鸡的品种和蒸煮次数对白切鸡卤水的营养成分和风味影响研究

徐燕; 董华发; 王晓明; 李凌云; 曾晓房; 白卫东; 赵文红; 董浩

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2021030360

鸡的品种和蒸煮次数对白切鸡卤水的营养成分和风味影响研究

徐燕^{1, 2, 3, 4,},
董华发⁵,
王晓明⁵,
李凌云⁵,
曾晓房^{1, 2, 3, 4},
白卫东^{1, 2, 3, 4},
赵文红^{1, 2, 3, 4},
董浩^{1, 2, 3, 4, ,}

1.
仲恺农业工程学院轻工食品学院, 广东广州 510225
2.
仲恺农业工程学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室，广东广州 510225
3.
农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室，广东广州 510225
4.
仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院，广东广州 510225
5.
广东温氏佳味食品有限公司，广东云浮 510507

基金项目: 温氏科研基金项目（YQ20200409DCG035）；国家自然科学基金青年科学基金项目（32001729）；广东省基础与应用基础研究基金项目（2019A1515111213）；广东省科技创新战略专项资金项目（pdjh2020b0294）；仲恺农业工程学院大学生创新创业训练计划项目（202011347127）。

详细信息

作者简介:
徐燕（1994−），女，硕士研究生，研究方向：食品质量与安全，E-mail：Vickie_77@yeah.net

通讯作者:
董浩（1989−），男，博士，副教授，研究方向：食品加工过程中危害物分析与调控、食品真实性与溯源，E-mail：donghao@zhku.edu.cn

中图分类号: TS251.5
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出版历程
- 收稿日期: 2021-03-29
- 网络出版日期: 2021-11-05
- 刊出日期: 2021-12-31

Effects of Chicken Kinds and Stewing Times on the Nutritional Ingredients and Flavor of White-Cut Chicken Brine

XU Yan^{1, 2, 3, 4,},
DONG Huafa⁵,
WANG Xiaoming⁵,
LI Lingyun⁵,
ZENG Xiaofang^{1, 2, 3, 4},
BAI Weidong^{1, 2, 3, 4},
ZHAO Wenhong^{1, 2, 3, 4},
DONG Hao^{1, 2, 3, 4, ,}

1.
College of Light Industry and Food Sciences, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, China
2.
Guangdong Provincial Key Laboratory of Lingnan Specialty Food Science and Technology, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, China
3.
Key Laboratory of Green Processing and Intelligent Manufacturing of Lingnan Specialty Food, Ministry of Agriculture, Guangzhou 510225, China
4.
Academy of Contemporary Agricultural Engineering Innovations, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, China
5.
Guangdong Wens Jiawei Food Co. Ltd, Yunfu 510507, China

摘要

摘要: 为了使白切鸡卤水标准化，推进其高值化利用，本文以黄油鸡和土二鸡为制作白切鸡的原料，研究了两种原料鸡在不同蒸煮次数（2、4、6、8次）下产生的卤水中营养成分的变化。此外，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法，测定了两种原料鸡在不同蒸煮次数卤水中的风味物质。结果表明：随着蒸煮次数的增加，白切鸡卤水中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分均显著增加（P<0.05）。在蒸煮第2、4、6、8次的卤水中检测出醛类、醇类、酮类三类主要挥发性风味物质，其中黄油鸡卤水挥发性物质有52种，土二鸡有41种；醛类物质是鸡汤的主要物质，黄油鸡有31种，土二鸡有24种。综合分析，土二鸡卤水比黄油鸡卤水的利用价值高，与理化测定和风味测定结果相吻合。本文的研究结果可为白切鸡加工原料的选择提供一定的参考，同时，对白切鸡卤水的标准化生产提供数据支撑。
- 白切鸡 /
- 营养成分 /
- 风味 /
- 气相色谱-质谱联用（GC-MS） /
- 蒸煮次数
Abstract: In order to standardize the white-cut chicken brine and promote its high-value utilization, in this paper, butter chicken and Tu Er chicken were used as raw materials for making white-cut chicken, and the changes in the nutritional content of the brine produced by the two raw chickens under different cooking times (2, 4, 6, 8) were studied. In addition, headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry was used to determine the flavor compounds of two kinds of white-cut chicken brines with different cooking times. The results showed that with the increase of cooking times, the protein, fat, carbohydrate and other nutrients in the brine of the white-cut chicken increased significantly (P<0.05). Three main types of volatile flavor substances, aldehydes, alcohols, and ketones, were detected in the brine of the second, fourth, sixth, and eighth cooking times. Among them, there were 52 kinds of volatile substances in the butter chicken brine, and 41 kinds of the second chicken; Aldehydes were the main compounds in chicken soup, 31 in butter chicken and 24 in Tuer chicken. Comprehensive analysis showed that the utilization value of Huangyou chicken brine was higher than that of Tuer chicken brine, which was consistent with the results of physicochemical determination and flavor determination. The research results of this article can provide a certain reference for the selection of raw materials for white-cut chicken processing, and at the same time, provides data support for the standardization of white-cut chicken brine.
- white-cut chicken /
- nutritional ingredient /
- flavor /
- gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS) /
- cooking times

HTML全文

白切鸡是我国传统特色鸡制品的典型代表，盛行于南方地区，是岭南特色经典美食之一，深受岭南人民的喜爱^[1]。白切鸡属浸鸡类产品，卤煮是生产白切鸡的重要工序之一。白切卤水是白切鸡生产的副产物之一，但卤煮使用的鸡种和卤煮次数目前尚未规范，导致不同白切卤水营养成分与风味物质成分间存在差异。目前仅小部分白切卤水用于生产鸡汤，其余部分直接排放，造成一定的环境污染。

风味是影响鸡汤食用品质感官属性的重要因素^[2]。已知在烹调过程中，风味的分布与加热时间和温度有关^[3]，高温改变了肉原本的风味物质^[4]，熬煮鸡汤时，随着加热时间的延长，鸡肉中的一些水溶性氨基酸溶于鸡汤中，同时肉中的呈味物质会发生一系列的生化反应，使汤汁变得鲜美^[5]。鸡汤风味的差异主要是由于不同品种的鸡肉中与风味相关物质（如：蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等）的含量和组成不同^[6-7]。复杂的化学反应包括美拉德反应、硫胺素、碳水化合物、核苷酸的降解、氨基酸和肽的热解以及脂质的氧化降解等^[8]，有研究结果显示美拉德反应、脂质的氧化降解和硫胺素的降解，这三种反应对鸡汤的风味贡献最大^[9]。其中脂质的氧化反应一般是肉类在加热过程中由脂质氧化而产生一系列的香气物质，此反应常有醛类、酮类、脂类、醇类等香气物质的产生，脂质的氧化降解产物种类含量除了与肉本身滋味前体有关，还与加热方式以及烹饪程度有关^[7]。反复蒸煮可增强鸡汤的香味强度，显著影响鸡肉和鸡汤的气味，鸡汤反复多次蒸煮后香味趋于稳定^[10]。

正是由于不同类型鸡肉中营养成分与风味前体物质的不同，导致了鸡汤香气成分和滋味物质的差异。因此，本研究比较了不同品种鸡在不同蒸煮次数下卤水的理化和风味品质优异，旨在筛选出利用价值高的原料鸡，可为制作白切鸡加工原料的选择提供一定的数据参考，为白切鸡卤水的高值化利用提供指导依据。白切鸡汤的不稳定性，会直接导致其相关副产品质量的不稳定。因此，本文预期建立蒸煮原料种类、次数与卤水成分的模型，通过对白切卤水进行标准化规范，对提高卤水的可使用性及相关产品质量的稳定性具有重要意义。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

白切卤水　广东温氏佳味食品有限公司；2,4,6-三甲基吡啶、正己烷 Sigma-Aldrich（St. Louis, MO, USA）；盐酸、石油醚、硫酸铜、硫酸钾分析纯，国药集团化学试剂有限公司；甲基红分析纯，上海馨展试剂工业科技有限公司；硼酸分析纯，天津北方天医化学试剂厂；澳甲酚绿天津福晨化学试剂厂；氢氧化钠天津市博迪化工有限公司；考马斯亮蓝分析纯，中国医药集团化学试剂有限公司；

8890-5977B气相质谱-质谱联用仪（GC-MS）、DB-5MS毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）　美国Agilent科技有限公司；85-2数显控温磁力搅拌器　常州市金坛大地自动化仪器厂；57330-U SPME手动进样手柄、50/30 μm PDMS萃取纤维　美国Supelco公司；KQ5200V超声波清洗器　昆山超声仪器有限公司；BS223S电子天平　北京赛多利斯仪器系统有限公司；UltraCLAVE超级微波化学平台　上海首立实业有限公司；Agilent5110VDV电感耦合等离子体光谱仪　德国斯派克分析仪器公司；Foss Kjeltec 8400定氮仪　丹麦福斯集团公司；FD115烘箱宾德、VD53真空干燥箱宾德上海楚柏实验室设备有限公司；S433D型氨基酸分析仪赛卡姆　上海力晶科学仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品制备

白切鸡卤水：选取黄油鸡和土二鸡两种鸡，按照厂部目前白切鸡标准化操作流程，进行煮制。制备工艺简述如下：将鸡洗净，下入沸水中，当沸水灌满鸡膛后，迅速提起，如此重复3次。倒出腔中的水，以保持内外温度一致。然后把鸡放入沸水中，小火（水温80~90 ℃）加热15 min，用铁钩将鸡勾起后，取锅中的卤水，室温下冷却。分别取煮制2、4、6和8次后的白切鸡卤水备用。

1.2.2 蛋白质的测定

本文中蛋白质的测定参考《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》 GB 5009.5-2016第一法。

1.2.3 脂肪的测定

本文中脂肪的测定参考《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》 GB 5009.6-2016第二法。

1.2.4 碳水化合物的测定

本文中碳水化合物的测定参考《食品安全团体标准食品中的碳水化合物的测定》 T/DALN 015-2021。

1.2.5 钠的测定

本文中钠的测定参考《食品安全国家标准食品中钾、钠的测定》 GB 5009.268-2016第二法。

1.2.6 能量的测定

本文中能量的测定参考GB/T 13234-2018。

1.2.7 氨基酸的测定

参考GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的测定》，将样品均质，准确称取一定量的试样，使试样中的蛋白质含量在10 mg，在水解管内加10 mL 6 mol/L盐酸溶液混匀后，再用6 mol/L盐酸溶液补充到大约10 mL。继续向水解管内加入苯酚3~4滴。将水解管放入冷冻剂中，冷冻3~5 min，接到真空泵的抽气管上，重复抽真空-充入氮气3次后，将已封口的水解管放在（110±1）℃的电热鼓风恒温箱内，水解22 h后，取出，冷却至室温。再将水解液过滤至50 mL容量瓶内，水洗液移入同一50 mL容量瓶内。准确吸取1.0 mL滤液移入到15 mL试管中，用试管浓缩仪在40~50 ℃加热环境下减压干燥,干燥后残留物用1~2 mL水溶解，再减压干燥，最后蒸干。用1.0~2.0 mL pH2.2的柠檬酸钠缓冲溶液加入到干燥后试管内溶解，振荡，吸取溶液通过0.22 μm膜过滤后，转移至仪器进样瓶，为样品测定液，待测。

1.2.8 顶空固相微萃取

称取样品（3.0±0.1）g，迅速加入顶空样品瓶中，加入内标物2,4,6-三甲基吡啶（0.1 mL，7.50 mol/mL），随后将样品瓶放置于磁力搅拌台上，将50/30 μm DVB-PDMS的萃取头插入顶空样品瓶中，在60 ℃下先稳定3 min，然后相同温度下加热30 min，进样时，将萃取头插入GC-MS，解析30 min，每个样品平行测定2次。

1.2.9 GC-MS测定

气相色谱条件：色谱柱：DB-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；载气：氦气（99.999%）；横线速度：1 mL/min；采用不分流模式；进样量：1 μL；进样口温度：250 ℃；升温程序：在40 ℃下保持3 min，然后以3 ℃/min上升至130 ℃，保持10 min，最后以10 ℃/min上升至250 ℃，保持5 min。

质谱条件：离子源温度：230 ℃；电子电压：70 eV；扫描方式：全扫描（Scan）；质量扫描范围：30~400 m/z；连接口温度：240 ℃。

定性分析：利用安捷伦GC-MSD软件将挥发性物质的保留时间与谱库NIST17.L对比，筛选匹配度>60的物质。

1.3 数据分析

数据采用SIMCA 14.1和origin 2018作图，用IBM SPSS Statistics 20进行方差分析和Duncan’s多重极差比较（P<0.05），用MetaboAnalyst进行PLS-DA分析，气质联用数据采用安捷伦GCMSD软件处理。

2. 结果与分析

2.1 蒸煮次数对白切鸡卤水中蛋白质和脂肪含量的影响

不同蒸煮次数下白切鸡卤水中蛋白质含量的测定结果，由图1A可知，两种类型鸡肉的理化指标均差异显著（P<0.05），土二鸡的蛋白质含量明显高于黄油鸡，随蒸煮次数的增加，卤水中蛋白质含量也不断增加，且蒸煮前3次增加的幅度较大，随后增加幅度逐渐变小，当蒸煮达到8次时，卤水中黄油鸡、土二鸡蛋白质含量最多，由第二次蒸煮到第八次蒸煮的过程可以看出，随蒸煮次数的增加，卤水中蛋白质含量增加幅度较小。这是由于一开始卤水中的蛋白质含量较低，鸡肉中的可溶性蛋白较容易溶入卤水中，而随着蒸煮次数的增加，卤水中蛋白质和多肽类物质含量不断增大，此时鸡肉中可溶性蛋白渗出难度加大，从鸡肉中渗入到卤水中的蛋白质逐渐减少。在蒸煮鸡汤卤水的过程中，蒸煮次数对卤水中蛋白质含量有较大的影响。由此可见，随着蒸煮次数的增加，卤水中蛋白质含量呈上升趋势。第2、4、6、8次蒸煮的两种鸡汤中蛋白质含量存在差异性显著（P<0.05），第8次黄油鸡汤和土二鸡汤的蛋白质含量最多，分别为：（0.32±0.01）g/100 g和（0.56±0.01）g/100 g。第2次蒸煮的两次鸡汤中蛋白质含量最低，分别为：（0.097±0.02）g/100 g和（0.16±0.03）g/100 g。黄油鸡、土二鸡卤水中的蛋白质主要是在蒸煮过程中从鸡肉中渗出所得，如肌球蛋白、肌浆蛋白、肌动球蛋白等^[11]，这与周玮婧等^[12]研究的鸡汤中含有2%的浸出含氮物质, 其中有机物与无机物各占50%，汤中含有的蛋白质浸出物, 主要有肌凝蛋白原、肌肽、肌酐和一些嘌呤碱、氨基酸等物质相似。这些蛋白质是卤水中主要的营养物质，在合适的条件下均能发生溶解，而且，部分风味物质来源于蛋白质降解产生的氨基酸^[13]，因此，卤水中蛋白质的含量对卤水的滋味有很大的影响。

图 1 蒸煮次数对白切鸡卤水中蛋白质含量（A）和脂肪含量（B）的影响

注：同一原料同一指标不同字母表示差异显著，P<0.05；图2同。

Figure 1. Effect of cooking times on the protein（A） and fat contents（B） of white-cut chicken brine

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不同蒸煮次数下白切鸡卤水中的脂肪含量的测定结果见图1B，从图1B可以看出，第2、4、6、8次蒸煮的两种鸡汤中脂肪含量存在显著性差异（P<0.05），随着蒸煮次数的增加，黄油鸡卤水中鸡油含量也不断增加，且每次蒸煮后卤水中油脂增加的幅度基本不变，卤水中油脂的含量与卤制次数近似成正比，这是由于进入卤汁中的油脂为非水溶性且密度小于水，漂浮在卤汁表面，并不影响下一次卤制过程中油脂继续从鸡肉进入到卤水中，卤汁水鸡油含量也不存在饱和一说。但土二鸡卤水在蒸煮第4次时，脂肪含量最高，达到（0.045±0.003）g/100 g，可能容器受热不均匀，导致温度比在第6、8次时高，从而在第6、8次时脂肪含量呈现下降趋势。蒸煮过程中鸡肉及香辛料中的脂类物质因受热而溶入卤水中，脂类物质对黄油鸡、土二鸡风味的形成产生3种作用。一是鸡肉是磷脂的重要来源之一，对人体的发育有重要的影响，也是脂类物质形成风味成分的重要物质^[14]；二是脂质热降解可生成呋喃、游离脂肪酸、酮和醛等大量风味物质，且游离脂肪酸比中性脂肪酸更易于氧化^[15]；三是作为风味物质的溶剂，在风味物质形成过程中作为反应的场所^[16]。

2.2 蒸煮次数对白切鸡卤水中碳水化合物含量的影响

不同蒸煮次数下白切鸡卤水中的碳水化合物含量的测定结果见图2，从图2可以看出，随着蒸煮次数的增加，卤水中碳水化合物含量整体呈下降趋势。蒸煮第2次至第6次时，下降较为明显；蒸煮第6次至第8次时，土二鸡略呈上升趋势，这可能与加热温度受热不均匀有关，但仍存在显著性差异（P<0.05）。蒸煮第8次时，黄油鸡、土二鸡卤水中碳水化合物含量仅有（0.045±0.002）g/100 g和（0.034±0.001）g/100 g。在蒸煮过程中，糖类物质在鸡肉和卤水中形成不等量交换，卤水中的碳水化合物含量减少^[17]。碳水化合物含量整体呈现下降趋势主要有三个原因。一是卤水中的糖类物质被鸡肉吸收，使鸡肉具有独特的风味。二是卤水中还原糖与氨基酸之间发生了美拉德反应，消耗了还原糖。三是在高温下，糖类化合物发生了焦糖化反应。为了保证足够的糖类物质能被鸡肉吸收，当卤水中碳水化合物含量过低时，需要对卤水进行复原调配。

图 2 蒸煮次数对白切鸡卤水中碳水化合物含量的影响

Figure 2. Effect of cooking times on carbohydrate content in brine of white-cut chicken

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2.3 蒸煮次数对白切鸡卤水中钠含量和能量的影响

由表1可见，随着蒸煮次数的增加，两种鸡卤水中钠含量总体减少。黄油鸡和土二鸡蒸煮两次时钠含量为（531±0.52）mg/100 g和（408±0.49）mg/100 g，直到蒸煮第8次时钠含量只为（430±0.51）mg/100 g和（353±0.45）mg/100 g。同时，钠含量下降的幅度趋缓，说明此时卤水中的盐分进入鸡肉的含量较前几次蒸煮时进入鸡肉的盐分少，这是由于鸡肉经高温加热后，食盐增加了鸡汤渗透压，使得钠的含量逐渐减少，促进鸡肉营养物质溶出，有利于形成复杂的挥发性风味物质。而这会影响鸡肉的品质和风味，此时应补充适量的食用盐到卤水中。此外，由表1可知，随着蒸煮次数的增加，两种鸡卤水的能量与蒸煮次数存在显著性差异（P<0.05）。卤水中的钠含量主要来自于氯化钠。卤水中添加适量的氯化钠，不仅能够延长卤水的保质期，而且还能改善其滋味和风味。

表 1 蒸煮次数对白切鸡卤水中钠含量和能量的影响

Table 1. Effect of cooking times on the content of sodium and energy in brine of white-cut chicken

白切鸡卤水样品	钠含量（mg/100 g）	能量（kJ/100 g）
黄油鸡（蒸煮2次）	531±0.52^a	5.80±0.12^g
黄油鸡（蒸煮4次）	492±0.54^b	6.57±0.11^f
黄油鸡（蒸煮6次）	461±0.48^c	7.13±0.12^e
黄油鸡（蒸煮8次）	430±0.51^d	8.31±0.13^d
土二鸡（蒸煮2次）	408±0.49^f	5.01±0.12^h
土二鸡（蒸煮4次）	415±0.46^e	8.38±0.16^c
土二鸡（蒸煮6次）	368±0.50^g	9.17±0.13^b
土二鸡（蒸煮8次）	353±0.45^h	11.43±0.15^a
注：同列不同字母表示差异显著，P<0.05。

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2.4 白切鸡卤水中游离氨基酸的分析

运用1.2.7的方法分别对蒸煮鸡品种的不同和蒸煮次数后的卤水进行游离氨基酸检测，检测结果见表2和表3，两种类型鸡肉所煮制的鸡汤中所含有的游离氨基酸多数存在显著性差异（P<0.05）。由表2可知，白切鸡卤水中含有7种人体必需氨基酸，随蒸煮次数的增加，游离氨基酸中必需氨基酸含量及其占游离氨基酸总含量的比例均在18%左右，变化较小。卤水中游离氨基酸主要来源于2个方面，一是蒸煮过程中从鸡肉溶解到卤水中，二是来源于卤水的配料如香辛料、鲜味剂等。白切鸡卤水中的蛋白质受热发生水解反应形成的氨基酸会与还原糖发生美拉德反应，是卤水风味形成的重要反应之一，氨基酸的种类和含量对卤水的风味有很大影响^[18]。谷氨酸和天冬氨酸是主要的鲜味氨基酸；甘氨酸、丙氨酸、和丝氨酸具有甜味；精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸和组氨酸具有苦味；赖氨酸和脯氨酸兼有甜味和苦味^[19]。

表 2 蒸煮次数对白切鸡卤水中必需氨基酸含量的影响

Table 2. Effect of cooking times on the content of essential amino acids in brine of white-cut chicken

必需氨基酸（g/100 g）	白切鸡卤水样品
必需氨基酸（g/100 g）	黄油鸡（2次）	黄油鸡（4次）	黄油鸡（6次）	黄油鸡（8次）	土二鸡（2次）	土二鸡（4次）	土二鸡（6次）	土二鸡（8次）
苏氨酸Thr	0.0025^h	0.0044^f	0.0064^e	0.0076^d	0.0042^g	0.0078^c	0.0111^b	0.0145^a
缬氨酸Val	0.0029^h	0.0049^f	0.0073^e	0.0078^d	0.0045^g	0.0080^c	0.0111^b	0.0145^a
蛋氨酸Met	0.0012^h	0.0026^f	0.0031^e	0.0038^c	0.0022^g	0.0032^d	0.0056^a	0.0054^b
异亮氨酸Ile	0.0016^h	0.0028^f	0.0044^e	0.0051^c	0.0026^g	0.0048^d	0.0073^b	0.0090^a
亮氨酸Leu	0.0030^h	0.0063^f	0.0093^e	0.0110^d	0.0058^g	0.0107^c	0.0159^b	0.0207^a
苯丙氨酸Phe	0.0026^h	0.0040^g	0.0055^e	0.0065^d	0.0042^f	0.0070^c	0.0097^b	0.0130^a
赖氨酸Lys	0.0045^h	0.0081^f	0.0124^e	0.0148^d	0.0075^g	0.0144^c	0.0206^b	0.0273^a
注：表中的数值为三个平行测定的平均值，同行不同字母表示差异显著，P<0.05；表3同。

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表 3 蒸煮次数对白切卤水中非必需氨基酸含量的影响

Table 3. The effect of cooking times on the content of non-essential amino acids brine of white-cut chicken

非必需氨基酸（g/100 g）	白切鸡卤水样品
非必需氨基酸（g/100 g）	黄油鸡（2次）	黄油鸡（4次）	黄油鸡（6次）	黄油鸡（8次）	土二鸡（2次）	土二鸡（4次）	土二鸡（6次）	土二鸡（8次）
天冬氨酸Asp	0.0062^h	0.0114^f	0.0168^e	0.0201^d	0.0108^g	0.0209^c	0.0297^b	0.0392^a
丝氨酸Ser	0.0034^h	0.0058^f	0.0087^e	0.0099^d	0.0052^g	0.0101^c	0.0141^b	0.0182^a
谷氨酸Glu	0.0247^h	0.0358^f	0.0484^e	0.0565^c	0.0329^g	0.0561^d	0.0755^b	0.0955^a
脯氨酸Pro	0.0098^f	0.0172^e	0.0250^h	0.0314^c	0.0184^d	0.0370^g	0.0522^b	0.0695^a
甘氨酸Gly	0.0160^h	0.0307^g	0.0470^e	0.0566^d	0.0326^f	0.0666^c	0.0936^b	0.1246^a
丙氨酸Ala	0.0077^g	0.0140^h	0.0216^d	0.0257^e	0.0149^f	0.0293^c	0.0411^b	0.0550^a
酪氨酸Tyr	0.0010^h	0.0015^f	0.0022^e	0.0027^c	0.0015^g	0.0025^d	0.0037^b	0.0050^a
组氨酸His	0.0080^f	0.0228^g	0.0311^b	0.0369^a	0.0079^h	0.0182^e	0.0219^d	0.0293^c
精氨酸Arg	0.0050^h	0.0102^g	0.0146^e	0.0187^d	0.0102^f	0.0224^c	0.0323^b	0.0435^a

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在16种氨基酸中，黄油鸡中谷氨酸的含量最高，其次是甘氨酸和组氨酸含量；土二鸡中甘氨酸的含量最高，其次是谷氨酸和脯氨酸含量。在人体所含的7种必需氨基酸中，含量最高的是赖氨酸，亮氨酸次之，蛋氨酸含量最低；非必需氨基酸中谷氨酸和甘氨酸含量最高，酪氨酸含量最低^[20]。此外，土二鸡6次、8次蒸煮鸡汤中的游离氨基酸含量均显著高于黄油鸡汤（P<0.05）；非必需氨基酸的含量也显著高于黄油鸡汤（P<0.05）。由表3可知，非必需氨基酸含量及其占游离氨基酸总含量的占比在82%左右，变化不显著。黄油鸡、土二鸡由于蒸煮次数的不同，导致了鸡汤中游离氨基酸组成变化的差异。蒸煮过后的白切鸡卤水中游离氨基酸总含量随着蒸煮次数的增加，而不断上升。

由表4可知，黄油鸡、土二鸡的卤水在随着蒸煮次数的增加，由于其他种类的氨基酸如甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸等氨基酸的含量增加，使得鲜味氨基酸在游离氨基酸总含量中所占比例降低。其中亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸是主要的支链氨基酸，支链氨基酸具有独特的生理功能，能消除或减轻肝性脑病症状、改善肝功能和病人蛋白质营养失常状态及抗疲劳等功能，但由于其他氨基酸的含量增加或变化幅度大，使得支链氨基酸和抗氧化性氨基酸在游离氨基酸总含量中所占比例都不太稳定^[19]。

表 4 蒸煮次数对白切鸡卤水中氨基酸占比的影响

Table 4. Effect of cooking times on the proportion of amino acids in brine of white-cut chicken

氨基酸	黄油鸡（2次）	黄油鸡（4次）	黄油鸡（6次）	黄油鸡（8次）	土二鸡（2次）	土二鸡（4次）	土二鸡（6次）	土二鸡（8次）
总量（g/100 g）	0.1001	0.1825	0.2638	0.3151	0.1654	0.3190	0.4454	0.5842
必需氨基酸（%）	18.28	18.14	18.35	17.96	18.74	17.52	18.25	17.87
非必需氨基酸（%）	81.72	81.86	81.65	82.04	81.26	82.48	81.75	81.10
鲜味氨基酸（%）	30.87	25.86	24.72	24.31	26.42	24.14	23.62	23.06
支链氨基酸（%）	7.49	7.67	7.96	7.58	7.80	7.37	7.70	7.57
抗氧化性氨基酸（%）	10.19	14.74	14.29	13.77	7.01	7.49	7.00	6.80
注：鲜味氨基酸含量是指谷氨酸和天冬氨酸量总和占氨基酸总量的比值；支链氨基酸含量是指亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸3种氨基酸量总和占氨基酸总量的值；抗氧化性氨基酸含量是指组氨酸、酪氨酸、蛋氨酸3种氨基酸量总和占氨基酸总量的值。

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2.5 白切鸡卤水中挥发性风味物质分析

2.5.1 醛类物质

由表5、表6可知，黄油鸡汤中共检测出31种醛，约占总数的58.92%；土二鸡汤中检测出24种醛，约占总数的58.54%。其中饱和烃醛4种，分别为：己醛、庚醛、壬醛和辛醛，它们含量较高，是鸡汤的主要挥发性成分。醛类一般由脂肪的降解而产生，是鸡汤中主要的挥发性物质，呈味阈值一般较低,是维持肉汤风味的主要特征性风味物质^[21]。研究表明，醛类分为不饱和醛和饱和醛，其中不饱和醛，如鸡汤中主要的香气成分是烯醛，由表5和表6可知，烯醛分别有16种和12种。在鸡汤加热过程中，饱和醛是主要挥发性化合物，如己醛、庚醛、壬醛、辛醛和葵醛。而这些醛类是由亚油酸、花生四烯酸、亚麻酸和油酸的氧化降解产生的^[22]。随着蒸煮第2次到第8次，随蒸煮次数的增加，黄油鸡汤中的己醛占总量的比值依次递增；由于醛类物质具有挥发性，庚醛、辛醛两个物质在蒸煮第8次时未被检测出。随着蒸煮次数的增加，土二鸡汤中的庚醛未被检测出，而辛醛在第6次和第8次时被检测出，并且随之增加。其中可能己醛、辛醛对风味产生重要影响。

表 5 蒸煮次数对黄油鸡卤水的挥发性化合物的影响

Table 5. Effect of cooking times on volatile compounds in brine of white-cut Huangyou chicken

序号	中文名称	黄油鸡（蒸煮2次）		黄油鸡（蒸煮4次）		黄油鸡（蒸煮6次）		黄油鸡（蒸煮8次）
序号	中文名称	匹配度	峰面积（%）	匹配度	峰面积（%）	匹配度	峰面积（%）	匹配度	峰面积（%）
1	己醛	95	1.39	94	1.56	95	2.41	91	3.14
2	庚醛	−	−	93	0.44	90	0.05	−	−
3	辛醛	90	0.81	−	−	−	−	−	−
4	壬醛	90	2.41	97	1.67	97	0.78	96	2.87
5	癸醛	91	0.18	97	0.36	95	0.38	94	0.29
6	桃醛	84	0.08	−	−	−	−	−	−
7	十二醛	−	−	−	−	87	0.05	−	−
8	二十二烯醛	−	−	74	2.48	−	−	−	−
9	水芹醛	91	0.24	−	−	−	−	95	0.34
10	肉桂醛	95	3.04	−	−	95	0.94	94	0.56
11	三癸醛	−	−	−	−	−	−	84	0.09
12	2-己烯醛	−	−	−	−	−	−	87	0.23
13	3-甲氧基苯甲醛	−	−	−	−	−	−	80	0.18
14	4-甲氧基苯甲醛	−	−	−	−	−	−	90	0.22
15	反式-2-己烯醛	−	−	−	−	−	−	93	0.17
16	（E）-2-庚烯醛	91	1.33	90	2.74	90	0.34	94	1.95
17	（Z）-2-庚烯醛	−	−	−	−	91	0.05	−	−
18	2-十三（碳）烯醛	78	0.23	−	−	−	−	−	−
19	2,4-壬二烯醛	91	1.35	90	1.48	91	0.24	91	1.8
20	2,4-癸二烯醛	91	1.6	91	2.91	87	0.41	91	2.03
21	3-甲基-丁醛	−	−	72	0.58	−	−	−	−
22	3-苯基-2-丙烯醛	−	−	95	1.47	−	−	−	−
23	2E,4Z-癸二烯醛	91	0.35	93	0.39	91	0.1	95	0.38
24	反式肉桂醛	95	3.04	95	1.47	95	0.94	96	0.56
25	反-2-辛烯醛	94	1.65	94	1.31	94	0.71	95	1.11
26	反式-2-壬烯醛	90	1	−	−	95	0.46	−	−
27	反式-2-癸烯醛	91	2.77	93	2.7	93	0.73	91	3.08
28	反式-2-十二烯醛	−	−	−	−	−	−	93	3.31
29	（E）-2-十二烯醛	−	−	−	−	70	0.73	−	−
30	（E,E）-2,4-壬二烯醛	91	1.35	−	−	91	0.19	91	1.8
31	反,反-2,4-癸二烯醛	94	1.6	94	1.72	94	0.61	93	2.03
32	辛醇	90	0.11	−	−	−	−	80	0.27
33	十四醇	91	0.72	−	−	−	−	−	−
34	十五醇	−	−	−	−	−	−	91	0.64
35	桉树醇	98	4.46	−	−	98	7.08	95	1.94
36	芳樟醇	94	0.9	95	0.62	94	1.23	90	0.17
37	月桂醇	−	−	−	−	90	0.3	91	0.64
38	松油醇	−	−	−	−	−	−	90	1.09
39	α-松油醇	91	2.07	90	2.6	90	2.03	90	1.09
40	4-萜烯醇	96	3.52	95	4.67	95	3.6	93	1.49
41	1-辛烯-3-醇	72	0.36	72	1.06	72	0.13	86	0.56
42	2-己基-1-癸醇	78	0.05	−	−	−	−	90	0.13
43	辛基十二烷醇	−	−	−	−	−	−	76	0.15
44	1-十二烷醇	−	−	91	0.25	−	−	−	−
45	α-3-环己烯-1-甲醇	−	−	90	2.94	90	2.03	−	−
46	11-十二烯醇	−	−	−	−	87	0.33	−	−
47	二甲基硅烷二醇	−	−	−	−	72	0.49	−	−
48	（-）-肉豆蔻醇	−	−	−	−	81	0.35	−	−
49	对乙基苯甲醇	−	−	−	−	−	−	70	0.1
50	（-）-萜烯-4-醇	−	−	−	−	−	−	94	1.2
51	3-辛烯-2-酮	−	−	−	−	−	−	86	0.06
52	2,6,6-三甲基-2,4-环庚二烯-1-酮	−	−	−	−	−	−	78	0.4
注：“−”表示未检出；表6同。

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表 6 蒸煮次数对土二鸡卤水的挥发性化合物的影响

Table 6. Effect of cooking times on the volatile compounds in brine of white-cut Tuer chicken

序号	中文名称	土二鸡（蒸煮2次）		土二鸡（蒸煮4次）		土二鸡（蒸煮6次）		土二鸡（蒸煮8次）
序号	中文名称	匹配度	峰面积（%）	匹配度	峰面积（%）	匹配度	峰面积（%）	匹配度	峰面积（%）
1	异戊醛	−	−	−	−	72	0.28	74	0.11
2	缬草醛	−	−	−	−	72	0.28	72	0.22
3	己醛	91	1.93	95	6.08	91	5.71	86	3.92
4	2-己烯醛	97	0.19	93	0.20	97	0.2	97	0.33
5	反式-2-己烯醛	94	0.19	95	0.20	96	0.2	96	0.33
6	水芹醛	94	0.19	89	0.23	93	0.39	95	0.58
7	（E）-2-庚烯醛	83	2.16	94	2.21	90	2.78	91	3.7
8	2-庚烯醛	83	2.16	83	2.21	83	2.78	78	3.7
9	辛醛	−	−	−	−	92	0.69	93	0.9
10	反-2-辛烯醛	95	0.83	87	1.02	95	1.42	95	2.46
11	壬醛	96	2.22	97	2.39	97	3.16	87	4.14
12	癸醛	97	0.37	96	0.36	91	0.37	97	0.29
13	（E,E）-2,4-壬二烯醛	94	0.7	90	0.96	91	1.36	95	3.94
14	2,4-壬二烯醛	90	0.7	90	0.96	91	1.59	87	0.65
15	4-甲氧基苯甲醛	−	−	−	−	76	0.07	87	0.05
16	反式-2-癸烯醛	91	1.5	90	1.81	95	2.14	93	4.75
17	反式肉桂醛	95	0.11	94	0.11	96	0.12	96	0.12
18	肉桂醛	94	0.11	94	0.11	94	0.11	−	−
19	香橙醛	90	0.11	−	−	−	−	−	−
20	橙花醛	81	0.11	−	−	−	−	−	−
21	2E,4Z-癸二烯醛	95	0.31	90	0.64	93	0.48	94	1.03
22	反,反-2,4-癸二烯醛	94	1.08	95	3.03	94	2.36	95	4.07
23	2,4-癸二烯醛	91	1.08	91	2.02	−	−	91	4.07
24	2-十一烯醛	90	1.08	−	−	−	−	−	−
25	乙醇	86	0.22	−	−	−	−	−	−
26	正戊醇	−	−	64	0.15	−	−	−	−
27	1-辛烯-3-醇	86	0.79	86	1.16	80	1.22	86	1.75
28	桉树醇	98	12.3	98	4.56	98	5.40	98	2.86
29	芳樟醇	97	4.19	87	0.74	96	0.82	94	0.59
30	（-）-反式一松香芹醇	83	0.07	91	0.05	−	−	−	−
31	4-萜烯醇	97	4.38	96	2.43	96	3.01	96	2.49
32	（-）-萜烯-4-醇	95	4.58	95	2.23	95	3.01	95	2.49
33	α-松油醇	91	2.31	91	1.65	91	2.19	86	2.02
34	1-十三醇	−	−	91	0.12	−	−	−	−
35	十六醇	−	−	−	−	86	0.17	−	−
36	月桂醇	−	−	91	0.12	−	−	−	−
37	2,3-辛二酮	−	−	72	0.29	−	−	72	0.37
38	3-辛烯-2-酮	70	0.06	76	0.06	76	0.08	−	−
39	β-佛尔酮	70	0.02	−	−	−	−	−	−
40	2,6,6-三甲基-2,4-环庚二烯-1-酮	93	0.27	76	0.28	−	−	−	−
41	胡椒酮	86	0.35	−	−	−	−	−	−

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蔡宇^[23]进一步研究发现影响鸡肉香味的主要原因是亚麻油酸和亚麻酸的含量,因为亚油酸的自氧化作用产生了1，3-氢过氧化物和9-氢过氧化物,前者裂解生成己醛，后者断裂生成E,E-2,4-葵二烯醛。杨育才等^[24]报道反-2-辛烯醛、壬醛、反-2-壬烯醛、顺-2-癸烯醛、反,顺-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-十一烯醛等是重要鸡肉味香味物质,其中反-2-十一烯醛还被认为是炖鸡肉的特征风味物质。表5和表6显示，黄油鸡检测出有2-十三（碳）烯醛、2，4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬烯醛、反,反-2，4-癸二烯醛、反式-2-十二烯醛等；土二鸡汤检测出的醛类物质少于黄油鸡汤的醛类物质。由此可见这两种鸡汤的醛类挥发性化合物与上述报道差别不大。除了上述醛类之外，两种鸡汤中在蒸煮2次、4次、6次、8次都被测出有：癸醛、反式肉桂醛、2E,4Z-癸二烯醛，所以都可能是鸡肉中的重要风味，都对鸡汤有重要的影响。

2.5.2 醇类物质

本研究从黄油鸡汤里检测出19种醇类物质，占全部挥发性化合物的33.93%；土二鸡汤里检测出12种醇类物质，占全部挥发性化合物的29.27%。醇类物质也是肉制品中重要的挥发性物质,是脂肪分解代谢醛类物质的同时，被还原形成的，如1-戊醇来源于亚油酸，1-己醇来源于棕搁酸和油酸，1-辛醇来源于油酸氧化，也可能来源于某些微生物活动的产物^[25]。由表5可知，黄油鸡蒸煮第2、4、6和8次的四个卤水样品中分别检测出8、6、10和13种醇类挥发性物；土二鸡蒸煮第2、4、6和8次的四个卤水样品中分别检测出8、10、7和6种醇类挥发性物质。黄油鸡四个样品中均有的醇类物质为：芳樟醇、α-松油醇、4-萜烯醇和1-辛烯-3-醇；土二鸡汤四个样品中都有的醇类物质：1-辛烯-3-醇、桉树醇、芳樟醇、4-萜烯醇、（-）-萜烯-4-醇及α-松油醇等。而这些都是卤水中重要的醇类挥发性风味物质^[26]。1-辛烯-3-醇来自于脂质的酶解反应，具有蘑菇风味^[27]，是亚油酸的降解产物之一，尽管其含量较低，但对风味也有着重要作用。总的来说，醇类物质对鸡肉和卤水风味的影响没那么明显，但也是鸡肉和卤水中重要的风味物质。

2.5.3 酮类物质

由于酮类物质的阈值远远高于其同分异构体的醛类物质，故其对鸡肉香味的贡献相对较小。但也有学者认为不同肉风味间的差异主要来自羰基化合物的定性定量差异^[28]，而酮类物质作为主要的羰基化合物，故可能对鸡汤的风味存在较大影响^[29]。酮类物质是鸡汤中另外一种重要的羰基化合物，它主要由脂质氧化产物，一般呈黄油或果香味。酮类物质被认为是由还原糖和氨基酸、小肽以及蛋白质之间发生的美拉德反应产生，是该反应的中间产物和后续反应的底物^[30]。

两种鸡汤共检测出9种酮类物质，两种鸡汤存在共有的酮类物质：2,3-辛二酮、3-辛烯-2-酮、2,6,6-三甲基-2,4-环庚二烯-1-酮，待蒸煮第6次、第8次时，未被检出。这些检测出来的酮都存在不同类型的支链基团，且以双环烷烃支链多。此外还包括有螺旋环烷烃支链基团和苯环支链基团^[31]。由于这些基团的存在，可能对该酮的呈味效果产生一定的影响。但是，由于试验中检测到的种酮类物质未见有相关的呈味效果报道，故还有待进一步研究。

2.5.4 其他类成分定性结果

白切卤水中除了检测到醛类、酮类、醇类化合物外，还检测到一些含氧化合物和杂环类化合物。由于酯类、烃类、酸类等化合物未被检测出来或是检测出个别成分，对鸡汤的作用还不明确，可能对卤水风味具有重要的影响，有待进一步研究。

3. 结论

本文探究了不同蒸煮次数黄油鸡、土二鸡卤水中蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠以及能量的变化规律，结果表明，土二鸡卤水中的碳水化合物含量较低，但蛋白质、脂肪以及游离氨基酸的含量显著高于黄油鸡汤（P<0.05）；白切鸡卤水中主要检测出醛类、醇类、酮类三类挥发性风味物质，其中黄油鸡卤水挥发性物质有52种，土二鸡有41种。综合理化指标和风味物质测定分析结果，土二鸡的卤水适合加工成汤煲类鸡汤产品。本文研究白切鸡卤水中营养成分以及风味物质成分，进而优化及筛选最优的白切鸡生产模式，最终实验白切鸡卤水的标准化。今后可以从风味形成机制等角度进行相应地研究。

图 1 蒸煮次数对白切鸡卤水中蛋白质含量（A）和脂肪含量（B）的影响

注：同一原料同一指标不同字母表示差异显著，P<0.05；图2同。

Figure 1. Effect of cooking times on the protein（A） and fat contents（B） of white-cut chicken brine

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图 2 蒸煮次数对白切鸡卤水中碳水化合物含量的影响

Figure 2. Effect of cooking times on carbohydrate content in brine of white-cut chicken

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表 1 蒸煮次数对白切鸡卤水中钠含量和能量的影响

Table 1 Effect of cooking times on the content of sodium and energy in brine of white-cut chicken

白切鸡卤水样品	钠含量（mg/100 g）	能量（kJ/100 g）
黄油鸡（蒸煮2次）	531±0.52^a	5.80±0.12^g
黄油鸡（蒸煮4次）	492±0.54^b	6.57±0.11^f
黄油鸡（蒸煮6次）	461±0.48^c	7.13±0.12^e
黄油鸡（蒸煮8次）	430±0.51^d	8.31±0.13^d
土二鸡（蒸煮2次）	408±0.49^f	5.01±0.12^h
土二鸡（蒸煮4次）	415±0.46^e	8.38±0.16^c
土二鸡（蒸煮6次）	368±0.50^g	9.17±0.13^b
土二鸡（蒸煮8次）	353±0.45^h	11.43±0.15^a
注：同列不同字母表示差异显著，P<0.05。

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表 2 蒸煮次数对白切鸡卤水中必需氨基酸含量的影响

Table 2 Effect of cooking times on the content of essential amino acids in brine of white-cut chicken

必需氨基酸（g/100 g）	白切鸡卤水样品
必需氨基酸（g/100 g）	黄油鸡（2次）	黄油鸡（4次）	黄油鸡（6次）	黄油鸡（8次）	土二鸡（2次）	土二鸡（4次）	土二鸡（6次）	土二鸡（8次）
苏氨酸Thr	0.0025^h	0.0044^f	0.0064^e	0.0076^d	0.0042^g	0.0078^c	0.0111^b	0.0145^a
缬氨酸Val	0.0029^h	0.0049^f	0.0073^e	0.0078^d	0.0045^g	0.0080^c	0.0111^b	0.0145^a
蛋氨酸Met	0.0012^h	0.0026^f	0.0031^e	0.0038^c	0.0022^g	0.0032^d	0.0056^a	0.0054^b
异亮氨酸Ile	0.0016^h	0.0028^f	0.0044^e	0.0051^c	0.0026^g	0.0048^d	0.0073^b	0.0090^a
亮氨酸Leu	0.0030^h	0.0063^f	0.0093^e	0.0110^d	0.0058^g	0.0107^c	0.0159^b	0.0207^a
苯丙氨酸Phe	0.0026^h	0.0040^g	0.0055^e	0.0065^d	0.0042^f	0.0070^c	0.0097^b	0.0130^a
赖氨酸Lys	0.0045^h	0.0081^f	0.0124^e	0.0148^d	0.0075^g	0.0144^c	0.0206^b	0.0273^a
注：表中的数值为三个平行测定的平均值，同行不同字母表示差异显著，P<0.05；表3同。

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表 3 蒸煮次数对白切卤水中非必需氨基酸含量的影响

Table 3 The effect of cooking times on the content of non-essential amino acids brine of white-cut chicken

非必需氨基酸（g/100 g）	白切鸡卤水样品
非必需氨基酸（g/100 g）	黄油鸡（2次）	黄油鸡（4次）	黄油鸡（6次）	黄油鸡（8次）	土二鸡（2次）	土二鸡（4次）	土二鸡（6次）	土二鸡（8次）
天冬氨酸Asp	0.0062^h	0.0114^f	0.0168^e	0.0201^d	0.0108^g	0.0209^c	0.0297^b	0.0392^a
丝氨酸Ser	0.0034^h	0.0058^f	0.0087^e	0.0099^d	0.0052^g	0.0101^c	0.0141^b	0.0182^a
谷氨酸Glu	0.0247^h	0.0358^f	0.0484^e	0.0565^c	0.0329^g	0.0561^d	0.0755^b	0.0955^a
脯氨酸Pro	0.0098^f	0.0172^e	0.0250^h	0.0314^c	0.0184^d	0.0370^g	0.0522^b	0.0695^a
甘氨酸Gly	0.0160^h	0.0307^g	0.0470^e	0.0566^d	0.0326^f	0.0666^c	0.0936^b	0.1246^a
丙氨酸Ala	0.0077^g	0.0140^h	0.0216^d	0.0257^e	0.0149^f	0.0293^c	0.0411^b	0.0550^a
酪氨酸Tyr	0.0010^h	0.0015^f	0.0022^e	0.0027^c	0.0015^g	0.0025^d	0.0037^b	0.0050^a
组氨酸His	0.0080^f	0.0228^g	0.0311^b	0.0369^a	0.0079^h	0.0182^e	0.0219^d	0.0293^c
精氨酸Arg	0.0050^h	0.0102^g	0.0146^e	0.0187^d	0.0102^f	0.0224^c	0.0323^b	0.0435^a

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表 4 蒸煮次数对白切鸡卤水中氨基酸占比的影响

Table 4 Effect of cooking times on the proportion of amino acids in brine of white-cut chicken

氨基酸	黄油鸡（2次）	黄油鸡（4次）	黄油鸡（6次）	黄油鸡（8次）	土二鸡（2次）	土二鸡（4次）	土二鸡（6次）	土二鸡（8次）
总量（g/100 g）	0.1001	0.1825	0.2638	0.3151	0.1654	0.3190	0.4454	0.5842
必需氨基酸（%）	18.28	18.14	18.35	17.96	18.74	17.52	18.25	17.87
非必需氨基酸（%）	81.72	81.86	81.65	82.04	81.26	82.48	81.75	81.10
鲜味氨基酸（%）	30.87	25.86	24.72	24.31	26.42	24.14	23.62	23.06
支链氨基酸（%）	7.49	7.67	7.96	7.58	7.80	7.37	7.70	7.57
抗氧化性氨基酸（%）	10.19	14.74	14.29	13.77	7.01	7.49	7.00	6.80
注：鲜味氨基酸含量是指谷氨酸和天冬氨酸量总和占氨基酸总量的比值；支链氨基酸含量是指亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸3种氨基酸量总和占氨基酸总量的值；抗氧化性氨基酸含量是指组氨酸、酪氨酸、蛋氨酸3种氨基酸量总和占氨基酸总量的值。

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表 5 蒸煮次数对黄油鸡卤水的挥发性化合物的影响

Table 5 Effect of cooking times on volatile compounds in brine of white-cut Huangyou chicken

序号	中文名称	黄油鸡（蒸煮2次）		黄油鸡（蒸煮4次）		黄油鸡（蒸煮6次）		黄油鸡（蒸煮8次）
序号	中文名称	匹配度	峰面积（%）	匹配度	峰面积（%）	匹配度	峰面积（%）	匹配度	峰面积（%）
1	己醛	95	1.39	94	1.56	95	2.41	91	3.14
2	庚醛	−	−	93	0.44	90	0.05	−	−
3	辛醛	90	0.81	−	−	−	−	−	−
4	壬醛	90	2.41	97	1.67	97	0.78	96	2.87
5	癸醛	91	0.18	97	0.36	95	0.38	94	0.29
6	桃醛	84	0.08	−	−	−	−	−	−
7	十二醛	−	−	−	−	87	0.05	−	−
8	二十二烯醛	−	−	74	2.48	−	−	−	−
9	水芹醛	91	0.24	−	−	−	−	95	0.34
10	肉桂醛	95	3.04	−	−	95	0.94	94	0.56
11	三癸醛	−	−	−	−	−	−	84	0.09
12	2-己烯醛	−	−	−	−	−	−	87	0.23
13	3-甲氧基苯甲醛	−	−	−	−	−	−	80	0.18
14	4-甲氧基苯甲醛	−	−	−	−	−	−	90	0.22
15	反式-2-己烯醛	−	−	−	−	−	−	93	0.17
16	（E）-2-庚烯醛	91	1.33	90	2.74	90	0.34	94	1.95
17	（Z）-2-庚烯醛	−	−	−	−	91	0.05	−	−
18	2-十三（碳）烯醛	78	0.23	−	−	−	−	−	−
19	2,4-壬二烯醛	91	1.35	90	1.48	91	0.24	91	1.8
20	2,4-癸二烯醛	91	1.6	91	2.91	87	0.41	91	2.03
21	3-甲基-丁醛	−	−	72	0.58	−	−	−	−
22	3-苯基-2-丙烯醛	−	−	95	1.47	−	−	−	−
23	2E,4Z-癸二烯醛	91	0.35	93	0.39	91	0.1	95	0.38
24	反式肉桂醛	95	3.04	95	1.47	95	0.94	96	0.56
25	反-2-辛烯醛	94	1.65	94	1.31	94	0.71	95	1.11
26	反式-2-壬烯醛	90	1	−	−	95	0.46	−	−
27	反式-2-癸烯醛	91	2.77	93	2.7	93	0.73	91	3.08
28	反式-2-十二烯醛	−	−	−	−	−	−	93	3.31
29	（E）-2-十二烯醛	−	−	−	−	70	0.73	−	−
30	（E,E）-2,4-壬二烯醛	91	1.35	−	−	91	0.19	91	1.8
31	反,反-2,4-癸二烯醛	94	1.6	94	1.72	94	0.61	93	2.03
32	辛醇	90	0.11	−	−	−	−	80	0.27
33	十四醇	91	0.72	−	−	−	−	−	−
34	十五醇	−	−	−	−	−	−	91	0.64
35	桉树醇	98	4.46	−	−	98	7.08	95	1.94
36	芳樟醇	94	0.9	95	0.62	94	1.23	90	0.17
37	月桂醇	−	−	−	−	90	0.3	91	0.64
38	松油醇	−	−	−	−	−	−	90	1.09
39	α-松油醇	91	2.07	90	2.6	90	2.03	90	1.09
40	4-萜烯醇	96	3.52	95	4.67	95	3.6	93	1.49
41	1-辛烯-3-醇	72	0.36	72	1.06	72	0.13	86	0.56
42	2-己基-1-癸醇	78	0.05	−	−	−	−	90	0.13
43	辛基十二烷醇	−	−	−	−	−	−	76	0.15
44	1-十二烷醇	−	−	91	0.25	−	−	−	−
45	α-3-环己烯-1-甲醇	−	−	90	2.94	90	2.03	−	−
46	11-十二烯醇	−	−	−	−	87	0.33	−	−
47	二甲基硅烷二醇	−	−	−	−	72	0.49	−	−
48	（-）-肉豆蔻醇	−	−	−	−	81	0.35	−	−
49	对乙基苯甲醇	−	−	−	−	−	−	70	0.1
50	（-）-萜烯-4-醇	−	−	−	−	−	−	94	1.2
51	3-辛烯-2-酮	−	−	−	−	−	−	86	0.06
52	2,6,6-三甲基-2,4-环庚二烯-1-酮	−	−	−	−	−	−	78	0.4
注：“−”表示未检出；表6同。

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表 6 蒸煮次数对土二鸡卤水的挥发性化合物的影响

Table 6 Effect of cooking times on the volatile compounds in brine of white-cut Tuer chicken

序号	中文名称	土二鸡（蒸煮2次）		土二鸡（蒸煮4次）		土二鸡（蒸煮6次）		土二鸡（蒸煮8次）
序号	中文名称	匹配度	峰面积（%）	匹配度	峰面积（%）	匹配度	峰面积（%）	匹配度	峰面积（%）
1	异戊醛	−	−	−	−	72	0.28	74	0.11
2	缬草醛	−	−	−	−	72	0.28	72	0.22
3	己醛	91	1.93	95	6.08	91	5.71	86	3.92
4	2-己烯醛	97	0.19	93	0.20	97	0.2	97	0.33
5	反式-2-己烯醛	94	0.19	95	0.20	96	0.2	96	0.33
6	水芹醛	94	0.19	89	0.23	93	0.39	95	0.58
7	（E）-2-庚烯醛	83	2.16	94	2.21	90	2.78	91	3.7
8	2-庚烯醛	83	2.16	83	2.21	83	2.78	78	3.7
9	辛醛	−	−	−	−	92	0.69	93	0.9
10	反-2-辛烯醛	95	0.83	87	1.02	95	1.42	95	2.46
11	壬醛	96	2.22	97	2.39	97	3.16	87	4.14
12	癸醛	97	0.37	96	0.36	91	0.37	97	0.29
13	（E,E）-2,4-壬二烯醛	94	0.7	90	0.96	91	1.36	95	3.94
14	2,4-壬二烯醛	90	0.7	90	0.96	91	1.59	87	0.65
15	4-甲氧基苯甲醛	−	−	−	−	76	0.07	87	0.05
16	反式-2-癸烯醛	91	1.5	90	1.81	95	2.14	93	4.75
17	反式肉桂醛	95	0.11	94	0.11	96	0.12	96	0.12
18	肉桂醛	94	0.11	94	0.11	94	0.11	−	−
19	香橙醛	90	0.11	−	−	−	−	−	−
20	橙花醛	81	0.11	−	−	−	−	−	−
21	2E,4Z-癸二烯醛	95	0.31	90	0.64	93	0.48	94	1.03
22	反,反-2,4-癸二烯醛	94	1.08	95	3.03	94	2.36	95	4.07
23	2,4-癸二烯醛	91	1.08	91	2.02	−	−	91	4.07
24	2-十一烯醛	90	1.08	−	−	−	−	−	−
25	乙醇	86	0.22	−	−	−	−	−	−
26	正戊醇	−	−	64	0.15	−	−	−	−
27	1-辛烯-3-醇	86	0.79	86	1.16	80	1.22	86	1.75
28	桉树醇	98	12.3	98	4.56	98	5.40	98	2.86
29	芳樟醇	97	4.19	87	0.74	96	0.82	94	0.59
30	（-）-反式一松香芹醇	83	0.07	91	0.05	−	−	−	−
31	4-萜烯醇	97	4.38	96	2.43	96	3.01	96	2.49
32	（-）-萜烯-4-醇	95	4.58	95	2.23	95	3.01	95	2.49
33	α-松油醇	91	2.31	91	1.65	91	2.19	86	2.02
34	1-十三醇	−	−	91	0.12	−	−	−	−
35	十六醇	−	−	−	−	86	0.17	−	−
36	月桂醇	−	−	91	0.12	−	−	−	−
37	2,3-辛二酮	−	−	72	0.29	−	−	72	0.37
38	3-辛烯-2-酮	70	0.06	76	0.06	76	0.08	−	−
39	β-佛尔酮	70	0.02	−	−	−	−	−	−
40	2,6,6-三甲基-2,4-环庚二烯-1-酮	93	0.27	76	0.28	−	−	−	−
41	胡椒酮	86	0.35	−	−	−	−	−	−

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 样品制备
1.2.2 蛋白质的测定
1.2.3 脂肪的测定
1.2.4 碳水化合物的测定
1.2.5 钠的测定
1.2.6 能量的测定
1.2.7 氨基酸的测定
1.2.8 顶空固相微萃取
1.2.9 GC-MS测定
1.3 数据分析
2. 结果与分析
2.1 蒸煮次数对白切鸡卤水中蛋白质和脂肪含量的影响
2.2 蒸煮次数对白切鸡卤水中碳水化合物含量的影响
2.3 蒸煮次数对白切鸡卤水中钠含量和能量的影响
2.4 白切鸡卤水中游离氨基酸的分析
2.5 白切鸡卤水中挥发性风味物质分析
2.5.1 醛类物质
2.5.2 醇类物质
2.5.3 酮类物质
2.5.4 其他类成分定性结果
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 样品制备
1.2.2 蛋白质的测定
1.2.3 脂肪的测定
1.2.4 碳水化合物的测定
1.2.5 钠的测定
1.2.6 能量的测定
1.2.7 氨基酸的测定
1.2.8 顶空固相微萃取
1.2.9 GC-MS测定
1.3 数据分析
2. 结果与分析
2.1 蒸煮次数对白切鸡卤水中蛋白质和脂肪含量的影响
2.2 蒸煮次数对白切鸡卤水中碳水化合物含量的影响
2.3 蒸煮次数对白切鸡卤水中钠含量和能量的影响
2.4 白切鸡卤水中游离氨基酸的分析
2.5 白切鸡卤水中挥发性风味物质分析
2.5.1 醛类物质
2.5.2 醇类物质
2.5.3 酮类物质
2.5.4 其他类成分定性结果
3. 结论

参考文献(31)

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鸡的品种和蒸煮次数对白切鸡卤水的营养成分和风味影响研究

作者简介: 徐燕（1994−），女，硕士研究生，研究方向：食品质量与安全，E-mail：Vickie_77@yeah.net

通讯作者: 董浩（1989−），男，博士，副教授，研究方向：食品加工过程中危害物分析与调控、食品真实性与溯源，E-mail：donghao@zhku.edu.cn

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