿茶素会发生异构化、水解等反应，反应进程随温度的升高而加快[30]；干燥温度升高导致儿茶素含量下降，酯型儿茶素水解导致没食子酸含量升高。而烘干温度对生物碱影响较小，游离氨基酸总量随温度升高而降低[13]。福建白茶干燥方式多采用晒干或焙干，而云南白茶多采用室内自然晾干[7]，云南白茶干燥温度低于福建白茶。但本研究结果中云南景谷大白茶儿茶素含量高于梅占牡丹、政和大白牡丹等福建白茶，而游离氨基酸含量则显著低于福建白茶（P<0.05），推测茶汤中滋味组分含量受品种差异影响大于干燥工艺差异
4. 结论
本实验条件下，不同风格的白茶表现出清、鲜、甘、醇、厚、浓6种主要滋味特征属性，滋味化学组分含量及其比例的不同与白茶滋味品质相关。结果表明，GCG等酯型儿茶素含量利于白茶滋味浓的特征强度体现。氨基酸组分及与其他化合物的含量比例与白茶清、鲜、醇、厚等滋味特征表现均关系密切，其中，谷氨酸含量与白茶鲜味感呈正相关（R=0.525）。滋味属性清与较高的谷氨酸与表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素总和的比值Glu/（EGCG+EGC）呈较强正相关（R=0.695），与山奈苷总量与黄酮醇苷总量比值（Kae/TFOG）呈正相关（R=0.452）。同时，较高的氨基酸总量以及较高的aa/Ca值（>0.30）和aa/Alk值（>0.90）有利于白茶滋味醇、厚的体现。
-
![]()
图 1 不同种类白牡丹滋味化学组分含量热图
Figure 1. Heatmap representing content levels of taste-chemical compositions in different types of Bai Mudan
![]()
图 2 滋味化学组分与白茶滋味差异属性特征的 MFA 分析图
注：A：样品分布图；B：滋味属性及化学组分变量相关图；滋味属性 Taste；地区 Region；化学组分 Constituents：异亮氨酸 Ile；缬氨酸 Val；色氨酸 Trp；天冬酰胺 Asn；酪氨酸 Tyr；没食子儿茶素没食子酸酯 GCG；苯丙氨酸 Phe；咖啡碱 CAF；儿茶素 C；没食子酸 GA；生物碱总量 Alk；可可碱 TB；表儿茶素没食子酸酯 ECG；没食子儿茶素 GC；槲皮素-3-O-半乳糖鼠李糖苷 Q-galrha；槲皮素-3-O-葡萄糖苷 Q-glu；山奈酚-3-O-葡萄糖苷 K-glu；表儿茶素 EC；山奈酚-3-O-葡萄糖鼠李糖苷 K-glurha；非酯型儿茶素总量 TNGC；表没食子儿茶素 EGC；谷氨酸 Glu；表没食子儿茶素没食子酸酯 EGCG；山奈酚糖苷总量 KAE；黄酮醇苷总量 TFOG；杨梅素-3-O-葡萄糖鼠李糖葡萄糖苷 M-glurhaglu；山奈酚-3-O-葡萄糖鼠李糖葡萄糖苷 K-glurhaglu；槲皮素-3-O-葡萄糖鼠李糖葡萄糖苷 Q-glurhaglu；槲皮素糖苷总量 QUE；氨基丁酸 GABA；槲皮素-3-O-葡萄糖鼠李糖苷 & 山奈酚-3-O-半乳糖鼠李糖葡萄糖苷 Q-glurha & K-galrhaglu；精氨酸 Arg；天冬氨酸 Asp；茶氨酸 Theanine；甘氨酸 Gly；槲皮素-3-O-半乳糖鼠李糖葡萄糖苷 Q-galrhaglu；赖氨酸 Lys；苏氨酸 Thr；丙氨 酸 Ala；谷氨酰胺 Gln；亮氨酸 Leu；氨基酸总量 aa；丝氨酸 Ser；组氨酸 His；化学组分比值 Ratio of constituents：酯型儿茶素/非酯型儿茶素 TGC/TNGC；酯型儿茶素/儿茶素总量 TGC/Ca；氨基酸总量/黄酮醇苷总量 aa/TFOG；槲皮素糖苷/山奈酚糖苷 Que/Kae；槲皮素糖苷/黄酮醇苷总量 Que/TFOG；氨基酸总量/生物碱总量 aa/Alk；生物碱总量/儿茶素总量 Alk/Ca；杨梅素糖苷/山奈酚糖苷 Myr/Kae；没食子酸/儿茶素总量 GA/Ca；黄酮醇苷总量/儿茶素总量 TFOG/Ca；没食子酸/生物碱总量 GA/Alk；杨梅素糖苷/槲皮素糖苷 Myr/Que；茶氨酸/氨基酸总量 Theanine/aa；鲜味氨基酸/氨基酸总量 Umami/aa；山奈酚糖苷/黄酮醇苷总量 Kae/TFOG；黄酮醇苷总量/生物碱总量 TFOG/Alk；鲜味氨基酸/生物碱总量 Umami/Alk；鲜味氨基酸/儿茶素总量 Umami/Ca；氨基酸总量/儿茶素总量 aa/Ca；鲜味氨基酸/黄酮醇苷总量 Umami/TFOG；表没食子酸儿茶素没食子酸酯/儿茶素总量 EGCG/Ca。
Figure 2. MFA analysis of taste-chemical compositions and taste-characteristic attributes of white tea
![]()
图 3 不同种类白茶典型特征相关化学物含量及组分比例图
注：不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。
Figure 3. The content/ratio of typical taste-characteristics related composition in white tea
表 1 不同风味白茶样品感官滋味品质描述评价
Table 1 Description and evaluation of sensory taste quality of white tea samples with different flavors
样品名称 茶树品种信息 滋味特征 滋味特征雷达图 样品名称 茶树品种信息 滋味特征 滋味特征雷达图 福鼎大白牡丹
（FD）无性系品种，原产福建省福鼎市柏柳乡 清鲜，甘尚醇 福安大白牡丹
（FA）无性系品种，原产福建福安穆阳乡 醇厚，甘较爽 春雨1号牡丹
（CY1）无性系品种，由福鼎大白实生后代中系统选育而成 清鲜，较甘醇 政和大白牡丹
（ZH）无性系品种，原产福建政和铁山乡 醇厚，较清甜 水仙牡丹（SX） 无性系品种，原产福建建阳小湖乡 浓较醇，较鲜爽，较清甜，汤中略带花香 福云6号牡丹
（FY6）无性系品种，从福鼎大白与云南大叶种茶自然杂交后代中系统选育 甘醇，较清爽，毫味显 梅占牡丹（MZ） 无性系品种，原产福建安溪卢田乡 浓较醇，厚，较鲜，较甘爽，汤中花香显 景谷大白
（JG）有性系品种，原产云南景谷民乐乡 甘醇，甜爽，毫味显 春雨2号牡丹
（CY2）无性系品种，由福鼎大白实生后代中系统选育而成 浓较醇，清甜，鲜爽，汤中花香显 
下载: 导出CSV
-
[1] 张应根, 王振康, 陈林, 等. 环境温湿度调控对茶鲜叶萎凋失水及白茶品质的影响[J]. 福建农业学报,2012,27(11):1205−1210. [ZHANG Y G, WANG Z K, CHEN L, et al. Effect of temperature and RH during withering on water loss and quality of white tea[J]. Fujian Journal of Agricultural Sciences,2012,27(11):1205−1210. doi: 10.3969/j.issn.1008-0384.2012.11.012 [2] CRISTÓBAL E R, LORENA C, JOSÉÁNGEL L J, et al. Effects of long-term ingestion of white tea on oxidation produced by aging and acute oxidative damage in rats[J]. Journal of Physiology and Biochemistry,2017,1:171−177.
[3] HAJIAGHAALIPOUR F, KANTHIMATHI M S, SANUSI J, et al. White tea(Camellia sinensis) inhibits proliferation of the colon cancer cell line, HT-29, activates caspases and protects DNA of normal cells against oxidative damage[J]. Food Chemistry,2015,169:401−410. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.07.005
[4] TENORE G C, STIUSO P, CAMPIGLIA P, et al. In vitro hypoglycaemic and hypolipidemic potential of white tea polyphenols[J]. Food Chemistry,2013,141(3):2379−2384. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.04.128
[5] 黄赟. 福建白茶化学成分与感官品质研究初报[D]. 福州: 福建农林大学, 2013. HUANG Y. Studies on chemical components and sensory qualities of Fujian white teas[D]. Fuzhou: Fujian Agriculture & Forestry University, 2013.
[6] 谷兆骐. 浙江省主栽茶树品种加工白茶的品质与工艺研究[D]. 杭州: 浙江大学, 2016. GU Z Q. Research on the quality and processing of white tea in Zhejiang Province[D]. Hangzhou: Zhejiang University, 2016.
[7] 周雪芳, 武珊珊, 阮朝帅, 等. 云南白茶与福建白茶对比研究[J]. 安徽农业科学,2020,48(2):177−179. [ZHOU X F, WU S S, RUAN Z S, et al. Comparative study of Yunnan white tea and Fujian white tea[J]. Journal of Anhui Agricultural Sciences,2020,48(2):177−179. doi: 10.3969/j.issn.0517-6611.2020.02.051 [8] ACÁCIO A F Z, HAMINIUK C W I, BETA T. Multi-response optimization of phenolic antioxidants from white tea(Camellia sinensis L. Kuntze) and their identification by LC–DAD–Q-TOF–MS/MS[J]. LWT-Food Science & Technology,2016,65:897−907.
[9] 龚淑英, 谷兆骐, 范方媛, 等. 浙江省主栽茶树品种工艺白茶的滋味成分研究[J]. 茶叶科学,2016,36(3):277−284. [GONG S Y, GU Z Q, FAN F Y, et al. Research on taste compounds in white tea processed from cultivars in Zhejiang Province[J]. Journal of Tae Science,2016,36(3):277−284. doi: 10.3969/j.issn.1000-369X.2016.03.008 [10] 孔祥瑞, 王让剑, 杨军, 等. 白茶感官品质与化学成分的相关和通径分析[J]. 热带作物学报,2013,34(10):2014−2017. [KONG X R, WANG R J, YANG J, et al. Correlation and path analysis on organoleptic quality and chemical components in white tea[J]. Chinese Journal of Tropical Crops,2013,34(10):2014−2017. doi: 10.3969/j.issn.1000-2561.2013.10.028 [11] CHEN Y, HU Z Y, LU M L, et al. Application of metabolomics profiling in the analysis of metabolites and taste quality in different subtypes of white tea[J]. Food Research International,2018,106:909−919. doi: 10.1016/j.foodres.2018.01.069
[12] 陈志辉, 游小妹, 林郑和, 等. 福建省白茶品种遗传多样性分析[J]. 茶叶学报,2017,58(3):108−114. [CHEN Z H, YOU X M, LIN Z H, et al. Genetic diversity of white tea cultivars in Fujian Province[J]. Acta Tea Sinica,2017,58(3):108−114. doi: 10.3969/j.issn.1007-4872.2017.03.005 [13] 范方媛, 陈萍, 罗文文, 等. 浙江“春雨2号”品种白茶加工工艺初探[J]. 浙江大学学报(农业与生命科版),2017,43(2):229−238. [FAN F Y, CHEN P, LUO W W, et al. Preliminary study on processing technology of white tea “Chunyu 2” from Zhejiang Province[J]. Journal of Zhejiang university(Agriculture and Life Sciences),2017,43(2):229−238. [14] 蒋宾, 鄢远珍, 刘琨毅, 等. 云南和福建白茶差异比较研究[J]. 西南大学学报(自然科学版),2021,43(4):62−72. [JIANG B, YAN Y Z, LIU K Y, et al. Comparison of the difference between Yunnan and Fujian white tea[J]. Journal of Southwest University (Natural Science Edition),2021,43(4):62−72. [15] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局, 中国国家标准化管理委员会. GB/T 23776-2018 茶叶感官审评方法[S]. 北京: 中国标准出版社, 2018. General Administration of Quality Supervision, Inspection and Quarantine of the People's Republic of China, Standardization Administration of the People's Republic of China. GB/T 23776-2018, Methodology for sensory evaluation of tea[S]. Beijing: Standards Press of China, 2018.
[16] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局, 中国国家标准化管理委员会. GB/T 14487-2017 茶叶感官术语[S]. 北京: 中国标准出版社, 2017. General Administration of Quality Supervision, Inspection and Quarantine of the People's Republic of China, Standardization Administration of the People's Republic of China. GB/T 14487-2017, Tea vocabulary for sensory evaluation[S]. Beijing: Standards Press of China, 2017.
[17] 范方媛, 唐贵珍, 龚淑英, 等. 典型黄茶滋味品质特征属性及相关滋味化学组分[J]. 中国农业科学,2020,53(2):371−382. [FAN F Y, TANG G Z, GONG S Y, et al. Typical yellow tea taste characteristic and its related taste-chemical compositions[J]. Scientia Agricultural Sinica,2020,53(2):371−382. [18] 范方媛, 杨晓蕾, 龚淑英, 等. 闷黄工艺因子对黄茶品质及滋味化学组分的影响研究[J]. 茶叶科学,2019,39(1):63−73. [FAN F Y, YANG X L, GONG S Y, et al. The effect of technological factors on yellow tea quality and taste-chemical constituents in the yellowing process[J]. Journal of Tea Science,2019,39(1):63−73. doi: 10.3969/j.issn.1000-369X.2019.01.007 [19] FANG Z T, SONG C J, XU H R, YE J H. Dynamic changes in flavonol glycosides during production of green, yellow, white, oolong and black teas from Camellia sinensis L.(cv. Fudingdabaicha)[J]. International Journal of Food Science & Technology,2019,54(2):490−498.
[20] ZHOU Y, ZENG L, LIU X, et al. Formation of (E)-nerolidol in tea(Camellia sinensis) leaves exposed to multiple stresses during tea manufacturing[J]. Food Chemistry,2017,231:78−86. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.03.122
[21] YU X, LI Y, HE C, et al. Nonvolatile metabolism in postharvest tea(Camellia sinensis L.) leaves: Effects of different withering treatments on nonvolatile metabolites, gene expression levels, and enzyme activity[J]. Food Chemistry,2020,327:126992. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.126992
[22] CHEN Q, SHI J, MU B, et al. Metabolomics combined with proteomics provides a novel interpretation of the changes in nonvolatile compounds during white tea processing[J]. Food Chemistry,2020,332:127412. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.127412
[23] TANAKA T, WATARUMI S, FUJIEDA M, et al. New black tea polyphenol having N-ethyl-2-pyrrolidinone moiety derived from tea amino acid theanine: Isolation, characterization and partial synthesis[J]. Food Chemistry,2005,93(1):81−87. doi: 10.1016/j.foodchem.2004.09.013
[24] WANG Y, ZHENG P C, LIU P P, et al. Novel insight into the role of withering process in characteristic flavor formation of teas using transcriptome analysis and metabolite profiling[J]. Food Chemistry,2019,272(JAN.30):313−322.
[25] WU L Y, HUANG X J, LIU S R, et al. Understanding the formation mechanism of oolong tea characteristic non-volatile chemical constitutes during manufacturing processes by using integrated widely-targeted metabolome and DIA proteome analysis[J]. Food Chemistry,2020,310:125941. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125941
[26] TENG R, WU Z, MA H, et al. Differentially expressed protein are involved in dynamic changes of catechins contents in postharvest tea leaves under different temperatures[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2019,67(26):7547−7560. doi: 10.1021/acs.jafc.9b01705
[27] ZHANG L, CAO Q Q, DANIEL G, et al. Association between chemistry and taste of tea: A review[J]. Trends in Food Science & Technology,2020,101:139−149.
[28] YANG Z, BALDERMANN S, WATANABE N. Recent studies of the volatile compounds in tea[J]. Food Research International,2013,53(2):585−599. doi: 10.1016/j.foodres.2013.02.011
[29] 陈勤操. 代谢组学联合蛋白组学解析白茶的品质形成机理[D]. 武汉: 华中农业大学, 2019. CHEN Q C. Study on formation mechanism of white tea characteristics based on metabolomics and proteomics anaysis[D]. Wuhan: Huazhong Agricultural University, 2019.
[30] FAN F Y, SHI M, NIE Y, et al. Differential behaviors of tea catechins under thermal processing: Formation of non-enzymatic oligomers[J]. Food Chemistry,2016,196:347−354. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.09.056
-
期刊类型引用(3)
1. 唐远萍，谢艾迪，赵怡，高娟娟，王祯，于春凯，郑尹林，韩海霞. 红枣多糖的提取工艺优化及其压片糖果的制备. 中国调味品. 2025(01): 127-134 . 
百度学术
2. 秦佳，胡亚卓，张霖卉，姚嘉琳，王永霞，田玲丽，刘敦华. 枸杞-茯苓多糖复合咀嚼片的制备及其特性的研究. 中国食品添加剂. 2024(12): 120-130 . 百度学术
3. 张梦雪，李苏，叶静静，李志伟，陈洋，胡金雨，盘赛昆. 条斑紫菜蛋白质、多糖及牛磺酸提取工艺. 江苏海洋大学学报(自然科学版). 2023(03): 15-22 . 百度学术
其他类型引用(1)
下载:
计量
- 文章访问数: 225
- HTML全文浏览量: 169
- PDF下载量: 46
- 被引次数: 4
