全谷物发芽糙米韧性饼干制作工艺优化

孙莹; 李欣; 刘艳香; 关丽娜; 张瑛; 张笃芹

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2021060029

全谷物发芽糙米韧性饼干制作工艺优化

孙莹^1,,
李欣^{1, 2},
刘艳香^2, ,,
关丽娜^{1, 2},
张瑛¹,
张笃芹²

1.
哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，黑龙江哈尔滨 150028
2.
国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所，北京 100037

基金项目: 战略性国际科技创新合作重点专项（2018YFE0206300-3）；河北重点研发计划项目（21327120D）。

详细信息

作者简介:
孙莹（1982−），女，博士，副教授，研究方向：烹饪科学，E-mail：sunying625@163.com

通讯作者:
刘艳香（1982−），女，博士，副研究员，研究方向：全谷物萌芽加工及新型主食品的创制，E-mail：lyx@ags.ac.cn

中图分类号: TS213.3
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出版历程
- 收稿日期: 2021-06-02
- 网络出版日期: 2022-01-03
- 刊出日期: 2022-02-28

Optimization of Processing Technology of Whole Grain Germinated Brown Rice Tough Biscuit

SUN Ying^1,,
LI Xin^{1, 2},
LIU Yanxiang^2, ,,
GUAN Lina^{1, 2},
ZHANG Ying¹,
ZHANG Duqin²

1.
College of Tourism and Cooking, Harbin University of Commerce, Harbin 150028, China
2.
Institute of Cereal Processing Science and Technology, Academy of National Food and Strategic Reserves Administration, Beijing 100037, China

摘要

摘要: 为了拓展发芽糙米的利用途径，丰富全谷物食品种类，本文以发芽糙米粉替代部分小麦粉应用于饼干，开展了配方及焙烤工艺参数对韧性饼干品质特性的影响研究，优化了饼干的制作工艺。结果表明，随着发芽糙米粉的增加，饼干色泽降低，硬度呈上升趋势，延展度、感官评分均呈先增加后降低的趋势；增大黄油的添加量，延展度、膨松度变化较小；增大糖粉的添加量，硬度、延展度呈上升趋势；增大全蛋液的添加量，硬度、粘附性呈逐渐降低的趋势；配方优化后在发芽糙米粉:低筋小麦粉、黄油、糖粉、全蛋液分别为57:43、36%、25%、20%时，饼干感官评分最高，为90.7分。随着面火、底火温度上升，饼干色泽均逐渐加深，感官评分呈现先升高后降低的趋势；随着烘焙时间的延长，色泽逐渐加深，硬度呈上升趋势；经正交优化，面火、底火、时间参数分别为190 ℃、190 ℃、13 min时，饼干色泽金黄、松脆可口、甜度适中，饼干感官评分最高为91.6分。本实验研究可为全谷物烘焙产品的发展提供理论依据。
- 全谷物发芽糙米 /
- 韧性饼干 /
- 品质特性 /
- 工艺优化
Abstract: In order to expand the utilization of germinated brown rice and enrich the types of whole grain food, germinated brown rice flour was used in biscuits instead of some wheat flour. The effects of formula and baking process parameters on the quality characteristics of tough biscuits were studied, and the manufacturing process of biscuits was optimized. The results showed that with the increase of germinated brown rice flour, the color of biscuits decreased, the hardness increased, and the ductility and sensory score increased first and then decreased. When the amount of butter was increased, the change of ductility and bulkiness was small. The hardness and ductility increased with the addition of sugar powder. The hardness and adhesion decreased gradually with the increase of the amount of whole egg liquid. After formula optimization, when germinated brown rice flour: low gluten wheat flour, butter, sugar powder and whole egg liquid were added 57:43, 36%, 25% and 20% respectively, the sensory score of biscuit was the highest, which was 90.7. With the increase of surface fire and primer temperature, the color of biscuits gradually deepened, and the sensory score increased first and then decreased; With the extension of baking time, the color gradually deepened and the hardness increased; After orthogonal optimization, when the surface fire, primer and time parameters were 190 ℃, 190 ℃ and 13 min respectively, the biscuit had golden color, crisp and delicious, moderate sweetness, and the highest sensory score of biscuit was 91.6. This experimental study can provide a theoretical basis for the development of whole grain baking products.
- whole grain germinated brown rice /
- tough biscuit /
- quality characteristics /
- process optimization

HTML全文

近年来，由于食物结构的改变和主食过于精细化，导致我国居民慢性疾病患病率升高^[1-2]。全谷物以其对营养健康的重要作用引起全球的广泛关注。改善居民膳食结构，增加全谷物摄入量是提高国民健康水平的有效途径。目前我国全谷物领域总体处于被关注与发展的起步阶段，由于全谷物皮层结构质地坚韧、麸糠味重、口感粗糙，在主食面制品制作过程中对面团的面筋网络结构具有破坏作用，不利于全谷物消费，导致我国全谷物消费占比较低。

发芽技术可有效改善糙米的风味品质^[3-4]、缩短糙米粒食蒸煮时间，提高其营养价值^[5-8]，是一种改善全谷物糙米品质特性^[9-10]的加工方式。由于发芽糙米属于无麸质原料，将发芽糙米粉部分替代小麦粉用于制作馒头^[11-12]、面条^[13-14]，以及米线^[15-16]、米糕^[17-18]等，需要改良加工工艺或通过添加改良剂维持产品品质。

韧性饼干多以小麦粉为主要原料，加入糖类、油脂等原料烘焙而成，因其食用方便、营养、高能量，备受消费者青睐。机制饼干生产线于1930年引进我国^[19]，其生产技术已趋于成熟。随着国民对健康饮食的注重，薯类、果蔬等已应用于饼干的开发，由于饼干对面团筋性要求较低，采用无麸质且富含膳食纤维、γ-氨基丁酸、酚类物质等功能活性物质的全谷物发芽糙米粉替代部分小麦粉，研发韧性全谷物制作饼干具有可行性。目前，韧性发芽糙米饼干的相关研究较少，开发焙烤类全谷物饼干专用粉，仍待开展相关研究。

本文在传统饼干制备的基础上，通过开展添加发芽糙米粉、各种配料及焙烤工艺参数对韧性饼干品质特性的影响研究，优化发芽糙米饼干加工工艺，以期为拓展发芽糙米的利用途径，丰富全谷物食品种类及创制发芽谷物焙烤饼干专用粉提供数据支撑。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

黑土小镇糙米　黑龙江省黑土庄园有机农业开发有限公司；无水氯化钙、次氯酸钠溶液　天津市恒兴化学试剂制造有限公司；黄油　上海高夫龙惠食品有限公司；糖粉　江西巧嫂食品有限公司。

JD200-3电子天平　福州华志科学仪器有限公司；TMS-Pro物性仪　北京盈盛恒泰科技有限责任公司；KW-60红外线电加热食品烤箱　广东顺德亿高电器有限公司；CM-600色差仪　柯尼卡美能达控股公司。

1.2 实验方法

1.2.1 发芽糙米粉制备

发芽糙米粉制备参考苗榕芯^[11]方法，稍作修改。糙米筛选，去除碎米等杂质，冲洗3遍，洗净表面糠粉、灰尘；沥干后，0.5%的次氯酸钠溶液消毒15 min，纯净水冲洗3遍；利用细尼龙网分装糙米样品，于盛有氯化钙溶液的30 ℃恒温水浴锅浸泡12 h；将浸泡后的糙米放入垫有两层纱布的发芽皿中，于30 ℃恒温振荡器中发芽24 h；取出后，45 ℃烘干6 h后磨粉，备用。

1.2.2 配方优化试验

混合粉总添加量为100 g，固定黄油40%、糖粉25%、全蛋液20%，面火温度190 ℃、底火温度190 ℃、烘焙时间15 min，考察不同发芽糙米粉与低筋小麦粉比例（45:55、50:50、55:45、60:40、65:35）对饼干质构、延展度、膨松度、色泽及感官评分的影响。确定发芽糙米粉与低筋小麦粉比例为55:45，固定糖粉25%、全蛋液20%，研究添加不同量的黄油（20%、30%、40%、50%、60%）对饼干质构、延展度、膨松度、色泽及感官评分的影响。确定黄油添加量40%，固定全蛋液20%，研究添加不同量的糖粉（15%、20%、25%、30%、35%）对饼干质构、延展度、膨松度、色泽及感官评分的影响。确定糖粉添加量25%，研究添加不同量的全蛋液（10%、20%、30%、40%、50%）对饼干质构、延展度、膨松度、色泽及感官评分的影响。食盐0.8%、小苏打0.4%为辅料。计算不同添加物的饼干感官评分。

基于单因素实验结果，利用正交试验优化配方，以发芽糙米粉与低筋小麦粉比例、黄油、糖粉和全蛋液添加量为因素，设置水平参数，感官评分为指标，采用L₉（3⁴）正交表，优化发芽糙米饼干配方，正交因素水平表如表1所示。

表 1 发芽糙米饼干配方正交试验因素水平表

Table 1. Orthogonal test factors and levels table of germinated brown rice biscuit formula

水平	A发芽糙米粉:低筋小麦粉	B黄油（%）	C糖粉（%）	D全蛋液（%）
1	53:47	36	23	16
2	55:45	40	25	20
3	57:43	44	27	24

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1.2.3 烘焙工艺优化试验

按最佳配方制备发芽糙米饼干，固定底火温度190 ℃、烘焙时间15 min，开展面火温度（150、170、190、210、230 ℃）对饼干质构、延展度、膨松度、色泽及感官评分的影响研究。固定面火温度190 ℃，烘焙时间15 min，开展底火温度（150、170、190、210、230 ℃）对饼干质构、延展度、膨松度、色泽及感官评分的影响研究。固定底火温度190 ℃，开展烘焙时间（5、10、15、20、25 min）对饼干质构、延展度、膨松度、色泽及感官评分的影响研究。以感官评分为指标，确定最优工艺条件。

基于单因素实验结果，以面火温度、底火温度及烘焙时间为因素，设置水平参数，开展正交优化试验，感官评分为指标，采用L₉（3⁴）正交表，优化发芽糙米饼干工艺，正交因素水平表见表2。

表 2 发芽糙米饼干工艺正交试验因素水平表

Table 2. Orthogonal test factors and levels table of germinated brown rice biscuit technology

水平	A面火温度（℃）	B底火温度（℃）	C烘焙时间（min）
1	180	180	13
2	190	190	15
3	200	200	17

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1.2.4 饼干品质指标测定

1.2.4.1 色泽

采用色差计测定发芽糙米饼干的色泽，L^*、a^*、b^*值，每个水平测试3个平行。L^*值表示黑色（0）/白色（100），a^*值表示绿色（−）/红色（+），b^*值表示蓝色（−）/黄色（+）^[20]。

1.2.4.2 质构特性

对发芽糙米饼干进行TPA测定，探头P/36R。参考张丽^[21]的测定方法并稍作修改，参数设置为下降距离20 mm，下降速度30 mm/s，形变量10%，初始力0.5 N。每个水平测试3个平行，取均值。

1.2.4.3 膨松度和延展度

参考王显伦等^[22]的方法计算饼干的膨松度：

膨 松 度 = \frac{厚 度 （ cm ）}{质 量 （ g ）}

$膨松度=\frac{厚度（\text{cm}）}{质量（\text{g}）}$

式中：膨松度（cm/g）；其值越大，则饼干越酥松。

参考Gul等^[23]的方法计算饼干的延展度：

延 展 度 = \frac{直 径 （ cm ）}{厚 度 （ cm ）}

$延展度=\frac{直径（\text{cm}）}{厚度（\text{cm}）}$

延展度值越大，则饼干质量越佳。

1.2.4.4 感官评价

选择10名以上专业品尝人员，对饼干的色泽、形态、组织、滋味、口感等采用目测、鼻嗅、口尝等方式进行感官评定。以100分为满分计，感官评分标准见表3。

表 3 发芽糙米饼干的感官评价标准

Table 3. Sensory evaluation standard of germinated brown rice biscuit

指标	特征	分值（分）
色泽（15分）	色泽均匀，呈金黄色，表面有光泽表面暗淡，色泽不均，无光泽周围显暗黑色，色泽不均，有斑点	11~15 6~10 ≤5
形态（15分）	外形完整，纹路有序，薄厚一致外形较为完整，纹路杂乱外形不完整，有碎屑，有凹凸	11~15 6~10 ≤5
结构（20分）	截面有层次，结构疏松无裂痕，结构较疏松有裂痕，结构紧实	15~20 9~14 ≤8
滋味（25分）	甜味适中，有发芽糙米粉的味道，可口甜度偏高或偏低，可回味味道不足，或有异味	19~25 12~18 ≤11
口感（25分）	口感松脆，软硬适中口感不松脆，偏硬或偏软口感粗糙	19~25 12~18 ≤11

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1.3 数据处理

采用SPSS 23.0进行单因素方差分析（Tukey's Test），P<0.05被认为具有统计学显著性，每个样品重复三次平行，结果以“平均值±标准差”方式表示。采用Origin 2018进行数据分析与绘图。

2. 结果与分析

2.1 配方优化试验

2.1.1 发芽糙米粉添加量对饼干品质的影响

发芽糙米粉添加对饼干品质特性的影响规律见表4，由表可知，随着发芽糙米粉占比增加，饼干的L^*值呈下降趋势，可能是由于发芽糙米粉自身的棕黄色导致色泽加深，在添加比例65:35时，L^*值最小，a^*值显著高于其他组（P<0.05），b^*值较高，饼干的色泽过深，可接受度低。胶黏性、咀嚼性呈先降低后升高的趋势，在添加比例50:50、55:45、60:40时，胶黏性无显著性变化（P>0.05）；随着发芽糙米粉添加比例的增加，面筋蛋白的含量降低，不易形成较好的面筋网络结构^[24]，导致弹性呈下降趋势，但无显著性变化（P>0.05）；添加发芽糙米粉对饼干硬度未呈规律性影响，添加比例65:35时，硬度显著高于其他组（P<0.05），可能是因为纤维含量过多导致的，饼干口感较差。在添加比例50:50时，延展度显著高于其他组（P<0.05），饼干质量较佳。

表 4 发芽糙米粉:低筋小麦粉比例对饼干品质的影响

Table 4. Effect of ratio of germinated brown rice flour and low gluten wheat flour on biscuit quality

发芽糙米粉: 低筋小麦粉	色泽			质构特性					膨松度（cm/g）	延展度
发芽糙米粉: 低筋小麦粉	L^*	a^*	b^*	硬度（N）	粘附性（N·s）	弹性（mm）	胶黏性（N）	咀嚼性（mJ）	膨松度（cm/g）	延展度
45:55	72.68± 2.38^a	5.85± 0.31^d	29.40± 0.44^c	40.75± 4.14^b	0.0089± 0.0013^ab	0.52± 0.04^a	9.39± 1.02^a	4.80± 0.20^a	0.94± 0.04^a	4.14± 0.17^b
50:50	71.91± 1.05^ab	7.50± 0.20^b	33.70± 1.06^a	33.29± 1.58^cd	0.0103± 0.0012^ab	0.42± 0.01^a	5.27± 0.36^c	2.20± 0.20^c	0.93± 0.05^a	4.48± 0.21^a
55:45	72.00± 1.84^ab	6.51± 0.07^c	30.75± 0.72^bc	36.97± 2.03^bc	0.0110± 0.0018^a	0.41± 0.00^a	4.43± 0.26^c	1.80± 0.10^c	1.01± 0.03^a	3.89± 0.10^b
60:40	72.00± 2.05^ab	6.06± 0.12^d	30.48± 0.40^c	32.61± 0.52^d	0.0087± 0.0003^b	0.42± 0.02^a	4.69± 0.73^c	1.95± 0.35^c	0.96± 0.04^a	4.15± 0.10^b
65:35	69.14± 0.33^b	9.13± 0.16^a	32.23± 1.28^ab	47.05± 1.44^a	0.0090± 0.0002^ab	0.47± 0.02^a	7.01± 0.08^b	3.25± 0.15^b	0.96± 0.03^a	4.15± 0.12^b
注：同列中不同字母表示有显著性差异（P<0.05）；表5~表7、表9~表11同。

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发芽糙米粉添加对饼干的感官特性影响规律见图1，由图1可知，在添加比例50:50～60:40时，增加发芽糙米粉含量使饼干的色泽、形态、滋味、口感及组织的影响均先显著上升后显著下降（P<0.05），在添加比例55:45时，发芽糙米饼干的感官评分显著高于其他组（P<0.05），可能是由于发芽糙米粉添加的增加，饼干具有特殊的粗粮风味、颜色逐渐趋于金黄色、形态较为完整、甜度适中且具有发芽糙米粉特有的滋味、较为松脆、富有层次感，使得饼干的感官评分增加，而发芽糙米粉占比过大，引起饼干的粗粮风味过浓、颜色过深、纹路较乱、甜味较淡、有裂痕，导致感官评分降低。经分析，在发芽糙米粉添加比例55:45时，饼干感官评分最高、L^*值为72.00，颜色较为适中，呈金黄色、有光泽，膨松度为最大值，饼干最为松脆，硬度适中，品质特性最佳。

图 1 发芽糙米粉:低筋小麦粉添加比例对感官评价的影响

注：同一指标中不同字母表示有显著性差异（P<0.05），图2~图7同。

Figure 1. Effect of addition ratio of germinated brown rice flour and low gluten wheat flour on sensory evaluation

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2.1.2 黄油添加量对饼干品质的影响

黄油添加量对饼干品质特性的影响规律见表5，由表可知，黄油添加量的变化使发芽糙米饼干的色泽、质构、膨松度及延展度均发生改变，随黄油增多，L^*值逐渐降低，可能是黄油在焙烤过程中促进美拉德反应^[25]，使得颜色加深，在添加量60%时，L^*显著降低（P<0.05），a^*值较低，b^*值较高，表面暗沉、无光泽。饼干硬度随黄油的添加呈下降趋势，可能是黄油具有良好的搅打性和充气性，增大了空气的进入量^[26]，使得饼干体积膨胀，硬度降低。在黄油添加量40%～60%，饼干膨松度呈显著下降趋势（P<0.05)，同时饼干延展度呈显著上升的趋势（P<0.05），在添加量40%时，膨松度、硬度显著高于其他组（P<0.05），饼干酥松度较高，软硬度适中，品质特性较佳。

表 5 黄油添加量对饼干品质的影响

Table 5. Effect of butter addition on biscuit quality

黄油添加量（%）	色泽			质构特性					膨松度（cm/g）	延展度
黄油添加量（%）	L^*	a^*	b^*	硬度（N）	粘附性（N·s）	弹性（mm）	胶黏性（N）	咀嚼性（mJ）	膨松度（cm/g）	延展度
20	74.94± 0.73^a	6.23± 0.09^b	28.15± 0.53^b	59.96± 1.43^a	0.0091± 0.0008^ab	0.43± 0.02^b	8.41± 0.15^b	3.60± 0.20^b	0.94± 0.05^ab	4.22± 0.46^bc
30	75.76± 1.22^a	3.40± 0.03^d	26.23± 0.92^c	41.37± 1.98^b	0.0076± 0.0009^b	0.64± 0.02^a	11.73± 0.15^a	7.25± 0.45^a	0.93± 0.05^ab	4.24± 0.15^bc
40	72.00± 1.84^bc	6.51± 0.07^a	30.75± 0.72^a	36.97± 2.03^c	0.0110± 0.0018^a	0.41± 0.00^b	4.43± 0.26^d	1.80± 0.10^d	1.01± 0.03^a	3.89± 0.10^c
50	73.88± 0.44^ab	3.62± 0.22^d	27.97± 0.59^b	15.50± 0.77^e	0.0080± 0.0011^ab	0.64± 0.05^a	3.95± 0.71^d	3.25± 0.15^b	0.86± 0.08^b	4.72± 0.39^b
60	70.08± 0.77^c	4.55± 0.19^c	29.73± 0.10^a	20.82± 1.14^d	0.0070± 0.0001^b	0.42± 0.01^b	6.57± 0.02^c	2.53± 0.15^c	0.65± 0.04^c	7.23± 0.66^a

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黄油添加量对饼干感官特性的影响规律见图2，由图2可知，随着黄油添加量的增加，饼干的色泽、形态、滋味、口感、组织及总体评价呈先上升后下降的趋势；适量添加黄油，饼干奶香味充裕、呈金黄色、表面完整无裂痕、甜度适中、口感松脆，在添加量40%时，饼干感官评分最高，原因可能是黄油可以改善焙烤食品的体积，赋予其良好的口感、风味和外观^[27]；继续提高黄油添加量，饼干的油脂味过浓^[28]、表面颜色过深，纹路杂乱且有裂痕，导致感官评分降低；添加量低于40%时，面团不易成型，饼干口感粗糙、碎渣较多，饼干各项感官指标均显著低于其他组（P<0.05）。经分析，在黄油添加量为40%时，饼干感官评分最高、a^*值最大为6.51，色泽金黄且有光泽，硬度为36.97 N，较为适中，膨松度最大，品质特性最佳。

图 2 黄油添加量对饼干感官评价的影响

Figure 2. Effect of butter addition on sensory evaluation of biscuits

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2.1.3 糖粉添加量对饼干品质的影响

糖粉添加量对饼干品质特性的影响规律见表6，由表6可知，糖粉添加量对饼干品质特性的影响显著（P<0.05），在添加量15%～30%，L^*值呈下降趋势，可能是由于发生了焦糖化反应和美拉德反应^[28-29]，使饼干颜色加深，但增加糖粉对a^*值、b^*值及质构的影响呈现无规律性变化；在添加量25%时，a^*值、b^*值显著升高（P<0.05），粘附性、弹性、胶黏性均为显著降低（P<0.05），这可能是由于适量的糖粉存在反水化作用，使面筋胀润性较差，面团的黏度和弹性因此降低^[30]。随糖粉含量增加，硬度呈上升趋势，可能是由于发生了焦糖化反应导致失水较多；同时适量的糖可促进了蛋白与水的结合，利于面筋的形成，提高饼干膨松度，但糖粉添加量过多时，也会抑制面筋的形成^[31]，影响饼干膨松度，在添加量15%时，膨松度最高，在添加量30%～35%时，膨松度较低，因此糖粉添加15%～25%时，饼干膨松度较佳。

表 6 糖粉添加量对饼干品质的影响

Table 6. Effect of sugar powder addition on biscuit quality

糖粉添加量（%）	色泽			质构特性					膨松度（cm/g）	延展度
糖粉添加量（%）	L^*	a^*	b^*	硬度（N）	粘附性（N·s）	弹性（mm）	胶黏性（N）	咀嚼性（mJ）	膨松度（cm/g）	延展度
15	74.11± 0.89^ab	4.08± 0.07^b	28.59± 0.28^b	29.73± 2.39^c	0.0175± 0.0023^b	0.94± 0.00^a	8.86± 0.28^b	29.73± 2.39^c	1.06± 0.03^a	2.86± 0.06^b
20	75.90± 1.09^a	3.47± 0.09^c	27.64± 0.30^bc	23.09± 0.53^d	0.0177± 0.0012^b	0.89± 0.04^b	5.66± 0.73^c	23.09± 0.53^d	0.91± 0.03^c	3.81± 0.07^a
25	72.00± 1.84^b	6.51± 0.07^a	30.75± 0.72^a	36.97± 2.03^b	0.0110± 0.0018^c	0.41± 0.00^e	4.43± 0.26^d	36.97± 2.03^b	1.01± 0.03^ab	3.89± 0.10^a
30	66.44± 0.92^c	4.08± 0.13^b	25.82± 1.39^d	34.21± 0.11^b	0.0185± 0.0018^b	0.83± 0.01^c	9.13± 0.21^b	34.21± 0.11^b	0.84± 0.07^c	4.14± 0.36^a
35	76.21± 1.00^a	4.28± 0.17^b	26.72± 0.54^cd	68.83± 2.23^a	0.0274± 0.0019^a	0.76± 0.01^d	20.75± 0.43^a	68.83± 2.23^a	0.92± 0.07^bc	3.92± 0.31^a

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糖粉添加量对饼干感官特性的影响规律见图3，由图3可知，添加不同量的糖粉，饼干的色泽、形态、滋味、口感、组织及总体评价呈先上升后下降的趋势，由于糖粉量增加，饼干呈现甜味增加、色泽金黄、表面平滑、口感松脆，增加了感官评分；糖粉添加过多时，饼干甜腻味过浓、色泽过深、纹路杂乱有裂痕，导致感官评分降低，同时，将引起餐后血糖升高，对身体健康存在潜在威胁，需要调控发芽糙米饼干的含糖量。经分析，在糖粉添加量25%时，饼干感官评分最高，且膨松度较高致，且a^*、b^*值最大，其色泽金黄且有光泽，硬度、甜度适中，品质特性最佳。

图 3 糖粉添加量对饼干感官评价的影响

Figure 3. Effect of sugar addition on sensory evaluation of biscuits

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2.1.4 全蛋液添加量对饼干品质的影响

全蛋液添加量对饼干品质特性的影响规律见表7，由表7可知，全蛋液添加量不同对饼干品质影响显著，添加量在10%～30%时，L^*值显著下降（P<0.05）、a^*值与b^*值显著上升（P<0.05），可能是因为全蛋液促进美拉德反应，导致颜色加深；在添加量10%～50%时，硬度和粘附性随全蛋液含量增加呈下降趋势，可能是因为全蛋液水分含量（约70%～75%）较高，且蛋黄中的磷脂是天然乳化剂，可提升产品酥脆口感^[32]，饼干的弹性、胶黏性、咀嚼性无规律性变化；在添加量20%～50%时，延展度显著降低（P<0.05），可能是因为全蛋液过多，液体与固体比过大，导致饼坯具有松懈的现象^[33]，面团软塌，气泡增多，延展性差；但适量的蛋液有利于凝胶的形成，饼干的保水性能较佳，在添加量为20%时，饼干膨松度、延展度显著低于、高于其他组（P<0.05），此时饼干的松脆性较优。

表 7 全蛋液添加量对饼干品质的影响

Table 7. Effect of adding amount of whole egg liquid on biscuit quality

全蛋液添加量（%）	色泽			质构特性					膨松度（cm/g）	延展度
全蛋液添加量（%）	L^*	a^*	b^*	硬度（N）	粘附性（N·s）	弹性（mm）	胶黏性（N）	咀嚼性（mJ）	膨松度（cm/g）	延展度
10	76.49± 1.44^a	3.86± 0.26^d	24.53± 0.67^c	39.12± 2.02^a	0.0298± 0.0014^a	0.68± 0.02^c	7.83± 0.61^ab	4.55± 0.05^b	1.17± 0.03^a	2.75± 0.17^d
20	72.00± 1.84^b	6.51± 0.07^b	30.75± 0.72^b	36.97± 2.03^a	0.0110± 0.0018^b	0.41± 0.00^d	4.43± 0.26^b	1.80± 0.10^c	1.01± 0.03^b	3.89± 0.10^a
30	69.19± 0.46^c	7.66± 0.26^a	33.15± 0.27^a	24.67± 2.54^b	0.0074± 0.0001^c	0.89± 0.05^a	8.01± 1.70^a	10.15± 0.95^a	1.15± 0.02^a	3.19± 0.15^c
40	74.47± 1.08^ab	3.70± 0.24^d	29.77± 0.90^b	9.58± 2.05^c	0.0073± 0.0007^c	0.90± 0.01^a	4.17± 0.30^b	3.75± 0.25^b	1.18± 0.04^a	3.24± 0.04^c
50	72.76± 1.47^b	5.24± 0.63^c	33.50± 1.16^a	9.36± 1.90^c	0.0063± 0.0006^c	0.81± 0.01^b	5.78± 0.25^b	4.50± 0.00^b	1.15± 0.03^a	3.51± 0.11^b

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全蛋液添加量对饼干感官特性的影响规律见图4，由图4可知，在添加量10%时，感官评分显著低于其他组（P<0.05），可能是水分含量较低引起面团不易成型，烘烤后，饼干过于紧实，表面粗糙；当添加量在20%～50%时，随着全蛋液添加量的增加，饼干的色泽、形态、滋味、口感、组织及总体评价呈下降的趋势，可能是因为水分含量增加，导致韧性饼干黏软，且全蛋液自带腥味，含量增多的同时，蛋腥味更加明显，导致饼干感官评分降低。但同时添加适量全蛋液可以减少表面部分油脂氧化，起到防裂的作用^[34]。经分析，全蛋液添加量20%，饼干感官评分最高、松脆性较优，与延展度变化一致，品质特性最佳。

图 4 全蛋液添加量对饼干感官评价的影响

Figure 4. Effect of whole egg liquid addition on sensory evaluation of biscuits

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2.1.5 正交试验

如表8所示，第7组感官评分最优，与饼干品质研究结果一致。R值越大，表明该因素对实验结果影响越大，四个单因素对饼干品质的影响按降序排列为D、A、C、B。从中得出最优配方组合为A₃B₁C₂D₂。由于正交表中未出现此组合，需要进一步开展验证试验。经验证，A₃B₁C₂D₂组合产品评分较高为91.1分，即发芽糙米粉:低筋小麦粉57:43、黄油添加36%、糖粉添加25%、全蛋液添加20%时，饼干感官评分最高。

表 8 配方优化对饼干感官评价的影响

Table 8. Effects of formula optimization on sensory evaluation of biscuits

试验号	A发芽糙米粉: 低筋小麦粉	B黄油	C糖粉	D全蛋液	感官评分（分）
1	1	1	1	1	44.5
2	1	2	2	2	78.1
3	1	3	3	3	60.1
4	2	1	2	3	87.9
5	2	2	3	1	49.0
6	2	3	1	2	66.6
7	3	1	3	2	90.7
8	3	2	1	3	75.0
9	3	3	2	1	72.4
k₁	60.9	74.4	62.0	55.3
k₂	67.8	67.4	79.5	78.5
k₃	79.4	66.4	66.6	74.3
R	18.5	7.0	17.4	19.0

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2.2 烘焙工艺优化试验

2.2.1 面火温度对发芽糙米饼干品质的影响

面火温度对饼干品质特性的影响规律见表9，由表9可知，随面火温度的升高，L^*值呈波动下降趋势、a^*值呈波动上升趋势，饼干的颜色逐渐加深，可能是温度对焦糖化反应影响较大，在面火温度230 ℃时，饼干表面为棕褐色，颜色由中间向外逐渐加深变为黑红色。当温度在150～210 ℃时，硬度逐渐增大，可能是温度升高，导致水分流失加快、全蛋液蛋白变硬；粘附性随温度的升高先增加后减少，在温度190 ℃时，粘附性显著高于其他组（P<0.05），膨松度最大、延展度最小，饼干的颜色金黄，硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性适中。

表 9 面火温度对饼干品质的影响

Table 9. Effect of surface fire temperature on biscuit quality

面火温度（℃）	色泽			质构特性					膨松度（cm/g）	延展度
面火温度（℃）	L^*	a^*	b^*	硬度（N）	粘附性（N·s）	弹性（mm）	胶黏性（N）	咀嚼性（mJ）	膨松度（cm/g）	延展度
150	74.20± 0.13^a	4.20± 0.06^c	28.89± 0.29^b	42.02± 0.98^e	0.0087± 0.0009^b	0.69± 0.01^a	13.91± 2.03^a	6.85± 1.55^a	0.95± 0.03^ab	4.00± 0.16^b
170	70.27± 1.20^b	7.39± 0.14^b	32.49± 0.61^a	45.50± 2.25^d	0.0115± 0.0025^b	0.37± 0.01^d	5.57± 0.45^c	2.10± 0.10^d	0.90± 0.05^b	4.49± 0.26^a
190	75.71± 0.74^a	4.58± 0.18^c	29.47± 0.54^b	52.75± 1.20^c	0.0188± 0.0016^a	0.50± 0.01^b	10.48± 2.04^b	5.35± 0.25^b	1.02± 0.05^a	3.87± 0.17^b
210	62.14± 1.69^c	12.73± 0.42^a	33.10± 0.09^a	68.68± 1.70^a	0.0111± 0.0008^b	0.45± 0.02^c	8.46± 1.07^b	3.80± 0.60^c	0.93± 0.03^b	4.40± 0.11^a
230	35.13± 1.12^d	12.74± 0.26^a	18.21± 1.12^c	57.35± 0.20^b	0.0101± 0.0009^b	0.43± 0.03^c	10.93± 1.63^b	4.25± 0.45^bc	1.02± 0.03^a	4.18± 0.09^ab

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面火温度对饼干感官特性的影响规律见图5，由图5可知，随面火温度的升高，饼干的色泽、形态、滋味、口感、组织及总体评价呈先上升后下降的趋势，可能是温度使饼干着色，且着色均匀、香气浓郁、口感松脆，使得饼干的感官评分增加，在190 ℃时，感官评分最高，而温度过高则导致饼干着色过深、且焦糖化反应剧烈，表面出现碳化现象，水分流失较快，导致裂缝增多，外焦内软，易出现饼干内部略有夹生的现象，感官评分降低，且表面碳化，Rizwan等^[35]研究表明，温度过高，利于丙烯酰胺等致癌物的形成。经分析，在面火温度为190 ℃时，饼干感官评分最高、膨松度为1.02 cm/g，值最大，弹性值为0.50 mm，较为适中，品质特性最佳。

图 5 面火温度对饼干感官评价的影响

Figure 5. Effect of flour fire temperature on sensory evaluation of biscuits

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2.2.2 底火温度对发芽糙米饼干品质的影响

底火温度对饼干品质特性的影响规律见表10，由表10可知，随底火温度的升高，L^*值、硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性呈先上升后下降趋势，过高的底火温度可能会导致饼干着色不均、底部棕红、表面颜色较浅；温度在150 ℃时，膨松度显著低于其他组（P<0.05），可能是因为饼干进入烤箱后表面水分散发较慢，不能快速凝固，对饼干的形状产生不利影响；温度在190～230 ℃时，a^*值、b^*值逐渐增大，可能是因为温度升高，着色程度高；在温度190 ℃时，饼干的膨松度最大，延展度最小，粘附性较高，饼干的松脆性较好。

表 10 底火温度对饼干品质的影响

Table 10. Effect of primer temperature on biscuit quality

底火温度（℃）	色泽			质构特性					膨松度（cm/g）	延展度
底火温度（℃）	L^*	a^*	b^*	硬度（N）	粘附性（N·s）	弹性（mm）	胶黏性（N）	咀嚼性（mJ）	膨松度（cm/g）	延展度
150	72.67± 1.07^b	5.64± 0.09^c	31.11± 0.65^c	33.95± 1.67^c	0.0092± 0.0004^b	0.41± 0.05^bc	5.83± 1.64^b	2.45± 0.95^bc	0.88± 0.05^c	4.64± 0.30^a
170	72.70± 0.72^b	6.24± 0.15^b	32.73± 0.12^b	37.86± 0.16^b	0.0113± 0.0019^b	0.40± 0.01^c	5.93± 0.13^b	2.60± 0.10^b	0.92± 0.01^bc	4.54± 0.35^ab
190	75.71± 0.74^a	4.58± 0.18^d	29.47± 0.54^d	52.75± 1.20^a	0.0188± 0.0016^a	0.50± 0.01^a	10.48± 2.04^a	5.35± 0.25^a	1.02± 0.05^a	3.87± 0.17^b
210	72.00± 1.76^b	5.71± 0.10^c	31.65± 0.57^c	33.51± 2.60^c	0.0105± 0.0010^b	0.45± 0.00^b	3.94± 0.10^b	1.60± 0.10^c	1.02± 0.05^a	4.03± 0.35^ab
230	64.45± 0.01^c	12.33± 0.04^a	35.65± 0.15^a	33.36± 0.45^c	0.0189± 0.0012^a	0.28± 0.02^d	4.42± 0.13^b	2.25± 0.15^bc	1.00± 0.07^ab	4.19± 0.61^ab

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底火温度对饼干感官特性的影响规律见图6，由图6可知，随底火温度的升高，饼干的色泽、形态、滋味、口感、组织及总体评价呈先上升后下降的趋势，可能是由于温度使饼干着色，且着色均匀、香气浓郁、口感松脆，使得饼干的感官评分增加，在230 ℃时，由于温度过高导致饼干底部与表面色差较大、着色过深，底部掉渣严重，且出现碳化现象，因此温度对感官评分影响较大，感官评分降低。经分析，在底火温度190 ℃时，饼干感官评分最高，弹性为0.50 mm、膨松度值最大为1.02 cm/g，饼干品质特性最佳。

图 6 底火温度对饼干感官评价的影响

Figure 6. Effect of primer temperature on sensory evaluation of biscuits

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2.2.3 烘焙时间对发芽糙米饼干品质的影响

烘焙时间对饼干品质特性的影响规律见表11，由表11可知，随烘焙时间的增长，L^*值、a^*值、b^*值、硬度、咀嚼性、胶黏性先上升后下降，粘附性呈上升趋势、弹性逐渐降低；饼干烘焙25 min，结果表明过长的烘焙时间导致饼干着色逐渐加深，暗沉无光泽，且内部水分未散失，饼干软化，硬度、咀嚼性降低；在烘焙时间15～25 min时，膨松度无显著变化（P>0.05），但其膨松度又显著高于烘焙5～10 min（P<0.05）。在烘焙时间15 min时，膨松度最大，延展度最小，a^*值、b^*值、粘附性、弹性等较为适中，此条件下，饼干色泽黄亮、松脆性较好。

表 11 烘焙时间对饼干品质的影响

Table 11. Effect of baking time on biscuit quality

烘焙时间（min）	色泽			质构特性					膨松度（cm/g）	延展度
烘焙时间（min）	L^*	a^*	b^*	硬度（N）	粘附性（N·s）	弹性（mm）	胶黏性（N）	咀嚼性（mJ）	膨松度（cm/g）	延展度
5	74.40± 1.26^ab	3.21± 0.07^d	25.95± 0.29^e	13.26± 0.46^d	0.0162± 0.0011^cd	0.68± 0.02^a	5.41± 0.11^c	3.67± 0.12^b	0.81± 0.01^b	4.72± 0.22^a
10	74.02± 0.92^b	3.23± 0.22^d	26.73± 0.38^d	18.37± 0.92^c	0.0154± 0.0023^d	0.63± 0.03^b	6.80± 0.03^bc	5.10± 0.60^a	0.85± 0.08^b	4.76± 0.64^a
15	75.71± 0.74^a	4.58± 0.18^c	29.47± 0.54^c	52.75± 1.20^a	0.0188± 0.0016^bc	0.50± 0.01^c	10.48± 2.04^a	5.35± 0.25^a	1.02± 0.05^a	3.87± 0.17^b
20	65.40± 0.45^c	12.15± 1.18^a	34.84± 0.19^a	52.46± 0.11^a	0.0211± 0.0014^ab	0.37± 0.00^d	8.18± 0.18^b	3.45± 0.45^b	0.95± 0.04^a	4.28± 0.22^ab
25	65.15± 0.53^c	10.65± 0.12^b	33.70± 0.30^b	42.11± 0.62^b	0.0219± 0.0007^a	0.34± 0.01^e	5.85± 0.81^c	1.35± 0.35^c	0.99± 0.02^a	4.04± 0.13^b

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烘焙时间对饼干感官特性的影响规律见图7。由图7可知，烘焙时间对单一及综合评价均有显著性的影响（P<0.05），在烘焙时间5～15 min时，发芽糙米饼干感官评分逐渐增加，可能是由于饼干熟化后香气逐渐浓郁；在烘焙时间15～25 min时，发芽糙米饼干感官评分逐降低，可能是由于时间过长，出现焦糊味。在烘焙时间15 min时，饼干感官评分最优达到最大值90.6分。在烘焙时间5 min时，有夹生的现象由于脱水不完全，饼干略微粘牙；烘焙时间25 min时，饼干颜色较深，为黑红色，多为致癌物质，失去食用价值与营养价值^[36]。经分析，在烘焙时间15 min时，饼干感官评分最高，弹性值为0.50 mm，较为适中，膨松度最大，与感官评价结果一致，饼干松脆性较优、品质特性最佳。

图 7 烘焙时间对饼干感官评价的影响

Figure 7. Effect of baking time on sensory evaluation of biscuits

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2.2.4 正交试验

通过计算单个水平k₁、k₂、k₃和R值，获得最佳工艺条件。由表12可知，因素A对发芽糙米饼干整体影响最大，因素B最小。根据极差R可知，三种因素对饼干品质的影响按降序排列为：A、C、B，从而得出最优工艺条件的组合为A₂B₂C₁。由于正交表中未出现此组合，需要进一步开展验证试验。经验证，A₂B₃C₁组合产品评分为91.6分，A₂B₂C₁组合产品评分较高为92.9分。A₂B₂C₁组合为饼干焙烤最佳工艺，即面火190 ℃，底火190 ℃，烘焙时间13 min时，饼干感官评分最高。

表 12 烘焙工艺对饼干感官评价的影响

Table 12. Effect of baking process on sensory evaluation of biscuits

试验号	A面火温度	B底火温度	C烘焙时间	感官评价（分）
1	1	1	1	46.2
2	1	2	2	51.8
3	1	3	3	42.6
4	2	1	2	68.8
5	2	2	3	70.8
6	2	3	1	91.6
7	3	1	3	39.4
8	3	2	1	85.6
9	3	3	2	37.2
k₁	46.9	51.5	74.5
k₂	77.1	69.4	52.6
k₃	54.1	57.1	50.9
R	30.2	17.9	21.9

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3. 结论

通过配方单因素实验和正交试验，确定了全谷物发芽糙米韧性饼干的最佳配方：以混合粉质量100 g为基准，发芽糙米粉:低筋小麦粉57:43、黄油36%、糖粉25%、全蛋液20%。且通过烘焙工艺单因素试验和正交试验，确定了全谷物发芽糙米韧性饼干的最佳工艺条件：面火温度190 ℃、底火温度190 ℃、烘焙时间13 min，此时，饼干感官评分最高、品质特性较佳。且通过开展全谷物萌芽糙米饼干制作工艺优化研究，开发了一种高全谷物萌芽糙米含量的饼干产品，其表面富有光泽，色泽均匀，呈金黄色，具有粗粮风味，且外形完整，纹路清晰，香甜可口，为提高发芽糙米摄入量，拓展发芽全谷物食品种类提供了科学依据。

图 1 发芽糙米粉:低筋小麦粉添加比例对感官评价的影响

注：同一指标中不同字母表示有显著性差异（P<0.05），图2~图7同。

Figure 1. Effect of addition ratio of germinated brown rice flour and low gluten wheat flour on sensory evaluation

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图 2 黄油添加量对饼干感官评价的影响

Figure 2. Effect of butter addition on sensory evaluation of biscuits

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图 3 糖粉添加量对饼干感官评价的影响

Figure 3. Effect of sugar addition on sensory evaluation of biscuits

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图 4 全蛋液添加量对饼干感官评价的影响

Figure 4. Effect of whole egg liquid addition on sensory evaluation of biscuits

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图 5 面火温度对饼干感官评价的影响

Figure 5. Effect of flour fire temperature on sensory evaluation of biscuits

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图 6 底火温度对饼干感官评价的影响

Figure 6. Effect of primer temperature on sensory evaluation of biscuits

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图 7 烘焙时间对饼干感官评价的影响

Figure 7. Effect of baking time on sensory evaluation of biscuits

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表 1 发芽糙米饼干配方正交试验因素水平表

Table 1 Orthogonal test factors and levels table of germinated brown rice biscuit formula

水平	A发芽糙米粉:低筋小麦粉	B黄油（%）	C糖粉（%）	D全蛋液（%）
1	53:47	36	23	16
2	55:45	40	25	20
3	57:43	44	27	24

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表 2 发芽糙米饼干工艺正交试验因素水平表

Table 2 Orthogonal test factors and levels table of germinated brown rice biscuit technology

水平	A面火温度（℃）	B底火温度（℃）	C烘焙时间（min）
1	180	180	13
2	190	190	15
3	200	200	17

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表 3 发芽糙米饼干的感官评价标准

Table 3 Sensory evaluation standard of germinated brown rice biscuit

指标	特征	分值（分）
色泽（15分）	色泽均匀，呈金黄色，表面有光泽表面暗淡，色泽不均，无光泽周围显暗黑色，色泽不均，有斑点	11~15 6~10 ≤5
形态（15分）	外形完整，纹路有序，薄厚一致外形较为完整，纹路杂乱外形不完整，有碎屑，有凹凸	11~15 6~10 ≤5
结构（20分）	截面有层次，结构疏松无裂痕，结构较疏松有裂痕，结构紧实	15~20 9~14 ≤8
滋味（25分）	甜味适中，有发芽糙米粉的味道，可口甜度偏高或偏低，可回味味道不足，或有异味	19~25 12~18 ≤11
口感（25分）	口感松脆，软硬适中口感不松脆，偏硬或偏软口感粗糙	19~25 12~18 ≤11

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表 4 发芽糙米粉:低筋小麦粉比例对饼干品质的影响

Table 4 Effect of ratio of germinated brown rice flour and low gluten wheat flour on biscuit quality

发芽糙米粉: 低筋小麦粉	色泽			质构特性					膨松度（cm/g）	延展度
发芽糙米粉: 低筋小麦粉	L^*	a^*	b^*	硬度（N）	粘附性（N·s）	弹性（mm）	胶黏性（N）	咀嚼性（mJ）	膨松度（cm/g）	延展度
45:55	72.68± 2.38^a	5.85± 0.31^d	29.40± 0.44^c	40.75± 4.14^b	0.0089± 0.0013^ab	0.52± 0.04^a	9.39± 1.02^a	4.80± 0.20^a	0.94± 0.04^a	4.14± 0.17^b
50:50	71.91± 1.05^ab	7.50± 0.20^b	33.70± 1.06^a	33.29± 1.58^cd	0.0103± 0.0012^ab	0.42± 0.01^a	5.27± 0.36^c	2.20± 0.20^c	0.93± 0.05^a	4.48± 0.21^a
55:45	72.00± 1.84^ab	6.51± 0.07^c	30.75± 0.72^bc	36.97± 2.03^bc	0.0110± 0.0018^a	0.41± 0.00^a	4.43± 0.26^c	1.80± 0.10^c	1.01± 0.03^a	3.89± 0.10^b
60:40	72.00± 2.05^ab	6.06± 0.12^d	30.48± 0.40^c	32.61± 0.52^d	0.0087± 0.0003^b	0.42± 0.02^a	4.69± 0.73^c	1.95± 0.35^c	0.96± 0.04^a	4.15± 0.10^b
65:35	69.14± 0.33^b	9.13± 0.16^a	32.23± 1.28^ab	47.05± 1.44^a	0.0090± 0.0002^ab	0.47± 0.02^a	7.01± 0.08^b	3.25± 0.15^b	0.96± 0.03^a	4.15± 0.12^b
注：同列中不同字母表示有显著性差异（P<0.05）；表5~表7、表9~表11同。

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表 5 黄油添加量对饼干品质的影响

Table 5 Effect of butter addition on biscuit quality

黄油添加量（%）	色泽			质构特性					膨松度（cm/g）	延展度
黄油添加量（%）	L^*	a^*	b^*	硬度（N）	粘附性（N·s）	弹性（mm）	胶黏性（N）	咀嚼性（mJ）	膨松度（cm/g）	延展度
20	74.94± 0.73^a	6.23± 0.09^b	28.15± 0.53^b	59.96± 1.43^a	0.0091± 0.0008^ab	0.43± 0.02^b	8.41± 0.15^b	3.60± 0.20^b	0.94± 0.05^ab	4.22± 0.46^bc
30	75.76± 1.22^a	3.40± 0.03^d	26.23± 0.92^c	41.37± 1.98^b	0.0076± 0.0009^b	0.64± 0.02^a	11.73± 0.15^a	7.25± 0.45^a	0.93± 0.05^ab	4.24± 0.15^bc
40	72.00± 1.84^bc	6.51± 0.07^a	30.75± 0.72^a	36.97± 2.03^c	0.0110± 0.0018^a	0.41± 0.00^b	4.43± 0.26^d	1.80± 0.10^d	1.01± 0.03^a	3.89± 0.10^c
50	73.88± 0.44^ab	3.62± 0.22^d	27.97± 0.59^b	15.50± 0.77^e	0.0080± 0.0011^ab	0.64± 0.05^a	3.95± 0.71^d	3.25± 0.15^b	0.86± 0.08^b	4.72± 0.39^b
60	70.08± 0.77^c	4.55± 0.19^c	29.73± 0.10^a	20.82± 1.14^d	0.0070± 0.0001^b	0.42± 0.01^b	6.57± 0.02^c	2.53± 0.15^c	0.65± 0.04^c	7.23± 0.66^a

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表 6 糖粉添加量对饼干品质的影响

Table 6 Effect of sugar powder addition on biscuit quality

糖粉添加量（%）	色泽			质构特性					膨松度（cm/g）	延展度
糖粉添加量（%）	L^*	a^*	b^*	硬度（N）	粘附性（N·s）	弹性（mm）	胶黏性（N）	咀嚼性（mJ）	膨松度（cm/g）	延展度
15	74.11± 0.89^ab	4.08± 0.07^b	28.59± 0.28^b	29.73± 2.39^c	0.0175± 0.0023^b	0.94± 0.00^a	8.86± 0.28^b	29.73± 2.39^c	1.06± 0.03^a	2.86± 0.06^b
20	75.90± 1.09^a	3.47± 0.09^c	27.64± 0.30^bc	23.09± 0.53^d	0.0177± 0.0012^b	0.89± 0.04^b	5.66± 0.73^c	23.09± 0.53^d	0.91± 0.03^c	3.81± 0.07^a
25	72.00± 1.84^b	6.51± 0.07^a	30.75± 0.72^a	36.97± 2.03^b	0.0110± 0.0018^c	0.41± 0.00^e	4.43± 0.26^d	36.97± 2.03^b	1.01± 0.03^ab	3.89± 0.10^a
30	66.44± 0.92^c	4.08± 0.13^b	25.82± 1.39^d	34.21± 0.11^b	0.0185± 0.0018^b	0.83± 0.01^c	9.13± 0.21^b	34.21± 0.11^b	0.84± 0.07^c	4.14± 0.36^a
35	76.21± 1.00^a	4.28± 0.17^b	26.72± 0.54^cd	68.83± 2.23^a	0.0274± 0.0019^a	0.76± 0.01^d	20.75± 0.43^a	68.83± 2.23^a	0.92± 0.07^bc	3.92± 0.31^a

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表 7 全蛋液添加量对饼干品质的影响

Table 7 Effect of adding amount of whole egg liquid on biscuit quality

全蛋液添加量（%）	色泽			质构特性					膨松度（cm/g）	延展度
全蛋液添加量（%）	L^*	a^*	b^*	硬度（N）	粘附性（N·s）	弹性（mm）	胶黏性（N）	咀嚼性（mJ）	膨松度（cm/g）	延展度
10	76.49± 1.44^a	3.86± 0.26^d	24.53± 0.67^c	39.12± 2.02^a	0.0298± 0.0014^a	0.68± 0.02^c	7.83± 0.61^ab	4.55± 0.05^b	1.17± 0.03^a	2.75± 0.17^d
20	72.00± 1.84^b	6.51± 0.07^b	30.75± 0.72^b	36.97± 2.03^a	0.0110± 0.0018^b	0.41± 0.00^d	4.43± 0.26^b	1.80± 0.10^c	1.01± 0.03^b	3.89± 0.10^a
30	69.19± 0.46^c	7.66± 0.26^a	33.15± 0.27^a	24.67± 2.54^b	0.0074± 0.0001^c	0.89± 0.05^a	8.01± 1.70^a	10.15± 0.95^a	1.15± 0.02^a	3.19± 0.15^c
40	74.47± 1.08^ab	3.70± 0.24^d	29.77± 0.90^b	9.58± 2.05^c	0.0073± 0.0007^c	0.90± 0.01^a	4.17± 0.30^b	3.75± 0.25^b	1.18± 0.04^a	3.24± 0.04^c
50	72.76± 1.47^b	5.24± 0.63^c	33.50± 1.16^a	9.36± 1.90^c	0.0063± 0.0006^c	0.81± 0.01^b	5.78± 0.25^b	4.50± 0.00^b	1.15± 0.03^a	3.51± 0.11^b

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表 8 配方优化对饼干感官评价的影响

Table 8 Effects of formula optimization on sensory evaluation of biscuits

试验号	A发芽糙米粉: 低筋小麦粉	B黄油	C糖粉	D全蛋液	感官评分（分）
1	1	1	1	1	44.5
2	1	2	2	2	78.1
3	1	3	3	3	60.1
4	2	1	2	3	87.9
5	2	2	3	1	49.0
6	2	3	1	2	66.6
7	3	1	3	2	90.7
8	3	2	1	3	75.0
9	3	3	2	1	72.4
k₁	60.9	74.4	62.0	55.3
k₂	67.8	67.4	79.5	78.5
k₃	79.4	66.4	66.6	74.3
R	18.5	7.0	17.4	19.0

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表 9 面火温度对饼干品质的影响

Table 9 Effect of surface fire temperature on biscuit quality

面火温度（℃）	色泽			质构特性					膨松度（cm/g）	延展度
面火温度（℃）	L^*	a^*	b^*	硬度（N）	粘附性（N·s）	弹性（mm）	胶黏性（N）	咀嚼性（mJ）	膨松度（cm/g）	延展度
150	74.20± 0.13^a	4.20± 0.06^c	28.89± 0.29^b	42.02± 0.98^e	0.0087± 0.0009^b	0.69± 0.01^a	13.91± 2.03^a	6.85± 1.55^a	0.95± 0.03^ab	4.00± 0.16^b
170	70.27± 1.20^b	7.39± 0.14^b	32.49± 0.61^a	45.50± 2.25^d	0.0115± 0.0025^b	0.37± 0.01^d	5.57± 0.45^c	2.10± 0.10^d	0.90± 0.05^b	4.49± 0.26^a
190	75.71± 0.74^a	4.58± 0.18^c	29.47± 0.54^b	52.75± 1.20^c	0.0188± 0.0016^a	0.50± 0.01^b	10.48± 2.04^b	5.35± 0.25^b	1.02± 0.05^a	3.87± 0.17^b
210	62.14± 1.69^c	12.73± 0.42^a	33.10± 0.09^a	68.68± 1.70^a	0.0111± 0.0008^b	0.45± 0.02^c	8.46± 1.07^b	3.80± 0.60^c	0.93± 0.03^b	4.40± 0.11^a
230	35.13± 1.12^d	12.74± 0.26^a	18.21± 1.12^c	57.35± 0.20^b	0.0101± 0.0009^b	0.43± 0.03^c	10.93± 1.63^b	4.25± 0.45^bc	1.02± 0.03^a	4.18± 0.09^ab

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表 10 底火温度对饼干品质的影响

Table 10 Effect of primer temperature on biscuit quality

底火温度（℃）	色泽			质构特性					膨松度（cm/g）	延展度
底火温度（℃）	L^*	a^*	b^*	硬度（N）	粘附性（N·s）	弹性（mm）	胶黏性（N）	咀嚼性（mJ）	膨松度（cm/g）	延展度
150	72.67± 1.07^b	5.64± 0.09^c	31.11± 0.65^c	33.95± 1.67^c	0.0092± 0.0004^b	0.41± 0.05^bc	5.83± 1.64^b	2.45± 0.95^bc	0.88± 0.05^c	4.64± 0.30^a
170	72.70± 0.72^b	6.24± 0.15^b	32.73± 0.12^b	37.86± 0.16^b	0.0113± 0.0019^b	0.40± 0.01^c	5.93± 0.13^b	2.60± 0.10^b	0.92± 0.01^bc	4.54± 0.35^ab
190	75.71± 0.74^a	4.58± 0.18^d	29.47± 0.54^d	52.75± 1.20^a	0.0188± 0.0016^a	0.50± 0.01^a	10.48± 2.04^a	5.35± 0.25^a	1.02± 0.05^a	3.87± 0.17^b
210	72.00± 1.76^b	5.71± 0.10^c	31.65± 0.57^c	33.51± 2.60^c	0.0105± 0.0010^b	0.45± 0.00^b	3.94± 0.10^b	1.60± 0.10^c	1.02± 0.05^a	4.03± 0.35^ab
230	64.45± 0.01^c	12.33± 0.04^a	35.65± 0.15^a	33.36± 0.45^c	0.0189± 0.0012^a	0.28± 0.02^d	4.42± 0.13^b	2.25± 0.15^bc	1.00± 0.07^ab	4.19± 0.61^ab

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表 11 烘焙时间对饼干品质的影响

Table 11 Effect of baking time on biscuit quality

烘焙时间（min）	色泽			质构特性					膨松度（cm/g）	延展度
烘焙时间（min）	L^*	a^*	b^*	硬度（N）	粘附性（N·s）	弹性（mm）	胶黏性（N）	咀嚼性（mJ）	膨松度（cm/g）	延展度
5	74.40± 1.26^ab	3.21± 0.07^d	25.95± 0.29^e	13.26± 0.46^d	0.0162± 0.0011^cd	0.68± 0.02^a	5.41± 0.11^c	3.67± 0.12^b	0.81± 0.01^b	4.72± 0.22^a
10	74.02± 0.92^b	3.23± 0.22^d	26.73± 0.38^d	18.37± 0.92^c	0.0154± 0.0023^d	0.63± 0.03^b	6.80± 0.03^bc	5.10± 0.60^a	0.85± 0.08^b	4.76± 0.64^a
15	75.71± 0.74^a	4.58± 0.18^c	29.47± 0.54^c	52.75± 1.20^a	0.0188± 0.0016^bc	0.50± 0.01^c	10.48± 2.04^a	5.35± 0.25^a	1.02± 0.05^a	3.87± 0.17^b
20	65.40± 0.45^c	12.15± 1.18^a	34.84± 0.19^a	52.46± 0.11^a	0.0211± 0.0014^ab	0.37± 0.00^d	8.18± 0.18^b	3.45± 0.45^b	0.95± 0.04^a	4.28± 0.22^ab
25	65.15± 0.53^c	10.65± 0.12^b	33.70± 0.30^b	42.11± 0.62^b	0.0219± 0.0007^a	0.34± 0.01^e	5.85± 0.81^c	1.35± 0.35^c	0.99± 0.02^a	4.04± 0.13^b

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表 12 烘焙工艺对饼干感官评价的影响

Table 12 Effect of baking process on sensory evaluation of biscuits

试验号	A面火温度	B底火温度	C烘焙时间	感官评价（分）
1	1	1	1	46.2
2	1	2	2	51.8
3	1	3	3	42.6
4	2	1	2	68.8
5	2	2	3	70.8
6	2	3	1	91.6
7	3	1	3	39.4
8	3	2	1	85.6
9	3	3	2	37.2
k₁	46.9	51.5	74.5
k₂	77.1	69.4	52.6
k₃	54.1	57.1	50.9
R	30.2	17.9	21.9

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施引文献(7)

期刊类型引用(3)

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图(7) / 表(12)

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 发芽糙米粉制备
1.2.2 配方优化试验
1.2.3 烘焙工艺优化试验
1.2.4 饼干品质指标测定
1.2.4.1 色泽
1.2.4.2 质构特性
1.2.4.3 膨松度和延展度
1.2.4.4 感官评价
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 配方优化试验
2.1.1 发芽糙米粉添加量对饼干品质的影响
2.1.2 黄油添加量对饼干品质的影响
2.1.3 糖粉添加量对饼干品质的影响
2.1.4 全蛋液添加量对饼干品质的影响
2.1.5 正交试验
2.2 烘焙工艺优化试验
2.2.1 面火温度对发芽糙米饼干品质的影响
2.2.2 底火温度对发芽糙米饼干品质的影响
2.2.3 烘焙时间对发芽糙米饼干品质的影响
2.2.4 正交试验
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 发芽糙米粉制备
1.2.2 配方优化试验
1.2.3 烘焙工艺优化试验
1.2.4 饼干品质指标测定
1.2.4.1 色泽
1.2.4.2 质构特性
1.2.4.3 膨松度和延展度
1.2.4.4 感官评价
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 配方优化试验
2.1.1 发芽糙米粉添加量对饼干品质的影响
2.1.2 黄油添加量对饼干品质的影响
2.1.3 糖粉添加量对饼干品质的影响
2.1.4 全蛋液添加量对饼干品质的影响
2.1.5 正交试验
2.2 烘焙工艺优化试验
2.2.1 面火温度对发芽糙米饼干品质的影响
2.2.2 底火温度对发芽糙米饼干品质的影响
2.2.3 烘焙时间对发芽糙米饼干品质的影响
2.2.4 正交试验
3. 结论

参考文献(36)

施引文献

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全谷物发芽糙米韧性饼干制作工艺优化

作者简介: 孙莹（1982−），女，博士，副教授，研究方向：烹饪科学，E-mail：sunying625@163.com

通讯作者: 刘艳香（1982−），女，博士，副研究员，研究方向：全谷物萌芽加工及新型主食品的创制，E-mail：lyx@ags.ac.cn

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出版历程

Optimization of Processing Technology of Whole Grain Germinated Brown Rice Tough Biscuit

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 发芽糙米粉制备

1.2.2 配方优化试验

1.2.3 烘焙工艺优化试验

1.2.4 饼干品质指标测定

1.2.4.1 色泽

1.2.4.2 质构特性

1.2.4.3 膨松度和延展度

1.2.4.4 感官评价

1.3 数据处理

2. 结果与分析

2.1 配方优化试验

2.1.1 发芽糙米粉添加量对饼干品质的影响

2.1.2 黄油添加量对饼干品质的影响

2.1.3 糖粉添加量对饼干品质的影响

2.1.4 全蛋液添加量对饼干品质的影响

2.1.5 正交试验

2.2 烘焙工艺优化试验

2.2.1 面火温度对发芽糙米饼干品质的影响

2.2.2 底火温度对发芽糙米饼干品质的影响

2.2.3 烘焙时间对发芽糙米饼干品质的影响

2.2.4 正交试验

3. 结论

期刊类型引用(3)

其他类型引用(4)

计量

出版历程

目录

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 发芽糙米粉制备

1.2.2 配方优化试验

1.2.3 烘焙工艺优化试验

1.2.4 饼干品质指标测定

1.2.4.1 色泽

1.2.4.2 质构特性

1.2.4.3 膨松度和延展度

1.2.4.4 感官评价

1.3 数据处理

2. 结果与分析

2.1 配方优化试验

2.1.1 发芽糙米粉添加量对饼干品质的影响

2.1.2 黄油添加量对饼干品质的影响

2.1.3 糖粉添加量对饼干品质的影响

2.1.4 全蛋液添加量对饼干品质的影响

2.1.5 正交试验

2.2 烘焙工艺优化试验

2.2.1 面火温度对发芽糙米饼干品质的影响

2.2.2 底火温度对发芽糙米饼干品质的影响

2.2.3 烘焙时间对发芽糙米饼干品质的影响

2.2.4 正交试验

3. 结论

作者简介:
孙莹（1982−），女，博士，副教授，研究方向：烹饪科学，E-mail：sunying625@163.com

通讯作者:
刘艳香（1982−），女，博士，副研究员，研究方向：全谷物萌芽加工及新型主食品的创制，E-mail：lyx@ags.ac.cn