Effect of Konjac Glucomannan Coating Treatment on Fresh-Keeping Effect of Postharvest Colloidal Scale Umbrella Fungus
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摘要: 为了有效提高采后胶状鳞伞菌的贮藏品质和保鲜度，延长鲜菇货架期，为胶状鳞伞菌采后贮运保鲜提供理论依据。本研究以胶状鳞伞菌为实验材料，研究了（4±1）℃避光贮藏条件下，0.25%、0.50%、0.75%和1.00%四种不同质量浓度的魔芋葡甘聚糖（KGM）溶液涂膜保鲜对采后25 d内胶状鳞伞菌保鲜效果的影响。结果表明，各处理浓度均对胶状鳞伞菌保鲜效果有一定提升，其中0.75%浓度以上的KGM涂膜可有效减少胶状鳞伞菌采后贮藏期内水分的蒸发，抑制呼吸强度的上升，进而减缓质量的损失，同时还能有效抑制丙二醛（MDA）含量的上升，维持较高的菌体硬度和胶着性，其中1.00%浓度保鲜效果最佳；在营养品质方面，1.00%浓度处理可以有效减少可溶性糖含量的下降，各组对可溶蛋白质含量的降解影响不明显；感官方面，0.75%以上浓度处理时能使菌体保持较好色泽、形态、气味和产品度。综上所述，考虑其实际生产成本等因素，采用0.75%以上浓度的KGM涂膜对胶状鳞伞菌保鲜效果较好，可作为提高胶状鳞伞菌采后延长保鲜时间和贮藏品质的适宜处理条件。Abstract: In order to effectively improve the storage quality and freshness of postharvest colloidal scale umbrella fungus, prolong the shelf life of fresh mushrooms, and provide a theoretical basis for postharvest storage, transportation and freshness of colloidal phosphorus umbrella bacteria. The effects of konjac glucomannan (KGM) solution with different mass concentrations of 0.25%, 0.50%, 0.75% and 1.00% on the fresh-keeping effect of colloidal scale umbrella fungus within 25 days after harvest were studied. The results showed that each treatment concentration could improve the fresh-keeping effect of colloidal scale umbrella fungus. KGM coating with concentration above 0.75% could effectively reduce the evaporation of water during postharvest storage, inhibit the increase of respiratory intensity, and then slow down the loss of quality. At the same time, it could also effectively inhibit the increase of malondialdehyde (MDA) content and maintain high cell hardness and adhesion. Among them, 1.00% fresh-keeping effect was the best. In terms of nutritional quality, 1.00% concentration treatment could effectively reduce the decline of soluble sugar content, and each group had no obvious effect on the degradation of soluble protein content. In terms of sensory, when the concentration was more than 0.75%, the bacteria could maintain good color, shape, smell and product degree. In conclusion, considering the actual production cost and other factors, KGM coating with a concentration of more than 0.75% had a good effect on the preservation of colloidal phosphorus umbrella bacteria, which could be used as a suitable treatment condition to improve the preservation time and storage quality of colloidal phosphorus umbrella bacteria after harvest.
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胶状鳞伞菌是一种从南洞庭湖地区芦苇地里筛选、驯化的本地特色食用菌品种，菌体呈黄色或黄褐色，菌盖直径一般为2~6 cm，近似伞状圆形，菌柄细长约2~8 cm，菌盖上附着一层黏性胶状物质，当地一般称为胶状鳞伞菌[1]，该菌是芦苇食用菌中的特色品种，目前相关学术报道甚少。当前我国食用菌产业已成为继粮食、油料、水果、蔬菜之后的第五大种植产业，世界卫生组织和国际粮农组织均提倡“多吃食用菌，提高免疫力”、“一荤一素一菇”等饮食标准，说明菌菇在人类饮食结构中的重要地位，因此近年来我国食用菌消费需求急剧增长，产业不断壮大，大量新鲜菌菇上市[2]。本文研究材料胶状鳞伞菌经多家科研机构初步检测分析表明，除了含人体所必需的蛋白质、氨基酸、维生素、钙、铁、磷等营养成分外，还含有多酚、多糖、生物碱等生物活性成分，具有抗氧化、降血脂等保健功效，是食用菌中补充人体所需物质的较好的选择，且该菇味道鲜美、口感滑嫩、营养价值丰富，是一种高品质的药食两用食用菌[3]。然而，当前在实际生产过程中由于该菌生长旺盛、产量较高、菌体娇嫩、采摘时易产生机械损伤，采后贮藏和销售过程中普遍存在萎蔫、褐变、霉变、腐烂等问题，导致该菌外观及营养品质严重下降，大大缩短其货架期，而且极易导致加工原料的供应不足，制约了产业的进一步发展。因此研究胶状鳞伞菌贮藏保鲜技术，对于提高贮藏品质、延长产品货架期、扩大销售、增加企业经济收入都具有重要现实意义。
魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM），是魔芋块茎中的一种天然高分子多糖类化合物[4]，具有成膜性、凝胶性、抗菌性及可食性等众多特征，目前我国是最大的魔芋种植国[5]，作为一种天然保鲜剂，KGM无毒无味、可被生物降解，是果蔬涂膜保鲜技术研究中的重要原材料之一[6]，在环境保护、医疗保健、食品化工等领域有广泛使用[7]。目前有关食用菌的贮藏保鲜方法主要有低温冷藏、气调贮藏、辐照保鲜、涂膜、化学药物保鲜、植物激素保鲜等[8]。近年来，绿色可食性保鲜涂膜在食品保鲜中的应用越来越多见[9]，涂膜保鲜技术是果蔬保鲜中常用的一种方法，通过在果蔬表面形成阻隔膜限制果实内外气体交换，创造一个高CO2低O2环境，抑制果蔬水分蒸腾及呼吸作用[10-11]，此外有研究表明KGM形成的膜具有吸湿性[12]，能够有效地保持果蔬外观品质，减缓果蔬组织和结构衰老，达到延长保鲜期的目的，对果蔬涂膜后，既可以在贮藏期保持较好的品质，还能够延长货架期，并且可直接食用而对人体安全[13-15]。大量研究表明，KGM涂膜可有效延长白沙枇杷[16]、蓝莓[17]、樱桃番茄[18]、西番莲[19]、葡萄[20]等果蔬的保鲜度和货架期，特别是近年来在水果保鲜中应用越来越广泛。龚军等[21]研究发现，0.8%魔芋精粉与0.2%黄原胶混合成的可食用膜可有效延长香蕉常温贮藏保存期4~5 d。王衍鹏等[22]采用0.1%、0.5%和1.0%浓度的魔芋葡甘聚糖涂膜处理“宁海白”枇杷，结果表明0.5%浓度处理可有效减缓枇杷可溶性固形物、可滴定酸和VC含量的下降速度，保鲜效果最佳。目前KGM涂膜保鲜应用在果蔬中各类水果的保鲜研究较多，但关于KGM涂膜保鲜在蔬菜甚至食用菌中保鲜，特别是应用于特色菌类中的研究报道很少，采用KGM涂膜保鲜对采后胶状鳞伞菌进行保鲜更是未见报道。
为此，本实验以胶状鳞伞菌为实验材料，使用0.25%、0.50%、0.75%、1.00% KGM溶液涂膜处理，研究不同质量浓度KGM对胶状鳞伞菌采后生理变化和贮藏品质的影响，旨在为提高胶状鳞伞菌贮藏品质和保鲜度、延长货架期，为胶状鳞伞菌采后贮运保鲜提供理论依据和实践指导。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
新鲜胶状鳞伞菌（人工栽培） 样品采摘于沅江市胭脂湖芦菇种植示范基地，材料由湖南省光亚食用菌有限公司提供，原料采集后于低温冷藏箱冷藏保存，3 h内运回实验室后转入（4±1 ℃）的冷库预冷12 h；魔芋葡甘聚糖（KGM S30903-100 g、CAS#37220-17-0、黏度≥15000 mPa.s） 上海源叶生物科技有限公司；氢氧化钠、草酸、蒽酮、三氯乙酸、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、乙酸乙酯、冰醋酸、浓硫酸、磷酸、硫酸锌、氯化钡、正辛醇、乙醇、对氨基苯磺酸、葡萄糖（标准品）牛血清蛋白标准品、考马斯亮蓝G250、硫代巴比妥酸等 均为国产分析纯，长沙市裕丰化玻器械有限公司；实验用水 均为去离子水（RO）和超纯水（UP）。
AL-204型电子天平 美国梅特勒-托利多公司；UV-A360紫外-可见分光光度计 AOE翱艺仪器（上海）有限公司；PHB-4型pH计 上海雷磁精密仪器有限公司；HR/T16M型高速冷冻离心机 湖南赫西仪器装备有限公司；DHG-9053A电热恒温鼓风干燥箱 上海精宏实验仪器设有限公司；TexturePro CT3 4500质构仪 美国BROOKFIELD有限公司；数显电子恒温水浴锅 上海博迅实业有限公司；默克Milli-Q超纯水系统 西格玛奥德里奇（上海）贸易有限公司；高速均质机、小型旋涡机 常州市亿能实验仪器厂；欧莱博HJ-4A数显恒温磁力搅拌器 济南好来宝医疗器材有限公司；制冰机IMS-20 上海比朗仪器制造有限公司等。
1.2 实验方法
1.2.1 胶状鳞伞菌预处理
选取新鲜、成熟度一致、大小适中、无机械损伤、无病虫害及霉变的胶状鳞伞菌3 kg作为实验材料，将胶状鳞伞菌随机分为5组，每组600 g，每组3个平行，每个平行200 g；依据龚军等[21]、王衍鹏等[22]的研究结果，结合该食用菌生理及贮藏特性，分别配制质量浓度为0.25%、0.50%、0.75%、1.00%的四种不同浓度KGM浸泡溶液，其中4组分别浸泡于0.25%、0.50%、0.75%、1.00%的KGM溶液（2 L）中，搅拌均匀后浸泡5 min静置，作为处理组（BK），另外1组置于蒸馏水（2 L）中，搅拌均匀后浸泡5 min静置，作为对照组（CK），分别将5组样品捞出自然晾干。处理后的胶状鳞伞菌分别装入0.3 mm食品保鲜袋中密封，每袋约200 g，每组3袋，在每个保鲜袋上均匀扎10个气孔，以便样品自发气调保鲜贮藏，准确称量记录样品重量（g），置于（4±1）℃恒温冷库中避光保存，每隔5 d取样测定，每个样品取样时选取均匀一致的完整胶状鳞伞菌10个，用于测定感官、质构指标，测定后的样品用组织捣碎机捣碎匀浆用于测定其他指标。
1.2.2 生理生化指标的测定：
1.2.2.1 质量损失率测定
采用称重法[23]。计算公式如下：质量损失率（%）=[（M1−M2）/M1]×100；式中：M1表示胶状鳞伞菌贮藏前重量（g），M2表示胶状鳞伞菌贮藏后重量（g）。
1.2.2.2 呼吸强度的测定
采用碱液吸收-滴定法[24]，即单位为1 kg胶状鳞伞菌在密闭容器中贮藏1 h产生CO2的量（mg），用碱液吸收呼吸作用产生的CO2后用标准浓度草酸滴定至无色终点，单位为：mg/（kg·h）。
1.2.2.3 硬度及胶着性测定
随机选取5个完整的胶状鳞伞菌子实体，使用TexturePro CT3质构仪进行测定，利用TA11/1000探头和TA-BT-KI夹具（B3 mm）对样品进行挤压测定，挤压深度：3 mm，测试速率：1 mm/s，分别对菌盖及菌柄进行测试，重复3次，结果取平均数，单位均为：g。
1.2.2.4 丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量的测定
采用硫代巴比妥酸比色法（TBA）[25]，丙二醛可与硫代巴比妥酸在较高温度和酸性条件下反应MDA-TBA加合物，加合物在523 nm处有最大吸光值，单位为：μmol/g。
1.2.2.5 可溶性糖含量测定
采用蒽酮比色法[26]，糖类遇浓硫酸脱水生成糖醛或其衍生物，糠醛或羟甲基糠醛进一步与蒽酮试剂缩合产生蓝绿色物质，其在可见光区620 nm波长处有最大吸收，单位为：g/100 g。
1.2.2.6 可溶性蛋白含量测定
采用考马斯亮蓝G250染色法[27]，考马斯亮蓝在游离状态下呈红色，在稀酸溶液中与蛋白质结合后变为青色，前者最大光吸收在465 nm，后者在595 nm。蛋白质与色素结合物在595 nm波长下的光吸收与蛋白质含量成正比，单位为：mg/g。
1.2.3 感官指标评价
参照李湘利等[28]的方法稍作修改，由具有感官评价经验的10人组成感官评定小组，对胶状鳞伞菌颜色、形态、气味、产品度（腐烂度）进行综合评定，评价标准见表1，以样品感官评分与新鲜胶状鳞伞菌感官评分之比表示保鲜度，保鲜度小于0.5时，失去商品价值。
表 1 胶状鳞伞菌感官评价标准Table 1. Sensory evaluation criteria for colloidal scale umbrella fungus分值 颜色 分值 形态 分值 气味 分值 产品度
（腐烂度）5 鲜黄色、颜色鲜亮 5 新鲜、菌盖完整、硬 5 气味正常、特有的蘑菇香味 5 无腐烂 4 轻微黄褐色、颜色亮 4 新鲜、菌盖较完整、较硬 4 气味正常、蘑菇香味变淡 4 出现轻微腐烂 3 轻微褐色、颜色暗哑 3 不新鲜、菌盖不完整、较软 3 略有异味 3 出现较多腐烂 1 严重褐色、无光泽 1 不新鲜、菌盖散碎、很软 1 有异味 1 腐烂 1.3 数据处理
所有指标测试重复3次，采用Microsoft Office Excel 2019软件对所有数据进行统计分析并作图，采用SPSS（Version 19.0）软件对不同质量浓度KGM对胶状鳞伞菌质量损失率、呼吸强度、硬度、胶着性、MDA、可溶性糖、可溶性蛋白及感官指标分别进行方差分析（one-way ANOVA），并应用最小显著差异法（LSD）进行多重比较。
2. 结果与分析
2.1 不同浓度KGM涂膜对胶状鳞伞菌质量损失率的影响
果蔬的失重主要包括水分和干物质的损耗，水分损耗主要是果蔬表面的蒸腾作用，而干物质损耗主要是其自身的呼吸代谢作用[29]，胶状鳞伞菌子实体生长适宜温度一般为5~22 ℃，水分质量分数达85%～95%，因其采摘后需维持自身营养平衡，同化作用基本停止后仍保持着呼吸作用和蒸腾作用[30]。由图1可知，KGM处理组和对照组（CK）在贮藏期间的质量损失率总体呈上升趋势，KGM处理组质量损失率均低于CK。质量损失率大小排序为：CK>0.25%>0.50%>0.75%>1.00%。25 d后各组质量损失率值分别为：14.25%、10.36%、6.33%、5.97%、3.56%。贮藏10 d后各组质量损失率开始快速上升，可能是由于随着贮藏时间的延长，呼吸强度不断增加，消耗了胶状鳞伞菌较多的糖、有机酸、脂肪等营养物质，导致碳水化合物减少，质量损失加快[31]。0.50%浓度以上KGM处理组能较好减缓质量的损失；方差分析可知，15 d后0.50%浓度以上处理组与CK存在显着差异（P<0.05），且1.00%浓度KGM效果最好，25 d后较CK质量损失减少了75.01%，以上结果说明0.50%浓度以上处理可以有效地减少胶状鳞伞菌水分的流失，保持较好的重量，减缓了营养物质的流失，从而达到延长贮藏保鲜时间。
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图 1 不同浓度KGM涂膜对胶状鳞伞菌质量损失率的影响Figure 1. Effects of different concentrations of KGM coating on mass loss rate of colloidal scale umbrella fungus2.2 不同浓度KGM涂膜对胶状鳞伞菌呼吸强度的影响
果蔬在采摘后，呼吸作用作为重要的生理活动之一，消耗了果蔬自身所积累的养分，加速营养体的成熟衰老，导致品质的下降和贮存期限的缩短[32-33]。特别是食用菌由于高蛋白、高水分等特点，极不耐贮藏，因此，呼吸强度的测定可以用来判断胶状鳞伞菌自身营养成分的损耗及衰老情况。由图2可知，KGM处理组和CK的胶状鳞伞菌贮藏期间呼吸强度先上升后下降，各组变化趋势基本一致。贮藏第20 d出现呼吸高峰，1.00%处理组无明显呼吸高峰，KGM处理组呼吸强度均低于CK，呼气强度大小排序为：CK>0.25%>0.50%>0.75%>1.00%。25 d后各组呼吸强度值分别为：32.14、26.78、25.63、24.87、20.36（二氧化碳 mg/kg·h−1）；贮藏5 d内呼吸强度较低主要原因可能是采集后马上置于（4±1） ℃冷库避光保存，由于低温、避光等环境是细胞在逆境中产生呼吸抑制作用，降低了胶状鳞伞菌采摘后呼吸速率，使呼吸强度维持在较低水平，而0.50%浓度以上处理组10 d内仍能维持较低的呼吸强度。10 d后由于自发气调的影响，呼吸强度增加较快，图中可知KGM处理组均能抑制呼气强度的上升，而20 d后呼气强度下降，KGM处理组下降程度更多，主要由于涂膜处理的胶状鳞伞菌表面形成一层薄膜，阻碍了胶状鳞伞菌与氧气的接触，降低了呼吸强度，而贮藏后期膜内形成高CO2环境，从而抑制其呼吸强度[34]。方差分析显示，15 d后1.00%浓度较各处理组存在显著差异（P<0.05），综上说明KGM处理能抑制呼吸强度的增加，1.00% KGM效果最佳，25 d后较CK呼吸强度抑制率达到36.65%。
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图 2 不同浓度KGM涂膜对胶状鳞伞菌呼吸强度的影响Figure 2. Effects of different concentrations of KGM coating on respiratory intensity of colloidal scale umbrella fungus2.3 不同浓度KGM涂膜对胶状鳞伞菌硬度及胶着性的影响
有研究表明在果蔬保鲜中化学涂膜保鲜能起到护色作用，并能够保持细胞壁的结构与功能，增强果蔬果实硬度，降低细胞壁降解酶的活性[35]，而胶着性可模拟表示将半固体的样品破裂成吞咽时的稳定状态所需的能量，说明产品硬度对口感的影响程度，胶着性降低说明口感偏软。由图3可知，KGM处理组和CK处理的胶状鳞伞菌在贮藏期间菌体硬度和胶着性整体呈下降趋势，KGM处理组胶状鳞伞菌的硬度均大于CK。贮藏10 d内，虽然呼气强度上升较慢，但菌体硬度下降明显，10 d后，由于呼气强度增加，菌体硬度呈缓慢下降趋势，该现象可能是由于采摘造成的机械损伤和细菌侵染等原因，使得贮藏初期菌体组织加速溶解，导致硬度下降，后期由于KGM具有一定抑菌作用，使得硬度下降趋缓。胶着性随贮藏时间的延长而下降，贮藏到5 d左右胶着性均有较大下降，10 d后基本处于区间波动趋势，各组差异不显著（P>0.05），方差分析可知，贮藏10 d后，浓度0.75%、1.00%KGM处理组菌体硬度下降程度显著低于其余各组（P<0.05），原因是较高质量浓度的KGM减缓了菌体在贮藏期间的呼吸强度，生理代谢减缓，较好地保持了细胞壁的完整性，使得硬度维持较高水平，其中1.00%效果最佳。以上结果说明0.75%浓度以上KGM涂膜处理可以较好地保持胶状鳞伞菌子实体硬度，从而保持较好的完整度和形状。
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图 3 不同浓度KGM涂膜对胶状鳞伞菌硬度及胶着性的影响Figure 3. Effects of different concentrations of KGM coating on hardness and adhesion of colloidal scale umbrella fungus2.4 不同浓度KGM涂膜对胶状鳞伞菌MDA含量的影响
植物器官衰老或在逆境下遭受伤害，往往会发生膜脂过氧化作用，丙二醛（MDA）是膜脂过氧化的最终产物，是膜系统受损害的重要标志[36]。由图4可知，KGM处理组和CK的胶状鳞伞菌在贮藏期间MDA含量均呈上升趋势，KGM处理组MDA含量均小于CK。说明KGM处理对抑制胶状鳞伞菌膜脂过氧化有一定作用。MDA含量排序为：CK>0.25%>0.50%>0.75%>1.00%。0.25%、0.50%、0.75% KGM处理组差异不显著（P>0.05），1.00%KGM处理的胶状鳞伞菌MDA含量显著低于其他处理（P<0.05），至贮藏25 d时，各组MDA含量1456.3、1345.1、1252.6、1133.6、979.7（μmol/g）；在25 d时1.00%处理MDA含量较CK降低了32.72%。1.00% KGM处理的胶状鳞伞菌细胞损伤较小，膜脂过氧化程度较低，表明KGM涂膜可以有效防止膜脂过氧化，抑制菌体MDA含量的增加，减轻细胞膜受伤害的程度，维持菌体细胞的完整性，这与前述KGM涂膜对胶状鳞伞菌硬度影响的结果相一致。
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图 4 不同浓度KGM涂膜对胶状鳞伞菌MDA含量的影响Figure 4. Effects of different concentrations of KGM coating on MDA content of Colloidal scale umbrella fungus综合以上结果，KGM处理组对胶状鳞伞菌在质量损失率、呼吸强度、菌体硬度、胶着性、MDA的分析可知，0.75%以上质量浓度KGM涂膜有利于胶状鳞伞菌在贮藏过程中的抑制呼吸作用，降低失重率和菌体硬度，其中以1.00%浓度KGM效果最好，能够较好地保持其色泽，防止老化、变质，从而延长胶状鳞伞菌贮藏期，但综合其实际生产成本考虑，建议使用0.75%浓度作为实际添加量。
2.5 不同浓度KGM涂膜对胶状鳞伞菌可溶性糖含量的影响
糖类是果蔬呼吸的底物，在呼吸过程中被分解并释放出热量，使果蔬含糖量在贮藏过程中不断下降[37]，食用菌贮藏期间可溶性糖含量下降可能是大分子碳水化合物的降解及产品部分失水所致[38]。由图5可知，KGM处理组和CK的胶状鳞伞菌在贮藏期间可溶性糖总体呈下降趋势。但KGM处理组可溶性糖含量均要高于CK，可溶性糖含量排序为：CK<0.25%<0.50%<0.75%<1.00%。贮藏15 d后0.25%、0.5%、0.75%各处理组差异不显著（P>0.05），25 d时，0.25%、0.50%、0.75%、1.00%处理各组可溶性糖含量分别为0.1125、0.1263、0.1864、0.3647（g/100 g），1.00%处理组可溶性糖含量较CK提高了224.18%，0.75%-1.00%KGM涂膜处理可明显提高胶状鳞伞菌贮藏期的可溶性糖含量，对鲜菇营养品质和保鲜效果具有一定提升。
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图 5 不同浓度KGM涂膜对胶状鳞伞菌可溶性糖含量的影响Figure 5. Effects of different concentrations of KGM coating on soluble sugar content of colloidal scale umbrella fungus2.6 不同浓度KGM涂膜对胶状鳞伞菌可溶性蛋白含量的影响
可溶性蛋白是重要的渗透调节物质和营养物质，可溶性蛋白的增加和积累能提高细胞的保水能力，对细胞的生命物质及生物膜起到保护作用，因此经常用作筛选抗性的指标之一[39]。由图6可知，KGM处理组和CK的胶状鳞伞菌在贮藏期间可溶性蛋白含量总体呈下降趋势。各组在0~5 d可溶性蛋白迅速下降，5~15 d趋缓，20 d后下降程度趋于一致，25 d后，处理组可溶性蛋白含量均高于CK，差异不显著（P>0.05）。5~15 d CK可溶性蛋白下降程度较处理组低，且存在显著性差异（P<0.05），这可能是KGM使衰老相关的酶蛋白合成量下降所致，综上所述，贮藏5~15 d内各处理组存在一定差异，20 d后各处理组对胶状鳞伞菌可溶性蛋白含量影响不大，究其原因还需要进一步进行研究和探讨。
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图 6 不同浓度KGM涂膜对胶状鳞伞菌可溶性蛋白含量的影响Figure 6. Effects of different concentrations of KGM coating on soluble protein content of colloidal scale umbrella fungus2.7 不同浓度KGM涂膜对胶状鳞伞菌感官评价的影响
由表2可知，各处理组的感官评分和保鲜度均高于CK，说明一定质量浓度的处理可以提高贮藏期产品外观品质和延长贮藏时间，但浓度较低达不到较好的贮藏效果。第5 d后各处理组与CK差异显著（P<0.05），贮藏第20 d时各组的保鲜度分别为0.42、0.47、0.51、0.61、0.75，对照胶状鳞伞菌感官评定标准，CK、0.25%组已经失去商品价值，只有0.50%、0.75%、1.00%KGM涂膜处理的胶状鳞伞菌还具有商品价值，CK组在贮藏至第25 d后已出现大面积发黑发暗，菌盖散碎、软化，菌柄出现白色霉点，完全失去食用价值，而0.75%、1.00%组还具有商品价值，且1.00%KGM评分和保鲜度都是最高，且能够延长保鲜时间至25 d，还具有较好的感官品质及较好的保鲜度。
表 2 胶状鳞伞菌感官评价得分表Table 2. Sensory evaluation score of colloidal scale umbrella fungus处理浓度（%） 感官品质分值 0 d 5 d 10 d 15 d 20 d 25 d 评分 保鲜度 评分 保鲜度 评分 保鲜度 评分 保鲜度 评分 保鲜度 评分 保鲜度 CK 20a 1a 18.29b 0.91b 16.25c 0.81c 12.25c 0.61c 8.46d 0.42d 5.92d 0.30d 0.25 20a 1a 19.22a 0.96a 17.36b 0.87b 15.14b 0.76b 9.37c 0.47c 7.13c 0.36c 0.50 20a 1a 19.55a 0.98a 18.19a 0.91b 16.11a 0.81a 10.14c 0.51c 9.31c 0.47c 0.75 20a 1a 19.74a 0.99a 18.95a 0.95a 17.36a 0.87a 12.22b 0.61b 11.22b 0.56b 1.00 20a 1a 19.89a 0.99a 19.58a 0.98a 18.49a 0.92a 14.99a 0.75a 13.87a 0.69a 注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。 3. 讨论与结论
大量研究表明果蔬采收后其生命活动并未停止，而是继续进行着旺盛呼吸作用和蒸发作用。在前期预实验中发现，常温保存下胶状鳞伞菌大约2~3 d就基本失去商品价值，由于本实验需要对生理生化指标进行测定，故选择在（4±1）℃避光贮藏条件下保存，CK组在此保存条件下胶状鳞伞菌的保鲜期可达到15 d左右，1.00%浓度KGM处理可达到25 d左右，可作为实际生产贮藏过程提供一定参考。由于KGM溶于水形成凝胶状溶液，黏度高、稳定性及成膜性好且天然无毒，适合作为涂膜保鲜的材料，同时KGM还具有抑制产品褐变程度和有害微生物增长的能力[40]。姚闽娜等[41]、关玥彤等[42]研究了KGM在草莓、芒果上的应用，充分说明适宜浓度的KGM处理能够有效降低果蔬采后生理代谢，改善贮藏品质。故本试验在经济效益和使用成本的综合考虑下，最终选择为0.25%~1.00%的KGM处理结合低温贮藏，结果表明，0.75%以上浓度的KGM处理可以降低胶状鳞伞菌的呼吸强度，减缓菌体硬度下降，维持较好的商品外形，这是由于胶状鳞伞菌经KGM涂膜处理后，在表面形成一层无色透明的半透膜，这层膜可减少果实的水分损失，防止其萎蔫，保持感官品质，从而提高了商品性[43]。同时可以延缓贮藏期间的可溶性糖含量减少和MDA的积累，但对可溶性蛋白含量影响不大。0.75%~1.00%KGM处理胶状鳞伞菌明显优于其他处理组，其中以1.00%KGM浓度为最佳浓度，原因可能是当KGM质量浓度较低时，在菌体表面形成的膜较薄，体内氧气浓度较高，保鲜效果不佳[44]，说明保鲜效果在一定范围内随浓度的提高而增加。在贮藏过程中，由于机体的蒸腾作用使果蔬组织水分损失，细胞膨压下降，导致出现萎蔫和疲软的状态，质量逐渐损失，感官品质下降，商品价值降低[45]。贮藏后期，由于抗氧化酶系统与活性氧产生之间的动态平衡遭到破坏，活性氧O2－的产生速率增加并不断积累，进而攻击膜系统，使MDA含量增加，导致菌体坍塌溶解，严重影响其商品价值，1.00%处理组在贮藏25 d时产品无明显褐变与腐烂现象，保鲜度仍可以达到0.69，说明KGM处理可有效提高保鲜品质和商品价值，调节胶状鳞伞菌贮藏期间的生理生化变化，对控制胶状鳞伞菌的成熟与衰老、改善其贮藏品质具有重要意义。
本实验中可以表明在（4±1）℃避光贮藏条件下，使用质量浓度为0.75%~1.00%KGM涂膜处理胶状鳞伞菌保鲜效果显著，可有效抑制胶状鳞伞菌质量损失率的升高，保持菌体硬度，抑制呼吸速率的上升，减少可溶性糖的降解，对可溶性蛋白也具有一定影响，并且能够阻止MDA的大量产生，从而保持胶状鳞伞菌子实体的货架品质，延缓子实体的衰老进程。考虑到实际生产成本等影响，建议使用0.75%KGM浓度进行保鲜处理。此外KGM还具有一定的抗菌作用，20 d后，CK样品菌杆底端出现大量白色霉菌，而处理组则基本没有出现。基于实验中的发现，在后期实验中可使用KGM作为基底进行复合涂膜保鲜和抑菌的研究，以增强KGM的保鲜性能，进一步提升鲜菇的贮藏保鲜时间，同时测定微生物指标，以明确KGM在食用菌保鲜中的抗菌性能[46]。
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图 1 不同浓度KGM涂膜对胶状鳞伞菌质量损失率的影响
Figure 1. Effects of different concentrations of KGM coating on mass loss rate of colloidal scale umbrella fungus
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图 2 不同浓度KGM涂膜对胶状鳞伞菌呼吸强度的影响
Figure 2. Effects of different concentrations of KGM coating on respiratory intensity of colloidal scale umbrella fungus
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图 3 不同浓度KGM涂膜对胶状鳞伞菌硬度及胶着性的影响
Figure 3. Effects of different concentrations of KGM coating on hardness and adhesion of colloidal scale umbrella fungus
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图 4 不同浓度KGM涂膜对胶状鳞伞菌MDA含量的影响
Figure 4. Effects of different concentrations of KGM coating on MDA content of Colloidal scale umbrella fungus
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图 5 不同浓度KGM涂膜对胶状鳞伞菌可溶性糖含量的影响
Figure 5. Effects of different concentrations of KGM coating on soluble sugar content of colloidal scale umbrella fungus
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图 6 不同浓度KGM涂膜对胶状鳞伞菌可溶性蛋白含量的影响
Figure 6. Effects of different concentrations of KGM coating on soluble protein content of colloidal scale umbrella fungus
表 1 胶状鳞伞菌感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation criteria for colloidal scale umbrella fungus
分值 颜色 分值 形态 分值 气味 分值 产品度
（腐烂度）5 鲜黄色、颜色鲜亮 5 新鲜、菌盖完整、硬 5 气味正常、特有的蘑菇香味 5 无腐烂 4 轻微黄褐色、颜色亮 4 新鲜、菌盖较完整、较硬 4 气味正常、蘑菇香味变淡 4 出现轻微腐烂 3 轻微褐色、颜色暗哑 3 不新鲜、菌盖不完整、较软 3 略有异味 3 出现较多腐烂 1 严重褐色、无光泽 1 不新鲜、菌盖散碎、很软 1 有异味 1 腐烂 
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表 2 胶状鳞伞菌感官评价得分表
Table 2 Sensory evaluation score of colloidal scale umbrella fungus
处理浓度（%） 感官品质分值 0 d 5 d 10 d 15 d 20 d 25 d 评分 保鲜度 评分 保鲜度 评分 保鲜度 评分 保鲜度 评分 保鲜度 评分 保鲜度 CK 20a 1a 18.29b 0.91b 16.25c 0.81c 12.25c 0.61c 8.46d 0.42d 5.92d 0.30d 0.25 20a 1a 19.22a 0.96a 17.36b 0.87b 15.14b 0.76b 9.37c 0.47c 7.13c 0.36c 0.50 20a 1a 19.55a 0.98a 18.19a 0.91b 16.11a 0.81a 10.14c 0.51c 9.31c 0.47c 0.75 20a 1a 19.74a 0.99a 18.95a 0.95a 17.36a 0.87a 12.22b 0.61b 11.22b 0.56b 1.00 20a 1a 19.89a 0.99a 19.58a 0.98a 18.49a 0.92a 14.99a 0.75a 13.87a 0.69a 注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。
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百度学术
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