Effect of Different Starters on the Quality of Fermented Pork Sausage
-
摘要: 为探究不同发酵剂对香肠品质的影响，以及为乳酸菌发酵剂的研发和香肠风味的改善提供理论依据。本研究将戊糖片球菌（RY500）、发酵乳杆菌（RY75）与植物乳杆菌（RY25）以单一菌种或复配菌种（RY500:RY25=2:1）接种于猪肉香肠中，以自然发酵组作对照，测定香肠理化指标、感官品质并对其挥发性风味物质进行分析。结果表明：添加乳酸菌发酵剂后，乳酸菌数量极显著增加（P<0.01）。发酵结束后，实验组香肠的质构、色泽均极显著优于对照组（P<0.01）。采用气相色谱质谱联用（GC-MS）方法对香肠挥发性风味物质进行分析发现，香肠中的主要风味物质为酸类、酯类、醛类化合物。实验组香肠风味物质较对照组酯类、酸类化合物相对百分含量有不同程度的增加。结合感官分析表明，添加混合发酵剂比添加单菌株发酵剂更能改善和加强发酵香肠的口感与风味。Abstract: In order to explore the effect of different starter on sausage quality, and provide a theoretical basis for the development of lactic acid bacteria starter and the improvement of sausage flavor. To inoculate Pediococcus pentosaceus (RY500), Lactobacillus fermentum (RY75) and Lactobacillus plantarum (RY25) into pork sausages with single or compound strains (RY500:RY25=2:1), compared with the natural fermentation group, the physicochemical indexes, sensory quality and volatile flavor compounds of sausage were determined. The results showed that the content of lactic acid bacteria in the experimental group was significantly higher than that in the control group (P<0.01), at the end of fermentation, the texture and color of the sausage in the test group were significantly better than those in the natural fermentation group (P<0.01). The volatile flavor compounds in sausage analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) showed that the main flavor compounds in sausage are acids, esters and aldehydes. Compared with the control group, the relative content of esters and acids in the experimental group increased in varying degrees. Combined with sensory evaluation, the mixed fermentation agent can improve and strengthen the taste and flavor of fermented sausage more than that of single strain.
-
发酵香肠制品是指将绞碎的肥瘦肉同香肠辅料及其他香辛料进行混合，搅拌均匀后直接灌入肠衣，经常温发酵后而制成的一种具有发酵香味的肉制品[1-4]。香肠在自然条件下发酵生产的周期长，品质不稳定，无法满足消费者的需求[5-6]。有研究表明，作为天然发酵剂的乳酸菌可应用于发酵肉制品中，可以缩短香肠成熟时间、降解糖类物质，产生乳酸并降低产品的pH，抑制有害微生物的生长繁殖，从而达到延长产品保质期的效果[7-9]。同时乳酸菌新陈代谢过程中产生的如乳酸等代谢产物可以改善和提高产品风味与品质[10-12]。
有研究表明，戊糖片球菌可以减少香肠中亚硝酸盐、胺类残留，更重要的是能降低肉制品中致癌物亚硝胺的含量[13]。发酵乳杆菌与植物乳杆菌等乳杆菌属在肉制品加工中已显示出将高铁肌红蛋白（MbFe III）转化为亚硝基亚铁肌红蛋白（MbFe II NO）的能力[14]。Luo等[15]在肉糊中接种发酵乳杆菌后肉的红度值（a*）提升。戊糖片球菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌在发酵肉制品中已有广泛应用，但主要集中于理化特性、工艺优化的研究。有关三种乳酸菌对发酵香肠品质的影响，特别是风味物质的影响还鲜有报道。因此，本研究通过接种不同的乳酸菌发酵剂生产发酵香肠，并与自然发酵香肠对比，探究不同发酵剂对香肠风味和品质的影响。旨在为乳酸菌发酵剂的研发以及猪肉香肠风味的改善提供理论依据。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
戊糖片球菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌 由课题组筛选自意大利萨拉米香肠[16]；猪肉、肠衣、盐、蔗糖等材料 市购。
TA-XT.plus质构仪 英国Stable Micro System公司；CR-400色差仪 日本柯尼卡美能达公司；GCMS-QP2010气相色谱-质谱联用仪 日本岛津公司；FF50/30umFDVB/CAR/PDM固相微萃取器 美国SUPELCO公司。
1.2 实验方法
1.2.1 实验设计
本实验以接种不同菌株各分为5组：A组接种戊糖片球菌（RY500）；B组接种发酵乳杆菌（RY75）；C组接种植物乳杆菌（RY25）；D组接种相互之间没有拮抗作用的RY500与RY25复配菌，配比为2:1；E组为自然发酵组，不接种任何菌株即对照组。接种量均为107 CFU/g。
1.2.2 香肠加工方法
参照吴雪燕[17]香肠加工工艺，并将配方适当调整：肥肉18%，瘦肉82%；其他配料按肉重计算：盐 2.5%、蔗糖 2.5%、葡萄糖 0.5%、NaNO2 0.01%、胡椒粉 0.2%、白酒0.5%，发酵天数为26 d。
1.2.3 发酵香肠产品品质分析方法
1.2.3.1 乳酸菌的测定
参照《GB 4789.35-2010》规定的方法。
1.2.3.2 质构分析（TPA）
参照赵光辉[18]的方法，将样品尺寸调整为直径18 mm，高20 mm的圆柱体，采用P/50探头，测试前下压速度：2 mm/s，测试下压速度：5 mm/s，测试后速度：5 mm/s，下压速度百分比：50%；平行测量5次。
1.2.3.3 色泽的测定
采用CR-400比色计测量1 cm厚度香肠切片的L*、a*、b*值，旋转0度、90度、180度、270度后各测1次，重复测定3次并取其平均值。
1.2.3.4 感官评定
参照杜智慧[19]的方法，以色泽、质地、外观、气味及滋味为评分指标，选择经过专业感官培训的志愿者10名成立感官评定小组，评分标准如表1所示。
表 1 发酵香肠感官评分标准Table 1. Sensory evaluation standard of fermented sausage指标 好（20~16分） 较好（15~11分） 一般（10~6分） 较差（5~0分） 色泽（20分） 切面光泽呈玫瑰色 切面光泽，脂肪发黄，内馅发暗 部分内馅光泽，脂肪发黄 内馅无光泽，呈灰暗 质地（20分） 切面结实，弹性好 切面稍许裂痕，弹性较好 切面无弹性，内部软化 切面较多裂痕，内馅严重软化 外观（20分） 肠衣干燥完整，无粘液 部分肠衣剥离，肉馅易分离 肠衣稍有发粘，有霉点 易撕裂，表面有较多霉点 气味（20分） 气味正常，有独特的香味 有轻微的酸味 有少许异味和酸味 异味较大，有很浓的酸味 滋味（20分） 肉质紧实，有咀嚼感 有轻微肉腥味，肉质较为紧实 有腥味，香肠无咀嚼性 有较大的肉腥味或其他异味 1.2.3.5 挥发性风味物质的测定
参照段艳[20]的方法，固相微萃取（SPME）条件：称取4 g香肠绞碎，然后置于15 mL萃取瓶中，恒温60 ℃萃取30 min，最后在进样口解析1 min。气相色谱（GC）条件：色谱柱为TRACETR-5GC（30 m，0.25 mm×0.25 µm）；载气：99.999%氦气；流速0.8 mL/min；进样口温度为250 ℃，起始柱温为40 ℃，保持5 min，以5 ℃/min的速度升温至100 °C，以 10 °C/min的速度升温至180 °C，最后以15 °C/min的速度升温至240 ℃，期间保持10 min。质谱联用（MS）条件：不分流进样。质谱条件：电离方式为EI，电离电压70 eV，质量扫描范围为33~450 amu。
1.3 数据处理与统计分析
所有数据均采用Microsoft Excel 2010（MicroCal公司）和SPSS 25.0软件（IBM公司）进行数据统计处理和显著性分析；采用Origin 2018软件（MicroCal公司）绘图。
2. 结果与分析
2.1 发酵剂对发酵香肠中乳酸菌数的影响
有研究表明乳酸菌在香肠发酵的整个过程中起决定性作用，乳酸菌发酵的产物有利于香肠特殊风味的形成[21]。由图1可知，4组实验组的乳酸菌数量始终高于对照组，5组发酵香肠的乳酸菌整体变化情况都是先迅速增加后缓慢减少。乳酸菌菌数的增加与乳酸菌自身的生长繁殖有关，而乳酸菌菌数的减少可能是乳酸菌产物的积累抑制了乳酸菌的繁殖，或者是随着发酵时间的延长，乳酸菌活性降低，使其数量减少[22]。因此，添加乳酸菌发酵剂的香肠中乳酸菌数量更多，风味可能更加丰富。
![]()
图 1 不同发酵剂发酵的香肠中乳酸菌数的变化Figure 1. Changes of lactic acid bacteria in sausages fermented by different starters2.2 发酵剂对发酵香肠质构（TPA）的影响
图2显示，不同实验组之间硬度无显著差异（P>0.05），且硬度均极显著高于对照组（P<0.01），这与图1乳酸菌数量的差异性一致，更多的乳酸菌导致pH的下降，而发酵香肠的硬度和pH具有较强相关性[23]。对照组不论是咀嚼性，还是弹性值都极显著低于实验组（P<0.01），可能是在添加乳酸菌后，导致香肠Aw快速降低，pH降低，游离氨基酸含量升高，蛋白质的变性和凝固程度升高，香肠的持水性变低，使得香肠的结构更加紧密，更加结实具有弹性[24-26]。
![]()
图 2 不同发酵剂对发酵香肠质构的影响注：不同大写字母表示差异极显著（P<0.01），不同小写字母表示差异显著（P<0.05）；图3同。Figure 2. Effect of different starter on texture of fermented sausage2.3 发酵剂对发酵香肠色泽的影响
从表2可知，对照组的L*值（亮度值）、a*值（红度值）、b*值（黄度值）都极显著低于各实验组（P<0.01），4组实验组的L*值差异不大，但D组的a*值和b*值都高于其它三组实验组。有研究表明，评价香肠的色泽时，一般用a*/b*的大小来判断，a*/b*越大，产品红色越鲜艳[19,27-28]。从上述表中可以看出，对照组的a*/b*最小，D组的a*/b*最大，与下文感官评价色泽组别中的对照组评分最低，D组评分最高结果一致。说明不同发酵剂对香肠的发色有不同程度的影响，且混合发酵剂的发色效果比单一发酵剂的效果更好。
表 2 不同发酵剂对发酵香肠色泽的影响Table 2. Effect of different starters on color of fermented sausage组别 L*值 a*值 b*值 a*/b* A组 43.92±0.37Aa 18.05±0.49Bb 11.08±0.57Bb 1.636 B组 41.81±0.57Aa 18.09±0.55Bb 10.69±0.33Bb 1.800 C组 43.11±1.46Aa 17.12±0.73Bb 11.68±0.35Bb 1.545 D组 44.95±2.53Aa 20.32±0.87Aa 13.58±0.95Aa 1.920 对照组 29.72±1.57Bb 12.82±0.26Cc 8.71±0.50Cc 1.472 注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05），不同大写字母表示差异极显著（P<0.01）。 表 4 不同发酵剂条件下香肠中风味物质的种类及相对含量Table 4. Types and relative contents of flavor compounds in sausage with different starter cultures风味物质 A组 B组 C组 D组 对照组 种类 相对含量（%） 种类 相对含量（%） 种类 相对含量（%） 种类 相对含量（%） 种类 相对含量（%） 酸类 3 6.69 9 13.01 8 68.15 5 35.79 11 30.24 酯类 19 55.56 25 67.57 4 23.63 16 49.51 5 33.92 醛类 15 29.31 16 15.14 12 5.46 12 9.23 13 21.96 其它类 19 8.44 7 4.28 11 2.76 17 5.47 15 13.88 合计 56 100 57 100 35 100 50 100 44 100 2.4 感官评定结果
从图3可知，添加四种不同的发酵剂均能极显著提高香肠的各项感官评分（P<0.01）。D组在色泽、外观、香味、滋味的评分显著高于其它各组（P<0.05）；B组的色泽、香味方面评分要低于其他各组（P<0.05）；A组和C组在各项感官评价指标上均无显著差异（P>0.05），有研究发现，添加戊糖片球菌或植物乳杆菌发酵剂的红肠中乳酸菌数、细菌总数、弹性均无显著差异（P>0.05）[24]；各实验组在质地方面差别不大（P>0.05），这与TPA中所测硬度指标结果一致。有研究表明，添加乳酸菌发酵剂与否，发酵香肠中乳酸菌都是优势菌种。自然发酵香肠主要依靠乳酸菌与杂菌的竞争，与接种发酵香肠相比，其产品质量不稳定[29]。对照组评分较低的原因可能是香肠产品质量不稳定所致。
![]()
图 3 不同发酵剂发酵香肠的感官评定Figure 3. Sensory evaluation of fermented sausages with different starters2.5 不同发酵组香肠的挥发性风味物质
如表3所示，在发酵香肠中检出酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、碳氢化合物类及其他类风味物质。结合表4可知，酸类、酯类和醛类化合物为香肠中的主要风味物质。自然发酵组中的酸类、酯类和醛类分别为30.24%、33.92%、21.96%，添加不同发酵剂后，实验组中的风味物质相对百分含量均有不同变化：C组、D组酸类化合物相对百分含量分别达到了68.15%、35.79%，这与植物乳杆菌在发酵过程中有较高的活菌数及能大量产酸的特性有关；A组、B组和D组酯类化合物相对百分含量分别达到了55.56%、67.57%、49.51%。A组、B组和D组风味物质种类较对照组有所增加，主要表现为酯类物质种类的大量增加。C组风味物质种类有所减少，但其感官评分仍高于对照组，可能是由于C组酸类化合物相对百分含量达到68.15%， 9-十八碳烯酸的大量增加改善了香肠风味。
表 3 发酵香肠中各类挥发性风味物质的相对百分含量Table 3. Relative percentage of various volatile flavor substances in fermented sausages序号 挥发性物质 相对百分含量（%） A组 B组 C组 D组 对照组 酸类 1 己酸 ND 4.61 ND ND 7.33 2 辛酸 1.11 1.10 0.69 0.76 0.95 3 反式-2-癸烯酸 ND ND ND ND 2.27 4 2,4-癸二烯酸 ND ND ND ND 0.24 5 癸酸 1.27 1.40 0.48 0.76 0.4 6 壬酸 ND ND 0.86 ND 0.29 7 十四酸 ND 0.23 1.57 0.88 0.57 8 正十五酸 ND ND 0.18 ND 0.19 9 10-甲基壬酸 ND ND ND ND 0.15 10 9-顺-十七碳烯酸 ND ND 0.66 ND 0.23 11 十六酸 ND 1.11 6.85 0.64 17.62 12 9-十八碳烯酸 ND ND 56.86 32.75 ND 13 反-2-辛烯酸 ND 0.58 ND ND ND 14 顺式-十八碳烯酸 ND 1.41 ND ND ND 15 反油酸乙酯 ND 1.99 ND ND ND 16 2-丙烯酸 ND 0.58 ND ND ND 17 正戊酸 4.31 ND ND ND ND 醇类 18 2-乙基辛醇 ND ND 0.15 ND 0.3 19 4-乙基环己醇 0.30 ND 0.15 ND 0.1 20 己基癸醇 ND ND ND ND 0.83 21 3-癸烯-1-醇 ND 0.17 ND ND ND 22 3,7-二甲基-3-辛醇 ND ND 0.10 ND ND 酮类 23 十七烷酮 ND ND 0.13 ND 0.08 24 2,3,3-三甲基-2（3-甲基丁基）环己酮 ND ND ND ND 0.77 25 3,5-辛二烯酮 ND ND ND ND ND 26 2-十九烷酮 ND 0.20 ND ND ND 27 环十五烷酮 ND ND 0.28 ND ND 28 2-庚酮 0.48 ND ND ND ND 29 1-辛烯-3-酮 0.17 ND ND ND ND 30 3,5-二叔丁基-4-羟基苯乙酮 0.63 ND ND 0.09 ND 31 2-壬酮 ND ND ND 0.21 ND 32 2-十一酮 ND ND ND 0.08 ND 33 2-十五烷酮 ND ND ND 0.08 ND 醛类 34 壬醛 7.00 1.64 0.28 2.86 7.29 35 癸醛 0.36 0.10 0.06 0.19 2.03 36 十一醛 ND ND 0.06 ND 1.11 37 反式-2-十一醛 0.80 0.64 1.17 0.21 0.17 38 2-十一烯醛 ND ND ND ND 4.44 39 9-十八烯醛 ND ND ND ND 1.03 40 反-2-十二烯醛 ND ND 0.10 ND 1.14 41 十三醛 0.47 0.15 1.17 ND 1.16 42 十四烷醛 1.19 1.89 ND ND 0.79 43 9-十八碳烯醛 ND ND ND ND 1.14 44 十八烷醛 ND ND ND ND 0.26 45 十二醛 0.56 0.55 0.13 0.45 1.16 46 顺-9-十八碳烯醛 ND ND 0.28 ND 0.24 47 己醛 10.75 7.36 ND 3.53 ND 48 2,4-庚戊二烯醛 ND 0.12 ND ND ND 49 苯乙醛 0.54 0.55 ND 0.13 ND 50 反式-2-壬烯醛 0.48 0.37 ND 0.15 ND 51 4-乙基苯甲醛 ND 0.11 ND ND ND 52 2,4-二甲基苯甲醛 ND 0.45 ND 0.21 ND 53 反式-2-癸烯醛 ND 0.49 1.04 ND ND 54 反式-2-4-癸二烯醛 ND 0.19 0.12 ND ND 55 2,4-癸二烯醛 0.52 0.44 ND 0.12 ND 56 3,5-二叔丁基-4-羟基甲醛 0.65 0.09 ND 0.08 ND 57 十六碳-7-烯醛 ND ND 0.34 ND ND 58 正十五碳醛 ND ND 0.71 ND ND 59 庚醛 3.39 ND ND 0.85 ND 60 反-2-辛烯醛 1.31 ND ND 0.45 ND 61 2,5-二甲基苯甲醛 0.57 ND ND ND ND 62 2-癸烯醛 0.72 ND ND ND ND 酯类 63 十六酸甲酯 8.73 13.65 0.41 12.03 0.19 64 硬脂酸丙烯酯 ND 0.14 ND ND 5.03 65 6-羟基十八烷酸甲酯 ND ND ND ND 6.45 66 3-（十八烷氧基）丙酯 ND ND 8.01 ND 9.1 67 正己酸乙酯 18.41 4.21 ND 5.01 ND 68 三反油酸甘油酯 ND ND ND ND 13.15 69 庚酸乙酯 ND 0.19 ND ND ND 70 2-乙基-己酸乙酯 ND 0.06 ND ND ND 71 辛酸乙酯 4.22 1.46 0.08 1.73 ND 72 壬酸乙酯 ND 0.12 ND ND ND 73 9-癸烯酸乙酯 0.58 0.28 ND 0.26 ND 74 癸酸乙酯 5.13 2.51 ND 2.17 ND 75 癸酸甲酯 ND 0.06 ND ND ND 76 邻苯二甲酸二乙酯 ND 0.54 ND ND ND 77 癸酸酯 0.36 0.16 ND ND ND 78 十四酸甲酯 0.86 0.62 ND 0.64 ND 79 十四酸乙酯 0.44 0.33 ND 0.12 ND 80 十六烯酸甲酯 ND 1.41 ND 1.67 ND 81 9-十六碳烯酸乙酯 0.17 0.21 ND 0.06 ND 82 十六酸乙酯 0.66 0.73 ND 0.20 ND 83 十七酸甲酯 ND 0.08 ND ND ND 84 11-十八碳烯酸，甲酯 8.71 31.08 ND ND ND 85 十八烷酸甲酯 2.01 7.23 ND 9.72 ND 86 2-羟基-1-（羟甲基）乙酯 ND 0.11 ND ND ND 87 花生四烯酸甲酯 ND 0.06 ND ND ND 88 11-二十碳烯酸甲酯 ND 0.75 ND ND ND 89 邻苯二甲酸二（2-乙基己）己酯 ND 0.10 ND 0.14 ND 90 9-十八碳烯酸甘油酯 ND ND 15.13 ND ND 91 庚酸二十二烷基酯 ND 1.48 ND ND ND 92 异戊酸乙酯 1.18 ND ND ND ND 93 丙烯酸正丁酯 0.46 ND ND ND ND 94 顺式-4-癸烯酸乙酯 0.26 ND ND ND ND 95 月桂酸甲酯 0.19 ND ND ND ND 96 酚酞二乙酯 1.49 ND ND 0.06 ND 97 芥酸甲酯 1.11 ND ND 1.17 ND 98 11-十八碳烯酸，甲酯 8.71 31.08 ND ND ND 99 反油酸乙酯 0.59 ND ND ND ND 100 9-十八碳烯酸甲酯 ND ND ND 14.13 ND 101 对甲氧基肉桂酸辛酯 ND ND ND 0.33 ND 碳氢化合物类 102 4,6-二甲基十二烷 0.36 ND 0.06 ND 1.11 103 3-十八烯 ND ND 0.06 ND 1.11 104 十四烷 ND ND 0.19 ND 1.35 105 十七烷 ND ND ND 0.17 1.7 106 十六烷 ND ND 0.51 0.08 1.7 107 1-癸基环己烯 ND ND ND ND 0.22 108 9-二十碳烯 ND ND ND ND 0.82 109 1,3-已二烯 ND 0.19 ND ND ND 110 反式鱼鲨烯 ND 2.71 ND ND ND 111 环己烯 ND ND 0.15 ND ND 112 9-二十碳烯 ND ND 0.98 ND ND 113 十九烷 0.72 ND ND ND ND 114 间二苯 0.23 ND ND ND ND 115 十五烷 0.62 ND ND 0.07 ND 116 十二烷 0.88 ND ND ND ND 117 二十一烷 0.35 ND ND ND ND 118 2,6,11-三甲基十二烷 ND ND ND 0.14 ND 119 （1-丙基壬基）环己烷 0.40 ND ND ND ND 120 2,4,6-三甲基辛烷 ND ND ND 1.03 ND 121 右旋萜二烯 ND ND ND 0.14 ND 122 2,5-甲基十一烷 ND ND ND 0.16 ND 123 4-甲基十二烷 ND ND ND 0.05 ND 124 庚酸乙烯 0.48 ND ND ND ND 125 1-苯基己烷 ND ND ND 0.15 ND 126 十三烷 ND ND ND 0.22 ND 其它类 127 2,6-二叔丁基苯醌 ND 0.15 ND ND ND 128 2,4-二叔丁基苯酚 0.22 0.05 ND ND 1.86 129 正辛基醚 ND 0.81 ND 1.73 ND 130 二丁醚 0.58 ND ND ND ND 131 2，6-二甲基吡嗪 0.77 ND ND ND 0.95 132 右旋萜二烯 0.68 ND ND ND ND 133 2,3,5,6-二甲基吡嗪 0.28 ND ND ND ND 134 癸醚 0.24 ND ND 0.37 0.98 135 4-十八烷基吗啉 0.45 ND ND ND ND 136 二丁醚 ND ND ND 0.70 ND 注：ND表示未检出。 酸类物质阈值普遍较高，其对香肠风味贡献不大，但酸类物质可以促进香肠形成独特的感官风味特点。香肠中检测出的酸类物质主要包括有：己酸、辛酸、癸酸、十四酸、十六酸、9-十八碳烯酸、正戊酸。四组香肠中辛酸含量都很高，辛酸会进一步与乙醇反应生成辛酸乙酯，在四组香肠中检测出的辛酸乙酯含量都较高。在C、D组中检测到了大量9-十八碳烯酸，有研究表明植物乳杆菌具有将亚油酸通过酶转化为共轭亚油酸的重要能力,共轭亚油酸具有抗癌、预防动脉硬化、增强提高机体自身免疫力的重要作用[30]。
酯类物质多由酸类和醇类物质酯化反应生成，对发酵香肠的风味有特殊的贡献[31]。A、B、D组酯类化合物相对含量百分比及种类含量较对照组有所提高。正己酸乙酯、辛酸乙酯、9-十八碳烯酸乙酯、癸酸乙酯、十八烷酸甲酯等为香肠中主要检出的几种酯类物质。酯类物质的嗅感特征与其前体物质的碳链长短有关，C10及以下短链酯类物质通常会直接赋予产品水果甜香味，而C10以上长链的脂类物质则表现出淡淡的油脂味[32-33]。正己酸乙酯和辛酸乙酯在实验组所检出的含量较高，香肠主要由这两种带有菠萝甜香的物质贡献风味[34]。在A组、B组和D组检出大量的癸酸乙酯，癸酸乙酯赋予香肠淡甜香味，对促进发酵香肠特殊风味的形成具有重要的贡献[35]。
醛类物质风味阈值较低，对香肠风味影响较大。它不仅可以直接有效影响香肠的整体风味，还可以直接作为合成香肠中其他芳香族化合物的前体物质[36]。己醛、壬醛、癸醛、十二醛、十三醛、苯乙醛、2,4-癸二烯醛、3,5-二叔丁基-4-羟基甲醛等为香肠中主要检出的醛类物质。在A、B、D三组样品中通过检测发现己醛的相对含量较高，己醛通常是所有肉类制品中含量最丰富的脂质氧化产物，己醛被描述为青草香味，能明显改善香肠的风味，同时己醛也可以作为氧化水平的指标[37-39]。壬醛具有烤焦香味，由油酸氧化产生[40]。癸醛被描述为干草味。仅在对照组检出的2-十一烯醛相对含量较多，此物质具有醛气味[41]，可能是导致对照组感官评分较低的原因之一，短链醛类物质有刺激性的风味特征，而挥发性较低的大分子量醛类对香肠风味的贡献不大[42]。
酮类物质通常通过美拉德反应生成，也能通过脂肪的氧化分解生成[43]；醇类物质通常和酚类物质是香肠中重要的挥发性物质；烷烃类物质、醚类物质对香肠的风味也有一定的影响，但其感官阈值较高，故不列入讨论。
3. 结论
本研究通过接种戊糖片球菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌及戊糖片球菌与植物乳杆菌复配菌，探究不同发酵剂对香肠品质的影响。结果表明：无论是添加单一发酵剂还是混合发酵剂均可以显著提高香肠质构、色泽及感官品质。采用SPME-GC-MS技术分析表明：不论添加乳酸菌发酵剂与否，酸类、醛类和酯类化合物均为香肠中的主要风味物质。发酵剂的添加提高了香肠中的特征风味物质如己醛、正己酸乙酯、正辛酸乙酯、十六酸甲酯的含量。结合感官评价，添加2:1的戊糖片球菌与植物乳杆菌复配菌的香肠品质最好。
添加单一戊糖片球菌、发酵乳杆菌及混合发酵剂的香肠风味物质种类较对照组有所增加，酯类化合物相对百分含量增加。但添加单一植物乳杆菌的香肠不同于其他实验组，其风味物质种类有所减少，酸类化合物相对百分含量增加，且感官评分仍然较高。酸类化合物的大量增加与植物乳杆菌能大量产酸的特性有关，而风味物质种类减少以及大量酸类化合物导致感官评分较高的原因有待进一步研究。
-
![]()
图 1 不同发酵剂发酵的香肠中乳酸菌数的变化
Figure 1. Changes of lactic acid bacteria in sausages fermented by different starters
![]()
图 2 不同发酵剂对发酵香肠质构的影响
注：不同大写字母表示差异极显著（P<0.01），不同小写字母表示差异显著（P<0.05）；图3同。
Figure 2. Effect of different starter on texture of fermented sausage
![]()
图 3 不同发酵剂发酵香肠的感官评定
Figure 3. Sensory evaluation of fermented sausages with different starters
表 1 发酵香肠感官评分标准
Table 1 Sensory evaluation standard of fermented sausage
指标 好（20~16分） 较好（15~11分） 一般（10~6分） 较差（5~0分） 色泽（20分） 切面光泽呈玫瑰色 切面光泽，脂肪发黄，内馅发暗 部分内馅光泽，脂肪发黄 内馅无光泽，呈灰暗 质地（20分） 切面结实，弹性好 切面稍许裂痕，弹性较好 切面无弹性，内部软化 切面较多裂痕，内馅严重软化 外观（20分） 肠衣干燥完整，无粘液 部分肠衣剥离，肉馅易分离 肠衣稍有发粘，有霉点 易撕裂，表面有较多霉点 气味（20分） 气味正常，有独特的香味 有轻微的酸味 有少许异味和酸味 异味较大，有很浓的酸味 滋味（20分） 肉质紧实，有咀嚼感 有轻微肉腥味，肉质较为紧实 有腥味，香肠无咀嚼性 有较大的肉腥味或其他异味 
下载: 导出CSV
表 2 不同发酵剂对发酵香肠色泽的影响
Table 2 Effect of different starters on color of fermented sausage
组别 L*值 a*值 b*值 a*/b* A组 43.92±0.37Aa 18.05±0.49Bb 11.08±0.57Bb 1.636 B组 41.81±0.57Aa 18.09±0.55Bb 10.69±0.33Bb 1.800 C组 43.11±1.46Aa 17.12±0.73Bb 11.68±0.35Bb 1.545 D组 44.95±2.53Aa 20.32±0.87Aa 13.58±0.95Aa 1.920 对照组 29.72±1.57Bb 12.82±0.26Cc 8.71±0.50Cc 1.472 注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05），不同大写字母表示差异极显著（P<0.01）。
下载: 导出CSV
表 4 不同发酵剂条件下香肠中风味物质的种类及相对含量
Table 4 Types and relative contents of flavor compounds in sausage with different starter cultures
风味物质 A组 B组 C组 D组 对照组 种类 相对含量（%） 种类 相对含量（%） 种类 相对含量（%） 种类 相对含量（%） 种类 相对含量（%） 酸类 3 6.69 9 13.01 8 68.15 5 35.79 11 30.24 酯类 19 55.56 25 67.57 4 23.63 16 49.51 5 33.92 醛类 15 29.31 16 15.14 12 5.46 12 9.23 13 21.96 其它类 19 8.44 7 4.28 11 2.76 17 5.47 15 13.88 合计 56 100 57 100 35 100 50 100 44 100
下载: 导出CSV
表 3 发酵香肠中各类挥发性风味物质的相对百分含量
Table 3 Relative percentage of various volatile flavor substances in fermented sausages
序号 挥发性物质 相对百分含量（%） A组 B组 C组 D组 对照组 酸类 1 己酸 ND 4.61 ND ND 7.33 2 辛酸 1.11 1.10 0.69 0.76 0.95 3 反式-2-癸烯酸 ND ND ND ND 2.27 4 2,4-癸二烯酸 ND ND ND ND 0.24 5 癸酸 1.27 1.40 0.48 0.76 0.4 6 壬酸 ND ND 0.86 ND 0.29 7 十四酸 ND 0.23 1.57 0.88 0.57 8 正十五酸 ND ND 0.18 ND 0.19 9 10-甲基壬酸 ND ND ND ND 0.15 10 9-顺-十七碳烯酸 ND ND 0.66 ND 0.23 11 十六酸 ND 1.11 6.85 0.64 17.62 12 9-十八碳烯酸 ND ND 56.86 32.75 ND 13 反-2-辛烯酸 ND 0.58 ND ND ND 14 顺式-十八碳烯酸 ND 1.41 ND ND ND 15 反油酸乙酯 ND 1.99 ND ND ND 16 2-丙烯酸 ND 0.58 ND ND ND 17 正戊酸 4.31 ND ND ND ND 醇类 18 2-乙基辛醇 ND ND 0.15 ND 0.3 19 4-乙基环己醇 0.30 ND 0.15 ND 0.1 20 己基癸醇 ND ND ND ND 0.83 21 3-癸烯-1-醇 ND 0.17 ND ND ND 22 3,7-二甲基-3-辛醇 ND ND 0.10 ND ND 酮类 23 十七烷酮 ND ND 0.13 ND 0.08 24 2,3,3-三甲基-2（3-甲基丁基）环己酮 ND ND ND ND 0.77 25 3,5-辛二烯酮 ND ND ND ND ND 26 2-十九烷酮 ND 0.20 ND ND ND 27 环十五烷酮 ND ND 0.28 ND ND 28 2-庚酮 0.48 ND ND ND ND 29 1-辛烯-3-酮 0.17 ND ND ND ND 30 3,5-二叔丁基-4-羟基苯乙酮 0.63 ND ND 0.09 ND 31 2-壬酮 ND ND ND 0.21 ND 32 2-十一酮 ND ND ND 0.08 ND 33 2-十五烷酮 ND ND ND 0.08 ND 醛类 34 壬醛 7.00 1.64 0.28 2.86 7.29 35 癸醛 0.36 0.10 0.06 0.19 2.03 36 十一醛 ND ND 0.06 ND 1.11 37 反式-2-十一醛 0.80 0.64 1.17 0.21 0.17 38 2-十一烯醛 ND ND ND ND 4.44 39 9-十八烯醛 ND ND ND ND 1.03 40 反-2-十二烯醛 ND ND 0.10 ND 1.14 41 十三醛 0.47 0.15 1.17 ND 1.16 42 十四烷醛 1.19 1.89 ND ND 0.79 43 9-十八碳烯醛 ND ND ND ND 1.14 44 十八烷醛 ND ND ND ND 0.26 45 十二醛 0.56 0.55 0.13 0.45 1.16 46 顺-9-十八碳烯醛 ND ND 0.28 ND 0.24 47 己醛 10.75 7.36 ND 3.53 ND 48 2,4-庚戊二烯醛 ND 0.12 ND ND ND 49 苯乙醛 0.54 0.55 ND 0.13 ND 50 反式-2-壬烯醛 0.48 0.37 ND 0.15 ND 51 4-乙基苯甲醛 ND 0.11 ND ND ND 52 2,4-二甲基苯甲醛 ND 0.45 ND 0.21 ND 53 反式-2-癸烯醛 ND 0.49 1.04 ND ND 54 反式-2-4-癸二烯醛 ND 0.19 0.12 ND ND 55 2,4-癸二烯醛 0.52 0.44 ND 0.12 ND 56 3,5-二叔丁基-4-羟基甲醛 0.65 0.09 ND 0.08 ND 57 十六碳-7-烯醛 ND ND 0.34 ND ND 58 正十五碳醛 ND ND 0.71 ND ND 59 庚醛 3.39 ND ND 0.85 ND 60 反-2-辛烯醛 1.31 ND ND 0.45 ND 61 2,5-二甲基苯甲醛 0.57 ND ND ND ND 62 2-癸烯醛 0.72 ND ND ND ND 酯类 63 十六酸甲酯 8.73 13.65 0.41 12.03 0.19 64 硬脂酸丙烯酯 ND 0.14 ND ND 5.03 65 6-羟基十八烷酸甲酯 ND ND ND ND 6.45 66 3-（十八烷氧基）丙酯 ND ND 8.01 ND 9.1 67 正己酸乙酯 18.41 4.21 ND 5.01 ND 68 三反油酸甘油酯 ND ND ND ND 13.15 69 庚酸乙酯 ND 0.19 ND ND ND 70 2-乙基-己酸乙酯 ND 0.06 ND ND ND 71 辛酸乙酯 4.22 1.46 0.08 1.73 ND 72 壬酸乙酯 ND 0.12 ND ND ND 73 9-癸烯酸乙酯 0.58 0.28 ND 0.26 ND 74 癸酸乙酯 5.13 2.51 ND 2.17 ND 75 癸酸甲酯 ND 0.06 ND ND ND 76 邻苯二甲酸二乙酯 ND 0.54 ND ND ND 77 癸酸酯 0.36 0.16 ND ND ND 78 十四酸甲酯 0.86 0.62 ND 0.64 ND 79 十四酸乙酯 0.44 0.33 ND 0.12 ND 80 十六烯酸甲酯 ND 1.41 ND 1.67 ND 81 9-十六碳烯酸乙酯 0.17 0.21 ND 0.06 ND 82 十六酸乙酯 0.66 0.73 ND 0.20 ND 83 十七酸甲酯 ND 0.08 ND ND ND 84 11-十八碳烯酸，甲酯 8.71 31.08 ND ND ND 85 十八烷酸甲酯 2.01 7.23 ND 9.72 ND 86 2-羟基-1-（羟甲基）乙酯 ND 0.11 ND ND ND 87 花生四烯酸甲酯 ND 0.06 ND ND ND 88 11-二十碳烯酸甲酯 ND 0.75 ND ND ND 89 邻苯二甲酸二（2-乙基己）己酯 ND 0.10 ND 0.14 ND 90 9-十八碳烯酸甘油酯 ND ND 15.13 ND ND 91 庚酸二十二烷基酯 ND 1.48 ND ND ND 92 异戊酸乙酯 1.18 ND ND ND ND 93 丙烯酸正丁酯 0.46 ND ND ND ND 94 顺式-4-癸烯酸乙酯 0.26 ND ND ND ND 95 月桂酸甲酯 0.19 ND ND ND ND 96 酚酞二乙酯 1.49 ND ND 0.06 ND 97 芥酸甲酯 1.11 ND ND 1.17 ND 98 11-十八碳烯酸，甲酯 8.71 31.08 ND ND ND 99 反油酸乙酯 0.59 ND ND ND ND 100 9-十八碳烯酸甲酯 ND ND ND 14.13 ND 101 对甲氧基肉桂酸辛酯 ND ND ND 0.33 ND 碳氢化合物类 102 4,6-二甲基十二烷 0.36 ND 0.06 ND 1.11 103 3-十八烯 ND ND 0.06 ND 1.11 104 十四烷 ND ND 0.19 ND 1.35 105 十七烷 ND ND ND 0.17 1.7 106 十六烷 ND ND 0.51 0.08 1.7 107 1-癸基环己烯 ND ND ND ND 0.22 108 9-二十碳烯 ND ND ND ND 0.82 109 1,3-已二烯 ND 0.19 ND ND ND 110 反式鱼鲨烯 ND 2.71 ND ND ND 111 环己烯 ND ND 0.15 ND ND 112 9-二十碳烯 ND ND 0.98 ND ND 113 十九烷 0.72 ND ND ND ND 114 间二苯 0.23 ND ND ND ND 115 十五烷 0.62 ND ND 0.07 ND 116 十二烷 0.88 ND ND ND ND 117 二十一烷 0.35 ND ND ND ND 118 2,6,11-三甲基十二烷 ND ND ND 0.14 ND 119 （1-丙基壬基）环己烷 0.40 ND ND ND ND 120 2,4,6-三甲基辛烷 ND ND ND 1.03 ND 121 右旋萜二烯 ND ND ND 0.14 ND 122 2,5-甲基十一烷 ND ND ND 0.16 ND 123 4-甲基十二烷 ND ND ND 0.05 ND 124 庚酸乙烯 0.48 ND ND ND ND 125 1-苯基己烷 ND ND ND 0.15 ND 126 十三烷 ND ND ND 0.22 ND 其它类 127 2,6-二叔丁基苯醌 ND 0.15 ND ND ND 128 2,4-二叔丁基苯酚 0.22 0.05 ND ND 1.86 129 正辛基醚 ND 0.81 ND 1.73 ND 130 二丁醚 0.58 ND ND ND ND 131 2，6-二甲基吡嗪 0.77 ND ND ND 0.95 132 右旋萜二烯 0.68 ND ND ND ND 133 2,3,5,6-二甲基吡嗪 0.28 ND ND ND ND 134 癸醚 0.24 ND ND 0.37 0.98 135 4-十八烷基吗啉 0.45 ND ND ND ND 136 二丁醚 ND ND ND 0.70 ND 注：ND表示未检出。
下载: 导出CSV
-
[1] 刘静, 王德宝. 复合发酵剂对羊肉干发酵香肠品质的影响[J]. 食品科技,2015,40(8):118−121. [LIU J, WANG D B. Effects of combined fermentation agents on the quality of dry fermented mutton sausages[J]. Food Science and Technology,2015,40(8):118−121. [2] 王敏, 李梦璐, 葛庆丰, 等. 微生物外源酶对发酵肉制品品质的影响[J]. 食品与发酵工业,2012,38(10):134−139. [WANG M, LI M L, GE Q F, et al. The influence of microbial enzymes on the quality of fermented meat products[J]. Food Fermentation and Industries,2012,38(10):134−139. [3] CORRAL S, SALVADOR A, BELLOCH C, et al. Effect of fat and salt reduction on the sensory quality of slow fermented sausages inoculated with Debaryomyces hansenii yeast[J]. Food Control,2014,45(3):1−7.
[4] SIDIRA M, GALANIS A, NIKOLAOU A, et al. Evaluation of Lactobacillus casei ATCC 393 protective effect against spoilage of probiotic dry-fermented sausages[J]. Food Control,2014,42(3):315−320.
[5] 刘蒙佳, 周强, 许美纯, 等. 不同配料及发酵剂对发酵香肠品质特性的影响[J]. 中国调味品,2018,43(1):17−25. [LIU M J, ZHOU Q, XU M C, et al. Effect of different ingredients and mixed culture starters on quality characteristics of fermented sausage[J]. China Condiment,2018,43(1):17−25. doi: 10.3969/j.issn.1000-9973.2018.01.004 [6] 李权威. 乳酸菌对发酵肉制品脂类代谢及品质的影响[D]. 呼和浩特: 内蒙古农业大学, 2020. LI Q W. The effect of Lactobacillus on lipid metabolism and quality of fermented meat product[D]. Hohhot: Inner Mongolia Agricultural University, 2020.
[7] 白凤翎, 励建荣. 抗真菌性乳酸菌生物保护剂的研究进展[J]. 现代食品科技,2014,30(5):311−319. [BAI F L, LI J R. Advanced research on antifungal lactic acid bacteria of food bio-protective agent[J]. Modern Food Science and Technology,2014,30(5):311−319. [8] KANG H, JIN S M, LEE M G, et al. Immunomodulatory effects of Leuconostoc citreum EFEL2061 isolated from kimchi, a traditional Korean food, on the Th2 type-dominant immune response in vitro and in vivo[J]. Journal of Functional Foods, 2016（20）: 79−87.
[9] ANGMO K, KUMARI A, MONIKA, et al. Antagonistic activities of lactic acid bacteria from fermented foods and beverage of Ladakh against Yersinia enterocolitica in refrigerated meat[J]. Food Bioscience,2016,13:26−31. doi: 10.1016/j.fbio.2015.12.004
[10] 马丹, 赵丽华, 靳烨, 等. 不同发酵剂对发酵羊肉香肠微生物品质的影响[J]. 食品工业,2015,36(8):13−16. [MA D, ZHAO L H, JIN Y, et al. Effect of different starter cultures on the physic-chemical and microbial characteristics of fermented mutton sausages[J]. The Food Industry,2015,36(8):13−16. [11] FRANCIOSA I, ALESSANDRIA V, DOLCI P, et al. Sausage fermentation and starter cultures in the era of molecular biology methods[J]. International Journal of Food Microbiology,2018,27(9):26−32.
[12] DIDIER M, SOUAD C. Mechanisms of the bactericidal effects of nitrate and nitrite in cured meats[J]. Meat Science,2018,145:273−284. doi: 10.1016/j.meatsci.2018.06.013
[13] XIAO Yaqing, LI Peijun, ZHOU Ying, et al. Effect of inoculating Lactobacillus pentosus R3 on N-nitrosamines and bacterial communities in dry fermented sausages[J]. Food Control,2018,87:126−134. doi: 10.1016/j.foodcont.2017.12.025
[14] XUE Zhang, KONG Baohua, XIONG Youling. Production of cured meat color in nitrite-free Harbin red sausage by Lactobacillus fermentum fermentation[J]. Meat Science,2007,77(4):593−598. doi: 10.1016/j.meatsci.2007.05.010
[15] LUO Huiting, LI Peijun, ZHANG Hongwei, et al. Nitrosylmyoglobin formation in meat by Lactobacillus fermentum AS1.1880 is due to its nitric oxide synthase activity[J]. Meat Science,2020:166.
[16] 张晓东. 发酵香肠菌种的筛选及对香肠理化性质的影响[D]. 长沙: 湖南农业大学, 2017. ZHANG X D. Screening of bacteria in fermented sausage and its effects on physical and chemical properties of fermented sausage[D]. Changsha: Hunan Agriculture University, 2017.
[17] 吴雪燕. 中式香肠中蛋白氧化对蛋白功能性质和香肠品质的影响[D]. 扬州: 扬州大学, 2014. WU X Y. Effects of protein oxidation on protein functional properties and sausage quality in Chinese sausage[D]. Yangzhou: Yangzhou University, 2014.
[18] 赵光辉. 食用胶对熏煮香肠品质的影响研究[D]. 郑州: 河南农业大学, 2014. ZHAO G H. Effects of food gums on quality characteristics of smoked and cooked sausages[D]. Zhengzhou: Henan Agricultural University, 2014.
[19] 杜智慧. 不同发酵剂对发酵香肠品质影响的研究[D]. 晋中: 山西农业大学, 2014. DU Z H. Effect of different starter on the quality of fermented sausages[D]. Jinzhong: Shanxi Agricultural University, 2014.
[20] 段艳. 乳酸菌的筛选及其对羊肉干发酵香肠品质特性的影响[D]. 呼和浩特: 内蒙古农业大学, 2013. DUAN Y. Screening of lacticacid bacteria and the influence on characteristics of mutton dry fermented sausage[D]. Hohhot: Inner Mongolia Agricultural University, 2013.
[21] 陈曦, 许随根, 周彤, 等. 贵州酸肉中的植物乳杆菌对发酵香肠风味和品质特性的影响[J]. 中国食品学报,2018,18(6):174−182. [CHEN X, XU S G, ZHOU T, et al. Effect of autochthonous Lactobacillus plantarum from Guizhou fermented meat(Nanx Wudl)on flavor and quality characteristics of fermented sausages[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2018,18(6):174−182. [22] GE Qingfeng, PEI Hujie, LIU Rui, et al. Effects of Lactobacillus plantarum NJAU-01 from Jinhua ham on the quality of dry-cured fermented sausage[J]. LWT-Food Science and Technology,2019,101:513−518. doi: 10.1016/j.lwt.2018.11.081
[23] OLGA Gimeno, DIANA Ansorena, ICIAR Astiasarán, et al. Characterization of chorizo de Pamplona[J]. Food Chemistry,2000,69(2):195−200. doi: 10.1016/S0308-8146(99)00239-3
[24] 王德宝, 赵丽华, 田建军, 等. 不同发酵剂对发酵香肠中风味物质释放及有害生物胺控制的影响[J]. 中国食品学报,2019,19(8):89−96. [WANG D B, ZHAO L H, WANG J J, et al. Effects of different starter cultures on the flavor release and control of the harmful biogenic amines in the fermented mutton sausages[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2019,19(8):89−96. [25] 朱迎春, 杜智慧, 马俪珍, 等. 发酵剂对发酵香肠微生物及理化特性的影响[J]. 现代食品科技,2015,31(9):198−204. [ZHU Y C, DU Z H, MA L Z, et al. Effect of different starters on microbial flora and physicochemical properties of fermented sausages[J]. Modern Food Science and Technology,2015,31(9):198−204. [26] XU Y, XIA W, FANG Y, et al. Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus[J]. Food Chemistry,2010,118(3):512−518. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.05.008
[27] CAPITA R, LLORENTE-MARIGAMEZ S, PRIETO M, et al. Microbiological profiles, pH, and titratable acidity of chorizo and salchichón (two Spanish dry fermented sausages) manufactured with ostrich, deer, or pork meat[J]. J Food Prot,2006,69(5):1183−1189. doi: 10.4315/0362-028X-69.5.1183
[28] 刘玺, 李博. 乳酸菌发酵中式香肠发色效果研究[J]. 食品研究与开发,2000,21(4):13−14. [LIU X, LI B. Study on the coloring effect of Chinese sausage fermented by lactic acid bacteria[J]. Food Research and Development,2000,21(4):13−14. doi: 10.3969/j.issn.1005-6521.2000.04.004 [29] 刘冬香, 刘书亮, 张艾青, 等. 自然发酵中式香肠加工成熟过程中乳酸菌菌群研究[J]. 食品科技,2007(9):29−33. [LIU D X, LIU S L, ZHANG A Q, et al. Study on LAB populations during ripening of naturally fermented Chinese-style sausages[J]. Food Science and Technology,2007(9):29−33. doi: 10.3969/j.issn.1005-9989.2007.09.012 [30] 柴秋儿, 张中义, 刘萍, 等. 植物乳杆菌转化生成CLA的研究[J]. 食品科技,2005(4):9−12. [CAI Q E, ZHANG Z Y, LIU P, et al. Study on CLA production by lactobacillus plantarum[J]. Food Science and Technology,2005(4):9−12. doi: 10.3969/j.issn.1005-9989.2005.08.003 [31] 马俪珍, 张琳, 王龙龙. 外源酶对发酵羊肉香肠挥发性风味物质的影响[J]. 食品研究与开发,2008,29(1):134−136. [MA L Z, ZHANG L, WANG L L. Effects of exogenous enzyme on volatile flavor component of fermented mutton sausage[J]. Food Research and Development,2008,29(1):134−136. doi: 10.3969/j.issn.1005-6521.2008.01.043 [32] MÓNICA FLORES, C C G, FIDEL TOLDRÁ A, et al. Correlations of sensory and volatile compounds of spanish “Serrano” dry-cured ham as a function of two processing times[J]. Journal of Agricultural & Food Chemistry,1997,45(6):2178−2186.
[33] LEDWARD D A. Recent advances in the chemistry of meat[M]. London: Allen J & Bailey, 1984: 315-316.
[34] 于海, 李想, 葛庆丰, 等. 不同微生物菌株对干腌肉块挥发性风味化合物的影响[J]. 食品科学,2010,31(21):266−270. [YU H, LI X, GE Q F, et al. Effect of fermentation strains on volatile flavor components in dry-cured pork[J]. Food Science,2010,31(21):266−270. [35] 龙卓珊. 广式腊肠风味形成机理及贮藏期变化研究[D]. 武汉: 华中农业大学, 2010. LONG Z S. Analysis of Chinese cantonese sausage flavor formation mechanism and variation during storage[D]. Wuhan: Huazhong agricultural university, 2010.
[36] ASUMING-BEDIAKO N, JASPAL M H, HALLETT K, et al. Effects of replacing pork backfat with emulsified vegetable oil on fatty acid composition and quality of UK-style sausages[J]. Meat Science,2014,96(1):187−194. doi: 10.1016/j.meatsci.2013.06.031
[37] 徐欢. 金华火腿特征风味成分分析及与脂质水解氧化相关性研究[D]. 杭州: 浙江工商大学, 2009. XU H. Analysis on Characteristic flavors in Jinhua ham and the correlation with hydrolysis and oxidation of lipids[D]. Hangzhou: Zhejiang Gongshang University, 2009.
[38] 孙学颖, 辛晓琦, 刘建林, 等. 不同配料及发酵剂对羊肉发酵香肠滋味及香气成分的影响[J]. 食品工业科技,2020,41(11):21−27, 36. [SHUN X Y, XIN X Q, LIU J L, et al. Effects of different ingredients and starter culture on the flavor and aroma components of fermented mutton sausage[J]. Science and Technology of Food Industry,2020,41(11):21−27, 36. [39] AURORA Marco, JOSÉ Luis Navarro, MÓNICA Flores. The influence of nitrite and nitrate on microbial, chemical and sensory parameters of slow dry fermented sausage[J]. Meat Science,2006,73(4):660−673. doi: 10.1016/j.meatsci.2006.03.011
[40] SHOTA Tanimoto, KAORI Kitabayashi, CHIHIRO Fukusima, et al. Effect of storage period before reheating on the volatile compound composition and lipid oxidation of steamed meat of yellowtail Seriola quinqueradiata[J]. Fisheries Science,2015,81(6):1145−1155. doi: 10.1007/s12562-015-0921-4
[41] DU M, AHN D U. Volatile substances of Chinese traditional Jinhua ham and cantonese sausage[J]. Journal of Food Science,2001,66(6):827−831. doi: 10.1111/j.1365-2621.2001.tb15181.x
[42] 牛爽, 乔发东, 徐静, 等. 发酵干香肠中挥发性成分的分析[J]. 食品与发酵工业,2005(2):101−104. [NIU S, QIAO F D, XU J, et al. Analysis of volatile compounds of dry fermented sausages[J]. Food Fermentation and Industries,2005(2):101−104. doi: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.11.026 [43] STAHNKE L H. Dried sausages fermented with Staphylococcus xylosus at different temperatures and with different ingredient levels-Part II. volatile components[J]. Meat Science,1995,41(2):211−223. doi: 10.1016/0309-1740(94)00068-I
-
期刊类型引用(7)
1. 王安婧，朱越，韩诗晴，韩柱，诸葛慧，贾小转，王迎超，杨振中. 基于序贯分析策略的丹红注射液与临床常用输液溶媒配伍稳定性及安全性评价. 药物分析杂志. 2024(03): 493-500 . 
百度学术
2. 彭剑岚，朱永苹，林寿宁，廖冬燕，尹静雯. 黄芪及其活性成分治疗胃癌的作用机制研究进展. 中华中医药学刊. 2023(04): 196-201 . 百度学术
3. 李建文，郭海波，马婷婷，冯浩彬，靳玲. 核磁共振波谱技术在药品质量与安全方面的应用研究. 广东化工. 2023(10): 195-196 . 百度学术
4. 钟勇，刘菡菡，赵永发，谢俊. 注射用红花黄色素的质量控制及安全性研究. 临床医药实践. 2023(07): 509-512 . 百度学术
5. 梁泰帅，郑淑涵，赵肖琼. 独脚金内酯(SLs)对盐碱胁迫下恒山黄芪种子萌发和幼苗生长的影响. 种子. 2023(12): 90-95+102 . 百度学术
6. 张弘弛，刘瑞，高志慧，李慧，杨阳. 恒山黄芪毛状根遗传转化体系的建立及活性成分含量测定. 北方园艺. 2022(09): 93-99 . 百度学术
7. 姜莉，王成，邢颖，徐怀德. 不同提取方法对黄芪提取液活性成分及抗氧化性的影响. 食品研究与开发. 2022(16): 119-126 . 百度学术
其他类型引用(3)
下载:
计量
- 文章访问数: 297
- HTML全文浏览量: 61
- PDF下载量: 44
- 被引次数: 10
